Lnea de crudo

Lnea de crudo

Conservas

Son productos envasados en recipientes hermticamente cerrados y sometidos a un proceso de esterilizacin comercial.

Elevador

Es una cadena transportadora a la que se le han puesto unos ngulos de acero inoxidable que va a elevar el pescado a la parte superior para que el pescado a travs de una corriente de agua se deslice por una canaleta para que baya hacia el descamador (s es que e pescado tiene escamas).

Descamador

Es un tambor rotatorio, adentro tiene una cinta helicoidal, la cinta helicoidal va a permitir que el pescado avance, al momento de girar la plancha va descamando y tiene una red de agua adentro que va lavando el pescado.

Transportador de acero inoxidable

El personal que trabaja coloca el pescado en los capachos en donde pasa a un cortador de pescado que le vuela la cabeza y la cola a medida que va avanzando.

Poleadora

Instalada sobre una mesa de acero inoxidable, su capacidad varia de acuerdo a las necesidades, constar de un pequeo motor elctrico y su respectivo envasador, lo ms prximo a la mesa de filetes y una mesa de envasado.

El exhausting variar su capacidad de acuerdo a los siguientes factores:

Tipo de envase.

Tipo de producto a envasar.

Especie a envasar.

El exhausting para procesar es de tres m. Por 0.50 por 0.3 m, la faja de transporte de un solo paso al igual que el paso anterior, un momento para controlar el vapor que ingresa y una pequea chimenea que computa la presin de la vlvula que descarga vapor. El motor para este caso es de un HP con arrancador elctrico.

El pescado sigue avanzando hacia un disco y como se le a cortado la cabeza y la cola queda al descubierto la cavidad abdominal y se le ve las vsceras y por medio de un tubito se crea vaci y son absorbidas todas las vsceras, entonces el pescado queda como un tubo a esto se le conoce con el nombre de Dreset.

Guillotina

Una corta la cabeza y la otra la cola. Instalada en unas mesas metlica, con motor elctrico, la velocidad de trabajo se podr variar mediante cambio de poleas.

El pescado cae y es llevado por una cadena transportadora a una mesa donde se coloca el pescado manualmente se envasa en el oval 3 4 piezas por lata se lo coloca con el vientre hacia abajo (portola, oval), luego pasa por una faja a un cocinador continuo por unas cadenas transportadoras.

Transportadores

Las fajas transportadoras que entran en contacto con el pescado deben ser construidos de un material impermeable al agua y diseado de manera que no tengan partes inaccesibles a la limpieza, evitndose de esta manera fuentes de seria contaminacin durante el proceso.

En la construccin de los transportadores no deber usarse madera en ninguna parte que est en contacto con el pescado

Las fajas transportadoras que estn en contacto con el pescado, a no ser que est enlatado debe tener un lavador de tipo ducha o de pulverizacin y en cuanto sea posible adicionador de jabn o detergente.

Las bacterias que pueden adherirse a las fajas transportadoras durante el transporte de materia prima pueden ser removidas mediante continuos chorros de agua tratada a presin, aunque lo ideal es un raspador.

El uso de los raspadores adems de los chorros de agua sobre la superficies planas de las fajas, aumenta la eficiencia de remocin de bacterias.

En el caso de fajas de cadenas abiertas deben ser provistos de cepillos para ayudar en a afectividad de los chorros de agua.

Los canales para el transporte de pescado deben ser construidos de material liso y no corroible de tal forma que puedan ser adecuadamente limpiados.

Exhaustadores

En esta parte del proceso se elimina todo el aire presente en los envases, haciendo el vaco necesario evitndose as posteriores malas consecuencias por presencia de oxigeno. Un vaco recomendable para envases de libra es de 4 pulgadas de mercurio como mnimo.

La longitud del exhaustor depende de la velocidad de la cadena de transporte de envases llenos, teniendo en cuenta el tiempo al que deben estar sometidos y el vapor que se le ha de suministrar a los envases.

Deben ser construidos de material no corrosible (acero inoxidable), pudiendo ser de construccin casera y de flujo continuo con inyectores de vapor interno. Se cocina el pescado para coagular la protena, eliminar la grasa, eliminar el lquido de constitucin, eliminar el aire del pescado, eliminar los microorganismos y darle resistencia a la carne.

El tiempo que demora en el exhaustador depende de la especie, como tambin la presin de vapor que se le inyecta para cocinar el pescado.

Una vez que la lata ha salido del exhausting entra a un volteador de latas, ya que estas tienen agua y se tiene que eliminar el lquido, la lata por un camino y luego por una malla metlica y la lata pasa volteada drena el agua pero no cae el slido luego sube otra vez se endereza y va hacia la zona de adicin de lquido de gobierno y despus a la selladora de envases

Zona de adicin

Las caractersticas de la zona de adicin varan de acuerdo al lquido de gobierno a usarse, ya sea salmuera, aceit, salsa de tomate, etc.

En caso de salsa de tomate se disolver la pasta en tanque o recipiente expresamente diseado, que constar de un sistema de chaquetas para la circulacin de vapor; adems deber contar con un manmetro para el control de vapor.

Para la sal se instalar una pequea tolva que funcionar automticamente con la faja transportadora, hay que tener mucho cuidado con la sincronizacin.

Marmitas

Aqu es donde se prepara el licor de gobierno (la salsa de tomate, el aceite, la salmuera, mostaza, sillao, etc.), Trabaja a una determinada presin para elevar la temperatura del licor de gobierno en 80-90.

Tiene una paleta que va a mezclar la sal, la salsa de tomate y el CMC por ejemplo. Una vez que esta preparada baja por un tubo y se le agrega a la conserva.

Cada lata de conserva tiene una cantidad determinada de licor de gobierno

Luego la faja hace que avance la lata hacia un cabezal que tiene imn esta va tapando las latas automticamente y luego va a la cerradora de latas donde se hacen dos operaciones de cierre, la primera es la formacin del engatillado y la segunda del planchado por medio de un mandril que tiene la forma de la lata despus de la primera operacin pasa por medio de la rulinas (engatillado), en la segunda operacin se hace el planchado o doble cierre.

El mandril con las rolas y el cabezal forman el formato, hay varios tipos de formato para libra tol, oval, libra.

Selladores

Deben ser especialmente diseados para el tipo de envase a sellar, pudiendo ser manuales, semiautomticos o automticos, contando algunos con grabadores de claves.

En cualquiera de los casos, la planta debe contar con un programa de evaluacin de envases, llenado y cierre de estos.

1. Control de envase.- los envases deben ser bromatolgicamente aptos con las caractersticas siguientes:

Debe resistir sin deteriorarse el proceso industrial.

Puede ser de hojalata electroltica o de inmersin.

Estar totalmente recubierto con barniz sanitario adecuado.

Con esto se evita:

Corrosin del metal por algunos alimentos cidos.

Hinchado de las latas.

Decoloracin de algunos productos por produccin de hidrgeno.

Formacin de sulfuro de fierro de color negro.

El envase debe tener un recubrimiento de barniz sanitario de aproximadamente 23 g/m2.

Una tcnica simple de determinacin de barniz sanitario en envases se efecta cortando una seccin del envase, posndolo y tratndolo con disolvente orgnico. La diferencia entre el peso post tratamiento y el inicial de la hojalata nos dar la cantidad de barniz por rea seccionada, ajustndose esta al valor recomendado.

2. Control de cierre.- los controles del sellado se deben hacer continuamente por lo menos cada 15 minutos externamente y cada 4 horas por l menos un examen mas detallado, abriendo la lata y cortando el cierre en tres partes. Dos cortes se harn aproximadamente a una pulgada del cierre lateral y el tercero en el extremo opuesto al cierre lateral. Se tomaran las medidas necesarias con un micrmetro calibrador y verificando las medidas de un proyector. Las medidas a tomarse sern:

Gancho de la tapa (GT).

Gancho del cuerpo (GC).

Altura del cierre (A).

Grosor del cierre (G).

La medida del traslape se halla aplicando la frmula siguiente:

GT + GC + G A = Traslape o sobre posicin.

Las variaciones del cierre varan con:

Variabilidad del espesor de las latas.

Variabilidad del espesor del compuesto sellador (Es un material que consiste en una emulsin de agua o dispersin en solvente de una solucin de ltex o hule sinttico, colocada en la pestaa de la tapa de la lata. El compuesto ayuda a efectuar un sello hermtico, llenando los espacios o vacos en el sello doble), se debe tener mucho cuidado en que el compuesto est uniformemente distribuido en la pestaa.

Con el sellado se debe evitar en lo posible envases con defectos en el cierre, escaso compuesto sellador en la tapa, etc.

3. Higiene de la selladora.- la selladora una vez terminada la albor debe ser higienizada y desinfectada, el lavado se har con agua clorada y por chorro a presin usando detergente.Una vez sellada la lata pasa a ser lavada, Por medio de una bomba para inyectar agua a presin empleando una solucin de sulfato trisdico o detergente con agua caliente luego son metidas al carrito que va al autoclave.

Carros transportadores

Son utilizados para recibir los envases los carros transportadores que contienen el producto a estabilizarse, deben ser construidos de alambres o planchas de acero inoxidable de un tamao suficientemente grande de manera que quede un espacio mnimo de 1.5 pulgadas entre la pared lateral del carro y la pared interna del autoclave.

Los envases con productos deben ser estibados de tal manera que permitan la libre circulacin del vapor dentro de la autoclave.Despus se las lleva al autoclave donde se le hace la esterilizacin comercial de las latas (en la esterilizacin nosotros le metemos a una temperatura y presin determinada para matar cualquier organismo patgeno sobre todo el Clostridium botulinum (es inofensivo pero lo que nos hace dao de l, son las esporas que son muy txicas o venenosas).

Grado de letalidad.

Metemos la lata sellamos; metemos presin de vapor a 10 o 15 libras dependiendo del tamao de la lata (de libra: 75 minutos, oval o portola: 90 minutos; 1/4: 35 minutos), para matar las bacterias termfilas.

Termfilos: resisten temperaturas.

Mesfilas: se encuentran en el medio ambiente.

Citiofilas: resisten el fro.

Pueden ser anaerobias o aerbicas: el Clostridium botilinum Una vez terminada la esterilizacin le hacemos un shock trmico, para matar las bacterias que no han muerto a esa temperatura y a esa presin, se le baja la temperatura de 121 a 40 C con agua para matar las bacterias a travs del vaci para eliminar las aerbicas, a las anaerobias se les mata con temperatura y presin y el producto sale inocuo.

Autoclave

Los autoclaves o retortas estacionarios sean horizontales o verticales utilizadas en la esterilizacin de productos enlatados, deben ser construidos de acero de resistencia suficiente para soportar presiones y temperaturas generadas por el vapor interno durante el tratamiento.

Debe contar con guas o soportes para el deslizamiento de los carros transportadores. El sistema de cierre debe ser hermtico para la que se utiliza tuercas de resistencia a presiones mayores de 15libras/pulgada2.

Debe tener una fuerza capaz de resistir una presin de 10 TM.

Termmetro indicador.- cada autoclave debe estar equipada de por lo menos un termmetro certificado de mercurio de vidrio dentro de las temperaturas de procesamiento. Los termmetros se deben instala en un lugar visible de manera que pueda leerse fcilmente. Este instrumento es de mucha importancia ya que ya que nos permite controlar constantemente la temperatura del procesamiento.

Medidores de presin.- cada autoclave debe estar equipada con un manmetro de tipo reloj. Debe estar conectado al interior del autoclave con un tubo en forma de rizo (cola de chancho). La exactitud del manmetro debe controlarse al momento de su instalacin y por lo menos una vez al ao frente a otro de precisin confiable, o con la ayuda de un termmetro por equivalencias temperatura presin de vapor en tablas establecidas. Es importante en la deteccin de aire durante el esterilizado para indicar la presin en el autoclave. Su mayor valor es en el enfriamiento con presin.

Vlvulas de purga.- son aberturas usadas para remover el aire quien ingresa al autoclave con el vapor y proporcionar circulacin en el interior. Deben estar totalmente abiertas durante todo el proceso, incluyendo el tiempo de calentamiento inicial.

En autoclaves horizontales deben estar situadas al pie de cada extremo y las purgas adicionales se sitan a distancias no mayores de 8 pies entre ellas y a lo largo de toda la parte superior de tal manera que el operador pueda observar su funcionamiento.

En autoclaves verticales estas deben tener por lo menos una vlvula situada en el extremo opuesto en la entrada del vapor.

Control de vapor.- los autoclaves deben estar equipadas con un sistema automtico de control de vapor para mantener constante la temperatura de operacin con una variacin mxima de 10F aproximadamente.

Vlvula de drenaje.- cada autoclave debe tener una vlvula de drenaje a prueba de agua y de atascamientos de dimetro suficiente para permitir una adecuada alimentacin de condensado y del agua de enfriamiento, se considera generalmente como de dos pulgadas.

Distribuidores de vapor.- son continuaciones de la lnea de vapor dentro del autoclave.

Lnea de vapor.- la presin de vapor en la lnea a las autoclaves se recomienda no ser menor de 90lb/pulg2, durante el tiempo durante el tiempo de operacin. Presiones menores darn lugar a tiempos excesivos en la subida de temperatura en el autoclave. En lo posible se debe colocar un manmetro para controlar continuamente la presin de vapor que circula. La tubera de la lnea de vapor y de entrada de vapor debe encontrarse aislada.

Control de tiempo.- todas las plantas conserveras deben contar por lo menos con un reloj confiable instalado permanentemente en una zona prxima a las autoclaves de fcil lectura desde el lugar de operacin.

En el autoclave en la tapa se colocan pernos con roscas cuadradas por que tienen mayor resistencia a la presin.

Sistema de enfriamiento con una presin de aire y una bomba inyectora de agua, vlvulas neumticas (entra el aire de acuerdo a la necesidad del autoclave), plancha acerada (bombeado: para que la presin se reparta uniformemente dentro del autoclave).

Venteo.- cuando se cierra el autoclave hay aire y le metemos vapor para sacar todo el aire pues con la suma de las dos presiones el manmetro nos va a dar una mala lectura.

Si se baja la presin de frente la lata se abombara o estallara y se le baja despacio por que la presin de la lata es diferente al vapor. En una computadora se registra como van trabajando los autoclaves (temperatura y presin), venteo, esterilizacin comercial.

Cuando terminamos la esterilizacin tenemos una presin y tenemos que enfriar las latas pero no con agua por que si se mezcla el agua con vapor se produce un golpe de ariete esto hara que zapatee o vuele el autoclave. Reemplazamos el vapor de aire a la misma presin para que la lata no estalle o no se deforme, entonces cuando hay aire recin metemos agua y comienza el enfriamiento, despus de 25 a 30 minutos desalojamos el agua y dejamos las latas y de hay se va a l etiquetado, encajado y almacenado. Cuando se trabaja con vapor se trabaja con vlvula de globo.