2- Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación

8/17/2019 2- Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación

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“BUENAS PRÁCTICAS DEHIGIENE Y MANIPULACIÓN”

Técnico en Gastronomía Internacional y tradicional Chilena

Docente: Octavio Olmos Palma

Nutricionista.

Higiene y seguridad en la producción de los alimentos/ Docente: Octavio Olmos P.


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Normas de higiene para el personal.

Antes de salir de casa:

Ducharse diariamente

Lavarse los dientes

Utilizar ropa limpia

Llevar las uñas cortas y limpias. Y no llevarlaspintadas ya que ésta se puede

transferir a los alimentos

No utilizar colonias ni lociones de afeitar porquelos alimentos pueden coger

fácilmente sus olores



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Al llegar al lugar de trabajo:

- Ponerse el uniforme de trabajo (vestimenta

personal)

- Cambiarse el calzado

- Quitarse todas las joyas y adornos

- Recogerse el pelo en una cofia o gorro

- Lavarse las manos



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Vestimenta del Personal


Gorro

cofia o malla para el cabello

mascarilla (en algunos casos)

vestimenta blanca (pantalón y delantal)

pechera anti fluidos (en algunos casos)

zapatos tapados antideslizantes


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Hábitos higiénicos:

Cosas a evitar durante el trabajo:


Fumar

Comer

Masticar chicle, caramelos…

Secarse el sudor con la mano Toser o estornudar sobre los alimentos

Hablar directamente sobre los alimentos

Peinarse o rascarse Probar alimentos con el dedo

Manipular dinero


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PRÁCTICAS ADECUADAS•Lavar cuidadosamente los utensiliosantes y después de cada preparación.

•Lavar bien la superficie donde prepara

alimentos, antes y después de cada

preparación.

•Colocar los residuos en recipientes con

tapa y eliminarlos tan pronto como sea

posible.

•Utilizar recipientes y utensilios limpios y

de material apropiado.

•Mantener su ropa u objetos personales

alejados de alimentos y utensilios


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PRÁCTICAS NO ADECUADAS

•Limpiarse las manos o los utensilios con el

delantal.

•Mezclar utilizando las manos

•Utilizar recipientes que han tenido o tienen otros

fines, como envases de productos tóxicos.

•Estornudar o toser sobre los alimentos o sobre las

manos.

•Fumar y/o comer mientras manipula alimentos.

•Hablar mientras manipula alimentos.


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Salud (en caso de enfermedad):

Al responsable del establecimiento se debe

comunicar:


Si tenemos alguna lesión o herida en las manos

Si tenemos diarrea, nauseas, vómitos y fiebre

Si tenemos secreciones anormales por la nariz, lasorejas o los ojos

Vacunación Cada persona que ingresa a

trabajar en la manipulación de alimentos debeposeer el registro de exámenes médicos yvacuna antitífica.


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“Prácticas buenas y malas delpersonal”



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Buenas Prácticas de Manofacura (BPM)

Son procedimientos necesarios para lograr

alimentos inocuos y saludables, los requisitos básicos

que deben ser aplicados para producir en forma

higiénica y sanitaria los alimentos y reducir losriesgos para la salud del consumidor, cumpliendo

con regulaciones nacionales e internacionales.



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“BMP”

1. Riesgo en el manejo de los alimentos

2. Almacenaje

3. Manejo de residuos y control de plagas



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1.-Riesgo en el manejo de los alimentos

1.1-Tiempo de exposición a temperaturas peligrosas

(5° a 65°c Zona de peligro)

1.2-Contaminación Cruzada (directa o indirecta)

1.3-Higiene Deficiente (limpieza y desinfección)



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2- Almacenaje

2.1- Alimentos no perecibles a temperatura

ambiente (máx. 25°c) área limpia y ordenada

2.2- Alimentos perecibles: carnes, cecinas,

embutidos, lácteos a temperatura de 0° a 5°c

2.3-Congelados: prod. Para freir, carnes, pescados,aves a -18°c



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3.- Manejo de residuos y control de

plagas

3.1- Identificar los recipientes con nombre, con

tapa, bolsa, nunca llenar y limpiar siempre al

finalizar la jornada.

3.2- Libre de plagas como: aves, roedores, insectos

que puedan destrozar y contaminar los alimentos.

Por lo que se debe evitar dejar: Agua- Alimentos-Abrigo.



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“VIDEO DE BPM”



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Lavado de manos


El lavado de manos es uno de los aspectos más

importantes en la persona que manipula alimentos,

porque la mayoría de las tareas diarias requieren del

uso de las manos, así que un lavado frecuenteasegura la calidad higiénica de la operación.


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Las manos se lavarán:


Cada vez que se cambie de actividad durante el

trabajo

Después de usar el baño

Entre la manipulación de alimentos crudos ycocinados

Después de peinarse


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Después de comer, fumar o sonarse la nariz Después de manipular alimentos desechados,

desperdicios o basuras

Cada vez que sea evidente


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Correcto lavado de manos


Utilice agua limpia corriente y abundante.

Aplique jabón líquido y restriegue las manos y antebrazospara remover polvo y suciedad.

Ponga interés especial en las áreas de los dedos y las uñas.

Use cepillo para restregar las uñas. Enjuague con abundante agua.

Desinfecte las manos con el desinfectante utilizado en elservicio

Seque sus manos con toalla de papel desechable o secadoresde aire caliente

Sea cuidadoso y no toque algo que contamine sus manosantes de empezar el trabajo.


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“Video del lavado de mano”


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