1)Latte

Corso di Laurea Magistrale in“Biosicurezza e qualità degli alimenti”

Tecnologie alimentari:

Tecnologia lattiero-casearia

Tecnologie alimentari:

Tecnologia lattiero-casearia

Dott.ssa Francesca PedoneseDipartimento di Scienze Veterinarie – Università di PisaTel. 0502216960 email: [email protected]

�PRODUZIONE (raccolta, stoccaggio, refrigerazione)

�RICEVIMENTO DEL LATTE (filtrazione, stoccaggio, refrigerazione, standardizzazione grasso/proteine)

�TRATTAMENTO TERMICO eventuale (con successivo raffreddamento e trasporto alla vasca di coagulazione)

IL LATTEPER LA CASEIFICAZIONE

�Limiti legali di cariche batteriche e cellule somatiche e limiti inferiori per pagamento secondo qualità

IL RICEVIMENTO DEL LATTE AL CASEIFICIO

Latte crudo: il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non èstato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente

Reg. 853/2004 All.1: definizioni

Linee guida Reg. 853/2004

Reg. 853/2004: la produzione del latte

Reg.853/2004 All.3 Sez.9: temperature alla stalla

Reg.853/2004 All.3 Sez.9:criteri per il latte crudo

Reg.853/2004 All.3 Sez.9:criteri per il latte crudo

La media geometrica di n dati è definita come la radice di ordine n del prodotto di n termini.

La media geometrica mobile è la media geometrica calcolata su un numero fisso di osservazioni (n), aggiornata di volta in volta con il valore più recente che sostituisce quello piùremoto.

Prodotto dei primi 4 datiRadice quarta del prodotto=potenza con esponente 1/4

Il primo dato formalmente utilizzabile per una nuova aziendalo abbiamo dopo un periodo di due mesi

marzo 1 17600 mar2 25600 mar3 15500 mar4 31000 mar 216.494.080.000.000.000 21.571

aprile 1 123000 apr 1.512.998.400.000.000.000 35.0722 155000 apr 9.160.732.500.000.000.000 55.0153 117500 apr 69.444.262.500.000.000.000 91.2874 31300 apr 70.116.303.750.000.000.000 91.507

maggio 1 25000 mag 14.251.281.250.000.000.000 61.4422 23000 mag 2.114.706.250.000.000.000 38.1343 25500 mag 458.936.250.000.000.000 26.0284 24000 mag 351.900.000.000.000.000 24.356

giugno 1 44000 giu 619.344.000.000.000.000 28.0532 28000 giu 753.984.000.000.000.000 29.4673 14000 giu 413.952.000.000.000.000 25.3654 56000 giu 965.888.000.000.000.000 31.350

luglio 1 23000 lug 504.896.000.000.000.000 26.6562 23000 lug 414.736.000.000.000.000 25.3773 25000 lug 740.600.000.000.000.000 29.3364 18000 lug 238.050.000.000.000.000 22.089

Media geometrica mobile: un esempio pratico

Cosa si fa in caso di superamento dei limiti?

Deroghe per le piccole aziende

Chi fa i controlli:

Operatori del settore alimentare (OSA) che producono il latte, oppureOperatori del settore alimentare che raccolgono o trasformano il latte, oppureGruppi di operatori del settore alimentare (coop., associazioni e organizzazioni di categoria)Le modalità di attuazione dei controlli devono essere formalmente indicate nell’ambito delle procedure di autocontrollo sia a livello di produzione primaria (aziende di produzione) che di intermediazione (centri e stabilimenti)In ogni caso il produttore deve tenere tutta la documentazione

In caso di superamento dei limitiL’OSA identificato nell’accordo delle parti come responsabile dell’effettuazione dei controlli deve:

Comunicare il superamento dei limiti agli altri OSA interessati e al Servizio Veterinario

Segnalare l’inizio del periodo di osservazione di tre mesiComunicare il rientro nei limiti

L’adozione di misure necessarie a riportare i valori a livelli diconformità spetta comunque sempre al responsabile dell’azienda di produzione

Procedure a seguito del superamento dei limiti



Possibile deroga per l’utilizzo del latte alla fine del periodo di osservazione, purché…


Possibile deroga per l’utilizzo del latte alla fine

del periodo di osservazione, purché…

Reg.853/2004 All.3 Sez.9:temperature del latte al caseificio

La composizione del latte: caseine e sieroproteine

LE PROTEINE DEL LATTEStoricamente divise in:

proteine coagulabili (con acidi o caglio), dette CASEINE da “caseus”

proteine non coagulabili (con acidi o caglio), dette ALBUMINE (meglio definibili

SIEROPROTEINE)

La composizione del latte

LE CASEINESi tratta di glicofosfoproteine, ricche di zolfo,

di sintesi mammaria.In base alla velocità elettroforetica si

distinguono diverse frazioni:α (αs1, αs2), β, κ, γ

L’ultima rappresenta in realtà una porzione della β-caseina, che si forma per azione della

plasmina, un enzima del latte.


LE CASEINETutte le frazioni contengono fosforo organico (esterificato con serina), presente in misura del

2%.Gli zuccheri costituiscono circa l’1% e si trovano pressoché esclusivamente nella κ-

caseina.


LE CASEINELa caseina rappresenta il 74-78% del totale

proteico del latteE’ organizzata normalmente nel latte sotto

forma di micelle, che, semplificando, possiamo descrivere come costituite da un nucleo

interno, tendenzialmente idrofobico, e da una corona esterna, idrofila


LE CASEINEA livello del nucleo si localizzano

fondamentalmente le componenti α e β, rafforzate da importanti legami calcio-fosforoA livello della corona prevale la componente

κ, che ha la funzione fondamentale di stabilizzare le micelle.

Infatti essa non dà aggregati in presenza di ioni calcio, a differenza delle altre caseine, per cui ne impedisce la precipitazione (nel latte

non si hanno coaguli)


LE CASEINE

Sulla κ -caseina agisce la CHIMOSINA del caglio, rompendo il legame 105-106 (Phe-Met),

avviando la COAGULAZIONE ENZIMATICA


LE CASEINE

In seguito all’attacco della chimosina la κ-caseina viene scissa in una componente

idrofobica, la para-κ-caseina (paracaseinato), ed una componente idrofila, il

CASEINOGLICOPEPTIDE (contiene i gruppi glucidici idrofili), che si stacca dalla micella.


LE CASEINE

Tale componente rappresenta il COLLOIDE PROTETTORE della micella e la sua perdita comporta una importante diminuzione dello

stato di IDRATAZIONE delle micelle stesseSi rendono possibili così forti interazioni tra i

gruppi idrofobici delle micelleSi innesca il processo di coagulazione.


LE CASEINEda ricordare:

le micelle nel latte costituiscono una dispersione colloidale, con una

densità di 1014/mled un diametro di ciascuna micella di 30-300

nmAspetto poroso e spugnoso

La stabilità è data dalla κ-caseina e da calcio e fosfati


LE CASEINECalcio e fosfati legano soprattutto le componenti α e β delle caseine

Essi sono presenti in forma legata colloidale e in forma ionica, solubile.

Queste forme sono in equilibrio fra loro.Si tratta di un equilibrio instabile, influenzato

da pH e temperatura


LE CASEINEL’acidificazione fa passare in soluzione calcio e fosforo e destabilizza le micelle (le caseine

precipitano a pH 4,6):questo è il principio di base della coagulazione

per ACIDITA’

anche temperature molto elevate destabilizzano


LE SIEROPROTEINECostituiscono circa il 17% delle sostanze

azotate nel latte di vaccaNei non Ruminanti aumentano rispetto alle

caseineSono più ricche di zolfo rispetto alle caseine, pertanto il valore nutrizionale è molto elevato

Non contengono fosforo


LE SIEROPROTEINEHanno PM basso per cui non precipitano al

loro punto isoelettrico (intorno a 6)Non sedimentano per centrifugazione

Precipitano per riscaldamento intenso o per azione di sali ma non per azione enzimatica, in

quanto non formano micelleSono facilmente coagulabili con il calore

(RICOTTE)


LE SIEROPROTEINESi dividono in:GlobulineAlbumine

ProteosopeptoniMetalloproteine

La β-lattoglobulina (interviene nell’assorbimento dei lipidi e della vit. A) è la più rappresentata nel latte vaccino, scarsa nell’umano, viceversa per l’ α-lattalbumina,

che serve per la sintesi del lattosio


LE SIEROPROTEINEInoltre:

Sieroalbumina (importante per frodi), lattoferrina, immunoglobuline.

Nel siero sono inoltre presenti numerosi enzimi: ossidasi, catalasi, fosfatasi,

perossidasi, lipasi, proteasi, lisozima, oltre a peptidi dotati di attività biologica


LE SIEROPROTEINEDa ricordare:

Il latte sterilizzato o bollito non coagula a causa della formazione di ponti tra la κ-

caseina e le β–lattoglobuline.Tali ponti si formano già, seppure

limitatamente, con la pastorizzazione.Infatti il latte crudo coagula meglio

Durante la refrigerazione il latte subisce modificazioni a carico di proteine e sali. Si è visto che una quota del calcio precipita come fosfato dopo 24 ore di stoccaggio a 5°C. Questa riduzione tuttavia è temporanea; alla pastorizzazione, il calcio ritorna in soluzione e le proprietà di coagulazione del latte sono praticamente reintegrate. Anche una quota della beta-caseina lascia il sistema micellare durante la refrigerazione, il che contribuisce a ridurre l’attitudine alla caseificazione. Inoltre le proteinasi degli psicrofiliattaccano meglio la beta-caseina che ha abbandonato il complesso micellare, dando luogo a sapori amari. Inoltre queste collaborano con le lipasi per attaccare le membrane dei globuli di grasso, liberando acidi grassi, con formazione di sapore rancido.

Anche in questo caso la pastorizzazione ripristina quasi del tutto la condizione iniziale (salvo i fenomeni irreversibili già avviati).

Ma in ogni caso, se il formaggio è a latte crudo e particolarmente delicato possono esserci modificazioni.

LA REFRIGERAZIONE

Maggiore idratazione e solubilizzazione della caseina, in particolare ß

Modificazione degli equilibri minerali del latte, con passaggio di calcio e fosforo da forma colloidale a quella solubile e ionica

LA REFRIGERAZIONE:aspetti fisico-chimici

La solubilizzazione della ß-caseina è maggiore nel latte bovino rispetto a quello ovicaprino, idem per l’azione sui sali

La solubilizzazione dei sali minerali è inoltre potenziata da eventuali processi di acidificazione di origine batterica, d’altra parte limitati dalla refrigerazione stessa e comunque più facilitati nel latte ovicaprino dove la contaminazione èin genere maggiore

La solubilizzazione di caseina e minerali peggiora l’attitudine del latte alla caseificazione:

• Ritardo nell’inizio della coagulazione

• Minore consistenza del coagulo

• Maggiore rischio di perdite di grasso e cagliata nel siero

• Minore espulsione del siero con cagliate più umide

Ciò specialmente per i formaggi a pasta dura a lavorazione tradizionale


La refrigerazione del latte inciderebbe anche sull’efficienza dell’affioramento della crema: la refrigerazione a 4°C per 2 gg. accresce infatti la viscosità del latte ma i dati in letteratura non sono univoci

REVERSIBILITA’ parziale dei fenomeni indotti dalla refrigerazione: portando illatte refrigerato a 20°C per 24 ore o riscaldandolo a 40-60°C per brevi periodi (1 ora-1 minuto) si è ripristinata l’attitudine all’affioramento della crema.

Effetti analoghi su attitudine alla coagulazione, in relazione al singolo processo tecnologico.


Per contrastare i microrganismi psicrofili,

un latte che ha già 24-48 ore (perché di solito arriva al caseificio a giorni alterni), se non può essere processato entro 12 ore dall’arrivo, dovrebbe essere come minimo refrigerato a 4°C (non a 6°C) e, meglio, dovrebbe essere termizzato.

In questo caso la termizzazione si fa di solito a 65°C per 15 secondi, seguita da raffreddamento a 4°C.

Questa tecnica è stata introdotta proprio per arrestare la crescita di psicrofili in caso di latte stoccato per 12-48 ore dopo l’arrivo in caseificio.

Infatti, l’età critica del latte crudo mantenuto a 4°C normalmente cade tra 48 e 72 ore dalla mungitura.

LA REFRIGERAZIONE:aspetti microbiologici

Chi sono questi microrganismi psicrofili??

• Gram negativi, soprattutto Pseudomonadaceae (Pseudomonas spp.), ma anche altri generi: Flavobacterium, Achromobacter, Enterobacter

• da 3 a 6 duplicazioni in 24 ore a 6-8°C

• producono proteasi e lipasi termoresistenti

• causano gusti anomali, irrancidimento, azione litica sulle caseine con coaguli più molli e spurgo difficoltoso


Gli psicrofili, che costituiscono indicativamente l’1-10% della CBT, in seguito alle varie fasi possono arrivare ad oltre il 90%

Incrementi diversi a seconda dei valori iniziali e del ciclo termico applicato fino a valori anche di 106 ufc/ml (es. dopo tre giorni dalla produzione, a 4°C con valori iniziali di 104)

Il più comune è Pseudomonas fluorescens.


Esempio di sviluppo di CBT in latte conservato a diverse T°per 18 ore e valutazione del rapporto tra carica finale e iniziale (n/n0)


°C ufc/ml n/n0

Appena munto

1,50*103 -

21 6,75*106 4500

15 1,56*105 104

9 2,10*103 1,4


Importanza della tipologia di microflore presenti: generalmente più sensibili le microflore patogene, per le quali la velocità di duplicazione è pressochétrascurabile quando il latte è conservato al di sotto di 4°C per i tempi previsti dalla normativa

Più resistenti alle basse temperature sono le microflore coliformi (gruppo di alteranti della Fam. delle Enterobacteriaceae, che può comprendere anche dei patogeni)

Quando la frequenza di raccolta del latte è diradata ad una volta ogni due giorni più la sosta in caseificio, l’efficacia nel limitare la proliferazione batterica diminuisce: se infatti la proliferazione delle flore banali contaminanti mesofile e delle patogene è comunque bloccata o rallentata, comincia la proliferazione degli psicrofili che normalmente ha il sopravvento pur essendo all’inizio minoritaria


Studi sui batteri presenti nel latte appena munto: Lactococcus lactis, lattobacilli mesofili, enterococchi, stafilococchi, enterobatteri, Brevibacterium linens, corinebatteri, Arthrobacter. A volte anche Steptococcus disgalactiae, S. uberis, Serratia marcescens.

In seguito a refrigerazione a 4°C per 24 ore diminuiscono Lc. lactis, Lb. plantarummentre si svelano anche Listeria spp. e Aeromonas hydrophila


In alcuni casi sono richieste deroghe alla refrigerazione per motivi tecnologici: es. fase di affioramento della crema in latte per formaggi tipo grana

Qui la crescita batterica è contrastata dai sistemi antimicrobici naturali del latte crudo e dalla parziale debatterizzazione per agglutinazione dei globuli di grasso e loro interazione con le strutture batteriche.

La moderata crescita microbica migliora l’attitudine casearia (leggera acidificazione e proteolisi)

Temperature intorno a 18°C per il Parmigiano, più varie per il Grana (8-20°C)

LA REFRIGERAZIONE:deroghe

Studi su sistemi modello in Grana Padano (Mucchetti, 2005):

Non sviluppo di patogeni quando aggiunti a dosi di 103-104

ufc/ml.

Invece tra 20 e 25°C sviluppo di Staphylococcus aureus oltre 106 ufc/ml in latte e crema ed enterotossine nella crema

LA REFRIGERAZIONE:deroghe

Alla stalla refrigerazione nel tank, con due sistemi:

Raffreddamento per scambio indiretto con acqua gelida

Raffreddamento per evaporazione diretta di un fluido refrigerante

Al caseificio il latte è generalmente raffreddato per passaggio in scambiatori di calore a piastre

La normativa prevede valori di temperatura da rispettare sia presso il produttore che al caseificio (vedi prima)

LA REFRIGERAZIONE

• Termizzazione (secondo il DPR 54/97: tra 57 e 68°C PER ALMENO 15 SEC, ma non più citata dai Reg. del Pacchetto Igiene, per i quali quindi non è considerata un trattamento termico): riduce la carica microbica totale del latte, rendendolo più pronto all’azione fermentativa dei lattici

• non danneggia eccessivamente le caratteristiche casearie del latte

• può essere utile soprattutto per migliorare latte di cattiva qualità (elimina psicrofili e coliformi)

• alcune microflore filocasearie (batteri lattici) possono resistere

• L’enzima fosfatasi alcalina del latte non viene inattivato, quindidà esito positivo ai test di ricerca

L’AZIONE DEL CALORE SUL LATTE:la termizzazione

E’ un vero e proprio trattamento.

– In discontinuo, es. caldaie a doppio fondo

– In continuo con scambiatori di calore a piastre, a volte tubolari

Eliminazione delle forme patogene vegetative ma, rispetto alle microflore totali contaminanti, a termoresistenza variabile, effetto meno marcato. Permangono cioè microflore termofile o termotrofe.

L’AZIONE DEL CALORE SUL LATTE:la pastorizzazione

Conservazione con il CALORE

Apriamo una parentesi SUGLI SCAMBIATORI DI CALORE

Nell’industria alimentare e in particolare nel settore lattiero-caseario, lo scambio di calore tra fluidi sta alla base di moltitrattamenti: la pastorizzazione, la sterilizzazione, il raffreddamento del latte.

- Il calore in gioco viene spesso sottratto o fornito attraverso particolari dispositivi: gli SCAMBIATORI DI CALORE.In questi casi il processo è INDIRETTO, ovvero avviene attraverso una parete che separa l’alimento dal fluido scaldante o refrigerante.- Si parla invece di riscaldamento DIRETTO ad esempio nel caso di iniezione di vapore direttamente nell’alimento: es. certi tipi di latte UHT.


GLI SCAMBIATORI DI CALORE

In base alla struttura si distinguono:

- Scambiatori a fascio tubiero- Scambiatori a piastre- Scambiatori a superficie raschiata- Scambiatori a doppio cono



Scambiatori a fascio tubiero:Fatti da un insieme di tubi nei quali scorre il fluido che scambia calore con quello circolante all’esterno.



Scambiatori a piastre:Costituiti da piastre metalliche ravvicinate in modo da formare una serie di intercapedini nelle quali circolano, in sequenza alterna, l’alimento e il fluido scaldante o refrigerante



Scambiatori a superficie raschiata:Adatti per prodotti viscosi che tendono a formare pellicole sulla superficie di scambio ostacolando il flusso termico. Sono costituiti nella loro forma più semplice da un cilindro in cui scorre l’alimento ed entro cui ruota un albero coassiale con lame raschianti: così il prodotto che viene a depositarsi sulle pareti è ciclicamente asportato. Il fluido di scambio scorre in un’intercapedine che avvolge il cilindro, termicamente isolata con l’esterno.



Scambiatori a superficie raschiata:



Scambiatori a doppio cono:Adatti per prodotti con grossi pezzetti. Prima del trattamento si esegue una separazione solido-liquido. La parte in pezzi va nel doppio cono che scalda e contemporaneamente fa da lento miscelatore. La parte liquida viene scaldata a parte, di solitotramite iniezione di vapore, e poi riaddizionata previo raffreddamento. Usato per minestre, minestroni, spezzatini.

L’AZIONE DEL CALORE SUL LATTE:la pastorizzazione e gli altri trattamenti

N.B. La termizzazione può anche essere condotta per tempi più lunghi, es. 63-65°C per 10-15 minuti, subito prima della trasformazione per eliminare microflore alteranti come i coliformi

Gli psicrofili sono in genere molto sensibili, ma residuano gli enzimi termoresistentieventualmente già prodotti.

In genere sono metalloproteasi con optimum a pH neutro, spesso stabilizzate dagli ioni calcio.

Anche enzimi lipolitici.

I TRATTAMENTI TERMICI:PASTORIZZAZIONE

I trattamenti classici di pastorizzazione in caseificio, di solito entro i 75°C per 15-20 secondi o equivalenti (es. 70°C per 40 secondi):

• denaturano parte delle sieroproteine• determinano aggregazione di esse fra loro e con le caseine• inducono modificazioni degli equilibri minerali del latte• provocano formazione di nuovi composti dell’aroma e scomparsa di altri originariamente presenti

• inattivano alcuni enzimi

PASTORIZZAZIONE:aspetti chimico-fisici

La ßlattoglobulina è la sieroproteina più sensibile al calore: oltre 70°C subisce due distinti processi di denaturazione e aggregazione per polimerizzazione delle molecole denaturate

Inoltre forma aggregati misti con le caseine K e αs2.

La sensibilità al calore è leggermente inferiore per il latte ovicaprino fino a 75°C, poi l’opposto a 80-85°C.

A temperature superiori è uguale.


Sulla componente minerale, come già visto, si hanno effetti opposti rispetto alla refrigerazione, con parziale insolubilizzazione del calcio (circa il 10% di calcio solubile in meno a 75-85°C per 30 sec)

No differenze di specie.


Come conseguenza delle modificazioni citate a carico delle sieroproteine, si ha una seppur limitata modificazione dell’attitudine alla coagulazione ed alla sineresi del siero:

Idrolisi più difficoltosa del legame 105-106 della kcaseina (fase enzimaticadella coagulazione)

Azione soprattutto sulla fase aggregativa della coagulazione:Aumenta il tempo necessario perché il coagulo abbia una consistenza data, meno nel latte di capra.

Presenza di aggregati globuline-caseine ostacola le interazioni fra micelle.Inoltre risulta aumentata l’attitudine a trattenere acqua delle sieroproteine denaturate, che ostacola la sineresi, ovvero la perdita di liquido da parte della cagliata (a questo riguardo è il latte di pecora il più sensibile)



Va valutato sulla base delle condizioni del latte, del prodotto da fare, dell’economicità.

Pastorizzare all’arrivo del latte in caseificio blocca gli psicrofili ma non garantisce dal rischio di successiva contaminazione.

Bene termizzazione all’arrivo e pastorizzazione all’utilizzo, ma costi superiori e maggiore danno sulle caratteristiche chimico-fisiche del latte.

A volte in piccole produzioni artigianali si può optare per la sola termizzazione prima di caseificare, se il problema è soprattutto quello dei coliformi agenti di gonfiore precoce

I TRATTAMENTI TERMICI:TERMIZZAZIONE-PASTORIZZAZIONE:

quando?

A livello industriale sono state studiate molte alternative al trattamento termico (alte pressioni, campi elettrici, microonde).

Anche microfiltrazione che rimuove anche le spore e le cellule e i relativi enzimi ma non è totalmente risanante (circa 4 riduzioni decimali) verso i patogeni, richiede quindi comunque una pastorizzazione finale e inoltre si effettua sul latte magro.

Non comporta danni per proteine e minerali, però alcuni lavori hanno dimostrato, es. in latte di capra, una minore attitudine a supportare l’acidificazione da parte dei batteri lattici dell’innesto

Microfiltrazione, Bactofugazione

La bactofugazione è nata nel 1959 in Belgio (Simonart). E’ un trattamento fisico di centrifugazione ermetica ad altissima velocità che elimina oltre il 96% delle spore di clostridi e circa l’85% dei non sporigeni, sulla base del loro diverso peso specifico.

Temperature tra 54 e 60°C

Usata oggi da alcune grandi aziende per formaggi a pasta cotta a lunga maturazione

Si usa anche per debatterizzare il siero e per alimenti per l’infanzia

Alto costo degli impianti

Microfiltrazione, Bactofugazione

Processo di uso industriale, usato per far fronte alla variabilità della materia prima, che rimane una peculiarità delle piccole produzioni.

Una prima riduzione della variabilità può essere determinata dall’uso del latte di più allevamenti.

Inoltre sono possibili:

• standardizzazione del solo contenuto in grasso: separatori centrifughi

• standardizzazione del contenuto in grasso e proteine

LA STANDARDIZZAZIONE DEL LATTE

La standardizzazione del contenuto in grasso e proteine: il rapporto grasso/ proteine è specifico per ogni formaggio

a parità di grasso, un insufficiente tenore proteico può portare a perdite in caseificazione

Si può ricorrere a:• Ultrafiltrazione del latte magro• addizione di latte magro in polvere (vietata in Italia dalla legge 138/1974)

• addizione di proteine del latte concentrate o essiccate (non vietate in UE salvo disciplinari specifici)

• addizione di caseine o caseinati (prima vietati in UE per incentivi, ora non più)


Con l’ULTRAFILTRAZIONE del latte magro (membrane semipermeabili con pori che trattengono molecole con P.M. di 10.000-30.000 dalton) si ha un permeato di acqua, lattosio e minerali ed un retentato checoncentra le proteine e che viene poi miscelato con la crema in modo da avere il rapporto ottimale grasso/proteine

In impianti altamente industrializzatiAnche microfiltrazione con pori di 0,1-0,2 micron: permeato con sieroproteine come il siero (ma senza caseinoglicopeptide), con componente zuccherina e minerale perfetta per industria del siero e retentato con più caseina (nel latte il rapporto caseina/ proteina totale è 0,78-0,80; qui 0,91-0,96)


Anche questa si fa prevalentemente a livello industriale

Importante per regolarizzare l’attività degli enzimi coagulanti e quindi il processo di coagulazione:

rese più costantirisparmio di coagulantimigliore attitudine alla coagulazione

• Utilizzo di glucono-delta –lattone (GDL)

LA STANDARDIZZAZIONE DEL pH DEL LATTE

Glucono-delta-lattone: si ottiene dal glucosio per ossidazione ad acido gluconico che poi cristallizza e perde una molecola d’acqua, trasformandosi in lattone.

• Reazione reversibile in ambiente acquoso con ritorno ad acido gluconico, in funzione di quantità e temperatura

• Studiato per crescenza e mozzarella (0,5 g/l) con abbreviazione dei tempi di coagulazione, importante specialmente nelle lavorazioni in continuo

LA STANDARDIZZAZIONE DEL pH DEL LATTE

Riporta tutto il testo del Reg. 853 con alcune modifiche che riguardano fondamentalmente l’introduzione del colostro e dei prodotti derivati, equiparati a latte e derivati.

Inoltre stabilisce le modalità del trattamento di pastorizzazione e sterilizzazione UHT per latte, colostro e derivati, che vedremo meglio parlando del latte alimentare.

Aggiornamenti normativi del Reg. CE 853/2004: Reg. 1662/2006

Aggiornamenti normativi del Reg. CE 853/2004: Reg. 1662/2006IL COLOSTRO

Aggiornamenti normativi al Reg 853: Reg. 1020/2008

Nelle Premesse del Reg. 1020:

Precisa le cariche per il latte bovino prima della trasformazione, da verificare se il latte è “vecchio” rispetto alle procedure HACCP

aziendali

Aggiornamenti normativi al Reg 853: Reg. 1020/2008

Tabelle, figure, foto, dove non diversamente indicato provengono da queste fonti:

- Mucchetti, G., Neviani, E. Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza. Ed. Tecniche Nuove, Milano, pp. 393-394, 2006

- Tetrapak dairy handbook Tetra Pak Processing Systems ABS-221 86 Lund, Sweden, 1995- Lusato R. Kurwijila Hygienic milk handling, processing and marketing.

Reference guide for training and certification of small-scale milk traders in East Africa Sokoine University of Agriculture P.O. Box 3004 Morogoro TANZANIA, 2006

- www.pietribiasi.it

Fonti iconografiche delle presentazioni del corso

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