159-371-1-PB

Karakterisasi mutu fisik dan citarasa biji kopi Arabika dan seleksi pohon induk

PELITA PERKEBUNAN, Volume 28, Nomor 1, Edisi April 2012

1

Pelita Perkebunan 28(1) 2012, 1-13

Karakterisasi mutu fisik dan cita rasa biji kopi Arabikavarietas Maragogip (Coffea arabica L. var. Maragogype Hort.

ex Froehner) dan seleksi pohon induk di Jawa Timur

Characterization of physical quality and flavour profile of Arabica coffee bean ofMaragogype variety (Coffea arabica L. var. Maragogype Hort. Ex Froehner) and

mother plant selection in East Java

D. Nugroho1*), S. Mawardi1), Yusianto1), dan R. Arimersetiowati1)

Ringkasan

Pengembangan produk kopi spesialti perlu terus dilakukan dengan caramenghasilkan produk yang memiliki cita rasa baik, unik dan berbeda dengan produkkopi spesialti yang telah ada. Salah satu varietas kopi yang memiliki potensi besaruntuk dikembangkan menjadi kopi spesialti adalah kopi Maragogip. Tulisan inimembahas hasil seleksi dan karakterisasi mutu fisik dan cita rasa kopi Arabikavarietas Maragogip di Jawa Timur. Seleksi dilakukan di PTPN XII kebun Pancur/Angkrek dan Kebun Kayumas. Diperoleh dua genotipe unggul yang memilikiproduktifitas tinggi dan cita rasa baik yaitu MP3 dan MP4 dengan produktifitasmasing-masing 7.985,3 g dan 5.985,3 g gelondong/pohon. Varietas Maragogipmemiliki mutu fisik yang baik dengan 99% bijinya masuk dalam kategori bijibesar, yang memiliki bobot 1.000 butir tertinggi, dan nilai densitas kamba sertaapparent swelling yang baik. Genotipe MP3 memiliki karakteristik cita rasa floral,citrus, acidity, mild, dan sweetness yang sangat baik, demikian juga MP mix memilikikarakteristik yang sama, namun intensitasnya tidak setinggi MP3. Sedangkan MP4memiliki karakteristik herbal, floral, dan bitter aftertaste.

Kata kunci : Kopi Arabika, Maragogip, kopi spesialti, karakterisasi, seleksi, cita rasa, varietas.

Summary

Development of specialty coffee product needs to be done by producing aproduct that has a good flavor, unique, and different from the axisting specialtycoffee products. One of the varieties of Arabica coffee that has good potential to bedeveloped into a specialty coffee is Maragogype coffee. This paper discusses theresults of selection and characterization of physical and flavor quality of Arabicacoffee varieties Maragogype in East Java. Selection was done in PTPN XII atPancur/Angkrek and Kayumas Estate. It was obtained two superior genotypesthose have high productivity and good taste, they are MP3 and MP4 with ofproductivity of 7,985.3 and 5,985.3 g cherries/tree, respectively. Maragogipe varie-ties showed good physical quality, in which 99% of bean belong to the large beencategory, whiches the highest of 1,000 beens, and good bulk density and apparentswelling. MP3 genotype had a floral, citrus acidity, mild, and very good sweetness

Naskah diterima (received) 18 April 2012, disetujui (accepted) 20 April 2012.1) Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. PB. Sudirman No. 90, Jember, Indonesia.*) Alamat penulis (Corresponding Author) : [email protected].


Nugroho et al.

2

characteristics. MP mix had the showed same characteristics, but its intensity wasnot as high as MP3. MP4 has herbal and flora characteristics with bitter aftertaste.

Key words : Coffea arabica, maragogype, specialty coffee, characterization, selection,flavor, variety.

PENDAHULUAN

Sejumlah kopi Arabika Indonesiadikenal dunia sebagai kopi spesialti karenamemiliki cita rasa yang unik dan telahdiekspor ke Amerika serikat, Jepang danUni Eropa (Anonim, 2008). Permintaankopi Arabika spesialti asal Indonesia jugasemakin tinggi, namun hal tersebut dibatasioleh suplai yang terbatas (Ottaway, 2007).Di Amerika Serikat pasar kopi spesialtitumbuh dari 1% menjadi 20% dalam 25tahun terakhir (Lingle, 2007), bahkanmenurut Giovannucci (2001), permintaanpasar kopi spesialti meningkat 5%-10%setiap tahun. Di lain pihak, persainganpasar produk kopi spesialti juga cukup ketatsehingga diperlukan inovasi-inovasi barudalam memproduksi kopi Arabika spesialti.Pengembangan produk kopi spesialti perluterus dilakukan khususnya dengan caramenghasilkan produk yang memiliki citarasa baik, unik dan berbeda dengan produkkopi spesialti yang ada saat ini. Sifat-sifatcita rasa tersebut akan menjadi keunggulankompetitif di pasar.

Salah satu varietas kopi yang memilikipotensi besar untuk dikembangkan menjadikopi spesialti adalah Maragogip. Saat iniharga kopi biji (green bean) Maragogipdi pasaran ritel internasional sangatbervariasi, berkisar antara US$33 per kg(Anonim, 2011a) sampai dengan US$37per kg (Anonim, 2011 b). Padahal hargakopi Arabika di pasar New York danGermany saat ini berkisar US$5.6-6.3per kg (Anonim, 2011c). Jika diasumsikan

produktifitas kopi Maragogip (Maragogipe)hanya duapuluh lima persen dari kopiArabika yang umum dikembangkan, makadengan harga yang tinggi kopi Maragogipmasih sangat layak untuk diusahakan.

Kopi Maragogip pertama kali ditemu-kan oleh Crisogono Jose Fernandes padatahun 1870, di Brazil, negara bagianBahia, di suatu tempat yang bernamaMaragojipe (Froehner, 1898 cit. Krug &Carvalho, 1942). Dari tempat iniselanjutnya kopi Maragogip menyebar keberbagai daerah penghasil kopi di dunia,termasuk Indonesia. Varietas ini pertamakali diintroduksikan ke Indonesia padatahun 1881 dan ditanam di Kebun RayaBogor (Cramer, 1957). Dari Kebun Rayainilah selanjutnya varietas Maragogipmenyebar ke berbagai perkebunan kopi diIndonesia. Menurut Cramer (1957), kopiMaragogip banyak ditanam di kebun-kebunpercobaan di Jawa, namun kopi jenis initidak ditanam dalam skala komersial. Halini diduga karena produktifitasnya yangrendah, dan pada saat itu produsen kopibelum banyak memperhatikan tentangmutu cita rasa.

Pada saat ini di kebun-kebun kopiArabika PTPN XII di kawasan plato Ijenmasih ditemukan tanaman-tanaman kopiMaragogip dalam populasi tanaman kopiArabika secara sporadis, di antaranyaadalah di Kebun Kayumas dan KebunPancur Angkrek. Sulit untuk mengetahuikapan pertama kali kopi Maragogip mulaiditanam di kawasan plato Ijen, namun



3

berdasarkan morfologi batang didugavarietas ini ditanam di kawasan ini padaawal tahun 1900-an.

Secara botani, kopi Arabika varietasMaragogip merupakan mutan dominan darikopi Arabika varietas Typica (Krug, 1949;Carvalho, 1952; van der Vossen, 1985)yang memiliki beberapa penciri morfologiutama berupa ukuran biji yang besar dansedikit memutar (Charrier & Eskes, 2004),warna biji kopi beras bervariasi mulai darihijau sampai coklat kusam (Ukers, 1922),dan persentase biji poliembrioni dan bijibulat yang sangat rendah (Cramer, 1957).Selain itu kopi Maragogip juga memilikipertumbuhan vegetatif yang sangat gigas(vigorous) (Monaco, 1960), ruas panjang,serta permukaan daun besar berbentukcembung dan tumbuh menggantung dibawah cabang (Cramer, 1957). MenurutKrug & Carvalho (1942), penciri morfologivarietas Maragogip ini dikendalikan olehsepasang gen dominan yang diberi simbolMgMg. Namun dibalik pertumbuhanvegetatifnya yang sangat vigor, varietasMaragogip memiliki kelemahan yaituproduktifitasnya yang relatif rendah (Krug& Carvalho, 1942; Cramer, 1957; Eskes& Leroy, 2004). Hasil studi yang dilakukanCarvalho (1939), menyimpulkan bahwarendahnya produktifitas kopi Maragogipdisebabkan oleh rendahnya jumlah cabangprimer dan cabang sekunder, sertarendahnya jumlah bunga di setiap ketiakdaun.

Ukuran biji yang besar merupakandaya tarik utama varietas Maragogip,sehingga selalu dapat diterima pasardengan baik, khususnya untuk pasar Eropa(Krug & Carvalho, 1942). Bahkan menurutCramer (1957), varietas Maragogipmemiliki cita rasa yang sangat baik, danjika diolah dengan baik, kopi ini akanmemiliki nilai jual yang jauh lebih tinggidibanding kopi Arabika biasa sehingga

dapat mengkompensasi produktifitasnyayang rendah.

Tulisan ini membahas hasil seleksi dankarakterisasi mutu fisik dan cita rasa kopiArabika varietas Maragogip di Jawa,khususnya di Perkebunan Kayumas danPerkebunan Pancur/Angkrek PTPN XII.Kajian ini diharapkan dapat menghasilkanpohon induk harapan varietas Maragogipyang memiliki produktifitas yang relatiftinggi dan bercita rasa baik.

BAHAN DAN METODE

Penelitian pada varietas Maragogip diJawa ini terdiri atas dua kegiatan, yaituseleksi pohon induk dan karakterisasi mutu.

Seleksi Pohon Induk VarietasMaragogip di Jawa Timur

Kegiatan seleksi pohon indukdilakukan di Kebun Kayumas bagianPlampang pada areal tanaman menghasil-kan (TM), yaitu di blok PL60 (1300 mdpl.) dan di Kebun Pancur Angkrek bagianMegasari (1350 m dpl.). Kondisi per-tanaman varietas Maragogip di keduakebun tersebut relatif heterogen, karenadalam satu blok terdapat tanaman tua(TT 1991), tanaman belum menghasilkan(TBM) sulaman, dan tanaman varietaslain dengan jarak tanam rapat (sekitar1 m x 1 m).

Kegiatan seleksi dilakukan secaraindividual dengan mengidentifikasi sifat-sifat morfologis, potensi dayahasil, danketahanan terhadap penyakit karat daunkopi (KDK). Tanaman dipilih yangmemiliki potensi produksi tinggi, toleranterhadap karat daun, dan ukuran biji besar.Genotipe terpilih diberi kode seleksi dandipetakan. Kegiatan seleksi dilakukanselama dua tahun masa pembuahan, yaitupada tahun 2010 dan 2011. Pengamatan


Nugroho et al.

4

potensi dayahasil pada tahun 2010dilakukan secara kualitatif, hal inibertujuan agar didapat calon pohon indukyang memiliki potensi produksi tinggisebanyak-banyaknya. Adapun kriteriaproduktifitas tanaman adalah sebagaiberikut :

a. Rendah : Jumlah cabang produktif<30% dari total jumlah cabang

b. Sedang : Jumlah cabang produktif 30%<60% total jumlah cabang

c. Tinggi : Jumlah cabang produktif 60%total jumlah cabang

Selanjutnya pada tahun 2011 dilakukantaksasi produksi buah untuk mengetahuipotensi produksi masing-masing genotipeterpilih. Genotipe yang memiliki potensiproduksi yang stabil dipanen per individutanaman, dan dilakukan uji cita rasadengan membandingkan dengan cita rasapada populasi varietas Maragogip secarakeseluruhan.

Penilaian ketahanan terhadap karatdaun dilakukan dengan cara mengukurtipe reaksi (reaction type), kerapatan bercak(lession density), dan Indeks gugur daun.Selanjutnya disusun dalam bentuk IndeksIntensitas Penyakit (IIP). Rumus untukmenghitung IIP adalah sebagai berikut :

Keterangan (notes):IIP - Indeks Intensitas PenyakitI1 - Harkat tipe reaksi tertinggi yang diamati pada satu daunni1 - Banyaknya contoh daun yang memiliki tipe reaksi tertinggi

yang samai2 - Harkat kerapatan bercak tertinggi pada satu daun yang

diamati di antara 10 daun pada satu cabang contohni2 - Banyaknya contoh daun yang memiliki harkat kerapatan

bercak tertinggi yang samai3 - Harkat kerapatan bercak hasil pengamatan pada 5 pasang

daun pertama dalam satu cabangni3 - Banyaknya contoh cabang yang memiliki harkat kerapatan

yang saman - Banyaknya contoh yang digunakan

Berdasarkan IIP tersebut kemudiandibuat pengelompokan nilai ketahananberdasarkan klasifikasi menurut Mawardi(1996), sebagai berikut: 0% = kebal, 1–20% = tahan, 21–50% = agak tahan, 51–80% = agak rentan, >81% = rentan.

Dayahasil per pohon diduga dengancara mengamati komponen-komponenpendukungnya pada setiap pohon terseleksidan dinyatakan dalam Berat Buah Terduga.Setiap pohon contoh diamati komponendayahasilnya, yaitu jumlah cabang primerproduktif per pohon, rerata jumlah ruasproduktif dari tiga cabang primer, reratajumlah buah untuk setiap ruas dari tigacabang primer, dan berat 100 buah masak.Berdasarkan komponen dayahasil tersebutkemudian dihitung besarnya nilai buah perpohon serta dihitung nilai buah rata-ratauntuk kebun contoh yang diamati. Pohonyang menghasilkan 1.000 g gelondongbasah masuk dalam kriteria seleksi pohoninduk dengan produktifitas tinggi (Carvalhoet al., 1973).

Berat Buah Terduga (g/pohon)=(Jumlah cabang primer produktif/pohon)x (Rerata jumlah ruas produktif daritiga cabang primer) x (Rerata jumlah buahuntuk setiap ruas dari tiga cabang primer)x (Rerata berat satu buah masak).

Karakterisasi Mutu Biji dan Profil CitaRasa Kopi Maragogip di Jawa Timur

Pengambilan contoh

Jumlah contoh yang diperlukan untukpengujian profil cita rasa adalah sebanyak50 kg gelondong merah yang dipanen daripopulasi Maragogip di masing-masingkebun. Selain itu pada tanaman hasilseleksi yang memiliki produksi yang tinggidilakukan pemanenan secara individu,dengan tujuan untuk mengetahui cita rasa

IIP =

Σ i1 ni1 + Σ i2 ni2 + Σ i3 ni3

i1 = 1 i2 = 1 i3 = 1 x 100 % 3 (9n)



5

pada masing-masing individu. Varietasyang ditanam di sekitar areal varietasMaragogip digunakan sebagai varietaspembanding untuk uji cita rasa yaituvarietas-varietas USDA 762, Typica,Komposit, dan Catimor.

Pemanenan dilakukan pada saat buahmasak merah secara manual. Buah yangtelah dipanen selanjutnya diprosesmenggunakan metode olah basah gerbusbasah (wet process, wet hulling).Pengeringan di bawah sinar mataharisampai kadar air mencapai 12%.

Uji mutu fisik biji dan cita rasa

Sebelum disangrai, kopi beras dengankadar air 12% diayak dengan diameter5,5–6,5 mm. Tujuan dari proses peng-ayakan ini adalah untuk mendapatkanukuran biji yang seragam agar diperolehhasil sangrai dengan tingkat kematanganyang sama, sehingga profil cita rasa yangterdeteksi lebih akurat. Biji yang telahdiayak selanjutnya diambil contohsebanyak 150 g pada masing-masinggenotipe untuk disangrai. Penyangraiandilakukan pada tingkat sedang (mediumroasting). Setelah disangrai kopi dibubukpada tingkat sedang (medium grinding).

Penyeduhan dilakukan dengan me-ngambil 10 g kopi bubuk, kemudian di-seduh air mineral 150 ml dengan suhu95OC. Setiap genotipe diulang sebanyaklima kali untuk menguji keseragaman.

Pengamatan dilakukan terhadapkriteria roasting dan profil cita rasa.Parameter pada roasting meliputi:

a. Densitas kamba sebelum penyangraian(g/ml)= berat sebelum sangrai: volumesebelum sangrai

b. Densitas kamba sesudah penyangraian(g/ml) = berat sebelum sangrai:volume sebelum sangrai

c. Rendemen sangrai (%) = bobot setelahsangrai: bobot sebelum sangrai x100%

d. Daya mengembang (apparent swelling)= volume setelah sangrai: volumesebelum sangrai

Adapun profil cita rasa diuji oleh3 panelis professional dari Pusat PenelititanKopi dan Kakao Indonesia. Parameter citarasa yang diamati meliputi Fragrance,Aroma, Flavour, Body, Acidity, Aftertaste,Balance, Uniformity, Sweetness, Clean cupdan Overall (Prefference) mengikutistandar pengujian dari Specialty CoffeeAssociation of America (SCAA). Selainitu dalam pengujian ini juga dilakukanidentifikasi terhadap cita rasa khas yangmuncul pada masing-masing contoh sepertifruity, floral, caramel, dll.

Penentuan kafein

Penentuan kadar kafein dalam bijisecara spektrofotometri berdasar prosedurofficial Method of Analysis AOAC (1984).Kopi dalam bentuk biji diambil sebanyak10 g, digiling sampai halus menggunakankolom RAS Mill. Bubuk kopi diekstrakkafeinnya dengan larutan NH4OH padakondisi panas. Setelah diencerkan,campuran dimurnikan dalam dua tahapmenggunakan kolom Celite (kondisi basadan asam), pencucian dengan dietil etherdan elusi dengan khloroform. Kandungankafein dalam larutan khloroform ditentukandengan membaca absorbansi pada panjanggelombang 276 nm menggunakanspectrofotometer. Sebagai referensidigunakan larutan standar kafein murni


Nugroho et al.

6

dengan konsentrasi 0, 10, 20, 30 µg ml.Penentuan kafein dilakukan secara duplo.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Seleksi Pohon Induk Pada KopiArabika Varietas Maragogip

Hasil seleksi awal yang dilakukan padatahun 2010 di Kebun Pancur Angkrekdidapatkan 20 nomor seleksi dari sekitar1.500 pohon, sedangkan di KebunKayumas sebanyak 36 nomor seleksi darisekitar 2.559 pohon. Pohon-pohonterseleksi tersebut memiliki potensi untukdikembangkan menjadi tanaman induk.Karakterisasi morfologi di Kebun Kayumasmenunjukkan adanya keragaman genetikyang rendah. Selain itu dari hasil pengujiancita rasa yang dilakukan di LaboratoriumMutu dan Cita Rasa Pusat Penelitian Kopidan Kakao Indonesia menunjukkan bahwaprofil cita rasa Maragogip di kebunKayumas lebih rendah dibandingkandengan profil cita rasa Maragogip di kebunPancur. Berdasarkan hal tersebut, makapada tahun 2011 seleksi calon pohon induklebih difokuskan pada populasi Maragogipdi kebun Pancur.

Seleksi pohon induk pada tahun 2011dilakukan pada bulan Juni di kebun PancurAngkrek. Kondisi umum pembuahan padatahun 2011 sangat buruk, sebagian besartanaman tidak berbuah. Hal ini tidak hanyaterjadi pada kopi varietas Maragogip saja,namun juga terjadi pada varietas-varietaslainnya di seluruh kebun. Rendahnyaproduksi pada tahun 2011 ini didugamerupakan dampak dari la nina sepanjangtahun 2010-2011. Namun dalam kondisitersebut ditemukan genotipe hasil seleksitahun 2010 yang berbuah cukup lebat, yaitunomor seleksi MP3 dan MP4 (Tabel 1).Selain memiliki potensi produksi yang lebih

tinggi, MP3 menunjukkan reaksi agak tahanterhadap serangan karat daun, sedangkanMP4 agak rentan, dan masing-masinggenotipe memiliki cita rasa yang baik.

Potensi dayahasil pada nomor-nomorseleksi MP 3 dan MP 4, masing-masingsebesar 7.985,3 g dan 5.985,3 g tergolongtinggi untuk varietas Maragogip. Hasilpenelitian Carvalho et al. (1973) me-nunjukkan bahwa produktifitas (kopigelondong) varietas Maragogip hanyasebesar 928,5 g/pohon, lebih rendahdibandingkan varietas Mundo Novo(2.044,9 g/pohon), Bourbon Amarelo(1.634,6 g/pohon), Bourbon Vermelho(1.338,5 g/pohon), Caturra Amarelo(1.184,5 g/pohon), dan Amarelo deBotucatu (1.132,3 g/pohon). Menurut Krug& Carvalho (1942) dan Monaco (1960),kopi Maragogip yang memiliki alelheterozigot (Mg mg) memiliki produk-tifitasnya yang lebih tinggi dibandingkandengan Maragogip yang memiliki alelhomozigot (Mg Mg). Berdasarkan haltersebut, diduga nomor seleksi MP3 danMP4 merupakan hasil persilangan alamivarietas Maragogip dengan varietas lainyang ada di sekitar populasi varietasMaragogip dan memiliki alel homozigot(mg mg) atau heterozigot (Mg mg).

MP3 memiliki keragaan tanaman yangvigor, dengan bentuk daun elliptic, warnadaun hijau tua, dan warna pupus daun hijaukecoklatan. Warna buah mentah hijau,sedangkan warna buah masak adalah merahdengan bentuk buah oblong. SedangkanMP4 memiliki keragaan tanaman yangmoderat vigor, dengan bentuk daun elliptic,warna daun hijau dan warna pupus daunhijau kecoklatan. Warna buah mentah hijaumuda, sedangkan warna buah masak adalahmerah dengan bentuk buah oblong.

Untuk bahan penelitian lebih lanjutkedua nomor seleksi tersebut telah diambil



7

daun muda untuk dikembangkan secaravegetatif dengan teknik embriogenesissomatik.

Karakterisasi Mutu Fisik dan Cita RasaVarietas Maragogip

Mutu fisik dan kriteria sangrai

Penciri utama varietas Maragogipadalah ukuran bijinya yang lebih besardibandingkan jenis kopi Arabika lainnya.Hasil pengamatan (Tabel 2) menunjukkanlebih dari 97,2% biji varietas Maragogipdi kebun Pancur dan 99,19% varietasMaragogip di kebun Kayumas masuk dalamkategori biji besar (large bean). Selain itu

bobot 1000 butir varietas Maragogip rata-rata 1,5 kali lebih berat dibandingkandengan kopi varietas lain. Hasil inimenguatkan hasil pegujian yang dilakukandi Mayaguez Station, Puerto Rico padabeberapa varietas kopi Arabika yangmenunjukkan bahwa varietas Maragogipmemiliki bobot 1.000 butir tertinggi(236 g), sedangkan varietas lain memilikibobot berkisar antara 140–147 g (Cramer,1957). Ukuran biji merupakan karakterpenting dalam penentuan kualitas biji kopidan sangat berkaitan dengan harga kopi.Kopi yang memiliki ukuran biji lebih kecildihargai lebih rendah dibandingkan dengankopi yang memiliki ukuran biji lebih besar(Leroy et al., 2006; Donnet, 2007)

Tabel 1. Potensi dayahasil berdasarkan Berat Buah Terduga (BBT) dan Indeks Intensitas Penyakit (IIP) karat daun padapopulasi varietas Maragogip di kebun Pancur

Table 1. Yield potential based on Estimated Cherries Weight (ECW) and Intensity Index of Disease (IID) of leaf ruston Maragogype variety at Pancur estate

Keterangan (notes) :*) Berat Buah Terduga (Estimated Cherries Weight)**) IIP = 0 : Kebal; 1- 29% : Tahan (T), 30-49% : Agak tahan (AT), 50–69% : Agak rentan (AR), 70–100% :Rentan (R) (Mawardi, 1996).(IID = 0 : Immune; 1-29% = Resistant; 30-49% : Moderately resistant; 50-69%: Moderately susceptible; 70-100%: Susceptible).

MP 1 Sedang (medium) 0 64.44MP 2 Sedang (medium) 0 63.15MP 3 Sedang (medium) 7,985.3 37.96MP 4 Sedang (medium) 5,985.3 66.11MP 5 Sedang (medium) 140 62.78MP 6 Sedang (medium) 847.5 58.70MP 7 Sedang (medium) 0 75.19MP 8 Sedang (medium) 0 66.48MP 9 Sedang (medium) 0 78.89MP 10 Sedang (medium) 0 85.93MP 11 Sedang (medium) 101.5 73.52MP 12 Sedang (medium) 570.5 64.44MP 13 Sedang (medium) 360.5 82.59MP 14 Sedang (medium) 0 71.85MP 15 Sedang (medium) 136.5 71.85MP 16 Sedang (medium) 0 66.48MP 17 Sedang (medium) 0 86.30MP 18 Sedang (medium) 0 78.89MP 19 Sedang (medium) 38.5 82.22MP 20 Sedang (medium) 0 77.22

Nomor seleksiSelection code

DayahasilYield

2010Penilaian kualitatif

Qualitative evaluation

2011Kopi gelondong/tanaman, g*

cherries/tree, g *

IIP ** (%)


Nugroho et al.

8

Pengujian pada karakter sangraimenunjukkan tidak terdapat perbedaanyang nyata antara rendemen varietasMaragogip dengan varietas lainnya(Tabel 3). Namun pada karakter densitaskamba kopi mentah dan kopi sangrai,varietas Maragogip menunjukkan nilaiyang lebih baik yaitu 0,35 g/ml(Maragogip Pancur) dan 0,36 g/ml(Maragogip Kayumas). Densitas kambamenggambarkan tingkat porositas dankepadatan dari biji kopi (Franca et al.,2005a). Menurut Yusianto et al. (2005),densitas kamba kopi mentah yang baiklebih besar dari 0,65 g/ml. Sedangkan hasilpenyangraian yang baik dan optimum akanmenghasilkan densitas kamba sekitar0,35 g/ml (Yusianto, 2003). Demikianpula hasil pengujian Franca et al. (2005),

tidak terdapat perbedaan yang nyata padakarakter densitas kamba kopi mentah dankopi sangrai antara biji dengan kualitasbaik (soft) dan kurang baik (rio). Namundensitas kamba kopi mentah yang optimumdengan kualitas soft adalah 0,64 g/ml,sedangkan untuk kopi sangrai sebesar0,33 g/ml.

Nilai apparent swelling menggambar-kan tingkat pertambahan volume kopisetelah disangrai. Setelah kopi disangrai,ukuran biji dan volume biji kopi meningkatsebagai hasil dari proses pelembutanstruktur selulosa dan peningkatan tekanandari dalam biji akibat pelepasan produkpyrolysis (Clarke, 1987). Biji kopi yangkurang baik akan sedikit mengembang(nilai Apparent swelling rendah), akibatnyabobot biji kopi setelah sangrai menjadi lebih

Tabel 2. Ukuran kopi biji varietas Maragogip dan beberapa varietas pembanding

Table 2. Size of green bean of Maragogype variety and several control varieties

Varietas

Variety

Biji besar, %Large bean,%

(a)

Biji sedang, %Medium bean, %

(b)

Biji kecil, %Small bean, %

(c)

Bobot 1000 butirWeight of 1000

bean

Keterangan (notes) : (a) Biji besar (large bean) 6.5 mm, (b) Biji sedang (medium bean) = <6.5 mm dan 6 mm, (c) Biji kecil(small bean) = <6 mm dan 5 mm.

Maragogype (Pancur)

Maragogype (Kayumas)

Catimor

Komposit

USDA 762

97.2

99.19

59

75.27

46.97

2.03

0.34

16.7

9.7

21.17

0.77

0.39

23.44

14.42

30.9

272.8

289.8

144.7

159.7

143.4

Dayamengembang

Apparentswelling

VarietasVariety

Rendemen sangrai, %Roasting outturn, %

Densitas kambakopi mentah, g/ml

Bulk density of greenbean, g/ml

Densitas kambakopi sangrai, g/ml

Bulk density ofroasted bean, g/ml

Tabel 3. Nilai rata-rata karakter sangrai

Table 3. The average value of roasting characteristics

84.36

85.40

84.10

85.08

83.35

Maragogype (Pancur)

Maragogype (Kayumas)

Catimor

Komposit

USDA 762

0.65

0.65

0.69

0.68

0.72

0.35

0.36

0.42

0.41

0.4

1.55

1.53

1.41

1.42

1.5



9

berat dan ukurannya lebih kecil, hal iniakan tergambar dari nilai densitas kambayang relatif lebih tinggi (Mendonça et al.,2009). Tabel 3 menunjukkan Skor appar-ent swelling varietas Maragogip lebih tinggidan densitas kamba yang lebih rendahdibandingkan dengan varietas pembanding,sehingga dapat diduga varietas Maragogipberpotensi lebih tinggi untuk memilikikualitas seduhan yang lebih baik.

Kadar kafein

Kafein merupakan senyawa yang tidakberbau, memiliki rasa yang bitter (pahit),namun kontribusinya terhadap bitterness(tingkat kepahitan) kurang lebih hanya10% saja (Flament, 2002). Kafein tidakmemiliki korelasi yang nyata terhadapflavor yang merupakan komponen pentingyang membentuk cita rasa kopi, olehkarena itu keberadaannya sedapat mungkindikurangi. Selain itu pengembanganvarietas kopi yang memiliki kadar kafeinrendah atau bahkan kopi bebas kafeinmemiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi,karena dapat mengurangi biaya prosesdekafeinasi (Vega et al., 2008; HeinaGatzweil, 2006). Pada Tabel 4 menunjuk-kan bahwa varietas Maragogip memilikikadar kafein yang lebih rendah dibanding-kan dengan varietas lainnya yaitu 0,965%(Maragogip Pancur) dan 0,897% (Mara-gogip Kayumas). Hal ini juga dikuatkanoleh hasil pengujian terhadap kadar kafeinpada 16 varietas kopi yang dilakukan olehTango & Carvalho (1963) yang menunjuk-kan bahwa kadar kafein varietas Maragogip(1,16%) dan Maragogip AD (1,12%)terendah ketiga dan kedua setelah varietasLaurina (0,62%), sedangkan kadar kafeinkopi Arabika varietas lain berkisar antara1,19–1,34%.

Karakterisasi Profil Cita RasaMaragogip

Cita rasa merupakan karakter pentingdalam proses seleksi. Menurut Van derVossen (1985), prinsip seleksi pada kopiadalah produktifitas yang baik dan stabil,daya adaptasi yang luas serta toleranterhadap lingkungan yang marjinal,peningkatan kualitas dengan mereduksikadar kafein, dan tahan terhadap hama danpenyakit tanpa mengurangi mutu cita rasa(Van der Vossen, 2009). Penilaian cita rasaseduhan kopi dapat dilakukan secarasederhana melalui uji organoleptik denganmengamati keasaman (acidity), body, danperisa (flavour). Acidity dan body dinilaiberdasarkan intensitasnya, mulai dari tajam(pointed), penuh (full), sedang (medium),ringan (light), sampai kurang (lacking)(Yusianto et al., 2005).

Karakter cita rasa varietas Maragogiptelah dilaporkan dalam beberapa literatur.Wintgens (2004) menyebutkan bahwaMaragogip (Mexico) memiliki cita rasayang full-bodied dan medium acidity,sedangkan Maragogip (Guatemala) me-miliki flavor yang baik, smoky, spicy danhigh acidity. Sedangkan Cramer (1957)melaporkan bahwa varietas Maragogipmemiliki flavor yang sangat baik. Secaraumum, Maragogip memiliki body yangtinggi, citrusy dan flowery, walaupunseringkali kualitas cita rasanya tidak stabil(Feil, 2011).

Profil cita rasa varietas Maragogip Pancurdan Maragogip Kayumas

Hasil pengujian cita rasa (Gambar 1)menunjukkan bahwa Maragogip Kayumasmemiliki flavor, aftertaste, dan acidity yangsedikit lebih baik dari Maragogip Pancur,


Nugroho et al.

10

namun Maragogip Pancur memiliki bodyyang jauh lebih baik dari MaragogipKayumas sehingga menghasilkan balanceyang lebih baik, dan secara overall panelislebih menyukai Maragogip Pancur. BodyMaragogip Pancur yang lebih baik inidipengaruhi oleh kadar kafeinnya yang lebihtinggi. Menurut Buffo et al. (2004), kadarkafein memberikan kontribusi padakekuatan body dan bitternes kopi seduhan.

Hasil uji cita rasa ini selanjutnyadigunakan sebagai dasar utama untukmenentukan lokasi seleksi pohon indukMaragogip yang dilakukan pada tahun 2011yaitu di kebun Pancur Angkrek.

Profil cita rasa varietas Maragogip kebunPancur Angkrek dan varietas pembanding

Hasil pengujian profil cita rasavarietas kopi di kebun Pancur Angkrekmenunjukkan bahwa varietas Maragogipmemiliki profil cita rasa yang lebih baikdibanding varietas-varietas komersial(Catimor, Komposit, dan Typica) hampirpada seluruh komponen cita rasa yangdiuji (Gambar 2). Varietas Typika yangselama ini selalu dianggap memiliki citarasa yang baik, ternyata di bawah kondisiagro-ekologi kebun Pancur cita rasanyatidak sebaik varietas Maragogip.

Hasil ini juga dapat digunakan sebagaiindikasi bahwa kebun Pancur merupakanlokasi yang ideal untuk mengembangkanvarietas Maragogip untuk menghasilkancita rasa yang baik.

Profil cita rasa genotipe terpilih

Berdasarkan hasil seleksi individupada karakter potensi dayahasil, diperoleh2 genotipe unggul yang memiliki potensidayahasil yang tinggi, yaitu genotipedengan nomor seleksi MP3, dan MP4.

Tabel 4. Kadar kafein pada varietas-varietas kopi Arabikayang diuji

Table 4. Caffeine content of tested Arabica coffee varieties

VarietasVariety

Maragogype (Pancur)Maragogype (Kayumas)CatimorTypicaKompositUSDA 762

Kadar kafein,%Caffeine content,%

0.9650.8971.0301.1680.9710.956

Gambar 1. Profil cita rasa varietas Maragogip (Pancur) dan Maragogip (Kayumas).

Figure 1. Cup taste profile of Maragogype (Pancur) and Maragogype (Kayumas) variety.

Flavour



11

Gambar 3. Profil cita rasa 2 genotipe hasil seleksi dan populasi Maragogip (MP Mix) di kebun Pancur.

Figure 3. Cup taste profile of 2 selected genotypes and Maragogype Pancur population (MP Mix).

Profil cita rasa masing-masing genotipedibandingkan dengan profil cita rasapopulasi Maragogip disajikan padagambar 3. Genotipe MP 3 memiliki profilcita rasa yang jauh lebih baik dibandingkandengan MP Mix hampir pada semuakarakter cita rasa, sedangkan profil citarasa MP 4 tidak sebaik MP Mix. Walaupundemikian cita rasa MP4 masih masukdalam kriteria kopi specialty, sehinggapada pengujian ini genotipe MP4 terseleksi

sebagai calon pohon induk. GenotipeMP3 memiliki karakteristik cita rasafloral, citrus acidity, mild, dan sweetnessyang sangat baik, demikian juga MP mixmemiliki karakteristik yang sama, namunintensitasnya tidak setinggi MP3. Sedang-kan MP4 memiliki karakteristik herbal danfloral, namun bitter aftertaste yangdimilikinya mengurangi penilaian daripanelis.

Gambar 2. Profil cita rasa varietas Maragogip dan varietas-varietas komersial di kebun Pancur Angkrek.

Figure 2. Cup taste profiles of Maragogype variety and commercial varieties at Pancur Angkrek Estate.

BodyAcidity

Fragrance/Aroma

FlavourOverval

Balance

Body Acidity

Aftertaste

FlavourOverval

Balance Aftertaste

Fragrance/Aroma


Nugroho et al.

12

KESIMPULAN

Hasil seleksi pohon induk kopi Arabikavarietas Maragogip di Kebun PancurAngkrek didapatkan dua genotipe unggulyang memiliki potensi dayahasil tinggi danbercita rasa baik, yaitu MP3 dan MP4.Varietas Maragogip memiliki mutu fisikyang baik, 99% biji masuk dalam kategoribiji besar, bobot 1000 butir tertinggi, dannilai densitas kamba serta apparent swell-ing yang baik. Genotipe MP3 memilikikarakteristik cita rasa floral, citrus aci-dity, mild, dan sweetness yang sangatbaik, demikian juga MP mix memilikikarakteristik yang sama, namun intensitas-nya tidak setinggi MP3. Sedangkan MP4memiliki karakteristik herbal dan floral,namun bitter aftertaste yang dimilikinyamengurangi penilaian dari panelis.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis menyampaikan terimakasihkepada Direksi PTPN XII, Manager danStaf Kebun Pancur Angkrek & Kayumasatas bantuannya selama pelaksanaan dilapangan sehingga tulisan ini dapatdiselesaikan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim (2008). Aceh Small Farmers Enter-ing the Specialty Coffee Market.UNDP Project RFP/UNDP/ERTR/015/2007. Strengthening the CoffeeIndustry in Aceh. Swisscontact.

Anonim (2011a). Nicaragua MaragogypeSuperior Las Segovias-1 lb.

Anonim (2011b). Nicaragua 5 de JunioMaragojipe.

Anonim (2011c). ICO Indicator Prices. An-nual And Monthly Averages: 1998 To2011.

Buffo, R.A. & C.C. Freire (2004). Coffeeflavour: an overview. Flavour Fragr.Journal, 19, 99–104.

Carvalho, A. (1939). Causas da baixaprodutividade do Coffea arabica L.var. Maragogipe, Hort ex Froehner.Bol. Técn. Instituto Agronômico doEst. de São Paulo em Campinas, 5,9, 1–45.

Carvalho, A. (1952). Taxonomia de Coffeaarabica L.: V-Algumas recom-binaçoes genéticas. Bragantia, 12,1171–178.

Carvalho, A.; L.C. Monaco; S. Alves &L.C. Fazuoli (1973). MelhoramentoDo Cafeeiro. XXXIII : Produtividadee outras características de várioscultivares em monte alegre do sul.Bragantia, 32, 245–260.

Charrier, A. & A. B. Eskes (2004). Botanyand Genetics of Coffee. p. 43. In:J.N. Wintgens (Ed.) Coffee: Grow-ing, Processing, Sustainable Produc-tion. WILEY-VCH Verlag GmbH &Co. KGaA,Weinheim.

Clarke, R.J. (1987). Grading, Storage, Pre-Treatments and Blending. p. 35–58.In: R.J. Clarke & R. Macrae (Eds.),Coffee. Vol. 2: Technology. ElsevierApplied Science, London, .

Cramer, P.J.S. (1957). A Review Literatureof Coffee Research In Indonesia.Inter-American Institute of Agricul-tural Sciences, Turialba, Costa Rica.

Donnet, M.L.; D.W. Dave & J.P. Hoehn(2007). What Adds Value in SpecialtyCoffee? Managerial Implications fromHedonic Price Analysis of Centraland South American E-Auctions. In-ternational Food and AgribusinessManagement Review. No. 10.

Eskes, A.B. & T. Leroy (2004). Coffee Se-lection and Breeding. p. 75. - J.N.Wintgens (Ed.) Coffee: Growing,processing, sustainable production.WILEY-VCH Verlag GmbH & Co.KGaA, Weinheim.

Franca, A.S.; L.S. Oliveira; J.C.F. Men-donça & X.A. Silva (2005a). Physi-cal and chemical attributes of de-fective crude and roasted coffeebeans. Food Chemistry, 90, 89–94.

Franca, A.S.; J.C.F. Mendonca & S.D.Oliveira (2005b). Composition of



13

green and roasted coffees of differ-ent cup qualities. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 38,709–715.

Flament, I. (2002). Coffee Flavor Chemis-try. John Willey & Sons., England.

Feil, R. (2011). Coffea: Genus, Species,Varieties.

Giovannucci, D. (2001). Sustainable CoffeeSurvey of the North American Spe-cialty Coffee Industry. Conducted forThe Summit Foundation, The NatureConservancy, North American Com-mission for Environmental Coopera-tion, Specialty Coffee Associationof America and The World Bank.

Heina, L. & F. Gatzweil (2006). The eco-nomic value of coffee (Coffeaarabica) Genetic Resources. Ecolo-gicale Economics, 60, 176–185.

Krug, C.A. & A. Carvalho (1942). Genéticade coffea: hereditariedade doscaracteres de coffea arabica L. Var.Maragogipe Hort Ex Froehner.Bragantia, 2, 231–247.

Krug, C.A. (1949). Muacoes em Coffeaarabica L. Bragantia, 9, 1–10.

Lingle, T. (2007). The State of the SpecialtyCoffee Industry. Tea and CoffeeTrade Journal, July.

Leroy, T.; F. Ribeyre; B. Bertrand; P. Char-metant; M. Dufour; C. Montagnon;P. Maraccini & D. Pot (2006). Ge-netics of coffee quality. BrazilianJournal of Plant Physiology, 18, 229–242.

Mawardi, S. (1996). Kajian GenetikaKetahanan Tak Lengkap Kopi Arabikaterhadap Penyakit Karat Daun(Hemileia vastatrix B. et Br.) DiIndonesia. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.

Mendonça, J.C.F.; A.S. Franca & L.S.Oliveira (2009). Physical characteri-zation of non-defective and defec-tive Arabica and Robusta coffeesbefore and after roasting. Journal ofFood Engineering, 92, 474–479.

Monaco, L.C. (1960). Melhoramento docafeeiro: Seleção do café Mara-gogipe A.D. Bragantia, 19, 459–492.

Ottaway, A. (2007). A Rapid Assessment ofThe Speciality Coffee Value Chain InIndonesia. U.S. Agency For Inter-national Development.

Tango, J.S. & A. Carvalho (1963). Teor deoleo e de cafeína em variedades decafé. Bragantia, 22, 794–798.

Ukers, W.H.M.A. (1922). All AboutCoffee. The Tea and Coffee TradeJournal Company. New York. p. 266.

Van der Vossen, H.A.M. (1985). Coffee Se-lection and Breeding. p. 51. In: M.N.Clifford & K.C. Willson (Eds.).Coffee: Botany, Biochemistry, andProduction of Beans and Baverage.The AVI Publishing Company, INC.,Connecticut.

Van der Vossen, H.A.M. (2009). The cupquality of disease-resistant cultivarsof Arabica coffee (Coffea arabica).Exploration Agricultural, 45, 323–332.

Vega, F.E.; A.W. Ebert & R. Ming (2008).Coffee Germplasm Resources,Genomics, and Breeding. PlantBreeding Reviews, Volume 30.Edited by Jules Janick. John Wiley& Sons. Inc.

Wintgens, J.N. (2004). Coffee Bean Qua-lity Assessment. p. 816-817. In:J.N. Wintgens (Ed.) Coffee: Grow-ing, Processing, Sustainable Produc-tion. WILEY-VCH Verlag GmbH &Co. KGaA, Weinheim.

Yusianto (2003). Karakter fisik dan cita rasakopi hasil penyangraian sistempemanasan langsung. Pelita Per-kebunan, 19, 152–170.

Yusianto; R. Hulupi; Sulistyowati; S.Mawardi & C. Ismayadi (2005). Sifatfisiko-kimia dan cita rasa beberapavarietas kopi Arabika. PelitaPerkebunan, 21, 202–204.

**********

Documents

159-371-1-PB