2010 Dec Magazin

7/30/2019 2010 Dec Magazin

http://slidepdf.com/reader/full/2010-dec-magazin 1/42

7/30/2019 2010 Dec Magazin


EGYÜNK JOBBAN. ÉLJÜNK JOBBAN.

Az ízletes és egészséges táplálkozás úttörője,a modern étkezési és asztali kultúra irányadója,

a Magyarországon már 20 éve sikeresen jelenlévő AMC

üdvözli a magazin olvasóit.

RÉSZLETES INFORMÁCIÓÉRT KERESSEN BENNÜNKET!

E-mail: [email protected]

Teleon: 06 (1) 424-6108

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Beharangozó

Ha valaki tizenöt éve azt mondja nekem, hogy egyszer önálló honlapomés elektronikus újságom lesz, biztosan körberöhögöm. Akkoriban mégnem voltam hajlandó számítógépezni, internetezni. Makacsul ragasz-kodtam régi írógépemhez, tüntetőleg kopácsoltam rajta receptjeimet,míg végül aztán csak beadtam a derekam. Ma pedig már el sem tudomképzelni magam ezek nélkül...Nagyot ordult hát a világ ebben a pár évben, de nem csak velem. Mégkora nyáron halottam a rádióban a híreket, miszerint az elmúlt háromévben megsokszorozódott az internetezők száma, így már országunk la-kosságának ele számára elérhető ez a szolgáltatás. Egyre töben vannak úgy, hogy amikor valamit keresnek, elpattannak a világhálóra, s már ottis az inó.Csak éppen rólunk nem találnak semmit, gondoltam, s miután éppenegy szakácskönyv készítésében voltunk Balogh Tamás kollégámmal, akihosszú évek óta jó barátom, s ételeim otósa, így nyomban megosztottam

vele ezen új eledezésemet. Tamásnak már volt saját otós honlapja, dehogy létrehozzunk egy speciális, konyhai oldalt is, nagyon izgatta a an-táziáját. Hamarosan előállt a tervekkel, és azt is megbeszéltük, hogy havirendszerességgel készítünk egy elektronikus gasztronómiai magazint is,mely térítésmentesen hozzáérhető mindenki számára. A tervből mára

valóság lett, ennek a lapnak első számát tartja kezében a kedves olva-

só, még ha virtuálisan is. Található az interneten több „újság”, van aholbloggerek összegyűjtött ételleírásai szerepelnek, máshol szakmai szerve-zetek adják közre rendszeresen receptjeiket, híreiket, ám klasszikus érte-lemben vett gasztronómiai magazinként úgy vélem, mi vagyunk az elsők.Célunk, hogy olvasmányos ormában, a mindennnapi életben használha-tó ötleteket, recepteket kínáljunk, s úgy adjunk sok-sok újdonságot, hogy közben egy pillanatra sem eledjük megőrzésre érdemes hagyományain-kat. Nem célunk hajkurászni az éppen aktuális divatot sem, így példáulsztárkukta rovatunkban nem a média által elkapott „sztárszakácsok” ésnem is celebek szerepelnek majd, hanem olyan nagyszerű séek, akik

hosszú évtizedekig a gyakorlatban bizonyítottak. Válogatunk az elmúltélévszázad legjobb szakácskönyveiből, gondosan elkerülve az utóbbiidőkre különösen jellemző rossz külöldi ordításokat. Elkészítjük olva-sóink legjobb receptjeit, és megőzzük azt is, amit a Fórumon kérnek tő-lünk. Tervezünk még sok-sok mindent, s reméljük, örömüket lelik majdbenne; ahogyan a közelgő karácsonyi ünnepekben is.

3

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Történelem a tányéron: halászok egyszerű ételéből ünnepi fogás

A karácsonyi menü szinte elmaradhatatlankelléke a halászlé. De vajon mit tudunk azeredetéről? Kik főzték az elsőt, és az idők

folyamán miként változott a receptje?

Halászok őzték az elsőt!

Az igazi halászlé, a halászok általőzött lé volt, amit munka közben,egyszerű, mindig kéznél levő esz-közökkel és alapanyagokból őz-tek. A mai változat ősét kutatvanem kell túl sokat visszamenni amúltba, hisz a leves karakteréheztartozó pirospaprika csak a XVIII.század második elében kezdett ű-szerként elterjedni hazánkban.

Az első utalás a halászlére1800-ból, Brezetzky Sámuel német nyel-

vű útleírásából származik. EszerintTolnán a halászok „Halászly”-vel –így a német szövegben! – kínálták:„...Az első ogás pontyból készült,melyet borsos lében őztek meg azott élők. „Halaszly”-nek nevezik ezt, és a halrészek űszerezéséheza török borsot használták. A hal-

szeletek kitűnően ízlettek nekem,de ilyen égető paprikaleveshez azén ínyemnek nem volt kellő ogé-konysága” – kesergett az utazó.Külön érdekes, hogy a tolnai né-metajkú halászok „halászlyt”mondtak, mikor ők „paprikascht”azaz halpaprikást szoktak őzni.Időben a következő adat 1808-bólszármazik. Egy Eissl nevű karin-thiai úr járt a Balatonon, s könyvé-ben leírja, hogy elkeresték a Kis-

Balatonban lévő halászszigetet, hola halászok nádkunyhóban éltek, ésa „halaclit” paprikával űszerezték.Tehát megint csak német szöveg-ben olvashatunk róla, magyar vo-natkozása továbbra sincs. Minden-esetre nem lehetett rossz étel, hiszegy 1822-ben kötött szerződésbena keszthelyi uradalom kikötötte,hogy a halászok – ha az uraság úgy

kívánja – kötelesek jóéle halakból„halászlevet” készíteni. Vörösmar-ty is dicséri a balatoni halászlevet,az 1864-ben megjelent Czuczor –Fogarasi-Szótár pedig a enékpusz-tai halászlét említi. Prónay: Vázla-tok Magyarhon népéletéből címűkönyvében 1855-ben a leginkább aTisza mentén készített halász- lérőlír, melyet többéle halból készítet-tek, „...úgy mint pontyból, csuká-ból, angolnából, kecsegéből, me-

lyeket apró darabokra vagdalnak,sóznak, paprikáznak, hagymávalmeg egy kevés babérlevéllel kever-

ve magok leviben őznek.”A Vasárnapi Újság 1863-ban Rév-komáromból ír a halászléről, amita polgárok leginkább a halászta-nyákon ogyasztanak, és ponty, har-csa, kecsege, vöröshagyma, só vala-mint paprika kell hozzá.

A cikk szerint csak Komárombanés Szegeden otthonos ez a változat,„de ritka, ki maga is nem tudná el-készíteni”. Singhoffer Mátyás pestihalászmester a múlt század utolsóévtizedeire emlékezve írja, hogy mikor halat vásároltak, a vidékimester az áldomáshoz egy bárkánőzette bográcsban a halászlevet.Mint emlékezik, ekkoriban terjed-tek el a halászcsárdák is.Herman Ottó szerint (1887) a sze-

4

7/30/2019 2010 Dec Magazin


gedi halászlének sűrű, piros a leveés méregerős. A balatonmellékirengeteg hagymát használ és ritkaa leve, módjával paprikáz. A komá-romi találja el a legjobban a hagy-ma és a paprika arányát.Mindezen adatok ényesen bizo-

nyítják, hogy az étel eredetileg ahalászok által őzött lé volt, így letta neve halászlé – egyébiránt nyel-

vészek szerint a hallé lenne a he-lyes elnevezés, mert nem a halászlevét esszük, hanem a halét. Hogy ki készítette az elsőt? – nehéz lennemegmondani, de kétségtelen, hogy a lakóhelytől távol lévő halászok őzték ott, ahol sem idő, sem elsze-relés nem volt bonyolult konyhaiműveletekre. Érdekes az is, hogy azok a halászok, akik naponta ha-zajártak, ahol őtt étel várta őket,

valamint a alusiak, nem ismerték a halászlét, még a közelmúltban iszsírral vagy rántással, zöldséggelőzték a halat.

Lemaradásban a szakácskönyvek

Szakácskönyveinkből sokáig hi-ányzott a halászlé receptje. CziraiIstván szakácsmester 1816-ban

jelentette meg korának legismer-tebb szakácskönyvét, mely 1888-ignyolc kiadást ért meg. Száznál többhalétel szerepelt benne, de halász-lé egészen a 4. kiadásáig (1830-ig)nem. Említ ugyan egy halász-halcimű receptet, de ez nem hasonlít a

mai halászlére; rántással, petrezse-lyemmel, kakukkűvel és citrom-héjjal készül. Rézi néni (DoleskóTeréz) Szegedi szakácskönyve azelső 1876-ban, mely közli a „hal-paprikás halászosan” készítésimódját. Ebből az is kiderül, hogy az ősi halászlé gyakorlatilag a du-nai halászlének elel meg, azazpasszírozás és alaplé nélkül készült.Nem véletlen tehát, hogy a magyarnéprajzi irodalom szerint a ha-

lászlé azonos a hosszú lére eresz-tett halpaprikással. Az azóta elteltmajd másélszáz évben azután márnem lehetett elhagyni a szakács-könyvekből, eloglalta helyét a ha-lászcsárdákban, éttermekben, s apolgárság asztalán, így lehet, hogy

mára talán a legmagyarosabb éte-lünké vált.

Ahány ház, annyi szokás

Alaplével (passzírozva) vagy anél-kül? – ez a kérdés osztja meg legin-kább a halászléőzők táborát.A dunai őzők szerint ugyanis a ha-lászlének attól kell sűrűnek lennie,hogy sok halat őztek bele, és nemattól, hogy a halat áttörik.A tiszai őzők viszont úgy vélik,hogy a lé passzírozva az igazi, ami-kor megáll benne a kanál, és így va-lóságos egytálétellé válik.A helyzetet tovább bonyolítja, hogy például a dunait is másképpen ő-zik Komáromban, Pakson, Baján

vagy éppenséggel az Al-Dunán.Az utóbbi különbözik legjobban a

többitől: vegyes halból, zöldségek-kel és babérlevéllel ő, a végén pe-dig szinte mindig behabarják (tej-öllel elkevert liszttel sűrítik).A leghíresebb dunai halászlé min-den bizonnyal a bajai. Ez abbankülönbözik a többitől, hogy úgyne-

vezett gyuatésztával tálalják, amitkülön őznek ki hozzá. Ez tojásosgyúrt tészta, amit pontosan akko-

rára vágnak, mint egy gyuaszál –ezt készen is megvehetjük.Legtöbbször a halászlevet a tész-tára szűrve kínálják, a puha halatpedig külön tálon teszik mellé.Ezen változat a szóbeszéd szerint akövetkezőkép született: az apatinisváb vízimolnárok kötelesek voltak naponta egy tál meleg ételt adni amolnárlegényeknek. Ám a ukargazdák csak egy tál halászlét vittek nekik, ami kevés volt a legények-

nek, ezért kitalálták hozzá a tész-tát, hisz lisztjük volt elég. Ami aztilleti, a Baja környéki halászlegé-nyeket sem kényeztették el a gaz-dák. Visszaemlékezések szerint aleghitványabb darabokat kapták azebédhalból, s a mester maga gyúr-

ta hozzá a tésztát ejenként háromkanál lisztből.A balatoni halászlé jellegében, atiszaihoz hasonlít, tehát alaplé ké-szítéssel indul, amihez általábantöbbéle halat használnak.Hajdanán még a vizet is a Balaton-ból merítették hozzá. A tó körüli éttermek kínálatában is sokéleszerepel, ezek többnyire csak tála-láskor nyerik el végső ormájukat.Készül egy nagy adag tartalmas,ízes, sűrű alaplé, amibe azután ren-delésre más-más előre besózott,megűszerezett halat őznek bele.Például a pontyhalászlébe ponty-patkó, a harcsahalászlébe kockákra

vágott harcsalé, a vegyes halászlé-be ponty- és harcsaszeletek kerül-nek. A szegedi halászlé jellegébena tiszaihoz hasonlít, tehát alaplevet

kell őzni hozzá, amit átpasszíro-zunk. Újra tűzre tesszük, egy kicsitmegborsozzuk, amint orr, jóéleszegedi pirospaprikával megszór-

juk (ennek egy része csípős is le-het, ilyenkor azonban bors nemkell bele). Az előre megűszerezett,besózott pontypatkókat vagy a sű-rűn beirdalt, kis szeletekre vágottpontyléket belerakjuk, végül pár

percnyi őzés után karikákra vágottparadicsommal és paprikával adjuk meg végső zamatát.Honunkban tehát tájanként válto-zik a halászlé készítése, és máskéntőzik a halászok, konyhájukban aháziasszonyok vagy éppen az ét-termek szakácsai is; de akárhogy iskészül, nagyszerű étel, karácsony-kor pedig szinte elmaradhatatlan!Weboldalunk receptkeresőjében istöbb változata ellelhető.

5

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Mesterfogások: a nagy generáció

Konyhamûvészetünkben több nagy generá- ció dolgozott. Kicsit több mint negyedszáza- da, én is egy ilyen generációtól tanulhattam,azoktól, akik megteremtették a mai vendég- látás alapjait, öregbítették a világ- ban a magyar konyha hírét. Elisme- réssel és tisztelettel gondolok rájuk,

éppen ezért elhatároztam, megkere- sem ôket, meséljenek egy kicsit ma- gukról.Elsôként Unger Karcsi bácsihoz lá- togattam el, aki négy cikluson át volt a Magyar Szakács és Cukrász Szövet ség elnöke, s akit pályám kezdete óta ismerek.

Hogyan lettél szakács?

-Állatorvos szerettem volna len-ni, de érettségi után nem vettek öl. Nem olyan világ volt mint ma,hogy akkor várunk majd egy évet,hátha jövőre sikerül. Édesapám

azt mondta, egy ér ember nemléphet ki az életbe szakma nélkül,nem lehet egy évet „lébuskázni”.Apámnak korábban Óbudán voltegy vendéglője, az Újlaki. Ebben

volt étterem, söröző, kuglipálya,kerthelység, egészen addig, míg az1950-es évek elején nem államo-sították. Apám élete művéből nőimunkásszálló lett.... A vendéglátósmúlt miatt kézenekvőnek tűnt amegoldás, szakács lettem. Akkori-

ban ehhez két szakmabéli ajánlásakellett – ügye ez milyen elképzelhe-tetlen ma? Így kerültem 1957-ben aCorvin étterembe, aminél jobb he-lyem nem is lehetett volna. Szovjettulajdon lévén minden extra árutmegkaptunk, a békától a bélszínen

és a harcsán át egészen a borjúig.És ez nem semmi volt abban azidőben, amikor még bors helyettis borspótlóval őztek. Emlékszem,Túrós Lukács tanár úr egyszer azórán elővett egy szerecsendiót azsebéből. Megmutatta, hogy ez így néz ki, aztán eltette. Szerintem azországban nem lehetett találni ak-kor még egyet belőle.Van egy kedves sztorim az első na-pomról a Corvinban.

A jóval mázsán ölülisé megkérte az egyik szakácsnőt, vezessenkörbe és öltöztessenöl. Amikor a kötényt

magam elé tettem, az illető hölgy azt mondta, ordítsam meg, éselöl kössem össze. Megkérdeztem

miért, mire azt válaszolta, hogy azért, hogy amikor leülök, ne le-gyen piszkos a nadrágom. AmikorSanyi sének elmondtam, miért ishordom ordítva a kötényt, az letta jutalmam, hogy két hétig utvakellett közlekednem a konyhán, hamegálltam, helyben kellett járnom,mert nem lehet leülni egy konyhán,mindig van mit tenni, különösen

egy tanulónak. Ezt egy életre meg- jegyeztem, ez volt a beavatásom.Nagyszerű emberektől sajátíthat-tam el a szakma ortélyait, csak néhány név közülük: Szabó „pipás”Lajos, a legendás Dózsa Gyuri bá-csi, Walter Endre, Túrós Emil, Tú-rós Lukács vagy éppen a lenyűgözőhidegkonyhás Vadász Károly.Amikor végeztem, a XIII. kerületiVendéglátó Vállalathoz kerültem,ahol kijártam a szakácsság teljes

6

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Gondolom több kötetnyi konyhaitörténeted van. Egyet elmesélnél

nekünk?

-Tényleg rengeteg sztorim van. Pél-dául egyszer Újházy- tyúkhúslevestés bakonyi bordát őztem a szovjetKGB legelső négy vezetőjének.Ha elmesélném neked, milyenegyveres őrizetet kaptam a kony-hában, el sem hinnéd...De szerin-tem a következőt sem ogod elhin-

ni, pedig úgy igaz, ahogy mondom.1993-ban, az egyik budapesti lak-tanyában rendeztük meg a Had-seregek Szakácsainak NemzetköziVersenyét. Sok országból érkeztek,sőt, még az amerikaiak is ideve-zényeltek egy csapatot Irakból.Szorgosan dolgoztak a csapatok,különéle gulyáságyúkban őztek,az amerikaiak sehol. Lukács Pistabarátommal – akivel együtt zsű-riztünk – bementünk a sátrukba.

ranglétráját, egészen a konyhaő-nökségig. Innen kértek át a Pan-nónia Vendéglátóipari vállalathoz,ahol egy idő után az éppen nyitókonyhák beindítása volt a elada-tom.1979-ben alelnöke lettem a Ma-

gyar Szakács Szövetségnek. 1986-ban aztán, Lontai Egon halála utánnégy várományosa maradt az el-

nöki pozíciónak, amelyen végültitkos szavazással, 73%-kal engem

választottak. Ezután 16 éven át dol-goztam ebben a pozícióban, innenmentem nyugdíjba.

Mire vagy a legbüszkébb?

- A amra, aki szintén szakács lett,de sajnos már abbahagyta. De per-sze gondolom, a szakmán belül ér-ted. Nem is tudom. Tán arra, hogy több mint húsz különböző ország-ban őztem, öregbítve a magyarkonyha hírét, s mindenhová visz-szavártak. Aztán arra a sok barátra,akikkel a mai napig tarjuk a kap-csolatot, van akivel 52 éve!

A Szakácsok Világszövetségének emlékérme

Büszke vagyok arra is, hogy én ala-pítottam a Venesz-díjat, bár nemtudom, a mai atalok egyáltalántudják e, ki is volt Venesz Józse...Meg tudod mire még? – örököstagja vagyok a Szakácsok Világ-

szövetségének. Ennek maximumszáz tagja lehet, s csak kihalásosalapon lehet bekerülni. De tudodmit? Büszke vagyok arra is, hogy a Szövetség elnökeként 5 országosszakácsversenyt rendeztem. Az el-sőt, 1987-ben, a Budapesti Kong-resszusi Palotában, negyvenezrenlátogatták meg! Rá egy évre ren-deztük az Aranyszakácssapka ver-senyt, erről könyv is született. Na-gyon sokat dolgoztunk...

7

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hát ott ült az öt néger ú, asztalraeltett lábakkal, és újságot olvastak.Elképzelni nem tudtuk, mit ognak csinálni, hisz mindjárt itt a tála-lás ideje. Amikor sorra kerültek,megálltak előttünk, mindegyikük kezében egy diplomatatáska é-

lével. Felemelték, a közepén voltegy tekerentyű, amit elordítottak,beleköptek, majd visszaordították.Egy perc elteltével letették elénk azasztalra a táskákat, elpattintották a csatokat, és ott gőzölgött mind-egyikben egy ötogásos menü.Mint később megtudtuk, ha a ka-tonák olyan helyre mennek, ahováa szakácsok nem tudják követniőket, akkor ilyen táskákat kapnak,amiben benne van a komplett napiételük.A tekerentyű alatt, – amit elordí-tottak –, egy olyan vegyszer volt,amit ha víz vagy más nedvesség,ebben az esetben nyál ért, elindultegy kémiai olyamat, és a táska tar-talmát tökéletesen ölorrósította.Hát ezért nem izgultak oly nagyonaz előkészületeknél.

Egy éles ordulat: mi a véleményeda mai magyar konyháról?

- Ezt egy hasonlattal tudnám nekedelmagyarázni. Felülök a vonatra,lemegyek Pécsre, bemegyek a Ga-lériába (*), megállok Munkácsy Krisztus-trilógiája előtt, s mondjuk beleestek a Krisztus Pilátus előtt

című alkotásába, mondván, hogy nem jól csinálta meg a estő. Vala-hogy ilyesmi, ahogy ma a magyarkonyhával bánnak. Persze ne értsélre, tudom, hogy haladni kell akorral, korszerűbben kell étkez-ni, gyelni kell az egészségünkre,és így tovább. De klasszikus étele-inket, ami nemzeti kincsünk, és a

világkonyhába valók, érintetlenülkellene hagyni, hisz ez a mi öröksé-günk. Ezeknek mindenhol egysé-

gesen ugyanúgy kellene készülnie.Eljön ide egy turista, eszik mond-

juk egy paprikás csirkét – már hatalál, mert legutóbb voltam egy étteremben, ahol az étlapról szin-te semmilyen ételt nem ismertem,s nem külöldön voltam, és van 52

év szakmai rutinom... Na jó! Szó- val talál paprikás csirkét, ízlik neki,s másnap egy másik helyen is megakarja kóstolni. Szerinted mennyiaz esélye, hogy ugyanazt az ételtkapja?! Legutóbb egy vendégem-mel egy pesti ötcsillagos szállodá-ban ebédeltünk. Paprikás csirkétkért. A tálalás következő volt: egy tányéron a puha csirkemelllé,külön tálkában a paprikás mártás,egy másikban a galuska. A szak-ma alapelvei szerint ezt úgy kel-lett volna étlapra írni, hogy pároltcsirkemellé paprikás mártással.Ha elmész külöldre, te is az au-tentikus ételeket szeretnéd meg-kóstolni nem? – s nem a turistákrauniormizált változatot. Ennek azalapjait már az iskolában el kellenekezdeni tanítani. De hát ez a taní-

tás is! Legutóbb a német szakácsszövetségből ebédeltem valakivel.Kiderült, egész Németországbanoktatnak annyi szakácstanulót,amennyit nálunk Pesten. Kérdemén, van ennyi minőségi tanárunk?Van ennyi minőségi tanulónk?Minden iskolában más a nivó, ren-geteg a pályaelhagyó, nagyon nincsrendjén az egész.

Mit szósz ahhoz, hogy ma boldog-boldogtalan a tévében őz, hogy reality műsorok kétes hírű „sztár-

jai” szakácskönyvet írnak, hogy gasztrobloggerek lépnek elő hiva-tásos „szakértővé”?

- Sejtheted mit gondolok erről... Énsem kopogok be a Nemzeti Szín-házba az Alöldi Robihoz, hogy maén játszom a Lear királyt, mert így

ébredtem. Mégis csak egy tanultszakma a színész mesterség, ugyan-úgy, mint a szakácsság. Sajnos na-gyon lejáratták ennek e szakmának az ázsióját, pedig régebben milyenrangja volt, ha valaki mesterszakács

vagy éppen konyhaőnök volt! Aztsem értem, miként lehet ma vala-ki huszonévesen mesterszakács,

hisz csak sok sok év tapasztalat kellahhoz, hogy az ember komolyankonyítani kezdjen ehhez a szakmá-hoz, ami olyan sokrétű, hogy telje-sen megtanulni sose lehet.

Tudom, hogy unalmas kérdés, demi a kedvenc ételed?

-Ezerszer megkérdezték már ezt tő-lem, s mindig valami olyat vártak,hogy majd azt mondom mondjuk,

(*) A riport készítése idején még Pécsett volt látható a Krisztus-trilógia.8

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Névjegy

Unger Károly mesterszakács, szakíró,1939 januárjában született Budapesten.AzÁrpád Gimnázium elvégzése után aCorvin Étteremben lett szakácstanuló.Gyöngyösön töltötte katonaéveit, majda Savaria Étteremben, azután a Fiastyúk Étteremben dolgozott, utóbbiban lett

először konyhaőnök. Ugyancsak kony-haőnöke volt Dunaparti Kávéháznak (1969-72) és a Wien Szállodának (1972-76). Időközben (1971) a GasztropragNemzetközi Szakácsversenyről 2 egyéniaranyéremmel tért haza. A következőtíz évben (1976-85 között) a PannóniaSzálloda és Étterem Vállalat kereteinbelül több mint 20 ország szállodájában– többnyire Euróbában, Közel-Keleten,Távol-Keleten – dolgozott konyhaő-nökként. 1986-tól a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségének elnökének

választották. Vezetésével az MNGSZcsapat 5 alkalommal vett részt gaszt-ronómiai olimpián (Frankurt, Essen,Berlin). A legnagyobb elismerést 1996-ban a berlini olimpia 14 arany illetveszámos ezüst- és bronzérme jelentet-te. Ugyancsak 5 alkalommal vezette acsapatot a Baselben megrendezendőGasztronómiai Világ Bajnokságon, ésa luxemburgi Európa Bajnoskágon is.1997-ben ötletgazdája és létrehozója volt a Magyar Nemzeti GasztronómiaiSzövetségnek (MNGSZ). Pályautása

során vendégátóipari szakközépiskolák-ban oktatott, sokszáz tanuló került ki akezei alól. Tiszteletbeli tagja a Svéd Ki-rályi Szakács és a Japán Szakács Szövet-ségnek, örökös tagja a Német SzakácsSzövetségnek és a Szakács Egyesületek Világszövetségének. Lakhelyének, Pest-erzsébetnek díszpolgára.

Főbb könyvei 1980 Magyar Konyha Kiadó Barom-ból télen-nyáron1980 Pannónia Kiadó Szakácsoknak,háziasszonyoknak, gourmandoknak 1982 Pannónia Kiadó Szárnyashúsbólkészült ételek 1990 Novorg Kiadó Varázsasztalsajtból, tejből1996 Pallas Kiadó Magyarok asztalá-nál (német nyelven is)1998 Graó Kiadó Magyar ízek (né-met, olasz, angol nyelveken is)2001 Mester Food k. Tanyám tyúkja(szárnyasok szakácskönyve)2001 Magyar Könyvklub Sajtoskönyv 2002 Könyvmíves Kiadó 100 étel

burgonyából

hogy a lazac kaviárral, s mellé bél-színt tördelek. Most mit mondjak neked? Tegnap például csodálatos,

vagy 40 centi magas ehér kenyeretkaptunk. Este abból kanyarítottam,azt ettem zsírral megkenve, egy kissóval és pirospaprikával megszór-

va. El nem cseréltem volna másra,annyira jólesett!

De azért hogy konkrétabbat mondjak. Azt hiszem általában azok azember kedvencei, amiket még ott-hon, az édesanyja őzött neki.Én legalábbis így vagyok. Szere-tem a őzelékeket, a babgulyást, apaprikás krumplit. Vagy mindjártitt a karácsony. Nálunk a menü az,ami még anyukám nagymamájánál

volt, azaz teljesen hagyományos:halászlé, töltött káposzta, borleves,mákos és diós bejgli. (H.Gy.)

55

9

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Lengyel tojássalátaHozzávalók:

10 őtt tojás, 2 közepes (15 dkg) vöröshagyma, 6 evőkanál olaj,1 kis csokor petrezselyem, só,

őrölt ekete borsa tálaláshoz:él ej saláta

1. A őtt tojást meghámozzuk, éscikkekre váguk. A hagymát meg-tisztítjuk, és vékonyan élőre, azazélkarikákra vágjuk. Az olajat egy serpenyőben kissé megorrósítjuk,majd a hagymát közepes lángon6-8 perc alatt üvegesre sütjük rajta.Fontos, hogy ne dolgozzunk nagy lángon, a hagymának legyen idejemegpuhulnia. Az utolsó percbenhozzákeverjük a nomra vágottpetrezselymet is. A tűzről levévehűlni hagyjuk.2. A tojásokat egy tálba rakjuk,a kihűlt hagymás, petrezselymesolajjal óvatosan összeorgatjuk,közben kissé megsózzuk, megbor-

sozzuk.3. A salátát leveleire szedve meg-mossuk, lecsöpögtetjük, leszáro-gatjuk, tányérra rakjuk, és a tojástráhalmozzuk.

4 őreElkészítési idő: 30 percEgy adag: 345 kcalNagyon könnyű elkészíteni.

Az eredeti recept Pár Gyula – Un-ger Károly: Saláták és savanyúsá-gok készítése című könyvében ta-lálható.

10

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók:

2-3 közepes sárgarépa és petrezse-lyemgyökér, 1 kisebb zeller,1 kisebb karalábé, 1 vöröshagyma,

7 dkg zsír vagy 6 evőkanál olaj,1 kis csokor petrezselyem, kb. 1,2-1,5 liter csontleves (leveskockábólis lehet), só, őrölt ekete bors, ecet,4 tojás, 1 púpozott evőkanál nom-liszt, 1 kis pohár (150 gramm) tej-öl, 20 dkg üstölt kolbász

1. Az összes zöldséget megtisztít- juk. A kétéle répát, a zellert és akaralábét 1,5-2 centis kockákra, a

hagymát nomra vágjuk.2. A zsír (olaj) kétharmadát egy a-zékban megorrósítjuk, és a hagy-mát közepes lángon megonnyaszt-

juk rajta. A ölkockázott zöldségethozzáadjuk, és kevergetve 8-10percig saját levében pároljuk.Az apróra vágott petrezselyemmelmegszórjuk, 1 percig kevergetvepirítjuk, azután a csontlevessel öl-öntjük. Enyhén megsózzuk, meg-borsozzuk, ölorraljuk, majd kislángra állítjuk, kis rést hagyva le-ödjük, és kb. 25 perc alatt puháraőzzük.3. Amíg a leves ő, bevert, azazbuggyantott tojást készítünk.

Ehhez egy lábasban enyhén sós,ecetes vizet orralunk. Kis lángraállítjuk, a tojásokat egyesével bele-

ütjük. Evőkanállal a ehérjét a sár-gája köré hajtjuk hogy szép ormáslegyen. 3-4 percig őzzük, szűrő-lapáttal kiemeljük. Ha csinosítaniakarjuk, akkor vágódeszkára tévekiskéssel a oszlányait levágjuk.Tálalásig langyos vízben tartjuk.4. A lisztet a tejölben simára kever-

jük, ha kell egy kevés hideg vizet isöntünk hozzá. Egy merőkanálnyita orró levesből belemerünk, elke-

verjük, majd a többi leveshez önt- jük, s kevergetve 2-3 percig őzzük.5. A kolbászt, miután bőrét lehúz-tuk, karikákra vágjuk, és a mara-dék zsíron vagy olajon, egy serpe-nyőben színesre sütjük, zsírjávalegyütt a levesbe rakjuk. Mindentányérba rakunk egy lecsöpögtetettbevert tojást, és a orró zöldségeslevest rámerjük.

Csókakői kolbászleves

4 őreElkészítési idő: 1 óraEgy adag: 686 kcalKönnyű elkészíteni.

Az eredeti recept az Így őzünk Pannóniában című könyvben ta-lálható.

11

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók:

20 dkg rizs, só, 15 dkg üstölt sza-lonna, 4 evőkanál olaj, 1 nagy vö-röshagyma, 60 dkg darált sertés-dagadó, 1 tojás, 1 evőkanál jóélepirospaprika, 4 gerezd okhagyma,él kiskanál őrölt kömény, él kis-kanál őrölt ekete bors, 1 kiskanálmajoránna, 12 közepes nagyságúsavanyúkáposzta-levél, 1,4-1,6 kgsavanyú káposzta, 1 kiskanál csípősPiros Arany vagy 1 mokkáskanálErős Pista, 6 kisujjnyi vastag szeletangolszalonna, 3 szál debreceni,1 csokor kapor, 2 kis pohár (2x150gramm) tejöl

1. Kb. 2 decinyi vizet ölorralunk.A megmosott rizst beleszórjuk, kis-sé megsózzuk, és leedve élpuháraőzzük. Hűlni hagyjuk. A szalonnátapró kockákra vágjuk, és egy akko-

ra lábasban, amiben majd elér azegész töltött káposzta, 2 evőkanálolajjal rásegítve, a zsírját kisütjük.Közben a hagymát nomra aprít-

juk, a pörcösödő szalonnára szór- juk, megonnyasztjuk. A tűzrőllehúzzuk, és kb. az egyharmadát,egy kis kisült zsírral egyetemben arizshez adjuk.2. Rárakjuk a darált dagadót, bele-

ütjük a tojást, majd a pirospaprika,a zúzott okhagyma és a kömény elével, valamint a borssal és a ma-

joránnával űszerezzük.Teszünk hozzá 1 kiskanál sót is, ésaz egészet jól összekeverjük.3. A káposztalevelek vastag erételvékonyítjuk, hisz csak így lehethajtogatni, majd a húsos masszávalmegtöljük. Ha maradna a töltelék-ből, akkor abból gombócokat or-málunk.

4. Az aprókáposztát ha túl savanyú vagy sós kimossuk, különben nem

kell! Néhány vágással rövidebbreaprítjuk. A lábasban maradó sza-lonnás hagymát a pirospaprikávalmegszórjuk, a tűzre visszatesszük.Kevergetve megorrósítjuk, majdazonnal, – nehogy megégjen –, öl-öntjük jó 1 liter vízzel. Rárakjuk azaprókáposztát, a maradék kömény-nyel és zúzott okhagymával űsze-rezzük, a Piros Arannyal tüzesítjük.Sózni egyelőre nem kell, a káposztaáltalában úgy is elég sós. Tetején el-rendezzük a töltelékeket. Az angolszalonnaszeletek húsos részét a bő-réig 1 centinként bevágjuk, ha ki-sül a zsírja, úgy néz majd ki, minta kakastaréj. A töltelékek közé búj-tatjuk. Nagy lángon ölorraljuk,majd leödjük, és kis lángon bő 1,5óra alatt puhára őzzük. Közbennéha-néha megrázzuk a lábast, rá-

nézünk a káposztára, hogy mennyileve van, és ha kell, ráöntünk egy kis vizet.5. Amikor kész, a töltelékeket és aszalonnaszeleteket a lábasból ki-

vesszük, letakarva melegen tartjuk.A debreceniket lapjában kettévág-

juk, az aprókáposztához adjuk,10 percig őzzük, majd ezt is ki-emeljük a töltelékhez. A kaprot -

nomra vágjuk, a tejölt kiskanállalkikeverjük, együtt a káposztáhozadjuk, pár percig orraljuk, ha kell,utánasózzuk, űszerezzük.6. A puha debrecink domború e-lét sűrűn beirdaljuk, majd a élre-tett szalonnaszeletekkel együtt, amardék 2 evőkanál olajon piro-sasra sütjük. Tálaláskor a töltöttkáposztát tányérokra rakjuk, a sültdebrecenit és szalonna kakastaré-

jokat a töltelékhez támasztjuk.

6 őreElkészítési idő: 2 óra 30 perc

Egy adag: 998 kcalKönnyű elkészíteni, de gyakorlatkell hozzá.

Az eredeti recept Unger Károly –Kurunczi Margit: A magyarok asz-talánál című könyvében található.

Debreceni töltött káposzta

12

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Jó tanács

Újabban karácsonykor többen esznek pulykahúst nálunk is, így jó tud-

ni, hogy ezt a ogást darált sertéscomb helyett darált pulykaelsőcomb-léből, debreceni helyett pedig pulykakolbásszal is megőzhetjük.

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók:

60 dkg pulykamelllé, 1 kiskanál

só, 6-7 dkg nomliszt, 4 evőkanálolaj, 1 kisebb vöröshagyma, 10-10dkg csiperkegomba, gépsonka ésőtt zöldborsó, él mokkáskanálőrölt ekete bors, 1 csokor petre-zselyem, 2,5 dl tej, 8 szelet sajta parajelújthoz:1 csomag (45 dkg) agyasztott pa-rajpüré, 5-6 dkg vaj, 4 evőkanál -nomliszt, 4 dl tej, 3 tojás, 1 csapot

kiskanál só, 1 mokkáskanál őröltekete bors, él mokkáskanál reszeltszerecsendióa orma kikenéséhez:

vaj és zsemlemorzsa

1. A őzést a köret elkészítésévelkezdjük. A parajpürét szobahő-mérsékleten ölengedjük, majd

egy tiszta konyharuhába töltjük és jól kicsavarjuk. A vajat egy kislábasban elolvasztjuk, a lisztet 1perc alatt meguttatjuk benne, de

vigyázzunk, nehogy megpiruljon.Az időközben megorrósított tejetapránként ráöntjük, és kevergetvekb. 4 perc alatt olyan sűrűre őz-zük, hogy az edény alától elváljon.2. A tűzről levéve a tojások sárgá-

ját egyenként beledolgozzuk, a pa-rajpürét hozzáadjuk. Megsózzuk,megborsozzuk, a szerecsendióvalűszerezzük, a kemény habbá verttojásehérjét is beleorgatjuk. Kiva-

jazott, zsemlemorzsával behintettőzgerincormába simítjuk és elő-

melegített sütőben, közepes láng-gal (170 °C; légkeveréses sütőben155 °C) kb. 45 percig sütjük.3. A pulykamellet kissé lapjában,rostjaira merőlegesen 8 egyormaszeletre vágjuk. Kiverjük, inas ré-szeit beirdaljuk, majd a húst a só

kétharmadával megszórjuk.A lisztbe orgatjuk, és a megorró-sított olajban oldalanként 3-3 percalatt aranysárgára sütjük. Jól lecsö-pögtetve tepsire rakjuk.4. A vöröshagymát megtisztítjuk,nomra aprítjuk, és a hús sütésénél

visszamaradó olajban, közepes lán-gon 3-4 perc alatt meguttatjuk.A gombát megtisztítjuk és szele-tekre, a sonkát vékony csíkokra

vágjuk. Együtt a hagymára dobjuk,3-4 percig tovább pirítjuk.A őtt, lecsöpögtetett borsót hoz-záadjuk, a maradék sóval ízesítjük,megborsozzuk. A ölaprított pet-rezselyemmel meghintjük, majd ahús orgatásánál megmaradt kb. 1evőkanálnyi lisztet is rászórjuk.Fél percig pirítjuk, a tejet ráöntjük,kevergetve 2 percig orraljuk, ez-

alatt besűrűsödik.5. Ezt a masszát az elősütött hú-sokra halmozzuk, 1-1 sajtszelettelbeedjük. Forró sütőben 10 percigsütjük. A elszeletelt zöldségpu-dinggal, párolt rizzsel és vajon pá-rolt sárgarépával körítjük.

Jó tanács:Csirkemellléből, sertés- vagy bor-

júkarajból ugyanígy készítjük.

4 őreElkészítési idő: 1 óra 30 percEgy adag (parajpudinggal, répa ésrizs nélkül): 851 kcalKönnyű elkészíteni, de gyakorlatkell hozzá..

Az eredeti recept Unger Károly:

Tanyám tyúkja című könyvébentalálható.

Pulykamell Gellért módra

14

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók:

4, egyenként kb. 30 dkg-os kony-

hakész pisztráng (agyasztott is le-het), 2 kiskanál só, 1 citrom, 8-10evőkanál zsemlemorzsa, 10 dkg vé-kony lapocskákra vágott mandula(készen így kapható), 1 kis csokorpetrezselyema sütéshez:olaj

1. A pisztrángok – ha agyasztottathasználunk, szobahőmérsékletenölengedjük –, bőrét a arkától aeje elé kiskéssel megkapargatjuk,így apró pikkelyei lejönnek, de vi-gyázzunk, hogy a bőre ne sérüljönmeg. Szemeit eltávolítjuk, majd azígy előkészített pisztrágokat hideg

vízzel megmossuk, leszárogatjuk.Kívül-belül megsózzuk, citromlé-

vel meglocsoljuk, és élórára élre-

rakjuk, hogy a só és a citromlé át- járhassa a hal húsát.2. A pisztrángokat alaposan azsemlemorzsába orgatjuk. Egy ak-kora serpenyőben, amekkorábanlegalább 2 pisztráng elér, jó ujjnyiolajat orrósítunk, és a halat köze-pes lángon oldalanként 4-5 percalatt megsütjük benne.Vigyázzunk, ne süssük hirtelen,mert akkor megég, a belseje pedignem sül át. Konyhai papírtörlőreszedve lecsöpögtetjük.3. A hal sütésénél visszamaradóolajban a mandulát aranybarnárapirítjuk, pár csepp citromlével íze-sítjük, a ölaprított petrezselyem-

mel űszerezzük. Szűrőlapáttal ahalra halmozzuk, és a zsírjából isráöntünk egy keveset, de tényleg

nem mindet.4. Vajas burgonyával vagy vajonpárolt egyéb zöldségekkel (brokko-li, sárgarépa) tálaljuk, de tehetünk mellé vörösborban megorrósítottaszalt szilvát is.

4 őreElkészítési idő: 30 percEgy adag (köret nélkül): 740 kcalKönnyű elkészíteni, de egy kis gya-korlat nem árt hozzá..

Az eredeti recept Unger Károly –Kurunczi Margit: A magyarok asz-talánál című könyvében található.

Mandulás pisztráng

15

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Vörösboros aszaltszilva-levesmüzlivel

Hozzávalók:

kis darab egész ahéj, 6-8 szegű-szeg, kb.1 liter víz, 30 dkg mago-zott aszalt szilva, 3-4 evőkanál kris-tálycukor, csipetnyi só, él citromleve, 1 dl zamatos vörösbor, 2 dlőzőtejszín, 1 evőkanál nomliszt

a tálaláshoz:maréknyi nyersen is ogyaszthatóropogós müzli vagy tejszínhab

1. A ahéjat és a szegűszeget a víz-be szórjuk, a orrástól számított 4-5percig őzzük. Az aszalt szilvát ne-gyedekbe vágjuk, a űszeres vízberakjuk. A cukorral megédesítjük,megsózzuk, a citromlével ízesítjük

(ezzel kész is a leves alapja, amitmár csak akkor kell őzni tovább,ha az aszalt szilva kemény volt).2. A bort a tejszínnel és a liszttelsimára keverjük, egy keveset a or-ró léből belemerünk (ez azért kell,mert különben a orró leves a hi-deg habarást összekapja). Egyszer-re a leveshez öntjük, 2-3 percig kislángon orraljuk.3. Melegen vagy hidegen egyarántkínálhatjuk. A levesbetétnek szánt

müzlit külön tálkában adjuk asz-talra, amiből mindenki a kedveszerint szór a levese tetejére, de tá-lalhatjuk tejszínhabbal is.

Jó tanács:Még ünnepibb a tálalás, ha a levestetejét habcsókkal, és 1-1 levélkecitroművel díszítjük.Az ünnepi vacsora előtti nap meg-őzhetjük, így csak tálalni, esetleg

melegíteni kell. Számítsunk azon-ban arra, hogy ez idő alatt a szilvasok levet magába szív, megdagad.

4 őreElkészítési idő: 20 perc + hűtésEgy adag: 506 kcalKönnyű elkészíteni.

Kecskesajtos, tejölös pulykamell

vajon párolt zöldségekkel

Hozzávalók:4 szelet, egyenként kb.15 dkg-ospulykamelllé, 1 csapott kiska-nál só, 1 mokkáskanál őrölt eketebors, 2 evőkanál olaj, 20 dkg kecs-kesajt, 2 kis pohár (2x150 gramm)tejöla körethez:80 dkg agyasztott zöldségkeverék (lehetőleg minél színesebb legyen

pl. kukorica, brokkoli, répa, kar-ol, borsó, gomba stb.), 1 kiskanál+1mokkáskanál só, 2 kiskanál kris-tálycukor, 5 dkg vaj, él mokkás-kanál őrölt ekete bors, él csokorpetrezselyem

1. A pulykamell szeleteket húsve-rő kalapáccsal (klopolóval) kissékiverjük, inas részeit, széleit be-

vágjuk, hogy a pecsenye ne kun-korodjon össze sütéskor. Mindkétoldalukat megsózzuk, megborsoz-zuk, majd egy olajjal kikent tűzál-ló tálba vagy tepsibe egymás mellérakjuk.2. A kecskesajtot vékonyan ölsze-leteljük, a hússzeletekre terítjük.A tejölt kiskanállal kikeverjük,majd a sajtos húsra simítjuk.3. Aluóliával letakarjuk, majd elő-melegített sütőben, közepes láng-gal (180 °C; légkeveréses sütőben165 °C) kb. 30 percig sütjük.Az utolsó 5-10 percre leemeljük róla a óliát, hogy az étel teteje szé-pen megpirulhasson.4. Amíg a pulyka sül, elkészítjük

a köretét. Egy lábasban kb. 2 liter vizet ölorralunk. 1-1 kiskanál só- val és cukorral ízesítjük, majd be-leszórjuk a agyasztott zöldségetis. Közepes lángon 5-6 perc alattroppanósra (majdnem puhára)őzzük, majd leszűrjük, lecsöpög-tetjük. A vajat ölolvasztjuk, a zöld-séget rárakjuk. 1 mokkáskanál só-

val és 1 kiskanál cukorral ízesítjük,

a borssal és a nomra vágott petre-zselyemmel űszerezzük. Óvatosanösszekeverjük, összerázzuk.5. Tálaláskor lapátkanállal ügyesentányérra emelünk 1-1 adag sajtostejölös pulykát, és a orró vajaszöldséget melléhalmozzuk.

Jó tanács:Frissen kell készíteni, de szerencsé-re könnyen, gyorsan meg van.Ha nem kapunk gyakorlott kezek

Első karácsonyi menüm

Vörösboros aszaltszilva-levesKecskesajtos, tejfölös pulykamell vajon párolt

zöldségekkel Kókusztekercs sütés nélkül

Aki kezdőként először főz egyedül karácsonyi menüt, tanácsos, ha egy egyszerűbben elkészít-

hető ételsorral próbálkozik. Ilyen az alábbi is.

16

7/30/2019 2010 Dec Magazin


által ölszeletelt pulykamellet, csak egy egész darabot, akkor jó ha tud-

juk, hogy azt a rostjaira merőlege-sen kell ölszeletelni.

4 őreElkészítési idő: 35 perc

Egy adag: 710 kcalKönnyű elkészíteni.

Kókusztekercs sütés nélkül

Hozzávalók a kakaós „tésztához”:20 dkg darált háztartási keksz(készen kapható), 15 dkg porcukor,2 evőkanál keserű kakaópor,0,5 dl rum, 0,5 dl erős kávé,0,5 dl víza kókuszos krémhez:8 dkg sütőmargarin vagy vaj, 8 dkgporcukor, 8 dkg kókuszreszelék a orgatáshoz:5-6 dkg kókuszreszelék

1. A kakaós tésztához a kekszeta porcukorral, a kakaóporral, arummal, a kávéval és a vízzel ösz-

szedolgozzuk. Félretesszük, decsak néhány percre, amíg elkészüla krémje.2. Ehhez a puha (szobahőmérsék-letű) margarint először magában,majd a porcukorral keverjük ha-bosra, aztán beledolgozzuk a kó-kuszreszeléket is.3. Egy tiszta konyharuhát megvize-zünk, kinyomkodjuk, kiterítjük és

a kekszmasszát rátesszük, nedvestenyérrel elnyomkodjuk, amennyi-re csak lehet.Erre sütőpapírt ektetünk, majd atésztát sodróával kb.30x20 centis-re ellapítjuk.A kókuszos krémet rásimítjuk,majd a konyharuha segítségévelminél több csavarással ölgöngyöl-

jük. A rudat kókuszreszelékbenmeghempergetjük és legalább1 órára a hűtőszekrénybe tesszük.

Jó tanács:2-3 nappal az ünnepi vacsora előttelkészíthetjük.Miután összeállt a kakaós tészta,tényleg csak pár percig pihentessük –amíg a tölteléket összekeverjük–,mert egy idő után megkeményedik

és nehéz lesz ellapítani.

1 rúd (kb. 30 szelet)Elkészítési idő: 20 percEgy szelet: 115 kcalNagyon könnyű elkészíteni.

17

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók

az alaprecepthez:80 dkg pulykaelsőcomb-lé,4 evőkanál olaj, 1 kiskanál sóa curryshez: 1 csapott mokkáskanál durvára

vágott köménymag, 2 gerezd ok-hagyma, késhegynyi csilipor,késhegynyi gyömbérpor, 2 kiskanálcurrypor, 1 evőkanál nomliszt,

2 dl szűrt húsleves (leveskockábólis készülhet), 2 dl őzőtejszín, só,pár csepp citromléaz édes-savanyúhoz:1-1 húsos zöld és piros színű papri-ka (35 dkg), 15 dkg konzerv bambuszrügy (el is maradhat),25 dkg konzervananász, 4 evőkanálsötét, nem túl sós szójamártás,3 evőkanál 5%-os ecet, 3 evőkanál

ketchup, 5 dl húsleves (leveskocká-ból is készülhet), csipetnyi só,3 evőkanál kristálycukor,2 evőkanál étkezési kukorica-keményítőa kaproshoz:2 csapott evőkanál nomliszt,4 dl víz,1-2 dl tejöl, 1 púpozottkiskanál só, 1 csapott evőkanálkristálycukor, él citrom leve,1 nagy csokor kapor (agyasztott,esetleg szárított is jó)

a márványsajtoshoz:1 púpozott evőkanál nomliszt,4 dl tej, 10 dkg márványsajt, 1 kisgerezd okhagyma, 1 evőkanál e-hérbor, só, őrölt ekete borsa tárkonyoshoz:5-6 ágacska riss tárkony, 1 kiska-nál ételízesítő por, 1 kis ej vörös-hagyma, 6 dkg vaj, 2 evőkanál -nomliszt, 2 dl őzőtejszína paprikás gombáshoz:

40 dkg csiperkegomba, 1 csapottevőkanál jóéle pirospaprika,1 púpozott kiskanál só, 1 gerezdokhagyma, 1 mokkáskanál őröltkömény, 2 dl tejöl, 1 púpozott evő-kanál nomliszt, 1 mokkáskanáldarált cseresznyepaprikaa citromoshoz:1 nagy citrom leve, 2 dl őzőtejszín,1 dl tejöl, 1 evőkanál nomliszt,

1 kiskanál mustár, 1 babérlevél, só,őrölt ekete bors

1. A comblét 1,5 centis kockákra vágjuk, egy lábasban, a megorró-sított olajon kevergetve ehéredésigsütjük. Megsózzuk, 1 deci vizet ön-tünk alá, és leedve kb. 45 perc alatt

vajpuhára pároljuk.Közben párszor megkeverjük, és azsem baj, ha a leve is ő. Ezzel kész isaz alap.

2. A currys változathoz a készpulykaragut köménnyel, zúzottokhagymával, a csili-, a gyömbér-meg a curryporral űszerezzük. 3-4percig őzzük. A lisztet a levesselés a tejszínnel simára keverjük, ahúsra öntjük. Kevergetve 2-3 per-

cig orraljuk, ezalatt kellően besű-rűsödik. Utánasózzuk, egy kevéscitromlével ízesítjük. Konzervku-koricával vagy ananásszal is gazda-gíthatjuk.3. Az édes savanyúhoz a kété-le paprikát kicsumázzuk, vékony kisujjnyi csíkokra vágjuk, a puhahúshoz adjuk, 3-4 percig együttpároljuk. A bambuszrügyet lecsö-pögtetjük, szintén csíkokra metél-

jük (ha nincs kis kockákra vágva),az ananászt kockákra daraboljuk.A paprikás pulykaraguhoz a ad-

juk, a szóját, az ecetet, a ketchupotmeg a levest ráöntjük. Megsózzuk,a cukorral ízesítjük, 4-5 percig or-raljuk. A keményítőt 1,5 deci vízzelsimára keverjük, az ízes levet ezzelsűrítjük.4. A kaproshoz a lisztet 4 deci vízzel

(még nomabb szűrt húslevessel)meg a tejöllel simára keverjük, apuha húshoz öntjük. Utánasózzuk,a cukorral meg a citromlével kelle-mesen pikánsra ízesítjük, keverget-

ve 2-3 percig orraljuk, ezalatt kel-lően besűrűsödik. Végül a nomra

vágott kaprot is belekeverjük.Fölszeletelt csiperkegombával vagy pár deka szárított erdei gombával is

gazdagíthatjuk, amit a puha hússal4-5 párolunk, csak ezután habarjuk be a lisztes tejöllel.5. A márványsajtoshoz a lisztet atejjel simára dolgozzuk, kevergetve3-4 perc alatt sűrűre őzzük.A márványsajtot belemorzsoljuk,simára őzzük. Így öntjük a puhapulykához, illetve ha csomós len-ne, akkor inkább szűrjük. A zúzottokhagymával és a borral ízesítjük,sózzuk, borsozzuk. 1-2 percig őzzük.

Amikor többen jönnek össze ebédre – s ez ilyenkor karácsony táján gyakran előfordul –, nem könnyű mindenki kedvére

főzni. Ki a gombát nem szereti, ki a csípőset, ki a kaprot és még sorolhatnánk. Nos, íme egy alaprecept, amit ha kész, kedvünkre úgy variálhatunk, hogy az összes vendég ízlésének megfelelő legyen. Fontos még, hogy az alaprecept 4 főre szól, ahogyanegyenként mindegyik kiegészítő mártás vagy ragu leírása is,tehát ha kétfélét akarunk készíteni, vagy a húsmennyiséget duplázzuk vagy a mártás mennyiségét felezzük.

Pulykaragu mindenki kedvére

18

7/30/2019 2010 Dec Magazin


6. A tárkonyoshoz a űszernövény leveleit a szárról lecsipkedjük, -nomra aprítjuk. Szárát 3 deci vízbeszórjuk, az ételízesítőt hozzáadvakis lángon 10 percig őzzük, majdleszűrjük. A vöröshagymát meg-tisztítjuk és nagyon nomra vágjuk

vagy lereszeljük. A vajat ölolvaszt- juk, a lisztet megizzasztjuk rajta, vagyis meguttatjuk, de megpirí-tani nem szabad. A hagymát és atárkony elét hozzáadjuk, elkever-

jük, majd a szűrt alaplével meg atejszínnel ölöntjük. Kevergetve3-4 percig orraljuk, ezalatt mártássűrűségű lesz. A maradék tárkonytekkor keverjük bele, a puha puly-kához öntjük, és már tálalható is.7. A paprikás gombás változathoza gombát megtisztítjuk, cikkekre

vágjuk. A puha pulykához adjuk,5-6 percig együtt pároljuk, de azsem baj, ha időközben a zsírjárasül. A tűzről lehúzzuk, a pirospap-rikát belekeverjük, 4 deci vizet ön-tünk rá és ölorraljuk.

Megsózzuk, a zúzott okhagymávalmeg az őrölt köménnyel űszerez-zük, 6-8 perc alatt puhára őzzük.A tejölben a lisztet simára ke-

verjük, egy kevés orró levet bele-merünk. Simára keverjük, majda többi paprikás léhez öntjük. 2-3

percig kevergetve orraljuk, ezalattmártásszerűen besűrűsödik. Végüla cseresznyepaprikával tüzesítjük.Ennél a változatnál a tejöl elét tej-színnel is helyettesíthetjük; csiper-ke helyett pedig máséle gombávalis készülhet. Aki szereti, ölaprítottkaporral is űszerezheti.

8. A citromos változathoz a babér-levelet a puha húshoz adjuk, 4-5percig őzzük.A citrom kiacsart levét a tejszín-nel, a tejöllel, a liszttel és a mus-tárral simára keverjük, a puly-kát ezzel ízesítjük, sűrítjük, végül

utánasózzuk, megborsozzuk.9. Szinte mindegyik változathozpárolt rizs illik köretnek. 4-4 őreElkészítési idő: átlag 1 óra 20 percKönnyű elkészíteni, de egy kis gya-korlat nem árt hozzá.

19

7/30/2019 2010 Dec Magazin


1. A tojások sárgáját a puha (szo-bahőmérsékletű) vajjal kikeverjük,a búzadarát és él kiskanál sót hoz-záadunk. A tojásehérjét kemény habbá verjük, egyharmadát jól azelőzőekbe dolgozzuk, így a mara-dékot (a többi habot) már könnyen

beleorgathatjuk. Letakarva 1 órárabetesszük a hűtőszekrénybe, hogy a dara megduzzadhasson.2. Enyhén sós vizet orralunk, majdannyira mérsékeljük alatta a tüzet,hogy a víz csak gyöngyözve orr-

jon. Egy evőkanalat belemártunk,majd a daragaluskás masszából ki-

veszünk vele egy kanálnyit, és a te-nyerünkön kissé meghenhergetjük,

így tesszük a vízbe. Amikor min-den galuska kész, kis lángra ál-lítjuk, és kb. 45 percen át őzzük,ezalatt tökéletesen megpuhul a bel-seje is. Szűrőlapáttal kiemeljük, ésmár tálalhatjuk is.

6 őreElkészítési idő: 1 óra + pihentetésEgy adag: 269 kcalKönnyű elkészíteni.

Önök kérték

Internetes fórumunkon fölmerült a kérdés: milyen a jó grízgaluska? Akkor megígértük, lapunk hasábjain

megosztjuk önökkel amit e témában tudunk. Íme!

Klasszikus daragaluska (grízgaluska)

A őtt, lecsöpögtetett daragaluská-ból nagyszerű köretet készíthetünk. A teendő csak annyi, hogy bő, or-ró olajba rakjuk, ahol 2 perc alatt

szép barnásra sütjük. Lecsöpögtevetálaljuk. Mártásos pecsenyékhez,

Daragaluska (grízgaluska)lusta szakács módjára

Sült daragaluska (grízgaluska)

Majdnem úgy készül, mint a klasz-szikus változat, csak éppen eleany-

nyi idő alatt. Az egész tojásokat apuha ( szobahőmérsékletű) vajjalhabosra keverjük, majd a búzadarát,

a sót és késhegynyi sütőport adunk hozzá. Nyomban enyhén sós,

gyöngyöző orralású vízbe szag-gatjuk, és nagyon kis lángon 20-25perc alatt megőzzük.

különösen vad vagy marhahú-sokhoz kitűnő. A készen kaphatóagyasztott daragaluskát nem kellkülön megőzni, azonnal lehet süt-

ni: agyosan a közepesen orró olaj-ba rakjuk, 4-5 perc alatt megsütjük.

Hozzávalók:

3 közepes nagyságú (héj nélkülmérve egyenként 5 dkg-os) tojás,

10 dkg vaj vagy zsír, 20 dkg búza-dara, só

20

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók:

1 nagy vöröshagyma, 3-4 közepessárgarépa, 2 közepes petrezselyem-gyökér, 3-4 evőkanál olaj, 25 dkgzöldborsó (el is maradhat), só, őröltekete bors, 1 kiskanál kristálycu-kor, 1 nagy csokor petrezselyema daragaluskához:1 tojás, kb. 4 evőkanál búzadara,él mokkáskanál só, csipetnyi őröltekete bors, negyed csokor petre-zselyem

1. Először a daragaluskának (gríz-galuskának) állunk neki, mert eztőzés előtt pihentetni kell. Ehheza tojást egy kis tálban villával el-

verjük. Annyi (kb. 4 evőkanál)búzadarát keverünk hozzá, hogy galuskatészta sűrűségű masszátkapjunk. Megsózzuk, megborsoz-zuk, a ölaprított petrezselyemmelűszerezzük. Letakarva kb. él órá-

ra betesszük a hűtőszekrénybe.

2. Következhet a leves. A zöldsé-geket megtisztítjuk. A hagymátnomra, a kétéle répát karikákra

vagy élkarikákra vágjuk.Egy lábasban az olajon a hagymátmegonnyasztjuk, majd rádobjuk a kétéle répát, és ha rissen ej-tett borsóval készítjük, akkor az ismost kerül bele. Megsózzuk, meg-borsozzuk, leödve, kis lángon sajátlevében élpuhára pároljuk.Ezután bő 1,5 liter vízzel ölöntjük,

nagy lángon ölorraljuk, a ölaprí-tott petrezselyemmel űszerezzük.Ha agyasztott borsóval őzzük alevest, akkor azt most adjuk hozzá.3. A grízgaluskát a hűtőből kivesz-szük. Kiskanállal apró gombócokat

vagy galuskákat szaggatunk belőlea gyöngyözve övő levesbe.

Amikor mind benne van, kis résthagyva leödjük, és kis lángon őz-zük kb. 15 percig. Közben a galus-kákat többször megorgatjuk, hogy szép egyenletesen puhuljanak,duzzadjanak.

Jó tanács:A grízgaluskát a hagyomá-nyos galuskához hasonlóannokedliszaggatón át is a levesbeszaggathatjuk. Így készül akkor is,

amikor több száz őre őzik.

4 őreElkészítési idő: 1 óra 10 percEgy adag: 269 kcalKönnyű elkészíteni.

Daragaluska- (grízgaluska-) leves

21

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók:

3 csirkearhát, 6 csirkeszárny, 6-8

tisztítitt csirkeláb, maréknyi tisztí-tott zúza, 5-6 sárgarépa, 2-3 petre-zselyemgyökér, kis darabka zeller,kis darabka karalábé, 1 cikk kel-káposzta, 2 gerezd okhagyma, 1kiskanál egész ekete bors, só, élkiskanál jóéle pirospaprikaa májas daragaluskához:3 közepes nagyságú (héj nélkülmérve egyenként 5 dkg-os) tojás,10 dkg vaj vagy zsír, 20 dkg búza-dara, só, él csokor petrezselyem,él mokkáskanál őrölt ehérbors,késhegynyi sütőpor, 2 csirkemájszív nélkül (8 dkg)

1. A arhátat és a szárnyakat meg-mossuk, egy azékba rakjuk.A csirkelábakat megnézzük, tény-leg jól meg vannak e tisztítva: hakell, „pikkelyes” bőrüket kiskéssel

lekapargatjuk, ha még rajta lenné-nek a körmök, azokat késsel lecsap-

juk. Megmossuk a zúzával együtt, atöbbi húshoz adjuk.2. Annyi (kb. 2,5 liter) vizet ön-tünk rá, amennyi bőven ellepi, snagy lángon ölorraljuk. Ezutánkis lángra állítjuk, hogy csak gyön-gyözve orrjon. Közben az összeszöldséget megtisztítjuk, a répát és

a petrezselyemgyökeret negyedek-be vágjuk, a zellerrel, karalábévalés kelkáposztával együtt a leveshezadjuk. A ölszeletelt okhagymávalés az egész borssal űszerezzük,megsózzuk – kezdjünk 1 csapottevőkanálnyival. 20-25 percnyi őzés elteltével már lesz a leves tetejénegy kevés zsír, ebbe szórjuk bele apirospaprikát. Kis lángon őzzük 1,5 órán át, ekkor megkóstoljuk, hakell utánasózzuk, azután leszűrjük.

3. Amíg a leves ő, elkészítjük a

betétjét. Ehhez a tojásokat a puha vajjal, a búzadarával, él kiskanálsóval, a nomra vágott petrezse-lyemmel, a borssal és a sütőporralalaposan összekeverjük. A májatkéssel elkaparjuk vagy nagyon ap-róra vágjuk, az előzőekbe dolgoz-zuk. 10 perc pihentetés után evő-kanállal enyhén sós, gyöngyözőorralású vízbe szaggatjuk, nagyonkis lángon 20-25 percig őzzük,majd szűrőlapáttal kiemeljük.

4. Tálaláskor a daragaluskát tányé-

rokba rakjuk, a orró levest rámer- jük. A puha zöldséget és húst különkínáljuk hozzá, amiből ki-ki a ked-

vére szedhet.

6 őreElkészítési idő: kb. 2 óra 20 percEgy adag: 547 kcalKönnyű elkészíteni.

Csirkehúsleves májas daragaluskával

22

7/30/2019 2010 Dec Magazin


7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók:

32 dkg bőr nélküli – ha lehet szál-kamentes – pontylé, 32 dkg bőr ésszálka nélküli harcsalé,32 dkg bőr és szálka nélküli süllő-lé (ogaslé), sóa bundázáshoz:kb. 5 evőkanál nomliszt, 1 nagy tojás, kb. 4 evőkanál zsemlemorzsaaz orlyi tésztához (sörtésztához):10 dkg nomliszt, él mokkáskanálsó, 1,25 dl világos sör, 2 kisebb to-

jás, 1-2 evőkanál olaja sütéshez:

olaja tálaláshoz:

vajas petrezselymes burgonya vagy hasábburgonya ejes saláta, sava-nyúságok, tartármártás

1. Az összes halat 8 dekás szele-tekre vágjuk. A ponty húsát sűrűnbeírdaljuk, hogy véletlen se marad-

jon nagy szálka benne.

A szeleteket besózzuk, élrerakjuk.2. Az az orlyi tésztához (sörtésztá-hoz) a lisztet a sóval összeorgatjuk,majd a sörrel, a tojások sárgájávalés az olajjal habverővel simára ke-

verjük, a kemény habbá vert tojás-ehérjét beleorgatjuk.3. Két serpenyőt teszünk a tűzre.Az egyikbe csak egy kevés, míg amásikba bő ujjnyi olajat öntünk, ésmegorrósítjuk.

4. A süllőlét lisztbe orgatjuk.A harcsalét először a lisztbe, az-után a ölvert tojásba, majd a zsem-lemorzsába orgatva bundázzuk.A pontyot a sörös masszába márt-

juk, majd a bő olajban, közepesenerős tűzön 4-5 perc alatt kisütjük.Közben húsvillával alányúlva meg-orgatjuk, nehogy megégjen.A rántott harcsaszeleteket ugyan-ebben az olajban sütjük, miutánkiemeltük belőle a pontyot. 4-5perc ennek is bőven elég. A süllő-szeleteket egy kevés olajon sütjük,oldalanként kb. 2 percig.

Az összes sült halat konyhai papír-törlőn lecsöpögtetjük.5. Egy nagy vagy négy kisebb atálatsalátalevelekkel körben kibélelünk,és savanyúságokkal megrakjuk.A vajas krumpli a tál közepére ke-rül, ennek támasztjuk neki a há-roméle halat. A tartármártást kü-lön kínáljuk hozzá.

4 őreElkészítési idő: 30 perc + a köretkészítéseEgy adag (köret nélkül): 570 kcalKönnyű elkészíteni.

A Minerva Kiadó 1970-ben jelentette meg Régi étkek – mai ízek című tájjelegű receptkönyvét, melyben sok-sok különleges ételleírás található.A kötetben szereplő recepteket az Utasellátó Vállalat munkaközössége

gyűjtötte. Kínálatukból a közelgő karácsonyra tekintettel válogattunk.

Könyvsarok

Tiszai halfatányéros

24

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók:

12 közepes nagyságú savanyúká-poszta levél, 1,5 kg savanyú ká-

poszta, 1 nagyobb vöröshagyma,4 evőkanál olaj, 1 kiskanál piros-paprika, él kiskanál őrölt eketebors, 2 kis pohár (2x150 gramm)tejöl, 1 púpozott evőkanál nom-liszt, sóa töltelékhez:15 dkg rizs, só, 15 dkg üstölt sza-lonna, 1 evőkanál olaj, 1 kisebb

vöröshagyma, 20 dkg sertésmáj,50 dkg sertéslapocka vagy comb,10 dkg őtt üstöt tarja, 1 nagy ge-rezd okhagyma, él kiskanál őröltekete bors, 1 csapott kiskanál ma-

joránna, 1 kiskanál pirospaprika, 3tojása díszítéshez:1-2 dl tejöl 2 evőkanál olaj1 mokkáskanál pirospaprika

1. Először a tölteléket készítjük el.

Ehhez a rizst megmossuk, lecsö-pögtetjük, majd egy kis lábasba,2 deci orrásban lévő vízbe szór-

juk. Kissé megsózzuk, leödve, kislángon pár percig őzzük, majd atűzről levéve edő alatt duzzadnihagyjuk.2. A szalonnát élcentis kockákra

vágjuk, zsírját az olajjal rásegítvekisütjük, majd a pörcöt kiemeljük

belőle. A hagymát megtisztítjuk,nagyon nomra vágjuk, a szalonna visszamaradó zsírjában megony-nyasztjuk.A élcentis darabokra vágott májathozzáadjuk, keverve-rázogatva 1-2percig pirítjuk.3. A sertéshúst a őtt üstölt tarjávalegyütt ledaráljuk, majd hozzáadjuk a kihűlt élpuha rizst, a hagymásmájat és a szalonnapörcöt. Kb. 1kiskanál sóval ízesítjük,

a zúzott okhagymával, a borssal, amajoránnával és a pirospaprikávalűszerezzük, a tojásokkal összedol-gozzuk.

4. A káposztalevelek közepén vanegy vastag ér, ami nem engedi agöngyölgetést; ezért ezt elvékonyít-

juk (sebaj, legalább van mit rág-csálni, amíg elkészül az ebéd).A rizses húsos masszából egy ki-sebb halmot teszünk a levelek kö-zepére, kétoldalról ráhajtjuk a le-

velet, majd eltekerjük és batyubagyűrögetjük. Akkor jó, ha szép,henger alakú töltelékek lesznek be-lőle.5. A savanyú káposztát megkós-toljuk, és ha túl sósnak vagy sava-nyúnak találnánk, kissé kimossuk,majd néhány vágással ölaprítjuk,és a háromnegyedét egy nagyobblábasban szétterítjük. A tölteléke-ket rárakjuk, majd a maradék apró-káposztával beedjük.6, A hagymát megtisztítjuk, nomra

vágjuk, és a megorrósított olajonmegonnyasztjuk.

A pirospaprikával meghintjük, el-keverjük, majd azonnal egy pohár

vízzel ölöntjük, nehogy a paprikamegégjen. A káposztára öntjük,annyi – kb. 8 deci –vizet öntünk még alá, hogy a töltelékek magas-ságáig érjen. nagy lángon ölor-

raljuk, majd leödjük, és kis lángonkb. 1 óra 20 perc alatt puhára őz-zük.7. Ekkor a töltelékeket óvatosan ki-szedjük egy tálra. A visszamaradókáposztát a borssal űszerezzük, le-

vét a tejölben simára kevert liszttelsűrítjük, pár percig orraljuk. hakell utánasózzuk.8. Tálaláskor az aprókáposzta kerülalulra, amire rárakjuk a tölteléket.Ezt tejöllel meglocsoljuk, végülpár csepp paprikás olajjal (poával)díszítjük. Utóbbi úgy készül, hogy az olajat kissé megorrósítjuk, majda tűzről levéve a pirospaprikát be-lekeverjük.

6 őreElkészítési idő: 2 óra 30 percEgy adag: 963 kcal

Könnyű elkészíteni, de gyakorlatkell hozzá.

Ormánsági töltött káposzta

25

7/30/2019 2010 Dec Magazin


7/30/2019 2010 Dec Magazin


cheviche (ejtsd: szevícse) – mexikói halsaláta

Hozzávalók :

75 dkg tisztított tengeri- vagy édes- víziogas-lé, 12 kis citrom (erede-tileg zöldcitrom), 1 mokkáskanálsóaz öntethez:3-4 kemény paradicsom,3 csilipaprika vagy 1 bogyiszlóipaprika, 10 dkg paprikával töltöttolajbogyó, 1 közepes vöröshagy-ma, 1 csokor petrezselyem, 25 dkgUniver ketchup, 1 dl olívaolaj,0,4 dl Worcester-mártás, 1 kiskanálőrölt origano, csipetnyi só

1. A ogaslék bőrét leejtjük (még jobb, ha már így vásároljuk), és azesetleg benne maradt szálkákat iskiszedjük. Ezután a halat megmos-suk, a nedvességet leitatjuk róla,

majd egy tiszta deszkán egycentiskockákra vágjuk.Még tisztábban tudunk dolgozni –ami ez esetben különösen ontos –,ha a vágódeszkát zsírpapírral leed-

jük.2. A citromok levét kipréseljük, ahaldarabokra szűrjük, kissé meg-sózzuk és a halat 15 percig pácoljuk benne. Közben néha belekeverünk,

hogy a hal mindenhol kiehéred- jen. Ezalatt elkészítjük az öntetet.3. A paradicsomok héját lehúzzuk (ehhez, ha kell, le is orrázzuk),szárukat kimetsszük, majd élbe-hasítjuk, és a magokat kikaparvahúsukat apró kockákra vágjuk.4. A paprikákat kicsumázzuk, hé-

jukat leejtjük, és a csöveketnomra aprítjuk. Az olajbogyót,a megtisztított vöröshagymát és apetrezselymet ugyancsak ölaprítjuk.

5. A pácolt halat lecsöpögtetjük (a citromlé teljesen átjárta, olyanmintha pároltuk volna, tehát nemőztük, mégsem nyers); az összevá-gott hozzávalókkal, a ketchuppal,az olívaolajjal összekeverjük,Worcesterrel ízesítjük, origanóvalűszerezzük, végül ha kell, csipet-nyit megsózzuk.6. Frissentartó óliával letakarva,hűtőszekrényben 24 órán át pihen-tetjük, hogy az ízek összeérjenek.Tálaláskor sós kekszet kínálunk hozzá.

Jó tanács:Ez a ogás kicsit költséges, de nagy-szerű ünnepi előétel. Előnye, hogy előre elkészíthető, és hűtőszek-rényben 3-4 napig is eláll.Dél-Amerika-szerte egy olyan ten-geri halból készül ez a ogás, ami-nek ízére a ogasé emlékeztet. Máshalból nem jó.

6 őreElkészítési idő: 50 perc + érlelésEgy adag: 347 kcalKönnyű elkészíteni.

Az Univer karácsonyi ajánlata:

27

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Vaníliás cukor diétázóknak

A vaníliarudat kettéhasítva te-gyük mesterséges por alakú éde-sítőszerbe s hagyjuk letakarvanéhány napig, ezalatt illatát-za-matát jól átveszi.

A vanília (Vanilla planifolia) akosborfélék családjába tartozik,az orchidea rokona. A növény kismagvakat tartalmazó, hosszú kes- keny tokterméseit használjuk fű- szerként. Ezeket éretlenül szedik le,majd hosszú és bonyolult feldol- gozással, erjesztéssel teszik eltart- hatóvá, szállíthatóvá; ezért ilyendrága. A vanília illatos aromájú,édeskés, zamatos ízű.

Őshazája Közép-Amerika, Me- xikóban az azték indiánok már termesztették. Diaz, spanyol hó- dító jegyezte fel 1520-ban, hogy aMontezuma uralkodóinak felszol- gált csokoládéitalt őrölt vaníliával ízesítették.Ám hiába hozták magukkal Euró- pába, nem tudták meghonosítani.Csak az 1850-es években jöttek rá

arra, hogy a növényt mestersége- sen, kézzel hogyan lehet megter- mékenyíteni, szaporítani. Így vált lehetővé a termesztése. A mester- séges vaníliát 1874-ben állították elő. Ez az aroma kisebb értékű, ámolcsóbb a valódi fűszernél, ezért nagy százalékban ízesítenek vele.A vaníliát leginkább édessségek,pudingok, krémek ízesítésére

használjuk.

A fűszermester ajánlata: Montezuma kincse

Így használjuk

Az igazi zamatát akkor adja ki, hahosszában kettéhasítjuk, és a belse-

jét kikaparjuk. Így kell őzni vele.

Hozzávalók:

5 dl tej, 5 evőkanál (10 dkg) kris-tálycukor, él vaníliarúd,csipet só,5 tojássárgája, 4 csapott evőkanál(8 dkg) nomliszta díszítéshez:riss gyümölcs, tejszínhab

1. A tejből 4 decinyit kimérünk, akristálycukrot, a lapjában kettéha-sított vaníliarúd kikapart belsejét

és magát a vaníliarudat is, meg asót is hozzáadjuk. Többször bele-keverve ölorraljuk.2. A maradék 1 decinyi tejben atojássárgáját és a lisztet keverjük simára, majd szüntelenül kevervea orrásban lévő cukros tejhez önt-

jük. A lángot éppen csak közepesremérsékeljük alatta, és habverővelintenzíven keverve, – mert külön-

ben könnyen odakap – , 3-4 percigőzzük. Akkor jó, ha besűrűsödött,és már nem lisztízű.3. Hideg vízzel kiöblített puding-ormákba töljük, és hűtőszekrény-ben dermedni hagyjuk.

4. Tálaláskor tejszínhabbal vala-mint riss gyümölcsökkel díszítjük,de tehetünk mellé riss menta-

vagy citromű levélkét is.

Jó tanács:

Ez egy sűrű, krémes állagú pu-ding, amit nem lehet kiborítani apudingormából. Ha egy szélesebbpoharat olpackkal kibélelünk, amasszát ebben hagyjuk megder-medni, akkor ki lehet borítani tá-nyérra, s csak le kell húzni róla aolpackot.

4 őre

Elkészítési idő: 15 perc + hűtésEgy adag (díszítés nélkül): 315 kcalKönnyű elkészíteni.

Klasszikus vaníliapuding

28

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók:

4 tojás, 12 dkg (6 evőkanál) kris-tálycukor, 1 liter tej, él vaníliarúd

vagy 1-2 csomag vaníliás cukor,1 kiskanál őzni való vaníliaízű pu-dingpor (esetleg nomliszt)

1. A tojások ehérjét a vége eléhozzáadott 2 evőkanál cukorral„kőkemény” habbá verjük. A tejből1 decinyit élreteszünk, a többit amaradék cukorral meg a élbehasí-tott, kikapart vaníliarúddal ízesítveegy lábasban elorraljuk.

2. A tojáshabból a tejbe mártottevőkanállal galuskákat szaggatunk és a gyöngyözve orró tej tetejéreektetjük.Egyszerre csak keveset, hogy le-gyen helyük a növekedésre.Fél percig őzzük, majd megordít-

juk és még él percig hagyjuk a tej-ben. Egyet próbaképpen élbevá-gunk, hogy meggyőződjünk róla,megőtt-e.Ezután szűrőlapáttal – jól lecsö-pögtetve – tálra szedjük.3. A tojások sárgáját a élretett hi-deg tejjel meg a pudingporral hab-

verővel simára keverjük. Ezt a tojá-sos keveréket a habverővel erősen

verve a orró tejbe öntjük, és addig

őzzük, amíg kissé besűrűsödik, dearra vigyázzunk, hogy ne orrjon.4. Hidegen, üvegtálba töltve a hab-galuskákkal megrakva kínáljuk.

Jó tanács:Ha a tojás a tejben a gondos ke-

verés ellenére összeugorna,merülőmixerrel újra simára dol-gozható.

4 őreElkészítési idő: 35 percEgy adag: 357 kcalKönnyű elkészíteni.

Madártej

29

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók:

80 dkg agyasztott leveles-vajastésztaa tészta kinyújtásához:nomliszta krémhez:12 tojásehérje, 45 dkg kristálycu-kor, 7,5-7,5 dl tej és víz, 1 vanília-rúd, 6 csomag (6 x 40 gramm) őz-ni való vaníliaízű pudingpora habhoz:1,2 liter habtejszín (lehet növényitejszín is), 3 csomag habxáló,6 evőkanál porcukora kávés mázhoz:20 dkg porcukor, 0,5 dl erős eke-tekávé

1. A tésztát szobahőmérsékletenmajdnem teljesen ölengedjük,majd enyhén meglisztezett gyú-rólapon két, egyenként 2-3 milli-

méter vastag, nagytepsi nagyságú(36x32 centis) lapot nyújtunk be-lőle. Tepsire tesszük, villával meg-szurkáljuk, és előmelegített sütőbetoljuk.Nagy lánggal (220 °C; légkeverésessütőben 200 °C) kb. 18 percig süt-

jük, majd megvárjuk, amíg kihűl.2. A kávés mázhoz a porcukrot akávéval, habverővel addig kever-

jük, míg sűrűn olyós nem lesz, ezelektromos habverővel, maximálisokozaton 3-4 perc.Az egyik sült tésztalapot óvatosanmegordítva egy gyúrólapra tesz-szük, így a sima oldala kerül elül-re, a kávés mázat rácsurgatjuk, elsi-mítgatjuk.Dermedni hagyjuk, majd orró víz-be mártott késsel kb. 6 centis négy-zetekre vágjuk.3. Közben elkészítjük a krémet.

A tojásehérjét kemény habbá ver- jük, a vége elé a cukor elét is be-

leszórjuk. A tejet és a ele vizet atöbbi cukorral meg a lapjában ket-téhasított vaníliarúd kikapart bel-sejével ölorraljuk.A maradék vízben a pudingportsimára keverjük, majd a orrás-ban lévő cukros tejes vízbe öntjük.Szüntelenül keverve 1-2 perc alattsűrűre őzzük. A tűzről lehúzvanagy, széles mozdulatokkal azon-nal beleorgatjuk a tojáshabot. Ki-

vételesen nem baj, ha összetörik,sokkal inkább cél az, hogy a orrókrémben megőjön.4. A máz nélküli tésztalapot kb. 8centi magas, triplán hajtogatottaluóliával „bekerítjük” – ami azértkell, hogy a krém ne olyjon le rólaazelőtt, hogy megdermedne.A orró krémet egyenletesen a tész-tára simítjuk, és hűlni hagyjuk.

5. Ezalatt a tejszínt a habxálóvalés a vége elé hozzáadott porcukor-ral kemény habbá verjük. Egyen-letesen a már csak éppen langyoskrémre simítjuk.A 30 kis tésztatetőt a tejszínhabraillesztjük, egy kicsit bele is nyom-kodjuk. Rövid időre behűtjük.7. Tálaláskor a krémest a ölszele-telt tésztatetők mentén haladva,

orró vízbe mártott késsel ölszele-teljük.

Jó tanács:Praktikus és takarékos megoldás,ha amikor marad tojásehérjénk (például majonéz vagy vanília-puding készítésekor), eltesszük a mélyhűtőbe, hisz nagyszerűenelhasználhatjuk majd a krémeskrémjéhez.

1 nagy tepsi (30 szelet) krémeshezElkészítési idő: 2 óra

Egy darab: 427 kcalNem nehéz elkészíteni, de gyakor-lat kell hozzá.

Ripsz-ropsz francia krémes

30

7/30/2019 2010 Dec Magazin


7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók

a tésztához:1 kg fnomliszt (kb. az egyharmada teljes őrlésű liszt – Graham-liszt– is lehet), 3 kiskanál szódabikar-bóna, 1 evőkanál mézessütemény

űszerkeverék, 30 dkg porcukor,30 dkg vaj vagy sütőmargarin,2,5 dl méz, 3 tojása nyújtáshoz:nomliszt

1. A lisztet a szódabikarbónával, amézessütemény űszerkeverékkelés a porcukorral összeorgatjuk.A margarinnal elmorzsoljuk, majda mézzel és a tojásokkal összedol-gozzuk. Akkor jó, ha közepesenkemény tészta lesz belőle.2. Ezután meglisztezett gyúrólapraborítjuk, 2-3 cipóra osztjuk.Az egyiket 3 milliméter vékonysá-gúra kinyújtjuk. 5-6 centi nagysá-gú, különböző ormájú kiszúróvalkiszaggatjuk.3. Sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk,és előmelegített sütőben, közepes

lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben165 °C) 8-10 perc alatt megsütjük.

Jó tanács:A mézes ormákat cukormázzal isdíszíthetjük. Ehhez a tojásehérjétélig elverjük, majd annyi porcuk-rot dolgozunk bele, hogy sűrűn o-lyós massza legyen (2 tojásehérjé-hez 25-30 dkg porcukor kell).

Zsírpapírból hajtogatott habzsák-ba töltjük, és már „rajzolhatunk”is vele a gurákra. Mézessütemény űszerkeverék híján őrölt ahéj,őrölt szegűszeg, reszelt szerecsen-dió és gyömbérpor keverékével isűszerezhetjük.

150-180 darabElkészítési idő: 1 óraEgy darab: 48 kcalKönnyű elkészíteni.

Mézesnek lennie kell!

A karácsonyi készülődés szinte elképzelhetetlen a konyhábansülő mézes illata nélkül. Ajánlatunkban ezúttal egy pihentetésnélkül, azonnal süthető puha mézeskalácsot, és egy kifejezet- ten egészséges gyümölcskenyér receptet ajánlunk figyelmükbe.

Pihentetés nélküli mézes

32

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók:

4 tojás, 5 evőkanál méz, 10 dkg vaj vagy sütőmargarin, 20 dkg teljesőrlésű búzaliszt (Graham-liszt),1 kiskanál szódabikarbóna, 1-1mokkáskanál őrölt szegűszeg és

reszelt szerecsendió, 1,5 mokkás-kanál őrölt ahéj (ezek helyett lehet2 csapott kiskanál mézessütemény űszerkeverék is), 40 dkg sárgaré-pa, 20 dkg dióbél (a ele tisztítottmandula is lehet), 10-15 dkg ma-zsola (a ele magozott aszalt szilvais lehet)a orma kikenéséhez:

vaj vagy sütőmargarin

1. A tojássárgáját a mézzel, elekt-romos habverővel 3-4 perc alattsűrűnolyósra keverjük. A puha(szobahőmérsékletű) vajat vagy margarint hozzáadjuk, további1-2 perc alatt simára keverjük.A lisztet a szódabkarbónával és aűszerekkel (űszerkeverékkel) ösz-szeorgatjuk, az előzőekhez adjuk.2. A répát megtisztítjuk, lereszeljük

(a reszelő kis lyukú oldalán), és adurvára vágott dióval (mandulá-

val) meg a mazsolával (öldaraboltaszalt szilvával) együtt az előzőek-hez adjuk. A tojásehérjét kemény habbá verjük, szintán a masszábaorgatjuk.3. Egy 26 centi átmérőjű tortaor-mát kikenünk, és a répás diós ke-

veréket belesimítjuk. Előmelegített

sütőben, közepes lánggal (180 °C;légkeveréses sütőben 165 °C) kb.1 óra alatt megsütük. Elkészültéta beleszúrt tűvel ellenőrizhetjük:ha nem tapad rá ragacsos massza,akkor elkészült. A tortaormábanhagyjuk kihűlni.

Jó tanács:A dió és a mandula zamatosabb, hasütés előtt egy serpenyőben szára-zon – zsiradék nélkül – megpirítjuk.

16 nagy szeletElkészítési idő: 1 óra 30 percEgy szelet: 234 kcalKönnyű elkészíteni.

Diós-mézes répatorta(karácsonyi gyümölcskenyér)

33

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók:

a tésztához:3 dkg élesztő, 0,5 dl tej, 3 kiskanálkristálycukor, 50-50 dkg nom- ésrétesliszt (a ele Graham-liszt is le-het), 50 dkg vaj vagy sütőmargarin,50 dkg porcukor, 6 tojássárgája, 0,5dl rum, 2 evőkanál tejöl,1 citrom reszelt héja, 1 csapott evő-kanál sóa tészta nyújtásához:

kb. 15 dkg nomliszt (Graham-liszt is lehet)a töltelékekhez:40-40 dkg darált dió és mák, 40 dkg porcukor (valódi barna cukor islehet), 24 dkg mazsola, 2-3 citromreszelt héja, 2 csomag vaníliás cu-kor, kb. 1 dl rum, 1-1,5 dl teja tepsi kikenéséhez:2-3 dkg vaj vagy sütőmargarin

a tészta lekenéséhez:4 tojássárgája1. A tésztához az élesztőt a langyostejbe morzsoljuk, a kristálycukrothozzáadjuk. 10 percig pihentetjük,ezalatt elut. A kétéle lisztet a vaj-

jal (margarinnal) elmorzsoljuk, aporcukrot hozzáadjuk.2. Ezután az élesztővel, a tojás-sárgájával, a rummal, a tejöllel, acitromhéjjal és a sóval összegyúrjuk. Nem og elválni az edény alától,

ragacsos marad, de így jó! Letakar- va egy éjszakára a hűtőbe tesszük.3. A diótöltelékhez a diót a ele cu-korral, a ele mazsolával, a reszeltcitromhéjjal, 1 csomag vaníliás cu-korral meg a rummal összegyúr-

juk. A máktölteléket ugyanígy ké-szítjük el, a különbség csak annyi,hogy rum helyett orralt, kihűtötttej kerül bele. Mindkettőt letakar-

juk, ugyancsak behűtjük. (A ma-zsolát sütés előtt 1-2 napra áztassuk

rumba, így még zamatosabb lesz.

Csak annyit vegyünk ki belőle,amennyi a máktöltelékbe kell, atöbbi a rummal együtt használhatóa diótöltelékhez.)4. Másnap a tésztát 4 egyenlő rész-re osztjuk, és erősen meglisztezettgyúrólapon egyenként kb. 3 mil-

liméter vékony, tepsi hosszúságútéglalappá nyújtjuk. Vigyázni kell,a tészta ragacsos, így a szokottnál

jobban kell lisztezni. Kettőt mák-,kettőt pedig diótöltelékkel megke-nünk, majd elcsavarjuk és kikenttepsibe rakjuk. A négy rúd ponto-san elér a nagy tepsiben. 2 tojás-sárgájával lekenjük, bő él órán átpihentetjük. Ezután újból lekenjük 2 tojássárgájával.5. Villával megszurkáljuk, előme-legített sütőben, közepes lánggal(180 °C; légkeveréses sütőben 165°C) 50 perc-1 órán át sütjük.Ha időközben túlzottan pirulna,aluóliával letakarjuk.

kb. 50-50 szeletElkészítési idő: 2 óra + pihentetés2 szelet: 373 kcal

Nem könnyű elkészíteni.

Vannak sütemények, amiket képtelenség otthon olyan fnomanelkészíteni, mint a cukrászdákban. Ám ennek az ellentetje isigaz, vannak olyanok is, amiket otthon lehet igazán finoman

megsütni. Ilyenek a karácsonykor hagyományosan az ünnepi asztalra kerülő bejgli és zserbó is. Persze ahány ház, annyi szo- kás, mindenki más receptúrára esküszik. Én édesanyám receptjeit követem, s ezt ajánlon önöknek is!

Karácsonykor „kötelező”!

Bejgli háziasan

34

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók:

10 tojásehérje, 1 mokkáskanál só,50 dkg porcukor, 4-5 dkg vaj

1. A tojásehérjét egy tálba öntjük,megsózzuk, a porcukor elét bele-szórjuk. Konyhai robotgéppel, ala-csony okozaton elkezdjük verni ahabot.2. Amikor 10-15 perc után kezdmegszilárdulni, magasabb okozat-ra kapcsolunk, a maradék porcuk-rot hozzáadjuk, majd a legerősebbokozaton további 10-15 percig

verjük. Akkor van kész, amikor é-nyes, tömör, és ha a tálat a eje tete-

jére ordítjuk, a hab akkor sem esik

ki belőle.3. Ettől a ponttól kezdve gyorsankell dolgoznunk, különben a habösszeeshet. Vajjal kikenünk kétnagy tepsit és sütőpapírt borítunk rá.4. A habzsák végére sima vagy csil-lagcsövet teszünk, attól üggően,hogy milyen nagyságú és alakúhabcsókokat szeretnénk készíte-

ni. A habzsák száját széthajtjuk, amasszával megtöltjük. Csinos kishalmokat nyomunk belőle a tep-sibe. Nagyon kis lánggal, 80-100ºC-os sütőben a nagyobbakat kb.2 óra hosszat, a kisebbeket kb. 1óra 30 percen át sütjük (szárítjuk).Egyszerre több tepsi habcsókot is asütőbe tehetünk, üggetlenül attól,

van-e légkeveréses sütőnk, legel- jebb élidőben cseréljük meg a első és az alsó tepsit.

Elkészültüket a beleszúrt vékony tűvel ellenőrizhetjük, ha nem ra-gad rá a massza, akkor jó. A sütés

végére a habcsóknak ényesnek ésszáraznak kell lennie. Hagyjuk ki-hűlni.

Megjegyzés:Egy másik recept szerint a töké-letes habcsók titka, hogy a cukrostojáshab gőzölésére nem szabadsajnálni az időt. Ehhez a változat-hoz 4 tojásehérjéhez, él citromlevére és 35-40 deka kristálycukor-ra van szükség. Két egymásba illőkislábast (tefon nem lehet!) kivá-lasztunk. A kicsinek olyannak kelllennie, amiben habot is verhetünk,

igazából a legjobb lenne egy kishabüst. A tojásehérjét a kisebb lá-basba (habüstbe) tesszük, de

vigyázzunk, ici-pici sárgája se ke-rüljön bele. Kemény habbá verjük,a citrom kiacsart levét és a cukrotkét-három részletben hozzáadjuk,pár percig tovább verjük.A nagyobb lábasba annyi vizettöltünk, hogy amikor a kicsit be-

lerakjuk, annak kb. a eléig érjen,és együtt a tűzre tesszük. 2-3 per-cenként habverővel verünk rajtaegy kicsit. Fontos, hogy az alsó lá-basban a víz éppen csak gyöngyöz-

ve orrrjon. Kb. 25 perc elteltévelszinte krémszerűen sűrű masszalesz belőle, aminek széle a lábasra(habüstre) már egy kicsit rá is szá-radt, de ez nem jelent hibát, sőt,ekkor jó.A masszából a lusta változat szerintkét evőkanál segítségével csókokatcuppantunk a sütőpapírral béleltnagytepsikbe.A munkásabb változathoz a masz-szát csillagcsöves habzsákba töltjük és szép karikákat nyomunk belőle asütőpapírral bélelt tepsikre.Következik a sütés, pontosabban aszárítás. Ehhez 65-70 °C-os sütőre

van szükség, amiben a habcsóko-kat 2-2,5 órán át szárítjuk, ezalattbiztos, hogy a közepe is megszárad.

Takarékosan!

A bejgli készítése során marad 10 tojásfehérje, amit praktikuselhasználni. Karácsony táján adja magát a gondolat...

Habcsók, habkarika

35

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók a tésztához:60 dkg nomliszt (a ele Graham-liszt is lehet), 30 dkg vaj vagy sütő-margarin, 1 dl tej, 1,5 dkg élesztő,0,5 dl rum, 10 dkg kristálycukor, 2tojássárgája, él mokkáskanál szó-dabikarbóna, csipetnyi sóa töltelékhez:40 dkg darált dióbél, 40 dkg jóélesárgabaracklekvár,30 dkg kristálycukor(valódi barnacukor is lehet)a tepsi kikenéséhez:3 dkg vaj vagy sütőmargarin

a tészta nyújtásához:egy kevés liszta tészta lekenéséhez:1 tojássárgájaa tetejére:16-18 dkg étcsokoládé

1. A tésztához a lisztet a vajjal el-morzsoljuk, ezt két tenyerünk köztdörzsölgetve a legkönnyebb. A te-

jet meglangyosítjuk, és az élesztőtbelemorzsoljuk. Kb. 10 percig így hagyjuk, ezalatt kissé elut. Köz-ben a rumot is meglangyosítjuk,majd a cukrot beleszórjuk és kiska-nállal addig kevergetjük, amíg ölnem oldódik benne.2. Ezután az élesztős tejjel együtt aliszthez öntjük, és a tojások sárgá-

jával, él mokkáskanál szódabikar-bónával meg a sóval tésztávágyúrjuk. Letakarva legalább 1 órá

ra a hűtőszekrénybe tesszük.3. A diót a lekvárral meg a cukor-ral összekeverjük. A tésztát háromrészre osztjuk és egyenként,lisztezett gyúródeszkán nagy tepsinagyságú lappá nyújtjuk.4. Az egyiket a kivajazott nagy-tepsibe ektetjük, majd a diókrémelét rásimítjuk. Erre kerül a má-sodik tésztalap, amivel úgy a leg-könnyebb bánni ha a nyújtás utána sodróára eltekerjük. A maradék diót rákenjük, majd a harmadik tésztával beedjük.5. A tojássárgájával megkenjük,

villával megszurkáljuk és 45 percig

pihentetjük. Előmelegített sütő-ben, a közepesnél valamivel kisebblánggal (170 °C; légkeveréses sütő-ben 160 °C) 45-50 percig sütjük.A tepsiben hagyjuk kihülni.6. A csokoládét tűzálló tálba vagy lábasba tördeljük, vízgőzre (orró

vízzel élig telt lábasba) állítjuk ésnem túl erős tűz ölött keverget-

ve elolvasztjuk. Megvárjuk, amíg

langyosra hűl, de mielőtt újra meg-szilárdulna, a tésztára öntjük és el-simítjuk. Megvárjuk amíg megder-med, majd kb. 5x2 centis szeletekre

vágjuk.

kb. 60 szeletElkészítési idő: 2 óra + pihentetésEgy szelet:187 kcalNem könnyű elkészíteni, gyakorlatkell hozzá.

Gerbeaud zserbója

Gerbeaud Emil cukrász és csokoládégyáros tán legismertebbkreációja a Gerbeaud-szelet, vagy egyszerűen: zserbó. Az eredeti recept az eltelt több mint száz év alatt sokat finomodott,

én az alábbiak szerint készítem.

Zserbó

36

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Névjegy

A híres cukrászról és csokolá-dégyárosról így írtak kortársai:„A régi magyar cukrászipart újirányba terelte és ezzel a magyariparnak dicsőséget és elismerést

szerzett.” A gen születéső cuk-rász, mint harmadik generációolytatta elmenői iparát, miutánsvájci mesterénél Finaznál kita-nulta a szakmát. Beutazta Angliát,Franciaországot és Németországot,majd Saint Etienneben telepedettle, ahol 1879-ben saját üzletet nyi-tott. Egy év múlva megnősült, egy Saint-Imiéri cukorkagyáros lányát,Ramseyer Esztert vette eleségül.1882-ben egy párizsi bevásár-ló körútja alkalmával találkozottelőször Kugler Henrikkel, akinek ajánlatát elogadva, két év múlva,1884 pünkösdjén megérkezett csa-ládjával Budapestre.Az iparjogosítványt október 27-énkapta kézhez, ezután kezdett dol-gozni az akkori Gizella téri ( maVörösmarty tér ) Kugler cukrász-

dában.Rövid idő alatt több újítást is beve-zetett. Már kezdetben elismerte,hogy a kézműves munka melletta cukrászüzem gyári jellegét kellmegalapoznia és ejlesztenie.A segédek számát az addigi 8-9-ről40-60-ra emelte. Rajtuk kívül 18-22 elárusítónőt, 20 csomagolónőtés 5 szállítót is alkalmazott.

Választékát különleges, új ter-mékekkel bővítette. Vajas, pá-rizsi és más hasonló krémeket,többszázéle teasüteményt, cseme-gecukorkát készített. 1886-ban máregy kis csokoládégyárat is beren-dezett üzletében, amelyet később,1904-ben, a Duna utcai házába he-lyezett át.Megkezdte a csokoládébonbo-nok gyártását, melyek közül akonyakosmeggy lett a legnépsze-

rűbb. Üzemét egyre jobban gépe-sítette: a század végén már kb. 150alkalmazott dolgozott nála.Jó üzleti érzékkel évtizedekig hasz-nálta elődje, Kugler nevét. Jellegze-tes, művészi igénnyel készült, sajáttervezésű díszdobozaiban árusítot-

ta csemegecukorkáit és bonbonjait. Az 1885-ös Országos Kiállítás Ki-rálycsarnokát a millenniumi kiállí-tásra (1896) kibővítette és ényűző-en berendezte.Készítményei mellett kiváló szol-gáltatásaival a kiállítás egyik ő att-rakciójaként bemutatta a moderncsokoládégyártás olyamatát saját,korszerű gépei segítségével. A zsűria legnagyobb elismeréssel, díszok-levéllel tüntette ki.Az uralkodó ugyanakkor a FerencJózse-lovagkeresztet adományoztaneki. 1897-ben megkapta az Or-szágos Iparegylet aranyérmét, az1898. évi brüsszeli és az 1900. évipárizsi világkiállításon pedig mármint zsűritag szerepelt.1907-ben a nemzetközi sütő- éscukrászipari kiállítás elnöke volt.

Később, a köztiszteletben álló mes-ter megkapta a rancia becsület-rendet is.1903-ban az Országos Iparegye-sület cukorkagyártási szakosztályaelnökévé választotta. 1908-tól -Kugler halála után ››Kugler utódaGerbeaud Rt.‹‹ néven részvénytár-saságot alapított. 1909-ben meg-

vette a umei csokoládégyárat,

amely lehetővé tette a kakaó vám-mentes beszerzését és azonnalieldolgozását. 1909-ben - 25 évespályautásának elismeréseként -megválasztották a Budapest Szé-kesővárosi Cukrászok és Mézes-kalácsosok Ipartestületének örökösdíszelnökévé. A cukrászházaspárekkor egy 3000 koronás ösztön-díj-alapítványt létesített a szakmamestereinek és tanulóinak külölditanulmányútjai nanszírozására.

37

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók

a tésztához:15 dkg kristálycukor, 2 evőkanálméz, 0,5 dl tej, 1 kiskanál keserűkakaópor, 10 dkg vaj vagy sütő-margarin, 1 tojás, 45 dkg nom-liszt, 1 mokáskanál szódabikarbónaa nyújtáshoz:egy kevés nomliszta krémhez:5 dl tej, 2 csomag vaníliás cukor,1 dl (10 dkg) búzadara, 20-20 dkg

vaj vagy sütőmargarin és porcukora mázhoz:5 dkg vaj vagy sütőmargarin,

2 evőkanál cukrozatlan kakaópor,10 dkg kristálycukor, 2 evőkanál víz

1. A tésztához valókat a liszt és aszódabikarbóna kivételével tűzállótálba tesszük, majd vízgőz ölött,kb. 15 perc alatt kicsit sűrű, enyhénkaramellszínű masszává őzzük.2. A tűzről levéve azonnal össze-gyúrjuk a szódabikarbónával elke-

vert liszttel. Nyomban négy részreosztjuk, és enyhén meglisztezettgyúrólapon egyenként kb. 23x30centis lapokká nyújtjuk.Előmelegített sütőben, a közepes-nél kicsit kisebb lánggal (170 °C;légkeveréses sütőben 155 °C) kb. 5percig sütjük, vigyázva, mert gyor-san megéghet.

A másik három lapot ugyanígy süt- jük meg.3. A krémhez a tejet a vaníliás cu-korral ízesítve ölorraljuk. A darát

vékony sugárban, olytonos keve-rés közben beleszórjuk, és 4-5 percalatt sűrűre őzzük, majd hagyjuk

teljesen kihűlni.4. A puha (szobahőmérsékletű) vajat (margarint) először magá-ban, majd a porcukorral keverjük habosra. A tejes darát evőkanalan-ként beledolgozzuk. A kisült lapo-kat ezzel a krémmel egymásra ré-tegezzük.5. A mázhoz valókat 3-4 perc alattsimára őzzük, kissé hűlni hagy-

juk, majd a tészta tetejére kenjük.Letakarva legalább 1 éjszakára be-hűtjük, hogy a mézes lapok meg-puhuljanak.

Kb. 40 szeletElkészítési idő. 2 óraEgy szelet. 171 kcalNem könnyű elkészíteni, gyakorlatkell hozzá.

Még mindig zserbó

A mézes zserbó majd ugyanannyira ismert sütemény, mint az előző oldalon leírt hagyományos csokitetős diós; a mákosnarancsos pedig éppen csak pár éve, kísérletezőkedvünkben

született.

Mézes zserbó

38

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Hozzávalók

a tésztához:40 dkg nomliszt, 20 dkg vaj vagy

sütőmargarin, 1 dkg élesztő, kb. 0,5dl tej, késhegynyi szódabikarbóna,1 tojás,5 dkg kristálycukora tepsi kikenéséhez:

vaj (sütőmargarin), nomliszta töltelékhez:0,5 kg jóéle sárgabaracklekvár,50 dkg darált mák, 2-5 evőkanálporcukor (a lekvár édességétőlügg), 1 narancs reszelt héja, 0,5 kg

jóéle narancslekvára mázhoz:15 dkg kristálycukor, 5 evőkanál

víz, 3 evőkanál keserű kakaópor,8 dkg vaj vagy sütőmargarin 1. A tésztához a lisztet a vajjal el-morzsoljuk. Az elesztőt a langyostejbe morzsoljuk, a szódabikarbó-nát beleszórjuk, elkeverjük, majd

az előzőekre öntjük. A tojást mega cukrot is hozzáadjuk, és sima, jólnyújtható tésztát gyúrunk belőle.Közben ha szükségét látjuk, egy kevés langyos tejet adhatunk méghozzá.2. A tésztát 3 reszre osztjuk, egyen-ként cipóvá ormáljuk. Az egyiketmeglsztezett gyúrólapon 30x40centis lappá nyújtjuk, és egy ugyan-

ekkora kivajazott, liszttel behintetttepsibe ektetjük. A baracklekvártegyenletesen elkenjük rajta. A má-kot a cukorral és a reszelt narancs-héjjal összekeverjük, elét a lekvá-ros tésztalapra szórjuk.3. Az előzőhöz hasonlóan kinyúj-tunk egy tésztacipót, a töltelékreektetjük. Ezt a narancslekvárralkenjük meg, és ráhalmozzuk a cuk-ros mák másik elét. A harmadik kinyújtott tésztalappal beedjük.

4. A tetejét villával megszurkáljuk,majd előmelegített sütőben, köze-pes lánggal (180 °C; légkeverésessütőben 165 °C) kb. 45 perc alatt

megsütjük. Ha kész, a tepsibenhagyjuk kihűlni.5. Elkészítjük a mázat. A cukrotegy kislábasba szórjuk a vizet ráka-nalazzuk, kevergetve ölorraljuk,ezalatt a cukor elolvad benne. Ek-kor a kakaóport hozzáadjuk,

1-2 percig kevergetve kis lángonőzzük, majd ha jó sűrű, a tűzrőllehúzzuk, a vajat beledobjuk.6. A süteményt egy vágódeszkáraborítjuk, a mázat elsimítjuk rajta,és dermedni hagyjuk. Forró vízbemártott késsel 20-22 csinos szelet-

re vágjuk.

20-22 szeletElkészítési idő. 1 óra 40 percEgy szelet. 519 kcalNem könnyű elkészíteni, gyakorlatkell hozzá.

Mákos-narancsos zserbó

39

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Szerkesztette és az ételeket készítette: Hargitai György mesterszakácsFotós és műszaki szerkesztő: Balogh Tamás

www.mesterszakacs.eu

40

Tartalom- receptkereső

Beharangozó.....................................................3

Történelem a tányéron:halászok egyszerű ételéből ünnepi ogás......4

Mesterogások:a nagy generáció..............................................6

Első karácsonyi menüm...............................16

Főzőcske ortéllyal.........................................18

Önök kérték....................................................20

Könyvsarok.....................................................24

Az Univer karácsonyi ajánlata:.....................27

A űszermester ajánlata:

Montezuma kincse.........................................28

Mézesnek lennie kell!....................................32

Sütőiskola:Karácsonykor „kötelező”!.............................34

Gerbeaud zserbója.........................................36

Még mindig zserbó........................................38

Tartalom, receptkereső..................................40

Bejgli háziasan..........................................................34Cheviche....................................................................27Csirkehúsleves májas daragaluskával.....................22Csókakői kolbászleves..............................................11Daragaluska lusta szakács módjára........................20Daragaluska-leves ....................................................21Debreceni töltött káposzta ......................................12Diós-mézes répatorta................................................33Habcsók......................................................................35Kecskesajtos, tejölös pulykamell............................16Klasszikus daragaluska (grízgaluska).....................20Klasszikus vaníliapuding.........................................28Kókusztekercs sütés nélkül......................................17Lengyel tojássaláta....................................................10Madártej.....................................................................29Mandulás pisztráng..................................................15Mákos-narancsos zserbó.........................................39Mézes zserbó.............................................................38Ormánsági töltött káposzta.....................................25Pihentetés nélküli mézes..........................................32Pulykamell Gellért módra.......................................14

Pulykaragu mindenki kedvére................................18- currys- édes-savanyú- kapros- márványsajtos- tárkonyos- paprikás gombás- citromosRipsz ropsz rancia krémes.......................................30Sült daragaluska.........................................................20

Tiszai halatányéros...................................................24Vörösboros aszaltszilva-leves ..................................16Zserbó.........................................................................36

7/30/2019 2010 Dec Magazin


ELŐKÉSZÜLETBEN!

7/30/2019 2010 Dec Magazin


Karácsonyi akció! A Mesterszakácskönyvek még beszerezhető kötetei 2990.- orint helyett 1990.-orintért kaphatók a készlet erejéig, az Alexandra és a Libri könyvesboltjaiban.

Documents

2010 Dec Magazin