MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA (MAGyP)

UNIDAD PARA EL CAMBIO RURAL (UCAR)

PROYECTO DE ASISTENCIA INTEGRAL PARA EL AGREGADO DE VALOR EN AGROALIMENTOS

(PROCAL)

“Agregado de Valor en Tuna (Opuntia ficus indica): Formación, Asistencia Integral y Tutorías para la Incubación de Nuevos

Emprendimientos para el Desarrollo Territorial del Gran Chaco Americano Fase de Incubación 2015”

Resultado - Diciembre 2015

Ing. Agr. MSC. Martín Lázzaro

1. SÍNTESIS DE RESULTADOS

1.1. Formación para el Agregado de Valor.

� Articulación con el Área de Producción Orgánica de la Dirección de Agroalimentos

y con el Área de Nutrición de la Facultad de Ciencias de la Educación de la

Universidad Católica de Santiago del Estero, para el Curso integral en agricultura

orgánica, con los módulos de “Formación en Planeamiento Estratégico”1.

� Articulación con el Área de Nutrición de la Dirección de Agroalimentos, para la

difusión de la Ficha N° 41 “NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA.

TUNA o NOPAL: Un alimento para descubrir”2.

� Se recibió por parte la Ing. Agr. María Judith Ochoa, Coordinadora de la Red Fruit

Crop CACTUSNET de FAO - ICARDA, el Manual de Buenas Prácticas Agrícolas

para la Tuna (Opuntia Ficus indica), para su difusión con los beneficiarios3.

1.2. Incubación de nuevos emprendimientos

� Incubación con la Incubadora de Las Termas de Río Hondo de una “cartera de

nuevos emprendimientos” en Tuna, en articulación con el Equipo Técnico local de

contraparte por parte de la Incubadora de MIPYMES de Las Termas de Río Hondo

y los referentes técnicos para la Micro Región UCAR PROSAP Termas Oeste4 .

1.3. Promoción del Desarrollo Territorial para la Tuna

� Se plantaron 2.000 “paletas” de tuna en el predio de la Unidad de Producción

Orgánica de Las Termas de Río Hondo, como área de vivero para la promoción de

1 Realizado entre Junio a Noviembre del 2015, en 5 Módulos, con 60 Horas de Curso Presencial + Trabajo

Práctico de Aplicación. 2 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_41_Tuna.pdf 3 http://www.cactusnet.org/structure_network.php 4 http://www.trh-incubar.com/#!/-programa-micro-region-del-oeste

la producción de la tuna para los productores beneficiarios, trabajo a cargo del

Equipo Técnico de contraparte local.

� Articulación con las experiencias de producción piloto de tuna en las provincias del

Chaco y de Formosa, con referentes de la localidad de Pampa del Infierno,

Provincia del Chaco, del Consorcio de Productores Rurales y con productores

locales de la Región Oeste de la Provincia de Formosa, Departamento Patiño.

1.4. Preparación de la V Reunión Internacional

� Inicio de la preparación de la “V Reunión Internacional para el Agregado de Valor

en la Tuna”, en articulación con las contrapartes locales y provinciales, proyectada

para el mes de Marzo de 2016.

� Preparación de recorridas y visitas a experiencias de productores de tuna en

articulación con el Programa para la Micro Región Corredor del Oeste - Las

Termas, en articulación con UCAR y la Incubadora de Termas de Río Hondo,

proyectada para Octubre o Noviembre.

1.5. Apoyo Integral para el Agregado de Valor

� Para el posicionamiento competitivo en los mercados y para la gestión y el

desarrollo empresarial, mediante la articulación de una agenda de asistencia

integral a los beneficiarios del proyecto piloto con referentes del ámbito provincial,

del Ministerio de Producción, Recursos Naturales, Forestación y Tierras de la

Provincia de Santiago del Estero, del Ministerio del Agua y Medio Ambiente de la

Provincia de Santiago del Estero, del Ministerio de Desarrollo Social,

conjuntamente con el Intendente de la Municipalidad de Las Termas de Río Hondo

Arq. Roberto Miguel Mukdise y Equipo Técnico local de contraparte de la

Incubadora de MIPYMES de Las Termas de Río Hondo

2. PROCESO PARTICIPATIVO Y ACTORES LOCALES INVOLUCRADOS

� Equipo Técnico local de contraparte por parte de la Incubadora de MIPYMES de

Las Termas de Río Hondo, referentes técnicos para la Micro Región UCAR

PROSAP Termas Oeste, Mesa de Agregado de Valor en Agroalimentos, en

articulación con técnicos y productores de la localidad de Pampa del Infierno,

Provincia del Chaco, del Consorcio de Productores Rurales y con productores

locales de la Región Oeste de la Provincia de Formosa, Departamento Patiño.

� Puesta en marcha de un espacio proyectual, como proceso participativo validado

con los actores locales involucrados, que tiene como objetivo central impulsar

acciones estratégicas que comprenden el aprovechamiento integral de la tuna

(Opuntia ficus indica), conjuntamente con las otras cadenas agro alimentarias

integradas, la producción caprina regional, la producción de semillas, hortalizas y

aromáticas, los dulces y “arropes” de los frutos del monte nativo, la gastronomía

“gourmet Termeña”, la calidad y la diferenciación agroalimentaria, así como la

modernización del mercado municipal, los espacios para ferias, producciones

artesanales, congresos y eventos, con la gastronomía, la hotelería y el agro turismo

local, con un enfoque orientado al desarrollo local y territorial.

� La producción e industrialización de la Tuna (Opuntia ficus indica) ocupa un lugar

central en las iniciativas para el desarrollo territorial con agregado de valor

agroalimentario, a promover por la Mesa Regional y la Micro Región UCAR

PROSAP Termas Oeste5.

5 http://www.trh-incubar.com/#!/-programa-micro-region-del-oeste

3. RESULTADOS A NIVEL DE MACRO ESCALA DEL PROYECTO PILOTO

3.1. Alcance para el Gran Chaco Americano

� El proyecto piloto permitió validar con los beneficiarios y actores locales

involucrados que el cultivo de la tuna (Opuntia ficus indica) es una oportunidad de

desarrollo para los pequeños y medianos productores y MIPYMES del territorio del

Gran Chaco Americano, con lo cual se incorpora un rubro a la vez tradicional e

innovador, que permite mejorar los ingresos familiares y la rentabilidad de las

producciones, así como la sustentabilidad económica, social y ambiental, con la

conservación de los recursos naturales y, por lo tanto, la calidad de vida y el índice

de desarrollo humano.

� Al mismo tiempo, las posibilidades de recuperación y conservación del recurso

suelo y agua mediante prácticas de conservación, junto con el establecimiento de

tunas como cultivo de contención del suelo, uso eficiente del agua y producción de

frutas, pencas y subproductos, generan posibilidades de diversificación de la

producción y, por ende, de mejora de las condiciones económicas de los

productores y de las MIPYMES de la región.

� En este marco, se logró promover la producción de tunas frescas (frutos, pencas)

para consumo interno y su comercialización también para potenciales nichos de

exportación, agregando valor con la elaboración de dulces, “arropes” y

subproductos, como deshidratados de penca, yogurt de tuna, helados de tuna,

panificados y confituras, pulpa de tuna, pencas para escabeche, salmuera, caldos,

cremas, sopas, ensaladas, guisados, entre otros.

4. EVOLUCIÓN DE LOS INDICADORES DE IMPLEMENTACIÓN

� Resultados y avances en cuanto al porcentaje de cumplimiento de los siguientes indicadores de implementación:

4.1. Indicadores y evolución porcentual.

� Inversiones � Capacitación � Documentación y Registros.

4.1.1. Gráfico % y Cuadro Comparativo

� Fuente: PROCAL y Mesa Regional para el Agregado de Valor en Agroalimentos.

5. NUEVOS EMPRENDIMIENTOS IDENTIFICADOS (INCUBACIÓN)

5.1. TIPOLOGÍA N°1 DE NUEVO EMPRENDIMIENTO PARA SU INCUBACIÓN.

� Tipología 1 de Nuevo Emprendimiento para la ELABORACION DE DULCE DE

TUNA, para producción de 200 Frascos de 460 gramos/día.

5.1.1. Maquinaria y elementos necesarios identificados.

� 1 (UNA) Paila central de 40 litros volumen, capacidad de producción de 40 a 50

frascos de 460 gr. por operación de aprox. 90 minutos, a gas, con calentamiento

indirecto a través de un baño con fluido térmico especial para evitar que el dulce se

queme, con termómetro bimetálico con escala hasta 350ºC para controlar la

temperatura máxima del baño. El quemador a gas con potencia adecuada al tamaño

del equipo, con piloto automático. Posee camisa o pollera externa adicional para

conducir los gases hacia arriba, calentando las caras laterales, lo cual acelera el

calentamiento y reduce el consumo.

� Agitador electromecánico de acero inoxidable, complementado con láminas de

plástico especial que actúan rascando la pared y el fondo de la paila.

Accionamiento por equipo motorreductor monofásico.

� Provisto con un jarro cargador con pico especial para el llenado rápido de los

frascos.

Todo el equipo está construido en acero inoxidable. Los quemadores son de

fundición.

Imagen a modo ilustrativo

� 1 (UN) Tamizador de Acero inoxidable, diámetro de 30 cm. Paso de luz de 1 mm.

Resistente 20 kg.

Imágenes a modo ilustrativo

� 1 (UNA) Maquina “desjanadora” de tuna, elaborada con perfiles de hierro o

aluminio (con esta opción se busca disminuir el peso para facilitar el traslado).

� La máquina cuenta con una tolva o bacha de ingreso del producto, que decanta

sobre una cinta transportadora, esta cinta es accionada por medio de poleas y un

motor eléctrico.

� Sobre la cinta se colocaran cepillos cuyas cerdas se encargaran de sacar la jana de

la tuna, el traslado en la cinta hace girar al producto permitiendo mayor eficacia en

la limpieza.

� Se recomienda colocar un recipiente con agua en la caída del producto para que

termine de desprenderse la jana que puede quedar adherida al final del proceso.

Imágenes a modo ilustrativo

Nota: Esta opción permitirá reducir el tiempo de trabajo, dando la posibilidad de aumentar

la producción adicionando turnos. Gracias al motor eléctrico que posee la paila.

� Mediante este proceso, se lograra una producción aproximada de 200 Frascos de

460grs.C/u en 4 turnos de 90 min.

5.2. TIPOLOGÍA N°2 DE NUEVO EMPRENDIMIENTO PARA SU INCUBACIÓN

� Tipología 2 de Nuevo Emprendimiento para la ELABORACION DE DULCE DE

TUNA para producción de 100 Frascos de 460 gramos/día.

5.2.1. Maquinaria y elementos necesarios identificados

� 1 (UNA) Paila central, capacidad total 40 litros volumen, capacidad de producción

de aprox. 40 a 50 frascos de 460 gr de dulce por operación. El tiempo de cada

operación es de aproximadamente 120 minutos.

Funcionamiento a gas, con calentamiento indirecto a través de un baño con fluido

térmico especial para evitar que el dulce se queme, con termómetro bimetálico con

escala hasta 350ºC.

� Quemador a gas, potencia adecuada al tamaño del equipo, con piloto automático.

Camisa o pollera externa adicional para conducir los gases hacia arriba, calentando

las caras laterales, lo cual acelera el calentamiento y reduce el consumo.

� Agitador de acero inoxidable con manija superior, complementado con láminas de

plástico especial que actúan rascando la pared y el fondo de la paila.

Provisto con un jarro cargador con pico especial para el llenado rápido de los

frascos.

� Todo el equipo está construido en acero inoxidable. Los quemadores son de

fundición.

Imágenes a modo ilustrativo

� 1 (UN) Tamizador de Acero inoxidable, diámetro de 30 cm. Paso de luz de 1 mm.

Resistente 20 kg.

Imágenes a modo ilustrativo

� 1 (UNA) Maquina desjanadora de tuna, elaborada con perfiles de hierro o aluminio

(con esta opción se busca disminuir el peso para facilitar el traslado). La máquina

cuenta con una tolva o bacha de ingreso del producto, que decanta sobre una cinta

transportadora, esta cinta es accionada por medio de poleas y un motor eléctrico.

� Sobre la cinta se colocaran cepillos cuyas cerdas se en cargaran de sacar la jana de

la tuna, el traslado en la cinta hace girar al producto permitiendo mayor eficacia en

la limpieza.

� Se recomienda colocar un recipiente con agua en la caída del producto para que

termine de desprenderse la jana que puede quedar adherida al final del proceso.

Imágenes a modo ilustrativo

� Nota: Esta opción no posee motor eléctrico, la paila cuenta con una manija para

realizar el batido, por lo que se estima una producción de 100 frascos de 460gr. en

dos turnos de 120 min aprox. El tiempo va a variar en función a la intensidad y

continuidad de batido que se ejerza

5.3. TIPOLOGÍA N°3 DE NUEVO EMPRENDIMIENTO PARA SU INCUBACIÓN

� Tipología 3 de Nuevo Emprendimiento para la ELABORACION DE DULCE DE

TUNA para producción de 25 Frascos de 460 gramos/día.

5.3.1. Maquinaria y elementos necesarios identificados

� 1 (UNA) Paila semiesférica de cobre electrolítico repujada a torno, de 45 cm de

diámetro, 2 mm de espesor y 23 litros de volumen, borde vertedor.

Imágenes a modo ilustrativo

� 1 (UN) Tamizador de Acero inoxidable, diámetro de 30 cm. Paso de luz de 1 mm.

Resistente 20 kg.

Imágenes a modo ilustrativo

� 1 (UNA) Maquina desjanadora de tuna, elaborada con perfiles de hierro o aluminio

(con esta opción se busca disminuir el peso para facilitar el traslado). La máquina

cuenta con una tolva o bacha de ingreso del producto, que decanta sobre una cinta

transportadora, esta cinta es accionada por medio de poleas y un motor eléctrico.

� Sobre la cinta se colocaran cepillos cuyas cerdas se en cargaran de sacar la jana de

la tuna, el traslado en la cinta hace girar al producto permitiendo mayor eficacia en

la limpieza.

� Se recomienda colocar un recipiente con agua en la caída del producto para que

termine de desprenderse la jana que puede quedar adherida al final del proceso.

Imágenes a modo ilustrativo

� Nota: En esta opción se reemplaza la paila de acero inoxidable por una de cobre

con menor capacidad, por lo que se estima que la producción de dulce será de 25

frascos de 460grs. C/u. En 2 turnos de 120 min aprox. Al igual que en la opción

anterior el tiempo va a variar en función a la intensidad y continuidad de batido que

se ejerza.

6. COOPERACIÓN INTERNACIONAL DESCENTRALIZADA

6.1. Convenio Marco con Italia para Agregar Valor en la Tuna http://www.elliberal.com.ar/ampliada.php?ID=205587 7. FICHA: NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA

7.1. Ficha N° 41: TUNA: Un alimento para descubrir

� Publicación de Alimentos Argentinos6.

8. NEWS

8.1. Video del Proyecto Piloto https://www.youtube.com/watch?v=a6kZJU6Jr_U

8.2. Publicaciones

� Nuevo Diario

http://www.nuevodiarioweb.com.ar/nota/termas/604448/tuna-valor-agregado-eje-importante-programa.html

� Diario El Liberal

http://www.elliberal.com.ar/ampliada.php?ID=185510

6 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_41_Tuna.pdf

ANEXO: TESTIMONIO FOTOGRÁFICO

01 Acto de lanzamiento del Proyecto Piloto para el Agregado de Valor en la Tuna: participaron el intendente de Las Termas de Río Hondo Arq. Miguel Mukdise y el Ministro de la Provincia, Dr. Ángel Niccolai

02 Gran concurrencia durante el acto de lanzamiento del Proyecto Piloto para el Agregado de Valor en la Tuna (Mayo 2015)

03 Productor beneficiario del proyecto, Sr. Mario Mediabilla e Ing. Agr. Martín Lázzaro del PROCAL, en el vivero piloto de tuna

04 Vivero Piloto de Tuna (Opuntia ficus indica), de uno de los productores beneficiarios del Proyecto

05 Actividad a campo: recorrida a vivero de tuna (Opuntia ficus indica) de un productor beneficiario del Proyecto Piloto

06 Reunión taller con Equipo Técnico local de contraparte del Proyecto Piloto, con productoras beneficiarias y con el Ing. Agr. Martín Lázzaro por PROCAL

07 Señor Intendente Las Termas de Río Hondo con

Señora Productora beneficiaria del Proyecto Piloto.

08 Tunales en Monte Nativo

09 Panel de Productores de tuna beneficiarios del

Proyecto Piloto, por las provincias de Chaco y de Santiago del Estero.

10 “Paletas” de Tuna listas para plantar, durante el Ejercicio Práctico a Campo realizado durante la Jornada de lanzamiento del

Proyecto Piloto

11 Vista durante la Video Conferencia con expertos de Italia y de México, durante la Jornada Taller de Apertura del Proyecto Piloto para el Agregado de Valor en Tuna

12 Cultivo de Tuna en desarrollo.

13 Apertura de la Jornada a Campo, realizada en el

Paraje San Benito, Región Oeste, sobre la Ruta Nacional N° 64

14 Intercambio técnico con productores beneficiarios durante la jornada a campo

15 Vista de tunales de productor beneficiario durante la recorrida a campo

16 Vista de vivero de Tuna (Opuntia ficus indica), de uno de los productores beneficiarios del Proyecto

17 Vista de Tunales en plantación. 18 Productora beneficiarias del Proyecto Piloto.

19 Vista de cercos vivos para las plantaciones de Tuna

20 Vista de Tunales en Monte Nativo

21 Apertura de la Jornada Taller, con el Director General de Agricultura y Ganadería del Ministerio de la Producción de Santiago del Estero y el Señor Intendente

22 Presentación del Taller y Moderador, a cargo del Ing. Agr. Martín Lázzaro, PROCAL

MAGYP

23 Gran participación de los referentes técnicos que acompañan el proyecto, integrantes de la Micro Región Termas Oeste

24 Exposición de acciones en marcha y resultados por parte del Señor Intendente de la Municipalidad de Las Termas de Río Hondo, contraparte del proyecto Piloto