19 dubna 2013, BrnoPrepared by: Irena Hubálková

Olivy a banány…od sklizně po konzumaci

page 2

CÍL PŘEDNÁŠKY

• Nahlédnout do postupů, které předcházejí finálním produktům z oliv a banánů…

page 3

Olivovník evropský (Olea europaea L.)

• Čeleď Oleaceae

• Stará kulturní dřevina (2500 odrůd)

• Ekologie: dubové lesy, makchie, olivové sady,

podél cest, na kamenitých a suchých půdách

• Popis: stálezelený keř n. strom do 10 m

listy vstřícné, kožovité, šedozelené

květy v latách

plod vejcovitá peckovice

I

page 4I

Olea europaea L.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S027737910900434X

page 5

• Plná produkce až 30 let po vysazení• Různé barvy – RŮZNÁ DOBA SBĚRU!!!

a) zelené olivy: tvrdé, nahořklé, nízký obsah oleje, sběr na podzim

b) černé olivy: měkčí, jemnější, 20-30% oleje, sběr začátkem prosince

I

Plody ?

page 6Sklizeň oliv

• Z 1 stromu Ø 15 - 30 kg oliv• Sklizeň září - prosinec

a) ručně

b) hráběmi a česacími hřebeny

c) mechanizovaně

page 7a) Ruční sklizeň (Luban a-Sharqiya)

page 8

Giulivo Plus

b) Sklizeň hráběmi a česacími hřebeny

Electronic Olive Harvest Machine

page 9c) Sklizeň mechanizovaná

Olipik II

Umbrella olive harvesterMaqTec Colossus harvester

Page 10

a) ZELENÉ OLIVY• Syrové olivy – trpko-hořká chuť (glykosid oleuropein) =>

1) NALOŽENÍ DO SOLI, OCTA, OLEJE n. HYDROXIDU SODNÉHO

2) PROMÝVÁNÍ VE VODNÍ LÁZNI (vyplavení louhu HS)

3) NALOŽENÍ DO NÁLEVU

- kvašení 6-12 měsíců

- přeměna cukrů na kyselinu mléčnou

4) SKLADOVÁNÍ VE SLABÉM NÁLEVU Z OCTA A OLEJE S RŮZNÝM OCHUCENÍM

(5) PLNĚNÍ)

Úprava oliv

Page 11

b) TMAVÉ OLIVY

- sběr před dozráním (černé olivy):

1) LOUHOVÁNÍ ZA PŘÍSTUPU VZDUCHU

(ztmavení barvy)

2) PROMÝVÁNÍ VE VODNÍ LÁZNI

3) FERMENTACE

4) NALOŽENÍ DO NÁLEVU S GLUKONÁTEM ŽELEZNATÝM (zintenzivnění a stabilizace tmavé barvy)

- sběr zralých plodů (purpurové olivy):

1) MÍSTO LOUHU HS POUZE SOLNÝ ROZTOK

Úprava oliv

Page 12

c) SVRAŠTĚLÉ OLIVY

1) NATLAČENÍ DO KÁDÍ SE SOLÍ (marinování 1-2 měsíce)

a OBALENÍ V OLIVOVÉM OLEJI (konzervace)

2) PONECHÁNÍ NA STROMĚ DO SESCHNUTÍ

(konzumace bez louhování a nakládání)

Úprava oliv

Page 13 OLIVOVÝ OLEJ

POSTUP VÝROBY:

1) USKLADNĚNÍ PYTLŮ NA PALETÁCH V MALÝCH HROMÁDKÁCH (1-2 dny)

2) OČIŠTĚNÍ PLODŮ OD LISTÍ A NEČISTOT (odlistovače)

3) MYTÍ PLODŮ

4) DRCENÍ PLODŮ NA PASTU (olivové mlýny, drtiče)

5) HNĚTENÍ HMOTY (hnětače, 30-45 minut)

6) EXTRAKCE OLIVOVÉHO OLEJEa) tlakem (lisy)b) odstřeďováním (horizontální oddělovače)

Page 14 OLIVOVÝ OLEJ

HARVESTED OLIVES READY FOR PROCESSING

Page 15 OLIVOVÝ OLEJ

OLIVES BEFORE WASHING

Page 16 OLIVOVÝ OLEJ

SEPARING OUT LEAVES AND DIRT BEFORE WASHING

Page 17 OLIVOVÝ OLEJ

CHECKING OLIVES AFTER WASHING

Page 18 OLIVOVÝ OLEJ

AFTER WASHING, OLIVES ARE CRUSHED (DRTIČ)

Page 19 OLIVOVÝ OLEJ

OLIVE PULP SPUN IN CENTRIFUGE TO EXTRACT OIL (HORIZONT. ODDĚLOVAČ)

Page 20 OLIVOVÝ OLEJ

OLIVE OIL BEING COLLECTED AFTER EXTRACTION

Page 21 OLIVOVÝ OLEJ

OIL STORED IN DRUMS

Page 22 OLIVOVÝ OLEJ

OLIVE OIL BOTTLES READY FOR LABELLING

Page 23

- NÁZEV - podle odrůdy stromu „Picholine“ - podle typu nálevu - podle místa, kde vyrostly

DRUHY OLIV

1. KALAMATA – Řecko, tvar mandle2. MAZANILLO – Španělsko, kulovitý tvar3. NICOISE – Provence, malé4. PICHOLINE – jižní Francie, protáhlý tvar5. MOROCCANSKÉ, SUŠE NALOŽENÉ – svraštělá slupka6. GAETA – Itálie, vrásčité i kulovité7. ARBEQUINA – Španělsko, malé, kulaté

7 OLIV DENNĚ!!!

Page 24PROČ JSOU OLIVY TAK ZDRAVÉ?

• Vysoký obsah vlákniny a vitamínu A

• Vysoký obsah Ca, Na, K, Mg, Fe a I

• Podpora hubnutí

• Snížení hladiny cholesterolu v krvi

• Omezení rizika vzniku cévních

onemocnění a některých druhů rakoviny

• Posílení imunitního systému a srdce

• Ochrana žláz produkujících hormony

page 25

Banánovník (Musa sp.)• Čeleď Musaceae

• Zakrslé druhy i nejvyšší byliny světa (16 m).

• První zmínka v buddhistických textech z r. 600 př. n l.; první banánový sad popsán v Číně okolo r. 200. Okolo r. 650 islámští dobyvatelé dovezli banány do Palestiny. Arabští kupci je následně rozšířili

do většiny afrických zemí. R. 1502 portugalští kolonisté vybudovali první banánové sady v Karibiku a ve střední Africe.

• Celosvětový obchod s banány rel. mladý

• Užitková plodina tropických oblastí celého světa

• Vyzrání plodů trvá 3,5 měsíce.

• !Po odplození mateřská rostlina uhyne!

II

page 26IIMusaceae – přirozené rozšíření a požadavky

Subtropické klima Živinami bohatá, provzdušněná, vláhou zásobená půda s pH 6 – 7,5 Vyšší vzdušná vlhkost

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/83/Map-Musaceae.PNG

page 27

• Podlouhlá dužnatá bobule

• Plody partenokarpické, bez semen

• Banánovníky:

a) ovocné (konzumace za syrova) [M. x sapientum]

b) zeleninové (nutná tepelná úprava) [M. x paradisiaca]

II

Plody

a) b)

page 28

• Nejrozšířenější kultivar (od r. 1950)

• Původ: JV Asie – Vietnam

• Plantáže v Latinské Americe, Africe a jižní Asii

• Stejný genetický základ – náchylnost vůči nemocem

IIOdrůda Cavendish

page 29II

http://stirling.kent.ac.uk/sac/ab460/diary.html

page 30II

http://www.fao.org/docrep/007/y5102e/y5102e04.htm

World banana production by type

Production of Cavendish by country

page 31

• Rychlý růst (za 9 měsíců výška 4-6 metrů a plodí)

• Množení podzemními hlízami• Každá odnož plodí jednou a po uzrání

plodů odumírá • Banány se na mateřské rostlině

nenechávají dozrát!• Vysoká náchylnost k nemocem ("Panama Disease")

II Pěstování

page 32

– tkáňové kultury- v průběhu celého rokua) 20% perlit : 80% půdab) dodání N, P, … (k odnoži)c) řady o sponu 1,82 na 1,52 m (3 630 ks/ha)d) mulčováníe) odpleveleníf) kapénková závlaha (2000 – 2500 mm / rok)g) meziplodina (krátkověká)

II Pěstování – základní postupy

page 33

• PROŘEZÁVÁNÍ VÝHONŮ

• ODŘEZÁVÁNÍ LISTŮ

• PŘIDÁVÁNÍ ZEMINY (po 3 měsících)

• PŘIKRÝVÁNÍ PLODENSTVÍ

• PODPĚRY Z BAMBUSOVÝCH STONKŮ

II Pěstování – speciální postupy

page 34

• Když „prsty druhé ruky“ obklopují ¾ obvodu trsu

• Po odříznutí květenství nutno odstranit mateřskou rostlinu

• Transport plodenství na centrální místo

• Odřezání plodů nebo ponechání v plodenství

• Urychlení procesu zrání – uložení v plastovém obalu

II SKLIZEŇ

page 35

• Nutné uchovat plody v chladu (min. t 13°C)

• Před exportem namočení plodů v lázni s fungicidem

• Ošetření banánů v roztoku chlornanu sodného (odstranění latexu) a ošetření thiobendazolem(chemický základ)

II USKLADNĚNÍ

page 36II

page 37II

page 38II

page 39II

page 40II

page 41II

page 42II

page 43II

page 44II

page 45II

page 46II

page 47

• 7 stupňů zralosti• V obchodní síti stupně 4-5 (ještě zelené-lehce nazrálé)• Banány vhodné ke konzumaci stupně 6-7• Nezralé plody – vysoký obsah škrobu (nadýmání, poruchy

trávení)

IIStupnice zralosti

page 48IIDle tvaru plodů na příkladech…

1. Banány "žluté" – vysoký obsah sacharidů, minerálních látek a stopových prvků, regulace zažívání

2. Banány na vaření "PLANTAN" – v syrovémstavu trpký, po uvaření sladkokyselý, příloha

3. Banány "červené" – menší než žluté, tm. fialová slupka, dužnina chutná po malinách a banánu

4. Banány "BABY" – minibanány 6-8 cm s výraznou chutí

1

2

3

4

Page 49PROČ JSOU BANÁNY TAK ZDRAVÉ?

• Vysoký obsah vlákniny

• Vysoký obsah glukózy, sacharózy a fruktózy (zdroj energie)

• Vitamin B6, K, Mg, Fe

• Nízký obsah proteinů a tuků

• Serotonin (pozitivní vliv na nervovou soustavu)

• Zmírnění deprese, léčba kocoviny

• Snížení hladiny cholesterolu v krvi (vhodné pro diabetiky)

• Zlepšení trávení

• Doporučeno lidem s chorobami srdce a poruchami oběhové soustavy

Page 50POUŽITÁ LITERATURA

http://database.prota.org/PROTAhtml/Olea%20europaea_En.htm

http://www.olivyzespanelska.cz/svet-oliv/o-spanelsku/pestovani-a-sber-oliv

http://www.labuznik.cz/clanky/olivy-a-jejich-pribeh/

http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92190.aspx

http://www.wisegeek.org/what-is-a-cavendish-banana.htm

http://www.bananaplanters.com/site/banana-cultivation-guide/