مدينة املك عبدالعزيز للعل�م والتقنية، 1432هـفهر�سة مكتبة املك فهد ال�طنية اأثناء الن�سر

اج�سا�ص، فهد بن حمدمبادئ �سامة الأغذية. /فهد بن حمد اج�سا�ص.-الريا�ص،

1432هـ.

320�ص؛ ..�سمردمك: 978-603-8049-31-0

1- الأغذية وال�سحة 2- الأغذية - حفظ 3- الت�سمم الغذائياأ.العنوان

ديوي 363.132 4661/ 1432

رقم الإيداع: 4661/ 1432ردمك: 978-603-8049-31-0

ح

ه

الصفحة الموضــــــــــــوع

هـ قائمة المحتويات ......................................................................ق قائمة الجداول .........................................................................ش قائمة اأشكال ..........................................................................ذ شكر وعرفان ..........................................................................غ ..................................................................................... تقديم 1 مقدمة ....................................................................................5 الفصل اأول – الغذاء ................................................................7 1. أهمية الغذاء .......................................................................

2. وظيفية المادة الغذائية ............................................................

3. تقسيم المادة الغذائية حسب الوظيفة ...........................................

4. المكونات اأساسية للغذاء .......................................................

8

8

8

8 4-1 الكربوهيدرات ............................................................9 4-1-1 وظائف الكربوهيدرات في الجسم .............................

4-1-2 أنواع الكربوهيدرات ............................................

4-1-2-1 سكريات أحادية )سكريات بسيطة( ....................

4-1-2-2 سكريات ثنائية .............................................

4-1-2-3 سكريات معقدة )مركبة( .................................

9

9

10

11

12 4-2 البروتينات .................................................................13 4-2-1 مصادر البروتينات ..............................................

415-2-2 اأعراض المبكرة لنقص البروتينات .........................

15 4-3 اللبيدات .....................................................................16 4-3-1 مصادر الدهون ..................................................

4-3-2 الكولسترول أهميته وأضراره .................................

4-3-3 أنواع الدهون من حيث محتواها من اأحماض الدهنية ....16

19

المحتويـات

هـ

و

الصفحة الموضــــــــــــوع

19 4-4 الفيتامينات ..................................................................19 4-4-1 الفيتامينات الذائبة في الدهون ...................................20 4-4-2 الفيتامينات الذائبة في الماء ......................................22 4-5 اأماح المعدنية ...........................................................23 4-5-1 تقسيم اأماح المعدنية إلى قسمين رئيسين ....................29 4-6 الماء ........................................................................30 5. عاقة المكونات اأساسية للغذاء بسامة اأغذية ............................30 6. هرمي الغذائي ....................................................................32 6-1 تناول أغذية متنوعة ......................................................33 6-2 تناول اأطعمة باعتدال ..................................................33 6-3 أكل اأطعمة الصحية والتمارين .......................................35 الفصل الثاني – القضايا والتحديات في سامة اأغذية ....................37 1. قضايا مهمة في سامة اأغذية ................................................39 2. القضايا وأخطارها ...............................................................39 2-1 اأحياء الدقيقة الممرضة ................................................39 - داء السالمونيا .............................................................40 - داء االتهابات المعوية .....................................................40 - التهابات بسبب اإيشيريشا كواي المعوية الترفية )المسببة للنزف المعوي( .....40 - داء الليستريا ...............................................................40 - الكوليرا .....................................................................

412-2 مخلفات المبيدات )بقايا الملوثات البيئية في اأغذية وأثرها على صحة اإنسان( ...................................................................

41 2-3 المبيدات ....................................................................43 2-4 الدايوكسينات ..............................................................44 2-5 المعادن الثقيلة .............................................................

ز

الصفحة الموضــــــــــــوع

45 2-5-1 الرصاص .........................................................45 2-5-2 الزرنيخ ............................................................45 2-5-3 الزئبق .............................................................46 2-5-4 الكادميوم ..........................................................46 2-5-5 النحاس ............................................................46 2-6 إضافات اأعاف ........................................................47 2-7 الهرمونات .................................................................47 2-8 مخلفات الحيوان والدواجن ...............................................48 2-9 السموم الطبيعية ...........................................................48 2-10 النباتات السامة ..........................................................48 2-11 الطحالب السامة .........................................................48 2-12 سموم القشريات واأسماك ............................................49 2-13 التلوث اإشعاعي .......................................................50 2-14 اأواني واأكواب المصنعة من بعض المواد الكيميائية ..........50 2-15 المتبقيات الكيميائية في اللحوم ........................................51 2-16 اأكرااميد ...............................................................53 الفصل الثالث – السموم الموجودة طبيعيا في اأغذية .....................55 1. الفيونوات النباتية ................................................................

2. اأحماض اأمينية السامة ...........................................................

3. النترات والنيتريت ...............................................................

4. السموم الموجودة طبيعيا في الخضر ..........................................

57

57

59

61 4-1 نباتات الكسافا .............................................................62 4-2 براعم الخيزران ..........................................................63 4-3 بذور الفاكهة ...............................................................64 4-4 البطاطس ...................................................................

ح

الصفحة الموضــــــــــــوع

65 4-5 الطماطم ....................................................................66 4-6 الفطر البري ...............................................................68 4-7 السموم الفطرية ...........................................................69 4-8 الحد من خطر السموم ....................................................70 4-8-1 اختيار اأطعمة ...................................................70 4-8-2 اإعداد وااستهاك .............................................

73 الفصل الرابع – اأمراض المنقولة بواسطة الغذاء .........................

75 1. مقدمة ...............................................................................2. التسمم الميكروبي ................................................................3. الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الميكروبي .......................

77

77

77 ................. )Salmonella infection( 3-1 العدوى بالسالمونيا

793-2 التسمم الغذائي بواسطة بكتيريا القولون

............................ )Food poisoning by E. coli bacteria(

813-3 التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية

........................... )Food Poisoning by Staphylococcus(82 ............ )Bacillus cereus( 3-4 التسمم الغذائي بالباسيلس سيرز

833-5 التســمم الغذائــي بواســطة ميكــروب الكامبيلوباكتــر جيجونــاي ................................................. )Campylobacter jejuni(

84 ...................................... )Botulism( 3-6 التسمم البوتشليني

873-7 التسمم الغذائي بالكلوستريديوم بير فرينجينس

............................................. )Clostridium perfringens(87 )Listeria monocytogenes( 3-8 التلوث بااللستيريا مونوسيتوجينيس88 ..................................... )Shigellosis( 3-9 التلوث بالشيجيا89 4. الوقاية من التسمم الغذائي .......................................................89 4-1 عند الشراء وااستام ....................................................

ط

الصفحة الموضــــــــــــوع

90 4-2 ااعتناء بصحة العاملين .................................................90 4-3 عند اإعداد ................................................................90 4-4 بعد الطبخ ..................................................................90 5. الوقاية وااحتياط من الميكروبات الممرضة ................................90 5-1 منحنى نمو الكائنات الحية الدقيقة بعد تلوث الغذاء بها .............91 5-2 العوامل التي تؤثر على نمو الكائنات الحية الدقيقة ..................91 5-2-1 درجة الحرارة ....................................................92 5-2-2 نوعية الغذاء ......................................................92 5-2-3 الرطوبة ...........................................................93 5-2-4 اأكسجين .........................................................93 5-3 عوامل أخرى .............................................................94 5-4 طرق إبادة الكائنات الحية الدقيقة .......................................96 5-5 الوقاية من الميكروبات الممرضة ......................................96 5-6 الحد من حدوث حاات التسمم .........................................97 5-7 ااشتراطات الصحية عند استام المواد الغذائية الخام .............98 5-8 وسيلة النقل ................................................................99 الفصل الخامس – الفيروسات والطفيليات ....................................

101 1. الفيروسات ........................................................................102 2. الطفيليات ..........................................................................103 2-1 البروتوزوا .................................................................104 2-2 الديدان الدائرية ............................................................105 2-3 الديدان الشريطية .........................................................106 2-4 الديدان الورقية ............................................................107 الفصل السادس – المواد المضافة لأغذية ...................................109 1. مقدمة ...............................................................................

ي

الصفحة الموضــــــــــــوع

113 2. تأثيرات المواد المضافة .........................................................113 ... )Monosodium Glutamate “MSG“( 2-1 غلوتمات أحادي الصوديوم114 2-2 كربونات األمونيوم ......................................................114 2-3 أصفر الغروب ............................................................114 2-4 صمغ ااكاسيا .............................................................115 2-5 نترات ونتريت الصوديوم ...............................................116 2-6 الكبريت والسايكاميت ..................................................117 3. فرط الحركة وعاقتها بالمواد الملونة ........................................118 4. الحد من المواد المضافة في النظام الغذائي ..................................118 5. الجهات المنظمة للمواد المضافة ...............................................121 الفصل السابع – اأغذية المحورة جينيا .......................................123 1. مقدمة ...............................................................................125 2. المساحات المزروعة بالمحاصيل المحورة جينيا ...........................129 3. تقييم المخاطر المحتملة لأغذية المحورة جينيا على صحة اإنسان .....131 4. الجوانب السلبية لأغذية المحورة جينيا ......................................132 5. مراقبة اأغذية المحورة جينيا لضمان سامتها لاستهاك اآدمي ......135 الفصل الثامن – تشعيع اأغذية ..................................................137 1. مقدمة ...............................................................................139 2. جهاز تشعيع اأغذية .............................................................140 3. تأثير عمليه التشعيع على اأغذية .............................................140 4. تلخيص بعض التأثيرات ........................................................141 5. بطاقة اأغذية التي عوملت بالتشعيع ..........................................143 الفصل التاسع – التلوث الغذائي .................................................145 1. سلسة التلوث الغذائي ............................................................146 2. التلوث الفيزيائي ..................................................................

ك

الصفحة الموضــــــــــــوع

147 3. التلوث الكيميائي ..................................................................150 4. التلوث الميكروبي ................................................................152 5. التلوث اإشعاعي لأغذية ......................................................155 الفصل العاشر – فساد اأغذية ......................................................157 1. مقدمة ...............................................................................158 2. أنواع الفساد في اأغذية .........................................................158 2-1 الفساد الطبيعي ............................................................158 2-2 الفساد الميكروبي .........................................................165 2-3 الفساد الكيميائي ............................................................165 3. فساد الدهون والزيوت ...........................................................165 4. العوامل المساعدة على أكسدة الزيوت والدهون .............................165 4-1 اأكسجين ..................................................................165 4-2 درجة الحرارة ............................................................165 4-3 المعادن .....................................................................166 4-4 الضوء ......................................................................166 5. تفاعل ميارد .....................................................................166 6. الفساد اانزيمي ...................................................................167 7. فساد اأغذية المعلبة .............................................................168 8. طرق الكشف عن فساد اأغذية ................................................169 9. عامات اأغذية الفاسدة أو غير صالحة لاستهاك اآدمي ..............

171لضمــان واإرشاديـة الصحيــة الممارســـــات – الحادي عشر الفصل سامــة اأغذيـــة .....................................................................

173 1. الكشف الروتيني للتأكد من صاحية المادة الغذائية لاستهاك ...........176 1-1 فوائد بطاقة المواد الغذائية ..............................................178 2. درجات الحرارة المناسبة لحفظ المادة الغذائية ..............................

ل

الصفحة الموضــــــــــــوع

178 3. الشراء من المطاعم ذات الجودة العالية ......................................179 4. لزوجة زيوت القلي ..............................................................179 5. الشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت ......................180 6. ااحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت ..........181 7. تحديد جودة الغذاء ................................................................

183التصنيع في المستخدمة الخام المواد – ضوابط الثاني عشر الفصل الغذائي والسامة الغذائية في المطاعم والمنازل ............................

185 1. المواد الخام المستخدمة في التصنيع الغذائي .................................185 1-1 الفحص الظاهري .........................................................187 1-2 الفحص المخبري .........................................................187 1-3 النقاط المهمة التي ينبغي التركيز عليها ...............................188 2. سامة اأغذية في أماكن تقديم الوجبات السريعة ...........................189 2-1 إرشادات اختيار المكان الذي ترغب تناول الطعام فيه ............189 2-1-1 عرض الغذاء في المطعم .......................................190 2-1-2 مظهر العاملين في المطعم .....................................190 2-1-3 ممارسات العاملين في المطعم .................................190 2-1-4 أماكن شراء الوجبات وااحتياطات بعد الشراء .............191 3. السامة الغذائية في المنازل ....................................................191 3-1 التسوق .....................................................................193 3-2 منطقة إعداد الطعام ......................................................195 3-3 الغسل الجيد ................................................................196 3-4 إذابة اللحوم المجمدة ......................................................196 3-4-1 إذابة اللحوم في الثاجة .........................................197 3-4-2 إذابة اللحوم في الميكروويف ..................................197 3-4-3 إذابة اللحوم بالماء البارد .......................................

م

الصفحة الموضــــــــــــوع

197 3-4-4 إذابة اللحوم بواسطة الماء الحار أو على درجة حرارة الغرفة ...198 3-5 الطبخ الجيد ................................................................199 3-6 الحفظ .......................................................................199 3-6-1 الحفظ في الثاجة ................................................200 3-6-2 الحفظ في المجمد ................................................

201 3-6-3 اإجراءات المتبعة عند حدوث عطل أو انقطاع في الكهرباء عن الثاجة والمجمد ........................................................

201 3-6-4 اإجراءات المتبعة عند حفظ المتبقي من اأغذية المطبوخة 203 الفصل الثالث عشر – حفظ اأغذية .............................................205 1. اأساليب الصحية في تجهيز وتصنيع الغذاء ................................208 2. الشروط العامة لحفظ المادة الغذائية ...........................................208 2-1 ااشتراطات الخاصة بأماكن التخزين .................................209 2-2 ااشتراطات الخاصة بالعاملين .........................................210 3. الهدف من حفظ اأغذية .........................................................210 3-1 أهداف طرق حفظ اأغذية ..............................................211 4. طرق حفظ اأغذية ...............................................................211 4-1 حفظ اأغذية بالحرارة ...................................................211 4-1-1 حفظ اأغذية بالبسترة ...........................................211 4-1-2 حفظ اأغذية بالتعقيم ............................................212 4-2 حفظ اأغذية بالتبريد .....................................................212 4-3 حفظ اأغذية بالتجميد ....................................................213 4-3-1 طرق التجميد .....................................................214 4-4 حفظ اأغذية بالتعليب ....................................................215 4-4-1 اختيار الصنف المناسب من المادة الخام .....................215 4-4-2 النقل والفحص وااستام .......................................

ن

الصفحة الموضــــــــــــوع

216 4-4-3 تخزين المواد الخام ..............................................216 4-4-4 التشذيب ............................................................216 4-4-5 التدريج ..............................................................216 4-4-6 الغسيل ...............................................................217 4-4-6-1 طرق الغسل ................................................217 4-4-7 التقشير ..............................................................217 4-4-8 السلق ................................................................218 4-4-9 التعبئة في عبوات ..................................................218 4-4-10 الخلخلة ............................................................219 4-4-11 القفل المزدوج ....................................................219 4-4-12 التعقيم الحراري ..................................................219 4-4-13 التبريد .............................................................219 4-4-14 التحضين ..........................................................220 4-4-15 وضع البطاقات ...................................................220 5. حفظ اأغذية بالتجفيف ..........................................................220 6. حفظ اأغذية بالتشعيع ...........................................................221 6-1 سلبيات التشعيع ...........................................................221 7. حفظ اأغذية بالتمليح والتسكير ................................................221 7-1 حفظ اأغذية بالتمليح ....................................................222 7-2 حفظ اأغذية بالتسكير ...................................................222 8. حفظ اأغذية بالمواد الكيمائية المضافة .......................................222 9. الحفظ بالطرق الحيوية )التخمرات( ...........................................

223المادة مكونات على التصنيع عمليات تأثير – عشر الرابع الفصل الغذائية والجودة والسامة ........................................................

225 1. مقدمة ...............................................................................

س

الصفحة الموضــــــــــــوع

227 2. تأثير التصنيع على قيمة المادة الغذائية .......................................228 3. تأثير عمليات التصنيع على السامة اأغذية ................................230 ........................................... )Acrylamid( 3-1 اأكرياميد231 .................................................... )Benzene( 3-2 البنزين231 ....................................................... )Furan( 3-3 الفيوران

233 3-4 الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ................. )Polycyclic aromatic hydrocarbons PAH`s(

235 .................................. )Semicarbazide( 3-5 سيميكاربازايد

236 3MCPD 6-3)3-monochloropropane-1,2-diol or 3-chloro-1,2-propanediol(

239 الفصل الخامس عشر – شهادة المطابقة وعامة الجودة ................

241 1. شهادة المطابقة ....................................................................241 1-1 أهداف نظام شهادات المطابقة ..........................................241 1-2 شروط الحصول على شهادة المطابقة .................................242 1-3 إجراءات منح الشهادة ....................................................242 1-4 أحكام عامة على شهادة المطابقة .......................................243 2. عامة الجودة .....................................................................244 2-1 شروط الترخيص باستعمال عامة الجودة ...........................245 2-2 إجراءات منح الترخيص باستعمال العامة ...........................245 2-2-1 دراسة الطلب .....................................................245 2-2-2 التفتيش المبدئي ..................................................246 2-3 منح الترخيص باستعمال العامة .......................................246 3. التفتيش الدوري ..................................................................246 4. مسؤولية المنشأة بعد الحصول على الترخيص ..............................247 5. إيقاف الترخيص ..................................................................

ع

الصفحة الموضــــــــــــوع

249الحرجة التحكم نقاط وتحديد المخاطر تحليل – عشر السادس الفصل )نظام الهاسب( .....................................................................

251 1. مقدمة .........................................................................252 2. تحليل مصدر الخطر .......................................................252 3. نقاط التحكم الحرجة وعاقتها بتحليل مصدر الخطر .................253 4. مبادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونقاط التحكم الحرجة .............254 4-1 القاعدة اأولى ........................................................254 4-2 القاعدة الثانية .........................................................254 4-3 القاعدة الثالثة .........................................................254 4-4 القاعدة الرابعة .......................................................254 4-5 القاعدة الخامسة ......................................................255 4-6 القاعدة السادسة ......................................................255 ...................................................... 4-7 القاعدة السابعة 257 الفصل السابع عشر – الهيئات والمنظمات المعنية بسامة اأغذية259 1. الهيئات والمنظمات العالمية ...............................................259 1-1 إدارة الغذاء والدواء اأمريكية ....................................260 1-2 هيئة الدستور الغذائي )الكودكس( ................................261 1-3 المنظمة الدولية للتقييس ............................................262 1-4 منظمة الصحة العالمية .............................................262 2. هيئات الرقابة الغذائية بالمملكة العربية السعودية ......................262 2-1 الهيئة العامة للغذاء والدواء ........................................263 2-2 مختبرات مراقبة الجودة النوعية التابعة للهيئة العامة للغذاء والدواء264 2-3 اإدارة العامة لمكافحة الغش التجاري ...........................265 2-4 الهيئة السعودية للمواصفات والمقاييس والجودة ...............266 2-5 وزارة الشئون البلدية والقروية ....................................

ف

الصفحة الموضــــــــــــوع

267 2-6 وزارة الزراعة ...........................................................268 2-7 وزارة الصحة .............................................................271 الخاتمة ..................................................................................277 ................................................................................... تعاريف 291 المصطلحات العلمية .................................................................297 ...................................................................... العربية المراجع 301 المراجع اأجنبية .....................................................................

ق

الصفحة الجـــــــــــــــدول

11 جدول )1( نسبة السكريات في بعض أنواع الفاكهة ..............................

15 جدول )2( اأحماض اأمينية اأساسية وغير اأساسية .........................

23 جدول )3( أهم وظائف اأماح المعدنية ومصادرها الغذائية ..................

110 جدول )4( كمية ااستهاك اليومي المسموح بها لبعض المضافات الغذائية ...

126 جدول )5( المحاصيل التي تم تحويرها جينيا .....................................

160 جدول )6( أهم أجناس اأعفان المسببة لفساد اأغذية ...........................

قائمـــة الجــــداول

ش

قائمـــة اأشــــكالالصفحة الشــــــــــــــــــكل

31

61

61

61

62

62

63

64

64

65

65

67

68

91

104

105

106

106

127

128

شكل )1( هرمي الغذائي ..............................................................

شكل )2( فاصوليا خضراء طازجة .................................................

شكل )3( فاصوليا بيضاء .............................................................

شكل )4( فاصوليا حمراء ............................................................

شكل )5( نبات الكسافا ................................................................

شكل )6( برعم الخيزران ............................................................

شكل )7( بذور الفاكهة ................................................................

شكل )8( بذور التفاح .................................................................

شكل )9( بذور المشمش ..............................................................

شكل )10( درنة البطاطس وبها اللون المخضر والتبرعم ......................

شكل )11( طماطم غير ناضجة )طماطم خضراء اللون( ......................

............................ Amanita phaloides شكل )12( أمانيتا فالويدس

...................................... Amanita verna شكل )13( أمانيتا فيرنا

شكل )14( منحنى نمو الكائنات الحية الدقيقة في المادة الغذائية ...............

شكل )15( البروتوزا تحت الميكروسكوب .......................................

شكل )16( ديدان دائرية في القناة الهضمية .......................................

شكل )17( الديدان الشريطية ........................................................

شكل )18( الديدان الورقية ...........................................................

شكل )19( فول الصويا المحورة جينيا ............................................

شكل )20( الذرة الشامية محورة جينيا .............................................

ت

الصفحة الشــــــــــــــــــكل

128

128

128

129

129

139

142

160

161

161

161

161

162

162

162

168

176

192

192

194

شكل )21( زيت بذرة القطن المحور جينيا ........................................

شكل )22( اأرز الذهبي المحور جينيا ............................................

شكل )23( الطماطم المحور جينيا ..................................................

شكل )24( موز محور جينيا مقاوم للفيروسات .................................

شكل )25( بطيخ محور جينيا .......................................................

شكل )26( جهاز تشعيع اأغذية ....................................................

شكل )27( عامة توضع بالمنتج المعامل بالتشعيع ..............................

شكل )28( نمو الفطريات على الخبز ..............................................

شكل )29( اسبيرجلس على الذرة ..................................................

شكل )30( نمو الفطريات على الفروالة ...........................................

شكل )31( نمو الفطريات على المشمش ..........................................

شكل )32( البنسليوم وقد نما على الليمون ........................................

شكل )33( نمو الفطريات على اأجبان ...........................................

شكل )34( نمو ترايكوثيسيوم على الكمثرى ......................................

شكل )35( نمو ألترناريا على الكمثرى ............................................

شكل )36( مظاهر بعض الفساد في المعلبات ....................................

شكل )37( عبوة غذائية مدون عليها البيانات المطلوب تدوينها على بطاقة

........................................................................... الغذائية المادة

شكل )38( التسوق وكيفية وضع اأغذية بالعربة ................................

شكل )39( طريقة نقل اأغذية بعد التسوق .......................................

شكل )40( تقطيع اللحوم والخضر على ألواح تقطيع وسكاكين مستقلة ......

ث

الصفحة الشــــــــــــــــــكل

194

196

199

200

200

شكل )41( منطقة إعداد الطعام .....................................................

شكل )42( كيفية غسل اأيدي بالماء والصابون .................................

شكل )43( طريقة قياس درجة الحرارة أثناء الطبخ .............................

شكل )44( طريقة حفظ الغذاء في الثاجة ........................................

شكل )45( طريقة حفظ الغذاء في المجمد .........................................

ذ

ونخ�ص الكتاب، اإعداد هذا �ساهم ي لكل من والعرفان ال�سكر اأتقدم بجزيل بال�سكر مدينة املك عبدالعزيز للعلوم والتقنية - الإدارة العامة للتوعية العلمية والن�سر لإتاحة الفر�سة ي بتاأليف هذا الكتاب الذي يعد من الكتب العربية القليلة النادرة الدو�سري �سعد الأ�ستاذ حمد بن اإى الأغذية، كما متد �سكري ي جال �سامة بتاأليف هذا والن�سر لهتمامه العلمية للتوعية العامة بالإدارة الن�سر اإدارة - مدير الكتاب ومتابعته ام�ستمره. ال�سكر مو�سول اإى الأ�ستاذ الدكتور/ اأحمد عاء الدين �سيد حمد الدكتور/ والأ�ستاذ حميده، عبدامجيد م�سطفى والدكتور/ الن�سوي، طال والأ�ستاذ/ العابدين زين عي�سى فهد الدكتور/ والأ�ستـاذ معداوي، مبارك طباعة ي للم�ساعدة الزماء جميع اإى وكذلك تعاونهم، على عاي�ص اأبو عبداه الكتاب، وال�سكر واحمد ه من قبل ومن بعد الذي اأعاننا ووفقنا على اإكمال تاأليف امزيد من تاأليف على يوفقنا اأن تعاى ون�ساأله احالية. ب�سورته واإخراجه الكتاب والعربيــة الإ�ساميــة و�ســعوبنا اأمتنــا على والفائـدة بالنفــع لتعــود امفيدة الكتب

باخر والركة.

امـ�ؤلـــفد. فهد بن حمد اج�سا�س

�شكر وعرفـان

غ

تعزيز مابن اإيجابية عاقة اإى احديثة العلمية الدرا�سات من كثر ت�سر اللغات القومية، ون�سوج الوعي العلمي لدى ال�سعوب من جهة؛ وارتباط ذلك بالتنمية

القت�سادية و الجتماعية من جهة اأخرى. وقد اأدركت مدينة املك عبدالعزيز للعلوم والتقنية منذ بداية تاأ�سي�سها م�سوؤوليتها نحو تعميق الثقافة العلمية لدى امجتمع واأ�سدرت منذ واحد وع�سرين عاما دوريتها امعنونة جلة العلوم والتقنية الهادفة اإى ن�سر الوعي العلمي وامعارف العلمية لدى للكتب الكبر النق�ص اأن غر عموما امجتمع واأفراد اجامعات، وطاب النا�سئة الثقافية العلمية ي امكتبة العربية؛ ا�ستدعى امدينة اإى تكري�ص اأحد اأوجه ن�ساطها

ل�ستدراك هذا الق�سور �سمن برنامج اإ�سدار �سل�سلة كتيبات التوعية العلمية. تهدف هذه ال�سل�سلة، والتي يعد هذا الكتيب اأحد اإ�سداراتها، اإى ن�سر الثقافة

العلمية لدى الن�صء العربي م�سائل علمية لها تاأثر مبا�سر ي حياته و�سلوكه. والتقنية العلوم وا�ستيعاب بع�ص منتجات الكتيبات على فهم ت�ساعده هذه كما اجوانب على ال�سوء ت�سليط اإى ال�سل�سلة هذه ت�سعى اأخرى جهة من به امحيطة ال�سلبية والإيجابية معطيات ع�سرنا العلمي والتقني، وما يزخر به من منتجات نلهث اأن تتاح لنا فر�سة التعرف عليها ورما كان هذا اجانب ي �سباقنا لقتنائها وقبل ذي الع�سر هذا ثقافة وا�ستيعاب العلمي، وعينا تعميق اأهمية اإى اإحاحا الأكر

امامح العلمية بامتياز �سديد. نوفق ي هذا ام�سعى الطموح؛ لن�سر ثقافة علمية متنامية تواكب اأن ن�ساأل اه

منتجات ع�سر العلم والتقنية.

واه اموفق،،،

رئي�س مدينة املك عبدالعزيز للعل�م والتقنية د حمد بن اإبراهيم ال�س�يل

تقديـــم

١

ةـــــــدمــقــم

ية يائالكيم ،من التلوث بصوره املختلفة محاية الغذاءسالمة األغذية تعين والفيزيائية ) الطفيلياتو ،والفريوسات ،اخلمائرو ،واالعفان ،البكترييا( واإلحيائية

والتخزين والنقل مراحل اإلنتاج والتصنيع واإلعدادوذلك خالل مجيع ،واإلشعاعيةويرتتب علي ذلك . قدمي للمستهلك علي طاولة الطعامالت رحلةم وحىت ،والتداول

اإلصابة بالتسمم الغذاء أو بواسطةمن اإلصابة باألمراض املنقولة محاية املستهلكخماطر صحية باإلضافة إيل أي ،يسواء كان التسمم ميكرويب أو كيمائ ،الغذائي

من بعض األطعمة ةباحلساسياإلصابة :مثل ،قد تنجم عن استهالك الغذاء ىأخر وقد . من خماطر صحية جسيمة وثة إشعاعيا تناول األغذية املل ىأو ما يرتتب عل

ظهرت يف الفرتة األخرية تقنيات حديثة تستخدم يف توفري األغذية وإنتاجها بشكل احملورة إنتاج األغذية :ومن أهم تلك التقنيات هي ،جتاري لسد الفجوة الغذائية

األخرية اآلونةيف تستخدمكما . األغذيةحلفظ تشعيع النية تقواستخدام ،جينيا واملواد ،واملستحلبات ،العديد من املواد املضافة لألغذية مثل امللونات واملنكهات

واملواد املغلظة للقوام ،وبدائل الدهون ،واحملليات الصناعية ،املضادة لألكسدةلتلوث البيئي لكان وقد. لت تثار الشكوك حول سالمة بعضهاواليت مازا .غريهاو

،املبيدات احلشرية :طرية مثلبالعديد من امللوثات اخل الغذاءتلوث ىعل تأثريمن الناجتة وخاصة ،وكيميائيةالبرت ومشتقات املواد ،واملعادن الثقيلة ،كسنيوالديؤ

وانتقال هذا التلوث إىل ،وتلوث السواحلر االبحمياه النفط يف التلوث بتسرب التلوث هذا باإلضافة إىل ،األمساك واألطعمة البحرية األخرىملائية وخاصة األحياء ا

.ياه الصرف الصحي والصرف الصناعيمن مالعديد من املنظمات واهليئات العاملية بسالمة األغذية وسن القوانني اهتمت

وإجراء الدراسات والبحوث لتأكيد ،لتحقيق سالمة األغذية ،والتشريعات الالزمة

٢

،منظمة األغذية والزراعة :ومن هذه املنظمات ،األغذية واملواد املضافة إليهاسالمة هيئة الدستور الغذائي باإلضافة إىل ،املتحدة ظمة الصحة العاملية التابعتني لألممومن

هذه املنظمات باختاذ التدابري الالزمة تمو . وإدارة الغذاء والدواء األمريكية وغريهاخاصة يف ،وسالمة األغذية النباتية واحليوانية بني بلدان العاملحبماية صحة اإلنسان

الكوارثوحاالت ،اخلنازيرأنفلونزا و ،مرض أنفلونزا الطيور :مثل ،حالة ظهور األوبئة .م١٩٨٦ما حدث عند انفجار مفاعل تشرنوبيل بروسيا عام :النووية مثلة املختلفة وإصدار إنشاء هيئات الرقابة الغذائي ت مجيع الدول علىحرصوقد

ن إسبيل املثال ف ىفعل ،ني الالزمة لتحقيق سالمة األغذيةالتشريعات الغذائية والقواناهليئة العامة للغذاء يف ل ثمذية باململكة العربية السعودية تتاألغ ىهيئات الرقابة عل

واهليئة ،ويةن البلدية والقر ووزارة الشؤو ،ووزارة الزراعة ،وزارة التجارة والصناعةوالدواء و . دية للمواصفات واملقاييس واجلودةو السع

أنشئت اهليئة العامة للغذاء والدواء مبوجب قرار جملس الوزراء هـ١٤٢٤عام ويف كهيئة مستقلة تناط ا مجيع املهمات اإلجرائية ،هـ٧/١/١٤٢٤وتاريخ ) ١(رقم

لضمان سالمة الغذاء والدواء ؛والتنفيذية والرقابية اليت تقوم ا اجلهات القائمة حاليا ة والكيميائية، وكذلك املنتجات وسالمة املستحضرات احليوي ،لإلنسان واحليوان

.لكرتونية اليت متس صحة اإلنساناإليتناول مبادئ سالمة ل هذا الكتابإعداد ىجل ذلك كان حرصنا علأمن

غذية بصورة ة األلتوفري كافة املعلومات املتعلقة بسالم األغذية لكي يكون مصدرا باإلضافة إىل ،العاملني يف التصنيع الغذائيستفيد منها كافة ة ليعلمية جيدة وميسر

.شرائح يف أي جمتمعالفراد يف اتمع بثقافة سالمة األغذية واليت م مجيع تزويد كافة األ ،ناول الكتاب يف فصوله املختلفة مقدمة عن أمهية الغذاء ومكوناته األساسيةتي :مثل ،اهليئات واملنظمات املعنية بسالمة األغذيةو غذيةلقضايا املهمة يف سالمة األوا

٣

،وإدارة الغذاء والدواء األمريكية ،ومنظمة الصحة العاملية ،منظمة األغذية والزراعةسعودية إلشعار القارئ بالدور واهليئة العامة للغذاء والدواء ال ،وهيئة الدستور الغذائي

واالهتمام الكبريين اليت توليها حكومة خادم احلرمني الشريفني لسالمة م والرعايةامله .األغذية ومحاية املستهلك

واالغذية احملورة جينيا ،كما يتناول الكتاب السموم املوجودة طبيعيا يف األغذيةاألمراض ويتناول الكتاب أيضا .من حيث أمهيتها واملخاطر النامجة عند استهالكها

سواء كان تسمم أحيائي ،وأنواع التسمم الغذائي املختلفة ،ن طريق الغذاءاملنقولة ع .أو كيميائي أو السموم الفطرية

إىل الفريوسات والطفيليات واملواد املضافة وتشعيع األغذية كما يتطرق الكتابسواء التلوث الفيزيائي أو الكيميائي ،املختلفة ئي من مصادرهلة التلوث الغذاوسلس

.ائي أو اإلشعاعيحيألاأو الفساد :مثل ،أنواع الفساد اليت تتعرض هلا األغذية كما يتطرق الكتاب إىل

مراقبة األغذية وشهادة يتطرق الكتاب إىل وأيضا .يكرويبي وامليائالطبيعي والكيموتطبيق نظام حتليل مصادر اخلطر ونقاط التحكم احلرجة يف ،املطابقة وعالمة اجلودة

.وتدابري محاية صحة اإلنسان وسالمة األغذية النباتية واحليوانية ،تصنيع األغذيةاملواد :املبادئ الصحية لسالمة األغذية من حيث علىكما يركز الكتاب

والقواعد الصحية ،وسالمة النقل والتخزين والتداول واإلعداد والتصنيع ،اخلاموكافة أماكن تقدمي الواجب مراعاا لتحقيق سالمة األغذية يف املنازل واملطاعم

.الوجبات الغذائيةكما يتناول الطرق املختلفة حلفظ األغذية ومبادئ السالمة يف كل منها عند

. ا%تهالكها

٤

توثيق كل املعلومات اليت تضمنها الكتاب عن طريق سرد املراجع العربية وقد مت .ماملهواألجنبية اليت مت االستعانة ا يف إعداد هذا املرجع احليوي

أن ميدنا بعونه وتوفيقه حىت خيرج هذا الكتاب نرجو من اهللا سبحانه وتعاىل .لقارئ وباهللا التوفيق والسدادعنها ا ىبالصورة اليت يرض

٥

الفصل األول

اءـــــــغـــال

أهمية الغذاء �

وظيفية المادة الغذائية �

ظيفةتقسيم المادة الغذائية حسب الو �

مكونات األساسية للغذاءال �

عالقة المكونات األساسية للغذاء بسالمة األغذية �

ه(مي الغذائي �

٦

٧

الفصل األول

�اءـــــغـــال

أهمية الغذاء . ١الذي ال ميكنه العيش ،يعترب الغذاء من املتطلبات األساسية حلياة اإلنسان

وهو ضروري لقيام اإلنسان بوظائفه ،سان البقاء بدون غذاءبدونه وال يستطيع اإلناحليوية املختلفة، فالغذاء يقوم بتوفري الطاقة من أجل القيام بأي نشاط وتوفري الدفء، كما يعزز مقاومة اجلسم للمرض والعدوى، وكذلك تعويض ما يتلف من

اجلسم من كل ما يدخل بأنه عرف الغذاءي و .خاليا اجلسم وأنسجته املختلفةاجللوكوز أو :مثل ،ولالعناصر الغذائية عن طريق الفم أو عن طريق احلقن مبحل

بأا العلم الذي يبحث يف العالقة بني الغذاء والكائن عرف التغذيةت كما . األمالحوالظروف اليت تؤثر فيه وهضم الغذاء وامتصاصه ، ويشمل ذلك تناول الغذاء ،احلي

وتعترب سلسلة من العمليات ،نواجته التمثيلية خارج اجلسمواستقالبه وإخراج بقايا ) مندل(وقد عرفها . اليت بواسطتها يستطيع اجلسم هضم وامتصاص ومتثيل الغذاء

ولكي يكتسب جسم اإلنسان الصحة والقوة فينبغي عليه تناول . بأا كيمياء احلياةيوجد طعام واحد حيتوي ال مع اإلحاطة بأنهمقدار كاف من أنواع الطعام املختلفة،

على مجيع العناصر الغذائية اليت حيتاجها اجلسم، وال يوجد عنصر غذائي أهم من كما أن إلعداد الطعام . اآلخر، فلكل عنصر غذائي فوائد معينة يقدمها للجسم

مبادئ وخطوات أساسية جيب االنتباه هلا، وجتنب مجيع السلوكيات اخلاطئة اليت كما أن حلفظ الطعام أمهية كبرية؛ . إلصابة باألمراض املعديةميكن أن تؤدي إىل ا

إصابات وللوقاية من أيلذا ينبغي احلفظ طبقا ملعايري واشرتاطات حفظ األغذية .مرضية ميكن أن حتدث نتيجة احلفظ اخلاطئ للطعام

٨

:المادة الغذائية وظيفية. ٢ .بناء اجلسم ومنوه - .إمداد اجلسم بالطاقة -

.األنسجة املتهتكة أو التالفةتعويض -

.مراضجلسم الوقاية واملناعة ضد بعض األإعطاء ا - :حسب الوظيفة م المادة الغذائيةيتقس. ٣

الزمة مواد غذائية تعتمد عليها الكائنات احلية يف احلصول على الطاقة ال - ،)املواد النشوية والسكرية(الكربوهيدرات :ومنها ،لقيام اجلسم بوظائفه

).الزيوت والدهون(واد الدهنية وامل

التالفةأو مواد غذائية تسهم يف بناء اجلسم وتعويض األنسجة املتهتكة - .وتشمل الربوتينات ،وتقوي جهاز املناعة باجلسم

ت يف اجلسم مواد غذائية متد اجلسم باملركبات الضرورية حلدوث التفاعال -واألمالح الفيتامينات وتشمل ،مراضألمقاومة بعض اواحملافظة على صحته و

.املعدنية واملاء المكونات األساسية للغذاء. ٤

،كربوهيـــــــــــدرات :هـــــــــــي ،ة مكونـــــــــــات أساســـــــــــيةعـــــــــــد علـــــــــــىالغـــــــــــذاء حيتـــــــــــوي وعلـــــــــــى العديـــــــــــد مـــــــــــن ،عدنيـــــــــــةوأمـــــــــــالح م ،فيتامينـــــــــــاتو ،دهـــــــــــونو ،وتينـــــــــــاتبر و

،املكونـــــــات الكيميائيـــــــة والـــــــيت قـــــــد تشـــــــمل أمالحـــــــا غـــــــري عضـــــــوية وعناصـــــــر نـــــــادرة .م يف لون ورائحة ونكهة الغذاءهمركبات تسو الكربوهيدرات ١-٤

حىت يتمكن من القيام بوظائفه الفسيولوجية ؛اجلسم بالطاقةالكربوهيدرات متد ه ـــــــــ٪ من طاقت٥٥ة ـــــــــــان على نسبــــــــــــــوحيصل اإلنس هـــــــــــة حرارتــــــــة على درجـــــــــواحملافظ

٩

تتميز بالطعم احللو اليت و املواد السكرية وميكن احلصول عليها من .الكربوهيدراتمن ،والفركتوز ،اجللوكوز :مثل ،فمنها سكريات أحادية ،وهي مركبات كثرية ومتنوعة

وتعترب املواد النشوية من .ات ثنائية مثل السكروز والالكتوزسكريأو ،واجلالكتوزوالشعري ،والقمح، والذرة ،احلبوب كاألرز :مثل ،الكربوهيدرات أهم مصادر

.البطاطس والبطاطا :مثل ،واخلضروات اجلذرية وظائف الكربوهيدرات في الجسم ١-١-٤

للطاقة جدا سريعا املواد الكربوهيدراتية مصدرا تعترب: مصدر للطاقة .١الوحيدة الكربوهيدرات مادة الطعام ترب، كما تعوالربوتنيمقارنة بالدهن

.يف اجلسم اليت ميكن إنتاج الطاقة منها دون احلاجة لألكسجني

ر أن خاليا املخ ال من اجلدير بالذك :لجهاز العصبي المركزيا تغذية .٢وبقية أجزاء اجلهاز الدماغلكي يستطيع اجللوكوز ا و تستطيع ختزين

العصيب املركزي القيام بوظائفه يف تنظيم اجلسم، ال بد من توفر .مألنه مصدر الطاقة الرئيس هلذا اجلهاز املهيف الدم اجللوكوز

الكربوهيدراتأنواع ٢-١-٤ :)ةبسيط ياتسكر (سكريات أحادية ١-٢-١-٤

حيث يوجد يف الدم ويكون على شكل ،يسمى سكر الدم: الجلوكوز .١يع اجلسم ويستط والتمور الفاكهة :مثل ،سكر حر يف بعض األغذية

نشا املوجودة يفمن خالل هضم الكربوهيدرات املركبة أيضا توفريه .والبطاطا كرونةوامل األرز

والعسل الفواكهيوجد يف كل أنواع و هة سكر الفاك ىيسم: الفركتوز .٢، القصبودرجة حتليته ضعف درجة السكروز أو سكر ،والتمور

واملشروبات اخلفيفة واجليلي واملربيات احللوياتة ويستخدم يف حتلي

١٠

، ويعطي املذاق نفسه الذي العسلكما أنه مصدر حالوة . والعصائر .الس�رات احلراريةأقل من السكروز يف إنتاج �عطيه السكروز، ولكن الفركتوز

السكر الربوتينات ويوجد هذا بعض لدهيدي يتحد مع اسكر : المانوز .٣ .يف زالل البيض

وهو ،اجللوكوزنوع من السكر ال تصل درجة حالوته إىل : الجالكتوز .٤ .منتجات األلبان وبنجر السكرومصادره ،غري جيد الذوبان يف املاء

ثنائية كريات س ٢-٢-١-٤

:أمثلتهاومن األحاديهي عبارة عن سكر مركب ناتج عن احتاد نوعني من السكر

من احتاد وحدتني من عبارة عن سكر معقد ثنائي يتكون: السكروز .١يعترب من أهم السكريات و ،والفركتوز وكوزاجللحادية مها السكريات األ

الغذائية املنتشرة وهو سكر غري خمتزل ويتحلل مائيا بواسطة إنزمي أو مشندر السكريستخرج من ،السكريز املعوي إىل جلوكوز وفركتوز

.جد يف الفاكهة واخلضركما يتوا قصب السكرمن

اجلالكتوزناتج عن احتاد وحدة من سكر ثنائيعبارة عن :الالكتوز .٢يتواجد ،وهو أقل أنواع السكريات حالوة ،اجللوكوزوأخرى من

من وزن ٪٨و ٪٥,١يشكل ما بني بشكل طبيعي يف احلليب و جوامد ،بكال صنفيها(راجه من جوامد احلليب ميكن استخ. احلليب

.اليت تتبقى بعد تصنيع اجلنب) مضةجوامد احلليب احلاو ،احلليب احللوة

يتكون من احتاد وحدتني من ،يعرف بسكر الشعري :المالتوز .٣للمالتوز . لدهيداوهو سكر خمتزل الحتوائه على جمموعة ،اجللوكوز

. الفركتوزو مخس حالوة اجللوكوزطعم حلو، نصف حالوة

١١

في بعض أنواع الفاكهةنسبة السكريات )١(جدول

العنصر

الغذائي

اإلجمالي

كربوهيدرات

اإلجمالي

سكريات

حر

فركتوز

حر

جلوكوز سكروز

/ فركتوز

جلوكوز

المعدل

% سكروز

إجمالي مئوية من

�لسكريات

١٩¸٩ ٢¸٤ ٢¸١ ٢¸٤ ٥¸٩ ١٠¸٤ ١٣¸٨ التفاح

٦٣¸٥ ٠¸٤ ٥¸٩ ٢¸٤ ٠¸٩ ٩¸٢ ١١¸١ المشمش

�٣¸٦ ١¸٠ ٢¸٤ ٥¸٠ ٤¸٩ ١٢¸٢ ٢٢¸٨ الموز

�٣¸٦ ١¸٠ ٢٣¸٨ ١٩¸٩ ١٩¸٦ ٦٣¸٤ ٥�¸٠ البلح

١¸٠ ١¸١ ٠¸٢ �¸٢ ٨¸١ ١٥¸٥ ١٨¸١ العنب

٥٦¸� ٠¸٨ ٤¸٨ ٢¸٠ ١¸٥ ٨¸٤ ٩¸٩ الخوخ

٨¸٠ ٢¸٣ ٠¸٨ ٢¸٨ ٦¸٢ ٩¸٨ ١٥¸٥ ال�مثرى

)مركبة(كريات معقدة س ١-٢-١-٤د تتحد وق) األحادية(تتكون من احتاد ثالثة أو أكثر من السكريات البسيطة

السكريات البسيطة لتكوين السكريات املعقدة، وحدة من ٥٠٠- ٣٠٠أكثر من :وتشمل السكرياتبقية أنواع وهذه السكريات ال تذوب يف املاء مثل

٣٠٠يتكون من ترابط أكثر من ،ساسية هي اجللوكوزوحدة البناء األ النشا .١، اخلبزيوجد بصفة أساسية يف . وهو يوجد خمتزن ،جلوكوزوحدة من األلفا

السعرات من ٤٠٠وتبلغ قيمته احلرارية حنو . واملعكرونة، واألرز، والبطاطس . )جافة( منها جرام ١٠٠لكل احلرارية

ووحدة البناء األساسية هي اجللوكوز ،يصنف كبوليمري طبيعي لولوزالسي .٢خيتلف عن . جلوكوز وحدة ٢٠٠٠٠إىل ٥٠٠٠بني يتكون من ترابط ما

وهو املركب األساس يف . كباقي السكريات طعمه ليس حلوا ات بأنيالسكر يوجد يف مجيع أنسجة و ؛يف جدار اخللية النباتية اخلاليا النباتية وبالذات

١٢

معقدة يشكل كربوهيدراتهو عبارة عن ،النشاالسليولوز مثل . النباتات ،من بني�ه ٪٨٠ويف نبات كالقطن ميثل ،من بنية النباتات ٪٣٣قرابة

األساسية يف كثري من الصناعات املادة اخلامويشكل . يف اخلشب ٪٥٠وميتاز السليولوز ،النباتية واملنسوجات ،واللدائن ،الورقصناعة : ، مثلاملختلفة

وعدم ، بعدم قابليتها للذوبان يف املاء األخرى كما السكريات املعقدةالسيللوز هضم نسان ال يستطيع جسم اإل. غشية اخلاليانفاذيتها من خالل أ

إعطاء املواد الغذائية يهة الرئيس ووظيفتهحيث ال يوجد اإلنزمي اخلاص بذلك متالء يف املعدة وبذلك يشعر الشخص باال كربأ اليت حيتوي عليها حجما

يساعد يف من الكربوهيدرات ال يشعر باجلوع، هلذا فإن هذا النوع ء و واألمعاعالج السمنة وبسبب حجمه واحتاده باملاء فإنه يسهل حركة األمعاء وبالتايل يسهل التخلص منه ومن املواد اليت يتحد ا، وبذلك يقي اجلسم من

.األمعاء وانتفاخها خاصة القولونالتهابات

وليس ،)اجللوكوز(سل من السكريات األحادية تتكون من سال: األلياف .٣روابط يف جسم اإلنسان هضم وتفكيك ) اإلنزميات(باستطاعة املواد اهلاضمة ألياف غري قابلة :تنقسم األلياف إىل قسمني مها. هذا النوع من السكريات

ويتبعها السليلوز ،القمح، الفواكه واخلضار :للذوبان يف املاء توجد يف، والبقوليات، الشعري :لياف قابلة للذوبان يف املاء وتتواجد يفأ ،واللجنني

.والصمغ ،البكتني :وأمههاوالفواكه،

البروتينات ٢-٤سواء اخلاليا ،الربوتينات من أهم املواد لبناء اخلاليا احلية واحملافظة عليها تربتعات املكون الكائنات احلية فهي منمجيع توجد الربوتينات يف . النباتيةأو احليوانية

١٣

. ، كما تعد من املكونات األساسية لكثري من األنسجةاألساسية لربوتوبالزم اخلاليااألمحاض تقسم . ةياألمحاض األمين ت بنائية تسمىترتكب املواد الربوتينية من وحدا

ن إ حيث ،أساسية وتعد ضرورية للجسم أمينيه أمحاض :رئيسني قسمنيإىل مينيةاألالغذاء الذي يتناوله وجيب توفرها يفاألمينية هذه األمحاض ينتكو اجلسم ال يستطيع

أو غري أساسية وهي ال تستطيع مبفردها محاية اجلسم أمينيه أمحاضوهناك . اإلنسانمن الغذاء الذي ة يهذه األمحاض األمين تكوينكما أن جسم اإلنسان يستطيع . منوه

األمينية األمحاضبة عالية من والذي حيتوي على بروتينات حيوانية ا نس يتناولهفعندما ،يف توفري اجللوكوز الضروري للجسمأيضا دور هلا الربوتينات . األساسية

فإن خمزون الكبد ؛تنقص كمية الكربوهيدرات يف اجلسم وبشكل خاص جلوكوز الدموجني املخزونة من اجلليكوجني يستخدم لتعويض النقص، وإذا استنفذت كمية اجلليك

مث هدم ،الدهونتكسري ل أوال فإن اجلسم يلجأ ، )غرام١٠٠-٨٠( يف الكبدوذلك لتوفري ؛من العضالت وغريها من أجزاء اجلسم احملتوية على الربوتني اتالربوتين

حيث ميكن للجسم حتويل الربوتني إىل جلوكوز، ،اجللوكوز للجهاز العصيب املركزي

قص اجلليكوجني واملواد فإن ن ن الربوتني يقوم بوظائف حيوية جدا إوحيث لربوتني من اجلسم، وهذا صحيا يف اجلسم يؤدي إىل استهالك ا الكربوهيدراتية عموما .ليس يف صاحل الفرد

صادر البروتيناتم ١-٢-٤

،اللحوم احلمراء(اللحوم :مثل ،مجيع املنتجات احليوانيةتوجد الربوتينات يف

جبميع ومتد اجلسم ،والبيض احلليب مشتقاتو ، )القشرياتو ،واألمساك ،الدواجنو

١٤

:مثل ،املنتجات النباتيةيف كذلك ما توجد ك. األساسيةأنواع األمحاض األمينية

،العدس ،الفاصوليا ،فول الصويا( والبقول، )الشعري ،اخلبز ،الذرة ،األرز( احلبوب

وية وتعترب الربوتينات من املصدر النبايت أقل قيمة حي .والبطاطس ،)احلمص ،الفول

ألن كل صنف من النبات ينفرد بأنواع خاصة ؛ من الربوتينات ذات املصدر احليواين

كما ميكن احلصول على . وقد يفتقر بعض األمحاض األمينية الضرورية ،من الربوتني

استخدام بعض أنواع أنتجت بواسطة حيث من الكائنات احلية الدقيقةالربوتينات

يف إنتاج الربوتينات وبكميات )Saccharomyces cerevisiae( :الفطريات مثل

وتضاف هذه الربوتينات املنتجة من األحياء الدقيقة .كبرية مثل بروتني وحيد اخللية

دم ــــــــتخـــــــــــكما تس. واينـــــــــــــــيـــاج احلـــــــــــــن جودة اإلنتـــــــــــوان مبا حيســـــــــــإىل علف احلي

لفا كيتوجلوتاريك أيف تكوين محض Corynebacterium glutamicumا الـ ـــــــــــبكرتي

يتكون خالل دورة كربس الذي يتكسر بدوره إىل محض يوهو مركب وسط

Brevibacteriumوتستخدم بكرتيا الـ . dehydrogenaseاجللوتاميك بواسطة إنزمي

flavum يف التكوين احليوي للحمض األميين الليسني)Lysine( على مستوى

لإلنسان الذي يقتصر غذائه على الربوتينات ا غذائي ويعترب الليسني مكمال . صناعي

وقد . يينألنه من املعروف أن الربوتني النبايت يفتقد وجود هذا احلمض األم ؛النباتية

يف Corynebacterium glutamicum من جينيا حمورة استغالل ساللة أمكن أيضا

من خالل تعديل مسارات التخليق احليوي يف هذه ،اري هلذا احلمضاإلنتاج التج

.الساللة مما ميكن من إنتاج كميات كبرية منه

١٥

األحماض األمينية األساسية وغير األساسية )٢(جدول األحماض األمينية غير األساسية األحماض األمينية األساسية م )Glycine(جليسني )Leucine(ليوسني ١ )acid Glutamic(جلوتاميك )Isoleucine( وسني آيزولي ٢ )Cystine( سستني )Lysine( ليسني ٣ )Proline(برولني )Methionine( مثيونني ٤ )Serine( سريين )Phenylalanine( فينايل األنني ٥ )Alanine( أالنني )Threonine( ثريونني ٦ )Asparagine(اسبارجني )Valine( فالني ٧ )Tyrosine( تريوسني )Histidine( هستدين ٨ )Aspartic acid( أسبارتك )Tryptophan( تربتوفان ٩Arginine( (Glutamine(أرجنني ١٠ ( جلومتني

ألعراض المبكرة لنقص البروتيناتا ٢-٢-٤ ،اإلسهالو ،فقدان الوزن بسرعة: يؤدي نقص الربوتينات لألعراض التالية

يف البطن االستسقاءو ،تقشر اجللدو ،والفشل يف النمو ،القلقو ،اخلمولو ،التعبو ا فقدانه عند األطفال فيسبب بطء النمو،أم ،اخنفاض املقاومة لألمراضو ،والساقني

استمر هذا النقص فإنه قد يؤدي إىل أعراض خمتلفة من إصابات يف وإذا سهالواإل . هرموين واختالل ،وراماألو الكبد اللبيدات ٣-٤

حيث يستفيد ،اإلنسانسم جل لطاقةيف إنتاج ا جدا ا مهما الدهون عنصر تعترب يف األمعاء ابعد حتويله اللبيدات تصمت .حلني احلاجة ايدخره مباشرة أومن الدهون

عوضا حاجة اجلسم ترتاكم ة عنـــــوإذا زاد مقدار املواد الدهني ،ةـــــأمحاض دهني إىل

١٦

أمهها األنسجة الشحمية ورمبا ،عن احرتاقها وذلك يف أماكن خمتلفة من اجلسمفالدهون تعطي كمية من احلرارة عند احرتاقها ،ترتاكم يف بطانات األوعية الدموية

. تعطيها كمية مساوية من الكربوهيدراتاليت الطاقةمن كمية ٢‚٢٥التام تعادل جم سعرات حرارية ٩ نه يعطيفإ ،حرتاق واحد جرام من الدهون يف اجلسموعند ا

سعرات حرارية عند احرتاق ٤متد اجلسم ب اليت مقارنة بالربوتينات والكربوهيدرات ،حتديد الكمية الالزمة لألشخاص بصورة صحيحة وال ميكن. جرام من هذه املواد ١

مه من الدهون على الوجه التقرييب البالغ يلز ن الشخص السليمإولكنه ميكن القول ا اجلسم الواحد، وذلك حبسب الطاقة اليت حيرقه أو أكثر يف اليوم غراما ٣٥-١٥من

.املبذوللجهد نتيجة ل صادر الدهونم ١-٣-٤

ــــــدهون كــــــال مــــــن الشــــــحوم مصــــــادر تشــــــمل .١ ــــــةال الســــــمن و ،احليواني .وصفار البيض ،الزبدو ،القشدةو

، زيت بذرة القطنو زيت الذرة، و ون، زيت الزيت: النباتية الزيوت .٢فول زيت و ،زيت جوز اهلندو ،لسمسمازيت و ،زيت الفول السوداينو

ومن اجلدير بالذكر أن مجيع . اللوزو ،اجلوزو ،الشمس زهرةزيت و ،الصويابينما الدهون احليوانية حتتوي على ، الزيوت النباتية ال حتتوي على كولسرتول

.كولسرتول

وأضرارهترول أهميته الكولس ٢-٣-٤

العديــد ب يقـوم ،اإلنسـان الكولسـرتول مـادة مشعيـة عدميـة الرائحـة وأساسـية لصـحةاملـادة األساسـية وهـو حيـث يـدخل يف تكـوين بعـض اهلرمونـات ،ةمن الوظـائف احليويـ

هلضـــم مهـــمو ،خاليـــا اجلســـم جـــزء أساســـي مـــن مكونـــات جـــدارو د لتكـــوين فيتـــامنيتقـــــوم خاليـــــا الكبـــــد . العصـــــارات اهلضـــــمية نتـــــاجأساســـــي يف إو ،وامتصـــــاص الـــــدهون

١٧

يتواجـد .مـن الغـذاء املتنـاول ٪٢٠من نسبة الكولسرتول بينما يتكـون ٪٨٠بتكوين ــــة ذات ــــدواجن الكولســــرتول يف األغذي األصــــل احليــــواين فقــــط كــــاللحوم واألمســــاك وال

ــــان مــــن الكولســــرتول املوجــــود ٪٥٠حــــوايل ميــــتص اجلســــم .والبــــيض ومنتجــــات األلب. مهـا الكولسـرتول املفيــد والكولسـرتول الضــار ،ن مـن الكولســرتولايوجـد نوعــ .ذاءبالغـ

الكولسرتول املفيد حيـث يقـوم بسـحب ]HDL[ الدهين عايل الكثافة ويعرف الربوتنيـــه للكبـــد إلزالتـــه مـــن اجلســـم الكولســـرتول مـــن أمـــا . اخلاليـــا وجـــدران الشـــرايني وإعادت

يعـــرف بالكولســـرتول الضـــار إذ ميكـــن أن ف ]LDL[ الـــدهين مـــنخفض الكثافـــة الربوتـــنيالـــدهون علـــى جـــدران الشـــرايني مســـببا ضـــيقها وتقليـــل كميـــة الـــدم يزيـــد مـــن ترســـبات

د مــن يــعدالوقــد أوضــحت .خمــاطر صــحية للقلــب والشــرايني املنــدفع فيهــا ممــا يســببزيـادة نسـبة الكولسـرتول لـدى أغلـب النـاس إذ الدراسات أن للدهون األثـر األكـرب يف

وعليـه فـإن اهليئـات الصـحية ،الكولسـرتول نفسـه ثرها على أثر حمتوى الغذاء مـنيزيد أما حيصل عليه اجلسم من طاقة عن طريق الـدهون عـن املختلفة توصي بأال يزيد نسبة

.تنطبـق علـى الرضـع الـذين يقـل عمـرهم عـن عـامني ويراعى أن هذه التوصية ال ٪٣٠العوامل الغذائية املؤدية إىل خطـر لياف أحديعترب تناول أغذية فقرية يف حمتواها من األ

دراســات أن هنــاك بعــض الوقــد أوضــحت ،الــدم التعــرض لزيــادة نســبة الكولســرتول يفتكـون ترسـبات علـى جـدران الشـرايني كمـا أنواعا معينة من األليـاف تسـاعد يف تقليـل

بالــدم إن ارتفــاع نســبة الكولســرتول .تســاعد علــى خفــض مســتويات كولســرتول الــدم األوعيـــة الدمويـــة، ومـــع مـــرور الوقـــت ترســـبه علـــى جـــدران الشـــرايني وبعـــض تـــؤدي إىل

ويصـــعب علـــى ،تتصـــلب هـــذه الرتســـبات فتفقـــد جـــدران الشـــرايني خاصـــيتها املطاطيـــة االتســــاع أو الضــــيق مــــع تــــدفق الــــدم أو نقصــــانه وهــــذا مــــا يســــمى بتصــــلب الشــــرايني وازداد ترســـــــب، دم فيـــــــهوكلمـــــــا زاد الضـــــــيق يف الشـــــــريان قـــــــل ســـــــريان الـــــــ .الشـــــــرايني

وحبســــب املكــــان الــــذي حيــــدث فيــــه . الكولســـرتول حــــىت يصــــل إىل االنســــداد الكامــــل

١٨

املغذيــة ن االنســداد يف الشــرايني التاجيــة فــإذا كــا .االنســداد حتــدث املشــكلة للمصــابلطة يف القلب، وإذا كـان االنسـداد بأحـد الشـرايني فإن ذلك يتسبب جب القلب لعضلة

.ا تؤدي إىل جلطة باملخاملخ فإ اليت تغذيوتغيــــــــري ،ةمــــــــن ارتفــــــــاع نســــــــبة الكولســــــــرتول بالــــــــدم بالتغذيــــــــة الســــــــليم لوقايــــــــةا

األمســـــــاك إذ إن تنـــــــاول ،النظـــــــام الغـــــــذائي مثـــــــل تنـــــــاول اللحـــــــوم مشـــــــوية أو مســـــــلوقةتنـــــاول احلليـــــب ،هلـــــا دورا بـــــارزا يف احلمايـــــة مـــــن تصـــــلب الشـــــرايني وأمـــــراض القلـــــب

تنــــــــــاول اخلضــــــــــراوات والســــــــــلطاتو الدســــــــــم ةقليلــــــــــة أو خاليــــــــــبنســــــــــب ومنتجاتــــــــــه إذ إـــــا تلعـــــب دورا مهمـــــا ،باألليـــــاف تنـــــاول األغذيـــــة الغنيـــــةينبغـــــي ،بشـــــكل يـــــومي

ـــــــــه يف املســـــــــتوى الصـــــــــحي ـــــــــتحكم مبســـــــــتوى الكولســـــــــرتول وجعل ،للمســـــــــاعدة يف الوالربقــــــــوق والعنــــــــب تنــــــــاول الفواكــــــــه احملتويــــــــة علــــــــى البكتــــــــني كالتفــــــــاح والكمثــــــــرى

الكاملــــــــة كــــــــاخلبز زيــــــــد مــــــــن األغذيــــــــة احملتويــــــــة علــــــــى احلبــــــــوبتنــــــــاول امل ،والربتقــــــــالتنــــــاول املزيــــــد مــــــن ،املصــــــنوع مــــــن القمــــــح الكامــــــل واألرز البــــــين والشــــــعري والشــــــوفان

ــــــذرة ،والبطــــــاطس بالقشــــــرة الكاملــــــة ،والفاصــــــوليا ،البــــــازالء :مثــــــل ،اخلضــــــراوات ،وال ،والعـــــــدس تنـــــــاول البقـــــــول اجلافـــــــة كاملـــــــة كالفاصـــــــوليا والفـــــــول ،والربوكلـــــــي ،واجلـــــــزر

كمـــــــا جلـــــــد الـــــــدجاج والطيـــــــورو ،الـــــــدهون ،جتنـــــــب اإلكثـــــــار مـــــــن اللحـــــــوم احلمـــــــراءنســــــب عاليــــــة مــــــن اإلقــــــالل مــــــن الوجبــــــات الســــــريعة إذ إــــــا حتتــــــوي علــــــىينبغــــــي

، صـــــفار املـــــخ :مثـــــل، األطعمـــــة عاليـــــة الكولســـــرتولوكـــــذلك اإلقـــــالل مـــــن الـــــدهون، ــــــــدالبــــــــيض، ن الضــــــــروريومــــــــ. واللســــــــان ، القــــــــوانص ،القلــــــــوب ،الكــــــــالوي ،الكب

إن ممارســــــة الرياضــــــة حيــــــث .الطاقــــــة إتبــــــاع نظــــــام رياضــــــي ــــــدف زيــــــادة اســــــتهالكا ـــــكمـــــا أالكثافـــــة مـــــنخفض مهمـــــة يف احملافظـــــة علـــــى مســـــتوى الكولســـــرتول بالـــــدم

.الكثافة زيد الكولسرتول عايلأيضا ت

١٩

من حيث محتواها من األحماض الدهنية أنواع الدهون ٣-٣-٤

:حماض الدهنية إلىواها من األقسم الدهون من حيث محتت

حتتوي على نسبة عالية من األمحاض :غير مشبعة أحماض دهنية .١درجة حرارة الغرفة علىسائلة الة ح يفتكون الدهنية غري املشبعة

.أفضل مثال للدهون غري املشبعةالزيوت النباتية تعترب و

حتتوي على نسبة عالية من األمحاض :مشبعةأحماض دهنية .٢درجة حرارة الغرفة يفحتتفظ بصالبتها اليت يوهاملشبعة الدهنية

.هي دهون حيوانيةشبعة املومعظم الدهون

الفيتامينات ٤-٤وحيافظ على غرية حيتاجها اجلسم ليعمل بكفاءة صعضوية عبارة عن جزيئات

كلكن ول) د(مثل فيتامني إنتاجهاوبعض الفيتامينات يستطيع اجلسم ،صحتهنوعا ١٣ إىل ام وحيتاج اجلسمـــــفر للجسم من خالل الطعن تتو الفيتامينات البد أ

.الفيتاميناتمن

لفيتامينات الذائبة في الدهونا ١-٤-٤

يف كثري من الفواكه احلليب ومشتقاته و يف وجد ي :)A( أفيتامين .١هذا الفيتامني ضروري ويعد يف صورة كاروتني خاصة اجلزر واخلضر .ضعف يف تكوين العظام والعشى الليليدي نقصه إىل ويؤ ،لإلبصار

مساك وزيت كبد احلوت من املصادرتعد زيوت األ ):D( دفيتامين .٢قه عند التعرض إىل كما يستطيع جسم اإلنسان ختلي ،اجليدة لفيتامني دوهو ضروري لتكوين األسنان ،األشعة فوق البنفسجيةأشعة الشمس و

.انــــاألسن وعيوبام ولني العظوالعظام، ويؤدي نقصه إىل الكساح

٢٠

تطيع ــــــــــــــم ال يســـــــــألن اجلس ؛ول عليه من الغذاءـــــولكن ال بد من احلص .رض ألشعة الشمســـــــالتعبامني ـــــــات هذا الفيتـــــــــــع كل احتياجـــــــــتصني

،املارجرينو ،وزيت بذرة القطن ،يوجد يف زيت الذرة ):E(فيتامين .٣أنه مينع أكسدة األمحاض الدهنية ومن فوائده . يت الفول السوداينز و

. غري املشبعة

،والسبانخ ،الكرنب: مثل ،رايوجد يف اخلض ):K( فيتامين ك .٤ويساعد على جتلط الدم عند جرح اإلنسان أو يف ،الكبديف والقرنبيط و

.حاالت النزيف

لفيتامينات الذائبة في الماءا ٢-٤-٤

ط اإلنزميات مما ينش ؛تعمل كمساعدات لإلنزميات فيتامينات ب جمموعةتشمل مهمة يف أيض الربوتينات، وهي ،كيموحيوية داخل اجلسملتقوم بالتفاعالت ال

م على ــــــــــــــبل تساعد اجلسال تنتج الطاقة الفيتامينات . والكربوهدرات والدهنيات . ات من األمحاض األمينيةـــناء الربوتينم على بــــــتساعد اجلسو ،ةــــــــالطاق إنتاج

وهي من املصادر ،واحلليبيوجد يف القلب والكلى :١فيتامين ب .١وهو ضروري لعمل األعصاب واهلضم وكذلك . املمتازة هلذا الفيتامني

،ونقصه يودي إىل التأخر يف النمو ،للنمو واخلصوبة وإدرار اللنب . وضعف التفكري ، وارتفاع ضغط الدم ،وسرعة ضربات القلب

وحلم واحلليب يوجد يف الكبد والكلي ):٢ب(فيتامين الريبوفالفين .٢إىل يونقصه يؤد ،ويشارك يف تكوين بعض اإلنزميات ،الضأن واألبقار

دــلــــــــــراض اجلـــــــــــــوأم ،رـــــف يف البصـــــــــوضع ،وـــــــــــــــري يف النمـــــالتأخ

.ألعصابواألغشية وا

٢١

احلبوب الكاملة املدعمة و ،اللحوم همصادر أهم :النياسينفيتامين .٣ املتميز) Pellagra(جرا الينتج عن نقصه مرض الب .بالفيتامينات

والتهاب ،)Diarrhea( اإلسهالو ،)Dermatitis(تقرحات اجللد ب .)Dementia(األعصاب

ويعدية احلمضيوجد يف الفواكه :Cاألسكوربيك أو فيتامين حمض .٤يقوم باملساعدة يف . مصدرا جيدا هلذا الفيتامنيوالليمون الربتقال

ألسنان تكوين بعض املواد داخل اخللية واليت تدخل يف تكوين ان األسنان والتئام كسور وكذلك تكويوالغضاريف وبروتني العظام،

. اجلروح التئامقصه يؤدي إىل صعوبة ون ،اجلروح والتئامالعظام

يف حيث يساعدلبناء اخلاليا اجلديدة يف اجلسم، مهموهو :تالفولي .٥ويؤدي تناول الفوليت إىل منع حدوث .DNAإنتاج املادة الوراثية

ض يساعد على خفكما . تشوهات اجلهاز العصيب لدى اجلنني .دمــمستوى احلمض األميين اهلموسستني يف ال

اليت رمن املخاط لدمايف ارتفاعه عند) Homocysteine(اهلموسستيني يعد ينتج عن نقص .اإلصابة بأمراض القلب والشرايني قد تؤدي إىلومن . تميز بزيادة حجم كريات الدم احلمراءفقر الدم املالفوليت أيضا

.الفئات املعرضة لإلصابة بنقص الفوليت هم النساء احلوامل رأكث، الفواكهو الطازجة، اخلضراوات و ،النباتات الورقية اخلضراءوتعترب

.من املصادر الغذائية األساسية للفوليت عصري الربتقال واحلبوبو

أيض أهم وظائفه يف اجلسم :)Pyridoxine B6( البيرودوكسين .٦ينية إىل تلك يساعد يف حتويل األمحاض األمحيث ،األمحاض األمينية

الرتبتوفان يساعد يف حتويل احلمض األميين كما ،اليت حيتاجها اجلسم

٢٢

اهليموجلوبني يف إنتاجيف البريودوكسني يساعد . تامني النياسنيإىل فييف البريودوكسني يعطى . لنمو الدماغ لدى اجلنني ا ويعد ضروري. اجلسم

تتمثل. احلوامل للتقليل من أعراض الوحمبعض احلاالت للنساء .اإلصابة بالتشنجات عند األطفالو ، تقرحات اجللديف راض نقصانه أع

ال يعد مصدر قلق يف البريودوكسني مال حدوث نقص كما أن احتمصادره الغذائية احلبوب أهم. جلهاز اهلضميحيث تنتجه بكترييا ا

.اللحومو الكاملة

ألمالح المعدنيةا ٤-٤، حيتاج جسم اإلنسان إىل األمالح املعدنية للمحافظة على توازن سوائل اجلسم

األعصاب ولتقوم الغدد لمحافظة على نشاطكذلك لولتكوين الدم والعظام و لذا ال بد من .وظائف األمالح املعدنية ومصادرها ٣جدول رقم يوضح . بوظيفتها

األمالح حبيث ال يقل أحدمها عن أن يكون هناك توازن داخلي بني نسب هذهوازن دائم يف ت فيجب أن يكون هناك ،عن املتطلبات العناصرحد أخر أو يزيد اآل

ادة أو زي، فقر الدم :مثل ،ي خلل ينتج عنه اإلصابة باألمراضن أاألمالح املعدنية أل ،السكر ،الدم املرتفع ضغط ،هشاشة العظام ،قصر القامة ،نقص إفراز الغدة الدرقية

املعدنية بصورة العديد من هذه األمالحتوجد . خلإ....... أعراض الشيخوخةو اإلنسان أو الذي يأكله لهسواء الذي يأك ،طبيعية يف الرتبة اليت يزرع فيها النبات

، الضرورية صراالعن هلذه من النادر حدوث نقص. احليوان ومنه ينتقل إىل اإلنسان ،معدين معني ات خالية من ملحبنت تكون الرتبة اليت ينمو فيها اليف بعض احلاالو

يتسبب لذا جيب أن يكون غذاء األفراد يف تلك املنطقة مدعم ذا العنصر حىت ال .مراضحدوث أ يف الغذاءنقصه يف

٢٣

:إلى قسمين رئيسين يم األمالح المعدنيةقست ١-٥-٤ـــــــرى المعـــــــادن .١ ـــــــرية نســـــــيبا :الكب ـــــــات كب وحيتاجهـــــــا اجلســـــــم بكمي

،البوتاســــــيومو ،الكالســــــيوم :مثــــــل ،)يوميــــــا /ملجــــــم أو أكثــــــر ١٠٠( . املاغنسيومو ،الصوديومو ،الفسفورو

ــــــا أال إلــــــة وحيتاجهــــــا اجلســــــم بكميــــــات قلي :لمعــــــادن الصــــــغرىا .٢ ،اليـــــودو ،املنجنيـــــزو ،احلديـــــد مثـــــلالحتفـــــاظ بصـــــحة جيـــــدة ل مهمـــــة

،لينيومـالســـــــــــــو ،املولبيـــــــــــــدنيومو ،اسـالنحـــــــــــــو ،الكـــــــــــــرومو ،البـــــــــــــورونو .الفاناديومو ،السليكونو ،كــالزنو

.الغذائية ومصادرهااألمالح المعدنية أهم وظائف )٣( دولج

ادرــــــالمص ةــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــالوظيف العنصر

الحديد

يف إنتــــــاج هيموجلــــــوبني وظيفــــــة احلديــــــدترتكــــــز الــــــــــدم الــــــــــذي يقــــــــــوم بنقــــــــــل األكســــــــــجني إىل

باإلضـــــــــــــــافة إىل وذلـــــــــــــــك ،خاليـــــــــــــــا اجلســـــــــــــــم :الوظـــــــائف األخـــــــرى املتعـــــــددة للحديـــــــد مثـــــــل

املركبـــــــــات إيقـــــــــاف التـــــــــأثري الســـــــــمي لـــــــــبعض( ،تصـــــــــــــــنيع مـــــــــــــــادة الكـــــــــــــــوالجنيو ،بالكبـــــــــــــــد

إنتـــــــــــاج و ،الـــــــــــتخلص مـــــــــــن الـــــــــــدهون بالـــــــــــدمو هنقصــــــــــــــويســــــــــــــبب .)املضــــــــــــــادة األجســــــــــــــامعـــــــــدم ســــــــبب نقصـــــــــه ل قـــــــــد يرجـــــــــعو األنيميــــــــا

حــــــــــاالت أو يف ،بكميــــــــــات كافيــــــــــه تناولــــــــــه

البـــــــــــــــيض، الكبـــــــــــــــد، ء،اخلضـــــــــــــرا اخلضـــــــــــــر

احلبــــــــــــوب الكاملــــــــــــة، ،التـــــــــــــــــــــني الـــــــــــــــــــــبلح،االفوكـــــــادو، الزبيـــــــب، العســــــــــــــــل ،رالبنجــــــــــــــــاللحــــــــــــــوم د،األســــــــــــــو

،جالـــــــــدجا راء،احلمـــــــــ .الطحينة

٢٤

ادرــــــالمص ةــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــالوظيف العنصر

أو �و زيــــــــادة نزيــــــــف احلــــــــيض ،القرحــــــــة الحديدشـــــرب الشـــــاي أو اإلفـــــراط يف ،لســـــوء اهلضـــــم

.١٢أو ب ٦أو لنقص فيتامني ب ،والقهوةمكــــون هلرمــــون الثريوكســــني الــــذي تفــــرزه الغــــدة اليود

ــــة ــــى إفــــراز عصــــاراا الدرقي ويســــاعد الغــــدد عل .الغدة الدرقية تضخمونقصه يسبب . بانتظام

،وجــــــــد يف األمســــــــاكي زيـــــــــــــــــــت كبـــــــــــــــــــدويف

يضـــــاف إىل ،احلـــــوتاألغذيـة ،ملح الطعـام

.البحريةاهلضــــــم، ،ســــــوائل اجلســــــم يف تكــــــوينيــــــدخل الصوديوم

.احملافظة على توازن سوائل اجلسمـــــــــــــــــــــح الطعـــــــــــــــــــــام، مل

.األطعمة احملفوظةمـــــرتبط بعمـــــل العضـــــالت واألعصـــــاب ومتثيـــــل البوتاسيوم

.1وائل اجلسم يف تكوينيدخل الكربوهيدرات لربوكلــــــــــــــــــــى، ا املــــــــــــــــــــوز،

الورقيـة خلضر الطماطم،

ذات اللـــــــون األخضـــــــر،

املـــــــــــــــــواحل كالربتقـــــــــــــــــال،

الفواكـــــــــــــه ات،البقوليـــــــــــــ

البطـــــــــــــــاطس ا!ففـــــــــــــــة،

.بالقشرة

سفورو الف

الفوســـفور امللـــح املعـــدين الثـــاين مـــن حيـــث يعـــد كمـا ،تركيب العظـام له دور يفو كميته باجلسم

اجلسـم نه له دور فعـال يف التفـاعالت احليويـة بأ

ــــــــدواجن، اللحــــــــوم، الالبـــــــــــيض، األمســـــــــــاك، اجلــــــــــــــــــــنب، اللــــــــــــــــــــنب،

٢٥

ادرــــــالمص ةــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــالوظيف العنصر

وعلــى .غريهــا مــن التفــاعالت إلنتــاج الطاقــة أو الفوسفورنــــه مــــن النــــادر حــــدوث الــــرغم مــــن أمهيتــــه إال أ

فر يف العديــد مــن منــه ألنــه متــو مشــاكل غذائيــة .يومالاألطعمة اليت يتناوهلا الفرد خالل

،باحلبـــو املكســـرات، .رااخلض ،البقول

وهـو ،واألسنان ن العظاميعنصر أساسي لتكو السيومالك ضـــــروري لنمـــــو العضـــــالت وملنـــــع االنقباضـــــات

ودي إىل آالم ونقصــــه يــــ .والتقلصــــات العضــــلية ،األسـنان تسـاقطو ،وهشاشـة العظـام ،املفاصل

الكســــــــــــاح لــــــــــــدى و ،واألرق ،وتقصــــــــــــف األظــــــــــــافر

.األطفال

األلبـــــــــان ومنتجاـــــــــا،ـــــــــــــــــــاخلض الورقيــــــــــــــــــة رــــــــــاخلض األغذيـــــــة ،راءــــــ

،التـــــــــــــــــنيو البحريـــــــــــــــــة .والسمك املعلب

الماغنسيوم

العديــد مــن العمليــات احليويــة إلنتــاج يــدخل يف نــه يــؤثر يف تصــنيع الربوتــني داخــلأكما ،الطاقــة

ــــــــــا ــــــــــهو ،اخلالي ــــــــــدور ك يضــــــــــاأدور ل مضــــــــــاد ل فالكالســــيوم عنصــــر منبــــه .الكالســــيوم باجلســــم

لألعصـــاب بينمـــا املاغنســـيوم مثـــبط لألعصـــابعمليــة زيــادة املاغنســيوم يقلــل مــن .والعضــالت

اض عـــــر تتمثـــــل أ .ترســـــيب الكالســـــيوم بالعظـــــامالنمـــو فقـــد الشـــهية وبـــطء نقـــص املاغنســـيوم يف

مـــا حيـــدث نقـــص واضـــطراب األعصـــاب ونـــادرا ـــذا العنصـــــــهل ـــره يف األطعمـــــــــر لتوافـــــ ـــة اليوميــــــــــ ةـــــ

.اليت نتناوهلا

بقـــــــــــول،يتـــــــــــوافر يف ال ،املكســـرات احلبـــوب، ،اخلضـــــــــــراء رااخلضـــــــــــ

.احلليب ومنتجاته

٢٦

ادرــــــالمص ةــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــالوظيف العنصر

مكـــــــــــون لـــــــــــبعض األمحـــــــــــاض األمينيـــــــــــة وبعـــــــــــض الكبريت

يســـاعد الربوتينــات يف احملافظـــة علـــى ،الفيتامينــات

يشـــرتك و ،يســـاعد الشـــعر علــى التجعـــدو ،ــااتركيب

اجلســـم علـــى ديســـاعو ،نزميـــاتيف عمـــل بعـــض اإل

،لضارة مـن اجلسـماملواد ا وإخراج استعمال الطاقة

يـــدخل يف تركيـــب بعـــض ،يـــنظم عمليـــة ختثـــر الـــدم

األنسـولنيويف تركيـب Bالفيتامينات من اموعـة

نقـــــــص الكربيـــــــت يـــــــرتبط بـــــــنقص . والكـــــــوالجني

ص الكربيـــــت إىل اخلمـــــول، ويـــــؤدي نقـــــ ،الربوتـــــني

، بــــــور ،فا3ـــــل، حساســــــيةاملاب ـــــــــــــــــلتهاعيـــــاء، اإل

.حب شباب

الثــــــــــــــــــوم و البصــــــــــــــــــلد الكربيــــــــــت ويتواجــــــــــ، يف اللحــــــــــــوم أيضــــــــــــا

، البـــــــــــيض، األمســـــــــــاك، احلليــــــــب ومشــــــــتقاته

ويف املـــــــــــواد الغذائيـــــــــــة .الغنية بالربوتينات

النحاس

ـــــــوبني ـــــــاء اهليموجل ـــــــب وبن جـــــــزء أســـــــاس يف تركي

يــــــدخل يف تركيــــــب الكثــــــري مــــــن .وكــــــرات الــــــدم

، لــــذلك ال بــــد منــــه للمحافظــــة علــــى اإلنزميــــات

ــــــب والعظــــــام والــــــدماغ ألعصــــــابواصــــــحة القل

إمـــــــداداتيســـــــاعد علـــــــى .والكريـــــــات احلمـــــــراء

ــــــــة مــــــــن الطعــــــــام ــــــــتج مــــــــواد مشــــــــاة .الطاق �ين

للهرمونـــــات تســـــاعد علـــــى تنظـــــيم ضـــــغط الـــــدم

،وعلـــى ســـرعة التئـــام اجلـــروح ،ونبضـــات القلـــب

حيمـــــي اخلاليـــــا مـــــن ،يســـــاعد يف ختفيـــــف اآلالم

التأكســــد لــــذلك يســــاعد اجلســــم علــــى مقاومــــة

.الشــي`وخة وأمــراضلبيــة الق واألمــراضالسـرطان

السمســـــــــــــــــم، كبـــــــــــــــــد زهـــــرةر و احليـــــوان، بـــــذ

الشــــــــــــــــمس، خنالــــــــــــــــة احلبـــــــــــــــــوب، دبـــــــــــــــــس

ر و الســـــــــــــــــــكر، بـــــــــــــــــــذاليقطــــــــــــــني، اجلــــــــــــــوز،

الفــولاحملــار البحريــة، الســــــــــــوداين، اللــــــــــــوز، مســــك التونــــا، القمــــح الكامـــل، جـــوز اهلنـــد، املشــــــــــمش افــــــــــف،

٢٧

ادرــــــالمص ةــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــالوظيف العنصر

ضروري لتكوين اجللد و ال بد منه لتقوية العظام النحاسلالمتصـــاص الصـــحيح ومهـــم ،والنســـيج الضـــام

إذا مل حيصـــــل اجلســـــم علـــــى املقـــــدار . للحديـــــداهليموجلــوبني املطلــوب مــن النحــاس فــإن إنتــاج

.وينـــتج عـــن ذلـــك نـــوع مـــن فقـــر الـــدم يتنـــاقصنقـــــص النحـــــاس ميكـــــن أن يضـــــعف مـــــن قـــــدرة

كمــا ،الــدم البيضــاء يف مقاومــة العــدوى خاليــاومـــــــن . يف تكـــــــوين العظـــــــامالنحـــــــاس يســـــــاعد

ه نشـــوء لـــني وهشاشـــة العالمـــات املبكـــرة لنقصـــــــــك ،العظــــــام ــــــوازن مــــــع الزن النحــــــاس يعمــــــل بت

ــــــامني لتكــــــوين العنصــــــر األصــــــفر املــــــرن جوفيتيف تلــــوين ا للنحــــاس دور .وجــــود يف األنســــجةامل

.والتــذوق لــه عالقــة باإلحســاسو الشــعر واجللــد .يف إنتاج الطاقة ا له دور كما أن

افــــــــــف، األجــــــــــاصالـــــــــــــــدراق افـــــــــــــــف،

العــدس، التــني اجلبنــة، افـــــــــــف، احلليـــــــــــب،

.الفاصوليا، البلح

للوقاية من حب الشـباب م وضروريعنصر مه الزنكيساعد على النمو ويدخل يف تكوين أكثـر مـن

تسـاعد يف عمليـات اهلضـم إنزمي باجلسم ١٠٠يظهــــر يف املعــــدنونقــــص هــــذا . ومتثيــــل الغــــذاء

فقــد حاســيت ،بيضــاء علــى األظــافر صــورة بقــعسـقوط ،اإلصابة حبب الشباب ،شمالتذوق وال

.والتقزم زيادة التعرض للعدوى ،الشعر

،صــــــــــــــــــفار البــــــــــــــــــيض الكبــــــــــــــد، ،اللحــــــــــــــوماحلبــــــــــــــــوب ،الفطــــــــــــــــر

ـــــــــــة، ـــــــــــة الكامل األغذي مخــرية البــرية، ريــة،البح

.لدجاجا

٢٨

ادرــــــالمص ةــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــالوظيف العنصر

الالزم للعظام الكوالجني معدن ضروري إلنتاج السليكونولســـــالمة األظـــــافر واجللـــــد ولألنســـــجة الضـــــامة

ا يف منـع أمـراض رئيسـ دورا يلعـب كمـا .والشعر .رالقلب والزهامي

الفلفــــــــــــــــل ،البنجــــــــــــــــر رااخلضــــــــــ األخضــــــــــر، احلبـــــــــــوبو اخلضـــــــــــراء

.الكاملةوجــد أن الســلينيوم يقــي مــن ،مضــاد لألكســدة السلينيوم

.4المة القلب اإلصابة بالسرطان واحملافظة على ،بــــــــــــــــــــــــريةال مخـــــــــــــــــــــــرية

الكبــــــــــــد، الربوكلــــــــــــي، ،العســـــــــــــــل األســـــــــــــــود

ـــــــــــو األمســـــــــــاك، ب احلب ،واتاخلضــر ،الكاملــة

.الثومســــنان و الوقايــــة يــــدخل يف تكــــوين العظــــام واأل الفلور

.من تسوس األسنان

اك املعلبــــــــــــــــــة األمســــــــــــــــــ ،بالعظــــــام كالســــــاملون

املـــــــــــــــــاء و ،الشـــــــــــــــــايو ـــــــــــــــالفلور املـــــــــــــــدعم ،ب

معجـــــــــــــون األســـــــــــــنان .املدعم

تنظـــيم أيـــض يف األنســـولنييعمـــل مـــع هرمـــون الكرومدل تركيـــز اجللوكـــوز يـــزداد معـــ. اجللوكـــوز والطاقـــة

يف الــدم عنــد نقصــان الكــروم يف اجلســم ولكنــه .ال يعاجل مرض السكري

الكبـــــــــــــد، احلبـــــــــــــوب، ، املكســرات، األجبــان

يفقـــــــد أثنـــــــاء تصـــــــنيع .الطعام

٢٩

اءــــالم ٦-٤المتصـــــــاص العناصـــــــر ل وســـــــط حيـــــــث يشـــــــك ،يف التغذيـــــــة دورا مهمـــــــا يلعـــــــب

يقـــــوم بتوزيـــــع مكونـــــات الطاقـــــة يضـــــية، كمـــــا كافـــــة العمليـــــات األســـــطا لو و ةالغذائيـــــيشــــــــكل املــــــــاء حــــــــوايل و . النــــــــواتج الضــــــــارةإزالــــــــة و ألمــــــــاكن احتياجهــــــــا ويف جتميــــــــع

ةأساســـــــي ةاملـــــــاء بصـــــــور ســـــــم اإلنســـــــان إىلج حيتـــــــاج .مـــــــن جســـــــم اإلنســـــــان ٪٦٠ ،عمليــــــــة هضــــــــم الطعــــــــام وحيــــــــافظ علــــــــى درجــــــــة حــــــــرارة اجلســــــــم فهــــــــو يســــــــاعد يف

افة لـــــدوره يف تليـــــني املفاصـــــل إضـــــ .احليويـــــة وخيلـــــص اجلســـــم مـــــن خملفـــــات العمليـــــات ضــــرورياملــــاء .املــــواد الغذائيــــة بعــــد هضــــمها املــــاء علــــى ذوبــــانيعمــــل .والعضــــالت

اجلســـــم ســـــوائل اوي والســـــائل النخـــــاعي وغريهـــــا مـــــن لتكـــــوين الـــــدم والســـــائل الليمفـــــــــــــدموعمثــــــــ جلميــــــــع اإلنزميــــــــات والــــــــيت املــــــــاء اجلــــــــزء األســــــــاس يشــــــــكل. ل العــــــــرق وال

ـــــــل املـــــــاء اجلـــــــزء األكـــــــرب مـــــــن ســـــــ. محيتاجهـــــــا اجلســـــــم لتكســـــــري الطعـــــــا ـــــــدم ميث ائل ال ن هلمــــــا أمهيـــــة قصــــــوى لنقـــــل املــــــواد الغذائيـــــة مــــــن جــــــداروالســـــائل الليمفــــــاوي اللـــــذي . الفضالت إىل األجهزة اإلخراجية األمعاء إىل األنسجة ونقل

العـــــرق و التبخـــــر، و ،الـــــربازو التبـــــول، : املـــــاء بطـــــرق عديـــــدة منهـــــااجلســـــم يفقـــــد علـــــى احتياجاتـــــه اإلنســـــانحيصـــــل . عـــــوض هـــــذا النقصـــــانلـــــذا علـــــى اإلنســـــان أن ي

حيـــــث حتتـــــوي ،مـــــن املـــــاء عـــــن طريـــــق الشـــــرب أو عـــــن طريـــــق الغـــــذاء الـــــذي يأكلـــــه الـــــــدهون والربوتينـــــــات ةأو عـــــــن طريـــــــق أكســـــــد مجيـــــــع أنـــــــواع األغذيـــــــة علـــــــى املـــــــاء

أيــــــام ٤ ال تتجـــــاوزاملــــــاء ملـــــدة فاجلســـــم البشــــــري ال يعـــــيش بـــــدون .والكربوهيـــــدراتأســــــابيع دون ٨إىل ٦طيع اإلنســــــان الســــــليم أن يعــــــيش ملــــــدة وعلــــــى العكــــــس يســــــت

٪ مـــــن مـــــاء جســـــم اإلنســـــان يـــــؤدي إىل جفـــــاف خطـــــري١٠إىل ٥وفقـــــدان . طعـــــام وحيتـــــــــاج ،٪ ٢٠ – ١٥ وحتـــــــــدث الوفـــــــــاة يف الغالـــــــــب عنـــــــــدما تصـــــــــل النســـــــــبة إىل

.لرت ماء يف اليوم ٢,٥ إىل ١,٥ منجسم اإلنسان

٣٠

األغذيةمة للغذاء بسال األساسيةعالقة المكونات .٥الدقيقــــــة الكائنــــــات احليــــــةمكونـــــات املــــــادة الغذائيــــــة تعتــــــرب بيئــــــة مناســــــبة لنمــــــو

ــــــــؤدي ــــــــى . عــــــــدم صــــــــالحيتها لالســــــــتهالك اآلدمــــــــي إىلممــــــــا ي فــــــــاحتواء الغــــــــذاء علـــــــرب مـــــــن ـــــــة تعت ـــــــات واألمـــــــالح والرطوب ـــــــدهون والفيتامين ـــــــدرات وال ـــــــني والكربوهي الربوت

املــــــــادة غالبيــــــــة مكونــــــــات . قيقــــــــةالكائنــــــــات احليــــــــة الدلنمــــــــو األساســــــــية املتطلبــــــــاتلتغـــــريات باالســـــتمرار لفـــــرتة أطـــــول وإذا مســـــح ل ،ســـــتمرةاملالغذائيـــــة ختضـــــع للتغـــــريات

عمليـــــات ،الزيـــــوت والـــــدهون تلـــــف :مثـــــلهـــــا، التـــــزنخ تـــــؤدي إىل تلفالفســـــاد و فـــــان تفاعـــــــــل بعـــــــــض أثنـــــــــاءمنتجـــــــــات ثانويـــــــــة حتـــــــــدث إنتـــــــــاج إىلالطـــــــــبخ قـــــــــد تـــــــــؤدي

ــــــــــمكون ــــــــــات املـــــــــادة الغذائيــ ــــــــــحي ،ةـــ ــــــــــتعتـــــــــرب مث ـــ ــــــــــواد مسرطنــ قـــــــــد تســـــــــبب أو ،ةـــ .تسمم الغذائيال

الغذائي هرمي .٦

تعـــــــديل اهلـــــــرم بتحـــــــديث و ، م٢٠٠٥ عـــــــام األمريكيـــــــة يفقامـــــــت وزارة الزراعـــــــة ـــــــــــد ا وطرحـــــــــــت هرمـــــــــــ الغـــــــــــذائي اإلرشـــــــــــادي ،"هرمـــــــــــي الغـــــــــــذائي" :يســـــــــــمى ا جدي

طعمـــــــة الـــــــيت األفـــــــراد بنوعيـــــــة األ ينصـــــــححبيـــــــث ا كـــــــان مصـــــــمم الســـــــابقفـــــــالنموذج هرمـــــــي الغـــــــذائي يتضـــــــمن منـــــــوذج لكـــــــن .اجليـــــــدةصـــــــحة الب تناوهلـــــــا للتمتـــــــعينبغـــــــي

جبانــــــــباليوميــــــــة التمــــــــارين الرياضــــــــية و ختطــــــــيط وتنظــــــــيم عــــــــادات األكــــــــل اليوميــــــــة شــــــــخص) ١شــــــــكل (يوضــــــــح . لــــــــى صــــــــحة جيــــــــدةالطعــــــــام الصــــــــحي للحفــــــــاظ ع

ار اختيــــــألمهيــــــة باإلضــــــافة البــــــدينالنشــــــاط أمهيــــــة حيوضــــــتلم ســــــليصــــــعد درجــــــات ال .الصحية للوصول إىل صحة جيدة األغذية

٣١

هر&ي الغذائي )١(شكل

ــــوي اهلــــرم الغــــذائي علــــى ــــة يف صــــورة سلســــلة مــــن ٥حيت جمموعــــات مــــن األغذي

حيـــث توصـــي األجـــزاء امللونـــة باالعتـــدال يف تنـــاول . ألـــوان خمتلفـــةاألشـــرطة بأحجـــام و ـــة االحت .األطعمـــة الســـكرية والدهنيـــة اليوميـــة ياجـــاتوتـــدل مســـاحة اللـــون علـــى كمي

أمهيــــة إىلالســــلم إشــــارة ، و كمــــا حيتــــوي اهلــــرم علــــى رجــــل يصــــعد إىل األعلــــى ،للفــــرد :التمارين الرياضية

.اخلبزو ،املكرونةو ،رزوتتمثل يف األ ،احلبوب ميثل: اللون البرتقالي -

اخلضراء وامللونة ر وتشمل مجيع أنواع اخلضرااخلضميثل : ضراللون األخ - .راخلضدائما بتناول اوينصح

٣٢

،الكمثريو ،املوزو ،التفاحو ،وتشمل الربتقال الفاكهةميثل : احمر اللون -

.التنيو ،العنبو ،البطيخو ،الربقوقو ،اخلوخو ،املشمZو

اك وميكن احلصول عليها من األمس الزيوتالدهون و ميثل : اللون األصفر -ووضع هذا الشريط وميثل توجيه بالتقليل ،والبقوليات والزيوت النباتية

الغينمن تناول الدهون الصلبة مثل السمن الطبيعي أو الصناعي .باألمحاض الدهنية املشبعة

األلبان ومشتقاا وينصح بتناول ما يعادل ثالثة ميثل :اللون األزرق -ا من ـــــــم أو ما يعادهلــــــل الدســــــــــايل أو قليــــــــــــــليب اخلـــــواب من احلــــأك

.ات احلليب ـمنتج

األمساك و للحوميشمل جمموعة ا :)جيــــالبنفس(واني ــــون األرجــــالل - .والبقوليات اففة

أن يتناوهلا ينبغي األشرطة خمتلفة عن بعضها البعض، ليبني الكمية اليت وعرضكمية األغذية اليت يتناوهلا الفرد بدرجة األنشطة ترتبط و . ذه اموعةمن ه الفرد يوميا قدر إىلالشباب حيتاج اجلسم سن املراهقة و نإفعلى سبيل املثال ف ،ا اليت يقوم

Ëتاج تكون هذه الفئة نشيطة جدا فهي حت وقد .دا جي من املواد الغذائية لينمو كافويف حالة . وى نشاطهم جبانب منوهممست إىل مواد غذائية إضافية لكي تغطي

من املواد الغذائية كي يتجنبوا حيتاجون إىل كمية أقلفهم اط ـــــــــاألفراد قليلي النش .زيادة الوزن

ناول أغذية متنوعةت ١-٦

أن يتناول الفرد ضرورة تعين "الغذائي يهرم"منوذج إن األلوان املختلفة يف ات ـــموعــــع اـــــــــــــوازن بني مجيـــــــــــاك تـــــــــــة ليكون هنــــــــــــــــة املتنوعــــــــــــــــد من األغذيـــــــــالعدي

.الغذائية املختلفة

٣٣

ناول األطعمة باعتدالت ٢-٦

أسفل أوسع عندبشكل جمموعة األغذية تشري إىلاليت و األشرطة امللونة تكون تناول كمية ين ن الفرد يستطيع أأهذا يدل على و . مةضيق عند القمن مث تاهلرم و

األغذية وينبغي اإلقالل قدر املستطاع منكبرية من بعض األغذية يف كل �موعة، األغذية املوجودة عند قاعدة كما أن . اليت تتواجد عند قمة اهلرمو نفسها اموعة يف

أو السكريات ائيا و على الدهون مكوناا غذية اليت ال حتتوي اهلرم تتضمن األيف جمموعة الفاكهة فمثال . من الدهون والسكريات ئيلة جدا حتتوي على نسبة ض

يف جمموعة وينبغي . املصنعة تناول التفاح الطازج أكثر من تناول فطرية التفاح ينبغيو أي القشطة أو من تناول اجلبنة بدال الدسم ةقليل لبان ومنتجاااألتناول األلبان

.غنية بالدهونات ألبان كاملة الدسم و منتج

التمارينg األطعمة الصحية و كأ ٣-٦

ن اهلـرم يشــري إحيــث الرياضـية ينبغـي تنـاول األطعمــة الصـحية مــع عمـل التمــارين عــدم بــذل اهــود . تنــاول األطعمــة مــن مصــادر خمتلفــة مــع بــذل اهــود الرياضــي ىلإ

بسـبب اجللـوس وعـدم ؛ةر احلالـة الصـحيتتـدهو الـوزن و يادة يفز الرياضي قد يؤدي إىل القيـــام بـــبعض و احلركـــةمـــن بـــدال التلفزيـــون أو شاشـــة الكمبيـــوتر ملتابعـــة بـــرامج احلركـــة

مــن املشــي دال ـــــــــبكل مفــرط ـــــبشارة ــــــــالسيكمــا تســتخدم . املفيــدة ةـــــــــاأللعــاب الرياضي . أو ركوب الدراجة

٣٤

٣٥

الفصل الثاني

ال�ضايا والتحديات في سالمة األغذية

قضايا مهمة في سالمة األغذية �

�أخطارها القضايا �

٣٦

٣٧

الفصل الثاني

ال�ضايا والتحديات في سالمة األغذية

قضايا مهمة في سالمة األغذية. ١

الكيميائية وامللوثات ،املمرضةاألحياء الدقيقة انتقال نعمتسالمة الغذاء أما جودة األغذية ،واليت تؤدي إىل إصابة اإلنسان باألمراض ،الغذاءإىل والفيزيائية

تهلكـــــــــــــر يف تقييم املســـــــــة اليت تؤثــــــجيابيلبية واإلــــــــــــــــات السالصف عـــــــــجبمي تعىن فهي .الغذائيةللمنتجات

وطريقة والرائحة والطعم ،حتسني القوام والنكهة واللون يجابيةاإلصفات لاومن

التلف و كريهة ائحةأو وجود ر ،تغري اللونفهي الصفات السلبيةأما ،جتهيز األغذيةاألغذية من خالل تطوير سالمة وجودة ميكن التحكم يف . أو التلوث بأي أوساخ

نشاط فهيأما الرقابة على األغذية .ةسالمة األغذية وبرنامج اجلود برنامجوتنفيذ والتأكد ،لتوفري احلماية للمستهلكني ،اجلهات التنفيذيةتنظيمي إلزامي تتوىل إنفاذه

أثناء مراحل وذلك .اآلدميمن أن مجيع األغذية ستكون مأمونة وصاحلة لالستهالك .واجلودة المةالس شروطوأن تتفق مع ،يعاإلنتاج واملناولة والتخزين والتجهيز والتوز

وأهم مسؤولية يف الرقابة على األغذية هي إنفاذ قوانني األغذية اليت حتمي املستهلكني من األغذية غري املأمونة أو املغشوشة، وذلك حبظر بيع األغذية اليت

.يضر باملستهلك تكون طبيعتها أو مادا أو جودا من النوع الذيعدم سالمة :ةر خطر يف األغذيمن العوامل اليت تساهم يف ظهور مصادو

عدم و ،يف مجيع مراحل السلسلة الغذائيةنقص النظافة العامة و ،املمارسات الزراعية

،ياتإساءة استخدام الكيميائو ،ئية على عمليات التجهيز واإلعدادوجود رقابة وقا

. متهعدم كفاية التخزين أو عدم سالو ،أو بقية العناصر أو املياه املواد اخلامتلوث و

٣٨

ومن ،األحياء الدقيقة املمرضةاخللو من :األغذيةومن القضايا املهمة يف سالمة

امللوثات الكيميائية، مبا ومن .وإساءة استخدام اإلضافات الغذائية ،خملفات املبيدات

خملفات و ، ومسببات احلساسية، جينيا ورة لكائنات احملوا ،لتوكسيناتيف ذلك ا

.ت(دم يف إنتاج املنتجات احليوانيةــاليت تس :مثل ،يط النموـــات تنشـهرمون�، و ــاقري البيطريـالعق

حيث حتتاج ،األغذية املشتقة من التكنولوجيا احليويةسالمة ومن التحديات

لقرارات لصياغة اإىل تقييم دقيق لتوفري األساس العلمي هذه النوعية من األغذية

جديدة وطرق تطوير أساليب كما ينبغي ،عليهااملوافقة املتعلقة بالصحة البشرية عند

. واالتفاق عليها دوليا الصحي وضعها وحتديد لتقييم تلك األغذية وعالية الدقة

عن اآلثار الصحية السلبية تقييم الفوائد الصحية فضال الرتكيز على ينبغيكما

جينيا احملورة يل احملاصمثلة اليت دخلت عليها التكنولوجيا احليوية ومن األ. احملتملة

زيادة املواد األساسية طعمة مع يف بعض األحلساسية مسببات املقاومة اآلفات، إزالة

رصد وتقييم التغريات يف اليت تواجه مريب احليوانات ومن التحديات . غذيةاأليف

هلا آثار خطرية على سالمة انات، مبا يف ذلك التغذية واليت ممارسات تربية احليو

واليت نفقت وحلومها عظام احليوانات ارتة إضافةأدت فعلى سبيل املثال .األغذية

إضافة أدت كما. ظهور مرض جنون البقرإىل ) األبقار(الئق احليوانات ع إىل

مستويات قليلة من املضادات احليوية لعلف احليوانات من أجل زيادة معدل النمو

ممارسات الزراعة أدت . مراض البشريةملضادات احليوية ملسببات األتقليل تأثري ا إىل

تسهم يف زيادة توافر املنتجات الغذائية بأسعار معقولة واليت املكثفة احلديثة

.حتسن نوعية وكمية وسالمة اإلمدادات الغذائية إىلواستخدام املضافات الغذائية

بطرق سليمة ومأمونة على استخدام هذه املضافاتضوابط لضمان وينبغي وضع

مراقبة االستخدام اآلمن للمبيدات واألدوية مع ،لسلسلة الغذائية بأكملهاطول ا

٣٩

،والتغريات يف أمناط احلياة ،عوملة التجارة الغذائية :ومن التحديات األخرى .البيطرية

. من صنع اإلنساناليت والتلوث املتعمد والكوارث الطبيعية والكوارث ،وتلوث البيئة

بنسبة توفري فرص ىل إ مما أدى تعقيدا تاج األغذية أكثر أصبحت سلسلة إنوعليه فقد

.املنقولة بالغذاء املمرضةاألحياء الدقيقة للتلوث ومنو ةري كب

بيولوجية أو الغذاء خاليا من امللوثات الكون ياملستهلك بشكل عام يتوقع أن

اية من ولن تتحقق احلم. صحية لإلنسان فيزيائية واليت تسبب أضررا الكيميائية أو ال

،املخاطر إال إذا كانت مجيع قطاعات السلسلة الغذائية تعمل بطريقة متكاملة

ونظم الرقابة . تتناول مجيع مراحل تلك السلسلةوكانت نظم الرقابة على األغذية

الغذائية تستخدم اخلطوط التوجيهية لوصف تكامل األسلوب التنظيمي اإللزامي مع

وعلى ذلك . فية اليت حتمي السلسلة الغذائية بأكملهاسرتاتيجيات الوقائية والتثقياإل

اإللزامية، للشروطفإن نظام الرقابة الغذائية األمثل جيب أن يشمل التطبيق الفعال

نظام حتليل مصادر اخلطر يف نقاط الرقابة :مثل ،وقد أدى إدخال األساليب الوقائية

سؤولية عن األخطار إىل حتميل النشاط الصناعي مزيدا من امل) HACCP(احلرجة

.الغذائية ومزيدا من الرقابة عليها

خطارهاأو القضايا .٢

األحياء الدقيقة الممرضة ١- ٢

اليت شاكلاملمن وتعد ،األمراض املنقولة بالغذاء هي على نطاق واسع ومتزايد

سواء يف البلدان املتقدمة والبلدان النامية ومن األحياء ،الصحة العامةتؤثر على

:املمرضة واليت تسبب حتديا هي الدقيقة

ويتسبب داء الساملونيال ،من املشاكل الكبرية يف معظم البلدان داء السالمونيال -

احلمى والصداع والغثيان، املرض أعراض و .)Salmonella(من بكترييا الساملونيال

٤٠

:ومن األغذية املرتبطة يف تفشي الساملونيال. سهالواإل، آالم يف البطن والتقيؤ

.هوالشوكوالت ،غري املبسرت، واللنب واللحوم األخرى ،والدواجن ،البيض

وهو عدوى على نطاق واسع وتسببها أنواع معينة من داء االلتهابات المعوية -

بأن عدد احلاالت ذا الداء ، علما )Campylobacter(بكترييا الكامبيلوباكرت

،من األطعمة املرضية أساسا وحتدث احلاالت . يتجاوز حاالت داء الساملونيال

أما . ومياه الشرب ،والدواجن النيئة أو غري املطبوخة جيدا ،احلليب اخلام :مثل

،مىــواحل ،ن املربحــــــــأمل البط :داءــــذا الـــة عن هــــــــــة النامجــــــــــار الصحيـــــاآلث

.وا'سهال ،والغثيان

)المسببة للنزف المعوي(ي المعوية الترفيه التهابات بسبب اإليشيريشا كوال -

،نزيف يف القولون O157نوع )Escherichia coli(اإليشرييشا كوالي تسبب

ىل فشل عمل إيؤدي الذيقد تسبب مرض متالزمة التحلل الدموي البويل كما

. سبب تلف يف املخيو قد أ ،طفالاألالكليتني لدى

اليت ظهرت خالل واملهمةاملنقولة باألغذية يعترب من األمراضداء الليستريا -

على الرغم من أن معدل اإلصابة ا . )Listeria(وتسببه بكترييا العقود املاضية

، فإن آثارها الصحية الوخيمة واملميتة يف بعض األحيان خصوصا منخفضة نسبيا

.يةبني الرضع واألطفال واملسنني جتعلها من العدوى املنقولة عن طريق األغذ

تسبب خسائر و ة يف البلدان النامية، رئيسمشكلة صحية عامة وهالكوليرا -

) Vibrio cholera(ويسبب هذا املرض بكترييا الفرببو كولريا . اقتصادية هائلة

وقد . ميكن أن تكون وسيلة للعدوىاليت باإلضافة إىل املياه واألغذية امللوثة

من وأنواع خمتلفة ،ة الدخنوعصيد ،واخلضر ،األرز :مثل ،تسببت أغذية

آالم يف البطن والقيء ومن أعراض املرض .املأكوالت البحرية يف تفشي الكولريا

٤١

وإىل الوفاة يف حال عدم ،يؤدي إىل جفاف شديدالذي واإلسهال املائي الغزير

.تعويض السوائل واألمالح

رها على وأثـ المـلـوثات البيـئية في األغذيـة بقايـا(مخلفات المبيدات ٢- ٢

)صـحـة اإلنـسـان

بعضها يشكل خطرا مباشرا علــى البيئية امللوثات لعديد منل اإلنسان تعرضي ةلالسلسإىل مث ينتقل ،واملاء والرتبة اهلواءإىل حياته بينما جيد البعض اآلخر طريقه

. أنسجة اإلنسان مما يضر بصحته ومنه إىل ،نباتية أم حيوانيةسواء كانت الغذائية ميدنا من أن فبدال .تواجه اإلنسان املعاصر يئية اليتأهم املشاكل الباملـبـيـدات تعد

لكثري سببا مبخلفات املبيداتامللوثة الغذائية أصبحت املواد الغذاء بالطاقة والصحةيزداد تركيز و .خاصية الرتاكم والتضاعف يف اخلاليا احلية بسبب من األمراض

الغذائية إىل السالسلامللوثات الكيميائية عشرات ومئات املرات خالل مرورها عربمما ،منها مع تزايد استهالكه ،بعد يوم اإلنسان مما يضاعف تركيزها يف أنسجته يوما

بأنواع شىت من السرطان وغريه من األمراض اخلطرة حدوث إصاباتيؤدي إىل يف بيئيةالملوثات لل متبقياتأدت .األجنة كـالفـشـل الـكبـدي والكلوي وتشوه

غذائية النتجات كذلك يف املو ،فاكهةالو واتضر اخلبوب و احل :مثل ،عيةاحملاصيل الزراات ــــات وجهـــــاحلكومق ـــــقل إىلض ــــــان وبيـــــــوألب ومــــواين من حلــــــــــياحلل ــــــــــصاألذات

.الرقابة واملستهلكني المـبـيـدات ٣- ٢

الزراعة والصحة العامة ة جماالته تستخدم يف كافياملبيدات هي مواد كيميائ

.ارضوقو ونباتـات ضــارة وحشائـش للقضاء على شىت أنواع اآلفات من حشــرات

ودد ،املواد تساهم بقدر كبري يف السيطرة على اآلفات اليت تصيب النباتات هذه

٤٢

احملاصيل الزراعية كما ونوعا وتساهم أيضا يف القضاء على احلشرات إنتاج

ويصاحب ذلك زيادة ،تنقل األمراض املختلفة لإلنسان واحليوان يات اليتوالطفيل

.واملستخدمة كبرية يف الكميات املنتجة

وغالبا ما ،يؤدي اإلسراف يف استخدام املبيدات إىل تلوث األراضي الزراعية

من النباتات جزءا حيث متتص ،من املبيدات يف الرتبة ألعوام عديدة يتبقى جزء كبري

احليوانات اليت ىلإا وأوراقها ومثارها مث تنتقل الكيماويات وختزا يف سيقاهذه

.تتغذى ذه النباتات وتظهر يف ألباا وحلومها

هو يتغذى ف ،ةأو غري مباشر ةمباشر بصورة يدات املب ويتأثر اإلنسان ذه

وتشري الغذاء كل ما خيتزنه من مبيدات، صل إليه مع هذاباحليوانات والنباتات وت

حلوم ودواجن وألبان وبيض وأغذية الدراسات إىل أن العديد من أغذية اإلنسان من

تأثرياا خطورة هذه املبيدات ومما يزيد من .نباتية قد أصبحت ملوثة باملبيدات

باملبيدات الغذاء تلوثإن . وأا تنتقل ضمن حلقات السلسلة الغذائية ،الرتاكمية

املكلورة على اجلهاز حة حيث تؤثر املركبات اهليدروكربونيةأثارا بالغة على الص له

تضر فتضطرب وظائفه وكذلك ؛كما تؤثر على الكبد ،العصيب فتصيبه بالتهيج

أما املبيدات الفسفورية العضوية فهي. فتـضعـف اخلصوبة وتشوه األجنة ؛بالتناسل

أعراض التسمم ىل إ تؤديكما أا ،كافة أنواع احليوانات واإلنسـانسامة جدا ل

تناول أما التسمم املزمن الناجم عن. لتنفس وتشنج قد يؤدي إىل الوفاةفشل او

أغذية حتتوي على متبقيات هلذه املركبات فتسبب التهابات مزمنة بالكبد والكلى،

.كما أن هلا تأثريات مسرطنة

٤٣

الدايوكسينات ٤- ٢

السمية وهي شديدة ،ةمن أشد املركبات خطورة على البيئالدايوكسينات تعترب

- 9,7,3,2الثاين والثالث والسابع والتاسع من هذه املركبات عا نو األوخاصة لإلنسان

Tetrachlorodibenzodioxin و أرام ميكرو غرام لكل كيلو ج ٢وتقدر السمية ب

حيث ،حدثت كارثة الدايوكسني يف بلجيكا م١٩٩٩عام فيف. جزء بالبليون ٢

، كما ية أعالف التغذزيت معدين إىل نتيجة إلضافة تلوثت حلوم وبيض الدجاج

ومركبات. يف فرنسا تلوث لبعض املشروبات الغازية -نفسه العام - حدث يف

سنوات، وحمبة للدهون وتتحد ١٠الدايوكسني ذات درجة ثبات عالية ال تقل عن

فرز يوانات وتوية املوجودة يف املاء والرتبة وترتاكم يف أنسجة احلاملواد العض مع طبيعيا

كما أن مركبات الدايوكسني ال تتحلل إال عند درجات حرارة . األلبان والبيض يف

.جدا مرتفعة

نه مركبات ثانوية غري البيئي بالدايوكسني إىل تكوي وترجع أسباب التلوث

تصنيع بعض املركبات نتيجة ألنشطة صناعية أو زراعية أمههامرغوب فيها؛

احملارق للتخلص من خملفات املدن و األعشاب والفطريات مبيدات :مثل ،الكيميائية

، م٩٠٠oب أال تقل درجة حرارا عن البالستيك واليت جي وخباصة ،واملستشفيات

والبالستيك وصهر خملفات مصانع الورق ومن أسباب التلوث بالدايوكسني أيضا

.املعادن وخاصة النحاس

وية وتراكمه يف لتصاقه باملواد العضوالرتبة بالدايوكسني إىل ا يؤدي تلوث املاء

، وكذلك زه يف األمساك مئات وآالف املراتيتضاعف تركي ، إذالسلسلة الغذائية

.احليوانات والدواجن على علف ملوث نتيجة لتغذيةيرتاكم يف اللحوم واأللبان

٤٤

هرمونية وتناسلية يؤدي التسمم بالدايوكسني إىل ضعف املناعة واضطرابات

معدل اإلصابة بسرطان اخلصية ارتفاع كما يؤدي إىل ،نةاألجوتشوهات

.مثل الفشل الكبدي والكلوي والربوستات والثدي والعديد من املخاطر األخرى

المعـادن الثــقـيـلـة ٥- ٢

الزراعية وتزداد تركيزاا باحملاصيل. تنتشر املعادن الثقيلة يف كافة املعـمورة

تلوث بالعنصر، أو من خالل لرتبة غنية طبيعيا إذا كانت ا ،سامهوأنسجة احليوان وم

وكذلك املخلفات الصناعية اليت ،بيئي ناجم عن نشاط صناعي أو عمليات تعدين

كما تتلوث األار. التخلص منها بإلقائها يف البحار أو يف الرتبة الزراعية يتم

والبحريات من خملفات الصرف الزراعي وخاصة املبيدات احلشرية احملتوية على عناصر

،اليت ميكن أن تتلوث مبثل هذه السموم األغذية سامة، وتعترب األمساك يف طليعة

وحدثت حاالت . واألحياء املائية األخرى مساكحيث ترتاكم املعادن الثقيلة يف األ

.ا تركيزات عالية من الزئبق تسمم يف عديد من الدول من جراء تناول أمساك

التخلص منها ذه املعادن الثقيلة إما من النفايات اليت يتمامللوثة الزراعية الرتبة

يف اهلواء هلذه العالقةأو مع مياه الري امللوثة أو نتيجة لتساقط املركبات الرتبة،يف

ا تركيز النفايات سبب وت .السياراتاملعادن كما هو احلال يف الرصاص املنبعث من

على وتنتقل إىل املاشية اليت ترعى ،للمعادن الثقيلة يف أنسجة النباتات ويف الثمار

بالعظام يرتاكم هذه النباتات حيث ترتاكم املعادن الثقيلة يف الكبد والكلى وبعضها

وحيدث التسمم لإلنسان عند تناوله أغذية حيوانية أو .العضالتبنسبة أقل يف و

.أو حبوب معاجلة مبعدن سام ،ملوثة نباتية

٤٥

:للبيئة ومن أهم المعادن الثقيلة الملوثة

الرصاص ١-٥-٢

الدهانات وزيوت يستخرج من املناجم ألغراض صناعية عديدة ويستعمل يف

ويرتاكم . ويف طالء اآلنية اخلزفية ويضاف للبرتول ،التشحيم وكعامل مانع للصدأ

إىل وقد يؤدي التسمم احلاد يف اإلنسان. الرصاص يف أنسجة النباتات واحليوانات

فإن املعدن ،أما التسمم املزمن الناجم عن التعرض جلرعات صغرية . الوفاة السريعة

النمو الذهين وبطءاجلهاز العصيب فيسبب البالدة ويؤثر على ،يرتاكم يف العظام

.)األنيميا(فقر الدم يسبب وكذلك

الزرنيخ ٢-٥-٢

،كثري من املبيدات احلشرية ومبيدات احلشائش والقوارض يدخل يف تركيب

مسيته وثباته يف البيئة، وهو من أهم أسباب وهناك قيود على استخدامه بسبب

، إال إن خطورته عرضة لهاملعدن يف احليوانات امل ورغم تراكم. تسمم حيوانات املزارع

يؤدي التسمم . )العضالت( تركيزاتـه يف اللـحوم للمستهلك اآلدمي قليلة بسبب قلـة

.املزمن إىل اضمحالل الكلى والكبدبه

الزئبـــق ٣-٥-٢

ويف املبيدات ،البيطرية تستعمل مركبات الزئبق يف األغراض الطبية والعالجات

الزراعي وخملفات ااري ويكثر يف مياه الصرف. ةالفطرية وكمخصب للرتبة الزراعي

خالل سلسلة وتتضح خطورة الزئبق يف أنه ينتقل من .وبعض خملفات الصناعة

من ويتسبب يف معدل عال. الغذاء من األمساك والنباتات إىل الثدييات فاإلنسان

.األجنةوكذلك يف تليف الكبد والكلى واملخ وإحداث تشوهات ،الوفيات

٤٦

الكادميوم ٤-٥-٢

يرتاكم العنصر يف . اخلزف يستعمل يف صناعة املبيدات الفطرية واألصباغ وطالء

على النفايات الصناعية حتتوي بعض . أنسجة احليوانات خاصة الكلى والكبد

جتمع هذا العنصر يؤدي إىل مما ،املسطحات املائية الكاديوم حيث يرتسب على

كما يؤثر على . اإلنسان مسببا الفشل الكلويومن مث ينتقل إىل السام يف األمساك،

.الدم ومنو العظام

لنحاسا ٥-٥-٢

الصناعة والزراعة كمبيد ينتشر التسمم بالنحاس الستخداماته العديدة يف

به أو بالنحاس ويؤدي التسمم املزمن .ومبيد للطفيليات ويضاف لألعالف ،فطري

.وتضخم الكبد والكلى" الصفراء"إىل

ت األعالفإضافا ٦- ٢

وهي مركبـات واسعـة التنوع تضـاف لعلف احليـوان بغرض حتسني أداءه وكفـاءة

اليت تضاف وخباصة املضادات احليوية ،مضادات اجلراثيم وتشمل ،استخدامـه للغـذاء

أسرع من معدل منوها لتسمينها مبعدل ؛إىل غذاء املواشي واألغنام والدواجن

،إىل غذاء احليوان أضرار إضافة املضادات احليويةوقد تنبه العلماء إىل. الطبيعي

اء قبل ذبح الدو حيث تفرز يف اللنب والبيض وتظل متبقياا يف اللحوم إذا مل يوقف

األغذية مما يسبب احلساسية لدى بعض املستهلكني هلذه احليوان بوقت كاف؛

ا مقاومة ومناعة ؤدي أيضا إىل اكتساب أنواع من البكترييوي ،وخباصة عقار البنسلني

.احليوية فتقلل استجابته للعالج ذه املضادات ،ضد تأثري املضاد احليوي

٤٧

الهرمونات ٧- ٢

عمل على تسمني تستعمل اهلرمونات الطبيعية أو املصنعة كمحفزات منو ت

بقايا اهلرمونات يف حلوم احليوانات اليت . الدواجن وزيادة وزا منويف املاشية واإلسراع

:مثل ،ذاء لإلنسان تؤدي إىل خلل يف التوازن اهلرموين يف جسم اإلنسانتستخدم كغ

وكذلك نضج جنسي مبكر البنات،حيض مبكر غري طبيعي يف وأمنو الثدي مبكرا،

. يف النساء

مخلفات الحيوان والدواجن ٨- ٢

وقد . تستعمل خملفات احليوان والدواجن كإضافات لألعالف لرخص مثنها

أو، رصاص أوطفيليات، أوفات على مضادات حيوية، بكترييا، املخل حتتوي هذه

مما جيعل من ألبان وحلوم احليوانات والطيور هرمونات مسوم فطرية أو أوزرنيخ،

واليت قد تضر بصحة اإلنسان املستهلك لتلك والبيض مصدرا هلذه املتبقيات

ا هو احلال يف يصـعب عالجـها كم ا أمـراض هذه املخلفات وقد تسـبب .املنتجات

لإلنسان من تناوله حلوم احليوانات والذي يعتقد أنه ينتقل "جـنـون البـقـر"مرض

تغذية احليوانات على بروتني ومن الثابت أن مرض جنون البقر كان سببه. املصابة

.الغنم نتيجة إصابتها مبرض حكة ،حيواين مصدره أغنام قد نفقت

وهو نوع من الربوتني ،لق عليه بريونعامل ممرض واحد أط وجنون البقر يسببه

يف جهازه العصيب حىت يصل إىل خاليا إذا أصاب اإلنسان أو احليوان يتكاثر ببط ء

.فيسبب تلفها ،املخ

يظهر عليه أي أعراض قبل وصول الربيون إىل ومن خطورته أيضا أن املصاب ال

.والكيميائية املعامالت احلرارية املخ، وأن الربيون شديد املقاومة جلميع

٤٨

السموم الطبيعية ٩- ٢

،وهي مسوم طبيعية توجد يف بعض أنواع النباتات واحليوانات الصاحلة لألكل

تفرز من فطريات سامة تنمو على الطعام مما يشكل و ،فطريةالسموم ال وتشمل

وأكثر أنواع السموم الفطرية مسية هو .خطورة مباشرة على صحة اإلنسان

ملوثة تناول احليوانات ألعالفعند و . سربجلسه فطر األالذي ينتج األفالتوكسني

والطيور عن طريق اللحوم وخباصة الكبد واأللبان ذه السموم الفطرية ترتاكم وتنتقل

.هذه املنتجاتعند تناول مما يضر بصحتهنسان إىل اإل

النباتات السامة ١٠- ٢

تسمم املاشية ب وتسب ،السامة يف أماكن عديدة من العامل وتنتشر النباتات

. نبات عش الغراب :مثلالنباتات السامة، وبعض أنواع. والدواب والدواجن

. الفاصوليا احلمراء :مثل سـامة إذا لـم تـطهـه،البعض األطعمة وكذلك

الطحالب السامة ١١-٢

تتغذى عليها الكائنات املائية . دقيقة تعيش يف املاء الطحالب كائنات

وتوجد بعض أنواع منها سامة جدا ) واملواشي اجنوتستخدم أيضا لغذاء الدو (

تسبب ا تفرز بعض الطحالب مسوم للحيوانات والطيور واألمساك واإلنسان حيث

.ةراكد هاينتيجة شرب م وقد حتدث وفيات باجلملة. شديدا باجللد واحللق التهابا

سموم القشريات واألسماك ١٢-٢

اـة على مسوم طبيعية بسبب تناوهلحريحتتوي أنسجة األمساك القشرية والقواقع الب

. اإلسهال والشلل :لــمث ،تهلكـــــة للمســــإكلينيكي اـ ببة أعراضـــمس. امةـس لطحالب

٤٩

التـلـوث اإلشـعـاعـي ١٣-٢

خاصة بعد ،ينتج التلوث اإلشعاعي من مصادر طبيعية وأخرى اصطناعية

:فتشملت النشاط اإلشعاعي، يعية للمواد ذاأما املصادر الطب .العاملية الثانية احلرب

وتتواجد يف الرتبة والصخور . لونيم الكربون املشع وغاز الرادونالراديوم، اليورانيوم، بو

وتنشأ األنواع االصطناعية من .وتتواجد بكميات ضئيلة يف طـعـــام اإلنسان ،واملاء

املعامل، و الصناعات الكيميائية،و املفاعالت النووية، :تشمل ،مصادر خمتلفة وعديدة

سرب وحديثا حدث ت. الطاقة النوويةو نفايات احملطات، و جتارب األسلحة النووية،و

أمهها مفاعل بنسلفانيا بالواليات املتحدة إشعاعي عارض من مفاعالت نووية،

يف شهر تشرنوبل بأوكرانيا ، وانفجار مفاعلم١٩٧٩ شهر مارس عاماألمريكية يف

غبار وتساقط ،ري جرعات إشعاعية مرتفعة للغايةونتج عن األخ م١٩٨٦ إبريل عام

ذري على طول غرب أوروبا وآسيا والواليات املتحدة لوثت املراعي والسلسلة

وإصابة ألنسجة احليوانات واإلنسان بصورة ا النظائـر املـشـعـة ضـرر وتسبب .الغذائية

لخاليا املنقسمة أو غري مباشرة بتغري يف احلمض النووي ل ،وذلك خالل أيام ،مباشـرة

وتصاب .قد ال تظهر حىت سنوات الحقة وهذه التغريات ا،وراثي ا تأثري هذا سمىيو

واملبايض مث خاليا خناع العظم، اجللد، اخلاليا الليمفاوية أوال يليها اخلصيتان

مؤديا إىل ضمور هذه األعضاء وتليفها ويقل االنقسام املباشر مما يؤدي. …الكبد

وعيوب سرطان الدم، وأورامو ، اجللد تقرحو ، )األنيميا(فقر الدم و بة، عدم اخلصو إىل

التأثريات من تعرض جسم احليوان مباشرة لألشعة أو التغذي على وتنتج هذه. وراثية

وكذلك من استهالك اإلنسان أللبان ومواد غذائية منت عشب ملوث بغبـار ذري،

شعة نتيجة لتساقط الغبار الذري املاد و املالغذاء أيضا ب لوثتي. حول املواقع النووية

. أو نتيجة لتلوث اهلواء واملاء مبخلفات التجارب النووية على النباتات والرتبة الزراعية

٥٠

وتنتقل عرب سالسل الغذاء يف ،أجسام النباتات حيث تدخل املواد املشعة إىل

.احليوانات والطيور واإلنسان

د الكيميائية األواني واألكواب المصنعة من بعض الموا ١٤-٢

إن استخدام األواين واألكواب املصنعة من بعض املواد الكيميائية تثري بعض

وخاصة عندما تستخدم حلفظ أو استهالك األغذية أو ،الشكوك حول سالمتها

األشربة الساخنة، حيث إنه ميكن أن تؤثر درجة حرارة املادة الغذائية على نقل بعض

حيث ميكن أن ،واين أو األكواب إىل املادة الغذائيةاملركبات الكيميائية من هذه األ

د يكون هلا تأثري على حتصل هجرة هلذه املواد الكيميائية إىل املادة الغذائية واليت ق

،تأثري على بناء وتركيب اخللية و قد يكون هلاأهذه املواد سامة قد تكون الصحة، و

؛ويؤدي إىل منو سرطاين ،يهسيطرة علمما جيعلها عرضة للنمو الذي ال يستطيع ال

لذلك فإنه جيب علينا قبل استخدام أي مواد مصنعة من املواد الكيميائية مثل

البالستيك احلرص على استخدامها لألغراض اليت صنعت من أجلها، فبعض األواين

.)Foum(مثل أكواب الفوم الـــــ واألكواب واحلافظات صنعت لالستخدام البارد

مثل ،واب الفلينية حيث إا تستخدم للشرب فقط للمواد الباردةوهو أقرب لألك

إذا استخدمت لألغذية أو املواد السائلة عالية احلرارة ألا ؛املاء واملشروبات الغازية

كواب إىل بعض املواد السامة من مكونات األ يؤدي إىل تسرب وهجرةفإن ذلك

. صحية ومسية بعد تناوهلاواليت قد تسبب مشاكل ،املادة الغذائية الساخنة

المتبقيات الكيميائية في اللحوم ١٥-٢

تثبيت اللون الوردي لنرتات يف صناعة اللحوم، ويعمل علىم النيرتيت وايستخد

عدم يؤدي و . ومنع منو ميكروب الكلوسرتيدمي بوتيلينم ،اجلذاب ملنتجات اللحوم

غري للحوم وهو رمادي ال ونللظهور اإىل النيرتيت والنرتات إىل اللحوم املصنعة إضافة

٥١

للسم وإفراز منو ميكروب الكلوسرتيدمي بوتيلينم إىل كما يؤدي ،جذاب للمستهلك

إضافة النرتات والنيرتيت بكمية كبرية إىل اللحوم أثناء ولكن . سبب لتسمم البوتيلزمامل

اجلهاز الليمفاوي التصنيع يؤدي إىل تكوين مركبات النيرتوزامينات املسببة لسرطان

.فئران التجاربل

كراالميداأل [١-٢

وهي مادة ،مادة األكريالميد هي مادة عضوية عدمية اللون ليس هلا رائحة

درجة مئوية ٨٥- ٨٤ ما بني ترتاوحبلورية تذوب على درجات حرارة عالية ةصلب

ألغذية اليت يتوقع احتوائها على مادة اأما . درجة مئوية ١٢٥ودرجة الغليان هلا

،البطاطس :مثل ،فهي األغذية اليت حتتوي على نسبة عالية من النشا األكريالميد

حيث تتكون مادة األكريالميد يف هذه املنتجات عندما يتم طبخ ، واحلبوب ،األرز

احلرارة عالية تصل إىل درجةهذه النوعية من األغذية يف الزيوت واليت تكون

١٢٠Oمت تسخني الطعام لفرتات مستويات األكريالميد تظهر يف االرتفاع كلما . م

من اآلليات احملددة اليت ينالباحثني غري متأكدن أعلى الرغم من . أطول من الوقت

تشكل مادة األكريالميد يف األغذية، إال إن الكثريين يعتقدون أنه يتشكل نتيجة

غذية املقلية أو املخبوزة، قد تتكون مادة األكريالميد األيف . ثانوية للتفاعل ميالرد

سكر الفواكه واجللوكوز، (السكريات من تيجة تفاعل بني محض األسبارجني واحد ن

). درجة فهرايت ٢٤٨( م١٢٠O أو تفاعل كربونيل يف درجات حرارة تتجاوز) ا¶

عند تسخني أنهمريكية األ دويةغذية واألاألدارة إوقد أوضحت دراسة من قبل

ى وبناء عل. وجودة يف الغذاءجني مع السكريات املمحض األسبار يتفاعل الغذاء

ن األكريالميد هو نتاج طبيعي عندما يتم قلي أو شوي إاملرحلة الراهنة من املعرفة، ف

غذية املقلية واملخبوزة، واملشوية على فيتواجد يف األاألطعمة الغنية بالكربوهيدرات

٥٢

متت تغذية فئران التجارب على عينات حتتوي . م١٢٠Oدرجات حرارة عالية فوق

ىل زيادة يف أورام اجلهاز العصيب، إفقد أدت ) ضعف ٩٠٠(لى جرعات عالية ع

قد أوضحت منظمة الصحة و . الرحمو الغدة الدرقية، والغدة الثدية، و ، الفموجتويف

يف اجتماعها األخري بتكثيف الدراسة عن ) الفاو(نظمة األغذية والزراعة مو العاملية

الكفيلة مبنع تكوينها يف األغذية أما بتغري طرق وإجياد احللول ،هذه املادة يف األغذية

أو تغري يف تركيب املادة الغذائية أو أي إجراءات أخري ،يف تصنيع هذه املنتجات

مع الرتكيز على إ�اد احلدود املسموح ا يف األغذية ،يف الغذاء تكوينهحتد من

. بشكل عام

٥٣

الفصل الثالث ال�موم الموجودة طبيعيا في األغذية

الفيونوالت النباتية �

األحماض األمينية السامة �

نترات والنيتريتال �

السمو% الموجودة طبيعيا في الخضر �

٥٤

٥٥

الثالثالفصل

�موم الموجودة طبيعيا في األغذيةال Plant Phenols الفيونوالت النباتية .١

بعـض سـاهم ي ،املـواد الفينوليـة يف النباتـاتمـن مادة ٨٠٠مت اكتشاف أكثر من تتواجــد الفيــونالت . اللــونو يعطــي الثمــرة النكهــة ، وبعضــهااملــر طعــميف إعطــاء المنهــا

ـــة نســـبيا بكميـــات وتتواجـــد ،عـــدد قليـــل مـــن املـــواد الغذائيـــة النباتيـــةيف برتكيـــزات عاليالفيونالت نواتج أيضـية تـرتاكم يف خاليـا معينـة . املواد الغذائية النباتيةأغلبية ضئيلة يف

تتواجــد يف . تتحــول إىل اللــون البــين عنــد تعرضــها للجــو نتيجــة للتأكســد ،مــن النبــاتمجيع األغذية النباتية تقريبا ولكـن برتكيـزات منخفضـة جـدا بينمـا حتـت ظـروف جتريبيـة

والــبعض اآلخــر يــدخل يف صــناعة . لســرطانيةأخــرى يكــون هلــا نشــاط مثــبط لــألورام اللوقايـة مـن السـرطان و كثري من األدوية حيـث تسـتخدم كمضـادات طبيعيـة لألكسـدة

.املستحث بالضوء كسرطان اجللد ،تســــمى األمحــــاض الفينوليــــة وىلاأل اموعــــة ،ىل جممــــوعتنيإالفيــــونالت تنقســــم

تكــــوين مينــــع نــــه أ ومــــن خصائصـــه) Caffeic acid( الكافيـــكمحــــض : أمثلتهــــا ومـــن

، علــى الــرغم مــن أن جتــارب ويعمــل كمضــاد للســموم ويقــوي اجلهــاز املنــاعي الســرطان

حتتوي القهـوة، والتفـاح، واخلرشـوف، والفـول . تأثريات سرطانية حمتملةله أخرى تظهر

علـــى األرز والقمـــح، والشـــوفان :مثـــل ،وبـــذور النباتـــاتالســـوداين والربتقـــال واألنانـــاس

مضـــاد لألكســـدة ضـــد اجلـــذور احلـــرة وحيمـــي يعمـــل كوهـــو ،)Ferulic(فريلـــك محـــض

ــــةلتســــارع الشــــيخوخة مينــــع احلمــــض النــــووي مــــن التلــــف، ومثــــبط للســــرطان، و . لخلي

ويبـدو أن لـه خصـائص مضـادة للفطريـات والفريوسـات )Gallic acid( كالـالقمحـض

ية ضـد القـدرة السـم وله ،التأكسدلألكسدة ويساعد على محاية اخلاليا ضد ومضاد

٥٦

هـي األكثـر شـيوعا و الفالفونويـدات .اخلاليا السرطانية من دون إيـذاء اخلاليـا السـليمة

هلــــا خصــــائص طبيــــة يف الوقايــــة مــــن الســــرطان و لألكســــدة املضــــاد املعروفــــة لنشــــاطها

يف الفواكــــه واخلضــــروات الفالفونويــــدات تتواجــــد . وأمــــراض القلــــب واألوعيــــة الدمويــــة

ات الـــيت تســـاعد علـــى القضـــاء علـــى الطفـــرات واملـــواد نزميـــاإلتقـــوم بتحفيـــز و والشـــاي

وقـد حتتـوي الفالفونويـدات . املسرطنة، وبالتـايل قـد تكـون ذات قيمـة يف منـع السـرطان

. قتل اخلاليا السرطانية إىلعلى اآلليات اليت قد تؤدي

عصــــري التفــــاح توجــــد يف هــــي عامــــل مضــــاد لألكســــدة ) Tannin( مــــادة التــــانني

والشـــكوالتة واملكســـرات والتمـــور القهـــوة والشـــايو مـــان والفراولـــة والر والعنـــب والتـــوت

نســان واحليــوان وجســم اإل ،خاليــة مــن الســمية احلــادةوتعــد هــذه اموعــة . والبقوليــات

.بطال مفعوهلاإهلما القدرة على التخلص من هذه السموم و

مرييستيســـني ،الكومـــارينو ،الســـافرول :مثـــل ،الفيـــونالتاموعـــة الثانيـــة مـــن

هلـــا القـــدرة علـــى تكـــوين واألمينـــات الفينوليـــة ) مركـــب فينـــويل يوجـــد يف جـــوزة الطيـــب(

السافرول والكيونارين اليت تكون سـامة :أورام سرطانية وذلك بالرتكيزات املتناولة، مثل

.خدامها كمواد مضافة لألغذيةـــأو مسرطنة عند أي مستوى، لذلك فقد مت حظر است

ا تــأثري مفيـد، وأيضــا تـأثري سـام طبقــا لرتكيـز اجلرعــة بعـض الفينـوالت قــد يكـون هلـ

) وهـــو أحـــد الفينـــوالت النباتيـــة( )Dicomurin(الـــديكمورين فمـــثال يســـبب . املتناولـــة

نزيفــا يف املاشــية، ويســتخدم كســم الفئــران، ولكــن مــن ناحيــة أخــرى يســتخدم كأدويــة

اجلوسـيبول مركـب . املـخمفيدة ملنع التجلط غري املرغوب يف حاالت األوعيـة الدمويـة و

فينويل سام يوجد يف بذور القطن وميثل خطورة واضحة على أغذية اإلنسان واحليوان،

ــــــل مــــــن االستف ـــــــفهــــــو يقل ـــــــادة مــــــن احلديـ ــــــــســــــبب يف فقــــــد الشهيتد ويــــــــ وزن، ـــــــــــــة والــ

٥٧

ــــسهاإلو وهبـــوط يف ،، واستســـقاء الرئـــةعنـــد الرجـــال خلصـــوبةانيميـــا، وخفـــض األو ال،ـــ

.معاء الدقيقة والكبد واملعدةالدورة الدموية، ونزيف يف األ

األحماض األمينية السامة .٢

وكثــــري منهــــا يطلــــق عليهــــا أمينــــات ،حتتــــوي األغذيــــة علــــى عديــــد مــــن األمينــــات

نظـــــرا لنشـــــاطها البيولـــــوجي وقـــــدرا علـــــى إحـــــداث التســـــمم عنـــــدما تتواجـــــد ؛حيويـــــة

. نباتــاتتنشــأ هــذه األمينــات نتيجــة النشــاط األيضــي الطبيعــي يف ال. برتكيــزات مرتفعــة

مركبــات كيماويــة حتتــوي علــى عنصــر (أمــني ٧٠٠يوجــد يف الطبيعــة حــوايل أكثــر مــن

. عــدد قليــل مــن هــذه اموعــة هلــا تــأثريات ســامة. طبيعيــة أمينيــةوأمحــاض ) النيرتوجــني

محضــا ٢٠(هـذه األمحـاض األمينيـة الســامة ليسـت مـن املكونــات الطبيعيـة للربوتينـات

حالــة حــرة، وتنتشــر علــى نطــاق واســع يف النباتــات، خاصــة ، وعــادة توجــد يف)أمينيــا

. وحتتوي البذور عادة على أعلى الرتكيزات. البقوليات

،األمحاض األمينية السامة غالبا ما تكون مشاات لألمحاض األمينيـة األساسـية

مـــن نـــاقالت اإلشـــارات أو الرســـائل العصـــبية يف اجلهـــاز العصـــيب املركـــزي يف اإلنســـان

تنتشـــر مشـــاات األمحـــاض األمينيـــة احملتويـــة علـــى كربيـــت بصـــفة عامـــة يف . انواحليـــو

تنــاول فــول اجلينكــول علــى ســبيل املثــال بكثــرة يســبب هبوطــا حــادا . احملاصــيل الصــلبة

.اجلسميف وظائف الكلى من خالل ترسيب األمحاض األمينية يف سوائل

نترات والنيتريت ال .٣

موجودة يف البيئة، حيث تعترب من مصادر ت مكونات طبيعية والنيرتيالنرتات

ال تعترب النرتات من املواد املسرطنة، ولكن قد ختتزل إىل نيرتيت . النرتوجني يف الطبيعة

:مثل ،الذي يستطيع أن يتفاعل مع األمينات يف األغذية مكونة مركبات سامة

٥٨

مرتفعة، توجد النرتات يف اخلضروات عند مستويات. نيرتوزأمينات أو ميثيموجلوبني

الكرنب، القرنبيط، اجلزر، الكرفس، اخليار، :جزء يف املليون، مثل ٣٠٠٠تصل إىل

تستخدم النرتات والنيرتيت، كمواد مضافة يف . اخلس، الفجل، البنجر والسبانخ

كما أن هذه اإلضافات متنع . األغذية لتعطي صفات طعم ولون اللحوم املصنعة

ال يوجد حىت اآلن . ك تعترب من املواد احلافظة، لذل)Botulism(يلزم التسمم البوت

بديل آمن للنرتات والنيرتيت، ولكن األحباث اليت جتري خلفض الرتكيزات الالزمة من

. النرتات قد حققت جناحا طيبا

ـــة ـــا أثنـــاء نقـــل وختـــزين وتصـــنيع املنتجـــات الزراعيـــة واألغذي . ختتـــزل النـــرتات خارجي

لخضروات بعد إعـدادها، أو وجبـات اخلضـر واللحـم حيث يؤثر التخزين غري املناسب ل

املرتفعة يف حمتوى النـرتات، خاصـة عنـدما حتفـظ هـذه األغذيـة دافئـة ملـدة طويلـة، حيـث

تنمــــو عليهــــا بعــــض امليكروبــــات الــــيت تســــتطيع حتويــــل النــــرتات، إىل نيرتيــــت، والــــيت قــــد

خ املطبوخـة إذا ومـن األمـور املعروفـة، أن السـبان. تسبب تسمما خصوصا عنـد األطفـال

ال تقــــدم لألطفــــال، ولكــــن فقــــط ) بعــــد حفظهــــا ملــــدة يــــوم إىل يــــومني(أعيــــد تســــخينها

ـــاة . للبـــالغني، نظـــرا الرتفـــاع حمتواهـــا مـــن النيرتيـــت ـــا يف القن قـــد تتكـــون النيرتيـــت داخلي

مـن النـرتات املتناولـة ٪٧,٦اهلضمية، أو يف الفم، وقد دلـت بعـض الدراسـات علـى أن

وتشمل أعـراض التسـمم التهابـات معويـة شـديدة . ساعة ٢٤يت خالل تتحول إىل نيرت

يســـبب التـــأثري الســـام . مـــع أمل يف الـــبطن، دم يف الـــرباز والبـــول، ضـــعف وايـــار صـــحي

ر ـــــوهـي حالـة تظه ،)Methoemeglobinemia(ا ــت ما يعرف بامليثيموجلوبنيميــــــــــللنيرتي

ولون مـاء اآلبـار احملتويـة علـى مسـتويات مرتفعـة أحيانا علـى األطفـال الرضـع، الـذين يتنـا

، أو )مـــن خـــالل اســـتخدام هـــذه امليـــاه يف حتضـــري ألبـــان وأغذيـــة األطفـــال(مـــن النـــرتات

ــــاول خضــــروات . البن`ــــر والســــبانخ، الــــيت تكــــون مرتفعــــة يف النــــرتات طبيعيــــا :مثــــل ،تن

٥٩

غــري قــادر تتحــول إىل هيموجلــوبنيالــيت ذرة احلديــد حتــدi هــذه احلالــة نتيجــة أكســدة

ميثــل النيرتيــت . ويتغــري لــون الطفــل إىل اللــون األزرق ،علــى نقــل األكســجني يف اجلســم

خطـــورة شـــديدة علـــى األطفـــال الرضـــع، حيـــث إن النظـــام اإلنزميـــي مل يتكـــون بدرجـــة

. كافيــــة يف خاليــــا الــــدم احلمــــراء ليختــــزل امليثيموجلــــوبني مــــرة أخــــرى إىل هيموجلــــوبني

ز بارتفــاع حمتــوى النــرتات يف األغذيــة والرتبــة وميــاه اآلبــار، لــوحظ يف املنــاطق الــيت تتميــ

.ارتفاع نسبة اإلصابة بسرطان املريء وسرطان املعدة

عند و لعملية التنفسختتزل النرتات إىل نيرتيت نتيجة النباتيةأثناء ختزين األغذية

لنرتات ا وتقوم باختزال الدقيقة األحياءتنمو حرارة ختزين أعلى من املوصى ا حيث

. حديثا ال حيدث ذلك يف األغذية النباتية الطازجة أو اليت مت حصادها و ، إىل نيرتيت

وفيتامينات بروتينات ودهون وزيوت وسكرياتوالفاكهة الطازجة حتتوي على اخلضر

قد حتتوي بعض اخلضر فومع ذلك مهمةومعادن ضرورية للنمو والصحة، وعناصر

وقد أظهرت . ميكن أن تكون ضارة على الصحةوالفاكهة على مسوم طبيعية اليت

هناك حاالت تسمم غذائي نامجة عن استهالك أن بني احلني واآلخر بعض التقارير

السموم الطبيعية واملواد السامة املوجودة وتعترب .حتتوي على مسوم طبيعيةنيئ خضار

ضد احلشرات النباتات للدفاع عن نفسها إنتاجيف الفاكهة واخلضروات من طبيعيا

.والفطريات واحليوانات املفرتسة

السموم الموجودة طبيعيا في الخضر .٤

حتتوي على مادة والفاصوليا البيضاء ،الفاصوليا اخلضراء، والفاصوليا احلمراء

حيدث و . (phytohaemagglutinin) فيتاهيموجلوتني سامة طبيعية تعرف باسم

. جيدطبخت بشكل غري أو مطبوخةالتسمم الغذائي عند تناوهلا وهي غري

٦٠

الغثيان أعراضه ومن ،ساعات ٣-١مرور بعد تظهرالتسمم الغذائي عراضأو

على جيدا الفاصوليا طبخ القضاء على هذا السم عند ميكنو سهال، واإلوالقيء

حلرارة آمنة لألكل دون االفاصوليا املعلبة اليت تعرضت ملعاملة . درجة حرارة الغليان

.مزيد من الطهي

اهليماجلوتينات وتسمى أيضا اللكتينات وهو نوع من الربوتني النبايت يعمل

تنتشر يف النباتات خصوصا يف العائلة النجيلية والعائلة البقولية، . كاألجسام املضادة

حيث تكون البذور من أغىن مصادر هذه املركبات، كما توجد يف درنات البطاطس،

ات ومنتجات احلبوب على مستويات مرتفعة من حتتوي البقولي. األرزو بذور العدس،

نباتا حيتوي على نشاط اهليماجلوتينات، كما ) ٥٣(اهليماجلوتينات، وقد وجد أن

تسبب اهليماجلوتينات . ي بذور اخلروع على كميات كبرية من هذه السمومو حتت

للكلى إتالفا لألغشية املخاطية يف القناة اهلضمية، وتسبب نزيفا موضعيا وأضرارا

.وتعمل على جتميع خاليا الدم احلمراء ،والكبد والقلب

باحلرارة الرطبة، لذلك الطبختنخفض مسية هذه املركبات بدرجة كبرية بواسطة

كما . فإن هذه املنتجات ال متثل خطورة صحية عند استخدامها يف تغذية اإلنسان

مة تتلف يف القناة تنخفض السمية أيضا نتيجة أن كثريا من هذه املركبات السا

اهلضمية، ومعظمها ميتص بدرجة ضعيفة، وهذا يعين أا تصل إىل القولون يف صورة

غري ضارة، وبالتايل يكون هلا تأثري مفيد، ولقد اتضح أن هذه املركبات تقي جسم

اإلنسان من سرطان القولون، سواء نتيجة لإلفراز الزائد من املواد املخاطية املعوية، أو

.لتأثري السام املباشر على خاليا األورام فيما إذا وجدتنتيجة ا

٦١

فاصوليا خضراء طازجة )٢ (شكل

فاصوليا بيضاء )٣(شكل

فاصوليا حمراء )٤( شكل

Cassavasنباتات الكسافا ١-٤ســـــــيانوجينك علـــــــى حتتـــــــوي ر صـــــــاحلة لألكـــــــل و وهـــــــي جـــــــذنباتـــــــات الكســـــــافا

ســــتويات محيتــــوي علــــى هــــااملــــر مننــــوع الو .)cyanogenicglucasides(غليكوزيــــدات

بشــكل غـــري عنــدما يـــتم تناوهلــا نيئــة أو مطبوخـــة . نــوع احللـــوالأعلــى مــن الســـموم مــن

ـــارة عـــن حتريـــرهســـيتم ن الســـم مناســـب فـــإ هيـــدروجني مـــادة كيميائيـــة تســـمى وهـــو عب

٦٢

أعـراض تسـمم . ، ممـا قـد يـؤدي إىل التسـمم الغـذائي)Hydrogen cyanide(السـيانيد

ن أن تشمل انقبـاض يف احللـق، والغثيـان، السيانيد حتدث يف غضون بضع دقائق وميك

.والتقيؤ، والصداع وغريها45

نبات الكسافا )٥( شكل

45

براعم الخيزران ٢-٤ـــــرباعم اخل ـــــيتاملالمـــــح الســـــمية ل ـــــك ال ـــــة لتل ـــــزران هـــــي مماثل موجـــــودة يف جـــــذور ي

ـــــالسو . الكســــافا ــــةــــــــــ ــــرباعم الطازجــــة مية الطبيعي يانوجينك ـــــــــــــــمــــادة سهــــي يف هــــذه البــــدون بــــراعم اخليــــزران تــــؤدي إىل التســــمم الغــــذائي عنــــدما تســــتهلكو ، غليكوزيــــدات

قطـــع أوشـــرائح إىلبـــراعم اخليـــزران تقطيـــع جلعلهـــا صـــاحلة لالســـتهالك ينبغـــي و . طـــبخ .'اثلة لتلك اليت تنتج عن التسمم الغذائي للكسافاأعراض التسمم .صغرية وطهيها جيدا

الخيزران برعم )٦(شكل

٦٣

بذور الفاكهة ٣-٤ ،واخلـوخ ،والربقـوق ،واخلـوخ ،والكمثـرى ،واملشـمش ،التفاح: مثل ،بذور الفاكهة

نســبة علــى ةاملشــمش املــر بــذورحتتــوي .ســامةليســت هــامثار وتعتــرب .وغريهــا ،والكــرزهـذه ضـغ مبملستهلك عندما يقوم ا. سيانوجينك غليكوزيداتوهي ،عالية من السموم

تتحــول إىل ســـيانيد اهليـــدروجني ســـيانوجينك غليكوزيـــدات ن مــادة فـــإازجـــة طالبــذور المــن األطفــال الصــغار هــم أكثــر عرضــة لبلــع عــدد قليــل ويعــد . ســامة للمســتهلك وهــي

تســببها الــيت عــراضأأعــراض التســمم هــي نفــس . ســبب تســمم الســيانيديالبــذور قــد .وبراعم اخليزرانالكسافا

تـوي حتات النواة احلجريـة مـن املشـمش واخلـوخ والبذور ذ ،بذور التفاح والكمثرىميكــــــــن أن تتحــــــــول إىل . amygdalinمــــــــادة ســــــــامة تســــــــمى علــــــــى بصــــــــورة طبيعيــــــــة

. قاتلــة اهليدروســيانيد يف املعــدة ممــا تســبب عــدم الراحــة أو املــرض و قــد تكــون أحيانــا وتنصـــح ،بيـــع بـــذور املشـــمش كأغذيـــة صـــحية أو مـــن املكمـــالت الغذائيـــة يـــتم أحيانـــا

وال يعتـرب . و بـذرتني مـن املشـمشأات الغذائية الدولية بعدم تناول أكثـر مـن بـذرة اهليئومــع ذلــك، ال جتعــل مــن أكــل البــذور مــن . للقلــق مصــدرا بلــع بــذرة املشــمش عرضــيا

ولكــــن بلــــع طفــــل صــــغري بضــــعة بــــذور تفــــاح وكمثــــري أو بــــذور ،هــــذه الفواكــــه عــــادة .كون قاتلةيف حاالت نادرة ميكن أن تمش قد يسبب املرض و مش

�

بذور الفاكهة )٧(شكل

٦٤

بذور التفاح )٨(شكل

بذور المشمش )٩(شكل

البطاطس ٤-٤

و أ )Solanine(ســـــوالنني حتتـــــوي علـــــى مـــــواد ســـــامة طبيعيـــــة تســـــمى البطـــــاطس

مســـــتويات هـــــذه الســـــموم عـــــادة مـــــا تكـــــون . )Glycoalkaloids( الويـــــدسليكوألكاجل

ظهـر يالـيت البطـاطسفومـع ذلـك . املسـتهلكمنخفضة وال تشكل اآلثار الضـارة علـى

مســتوياتأو املتعفنــة حتتــوي علــى ،تــربعمال أواخضــرار اللــون :مثــل ،عالمــاتعليهــا

. اخلضــــراء يف القشــــرة يف املنطقــــةتوجــــد والغالبيــــة مــــن الســــموم ،ســــوالننيمــــن ةيــــعال

جــرام وزن مــن ١٠٠ملــي جــرام لكــل ٢٠ن ال تتجــاوز أالكميــة املســموح ــا ينبغــي

وأعـــراض التســــمم ،مــــريكـــون هلــــا طعـــم ســــوالننيعاليــــة مـــن الســـتويات امل. البطـــاطس

الطــبخ والقلــي ال . أمل يف املعــدةو ،والقــيء الشــديد يف الفــم أو الغثيــان ا تشــمل حرقانــ

٦٥

بشـكل طبيعـي يف أي جـزء مـن النبـات، يوجـد سـوالنني ال .لسـمومهـذه ا ميكن تـدمري

. كميـــات صـــغريةبحـــىت ســـامة جـــدا وهـــي. مبـــا يف ذلـــك األوراق والفاكهـــة والـــدرنات

. دفاعات النباتية الطبيعيـة وتعترب مناآلفات، و الفطريات مبيد خصائص لهسوالنني ال

. بعيدا عن الضوءو لم يف مكان بارد ومظ البطاطسأن يتم ختزين وينبغي دائما -

درنة البطاطس وبها اللون المخضر والتبرعم )١٠(شكل

الطماطم ٥-٤

مى ــــــــــــيسم ــــــــــــــــالسبة مـــن ـــــــــــــــوي علـــى نســـــــــــــــحتت) البنـــدورة(اء ضر ـــــــــــــالطمـــاطم اخلأن وينبغـي( ،املـرطعـم عطـي الهذه السـموم ت . )Glycoalkaloids( جليكوألكالويدس

وميكن القضـاء علـى هـذه السـموم بواسـطة قلـي هـذه . )اخلضراء ال تستهلك الطماطمى كميــات صــغرية حتتــوي علــالطمــاطم ســيقانو أوراق كمــا أن . النوعيــة مــن الطمــاطم

سـتويات عـادة مـا مبولكـن وهـو عبـارة عـن جليكوألكالويـدس ،tomatine توماتني من .لتكون خطرية تكون صغرية جدا

�

)خضراء اللون طماطم(طماطم غير ناضجة )١١(شكل

٦٦

) Mushroom( الفطر البري ٦-٤يوجــد أكثــر مــن ألــف نــوع مــن الفطــور القابلــة لألكــل غــري أنــه يوجــد أنــواع ســامة

ومـــن أنـــواع . حـــىت أن بعضـــها يـــؤدي إىل املـــوت ،وتتفـــاوت درجـــة مسيتهـــا تفاوتـــا كبـــريا

ورمبـا .لدرجـة املـوتجدا الفطور السامة واليت عددها مئة نوع يوجد مثانية أنواع سامة

ومــن املؤكــد . أكثــر األنــواع مسيــة) Amanita phaloides(أمانيتــا فالويــدس يكــون فطــر

ن السـموم تتحلـل بعمليـة إأن بعض أنواع الفطر السام ميكن أكلها بعـد الطـبخ حيـث

وبـالعكس أيضـا فهنـاك أنـواع تؤكـل نيئـة وعنـدما ،Gyromitra esculentaمثـل الطهـي

خطـريا عنـدما يكـون التسـمم عنـد منحـىنفطر يأخـذ والتسمم بال. تطهى تصبح سامة

وهلـذا جيـب . البـالغنيب باملقارنـةن معـدل الوفيـات تكـون أكثـر بكثـري إاألطفـال حيـث

جتنب أكـل الفطـر الـربي الطـازج الـينء غـري املطبـوخ أو تنـاول كميـات كبـرية مـن الفطـر

ومـــن . رديئـــةنوعيـــة ياملطبـــوخ وكـــذلك االبتعـــاد عـــن أكـــل الطعـــام احملضـــر مـــن فطـــر ذ

: الفطور اليت حتتوي على السم القاتل

Amanita phaloidesأمانيتا فالويدس .١

Amanita vernaأمانيتا فرينا .٢

Amanita virosaأمانيتا فريوزا .٣

Galarina marginataجاالرينا مارجيناتا .٤

galarina outumnalisجاالرينا اوتوماليس .٥

Lepoita helveolaال لبيبوتا هيلفيو .٦

Gyromitra esculantaروميرتا اسكوالنتا جاي .٧

Cortinarius armillatusكورتينا ريوس ارميالتوس .٨

Cortinarius orellanusكورتيناريوس اورالنوس .٩

٦٧

Coprinus atramentariusكوبر نيس اترافيتاريوس .١٠ Coprinus micaceusكوبرنيس ميكاسيوس .١١ Clitocybeكليتو ساييب .١٢ Clitocybe cerssataكليتوساييب سريوساتا .١٣ . Clitocybe dealbataكليتوساييب ديلباتا .١٤

Clitocybe dealbbataكليتو ساييب ديلباتا .١٥ Clitocybe cerussataكليتو ساييب سريوساتا .١٦ .Mycena raseaمايسينا راسيا .١٧ Amanita muscariaيتا موسكاريا أمان .١٨ Amanita pantherinaأمانيتا بانثريينا .١٩ . Amanita regalisأمانيتا رجيالس .٢٠

ولكن بشكل عام ،إن أول أعراض التسمم ختتلف بنوع السم املوجود يف الفطر ،ساعة ٤٨ساعة وأحيانا بعد ٢٤-٦عراض حتدث بعد تناول الفطور بـ األن فإ

األعراض باإلسهال احلاد، القيء، كثرة التبول، والعطش قصور يف عمل وتتصف وبعد ثالثة أيام من أكل الفطر متر فرتة من االرتياح التام ولكن يتبع هذا ،الكليتني

.االرتياح إصابة الشخص مبرض الريقان حيث ميوت املريض من قصور عمل الكبد�

BAmanita phaloidesمانيتا فالويدس )١٢(شكل

٦٨

BAmanita vernaمانيتا فيرنا )١٣(شكل

)Mycotoxins(لسموم الفطرية ا =-٤

ومــــــن أشــــــهرها مســــــوم ،تفــــــرز بعــــــض األعفــــــان مسومــــــا تســــــمى الســــــموم الفطريــــــة

) Aspergillus flavus(فالتوكســني الــيت تفــرز بواســطة عفــن األســبريجيلس فالفــس األ

وعفــن األســبريجيلس ) Aspergillus parasiticus(وعفـن األســبريجيلس باراســيتيكس

عنــد منوهــا علــى بيئــات مناســبة حيــث تنــتج أربعــة ) Aspergillus nominus(نومــونس

فـال األومسيـت بسـموم B1, B2, G1, G2مركبـات °تلفـة تعـرف بسـموم األفالتوكسـني

أزرقـــا مفلـــورا عنـــد مشـــاهدا علـــى ألـــواح الكروماتوجرافيـــا الرقيقـــة ألـــا تعطـــي ضـــوءا

ة على إصابة الكبد هذه السموم هلا املقدر . املعرضة لضوء بنفسجي ذي موجة طولية

ـــتنــتج س. بالســرطان مثــل ،عنــدما تنمــو هــذه األعفــان علــى أغذيــةفالتوكســني األموم ـــ

الــرغم مــن أن هــذه األعفــان علــى و .الفــول الســوداين :مثــل ،والبــذور الزيتيــة ،احلبــوب

إال أن قــــدرا علــــى إنتــــا� الســــموم ،علــــى هــــذه األغذيــــة تنمــــو بدرجــــة واحــــدة تقريبــــا

تعترب مثار الفول السـوداين وجـوز اهلنـد . لنوع الغذاء الذي تنمو عليه بعا ت ختتلف كثريا

تتكــون . افــف مــن أنســب املــواد الــيت يتكــون عليهــا الســم يليهــا الــذرة وفــول الصــويا

ويتحقق أعلى إنتاج عندما تكـون الرطوبـة النسـبية ،هذه السموم يف اجلو الرطب احلار

٦٩

ن هـــذه الســـموم تشـــكل فـــإم، وعلـــى ذلـــك ٣٠º – ٢٦ودرجـــة احلـــرارة ٪٨٥ - ٨٠

كمـا أـا تتكـون برتكيـزات عاليـة . شبه االسـتوائيةكبرية يف املناطق االستوائية و خطورة

النســـبية ودرجـــة يف األغذيـــة الـــيت ختـــزن أو تشـــحن يف ظـــروف ســـيئة مـــن الرطوبـــة أيضـــا

السـموم ن هذه إفوعلى الرغم من أن ظروف التخزين قد تكون جيدة . املرتفعة احلرارة

ــــميكـــن أن تتواج د برتكيـــزات يف عينـــات مـــن الفـــول الســـوداين أو الـــذرة نتيجـــة لتكوـــا ـ

. قبل احلصاد

:ومن أهم العوامل اليت تتحكم يف إنتاج السموم الفطرية هي ،م٢٦º-٢٣درجـــة احلـــرارة وأفضـــل درجـــة حـــرارة لنمـــو الفطريـــات تـــرتاوح بـــني -

مــن املعــروف . م٣٠ºللعفــن الســام هــي درجــة احلــرارة املناســبة إلنتــاج اجلــراثيم

.أن ا%عفان تنمو على رطوبة أقل من تلك اليت تنمو عليها اخلمائر والبكترييا

ولكــن يــزداد ،التهويــة حيــث تنمــو الفطريــات مبعــدل عــايل يف الظــروف اهلوائيــة -

.إنتاج السموم باخنفاض كمية األكسجني عن النسبة املوجودة يف اهلواء

فاملـــــــادة الـــــــيت حتتـــــــوي علـــــــى نســـــــبة عاليـــــــة مـــــــن ،ائيـــــــةمكونـــــــات املـــــــادة الغذ -

وكـذلك املـواد احملتويـة علـى ،الكربوهديرات تكون أكثر مالئمة إلنتاج السـم

الفــول الســوداين فإــا تــدعم إنتــاج :مثــل ،كميــة عاليــة مــن الــدهون والربوتــني

عاليــة الســمية وهلــا القــدرة يف إحــداث فالتوكســني األوتعتــرب مســوم .الســموم

.حتطيم وظيفة الكبدوخصوصا نالسرطا

السموم لحد من خطرا ٨-٤

،واحلبـوب، واخلضروات ،السموم الطبيعية يف الفواكهبميكن جتنب خطر التسمم :و ختفيضها بشكل ملحوظ من خالل اختاذ التدابري التالية، أواملكسرات

٧٠

.اختيار األطعمة ١- ٨- ٤

.ةموثوقشراء األغذية من مصادر -

علــى القشــرة لبطاطــا اخلضــراء الــيت تنتشــرالبطــاطس أو ا ينبغــي عــدم شــراء -

.)تزريع(اليت ا تربعم وأ

.شراء الفاكهة واخلضر واملكسرات حديثة الصالحية -

مـاكن مناسـبة بعيـدة أمن الفاكهة واخلضر واملكسـرات حمفوظـة يف التأكد -

."راز السمومإعفان يف املكسرات و عة الشمس ويف جو جاف ملنع منو األشأعن

ت#الكعداد واالساإل ٢- ٨- ٤

، والفاصـوليا احلمـراء ،اخلضـراء ،والفاصـوليا ،الفـول :مثل ،طبخ البقوليات -

درجـــة حـــرارة الغليـــان علـــى، بشـــكل كامـــل الكســـافاوالفاصـــوليا البيضـــاء،

.النظيف املاء النقع يفبعد

الفـــول والفاصـــوليا اخلضـــراء والفاصـــوليا احلمـــراء والفاصـــوليا تســـتهلك ال -

مـن قلـيال ا نضع يف اعتبارنـا دائمـا عـددغي أن وينب. املطبوخة غريالبيضاء

.الفول اخلام ميكن أن يسبب أعراض التسمم الغذائي

.ينبغي عدم أكل اخلضار النيئة أو غري املطبوخة جيدا -

،واملشـــــمش ،والكمثـــــرى ،التفـــــاح :مثـــــل ،زجـــــةالطاعنـــــد تنـــــاول الفواكـــــه -

الســموم ــا حتتــوي علــى نســبة عاليــة مــنأل جتنــب تنــاول بــذورها .وغريهــا

.)cyanogenicglucasides(وهي غليكوزيدات

.اتناوهلقبل بذور املشمش املرة جيدا ينبغي طبخ -

٧١

يف مكان مظلم، بارد وجاف، وجتنب تناول البطاطسينبغي ختزين -

.أو املتعفنةالتربعم أو االخضرار عالمات عليها البطاطا اليت تظهر

رات ينبغي جتنب تناوهلا أو ـــــــ حالة ظهور رائحة التزنخ يف املكسيف - .استخدامها يف التصنيع الغذائي

ه ـــوي على الكثري من الفواكـــــــو� حيتـــــــاذ نظام غذائي متوازن ومتنــــــــاخت -Kا مغذية وآمنة لألكل بعد مراعاة جتنب املخاطر ;واخلضروات

.املذكورة أعاله أو تدابري احلد

٧٢

٧٣

الفصل الرابع

ا�مراض المنقولة بواسطة الغذاء

مقدمة �

التسمم الميكروبي �

الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الميكروبي �

لوقاية من التسمم الغذائيا �

الوقاية وا$حتياط من الميكروبات الممرضة �

٧٤

٧٥

الرابعالفصل

ال�ذاء بواسطةنقولة ألمراض الما

مقدمة .١

تنـاول األطعمـة أو من ةناجت مراضأ :املنقولة بواسطة الغذاء بأا األمراضتعرف حـدوث :بأنـه بالغـذاءالوبـاء املنقـول كمـا يعـرف .بالبكترييا املمرضة املشروبات امللوثة

وقد مت التعرف . من نفس املصدرحالتني أو أكثر من نفس املرض نتيجة تناول طعام منظمـــة الصـــحة ( األمـــراض املنقولـــة بالغـــذاء خمتلـــفمـــن ا نوعـــ ٢٥٠مـــن علـــى أكثـــر

ـــالعالمي ـــومعظ ،)م٢٠٠٧. ةــــــ ـــاملنق األمــراضم هــذه ــــــ ـــسببهيكــون ولةـــــــــ ،اــــــــا البكرتيـــ .الطفيلياتأو ،الفريوساتأو

عرضني لإلصابة باألمراض املنقولة عن طريمن و :همق الغذاء أكثر األشخاص امل

اء ـــــــــالنسو ،ةــــــل املدرســــــن مــا قبـــــس يف الـــــطفاألو ،)عــــــالرض(الــوالدة حــديثي الـــــطفاألســـنني و ،احلوامـــل

صـــابني بضـــعف املناعـــةو ،)فمـــا فـــوق عامـــا ٦٥ (امل

األشـــخاص و ،امل

راضاألمــعلــى ة كــز الســيطر ا مر توقــد حــدد. الــذين يتنــاولون أنــواع معينــة مــن األدويــةعوامــل سـتة )Centers for Disease Control and Prevention )CDC األمريكيـة

لغـــذاء القـــادم مـــن مصـــادر غـــري ا )١( هـــي ألمـــراض املنقولـــة باألغذيـــةتســـبب ارة خطـــالنظافـة سـوء )٣( ،ودرجة حرارة التخـزين فرتةعدم سالمة )٢( ،مصرح هلا وغري آمنة

حــدوث التلــوث عــن )٦(اخللطــي تلــوث ال )٥( ،غــري الســليم الطهــي )٤( ،الشخصــية . طريق عوامل خارجية عارضة

هتنمـــو داخلـــحيـــث حتتـــاج إىل عائـــل ،داخـــل الغـــذاء ال تنمـــو الفريوســـاتعـــادة تســبب الفريوســات كمــا ،مــن شــخص آلخــر كوســيلة انتقــال الغــذاء ولكنهــا تســتخدم

ألنــواع الشــائعة اومــن ،العــدوى املرضــية املنقولــة بالغــذاء ولــيس التســمم املنقــول بالغــذاء

٧٦

غذيـة وامليـاه حيـث ينتقـل عـن طريـق األ الشـللفـريوس ،من الفريوسات املنقولة بالغـذاء يهـــذا الفـــريوس معـــد )أ( يالتهـــاب الكبـــد الوبـــائ ،مللوثـــة وخاصـــة يف البلـــدان الفقـــريةا

عــن طريــق خملفــات القنــاة اهلضــمية ويتواجــد يف دم وبــراز املــريض وينتقــل هــذا الفــريوسغــذاء مــع وكــذلك عــن طريــق أيــدي املصــاب عنــدما تالمــس ال ، امليــاهعنــدما تصــل إىل

من األعراض املصاحبة لإلصابة ـذا الفـريوس محـى وغثيـان . انعدام النظافة الشخصية

ر يف لـون اجللـد اوكـذلك اصـفر ،وفقدان الشـهية مـع تغـري يف لـون البـول إىل اللـون البـينوامليـاه امللوثـة األغذيـةعـن طريـق ) Norovirus( فريوس نوروينتقل . مع بياض العينني

ء املصـاحبة هـي قـي األعـراضومـن . اإلنسـانذا الفريوس حيث يتواجد يف خملفـات )اموعــــات أ ، ب ، جـــــ(الروتــــا اتفريوســــتســــبب . مــــع مغــــص يف الــــبطن وإســــهال

)Rotavirus, A, B, C (أهـم سـبب حلـاالت اإلســهال التقيـؤ واإلسـهال وتعتـرب مـنأهــــم وســــيلة النتقـــال الفــــريوس مــــن شـــخص لشــــخص آخــــر و ،طفـــالاحلـــادة لــــدى األ

إىل لطعــام هــم لمحلحيــث يــؤدي ،دي امللوثــة لألشــخاص املصــابني ــذا الفــريوساأليــمــن . واملقــبالت ،والفواكــه ،الســلطة :مثــل ،إذا كــان ال حيتــاج إىل طــبخ اصــةخ هتلويثــ

مقاومـــة أـــا كمـــا ،تقـــاوم درجـــة حـــرارة التربيـــد والتجميـــدأـــا الفريوســـات خصـــائص تطيع ـــــــال تس. ةــــــواحلموض كرـــــــــــة مــن الســــــــالعالي اتة والرتكيــز ـــــــــعة واملــواد احلافظــــــــــلألش

). هــ١٤٢٧ ،املهيـزع(تستخدمه كوسط ناقـل لكنها أن تتكاثر يف الغذاء الفريوسات د غيـــاب املمارســـات مـــع الغـــذاء عنـــوســـات إىل الغـــذاء بواســـطة املتعـــاملنيوتنتقـــل الفري

دي امللوثـة عـن طريـق األيـ ،آلخـرمن شـخص الفريوس ينتقل حيث ،الصحية السليمةامليـاه امللوثـة املسـتعملة كمـا أـا تنتقـل عـن طريـق .لألشخاص املصـابني ـذا الفـريوس

. األمســـاك لتعرضـــها للتلـــوث بالفريوســـات عـــن طريـــق ميـــاه اـــاريو ،يف ري املزروعـــاتـــولتجن ـــانتقــال الفريوسب ـــــــ ـــعــدم السمات للغــذاء ينبغــي ــــــ ـــلألشخاح ــــــــ املصــابني اصــــــ

٧٧

علــــى مجيــــع العــــاملني غســــل ينبغــــي كــــذلكو ،بتحضــــري الغــــذاء احلــــاملني للفــــريوس أو . شراء الغذاء من مصادر آمنه جيب عموما . أيديهم بطريقة صحيحة

التسمم الميكروبي .٢

مفاجئة تظهر أعراضها خالل فرتة زمنية قصرية التسمم الغذائي هو حالة مرضيةأعراض التسمم تظهر . ا ء ملوثعلى شخص أو عدة أشخاص بعد تناوهلم غذا

ختتلف. تقلصات يف املعدة واألمعاءو قيء، إسهال، ،الغذائي على هيئة غثيانرضية أعراض اإلصابة وارتفاع احلرارة وشدا والفرتة الزمنية الالزمة لظهور األعراض امل

ويعرف التسمم . سب مسببات التسمم وكمية الغذاء اليت تناوهلا اإلنسانحبختتلف أما العدوى الغذائية فهي حدوث ،حدوث املرض عن طريق السم هبأنالغذائي

ألغشية املخاطية يف األمعاء يث يقوم مبهامجة اح ،املرض بواسطة امليكروب نفسه . وإحداث الضرر لألنسجة

قسم إىل ثالثة نوي ،كرويب من أهم مسببات حوادث التسمم الغذائيلتسمم امليا ث اإلصابة عن طريق تناول غذاءو حد) ١: (باملرض إلنسانا ةصابإسب حب أقسام

اليت ) التوكسينات(بواسطة السموم ) ٢( ،حيتوي على أعداد كبرية من امليكروباتأعداد كبرية اء حيتوي علىتناول غذ )٣. (امليكروبات أثناء تكاثرها يف الغذاء تفرزها

فإا تتكاثر هذه امليكروبات إىل األمعاء الدقيقة لإلنسان ووصولمن امليكروبات . وتنتج مسوم وبالتايل تظهر أعراض املرض

) Microbial poisoning( الميك�وبيتسبب التسمم التي الكائنات الحية الدقيقة .٣

سمم الميكروبيهم الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التأمن

)Salmonella infection( السالمونيالب ىالعدو ١- ٣

يف الوقــت تســبب التســمم الغــذائيالــيت امليكروبــاتأكثــر الســاملونيال مــن تــربتعها حتـدثالـيت حاالت التسمم ذا امليكروب تفوق حاالت التسـممن إحيث ،احلاضر

٧٨

جـــــــنس ســـــــاللة مـــــــن ٣٠٠٠ - ٢٥٠٠ قرابـــــــةيوجـــــــد . مجيـــــــع امليكروبـــــــات األخـــــــرى ،لرتبة ومصادر املياهايف أمعاء احليوانات مما ينتج عنه تلوث بعضها وجد ي ،الساملونيال

وبصـــفة خاصـــة اللحـــوم والبـــيض واأللبـــان ،وبالتـــايل زيـــادة فـــرص وصـــوهلا للغـــذاء واملـــاءيسبب محى الشـبيهة وبعضهامحى التيفوئيد الساملونيال بعض أنواع تسبب . ومنتجاا

كــــــروب مي ونظــــــرا الرتبــــــاط. ض اآلخــــــر يســــــبب العــــــدوى الغذائيــــــةوالــــــبع ،بالتيفوئيــــــد تحـدثلقـد . الـدواجنحلـوم نتجـيمل اكلبعض املش تسبب فهيبالدواجن الساملونيال

يف األغذيـة الـيت حتتـوي علـى حلـوم ات الغذائيـة بواسـطة السـاملونيال العديد من التسـمم .والشاورما ،بان والبيضاألل تومنتجا ،املثلجات القشديةوكذلك ،األبقار والدواجن

األيــدي الــيت المســت : مثــل ،الغــذاء بعــدة طــرق إىلينتقــل ميكــروب الســاملونيال قبـل و تتعـرض ملعاملـة حراريـة المث المست بعـد ذلـك أغذيـة ، الدجاج مثل نيئة أغذية

الدقيقـة املوجـودة مــن النمـو والتســبب األحيــاءتـتمكن وبالتـايل .مثـل الســلطاتتناوهلـا غـري أوفـوط التنظيـف غـري النظيفـة و األسـطحعـن طريـق وكـذلك ،لتسمما يف حدوث

غــري (مالمســة طعــام ين مــن خــالل وأيضــا . لألكــل ا معــد ا املعقمــة والــيت تالمــس طعامــوملوثـــة غـــري نظيفـــة أواينوضـــع الغـــذاء يف أو ،عـــد لألكـــلم طعـــام ملـــوث أو) مطبـــوخ

مـــــا بـــــني حـــــدوث التلـــــوث إىلاحلفـــــظ املخـــــتلط يف الثالجـــــة قـــــد يـــــؤدي . بالســـــاملونيالتــرتاوح الفــرتة الزمنيــة الالزمــة لظهــور أعــراض التســمم الغــذائي ــذا و . املختلفــة األطعمــة

ــــاول الغــــذاء امللــــوث ٧٢-٨امليكــــروب مــــا بــــني وللقضــــاء علــــى هــــذا .ســــاعة بعــــد تن :جيب اتباع ما يلي امليكروب

. واملعدات األوايناالهتمام بالنظافة الشخصية وكذلك نظافة .١

والدواجن يف تقطيع اللحوم :مثل ،األغذيةتقطيع أدوات استخدام عدم .٢ .األغذية اليت تؤكل طازجة

٧٩

مالئمة للقضاء على على درجات حرارة والدواجن طبخ اللحوم .٣ .)م٧٠o(الساملونيال

.)املطبخ(يف املنشأة الغذائية ويف املنزل الشروط الصحية تباعا .٤

.لفة أثناء احلفظبني األغذية املخت منع التلوث اخللطي .٥

) bacteria E. colipoisoning by Food( ب�تيريا القولون التسمم الغذائي بواسطة ٢- ٣

من جزءا تعدحيث القناة اهلضمية السفلية مأوى لبكترييا القولون تعتربغري بكترييا القولون سالالت معظم أن . لإلنسانطبيعية للقناة املعوية يكروفلورا الامل

وفاة العدوى الغذائية أو سبب التسمم الغذائييو ،القليل منها ممرض إال أن ،ممرضةوتستخدم بكترييا القولون الربازية . بب الفشل الكلويــــقد تسو ،األطفال وكبار السن

بكترييا سالالت تقسم . ى تلوث الغذاء بفضالت اإلنسانكمؤشر جيد ملعرفة مد :أربع جمموعاتإىل املمرضةالقولون

هــــذا امليكــــروب ،املمرضــــة معويــــا بكترييــــا القولــــون :األولــــىالمجموعــــة .١مشــــــهور كمســــــبب حلــــــاالت تفشــــــي إســــــهال الرضــــــع والــــــيت حتــــــدث يف

. اتحضانات املستشفي

هذا امليكروب له ،املعوية املخرتقةبكترييا القولون :المجموعة الثانية .٢سلوك ميكروب الشيجال ويشبه ،ـاألمعاءالقدرة على اخرتاق

)Shgellae( قشعريرة ومحى بامليكروب تشمل اإلصابة وأعراض-٨هي األعراضوفرتة احلضانة لظهور ،ة البطنـــات يف منطقــوتقلص

انــــــــاإلنس ويعترب .امــــــــــأير فرتة املرض عدة ــــة وتستمــــــــــساع ٢٤ة املخرتقة ـــــاملعوي ونالقولا ـــــــــــــلبكتريي اسيـــــــــاألساملصدر اب هو ـــــــاملص

ة ــــــــــب وجبنـــــــواحللي ،والدواجن ،املونــــــــــمساك السأ ربـــــــوتعت. اءــــــــلألمع .وسائل لنقل هذا املرض الكممربت

٨٠

تــرتبط بإســهال الــيت ،املعويــة الســامةبكترييــا القولــون :المجموعــة الثالثــة .٣عـــــن طريـــــق املنقولـــــة األمراضبـــــاملســـــافرين بدرجـــــة أكـــــرب مـــــن ارتباطهـــــا

،والتقيـؤ ،وجفـاف ،مـائي إسهال :الكولريا وهي أعراض وتشبه ،األغذيةفـــرتة املــرض فهــي قصـــرية أمــا. ســاعة ٤٤ إىل ٨احلضــانة مـــابني وتــرتاوحنيئــــة ال ضــــراخلالســــلطات احملتويــــة علــــى وتعتــــرب. ســــاعة ٣٠-٢٤ حــــوايلكـذلك و ، الـدول الناميـةيف ،املعويـة السـامة القولونلبكترييا مهما ا مصدر

.املياه امللوثة

يعـــرف هـــذا النـــوع ،املعويـــة الرتفيـــةبكترييـــا القولـــون :مجموعـــة الرابعـــةال .٤مــن أهــم األنــواع األربعــة وهــو) E. coli O157:H7( بــــــبكترييــا القولــون

.عــن طريــق الغــذاء اإلنســانالــيت تصــيب ضبــاألمرااملمرضــة فيمــا يتعلــق ويوجــد ثــالث متالزمــات . املعويــة النزفيــةلقولــون بكترييــا اب أيضــا ويعــرف

:)E. coli O157:H7(مليكروب

النازف حيث حيتوي الغائط مرض القولون األولالنوع � .محرعلى دم أ

ــــاين هــــو مــــرض مت � ــــدموي البــــويل النــــوع الث الزمــــة التحلــــل الـــــــرب ـــــــد مســـــــببا رئيســـــــا ويعت ،األطفـــــــالللفشـــــــل الكلـــــــوي عن

لتويــــــــة يف الكلــــــــى امل األنابيــــــــبحيــــــــث تســــــــد كتــــــــل الــــــــدم وقــــــــد .تــــــــراكم بعــــــــض الفضــــــــالت يف الــــــــدم اينــــــــتج عنهــــــــو

.غسيل للكلية إىلحيتاج املريض

داء يتسم بوجود (النوع الثالث يدعى الفرفرية التخثرية � هأن إالبالنوع الثاين شبيهوهو ) على اجللد أرجوانيةبقع

.يتسبب يف تلف املخ

٨١

؛املصــاب اإلنســانمــن بــراز ةوالثالثــ ةيــوالثان األوىلجمــاميع بكترييــا القولــون أيتوتــامليكــروب حيـث يفــرز املصـابون ،مـن البكترييــا األنــواعهلـذه مصــدرا اإلنسـان يعتــربلـذا

أو امللــوثوحيـدث التلــوث عـن طريـق املـاء ،مـع الـرباز الـذي بـدوره يلــوث املـاء والغـذاءهـو همصـدر يكـوناموعـة الرابعـة ف أمـا. الغذاء املصـابني متداويلبسبب االتصال مع

ـذا امليكـروب احلليـب قـد يتلـوث و ،مية ملاشية احلليبيوجد يف القناة اهلض إذاملاشية

ألغذيـــــةاملســـــتخدمة يف تصـــــنيع ااملعـــــامالت احلراريـــــة اجليـــــدة وتعتـــــرب. التصـــــنيع أثنـــــاء . امليكروبهذا واحلليب كافية للقضاء على ، اللحوم :مثل ،يوانيةاحل

) Staphylococcusby Food Poisoning(�ورات العنقودية بالمالتسمم الغذائي ٣-٣

مـــن أهـــم ا نوعـــ ٢٣ إىل )Staphylococcus( م جـــنس االســـتافيلوكوكسيقســـ تمتحيـث ) Staphylococcus aureus( االسـتافيلوكوكس أوريـوسهـو جـنس األنـواعهـذه

يتواجـــد. يتســبب يف معظــم حـــاالت تفشــي املــرض بـــاملكورات العنقوديــة يف األغذيــةوالرتبـــة ،ءوالغـــذا ،واجللـــد ،واحللـــق ،األنـــف :مثـــل ،مـــاكن عديـــدةأ هـــذا امليكـــروب يف

أمـام والعطـس ،الكحـةوعنـد ،األغذية ويلمتدابواسطة هذا امليكروب وينتشر . اهلواءو وعنـدما ،يف الغـذاءامليكـروب ينمـو هـذا . اجليـدةاملعـامالت غـري وعند تطبيـق ،ءالغذا

تعـرف والـيت جة حرارة الطبخيبدأ يف إفراز مسوم مقاومة لدر ،بدرجة كبرية العدد ادديز على النحـو السموم املعوية مت تسمية. على القناة اهلضمية تؤثر حيثبالسموم املعوية

ةاملفـروز سـموم التنـاول الغـذاء احملتـوي علـى وعنـد .A, B, C1,C2, C3, D, E التـايلسـاعات مـن ٨-١خـالل يف األعـراض سـريعا تظهـر ،بواسطة استفيلي كوكس اوريس

ال ينمــو جــنس اســتفيلي كــوكس اوريــس مــن اجلــدير بالــذكر أن .امللــوثتنــاول الطعــام كـرب مـن عـدد اسـتفيلي كـوكس اوريـس أ كـان إال إذ ،أخـرىجيدا يف وجود ميكروبـات

.املوجودة يف الغذاء األخرىالدقيقة األحياءعدد

٨٢

ــــــان :هــــــيالتســــــمم أعــــــراض ومــــــن ــــــبطن، آو خــــــة،دو الو ،قــــــيءوال ،الغثي الم يف ال الحـظوقـد ت ،ن تناول الغذاء امللوثم ساعة ٦-١خالل وذلك إسهال، وقشعريرةو

يـــتم التحســـن وقـــد . والتقلصـــات العضـــلية ،الصـــداع :مثـــل ،خـــرىاأل األعـــراضبعـــض األغذيةأشهر ومن . األخرى ساعة من ظهور األعراض ٤٨-٢٤والشفاء بعد مضي

،اللحــــوم :غــــذائيالتســــمم ال وتســــببكس اوريــــس ببكترييــــا اســــتفيلي كــــو تلــــوثتالــــيت وملنــع حــدوث .وســلطة البطــاطس ،والساندويتشــات ،والكاســرت ،واحلليــب ،واألمســاك

،درجــة حــرارة الطــبخ اجليــدة نإحيــث ،هالتلــوث ينبغــي عــدم تلويــث الغــذاء بعــد طبخــ يتــيحممــا ؛العديــد مــن امليكروبــات املنافســة مليكــروب اســتفيلي كــوكس اوريــس تقتــلقــد

السـموم يف إفـرازومـن مث ،كبـرية بأعداداستفيلي كوكس اوريس فرصة لنمو ميكروبال األدوات أولعـاملني لبالنسـبة سـواء ،العامـةالنظافـة احملافظـة علـى جيب عموما . الغذاء

.حفظ الغذاء دالتغليف اجليد عن مع التصنيعو يف األغذية املستخدمة )Bacillus cereus( بالباسيلس سيرزالتسمم الغذائي ٤-٣

،سرييوس بشكل كبري يف الطبيعة ويف األغذية والرتبة يتواجد ميكروب الباسيلسكمــا ،املــواد الغذائيــة اففــةو ،التوابــلو ،األعشــابو ،النشــوياتو ،احلبــوبو ،احلليــبو

تـرتاوحهـذا امليكـروب علـى درجـة حـرارة ينمـو . سـطح اللحـوم والـدواجنأيتواجد على ميكـــروبو ،مo ٣٤-٢٨املثلـــى للنمـــو بـــني ،درجـــة احلـــرارةاوح تـــرت و ، م٤٨o-١٠بـــني

اجلفــافعمليــات و ،قــدرة علــى تكــوين جــراثيم داخليــة مقاومــة للحــرارةلــه الباســيلسالقــدرة ولــه. مقارنــة باخلاليــا اخلضــرية ،واملــواد احلافظــة وعوامــل البيئــة القاســية األخــرى

يف انتشـار مما تساهم اخلاليا على ختليق إنزميات متنوعة ومضادات حيوية خارجأيضا .لبيئةاهذا امليكروب يف

) ١(مها و املرضني املعروفني اليت تسبب يفرز هذا امليكروب نوعني من السموم أمل يف البطن عبارة عن هأعراضو ،ساعة تقريبا ١٦-٤فرتة حضانة اإلسهال ب

٨٣

ة ــرتة حضانــيؤ بفـــض التقمر )٢(و. اعةـــــس ٢٤- ١٢الل ــادة خـــي عــــهـهال وينتـــــوإس. ساعة ٢٤-١٢ينتهي عادة خالل الغثيان والقيء و :هي وأعراضهساعات ٥-١

ما مرض أ ،باستهالك أطباق األرز امللوثة ذا امليكروبعادة يرتبط مرض التقيؤ سرعة ظهور أن مع العلم . اإلسهال فريتبط بأغذية مثل السلطات وأطباق اللحم

املرض دليل على أن التسمم الغذائي بالباسيلس سرييوس ناتج وقصر مدة ،أعراضه . عن السموم

من ويعترب ،وكذلك من احلليب اخلاما امليكروب من عينات األرز مت عزل هذللحليب اخلام فسادحيث يسبب ،تواجه منتجي األلبان اليت كالتاملش أهم

ليت حتتوي على احلليب قد يتواجد هذا امليكروب يف األغذية ا ،واملبسرت أحيانا . الدوخة والتقيؤ :الرضع تسممومن أعراض ،بات حليب الرضعتركي :مثل ،افف

وللوقاية من التسمم . ويعد األرز أكثر األغذية اليت تلوثها بكترييا الباسلس سريسنع تنبيت مبعاملة األغذية حراريا ملامليكروب ينبغي االهتمام الغذائي بواسطة هذا

قل أتربيد األغذية بسرعة إىل وجيب ،تكاثر األعداد الكبرية للبكتريياومنع ،اجلراثيم .إعادة تسخني الغذاء جيدا قبل التقدمي مرة أخرى وينبغي .م٧oمن ا� ــروب الكامبيلوباكتر جيجونــطة ميكــــواسي بــمم الغذائــالتس ٥-٣

)Campylobacter jejuni(

،يف الواليات املتحدة األمريكية ا منتشروب التسمم بواسطة هذا امليكر يعترب والصدفيات البحرية غري وغريها من اللحومدواجن التناول حلوم ومن مسبباته

أو تناول أغذية المست حلوم الدواجن أو خملفات احليوانات ،طبوخة بشكل جيداملطبيعيا يف ب يتواجد هذا امليكرو . احلليب ومشتقاته ومصادر املياه امللوثة أوأو الطيور

واآلم يف غصامل يفعراض األ وتتمثل. يف مياه ااريو أمعاء احليوانات والطيور يعتقد بأن هذا و . تستمر األعراض مدة أسبوعمحى وقد و دموي،إسهال و البطن،

٨٤

Guillain-Barreرة تسمىدحالة مرضية نا قد يسببالنوع من التسمم الغذائي

syndrome تجنب هذا النوع من التسمم ول. الشلل وهو مرض عصيب قد يسبب :يتجيب مراعاة اآل الغذائي

أكد من أن الوجبات الغذائية املعدة من حلوم الدواجن ينبغي الت .١مع عدم وجود ،واللحوم األخرى مطبوخة بشكل جيد وملدة كافية

. أو اختفاء اللون الوردي

أو إي مصدر من إذا المست حلوم دواجن جيدا نيديالغسل .٢ .در التلوثمصا

ستخدم األواين والسكاكني وقاعدة التقطيع والصحون اليت عدم ا .٣ .استخدمت للحوم الدواجن إال بعد غسلها وتطهريها

السفنجات املعدة للتنظيف واملرتوكة بالقرب من عدم استخدام .٤من أحد املصادر حيث تعد ،بالوعة الصرف الصحي للمطبخ

مها ملرات عديدة للجلي عند استخدا أواين الطبخ لتلوثة الرئيس .ألواين والصحون واملالعق والسكاكني وغريهااوتنظيف

غسلها بعد كل سفنجات عدة مرات ينبغي عند استخدام اإل .٥ .لصابوناباملاء و استعمال

Botulism البوتشليني التسمم ٦-٣ ينتجه مركببسبب الشلل يسببمرض بأنه البوتشليينالتسمم يعرف

عيش يستطيع أن يوهو ميكروب ال هوائي ،Colstridium botulinum ميكروبتوفر الغذاء والرطوبة ودرجة عنديف عدم وجود اهلواء واألكسجني يتكاثر وينموو

يف األغذية احملفوظة بطرق غري سليمة، وتظهر امليكروب يتواجد. املناسبةاحلرارة وقد تكون مصحوبة ،رائحة كريهة يف صورة العبوات امللوثة به يف تواجدهعالمات

٨٥

ويعرف سم ،سامة شديدة السمية لإلنسان ا مواد تنتج النموأثناء و .بانتفاخ العبوات :ناسبة للنمو مثلاملغري ويف الظروف . Betulinum toxin ــــــــــهذا النوع من البكترييا ب

لى درجة احلرارة عن الدرجة املثاخنفاض أو ارتفاع أو الرطوبة أو الغذاء عدم توفرقى يف حالة سبات أو كمون لفرتة طويلة وتب )sports( أبواغتتحول هذه البكترييا إىل

لرغم من اعلى . احليوية ونشاطااالظروف املواتية الستئناف حياا تتوفرحىت ،جدايتسم باخلطورة الشديدة حدوثهعند هإال أن ،احلدوث ردليين ناتشو أن التسمم الب

ضمن األغذية ا امليكروب هذ أبواغفإن تناول دير بالذكرن اجلوم. حلياةا دهدويولكنه يتسبب يف ،امللوثة ال يتسبب يف احلاالت التسممية أو املرضية لدى البالغني

أمعاءبواغ يف تنمو هذه األ حيث ،عحاالت تسمم خطرية ومميتة لدى األطفال الرضمتسببة يف حالة ) حليبا ملوثا عسال أو ( بواغذه األملوثا غذاء تناولالرضيع الذي

وتعرف هذه احلالة التسممية واليت . خطرية ومميتة يف كثري من احلاالتتسمميه نومن حسن احلظ فإ. Infant botulismللرضع ليين تشالبو تصيب الرضع بالتسمم

أي أن تسخني األغذية . ت عند درجات احلرارة العاليةغري ثابليين تشالبو السم معظم إن . أبواغهاالبكترييا ومسومها و ىضي علرة عالية ولفرتة كافية يقلدرجات حرا

أو نيئة منبطريقة غري سليمة ذية معلبة تنتج من تناول أغليين تشالبو حاالت التسمم اليت مل يتم تداوهلا األغذية و املأكوالت البحرية، و ، املخلالتو ،الفواكهو اللحوم،

مل يتم حفظها بشكل سليم أثناء رحلتها املنتجات الصناعية واليتو بشكل صحي، اللحوم املغلفة املربدة :لمستهلك مثللالطويلة منذ تعبئتها يف املصنع وحىت وصوهلا

ات البطاطس، ــــسلطو ، اــــات وغريهـــــور واملعلبــــــــاك والطيـــــألمسوأيضا ا ،ةــــــــــأو املثلجربة الدجاج، مرق حلمة ــــوش ،ربة حلم البقرشو ،املقليالبصل و البطاطس املشوية، و

:مثل ،اللحوم واألمساك اجلافةو ، وياالثوم املهروس يف زيت الصو الديك الرومي، الظروف يف Sporesهذا امليكروب تنمو أبواغ .امللوثة اخلضرو والباسرتمة اللحم

٨٦

ملدة) م١٠٠o(غليان املاء تستطيع أن تقاوم درجة حيث واضحالصعبة بشكل بينما. حتت ضغط مرتفعم ١٢٠oدرجة ولكنها متوت عند تسخينها إىل. عاتسا

وملدة مo ١٠٠درجة حرارة إىلعند تسخينه تم تدمريهي Betulinum toxinمسها بعد اإلصابةأعراض تظهر .دقيقة ٣٠ملدة م٨٠oعشر دقائق أو تسخينه لدرجة

مغص وأالم و ، التقيؤو ، بالغثيانحيث تبدأ ،ساعة من تناول الغذاء امللوث ٣٨-١٢ال يشبه باقي ليين تشالبو إن التسمم ؛ن اجلدير بالذكروم .وانتفاخبالبطن مع إمساك

فإن السم اهلضميفباإلضافة ألعراض اجلهاز . التسممات الغذائية األخرىتشمل زغللة اليت و . لعضلي واجلهاز العصيب املركزياجلهاز ا ىليين يؤثر أيضا علتشالبو

يصعب تديل أجفان العينني حبيث و العني ، ةحدقتوسع و الرؤيا، ازدواجو لعينني، ا، ضعف ووهن بالعضالتو ، بالفم واحللق اآلمجفاف احللق والفم مع و ، فتح العينني

صعوبة يف البلع وصعوبة يف التحدث والكالم وصعوبة يف التنفس، مث ضعف شامل و . ة لشلل عضالت التنفسجالوفاة نتي دثحتو . يف العضالت يتبعه شلل

للتعليباستخدام الطرق الصحيحة واجليدة ينبغيليين تشالبو تجنب التسمم ولواللحوم احلموضة مثل اخلضر باخنفاضتلك اليت تتميز وخاصة ،وحفظ األغذية

التخلص وجيب ،املنتفخة واململوء باهلواء والغازاتجتنب املعلبات و ،)املنزيل التعليب(علبة اليت هلا روائح تذوق األغذية امل عدمو ،تنفجر عند فتحهااليت علبة ملاغذية من األ

يف يكروب امل ذاينمو ه. لتسممإلحداث اف جمرد التذوق كان إإذ ،غري طبيعيةفساد الوتظهر عالمات سليمة،يف األغذية احملفوظة بطرق غري ةال هوائيظروف ة ــــــــــون مصحوبـــــــــــــة وقد تكــــــــة كريهـــــــرائحكروب ــــــامليك ذاــــة ــــــــــوات امللوثــــــعبعلى ال

.بانتفاخ العبوات

٨٧

)Clostridium perfringens( الكلوستريديوم بير فرينجينسالتسمم الغذائي ب ٧-٣

بري الكلوسرتيديوم بحاالت التفشي الوبائي الناجتة من التسمم الغذائي تعترب. إلنسانويف خملفات ا يف الرتبة النتشار هذا امليكروب ا رتفعة نسبيا نظر م فرينجينس

ال تتأثر ،حرارةللداخلية مقاومة جراثيميكون أنهومن خصائص هذا امليكروب تفرز مسوم معوية و ،دافئةال رارةاحلعلى درجة عايل منومعدل هلا و ،الطبخحبرارة

.بداخل أمعاء اإلنسانناجتة الكلوسرتيديوم بري فرينجينسبشي التسمم الغذائي معظم حاالت تفأن

على حيث تبقى ،لوقة أو املطهية بالبخارعن تناول منتجات اللحوم والدواجن املسكميات كبرية أو تربيدها يف ،لعدة ساعات أو وضعها يف فرن دايفدرجة حرارة الغرفة

درجة حرارة النمو املثلى رب تعت .ال تسمح خبفض درجة احلرارة بصورة كافية ملنع النموى وال تنمو بصورة جيدة عل ،م٥٠oدرجة احلرارة ويستمر النمو حىت على م ٤٥oهي

اللحم ،الغذائي ذا امليكروب لتسمماملسببة ل األغذيةمن أشهر و . م٢٠oقل من أينبغي ذا امليكروب ولتجنب التسمم الغذائي. والبهارات اجلافة ،الدواجنو ،البقري

املمارسات الصحيحة يف تداول الغذاء من تربيد سريع لألغذية وإعادة تسخني تباعايؤكل الغذاء مباشرة بعد التحضري كلما كان ومن مث ،بصورة جيدة قبل االستهالك

من ىعلأأو مo ٦٠درجة حرارة تبلغ حتفظ األغذية الساخنة على ،ذلك ممكنا عاد تسخينه إىل وي م٧oى درجة حرارة تربيد علالويربد الغذاء الذي حيتاج إىل ،ذلك١٠٠-٧٠oللقضاء على اخلاليا اخلضرية قبل االستهالك م. ) Listeria monocytogenes( للستيريا مونوسيتوجينيسالتلوث با ٨-٣

نس اخلمســـــة جلـــــ األنـــــواع أهـــــممونوســـــيتوجينيس مـــــن ميكـــــروب اللســـــترييا يعتـــــربترييا ـــــــــــــــــتزل اللســـــــــــمت ع وقـــد. انــــــــــــــــــاإلنسممرضـــة أـــابدة املعروفـــة ــــــــــترييا والوحيـــــــــالليس

،الصـــرف الصـــحيو ،املـــاءو ،علـــف احليوانـــاتو ،الغبـــارو ،مونوســـيتوجينيس مـــن الرتبـــة

٨٨

وقد ظهرت هـذه البكترييـا يف البيئةذا فهي واسعة االنتشار يف ل اإلنسانو ،تاحليواناو واخلضـر ،البحرية األغذية ،احلليب ،الدواجن ،حوم احلمراءالل :مثل ،الطازجة األغذية

وتعتــرب ،علــى درجــة حــرارة الثالجــة مــن خصــائص هــذا امليكــروب أنــه ينمــو. ةاكهــوالف. تتلـوث ـذا امليكـروبالـيت والنقانق من األغذية الشائعة اخلاماللحوم واملياه واحلليب

،والغثيــــان ،والصــــداع ،رارةارتفــــاع درجــــة احلــــ :ذا امليكــــروبــــ اإلصــــابةومــــن أعــــراض وث ـــــة مــن التلـــــــــوللوقاي. ةــــــــاض األجنــــــــــــــإجه بب هــذا امليكــروبـــــــــــــــيسوقــد ،والقــيء

:يتجيب اتباع اآل ونوسيتوجينيس يف املصانعللسترييا مبان درجـــة حـــرارة إللمصـــنع حيـــث كمرجتـــع ربدة املـــغذيـــة منـــع إعـــادة األ .١

.الليسترييامناسبة لنمو ربد التخزين يف امل

للسائقني ومتـداويل املـواد اخلـام غـري العـاملني يف املصـنع عدم السماح .٢ .ناطق التصنيعمل هلم بالدخول

ـــــدريب العـــــاملني جيـــــب .٣ ـــــىت ـــــة املصـــــنع عل خبطـــــوات وإرشـــــادهمنظاف .لمعداتصحيحة وعمليات التطهري والتعقيم لالتنظيف ال

.واألجهزةستخدمة امل األدواتبنظافة اجليدة العناية .٤

)Shigellosis( اليالشيجب التلوث ٩-٣

أحيانـا ذلـك يسمي و ،لإلنسان اإلسهال )Shigella( الشيجيالميكروب تسبب ني شــــخص بالشـــيجيال عـــن طريـــق االتصـــال بـــ العـــدوىتنتقـــل . الدونســـتاريا العصـــوية

االنتقــال عــن طريــق يعــود . تلــوث املــاء والغــذاء بالغــائطعــن طريــق أو ،وآخــرمصــاب اإلنسان يعترب. يل الغذاء املصابني بالشيجيالاو املمارسات غري الصحية ملتد إىلالغذاء

. األليفـةمـن احليوانـات بعـد مل يـتم عزلـه نـه إهلذا امليكروب حيث هو املصدر األساس ،شــديدالإســهال متوســط إىل الزحــار باحبة للعــدوى بالشــيجيال األعــراض املصــتتمثــل

٨٩

تــرتاوح .يف املســتقيم وتقيــؤ وزحــريا وجفافــا ،بــرازا دمويــا مــع خمــاطقــد تشــمل األعــراض الـذين عـن طريـق الغـذاء تـداولب نتشر املرضوي. أسبوع إىلمن يوم املرض أعراضفرتة

بصـــورة صـــحيحة بعـــد دي يـــوخاصـــة عـــدم غســـل األ ،الشخصـــيةال ميارســـون النظافـــة غـــري ك التربيـــد كـــذل ،مصـــدرا النتقـــال امليكـــروب يتعـــاملوا مـــع الغـــذاء أنالتغـــوط قبـــل

الســلطة اخلضــراء وتعتــرب. يف حــاالت التفشــي أحيانــا ناســب للغــذاء امللــوث يســاهم املمــــن األغذيــــة الــــيت قــــد تتلــــوث ةالطريــــة واحلليــــب ومنتجاتــــه واخلضــــر الورقيــــ نواألجبــــا .مليكروبذا ابسهولة

التسمم الغذائيلوقاية من ا .٤

تــوفر الظــروف املناســبة حلــدوث التســمم الغــذائي ال بــد مــن تواجــد امليكــروب مــع بد من منع وصول امليكروب وملنع حدوث التسمم الغذائي ال ،من حرارة وغذاءلنموه جتنـب عمومـا . فال بد من منـع منـوه يف الغـذاء والقضـاء عليـه هويف حالة وصول .للغذاء

:تباع اإلجراءات التاليةحدوث التسمم الغذائي با راء واالستالمعند الش ١-٤

.جيب احلصول على املواد اخلام واألغذية من مصادر موثوقة .١

.جيب التأكد من شكل العبوة وتاريخ الصالحية .٢

،اللحومو ،اخلضرو ،الفاكهة(جيب التأكد من درجة حرارة األغذية .٣ذية املربدة ـــرارة األغـــة حــــتكون درج تالم حبيثــــــــــــــــعند االس) ملعلباتوا)٧- ١ºمدة ،)م١٨- واألغذية اoوحفظ املعلبات على درجة حرارة ،م

رعة ــــــــرارة يؤدي إىل ســــاع درجة احلـــــــــــن ارتفإيث ـــح ،)م٢٥o(ة ـــــــالغرف .منو امليكروبات

٩٠

العاملين االعتناء بصحة ٢-٤

االعتناء بالنظافة الشخصية لدى العاملني يف جمال تداول األغذية جيب .١وعند مالمستها ،ن اليد امللوثة حتمل العديد من األحياء الدقيقةإحيث

. للغذاء فإا تنقل امليكروبات للغذاء مما يزيد احلمل امليكرويب

جيب منع العاملني املصابني جبروح وبثور وإسهال من مالمسة الغذاء .٢ .مل يف املنشأة الغذائيةوالع

عند اإلعداد ٣-٤

.جيب غسل اخلضر جيدا مما يساعد على خفض عدد امليكروبات .١

وم ــــــــة كل يـــــــــخ بعد ايـــــــــــزة وأدوات املطبــــــــــري أجهـــــــــــة وتطهـــــجيب نظاف .٢ . عمل باملطبخ

.رة مجيع أجزاء الطعامجيب الطهي اجليد لألغذية حبيث تتخلل احلرا .٣

بعد الطبخ ٤-٤

. جيب عدم ترك األغذية املطهية ملدة طويلة على درجة حرارة الغرفة .١

ميكن ترك الغذاء ساخنا عند درجة أعلى من الدرجة القصوى اليت تنمو .٢ .على أن يستهلك خالل ساعتني) م٦٠º(عندها امليكروبات

وذلك م٧º قل منجيب تربيد الغذاء بعد طهيه عند درجة حرارة أ .٣ .إعادة تسخينه عند االستهالكفظه يف الثالجة حلني استخدامه و حب

الوقاية واالحتياط من الميكروبات الممرضة .٥

نمو الكائنات الحية الدقيقة بعد تلوث الغذاء بها منحنى ١-٥

طورجند أن . أطوار منو امليكروبات يف املادة الغذائية) ١٤(يوضح الشكل رقم للكائن لة التلوث مث يتبع ذلك حدوث تأقلما حيث ميثل بداية مرحجد مهم التأقلم

طور مرحلة النمو السريع بعد فرتة التأقلم حيدث و . احلي على مكونات الغذاء

٩١

بطريقة تضاعفية مع زيادة و عايلحيث تنقسم اخلاليا البكتريية مبعدل ،اللوغارتميوهو الطور الذي يصل ور الثباتط. فساد األغذيةإىل وبالتايل يؤدي ،الفرتة الزمنية

حيدث التنافس ويصبح عدد امليكروبات وفيه. أقصى مدىإىل فيه عدد امليكروبات . متوتاليت احلية مماثال لعدد امليكروبات

التنافس بـني الكائنـات احليـة الدقيقـة ويصـبح يزدادويف هذا الطور ،طور الموتتفـرزه مـن مسـوم قـد يـة الدقيقـة نتيجـة ملـاالوسط الغذائي غري مالئـم لنمـو الكائنـات احل

. تتحمل الظروف القاسيةاليت حياء الدقيقةوتبقى فقط األحتد من منو بعضها

�نحنى نمو الكائنات الحية الدقيقة في المادة الغذائية) ١٤(شكل

العوامل التي تؤثر على نمو الكائنات الحية الدقيقة ٢-٥

لكي تنمو وتتكاثر إىل ظروف مناسبة ويف حالة حتتاج الكائنات احلية الدقيقةعدم توفر هذه الظروف، فإن النمو يكون بطيئا أو يثبط منو امليكروب كليا حلني توفر

:الظروف املناسبة وتشمل هذه العوامل ما يلي درجة الحرارة ١-٢-٥

:سب احتياجاا احلرارية إىلحبتصنف البكترييا

٩٢

م٧٠ºعلى من أعالية حيث تقاوم درجات احلرارة بكرتيا مقاومة للحرارة ال .١ .Clostridum thermosaccharolyticum: اـــولكنها ال تنمو وال تتكاثر ومن أمثلته

.م٦٠º-٥٥حلرارة املثلى لنموها بني وا ،بكترييا حمبة للحرارة العالية .٢

ي ودرجة احلرارة املثل ،م٤٠º-٢٠تنمو بني ،بكرتيا حمبة للحرارة املتوسطة .٣م ومن أمثلتها العائلة املرضية اليت تلوث الغذاء نتيجة °٣٧-٣٠لنموها

.)Enterobacteriaceae (E. coli and Salmonella paratyphi(ة ــتلوثه مبخلفات األغذي

م١٠º-٥رارة املثلي لنموها هي درجة احل ،بكرتيا حمبة للحرارة املنخفضة .٤تظل ا البيئة والدرجة اليت قل درجة تتحملها ترتاوح بني الصفر املئويأو

ومن أنواعها البكرتيا اليت تكون طبقة لزجة على سطوح . سائلة دون جتمد .)Achromobacter( :م!ل ،بها رائحة غري مرغوبةــــاللحوم احملفوظة بالتربيد وتكس

م أو أقل دون النظر إىل ٧ºبكترييا تتحمل الربودة واليت ميكنها التكاثر عن .٥ .املثلى لنموها احلرارة درجات

نوعية الغذاء ٢-٢-٥

نوعية الغذاء وخاصة يف حمتواه من عناصر غذائية والرطوبة ومن مضادات .األكسدة وأسه اهليدروجيين

لرطوبة ا ٣-٢-٥

: صورتني ىحتتاج مجيع الكائنات احلية إىل املاء لكي تنمو ويوجد املاء يف الغذاء علوهذا املاء هو الوسط الذي تعتمد ،ماء حر يوجد داخل أو خارج اخلاليا .١

.عليه الكائنات احلية الدقيقة لنشاطها

ماء مرتبط وهو املاء املرتبط بالربوتني والكربوهيدات وال تستطيع الكائنات .٢فاملاء احلر هو الذي حيدد أو يتحكم يف نشاط . احلية أن تستعمله

ىعلأتركيزه فعندما تكون اخللية موجودة يف وسط. الكائنات احلية الدقيقة

٩٣

الوسط إىل ا ن املاء ينتقل من الوسط األقل تركيز إمن بروتوبالزم اخللية ففينتقل من داخل اخللية إىل الوسط اخلارجي فيحدث بلزمة ا على تركيز األ

وهذه احلالة تفيد يف حفظ األغذية باحملاليل السكرية ،للخاليا فتموت . وامللحية املركزة والتجفيف

نكسجياأل ٤-٢-٥

.كائنات حية تنمو عند توفر األكسجني .١

.كائنات حية تنمو عند توفر نسبة قليلة من األكسجني .٢

.كائنات حية تنمو عند غياب األكسجني .٣

عوامل اخرى ٣-٥

:pH درجة الحموضة .١فاحلموضة الشديدة ،تؤثر درجة احلموضة يف منو األحياء الدقيقة ونشاطها

حيث تؤثر يف جتميع ،ت احلية الدقيقةأو القلوية الشديدة توقف منو الكائنا .نزميات اخللية احليةإبروتني

:تأثير الضوء واألشعة .٢

ة ـــــــــــة وغـــــري املرئيــــــــــــــة املرئيــــــــــــــــــة باألشعــــــــــــــــات احليــــــة الدقيقـــــــــــــتتضـــــرر الكائنيـــة ويتناســـب نفـــاذ األشـــعة لـــداخل اخلليـــة احل). األشـــعة احلراريـــة وحتـــت احلمـــراء(

ــــمـــع طـــول املوج ا يعكســـ ــــة الضوئيــــــــــــــــ ــــلـــذلك تستخ ؛ةـــــــــــــ ــــدم األشعـــــــــــــ ــــة ,ـــوق البنفسجيـــــــــــــ ة ــــــــــ

)UV Ultra Violet( يف القضــاء علــى األحيــاء ةذات األمــواج الضــوئية القصــريا التــــأثري إىل تكــــوين إذ يعــــود هــــذ. الدقيقــــة العالقــــة علــــى ســــطوح املــــواد الغذائيــــة

. كسجني اهلواء اجلويمن أ )O3(األوزون

٩٤

Osmotic pressure سموزيالضغط األ .٣هلا القدرة على حتمل الضغط األمسوزى العايل، ) عفن ومخائر(الفطريات

واجلفاف، والنمو يف الوسط احلمضي مقارنة بالبكترييا، مما جيعلها أكثر قدرة عض املواد الغذائية املعاملة منها بالسكريات أو اد الفاكهة وبــــــــعلى إفس

يؤثر الضغط األمسوزي يف اخللية احلية يف سرعة تيار املاء واجتاهه من . األمالحوبذلك تستخدم احملاليل السكرية . اخللية إىل الوسط اخلارجي أو بالعكس

إىل يمسوزي مما يؤدغذية حيث تؤدي إىل رفع الضغط األوامللحية حلفظ األب املاء من داخل اخللية امليكروبية مما يؤدي لوقف نشاطها وال تؤدي إىل سح

. موت اخللية طرق إبادة الكائنات الحية الدقيقة ٤-٥

فهي موجودة ،يف كل مكان تتواجد الدقيقة مثل البكرتيا الكائنات احليةويف غرف ،الشعر واألسنان وبداخل القناة اهلضمية ىيف الرتبة واهلواء وعل

ارةـــــــــــع احلـــــــــــــلينابيادة و ــــاملتجمو ة ـــــــــامل ويف املياه العذبة واملاحلــــ، واملعاتــــــالعملي :ويتم القضاء عليها بالطرق التالية. ملعامل ومصانع األغذيةااملستشفيات و و

غلـــــب الكائنـــــات احليـــــة أ ىالقضـــــاء علـــــحيـــــث يـــــتم :بـــــالمطهرات التطهيـــــر .١ملطهـــرات يف أو اســـتخدام ا ،الصـــابونغســـل األيـــدي باملـــاء و :مثـــل ،الدقيقـــة

.ألرفف واألسطحمسح األرضيات وا

اليـا البكترييـة اخلضـرية النشـطة فقـط وتسـتخدم اخلكل ىلقضاء علل :لبسترةا .٢واد ـــــــاملو ،اللـــنب :مثـــل ،اسة للحـــرارةــــــــــوائل احلســـــــــــة لتعقـــيم الســـــــــــتلـــك الطريق

.فةالغذائية املختل

ــــــيم .٣ ــــــات يف صــــــورا اخلضــــــرية أو يف إل :التعق ــــــادة جلميــــــع امليكروب زالــــــة أو إب

ــــــك ســــــواء ،راثيم املوجــــــودة مــــــن الوســــــط املــــــراد تعقيمــــــهاجلــــــصــــــورة كــــــان ذل

٩٥

ن أو مســـــــــــطحات ـــــــــــــل خمتلفـــــــــــة أو أماكـــــــــــــة أو حماليـالوســـــــــــط بيئـــــــــــة غذائيـــــــــــ .دودة يف أبعادها وأحجامهاــحم

الضـــــــار لـــــــبعض اإلشـــــــعاعات مـــــــن التـــــــأثري يســـــــتفاد عمليـــــــا :اإلشـــــــعاعات .٤علــــــــى البكترييــــــــا يف تعقــــــــيم بعــــــــض األمــــــــاكن كغــــــــرف العمليــــــــات اجلراحيــــــــة

ــــــابر ــــــة األدويــــــة والعقــــــاقري املعقموعن ـــــــتعبئ ة ـــــــــــــــــــــوغــــــرف التلقــــــيح امللحق ،ةـــــــــــــــــــــــباملعامعــــــــــــادة ، ويف بعــــــــــــض الصــــــــــــناعات ل البكترييولوجيــــــــــــة الكبــــــــــــريةـــــــــــــــ

ـــــــــــلبــــــــــان، ويف تعقــــــــــيم السالغذائيــــــــــة، وصــــــــــناعة األ ـــــــــــطوح الكبــــــــــرية امللوثــــ ة، ــ

.ر الزراعي لتطهري املنتجات الزراعيةــات احلجـوحمط

ــ التعقــيم .٥ فهــي تعمــل كمــواد فعالــة ،اليــود والكلــور :مثــل ،المواد الكيميائيــةبـــــــــالكائنضــــــــد ـــــــــات احليـــ ـــــــــة الدقيقــــــــ ـــــــــوالتعقي. ةــــ ـــــــــالفينم بـــ ـــــــــــمشتقاتو ول ـــــــــــ ه ـــــ

.تخدمت يف غرف العملياتـــــــــــــاس

.المواد المؤكسدةو االلدهيداتو الكحوالت .٦

تعتمد هذه الطرق على إزالة خاليا الكائنات احلية :الطرق الميكانيكية .٧كأن حتجز الثقوب ،ط الكامنة فيه بطريقة ميكانيكيةـــــــــالدقيقة من الوس

الكائنات احلية ذات األقطار اليت تزيد الدقيقة للمرشحات املستعملة خاليا وتستعمل املرشحات يف تعقيم بعض املواد اليت ال ميكن . عن أقطار ثقوا

ن احلرارة املرتفعة تغري من إتعقيمها عن طريق احلرارة الرطبة بنوعيها، حيث وحماليل ،التحضريات اإلنزميية :مثل ،اخلواص الكيميائية والفيزيائية هلذه املواد

بعض و ،والربوتينات ،ريم الدمـــــــــــــسو ،يناتــــــــــــــالفاكسو ،ضادات احليويةامل .األوساط الغذائية احلساسة للحرارةو ،الفيتامينات

٩٦

لوقاية من الميكروبات الممرضةا ٥-٥

:ن الوقاية خير من العالج لذلك يجب أخذ االحتياطات التاليةإحيث ملنش½ت وسريان مفعوهلا للعاملني يف ا الصحية تالتأكد من وجود الشهادا .١

.املطاعمأو ،املطابخ أو ،سواء يف املصانع ،الغذائية ،واملطابخ ،منع املرضى من العاملني خالل فرتة املرض من العمل يف املطاعم .٢

.واملنش½ت الغذائيةأو عدم خلط األغذية اهزة لألكل مع األغذية الطازجة غري املطبوخة .٣

.املعامالت الغذائية ىاملعاملة بإحد

ملدة دقيقة واحدة م٧١oن درجة كد من درجة حرارة الطبخ حيث وجد أالتأ .٤ .ةمرضامل الكائنات احلية الدقيقةء كافية لقتل يف وسط الغذا

املاء يعد ن إحيث حبيث يكون غري ملوث ،التأكد من نظافة املاء املستخدم .٥ .من األوساط املهمة يف تلوث الغذاء

.نظافة أواين الطبخ ودورات املياه واحلماماتالتأكد من .٦

.ال يكون هناك اتصال بني دورات املياه وأماكن جتهيز املادة الغذائيةأ .٧

فمثال عند طبخ اللحوم ووضعها ،حفظ األغذية على درجة حرارة مناسبة .٨أو تهالكــــــــــــــــاالسحلني م٦٠oيف العرض فينبغي أن حتفظ على درجة حرارة

ملنع الثالجةتؤكل باردة بعد جتهيزها على درجات حرارة اليت األغذية حفظ .منو وتكاثر امليكروبات

لحد من حدوث حاالت التسمما ٦-٥

وخلوهم ،التأكد من سالمة العاملني باحملالت اليت هلا عالقة بالصحة العامة .١وبشكل دوري وإكلينيكيا من األمراض املعدية عن طريق فحصهم خمربيا

.رتة بني كل فحص وآخر عن ستة أشهرال تقل الفحبيث

٩٧

ديد بالنظافـة ــــــــــــــــوالتـزامهم الش ،½تـــــــــــــة العاملني ـذه املنشـــــــــــــلتأكد من نظافا .٢التأكيــد و ،الشخصــية ولــبس مالبــس العمــل املوحــدة وغطــاء الــرأس والقفــازات

. عليهم باحملافظة عليها نظيفة

حساســهم بأمهيــة لتوعيــة العــاملني ــذه احملــالت يــتم مــن خالهلــا إ القيــام بــربامج .٣ .اعد اليت جيب عليهم االلتزام االقو ما يقومون به من عمل وتعليمهم

وأن يـتم ذلـك يف أمـاكن صـحية وأدوات ،إعداد اللحوم بطريقـة جيـدة ونظيفـة .٤والعمـــل علـــى حفظهـــا مـــربدة حـــىت حيـــني موعـــد وضـــعها علـــى الشـــواية ،نظيفـــةدرجــة حــرارة الغرفــة عنــد أوعيــة بالســتيكية خــارج الثالجــات م وضــعها يفوعــد

.م°٤٠ كثر منأ اليت قد تصل يف فصل الصيف إىل

عدم استخدام األدوات اليت مت تقطيع وحتضـري اللحـوم والـدجاج ـا يف تقطيـع .٥

.جيدا وتطهريها وحتضري السلطات واملقبالت إال بعد غسلها وتنظيفها المواد الغذائية الخام مستالعند اة الصحي تالشتراطاا ٧-٥

اإلغـالقحيـث ينبغـي أن تكـون العبـوة حمكمـة الفحـص الظـاهري للعبـوةجيب .١ ىسـواء علـ، درجـة حـرارة مالئمـة هلـاعلى نقلهامث ،صدا أووليس ا انتفاخ

فدرجــة احلــرارة هلــا ،)م°١٨-(امــدة أم) م°٤(املــربدة أمدرجــة حــرارة الغرفــة ىعلــ ســاعدين ارتفـاع درجــة احلـرارة إإذ ،جــودة املـادة الغذائيــة كبــري علـىتـأثري

ويعتـــرب الـــتحكم يف درجـــة احلـــرارة مـــن أكثـــر الوســـائل . منـــو وتكـــاثر امليكروبـــاتاملــواد ادـــــــــــــوفسطورة امليكروبــات ومنعهــا مــن التكــاثر ـــــــد مــن خــــيف احل ةـــــــــفعالي

.عدم صالحية الغذاء لالستهالك اآلدميمما يؤدي إىل ،هاختزين الغذائية أثناء

أن حتتـــوي العبـــوات علـــى وجيـــباملدونـــة علـــى املنـــتج االطـــالع علـــى البيانـــات .٢فــــــرتة و ،املصــــــدرو ،ومكوناتــــــه اســــــم املنــــــتج، بطاقــــــة توضــــــح البيانــــــات التاليــــــة

٩٨

،رقـــم الكـــودو ،اســـم الشـــركة املصـــدرةو ،)تـــاريخ اإلنتـــاج واالنتهـــاء(الصـــالحية .بلد اإلنتاجو

.من تاريخ الصالحية دالتأك .٣

النقل يلةوس ٨-٥

:يشترط في وسائل النقل المواiفات التالية سـواء املـربدة أو امـدة ،يلة النقل خمصصة للمواد الغذائيـة فقـطـــــأن تكون وس .١

. املادة الغذائية ىيتم استخدامها لنقل مواد تؤثر علوال ،اإلغالق وحمكمة

ليـــــة ومـــــزودة مبقيـــــاس ذات كفـــــاءة عاأن تكـــــون قـــــدرة التربيـــــد والتجميـــــد ـــــا .٢ .لدرجة احلرارة

توزيـع اهلـواء وتثبـت لكـي ال ىات ا بطريقة منتظمة ال ت�ثر علـأن ترص العبو .٣ .تتلف ميكانيكيا

وجيـــــري تنظيفهـــــا ،ن تكـــــون نظيفـــــة وخاليـــــة مـــــن امللوثـــــات جبميـــــع أنواعهـــــاأ .٤ .وتطهريها دوريا

ــــ .٥ الئمــــة ســــواء بالتربيــــد ملدرجــــة احلــــرارة ا ىأن يــــتم نقــــل كــــل مــــادة غذائيــــة عل . أو التLميد

. رارةدرجة احل ىتفريغ بالسرعة املمكنة حفاظا علأن تتم عملية التحميل وال .٦

درجـة حـرارة ىصـة للمـواد الغذائيـة الـيت ختـزن علـأن تكون وسـيلة النقـل املخص .٧غــري مكشــوفة حبيــث ال تتعــرض املــواد املنقولــة ألشــعة الشــمس ) م٢٥o(الغرفــة

.األتربة أو الرطوبة حرارا أو أو

٩٩

الفصل الخامس

الفي�وسات والطفيليات

الفيروسات �

ال�فيليات �

١٠٠

١٠١

الخامسالفصل

ال�فيلياتو الفيروسات

الفيروسات .١

هحيــــث حتتــــاج إىل عائــــل تنمــــو داخلــــ ،عــــادة ال تنمــــو الفريوســــات داخــــل الغــــذاء

كمـــا تســـبب الفريوســـات ،شـــخص آلخـــر ولكنهـــا تســـتخدم الغـــذاء كوســـيلة انتقـــال مـــن

ومــن األنــواع الشــائعة ،العــدوى املرضــية املنقولــة بالغــذاء ولــيس التســمم املنقــول بالغــذاء

غذيــة وامليــاه ريوس الشــلل حيــث ينتقــل عــن طريــق األفــ ،مــن الفريوســات املنقولــة بالغــذاء

،)Hepatitis A(ائي أ ـــــــــاب الكبــد الوبـــــــــــــــــالته ،ريةـــــدان الفقـــــة يف البلـــــــة وخاصــــــــــــامللوث

هـــذا الفـــريوس معـــدي ويتواجـــد يف دم وبـــراز املـــريض وينتقـــل هـــذا الفـــريوس عـــن طريـــق

وكذلك عن طريـق أيـدي املصـاب عنـدما ،خملفات القناة اهلضمية عندما تصل إىل املياه

صـــابة ـــذا مـــن األعـــراض املصـــاحبة لإل. ذاء مـــع انعـــدام النظافـــة الشخصـــيةتالمـــس الغـــ

محــى وغثيــان وفقــدان الشــهية مــع تغــري يف لــون البــول إىل اللــون البــين وكــذلك :الفــريوس

عــن طريــق )Norovirus(ينتقــل فــريوس نــورو .يف لــون اجللــد مــع بيــاض العينــنياصــفرار

ومـن األعـراض . األغذية واملياه امللوثـة ـذا الفـريوس حيـث يتواجـد يف خملفـات اإلنسـان

اموعـات (سـبب فريوسـات الروتـا ت. ء وإسهال مع مغص يف الـبطنقي :هي املصاحبة

واإلسـهال وتعتـرب مـن أهـم سـبب حلـاالت التقيـؤ ) Rotavirus, A, B, C) (، جــأ، ب

وأهــم وســيلة النتقــال الفــريوس مــن شــخص لشــخص ،اإلســهال احلــادة لــدى األطفــال

محلهــم للطعــام حيــث يــؤدي ،آخــر األيــدي امللوثــة لألشــخاص املصــابني ــذا الفــريوس

مـن . واملقـبالت ،والفواكـه ،السـلطة :مثـل ،خاصة إذا كان ال حيتـاج إىل طـبخ هإىل تلويث

Bمــــا أــــا مقاومــــة ،خصــــائص الفريوســــات أــــا تقــــاوم درجــــة حــــرارة التربيــــد والتجميــــد

.واحلموضة ،من السكرلtشعة واملواد احلافظة والرتكيزات العالية

١٠٢

كوسط ناقل يف الغذاء لكنها تستخدمهال تستطيع الفريوسات أن تتكاثر وتنتقل الفريوسات إىل الغذاء بواسطة املتعاملني مع الغذاء عند ).هـ١٤٢٧ ،املهيزع(

حيث ينتقل الفريوس من شخص آلخر عن ،غياب املمارسات الصحية السليمةكما أا تنتقل عن طريق . طريق األيدي امللوثة لألشخاص املصابني ذا الفريوس

واألمساك لتعرضها للتلوث بالفريوسات عن ،ه امللوثة املستعملة يف ري املزروعاتاملياولتجنب انتقال الفريوسات للغذاء ينبغي عدم السماح . طريق مياه ااري

وكذلك ينبغي على مجيع ،لألشخاص املصابني أو احلاملني للفريوس بتحضري الغذاء . ةجيب شراء الغذاء من مصادر آمنا عموم. العاملني غسل أيديهم بطريقة صحيحة

الطفيليات .٢

. لها املياهظهرت عدة طفيليات تعترب من األمراض املنقولة باألغذية واليت تنق

إلنسان لضاء املصابة من املضيف تتكاثر داخل األنسجة واألعهذه الكائنات احلية

مد الغذاء تعترب الطفيليات كائنات حية تست. واحليوان، وغالبا ما تفرز يف الرباز

يرتاوح حجم الطفيليات . واحلماية من الكائنات احلية األخرى املعروفة باسم املضيف

يت ميكن رؤيتها بالعني ما بني الصغري اليت ال ميكن رؤيته بالعني اردة إىل الديدان ال

صيب اجلهاز يأن اميكن ألي عدد منهو ، ما تكون ضارة غالبا اتالطفيلي. اردة

لفرتات طويلة من الزمن حيث تبقي ،مماثلة ا م الطفيليات تنتج أعراضمعظ .اهلضمي

عراض ورمبا اليت ميكن أن تسبب جمموعة من األ األمراض .هتكاثر فييف العائل هلا وت

تنتقل من اإلنسان إىل اإلنسان أو من احليوان إىل اإلنسان، أو من اإلنسان . املوت

ولة باألغذية واليت من األمراض املنقوقد ظهرت عدة طفيليات تعترب . للحيوانات

ن ، فعندما تصل إىل الغذاء واملاء فإفراز بعض الطفيليات يف الربازه يتم إتنقلها امليا

األمراض الطفيلية اليت تنقلها األغذية عموما و ،العدوي حتصل عندما يتم تناوهلا

.أصبحت أكثر شيوعا

١٠٣

الرتكيز على طرق غذية، مع أهم الطفيليات اليت تنقلها األفيما يلي نستعرض

الطفيليات اليت تنقلها املياه املنقولة بواسطة األغذية امللوثة تؤدي إىل و . انتقال العدوى

ا العدوى الطفيلية اليت تنتقل عن طريق اللحوم يصاب البشرو ،تعفن كبد اإلنسان

.عن طريق تناول اللحوم النيئة أو غري املطبوخة جيدا

البروتوزوا ١-٢

طوار منوها وقد يتسبب أ. هلانسان اهم عائل ويعترب اإل ااألميبيوتشمل وتوزواالرب

بالدوسنتاريا باإلصابةمعاء مما يتسبب ن أو املستقيم خنر جدار األداخل القولو

ولتفادي تلوث . ثناء دخوهلا الدموقد تصل الكبد أ) دموي خماطي إسهال(األميبية

غسل الفاكهة و دا باملاء والصابون بعد التربز يدي جيينبغي غسل األ: الطعام واملاء

سببا )Gardia Lambilia(يعترب طفيل اجلارديا المبيليا ،واخلضر جيدا قبل تناوهلا

معاء الدقيقة زوا األأو الربوتو األميبياتستوطن ،املنقولة بواسطة املياه لألمراضرئيسا

. بعد تناول احلويصالت املعديةا يوم ٢٥إىل ٥فرتة احلضانة من وترتاوحوتتكاثر

يف البطن ومخول وفقد يف الوزن وامتالء تقلصاتإسهال :عراض العدوى هيوأ

تعد )Toxoplasms gardi( التوكسوبالزما. لغازات وفقدان الشهية والغثيانالبطن با

تعد . لذا فهي تعيش يف داخل اخلاليا اجلارديا المبيلياو ااألميبيمن صغر حجما أ

أحناء تواجد يف كلفيل وبعض فصائل حيوانات اللحوم وتالقطط العائل هلذا الط

ىل موت اخلاليا وخاصة خاليا الدماغ حتدث املرضية من التطفل مما يؤدي إ. العامل

وملنع انتقال العدوي ينبغي . جهاضلعضالت اهليكلية وقد تودي إىل اإلوالقلب وا

باملاء والصابون خاصة جيدا األيديخ اللحوم جيدا للقضاء عليه وكذلك غسل طب

كما ينبغي على النساء احلوامل ،للعاملني يف احلدائق حيث تكثر القطط وفضالا

.ه فضالاو مالمسعدم تنظيف أقفاص القطط أ

١٠٤

البروتوزا تحت الميكروسكوب) ١٥(شكل

الديدان الدائرية ٢-٢

الرتايكينيال إسبرياليس :مثل ،توجد يف عضالت حلم اخلنزير ديدان دائرية

)Trichinella spiralis(، يتم ،ت املعدية مع اللحومتناول احلويصاليتم عندما

وعندما يكتمل متيزها اجلنسي خترتق ،هضم كبسوالت احلويصالت وحترر الريقات

، فالذكر يدخل جتويف األمعاء ليحمل إىل للتزاوجمعاء ات البالغة جدار األالطفيلي

ىل يتم نقل الريقات إ. الريقات جنتا إلغشية املخاطية ألاما االنثى فتحفر يف أ. اخلارج

، حيث تنمو وتتكاثر حىت حتدث فضالت اهليكلية املخططة بواسطة اللمالع

ومن . وقد تسبب االستسقاء ،مل يف العضالت واملفاصل واحلمىاأل: عراض مثلاأل

صابة ا هي الطبخ اجليد للحوم ومنع التلوث ضل الوسائل للقضاء عليها وعدم اإلفأ

) حيات البطن(ربيكويديس سكارس ملوالنوع الثاين هو األ. ني اللحوماخللطي ب

)Ascaris lumbricoides( ا عندما يتناول الغذاء أوتبدأ دو املاء امللوث ورة حيا

ىل جمرى ، حيث تفقس يف األمعاء وخترتق الريقان جدار األمعاء إبالبيوض الناضجة

حيث تستقر وتنمو يف ،ىل القلب والكبد والرئة، ومن مث حتمل إالدم واللمف

ىل احلنجرة وخترج تنتقل بواسطة القصبة اهلوائية إومن بعد ذلك ،ويةالشعريات الدم

. مرة أخرى تنمو وتكمل دورة حياامعاء تصل إىل األمع الكحة وتبتلع وعندما

١٠٥

، وعدم استخدام خملفات نسانومن أهم طرق الوقاية هو التخلص اجليد من براز اإل

.رةحيث تعترب عالية اخلطو ،نسان لتسميد احملاصيلاإل

شــر يف يعتــرب قليــل االنتشــار ولكــن ينت )Anisakidae( االنــوع الثالــث األنيســاكيد

سـجلت يف معظـم ي اليابـان ففـ. )النيئـة(غـري املطبوخـة اكمسالبلدان الذين يتناولون األ

مســــاك غــــري وهــــي أ )Sushi(مــــن نــــوع سوشــــي مســــاك األهم ســــتهالكاحلــــاالت نظــــرا ال

مســـاك مصـــابة اإلنســـان عـــن طريـــق تناولـــه أ يصـــاب. )Anisakis pegrettii(مطبوخـــة

ت وتســـــبب ىل العضـــــالوـــــاجر الريقـــــات إ .جيـــــدا املطبوخـــــةبالريقـــــات النيئـــــة أو غـــــري

وميكـــن القضـــاء علـــى الريقـــات عـــن طريـــق. خـــرىحساســـية والتهابـــات أو تفـــاعالت أ

. قــلســاعة علــى األ ٦٠م أو التجميــد ملــدة ٦٠oىل الطــبخ اجليــد لتصــل درجــة احلــرارة إ

جلانثوسـتوما إسـبينجريم مثـل )Other Nematodes(يماتودا األخـرى لرابع هو النالنوع ا

)Ganthostoma Spinigerum( .مســـاك املطبوخـــة أو غـــري املطبوخـــة جيـــدا وتعتـــرب األ

مينــــع انتقــــال لألغذيــــةويعتــــرب الطــــبخ اجليــــد ،نــــاقال لديــــدان اجلانثوســــتوما إســــبينجريم

.وانتشار هذا الطفيل يف الغذاء

القناة الهضمية في ديدان دائرية ) ١٦(شكل

)spiralis Trichinella( مثل الترايكينيال إسبيراليس

-

الديدان الشريطية ٣-٢

وقد يكون تأثريها ضعيفا ،معاء عدة سنواتة يف األيقد تعيش الديدان الشريط، ةـــــــــــــــــالتغذي سيئ اصـلألشخوقد تكون خطرية . ةـــــــــــــــاص جيدي التغذيـــعلى األشخ

١٠٦

مثلتها دودة الشريطية ، ومن أمعاءيتم تكاثر هذا الطفيل يف األ. حةو معتلي الصأن طريق التخلص ابة ذه الديدان عصواخلنازير واألمساك وميكن جتنب اإل لألبقار

والطبخ اجليد على درجات حرارة ،نسان والفحص اجليد للحوماجليد من فضالت اإلم ١٠oم والتجميد على درجة حرارة ٥٧oتضمن القضاء عليها وتعترب درجة حرارة

.امأي ةملدة مخس

ةيالديدان الشريط) ١٧(كل ش

الديدان الو!قية ٤-٢

وتنتقل الديدان ريق الغذاء وتسبب العديد من املشكالت الصحية،تنتقل عن ط

كبدية يف األغنام إىل الالديدان الورقية وتنتقل لورقية املعوية عن طريق اoضروات،ا

، وقد تنتقل إىل اإلنسان عن طريق نسان عن طريق النباتات املائية اليت تؤكل نيئةاإل

وعند استخدام . الشمو  :مثل ،العذبة واملصابة املياهمساك اليت تعيش يف تناول األ

:مثل ،ةاملياه العذبو عن طريق قشريات خملفات اإلنسان يف تغذية املزارع السمكية أ

من والتخلصوميكن التخلص منها عن طريق الطبخ اجليد . لسرطانات وجراد البحرا

.نسانخملفات اإل

الو2قيةالديدان )١٨( شكل

١٠٧

الفصل السادس

الم�اد المضافة لألغذية

مقدمة �

تأثيرات المواد المضافة �

فرط الحركة وعالقتها بالمواد الملونة �

الحد من المواد المضافة في النظام الغذائي �

ال(هات المنظمة للمواد المضافة �

١٠٨

١٠٩

السادس الفصل

�ذيةلألالمواد المضافة

مقدمة .١

،امللونةو ،احلافظة املواد :مثل مضافة مواد على الغذائية املواد من كثري حتتوي

إضافتها يتم املواد هذه .للقوام املغلظةو ،للتكتل املانعةو ،لألكسدة املانعةو ،املنكهةو

النقص فعند. زيادة أو نقص دون حمددة عاملية ومقاييس معايري وفق الغذاء إىل

ويف ،اآلدمي لالستهالك مالئمة عدم أو احملفوظ الغذاء إتالف ىلإ يؤدي سوف

من وغريها التسمم :مثل ،هلا حصر ال بأمراض اإلصابة إىل تؤدي فإا الزيادة حال

مواد فهي يلوبالتا صناعية أو طبيعية تكون قد املضافة واملواد .واإلصابات األمراض

إىل املضافة املواد تؤدي قد .فاتاملضا هذه استخدام عند احلرص ينبغي كيميائية

لدي احلركة فرط إىل ديتؤ قد حيث ،احلوامل والنساء األطفال على صحية تأثريات

وقد ،التحسسو ،للجسم مفيدة غري أغذية استهالكو ،املناعة ضعفو ،األطفال

.األجنة تشوه إىل تؤدي

ال ا املسموح الغذائية املضافات أن ضمان على تعمل غذيةومنظمات األ

بتقييم كما تقوم. ا املعمول للوائح وفقا استخدامها عند الصحة على خطرا تشكل

.التنفيذية الالئحة يف سردها يتم أن قبل اجلديدة األغذية ىلإ املضافة املواد سالمة

الكميات نهبأ للغذاء املضافة املواد من املقبول اليومي االستهالك يعرف

بإمكاا الذي اجلسم وزن ىلإ املشروبات وأ غذيةألا يف املضافات من التقديرية

بوحدات الكميات هذه ىلإ ويشار ،صحية خماطر دون وهضمها استهالكها

من خلوه من والتأكد دراسته مت قد للغذاء املضاف يكون وعندما. كجم/ملجم

،املقدرة اجلرعة مستوى عند التجارب حيوانات يف عليه التجارب جراءإ بعد السمية

١١٠

املضاف هذا نإ حيث، ١٠٠ الرقم وهو السالمة معامل تطبيق عملية يتم هاعند

تأثريات هناك يكن مل فمثال ،حياته مدى على نساناإل قبل من استهالكه يستمر

من وزن جرام كيلو لكل املضاف من اتجرام ١٠ كمية مع التعامل عند سالبة

١ لتعطى) ١٠٠( سالمةال معامل على الكمية هذه تقسيم يتم فإنه ،نساناإل جسم

تلك من املقبول اليومي االستهالك لتشكل اجلسم وزن من جرام وكيل لكل جرام

كيلو ٦٠ يزن الذي الشخص نإ القول ميكن ذلك ومبوجب. للغذاء املضافة املادة

تام بأمان حياته مدى املضاف هذا من يوميا جرامات ٦ استهالك ميكنه ا جرام

تكون ال وعندما ،)"Generally Recognized as Safe"GRAS(تعترب آمنة صحيا و

على درج نهفإ املضاف من عالية كميات استهالك عند سالبة صحية تأثريات هناك

. حيدد مل بكتابة ويكتفى افــــــــــاملض هلذا املقبول اليومي تهالكــــــــــاالس كتابة عدم

املسموح غذيةاأل ضافاتم لبعض اليومي االستهالك كميات يوضح )٤رقم( اجلدول

)WHO( العلمية الصحة منظمة بني املشرتكة اخلرباء جلنة من كل قبل من ا

لدول دواءـــــوال ذاءـــللغ ةــــــالعلمي ةــــاللجن وكذلك )FAO( ةـــــــــــوالزراع ذاءــــالغ منظمةو

).SCF( ور�األ ادـــاالحت

يومي المسموح بھا لبعض المضافات الغذائيةكميات ااستھاك ال )٤(جدول رقم

اسم المضاف

الرقم الدولي

طبيعية ااستخدام

الكمية المسموح كيلو / ملجرام بھا

جرام من وزن الجسم

٠�١ ��دة ��� E100 ا���آ�

����� ٠�٥ ��دة ��� E101 ر��

�� ر�� / ����از�� ��٥ا E102 � ٧�٥ ��دة ��

٦ا �� ر� /ا�� ا���وب E110 � ٢�٥ ��دة ��

١١١

اسم المضاف

الرقم الدولي

طبيعية ااستخدام

الكمية المسموح كيلو / ملجرام بھا

جرام من وزن الجسم

٥ ��دة ��� E120 ا���ر���

٦ ��دة ��� E127 ار�$�و"��

��� ٥ ��دة ��� E132 ا&�%

�� ا�$�)'�� ٢٥ ��دة ��� E142 ا

٢٠٠ ��دة ��� E150 ا���ا��*

د ا���+"� ١ ��دة ��� E151 ا

٥ ��دة ��� E160a )�,� آ�رو���

�-,.�0 ا/�� E160b � ٠�٠٦٥ ��دة ��

٥ ��دة ��� E161g آ�$�زا$��

٢٥ ��دة E200 �6��5 345 ا�.ر)�2

م�"��ر)�ت ا��" E202 �6��5 ٢٥ ��دة

ر)�ت ا����.�م" E203 �6��5 ٢٥ ��دة

٥ ��دة E210 �6��5 345 ا��:9و�2

٥ ��دة E211 �6��5 ):9وات ا�;د�م

�"��م):9وات ا�� E212 �6��5 ٥ ��دة

٥ ��دة E213 �6��5 ):9وات ا����.�م

٠�٧ ��دة E220 �6��5 ?:�<= أآ.�& ا�����'

٠�٧ ��دة E221 �6��5 آ���,�' ا�;د�م

٠�٧ ��دة E222 �6��5 آ������ ا���د��م ا����رو�����

٠�٧ ��دة E223 �6��5 ?:�<= آ���,�' ا�;د�م

�دة E226 ��6��5 آ���,�' ا����.�م ٠�٧

��.� E234 �6��5 ٠�٨٣ ��دة

م�"�� ٠�٠٦ ��دة E249 �6��5 ,��' ا��

٠�٠٦ ��دة E250 �6��5 ,��' ا�;د�م

٣�٧ ��دة E251 �6��5 ,�ات ا�;د�م

م�"�� ٣�٧ ��دة E252 �6��5 ,�ات ا��

2����� ٦ �E297 3�4B 345 ا�

٢٥ ا",�Bب E321 ا",��ات ا/�$����

2��D�E345 ا� E334 3�4B� ٣٠

٣٠ ��دة �$�,� �D�D E335iiات ?:�<= ا�;د�م

١١٢

اسم المضاف

الرقم الدولي

طبيعية ااستخدام

الكمية المسموح كيلو / ملجرام بھا

جرام من وزن الجسم

٣٠ ��دة �$�,� �D�D E335iات ا�;د�م

م�"�� ٣٠ ��دة �$�,� �D�D E336iiات ?:�<= ا��

م�"�� ٣٠ ��دة �$�,� �D�D E336iات ا��

��������� ٣٠ ��دة �$�,� E337 ����ات ا��د �م ا

رك�"� ٧٠ �E338 3�4B 345 ا�

��ت أ�5دي ا�;د�م"� E339i �6:��H45

٧٠

��ت ?:�<= ا�;د�م"� E339ii �6:��H45

٧٠

��ت ?�?= ا�;د�م"� E339iii �6:��H45

٧٠

م�"����ت أ�5دي ا��"� E340i �6:��H45

٧٠

م�"����ت ?:�<= ا��"� E340ii �6:��H45

٧٠

��ت ?�?= ا��"م��"�� E340iii �6:��H45

٧٠

�� �D�D E354ات ا����.�م��� !�" ٣٠

E355 345 ا�د)�2!�" ����� ٣٠

ر)�,�ت ا/�$����" E432 ب�B,"١٠ ا

٢٠ ا",�Bب E473 ا���ات ���وز ����ض ا�ه���

٢٠ ا",�Bب I E474�.��&ات ا�.��وز

٧٠",�Bب��J ا E450ii $�'(# ا���)�'ت $%$# ا���د��م

٧٠��J ا",�Bب E450iii $�'(# ا���)�'ت ر+'*# ا���د��م

٧٠ ��دة �Kز�� E451i $%$# -�)�'ت ,�')# ا���د��م

٧٠ ��دة �Kز�� E451ii $%$# -�)�'ت ,�')# ا���.')��م

�� � ا!��!�ت ا��د ���� ا�ا�" E452i ز���K ٧٠ ��دة

م�"����ت ا��"� &�&K E452ii "ا J��ب�B,٧٠

��ت ا����.�م"� &�&K E452iv ب�B,"ا J��٧٠

#��م�� � $��!�ت ا��د �م ا�" E452iii ب�B,"ا J��٧٠

١١٣

اسم المضاف

الرقم الدولي

طبيعية ااستخدام

الكمية المسموح كيلو / ملجرام بھا

جرام من وزن الجسم

٢٥ ا",�Bب E491 أ�5دي ا",��ات ا�.ر)�,�ن

٢٥ ا",�Bب E492 ?�?= ا",��ات ا�.ر)�,�ن

٥ ا",�Bب E493 أ�5دي )�رات ا�.ر)�,�ن

م� ٧ ��دة �$�,� E520 آ���,�ت ا/�4

����/�� ٧ ��دة �$�,� E521 آ���.'ت ا���د��م ا�0

م �"����ت ا���4����"�� ا��

E555 *,�,+ ا�٧ ��

م� ٧ ��+ ��,�,* E559 "����ت ا/�4

م�"�� ٩ " #12�E950 #*' ا"�.���م ا��

٤٠ " #12�E951 #*' أ"����م

١١ " #12�E952 #*' 345 ا�.����2

��ر��" E954 #*'� #12" ٥

١٥ " #12�E955 #*' "��ا�ز

المواد المضافة تأثيرات .٢

)”Monosodium Glutamate “MSG( الصوديوم أحادي غلوتمات ١-٢

وتأخــــــــــذ اجللوتاميــــــــــك محــــــــــض مــــــــــالحأ هــــــــــي الصــــــــــوديوم أحــــــــــادي غلومتــــــــــات

إلعطـــــــــاء األغذيـــــــــةوتســـــــــتخدم يف بعـــــــــض . التـــــــــوايل علـــــــــى E621و E620 الـــــــــرقمني

الرســـــائل نقـــــل علـــــى عصـــــاباأل حتثـــــان املـــــادتني أن واملعـــــروف . يـــــزة للطعـــــامنكهـــــة مم

كميــــــات نفــــــإ املــــــادتني هــــــاتني مــــــن مفرطــــــة كميــــــات وبتنــــــاول. املــــــخ مــــــن العصــــــبية

العديــــد تــــوفر علــــى يســــاعد ممــــا اخلاليــــا داخــــل تــــدفقها ســــيتم الكالســــيوم مــــن كبــــرية

النصــــــفي داعالصــــــ دثــــــــــوحت اخلاليــــــا علــــــى وتقضــــــي ــــــدم الــــــيت احلــــــرة اجلــــــذور مــــــن

. االكتئابو ،القلقو ،الغثيانو ،االجهادو ،)قيقةــــــــــــــــالش(

١١٤

األلمونيوم كربونات ٢-٢

من كبرية وكميات. املخاطية لألغشية ا يجE503 األملونيوم كربونات تسبب يتجنب أن يفرتض وكذلك. املعدة يف تقرحات تسبب E508 البوتاسيوم كلوريد يف يستخدم الذي E510 مونيوماأل كلوريد استخدامات والكبد الكلى مرضى

يف املائي التوازن يف خلال E514 الصوديوم كربيتات حتدث وقد. الدقيق منتجات .اإلنسان جسم

الغروب أصفر ٣-٢

بتجنب) النشاط مفرطي( احلركة كثريي األطفال مساندي جمموعة أوصت الربو، من يعانون للذين حساسية يسبب قد ألنه ؛E107 ــب له ويرمز G ٢ األصفر

جلدية حساسية حيدث ألنه ؛FCF E110 الغروب أصفر بتجنب أوصت كما اللون ذي Erythrosine E127 بتجنب اموعة أوصت كذلك. وتقيؤ وتورمات

.الضوء جتاه حساسية وحيدث الدرقية الغدة هرمون مستويات يزيد قد ألنه ؛األمحر وتقيؤ، الدم ضغط يف ارتفاع) E132 )indigo carmine حيدث أن ميكن كذلك استخدامه عند صحيا آمن هو E400 اجليين محض. اجللد يف ساسيةح إىل إضافة

. كبرية بكميات استخدامه عند األغذية بعض امتصاص ومينع قليلة، بكميات

كاسيااأل صمغ ٤-٢

هاستخدام يف حالة املخاطية لألغشية يجا E414 كاسيااأل صمغ حيدث املعدة يف الضطرابات إحداثه يف E420 السوربيتول خماطر وتتمثل. كبرية بكميات

.والرضع األطفال أغذية يف استخدامه مينع أنه علما ،ستهلكنيامل بعض لدى اجللسرين حيدث. وإسهاال ا وغثيان ا دوار ويسبب حساسية حيدث قد E421 املانيتول

E422 سكر يف وارتفاع ا وغثيان بالعطش ا وإحساس )صداع( الرأس يف ا وآالم ا أوجاع غازات E461 امليثيل سليولوز حيدث قد .كبرية بكميات استخدامه عند الدم

١١٥

منع على E905 البارفني يعمل .اهلضمية االضطرابات وبعض البطن يف ا وانتفاخ برومات من كبرية وكميات .الدهون يف الذائبة والفيتامينات الدهون امتصاص الكلور حيدث كما. واإلسهال والتقيؤ الغثيان من حالة حتدث E924 البوتاسيوم

E925 الكالسيوم اسكوربات تناول. الغذائية للمكونات تدمريا E302 كبرية بكميات استخدام مينع كما. البول يف الكالسيوم أوكسالت أمالح تكون زيادة على يعمل قد

يف هياجا حيدث ألنه الوالدة وحديثي األطفال أغذية يف E310 الربوبيل حاالت احلركة كثريي األطفال مساندي جمموعة أوصت كما. املعدة يف واضطرابات اجللد

وبيوتيل E320 انيسول بيوتيل وكذلك E319 هيدروكوينون بيوتيل ثالثي بتجنب يف استخدامهما مبنع اموعة أوصت األخريين أن علما E321 تولوين هيدروكسي

أن وميكن .ا وهذيان ا وغثيان ا تقيؤ ألما يسببان الوالدة وحديثي طفالاأل أغذية كما. واإلسهال والتقيؤ الغثيان من حالة E622 البوتاسيوم أحادي جلوتامات حتدث والصداع والقلق الغثيان من نوعا الصوديوم أحادي جلومتات تسبب أن ميكن

أغذية يف استخدامها مينع الصوديوم آحادي جلوتامات أن علما واحلساسية، ارتفاع إىل تؤدي الطعام ملح من الكبرية الكميات. الوالدة وحديثي الرضع األطفال

.القلبية السكتة خماطر من وتزيد الدم ضغط

الصوديوم ونتريت نترات ٥-٢

اليت املضافات منE251 ، E252التوايل على الصوديوم ونرتيت نرتات تعترب املسببة البكرتيا :بينها من ،البكرتيا من أنواع منو ومنع ظهاحلف اللحوم إىل تضاف املميزة والنكهة والطعم الوردي اللون تضفي كوا إىل إضافة البتوليين، للتسمم الذي اينميا ميتامهوجلوبني مرض مسببة سام تأثري هلا املواد هذه أن إال. للحوم مع املواد هذه تتفاعل نأ احتمالية هناك أن كما. األطفال عند الوفاة يسبب

نشطة مركبات وهي النرتوزآمني مركبات مكونة الثالثية أو الثنائية مينيةاأل املركبات

١١٦

الوطين للمركز تابعة جلنة أوصت وقد. جينية طفرات إىل وتؤدي التسرطن على حاثة واستبداهلا املركبات هذه استخدام مبنع األمريكية املتحدة الواليات يف لألحباث

بعض أن إىل اإلشارة جيدر كما )NaH2PO2.H2O( اآلمنة الصوديوم وفوسفيتيب عملت والنرتيت، النرتات مركبات تستخدم واليت املصنعة للحوم املنتجة الشركات

محض :مثل ،النرتوزأمني مركبات تكون منع على تعمل أخرى مواد إضافة على .ريثروبكاأل ومحض ،سكوربيكاأل

ميتالكبريت والسايكال ٦-٢

من وغريها اجلافة الفواكه يف األلوان لتثبيت وتستخدم احلافظة الكربيت مركبات. B1 فيتامني تدمر أا إىل البكرتيا، منو متنع كما البطاطا :مثل ،اجلافة األغذية اجلهات قبل من به املسموح املعدل عن املركبات هذه من اجلرعة تزيد أال أن وينبغي .والتشريعية الرقابية. الغازيـــة واملشــروبات لألطعمــة تضــاف صــناعية حمليــة مــادة الســايكالميت ادةمــ يف سـرطانية أوارم إحـداث علـى مقـدرا اكتشـاف بعد م١٩٧٠ عام استعماهلا أوقف يف املباشـر أثرهـا اآلن حـىت تؤكـد مل احلديثـة األحبـاث ولكن. التجارب حيوانات بعض

تســـبب أخـــرى ملـــواد ومشـــجعة ضـــةحمر تكـــون قـــد ولكنهـــا الســـرطانية األورام إحـــداث األغذيــــة علــــى املضــــافة للمــــواد الدوليــــة اللجنــــة أوردت وقــــد .ســــرطانية أوارم حــــدوث العا$يــــة الصــــحة منظمــــة مــــن مشــــرتكة خــــرباء جلنــــة األغذيــــة دســــتور للجنــــة التابعــــة

"World Health Organization" وا�زراعـة األغذيـة ومنظمـة "Food and Agricultural Organization" :مثــل مأمونــة غــري اللجنــة تعتربهــا والــيت التقيــيم حتــت مازالــت الــيت املــواد بأمســاء ائمــةق

بــــروم، علــــى حمتويـــة نباتيــــة زيـــوت البوريــــك، محـــض ماجنتــــا، غينيـــا، صــــفرأ األورامـــني، وحـديثي عـام بشـكل األطفـال ويعـد .وأمالحه السلسليك محض البوتاسيوم، كلورات وذلـــك املضـــافة، للمـــواد حساســـية الفئـــات ثـــرأك مـــن خـــاص، بشـــكل والرضـــع الـــوالدة

١١٧

املنـاعي اجلهـاز نضـوج ولعـدم العصـيب، اجلهـاز وخاصـة لألنسـجة السـريع النمـو بسبب تنـــاول عـــدم يفضــل لـــذلك. لــديهم الضـــارة املـــواد هــدم وأجهـــزة الســمية إلزالـــةوالكبــد قــد ألــا ،مضــافة مــواد علــى حتتــوي ألغذيــة واملرضــعات احلوامــل واألمهــات األطفــال

حيـــدث قـــد وذلـــك الرضـــيع، الطفـــل إىل اللـــنب عـــرب أو اجلنـــني إىل املشـــيمة عـــرب تنتقـــل .األجنة يف خاصة طفرات

املضافة املواد من مستويات أدىن استخدام للغذاء العلمية اللجنة تشجعن أ ولضمان. للمستهلك وحتقيق الفائدة التكنولوجيا استخدام مع يتفق مبا لألغذية

من العديد من املواد املضافة يف احلدود املسموح ا زنيتجاو ال املستهلكني الغذائية املضافات تسمح .اخلصوص وجه على املضافات على حتتوي اليت املنتجات . األطعمة من واسعة جمموعة بتوفري للمصنعني

فرط الحركة وعالقتها بالمواد الملونة .٣

والذي ،الغذاء يف اللون فقد عن لتعويضا ضاىل الغذاء بغر األلوان تضاف إىل باإلضافة. احلرارةأو الضوء،أو الرطوبةأو اهلواء ىلإ الغذاء يتعرض عندما دثحي

على لون اللون يف الطبيعية االختالفات ال تؤثر حىت الطعام ألوان تستخدم ذلك يف طبيعي بشكل الطعام نلو تعزيزل أيضا وتضاف. املادة الغذائية يف املنتج النهائي

حول علمية دراسات أجريت وقد. للشهية ةوفاحت جاذبية أكثر جلعلها ةاألطعم املاضية، الثالثني السنوات مدى على النشاط وفرط الطعام ألوان بني احملتملة العالقة اتــــــالدارسولكن بعض . العالقة ارـــــإظه من تتمكن مل اتــــــالدراس هذه ولكن

، حيث مت تغذية األطفال النشاطمللونة وفرط ن هناك عالقة بني املواد اأوضحت بأمواد ملونة يف غذائها تناولتن العينة اليت سنوات وقد أوضحت النتائج أ ٣بعمر

هناك أن العام اإلمجاع مع ،الضابطةىل زيادة فرط النشاط مقارنة بالعينة إ دتأ .املوضوع هذا حول البحوث من مزيد إىل حاجة

١١٨

الغذائي النظام في المضافة المواد من الحد .٤

الطازجة واخلضروات الفواكه وتناول ،دائمة وبصفة الطازجة األطعمة تناول � الذي الطعام إىل املضافة املواد كمية من تقلل سوف واحلليب والبيض .املصنعة األغذية تناول مع باملقارنة تتناوله،

موجــود هــو مــا ومعرفــة الغذائيــة املنتجــات املدونــة علــى املعلومــات ينبغــي قــراءة � مـــن قائمـــة حتمـــل مســـبقا املعبـــأة األغذيـــة ومعظـــم تشـــرتيها، الـــيت األطعمـــة يف

تظهــــر أن جيــــب عــــام وبشــــكل. الغذائيــــة املضــــافات ذلــــك يف مبــــا املكونــــات،تـــدون حيـــث الـــوزن، حيـــث مـــن لنســـبة التنـــازيل الرتتيـــب يف املكونـــات قائمـــة

والـــيت( الغذائيـــة اتاملضـــاف ذلـــك يف مبـــا .القائمـــة بدايـــة يف ةالرئيســـ املكونـــات والتوابــــــل ،)بكثــــــري أصــــــغر بكميــــــات الطعــــــام يف موجــــــودة تكــــــون مــــــا غالبــــــا

.واملعادن والفيتامينات والنكهات

ـــــاول � ـــــؤدي تنـــــاول ومبعـــــدالت جرعـــــات تن ـــــث ي ـــــىمســـــموح ـــــا حي مـــــن أعلــــه املســــموح بعــــض حتــــدث وقــــد اإلنســــان جســــم يف املــــواد هــــذه تــــراكم إىل ب .الصحية األضرار

ظمة للمواد المضافةالCهات المن .٥

لتنظيم قبول واستخدام املواد املضافة يف األغذية هات العديد من اجلتشرف » إلدارة قضايا خطورة و ور واملستهلك يف االحتاد األ الصحة حلماية العامة مثل املديرية األوروبية األغذية سالمة يتم التقييم العلمي خلطر املضافات عربكما املضافاتويف اململكة .للغذاء العلمية اللجنةقبل تم إقرار الرموز اجلديدة منوي. احلكوميةحبسب الفئات ضافات ملقائمة تصنف فيها ا الغذائية املعايري وكالة تنشراملتحدة

ألمريكيةوالدواء اإدارة الغذاء تصدر مريكية ويف الواليات املتحدة األ. ة هلاالرئيس. صحيا املضافات اليت تعترب آمنة وكذلك ا لغذائية املسموح قوائم للمضافات ا

١١٩

شكل جمموعة من املعايري املتفق ت هيئة الدستور الغذائين ومن الناحية الدولية فإعليها دوليا وقوانني ممارسة وإرشادات وتوصيات تتصل بالغذاء وإنتاجه وأمانه دف

كنقطة فصل للخالفات بشأن منظمة التجارة العامليةإىل محاية املستهلك، وتعتربه وللمضافات للغذاءويضع دستور الغذاء معايري خاصة . أمان الغذاء ومحاية املستهلك

قضايا إدارة التصدير و وإجراءات تقييم للغذاء ،املبيدات احلشريةالغذائية ولبقايا نشر بعدة وا_سترياد للغذاء، وطرق تفتيش األطعمة وأنظمة الشهادات املعدة هلا، وي

.لغات منها العربية

١٢٠

١٢١

الفصل السابع ا�غذية المحورة جينيا

مقدمة � المساحات المزروعة بالمحاصيل المحورة جينيا �

ا"ة المحورة جينيا على صحة اإلنستقييم المخاطر المحتملة لألغذي �

الجوانب السلبية لألغذية المحورة جينيا �

1 اآلدميمراقبة األغذية المحورة جينيا لضمان سالمتها لالستهال �

١٢٢

١٢٣

السابعالفصل �يا يج المحورةألغذية ا

مقدمة .١

)GMO“Organisms Modified Genetically(”) � إم أوـجـ( جينيـا ةور ـاحمل اتنــالكائرف عتـ تغـريت اليت اتالكائن ابأبطريقـة ال حتـدث ) احلـامض النـووي د ن أ(الوراثيـة امادة الوراثيـة اليت تعتمـد علـى تغـري الوحـدو تقنية اهلندسة الوراثية وتستخدم. ورة طبيعيةبص

أو نـــزع أو تثبـــيط أو زحزحـــة جـــني معـــني إضـــافةحيـــث يـــتم ،اخلـــاص بالصـــفة املعنيـــةذلـك إىل حبيـث يفضـي )DNA(احلامض النـووي بواسطة اإلنزميات القادرة على قطع

،ةعلــــى كائنــــات حيــــة متتلــــك خــــواص جديــــديف اإلنزميــــات املنتجــــة واحلصــــول حتــــوير .احلديثــة اإلحيائيــةالتقنيــة أواهلندســة الوراثيــة أووتســمي هــذه العمليــة بالتقنيــة اجلينيــة

ومـن مث ينقـل احلـامض النـووي ،وتتم عملية التحـوير الـوراثي داخـل املختـربات املتقدمـة)DNA( العمليــة تغــري يف احملــور إىل الكــائن احلــي املرغــوب يف حتــويره وينــتج عــن هــذه

.الصفات احملورة أو املبتكرة يف الكائن احلي

مت تطويرها استخدمت فيها مواد خام أغذية بأا جينيا احملورة األغذيةوتعرف . تقنية اهلندسة الوراثيةمن خالل

م١٩٨٠على احملاصيل الزراعية اليت بدأت يف عام التقنية اجلينية أدت تطبيقات كان اهلدف أساسا قد و .أنتاج عال اتزراعية عالية اجلودة وذ ج منتجاتإنتا إىل

وذلك للحد من استخدام ،ائشمبيدات احلشو لألمراض ةمقاومتطوير حماصيل إنتاج كما مت . ومباشر على صحة اإلنسانيات الزراعية اليت هلا تأثري ضار او الكيمحيث تتحمل درجات ،ة املختلفةينمو حتت تأثري اإلجهادات البيئلميكنها ابذور

زيادة فرتة الصالحية لبعض وأيضا . احلرارةات امللوحة العالية وارتفاع أو اخنفاض درج

١٢٤

توي حتجينيا ورةبطاطس حموقد مت تطوير . والبطاطس الطماطم :مثل ،املواد الغذائيةاألصناف امتصاص هذه معدل خفض مما ساهم يف على نسبة عالية من النشا

توي على حيجينيا حمورأرز كما مت تطوير . القليعملية ثناء ألزيوت والدهون لبواسطة التقنية كيموسنيمت إنتاج إنزمي كما . وعلى نسبة عالية من احلديد Aفيتامني

الذي يستخرج نزمي الرنني إمن معظم األجبان بدال تصنيعيستخدم يف الذي ينيةاجلأكثر نقاوة ها اإلنزمي عن إنزمي الرنني بأنهذيتميز و .الرضيعة من املعدة الرابعة للعجولإنتاج طماطم مقاومة ملبيد احلشائش وذات معدل كما مت، وأكثر ثباتية وأعلى جودة

. نضج بطيءهم يف تس ميكن أنجينيا احملورة منظمة الصحة العاملية أن األغذية أكدت

استمرار نفسه إىل ضرورة أشارت يف الوقت كما حتسني صحة اإلنسان وتنميتهاملخاطر على صحة جل منعأسويقها من عمليات املراجعة هلذه األغذية قبل ت

ومن متطلبات ذلك إنشاء وحدات متخصصة بالكشف عن .اإلنسان والبيئةحبيث جتهز بكافة املستلزمات واملعدات والكوادر البشرية جينيا املنتجات احملورة

أن ينبغي وعموما . ترياد هذه األغذيةووضع قوانني معدة بعناية بشأن اس ،املتخصصةباإلضافة إىل كل املعايري ،معايري سالمة األغذيةة ستوفيمجينيا احملورة تكون األغذية

ودقيق جينيا احملورة لذرة وبالنسبة ل .ا واإلرشادات والتوصيات الدولية املعمولفقد ، جينيا ورةعلى كائنات عضوية حم يحتتو اليتاألخرى الصويا والسلع الغذائية

على ثقة من أن إما منظمة الصحة العاملية، كذلك و منظمة األغذية والزراعة ذكرتتقييم املخاطر اخلاصة قد طبقت إجراءات ،جينيا احملورة الدولة املصدرة لألغذية

والزراعة منظمة األغذيةكما أن .لالستهالك البشري وصالحيتها الغذائيباألمن يحتتو اليت ترى أن استهالك األغذية العامليلعاملية وبرنامج األغذية ومنظمة الصحة ا

١٢٥

نه يف إلذا ف ؛ال تشكل خطرا على صحة اإلنسان جينيا حمورةعلى كائنات عضوية تؤكد املنظمات املذكورة أنه مل تبلغ بأي من احلاالت املوثقة علميا و ،اتناوهل اإلمكان

.ه األغذية على صحة اإلنسانهلذ صحيةحصول تأثريات ا يشري إىلمب

جينيا المحورة المساحات المزروعة بالمحاصيل .٢الواليات املتحدة األمريكية وكندا يف احملورة جينيا احملاصيل أنتجت معظم

يف جينيا ة ور نسبة احملاصيل احمل كانت، م٢٠٠٦ففي عام ،والصني واألرجنتنيواهلند ) ٪ ٦(وكندا )٪١١(ازيل ، الرب )٪١٧(رجنتني واأل) ٪٥٣(الواليات املتحدة

ومن احملاصيل ). ٪١(وجنوب أفريقيا ) ٪ ٢(باراغواي ، و )٪ ٣(، والصني )٪ ٤( ،والقطن ،والقمح ،والكتان ،كانوالوال ،فول الصويا، والذرةاحملورة جينيا املزروعة

تقدر نسبة احملاصيل .والبطاطس ،والطماطم ،والكوسة ،والباباي ،وبنجر السكرفول ( ٪٨٩بـ ٢٠٠٦يف الواليات املتحدة األمريكية لعام جينيا احملورةاملزروعة و

جينيا ور، يزرع يف كندا نبات الكانوال احمل)القطن( ٪٨٣و ) الذرة( ٪٦٠و )الصوياسرتاليا أ تمسح. من احملصول الكلي هلذا النبات ٪٧٠بنسبة ) إلنتاج زيت الطعام(

تستورد فهي اليابان إما يف األغذية، احملورة جينيا باستخدام بذرة القطن وفول الصويا وال يزال هنالك اختالف كبري يف وجهات النظر بني . احملورة جينيا واألغذيةاصيل احمل

يف دول ،احملورة جينيا حول تسويق واستهالك األغذية دولية الدول واملنظمات ال . احملورة جينيا تسويق عدد من األغذية يتم االحتاد األورويب

،جينيا زروعة باحملاصيل احملورة يف املساحات اململحوظة زيادة كانت هناك م١٩٩٦عام يف مليون هكتار ١,٦ من توسعت زراعة احملاصيل احملورة جينيا حيث

إىل ،م١٩٩٨مليون هكتار عام ٢٧,٨ إىل ،م١٩٩٧مليون هكتار يف عام ١١إىل إىل م٢٠٠٣مليون هكتار يف عام ٦٧,٧إىل ،م١٩٩٩مليون هكتار سنة ٣٩,٩دولة نامية ١١دولة منها ٢٢يف زرعت ،م٢٠٠٦مليون هكتار يف عام ٩٩,٥

١٢٦

،فول الصوياهي حليويةا بالتقنيةاحملاصيل املنتجة أهمومن .صناعية ةدول ١١والذرة حيث تبلغ املساحة و ،هكتار مليون ٥٨,٦حوايل مل حاليا حيث يزرع يف العا

باإلضافة. مليون هكتار ١٣,٤القطن يزرع حنو و ، مليون هكتار ٢٥,٢ منه املزروعةفيها أدخلتاليت يالباباالبطاطا و ذلك هناك مساحات صغرية تزرع فيها إىل

األمريكيةالواليات املتحدة تنتج .النضج ومقاومة الفريوسات تأخريبغرض جينات ٥٤,٦ما تقدر مساحته بـ يزرع فيهاحيث ،جينيا كرب كمية من احملاصيل احملورة أ

يليها ،املنتجة هلذا النوع من احملاصيل ا جعلها تتصدر قائمة الدولمممليون هكتار مليون ١٨ النوع من احملاصيل بـحيث تقدر املساحة املزروعة فيها ذا األرجنتني

واهلند وتقدر املساحات باراجوايو الربازيل وكندا والصني ويف املرتبة الثالثة ،هكتاراحملاصيل ) ٥(ويوضح جدول رقم .هكتار ٢٦,٩املزروعة يف هذه الدول جمتمعة بـ

صور لبعض احملاصيل ) ٢٥- ١٩( األشكالبينما توضح ـجينيا حتويرهااليت مت .جينيا ور'احمل

جينيا تحويرهاالمحاصيل التي تم )٥( جدول رقم

لمنتجا اسم التحويرالغرض من

الجيني التحوير

النسبة المزروعة

�ي أمريكيا

مقاومة ملبيدات فول الصويا األعشاب

٪٨٩ إضافة جينات جديدة إىل النبات

٪٦٠ إضافة جينات جديدة إىل النبات مقاومة ملبيدات اآلفات الذرة

٪٨٣ إضافة جينات جديدة إىل النبات آلفات القطنمقاومة القطن

٪٥٠من أكثر إضافة جينات جديدة إىل النبات مقاومة الفريوسات ياهاواي الباب

طماطم ال تنتج إنزميات الطماطم .�ؤدي إىل الفساد والتحلل

ال تنتج بسبب إضافة جينات جديدة إىل النباتاحتجاج املستهلكني

- إضافة جينات جديدة إىل النباتخفض معدل امتصاص بطاطسال

١٢٧

لمنتجا اسم التحويرالغرض من

الجيني التحوير

النسبة المزروعة

�ي أمريكيا

الزيوت والدهون أثناء عملية القلي

بذور اللفت الكانوال

مقاومة لبعض مبيدات اآلفات

٪٧٥ إضافة جينات جديدة إىل النبات

مقاومة لبعض مبيدات قصب السكر اآلفات

- إضافة جينات جديدة إىل النبات

ض مبيدات مقاومة لبع بنجر السكر اآلفات

- إضافة جينات جديدة إىل النبات

الذرة السكرية

من احلشرات منع مهامجتها

هذا . اجلينات املضافة لقتل احلشراتاجلني يأيت من عصيات البكترييا Bacillus thuringiensis

٦٣٪

األرزGolden

rice

توي على حي جينيا حموركميات عالية من فيتامني

)بيتا كاروتني(أ

ثالثة جينات جديدة مزروعة داخل اثنان من أزهار النرجس ،جني األرز

البكتريياالkي والثالثة من

-

المحاصيل المعدلة أهم وهو �ينيا، المحورفول الصويا ) ١٩(شكل

البرازيلة في المنتجو وراثيا

١٢٨

جينيا الذرة الشامية محورة ) ٢٠(شكل

جينيا المحور زيت بذرة القطن) ٢١(شكل

جينيا المحورالذهبي األرز) ٢٢(شكل رقم

جينيا الطماطم المحور )٢٣(شكل

١٢٩

مقاوم للفيروسات جينيا موز محورة )٢٤(شكل

جينيا بطي< محورة )٢٥(شكل

على صحة اإلنسان جينيا المحورةألغذية ل تقييم المخاطر المحتملة .٣

اآلثار الصحية املباشرة ) ١( :جينيا باألمور التالية احملورةيتم تقييم األغذية مدى ) ٣(، )سيةاحلسا(حدوث تفاعل يف جسم اإلنسان )٢(وتعرف بالسمية

أي أثار تنشأ ،اآلثار الغذائية املصاحبة للتحوير اجليين) ٤( ثبات اجلني املضاف،ن إف، م بالواليات املتحدة األمريكيةالوطنية للعلو ةلألكادميي طبقا . عند إضافة اجلني

وأنه ليس هناك ،صحة اإلنسانخطورا على مل يثبت علميا جينيا احملورةاألغذية يف تأثريها على الصحة جينيا احملورةواألغذية غري جينيا احملورةفرق بني األغذية

لألمم التابعتنيكما أن منظمة الصحة العاملية ومنظمة األغذية والزراعة . العامة ،ساناستهالكها لإلن ثمن حي آمنةجينيا احملورةأن إنتاج األغذية ااملتحدة أوضحت

مت دراسة األغذية وقد . على البيئة عند زراعتهاسليب هلا نه ليس هناك أي تأثري أو يف خمتربات األحباث ا عام ١٥يف الواليات املتحدة األمريكية ملدة جينيا احملورة

١٣٠

العلمية البحتة وخالل هذه املدة من الدراسة مل يتضح أي خطر من إنتاج أو قد و .ن هناك أي تأثري سليب على البيئةمل يككما . يا جين احملورةاستهالك األغذية

أن ليس م١٩٩٢يف عام الغذاء والدواء بالواليات املتحدة األمريكية أوضحت إدارة ريحو أن األغذية املنتجة بواسطة الت لديها أي خماوف من أي معلومات توضح

.جينيا احملورةختتلف عن األغذية غري الوراثي

احتماالت اخلطر اليت ميكن أن ما كبريا بة والزراعة اهتمامنظمة األغذيأبدت التأثري على : إىل جمموعتني مهاف ذلك يومت تصن، التقنية اإلحيائيةتنتج عن استخدام

احلذر من املنظمة ب توصيصحة اإلنسان واحليوان والتأثري على البيئة، ولذلك أو ،مواد سامة جديدة يرتطو أو ،احتمال نقل املركبات السامة من كائن إىل آخراملخاطر البيئية اليت ميكن تنحصر و . نقل مركبات تسبب حساسية من كائن إىل آخر

ئششاحمع غريها وإنتاج جينيا احملورةلنباتات اخللطي بني ا التهجني يفأن حتدث البيئية، وهذا يؤثر على االتزان جهادات ضارة ذات مقاومة عالية لألمراض واإل

.يائحياإليا يقلل من التنوع لحمأن استبعاد السالالت املزروعة كما . البيئييم فوائد يتقاصة بخلاالدراسات العلمية إجراء وتؤيد منظمة األغذية والزراعة

ةين دراسة منفصلة لكل حالة على حد، وهذا يعةعلى حد جيين حتويروخماطر كل التصريح باالستخدام ملعرفة وكذلك املتابعة بعد . قبل السماح باإلنتاج أو االستخدام

الكائنات ن بعض املخاوف من قبل املختصني بأولوجود .التأثري على املدى البعيدللحساسية يف معززة جديدة تؤدي إىل إنتاج موادميكن أن جينيا احملورةاحلية

القوانني تاعتمدفقد تساهم يف انتشار مقاومة املضادات احليويةقد األغذية، أو واشرتطت اآلدميلالستهالك حمور منتجاليت تتطلب اختبارات سالمة أي واللوائح

وبالرغم من الفوائد االقتصادية .ةمعايري وبروتوكوالت تكفل األمان احليوي والسالمالشركات ا قد تؤدي إىل احتكار البذور لدىإال أ ،الوراثية احملورةمن إنتاج األغذية

١٣١

يؤثر سلبا على وبالتايل ،ارتفاع قيمة البذور يف وقد يكون ذلك سببا هلا املنتجة .سيا وأمريكا اجلنوبيةي يف الدول النامية يف إفريقيا وآاإلنتاج الزراع

املخــاطر الــيت تبعــث علــى القلــق لــدى املهتمــني بالبيئــة، مــا يتهــدد تنــوع ن أهــمإمــــــن احتمــــــاالت االضــــــمحالل أو الــــــزوال، بســــــبب ســــــرعة انتشــــــار العناصــــــر البيئيــــــة

تـــع مبواصـــفات مرغوبـــة والســـيما أـــا يف غالـــب األحيـــان تتم ،جينيـــا احملـــورةصـــناف األجينيـا احملـورةإن التقييم املستمر املبين على مبادئ جلنة دسـتور األغذيـة . ظاهرة للعيان

واملراقبـــة املناســـبة للمنـــتج بعـــد تســـويقه مهـــا األســـاس الـــذي يعتمـــد عليـــه لتقيـــيم ســـالمة .جينيا احملورةاألغذية

جينيا المحورة لألغذيةالجوانب السلبية .٤الدراسات اليت أجنزت حول اآلثار الصحية لألغذية القليل منال يوجد سوى

ة للشركات املصنعالعديد من التحديات أحدثتنتائج هذه الدراسات . جينيا احملورةهذه بتداولاخلاصة لوضع املواصفات والقواننيه املنتجات وكذلك احلكومات هلذ

مشلت سبعة متطوعني من جينيا احملورةعلى األغذية دراسة أجريت . املنتجاتكان احلمض النووي إذاملعرفة ما جينيا احملورةالصويا بفول مت تغذيتهم ،البشر

أظهرت ،األمعاء البشريةيف املتواجدة طبيعيا بكترييا لل نتقلسيجينيا احملورةلصويا لبكترييا ال إىلجينيا احملورةالصويا قلت جيناتتناني ثالثة من املتطوع أنالدراسة

.ئهمأمعااملوجودة يف لـبعض ا الفـول السـوداين علـى جـني يسـبب يجـ حتتوي بعض النباتـات مثـل نبتـة

نقـل قـد ت ،يسـتخدم آخـرنبات إىلمن هذا النبات حمدد عند نقل جني ف ،املستهلكني ،حساســـيةلل مهـــيججديـــدا صـــنفا الصـــنف اجلديـــد ممـــا يولـــد إىل صـــفة احلساســـيةمعـــه القطــــن جمــــال فــــي اهلنــــد ســــبب للعــــاملني يف ف ،جينيــــا احملــــور القطــــن ذلــــك أمثلــــةومــــن

عد تقريـر مـن قبـل وأ ،ني وانتفاخهاعراضها حكة خفيفة مع امحرار العينحساسية من أ

١٣٢

حالـــة للحساســـة يف ١٥٠و م٢٠٠٤حالـــة يف عـــام ١٠٠ رصـــداألطبـــاء أوضـــح فيـــه . م٢٠٠٥عام

تزعـزع حبيـث آخـر كـائنيف جينـات إدخالخطورة من اآلنحىت تم التحقق مل يال كما أنـه ،به ، وتشجيع حدوث طفراتلكائن احليالرتكيب الوراثي لاستقرار كامل

،للمسـتهلكعلى احلمض النـووي وراثيا ور احملتناول الطعام مدى إمكانية تأثرييعرف ،احليويــة لمضــاداتلعلــى جينــات مقاومــة جينيــا احملــورة معظــم األغذيــة حتتــوي عمومــا

التقنيــة قــد تــؤدي كمــا . هلــااملســببة لألمــراض أكثــر مقاومــة الدقيقــة األحيــاءجيعــل ممــا غـري مباشـر علـى سـالمة ا ثـر هـذا أحيدث قد و ،للطعام التغذوية القيمة ريغيت إىل اجلينيةة ـــــــيا إىل النباتات التقليدـــــورة جينيــحملات من النباتات اــــال اجلينـــــــة النتقـــة نتيجــــاألغذي

جينيـا ورة احملـلقـاح الحبمـل حبـوب احلشـرات والطيـور والريـاححيث تقـوم ، )غري حمورة(ه أنــب مــا عل، جينيــا عشــوائية حمــورة جديــدة ينــتج عنهــا منتجــات و ،احلقــول والغابــات إىل

. ويعــــرف هــــذا بــــالتهجني نــــه مــــن الصــــعوبة إزالتــــهفإالتلــــوث اجليــــين يف حالــــة حــــدوثــــــدان املنت ــــــا عــــــدة وخلطــــــورة األمــــــر فقــــــد اعتمــــــدت البل جــــــة للمحاصــــــيل احملــــــورة جيني

وذلــك عــن طريــق فصــل احلقــول املزروعــة ،ســرتاتيجيات للتقليــل مــن فــرص االخــتال²إ .وبني احلقول املزروعة باحملاصيل احلقلية ،باحملاصيل احملورة جينيا

Aمان سالمتها لالستهالك اآلدميمراقبة األغذية المحورة جينيا ل .٥

حمورةمواد من حماصيل على توي احمل الغذائي جدل حول تعريف املنتج هناكمن حيث السالمة األوىلالنقطة ، بني املختصني ينحصر يف نقطتني، واجلدل جينيا

ك وهنا. اختيار نوعية الغذاءمن حيث حق املستهلك يف ة، والثانيلإلنسان والصحةإذا مل يكن مساويا جينيا احملوربأن الغذاء ني املختصني يف هذا االاتفاق بشبه

وسالمة التأكد من سالمته وعدم تأثريه على صحة غيبنفإنه ي ،أصال لغذاء موجودميكن أن يستخدم مع التعريف باملنتج على أنه حيتوي منآ، وإذا ثبت أنه اإلنسان

١٣٣

، تقول األوىل للنقطة الثانية بالنسبةظر هناك وجهيت نو . جينيا ة ور على مكونات حماملستهلك ألنه قد يسبب الرعب لدىجينيا ة ور إن التعريف بوجود مواد حم”: منهما

إن من حق ”:، يف حني تقول الثانية“من استخدام هذا املنتج يعتقد أنه حتذيرالغذاء الذي يتناوله بغض النظر عن أي شيء ونوعية املستهلك معرفة تركيب

يتمثل يف جينيا احملورةاألغذية آخر لوضع البطاقة على ا كما أن هناك تربير .“آخراستهالك هذه النوعية مراقبة التأثريات اجلانبية على اإلنسان على املدى الطويل عند

إىل خاليا اجلسم أو جينيا احملورةحيث يعد انتقال اجلني من األغذية من األغذية،إذا كان هناك تأثري يف اجلهاز اهلضمي مصدرا للقلق، بيعيا إىل البكترييا املوجودة ط

جينيا احملورةسليب للجني املنقول على صحة اإلنسان خاصة إذا كانت هذه األغذية ومبوجب القوانني اليت وافق عليها نواب الربملان . مقاومة املضادات احليويةترفع من صقات لتحديد مكوناا هي اليت فإن األغذية اخلاضعة لوضع هذه املل ،األورويب

. جينيا احملورةمن املواد ةحتتوي على نسبة واحد باملائ

اجلينات يف حياتنا يوما بعد يوh، وأصبح وهندسةاإلحيائية التقنيةتزداد أمهية التقنية اسهمتمل ا طبيعي ةمنتجغذائية منتجاتاملستهلك أن جيد من الصعب على

على اجلهات املختصة واملعنية يف جمال لذا ينبغي ،رىبأخاإلحيائية بصورة أو مع ، جينيا احملورةاألغذية مدلوالت األغذية تبصري املستهلك بالطرق املالئمة عن

،التنسيق مع اجلهات العلمية واملتمثلة يف املنظمات وإدارات األغذية واجلامعاتألخذ املعلومات اجليين ويرحلمية واليت لديها اهتمام بالتوكذلك خمتربات األحباث الع

حالة ويف. جينيا احملورةومتابعة ما يستجد ويستحدث يف موضوع األغذية الضرورية نه يلزم إالمة املستهلك فتوفر معلومات توضح أن منتج ما ثبت تأثريه على صحة وس

. هذا املنتج تداول وقف

١٣٤

١٣٥

الفصل الثامن

�ــــــــــــــعيع األغذيــــــــــــــتش

مقدمة �

جهاز تشعيع األغذية �

غذيةاأل ىالتشعيع عل ةتأثير عملي �

تلخيص بعض التأثيرات �

ب'اقة األغذية التي عوملت بالتشعيع �

١٣٦

١٣٧

الثامن الفصل

� األغذيةـتشعي

مقدمة .١

غذية يقصد ا تعرض الغذاء إىل أحد تقنية التشعيع يف حفظ األ إن استخدام

يعة وقليلة طريقة احلفظ باإلشعاع بكوا سر وتتميز. مصادر الطاقة اإلشعاعية

ذلك بدون رفع درجة حرارة الغذاء كل ،ثر ضار لإلنسانالنفقات وال تسبب أي أ

لإلشعاع هو تنشيط أو والفعل احلافظ). البارد التعقيم(ا وهلذا السبب يطلق عليه

فعند مرور ،والكائنات احلية الدقيقة األخرى امللوثة للغذاء حتطيم خاليا البكترييا

على تأين ويج ذرات املادة وينتج عن ذلك عملية تبديل نه يعملاإلشعاع ونفاذه فإ

خرى األ األحياء الدقيقةكبرية قاتلة داخل خاليا تسبب يف تكوين جزيئاتتوحتوير

ال يتسبب و يكون تأثريه على التغريات الكيميائية قليال و . يتسبب يف حتطيمهامما

. بصفة عامةالغذاء اكتساا خاصية اإلشعاع تأين ويج بعض ذرات مكونات

البسرتة باإلشعاع :األوىل وتعرف باسم ،إىل طريقتني تنقسم طريقة املعاملة باإلشعاعو

ع الذري لتأخري الفاسد يف بعض االشعا باستخدام اجلرعات املنخفضة من :وجتري

فرتة صالحية والقشريات وإطالة ،االمساك :مثل ،سريعة التلف غذية الطازجةاأل

وهذه تتطلب باسم التعقيم تعرف :الثانية .الفواكه مثل الفراولة بتأخري منو الفطريات

اء وهذه املوجودة يف الغذ حياء الدقيقةاء على كافة األللقض استخدام جرعات مرتفعة

كما ،حلفظ الغذاء املعاملة شبيهه بالتعليب الذي يستخدم فيه معامالت حرارية

منخفضة صابات احلشرية باستخدام جرعاتتشمل تطبيقات التشعيع احلد من اإل

.الت)ور :مثل ،خرىيف احلبوب واألغذية املخزنة األوبيوضها رات ــمن التشعيع لقتل احلش

١٣٨

تقنيـة تشـعيع الغـذاء قـد بـدأت منـذ أكثـر مـن سـتني بالذكر أن فكرة ومن اجلديرا أي طريقـــة مـــن طـــرق ـــ حبثيـــة ودراســـات مستفيضـــة مل حتظـــى ومـــرت بتجـــاربعامـــا

الـدول علـى وضـع عالمـة يف وتنص تشـريعات األغذيـة يف بعـض هـذه. حفظ األغذيةغذيـــة عـــدة مبوضـــوع تشـــعيع األ هتمـــتوقـــد ا .بطاقـــة املنـــتج تـــدل علـــى تشـــعيع الغـــذاء

، واملركـز الـدويل العاملية ومنظمة الصحة ،دولية كاللجنة الدولية للطاقة الذرية منظمات

،غذيـــــةالدوليـــــة لتشـــــعيع األ واموعـــــة االستشـــــارية ،غذيـــــة ولنـــــدالتقنيـــــة تشـــــعيع األــــــات اخلاصــــــة باملســــــتهلكنيواالحتــــــاد غذيــــــة دســــــتور األ ، وخلصــــــت جلنــــــةات واجلمعي

إىل أن لتغذية التابعـة ملعهـد تقنيـة األغذيـةسالمة االغذية وا جلنة خرباءو ،)الكودكس(شــعاعية كميــة الطاقــة اإل وتعــرف اجلرعــة اإلشــعاعية بأــا. منــةاملشــععة تعتــرب آ غذيــةاأل

دىن يكــــون احلــــد األ نالغــــذاء املعــــرض للمعاجلــــة بالتشــــعيع وجيــــب أاملمتصــــة بواســــطة ن يكــونوأ للجرعـة املمتصـة لتشـعيع أي غـذاء كافيـة لتحقـق مـن خاللـه الغـرض التقـين

قــــل مــــن تلــــك الــــيت حتــــدث تــــأثريات العكســــية علــــىاحلــــــد األعلـــــى للجرعــــة املمتصــــة أ شـــــعاعيةأو اخلـــــواص احلســـــية للغـــــذاء، وعـــــادة تقـــــاس اجلرعـــــة اإل اخلصـــــائص الوظيفيـــــة

.يعشععامل بالتشعة املؤينة يف الغذاء املبالكيلوجراي وهي وحدة لقياس األ األحياء الدقيقـة املمرضـة واملسـببة للفسـاد يملتحط املؤينة باألشعة غذيةاأل تعامل عنـــدو .مـــن األطعمـــة وغريهـــا واحلبـــوب اللحـــوم يف تتواجـــد نأ ميكـــن الـــيت واحلشـــرات

باملصـدر املوجـودة املشـعة للمواد مباشرة يتعرض ال الغذاء نفإ باألشعة غذيةاأل تعامل . عاملــــةامل لخــــال باإلشــــعاع الغــــذاء يتلــــوث نأ ميكــــن ال وبالتــــايل ،التشــــعيع جهــــاز يفوقـــد الغـــذاء خـــالل املصـــدر مـــن العاليـــة الطاقـــة النطـــالق نتيجـــة تـــتم التشـــعيع عمليـــةو

لكرتونــاتاإل مــن تنطلــق نأ جيــب الــيت الطاقــة مريكيــةاأل والــدواء الغــذاء دارةإ حــددت التشــعيع نأ كمــا، فولــت .لكــرتونإ ميجــا ٤ مــن قــلأ تكــون لكــي الســينية شــعةاأل وأ

.احلدود هذه عن منخفضة طاقة طييع ٦٠ الكوبلت باستخدام

١٣٩

عملية سالمة لتأكيد الغذائية املواد على ختباراتالعديد من اال جريتأ

تقنية سالمة من للتحقق طويلة ملدد التجارب حيوانات على وذلك ،التشعيع

على السمية واختبارات الكيماوية االختبارات خالل من ذلك ويتم ،التشعيع

االختبارات إىل باإلضافة املشععة لألغذية الغذائية قيمةال وتقييم التجارب حيوانات

أجازت وقد. املنتجات لتلك والتغليف التعبئة مواد واختبارات ،امليكروبيولوجية

من خماطر أي ثبوت لعدم نظرا ؛التشعيع بتقنية املعاملة غذيةاألالدول من العديد

. األخرى غذيةاأل من والعديد ،مساكواأل ،والدواجن ،اللحوم وخاصة استهالكها

جهاز تشعيع األغذية .٢

. عليها خطرا تشكل وال احمللية للمجتمعات آمنة تعترب األغذية تشعيع وحدة

صحيح بشكل وتشغيلها وتشييدها األغذية تشعيع منشأة تصميم يتم أن وينبغي

.الدولة قبل من ومرخص

غرفة التشعيع حوض المستودع مصدر تحميل الغذاء للتشعيع بعد التشعشع تغريغ

جهاز يستخدم لتشعيع األغذية )٢٦(شكل

١٤٠

غذيةاأل على التشعيع عملية تأثير .٣

،املتطايرة السامة الكيميائية املواد نغذية يكو األ تشعيع أن البحوث أوضحت

تسبب ها أافي يشتبه أوعنها يعرف الكيميائية املوادوهذه والتولوين،، البنزين :مثل

. املخترب حيوانات يف النمو توقف أيضا كما تسبب .اخللقية والتشوهات السرطان

ادةـــمب نه مرتبطأ جتارب ووجد فئران يف القولون ورم دراسةمتت م٢٠٠١ يف عامو

)2-Alkylcyclobutanone (2-ACB عليه مت العثور ا جديد ا كيميائي ا واليت تعترب مركب

.لإلشعاع املعرضة األطعمة يف فقط

الناجتة الثانوية املنتجات هذه سالمة ختترب مل واألدوية األمريكية غذيةاأل دارةإ

يف تتسبب ذيةاألغ تشعيع أنا وجد مك .٦٠-الـــ الكوبلت األطعمةعن تعرض

بعض التشعيععملية قد حتدث .الفواكه عصري يف الفورانمادة من منخفض إنتاج

.للغذاء االفرتاضي العمر أو وامللمس والرائحة الطعم يف تغيرياتال

التأثيراتتلخيص بعض .٤

نسجةاأل بعض تتحول حبيث ،للغذاء الداخلي الرتكيب يف تغيري حدوث � .طري نسيج إىل اخلضروات يف الليفية

يؤدي مما ،والفاكهة اخلضر يف للنضج احليوية التفاعالت معدل اخنفاض � .صالحيتها فرتة طالةإ إىل

وتداوهلا نقلها من يسهل مما والبصل البطاطس يف) التربعم( نباتاإل منع � .منها الفاقد وتقليل تسويقها فرتة طالةوإ

ال ذلك ولكن الفيتامينات خاصة الغذائية املكونات بعض اخنفاض � التشعيع تقنية تؤدي .موالتعقي كالبسرتة املرتفعة اجلرعات يف الإ حيدث

،الفيتامينات من ٪ ٩٥-٢ بنسبة األطعمة يف الفيتامينات تدمري ىلإ من ٪ ٨٠ تدمري ىلإ البيض تشعيع أن يؤدي ميكن املثال سبيل فعلى

١٤١

٪ ٤٠ و الربوكويل، يف) أ( فيتامني من ٪٥٠ إىل وتصل ،)أ( فيتامني .الربتقال عصري يف كاروتني بيتا من

، والبيض،جبانواال ،يف احلليب والرائحة الطعم مركبات بعض تكسري � .وبعض الفاكهة واخلضر

.الغذاء يف احلرة الشوارد بعض تكوين �

وختتلف نفسه، الغذاء يف الكيماوية الروابط بعضل نةاملؤي األشعة تكسر � بعض تتأثر ال حيث كبريا اختالفا عالتشعي لتقنية الكيماوية التأثريات

.متفاوتة بدرجات يتأثر خراآل البعض بينما غذيةاأل

أو منتجاته أو الغذاء لتعرض نتيجة ،باإلشعاع الغذائي التلوث وقد حيدث

على الذري الغبار تساقط حاالت يف املشعة للمواد الزراعية الغذائية املنتجات

النشاطات أو التجارب مبخلفات واملاء اهلواء لتلوث نتيجة أو الزراعية والرتبة النباتات

مقومات أهم أحد تشكل اليت الغذائية بالسلسلة أضرار وإحلاق الذرية أو النووية

. البشرية احلياة

غذية الت, عوملت بالتشعيعبطاقة األ .٥

اخلسو احلبوب واخلضروات و اللحوم :مثل ،غذيةعندما يتم تشعيع األ

مع ،باإلشعاعأو عوجل ،باإلشعاع أن هذا املنتج متت معاملتهابة كتجيب .والسبانخ

التجارية التاحمل يفعيع على بطاقة املنتج عند عرضها وضع عالمة املعاجلة بالتش

العالمة وضعولكن النظام ال يلزم . كي يعلم املستهلك بذلكل )ماركت السوبر(

أو العجزة ودور ،ستشفياتوامل ،واملدارس ،املطاعماملنتجات اليت تقدم يف على

وقد ".عضوي" نهوصف بأ غذائي منتج أي تشعيع كما حيظر اتمP، خدمة

تسمح أن شأا من جديدة قاعدة مريكيةاأل واألدوية غذيةاأل دارةإ قرتحتا

البطاقة على عالمات أي دون احلاالت بعض يف باإلشعاع املعاجل الغذاء للتسويق

١٤٢

استخدام ¦ل لتحل" البارد املبسرت" أو" كرتونيا إل املبسرت" عبارة إدراج مع

ومل األغذية جتار قبل من مقرتحة املصطلحات هذه نبأ حاطةاإل مع". التشعيع"

ةــــــــاحملبب غري عـــتشعي كلمة بعادإل ةـــــمصمم هي وإمنا ؛اءـــــالعلم قبل من تستخدم

.املستهلك لدى

7ات المعاملة بالتشعيععالمة توضع على المنت) ٢٧(شكل

١٤٣

الفصل التاسع

الت�وث الغذائي

ة التلوث الغذائيلسلس �

التلوث الفيزيائي �

التلوث الكيميائي �

التلوث الميكروبي �

التلوث ا�شعاعي لألغذية �

١٤٤

١٤٥

التاسعالفصل

الت�وث الغذائي

قيق أجل حتمن ؛واجب السيطرة عليهاتلوث الغذاء من أهم األمور ال يعد وتتعدد املصادر اليت تؤدي إىل .صحة املستهلكني سالمة األغذية واحملافظة على

وحىت ،ة تواجده يف احلقلمراحل إنتاجه وتداوله من بداي تلوث الغذاء يف شىت .مصادر املختلفة لتلوث األغذيةلل خمتصرا وفيما يلي سردا .طاولة الطعام وصوله إىل

ائية التلوث الغذلسلس .١

ما قبل اإلنتاج يف املزرعة اخلاطئة مارسات املمن تلوث الغذائيسلسلة ال تبدأ ،التصنيعغري اجليدة يف مارسات املو ،والتعامل واملناولة يف مرحلة ما بعد احلصاد

ينبغيلذا .بنقطة املستهلكني وتنتهي ،ونقاط البيع ،والتجهيز ،التخزينو ،التوزيعو لكي تليب األغذية ؛ة يف السلسلة الغذائيةالنقاط الرئيسكافة ة عند يتطبيق تدابري رقاب

من املتفق عليه عموما أن السالسل الغذائية تشمل كافة .املعايري الدولية أو الوطنيةاملدخالت اليت تدخل يف إنتاج الغذاء، ومن ضمنها األعالف املقدمة للحيوانات،

مياه و املزرعةبعد احلصاد، وصوال إىل ية يف مرحليت اإلنتاج وما ئايواملعاجلات الكيممنظمة ( جتىن األغذية منها/ حتصداحملاصيل اليت و الزراعة يف تستخدم اليت الري

تطبيق ضوابط رقابة تنظيمية الكثري من الدول ل وتتجه .)م٢٠٠٥ األغذية والزراعة،هذه شرتطتحيث ،بأكرب قدر من الفاعلية الرقابةعند النقطة اليت تتمتع عندها تلك

تباع تدابري وقائية تتسق مع النماذج اليت وضعها الدستور ايف كثري من األحيان الدول اجليدة إىل جانب التصنيعاملمارسات الزراعية اجليدة أو ممارسات :الغذائي، مثل

.)Hazard Analysis Critical Control Points )HACCP"ن�ام حتليل املخاطر عند نقاط املراقبة احلرجة"لبيئي كما جيري استخدام التدابري الوقائية كذلك خلفض مستويات التلوث ا

١٤٦

السلسة تشمل .)م٢٠٠٥ منظمة األغذية والزراعة،(، والصناعي يف مرحلة اإلنتاجكما جيري .دخالت اليت تدخل يف إنتاج الغذاءكافة املو السالسل الغذائية الغذائية أ

بيئي والصناعي يف مرحلة ات التلوث الاستخدام التدابري الوقائية خلفض مستويويوجد كذلك جمموعة متنوعة من التدخالت غري التنظيمية ميكن .اإلنتاج

الغذاء والدواءويف مقدمتها نظم إدارة ،ها كجزء من ج السلسلة الغذائيةاستخدامالكفاءات، وختفض اخلسائر، وتنهض باجلودة، وختلق قيمة مضافة ترفعاليت

تكمن نقطة قوة هذه النظم يف أا عندما و .كلغذائية حيثما أمكن ذلللمنتجات ا

تنفذ من جانب املنتجني واملصنعني واملسوقني، عوضا عن مؤسسات رقابة األغذية

تتعزز جدواها التقنية وفعاليتها من حيث التكاليف إضافة إىل فإا الرمسية، . صالحيتها االقتصادية

التلوث الفيزيائي. ٢

لذا ينبغي ؛التلوث الفيزيائي يف أي مرحلة من مراحل السلسلة الغذائيةدث حي فيزيائيا يتلوث الغذاء . ملنع حدوث هذا النوع من التلوث اختاذ االجراءات املناسبة

مصابيح أو العبوات الزجاجية يكون مصدرهوقد الزجاج :منها ،بالعديد من املواد ،املباينو احلقل، من ويكون مصدره واخلشب ةر اوقد يتلوث باحلج ،إلضاءةامن ويكون مصدره كسر قشر املكسراتباملكسرات تلوث وقد ت ،العمالةو اآلالت،و

تصنيع عداد و سوء إوقد يتلوث بالعظام ويكون مصدرها من كسرات،تكسري املواألواين مواد التعبئة وقد يتلوث باملواد البالستيكية ويكون مصدرها من ،اللحوم

التصنيع لذا تقوم مصانع أثناء قطعة من اآلالتب وقد يتلوث .والتغليفية البالستيكلرفض الغذاء امللوث اإلنتاجيف خطوط للكشف عن املعادنبوضع جهاز األغذية

أو من العمالةمن الغذاء بالشعر ويكون مصدرهقد يتلوث ،قطعة من اآلالتب

١٤٧

انعدام وخملفاا ومصدرها تاحلشراقد يتلوث ب وأخريا ).اللحم واحلليب(احليوان تطبيق اإلجراءات ميكن جتنب التلوث الفيزيائي للمواد اخلام بو .النظافة يف املنشأة

مطابقتها للمواصفات حتديد مدى الوقائية والكشف على املادة اخلام و الرقابية وميكن أن. ذائية أو إىل منازل املستهلكنيواملعايري الدولية قبل دخوهلا للمنشأة الغ

العاملني ارتداء منبالتأكد نشأة الغذائية بالشعر وميكن منعهيف امليتلوث الغذاء ميكن أن ن األظافر الطويلة ، حيث إتقليم أظافرهمعلى تهمافظمع حمالشعر قبعةل

من ةخالي املنشأة الغذائيةكون تضمان أن ول .األمر يف الغذاء اوينتهي تتكسرلذباب لصائد مضع و و مكافحة اآلفات ينبغي جلرذان والصراصري والفئران وا اآلفات

اجليدة النظافة مع ،أكثر عرضة للتلوث اليت يكون فيها الغذاء األماكنيف واحلشراتوالتفتيش على ،الدورية كافحة اآلفات والصيانةوم ني يف املنشأة،عامللل والكافية

.للمنشأة البضائع الواردة إعداديف املستخدمة ألسطحابأن تكون نازل يف املالتلوث الفيزيائي ميكن منعأي من تداول وبعد ،مالمسة الطعامغسل اليدين قبل نظيفة معوجتهيز الطعام

كل صحيح تغطية الطعام بش كذلك ينبغي ،خاصة اللحوم اخلام الغذائيةاملنتجات .يف عبوات مناسبةفائض الوختزين

التلوث الكيميائي. ٣

صـــــحة خطـــــورة علـــــىامللوثـــــات ة لألغذيـــــة مـــــن أكثـــــريـــــيائامللوثـــــات الكيم دتعـــــ ،النرتاتو ،باملبيداتيف احلقل قد يتلوث الغذاء . اءوذلك عند وصوهلا للغذ ،اإلنسان

الغــــذاء باملبيــــدات، قــــد يتلــــوث األغذيــــةوعنــــد تصــــنيع ،الســــموم املوجــــودة طبيعيــــا أو بعــض املــواد تعبئــةعنــد قــد تنتقــل الــيت ،النيرتوزامينــاتو ،النيرتيــتو النــرتات،و املعــادن،و

.ذاء قـد يتلـوث باملبيـدات واملعـادنوعنـد ختـزين الغـ ،الغذاء إىلائية من العبوات يالكيم

١٤٨

املعـــــادن و ،املبيـــــداتو ،بـــــاملواد الكيميائيـــــة العضـــــويةيف الصـــــناعة قـــــد يتلـــــوث الغـــــذاء و والزنــــــك ،والنحــــــاس ،الرصــــــاص :وتشــــــمل املعــــــادن الســــــامة). هـــــــ١٤٢٨ ،يوســــــف(

العضـوية املـواد اهليدروكربونيـة العطريـة الكيميائيةامللوثات ومن. ميوم، والكادوالقصديركما تشمل بعـض اهلرمونـات وبعـض املـواد الناجتـة . الديوكسني :مثل ،عديدة احللقات

وتصــــل تلــــك امللوثــــات لألغذيــــة نتيجــــة للعديــــد مــــن ،عــــن صــــناعة املنظفــــات وغريهــــا ومـــن أهـــم .لـــوث مـــن البيئـــة احمليطـــةالت يت يقـــوم ـــا اإلنســـان باإلضـــافة إىلاألنشـــطة الـــ

: ما يليي لألغذية يائلتلوث الكيممصادر اخملفات وفضالت الصرف الصحي والصرف الصناعي ببعضالتلوث �

. وخاصة عند وصول تلك املخلفات للرتبة عن طريق اختالطها مبياه الري

ـــــــــوث مـــــــــن الكيم � ـــــــــات املســـــــــتخدمة يف الزراعـــــــــةيائالتل ـــــــــدات ،ي ـــــــــل املبي مثـــــــدات احلشـــــــائشو ،احلشـــــــرية ـــــــة ،واألمســـــــدة ،مبي ـــــــزداد . وحمســـــــنات الرتب وت

تلـــــــــــك اخلطـــــــــــورة يف الزراعـــــــــــات احملميــــــــــــة والزراعـــــــــــات املكثفـــــــــــة حيــــــــــــث .تخدم تلك املواد بشكل أكثرتس

التلـــــــوث مبتبقيـــــــات املبيـــــــدات نتيجـــــــة ملكافحـــــــة احلشـــــــرات والقـــــــوارض يف �أو اســـــــتخدام تلـــــــك املبيـــــــدات يف خمـــــــازن ومســـــــتودعات املـــــــواد الغذائيـــــــة،

ـــــــــــتخل كن عـــــــــــرض وتســـــــــــويق املنتجـــــــــــات ص مـــــــــــن احلشـــــــــــرات يف أمـــــــــــا الباإلضــــــــــافة إىل اســــــــــتخدام املبيــــــــــدات واملطهــــــــــرات يف املنــــــــــازل الغذائيــــــــــة،

.تخلص من احلشرات والقوارض وغريهالل

عنـــد، يةالبالســـتيك غليـــفالتلـــوث بـــاملواد املهـــاجرة إىل الغـــذاء مـــن مـــادة الت � ظـــــروف الصـــــحيةختـــــزين املـــــادة الغذائيـــــة يف عبـــــوات بالســـــتيكية يف غـــــري ال

التخــزين يف درجــة حــرارة عاليــة لفــرتات طويلــة تفــوق :مثــل، املخصصــة هلــا

١٤٩

هلـا، وكـذلك عنـد إعـادة اسـتخدام العبـوات البالسـتيكية يف الفرتات احملددة

وأيضــا يف حــال اســتخدام عبــوات بالســتيكية خمتلفــة تعبئــة املــواد الغذائيــة،ســباب الســابقة، قــد تنــتج ونتيجــة لأل فإنــه ؛عــن طبيعــة املــادة املخصصــة هلــا

ومـن أهـم املـواد املهـاجرة . هجرة بعض املواد البالستيكية إىل املادة الغذائيـةــــــة نســــــبيا مــــــع املــــــواد :هــــــي ــــــات قليل ــــــط بكمي ــــــيت ختل ــــــة ال املــــــواد الكيميائي

ومثبتـــــات واملزلقـــــات، واملثبتـــــات احلراريـــــة، ،امللـــــدنات :مثـــــل ،البالســـــتيكية سـتايرين،: مثـل ،املـواد البالسـتيكيةهجـرة . ومضـادات األكسـدة اإلضاءة،

وكابروالكتـــام، واإليسوســـيانيت، وراتنجـــات اإليبوكســـي، ،كلوريـــد الفينيـــلو لــذا ينبغــي ). هـــ١٤٣٠الســويلم، (د اإليثلــني الرتفثــااليت وليقــومريات عديــوأ

تعبئــــــة املــــــواد الغذائيــــــة، عــــــدم إعــــــادة اســــــتخدام العبــــــوات البالســــــتيكية يف

املـادة البالسـتيكية، والتحكم يف درجة حرارة املـادة الغذائيـة قبـل تعبئتهـا يف

ـــــوات البالســـــتيكية املناســـــبة لطبيعـــــة املـــــادة ـــــع واســـــتخدام العب ـــــة، من الغذائي

اســـتخدام وتقـــدمي املـــأكوالت الســـاخنة يف األكيـــاس البالســـتيكية ملـــا ميثلـــه نظـرا لتفاعـل املـواد الداخلـة يف صـناعة ؛من خطـورة علـى املسـتهلكني ذلك

.املأكوالت تلك األكياس مع

يطرية اليت تعاجل ا احليوانات باإلضافة األدوية والعقاقري الب التلوث ببعض �

أو يليات يف مزارع اإلنتاج احليواين املبيدات اليت تستخدم لعالج الطف إىل . رموناتاهل: مثلاليت تستخدم لتحفيز اإلنتاج، بعض املركبات

قـــــل تحيـــــث تن ،التلـــــوث مـــــن األعـــــالف واملركـــــزات الـــــيت تقـــــدم للحيوانـــــات �اللحـــــــــوم واأللبـــــــــان تصـــــــــل إىلومـــــــــن مث ،األعـــــــــالف هـــــــــذه امللوثـــــــــات إىل

. والبيض ومنتجاا

١٥٠

واملنتجات البحرية بامللوثات الكيميائية العضوية وغري ألمساك تلوث ا �اليت تعيش فيها تلك املياه نتيجة لوصول تلك امللوثات إىل ؛العضوية

األمساك عن طريق الصرف الصحي أو الصرف الصناعي أو تسرب املواد .البرتولية يف املياه نتيجة حلوادث ناقالت البرتول

يـــة يائتصـــنيع املـــواد الكيمت منشـــآالتلـــوث مـــن النشـــاط الصـــناعي وخاصـــة �ة إذا مل تتبــع املواصــفات البيئيــفــ الــورق،صــناعة املعــادن وصــناعة صــباغ و واألبالتـــايل و ،تلـــوث البيئـــة احمليطـــة ناســـبة لتلـــك املنشـــآت ســـوف تـــؤدي إىلامل

واحليوانــات نتيجــة لتعرضــها اتينتقــل التلــوث للسلســلة الغذائيــة مــن النباتــ .لتلك امللوثات

يـة يائمن أهم مصادر التلوث بالعديـد مـن املـواد الكيم يعدو حرق النفايات �املـــــــواد علـــــــىالنفايـــــــات خاصـــــــة عنـــــــدما حتتـــــــوي تلـــــــك ،واهليـــــــدروكربونات

نتقــــال العديــــد مــــن تلــــك هم حرائــــق الغابــــات يف اكمــــا تســــالبالســــتيكية، ح يف تلــك وتــزداد اخلطــورة عنــدما تزيــد ســرعة الريــا ،األغذيــة امللوثــات إىل

.سرعة انتشار هذه امللوثات املناطق واليت تؤدي إىل

التلوث الميكروبي. ٤

هــــي كائنــــات حيــــة دقيقــــة ال ميكــــن مــــا يعــــرف بامليكروبــــاتأو األحيــــاء الدقيقــــةشـمل وت اهـر اإللكـرتوين، رؤيتها بالعني اردة ويلزم لفحصها اهر الضـوئي وأحيانـا

تتواجــــــد . والطفيليــــــات ،والطحالــــــب ،والفريوســــــات ،واألعفــــــان ،واخلمــــــائر، البكترييــــــاــــاألحي ــــلغاو يف كـــل مكـــان يف الرتبـــة،اء الدقيقـــة ــــ وعلـــى بـــاطن األرضو اهلـــواء،و ذاء، ـــــــــ

.جلد اإلنسانجد يف البيئة احمليطة اتو تاليت األحياء الدقيقة بواسطة امليكرويبحيدث التلوث

إضافة إىل ، الرتبة واهلواء واملاءكهائلة منها ا عدادأعلى وي تاليت حتو باملادة الغذائية

١٥١

ديدة ومتنوعة، عباألحياء الدقيقة ومصادر تلوث املواد الغذائية .اإلنسان واحليوان

لتلوث مهما جيعلها مصدرا مما مأوى طبيعيا للعديد من األحياء الدقيقة دفالرتبة تعأما اإلنسان فإنه يلعب . بعض النباتات اليت تالمس الرتبة كالنباتات الدرنية واجلذرية

مله نظرا ملا حي ؛الغذائية ةدالمتلوث املادة الغذائية عن طريق مالمسته ليف مهما دورا وبأعداد كبرية يف جهازيه اهلضمي والتنفسي أو على السطح أحياء دقيقة من

اخلارجي للجسم، وتزداد احتماالت تلوث األغذية عن طريق اإلنسان إذا ما اخنفض

إعداد وحتضري وتداول أثناء عمله يفمستوى الوعي الصحي والنظافة الشخصية لديه احلشرات والقوارض أحد دكما تع. املنزلأة غذائية أو يف سواء يف منش ،األغذية

العايل ىمن البيئات ذات احملتو إىل املواد الغذائية الوسائل يف نقل امللوثات امليكروبية ، مسببة تلوثا هلذه األغذية مما ت كأماكن جتميع القمامة وااريمن هذه الكائنا

وتعد .ن طريق الغذاءيؤدي لإلصابة بأحد التسممات الغذائية أو األمراض املنقولة ع ،والشوك ،واملالعق ،األدوات املستخدمة يف إعداد وحتضري األغذية كالسكاكني

. مصدرا رئيسيا لتلوث األغذية مباشرة واألسطح املالمسة لألغذية ،وألواح التقطيعختزين أو مالمسة عند ف ،لتلوثاصادر مالغذائية نفسها أحد ادةقد تكون املمن أصل حيواين كاللحوم والدواجن واألمساك اليت عادة ما حتمل األغذية الطازجة

مع األغذية األخرى، الدقيقة كبرية من الكائنات احلية ا على سطحها اخلارجي أعداد

،املستخدمة يف حتضري السلطات كاخلضري تستهلك طازجة دون طهوخاصة اليت وبالتايل ،فيما بينهاحدوث ما يعرف بالتلوث اخللطي أو التباديل ذلك إىل سيؤدي

منظمة للتقارير الصادرة من وطبقا .قد يشكل هذا خماطر صحية عند استهالكها ١,٨حبياة اأودت وحده ،م٢٠٠٥ن أمراض اإلسهال يف عام فإالعاملية الصحة

كما تشري التقارير إىل أن . الشرب إىل تلوث األغذية ومياه وذلك نتيجة. فردن مليو

١٥٢

عن طريق األغذية يف ذين يعانون سنويا من األمراض املنقولةنسبة األشخاص الالواليات املتحدة، كما تشري التقديرات إىل أن . ٪٣٠البلدان الصناعية تبلغ حنو

تؤدي إىل مليون حالة من تلك األمراض كل عام ٧٦ قرابةمثال، تشهد حدوث منظمة (. ةحال ٥٠٠٠ قرابةفرد إىل املستشفيات يتوىف منهم ٣٢٥,٠٠٠إحالة

). م٢٠٠٧ ،الصحة العامليةوعنـــــــــدما . تقـــــــــوم الكائنـــــــــات احليـــــــــة الدقيقـــــــــة بوظـــــــــائف عديـــــــــدة يف الطبيعـــــــــة

ــــــة ــــــة،أو تتواجــــــد يف الغــــــذاء فهــــــي حتــــــدث تغــــــريات إمــــــا مرغوب وبشــــــكل غــــــري مرغوب : مبا يليعام فهي تقوم

يف بعض الكائنات احلية الدقيقة تغريات مرغوبة يف األغذية حيث تستخدم � ، واللحوم،األجبان واأللبان املتخمرةصناعة ويف عة اخلبز واملخلالت،صنا

وال ميكن إنتاج هذه املنتجات نزميات وغريها والفيتامينات واإلويف إنتاج اخلل .املتخصصة لكل منتج الدقيقة الكائنات احليةإضافة بدون

، بأحياء دقيقة غري مرغوب فيهاتلوث الغذاء :مثل ،تغريات غري مرغوبة �

تغريات غري مرغوبة ينتج إىل الغذائية مما يؤدي ةادوتتكاثر يف املحيث تنمو . عنها فساد األطعمة وحتللها

،والدفترييا ،السل :مثل ،تسبب بعض األمراض املنقولة عن طريق األغذية � .واحلمى املالطية

.مو# اليت يفرزهاة السبواسط أومم الغذاء بواسطة امليكروب نفسه ـتستسبب �

التلوث ا$شعاعي لألغذية .٥

غــراض يف ادر والنظــائر املشــعة يف خمتلــف األإن التزايــد املضــطرد الســتخدام املصــقـــد تزيـــد مـــن فـــرص التلـــوث ،الزراعيـــة والصـــناعية والطبيـــة والعســـكرية ،حيـــاة اإلنســـان

١٥٣

. ذيـــة صـــلبة أو ســـائلة أو ميـــاه الشـــربكانـــت أغ ، ســـواءاإلشـــعاعي للسلســـلة الغذائيـــةزيــــادة احتمــــال وقـــــوع النوويــــة لألغــــراض العســـــكرية إىل التقنيـــــةخدام تزايــــد اســــت أدى

تــــب عليهــــا كــــوارث تلــــوث إشــــعاعي ال تعــــرتف باحلــــدود اجلغرافيــــة،حــــوادث نوويــــة يرت حبيـث ال ،التلوث اإلشعاعي يف املنتجـات الغذائيـة معدللذلك وضعت معايري حتكم

كجــــم واملنتجــــات /بيكريــــل ٣٧٠يزيــــد النشــــا~ اإلشــــعاعي لأللبــــان ومنتجاــــا عــــن كمــا قــد حيــدث التلــوث بــاملواد املشــعة . كجــم/ بيكريــل ٦٠٠ائيــة األخــرى عــن الغذالتلـــوث اإلشـــعاعي مـــن حمتـــوي الرتبـــة أو :مثـــل ،ذيـــة مـــن بعـــض املصـــادر األخـــرىلألغ

تـــــوي بعـــــض حت .٢٣٨واليورانيـــــوم ٢٣٢والثوريـــــوم ٤٠امليـــــاه اجلوفيـــــة مـــــن البوتاســـــيوم علــى ـاألمريكيةــمــا هــو احلــال يف واليــة فلوريــدا ك. الصــخور مثــل صــخور الفوســفات

جــــــم وعنــــــد تصــــــنيع األمســــــدة /بيكوكــــــوري ٢٧٠ اليورانيــــــوم املشــــــع برتكيــــــز يصــــــل إىلحليوانـات النبـات وا وينتقل منهـا إىل ،صل التلوث للرتبةالفوسفاتية من تلك الصخور ي

لســلة ساإلنســان مــن خــالل ال ومــن مث إىل ،علــى تلــك النباتــات والــدواجن الــيت تتغــذىحيـــث يتســـبب ،تتلـــوث البيئـــة بـــاملواد املشـــعة مـــن خـــالل التفجـــريات النوويـــة. الغذائيـــةالنــووي الــذي قوتــه واحــد ميجــا طــن يف إنتــاج قــدر كبــري مــن الغبــار الــذري راالنفجــا

ـــــــون ـــــــود ١٤احلامـــــــل للكرب ،³٠نشـــــــيوم واالسرتا ١٣٧و ١٣٤ والســـــــيزيوم ١٣١واليإىل تلــوث املــاء والغــذاء وتــدخل تــؤدي إىلوتتســاقط هــذه النظــائر علــى ســطح الرتبــة و

مث تنتقــل لإلنســان ومــن ،السلســلة الغذائيــة مــن خــالل النباتــات واحليوانــات والــدواجن .من خالل طعامه

١٥٤

١٥٥

الفصل العاشر

�ساد األغذية

مقدمة �

أنواع الفساد في األغذية �

فساد الدهون والزيوت �

والدهون العوامل المساعدة على أكسدة الزيوت �

تفاعل ميالرد �

نزيميالفساد اإل �

فساد األغذية المعلبة �

طرق الكشف عن فساد األغذية �

الس7هالك اآلدميفاسدة أو غير صالحة لالاألغذية عالمات �

١٥٦

١٥٧

شراعالالفصل

ا� األغذيةــفس

مقدمة. ١

لالسـتهالك اآلدمـي عنـدما حتـدث تغـريات غـري مرغوبـة يف يعد الغـذاء غـري صـاحل

بالتفـــــــاعالت أو وتنشـــــــأ هـــــــذه التغـــــــريات مـــــــن التلـــــــوث باألحيـــــــاء الدقيقـــــــة ،خواصـــــــه

بواســـطة تفاعـــل العوامـــل أو املـــادة الغذائيـــة،حتـــدث بـــني مكونـــات الـــيت الكيموحيويـــة

ات املوجـودة يف بواسـطة اإلنزميـأو ةمـع مكونـات املـادة الغذائيـ األوكسجنياجلوية مثل

تعــــــد البكترييــــــا .فســــــاد األغذيــــــةإىل وعــــــادة تــــــؤدي هــــــذه التغــــــريات املـــــادة الغذائيــــــة،

رييـا املرتبـة األوىل وحتتـل البكت لفساد األغذيـة غـري احملفوظـة،الرئيس والفطريات املسبب

عــادة مــا تلــوث الغــذاء وتســبب فســاده، وتليهــا يف والــيت الدقيقــة الكائنــات احليــةبــني

ومنتجاتـه،كبـريا يف فسـاد اللحـوم تلعـب البكترييـا دورا . عفـانواألاملرتبة الثانية اخلمـائر

علـى يس رئ فتؤثر بشكل عفانما اخلمائر واألأ. واألمساك ومنتجاا اومنتجاواأللبان

ومــن . واخلضــر يف فســاد الفاكهــة ا كبــري كمــا تلعــب دورا اخلبــز واملعجنــات واحللويــات،

البكترييــــا املســــببة لفســــاد األغذيــــة أــــا تنمــــو علــــى درجــــات حــــرارة بعــــض خصــــائص

ـــة الطازجـــةالـــيت وهـــي الدرجـــة) م٥o-٠(منخفضـــة عـــادة مـــا تســـتخدم حلفـــظ األغذي

ـــا املســـببة للفســـاد علـــى بعـــض مـــو ونظـــرا لن. ),Fungم ١٩٩٢( بصـــورة مـــربدة البكتريي

األغذيـــة املـــربدة بشـــكل عـــام حتـــدد هلـــا فـــرتة صـــالحية فـــإن ،منخفضـــةحـــرارة درجـــات

السـعودية اهليئـة اعتمـدت لـذاا ونوعية البكترييا احلاملـة هلـا؛ حالتهنوعها و تتناسب مع

جيـــة قياســـية خليجيـــة للحـــدود امليكروبيولو اتمواصـــفواجلـــودة للمواصـــفات واملقـــاييس

وقد وضعت هذه احلدود على ضـوء. املسموح ا يف عدد كبري من املنتجات الغذائية

١٥٨

ومــن أمههــا مــا يصــدر عــن اللجنــة الدوليــة للمواصــفات ،التشــريعات والقــوانني الدوليــة

.امليكروبيولوجية لألغذية ومعايري جلنة دستور األغذية للحدود امليكروبيولوجية

أنواع الفساد في األغذية. ٢

:قسم الفساد في األغذية إلىي

الفساد الطبيعي .١-٢

:يعرف بأنه تغري يف مظهر الغذاء ويرجع إىلو

،احلصـــىو الرمـــل،و ،اتالنباتـــ وبقايـــاق األورا :التلـــوث بـــاملواد الغريبـــة مثـــل �

. لشـعروالصـوف وا، قطع احلديد واملعادن والزجاج والبالسـتيكو ،يالطمو

أجهــــزة و األفــــراد،: ة بالغــــذاء مثــــلهــــذه املــــواد هــــي البيئــــة احمليطــــ رومصــــد

.السليم وغريهاوالتداول غري ،التعبئةد التصنيع وموا

أطوارهـا املختلفـة باحلشـرات و حيـث يتلـوث ،لتلوث باحلشـرات والقـوارضا �

.ج انسالخها وشعر القوارض وأجزاؤهاواألجزاء احلشرية ونوات

ار أثنــاء جتــريح الثمــأو خــدش،أو ســحق،إىل وترجــع ةلعيــوب امليكانيكيــا �

.عمليات احلصاد والتداول والتصنيع والتعبئة

الفساد الميكروبي .٢-٢املختلفــة، وحيــدث هــذا التلــوث للتلــوث امليكــرويب بأنواعــهاملــواد الغذائيــة تتعــرض

التـداول أثنـاء عمليـة أو زراعـة الختلفـة، فقـد يكـون أثنـاء اإلنتاج والتصنيع امليف مراحل ويعــــــد جــــــنس . اآلدمــــــي االســــــتهالك دث أثنــــــاءقــــــد حيــــــكمــــــا ،اإلعــــــداد والتصــــــنيعو

لكــــاليجنس، � )Acinetobacter(واالســــينوتوباكرت ،)Pseudomonas( مونسو ودالســــ

)Alcaligenes(، موالفالفوبكترييو )Flavobacteria(، املوركسالو )Moraxella( ، منومــن خصــائص هــذه الكائنــات ؛تنتشــر يف األغذيــة بشــكل عــامالــيت األحيــاء الدقيقــة

١٥٩

وكـذلك تنمـو ،مبعـدل سـريع علـى درجـة حـرارة الغرفـة والتكـاثرعلـى النمـو قدرةن هلا أعنــدما تنمــو هــذه . )م٧o-٠ ة حــرارة الثالجــة،درجــ( ةدرجــات احلــرارة املنخفضــ علــى

لالســــتهالك تقــــوم بتحليلهــــا لتصــــبح غــــري صــــاحلةإــــا ف الكائنــــات يف املــــواد الغذائيــــةنظـرا لتعرضـها ،قصـريةاملختلفـة زجـة بأنواعهـا وتعـد فـرتة صـالحية اللحـوم الطا. اآلدمي

اللحــوم بيئــة حيــث إن ،وســرعة فســادها زيــادة احلمــل امليكــرويبإىل للتلــوث ممــا يــؤديفلهــــا فــــرتة املتخمــــرة واألجبـــان األلبــــان منتجـــات مــــا أ. األحيـــاء الدقيقــــةلنمــــو مالئمـــة

ارة عنـــد حفظهـــا حتـــت درجـــة حـــر مـــن فـــرتة صـــالحية اللحـــوم الطازجـــة أطـــول صــالحيةبكترييــــا املنتجــــة الوكــــذلك وجــــود )pH(نظــــرا الخنفــــاض أســــها اهليــــدروجيين ؛الثالجــــة

وللمحافظـــة علـــى فـــرتة . تعيـــق منـــو البكترييـــا املســـببة للفســـادوالـــيت حلمـــض الالكتيـــكعلــى هــاحفظينبغــي ،ســب مــا هــو مقــرر هلــاحبالصــالحية هلــذه النوعيــة مــن األغذيــة

خـر حـىت ال آإىل عنـد نقلهـا مـن مكـانأو هـادرجات حرارة منخفضة سواء عنـد ختزين .تفسد قبل انتهاء فرتة صالحيتها

تواجه مصنعي اخلبز واحللويات اليت من أهم املشكالت عفانواألاخلمائر تعد

يف كل الفطرياتتتواجد . واخلضر ةكهلبائعي ومسوقي الفا وكذلكاملختلفة بأنواعها

حرارة منخفضة وتنمو بشكل أفضل مكان وهلا القابلية على النمو على درجات

عندما تنمو وتتكاثر يف الغذاء يظهر منوها على شكل . على درجة حرارة الغرفة

جنس :مثل ،الفطرياتكذلك تنمو . األخضرأو الطباشرييأو القطن املنفوش

)Penicillium( روحة أو املتهتكة مما هةاكوالف على اخلضرتفرز . يؤدي لفسادها ا

،يف اجلسم ةسرطنمتكون مواد أو الوفاةإىل مسوما قد تودي عفانألابعض أجناس

جنس و فرز مسوم األفالتوكسني،ي الذي )Aspergillus(لس سربجأجنس :مثل

الزيرالينونيف احلبوب يعرف ومسمال أنواعبعض فرز ي الذي )Fusarium(فيوزاريوم

١٦٠

)Zearalenone( )عفانهم أجناس األأ )٦( رقم ويوضح جدول .)هـ١٤٢٧ ،املهيزع

.املسببة للفساد يف األغذية

فساد األغذيةل ةسببالم عفاناأل أجناس أهم) ٦( دولج

أهم المنتجات الجنس

التي تنمو عليها

اللون على المادة

الغذائية

فرزاهاإ

للسموم

Rhizopus ال منو منفوش لون األسود اخلبز ومنتجات احلبوب رايزوبس

ال قطين منفوش واخلضرالفواكه Mucor ميوكر

سربجلس أ)Aspergillus(

نعم داألسو ،األصفر،األخضر البقوليات

نعم أخضر أو أخضر مصفر احلمضيات ،احلبوب Penicillium بنسيليوم

ترايكوثيسيوم

)Trichothecium( نعم األمحر اخليار،اخلوخ،التفاح

كالدوسبوريوم )Cladosporium(

ال وداءبقع س اللحوم املربدة

ال األسود الطما<م،احلمضيات )Alternaria(ألرتناريا

نمو الفطريات على الخبز )٢٨(شكل

١٦١

أسبيرجلس على الذرة) ٢٩(شكل

ةنمو الفطريات على الفراول) ٣٠(شكل

نمو الفطريات على المشمش) ٣١(شكل

البنسليوم وقد نما على الليمون) ٣٢(شكل

١٦٢

نمو الفطريات على األجبان) ٣٣(شكل

على الكمثرى نمو ترايكوثيسيوم) ٣٤(شكل

على الكمثرى نمو ألترناريا) ٣٥(شكل

ــــــ راخلمــــــائ وجــــــد بعــــــضت صــــــناعة الكحــــــول :مثــــــل ،تصــــــنيع األغذيــــــةيف دةمفي

ــــات والــــدهون، واجلليســــرول ومنهــــا مــــا هــــو ضــــار وصــــناعة اخلمــــائر ،وإنتــــاج الفيتامين

ومــن . املربيــاتو ســطوح املخلــالت ى تنمــو علــ الــيتتلــك ويســبب فســاد األغذيــة مثــل

تاملربيـــــا ىتنمـــــو علـــــ الـــــيت )Saccharomyces( جـــــنسالضـــــارة بعـــــض أفـــــراد اخلمـــــائر

أســـــطح األغذيـــــة مثـــــل املخلـــــالت ىعلـــــ ئيةاخلمـــــائر الغشـــــاتنمـــــو .الســـــكرية لواحملاليـــــ

النمـو يف حماليـل متلـيح لملوحـةاملتحملة لاخلمائر تستطيع. ةاألمحاض العضوي وتؤكسد

١٦٣

سـب عاليـة مـن األغذيـة احملتويـة علـى نكـذلك تقـوم اخلمـائر بفسـاد . اللحوم واألمساك

هذه فرزة من ملانتيجة نشاط اإلنزميات عند توفر الظروف املالئمة السكريات كالعنب

. وخاصة مع وجود الرطوبة األجناس

تتواجــد قــد . تفــرز مسومــا لألغذيــة ولكنهــا بشــكل عــام ال تســبب اخلمــائر فســادا

وقــد تنمــو علــى . والعصــائر واملربيــات واألغذيــة شــبة اجلافــة واملاحلــة يف الفواكــهاخلمــائر

ال و هــي الدرجــة املثلــى لنموهــا،رة الغرفــة وتعتــرب درجــة حــرا ،فضــةجــات حــرارة منخدر

سريفيســــيا ومــــن أمثلتهــــا مخــــرية السيكرومايســــيس تنمــــو علــــى درجــــات احلــــرارة العاليــــة

)Saccharomyces cerevisiae( ـائرتتحمـل . الطبيـة عجنـات ويف إنتـاج الكحـوالتوامل تستخدم يف صناعة اخلبـزاليت(

)Saccharomyces mellis Saccharomyces bailii, Saccharomyces bisporus,

Saccharomyces rouxii( ٦٠ حـوايل إىلتصـل الـيت الرتكيـزات العاليـة مـن السـكر٪،

ختمــر وحتلــل الســكريات ممــا يــؤدي إىلحيــث تــؤدي ،ولة عــن فســاد التمــوروهــي املســؤ

تــاج حت . عــن ظهــور تعفــن بــداخل حبــات التمــر فضــال ،ري طعــم ورائحــة املــادةتغــ إىل

نحيــــث إ دمــــياآلف ختــــزين معينــــة حــــىت تبقــــى صــــاحلة لالســــتهالك ظــــرو إىلالتمــــور

جـــنس يســـبب . اد التمـــورــــــدرجـــات احلـــرارة والتخـــزين غـــري املالئمـــني يســـامهان يف فس

جـــــــــنس يســـــــــبب بينمـــــــــا ،وبعـــــــــض العصـــــــــائرفســـــــــاد املخـــــــــالالت )Pichia(بيكيـــــــــا

،)٪٢٠-١٨(يتحمـــــل امللوحـــــة العاليـــــة والـــــذي )Debaryomyces(ديباريومايســـــيس

كــــون طبقــــة رقيقــــة علــــى ياململحــــة و واألغذيــــةواملخــــالالت جبــــان والســــجق فســــاد األ

ة كهــــالفا يف فســــاد ) Candida( ادكانديــــجــــنس يتســــبب كــــذلك . التاملخلــــ أســـطح

لــه القــدرة علــى ر الطازجــة ومنتجــات احلليــب واللحــوم وفســاد املــارجرين حيــث واخلضــ

.ل الدهونيحتل

١٦٤

الدقيقــــة الكائنــــات احليــــةاليــــة مــــن خلااخلضــــر الفاكهــــة و ال ميكــــن احلصــــول علــــى

الــيت تقلــل مــن منــو األحيــاء الطــرقولكــن هنــاك بعــض ) عفــان واخلمــائر والبكترييــااأل(

:ومن هذه الطرقسبب فسادها تيها حىت ال الدقيقة والسيطرة عل

اللحفـاظ علـى قيمتهـمناسـبة و على درجة حرارة بـاردة اخلضر والفاكهةختزين .١ا الغذائيةوجود.

يـث يـتم اسـتهالكها خـالل فـرتة حبمناسـبة هـةكا والف اخلضـرمـن كميـات شراء .٢ .جودا مع طول فرتة التخزين واخنفاض سادهاف سرعةنظرا ل ؛قصرية

مكتملــة النمــو غــري ذابلــة أو متغــرية اللــون أو و ازجــة هــة طكا والف اخلضــرشــراء .٣ .أو بقع غري طبيعية ،ا شقوق أو إصابات فطرية أو حشرية أو، خمدوشة

يف وعــدم حفظهــا أكيــاس مصــنوعة مــن الــورق يف حفــظ الفواكــه واخلضــراوات .٤تعــزل اهلــواء ممــا يســبب تعفــن األخــرية ألن ؛كيــاس بالســتيكية حمكمــة الغلــقأ

.وتكاثف الرطوبة الفاكهةعـدم غســل الفاكهــة واخلضــر إال عنــد االســتخدام املباشــر حيــث أن املــاء يزيــد .٥

. الفطرياتنمو لمن الرطوبة مما يؤدي .الفطرياتحيث تؤدي إىل سرعة منو جتنب التخزين على رطوبة مرتفعة .٦ــ .٧ قيــةتســبب فســاد بســدت ألــا ســوف الــيت ف ر والفاكهــةتخلص مــن اخلضــال

.ر والفاكهةاخلضيف أكيــــاس خــــيش أو يف شــــبكة ختــــزين بعــــض أنــــواع اخلضــــر مثــــل البطــــاطس .٨

.الكيس تسمح للهواء بالنفاذ إىل حتميها من الضوء يف حنيأكـــرب مـــنوذلـــك للـــتخلص ؛جيـــدا قبـــل اســـتهالكها هـــةكا خلضـــر والفغســـل ا .٩

.احلشرية كمية من امللوثات واملبيدات

. مربدة حلني استهالكها) السلطات(حفظ اخلضر والفاكهة املقطعة .١٠

١٦٥

كيميائي الفساد ال. ٣-٢

أو تفســد األغذيــة بســبب التغــريات ويتوقــف حــدوث وســرعة هــذه التغــريات

مكونــات الغــذاء ودرجــة احلــرارة ومحوضــة الغــذاء والضــوء علــى نوعيــة ،التفــاعالت

الزنـــــــك و ،النيكـــــــلو ،احلديـــــــد :مثـــــــل ،وتـــــــوفر املعـــــــادن ،والرطوبـــــــة األوكســـــــجنيو

:ومن أمثلة الفساد الكيميائي .واملاغنسيوم

فساد الدهون والزيوت. ٣

تغـري يف لـون ورائحـة وطعـم يقـود إىلتغـري كيميـائي هـو أكسدة الـدهون والزيـوت

،لدهيـدات وكيتونـات وفـوق أكاسـيدا حيث ينـتج عـن ذلـك تكـون أو الدهونالزيوت

وغــري تكتســب رائحــة وطعــم غــري مرغــوب فيــه ــاوعنــدما تتأكســد الــدهون والزيــوت فإ

.يعرف بالتزنخ مقبول

والدهونأكسدة الزيوت لعوامل المساعدة على ا. ٤

ناألكسجـي ١-٤

ألكســجني إىل يــث يــدخل ا، حتو ألكســدة الزيــ ضــرورياألكسجـــني تــربيع

عــــدل ذوبــــان مو ،الل التعبئــــةــــــالزيــــت خــــالل عمليــــات التصــــنيع أو التخــــزين أو خ

ـــــزيــــت الزيتــــون ه يـفــــاألكســــجني غــــاز يف وجــــود لــــذا فالتعبئــــة. ٪٢,٥ – ٢و ـ

.ملنع أكسدة زيت الزيتون ةضروريخامل أو حتت تفريغ

ةدرجة الحرار ٢-٤

.غرف التخزين يفحدوث األكسدة خاصة رتفاع درجة احلرارة يسرع منا

المعـادن ٣-٤

.عخـالل أجهـزة التصـني حيدث التلـوث باملعـادن خـالل عمليـات التخـزين أو

.األكسدة الذاتية عمليةالنحاس حيفز تلوث الزيت باملعادن خاصة احلديد أو

١٦٦

الضــوء ٤-٤

حالة احتوائه على صبغة الكلوروفيـل يفجدا للضوء خاصة ةحساس الزيوتحتفز مـن اليتب العوامل السابقة نينبغي جتلذا .الذاتيةكسدة األ عمليةحتفز اليت

.حدوث األكسدة تفاعل ميالرد .٥

األلدهيـــد أو ( )carbonyl(حيـــدث بـــني جمموعـــة الكربونيـــل هـــو تفاعـــل كيميـــائي

املوجـــودة بـــالربوتني )Amine(املوجـــودين بالســـكر املختـــزل وجمموعـــة اآلمـــني ) الكيتـــون

الرائحـــة املميـــزة النكهـــة و و اللـــون تكـــون إىلهـــذا التفاعـــل يـــؤدي ،ةيـــاألمحـــاض األمينو

يكـــون . البطـــاطس املقليـــةوالقهـــوة والكاكـــاو و يوالكيـــك واللحـــم املطهـــبـــز لرغيـــف اخل

،فيـه ا كـون مرغوبـيال قـد آخـروقـت يفو يف بعـض احلـاالت فيـه ا مرغوبـتفاعل ميالرد

،املقليـة البطـاطستكـوين مركبـات معقـدة لوـا داكـن كمـا حيـدث يف إىليؤدي حيث

.باللون البينأو املركز احلليب افف تلون و

نزيميالفساد اإل. ٦

الفسـاد دثقد حت ،التفاعالت اإلنزميية واليت تكون غري مصاحبة للنمو امليكرويب

تقـــــوم . حصـــــادها ملوجـــــودة يف الفاكهـــــة واخلضـــــر بعـــــدنزميـــــات اتفـــــاعالت اإل بســـــبب

ز بتحويـل املـوز مـن اللـون األخضـر إىل اللـون األصـفر اإلنزميات املوجودة طبيعيا يف املو

بعـــد النضـــج فإـــا تـــؤدي إىل فســـاد املـــوز تنشـــطالقابـــل لالســـتهالك اآلدمـــي وعنـــدما

لـون يتحـول .لالستهالك اآلدمـي تقبلهوعدم ) ىل األسوداللون البين ومن مث يتحول إ(

وميكـــن . ميـــات فيهـــاالبطـــاطس والتفـــاح بعـــد عمليـــة التقشـــري إىل اللـــون البـــين لوجـــود إنز

والبطــاطس يف حملــول ،٪٢التغلــب علــى ذلــك بوضــع التفــاح يف حملــول ســكري تركيــزه

.بغرض منع تكوين اللون البين غري املرغوب ؛٪٥ملحي تركيزه

١٦٧

فساد األغذية المعلبة. ٧هنـــــــاك أربعـــــــة أنـــــــواع مـــــــن الفســـــــاد حتـــــــدث لألغذيـــــــة املعلبـــــــة قليلـــــــة ومتوســـــــطة

:ا وهذه األنواعاحلموضة نتيجة نشاط البكتريي

ــــــة وحيــــــدث للخضــــــر :الفســــــاد الحمضــــــي - منــــــو اجلــــــراثيم نتيجــــــة ؛املعلب

غــــــري الكافيــــــة للقضــــــاء علــــــى اجلــــــراثيم،بعــــــد املعاجلــــــة احلراريــــــة املتبقيــــــة

ا دث تغـــــري لكـــــن حيـــــن انتفـــــاخ للعلبـــــة و وهـــــذا النـــــوع مـــــن الفســـــاد ال يكـــــو

.يف الذوق والطعم للمنتج املعلب

ـــــــــه :الفســـــــــاد الغـــــــــازي - ـــــــــالرمز ويرمـــــــــز ل ـــــــــؤدي )T-A(ب انتفـــــــــاخ إىلوي

حيــــــدث الفســــــاد نتيجــــــة عــــــدم .محوضــــــة يف الغــــــذاء مــــــع وجــــــودالعلبــــــة

.التعقيم قبل التعبئةعملية كفاءة

ـــــدي - ـــــة :الفســـــاد الكبريتي حيـــــدث تغـــــري ، بينمـــــا ال يكـــــون انتفـــــاخ للعلب

بفعــــــلتكــــــون كربيتــــــوز احلديــــــد للــــــون األســــــود نتيجــــــة الــــــون الغــــــذاء إىل

عـــــدم كفـــــاءة لحيـــــدث الفســـــاد نتيجـــــة .)Clostridium(بكترييـــــا نشـــــاط

. التعقيم قبل التعبئةعملية

حيــــــــدث لألغذيــــــــة الربوتينيــــــــة كــــــــاللحوم واألمســــــــاك :الفســــــــاد التعفنــــــــي -

ويتميـــــــز هـــــــذا النـــــــوع مـــــــن الفســـــــاد . بكتـــــــرييال للنشـــــــاطاملعلبـــــــة نتيجـــــــة

عــــــدم كفــــــاءة لحيــــــدث الفســــــاد نتيجــــــة .رائحــــــة كريهــــــة يغــــــاز ذ بإنتــــــاج

.لتعبئةالتعقيم قبل اعملية

١٦٨

الفساB في المعلبات بعض مظاهر) ٣٦(شكل

طرق الكشف عن فساد األغذية. ٨

:إىلتبعا لسرعة فسادها تقسم األغذية ،واللحـوم الطازجـة ،والفواكه الطرية ،الورقية راخلض :مثل ،سريعة الفساد �

وتتميـــز هـــذه األغذيـــة بارتفـــاع . ومنتجـــات األلبـــان ،واألمســـاك ،والـــدواجن .نسبة الرطوبة ا

األغذيــــة الــــيت حتتــــوي علــــى مثبطــــات طبيعيــــة :مثــــل ،متحملــــة للفســــاد � ،ر اجلذريــة واألغذيــة الــيت عوملــت بطــرق حفــظكــالبيض واخلضــ للفســاد

.والسمك املدخن ،ليب املبسرتاحل :مثل

تبقـى صـاحلة لالسـتهالك اآلدمـي األغذية اليت :وهي ،للفساد غير قابلة � ،والبقوليــــات اجلافــــة مــــدة طويلــــة إذا خزنــــت بطريقــــة صــــحيحة كــــاحلبوب

. وتتميز هذه األغذية باخنفاض نسبة الرطوبة ا

واملظهــــرتغــــري يف الشــــكل ــــا علــــى فســــاد األغذيــــة يســــتدل ومــــن العوامــــل الــــيتكمـــا . الطعــم تغــري يف النكهــة وتغــري يفو تغــري يف القـــوام، و تغــري يف اللــون، و اخلــارجي،

واخلمـائر،البكترييـا :مثـل، فساد األغذية إىل منو األحياء الدقيقة املسببة للفسـاديعزى حــــرارة التذبــــذب يف درجــــاتأو ،نزميــــات املوجــــودة يف الغــــذاءاإل وكــــذلك ،واألعفــــان

١٦٩

التفـــاعالت أو حـــدوث ،ع أو اخنفـــاض الرطوبـــة يف ثالجـــات التخـــزينارتفـــا و التخـــزين،احلشــرات والطفيليــات الكيميائيــة الطبيعيــة عــن طريــق التعــرض للهــواء والضــوء، ووجــود

األحيـاء الدقيقـة ن معظم فساد األغذية يرجع إىل منـوأ من اجلدير بالذكرو . والقوارض .ونشاطها يف الغذاء

كمـا يف سـهل الرؤيـة،يكـون ل وجود منو ميكرويب دليفإن ويف كثري من األحيان

أو اللمعـــــانأو مـــــا يشــــبه الشـــــبكة القطنيـــــة يف حالــــة منـــــو الفطريـــــاتأو تكــــوين الـــــرمي

عنـد اكتشـاف جمموعـات وأيضـا ،املطبوخـةأو االخضرار كما يف شرائح النقانق املربدة

الفساد امليكـرويب إن ف ويف احملاليل مثل العصائر ،يف صورة مستعمرة كبرية من البكترييا

وال ميكن الكشف حسيا على . تكوين ما يشبه اخلثرةأو ميكن معرفته من تغري املذاق

مـن أقـل جـودة يف املـادة الغذائيـةو فساد األغذية عندما تكون أعداد الكائنـات احليـة امل

الكشــف وقــد يتلــوث الغــذاء مبيكروبــات ال ميكــن . تظهــر فيــه األعــراضالــيت عــداداأل

ــــى بيئــــعنهــــا إال ــــة ال ميكــــن مناســــبة لنموهــــا، تا بتنميتهــــا عل كــــذلك الســــموم الفطري

. الدقيقة أجهزة التحليلولكن ينبغي الكشف عنها بواسطة ،إدراكها حسيا

اXدمي صالحة لالستهالكفاسدة أو غير الاألغذية عالمات . ٩

أثبـــت التحليـــل الكيميــــائي أو امليكـــرويب حــــدوث تغيـــري يف تركيبهــــا أو إذا �

.من حيث الطعم أو املظهر أو الرائحة احلسيةت خواصها تغري

انتهــــــت مــــــدة صــــــالحيتها لالســــــتعمال وفقــــــا للتــــــاريخ الثابــــــت يف البيــــــان �

.الغذائيةاملدون على بطاقتها

ـــــــو � ـــــــدان أو حشـــــــرات أو اءاحت ـــــــة أو عبواـــــــا علـــــــى يرmـــــــات أو دي األغذي

.فضالت حيوانية

١٧٠

امللوثات اليت حددت وأضارة باستثناء املبيدات أومادة سامة وجود � إذالبقايا أي منها يف الغذاء األعلىاملواصفات القياسية الدولية احلد

.كانت هذه البقايا ضمن احلد املسموح به

.ابإضافتهغري مسموح يةغذاأل اتمضاف وجود بعض �

بعني االعتبار األخذمع جزئيا أو كليا متحلال أو متعفنا أو قذرا هنو ك � .ية واملواصفات القياسية للمادة الغذائيةالقواعد الفن

ه لالستهالك تاجنتمج حيوان مريض مبرض ال يسمح باستعمال تان � .من حيوان قد نفق قبل ذحبه أوالبشري

كانــــت العبــــوة الــــيت حتتــــوي عليــــه مصــــنعة مــــن مــــواد غــــري مقبولــــة لتعبئــــة � .ذلك الغذاء

احلد من أعلىفيه اإلشعاعيوكانت نسبة النشاط باإلشعاعلوث م � .املسموح به دوليا

أي بقايـــــــــا أوبيطريــــــــة أدويـــــــــة أومـــــــــواد كيميائيــــــــة أوهرمونــــــــات وجــــــــود �للقواعــــــد مــــــن احلــــــد املســــــموح بــــــه وفقــــــا أعلــــــىوكانــــــت بنســــــبة ،منهــــــا

ـــــة ـــــة أوالفني ـــــد عـــــدم وجـــــود قواعـــــد أو ،للمواصـــــفات القياســـــية الدولي عنــــــة أومواصــــــفات قياســــــية دوليــــــة تســــــمح باســــــتخدام هــــــذه املــــــواد أوفني

.بقاياها يف الغذاء

بنســـــبة مضـــــاف غـــــذائي جمـــــاز اســـــتعماله يف ذلـــــك املنـــــتج ولكنـــــه وجـــــود �واحملـــــــدد ،بـــــــهســـــــموح امل أونصـــــــوµ عليـــــــه امل علـــــــىاألد مـــــــن احلـــــــعلـــــــى أ

.مبوجب القواعد الفنية

١٧١

الفصل الحادي عشر

اديةـــــــات الصحية واإلرشـــــالممارس

ا�غذية لضمان سالمة

الكشف الروتيني للتأكد من صالحية المادة الغذائية لالستهالك �

المادة الغذائيةالمناسبة لحفظ حرارة الدرجات �

الشراء من المطاعم ذات الجودة العالية �

القليلزوجة زيوت �

ط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيتالشرو �

في الزيت المواد الغذائية يتباعها عند @لااالحتياطيات الواجب �

د جودة الغذاءيتحد �

١٧٢

١٧٣

عشر الحاديالفصل

ا�غذية الممارسات الصحية واإلرشادية لضمان سالمة

لالستهالكادة الغذائية الم صالحية من لتأكدلالكشف الروتيني .١

أن تكـــون العبـــوة حمكمـــة اإلغـــالق إذ جيـــب :الفحـــص الظـــاهري للعبـــوة � . والصدأ التسربخالية من

١/١٩٩٥الســــعودية رقــــم القياســــيةللمواصــــفة طبقــــا :بيانــــات البطاقــــة �حتتـــوي األغذيـــة املعبـــأة علـــى أن جيـــب) ٩ ليجيـــة رقـــمخ ياســـيةق واصـــفةم(

ن تكـون مثبتـة أو وحدة مـن وحـدات البيـع وأ ل عبوةالبطاقة اإلعالمية لكالتالعــــب ــــا وحتتــــوي البطاقــــة علــــى أو إزالتهــــاعلــــى العبــــوة بشــــكل مينــــع

بيــان مكوناــا األساســية و ،املــادة الغذائيــة املعبــأة ســما :املعلومــات التاليــة، والنســـب املئويـــة هلـــذه ومـــا حتتويـــه مـــن مـــواد ملونـــة أو حافظـــة أو مضـــافة

بوة بالتدريج طبقـا لكميـة املـادة،تويات املادة على العوتدرج حم ،املكونات. واحلافظــــة ســــواء طبيعيــــة أو صــــناعية مــــا تــــدرج املــــواد امللونــــة واملنكهــــة،ك

.وينبغــي أن تتفــق البيانــات املدونــة علــى البطاقــة مــع املواصــفات املعتمــدةان ختزينهــــا كيفيــــة التخــــزين إذا كــــو ،الصــــايفالــــوزن كمــــا ينبغــــي أن يــــدون

يمة يف احلـاالت طريقـة االسـتعمال السـلوتدوين ،اشرتاطات معينةيتطلب ، واســـم املصـــنع واجلهـــة ملصـــدربلـــد املنشـــأ وبلـــد االـــيت تســـتوجب ذلـــك، و

وإذا كــان مـن قــام بالتعبئــة لــيس اســم اجلهــة الـيت قامــت بالتعبئــة،املنتجـة، و .هو املنتج األصلي فيذكر اسم املعبئ جبانب اسم املنتج األصلي

د الــيت يســمح بتنــاول الغــذاء فيهــا حيــث تعــ وهــو الفــرتة :الحيةتــاريخ الصــ �ن الشــركات املصــنعة ملزمــة بتــدوين تــاريخ لــذا فــإ. هــذه الفــرتة فــرتة األمــان

١٧٤

وعلـى . ح للمستهلكالصالحية على منتجاا على أن يدون بشكل واضء للعـرض يف الرغم من أن تاريخ الصالحية حيدد الفـرتة املسـموح ـا للغـذا

نه يعطي املستهلك انطباعا عـن الفـرتة الـيت أنـتج فيهـا إال أ ،للبيعاألسواق لألغذية بنـاء علـى دراسـات خمربيـة وحددت تواريخ الصالحية. هذا املنتج

ومت اختيــــار التــــاريخ املناســــب مــــع األخــــذ يف عــــني االعتبــــار درجــــة حــــرارة ومــــن هــــذا املنطلــــق يتطلــــب أن حتفــــظ األغذيــــة أو . ختزينهــــا بعــــد اإلنتــــاج

نتجــات الغذائيــة علــى درجــات حــرارة حســب مــا هــو مــدون علــى العبــوة املفـرتة صـالحية اللحـوم الطازجـة يومـان علـى أن حتفـظ علـى درجـات فمثال

فــــرتة صــــالحية األغذيــــة امــــدة وتعطــــي م،٥º-٢حــــرارة تــــرتاوح مــــا بــــني فـــــرتة فـــــإن كـــــذلك م،١٨º-علـــــى أن حتفـــــظ علـــــى درجـــــة حـــــرارة أطـــــول

طويلــة علــى أن حتفــظ بعيــدا عــن الشــمس تعتــرب صــالحية األغذيــة املعلبــةحيـــث ،م٢٥º-٢٠رة الغرفـــة والــيت تــرتاوح مــابني وحتفــظ علــى درجــة حــرا

درجـــة احلـــرارة دورا مهمـــا يف حفـــظ األغذيـــة وبقـــاء الغـــذاء صـــاحلا تلعـــب وينبغــي علــى ويــدون تــاريخ الصــالحية علــى العبــوات . لالســتهالك اآلدمــي

:يدون تاريخ الصالحية كالتايلو .ملختص معرفتها واإلملام اا

جات اليت تكون صالحيتها السنة يف حالة املنت .لشهرا .ليوما - .قلمن سنة فأ

حالة املنتجات اليت تكون صالحيتها من السنة يف .الشهر - .فأكثرسنة

ينبغي :مثال كما تستخدم بعض العبارات يف تدوين تواريخ الصالحية �

ك قبل ك أن يستخدم أو يستهليعين ذلو )Use by( االستخدام قبل

١٧٥

وال يستخدم بعدها حىت ولو يبدو شكل التاريخ احملدد على العبوة،

على ن االستهالك يؤدي إىل خماطرية، حيث إالغذاء ورائحته طبيع

األطعمة احملدد ومن أمثلة. د يسبب تسمما غذائيا الصحة العامة وق

. مساك املدخنةاألو السلطات،و االجبان الطرية،و صالحيتها احلليب،

تخدم خالل فرتة ــــــوينبغي أن حتفظ هذه النوعية يف الثالجة وتس

.الصالحية فقط

تستخدم هذه العبارة لألغذية اليت حتفظ ،Best before األفضل قبل �

.األغذية املعلبة اففة، ةاألغذي غذية امدة،األ :مثل ،طويال

فرتة العليمات للبائع توضح هي عبارة أو تواريخ كت ،Sell byيباع قبل �

.ذلك التاريخ ح ا للعرض وإزالتها من العرض بعداملسمو

ويشرتط أن تتفق البيانات املدونة على البطاقة مع املواصفات املعتمدة يف

ذلك فيعد ؛ويف حالة اختالف أو عدم اتفاق بيانات البطاقة مع املادة املعلبة. الدول

يوضح عبوة غذائية مدون ) ٣٧(والشكل رقم .لقانونيعاقب عليه ا ا أو تدليس ا غش

.املطلوب تدوينها على البطاقة البياناتعليها

١٧٦

ال&ذائية ةلماداة بطاقالبيانات المطلوب تدوينها على عبوة غذائية مدون عليها ) ٣٧(شكل

.ن�ب مكونات املادة الغذائية) ٣ .اسم املنتج) ٢ .ريخ الصالحيةتا) ١

.الدولة املنتجة) ٦ .شركة الصانعة وتعليمات بعد الفتحال) ٥ .وزن املادة الغذائية) ٤

.ح>ائق غذائية) ٩ .حمتويات املادة الغذائية) ٨ .بطاقة املكونات )٧

ةبطاقة المواد الغذائيفوائد ١-١

البطاقة حتمل حيث ،طبيعة املادة الغذائية املوجودة يف العبوةبف يالتعر .١جيب أن يكون اسم املادة الغذائية و . اسم املادة الغذائية اليت حتويها

وسائل أحدخالف ذلك فيعترب أما قيقية،احل املعبأة حمددا لطبيعتها .القانون عليه الغش التجاري الذي يعاقب

ميكن التعرف على حمتويات العبوة حيث حتويات العبوةمب فيالتعر .٢قائمة احملتويات أو قائمة (عليها اسم بقراءا يف القائمة اليت يطلق

دة داخل الغذائية املوجو واليت تشمل مجيع مكونات املادة) املكونات .سب نسبة كل منهاحبتنازليا تيبا ، املرتبة تر العبوة

١٧٧

. جتنب األغذية غري املرغوبة .٣

.املرغوبالطعم تياراخ .٤

.املواد الداخلة يف تركيب الطعام معرفة .٥

.تركيب املادة الغذائية التعرف على املضافات الغذائية الداخلة يف .٦

مل تشرتط املواصفات ضرورة ن لبعض األغذية إ معرفة طريقة التحضري .�الرغم من أمهيتها اليت ميكن على الغذائية املعبأة املادةبيان طرق حتضري

:اآليتأن تكون يف

الغذائية املعبأة عن املادةبطاقة التوصيات املذكورة يف تباعا نإ �ودرجة حرارة الطبخ قد تساعد طرق تذويب الغذاء امد وزمن

إذاوخاصة ،األمراضبالعديد من اإلصابة حدةكثريا يف ختفيف قدرا على توضح خمربية أسسمتت كتابة هذه البيانات على

تتواجد أنعدد من البكترييا املمرضة اليت ميكن كربأالتخلص من .يف املادة الغذائية

طريقة فعدم ذكر بيان املعبأة،للمادة التغذويةما يتعلق بالقيمة �خاصة و املعبأة،للمادة التغذويةالتحضري قد يغري كثريا من القيمة

.األطفال أغذية يف

وذكر هذه املعلومات تفيد ،معلومات عن املنطقة القادمة منها � :يتباآلاملستهلك

واضحة للمستهلك عن بلد املنشأ ومدى رقي هذه تعطي فكرة -، ومدى موبوءةملوثة أو كانت نإ ،الدولة ومستوى التلوث فيها

.هاأو غري اإلسالميةالتزام الدولة املنتجة باالشرتاطات

١٧٨

يف حالـــــة الرغبـــــة يف أيضـــــا تســـــاعد هـــــذه املعلومـــــات املســـــتهلك -معينـــــــــــة ملخالفتهـــــــــــا لألنظمـــــــــــة كوى علـــــــــــى جهـــــــــــةشـــــــــــ تقـــــــــــدمي

.ائدة يف بلد املستهلكــالس

توضح للمستهلك بعض وهي قائمة ،التغذوية التعرف على القيمة � ة وغري املشبعة،الدهون املشبعو الربوتني، :مثل، املعلومات التغذوية

الفيتامينات واألمالحو األلياف،و ، والفيتامينات، هيدراتلكربو او .املعدنية كاحلديد والكالسيوم وغريها

.ةتاريخ الصالحيـالتعريف ب �

المادة الغذائيةالمناسبة لحفظ حرارة الدرجات .٢ملنع منو وتكاثر ؛مناسبةأن حيفظ الغذاء على درجة حرارة من الضروري جدا

على درجة ن عدم حفظ الغذاءحيث إ. أو املسببة للفساد يقة املمرضةاألحياء الدقإىل إفراز مسومها وفساد مو فيه األحياء الدقيقة، مما يؤدياحلرارة املالئمة قد تن

ن درجة حرارة احلفظ ينبغي أن ال تزيد عن وطبقا لقوانني سالمة األغذية فإ. الغذاء٨ºي أن حتفظ على درجة حرارة م، كما أن األغذية املطبوخة واليت تعد لألكل ينبغ

٦٣ºفظأن حتوجيب على هذه الدرجة ملدة ساعتني، بقاءهاتزيد فرتة أالعلى ،م درجة احلرارة يف ويعترب ضبط .م١٨º- درجة حرارةكذلك على األغذية امدة

.الثالجة أو امد أو مستودع التخزين من األساسيات الضرورية العاليةجودة الشراء من المطاعم ذات ال .٣

:التاليجودة المطاعم على يمكن تحديد

.وجود شهادة للمنشأة الغذائية سارية املفعول �

.وجود الشهادات الصحية للعاملني يف املنشأة الغذائية سارية املفعول �

١٧٩

.تطبيق االشرتاطات الصحية يف املنشأة الغذائية �

.واحلفظ والعرض عداداإلومنطقة واألواين األدواتنظافة �

.يف قلي املادة الغذائية باستمرار الزيوت املستخدمةاستبدال �

القليلزوجة زيوت . ٤

اآلدمي عند استخدامها املتكرر كال ميكن حتديد جودة وصالحية الزيوت لالستهال

ولكن قد تستخدم بعض ا�ختربات اخلاصة بتحليل الغذاء، يف حتليلية تإال بعمل اختبارا

:وهي كالتايل ،ة استخدام الزيوت يف إغراض الطبخ والقلياحلواس ملعرفة مدى إمكاني

التالية يمكن استخدام العالمات الظاهرية ،عالمات فساد الزيت �

.للكشف عن مدى صالحية الزيت لالستخدام

احـــرتاق الزيـــت وجزيئـــات يـــدل علـــى ا لـــون الزيـــت غامقـــإذا كـــان - أو ،عاليـةاملادة الغذائية أثناء غليان الزيت على درجات احلـرارة ال

.ثناء القلي مدة طويلةبقاء املادة الغذائية يف الزيت أ

�ظرا للتغري يف جزئيات الزيت ؛حيث تصبح عالية ،التغري يف لزوجة الزيت -.

.وجود رواسب يف الزيت عالقة أو يف قاع اإلناء -

مـن علـى ) ظهـور نقطـة االحنـالل(عند ظهور دخان مائـل للزرقـة - .ىل درجة حرارة القليسطح الزيت قبل وصول الزيت إ

عنــــدما تظهــــر رائحــــة التــــزنخ أو ظهــــور رائحــــة املــــادة الغذائيــــة يف - .الزيت الذي قلي به

الشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت. ٥

.جتنب وضع الزيت ملدة طويلة على النار بعد االنتهاء من القلي -

.ينبغي إزالة الزيت من النار بعد االنتهاء وتركه يربد -

١٨٠

.وجدتلة قطع املواد الغذائية العالقة منه إن از عندما يربد الزيت جيب إ -علـــــى قمـــــاش نظيـــــف أو تنقيـــــة الزيـــــت مـــــن الشـــــوائب بتمريـــــر الزيـــــت جيــــب -

املرشـــــحات ومثـــــال علـــــى ذلـــــك . الورقيـــــة املرشـــــحات حـــــدىمتريـــــره علـــــى إ .اليت تستخدم يف األجهزة اخلاصة بتحضري القهوة األمريكية

.عن الضوء وعلى درجة حرارة باردة أو يف الثالجةوضع الزيت بعيدا - .قلي مع الزيت غO املقلي فيهستخدم للالذي اجتنب خلط الزيت -

تباعها عند قلى المواد الغذائية في الزيت الواجب ا تاالحتياطيا. ٦

عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثر من دقيقة واحدة بـدون وضـع الطعـام - .املراد قليه فيه

اســتخدامه يف القلــي وعــدم و ،م١٩٠º علــىزيــت الاظ بدرجــة حــرارة االحتفــ - .وصول الزيت إىل درجة نقطة االحنالل

درجــــة حــــرارة أقــــل مــــنعــــدم وضــــع املــــادة الغذائيــــة يف زيــــت درجــــة حرارتــــه -ئيــــة يف زيــــت درجــــة حرارتــــه وضــــع املــــادة الغذا ن، حيــــث إ)م١٩٠º(القلــــي

ويالحــظ هــذا ،مــن الزيــت كــرب كميــةن املــادة الغذائيــة متــتص أمنخفضــة فــإ .عند تناول املادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت

جتنــب وضــع امللــح يف األغذيــة املــراد قليهــا يف الزيــت ويضــاف امللــح هلــا بعــد -ن امللـــح يـــؤدي إىل اخنفـــاض درجـــة احلـــرارة الـــيت تقـــع عنـــدها ، حيـــث إالقلـــي

.زيت بسرعةكما يعمل امللح على تكسري جزئيات ال ،نقطة احنالل الزيت

األغذيــة امــدة مثــل البطــاطu وهــي جممــدة حــىت تكــون نســبة الزيــت قلــي -

. املمتصة قليلة

١٨١

كمية كبرية من األغذية يف الزيت مرة واحـدة، حيـث أن األغذيـة جتنب قلي -خذ وقت أطـول ىل أمما يؤدى إ ،تؤدي إىل خفض حرارة الزيت بدرجة كبرية

.ية نسبة كبرية من الزيتوبالتايل امتصا¯ املادة الغذائ ،للقلي

مـــرات حجـــم ٦ حـــوايل كميـــة الزيـــت املســـتخدمة يف القلـــيجيـــب أن تعـــادل - .املادة الغذائية

.األواين املستخدمة يف القلي ضحلة وواسعة وليست عميقةجيب أن تكون - ودة الغذاء جد يتحد .٧

:هما وفق معيارين الغذاء جودة تحدد

:مثل ،ديدها بواسطة االختبارات احلسيةوهي اليت ميكن حت :الجودة الظاهرية � .الرائحة والقوامو ، الطعمو ، الشكلو ، اللون

التغذويـــة الــــيت ة ـــــــرى لتحديــــد القيمـــــــــوهـــي الـــيت جت :ةــــــــــالجـــودة Yيـــر الظاهري � . الضروريةعلى العناصر لغذاءا ءاحتواتشــــمل

١٨٢

١٨٣

الفصل الثاني عشر

ضوابط المواد الخام المستخدمة في التصنيع

في الم)اعم والمنازل الغذائي والسالمة الغذائية

المواد الخام المستخدمة في التصنيع الغذائي �

أماكن تقديم الوجبات السريعة سالمة األغذية في �

السالمة الغذائية في المنا*ل �

١٨٤

١٨٥

عشر الثاني الفصل

المستخدمة في التصنيع الغذائيالخام المواد ضوابط

والس)مة الغذائية في المطاعم والمنازل

في التصنيع الغذائي المستخدمةالمواد الخام . ١

،تتوقف جودة املنتجات الغذائية على جودة املواد اخلام املستخدمة يف تصنيعها

وحترص على انتقاء املواد اليت تتأكد من مصادر ،كوتدرك مصانع األغذية أمهية ذل

ويف سبيل ذلك . املطلوبةميع الشروط واملواصفات جلوأن تكون مطابقة ،إنتاجها

ةمطابقيسعى املصنعون إىل اعتماد موردين معتمدين لتوريد املواد اخلام مبواصفات

لقبول املواد بعمل ضوابطيف املصانع إدارة اجلودة وتعمل . واملقاييسلمواصفات ل

من استالم املواد األولية يف املنتج النهائي بداية اجلودة برنامج حتقيقيبدأ و . اخلام

مادة دون أن تكون حيث يتم فحصها بناء على شروط استالم كل ،)املواد اخلام(

ويف أماكن النقل والتخزين،وخالل مرحلة ،التصنيع وأثناء ،عرضة ألي تلوث

:وهي) هـ١٤٢٩ ،اجلساس( لمواد اخلامعاة الشروط العامة لكما ينبغي مرا ،العرض

الفحص الظاهري ١-١

ينبغـــــي أن تكـــــون العبـــــوات واملـــــواد الـــــيت تصـــــنع منهـــــا قـــــادرة علـــــى محايـــــة املـــــواد

اخلـــــــام مـــــــن التلـــــــوث، ومنـــــــع تعرضـــــــها للتلـــــــف، وأن حتتـــــــوي العبـــــــوات علـــــــى بطاقـــــــة

:توضح البيانات التالية

. أو املوزع أو املستورد أو املصدر أو البائع اسم وعنوان الصانع أو املعبئ .١

وكذلك تاريخ انتهاء الصالحية على البطاقة األصلية للعبوة ،تاريخ اإلنتاج .٢

: يكون بالصورة التاليةو جيوز استخدام ملصق منفرد وال

١٨٦

ات الغذائية اليت فرتة صالحيتها حىت ـــــللمنتج) نةـــــــس ـهر ـــــش ـوم ـــــي( � . أشهر ٦

ات الغذائية اليت تزيد فرتة صالحيتها على ــــــــللمنتج) نةـــــــس ـهر ــــــش( � . أشهر ٦

.ظروف النقل والتخزين �

يف حالة املواد الغذائية املعبأة واليت تفرض طبيعتها حفظها حتت �فيجب أن يوضح على البطاقة درجة ) مربدة أو جممدة(شروط معينة

. اوهلاحرارة وطريقة حفظها وتد

،أما يف حالة املواد الغذائية اليت تتطلب التخلص منها بعد فتح العبوة � . فيجب أن يذكر ذلك على البطاقة

.بلد املنشأ �

. املنشأ للمادة الغذائية املعبأة جيب أن يذكر اسم �

. أن يوضح رمز اإلنتاج على كل عبوةجيب �

قة بشرط أن جيوز وضع أية بيانات أو رسومات إضافية على البطا � .تكون صحيحة وال حتتوي على أية عبارات حتمل صفات دوائية أو عالجية

إذا كانت البطاقة اإلعالمية مالمسة للمادة الغذائية فيجب أال حتتوي �البطاقة على أية مواد كيميائية أو خالفه، كما جيب أن يكون احلرب

.املستعمل فيها غري قابل لالرتشاح

درجة ى درجة حرارة مالئمة هلا سواء عل خلام عندجيب استالم املواد ا �فدرجة احلرارة هلا ) م١٨o-(امدة أو) م٤o(املربدة أوحرارة الغرفة

فارتفاع درجة احلرارة يؤدي إىل .أثري كبري على جودة املواد اخلامت .إعطاء فرصة لنمو األحياء الدقيقة وحدوث بعض التغريات الكيميائية

١٨٧

،ذوبان املواد الغذائية امدة إىلما يشري عدم وجودجيب التأكد من �

وميكن معرفة ذلك بالنظر للعبوة ففي حالة وجود سائل خارج من

املادة امدة يف العبوة أو يف وسيلة النقل فهذا يدل على ذوبان املادة

ميكن معرفة ذلك كما ،امدة أو ارتفاع درجة احلرارة يف وسيلة النقل

ن هذا يشري ففي حالة ليونة املادة امدة فإ ،دبالي بواسطة الضغط

سواء مربدة أو مجيع املواد الغذائيةتكون أن ينبغي ، و إىل الذوبان

.جممدة حمتفظة خبواصها الطبيعية

الفحص المخبري ٢-١

أو املكونـات الداخلـة ، علـى املـواد اخلـامإجراء االختبارات املخربيـة جيب .١

وتستخدم . سالمتها لالستخدام يف التصنيع لتحديد مدى ،يف التصنيع

.املواد أو املكونات الغذائية الطازجة السليمة والصاحلة

علــــى طفيليــــات، أو امكوناــــ حتتــــويأال تقبــــل أي مــــواد غذائيــــة جيــــب .٢

، أو مبيدات حشرية، أو بقايا عقاقري حيوانية أو مواد ذات دقيقةأحياء

أو غريبـــة ال ميكـــن خفضـــها إىل تـــأثري ســـام، أو توجـــد ـــا مـــواد متحللـــة

.املستوى املعتاد الذي يسمح بتخزينها أو جتهيزها

أو يف املمرضــة األحيــاء الدقيقــةينبغــي أن تكــون املــادة اخلــام خاليــة مــن .٣

.احلدود املسموح ا يف املواصفاتمستوى

األعفــــانتفرزهــــا بعــــض الــــيتمســــوم األفالتوكســــني الكشــــف عــــن جيــــب .٤

.نمو على بعض املكسرات واحلبوباخليطية اليت ت

ينبغي التركيز عليهاالتي مة مهالنقاط ال ٣-١

.يف منطقة االستالم وليس يف أماكن التصنيعاملواد اخلام ستالم يتم اأن جيب �

١٨٨

ىعل لتفريغ بالسرعة املمكنة حفاظا تتم عملية التحميل واجيب أن �

.من التغرياملادة حرارة درجة

ىصة للمواد الغذائية اليت ختزن عللنقل املخصوسيلة اجيب أن تكون �

حبيث ال تتعرض املواد املنقولة ،غري مكشوفة) م ٢٥(حرارة الغرفة درجة

.حرارا أو األتربة أو الرطوبة ألشعة الشمس أو

إما جممدة أو مربدة أو على درجة ،حتفظ املادة اخلام حسب احلالة �

.احلد منهحرارة الغرفة حلمايتها من التلوث وتقليل

.تربة وامللوثاتد اخلام عند احلاجة للتخلص من األتغسل أو تنظف املوا �

.ينبغي أن يكون املاء املستخدم يف التنظيف صاحلا وخاليا من امللوثات �

األواين املستخدمة يف نقل وتداول املواد اخلام نظيفة ينبغي أن تكون �

. حىت ال تؤدي إىل تلوث املادة الغذائية؛ وصاحلة

.حتفظ املواد اخلام على درجة حرارة ورطوبة مناسبة �

وعند اإلذابة ينبغي أن ،املواد اخلام امدة يف امداتينبغي أن حتفظ �

للمحافظة على جودا وتقليل تلوثها ،تذاب على درجة حرارة الثالجة

.وعدم إعطاء فرصة للميكروبات للنمو وزيادة احلمل امليكرويب

أو ،تلوثهابصورة جيدة متنع اد السائلة أو اجلافة املو ينبغي أن حتفظ �

.إعطاء فرصة للكائنات احلية الدقيقة للنمو والتكاثر

ديم الوجبات السريعةتق أماكنفي األغذيةسالمة . ٢

بشــــــكل واســــــع، نظــــــرا الــــــيت تقــــــوم بتجهيــــــز وإعــــــداد الطعــــــاماملطــــــاعم رتانتشــــــ

طــــــــول ســــــــاعات و ،املنــــــــزل خــــــــارجعمــــــــل املــــــــرأة و ،وتــــــــوفر القــــــــوة الشــــــــرائية للرفاهيــــــــة

.طريقة الطبخ واإلعدادو للمرأة، العمل

١٨٩

ل واملــواد املنكهــة وحمســنات الطعــم،إضــافة التوابــ :مثــل ،إن تغــري الــنمط الغــذائيســـهرات بعـــد ال بـــدءو ،الـــدعايات واحلمـــالت الرتوجييـــة يف وســـائل اإلعـــالن املختلفـــةو

انتشــار و انتشــار املطــاعم كــل هــذه العوامــل إىلأدت . والتــأخر يف النــوم صــالة العشــاءحبـــوادث ط ن املطـــاعم تـــرتبيـــث إوح منهـــا،الشـــراء أو يف املطـــاعم تنـــاول الطعـــامعـــادة

لحصـول علـى البد من الرقابـة وتطبيـق مجيـع االشـرتاطات واملعـايري لف ؛التسمم الغذائي .من املواد الضارة ودة وخايلـــــغذاء عايل اجل

غب تناول الطعام فيه تر الختيار المكان الذي إرشادات ١-٢

،املنطقـــــــة احمليطـــــــة بـــــــه وكـــــــذلكيكـــــــون نظيفـــــــا مـــــــن اخلـــــــارج أن جيـــــــب .١ .أتربة أو تنفايا أو ،أكلعدم وجود بقايا :مثل

،األرضـــــــــــيات :مثـــــــــــل ،البيئـــــــــــة الداخليـــــــــــة نظيفـــــــــــةجيـــــــــــب أن تكـــــــــــون .٢ــــــــدى ، ودورات امليــــــــاه ،والطــــــــاوالت حيــــــــث تعطــــــــي انطباعــــــــا جيــــــــدا لبالشـــــــــــــروط والضـــــــــــــوابط الصـــــــــــــحية زام ـكـــــــــــــذلك االلتـــــــــــــ ،املســـــــــــــتهلك

.اة الغذائيةـــللمنش . مقبولة املطعم ذو رائحة ذكيةأن يكون جيب .٣االت وكـــــــــذلك ــــــــــــــــب الغســــــــــــــل جبانــــــــــــــــــون واملناديــــــــــــــــالصاب رــــــــــــــــجيـــــــــب توف .٤

.الدافئاء ــاملالنظافـــــــة العامـــــــة للموقـــــــع أنكمـــــــا ،مصـــــــائد للحشـــــــراتجيـــــــب تـــــــوفر .٥

.احلشراتتواجد اخلارج متنع أوالداخل سواء يف .وية جيدة داخل املطعم جيب توفر .٦

الغذاء في المطعم عرض ١-١-٢

وهــو ا يعــرض الغــذاء الــذي يؤكــل ســاخنا وهــو ســاخن والــذي يؤكــل بــارد .١ .منالغذاء غري آ أنوخالف ذلك يعين ،بارد

١٩٠

.سهاجلاهزة يف مكان يشاهده املستهلك وال ميكنه مل األغذيةعرض جيب .٢

.عل' ثلج جمروش أواليت تستهلك باردا يف ثالجة عرض األغذيةوضع جيب .٣

.وضع الغذاء الساخن يف محامات مائية ساخنةجيب .٤

في المطعم نلعامليمظهر ا ٢-١-٢

.للرأسنظيفة وغطاء الالبس املجيب على كل عامل ارتداء .١

.ألظافرا وتقليمالشعر االهتمام بقص .٢

.ارتداء القفازاتجيب .٣

.عدم وجود اخلوامت يف اليدينلتنبيه على ا .٤

في المطعم ممارسات العاملين ٣-١-٢

.بفوطة نظيفة أوالعرق مبناديل ورقية إزالة جيب .١

عنــــدما تالمــــس و ،عنــــد اخلــــروج مــــن دورات امليــــاه اليــــدينغســــل جيــــب .٢ .أي جسم متسخ

الـــــــيت وللوجبـــــــاتاملطعـــــــم أوالغذائيـــــــة للمنشـــــــاةتعتــــــرب هـــــــذه مؤشـــــــرات جيـــــــدة لكـــــــن ال تضـــــــمن املمارســـــــات الـــــــيت تـــــــتم داخـــــــل و ،املســـــــتهلك مـــــــامأوتعـــــــد جتهـــــــز

فهــــــذا يــــــدل علــــــى حــــــرص ،الغذائيــــــة املنشــــــاةطبقــــــت يف إذااملطــــــبخ ولكنهــــــا مؤشــــــرات

.العاDلني على جودة املنتج واملنشأة

أماكن شراء الوجبات واالحتياطات بعد الشراء ٤-١-٢

ة وذات جيـــــب التأكـــــد مـــــن شـــــراء الطعـــــام اجلـــــاهز مـــــن مطـــــاعم نظيفـــــ .١ .مسعة جيدة

جيب تناول الوجبة اجلاهزة يف احلال أو خالل فـرتة ال تتجـاوز السـاعتني .٢ .حىت ال تعطي فرصة لتكاثر األحياء الدقيقة يف الطعام

.اعتني على درجة حرارة الغرفةـذاء املطهي ملدة سـجيب جتنب ترك الغ .٣

١٩١

في المنازلالسالمة الغذائية .٣

يف املنزل يف جتهيز وتصنيع وحفظ الغذاءالطرق الصحية يف إعداد و تنحصر

.املناسب والتربيد ،اجليد والطبخ ،ةـاألغذيوعدم خلط ،الغسل اجليد :نقاط هي أربع

التسوق ١-٣

:تباع اآليتء األغذية من األسواق جيب اعند شرا

الطازجة ذات اللون الرباق اخلالية من جيب شراء الفاكهة واخلضر .١

.ر من مظاهر الفسادوأي مظه ،الكدمات والثقوب

وأن املتبقي منها يتالءم ،التأكد من سريان فرتة الصالحية للمادة الغذائية .٢

.مع مدة التخزين املتوقعة

حىت ال ترتفع ،ينبغي شراء األغذية املربدة وامدة يف اية فرتة التسوق .٣

كما يستحسن وضع هذه األغذية را أثناء التسوق وحيدث الذوبان،حرا

.ا البعض لتقليل الفقد يف حرارامع بعضه

أن ، ألن ذلك يعين عدم شراء األطعمة ذات الغالف البايل أو القدمي .٤

.هذا الصنف قدمي وغري مرغوب من قبل املستهلكني

ن البيض احملفوظ على راء البيض من خارج الثالجة، حيث إعدم ش .٥

وبات درجة حرارة الغرفة يؤدي إىل زيادة احتمالية منو وتكاثر امليكر

ي عدم غسل البيض بغرض احلفظ كما ينبغ البيض، املمرضة على قشرة

.داخل البيض اء يساعد امليكروبات إىل النفاذيةن املحيث إ

قصر ة بعد الشراء إىل املنزل يف أنقل األغذية وخاصة املربدة أو امد .٦

خاصة يف ع داخل املركبة وليس يف صندوقها،وقت ممكن على أن توض

.ارة يف فصل الصيفاألجواء احل

١٩٢

اإلسراع بوضع األغذية املربدة وامدة يف الثالجة أو امد مبجرد .٧ .الوصول للمنزل

و امد حيث تعتمد كفاءة املربد أ ،ختزن الكمية املناسبة لطاقة الثالجة .٨فتكديس الغذاء يف الثالجة يؤدي إىل إعاقة على كمية الغذاء املخزن،

.اهلواء بداخل الثالجة وعدم انتظام توزيع الربودة على األغذيةحركة

لتسوق وكيفية وضع األغذية بالعربةا) ٣٨(الشكل

طريقة نقل الغذاء بعد التسوق) ٣٩(شكل

١٩٣

إعداد الطعاممنطقة ٢-٣

كما جيب نظيفة؛ ملنع التلوث املختلط،ب أن تكون منطقة إعداد الطعام جيكما جيب مراعاة النظافة الشخصية عند إعداد سهلة احلركة فيها، تكون املنطقةأن

حوم الطعام واستخدام ألواح تقطيع وسكاكني منفصلة لكل من تقطيع اللوإذا تعذر ذلك فال يستخدم لوح ،والفاكهة اليت تستهلك طازجة واخلضروات

حيث تنتقل ،لتجنب التلوث اخللطي؛ التقطيع إال بعد غسله باملاء الدافئ والصابونمما يؤدي ؛والفاكهة واليت تعترب بيئة مناسبة للنمو اخلضرإىل امليكروبات من اللحوم

ظيف يف إعداد الطعام ويف جيب استخدام املاء الن. إىل حدوث التسممات الغذائيةجيب ولتجنب التلوث اخللطي ملاء له دور كبري يف تلوث الغذاء،ن االتنظيف، حيث إ

:تباع التايلا .األيدي قبل وبعد ملس أو نقل اللحوم غري املطبوخةغسل .١

ع قبــــــــــــل ـــــــــــــــواح التقطيـق وألـــــــــــــي والســــــــــــكاكني واملالعــــــــــــاألوانــــــــــــتنظيــــــــــــــف .٢ .وبعد االستخدام

املطبوخـــــة أو تلـــــك الـــــيت تؤكـــــل بـــــدون فصـــــل األغذيـــــة املطبوخـــــة عـــــن غـــــري .٣ـــــل ،طـــــبخ ـــــد نقلهـــــا أو :مث ـــــدون طـــــبخ عن ـــــيت تؤكـــــل ب الفاكهـــــة واخلضـــــر ال

.هاختزينها أو حتضري

عــــــــدم تــــــــذويب اللحــــــــوم امــــــــدة يف األمــــــــاكن الــــــــيت يــــــــتم فيهــــــــا غســــــــيل .٤ .وتنظيف األواين

ـــــــل ،تنظيـــــــف األجهـــــــزة بعـــــــد اســـــــتعماهلا مباشـــــــرة مـــــــن بقايـــــــا الطعـــــــام .٥ : مثن بقايـــــا اللحـــــم تعتـــــرب بيئـــــة مناســـــبة لنمـــــو أجهـــــزة فـــــرم اللحـــــوم، حيـــــث إ

ممـــــــا يـــــــودي إىل تلـــــــوث اللحـــــــوم مـــــــرة أخـــــــرى ،وتكـــــــاثر األحيـــــــاء الدقيقـــــــة .ستخدام األجهزة مرة أخرىعند ا

١٩٤

ـــــــــــا وغـــــــــــري املطبوخـــــــــــة يف .٦ ـــــــــــة املطبوخـــــــــــة يف الرفـــــــــــوف العلي حفـــــــــــظ األغذي .الرفوف السفلى

عمليـــة تقطيـــع اللحــوم واخلضـــار علــى ألـــواح تقطيـــع ) ٤٠(ويوضــح الشـــكل رقــم .وسكاكني مستقلة

تقطيع اللحوم والخضار على ألواح تقطيع وسكاكين مستقلة) ٤٠(شكل

ة إعداد الطعاممنطق) ٤١(شكل

١٩٥

الغسل الجيد. ٣-٣

الدقيقـــــة األحيـــــاءللـــــتخلص مـــــن غســـــل اليـــــدين واألواين وألـــــواح التقطيـــــع جيـــــب

للـتخلص جيـدا الفاكهة واخلضروات غسلجيب كما ،وامللوثات الكيميائية والفيزيائية

وألـــواح التقطيـــع باملـــاء واألواين اليـــدانتغســـل . الـــيت تتواجـــد بكثـــرة فيهـــامـــن امللوثـــات

معظــم عمليــة الغســيلتزيــل .فتغســل باملــاء فقــط واخلضــرواتأمــا الفاكهــة لصــابون،وا

بينمــا تــؤدي يــع،واألواين واألدوات املســتخدمة يف التقط األحيــاء الدقيقــة مــن األيــدي

ن األتربــة واحلشــرات وبــيض احلشــرات،إىل الــتخلص مــر واخلضــالفاكهــة عمليــة غســيل

مـــــن امللوثـــــات ينبغـــــي اســـــتخدام يـــــدياألولضـــــمان خلـــــو .وكـــــذلك األحيـــــاء الدقيقـــــة

.ثانيــة ٢٠للصــابون يف مــدة الواضــحةلتكــوين الرغــوة ؛الصــابون الســائل مــع الــدعك

:يف احلاالت التالية األيديتغسل عموما و

.يف أي مرحلة من مراحل التصنيع أو هـــملس أوالطعام إعدادقبل .١

.غري املطبوخة األغذية تداولعند .٢

.ملياهعند اخلروج من دورات ا .٣

.التدخني أوالشرب أو األكلبعد .٤

.العطس أو األنفبعد ملس .٥

.فوالتنظيت ياابعد مجع النف .٦

.عند مالمسة أي جسم غري نظيف .٧

١٩٦

.يدي باملاء والصابونملية غسل األع) ٤٢(ويوضح الشكل رقم

كيفية غسل األيدي بالماء والصابون) ٤٢(شكل

وم المجمدة إذابة اللح ٤-٣

إىل القضاء ن التجميد ال يؤديإ .حياء الدقيقة يف اللحوم امدةتتواجد األثر، وعند توفر الظروف املالئمة فإا تنمو وتتكا ،بل تثبط منوها على األحياء الدقيقة

وتعترب هذه الفرتة كافية لنمو األحياء الدقيقة إذابة اللحوم إىل وقت، وحتتاج .اختيار أفضل الطرق التالية لإلذابة لذا جيب ،وتكاثرها

إذابة اللحوم في الثالجة ١-٤-٣

نظرا الخنفاض درجة اللحوم امدة؛تعترب هذه الطريقة أفضل طرق اإلذابة يفضل أن يوضع اللحم امد يف ،)م٥o-٢ترتاوح ما بني (حرارة الثالجة اليت إلذابة اللحم امد والوقت املستغرق لثالجة؛ي لسفلالرف البإناء ومن مث يوضع

:ومن مميزات هذه الطريقةساعة، ١٦-١٢رتاوح ما بني ذه الطريقة ي .تعترب غري مالئمة لنمو األحياء الدقيقة .١

.ن عصارة اللحم اخلارجة تعترب قليلةحتتفظ اللحوم جبودا حيث إ .٢

. فرصة تلوث اللحم تكون قليلة .٣

١٩٧

إذابة اللحوم في الميكروويف ٢-٤-٣

احلديثـــة املســـتخدمة يف إذابـــة األغذيـــة امـــدة وينصـــح تعتـــرب إحـــدى الطـــرق

واحلاجـــة لتـــذويب اللحـــم يف صـــغرية احلجـــم، باســـتخدامه إلذابـــة األغذيـــة امـــدة

ومـن مث ،يـتم ذلـك تعـريض األغذيـة امـدة علـى درجـة حـرارة معينـة. وقت قصـري

وجيــب . داخــل امليكروويـف حبيــث تغطــي مجيــع أجـزاء املــادة امــدة ةانتشـار احلــرار

:مراعاة التايل عند استخدام امليكروويف

.جيب استخدام التعليمات واإلرشادات عند استخدام امليكروويف لإلذابة .١

.جيب استخدام اللحوم املذابة مباشرة .٢

تعتـــربحيـــث ،ال حتفـــظ يف الثالجـــةبواســـطة امليكروويـــف اللحـــوم املذابـــة .٣

.مالئمة لنمو األحياء الدقيقة درجة حرارته

ابة اللحوم بالماء الباردإذ ٣-٤-٣

تعتــرب إحــدى الطــرق املســتخدمة يف إذابــة األغذيــة امــدة وتعتــرب أســرع مــن

:ولكن ينبغي مراعاة التايل ،اإلذابة يف الثالجة

ول املــــاء إىل اللحــــم وضــــع اللحــــم امــــد يف كــــيس بالســــتيكي وإغالقــــه ملنــــع وصــــ .١

. تلو[ اللحمن املاء املستخدم يف اإلذابة قد يؤدي إىلحيث إ �امد

.جيب استخدام ماء نظيف ومن مث يوضع اللحم امد فيه .٢

ن اللحم امد يزيد من برودة املاء دقيقة، حيث إ ٣٠ري املاء كل يتم تغي .٣

.مما يؤدي إىل إطالة مدة اإلذابة

إذابة اللحوم بواسطة الماء الحار أو على درجة حرارة الغرفة ٤-٤-٣

ي فرصـــة كبـــرية لألحيـــاء الدقيقـــة للنمـــو هـــذه الطريقـــة غـــري منتشـــرة ألـــا تعطـــ

وينبغـــي يف . ممـــا يـــؤدي إىل حـــدوث التســـممات الغذائيـــة بصـــورة كبـــرية ،والتكـــاثر

١٩٨

وتسـتخدم ،حالة استخدام هذه الطريقة أن ال تزيد فرتة اإلذابة عن سـاعتني فقـط

.اللحوم املذابة مباشرة وال حتفظ

الطبخ الجيد ٥-٣

ويكـــــــون ،املمرضـــــــة وغـــــــري املمرضـــــــة الطـــــــبخ اجليـــــــد علـــــــى امليكروبـــــــاتيقضـــــــي

يف ،م٧١oتعتــــــــرب درجــــــــة احلــــــــرارة ،اآلدمــــــــيصــــــــاحلا لالســــــــتهالك بــــــــذلك الطعــــــــام

ـــــــــل ،املمرضـــــــــة تامليكروبـــــــــاكفيلـــــــــة بالقضـــــــــاء علـــــــــى ) داخـــــــــل اللحـــــــــم(املركـــــــــز :مث

قياســــــــها وجيــــــــب ، والليســــــــترييا،كمــــــــابيلوبكرتوال ،وااليشريشــــــــا كــــــــوالي ،الســــــــاملونيال

اللـــــــــون تغــــــــري ويف حالــــــــة عـــــــــدم تواجــــــــده فيكتفـــــــــي ب )مومرتبـــــــــالثري (مبقيــــــــاس احلــــــــرارة

وقـــــد . دممـــــن الـــــ ا خاليـــــكـــــون ي أن الســـــائل الـــــذي خيـــــرج مـــــن اللحـــــم جيـــــب وكـــــذلك

لتحديـــــــد درجــــــة احلــــــرارة املالئمــــــة للقضــــــاء علـــــــى العديــــــد مــــــن الدراســــــات أجريــــــت

وقـــــد حيتـــــاج . قـــــلملـــــدة دقيقـــــة علـــــى األم ٧١oبأـــــا امليكروبـــــات املمرضـــــة ووجـــــدت

ــــــــىرارة درجــــــــة حــــــــ إىلالغــــــــذاء ــــــــت أعل ــــــــتم أطــــــــولووق ــــــــاج . نضــــــــجهلي اللحــــــــوم حتت

غـــــري اللحـــــوم أمـــــا ،ـــــالزيـــــادة احلمـــــل امليكـــــرويب أعلـــــىدرجـــــات حـــــرارة إىلاملفرومـــــة

ومــــــن عالمــــــات .قــــــل خللــــــو داخلهــــــا مــــــن امليكروبــــــاترارة أحــــــ إىلفرومــــــة حتتــــــاج امل

:الطبخ اجليد

.للحوم بنيا اخلارجي لد اجللون يصبح .١

.ني داخل اللحمالسك أويسهل غرز الشوكة .٢

. خالية من الدمالعصارة اخلارجة من اللحم أن تكون .٣

.طريقة قياس درجة احلرارة أثناء الطبخ) ٤٣(ويوضح الشكل

١٩٩

طريقة قياس درجة الحرارة أثناء الطبخ )٤٣(الشكل

الحفظ ٦-٣

الحفظ في الثالجة ١-٦-٣

ويف ،جهيزمن الت خالل ساعتني مباشرة أو يستخدم الطعام بعد جتهيزه

يعترب .م أو أقل٤oحيفظ يف الثالجة على درجة حرارة حالة خالف ذلك

األلبانمنتجات حتفظ . التخزين من احللقات املهمة يف سلسة إنتاج الغذاء

وتوضع .لكي ال تتلوثالخنفاض درجة احلرارة و يف الرف العلوي للثالجة مغلفة

الثالجة، حىت ال تلوث غلقوعاء متوضع يف أناللحوم يف الرف السفلي على

يف الرفوف العلوية، أوالعصائر والتوابل واملشروبات يف باب الثالجة بينما توضع

تنظيف الثالجة كما ينبغي . هة واخلضر يف درج أسفل الثالجةتوضع الفاك

سب تاريخ حب األغذيةختزن . هاداخل األتربة أو األوساخلضمان عدم تراكم

فرتة صالحية توضع يف واألقصرية توضع يف اخللف فحديثة الصالح ،صالحيتها

لشكل ويوضح ا .ليسهل تناوهلا واستخدامها قبل انتهاء فرتة الصالحية األمام

.صورة لطريقة حفظ الغذاء يف الثالجة) ٤٤(رقم

٢٠٠

طريقة حفظ الغذاء في الثالجة) ٤٤(شكل

المجمدالحفظ في ٢-٦-٣

تكون أنعلى بأول أوال يستهلك حبث ،امدامدة يف األغذيةب ترت

يف األغذيةرص يتجنبكما بسهولة، قراءاتواريخ الصالحية بارزة ميكن

.طريقة حفظ الغذاء يف امد) ٤٥(ويوضح الشكل رقم .امد

طريقة حفظ الغذاء في المOمد) ٤٥(شكل

٢٠١

في الكهرباءا\قطاع أوالمتبعة عند حدوث عطل اإلجراءات ٣-٦-٣

الثالجة والمجمدن ع

امـــــــــد ينبغـــــــــي عـــــــــدم أوالكهربـــــــــاء عـــــــــن الثالجـــــــــة ععنـــــــــد انقطـــــــــا .١

ـــــة فتحمهـــــا لالحتفـــــاظ ـــــربودة درجـــــة احلـــــرارة الداخلي وعنـــــد الفـــــتح . ب

.بالسرعة املمكنة اإلغالقينبغي

امــــد،عــــن الكهربــــاء لانفصــــا أو الكهربــــاء عانقطــــا عنــــد مالحظــــة. ٢

كانـــت صـــلبة وال فـــ·ذا مـــد،داخـــل ا األغذيـــةاالطـــالع علـــى فينبغـــي

يف حالـــة و .أخـــرىميكـــن الضـــغط عليهـــا فـــيمكن تشـــغيل امـــد مـــرة

الغـذاء يسـتخدم أنفـيمكن ،ودرجة احلرارة باردة داخل امد اإلذابة

التجميـــــــد للمـــــــادة إعـــــــادةوال ينبغـــــــي ،بالســـــــرعة املمكنـــــــة يف الطـــــــبخ

ج خـــرو حيتمـــل وكـــذلك ،الدقيقـــة األحيـــاءحيـــث حيتمـــل منـــو ،الغذائيـــة

وارتفــاع اإلذابــةيف حالــة و . مــن اللحــم بكميــات كبــريةاملــادة العصــريية

لعدم صـالحيتها يف امد فينبغي التخل~ من األغذية ةاحلرار درجة

.اآلدميلالستهالك

.المطبوخة األغذيةراءات المتبعة عند حفظ المتبقي من اإلج ٣-٦-٣

،نظيفة أواينيف لأليديغري مالمسة األطعمةوضع املتبقي من جيب .١

زيـــادة إىلذلـــك يـــؤدي عنـــد نقلهـــا حـــىت ال باأليـــديعـــدم ملســـها مـــع

, الغــذائي التســممحــدوث إىلودي ممــا يــ ،احلمــل امليكــرويب يف الغــذاء

.وغريها ،املالعق :مثل ،املخصصة باألدواتتنقل بل

.تبخر املاء منهاعدم تغطيه املادة الغذائية ملنع التلوث و . ٢

.ف العلوي يف الثالجة حلني االستخداماحلفظ يف الر . ٣

٢٠٢

.أيام ٥-٣ بنيمدة احلفظ ح ترتاو . ٤

بــل ينبغــي ،أخــرىمــرة املتبقــي مــن الغــذاء احملفــوظ حفــظ إعــادةجتنــب . ٥ .هالتخلص من

حيث قد يفرز ،األرزوخاصة الغذائية للمادة التسخنيجتنب تكرار . ٦ .عند تواجده ا مسوم Bacillus cereus)( سرييوس ميكروب الباسيلس

٢٠٣

الفصل الثالث عشر

�فظ األغذية

األساليب الصحية في تجهيز وتصنيع الغذاء �

الشروط العامة لحفظ المادة الغذائية �

الهدف من حفظ األغذية �

طرق حفظ األغذية �

حفظ األغذية بالتجفيف �

حفظ األغذية بالتشعيع �

رحفظ األغذية بالتمليح والتسكي �

ائية المضافةيلكيمحفظ األغذية بالمواد ا �

)الت8مرات(الحفظ بالطرق الحيوية �

٢٠٤

٢٠٥

عشر الثالثالفصل

�ــحفظ األغذي

ألساليب الصحية في تجهيز وتصنيع الغذاءا. ١

اخنفاضإىل األساليب الصحية يف جتهيز وتصنيع الغذاء استخدام يؤدي

وتنحصر األساليب الصحية . قف انتشارهو إىل مما يؤدي ،مستوى التلوث امليكرويب

من الضروري العناية بنظافة وسائل نقل املادة و ،بالنظافةيف العناية الشخصية

كما ينبغي االهتمام بنظافة . حيث تعد من العوامل املهمة يف منع التلوث ،الغذائية

ظروفكما يؤدي التحكم يف . تصنيععمليات ال تستخدم يفاليت األواين واألجهزة

وكذلك التحكم يف التفاعالت ،واإلضاءة ،والرطوبة ،التخزين مثل درجات احلرارة

املصنعة أثناء عملية أو حتدث للمادة الغذائية سواء اخلاماليت واإلحيائيةالكيميائية

. احملافظة على جودة وسالمة املنتجإىل التصنيع والتخزين

فاألشخاص ،ة يف منع التلوثالعناية الصحية الشخصية من العوامل املهم تعترب

املستهلك إىل بأمراض معدية يقومون بنقل هذه األمراضأو بأمراض جلديةون املصاب

إعداد أماكن ل يف لذا ينبغي منع األشخاص املصابني من العم ؛مع تداول الغذاء

،ويفضل اللون األبيض ،استعمال مالبس نظيفة كما جيب. وجتهيز وتداول الغذاء

. ألا تعد مصدرا للتلوث ؛ى تغطية الرأس وقص األظافر وتنظيفهامع احلرص عل

أي جزء من اجلسم فقد يكون أو األنفأو عدم ملس الفم لغذاء جيبوعند حتضري ا

الشرب أو التدخنيأو عدم تناول أي غذاء كما جيب. ذلك مصدرا للميكروبات

بون عند اخلروج من باملاء والصا ا غسل اليدين جيدضرورة مع ،يف منطقة العمل

املالبس الداخلية من ضرورات رياالستحمام يوميا مع تغيوبعد ،دورات املياه

.وواجبات العاملني يف جمال تداول األغذية

٢٠٦

غسيل وتنظيف مصانع األغذية وخطوط التصنيع واألواين باملنظفات يؤدي نظيف هذه عدم تف ،لوث املادة الغذائية بامليكروباتاحلد من تإىل واملطهرات

،والكربوهيدرات ،والسكريات ،والربوتينات ،والشحوم ،األماكن من الدهون والزيوت ،تلوث الغذاءإىل لنمو امليكروبات وتكاثرها مما يؤدي بيئة خصبةجيعلها ،واألمالح

يؤدي كذلك . لذا ال بد من تنظيفها باملنظفات القلوية للتخلص من هذه املواد العالقةوكذلك األحياء الدقيقة األتربة وبقايا األمسدة إزالةإىل ة واخلضراكهغسل الف

خاليا من نظيفا و املاء املستخدم يف التنظيف أن من التأكد كما جيب ،ا . تلوث الغذاء وزيادة احلمل امليكرويبإىل ؤدى ال ت امليكروبات املمرضة حىت

ملقدمي التثقيف الصحي مهما للعاملني يف مصانع األغذية وكذلك يعدت العاملني يف املنشآيكون ينبغي أن لذا. املطاعمأو الوجبات سواء يف الفنادق

. لتلوث الغذاء بامليكروبات ا ر مصدتكون اليت بأمهية األشياءتام على وعي الغذائية التأكيد على كذلك . من مسوم فساده مبا تفرزهأو الغذاءيف تسمم وحىت ال حيدث

سواء عند استالم املادة الغذائية غري املناسبة رجات احلرارة دحفظ الغذاء عند أمهية قياس درجة جيب عند استالم األغذيةو ،التخزينأو أثناء عملية التصنيعأو املصنعةتكون به من احلد املسموح أعلى فعندما تكون درجة حرارا ،قبل استالمها حرارا . مل امليكرويب انمو األحياء الدقيقة وتكاثرها وزيادة احلعرضة ل

فعنـــــد ،تلعـــــب درجـــــة احلـــــرارة دورا مهمـــــا عنـــــد إعـــــداد وجتهيـــــز وتصـــــنيع الغـــــذاء يفالتصــــــــنيع ينبغــــــــي أن تكــــــــون درجــــــــة احلــــــــرارة منخفضــــــــة ومناســــــــبة حــــــــىت ال تــــــــؤثر

ال يشـــــجع منــــــو م٣oمـــــن أقـــــل درجـــــة حـــــرارة عنـــــدفحفـــــظ الغـــــذاء ،املنـــــتج النهـــــائيذلك حفــــــظ األغذيــــــة اجلــــــاهزة واملعــــــدة كــــــ. املســــــببة للفســــــادأو البكترييــــــا املمرضــــــة

حيـــــث إن م٦٣oدرجـــــة حـــــرارة عنـــــد كـــــون تقـــــدم ســـــاخنة ينبغـــــي أن يالـــــيت لألكـــــلفــــــــإن وعمومــــــــا . هــــــــذه الدرجــــــــة ال تعمــــــــل علــــــــى تشــــــــجيع منــــــــو البكترييــــــــا املمرضــــــــة

٢٠٧

عنـــــددة واألغذيـــــة امـــــم ٣o-٠درجـــــة حـــــرارة مـــــا بـــــني عنـــــدفـــــظ األغذيـــــة املـــــربدة حت . م١٨o-درجة حرارة لــذا ؛ تغــري صــفات املنــتجأو ملــواد الغذائيــة مــن الضــروريات ملنــع التلــوثتغطيــة ا

. مـــا عـــدا الفاكهـــة الناضـــجة واخلضـــرحتفـــظ يف الثالجـــات الـــيت تغطيـــة األغذيـــة جيـــب

. لثالجـةاللحوم واألمساك قبـل حفظهـا يف ا :مثل ،تغليف األغذية املطهيه جيدا وجيب

ولكـن ينبغـي أن نضـع يف االعتبـار أن ،ـا حتفـظ بـدون غسـيلكالسبانخ فإ أما اخلضر

وهنـاك أغذيـة يستحسـن . ألا سريعة التلف ؛األغذية الطازجة يتم استهالكها بسرعة

،أة واملغلفـــةالبضـــائع املعبـــ :مثـــل ،حفظهـــا خـــارج الثالجـــات علـــى درجـــة حـــرارة الغرفـــة

.الناضجةغري ةاكهوالف

أو قبول املادة الغذائيةلون ورائحة املادة الغذائية من العوامل املهمة يف يعد

،والفاكهة حتديد درجة نضج بعض اخلضروالرائحة للون وميكن عن طريق ا ،رفضها

عدم قبول املادة الغذائية سواء يف جيب. وبالتايل حتديد مدى صالحيتها للتصنيع

.عند مالحظة التغري يف اللون أو الرائحة التقدمي للمستهلكأو التصنيع

تكون األسطح املالمسة للغذاء ناعمة ال بد أنألغذية تصميم معدات جتهيز ا

يسهل الوصول إليها و ،االلتصاق وأوغري متحركة نسبيا وغري قابلة لالمتصاص

ومن الضروري أن تنظف ،عة من مواد سهلة التنظيفو ومصن ،للتنظيف والتطهري

ة العنايعملية ذلك يسهل حيث وإذا فكت يكون ذلك ممكنا وبسهولة ،بدون فك

كون أسرع وأكثر تأثريا تطهري تعمليات ال جراءإفإن وأيضا ،الصحية ذه األجهزة

.تعطيل العملية التصنيعيةإىل يوال تؤد ،ةقل تكلفوأ

٢٠٨

لشروط العامة لحفظ المادة الغذائيةا. ٢

االشتراطات الخاصة بأماكن التخزين .١-٢

سواء ،اهل املناسبةجيب أن ختزن كل مادة غذائية يف درجة احلرارة � .م١٨o- أو امدة م ٤oدرجة حرارة الغرفة أو املربدة ىعل

بالطريقة املناسبة املستودعأن توضع كل مادة غذائية يف جيب � ) .كتعليق الذبائح امدة أو املربدة(

مينـــــــع منعـــــــا باتـــــــا ختـــــــزين املنظفـــــــات املنزليـــــــة واملبيـــــــدات احلشـــــــرية يف � .خمازن األغذية

غذائية يف املستودع بطريقة منظمة حبيث تسهل جيب ختزين املواد ال �يف صفوف منتظمة غري مكدسة (مجيع أجزائه عملية الوصول إىل

).الوصول إليهاعملية وبارتفاعات مناسبة لتسهيل

كافية لسريان اهلواء حبيث مير ن تكون هناك مسافة بني العبوات أ � .منها أكرب مساحة ممكنة ىعل

يف والثوم ، البصل :مثل، وائح النفاذةزن املنتجات ذات الر أن خت � .أماكن خمصصة هلا

. مينع استخدام املمرات للتخزين �

ـــــ � ـــــل توضـــــع ،أرضـــــية املســـــتودع ىأال توضـــــع املنتجـــــات مباشـــــرة عل بســــــــم ٣٠األرض بارتفــــــــاع ال يقــــــــل عــــــــن ىقضــــــــبان حديديــــــــة علــــــــ

.عليهاكياس األلرص

.خرالبعض اآل ىاملواد اليت تؤثر خواص بعضها عل جيب إبعاد �

.تماس بني املواد الغذائية وجدران املخزنالأال يكون هناك �

٢٠٩

جيب أن ترص عبوات املواد الغذائية بطريقة يسهل قراءة بيانات �

.البطاقة عليها

.بطريقة تسهل عملية سحب األقدمأن ترص العبوات �

داخل لنقل املواد الغذائية إىل حركيةيف حالة استخدام ناقالت �

فيجب أال تكون من األنواع اليت ،تحميل داخلهال املستودعات أو

.الديزلوقود تستخدم

العاملين االشتراطات الخاصة ب .٢-٢

ودعات املواد الغذائية جيب أن يكون مجيع العاملني يف مست �

تثبت خلوهم من ،شهادات صحية سارية املفعول ىحاصلني عل

طبقا ملا ورد يف الئحة االشرتاطات الصحية ،األمراض املعدية

الواجب توافرها يف املطاعم واملطابخ واملقاصف وحمالت الوجبات

ون البلدية ؤ الشالسريعة وما يف حكمها الصادرة بقرار معايل وزير

.هـ١٣/١٠/١٤١٣وف يف /٥٤٧١/٥قم ر والقروية

.اية التامة بنظافة مجيع العاملنيالعن �

. ول األكل والشرب داخل املستودعاتعدم تنا �

.تودعاتمنع النوم يف املس �

ويكون واقيا من ،ارتداء العمال زيا موحدا نظيفا وقت العمل بجي �

وأحذية خاصة ،الربودة يف حالة الدخول ملستودعات التجميد

حفظ األحذية وجيب .نظيفة ومطهرة للدخول ا يف املستودعات

. باتا الدخول باألحذية العادية يف دواليب خاصة ومينع منعا

٢١٠

مل تظهر عليه أعراض مرضية أو تظهر يف يديه إبعاد أي عا بجي �

ح خمالطته ملريض مصاب أو يتض ،عامة اتبثور أو جروح أو تقرح

ول عن املستودعات إبالغ اجلهات ؤ املس ىجيب عل .مبرض معدي

الصحية املختصة يف حالة ظهور أي من األمراض املعدية ألي

.عامل من العاملني لديه

عامل عن العمل إذا رأت يف جيوز للجهات املختصة إبعاد أي �

. الصحة العامة ىضررا عل عمله

حفظ األغذيةالهدف من . ٣

الغذائية تتأخري حدوث الفساد يف املنتجاأو يتم حفظ األغذية بغرض منع

:مما يؤدي إىل

.املادة الغذائية لالستهالك اآلدمي ةإطالة فرتة صالحي �

.مني عنصر السالمة لالستهالك اآلدميتأ �

ال ميكن االستفادة منها اليت فادة من كمية املواد الغذائيةاالست �

.خالل فرتة صالحيتها الطبيعية

. توفري الغذاء يف كل مكان وزمان �

طرق حفظ األغذية أهداف .١-٣

سواء ،عليهاالقضاء أو ،منو الكائنات احلية الدقيقةتقليل تثبيط أو �

.مسببة للفسادأو ممرضةكانت

.الفطرية يف الغذاءأو رييةمنع إفراز السموم البكت �

واليت تقليل نشاط اإلنزميات الطبيعية املوجودة يف الغذاءأو تثبيط �

.فساد وتدهور الغذاءإىل قد تؤدي

٢١١

الرطوبة من التفاعل مع و ،األوكسجني :مثل ،منع العوامل اجلوية � . مكونات املادة الغذائية

طرق حفظ األغذية. ٤

:نهايوجد طرق عديدة لحفظ األغذية م

حفظ األغذية بالحرارة ١-٤

الطرق استخداما يف حفظ أكثر طريقة حفظ األغذية باحلرارة من تعترب . ومن الطرق املنتشرة حلفظ األغذية باحلرارة. األغذية

حفظ األغذية بالبسترة ١-١-٤

على امليكروبات اليت قد حتتويلرفع درجة األمان لبعض األغذية ذية تعامل بدرجات حرارة ال تصل فإن هذه النوعية من األغ ،املمرضة

خني الغذاء إىل أن حيث يتم تس ،وهو ما يعرف بالبسرتة ،لدرجة الغليان ٧٢ تصل درجة حرارته

oأو ثانية ١٥ويبقى على هذه الدرجة ملدة م٦٣oجيابية هلذه الطريقة إطالة فرتة ومن اجلوانب اإل. دقيقة ٣٠ملدة م

ظ على على أن حيف ،على خواصه دون التأثري الصالحية للمنتج الغذائيوكذلك أال تظهر رائحة الطبخ يف هذه ،درجات حرارة منخفضة

،احلليب ومشتقاته: ومن أمثلة األغذية اليت تعامل بالبسرتة. املنتجاتوكذلك العصائر اليت حتفظ على درجة حرارة منخفضة وتبقى صاحلة

).أيام للحليب املبسرت ٥(لعدة أيام لالستهالك اآلدمي حفظ األغذية بالتعقيم ٢-١-٤

إلطالة فرتة صالحية املادة الغذائية وحفظها على درجة حرارة

بدرجات حرارة مرتفعة تصل األغذية تعاملفإن هذه النوعية من ، الغرفة

١٢١إىل oيؤدي التعقيم إىل القضاء . بالتعقيم التجاري وهو ما يسمى م

٢١٢

حيث يتم. ببة للفسادعلى الكائنات احلية الدقيقة املمرضة وكذلك املس

بعد وضعها يف عبوات تعريض املادة الغذائية لدرجات احلرارة املرتفعة

وذه الطريقة ميكن أن حيفظ الغذاء ملدة من الزمن قد . حمكمة الغلق

ومن . ر إىل ثالث سنوات طبقا لنوعية املادة الغذائيةأشه ٦ منترتاوح

واحلليب ،املعلبة ةكهوالفا ية اليت تعامل بالتعقيم اخلضرأمثلة األغذ

.املكثف والعصائر

التبريدحفظ األغذية ب ٢-٤

٤-٠ى درجة حرارة حتفظ األغذية علoدرجة إىل ال تصل حيث م

حتد درجة حرارة التربيد من منو امليكروبات . حرارة جتميد السائل اخللوي

خدم تست .تقلل نشاط اإلنزميات يف الغذاءاملمرضة واملسببة للفساد وكذلك

،واخلضر ةاكهالف ،احلليب ومنتجاته :مثل ،غذيةاألهذه الطريقة يف حفظ

:ومن طرق احلفظحتفظ األغذية ذه الطريقة لعدة أيام . واللحوم بأنواعها

،مع تيار هوائي لتقليل الرطوبة) م١٥o-١٠(ظ يف مكان بارد احلف �

.والدرنات حفظ األبصالوتستخدم يف

حيـــــــث تـــــــرتاوح درجـــــــة احلـــــــرارة مـــــــن )اتالثالجـــــــ(احلفــــــظ بالتربيـــــــد �

٧-٢o ر واخلضـــــــــــــــ ةاكهـــــــــــــــاســـــــــــــــتخدامها يف حفـــــــــــــــظ الفويـــــــــــــــتم م

.ومشتقاااملبسرتة واأللبان

فظ األغذية بالتجميدح ٣-٤

يتجمد عندها اليت من الدرجةأقل درجة حرارةحتفظ األغذية عند

،ميكن حفظ األغذية ذه الطريقة فرتات طويلةو . السائل اخللوي يف اخلاليا

اللحوم :مثل ،تستخدم هذه الطريقة يف حفظ األغذية سريعة الفسادو

٢١٣

. ويف حفظ األغذية املعدة لألكل ،البحرية تواألمساك واملنتجا: بأنواعها

:ومن فوائد هذه الطريقة م١٨o-هي املناسبة تجميدودرجة حرارة ال

فعاليـــــة العديـــــد تثبـــــيطالتفـــــاعالت الكيميائيـــــة غـــــري اإلنزمييـــــة و إبطـــــاء � .ن اإلنزمياتم

ــــــــــيت تثبــــــــــيط منــــــــــو معظــــــــــم األحيــــــــــاء الدقيقــــــــــة � تتحمــــــــــل درجــــــــــات ال .احلرارة املنخفضة

طرق التجميد ١-٣-٤

ـــــــد البطـــــــيءا � ـــــــة ،لتجمي ـــــــد املـــــــادة الغذائي ـــــــتم جتمي ـــــــه ي مـــــــدة ال يفوفيـــــر وتكـــــون درجـــــة ٢٠تقـــــل عـــــن ـــــوم أو أكث ســـــاعة وقـــــد تصـــــل إىل ي

حجـــــــــــم تكـــــــــــون ). م١٠o–إىل ٥-(ارة املســـــــــــتخدمة مـــــــــــن احلـــــــــــر يبلـــــورات الـــــثلج املتكـــــون كبـــــرية نســـــبيا ممـــــا يســـــبب تلـــــف ميكـــــانيك

وتتكـــــــون هـــــــذه البلـــــــورات الثلجيـــــــة خـــــــارج ،ضـــــــار علـــــــى األنســـــــجةــــة ال ياخلاليــــا وهــــذا يــــؤد ــــة إىل زيــــادة كمي ــــاء عملي ســــائل املنفصــــل أثن

خــــــــواص إىل فقــــــــد ي ممــــــــا يــــــــؤد ،٪ ٢٠تصــــــــل إىل بنســــــــبة التســــــــييح . املادة الغذائية

بســــــــرعة يفيــــــــه يــــــــتم جتميــــــــد املــــــــادة الغذائيــــــــة وف ،لتجميــــــــد الســــــــريعا � ).م٤٠o-(دمة نصــــــــــف ســــــــــاعة وتكــــــــــون درجــــــــــة احلــــــــــرارة املســــــــــتخ

وال كثــــــر أوعــــــددها حجــــــم بلــــــورات الــــــثلج املتكــــــون صــــــغرية تكــــــون وتتكــــــــون هــــــــذه البلــــــــورات الثلجيــــــــة ،تلــــــــف لألنســــــــجة أيتســــــــبب

ـــــا وهـــــذا يـــــؤد ـــــة الســـــائل املنفصـــــل يداخـــــل اخلالي إىل أن تكـــــون كميــــــة الصــــــ ــــــاء عملي ــــــة جــــــدا وتصــــــل إىل أثن ــــــؤدي ، ٪٠,٥هر قليل ممــــــا ي

. التغذوية للغذاءىل احملافظة على القيمة إ

٢١٤

،حجــــم البلــــورات يفضــــل التجميــــد الســــريع الــــذي يتميــــز بصــــغر -

وبإمكـــان امتصـــاص الســـائل املتكـــون داخـــل اخلاليـــا أثنـــاء إعـــادة

ممـــــــا يـــــــؤدي إىل احملافظـــــــة علـــــــى النظـــــــام ،الغذائيـــــــة صـــــــهر املـــــــواد

ـــــــوبالزمي ال ـــــــاالربوت واللحـــــــوم واألمســـــــاك ضـــــــراخل فـــــــردي يف خالي

والدواجن والفاكهـة بعكـس التجميـد البطـئ الـذي يكـون بلـورات

.تقلل درجة جودة األغذية ثلجية كبرية احلجم

رطوبتهــــا ملنــــع تســــرب ؛بتغليــــف األطعمــــة قبــــل جتميــــدها ينصــــح -

تتعــــــرض املــــــواد الغذائيــــــة للتلــــــف التجميــــــدي أثنــــــاء . بالتســــــامي

يف لــــون وقــــوام ونكهــــة التجميــــدي يــــؤثر وهــــذا التلــــف ،التجميــــد

ــــةعــــالوة علــــى قيمتهــــا ،األطعمــــة كــــنمي وهــــذا التلــــف ال الغذائي

.حدوثهمعاجلته بعد

علــى ثلــجمــن رطوبــة جــو غــرف التجميــد يف هيئــة بعــضتكثــف ت -

ذلـــك وصـــول اهلـــواء إىل ويعيـــق ،التربيـــد ســـطوح صـــفائح وأنابيـــب

الغــرف اء ومــع هــو يف غــرف التجميــد حالــة اتــزان مــع املــواد املعبــأة

جــــــزء مــــــن رطوبــــــة يتجمــــــدنفســــــها ويعقــــــب حــــــدوث ذلــــــك أن

وهــذه العمليــة ،الرطبــة بتــأثري اخــتالف الضــغط البخــاري األطعمــة

إىل حـــــدوث يف النهايـــــة تـــــؤدي و ،فـــــرتة التجميـــــد يلـــــةط تســـــتمر

.التلف التجميدي

حفظ األغذية بالتعليب ٤-٤

ومن مث ،اإلغالقاألغذية يف عبوات حمكمة حفظالتعليب هو

. )التعقيم( م حتت ضغط١٢١oإىل درجات حرارة عالية تصل تعريضها عند

٢١٥

ة التعليب طريقاستخدام هناك خطوات ينبغي أن مير ا املنتج الغذائي عند

:قبل املعاملة احلرارية هي

الصنف المناسب من المادة الخاماختيار ١-٤-٤

ألن ؛لتعليبمة لهمن العمليات املنه إحيث الصنف املناسب اختيار جيبالصنف : فمثال ،ما يصلح إلنتاج منط معني من الغذاء قد ال يصلح لغريه

أو املناسب إلنتاج عصري املاجنو خيتلف عن ذلك املستخدم يف تصنيع اللبكذلك أصناف الطماطم املستخدمة يف إنتاج العصري ختتلف عن ،الشرائح

. ملة املعلبةالثمار الكاأو تصلح إلنتاج الشرائحاليت األصنافومن الشروط العامة الواجب توفرها يف املادة اخلام املستخدمة يف صناعة

:األغذية هي .متجانسة شكال ونضجا املادة اخلامأن تكون �

.طور النضجإىل أن تكون املادة اخلام قد وصلت �

.نسبة من الشوائبأقل أن حتتوي على �

ل عمليات حبيث تتحم ،ن تكون سليمة وخالية من اجلروحأ � .النقل والتجهيز واإلعداد

.احلشريةأو خالية من اإلصابات الفطريةأن تكون �

.أن تعطي نسبة تصايف عالية �

النقل والفحص واالستالم ٢-٤-٤

خدش يساعد أو حىت ال حيدث جرح ؛أن تتم عملية النقل بعناية جيبنظيفة لتقليل املواد اخلام يف عبوات كما ينبغي نقل ،على منو األحياء الدقيقة

منع ارتفاع درجة راعاة التهوية داخل عربات النقل بغرض م مع، خطر التلوث ،واحلليب اخلام ،اللحوم :مثل ،تربيدإىل حتتاجاليت احلرارة خاصة يف األغذية

٢١٦

،تفاعالت الكيموحيويةحيث يساهم ارتفاع درجات احلرارة يف رفع معدل الواص ـــــــال تتأثر خحىت نيـــاألكسجة و ـــــــة النسبيــــــــاة الرطوبـــــمراع بـــــوكذلك جي

. بقاءه طازجا تخزين المواد الخام ٣-٤-٤

تاج باملادة ر إمداد مستمر خلطوط اإلنافهلدف من عملية التخزين هو تو ا .ه اكتمال نضج بعض املواد الغذائية اخلامكما يتم أثناء ،اخلام

التشذيب ٤-٤-٤

ال تؤكل من املادة اليت ري دف التخلص من األجزاءهي عملية جت .التخلص من اييت الفاصوليا اخلضراء وقشور بعض الثمار :مثل ،الغذائية

التدريج ٥-٤-٤

درجات على أساس صفة معينة يف إىل هي عملية تصنيف املادة اخلام :فدك ذلو . اللونأو ،الشكلأو ،الوزنأو ،احلجم :مثل ،املادة الغذائيةحلصول على منتج له شكل موحد وصفات جودة وقيم موحدة ا �

.الغذائية درجات تدريج املادة درجة من لكل

.جترى على املادة اخلاماليت توحيد املعامالت التصنيعية �

لغسيلا ٦-٤-٤

:اهلدف منها. جتري على املادة اخلاماليت عملية الغسيل من أهم العملياتواحلشرات وأي مواد غريبة توراق وبقايا املبيداإزالة األتربة واأل �

.عالقة بالثمار

. إزالة األجزاء الصلبة وبعض السوق النباتية �

. تقليل احلمل امليكرويب �

.زيادة كفاءة عملية التقشري �

٢١٧

طرق الغسل ١-٦-٤-٤

.قلها كفاءةأطرق الغسيل و من أبطأ النقع ويعترب �

.ةطرق الغسيل كفاءأكثر من والتقليب وتعترب النقع �

الطــــــــرق أكثــــــــر هــــــــذه الطريقــــــــة مــــــــن الغســــــــيل بــــــــالرذاذ وتعتــــــــرب �وتســـــتخدم . كفـــــاءة علـــــى اإلطـــــالق مقارنـــــة بـــــالطرق األخـــــرى

ـــــــــيت بكفـــــــــاءة يف حالـــــــــة الثمـــــــــار :مثـــــــــل ،تتهشـــــــــم بســـــــــهولةال . والتوت ،والكرز ،والفراولة ،الطماطم

لتقشيرا ٧-٤-٤

سبب وجودها يحيث إن إزالة القشرة اخلارجيةبغرض هذه العملية جترىوجترى هذه اخلطوة على بعض أنواع . النهائي جتغريات غري مرغوبة يف املنت

،واجلزر ،والبطاطس ،واخلوخ ،والربتقال ،والكمثرى ،التفاح :مثل ،الفاكهة .والقلقاس ،والبطاطا

السلق ٨-٤-٤

وهي جترى، املادة الغذائية اخلام على ىجتر اليت مةهمن اخلطوات امل تعتربولة عن ؤ ألن املادة املس ،عدا البصل والثوم وبعض الفاكهة ضرم اخلعلى معظ

:هو واهلدف من السلق. النكهة يف هذه املواد تتطاير بالسلق .تثبيط نشاط اإلنزميات �

،والطعوم الغريبة املوجودة يف بعض املواد الغذائية إزالة الروائح � .والكرنب ،القرنبيط :مثل

ـــــــــــا املبيـــــــــــدات � ـــــــــــتخلص مـــــــــــن بقاي علـــــــــــى بعـــــــــــض والقضـــــــــــاء ال .الدقيقةالكائنات احلية

.التخلص من املواد اللزجة واملخاطية املوجودة يف بعض األغذية �

٢١٨

. طرد الغازات املوجودة يف الفراغات البينية باملادة الغذائية �

التعبئة في عبوات ٩-٤-٤

ـــــأ العبـــــوات بالكميـــــات املناســـــبة مـــــن املـــــادة الغذائيـــــة بعـــــد جتهيزهـــــا مث ،تعب

الغــــــرض مــــــن . الزيــــــت وخالفــــــهأو الســــــكريأو لــــــول امللحــــــييضــــــاف إليهــــــا احمل

:هذه احملاليل هو

. حتسني الطعم �

ــــــــــــني املــــــــــــاد � ــــــــــــة وهــــــــــــذا يســــــــــــاعد مــــــــــــلء الفراغــــــــــــات ب ة الغذائي

ــــــــة ــــــــى إزال ــــــــع واهلــــــــواء داخــــــــل كســــــــجنياألعل ــــــــوة ممــــــــا مين العب

.األكسدةعمليات

الخلخلة ١٠-٤-٤

ووضـــع الغطـــاء ،هـــي تســـخني العبـــوة مبحتوياـــا بعـــد عمليـــة التعبئـــة ةلـــخللخا

:من اخللخلة غرضوال )Head Space(بدون غلق لرتك فراغ قمي

مــن داخــل العبــوة ملنــع تآكــل اجلــدران كســجنياألإزالــة اهلــواء و �

.دة الغذائيةومنع أكسدة مكونات املا ،من الداخل

مــــن الضــــغط الواقــــع علــــى العبــــوة يقلــــل إحــــداث تفريــــغ داخــــل �

التغــريات وة تتحمــلممــا جيعــل العبــ ؛مــن الــداخلجــدران العبــوة

.يف درجة احلرارة والضغط وظروف الشحن والتصدير

أقل مـن الضـغط اجلـوي توليد ضغط داخلي بالعبوة أو إحداث �

أثنـــاء عمليـــيت مقعـــرتني وليســـتا حمـــدبتني ناالنهايتـــحبيـــث تكـــون

.التعقيم والتربيد

٢١٩

القفل المزدوج ١١-٤-٤

مزدوجـا العبـوة املعبـأة قفـال تتم هذه اخلطوة بعد عملية اخللخة مباشرة لقفـل

.حمكما بواسطة آالت القفل املزدوج

التعقيم الحراري ١٢-٤-٤

بعــد قفــل العبــوة تعامــل حراريــا ويســتخدم التعقــيم احلــراري التجــاري يف جمــال

:واهلدف من عملية التعقيم ،حفظ األغذية بالتعليب

أو ةاملمرض سواء ،القضاء على معظم الكائنات احلية الدقيقة �

.للتلف والفساداملسببة

. احملافظة على اخلواص احلسية للمادة الغذائية �

التبريد ١٣-٤-٤

،اهلــــدف مــــن عمليــــة التربيــــد هــــو منــــع حــــدوث طــــبخ زائــــد للمــــادة الغذائيــــة

.وبالتايل احملافظة على قوامها

التحضين ١٤-٤-٤

اهلـــــــدف مـــــــن هـــــــذه العمليـــــــة هـــــــو ضـــــــمان عـــــــدم خـــــــروج عبـــــــوات فاســـــــدة

تم رص العبـــــوات داخـــــل خمـــــازن جيـــــدة التهويـــــة يف طبقـــــات حيـــــث يـــــ ،قيســـــو تلل

،تســـــــمح مبراقبـــــــة العبـــــــوات والكشـــــــف عليهـــــــا بســـــــهولة أثنـــــــاء عمليـــــــة التخـــــــزين

قــــــد تســــــتغرق غالبــــــا أســــــبوعني مــــــع اســــــتبعاد التــــــالف منهــــــا قبــــــل خــــــروج والــــــيت

.األسواقإىل املنتج

٢٢٠

وضع البطاقات ١٥-٤-٤

يتم ،اقبة اجلودة باملصنعر مب د فحص العبوات وcجازا عن طريق املختصبعحدى ودي بالضغط على إلصق البطاقات على العبوة مع ضرورة طبع الرقم الك

ويف حالة اكتشاف أي نوع من ،ويبني الرقم الكودي رقم التشغيل. اييت العبوةفيمكن بكل سهولة باستخدام الرقم الكودي ،أنواع الفساد بعد اإلعداد والتوزيع

.توزيعها باألسواق وإعدامها متاليت سحب العبوات

حفظ األغذية بالتجفيف. ٥. عرفها اإلنساناليت حفظ األغذية بالتجفيف من أهم وأقدم طرق احلفظ يعترب

وذلك ،والتجفيف هو حفظ املادة الغذائية عن طريق خفض حمتواها من الرطوبةإىل ترتفع نسبة املواد الصلبة. وسرعة اهلواء حتت ظروف مالئمة من الرطوبة النسبية

ضرار ما أمكن خبواص ونشاط األحياء الدقيقة مع عدم اإلاحلد الذي يقف عنده منو وجيفف الغذاء أما بالطرق الطبيعية .القيمة الغذائيةأو ، اللون :مثل ،الغذائيةاملادة

).اففات الصناعية(بالطرق الصناعية أو كالشمس

غذية بالتشعيعحفظ األ. ٦

اليت احلديثة التقناتحدى إ وهو ،تعريض الغذاء إىل أشعة جاماهو التشعيع املمرضة األحياء الدقيقةالتشعيع بالقضاء على يقوم . تستخدم يف حفظ األغذية

:هذه العملية ما يليومن أهداف ،واملتواجدة يف الغذاءعلى ذلك ومثال ،القضاء على امليكروبات املمرضة يف الغذاء �

.ميكروب الساملونيال

مدة صالحية الغذاء عن طريق القضاء أو إطالة العمر التخزيين � .تسبب فساد األغذيةاليت على الكائنات احلية الدقيقة

.املواد احلافظة يف الغذاءاستخدام تقليل �

٢٢١

مثال (تأخري اإلنضاج وتثبيط التزريع الذي حيدث للفواكه واخلضر �

.)البطاطستزريع البصل وتربعم

القضـــــــــــــاء علـــــــــــــى احلشـــــــــــــرات بـــــــــــــأطوار منوهـــــــــــــا املختلفـــــــــــــة ومنـــــــــــــع �

.تكاثرها يف احلبوب

سلبيات التشعيع ١-٦

لقضاء علـى كـل مسـببات األمـراضل ،ا ىاملوصرعات اجلالتشعيع ب �

.اإلشعاعقاومة واملالكائنات املتبقية ال تقضي على

فـــريوس :مثـــل ،ضـــد الفريوســـات ةالـــغـــري فع ا ـــاملســـتويات املســـموح �

.يف املأكوالت البحرية الذي يوجد) Norwalk(نوروالك

تشـــعيع . التشـــعيع علـــى عـــدد حمـــدود مـــن األطعمـــة تقنيـــةخدم ســـتت �

،والطمـــاطم ،والعنـــب ،اخلـــس :مثـــل ،ازجـــةالفواكـــه واخلضـــروات الط

ةغـــري مستســـاغبالتـــايل تكـــون و ،ةطريـــىل إ احتوهلـــؤدي إىل يـــو واخليـــار

.للمستهلك

ولكــن ؛ در مــن الفائــدة ملنتجــي األغذيــة قــر أكــربتــوف تقنيــة التشــعيع �

.لكني يفضلون األطعمة الطازجةاملسته

حفظ األغذية بالتملي[ والتسكير . ٧

حفظ األغذية بالتملي[ ١-٧

الضغط األمسوزي الذي ينتج عنه خروج املاء من رفعإىل دي التمليحيؤ

منو الكائنات احلية الدقيقة نشاط اإلنزميات و مما يؤدي إىل تثبيط ،اخلاليا

كي ٪١٠يقل تركيز امللح عن الوينبغي أ. املسببة للفساد والتلف الغذائي

.وكلما زاد تركيز امللح كلما طالت مدة احلفظ ،يكون له تأثري حافظ

٢٢٢

حفظ األغذية بالتسكير ٢-٧احلــد إىل رفــع تركيــز الســكر تعتمــد علــىهــذه الطريقــة مــن طــرق احلفــظ

،املـــرىب :ومثـــال علـــى ذلـــك ،األحيـــاء الدقيقـــة العـــيش فيـــه الـــذي ال تســـتطيع

.الصناعيأو والشراب الطبيعي ،والفاكهة املسكرة ،واجللي

المضافةائية يالكيمحفظ األغذية بالمواد . ٨

باالشـرتاك مـع غريهـا مـن و أافظـة وحـدها احلوميكن استخدام املضافات الغذائيـة

مــواد مضــادة للميكروبــات متنــع منــو قــد تكــون املــواد احلافظــة .أســاليب حفــظ األغذيــة

لألكســـدةضـــادة مواد مـــ أو ،ســـواء املمرضـــة أو املســـببة للفســـاد ،البكترييـــا والفطريـــات

.واليت متنع األكسدة املكونة من املواد الغذائية

)التخمرات(الحفظ بالطرق الحيوية .٩

حيــــث تســــتطيع ،احلفــــظ ةتقنيــــويف يف ختمــــري اخلبــــز تقنيــــة التخمــــرات تســــتعمل

الزبــــادي :مثــــل ،األطعمــــةبعــــض يف الكتيــــك لحيــــاء الدقيقــــة علــــى تكــــوين ½ــــض ااأل

حيـاء القضـاء علـى األ وأتقوم هـذه األ½ـاض بتثبـيط حيث ،جبان و½ض اخلليكاألو

.غذيةة املمرضة يف هذه النوعيات من األالدقيق

٢٢٣

الفصل الرابع عشر

تأثير عمليات التصنيع على مكونات

المادة ال%ذائية والجودة والسالمة

مقدمة �

تأثير التصنيع على قيمة المادة الغذائية �

تأثير عمليات التصنيع على السالمة األغذية �

٢٢٤

٢٢٥

�شر الرابع الفصل

م'ونات المادة الغذائية والجودة والسالمةيع على نعمليات التص تأثير

مقدمة .١

الغذاء لتحويل املستخدمةوالتقنيات العمليات من جمموعة هياألغذية تصنيع

يف أو زلااملن يفمت التصنيع سواء ،دمياآل لالستهالكصاحلة أخرى أشكال إىل اخلام

مجيع أن تكونخالل عملية التصنيع ينبغي و . األغذيةمصانع يف املطاعم أو

و اإلعداد أو أ ،النقل أو التخزين أو صاداحلسواء عند ،نظيفةعمليات التصنيع

وذات جذابة،و عالية ذات جودة منتجات إلنتاج وذلك؛ أو أثناء الذبح ،تجهيزال

سواق يف األسواء ، للمستهلكني املنتجاتهذه تسويقلوذلك ؛ طويلة فرتة صالحية

.هيزهابعد جتاحملالت التجارية وأ

:مثل ،األغذية تصنيعجمال عديد من الطرق يف ال استخدمت التاريخ قبل ما

تحميص،ال مثل الطبخو امللح،ب ظواحلف الشمس،بواسطة والتجفيف تخمرالعملية

ظفكمادة حافظة حلبشكل واسع امللحقد استخدم و . زياخلبو ،ريتبخوال والتدخني،

لنمو األحياء ا مثبطامللح ث يعترب حي ،احملاربني والبحارة ةيغذلتوذلك ؛ألغذيةا

ملدة من الزمن ميكن فيها نقل فرتة صالحيتها إطالةمما يؤدي اىل ،الدقيقة يف الغذاء

عملية ستخدم ابعد ذلك . قيمتها الغذائية تتأثرن أدون ىخر أماكن أىل إغذية األ

صريةاملو القدمية اليونان كتب يف ةموجود والعملياتالطرق وهذهالتعليب للحفظ

ومستخدمة بشكل جمربة التقنيات هذه وظلت. الرومانية واحلضارات والكلدانية

.األغذية وتقنية تصنيعجمال يف الصناعية الثورة ظهور حىتواسع

يف جمال األغذية بالتفريغتعبئة التقنية ت بري أنيكوال ابتكر ،م١٨٠٩يف عام

استخدمت ،م١٨١٠ويف عام اإلمدادات الغذائية، لقوات الفرنسية با تزويدليتم

٢٢٦

مكلفة يف واعتربت هذه الطريقة ،بواسطة بيرت دوراندحلفظ األغذية تعليب ال تقنية

تطور تقنية وبعد علب، المكونات الرصاص يف مادة استخدام خطرة بسبب و تهابداي

املعلبة املواد الغذائية أصبحتالعلب مكونات التعليب وعدم استخدام الرصاص يف

لويس باستور يف ااكتشفه واليت البسرتة تقنية أنكما .مجيع أحناء العامليف متواجدة

وذلك بالقضاء على ،غذيةسالمة األجمال كان هلا الدور الكبري يف ،م١٨٦٢عام

.يف احلليباملتواجد ميكروب السل: مثل ،املمرضةالدقيقة الكائنات احلية

عدد وتزايد ،الفضاء وسباق ،الثانية العاملية احلرب العشرين كانت القرن يف

نتج الغذائية الصناعات منوا يف سببللمواد الغذائية اتمعاستهالك وتزايدالسكان

فقد ابتكرت العديد من ،يف جمال التصنيع الغذائي العلمي التقدميف ثورة عن هذا

،تجميدالو ،العصائر مركزاتتصنيع و . التجفيفاستخدام تقنية :مثل ،الطرق

:مثل ،احلافظةامللونة و املواد :مثل .املضافة واملواد ةاالصطناعي احملليات وإدخال

النصف يف الشمالية وأمريكا الغربية أوروباشهدت كل من كما. الصوديوم بنزوات

وذلك لتزويد ؛املنتجات الغذائي وتسويقالتصنيع يف ارتفاعا ٢٠ القرن من الثاين

النساء العاملني والعامالت وخاصة يدوكذلك تزو ،تمعالطبقة الوسطى من ا

.اجلاهزة باألغذية خارج منازهلمالعامالت

وكذلك ،األغذيةمن بعض السمية إزالةإىل الغذائي تؤدي عمليات التصنيع

حفظها من دمي وكذلك إىل مواد غذائية قابلة لالستهالك اآل حتويلها إىل إىلتؤدي

من لعديدل املومسية ريفتو ذلك إىل إلضافةبا ،والتوزيع التسويق مهام وتسهيل ،التلف

للتلف القابلة الغذائية املواد نقل إىلعمليات التصنيع الغذائي تؤدي كما ة،األغذي

أولتثبيط وذلك ؛لألكل آمنة األغذية علجتكما ،طويلة مسافات عرببعد التصنيع

تصنيع ىكما أد. وغري املمرضة املمرضة الدقيقة احلية الكائناتالقضاء على

٢٢٧

تأسيسسامهت يف ،بفرتات صالحية طويلة األغذيةتوفر العديد من إىلاألغذية

كما سهلت يف وبيعها هذه املنتجات لعرض احلديثة )ماركت السوبر( البيع حمالت

على ساعدتو .اجلنودكذلك و الطويلة الرحالتتوفري األغذية للمسافرين على

ةاألغذي من العديدحيث توفرت لعامةا التغذية وحتسني الغذاء نقص حدة ختفيف

.واألماكن األوقاتيف مجيع األسواقيف

هذه التغريات قد تكون ،بعض التغرياتالغذائي عمليات التصنيع قد تؤدي

تكون بعض املركبات غري مرغوب فيها قد ومن التغريات السلبية .و سلبيةأجيابية إ

بسالمة املعنية اجلهات تقوملذا .للمستهلكني تسبب بعض املشاكل الصحية

يف كيميائيةالركبات املالتصنيع من تكوين عن النامجة املخاطر بتقييم األغذية

تقوم هذه اجلهات و . أو قد تسبب أضرارا للمستهلكني ،غري مرغوب فيها األغذية

الضارة الكيميائية املواد تركيزات لقياس احلديثة التحليلية الطرق واستخدام تطويرب

.املركبات هذه مسية تقييم يتم كما ،األغذية عتصني عند

التصنيع على قيمة المادة الغذائية تأثير .٢

فاحلرارة تؤثر . التصنيع اليت جترى عليها بعمليات لألغذية الغذائية القيمة تتأثر

واألمحاض األساسيةمينية األ واألمحاضعلى حمتوى املادة الغذائية من الفيتامينات

فيتامني ،فيتامني سي :مثل، تؤثر احلرارة على بعض الفيتامينات .الدهنية غري مشبعة

حيث يتم ،وفيتامني أ ،١٢فيتامني ب ،الريبوفالفني ٢فيتامني ب ،الثيامني ١ب

فعملية التجفيف للفاكهة واخلضر تؤدي إىل اخنفاض . عند تعرضها للحرارة هاتدمر

نسبة نه تنخفضإف السلق بعد رفعند جتفيف اخلض. الفيتامينات بعض يف كمية

معظم يقضي على للفواكه الشمسي التجفيف أن كما ،النصف سي إىل فيتامني

ثباتية يف الوسط احلامضي أكثرأن فيتامني سي يكون كما ،سي فيتامني من حمتواها

٢٢٨

نظرا ؛ة من الفيتاميناتيناملعلبة على نسب متد األغذيةحتتوي . لحرارةل تعرضهعند

املسببة للقضاء على الكائنات احلية الدقيقة وذلك عالية لتعرضها لدرجات حرارة

على األغذية الطازجة بعض العمليات البسيطة كما تؤدي. املمرضةللفساد و

اخنفاض طفيف يف نسبة الفيتامينات مثل الغسيل والتقطيع )الفاكهة واخلضر(

،عادنامل وأ والفيتامينات ،األلياف من أعلى نسبةعلى ولكنها حتتوي ،واملعادن

إلنتاجة ـــــــــــالغذائي اتـــــا أو تدخل يف الصناعــــــــة اليت جيرى عليهـــــــــة باألغذيـــــــــــمقارن

. منتجات جديدة

صحية ا آثار املنكهةاملضافة لألغذية مثل املواد املوادبعض إضافة سببت قد

أو انتاج منتجات ،ند تصنيعهاوذلك بتفاعلها مع مكونات املادة الغذائية ع ؛سلبية

منخفضة مكونات استخدامعمليات التصنيع قد تؤديكما .عدمية القيمة الغذائية

قداليت املشبعة والزيوت ،كيميائيا الرخيصة النباتية الزيوت :مثل ،واجلودة التكلفة

مع احملليات املواد امللونة استخدام كما أن . للمستهلكني صحية تكالمش سببت

مما تؤثر على الصحة الغذائية القيمة معدومة أو قليلة تكون منتجات جديدة اجإلنت

السكريات إضافةكما أن .وخاصة األطفال والذين يعتربون هم الفئة املستهدفة

تناولقد ينتج عنه الطعام نكهة تحسنيل املصنعة ألغذيةل احلافظة واملواد واألمالح

اليت املواد هذه تناول يف اإلفراط إىل يؤدي مما ،املصنعة األغذية من كبرية كميات

،الدم ضغط ارتفاع ذلك يف مبا صحية ضاعفاتم إىل ذلك بعد تؤدي أن ميكن

.من األمراض وغريها السكري، داءو الوزن، وزيادة

على السالمة األغذية التصنيععمليات تأثير .٣

األغذيـــة بعـــض يف فيهـــا املرغـــوب غـــري الكيميائيـــة املـــوادبعـــض شـــكلتت أن ميكـــن

أو تفاعل املواد املضـافة مـع طبيعيةال الغذاء مكونات بني لتفاعل نتيجة ،التصنيع أثناء

٢٢٩

زيـباخلمثـل عمليـة التصـنيع أثنـاءيـتم تسـخني الغـذاء عنـدماف .مكونات املادة الغذائية

،ا بعـض هـذه التفـاعالت يكـون مرغوبـ الغـذاء، مكونـات بـني تفـاعالت حتـدث قليالو

،للمـــادة الغذائيـــة وامللمـــس ،ظهـــراملو ،نكهـــةوال ،املطلـــوباجلـــذاب للـــون ا ظهـــور :مثـــل

ــــة تــــؤديوقــــد ــــة ختــــزين عملي ــــات حتــــت ظــــروف غــــري مناســــبة إىل تكــــوين األغذي مركب

افـف، طفـال ميالرد يف احلليب وحليـب األتفاعل :مثل ،غري مرغوب فيهاكيميائية

. رائحة غري مرغوب فيهاحيث يتكون اللون البين و

وكـــذلك ،فيتـــامني ســـي :مثـــل ،فـــرتة التخـــزين تـــنخفض كميـــة الفيتامينـــاتخـــالل

أكسـدة الـدهون علـىالضـوء يسـاعد كما . حد فيتامينات ب املركبأمحض الفوليك

لــذا ينبغــي أن حتفــظ بعيــدة عــن ؛ جودــادي إىل تزخنهــا ممــا تــؤثر علــى زيــوت ممــا يــؤ وال

ـــــل ،بعـــــض الفيامينـــــاتكمـــــا يـــــؤثر الضـــــوء علـــــى . الضـــــوء ـــــا :مث ٢وب ١٢مني بفيت

دي تعتــــرب حساســــة للضــــوء ممــــا يــــؤ حيــــث . فيتــــامني دو ،فيتــــامني ســــيو ،الريبــــوفالفني

تغليــفكمــا أن . لــذا ينبغــي حفظهــا بعيــدا عــن الضــوء لفقــداا عنــد تعرضــها للضــوء

الغــذاء، يفرغــوب فيهــا املغــري كيميائيــةال واداملــ تكــوين هــاجتنب ميكــن ال الغذائيــة املــواد

تـؤدي حيـث املنتجـات هذه تشكيل خالهلا من يتم اليت عملياتال ينبغي معرفة ولكن

هـذه تشـكيل علـى القضـاء أو تقليـل وبالتايل الطعام إعداد طرق تعديل أو حتسنيإىل

.الكيميائية املواد

،والتعقـيم ،والبسـرتة ،احلراريـة املعاجلـةالعمليات اليت جترى على األغذية مثـل تعد

والفصـــــل ،والتجفيـــــف ،العصـــــائر وتركيـــــز ،امـــــدة ةالغذائيـــــ املـــــواد وختـــــزين والتجميـــــد

قــد األغذيــة بعــض جتهيــز فعنــد. مــن عمليــات التصــنيع الغــذائي والتشــعيع ،امليكــانيكي

العطريــة واهليــدروكربونات ،النرتيــت مــن النيرتوزامــني :مثــل ،الســامة املــواد بعــض تتكــون

إشـعاعيا متحللـة تمنتجـا ،مـيالرد تفاعل ،األمينية األمحاض حتللو ،احللقات متعددة

٢٣٠

ـــــــة إلشـــــــعاعاتل بواســـــــطة تعرضـــــــها ـــــــدهون األكســـــــدة ،املؤين ـــــــوت لل تشـــــــكيلو ،والزي

مـن أمثلـة بعـض املـواد عاليـة حـرارة درجـات علـى أعدت اليت األغذية يف األكريالميد

وتشـكل خطـورة الكيميائية اليت تتكـون أثنـاء التصـنيع الغـذائي وهـي غـري مرغـوب فيهـا

.عند استهالكها

Acrylamid ريالميداألك ١-٣

النبايت األصل ذات األغذية بعض يف طبيعيا تتكون كيميائية مادة األكريالميد

.الربوتني يف ومنخفضة الكربوهيدراتب غنية تكون اليت

وقـــــد .لألغذيـــــة والقلـــــي والتحمـــــيص ثنـــــاء عمليـــــة اخلبيـــــزأ األكريالميـــــد يتشـــــكل وقـــــد

املقليـــة ويف منتجـــات والبطاطـــا طـــاالبطا رقـــائق يف األكريالميـــد مـــن تركيـــزات اكتشـــفت

ويتكــــــون .والكاكــــــاو املخــــــابز ويف الــــــنب ومنتجــــــات احلبــــــوب حتمــــــيص مثــــــل احلبــــــوب

حيث ، م١٢٠o حرارة درجات إىل كريالميد أثناء تعرض هذه النوعية من األغذية األ

ـــــة تتفاعـــــل األمحـــــاض ـــــل ،األميني ـــــة الســـــكريات مـــــع .األســـــباراجني :مث ـــــل ،املختزل :مث

.وكوزواجلل ،الفركتوز

خالل من تنتج بينما األكريالميد مادة تكوين إىل يؤدي ال الغذائية املادة غلي

من تنشأ أن أيضا وميكن ،األغذية طبخ يف واإلفراط العميق، القلي أو والقلي اخلبز،

هذه تكوين تقليل وميكن. األغذية تسخني أو طبخ يف يفو املايكرو استخدام خالل

حيث الكالسيوم، كلوريد يف املقلية البطاطا غمس بواسطة املقلية البطاطا يف املادة

على تؤثر ال كما ٪٩٥ إىل تصل بنسبة األكريالميد مادة تشكيل خفض إىل يؤدي

من احلد على قادرة الصوديوم أيونات استخدام فإن وباملثل، .النهائي املنتج جودة

تقريرا صدر ،م٢٠٠٢ يونيو يف. ٪٥٠ إىل تصل بنسبة األكريالميد مادة تكوين

والزراعة األغذية منظمة من األكريالميد مادة عن النامجة الصحية اآلثار حول

٢٣١

من كغم/ ملغم ٠,٥ اآلمن احلد مستوى حدد وقد العاملية الصحة ومنظمة) الفاو(

يستهلك أن كلغم ٦٠ البالغ اإلنسان وزن يكون أن ميكن وبالتايل. اجلسم وزن

٩ يتناول أن كلغم ١٨ يزن طفل أو ،يوميا األكريالميد مادة من ملغ ٣٠ بأمان

.العصيب االعتالل دون يوميا األكريالميد مادة من ملغ

Benzene البنزين ٢-٣

وقـد . الصـناعي القطـاع يف السـتخدامها تصـنيعها يـتم مسـرطنة مـادة هـو البنـزينالســـيارات أو عـــادماهلـــواء امللـــوث مـــن ستنشـــاقا طريـــق عـــن اإلنســـان للبنـــزين يتعـــرضيف املشــروبات الــيت حتتــوي جــدا قليلــة وقــد يتكــون البنــزين بكميــات. الســجائر دخــان

بنـزوات :مثـل ،وتسـتخدم البنـزوات ،والبنـزوات )ج فيتـامني( سـكوربيكاأل على محـض .الدقيقــة يف املشــروبات األحيــاء منــو وذلــك لتثبــيط ،البوتاســيوم بنــزوات أو ،الصــوديوم

لكـن عنـدما البنـزين تكـوين إىل يؤدي ال لوحدمها والبنزوات األسكوربيك محض وجود يف املعدنيـــــة واأليونـــــات البنفســـــجية فـــــوق األشـــــعةإىل وأ يـــــتم تعريضـــــهما إىل احلـــــرارة

االسـكوربيك حـامض علـى حتتـوي الـيت املشـروبات ن أولكن ليس بالضرورة ب اخلليط، .من البنزين والبنزوات حتتوي على كميات

Furan الفيوران ٣-٣

مركب عضوي عدمي اللون يستخدم يف بعض الصناعات التحويلية الفيوران ةاملعاجل غذيةيف مستويات منخفضة يف بعض األأن يوجد الكيميائية وميكن أيضا

وكذلك احملفوظة، واللحوم ،واخلبز، راخلضو ،والقهوة ،ة املعلبةغذياأل :مثل ،حراريا شريي واسع نطاق على األغذية من خمتلفة واعأن يف وجودهو . طفالأغذية األ يفيوجد

من خالل األغذيةيف الفيورانيتكون أنميكن .خمتلفة طرق تشكيلها عرب أن إىلمن مقاومة مكونات املادة الغذائية للتحلل بفعل أتبداليت التصنيع املتعددةعمليات

الفيورانمادة ود وجو .يع األغذيةالرتتيب الكيميائي خالل تصن إعادةعند أو ،احلرارة

٢٣٢

لتكوين وحتفيزهلكبد لقلق حمتمل بسبب مؤشرات على مسية يف الغذاء هو مصدر كمادة الفوران رطانـــــــوث الســــة لبحـــــــة الدوليـــــت الوكالوقد صنف رطان الكبد،ــــس . لإلنسان رطنةـــسم

ــــــة ــــــات "furan"ورانيــــــف"املــــــادة الكيميائي ــــــف عــــــن الفيوران يوهــــــ "Furans" خيتلجموعـة مـن مب كيميائيـا حدوتت) chlorinated dibenzofurans(اختصار لبنزو املكلورة

وران مـن امللوثـات يـالديوكسـني والفويعتـرب كـل مـن . املواد الكيميائية تسمى الديوكسـني مســــتويات األمريكيــــة والــــدواء الغــــذاء إدارة حــــددت ،م٢٠٠٤ عــــام مــــايو يف .البيئيــــة

الــيتاألغذيــة يف األخــص علــىاألغذيــة و مــن متنوعــة طائفــة يف ورانيــالف مــن منخفضــة تطـوير إىل ورانيـمـادة الف كتشـافا أدىكمـا . املعلبـات مثـل احلراريـة لمعاجلـةل ختضع مـن نخفضـةامل رتكيـزاتال عـن الكشـف ميكـنمـن خالهلـا واليت ةجديد ةحتليلي بأسالي

.األغذية من واسعة جمموعة علىتطبيق هذه الطرق ويتم ،ورانيالف ليـاتومـن هـذه اآل ،وران يف األغذيـة املصـنعةيـتكوين مـادة الف ةليآوقد مت حتديد

، وحتلـل مشـتقات هلـا ماثلـةاملركبـات املو اض الدهنية املتعددة غري املشبعةأكسدة األمح

البحـث يف مـادة الفـوران إىل قـد يـؤدي . الكربوهيدرات املختلفـةو سكوربيكمحض األيف الفـــوران مـــادة تكـــوينليـــات املمكنـــة األخـــرى الـــيت تـــؤدي إىل حتديـــد املزيـــد مـــن اآل

.هنيو كت يةللسيطرة على احتمالجديدة مما يؤدي إىل تطوير طرق ،األغذية ٢٠٠أكثـــر مـــن بتحليـــل وزارة الصــحة الكنديـــة بـــلألغذيـــة العامـــة املديريـــة قامــت

يت مت العثـور ، الـعينـة مـن أغذيـة األطفـال ٢٠كثـر مـن ، مبا يف ذلك أمن األغذية ةعينوقــــــد . وران وبعــــــض مشــــــتقاتهيــــــلفاللكشــــــف عــــــن مــــــادة عليهــــــا يف الســــــوق الكنديــــــة

األطعمـة الـيت تسـتخدم بكثـرة وقد مت قياس مادة الفوران يف للتحليل طرقاستخدمت ـــــل القهـــــوة ـــــى احلســـــاء ، و )للبـــــالغني(مث للبـــــالغني (لفلفـــــل احلـــــار وااللحـــــوم احملتويـــــة عل

وران يف يـــــوكانـــــت مســـــتويات الف). لبـــــالغني واألطفـــــالل(، والباســـــتا املعلبـــــة )واألطفـــــال

٢٣٣

املنتجـــات الغذائيـــة الـــيت مت مجعهـــا مـــن الســـوق الكنديـــة مماثلـــة لتلـــك الـــيت يف البلـــدان املزيـــد مـــن إجراء تقـــوم بـــال تـــزال وزارة الصـــحة الكنديـــة باإلضـــافة إىل ذلـــك. األخـــرى

حة اإلنســان صــمــن أجــل ؛لتجــاربيف حيوانــات ا الفيــورانمسيــة لتحديــد ؛دراســاتالومشـــتقاته الـــيت الفيـــورانمـــن املخـــاطر احملتملـــة النامجـــة عـــن مســـتويات منخفضـــة مـــن

ويف حــني أن بعــض اآلثــار النامجــة عــن . يتعــرض هلــا البشــر مــن خــالل النظــام الغــذائي عنـد تغـذيتهاقـد لـوحظ حيـث تسـمم الكبـد يف حيوانـات التجـارب هـو الفيـورانمادة

.رعات منخفضة نسبيا جبمنظمـــــة و رباء الصـــــحة يف االجتماعـــــات املشـــــرتكة لألغذيـــــة والزراعـــــة خـــــيشـــــارك

الـيت . )جلنـة اخلـرباء املشـرتكة(الصحة العاملية جلنة اخلرباء املعنية بـاملواد املضـافة لألغذيـة

قــد و . الفيــوران :مثــل ،يــتم فيهــا إجــراء تقييمــات الســمية والتعــرض للمركبــات الغذائيــة

ــــة أنإىل اتاالجتماعــــ ت هــــذهخلصــــ اخلــــرباء املشــــرتكة يف اجتماعهــــا املنعقــــد يف جلن

كأولويـة إلجـراء مزيـد مـن حـددو وران هـو مصـدر قلـق الصـحة يأن الف ،م٢٠١٠فرباير

.عليها البحوث

الحلقات متعددة العطرية الهيدروكربونات ٤-٣

)Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH's

،مـن االحـرتاق غـري الكامـل للوقـوداملتعددة العطرية اهليدروكربونات اتمركب نتجت

تنتشــر هــذه احللقــات يف اهلــواء اجلــوي ويكــون لــه تــأثري وقــد. واخلشــب ،الفحــم :مثــل

متعــددة العطريــة اهليــدروكربونات إنتــاج كمــا يــتم. نســان عنــد استنشــاقهاإل ســليب علــى

ةواألغذيــ التبــغ، ودخــان الــنفط، الكامــل ألخبــرة غــري االحــرتاق حيــدث عنــدما احللقــات

يتســاقط الــدهن أو املــاء أو ماشــواء عنــدالويتكــون يف اللحــوم عنــد . واملشــوية دخنــةامل

غــري كامــل ا احرتاقــاللحــم أو الــدهن حيــرتق حيــث ،احلــرارة مصــدر عصــري اللحــم علــى

٢٣٤

ليســت احللقــات معظــمو . مو اللحــ ســطح تســتقر علــى ممــا لألعلــى الــدخان ويتصــاعد

. نمنها مسرط ا بعضكن لو للسرطان مسببة

هي منع أو تقليل تكوين هذه املادة على اللحومالعوامل اليت تساعد على ومن على حتتوي اليتاللحوم واستخدام ،امليكروويف أو كهربائيال الفرنبواسطة الشوي

تكوين يف مةمه الطبخ وطريقة الطعام نوع نفإ لذا. من الدهون منخفضة نسبةاليت تؤدي املعروفة العوامل بعض يلي وفيما ،احللقات متعددة العطرية اهليدروكربونات

:املشوية األغذية يف احللقات مستوى زيادة إىل .احلرارة مصدر من جدا ا قريب الغذاء وضع .١ .الدهون من عالية احتواء اللحم على نسبة .٢

.يف الشواء املستخدمة احلرارة درجة ارتفاع .٣

.الطبخ طول مدة .٤

.اللهبج من اللحم واملتساقط على املاء اخلار ةكمي .٥

.اخلشب أو الفحم :مثل، املستخدم الوقود نوع .٦أفضل الطرق اختيارينبغي املشوية اللحوم األغذية يف سالمة تعزيز أجل من فرنال أو الغاز استخداممثال على ذلك ،ملنع أو تقليل نسبة احللقات للشواء

. لقاتف يقلل من تكوين هذه احلسو اخلشب أو الفحم من بدال لشواءل كهربائيال :اختاذ اإلجراءات التاليةقبل الشواء ينبغي

املواد من التلوث ملنع الشوي وبعد قبل جيدا واألدوات الرفوف تنظيف .١ .على األواين والعالقة احملرتقة

.ا;زء الداخلي من اللحم طبخ عدم لتجنب ،متاما امدة اللحوم تذويب .٢ نســــبةالــــيت حتتــــوي علــــى اللحــــوم مــــن ال بــــد الــــدهون قليلــــة اللحــــوم اختيــــار .٣

.الدهون من عالية

٢٣٥

.احلرارة مصدر على املتساقطة الدهن كمية خلفض كنأم ما اجللد إزالة .٤ بــني املباشــر االتصــال ملنــع احلــرارة مصــدر فــوق مباشــرة اللحــوم وضــع جتنــب .٥

علـى طاملتسـاق املـاء وأ الـدهن نسـبة للتقليـل ،احلـرارة ومصدر الغذائية املادة .احلرارة مصدر

.للطبخ يكفي مناسب ارتفاع على اللحوم تكون أن ينبغي .٦ حالــة يف ،اللهــب مصــدر علــى ءاملــا وأ الــدهن تســاقط لتجنــب رف وضــع .٧

ةكميـــ نســـبة لتقليـــل الالزمـــة االحتياطـــات اختـــاذ ينبغـــي الـــرف وجـــود عـــدم .اللهب مصدر على املتساقط املاء وأ الدهن

ــــدا اللحــــوم طهــــي .٨ عــــن تقــــل ال ملــــدة م٧٥o مناســــبة احلــــرارة درجــــة مــــع جي .ثانية ٣٠

.دميلالستهالك اآل التقدمي قبل احرتقت أجزاء أي إزالة .٩

)(Semicarbazide سيميكاربازايد ٥-٣

يف بعــض هــذه املــادةنتــائج بعــض البحــوث وجــود كميــات ضــئيلة مــن أوضــحت

منظمـة قامت .معدنيةمواد علىطيتها أغاألغذية اليت تباع يف عبوات زجاجية حتتوي

، وقــد أوضــحت النتــائج املــادةاألغذيــة األوروبيــة لســالمة األغذيــة بتقيــيم املخــاطر هلــذه

. والرضـعطفـال واأللبـالغني أو مؤثرة علـى ااسة سح غريو بسيطة املتكونة الكميات أن

يـة تسـتخدم يف ئايمـادة كيم يهـ )Azodicarbonamide( مادة ثـاين كربوناميـد اآلزوت

جمموعة من املنتجات مبا يف ذلك يف أغطيةصنع احلشوات البالستيكية اليت تستخدم

ـــــة األطفـــــالوأغذ ،والعســـــل ،واملـــــر· ،عصـــــائر الفواكـــــه ،والصلصـــــات ،تواملخلـــــال ،ي

البالسـتيكية املسـتخدمة يف األغطيةستخدم لتحسني خصائص وت. واخلردل ،واملايونيز

.تويات العلبةحمل الدقيقة باألحياءأغطية الزجاج ملنع التسرب والتلوث

٢٣٦

الغذائيــة وجــدتاملــادة إىل األغطيــةاملــادة الكيميائيــة الــيت يعتقــد أــا ــاجر مــن واملعلومـــات . مـــن البليـــون جـــزء ٢٥ح مـــن صـــفر إىل تـــرتاو ،جـــدا بكميـــات منخفضـــة

ــــــأثريات الصــــــحية احملتملــــــة ــــــوفرة حــــــول الت ــــــة املت ــــــد اآلزوت ملــــــادة العلمي ثــــــاين كربونامي)azodicarbonamide( يــــت علــــى وتشــــري بعــــض الدراســــات الــــيت أجر . حمــــدودة جــــدا

قــد تســبب الســرطان لــدى الفئــران اإلنــاث الــيت تتغــذى بشــكل منــتظم بأــااحليوانــات Uإــاومــع ذلــك . علــى مــدى فــرتات طويلــة مــن الــزمن هــذه املــادةوبكميــات عاليــة مــن

.لإلنسانسرطان الال تسبب قد

٣-> 3MCPD or (3-monochloropropane-1,2-diol or 3-chloro-1,2-propanediol

املنتجـــــة بـــــالطرق الصـــــناعية بـــــدال مـــــن الصـــــويا صلصـــــةهـــــذه املـــــادة يف وجـــــدت

مستشـــــاري جلنـــــة أوصـــــتوقـــــد . طـــــويال اوقتـــــ تأخـــــذ والـــــيت الطبيعيـــــة التخمـــــري طريقـــــة

نأ علـــــــــى املـــــــــادة هلـــــــــذه حـــــــــدود بوضـــــــــع ،م١٩٩٦ عـــــــــام يف بريطانيـــــــــا يف األغذيـــــــــة

مـــــن أقـــــل الصـــــويا صلصـــــة وخاصـــــة الغذائيـــــة املنتجـــــات يف املـــــادة هـــــذه نســـــبة تكـــــون

طريقــــــة اســــــتخدام بعــــــدم املصــــــنعة الشــــــركات أوصــــــت كمــــــا ،البليــــــون يف ءجــــــز ١٠

،م١٩٩٩ عـــــــام ويف. اهليـــــــدروكلوريك محـــــــض بواســـــــطة النباتيـــــــة الربوتينـــــــات هدرجـــــــة

بأــــا علميــــا ثبــــت املــــادة ذههــــ. امنهــــ الغذائيــــة املنتجــــات خبلــــو اللجنــــة هــــذه أوصــــت

عنــــــــــدما رطنةاملســــــــــ املــــــــــادة هــــــــــذه تتكــــــــــون. التجــــــــــارب لفئــــــــــران الســــــــــرطان تســــــــــبب

؛النباتيــــــة الربوتينــــــات هدرجــــــة يف اهليــــــدروكلوريك محــــــض :مثــــــل ،املــــــذيبات تســــــتخدم

ـــــــــذا ـــــــــدهون فـــــــــإن ل ـــــــــة ال ـــــــــدروك محـــــــــض مـــــــــع تتحـــــــــد النباتي ـــــــــة وريكلاهلي مـــــــــادة مكون

)3MCPD( ـــــا كمـــــا .املســـــرطنةاملـــــادة ختـــــزين منهـــــا عديـــــدة مصـــــادر مـــــن تتكـــــون أ

ـــــــة ـــــــة املـــــــواد وخاصـــــــة الغذائي ـــــــيت الغذائي ـــــــوي وال ـــــــى حتت ـــــــة وأمـــــــالح هـــــــوند عل يف عالي

ــــــل ،ســــــيئة ظــــــروف ــــــ ،اتاملســــــتودع يف احلــــــرارة درجــــــة ارتفــــــاع :مث ــــــث ت إىل ؤديحي

ــــــني تفاعــــــل حــــــدوث ــــــده األمــــــالح ب ــــــة املــــــادة يف املوجــــــودة نو وال ــــــؤدي ممــــــا الغذائي ي

٢٣٧

والــــــيت األغذيــــــة تصــــــنيع عمليــــــات خــــــالل املــــــادة هــــــذه تتكــــــون وقــــــد . هــــــاتكوين إىل

قــــــد الغذائيــــــة املــــــادة طــــــبخ طريقــــــة نأ كمــــــا. عاليــــــة وأمــــــالح دهــــــون علــــــى حتتــــــوي

ــــــث هــــــاتكوين يف ا يكــــــون هلــــــا دور ــــــت ،حي الشــــــواء طريقــــــة نأ الدراســــــات بعــــــض أثبت

ــــة والتحمــــيض ــــة ادةهــــذه املــــ مــــن أعلــــى نســــب علــــى حتتــــوي لألغذي طــــرق مــــع مقارن

.األخرى الطبخ

٢٣٨

٢٣٩

الفصل الخامس عشر

شهادة المطابقة وعالمة الجودة

شهادة المطابقة �

عالمة الجودة �

لتفتيش الدوري �

مسؤولية المنشأة بعد الحصول على الترخيص �

إيقاف الترخيص �

٢٤٠

٢٤١

رعشالخامس الفصل

ةوعالمة الجود شهادة المطابقة

شهادة المطابقة. ١

بناء على واجلودة السعودية للمواصفات واملقاييس ها اهليئةر شهادة تصد يه إجراءوذلك بعد ،تفيد مطابقة السلعة للمواصفة القياسية اخلاصة ا ،طلب املنشأة

.الدراسات الفنية الالزمة

نظام شهادات المطابقة أهداف ١-١

ـــــــــــلمســـــــــــتهلكني لن اضـــــــــــمال � مطابقـــــــــــة للمواصـــــــــــفات املشـــــــــــرتاةأن الســـــــــــلع ب

.ةـــامل"نية ــالقياسي

ــــــــــدم املنتجـــــــــني عـــــــــن طريختـــــــــ � ــــــــــق العمــــــــــ منتجـــــــــام تســـــــــويقل علـــــــــى ــــ .اتـللمواصف ةاملطابق

تباع املنتجني للمواصفات القياسية اعن طريق وطينال االقتصادخدمة � .هـــــــــــــمع رفع مستوى جودته وخفض تكاليف اإلنتاجتكفل زيادة اليت

يف السعوديةورفع القدرة التنافسية للمنتجات املنتجات تسويق سهيل ت � .الداخلية واخلارجية األسواق

ضــــــــــمان اجلــــــــــودة والتحســــــــــني عــــــــــن طريــــــــــق ب ثقــــــــــة العمــــــــــالء كســــــــــ � .للمنتجات املستمر

شروط الحصول على شهادة المطابقة ٢-١

.ةوجود الئحة فنية أو مواصفة قياسية خاصة بالسلع �

ــــةأتقــــدم املنشــــ � ــــ واجلــــودة الســــعودية للمواصــــفات واملقــــاييس ة للهيئ ا طلب

ســــــب حبلكـــــل إرســـــالية حمـــــددة ومســـــتوفية البيانـــــات املطلوبـــــة مســـــتقال

٢٤٢

النمــاذج املعــدة مــن اهليئــة علــى أن تتعهــد املنشــأة بصــحة مجيــع البيانــات

.املقدمة منها

وأن ،ن السلعةتقوم املنشأة بتزويد اهليئة بأي بيانات إضافية تطلبها ع �

.تسهل مهمة احلصول على العينات الالزمة

.تدفع املنشأة للهيئة التكاليف املقررة �

إجراءات منح الشهادة ٣-١

بــــــــاإلجراءات الســــــــعودية للمواصــــــــفات واملقــــــــاييس واجلــــــــودة تقــــــــوم اهليئــــــــة

:التالية ملنح شهادة املطابقة

.دراسة الطلب والبيانات املقدمة من املنشأة �

ثلة لإلرسالية املراد فحصها واختبارها طبقا للوائح الفنية امم أخذ عينات �

.أو املواصفات القياسية اخلاصة ا وحيرر حمضر بذلك

املسحوبة طبقا للوائح الفنية أو على العيناتإجراء االختبارات الالزمة �

.ا القياسية اخلاصةاملواصفات

لوائح الفنية أو دراسة نتائج الفحص واالختبارات ومقارنة ذلك بال �

.املواصفات القياسية اخلاصة ا وإعداد تقرير بذلك

منح الشهادة للمنشأة يف حالة مطابقة عينات السلعة للوائح الفنية أو �

.املواصفات القياسية اخلاصة ا

.إبالغ املنشأة كتابيا يف حالة عدم املطابقة مع إيضاح األسباب �

قةشهادة المطابعلى أحكام عامة ٤-١

يا فيها وال تقتصر صالحية الشهادة على اإلرسالية املوضحة تفصيل �

.إرساليات أخرى خالفها جيوز استخدامها ألي

٢٤٣

.تنتهي صالحية الشهادة بالتاريخ احملدد ا �

حيـــــق للهيئـــــة طلـــــب أي شـــــهادات أو تقـــــارير لنتـــــائج االختبـــــارات الـــــيت �

مطابقـــــة أجريـــــت أثنـــــاء مراحـــــل اإلنتـــــاج للســـــلعة املطلـــــوب هلـــــا شـــــهادة

.عند توفرها لدى املنشأة

.حيق للهيئة االحتفاظ لديها ببعض العينات املأخوذة من اإلرسالية �

بعد إال ،شهادة املطابقة اإلعالن عنها حيق للمنشأة احلاصلة على ال �

.الرجوع إىل اهليئة واحلصول على موافقة على صيغة اإلعالن

ن عنها بأي وسيلة تطبق يف حق كل من قام باستعمال الشهادة أو أعل �

من وسائل اإلعالن دون احلصول على موافقة اهليئة أو قام بتزوير

وذلك ،العقوبات احملددة يف نظام مكافحة الغش التجاري، الشهادة

.آخرل بالعقوبات الواردة يف أي نظام مع عدم اإلخال

املقدمة إليها من قبل املستهلكني بشأن ىتقوم اهليئة بدراسة الشكاو �

.احلاصلة على شهادة املطابقة والتحقق من صحتهاالسلع

والنزاعــــــــات واإلجــــــــراءات ىحتــــــــتفظ اهليئــــــــة بســــــــجل جلميــــــــع الشــــــــكاو �

ىجــــراءات املناســــبة حلــــل تلــــك الشــــكاو التصــــحيحية وتقــــوم باختــــاذ اإل

.والنزاعات مع توثيق اإلجراء املتخذ

الجودة عالمة. ٢

وتدل واجلودة ات واملقاييسالسعودية للمواصفها اهليئة عتمدت اليتالعالمة هي

على مطابقة السلعة للمواصفة القياسية املعنية وعلى أن املنشأة لديها نظام رقابة

السعودية للمواصفات تعترب اهليئة .ال إلنتاج سلعة باجلودة املطلوبةوتوكيد جودة فع

مة للرتخيص مبنح عال باململكة العربية السعوديةجهة االختصاص واجلودة واملقاييس

٢٤٤

ووجود . السعوديةللمواصفات القياسية الصناعية طبقا الغذائية و لمنتجات لاجلودة

أن هذه السلعة مت فحصها على سلعة ما يعين) اختيارية يوه(عالمة اجلودة

وأن ) أجنبية - سعودية(والتأكد من مطابقتها للمواصفات القياسية املعنية واختبارها

املعايري واالشرتاطات واستيفاءلضبط اجلودة متكامال ا املنشأة املنتجة هلا تطبق نظام

ويتم . ى تقدمي املنتج باجلودة املطلوبةاملطلوبة مبا يضمن قدرة تلك املنشأة عل

هندسية (القطاعات الصناعية املختلفة يفالرتخيص بعالمة اجلودة للسلع واملنتجات

على نتائج واستنادا للسلعة بناءا على طلب املنشأة املنتجة) غذائية -ية ئايكيم -

هذا الشأن متضمنة مطابقة املنتج للمواصفات يفتقوم ا اهليئة اليتالدراسات الفنية

.القياسية املعنية

الجودة شروط الترخيص باستعمال عالمة ١-٢

:يتطلب الرتخيص باستعمال العالمة توفر الشروط التالية

.ية سعودية للسلعةوجود لوائح فنية سعودية أو مواصفات قياس �

مطابقـــــــة الســـــــلعة الـــــــيت تنتجهـــــــا املنشـــــــأة للـــــــوائح الفنيـــــــة الســـــــعودية أو �

.املواصفات القياسية السعودية اخلاصة ا

لكل سلعة للهيئة للرتخيص هلا باستعمال مستقال ا ة طلبأتقدم املنش �

مع تقدمي دليل ،العالمة وتعبئة النماذج املعدة من اهليئة هلذا الغرض

.ة للسلع املطلوب هلا العالمةأنشاملتبع يف املاجلودة

أو إجراؤها يف أحد ،وجود إمكانية كافية لالختبار لدى املنشأة �

.املختربات املعتمدة لضمان استمرار جودة السلعة طبقا لدليل اجلودة

.ول عن ضبط جودة اإلنتاج يف املنشأةؤ وجود قسم مس �

٢٤٥

عند إجراء ) أو من تنيبه(يئة تقدم املنشأة مجيع التسهيالت الالزمة لله �

ا فيها طرق ضبط اجلودة املتبعة فتيش وتزويدها بكافة املعلومات مبالت

.فيها والسجالت اخلاصة باإلنتاج واجلودة عند طلبها يف أي وقت

حتقيق املنشأة الغذائية أو الزراعية متطلبات املواصفة القياسية الدولية �

، مبا فيها متطلبات نظام )اءغذنظم اإلدارة لسالمة ال( ٢٢٠٠٠آيزو

).حتليل املخاطر وضبطها عند النقاط احلرجة) (HACCP(اسب اهل

.بصحة مجيع البيانات ا ة للهيئة تعهدأتقدم املنش �

إجراءات منح الترخيص باستعمال العالمة ٢-٢

إذا تــــوافرت لــــدى املنشــــأة شــــروط الرتخــــيص باســــتعمال العالمــــة املنصــــوص

:مبا يلي )أو من تنيبه( تقوم اهليئة أعالهعليها

دراسة الطلب ١-٢-٢

دراســـة منـــوذج طلـــب احلصـــول علـــى العالمـــة ودليـــل اجلـــودة للمنشـــأة،

.يوما من تاريخ تقدمي الطلب ٣٠وإبالغها بنتائج الدراسة خالل

التفتيش المبدئي ٢-٢-٢

:والذي يشمل ،جراء التفتيش عليهازيارة املنشأة إل

طـــالع جلـــودة واالشـــأة اخلاصـــة باإلنتـــاج وافحـــص ســـجالت املن .١

املنشــأة بـدليل اجلــودة االختبــارات والتأكـد مــن التـزام علـى نتـائج

.اخلاص ا

ســـحب عينـــات مـــن املنشـــأة للســـلع املطلـــوب هلـــا عالمـــة جـــودة .٢

.وإجراء االختبارات الالزمة عليها

٢٤٦

فحــــص ســــجالت أجهــــزة القيــــاس واالختبــــارات والتحقــــق مـــــن .٣

.دقتها ومعايرا وصيانتها

هـــــذا التفتـــــيش متضـــــمنا نتـــــائج االختبـــــارات إعـــــداد تقريـــــر عـــــن .٤

مث إبـــالغ املنشـــأة ،والتوصـــية مبـــنح الرتخـــيص للمنشـــأة أو عدمـــه

.تقرير االختباريوما من تاريخ صدور ٣٠بذلك خالل

.تلتزم اهليئة بالتعامل مع املعلومات اخلاصة باملنشاة بسرية تامة .٥

منح الترخيص باستعمال العالمة ٣-٢

ويصدر الرتخيص بقرار ، اجلودةأة باستعمال عالمة يتم الرتخيص للمنش

مل يرد من مدير عام اهليئة ويكون الرتخيص ملدة عام قابل للتجديد تلقائيا ما

.يوما من اية الرتخيص ٣٠من املنشأة خالف ذلك قبل

التفتيش الدوري. ٣

دوري بإجراء التفتيش ال السعودية للمواصفات واملقاييس واجلودة تقوم اهليئة

،على املنشأة املرخص هلا باستعمال العالمة على فرتات متقطعة على مدار السنة

اليت متت يف نفسها ويشتمل التفتيش على اخلطوات ،يقل عن مرتني سنويا حبيث ال

التفتيش املبدئي، وحيق للهيئة أخذ عينات عشوائية من السلع احلاصلة على العالمة

رها للتأكد من مطابقتها للوائح الفنية السعودية أو وذلك الختبا ،من السوق مباشرة

.املواصفات القياسية السعودية اخلاصة ا

مسؤولية المنشأة بعد الحصول على الترخيص. ٤

:ولة عما يليؤ تكون املنشأة بعد حصوهلا على الرتخيص مس

ن تلك أمبثابة تعهد من املنشأة ب لعالمة اجلودةتعترب السلعة احلاملة �

.مطابقة لشروط هذه الالئحةالسلعة

٢٤٧

.ا مع اهليئةهتزام بوضع العالمة باألسلوب والطريقة املتفق عليلالا �

لضـــــــمان اســـــــتمرارية ؛االلتـــــــزام بـــــــدليل اجلـــــــودة املتفـــــــق عليـــــــه مـــــــع اهليئـــــــة �

مطابقـــــــــة الســـــــــلع للـــــــــوائح الفنيـــــــــة الســـــــــعودية أو املواصـــــــــفات القياســـــــــية

.السعودية اخلاصة ا

سجالت واضحة وحتفظ بطريقة مالئمة تسجيل نتائج االختبارات يف �

القيام بفحصها واالطالع ) أو من تنيبه(حبيث ميكن ملفتشي اهليئة

.عليها يف أي وقت

إجراء فحص ومعايرة شاملة جلميع األجهزة ومعدات القياس واالختبار �

.املستخدمة يف االختبارات بصفة دورية

يتضمن متوسط نتائج ،تقدمي تقرير للهيئة كل ستة أشهر على األقل �

.اختبار السلعة خالل األشهر الستة املذكورة

إجراءه على السلعة احلاملة للعالمة ودليل يإشعار اهليئة بأي تعديل تنو �

للسلع بعد إدخال أي تعديل حىت يتم استعمال العالمةوال يتم ،اجلودة

.احلصول على موافقة اهليئة كتابيا على ذلك التعديل

املتعلقة بالسلع احلاملة للعالمة واإلجراءات ىل للشكاو االحتفاظ بسج �

.املتخذة بشأا، حبيث تكون يف متناول املفتشني عند طلبها

إيقاف الترخيص . ٥

تصــــــــــدر اهليئــــــــــة قــــــــــرار إيقــــــــــاف الرتخــــــــــيص للمنشــــــــــأة باســــــــــتعمال العالمــــــــــة يف

:احلاالت التالية

.ة إحدى مواد هذه الالئحةأنشإذا خالفت امل �

٢٤٨

نشأة بطلب إيقاف الرتخيص لفرتة حمددة يتفق عليها إذا تقدمت امل � .اإلنتاج أو أي أسباب أخرى قفمع اهليئة بسبب و

قدرة املنشأة عدم بعد تأكدها من لمنشأة لاهليئة إيقاف الرتخيص يتلغ �تؤثر فرتة الو ،كتابيا بذلك هااإليقاف وإشعار اهذعلى تاليف أسباب

.اإليقاف على تاريخ اية الرتخيص

٢٤٩

الفصل السادس عشر

تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة

)ن/ام الهاسب(

مقدمة �

حليل مصدر الخطرت �

نقاط التحكم الحرجة وعالقتها بتحليل مصدر الخطر �

م;ادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونقاط التحكم الحرجة �

٢٥٠

٢٥١

عشر السادسالفصل

)ن/ام الهاسب(تحديد نقاط التحكم الحرجة و طر حليل المخات

مقدمة. ١

من قبل وكالة يف بداية الستينات من القرن العشرين استحدث نظام اهلاسب

املتعهدةبالتعاون مع شركة بيلسربي األمريكيوخمتربات اجليش ،األمريكيةالفضاء

طلب على الغذاء ولزيادة ال. الصحية ةالناحيبتزويد رواد الفضاء بغذاء مأمون من

ليت تؤثر االغذاء بامللوثات الكيميائية وامليكروبية زيادة نسبة تلوث و بشكل مستمر،

تبنت العديد من الشركات الغذائية تطبيق هذا الربنامج ،على سالمة وجودة الغذاء

لضمان التحكم متكامال ا نظام اهلاسب نظام يعد. وسالمة الغذاءلضمان جودة

صحة على ا أو خطر ا ضار اليت من املمكن أن تنتج غذاء يف مجيع العمليات

صحيا عن طريق التحكم إلنتاج أغذية آمنةأي يعترب نظاما وقائيا ،املستهلك

ملوثات أو ميكروبات والرقابة الكاملة على خطوات إنتاج األغذية والوقاية من أي

مواصفات ومتابعة ،املستعملة واد اخلامباإلضافة إىل فحص مواصفات امل ،ةرضمم

.والسالمة إنتاج منتج يتميز باجلودة مما يؤدي إىل التخزين والتوزيع

هذا النظام بتحديد املخاطر واألخطاء أو ما يسمى بالنقاط احلرجة يسمح

وما مصادر تلك ،إنتاج املواد الغذائية وليس للتفتيش عليها احملتمل حدوثها عند

عدة هذا النظام يتم حتديد األخطاء ومبسا. تفاديها األخطاء اليت ميكن

، التصنيع الغذائيعمليات والفيزيائية اليت قد حتدث أثناء امليكروبيولوجية والكيميائية

اليت حتدد ووضع احلدود ،ار وتنفيذ الطرق والوسائل املناسبة ملنع حدوثهاواختي

وليس لذلك فهو الضمان احلقيقي إلنتاج اجلودة. القبول أو عدم القبول للمنتج

.إجراء االختبارات والتحاليل الالزمة حملاولة إثبات جودته مث بعد ذلك ،إلنتاج منتج

٢٥٢

تحليل مصدر الخطر. ٢

جتري لفحص مجيع اخلطوات اليت مصدر اخلطر هو يقصد باصطالح حتليل

عمليات و ،األجهزة واألدواتو املواد اخلام :مثل ،نتاج الغذاءإ نقاطواختبار كل

غريها يف عمليات النهائية املصنعة و املنتجاتو ،مارسة العملية للعمالاملو ،التصنيع

:وذلك دف حتقيق ما يلي ،التصنيع الغذائي

وهي (األغذية احملتمل أن تكون مصدرا للخطورة منع احتماالت وجود �

)خلإ...املواد السامة ة أومرضامل ألحياء الدقيقةأغذية ملوثة با

.سامة دقيقة ممرضة حيملها الغذاء أو موادمنع احتماالت وجود أحياء �

عالقتها بتحليل مصدر الخطرو نقاط التحكم الحرجة. ٣

حتليل مصدر اخلطر هو تقدير مدى خطورة إنتاج أو تصنيع أو حتضري نإ

التقدير عن طريق حتديد كل مصادر اخلطر احملتمل حدوثها ويتم هذا ،األغذية

مث تقييم مدى أمهية كل مصدر للوصول إىل ،املختلفة خالل العمليات التصنيعية

ويؤخذ يف ،يف العمليات التصنيعية وجودةملااألكثر احتماال اخلطر نوعية مصادر

:اآلتية ذلك التقدير االعتبارات

.املستخدمة يف التصنيع األولية ةالعناصر واملاد �

.التصنيع خطوات �

.ب املخاطرالغذاء بصورة غري مناسبة تسب وتداولنقل وتوزيع وعرض �

.االستعمال السيئ احملتمل من املستهلك �

فإنه ،املناسبة وإذا ما مت التعرف على نوعية اخلطر باملالحقة أو باالختبارات

:تباع ما يلياجيب

٢٥٣

وضع سلسة إجراءات مناسبة لوصف وحتديد مصادر اخلطر وهي �

.عليها جمموعة إجراءات املنع ما يطلق

وهينع 'دوث مصادر اخلطر مناسبة مل وضع جمموعة إجراءات �

.التحكم ما يطلق عليها جمموعة إجراءات

مصادر اخلطر اليت اإلجراءات املختارة السابقة سواء للتخلص من تنفيذ �

هلذه األخطار اليت أو لوضع حدود تكون مقبولةميكن جتنب حدوثها

اليت ال ميكن إزالتها من يف حالة مصادر األخطار .ال ميكن إزالتها

املتبعة جيب أن ينظر بعناية كبرية إىل اخلطوات ،تصنيعيةالت العمليا

ط احلرجة اعادة يف مثل هذه العمليات التصنيعية وحيدد فيها تلك النق

لخطورة على لسببا أي نقص أو فشل يف التحكم فيها اليت يكون

.ط التحكم احلرجةاالنقاط نق يطلق على مثل هذه. الصحة العامة

حلرجة يف أي عملية تصنيعية بأا تلك املراحل ط التحكم ااوتعرف نق

التصنيع اليت يؤدي عدم التحكم فيها بدقة إىل حدوث أخطار غري من

وكمحاولة للوصول ،وصحة الغذاء املصنع من ناحية سالمة ،مقبولة

طريقة تؤدي إىل عدم وجود عيوب بشكل ائي يف اإلنتاج الغذائي إىل

.)defects Zero( يوبخايل من العوهو ما يعرف باسم

التحكم الحرجة اطمبادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونق. ٤

بنسبة احتمالية إىل حتديد املخاطر اليت حيتمل أن حتدثجراءات اإلدف هذه

التصـنيعية الـيت ميـر ـا معقولة إذا مل تتم السيطرة عليها، وهذا يستلزم حتديد اخلطـوات

الـــتحكم ونقـــاط التلـــوث أخطـــار حتليـــل ويقـــوم نظـــام .الغـــذاء مـــن البدايـــة حـــىت النهايـــة

:احلرجة على القواعد السبعة التالية

٢٥٤

األولى القاعدة ١-٤

.التلوث ملخاطر حتليل إجراء

الثانية القاعدة ٢-٤

اخلطوات التصنيعية اليت ميكن حتديد ،حتديد نقاط التحكم احلرجةتستلزم

أو ا أو بالتخلص منها ائي مبنعهاعندها السيطرة على املخاطر اليت مت حتديدها

.مستوى مقبول بالتقليل منها إىل

القاعدة الثالثة ٣-٤

من األمهية مبكان ،ط التحكم احلرجةانق حتديد بعد تعيني احلدود احلرجة

منطقة األمان، التأكد من أن هذه النقاط حتت السيطرة، وهذا يتم بتحديد

ائج األحباث لوضع ـونت ةـــــليت تضعها اجلهات التشريعيات اــــــــان باملواصفــــــويستع

.هذه احلدود

القاعدة الرابعة ٤-٤

ووضع ما يعرف ،بعد حتديد نقاط التحكم احلرجة استحداث طرق للرصد

احلرجة، جيب أن يتم تتبع هذه النقاط للتأكد من أا حتت السيطرة باحلدود

.حدود األمان وضمن

القاعدة الخامسة ٥-٤

وهــــو مــــا يـــتم فعلــــه عنــــد خــــروج إحــــدى ،اســـتحداث إجــــراءات تصــــحيحية

القاعــــدة تستلـــزم وضـــع خطــة مســـبقة وهــذه "نطـــاق األمـــان"النقــاط احلرجــة عـــن

للحـــد مـــن ؛ احلرجـــة ملواجهـــة فقـــدان الســـيطرة علـــى إحـــدى اخلطـــوات التصـــنيعية

.األضرار اليت قد تلحق باملستهلك

٢٥٥

القاعدة السادسة ٦-٤

دف إىل ضـــــــــــمان صـــــــــــالحية النظـــــــــــام ـــــــــــ: للتـــــــــــدقيقاســـــــــــتحداث نظـــــــــــام

ــــــالزم ولعمــــــل إدخــــــال بعــــــض التحســــــينات إذا لــــــزم األمــــــر، وهــــــذا و ،التحــــــوير ال

:يلي يستلزم القيام مبا

.ةياملالحظة الدور .١

ومقيـــــاس ةاحلـــــرار كجهـــــاز قيـــــاس معـــــايرة املعـــــدات وأجهـــــزة القيـــــاس؛ .٢

.)pH(و ،درجة احلموضة

.مراجعة السجالت والقرارات املتخذة .٣

قيق مــــــــن قبــــــــل املؤسســــــــة نفســــــــها أو بواســــــــطة جهــــــــة أخــــــــرى لتــــــــدا .٤

.القطاع اخلاص كاجلهات الرقابية الرsية، أو من

ـــــــــــــق .٥ ـــــــــــــدقيق الرجـــــــــــــوع إىل ،اســـــــــــــتحداث نظـــــــــــــام للتوثي يســـــــــــــتلزم الت

اهلاســــــب يتطلــــــب وعليــــــه فــــــإن نظــــــام. الســــــجالت لتقيــــــيم النظــــــام

بشـــــــكل مكتـــــــوب أو بـــــــأي طريقـــــــة أخـــــــرى ميكـــــــن الرجـــــــوع توثيقـــــــا

الســــــــــجالت بســــــــــيطة وســــــــــهلة حلــــــــــث ونوجيــــــــــب أن تكــــــــــ ،إليهــــــــــا

.العمالة على القيام ا

٤-O ةالسابع القاعدة

حفــــــــــظمــــــــــع اإلجــــــــــراءات جبميــــــــــع اخلاصــــــــــة املســــــــــتنداتمجيــــــــــع وضــــــــــع

.وتطبيقها القواعد هذه مع يتفق مبا السجالت

ــــــــداء اجليــــــــدة تصــــــــنيعممارســــــــات اليســــــــاعد تطبيــــــــق مــــــــن إنتــــــــاج املــــــــواد ابت

.لنهـــــــائي علـــــــى زيـــــــادة ســـــــالمة األغذيـــــــةالغذائيـــــــة األوليـــــــة حـــــــىت االســـــــتهال¬ ا

الـــــــتحكم احلرجـــــــة بتحديـــــــد األخطـــــــار اطويقـــــــوم نظـــــــام حتليـــــــل املخـــــــاطر ونقـــــــ

٢٥٦

وميكـــــــن تطبيـــــــق نظـــــــام . وتـــــــدابري الـــــــتحكم فيهـــــــا مبـــــــا يضـــــــمن ســـــــالمة األغذيـــــــة

الـــــــتحكم احلرجــــــــة علــــــــى حلقــــــــات السلســــــــلة وث ونقــــــــاطحتليـــــــل أخطــــــــار التلــــــــ

.لية حىت االستهال¬الغذائية بأكملها من إنتاج املواد الغذائية األو

٢٥٧

الفصل السابع عشر

ال�يئات والمنظمات المعنية بسالمة األغذية

العالميةالهيئات والمنظمات �

�يئات الرقابة الغذائية بالمملكة العربية السعودية �

٢٥٨

٢٥٩

السابع عشرالفصل

�ةالهيئات والمنظمات المعنية بسالمة األغذ

الهيئات والمنظمات العالمية .١

إدارة الغذاء والدواء األمريكية ١-١

(Food and Drug Administration "FDA”)

ع الثالثـة و فـر اليف همسـؤولياتو نظام سالمة األغذيـة كي ير حيدد الدستور األم

ع دورا و فـر مـن هـذه الفـرع ويلعـب كـل التنفيذية والقضائيةالتشريعية و -للحكومة

ـــير ممة األغذيـــة األيف نظـــام ســـال الفـــرع الكـــونغرس جملـــس النـــواب أي ميثـــل . ةكي

يقـوم بسـن القـوانني والتشـريعات الـيت ـدف إىل ضـمان سـالمة حيـث ،التشـريعي

لســلطة علــى تنفيــذ خيــول الكــونغرس وكــاالت للفــرع التنفيــذي لو . إمــدادات الغــذاء

وحـني . وائحاللـالتشريعات، وتقوم هذه الوكـاالت بـذلك عـن طريـق تطـوير وتنفيـذ

فــإن الفــرع القضــائي ؛تــؤدي إجــراءات التنفيــذ أو لوائحــه أو سياســاته إىل نزاعــات

ة كيـة الرئيسـير تتضـمن القـوانني األم. فيها بصـورة غـري متحيـزة اءقضعن ال ولؤ مس

ــــــــة ــــــــة بســــــــالمة األغذي ــــــــة االحتــــــــاديالقــــــــانون كــــــــال مــــــــن املعني ــــــــة واألدوي لألغذي

وقــــانون فحــــص ،لفحــــص اللحــــوماالحتــــادي والقــــانون ،ومستحضــــرات التجميــــل

ـــــدواجن ـــــيض ،منتجـــــات ال ـــــة جـــــودة ،وقـــــانون فحـــــص منتجـــــات الب وقـــــانون محاي

وكالــة كــل مــنة الوكــاالت الرئيســتشــمل .وقــانون خدمــة الصــحة العامــة ،األغذيــة

لتابعـة ا )Food Safety and Inspection Service( )FSIS( ةوفحـص األغذيـ سـالمة

)United States Department of Agriculture( )USDA(كيـة ير األم لـوزارة الزراعـة

التابعـــــة لـــــوزارة الصـــــحة واخلـــــدمات )FDA(ريكيـــــة األماألغذيـــــة واألدويـــــة وإدارة

ووكالــــة محايــــة البيئــــة )Health and Human Services( )HHS(البشــــرية

٢٦٠

)Environmental Protection Agency( )EPA( . وتتـــــوىل وكالـــــة)FSIS(

للحـــــوم ومنتجـــــات الـــــدواجن والبـــــيض آمنـــــة وصـــــحية املســـــؤولية عـــــن ضـــــمان أن ا

اليت هلا السـلطة عـن الصحة واخلدمات البشريةأما وكالة . ومعنونة على حنو دقيق

عن محايـة املسـتهلك مـن األغذيـة غـري ولةؤ مسكافة أنواع األغذية األخرى، فهي

عـايري أيضـا عـن وضـع امل مسـئولةالنقية وغري اآلمنة واملعنونة بصورة احتيالية، وهـي

محايــــة محايــــة البيئــــة وتتضــــمن مهــــام وكالــــة. لالســــتخدام اآلمــــن لألدويــــة البيطريــــة

. الصحة العامة عن طريق حتديد املعايري اآلمنة الستخدام املبيدات احلشرية

Codex Alimentarius ) الكودكس( الغذائيهيئة الدستور ٢-١األغذية منظمة هيئة الدستور الغذائي الدويل هيئة دولية مشرتكة بنيتعترب

يقع على عاتقها وضع حيث ،والزراعة الدولية ومنظمة الصحة العاملية

ات ومواصف ،توصيات لتقليل خماطر سالمة األغذيةالو ،املواصفات القياسية

ا كما أ ،الزراعية بشقيها النبايت واحليواين واملنتجات ،صحة وسالمة األغذية

هيئة تواستحدث .جات الزراعية الدوليةيف جتارة األغذية واملنت املرجع األساس

حتليل املخاطر وج السلسلة الغذائية املتكاملة ونظام أخريا يالدستور الغذائ

العاملية األساسية املرجعية الكودكسترب ويع. حتليل املخاطر ونقاط الرقابة احلرجة

لوطيناالصعيد للمستهلكني وملنتجي األغذية ولصناعاا وألجهزة املراقبة على

.وجتارا على الصعيد العاملي

وتقدم بشكل األغذية اليت أقرت دوليا الدستور الغذائي هو جمموعة معايري

وضمان املمارسات ،املستهلكني دف هذه املعايري إىل محاية صحة. موحد

ذات طابع أحكاما كما يتضمن الدستور الغذائي. العادلة يف جتارة األغذية

ى شكل مدونات ملمارسات وخطوط توجيهية وغري ذلك استشاري وتصاغ عل

٢٦١

اض الدستور واليت ترمي إىل املساعدة على حتقيق أغر ،التدابري املوصى ا من

ة سواء املصنعة أم شبه املصنعة أو شمل الدستور مجيع األغذية الرئيسيو .ئيالغذا

ب ة اليت يتم تصنيعها يف املستقبل حستضاف إليه األغذي وجيب أن ،اخلام

،تتعلق بنظافة األغذية واملواد املضافة لألغذية كما يتضمن أحكاما ،أمهيتها

.والعرض وطرق التحليل والفحصوبيانات العبوة ،املبيدات وامللوثات ومتبقيات

للتقييس المنظمة الدولية ٣-١

(International Organization for Standardization “ISO”)

على مواصفات حمددة بشأن إدارة سالمة سيتقيللتعمل املنظمة الدولية

مة األغذية يف وحتدد هذه املواصفات الدولية متطلبات نظام إدارة سال. األغذية

مراقبة ما حتتاج إحدى املنظمات إىل إثبات قدرا علىسلسلة األغذية حين

تفي . توفري منتجات ائية مأمونة بشكل دائم بغرض ؛خماطر سالمة األغذية

جات مبتطلبات املستهلكني املتفق عليها وباملتطلبات التنظيمية املطبقة هذه املنت

على سالمة األغذية، ودف إىل تعزيز إرضاء املستهلك من خالل عمليات

. املراقبة الفاعلة ملخاطر سالمة األغذية، مبا يف ذلك عمليات حتديث النظام

تطبيقها على كنومي ،واصفات الدولية مواصفات عامةتعترب مجيع متطلبات امل

مجيع املنظمات الراغبة يف تصميم وتنفيذ نظام إدارة فاعل لسالمة األغذية،

ويتضمن ذلك منظمات تشارك . بغض النظر عن النوع واحلجم واملنتج املقدم

، ومنظمات أخرى غري مرحلة أو أكثر من سلسلة األغذية بشكل مباشر يف

وأدوات ،زةــــــــموردو األجه :مثل(ة ــــــــــمشاركة بشكل مباشر يف سلسلة األغذي

). ومواد أخرى مرتبطة باألغذية ،ةـــــــــومواد التعبئ ،ةـــــــــالنظاف

٢٦٢

) ”World Health Organization “WHO( منظمة الصحة العالمية ٤-١

على مواصلة العمل بشكل مباشر مع منظمة منظمة الصحة العاملية تقومنظمة العاملية لصحة احليوان من أجل تعزيز الصحة العمومية، األغذية والزراعة وامل

ودعم التنمية االقتصادية، ومواصلة التقييم املشرتك الذي تقوم به أجهزة اخلرباء

، ووضع املعايري عن طريق هيئة منظمة الصحة العامليةو املشرتكة بني الفاو

.منظمة الصحة العامليةالدستور الغذائي التابعة للفاو و

ئات الرقابة الغذائية بالمملكة العربية السعوديةهي .٢

اجلهـــــــــات الـــــــــيت تشـــــــــرتك يف الرقابـــــــــة علـــــــــى األغذيـــــــــة يف مـــــــــن العديـــــــــديوجـــــــــد :وهي كالتايل اململكة

الهيئة العامة للغذاء والدواء ١-٢

)The Saudi Food and Drug Authority “SFDA” (

١لوزراء رقم مبوجب قرار جملس ااهليئة العامة للغذاء والدواء مت إنشاء كهيئة مستقلة ذات شخصية اعتبارية دف إىل ضمان ،هـ٧/١/١٤٢٤وتاريخ

سالمة الغذاء والدواء لإلنسان واحليوان وسالمة املستحضرات احليوية ية لكرتونودقتها، وكذلك سالمة املنتجات اإل والكيميائية وسالمة األجهزة الطبية

:يف جمال سالمة األغذية هي اهليئةومن مهام ،من التأثري على الصحة العامةإجـــــــراء الفحـــــــوص اخلاصـــــــة بأغذيـــــــة األطفـــــــال وميـــــــاه الشـــــــرب والتبـــــــغ �

.واخلالصات النباتية

.التأكد من توفر الشروط الصحية للمنتجات احليوانية �

ميكروبيولوجيــــــــــا و حتليــــــــــل العينــــــــــات مــــــــــن األغذيــــــــــة وامليــــــــــاه كيميائيــــــــــا �اذ النتيجـــــــة واختـــــــ ســـــــبحبوإعطـــــــاء النتيجـــــــة والنصـــــــح ملعاجلـــــــة احلالـــــــة

.احلالة القرار املناسب حسب ما تتطلبه

٢٦٣

.اإلشراف على تنفيذ اللوائح واألنظمة املتعلقة باألغذية �

.اإلشراف الصحي على املصانع املنتجة للمواد الغذائية �

لقيام بأعمال الرقابة والتفتيش على األسواق واحملالت التجارية للمواد ا �للتأكد من االلتزام والتقيد ؛يةالغذائية واملطاعم ومصانع األغذ

.باملواصفات السعودية ونظام مكافحة الغش التجاري يف جمال الغذاء

ــــــــــ � ــــــــــى ســــــــــالمة عم ــــــــــادق والكشــــــــــف اإلشــــــــــراف عل ــــــــــة والفن ال األغذي .الصحي الدوري عليهم

الرقابـــــــــة علـــــــــى املـــــــــواد الزراعيـــــــــة واحليوانيـــــــــة مبوجـــــــــب الئحـــــــــيت احلجـــــــــر � .الزراعي والبيطري

الغذائية املصنعة حمليا قبل وأثناء اإلنتاج مبوجب الرقابة على املواد � .اشرتاطات الئحة اجلودة وشهادة املطابقة

اإلشراف على كافة احملالت اليت تتعلق بصحة اجلمهور والعمل على � .استيفائها للشروط الصحية

،وتنظيم شؤون املساخل ،الرقابة والتفتيش على أماكن ذبح احليوانات � .اللحوم وحمالت اجلزارة وبيع

لهيئة العامة للغذاء والدواءلالتابعة مختبرات مراقبة الجودة النوعية ٢-٢املستوردة أهم سلطة رقابية على األغذية خمتربات مراقبة اجلودة النوعية تعترب

وهلا احلق يف ،ولة عن فسح مجيع األغذية املستوردةؤ ا اجلهة املسإإذ ،باململكة

ةخمتربات مراقب وتعترب ،ة للمواصفات السعوديةمطابقرفض أي إرسالية غري

اجلودة املختربات الرمسية املعتمدة واملعتد بتقاريرها عند نظر املخالفات أمام جلان

،هـ٢٩/٥/١٤٠٤وتاريخ ١١/احلكم املختصة طبقا للمرسوم امللكي رقم م

جتري املختربات .اخلاص بنظام مكافحة الغش التجاري والئحته التنفيذية

٢٦٤

ليات الرقابة والفحص لألغذية للكشف عن املخالفات منعا للغش والتزييف عم

بسحب عينات من خمتلف إرساليات املواد وتقوم املختربات ،يف جمال األغذية

االستهالكية واألدوية واليت يتم استريادها عرب مجيع املنافذ تالغذائية واملنتجا

مركية الربية والبحرية واجلوية للتأكد من جودا وصالحيتها لالستهالك اجل

كما تقوم املختربات بفحص . للمواصفات القياسية املعتمدة ااآلدمي ومطابقته

على وذلك بناء ،وحتليل املواد الغذائية والسلع االستهالكية املعروضة يف األسواق

لسلع مستوردة أو منتجة كانت ا سواء ،طلب هيئات ضبط الغش التجاري

وكذلك ما حيال إىل املختربات من قبل وزارات الصحة والزراعة والشئون ،حمليا

ومفتشي وزارة التجارة والصناعة ، وبعض اجلهات احلكومية ،البلدية والقروية

للتأكد من صالحية هذه املنتجات لالستهالك اآلدمي ومطابقتها للمواصفات

. القياسية السعودية

إلدارة العامة لمكافحة الغش التجاريا ٣-٢

كافة أعمال الرقابة على األسواق وتنفيذ األنظمة ذات الصلة باإلدارة تقوم

ويتم تنفيذ هذا الدور بواسطة أعضاء هيئات ضبط . ريمبكافحة الغش التجا

التجارة والصناعة وزارةبالغش التجاري باإلدارة العامة ملكافحة الغش التجاري

حيث تقـوم تلك اهليئات ،مدينة وحمافظة باململكة ٢٠نتشرة يف وفروعها امل

جبوالت رقابية على األسواق واملنشآت التجارية ومصانع املواد الغذائية والسلع

:طبيق ما تقضي به األنظمة التاليةاالستهالكية األخرى والعمل على ت

) ١١/م(الصــادر باملرســوم امللكــي رقــم نظــام مكافحــة الغــش التجــاري �

والئحتـــــه التنفيذيـــــة الصـــــادرة بقـــــرار وزيـــــــر ،هــــــ٢٩/٥/١٤٠٤وتاريــــــــخ

.هـ١/٦/١٤٠٥وتاريخ ) ١٣٢٧/٣/١(التجـــارة رقم

٢٦٥

والت شـــكاوى املـــواطنني واملقيمـــني، ممـــا قـــد يتعرضـــون لـــه مـــن حمـــا يتلقـــ �يف األسـواق مــن ممارســات ضــارة وخمالفــة الغـش والتــدليس أو مــا يشــاهد

.حقق من توفر أركان املخالفةلألنظمة املرعية، ومن مث الت

القيــام جبــوالت تفتيشــية علــى األســواق واحملــالت واملســتودعات للتحقــق �مــن ســالمة املعــروض مــن املــواد التموينيــة والســلع االســتهالكية األخــرى،

من حيـث جودـا وصـالحيتها لالسـتهالك اآلدمـي، وضـبط املخالفـات

.وفقا لنظام مكافحة الغش التجاري

ات دوريــة مفاجئــة للمصــانع وســحب عينــات مــن مــواد خــام القيــام بزيــار �للتأكد من املطابقـة ؛ومن خطوط اإلنتاج إلخضاعها للفحص املخربي

.للمواصفات القياسية السعودية املعتمدة

متابعـــة احملـــالت املعلنـــة عـــن ختفيضـــات جتاريـــة يف األســـعار للتأكـــد مـــن � .التزامها بالقرارات والتعليمات املنظمة لذلك

ة احملالت املعلنة عـن مسـابقات جتاريـة والتحقـق مـن حصـوهلا علـى متابع � .الرتخيص الالزم

.متابعة االلتزام بوضع بطاقة األسعار �

ـــــات � ـــــق واملصـــــادرة واحلجـــــز وســـــحب العين اســـــتكمال إجـــــراءات التحقيللفحص والتحليل وإحالة املخالفني بعد استكمال اإلجـراءات النظاميـة

يقضــي بــه النظــام غــش التجــاري لتطبيــق مــا إىل جلنــة الفصــل يف قضــايا ال .حبق املخالفني

والجودة الهيئة السعودية للمواصفات والمقاييس ٤-٢

اجلهة أاكما ،اهليئة اجلهاز الوطين الوحيد للتقييس باململكة تعترباهليئة التشريعية اليت تقوم بإصدار املواصفات القياسية للسلع واخلدمات، حتدد

٢٦٦

للجودة وتعمل على محاية املستهلك والبيئة والسوق الوطنية املستويات املالئمةبتحديد وتوحيد طرق االختبار، وأساليب أخذ تقومو ،ودعم االقتصاد الوطين

إصدار املواصفات القياسية تقوم اهليئة بو ،لضمان دقة ومتثيل النتائج ؛العيناتعلى ضبط ألدوات وأجهزة القياس والفحص واالختبار وطرق معايرا والعمل

وتطبيق نظم املعايرات العلمية ،معايري القياس املستخدمة يف خمتلف املستوياتوحتديد ،وتوحيد الرموز لرتشيد املنتج والتاجر واملستهلك ،والصناعية والقانونية

ومنعا للتضارب ،وتوحيد املصطلحات والتعاريف الفنية حتديدا للمفاهيم :امهاوإسهاما يف جهود التعريب ومن مه ،ةواالزدواجية يف املعاين املستخدم

.املسامهة يف رفع جودة املنتجات الوطنية �

الرتخيص باستعمال عالمة اجلودة للمنتجات املطابقة للمواصفات � .القياسية السعودية

ــــــــــــق نظــــــــــــام � ــــــــــــق تطبي ــــــــــــة عــــــــــــن طري دعــــــــــــم الثقــــــــــــة باملنتجــــــــــــات الوطني .شهادات التصدير

ملوثوقية يف نتائج املختربات تطبيق الئحة اعتماد املختربات إلعطاء ا � .ص واالختبار أو القياس واملعايرةاليت تقدم خدمات الفح

ون البلدية والقرويةؤ وزارة الش ٥-٢

ون البلدية والقروية مبراقبة املواد الغذائية يف األسواق وضبـط ؤ تقوم وزارة الشكما ،تلك املواد وإجراءات ضبطها والتصرف فيها تقوم بتحديدو ،الفاسد منها

.من التلوث والفساد الغذاء وضع األنظمة والتعليمات الصحية اليت حتميتقوم بمن خالل وضع الئحة االشرتاطات الصحية مبهامها هذههذه الوزارة قومتو

يف حكمها واليت تتضمن الواجب توافرها يف املطاعم واملطابخ واملقاصف وما تداولعاا يف حمالت وأماكن الشروط واملعايري الصحية األساسية الواجب مرا

٢٦٧

إىلوتساهم .اآلدمي لالستهالكدف تقدمي أطعمة صحية وصاحلة ؛األغذيةالوقاية من األمراض اليت تسببها األغذية واحلد من يف محالت ،ذلكجانب

. لغذائي واحلفاظ على الصحة العامةحدوث حاالت التسمم ا :يلي أهم هذه الشروط واملعايري ما

الصــحية الواجــب توافرهــا يف مبــاين هــذه احملــالت وجتهيزاــا مبــا طاتاالشــرتا �

.صيانتها ونظافتهااستمرارية ضمان يكفل سالمتها ومناسبة تصميمها و

مدى يف التصنيع و املستخدمةاملتطلبات الصحية للمواد الغذائية األولية � .صالحية األطعمة املنتجة

عــــــايري والضــــــوابط الصــــــحية الشــــــرتاطات الصــــــحية للعــــــاملني الــــــيت حتــــــدد املا �

مارسـات السـليمة لسالمتهم وخلوهم من األمـراض ونظـافتهم الشخصـية وامل

تقدمـــه مـــن معلومـــات حـــول كيفيـــة علـــى مـــا باإلضـــافة، يف تـــداول األغذيـــة

. ة وم)طلباا من فحوصات وتطعيماتاستخراH الشهادات الصحي

وزارة الزراعة ٦-٢

ر املستوردة وكذلك ااكهة واخلضخمتربات وزارة الزراعة بفحص الفتقوم ولة عن فسح هذه النوعية وهلا احلق يف ، حيث تعد اجلهة املسؤ احليوانات احلية

احملاجر الزراعية تربوتع .غري مطابقة للمواصفات السعودية رفض أي إرساليةاألحباث بفحص تحيث تقوم خمتربا ،ث اجلهة الرمسية املعتمدةوخمتربات األحبا

بكترييا (املستوردة للتأكد من خلوها من البكترييا الربازية ر واخلضاالفاكهة يتم احلجر على ،وكذلك يتم تقدير متبقيات املبيدات احلشرية ،)القولون

مراض للتأكد من خلوها من األ ةحليوانات احلية وإجراء بعض الفحوص البيطرياالنمو يف تبقيات اهلرمونات أو منظماتملتقدير ىجير ىمن جهة أخر ،املعدية

.وكذلك السموم الفطرية يف األعالف املستوردة تحلوم احليوانا

٢٦٨

٢-F وزارة الصحة

تقـــــــوم وزارة الصـــــــحة بـــــــدورها الوقـــــــائي حيـــــــث لـــــــديها نظـــــــام للتبليـــــــغ عـــــــن التســــــــمم الغــــــــذائي ويوجــــــــد يف كــــــــل منطقــــــــة مــــــــن منــــــــاطق اململكــــــــة حــــــــوادث

تتمثــــــل . التســــــمم الغــــــذائي ول عــــــن حــــــاالت التقصــــــي الوبــــــائي حلــــــوادثؤ مســــــالوبـــــــــائي ؤولياته يف متابعـــــــــة هـــــــــذه احلـــــــــوادث واإلشـــــــــراف علـــــــــى التقصـــــــــيمســـــــــ

ـــــــــــائي مـــــــــــع مـــــــــــن يقـــــــــــوم ـــــــــــر الوب ـــــــــــغ والتقري ـــــــــــة، ومناقشـــــــــــة {ـــــــــــوذج التبلي للحادث

الوبـــــــائي للحادثـــــــة، ومـــــــن مث إرســـــــال التقريـــــــر إىل برنـــــــامج ســـــــالمة باالستقصـــــــاء

مــــــــة الغـــــــذائي بــــــــإدارة صــــــــحة البيئـــــــة بــــــــاإلدارة العا األغذيـــــــة وحــــــــوادث التســــــــممتـــــــــتم إجـــــــــراءات التبليـــــــــغ عـــــــــن حـــــــــوادث و .قائيـــــــــة بـــــــــوزارة الصـــــــــحةللصـــــــــحة الو

ـــــــات تقـــــــوم ـــــــا الوحـــــــدة : متتابعـــــــة وهـــــــي التســـــــمم الغـــــــذائي يف خطـــــــوات واجب

: تتضمن) املستشفى أو املركز الصحي(الصحية وأخذ العينات الالزمة منهم وذلك ،إسعاف املصابني وعالجهم �

.املصابني سب األمراض الظاهرة علىحب

ي عـــــــن احلـــــــوادث املنزليـــــــة أو العامـــــــة ملديريـــــــة الشـــــــؤوناإلبـــــــالغ الفـــــــور �الصـــــحية باملنطقـــــة الـــــيت بـــــدورها تقـــــوم بـــــإبالغ اجلهـــــة املختصـــــة بـــــوزارة

.ساعة من وقوع احلادثة ٢٤الصحة خالل :ومراقب صحي ومن مهامهم الوبائي من طبيب وقائي ستقصاءالافريق يتكون

احلاالت ي استقبلاالنتقال الفوري للمستشفى أو املركز الصحي الذ � . ومقابلة املصابني

.منا±رة الطعام املشتبه به ومكان إعداده وطريقة حتضريه �

.كي واملخربي على عمال األغذيةالكشف اإلكليني �

.ثواملياه اليت تسببت يف احلاد أخذ العينات الالزمة من األطعمة �

٢٦٩

.والشرطة لتنفيذ هذه اإلجراءات التنسيق مع البلدية املعنية �

ــــــات مــــــن أرســــــال � ــــــع العين ــــــ(مجي ــــــةاألطعمــــــة وعم ــــــرب إىل) ال األغذي خمت . الصحة العامة

الشــــــــؤون وإبــــــــالغ مديريــــــــة بــــــــإجراء الفحــــــــوص املخربيــــــــة: املختــــــــربيقــــــــوم ـــــــات وحفظهـــــــا وإرســـــــاهلا . الصـــــــحية باملالحظـــــــات الفنيـــــــة يف طريقـــــــة مجـــــــع العين

الشــــؤون الصــــحية فتقــــوم بــــإبالغ الوكالــــة املســــاعدة للطــــب الوقــــائي أمــــا مديريــــةســـــاعة مـــــن وقـــــوع احلادثـــــة علـــــى أن ترفـــــع ٢٤التســـــمم الغـــــذائي خـــــالل حبادثـــــة

احلــــــوادث العامــــــة متضــــــمنا اســــــتمارة االستقصــــــاء الوبــــــائي فــــــور تقريــــــرا وبائيــــــا يفــــــائج املخربي ـــــــ±هــــــور النت ــــــد العقوب ة، مــــــعــــــــ ـــــــحتدي ـــــــات املتخـــ ــــــك خــــــالل ذةــ ، وذل

.أيام من وقوع احلادثة) ١٠(

٢٧٠

٢٧١

الخاتمةبالغــذاء ومكوناتــه األساسـية مــن األساســيات يف الســالمة الغذائيــة يعتـرب التعريــف

فاإلملــام ،األحيــاء الدقيقــةعديــد مــن ن الغــذاء يعتــرب بيئــة مناســبة لنمــو وتكــاثر إحيــث

عديـــدة وتشـــمل الغـــذائي أنـــواع التلـــوث . ائيذمبكونـــات الغـــذاء حيـــد مـــن التلـــوث الغـــ

:منهـــا ،اخلارجيـــةبالعديـــد مـــن املـــواد الغـــذاء فيزيائيـــا التلـــوث الفيزيـــائي حيـــث يتلـــوث

امللوثـات دوتعـ. احلشـراتو ،الشعرو ،املواد البالستيكيةو ،اخلشبو ، ةر ااحلجو ، الزجاج

صحة اإلنسان وذلك عنـد وصـوهلا غذية من أكثر امللوثات خطورة علىالكيميائية لأل

،النيرتوزامينــاتو ،النيرتيــتو ،الســمومو ،النــرتاتو ،املبيــداتبامللوثــات وتشــمل ،للغــذاء

املـــواد اهليدروكربونيـــة و ،)، والكـــادميومالرصـــاص والنحـــاس والزنـــك والقصـــدير(املعـــادن و

. اهلرمونات وبعض املواد الناجتة عن صناعة املنظفاتو ،العطرية عديدة احللقات

ة جــد يف البيئــة احمليطــاتو تالــيت األحيــاء الدقيقــة بواســطة امليكــرويبحيــدث التلــوث

الرتبــة واهلــواء واملــاء، إضــافة إىل كهائلــة منهــا أعــدادعلــى وي تــالــيت حتو باملــادة الغذائيــة

ــــــــوان ــــــــةوتعــــــــد ،اإلنســــــــان واحلي األدوات و ،احلشــــــــرات والقــــــــوارضو ،اإلنســــــــانو ،الرتب

وألــواح التقطيــع واملالعــق والشــوك املســتخدمة يف إعــداد وحتضــري األغذيــة كالســكاكني

.باشرةواألسطح املالمسة لألغذية م

تبدأ سلسـلة التلـوث الغـذائي . باألحياء الدقيقةمصادر تلوث املواد الغذائية من

،ممارســات مــا قبــل اإلنتــاج يف املزرعــة والتعامــل واملناولــة يف مرحلــة مــا بعــد احلصــادمــن

لـذلك. يع وتنتهي بنقطة املسـتهلكنيالتوزيع والتخزين والتجهيز ونقاط البو ،والتصنيع

النقـــاط الرئيســـة يف السلســـلة الغذائيـــة لكـــي تلـــيب كافـــة بري رقابـــة عنـــد تطبيـــق تـــدا جيـــب

.األغذية املعايري الدولية أو الوطنية

٢٧٢

لالسـتهالك اآلدمـي عنـدما حتـدث تغـريات غـري مرغوبـة يف الغـذاء غـري صـاحل يعد

وتنشـــــــأ هـــــــذه التغـــــــريات مـــــــن التلـــــــوث باألحيـــــــاء الدقيقـــــــة أو بالتفـــــــاعالت ،خواصـــــــه

دث بـــني مكونـــات املـــادة الغذائيـــة، أو بواســـطة تفاعـــل العوامـــل الكيموحيويـــه الـــيت حتـــ

أو بواســطة اإلنزميــات املوجــودة ةكســجني مــع مكونــات املــادة الغذائيــاأل: مثــل ،اجلويــة

تلعــــب . وعــــادة تــــؤدي هــــذه التغــــريات إىل فســــاد األغذيــــة ،يف املــــادة الغذائيــــةطبيعيــــا

. اك ومنتجاــالبــان ومنتجاتــه واألمســالبكترييــا دورا كبــريا يف فســاد اللحــوم واحلليــب واأل

كمـــا ،عفـــان فتـــؤثر بشـــكل رئـــيس علـــى اخلبـــز واملعجنـــات واحللويـــاتأمـــا اخلمـــائر واأل

البكترييـــا املســـببة لفســـاد تنمـــو. واخلضـــر ةكهـــيف فســـاد الفا كبـــريا دورا اخلمـــائر تلعـــب

م ا تسـتخدوهي الدرجة اليت عادة مـ) م٧O-٠(األغذية على درجات حرارة منخفضة

مـن ةناجتـ تعرف األمراض املنقولة بواسطة الغذاء بأا أمراض .حلفظ األغذية الطازجة

حــدوث بأنــه بالغــذاءالوبــاء املنقــول كمــا يعــرف .تنــاول األطعمــة أو املشــروبات امللوثــة

ومعظـم هـذه . نفسـه مـن املصـدرحالتني أو أكثر من نفـس املـرض نتيجـة تنـاول طعـام

أكثـــــــر مـــــــن و . الطفيليـــــــاتأو ،الفريوســـــــاتأو ،يـــــــاري كتســـــــببها الب املنقولـــــــة األمـــــــراض

عرضــــني لإلصــــابة بــــاألمراض املنقولــــة عــــن طريــــق الغــــذاء األطفــــال :هــــماألشــــخاص امل

،النســــاء احلوامــــلو ،ســــن مــــا قبــــل املدرســــة يف األطفــــالو ،)الرضــــع(الــــوالدة حــــديثي

نـاولون األشخاص الـذين يت ،ن بضعف املناعةو صاباملو ،)عاما فما فوق ٦٥( ملسنوناو

. أنواع معينة من األدوية

:ىل قســــمني مهــــاإة الــــيت تقســــم الغذائيــــ ماتالتســــمإىل الدقيقــــة األحيــــاء تــــؤدي

فهـو حيـدث :مـا القسـم الثـاينأ .حيث تفـرز البكترييـا السـم يف الغـذاءالغذائي التسمم

يقـــوم مبهامجـــة لألغشـــية املخاطيـــة يف األمعـــاء الـــذي ،املـــرض بواســـطة امليكـــروب نفســـه

٢٧٣

عفــان الــيت تنــتج األ خــر مــن الســموم حتدثــهآنــاك نــوع وه ،اث الضــرر لألنســجةوإحــد

.مم الغذائيـوادث التسـهم مسببات حلتسمم امليكرويب من أا دـويع ،السموم الفطرية

استخدام األساليب الصحية يف جتهيز وتصنيع الغذاء إىل احنسـار مسـتوى يؤدي

حية يف العنايــة الشخصــية اليب الصــوتنحصــر األســ. ووقــف انتشــاره التلــوث امليكــرويب

نظافــة األواين واألجهــزة الــيت تســتخدم و نظافــة وســائل نقــل املــادة الغذائيــة بالنظافــة مــع

،درجــات احلــرارة :مثــل ،يــؤدي الــتحكم بظــروف التخــزينو .يف تصــنيع املــادة الغذائيــة

حتـدث وكذلك التحكم يف التفاعالت الكيميائية واإلحيائيـة الـيت ،واإلضاءة ،والرطوبة

ســـواء اخلـــام أو املصـــنعة أثنـــاء عمليـــة التصـــنيع والتخـــزين إىل احملافظـــة ،للمـــادة الغذائيـــة

التثقيــف الصــحي مهمــا للعــاملني يف مصــانع كمــا يعتــرب. علــى جــودة وســالمة املنــتج

لــذا ينبغــي أن يلــم . وكــذلك ملقــدمي الوجبــات ســواء يف الفنــادق أو املطــاعم ،األغذيــة

الــيت األيــدي :مثــل ،األشــياء الــيت تالمــس الغــذاءلغذائيــة بأمهيــة ن يف املنشــآت او العــامل

وعنـــد وصـــول امليكروبـــات إىل الغـــذاء فإـــا . لتلـــوث الغـــذاء بامليكروبـــات ا مصـــدر تعـــد

ستجد املكان املناسب للنمو والتكاثر مما يؤدي إىل تسـمم الغـذاء أو فسـاده مبـا تفـرزه

سـواء عنـد اسـتالم املـادة الغذائيـة غـري كـذلك اإلملـام بأمهيـة درجـات احلـرارة . من مسـوم

قيــاس جيــبعنــد اســتالم األغذيــة مــثال ،املصــنعة أو أثنــاء عمليــة التصــنيع أو التخــزين

تـرفض د املسـموح درجة حرارا أعلى من احلـ كانت فإذا ،درجة حرارا قبل استالمها

. امنو األحياء الدقيقة وتكاثرها وزيادة احلمل امليكرويب الحتمالمباشرة

ج منتجــات زراعيــة إنتــا علــى احملاصــيل الزراعيــة إىل التقنيــة اجلينيــة أدت تطبيقــات

هــو أساســا مــن تطبيــق هــذه التقنيــة وقــد كــان اهلــدف ،نتــاج عــايلإ اتعاليــة اجلــودة وذ

وذلـــك للحـــد مـــن اســـتخدام؛ ائشمبيـــدات احلشـــو لألمـــراض ةمقاومـــتطـــوير حماصـــيل

. ضار ومباشر على صحة اإلنسانالكيميائيات الزراعية اليت هلا تأثري

٢٧٤

،علـــى صـــحة اإلنســـانجينيـــا احملـــورةاألغذيـــة ةخطـــور مل يثبـــت علميـــا ن حـــىت اآل

يف جينيـا احملـورةاألغذيـة غـري و جينيـا احملـورةأنه ليس هناك فرق بني األغذية كما ثبت

ريا مــــا كبــــمنظمــــة األغذيــــة والزراعــــة اهتمااهتمــــت وقــــد .تأثريهــــا علــــى الصــــحة العامــــة

املنظمـة لذا توصي، اجلينيةالتقنية احتماالت اخلطر اليت ميكن أن تنتج عن استخدام ب

مـواد تطـويرأو ،املركبـات السـامة مـن كـائن إىل آخـرجينـات احلذر مـن احتمـال نقـل ب

لوجـــود بعـــض . تســـبب حساســـية مـــن كـــائن إىل آخـــر جينـــاتســـامة جديـــدة أو نقـــل

تـــؤدي إىل ميكـــن أن جينيـــا احملـــورةات احليـــة الكائنـــن أاملخـــاوف مـــن قبـــل املختصـــني بـــ

تســـاهم يف انتشـــار مقاومـــة قـــد للحساســـية يف األغذيـــة، أو معـــززة جديـــدة إنتـــاج مـــواد

القـوانني واللـوائح الـيت تتطلـب اختبـارات سـالمة تاعتمـدفقـد لـذا ،املضادات احليويـة

مـــان معـــايري وبروتوكـــوالت تكفـــل األ واشـــرتطت ،لالســـتهالك البشـــري حمـــور غـــذاءأي

.ةاحليوي والسالم

هيئـة دوليـة مشـرتكة بـني األغذيـة والزراعـة الدوليـة هو الدستور الغذائي الدويل ن إ

وتوصــــيات ،ومنظمــــة الصــــحة العامليــــة يقــــع علــــى عاتقهــــا وضــــع املواصــــفات القياســــية

ــــل خمــــاطر األغذيــــة ــــة ،لتقلي الزراعيــــة واملنتجــــات ،ومواصــــفات صــــحة وســــالمة األغذي

ــــايت وا ــــواينبشــــقيها النب ــــل املخــــاطر وــــج لقــــد . حلي اســــتحدث الدســــتور الغــــذائي حتلي

تــــربويع. احلرجــــة الــــتحكمالسلســــلة الغذائيــــة املتكاملــــة ونظــــام حتليــــل املخــــاطر ونقــــاط

ـــــة) الكـــــودكس(الغـــــذائي العـــــاملي الدســـــتور ـــــة األساســـــية للمســـــتهلكني املرجعي ،العاملي

ـــا علــــى ينطو يد الــــالصـــع وألجهــــزة املراقبـــة علــــى ا،وملنتجـــي األغذيــــة ولصـــناعاوجتار

وتقـدم األغذية الـيت أقـرت دوليـا والدستور الغذائي هو جمموعة معايري ،الصعيد العاملي

وضـمان املمارسـات ،املستهلكني ودف هذه املعايري إىل محاية صحة. بشكل موحد

. العادلة يف جتارة األغذية

٢٧٥

ددة بشـــأن إدارة إصـــدار مواصـــفات حمـــي بتقـــوم املنظمـــة الدوليـــة للتوحيـــد القياســـوحتـدد هـذه املواصـفات الدوليـة متطلبـات نظـام إدارة سـالمة األغذيـة ،سالمة األغذية

جــودة األغذيــة وتطبيــق نظــام حتليــل مصــادر اخلطــر الرقابــة علــىو ،يف سلســلة األغذيــةوتـــدابري محايـــة صـــحة اإلنســـان وســـالمة ،ونقـــاط الـــتحكم احلرجـــة يف تصـــنيع األغذيـــة

.حليوانيةاألغذية النباتية وا

٢٧٦

٢٧٧

تعاريف

)Codex Alimentarius Commission( هيئة الدستور الغذائي -

نســــيق املواصــــفات الغذائيــــة علــــى هيئــــة مشــــرتكة بــــني احلكومــــات بغــــرض تهــــي

تبــاع املمارســات الســليمة امايــة صــحة املســتهلكني وضــمان حل وذلــك ؛املســتوى الــدويل

. يف صناعة وجتارة األغذية

)Codex Alimentarius(الدستور الغذائي -

. ، وتقــدم يف شــكل موحــدهــي جمموعــة مــن مواصــفات األغذيــة الــيت أقــرت دوليــا

وــدف مواصــفات األغذيــة محايــة صــحة املســتهلكني، وضــمان املمارســات العادلــة يف

ذات طــابع استشــاري وتصــاغ كمــا يتضــمن الدســتور الغــذائي أحكامــا . جتــارة األغذيــة

ممارســات، وخطــوط توجيهيــة وغــري ذلــك مــن التــدابري املوصــى ــا و دونات يف شــكل مــ

ويقصـــد مـــن نشـــر . إىل املســـاعدة علـــى حتقيـــق أغـــراض الدســـتور الغـــذائي يوالـــيت ترمـــ

الدســتور الغــذائي توجيــه وتــدعيم وإرســاء التعــاريف ومتطلبــات األغذيــة للمســاعدة يف

.لذلك تنسيقها، ومن مث تيسري التجارة الدولية تبعا

) Food Safety( سالمة األغذية -

تعــــين ضــــمان أن ال تتســــبب األغذيــــة يف اإلضــــرار باملســــتهلك عنــــد إعــــدادها أو

،وسالمة األغذية أمر ال يقبل التفاوض بشـأنه ،لالستخدام املقصود منها تناوهلا طبقا

وتعـــين إن الغـــذاء جتـــاوز مجيـــع املعـــايري واإلجـــراءات الالزمـــة لإلنتـــاج حبيـــث ال يســـبب

اج ـــــــــــــــوتبدأ إجـراءات سـالمة األغذيـة مـن خطـوات اإلنت ،للمستهلك عند تناوله ا ضرر

.ام واحلفظـــداد الطعـــــــتمر لتشمل التصنيع والتخزين وإعـــــــــــوتس ،عــــــــــوالنقل والتوزي

٢٧٨

)Food Quality(جودة األغذية -

ومـــن هـــذه ،لكني للمنتجـــاتتشـــمل مجيـــع الصـــفات الـــيت تـــؤثر يف تقيـــيم املســـته

التلــف أو التلــوث بــأي أوســاخ أو تغــري اللــون أو القــوام :الصــفات صــفات ســلبية مثــل

،اللـــونو ،منشـــأ املـــادة الغذائيـــة :مثـــل ،جيابيـــة، وتشـــمل الصـــفات اإلأو وجـــود رائحـــة

.وطريقة جتهيز األغذية ،والقوام ،والرائحة ،والطعم

) Safe Food(الغذاء اآلمن -

ويشرتط أن يكون خاليا من التدهور ،الصاحل لالستهالك اآلدميالغذاء هو

املمرضة الناقلة للعدوى حبيث ال حيدث األحياء الدقيقةوالفساد والتلوث والسموم و

.لإلنسان عند تناوله صحيا ضررا

)Food Contamination(التلوث الغذائي -

ئية أو إشعاعية أو حيائية أو كيمياأهو تعرض األغذية إىل مادة ملوثة سواء

طبيعية سامة بطريقة مباشرة أو غري مباشرة بكميات أكرب من املسموح ا وجتعله

.باملستهلك ضارا

)Contaminated Material( المادة الملوثة -

أو أي مادة أخرى تضاف إىل الغذاء ،حيائية أو كيميائية أو أشعاعيةأهي مادة

.ستهالك اآلدميبغري قصد مما قد يسبب عدم صالحيته لال

)Spoilage Food(فساد األغذية -

تغري غري مرغوب يف املادة الغذائية يؤثر على خواصها الطبيعية والكيميائية

مما يؤدي إىل عدم ،حيدث هذا التغري نتيجة نشاط أحيائي أو كيميائي أو ميكانيكي

.صالحيته لالستهالك اآلدمي

٢٧٩

)Food Poisoning(التسمم الغذائي -

بالبكترييــا ا ملوثــ أو مــاء الــة مرضــية تصــيب اإلنســان عنــدما يتنــاول غــذاء هــي ححتــدث العــدوى الغذائيــة نتيجــة لتنــاول غــذاء . املمرضــة أو مسومهــا أو بــاملواد الكيميائيــة

بكترييــــــــا الســــــــاملونيال :مثــــــــل ،حيتــــــــوي علــــــــى بكترييــــــــا حيــــــــة تســــــــبب نــــــــزالت معويــــــــة

)Salmonella(، وااليشريشــــــا كــــــوالي)Escherichia coli(، الليســــــرتياو)Listeria(،

:مثـل ،د حيدث التسمم الغذائي عن طريق السم املفرز من قبـل البكترييـا يف الغـذاءــوق

الفطريــــة أو التســــمم بواســــطة الســــموم ،)Staphylococcus(بكترييــــا ســــتافيلي كــــوكس

)Aspergillus falvus(عفـــــن أســـــربجلس فالفـــــس :مثـــــل ،والـــــيت تنتجهـــــا بعـــــض األعفـــــان

وقــد حيــدث التســمم الغــذائي . )Aflatoxin(فالتوكســني األعلــى هــذه الســموم ويطلــق

أو ،والزئبـــق واملبيـــدات احلشـــرية ،والرصـــاص ،الـــزرنيخ :مثـــل ،بواســـطة املـــواد الكيميائيـــة

.بعض أنواع عش الغراب :مثل ،التسمم بواسطة النباتات السامة

)Food Infection(العدوى الغذائية -

تنتقل العدوى عن طريق منـو حيث ،ملرض بواسطة الغذاءانتقال العدوى أو اهو

والــيت ،البكترييـاأو حــدوث تـك ألنســجة املـواد الغذائيـة بواســطة ،يف الغـذاءالبكترييـا .تسبب املرض لإلنسان الغذاء عند تناول

)Food Hygiene(النظافة العامة لألغذية -

حيتها لالســـتهالك لضـــمان ســـالمة األغذيـــة وصـــال ةتشـــمل مجيـــع التـــدابري الالزمـــ .اآلدمي ضمن حلقات السلسلة الغذائية

)Dangers(األخطار -

هي أي مادة إحيائية أو كيميائية أو فيزيائية توجد يف األغذية وتسبب وتلحق

.الضرر بالصحة العامة

٢٨٠

)Cleaning(التطهير -

يف) عفانواأل ،مائرواخل ،بكتريياال(تعين خفض عدد الكائنات احلية الدقيقة

،البيئة إىل العدد الذي يكون مقبوال حبيث ال يضر بسالمة األغذية أو صالحيتها

.وذلك باستخدام بعض املواد الكيميائية أو الطرق الفيزيائية

)Established( المنشأة -

وما . يعين املبىن أو املنطقة اليت يتم فيها تداول األغذية أو تصنيعها أو جتهيزها

.هانفساإلدارة خل حتت سيطرة حييط ا من مساحات تد

)Food Handlers(المتعاملون في األغذية -

ــــأة ــــة املعب يشــــمل مجيــــع مــــن يتعامــــل بشــــكل مباشــــر أو غــــري مباشــــر مــــع األغذي

أو مــــــــع املعــــــــدات أو األدوات املســــــــتخدمة يف اــــــــاالت الغذائيــــــــة ،أو غــــــــري املعبــــــــأة

متثـــــــال لشـــــــروط باال وبـــــــذلك يكـــــــون مطالبـــــــا . أو مـــــــع األســـــــطح املالمســـــــة لألغذيـــــــة

.سالمة األغذية

)Primary Production(إنتاج المواد الغذائية األولية -

ــــــــة ــــــــاج املــــــــواد الغذائي ــــــــة إلنت ــــــــيت تنطــــــــوي عليهــــــــا السلســــــــلة الغذائي احللقــــــــات ال

، علـــــى ســـــبيل املثـــــال عمليـــــات احلصـــــاد، والـــــذبح، واحللـــــب، )املـــــواد اخلـــــام(األوليـــــة

.وصيد األمساك

)The food chain(السلسلة الغذائية -

تبــــــــاع ، وذلــــــــك باتبــــــــدأ السلســــــــلة الغذائيــــــــة مــــــــن ممارســــــــات مــــــــا قبــــــــل اإلنتــــــــاج

والتعامـــــــــل واملناولـــــــــة يف مرحلـــــــــة مـــــــــا بعـــــــــد ) يف املزرعـــــــــة(ممارســـــــــات زراعيـــــــــة جيـــــــــدة

ــــــــز وانتهــــــــاء ،احلصــــــــاد ــــــــدة، وممارســــــــات التخــــــــزين والتجهي وممارســــــــات التصــــــــنيع اجلي

.بنقطة البيع أو التوزيع على املستهلكني

٢٨١

) Food handling( اءتداول الغذ -

ـــــــــة يشـــــــــمل ـــــــــذين يالمســـــــــون الغـــــــــذاء يف أي مرحل ـــــــــع األشـــــــــخاص ال مـــــــــن مجي

أن إىلومــــــن مث التصــــــنيع واإلنتــــــاج ،والنقــــــل) احلصــــــاد( ملزرعــــــةابــــــدءا مــــــن ،املراحــــــل

.املستهلك يصل إىل

)Food validity(صالحية األغذية -

تتأثر فرتة و ،هي الفرتة اليت يكون فيها الغذاء صاحلا لالستهالك اآلدمي

التفاعالت حدوث اإلنزميات واألحياء الدقيقة و وجود صالحية املنتجات الغذائية ب

احلموضة واليت يتوقف تأثريها بصفة رئيسة على درجة ملكونات الغذاءالكيميائية

.احلرارةودرجة

)Packaging(العبوة -

ملستهلك بدون هو وعاء يسمح بنقل املادة الغذائية املراد تداوهلا بني املنتج وا

.تدهور أو فساد

) Raw materials(المواد الخام -

ومــن الطبيعــي أن تتوقــف جــودة ،يــة الداخلــة يف التصــنيع الغــذائياألولهــي املــواد

ســواء كانــت هــذه ،املنتجــات الغذائيــة علــى جــودة املــواد اخلــام املســتخدمة يف تصــنيعها

وتــــدرك مصــــانع . مســــاعدة أو مــــواد ،أو مــــواد نصــــف مصــــنعة ا أو طبيعيــــةاملــــواد خامــــ

األغذيـــة أمهيـــة ذلـــك وحتـــرص علـــى انتقـــاء املـــواد الـــيت تتأكـــد مـــن مصـــادر إنتاجهـــا وأن

ويسـعى املصـنعون يف سـبيل ذلـك . املطلوبـةميع الشروط واملواصـفات جلتكون مطابقة

لمواصــــفات ل ةمطابقــــإىل اعتمــــاد مــــوردين معتمــــدين لتوريــــد املــــواد اخلــــام مبواصــــفات

لقبــــول املــــواد يف املصــــانع ضــــوابط مــــن قبــــل إدارة اجلــــودة توجــــد. يةالســــعودواملقــــاييس

مـــن اســـتالم املـــواد األوليـــة يف املنـــتج النهـــائي بدايـــة اجلـــودة برنـــامج حتقيـــقيبـــدأ و . اخلـــام

٢٨٢

مــادة دون أن تكــون علــى شــروط اســتالم كــل حيــث يــتم فحصــها بنــاء ) املــواد اخلــام(

يــــب كــــل مــــادة يف املســــتودع يــــتم اإلشــــراف علــــى عمليــــة ترت كمــــا ،عرضــــة ألي تلــــوث

حيـث ينبغـي أن ختضـع لـبعض لمـواد اخلـاموجيـب مراعـاة الشـروط العامـة ل .اخلاص ا

:الفحوص مثل

)Virtual screening(الفحص الظاهري -

ينبغي أن تكون العبوات واملواد اليت تصنع منها قادرة على محاية املواد اخلام من

وضع على العبوات بطاقة توضح فيها وجيب أن ت. التلوث، ومنع تعرضها للتلف

تاريخ اإلنتاج (وفرتة الصالحية ،املصدرو ،املكوناتو ،اسم املنتج :البيانات التالية

. وبلد اإلنتاج ،والرقم الكودي ،واسم الشركة املصدرة ،)وتاريخ واالنتهاء

)Temperature(درجة الحرارة -

درجة حرارة ىسواء عل ،هلا درجة حرارة مالئمةجيب أن تسلم املواد اخلام على

فدرجة ،)م١٨o- (على درجة امدة أو ) م٤o(على درجة حرارة مربدة أو الغرفة

ن ارتفاع إإذ ،احلرارة هلا تأثري كبري على جودة املواد اخلام أو املستخدمة يف التصنيع

ويعترب التحكم يف. الكائنات احلية الدقيقةمنو وتكاثر ىعل ساعديدرجة احلرارة

الكائنات احلية الدقيقة يف احلد من خطورة اليةدرجة احلرارة من أكثر الوسائل فع

مما يؤدي إىل عدم صالحيتها ؛هاختزين املواد الغذائية أثناء واليت قد تؤدي إىل إتالف

.لالستهالك اآلدمي

)Status of the food(حالة المادة الغذائية -

ـــــة ج ـــــة حبال ـــــدة مـــــع عـــــدم وجـــــودجيـــــب أن تكـــــون املـــــادة الغذائي مـــــا يشـــــري إىل ي

ســــــواء مــــــربدة أو جممــــــدة ذوبــــــان املــــــواد الغذائيــــــة امــــــدة، وأن مجيــــــع املــــــواد الغذائيــــــة

.حمتفظة خبواصها الطبيعية

٢٨٣

وسيلة النقل -

سـواء املـربدة أو ،وسيلة نقل خمصصة للمواد الغذائيـة فقـطجيب أن يتم النقل يف

ى اخلــواص الطبيعيــة لنقــل مــواد تــؤثر علــامــدة وحمكمــة اإلغــالق وال يــتم اســتخدامها

.لمادة الغذائيةوالكيميائية ل

)Laboratory examination( الفحص المخبري -

على املواد اخلام أو املكونات الداخلـة يف التصـنيع يتم إجراء االختبارات املخربية

وتســتخدم عــادة املــواد أو املكونــات . لتحديــد مــدى ســالمتها لالســتخدام يف التصــنيع

ينبغــي أال تقبــل أي مــواد غذائيــة غــري طازجــة أو . الغذائيــة الطازجــة الســليمة والصــاحلة

أي مكونات غذائية حمتوية على طفيليات، أو كائنات دقيقة، أو مبيدات حشرية، أو

بقايــا عقــاقري حيوانيــة أو مــواد ذات تــأثري ســام، أو توجــد ــا مــواد متحللــة أو غريبــة ال

ينبغـي أن تكـون .املعتاد الذي يسمح بتخزينها أو جتهيزهاميكن خفضها إىل املستوى

ا ممــــــبب تســـــــاملـــادة اخلـــام خاليـــة مـــن امليكروبـــات أو يف مســـتوى ال يســـمح هلـــا أن تس

الــــيتمســــوم األفالتوكســــني ف عــــن ـــــــــــــينبغــــي الكش .انـــــــــــــــأو أي أمــــراض لإلنس ا غــــذائي

يعتـــرب و ،علـــى بعـــض املكســـرات واحلبـــوباخليطيـــة الـــيت تنمـــو األعفـــانتفرزهـــا بعـــض

وهنـــاك العديـــد مـــن املـــواد .األفالتوكســـني مـــادة مســـرطنة لكـــل مـــن اإلنســـان واحليـــوان

قمح واحلبـــوب كـــال ،تتلـــوث ـــذه الســـموم كاملكســـرات واألرز أنالغذائيـــة الـــيت ميكـــن

لــذا ينبغــي أن .وكــذلك زيــت الــذرة وزيــت بــذر القطــن واألعــالف واحلليــب ،والشــعري

وم أو يف ضــمن احلــدود املســموح ــا ـــــــة مــن هــذه السمــــــــــــذه املــواد اخلــام خاليتكــون هــ

.يف األغذية

٢٨٤

)Packaging(التعبئة والتغليف -

وتعـــرف ،تعتـــرب عمليـــة التعبئـــة والتغليـــف مـــن أهـــم عناصـــر ضـــبط جـــودة اإلنتـــاج

حبيـث يسـمح التعبئة بأا وضـع املـادة الغذائيـة املـراد تـداوهلا يف وعـاء يصـمم خصيصـا

وتعــد التعبئـة مــن العوامــل املهمــة . حبمايتهـا مــن الفســاد والتــدهور بفعـل املــؤثرات البيئيــة

،تشمل املواد املسـتخدمة يف التغليـف ،يف التصنيع الغذائي وكذلك يف حفظ األغذية

،والصــناديق ،واخلشــب ،واألملنيــوم ،والصــفيح ،والزجــاج ،)املقــوى الــورق(لــورق ا :مثــل

،يثلـــني مـــنخفض الكثافـــةإوبـــوىل ،يثلـــني عـــايل الكثافـــةإبـــوىل (البالســـتيك و ،والصـــواين

: ينب6ي أن تكون يف العبواتمة اليتهومن الشروط امل ).بوىل استيارين أو بويل بروبلنيو

أن تكــــــــون العبــــــــوات مقاومــــــــة لنفــــــــاذ الرطوبــــــــة مــــــــن املنتجــــــــات إىل اجلــــــــو .١

.احمليط أثناء التخزين

.مالئمة للمنتج املراد تعبئته .٢

.ال حتتوي على أي مواد تؤدي إىل إحداث تغريات غري مرغوبة يف املنتج .٣

.أن تكون مواد التعبئة غري ماصة وعدمية الطعم والرائحة .٤

.أن توفر احلماية املناسبة للمنتج من التلوث .٥

)Food Labeling( بطاقة المواد الغذائية -

واد الغذائية بطاقات امل" م١/١٩٩٥ حددت املواصفة القياسية السعودية رقم

االشرتاطات العامة الواجب توافرها يف بطاقات املواد الغذائية حيث أوضحت "املعبأة

،املادة الغذائيةكونات مقائمة البطاقة على مل تتشو ،املعبأة املتعلقة باملادة الغذائية

وتاريخ ،وتاريخ اإلنتاج ،وعنوانه وبلد املنشأ ،اسم املنتجو ،وبيان صايف احملتويات

.نتهاء الصالحيةا

٢٨٥

) Good Manufacture Practice( ةممارسات التصنيع الجيد -

شــــري إىل مراقبــــة جــــودة تصــــنيع األغذيــــة، واملنتجــــات تاملمارســــة اجليــــدة للتصــــنيع

جلـودة التصـنيعية اجليـدة تتطلـب جـا اتلـوائح املمارسـ. الصيدالنية، واألجهزة الطبية

كمــا أن . ، واألخطــاءاالت التلــوثى حــلتقليــل أو للقضــاء علــحيــث تــؤدي ،التصــنيع

عــدم قــدرة الشــركات علــى االمتثــال للقواعــد املمارســة اجليــدة التصــنيع ميكــن أن يــؤدي

.إىل عواقب وخيمة جدا

) الهاسب(الحرجة التحكمنظام تحليل المخاطر لنقاط -

Hazard Analysis Critical Control Point اد الغذائيـة حبيـث يـؤدي إىل إنتـاج منتجـات خاليـة هو نظام يتبـع عنـد تصـنيع املـو

ويعتمــد هـــذا النظـــام علــى رســـم بيــاين يصـــف عمليـــة تصــنيع املنـــتج منـــذ ،مــن العيـــوب

. استالم املادة اخلام حىت التخزين النهائي

)نظام الهاسب(تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة -Risk analysis and identify critical control points

من املـواد اخلـام الداخلـة يف ابتداء ،نظام يهتم مبراقبة وسالمة وجودة األغذية هو

مل هـذا النظـام أسـاليب يشـو ،املنـتج النهـائي للمسـتهلك عمليات التصنيع إىل وصول

وهــو مــا يعــرف بنظــام حتليــل املخــاطر وحتديــد ،وجــودة األغذيــة علميــة ملراقبــة ســالمة

. صحيا الغذائية اليت تنتج طبقا هلذا النظام آمنة رب املوادوتعت .احلرجة نقاط التحكم

الشئون الصحية -

العلــم الــذي يهــتم اون الصــحية بأــؤ الشـ) الفــاو(تعـرف منظمــة األغذيــة والزراعــة

. جبميــع اإلجــراءات الضــرورية لضــمان جــودة وســالمة األغذيــة يف مجيــع مراحــل تــداوهلا

الكفيلة باحلد من تلوث األغذية أو البيئـة احمليطـة الـيت بأا مجيع التدابري أيضا وتعرف

٢٨٦

وميكــن أن يــؤدي بصــوره مباشــرة أو غــري مباشــرة إىل اإلضــرار ،تــداول الغــذاء فيهــا يــتم

.بصحة اإلنسان

السلوك الشخصي -

ينبغــي أن يكــف املتعــاملون مــع األغذيــة عــن الســلوك الشخصــي الــذي ميكــن أن

العطــس أو و ،املضــغ أو األكــلو ،البصــقو ،دخنيالتــ :تلويــث األغذيــة، مثــل إىل ييــؤد

:كـذلك فـإن املتعلقـات الشخصـية، مثـل .الكحة على مقربة من األغذية غـري املغطـاة

ينبغــــي لبســــها أو إحضــــارها إىل منــــاطق احللــــي، والســــاعات، والــــدبابيس، وغريهــــا، ال

.سالمة وصالحية األغذية على التعامل مع األغذية، إذا كانت متثل خطرا

الغذائيةلتشريعات ا -

وسـالمة الغـذاء بشكل عام والتعليمات اليت حتكم الغذاء واألنظمةعين القوانني ت

.تداول الغذاءمرحلة من مراحل أي غطيتو ، خاص شكلب

تدابير الصحة والصحة النباتية -

امجـةوصحته من املخـاطر الن اإلنسانتطبق حلماية حياة إجراءاتأي يقصد ا

لألمــراض يف الغــذاء واجلــراثيم املســببة ،والســموم ،وامللوثــات ،ذائيــةاملضــافات الغ :عــن

أوالصـــــحية املنقولـــــة بواســـــطة النباتـــــات األضـــــرارمـــــن اإلنســـــانلوقايـــــة أو ،الشـــــرابو

أومتطلبــــات أوتشــــمل هــــذه التــــدابري أي تشــــريعات .احليوانيــــة أواملنتجــــات النباتيــــة

مبـــا يف ذلـــك ،بســـالمة الغـــذاء إجـــراءات ذات عالقـــة مباشـــرة أوقـــرارات أوسياســـات

تصـــنيع املـــواد إنتـــاج و طـــرق و ،املنـــتج النهـــائي مواصـــفاتمعـــايري و :علـــى ســـبيل املثـــال

وإجـراءات ،االشـهادات اخلاصـة ـ ا وإصـدارفحصـهعليهـا و التفتـيش طـرقو ،الغذائية

وطـرق تقيـيم املخـاطر ،والطرق اإلحصائية ذات العالقـة ،منها خذ العيناتأو ،إجازا

.الغذاءبطاقة التغليف و بات ومتطل

٢٨٧

مواصفة الغذاء القياسية -

خصائصو وإرشاداتحتدد فيها قواعد ،املختصة اتوثيقة تصدر عن اجلههي

وقد تشمل ،لالستخدام العام واملتكرر اإلنتاجطرق وعمليات و ،الغذاء مكونات

بات ووضع العالمات ومتطلواحلفظ املصطلحات والرموز والبيانات والتغليف أيضا

.إنتاجهطرق وعمليات أوبطاقة البيان اليت تطبق على املنتج

مصدر الخطر -

حد عناصره ومكوناته أ أوفيزيائي موجود يف الغذاء أوكيميائي أو حيويعامل

.اإلنسانوقد يؤثر سلبيا يف صحة

المخاطــر -

نتيجة التعرض األثروشدة ذلك اإلنسانثر سليب على صحة أاحتمال حدوث

.ر اخلطر يف الغذاءملصد

تحليل المخاطر -

املخاطر النامجة تقييمو ،علمية أسس إىلحتديد مصدر اخلطر يف الغذاء استنادا

، وتتكون هذه العملية من ثالثة عناصر نوعا أوهلذا املصدر كما اإلنسانعن تعرض

.املخاطرتصاالت وا ،املخاطر وإدارة ،تقييم املخاطر :هي ،مرتابطة

المخاطرتقييم -

،حتديـد مصـدر اخلطـر :هـي ،خطوات أربعمبين على املعلومات العلمية يتكون من إجراء

.صف املخا1رو و ،للخطر تقدير درجة التعرضو ،روصف مصدر اخلط

التتبع -

خــــــالل مجيــــــع ،أو مــــــادة ستســــــتخدم يف الغــــــذاء ،إمكانيــــــة تتبــــــع مــــــادة غذائيــــــة

. مراحل تداوهلا

٢٨٨

Good Hygienic Practices (GHP( الممارسات الصحية الجيدة - .هي ممارسات صحية تتبع يف مجيع خطوات اإلنتاج لضمان سالمة الغذاء

األغذية -

يمعـدة لالسـتهالك البشـر ،أي مادة سـواء مصـنعة أو شـبه مصـنعة أو خـام تعين

".األغذية"وأي مادة استخدمت يف صنع وجتهيز أو معاجلة

نظافة األغذية -

يع وختــزين وتوزيــع األغذيــة، والــيت الالزمــة إلنتــاج وتصــن تشــمل الظــروف والتــدابري

.صاحل لالستهالك اآلدميو دف إىل ضمان منتج مأمون وسليم وصحي

المواد المضافة لألغذية -

مـــــادة ال تســـــتهلك عـــــادة، مبفردهـــــا يف شـــــكل غـــــذاء، وال تســـــتخدم هتعـــــىن أيـــــ

عدمــــه، ســــواء أكــــان هلــــا قيمــــة تغذويــــة مــــن ،عــــادة كمكــــون مــــن مكونــــات األغذيــــة

مـــــن (لألغذيـــــة ألغـــــراض تقنيـــــة والـــــيت ينـــــتج أو يتوقـــــع أن ينـــــتج عـــــن إضـــــافتها عمـــــدا

أثنـــــــاء التصـــــــنيع والتجهيـــــــز واإلعـــــــداد واملعاجلـــــــة والتعبئـــــــة ) بينهــــــا األغـــــــراض العضـــــــوية

ــــــــف والنقــــــــل ــــــــى هــــــــذه األغذيــــــــة ،والتغلي بصــــــــورة مباشــــــــرة أو غــــــــري (أو احملافظــــــــة عل

املـــــــواد الـــــــيت تضـــــــاف إىل األغذيـــــــة أو" امللوثـــــــات"وال يشـــــــمل املصـــــــطلح ). مباشـــــــرة

.للمحافظة على جودا التغذوية أو حتسينها

الملوثات -

إىل األغذية، واليت توجـد يف هـذه األغذيـة نتيجـة مادة ال تضاف عمدا تعىن أي

يف العنايــــة باحملاصــــيل، وتربيــــة مبــــا يف ذلــــك العمليــــات الــــيت جتــــري(ج لعمليــــات اإلنتــــا

تصـــنيع والتجهيـــز واإلعـــداد واملعاجلـــة والتعبئـــة والتغليـــف وال) والطـــب البيطـــري ،احليـــوان

٢٨٩

وال يشـــمل املصـــطلح . والنقـــل أو احملافظـــة علـــى هـــذه األغذيـــة أو نتيجـــة لتلـــوث البيئـــة

.بقايا احلشرات وشعر القوارض وغري ذلك من املواد الدخيلة

الرقابة على األغذية -

الســلطات الوطنيــة أو تتــوىل تنفيــذه ،الرقابــة علــى األغذيــة نشــاط تنظيمــي إلزامــيـــة لتـــوفري احلمايـــة للمســـتهلكني والتأكـــد مـــن أن مجيـــع األغذيـــة مأمونـــة ومغذيـــة ،احمللي

دمـــــي، أثنـــــاء مراحـــــل اإلنتـــــاج والتـــــداول والتخـــــزين والتجهيـــــز اآلوصـــــاحلة لالســـــتهالك والتوزيــــع، وأن تتفــــق مــــع اشــــرتاطات الســــالمة واجلــــودة، وأن تكــــون موســــومة بطريقــــة

.لنحو املنصوص عليه يف القانونصادقة ودقيقة على ا

٢٩٠

291

Principles of food safety أساسيات سامة الغذاء

My pyramid هرمي الغذائي

Food chain contamination سلسلة تلوث الغذاء

Food safety سامة الغذاء

Essential amino acids )اأحماض اأمينية اأساسية )الضرورية

Non essential amino acids اأحماض اأمينية غير اأساسية

Fats الدهون

Vitamins الفيتامينات

Minerals اأماح المعدنية

Fibers األياف الغذائية

Food contamination تلوث الغذاء

Codex alimentarius الدستور الغذائي

Codex alimentarius commission هيئة الدستور الغذائي

International Organization for

standardization المنظمة الدولية للقياس

Saudi organization for

standardization and quality

الهيئــة السعوديــة للمواصفـاتوالمقـاييـس والجـودة

Saudi Food and Drug Authority الهيئة السعودية العامة للغذاء والدواء

Food quality جودة اأغذية

Safe food الغذاء اآمن

المصطلحات العلمية

292

Pollutant المادة الملوثة

Food spoilage فساد اأغذية

Food poisoning التسمم الغذائي

Food infection العدوى الغذائية

Food hygiene النظافة العامة لأغذية

Dangers اأخطار

Cleaning التنظيف

Validity of food صاحية الغذاء

Dealers in food المتعاملون في اأغذية

Food chain سلسلة الغذاء

Handling food تداول الغذاء

Raw materials المواد الخام

Testing laboratory الفحص المخبري

Examination of the apparent الفحص الظاهري

Food labeling بطاقة المواد الغذائية

Hazard Analysis & Critical Control

Points )HACCP( نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم

الحرجة

Critical control points نقط التحكم الحرجة

Physical pollution التلوث الفيزيائي

Chemical contamination التلوث الكيميائي

293

Microbial contamination التلوث الميكروبي

Radioactive contamination of food التلوث اإشعاعي لأغذية

Film yeast الخمائر الغشائية

Salt tolerant متحملة الملوحة

Millard reaction تفاعل ميارد

Cross contamination التلوث الخلطي

Polio الشلل

Hepatitis A التهاب الكبد الوبائي أ

Rotavirus A, B, C )فيروسات الروتا )المجموعات أ ، ب ، جـ

Microbial poisoning التسمم الميكروبي

Salmonellosis التسمم الغذائي السالمونيللي

Escherichia coli ميكروب اإيشريشا كوا

Enteropathogenic E. coli «EPEC» اإيشريشا كواي الممرضة معويا

Enteroinvasive E. coli «EIEC» اإيشريشا كواي المعوية المخترقة

Enterotoxigenic E. coli «ETEC» اإيشريشا كواي المعوية السامة

Enterohemorrhagic E. coli «EHEC» اإيشريشا كواي المعوية الترفية

Staphylococcal المكورات العنقودية

Bacillus cereus الباسيلس سيريوس

Botulism التسمم البوتشليني

294

Colstridium perfringes الكلوستريديوم بير فرينجينس

Listeriosis listeria monocytogenes العدوى الليستيرية واللستيريا مونوسيتوجينيس

Shigellosis العدوى بالشيجيا

Mycotoxins السموم الفطرية

Food sanitation الشؤون الصحية الغذائية

The health status of workers الحالة الصحية للعاملين

Personal hygiene النظافة الشخصية

Personal conduct السلوك الشخصي

Food legislation التشريعات الغذائية

Measures sanitary and phytosanitary تدابير الصحة والصحة النباتية

Food quality standard مواصفة الغذاء القياسية

Risk analysis تحليل الخطر

Risk assessment تقييم الخطر

Good Manufacturing Practices )GMP( ممارسات التصنيع الجيدة

Good Hygienic Practices )GHP( الممارسات الصحية الجيدة

Food additives المواد المضافة لأغذية

Persistent الملوثات

Food control الرقابة على اأغذية

Food preservation حفظ اأغذية

295

Low temperature preservation of food حفظ اأغذية بالحرارة المنخفضة

High temperature preservation of food حفظ اأغذية بالحرارة المرتفعة

Preservation of food by canning حفظ اأغذية بالتعليب

Head space فراغ قمي

Preservation of food by drying حفظ اأغذية بالتجفيف

Preservation of food by irradiation حفظ اأغذية بالتشعيع

Genetic Modiied Organism )GMO( الكائن الحي المحور جينيا جي إم أو

Genetic unit )DNA( الوحدة الوراثية المعروفة بـ دي إن أي

National Academy of Science in USA اأكاديمية الوطنية للعلوم بالوايات المتحدة اأمريكية

Food and Drug Administration إدارة الغذاء والدواء

Food preparation area منطقة إعداد الطعام

Shopping التسوق

Safety and food inspection Agency وكالة سامة وفحص اأغذية

Food monitoring مراقبة اأغذية

Best before اأفضل قبل

Sell by يباع قبل

Signs of oil corruption عامات فساد الزيت

The inspection process عملية التفتيش

Certiicate of conformity شهادة المطابقة

296

Microbial testing الفحص الميكروبي

Quality mark عامة الجودة

Periodic inspections التفتيش الدوري

Critical points النقاط الحرجة

Hazard Analysis تحليل مصدر الخطر

Critical control points نقاط التحكم الحرجة

Zero defects خالي من العيوب

pH درجة الحموضة )رقم اأس الهيدروجيني(

٢٩٧

ةـــــــع العربيـــالمراجاألمـــراض املنقولـــة بواســـطة ). ه١٤٢٢. (مساعيـــلإ ،مســـفر والشـــائب ،الـــدقل )١

. الناشر جامعة امللك سعود ،)دين أو كاليفر(ترمجة املؤلف ،الغذاء

.حممــــــد علــــــي ،محــــــيض ،خليــــــلســــــلمى ،طوقــــــان ،حامــــــد رابــــــح ،التكــــــروري )٢

دار . املعجــــم الشــــامل يف مصــــطلحات التغذيــــة وعلــــوم األغذيــــة. )م٢٠٠٣(

.األردن ،الشروق للنشر والتوزيع

مدينـــة امللـــك . البالســـتيك والغـــذاء. )ه١٤٣٠. (فـــارس بـــن دبـــاس ،الســـويلم )٣

.عبدالعزيز للعلوم والتقنية

غذيـــة ســـالمة األاحملافظـــة علـــى جـــودة و ). م١٩٩٠. (حممـــد عبـــد ا¾ ،احلمـــاد )٤

النــــــدوة ". دور الرقابــــــة واألنظمــــــة والتثقيــــــف الصــــــحي علــــــى منــــــوذج تطبيقــــــي"

.جامعة امللك سعود بالرياض -السعودية األوىل للغذاء

اخلــــواص الطبيــــة لــــبعض الزيــــوت ). م١٩٩٨(كمــــال الــــدين حســــني ،الطــــاهر )٥

.جامعة امللك سعود. النباتية والدهون احليوانية

ـــدين عبـــدا¾ ،ألمـــنيوا ،فهـــد حممـــد ،اجلســـاس )٦ املـــواد . )ه١٤٢٩(. صـــالح ال

.مدينة امللك عبدالعزيز للعلوم والتقنية. املضافة لألغذية

.جامعة امل$ك سعود –ة ــا األغذييميكروبيولوج) هـ١٤٢٧(. دــسع إبراهيم ،املهيزع )٧

ـــــزع )٨ ـــــراهيم ،املهي ون الصـــــحية الشـــــؤ ) هــــــ١٤١٨(جمـــــدي ،والبحـــــريي ،ســـــعد إب

.مللك سعودجامعة ا – الغذائية

نظـــــام حتليــــــل املخـــــاطر والــــــتحكم بالنقـــــاط احلرجــــــة . ســــــعد إبـــــراهيم ،املهيـــــزع )٩

. قطاع الغذاء ،اهليئة العامة للغذاء والدواء). HACCPاهلاسب (

٢٩٨

مكتبــــــة ،املوســــــوعة الغذائيــــــة العلميــــــة). هـــــــ١٤١٤(علــــــى حممــــــود ،عويضــــــة )١٠

. الكويت -الفالح

ل جملـــــــس التعـــــــاون مـــــــذكرات دورة ضـــــــبط اجلـــــــودة والتفتـــــــيش الغـــــــذائي لـــــــدو )١١

.اجلزء الثاين - )م١٩٩٠(

حممــــد ،أبــــو طــــورو ســـعد ،وقطــــيط ،حممــــد ،عبـــدالعالو ،خليــــلحممــــد ،حممـــد )١٢

-كليــة الزراعــة -أسياســيات تصــنيع وحفــظ األغذيــة . )م٢٠٠٤ - ٢٠٠٣(

.جامعة اإلسكندرية

صــلحة الزراعــة ومحايــة م). م٢٠٠٥(غذيــة والزراعــة لألمــم املتحــدة األمنظمــة )١٣

.مني سالمة السلسة الغذائيةأت ،املستهلك

http://www.fao.org/Ag/ar/magazine/0504sp2.htm.

ضـــمان ســـالمة ) م٢٠٠٣( منظمـــة األغذيـــة والزراعـــة ومنظمـــة الصـــحة العامليـــة )١٤

،لـى األغذيـةرقابـة عخطوط توجيهية لتقوية النظم الوطنية لل ،األغذية وجودا

منظمـــة مطبـــوع مشـــرتك بـــني . )٧٦(سلســـة دراســـات األغذيـــة والتغذيـــة رقـــم

.األغذية والزراعة ومنظمة الصحة العاملية

نظــــام حتليــــل أخطــــار التلــــوث ). م١٩٩٧) (الفــــاو(منظمــــة األغذيــــة والزراعــــة )١٥

ملحــT الوثيقــة ،ونقطــة الــتحكم احلرجــة واخلطــوط التوجيهيــة اخلاصــة بتطبيقــه

)CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997

الســـالمة الغذائيـــة واألمـــراض املنقولـــة عـــن ) م٢٠٠٧(منظمـــة الصـــحة العامليـــة )١٦

.)٢٣٧(صحيفة وقائع رقم ،طريق األغذية

٢٩٩

املرشــــد العلمــــي لســــالمة األغذيــــة ) م٢٠٠٢(أمنــــة ،املزيــــديو هــــاين ،منصــــور )١٧ ،يةمعهد الكويت لألحباث العلم –أسس إنتاج وجتهيز وتداول أغذية صحية

.األوىلالطبعة

. )١(بطاقــة املــواد الغذائيــة املعبــأة رقــم ). م١٩٩٥(مواصــفة قياســية ســعودية )١٨ . اهليئة السعودية للمواصفات واملقاييس واجلودة

دار املـــــريخ ،التلـــــوث الكيميـــــائي واإلشـــــعاعي للغـــــذاء ،)ـهـــــ١٤٢٨( ،يوســـــف )١٩ .الرياض -اململكة العربية السعودية ،للنشر

٣٠٠

٣٠١

ج�بيةالمراجع األ

1. Bremner, A. and Mac Johnston. (1996 .) Poultry meat hygiene and

inspection. WB Saunders Company Ltd., London, Philadelphia,

Toronto, Tokyo.

2. Center for Food Safety. (2000). “The Hidden Health Hazards of

Genetically Engineered Foods.” Food Safety Review.

3. Eley, A. R. 1996. Microbial Food Poisoning. Second Edition. Chapman @ Hall. UK.

4. Freeland-Graves, J. and Peckham, G. (1987). Foundations of Food

Preparation. Macmillan Publishing Company, New York, USA.

5. Food Standards Agency. Natural Toxins. Available at

www.food.gov.uk.

6. Fung, D. Y. C. (1992). Food Microbiology. Encyclopedia of food

Science and Technology. John Wiley and Sons, Inc., NY. USA. P.

1097-1102.

7. Fung, D. Y. C. and Goetsch, S. J. (1993). Introduction of Food

Microbiology. 3rd

edition. Department of Animal Science and

Industry, Kansas State University, Manhattan, KS, USA.

8. Gupta, Ashish. (2005). "Impact of Bt Cotton on Farmers' Health (in

Barwani and Dhar District of Madhya Predesh)," Investigation Report.

9. Hayes, P. R. (1992). Food Microbiology and Hygiene. 2nd ed. page.

28. Elsevier Applied Science, London and New York.

10. Hobbs, B. C., and Roberts, D. (1993). Food poisoning and food

hygiene. 6th ed. Edward Arnold, London, Boston, Melbourne,

Auckland. page 10.

11. Jay, J. M. (1992). Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,

New York, NY, USA

٣٠٢

12. König, A., Cockburn, A., Crevel, R . W. (2004). "Assessment of

the safety of foods derived from genetically modified (GM) crops".

Food Chem. Toxicol. 42 (7): 1047–1088."

13. Levenstein, H: "Paradox of Plenty", pages 106-107. University of

California Press, 2003

14. Laudan, Rachel (September/October 2010). "In Praise of Fast

Food". UTNE Readerhttp://www.utne.com/Environment/Fast-Food-

Culinary-Ethos.aspx?page=4. Retrieved 2010-09-24. "Where

modern food became available, people grew taller and stronger and

lived longer ".

15. Laudan, Rachel (September/October 2010). "In Praise of Fast

Food". UTNE Reader. http://www.utne.com/Environment/Fast-

Food-Culinary-Ethos.aspx?page=4. Retrieved 2010-09-24. "If we

fail to understand how scant and monotonous most traditional diets

were, we can misunderstand the “ethnic foods” we encounter in

cookbooks, at restaurants, or on our travels ".

16. Laudan, Rachel (September/October 2010). "In Praise of Fast

Food". UTNE Reader. http://www.utne.com/Environment/Fast-

Food-Culinary-Ethos.aspx?page=4. Retrieved 2010-09-24. "For our

ancestors, natural was something quite nasty. Natural often tasted

bad. Fresh meat was rank and tough, fresh fruits inedible sour, fresh

vegetables bitter ".

17. Laudan, Rachel (September/October 2010). "In Praise of Fast

Food". UTNE Reader. http://www.utne.com/Environment/Fast-

Food-Culinary-Ethos.aspx?page=4. Retrieved 2010-09-24 .

18. Long, P. J. and Shannon, B. (1983). Nutrition an inquiry into the

issues. Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, NJ, USA.

19. Mattsson, J. L. (2008). Opinion: Improved food safety requires

integration of pest, plant and pesticide interactions. J. Verbr.

Lebensm, 3:259-264.

٣٠٣

20. Molins, R. (2001). Food Irradiation Principles and Applications.

John Wiley & Sons, Inc. Canada.

21. Mortimore, S and Wallace, C. (1994). HACCP A Practical

Approach. Chapman & Hall, Great Britain.

22. Mossel, D. A. A., Corry, J. E. L., Struljk, C. B., Baird, R. M.

(1991). Essentials of the Microbiology of Food A Textbook for

Advance Studies. John Wiley & Sons. England.

23. Netherwood, T., Martín-Orúe, S. M., O'Donnell, A. G., Gocklin,

Sally., Graham, J., Mathers, J. C., Gilbert, H. J. (2004). "Assessing

the survival of transgenic planic plant DNA in the human

gastrointestinal tract," Nature Biotechnology 22, 204 - 209 (2004).

24. Pearson, A. M and Corlett, D. A. (1992). HACCP Princioles and

Applications. Van Nostrand Reinhold, USA.

25. Pearson, A. M and Dutson, T. R. (1995). HACCP in Meat, Poultry

and Fish Processing. Chapman & Hall, Great Britain.

26. Robertson, Alison. (2005). Integrated Crop Management. pages

185-186 of the IC-494(23) –2005 September 19, issue. News and

Iowa State University Extension.

27. Pollan, Michael (2008). In Defense of Food: An Eater's Manifesto.

New York, USA: Penguin Press. ISBN 978-1594201455 .

28. Smith, S and Pillai, S. (2004). Irradiation and food safety. Food

Tech. 58:48-55.

29. STAC - Project Information Center - 03-STAC-01 - Western U. S.

Food Processing Efficiency Initiative.

30. Gökmen, V., Şenyuva, H., (2007). Acrylamide formation is

prevented by divalent cations during the Maillard Reaction. Food

Chemistry 103, 196-203.

٣٠٤

31. Kuperman AS. (1958). "Effects of acrylamide on the central

nervous system of the cat". J. Pharmacol. Exp. Ther. 123 (3): 182–

192. PMID 13564393.

32. Joint FAO/WHO expert committee on food additives, Sixty-fourth

meeting, Rome, 8–17 February 2005, Summary and conclusions

Retrieved on 2008-01-01.

33. USDA. (1989). A consumer guide to food quality and safe handling

: Meat, Poultry , Seafood and Eggs . Food Marketing Institute. NW.

Washington DC, 20006.

34. United States Department of Agriculture. 1400 Independence

Avenue SW, Washington, DC 20250. Website: http://www.usda.gov

35. United States Centers for Disease Control. 1600 Clifton Road,

Atlanta, GA 30333. Website: <http://www.cdc.gov>.

36. Watson, D. H. (2002). Food Chemical Safety. Volume 2: Additives.

Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Baca Raton, FL.

37. World Health Organization. Website: <http://www.who.int/en