MAGISTARSKI RAD

y Magistarska teza u bitnim dijelovima li i na

doktorsku tezu,samo sto ona ne mora biti orginalno nau no djelo i uvijek je manja od doktorskog rada. y Doktorska teza mora sadrzavati orginalne rezultate istrazivanja. y Doktorska teza mora biti dokaz da kandidat mo e i zna samostalno nau no raditi.

y Primjer sadr aja magistarskog rada iz podru ja y y y y y y y y y

biomedicine : UVOD OBRAZLO ENJE TEME MATERIJAL I METODE REZULTATI DISKUSIJA ZAKLJU AK SA ETAK LITERATURA IVOTOPIS

y Definiranje problema prvi je korak u izradi plana rada. y Problem se treba iznijeti kratko i razumljivo jer iz

njega proizilazi cjelokupno istrazivanje koje ce pruziti adekvatne odgovore na postavljena pitanja. y Definiranje problema usmjerava pozornost na temu koja se obradjuje. y Obrazlozenje problema objasnjava zasto i kome je potrebno istrazivanje: istrazivacu,ustanovi,drzavi ili nauci? y Ra lanjivanjem postojeceg znanja vezanog uz problem koji se obradjuje istra iva se upoznaje sa do tada poznatim cinjenjicama o tom problemu kako se ne bi ponavljalo vec napravljeno istrazivanje.

y

Magistarski rad

y Ispitivanje fokusnih patogenosti rezervoara zaraznih

bolesti u nehigijenskoj proizvodnji sira

Uvod y U uslovima seoske proizvodnje mlijeka i sira u BiH kada jos uvijek preovladava individulna proizvodnja istih,kontrola kvaliteta je vrlo rijetka,ne sprovodi je niti veterinarska niti zdravstvena sluzba. y To je razlog da visok procenat izvrsnih kontrola od strane inspekcijskih organa nezadovoljava.

y Zagadjenje mlijeka i sira patogenim

mikroorganizmima nastaje primarno preko bolesnih zivotinja i sekundarno u toku proizvodnje na koju ima veliki utjecaj niski higijenski standard sredine. y Proizvodnja sira i mlijeka na planinskim podrucjima srednje Bosne se odvija pod nepovoljnim higijenskim uslovima sto ovaj proizvod ini izuzetno epidemiolosko rizicnim po nastanak raznih vrsta i oblika zaraznih bolesti. y Epidemioloska ispitivanja pokazuju da se uz aktuelne bakterijske zarazne bolesti preko mlijeka i mlije nih proizvoda prenose i bolesti koje izazivaju virusi,rikecije,protozoe i helminti.

y Kod proizvodnje sira niti u jednom dijelu BiH u

privatnim doma instvima ne vr i se bakterioloska kontrola sirovog pomu enog mlijeka,ne postuju se bakterioloski standardi za ocjenu higijenskog kvaliteta proizvodnje mlijeka. y Sir proizveden u indivualnoj proizvodnji zbog same tehnologije proizovdnje sadrzi specificnu mikrobiolosku floru jer se mlijeko siri sa nehigijenskim fermentivnim smjesama proizvedenim u domacinstvima sirara gdje se primarno i sekundardno zagadi. y Sir se ne proizvodi od industrijskih pripremljenih sireva koji imaju ateste o higijenskom kvalitetu.

y Tako proizveden sir obzirom na nacin

proizvodnje,duzinju zrenja,i nacin cuvanja ima povecanu mogucnost bakterioloske i druge kontaminacije.

y Vrste i izvor zaraznih uzrokovanih patogenim bakterijama

Vrsta bolesti Salmoneloza Stafilokokne infekcije Dizenterija Bruceloza Leptospiroza Enteritisi izazvani coli bacilima Listerioza Tuberkuloza Streptokokne infekcije

Izvor zaraze covjek + + +

Izvor zaraze zivotinja + +

Izvor zaraze sredina +

+ + + +

+ + +

+ + +

y Kod svih oboljenja uzrokovanih bakterijama date su

sve karakteristike uzrocnika(otpornost,infektivna doza idr.),klinicka slika oboljenja,epidemiologija oboljenja. y Najcesce virusne i rikecijske bolesti koje se prenose preko mlijeka i mlije nih proizvoda na ovjeka: 1. Slinavka i ap 2. Virusni encefalitisi i 3. Q groznica y Date su epidemiolske karakteristike izvora zaraze te su prikazane i karakteristike uzrocnika,klinicka slika oboljenja i epidemioloske karakteristike.

y Epidemioloski rizicni faktori proizvodnje ovcijeg sira y Dato je nekoliko fokusiranih uzroka koji utje u na

higijensku neispravnost sira a to su: 1. nedostupnost zdravstveno higijenske isprvane vode u samoj proizvodnji sira i opsta nestasica vode na planinskim predjelima gdje se vrsi ispasa ovaca, 2. nerijesena dispozicija otpadnih materija osobito organskog porijekla, 3. nizak nepravilan odnos prema li noj i opstoj higijeni, 4. ne postoje standardi odrzavanja higijene ovaca kao i primjena dezinfekcionih preparata niti veterinarski nadzor.

y Mlijeko ne sadrzi patogene mikroorganizme ukoliko se

mu a vrso od zdravih ovaca i pod higijenskim uslovima. y Mlijeko je sterilno prije nego se secernise u vimenu ovce i to se moze odrzati pod strogim higijenskim uslvovima mu e. y Ru na mu a u uslovima individualne proizvodnje mlijeka sa aspekta epidemiologije je rizi na i utje e na nizak higijenski kvalitet mlijeka.

y Cilj istrazivanja y U ispitivanjima su obuhvacena istrazivanja koja su imala za cilj da utvrde : 1.

2. 3. 4. 5. 6.

Pracenje epidemioloske situacije vezano za pojavu zaraznih bolesti kod stanovnika na podrucju gdje se uzgajaju ovce i proizvodi mlijeko i sir Sve epidemioloske rizike i higijenske propuste u proizvodnji mlijeka i sira Ispitivanje mikroflore mlijeka neposredno pripremljenog za proizvodnju sira Ispitivanje higijenskih uslova procesa sirenja Nadzor nad procesom fermentacije i hemijskim konzervansima od znacaja za higijensku proizvodnju sira Istrazivanje odnosa prema licnoj higijeni kod proizvodnje sira

7.Ispitivanje stanja vodosnadbijevanja 8.Ispitivanje higijene stanovanja u porodicama proizvodnje mlijeka i siray Ispitivanja su proizvedena medju stocarima koji se tradicionalno bave prizvodnjom mlijeka i sira a zive u sedam planinskih sela Srednje Bosne na podrucjima koji su i najveci proizvodjaci sira u BiH. y Prvi put su na ovom podrucju sprovedena ova vrsta istrazivanja sa ciljem da se identifikuju i kvantificiraju rizici koji utjecu na higijenski kvalitet proizvedenog sira.Ispitivanje je obuhvatilo multifragmentarne faktore koji se ne mogu proucavati odvojeno ako se zeli postici napredak u higijenskom i zdravstvenom kvalitetu proizvodnje sira.

y Hipoteza y Nulta hipoteza predpostavlja da ne postoji znacajan

utjecaj nepovoljnih higijenskih uslova proizvodnje mlijeka i sira na njihovu zdravstvenu ispravnost. y Operativna istrazivacka hipoteza polazi od osnove da uslovi niskog standarda higijene u proizvodnji mlijeka i sira utjecu na nizak kvalitet sira pa je ova mlijecna namirnica cesto zdravstveno neispravna,pa se preko nje mogu prenositi mnoge zarazne bolesti. y To znaci da se ocekivalo da ce rezultati ispitivanja pokazati postojanje znacajne statisticke povezanosti izmedju niskog stepena higijenske proizvodnje mlijeka i sira i kontaminacije sira sa patogenim mikroorganizmima.

y Definicija istrazivackih varijabli y Ispitivanja su obuhvatila mnoge istrzivacke varijable kako bi se

multifaktorijalno ispitali uslovi i kvalitet higijene u proizvodnji sira i to: 1. Mikrobioloska analiza mlijeka prikupljenog i analiziranog nakon mu e neposredno prije proizvodnje sira 2. Mikrobioloska analiza radnih povrsina i opreme za proizvodnju sira 3. Mikrobioloska analiza odjece proizvodjaca sira 4. Mikrobioloska analiza proizvedenog sira 5. Mikrobioloska analiza kaca u kojima se cuva sir 6. Analiza higijene stanovanja 7. Analiza epidemioloske situacije i analize stopa prevlencije crijevnih zaraznih bolesti uporednih za sedam stocarskih sela koja su najveci proizvodjaci sira u BiH

y Istrazivanja su imala za cilj da identifikuju

mikrobiolosku kontaminaciju svih znacajnih elemenata u proizvodnji sira.

y Metode istrazivanja y Po tipu ispitivanje je retrospektivnog i prospektivnog

karaktera. y U dijelu retrospektivnog istrazivanja analiticki su obradjene sve istrazivacke varijable u toku 1995 do 1998 godine. y U prospektivnom dijelu aktivnim protokolom istrazivanja je obuhvacen period od pocetka 1999 do kraja 2000 godine. y U prospektivnom dijelu ova studija je imala dva osnovna cilja i to : a) aktivno ispitivanje i pracenje uslova higijene u proizvodnji sira u odnosu na postavljene istrazivacke varijable

b) Aktivno ispitivanje i identifikacija svih relevantnih puteva od epidemioloskog znacaja za prenosenje zaraznih bolesti preko sira. y Ispitivanja su obuhvatila planinska podrucja Srednje Bosne na kojima zivim 7020 stanovnika u sedam sela opstine Zenica na cijem se lokalitetu uzgaja oko 50.000 ovaca. y Uzorak ispitivanja je definisan i obuhvata 70 domacinstava koji su najznacajniji proizvodjaci sira.

y Rezultati istrazivanja y Ispitivanje procesa proizvodnje sira.Prema

ispitivanjima sirara postojeca proizvodnja se odrzava vec preko sto godina. 1. Rezultati ispitivanje patogenih vrsta mikroorganizama u sakupljenom mlijeku za proizvodnju sira Rezultati ispitivanja koji su dobijeni slucajno odabranim 212 uzoraka mlijeka od kojih se prije samih ispitivanja trebao poizvesti sir pokazala su visoke procente kontaminacije sa mnogim vrstama patogenih bakterija.Procentualno najucestalija bakterija bila je E.coli(84%) sto najbolje govori o niskom higijenskom kvalitetu mlijeka od koga se pravi sir.

y Na drugom mjestu je Staphilococcus Aureus . y U odnosu na vrste izolovanih patogenih bakterija u slucajno odabranom uzorku koji je sadrzavao 212 uzoraka mlijeka postoji znacjna statisticka razlika p< 0.05 2.Ispitivanje higijene ruku i radne odjece sirara y Ovo ispitivanje je trebalo da ukaze na propuste higijene ruku i radne odjece sirara. y Rezultati ovih ispitivanja pokazuju da higijena ruku sirara nije zadovoljavajuca jer je pokazala visoku kontaminaciju patogenim mikroorganizmima ispitivanim selima. y U odnosu na broj izolovanih patogenih mikroorganizama,izmedju 240 uzetih kontrolnih briseva na higijenu ruku sirara nije utvrdjena znacajna statisticka razlika u tri ispitivana sela p > 0.05

y Najveci broj izolovanih briseva se odnosi na pozitivne izolate E.coli sa 172 brisa izolovana je E.coli od 216 kontrolnih briseva. y Rezultati ispitivanja higijene radne odjece sirara pokazuju da je nizak higijenski standard odrzavanja radne odjece.Iako je vrlo znacajno da se radna odjeca odrzava higijenski jer ptreko nje nastaje sekundarna kontaminacija sira preko proizvodnje. y U tri ispitivana stocarska sela uzeto je slucajnim uzorkom po 80 mikrobioloskih briseva sa radne odjece sirara.Ispitivanja su pokazala u sva tri ispitivana sela nizak procenat higijenski zadovoljavajucih analiza.Izmedju broja kontrolnih higijenskih zadovoljavajucih briseva uzetih sa radne odjece 80 sirara iz svakog od tri ispitivana sela ne postoji znacajna statistika razlika p > 0.05

y Ispitivanja su pokazala visok procenat kontrolnih briseva koji nezadovoljavaju standarde odrzavanja higijene radne odjece. 3.Ispitivanje higijene sirarskih stolova y U cilju ispitivanja higijene povrsina sirarskih stolova izvrseno je slucajnim uzorkom 240 kontrolnihj mikrobioloskih briseva radnih povrsina sirarskih stolova. y U odnosu na broj higijenskih zadovoljavajucih izolovanih briseva sa povrsina sirarskih stolova u tri ispitivana stocarska sela ne postoji znacajna statistickan razlika p > 0.05 y Rezultati ispitivanja su potvrdili ocjenu koja se dobila na osnovu uvida u nacin odrzavanja higijene povrsina stolova.Dokazana je fekalna kontaminacija radnih povrsina sirarskih stolova.U oko 80 % analiziranih mikrobioloskih briseva izlovana je E.coli.

4.Ispitivanja higijenskih uslova zivota medju stanovnicima sela koji se bave proizvodnjom sira y Ispitivanja u ovom dijelu studije su obuhvatila sedam sela ciji se stanovnici bave uzgojom ovaca i prozvodnjom sira.Anketirano je 1590 domacinstava u kojima zivi 7020 stanovnika. y Ispitivanje je provedeno na osnovu epidemioloske ankete.Osnovna pitanja u anekti su bila postavljena da se utvrdi odnos ispitivanih prema higijenskim navikama i stav prema : 1. Obavezno pranje ruku nakon wc-a,prije jela i prije pocetka proizvodnje sira 2. Nacin pranja ruku i koristenja sapuna kao i nacin susenja ruku 3. Pranje i odrzavanje higijene cijelog tijela prije i nakon proizvodnje mlijeka i sira

y Skor odogovora za ocjenu dobrih higineskih navika i

stava prema licnoj higijeni mora iznositi cetiri.Anketirana osoba mora pozitivno odgovoriti na sva postavljena pitanja. y Visok broj ispitanika 6247 ili 88,9% u odnosu na ukupan broj anketiranih u ovim ispitiovanjima a po kriterijima istrzivackog skora ima lose higijenske navike. y Izmedju anketiranih stanovnika sedam sela ciji se stanovnici bave proizvodnjom sira u odnosu na higijenske navike i stav prema licnoj higijeni ne postoji znacajna statisticka razlika p> 0.05

Naziv sela erici Vukotici Jastrebac Orahovica Bistricak Starina Koli i Ukupno

Broj osoba sa dobrim hig.navikama 108 133 51 286 90 75 30 773 ili 11,01%

Broj osoba sa losim hig.bavikama 1411 767 399 2274 540 675 180 6247 ili 88,99%

y 5.Ispitivanje opstih higijenskih uslova zivota y U ovom anketnom upitniku obuhvacena su pitanja

vezana za higijenu djubrista,nuznika i stanaRezultati ispitivanja i obrada podataka po navedenom skoru bodova(pozitivan odgovor na sva anketna pitanja) pokazala su da je 1057 porodica ili 66 % od ukupnog broja anketiranih ima nepovoljne uslove zivota. y Ispitivanja su pokazala da u odnosu na higijenske uslove izmedju anketiranih sedam sela sa najvecom proizvodnjom sira nema znacajne statisticke razlike p > 0.05

Naziv sela

Broj porodica sa Broj porodica sa povoljnim hig.uslovima nepovoljnim hig.uslovima 65 18 40 265 60 62 13 533 ili 32,11% 255 142 45 330 120 118 47 1057 ili 67 %

erici Vukoti i Jastrebac Orahovica Bistricak Starina Koli i Ukupno

y Ispitivanja su pokazala da u odnosu na higijenske

uslove izmedju anketiranih porodica sedam sela nema znacajne statisticke razlike p > 0.05

6.Ispitivanja vodosnadbijevanja su obuhvatila mikrobiolosku kontrolu vode ,poznavanje zastitnih zona,zadovoljavajucu kolicinu vode kod proizvodnje i alternativno snadbijevanje higijenski ispravnom vodom.

y Najvazniji nehigijenski rizici znacajni za

kontaminaciju sira :

1. 2. 3. 4. 5. y

%nehigijenskih parametara u ispitivanim selima Licna higijena 88% Higijena stana 66% Higijena nuznika 70% Higijena djubrista 77% Higijena vode 100% Negativni indikatori opsteg higijenskog stanja su znacajno visoki.

7.Ispitivanje mikrobioloske kontaminacije sira y Prema pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti sireva sir ne smije sadrzavati koagulaza pozitivne stafilokoke,sulforeduktirajuce klostridije,proteus vrste i E.coli u 0.1 g. y Ispitivanja su vrsena u prospektivnom dijelu studije.Kako bi ocjena o higijenskoj kvaliteti sira imala vecu statisticku vrijednost uzorkovanje je vrseno cetiri puta u toku svake godine(sva godisnja doba). y U svakoj od cetiri sezone metodom slucajnog izbora uzeto je iz sva tri ispitivana sela po 20 uzoraka sira na mikrobiolosku kontrolu.

y Rezultati ovih ispitivanja pokazali su statisticke slicne

rezultate kontrola sira u sva tri ispitivana podrucja. y U odnosu na broj izolovanih mikroorganizama u slucjanom odabranom uzorku 240 ispitivanja sira po 80 uzoraka uzetih iz sva tri sela u sva cetiri godisnja doba nisu utvrdjene znacajne statisticke razlike. y Ova analiza je i nova potvrda u ovim istrazivanjima o visokim epidemioloskim rizicima sira preko kojeg se u ishrani sire mnoga zarazna oboljenja. y Prevalencija struktura izolovanih bakterija u ovim istrazivanjima pokazala je odredjene specificnosti u procentima izolata(94% izolata sa E.coli,2% sa St.Aureus i 1% sa Cloistridium).

y Ispitivanje rizicnih tacaka u procesu proizvodnje sira

- Podsiravanje mlijeka se ne vrsi od pasterizovanog mlijeka nego se vrsi dosta varijabilno u odnosu na mu u,odmah po mu i i 10 sati nakon mu e. -Cijedjenje sira se vrsi u higijenski nezadovoljavajucim uslovima. -Postupak vadjenja kriske sira ,proces sjecenja sira ,proces slaganja i cuvanja u kacama je visokorizican. 8.Ispitivanje mikrobioloske kontaminacije kaca u kojima se cuvba sir y Rezultati ispitivanja su pokazali visoku kontaminaciju pogotovo sa E.coli.

9.Ispitivanje epidemioloske situacije kretanja crijevnih zaraznih bolesti na podrucjima gdje se proizvodi sir y Crijevnim zaraznim bolestima razlicitie etiologije zajednicka je karakteristika fekalno oralno prenosenje. y U svakom stocarskom podrucju sa niskim standardom higijene favorizirajuci faktori odrzavanja ovih bolesti su : nehigijenska dispozicija fekalnih materija,nehigijensko snadbijevanje vodom,niski higijenski standard,neredovno odrzavanje higijene(pranje ruku),veliki broj muha i glodara. y Ispitana je analiza prosjecne stope prevalencije crijevnih zaraznih bolesti medju stanovnicima sela koji se bave proizvodnjom sira.Ispitivanje je obuhvatilo pracenje kretanja crijevnih zaraznih bolesti od 1995 do kraja 2000 godine.

y Pracena je i analizirana statisticki kroz vrijednost prosjecne stope prevalencija obolijevanje od ovih bolesti na 1000 stanovnika u svakom od sedam ispitivanih sela. y Ispitivnja pojave obolijevanja medju stanovnicima ispitivanih sedam sela ukazuju na visoke prosjecne stope prevalencije. y Prosjecna stopa alimentarnih toksikoinfekcija medju ispitivanim stanovnistvom se kretala 65 na 1000 stanovnika. y Prosjecna stopa prevalencije gastroenterokolitisa 1995 do 2000 godine iznosila je u selu Starina 10,60 a u selu Koli i 240 na 1000 stanovnika u periodu 1995 do 2000 godine. Prosjecna stopa prevalencije od salmoneloza je iznosila 11,53 na 1000 stanovnika u periodu 199 5 do 2000 godine.

y Diskusija y Na kvalitet svakog sira utice nacin i higijenski uslovi proizvodnje mlijeka. y Koloidno hemijski, pomuzeno mlijeko je jedan komplikovan sistem poludisperznih materija. y Vrijeme neposredno nakon mu enja se naziva u veterini inkubacijsko vrijeme.To je vrijeme u kome se ne odigravaju nikakve primjetne promjene u mlijeku.Ono obicno traje 12 sati. y U inkubacijskom vremenu mikrobi u mlijeku nisu aktivni bez obzira na njihov broj.Normalno mlijeko pri asepticnim uslovima sadrzi u jednom kubiku oko 500 klica.Sadrzi li mlijeko veci broj klica znak je da se u vimenu odigrava neki infektivni proces koji povecava broj klica.

y Medjutim kod nehigijenske mu e u mlijeko prodiru razne vrste bakterije pa sekundarno zagadjuju mlijeko.Bakterije u mlijeko dolaze na razne nacine,kako preko nehigijenskog odrzavanja vimena tako i za vrijeme mu e kada se ruke ne operu(necisto posudje,transport...). y U mlijeku postoje i normalni mikroorganizmi veoma znacajni za preradu mlijeka u sir(Micrococcus lactiszgrusavanje mlijeka). y Za sprecavanje primarne kontaminacije neophodan je veterinarski nadzor.Za sprecavanje sekundarne kontaminacije neophodan je zdravstveno promotivni rad i rad inspekcijskih organa. y Rezultati ovih istrazivanja ukazali su na mnoge rezervoare i puteve sekundarne kontaminacije mlijeka koji se koriste za proizvodnju sira.

y Ispitivanja su fokusirala dva najucestalija puta

y y y y

sekundarne transmisije patogenih mikroorganizama u mlijeku. Prvi put transmisije se odvija preko same mu e,preko ruku stocara i vimena ovce. Drugi put transmisije se odvija preko nehigijenskih posuda za mu u i cuvanjem mlijeka. Samo visoki standardi higijene mogu postici visoki standard kvaliteta mlijeka za proizvodnju sira. U uslovima proizvodnje manjih kolicina mlijeka dolazi do vecih mogucnosti kontaminacije jer se mlijeko cuva duze u nehigijenskim uslovima.Higijeni cuvanja mlijeka poklanja se mala paznja.

y Problem predstavlja i higijenska ispravnosti vode. y Oskudica higijenski ispravne vode je problem u

obezbjedjenju higijenskih uslova proizvodnje sira. y Nadzor nad proizvodnjom mlijeka i sira mora biti multifaktorijalan.Mora se obezbijediti nadzor zdravlja stocara i sirara,stalni nadzor nad zdravljem ovaca i krava,stalna mikrobioloska kontrola mlijeka i sira u svim fazama proizvodnje kao i obezbjedjenje higijenskih uslova zivota,kao i kontrola i nadzor nad rezervoarima i putevima sirenja crijevnih zaraznih bolesti jer svako povecanje ovih bolesti nosi mogucnost da se uzrocnici ovih bolesti primarno ili sekundarno prenesu na sir u toku priozvodnje.

y Zakljucak y Ispitivanja u ovom istrazivanju su imala za cilj da

identifikuju sve rizike u proizvodnji sira koji uticu na nizak higijenski kvalitet jer se ovaj sir cesto na osnovu analiza i mikrobioloskih ispitivanja od strane inspekcije proglasava cesto zdravstveno neispravnim i stetnim po zdravlje te epidemioloski nadzor nad proizvodnjom mlijeka i sira u stocarskim krajevima smanjuje rizik kontaminacije ovih proizvoda sa patogenim mikroorganizmima te se njima preveniraju mnoge zarazne bolesti.

y Ispitvanja su imala za cilj da utvrde sve epidemioloske

rizike u proizvodnji sira koji utjecu na primarno i sekundarno zagadjenje ovcijeg mlijeka ,da ispitaju uslove higijenske prozvodnje sira od postupka sirenja ,sjecenja ,zrenja sira pa do cuvanja u kacama i da ispitaju opste higijenske uslove zivota stocara jer nepovoljni higijenski uslovi zivota se odrazavaju negativno na kvalitet higijenske proizvodnje mlijeka i i sira. y Za ocjenu epidemioloske situacije analiziarane su stope obolijevanja stanovnika iz sedam sela od crijevnih zaraznih bolesti u periodu od 1995 do kraja 2000 godine.

y U ispitivanjima je u statisticki slucajno odabranom

uzorku izvrseno je mikrobiolosko ispitivanje 212 uzoraka mlijeka uzeto od zbirnog mlijeka stocara neposredno prije pocetka proizvodnje sira. y Analiza rezultata ovih ispitivanja pokazuje da ovcije mlijeko od koga se proizvodi sir ne odgovara standardu kvaliteta koje mora da ispunjava svako mlijeko za proizvodnju sira. y U ispitivanih 212 uzoraka zbirnog mlijeka izolovana je Salmonela u 5 uzoraka mlijeka ili kod 2,35%,a E.coli je u 179 uzoraka mlijeka. y Ispitivanja pokazuju da je mlijeko zagadjeno i sa ostalim vrstama patogenih bakterija.

y Visoki procenat izolovanih drugih patogenih

y

y y y

y

mikroorganizama(Clostridium,Koagulaza pozitivni stafilokok) pokazuju da je mlijeko za proizvodnju sira vrlo niskog higijenskog kvaliteta. U odnosu na vrste izolovanih patogenih mikroorganizama medju 212 ispitivanih uzoraka mlijeka,mikrobioloskih analiziranih mlijeka uzetih neposrendo pred proizvodnju sira postoji znacajna statisticka razlika p< 0.05. Ispitivanje higijene ruku i radne podjece sirara su pokazale visoku kontaminisanost sa patogenim mikroorganizmima u sva tri ispitivana sela. U odnosu na broj kontrolnih briseva ruku sa izolovanim mikroorganizmima u tri ispitivana sela u uzorku ispitivanja ne postoji znacajna statisticka razlika izmedju ispitivanih sela p>0.05. Takodje ne postoji znacajna statisticka razlika u odnosu na broj izolovanih mikroorganizama u kontroli briseva radne odjece u tri ispitivana sela kao i odnosa prema licnoj higijeni medju domacinstvima ispitivanih sedam sela kao ni u odnosu na higijenske uslove zivota. Svih anektiranih 1590 porodica u ispitivanih sedam sela oskudijeva sa higijenski ispravnom vodom.

y Od ukupno 240 uzoraka travnickog sira koji su analizirani u veterinarskom zavodu Zenica u toku 1999 do 2000 godine 56,7% ili 207 odabranih uzoraka travnickog sira nije odgovaralo pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti sira,a svega 33(13%) kontrolna uzorka sira su odgovarala kvalitetu standarda higijenske proizvodnje. y Ovaj nizak procenat zdravstveno ispravnog sira pokazuje da se travnicki sir proizvodi u niskih higijenskim uslovima. y Ispitivanja su pokazala da ne postoji statisticki znacajna razlika izmedju broja analiza travnickog sira koji nezadovoljavaju standarde kvaliteta zdravstvene ispravnosti sira sto znaci da su sva tri ispitivana sela sir proizvodi pod veoma nepovoljnim higijenskim uslovima p > 0.05. y Procentualno na pozitivne izolate E.coli otpada 196 nalaza ili 94,6%.

y Cijeli proces proizvodnje sira se odvija pod niskim higijenskim uslovima tako su u ispitivanjima otkriveni mnogi propusti u odnosu na higijenske standarde proizvodnje sira kako u cijedjenju tako i u formiranju tijesta koje se vrsi na sirarskim stolovima kao i vadjenju grusa sira i prenosenje u kesama tako da u ovom dijelu proizvodnje sira postoje mnogi rizici koji se u nestadardizovanoj proizvodnji sira pojavljauju i utjecu na zdravstvenu ispravnost. y Epidemioloska ispitivanja i pracenje stope obolijevanja zaraznih bolesti vrlo je vazno za nadzor epidemioloske situacije u podrucjima gdje se bavi stanovnistvo uzgojem ovaca i krava i to na pojavu svakog oboljenja.Ukoliko se broj oboljelih stalno odrzava tada postoji veliki rizici da se uzrocnici ovih bolesti prenesu u tokzu proizvodnje sira a takav sir predstavlja visokorizicnu namirnicu.

y Istrazivanja su identifikovala sve epidemioloske rizike

u proizvodnji sira koji imaju utjecaja na kontaminaciju sira sa mikroorganizmima pa ovaj mlijecni proizvod svrstavaju u zdravstveno rizicnu namirnicu. y Stavljanje pod kontrolu ovih rizika smanjio bi e rizik mnogih puteva preko koji se u toku proizvodnje ovoga sira prenose mnogi uzrocnici zaraznih bolesti. y Isticemo znacaj standardizacije u proizvodnji sira i stalan nadzor veterinarske i zdravstvene sluzbe jer samo tako se moze postaviti higijenski standard proizvodnje i postici ispunjenje svih odredaba pravilnika o kvalitetu sira koji se primjenjuju u evropskoj uniji.

y Rezultati ovih ispitivanja ce pomoci i bizi smijernica za

unapredjenje higijenskih uslova kalo u proizvodnji mlijeka tako i u proizvodnji sira.