1

2013-1-RO1-LEO05-28756

LLP-LdV/TOI/2013/RO/007

Mokymo priemonė 2 lygis : išplėstinės žinios apie

maisto saugą, skirtos profesinių mokyklų

mokiniams, viešojo maitinimo įmonių darbuotojams

2

puslapis 1

Maisto Saugumo Darbo knyga

Mokytojo knyga * antras lygis

3

Autorinės teisės

Įžanga

Nuo 1996-ųjų pasirašytas susitarimas tarp viešbučių ir maisto ruošimo specialistus ruošiančių

mokyklų, organizacijų, įstaigų ir socialinių partnerių bei viešojo maitinimo sektoriaus verslo įmonių.

2008-ais buvo pasirašytas naujas susitarimas tarp visų susijusių šalių.

Šis susitarimas siekia, kad viešbučiai, maisto ruošimo specialistus rengiančios mokyklos ir viešojo

maitinimo įmonės kartu geriau paruoštų jaunus žmones profesionaliai ateičiai viešbučiuose ir

maitinimo įstaigose. Šiame kontekste, tarp kitų dalykų, svarbus ir mokytojų mokymas, kuris

organizuojamas bendradarbiaujant su viešbučių ir matinimo sektoriaus įmonėmis ,Flandrijoje.

Šios darbo knygos sukūrimas yra vienas iš veiksmų, kurie yra vykdomi laikantis naujo susitarimo. Ši

darbo knyga apie maisto saugą (II lygis) yra viena iš trijų knygų serijos. 2009-2010 buvo sukurta

pirmoji darbo knygos dalis. 2011-2012 metais sukurta paskutinė darbo knygos dalis ( III lygis).

Ši knyga yra intensyvaus profesijos mokytojų, Federalinės maisto saugos agentūros ir viešojo

maitinimo įmonių vadovų bei darbuotojų darbo rezultatas. Darbo grupės koordinatorius - Guidea

konsultacinis centras Briugėje.Noriu išsakyti padėką visiems prisidėjusiems ir tikiuosi, kad ši knyga

jums, kaip mokytojams, taps įkvėpimo šaltiniu.

Monique Van der Straeten

Patarėjų komiteto pirmininkė

Švietimo Paktas – Viešbučiai ir Maitinimas

4

Bendrosios nuorodos, naudojant šią darbo knygą

Bendras tikslas

Pabaigę II lygmens knygą, visi mokiniai turi atitinkamą maisto saugos žinių lygį.

Instrukcijos:

1. Mokytojai gali laisvai naudotis šia darbo knyga, jei jiems atrodo, kad tai būtų geriau ir naudingiau

mokiniams.

2. Visų šioje darbo knygoje esančių pratimų tikslas yra padėti mokytojams. Mokytojai gali atsirinkti,

kas jiems tinkamiausia ir atlikti tas užduotis, kurios jiems atrodo patrauklios.

3. Naudokite klasėse individualaus ir darbo grupėse mokymo metodus.

4. Ši darbo knyga skirta mokytojams, joje nurodyti konkretūs tikslai pamokoms.

5. Mokomojo dalyko vertinimas paminėtas kiekvieno skyriaus pradžioje ir turi būti parašytas

kiekvienos pamokos pabaigoje. Įvertinimas gali būti formalus ir skatinamasis, atliekant knygoje

nurodytas užduotis.

5

Turinys :

Higiena

Pirma dalis: Įranga

Antra dalis: Asmeninė higiena

Trečia dalis: Maisto higiena

Ketvirta dalis: Produkto informacija

Penkta dalis: Medžiagų peržiūra

Šešta dalis: Maisto gabenimas

Septinta dalis: Aptarnavimas

Aštunta dalis: Kova su kenkėjais

Devinta dalis: Sanitariniai įrenginiai svečiams.

Dešimta dalis: Grėsmės ir alergenai.

Saugumas

Pirma dalis: Pirmoji pagalba

Antra dalis: Piktogramų skaitymas

Trečia dalis: Nehigieniški svečių įpročiai.

Aplinka

Pirma dalis: Atliekos ir perdirbimas

Bibliografija

Knygos

Įmonės

Tinklalapiai

Refleksijos, užrašai

6

Higiena

7

1 dalis : Įranga

Turinys:

1. Virtuvė (bendra dalis)

2. Viešbučiai: Vestibiulis–biuras–salė–kambariai

3. Restoranai

4. Kavinės

8

Mokymosi uždaviniai

Pabaigę šį skyrių, mokiniai galės:

• Įvardinti pagrindines 5 maisto saugos taisykles taikomas virtuvėje.

• Tinkamai elgtis su virtuvės įrengimais, įrankiais ir medžiagomis, atsižvelgdami į sanitarijos ir

higienos reikalavimus.

Išvalyti ir dezinfekuoti darbo stalų paviršius teisingu būdu.

• Valyti virykles, orkaites, šaldiklius, šaldymo įrangą, marmitus, spintas, maisto produktų

pjaustymo mašinų darbo kamerasir kitus įrengimus, atsižvelgdami į sanitarijos ir higienos

reikalavimus.

• Parinkti tinkamas chemines priemones valymui.

• Rinkdamiesi medžiagas, atsižvelgs į maisto saugą ir patogumą.

• Paaiškinti virtuvės įrengimų saugios eksploatacijos ir priežiūros taisykles.

1. Virtuvė (bendroji dalis)

1.1. Didaktiniai patarimai.

Daugiau informacijos galite rasti adresu:www.guidea.be.

Raudonoje juostelėje viršuje spustelkite “mokymasis’’ Po to eikite į punktą “ Treniravimasis ir

mokymasis” ir pasirinkite “Virtualus mokymasis”.

Šiuo keliu jūs pateksite į viešbučių ir maitinimo įstagų tinklalapį, kuriame galėsite rasti daugelį

straipsnių, filmų ir fotografijų apie mokymąsi viešbučiuose ir maitinimo įstaigose.

1.2. Mokymosi informacija

http://www.guidea.be/

9

1.2.1. Virtuvės infrastruktūra

1.2.1.1. Virtuvės paruošimas.

Kas yra virtuvės paruošimas?

Žodžiai patys viską pasako: vieta, kurioje vyksta paruošimas, toks kaip valymas, daržovių pjaustymas,

mėsos pjaustymas, šviežių žuvų žvynų skutimas ir t.t.

Kodėl virtuvės paruošimas?

Būtina daugelio produktų paruošimui skirti atskiras patalpas. Tai yra būtina, kad maistas/indai, būtų

visiškai apsaugoti nuo kryžminės taršos, arba sumažinti jos tikimybę iki minimalios

1.2.1.2. Virtuvės produkcija .

Kas yra virtuvės produkcija?

Virtuvėje yra visi reikalingi indai, į kuriuos virėjai deda pagamintą maistą ir padavėjai gali juos nešti

tiesiai į restorano salę.

10

11

1.2.1.3. Indų plovimo kambarys

Kas yra indų plovimo kambarys?

Vieta, kurioje visi virtuvės indai, tokie kaip: puodai, keptuvės, stiklinės, lėkštės, stalo įrankiai ir t.t.

atnešami, kad būtu išplaunami. Indų plovimo kambarys yra visiškai atskirtas nuo virtuvės ir

vestibiulio.

1.2.1.4. Šaltieji kambariai(sandėliai)

Kas yra šaltieji kambariai?

Tai vieta, kurioje pristatyti maisto produktai yra laikomi pagal įstatymų normatyvuose numatytas

temperatūras.

12

1.2.1.5. Šaldymo kameros.

Kas yra šaldymo kameros ?

Šaldymo kamerose laikomi užšaldyti ar sušaldyti maisto produktai, tokie kaip šaldyti mėsos produktai,

žuvis ir t.t.

1.2.1.6. Sandėliukai

Sandėliuke laikomi fasuoti maisto produktai , tokie kaip: makaronai, miltai, uogienė ir t.t. Būtina

laikytis tinkamų drėgmės ir temperatūrinių režimų.

13

1.2.2. Virtuvės reikmenys

1.2.2.1. Kas yra virtuvės reikmenys?

14

15

Čia jūs rasite keletą profesionalios virtuvės reikmenų pavyzdžių.

1.2.2.2. Kodėl būtent tas virtuvės reikmuo?

Kad gamintum maistą, tau yra būtini virtuvės reikmenys. Tačiau, kad tai būtu daroma profesionaliai ir

didelėms žmonių grupėms, tau reikia įrankių, kurių nerasi eilinių vartotojų virtuvėje. Kad tinkamai

paruošti maistą klientams per trumpą laiką, virėjams reikalingi labai geri darbo įrankiai ir darbo

organizavimo įgūdžiai. Įsivaizduokime vestuvių vakarėlį, kuriame 200 žmonių turi gauti savo patiekalą

tuo pačiu metu, arba įsivaizduokime 500 žmonių dalyvaujančių dideliame pobūvyje. Kai rinksitės

virtuvės reikmenis, jūs turėtumėte atsižvelgti į du pagrindinius aspektus: darbo saugumą ir patogumą

naudotis bei prižiūrėti.

1.2.2.3. Kaip naudotis šiais virtuvės reikmenimis?

Profesionali virtuvės įranga yra paprastaigaminama iš medžiagų, kurias yra lengva valyti ir su kuriom

lengva dirbti. Kai įsigyji virtvės reikmenis, geriausia pirma juos išbandyti (jeigu tiekėjas tai leidžia).

16

2. Viešbutis: Vestibiulis-biuras-restoranas-kambariai

Vestibiulis

17

2.1 Didaktiniai patarimai

* Organizuokite ekskursiją į netoliese esantį viešbutį savo mokiniams.

* Po trumpos apžvalginės ekskursijos po viešbutį, jūs galite suskirstyti mokinius į grupes ir duoti jiems

užduotį, kad sukurtų “ateities viešbutį”. Patikėkite, mokiniai pateiks nuostabių idėjų , pvz: Apie savo

svajonių viešbutį arba apie viešbučius, kurie bus po 50 metų.

2.2 Mokomoji informacija

2.2.1 Kas yra vestibiulis?

Vestibiulis yra apibūdinamas kaip viešbučio prieškambaris. Priklausomai nuo viešbučio žvaigždučių

skaičiaus(nuo 0 iki 5 *) yra įrengiamas viešbučio vestibiulis.

18

19

Vestibiulyje galite rasti registratūros stalą, kur svečiai yra užregistuojami arba išregistruojami.

Registratūros stalas dažniausiai statomas viešbučio vestibiulio viduryje. Daugelis skambučių iš visų

padalinių ateina būtent čia. Jei svečiams reikia informacijos ar pagalbos, ši vieta kaip tik skirta tam.

20

Stalas dažniausiai yra statomas vestibiulio centre, matomoje vietoje. Svečiai neturi jo ieškoti, tik

atvykę į viešbutį. Svečiai gali iškart pastebėti, ar viešbutis gerai prižiūrimas ir švarus .Vien pažvelgęs į

personalo asmeninę higieną už registratūros stalo, lankytojas susidarys pirmą įspūdį apie viešbutį.

Ir nepamirškime: vestibiulis yra centrinė viešbučio vieta. Čia jūs galite rasti liftą , įejimą į konferencijų

sales, pusryčių salę, barą ir t.t. Jam taip pat galioja RVASVT sistema.

21

Biuras

2.3 Mokomoji informacija

2.3.1 Kas yra biuras?

Šis terminas yra dažniau vartojamas restoranų versle. Kadangi dauguma viešbučių turi atskiras

pusryčių sales ar restoranų patalpas, tai kyla įvairios diskusijos, ar jis reikalingas. Jame paprastai

ruošiami užkandžiai per kokteliams, konferencijoms, padedama duona, galima rasti kavą ir

papuošimus , stalo įrankius, popierines servetėles ir t.t.

22

2.3.2 Kodėl biuras?

Biuras (patalpos) yra vieta, kur jūs galite atlikti užduotis, kurios nėra tiesiogiai susijusios su svečių

aptarnavimu. Pavyzdžiui, stalo įrankių ir stiklinių blizginimas, lėkščių serviravimas ar pan.

23

Biure galima taip pat atlikti kai kuriuos maisto produktų ar gėrimo paruošimo klientui darbus:

Patiekimas lėkštėse ar kituose stalo induose:

• bandelės su sviestu;

• duona;

• vyno kibirėliai ir krepšiai;

• servetėlės;

• t.t.

Biure galite rasti atsargines staltieses ir servetėles, smulkius pagalbinius virtuvės įtaisus.Pvz. kavos

aparatą arba ledų gamybos mašiną. Kartais čia galima rasti pirmosios pagalbos dėžutę. Biuras dar gali

būti naudojamas kaip maža administracijos zona virėjui ar restorano vadovui.

salė

Kai įeinate į kavinę, restoraną ar viešbutį, jūs iškart susidarote nuomonę apie įstaigą ir juos

darbuotojus. Taip yra ir mokykloje, per savo pirmą vizitą, jūs susidarote įspūdį apie savo mokytoją ir

pačią mokyklą, kurią jūs pasirinkote. Higiena ir švara sužaidžia labai svarbią rolę.

Labai svarbus interjeras, medžiagos, iš kurių pagaminti baldai, dekoracijos, stalo indai ir t.t.

24

Toliau aptarsime , kaip turi atrodyti pusryčių kambarys / pusryčių stalas, restorano konferencijų

salės.

2.4. Mokomoji informacija

2.4.1. Pusryčių kambarys / Pusryčių stalas.

Savitarnos pusryčiai gali būti organizuojami restorano salėje arba tam tikrame salės kampe.

Viešbučio restoranuose pusryčiams skiriama kaip įmanoma daugiau vietos salėje, kad išvengti svečių

susigrūdimų ir spūsčių iš pat ryto. Šaltieji ir karštieji patiekalai patiekiami pusryčių stalams tik

tinkamos temperatūros. Salės darbuotojai ir padavėjai turi prižiūrėti,kad savitarnoje nieko netrūktų ir

nuolat kontroliuoti tiekiamų maisto produktų kokybę, ypač vaisių ir daržovių šviežumą.

25

Pusryčių bufetas Antverpene

26

2.4.2. Salė

Labai svarbus tinkamas stalų išdėstymas restorano salėje. Triukšmas taip pat yra higienos norma

(socialinė higiena) . Visai nemalonu, jei jūs norite ramiai pavakarieniauti, o šalia didelė kompanija

žmonių švenčia gimtadienį ir kelia triukšmą. Stalai negali būti sustatyti per arti vienas kito, kad

nepažeistų lankytojų asmeninės laisvės ir galimybės patogiai judėti.

Stalo indai ir įrankiai turi tiesiog blizgėti nuo švaros, būti aukštos kokybės, nenusidėvėję. Staltiesės ir

servetėlės turi būti taip pat švarios, be dėmių ir nesuplyšusios. Stalai ir jų serviruotė tikrinami

tuomet, kai prie jų dar nesėdi lankytojai. Ant kiekvieno stalo turi būti rinkinys prieskonių: druska,

aliejus, pipirai.

27

Kambariai

Kambarių aptarnavimas yra labai svarbi viešbučiio darbuotojų užduotis. Vienas iš viešbučio

administratoriaus ar kito atsakingo asmens uždavinių yra užtikrinti tinkamą kambarinių mokymą.

Jos turi labai mažai laiko išvalyti ir sutvarkyti kambarį: apie 20 minučių, kai svečias yra išėjęs ir 30-

minučių iškart po svečio išvykimo.

Valyti kambarius svečiams reikia, jei jie apsistoja viešbutyje ilgiau nei vieną naktį.

Išvykimo dieną: dieną , kai svečiai išvyksta iš viešbučio, būtina kruopščiai išvalyti jų kambarius, pries

atvykstant naujiems lankytojams.

28

Kambarių tvarkymas

Taigi, labai svarbu tikrinti kambarių švarą, ypač svarbu kontroliuoti tik ką pradėjusius dirbti

viešbučiuose naujus darbuotojus Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas vonios ir tualeto

sutvarkymui . Lovos ir spintos visada turi būti nepriekaištingai švarios ir tvarkingos

Lovos yra klojamos specifiniu būdu. Jums nepatiktų atvykus į viešbutį rasti anksčiau gyvenusių

žmonių daiktų. Todėl dėmesingai ir kruopščiai sutvarkytas kambarys yra labai svarbu.

29

30

3. Restoranas

Virtuvė

3.1 Didaktiniai patarimai

Tiek mokytojams, tiek mokiniams yra labai svarbu, kad virtuvė, kurioje vyksta pamokos, būtų įrengta

labai praktiškai, tada joje nekyla problemų darbuotis. Ne mažiau svarbus virtuvės įrengimas

viešbučiių restoranuose.

Duokite mokiniams užduotį – sukurti ar patobulinti virtuvės įregimų išdėstymo planą.

Būtu puiku, jei mokinių grupė , sukūrusi geriausią idėją, galėtų ją ir įgyvendinti.

31

3.2. Mokomoji informacija

3.2.1 Kas tai yra restorano virtuvė?

Šiame skyriuje mes ir toliau kalbėsime apie restorano virtuvę. Panašiai įrengta virtuvė ir

smuklėje, bistro ar kavinėje, taip pat viešbučio restorane. Visi maisto ruošimo darbai ,vykstantys

viešbučio virtuvėse, panašiu būdu vyksta ir restorano virtuvėje. Nepriklausomai nuo maitinimo

įstaigos dydžio, visos įmonės turi dirbti pagal geros higienos praktikos ( RVASVT) planą . RVASVT

planas bus jums pateiktas vadovėlio III lygio dalyje.

3.2.2 Kaip įrengti restorano virtuvę?

Pradėdami viešbučių ar restorano verslą, didelį dėmesį turite atkreipti į tinkamą virtuvės

įrengimą. Būtina, kad virtuvės darbuotojai galėtų dirbti greitai ir lengvai. Visos virtuvės operacijos

būtų išdėstytos technologiškai taisyklingai, t.y. iš eilės, kad išvengti kryžminės taršos ir bereikalingo

judėjimo virtuvės erdvėje. Taip pat turime asižvelgti į medžiagas, kurias naudosime virtuvės

įrengimui, ar jas lengva valyti, dezinfekuoti? Ar virtuvė įrengta pagal RVASVT standartus? Kaip jūs

įsitikinsite, kad virtuvė yra įrengta pagal RVASVT standartus?

Jūs privalote užtikrinti, kad virtuvės įranga ir prietaisai, įskaitant:

• grindis,

• plyteles,

• sienas,

• duris,

• lubas,

• laiptus,

• langus,

• langų rėmus,

• palanges,

• kaitinimo elementus,

• kt.

Yra valomi ir dezinfekuojami pačiu tinkamiausiu būdu.

Kaip tai padaryti?

32

Virtuvės įrengimai ir prietaisai yra pagaminti iš kietos medžiagos. Vanduo ir valymo priemonės negali

įsigerti į jų paviršių. Visi įrengimai ir jų paviršiai yra valomi ir dezinfekuojami be jokių išlygų.

33

• Virtuvėje negali būti jokių plyšių, skylių sienose ar įtrūkimų, kad apsaugoti maisto produktus nuo

graužikų patekimo į virtuvę.

• sienų spalva turi būti šviesi . Tokiu būdu yra lengviau pastebėti visus nešvarumus ant jų.

• Elektros lizdai ir jungikliai turi būti atsparūs vandeniui.

• Turi būti pakankamas apšvietimas, o taip pat įrengta galinga ventiliacija, kad sumažinti

apdorojamo maisto kvapų ir garų poveikį.

• virtuvėje įrengiama ne mažiau kaip viena praustuvė rankų plovimui.

• praustuvėse įrengiami sensoriniai čiaupai, kad galima būtų plauti rankas neliečiant jų.

• visa instaliacija turi būti paslėpta , geriausia sienose.

• vamzdynus įrengti taip, kad galima būtų išvengti purvo, kenkėjų ar bakterijų kaupimosi .

34

• Langų atidarymui būtina ant langų įtaisyti tinklelius.

• Jei įmanoma naudokite automatiškai atsidarančias duris (be rankenų) ir šiukšlines, kurias galima

atidaryti kojos pagalba, kad išvengti kryžminės taršos.

35

• jei durys su rankenomis ir šiukšlines liečiate rankomis, būtina jas kuo dažniau valyti ir plauti.

• venkite, kad į virtuvę patektų tiesioginiai saulės spinduliai.

• virtuvės palangės turi būti švarios, ant jų nieko nedėkite.

• virtuvėje neturi būti jokių gėlių ar kitų augalų.

• nenaudokite virtuvės įrengimui medienos.

36

Restoranas

3.3 Didaktiniai patarimai

Profesijos mokytojai gali organizuoti ekskursiją į netoliese esantį restoraną savo grupės mokiniams.

Taip pat galite savo mokiniams skirti užduotį ; surasti internete skirting ų restoranų nuotraukas,

aprašymus.

37

3.4. Mokymo informacija

3.4.1 Kas yra restorano salė?

Tai patalpa, kurioje priimami lankytojai, jiems pateikiamas maistas, gėrimai . Restoranuose salės

įrengiamos taip, kad svečiai jaustųsi kaip namie.

3.4.2 Kaip įrengiama restorano salė ?

Vėlgi, įrengiant restorano salę, reikia laikytis taisyklės - organizuoti restorano sales įrengimą taip, kad

darbuotojai galėtų dirbti kuo veiksmingiau ir greičiau. Interjere naudoti medžiagas kurių priežiūra

būtų labai patogi : ar lengva valyti demies ant kėdžių ? Ar užuolaidas lengva skalbti ir t.t. Tai labai

svarbu ne tik dėl RVASVT plano realizavimo, bet ir išlaidų atžvilgiu. Svečių aptarnavimas - labai

svarbus faktorius, todėl būtina sudaryti pirmą įspūdį atvykstantiems klientams. Viskas turi būti

tobula ir švaru.

38

Šaltinis: www.favv.be

Kas yra "šypsenėlės"?

“Šypsenėlė”yra lipdukas, rodantis, kad restorano savininkas taiko geros praktikos ir higienos sistemą

įmonėje.

• Kiekviena “ šypsenėlė” turi unikalų identifikavimo numerį.

• Paprastai jūs rasite „šypsenėlės“ lipduką matomoje restorano sales vietoje.

• “šypsenėlės” galioja 3 metus.

39

Tarnybinės patalpos (biuras)

40

3.6 Mokymosi informacija

3.6.1 Ką reiškia biuras restorane?

Biuro funkcija restorane tokia pat kaip ir viešbutyje.

3.6.2. Kam reikalingas biuras?

Ši patalpa skirta atlikti tam tikras administracines užduotis . Taip pat salės darbuotojai turi galimybę

atlikti tam tikrus ruošos darbus, nebūdami restorano salėje. Jei biure lankosi svečiai, jokių darbų

negalima atlikti prie jų. Tuomet tenka visus paruošiamuosius darbus atlikti restorano salėje.

41

4. Kavinė

Virtuvė

4.1. Kuo skiriasi virtuvė kavinėje arba bare nuo restorano virtuvės?

Baras, tai vieta skirta gėrimams gaminti ir prekiauti, jame gali būti labia nedidelis asortimentas

užkandžių. Kavinė nuo restorano skiriasi interjeru bei ribotu patiekalų asortimentu. Tačiau visi

RVASVT standartai galioja tiek restoranams, tiek kavinėms. Restoranuose gaminami išskirtiniai valgiai,

naudojama naujausia technologinė įranga, kavinėse gali būti mažiau profesionalios įrangos ir

ruošiami paprastesni patiekalai .

Kavinėse gali būti prekiaujama tik gėrimais (kava, arbata,kakava, kokteiliai ir kt.) Kavinėse gali net

nebūti virtuvės, tik vieta mikrobangų krosnelei ir smulkiai virtuvės įrangai.

Jei kavinė turi licenziją tik prekiauti gėrimais, tai netgi turint virtuvę, negalima prekiauti valgiais.

Salė

Again order and cleanliness are an issue. You do not want to sit at a sticky table, do you? OK, the

popular café may not disappear but this does not mean that hygiene rules can be violated.

Salė labai svarbi restorane, kavinėje. Tvarka ir švara yra pagrindinis dalykas salėje. Jūs pats nenorite

sėdėti prie lipnaus stalo? Populiarumas gali ir nenukentėti, bet tai nereiškia, kad gali būti pažeistos

higienos taisyklės.

42

4.2 Alaus gamybos įrenginys

Kavinėse, kur patiekiami tik gėrimai, pagrindinis įrenginys yra skirtas alui. Jo priežiūra ir sistemos

valymas yra pagrindinis maisto higienos reikalavimas. Turite nepamiršti, kad vamzdyje gali būti

alaus likučių, jei vamzdis nebuvo naudojamas tam tikrą laiką.

Jūs išvengsite alaus gedimo jei reguliariai prižiūrėsite alaus įrenginį. Siekdami tinkmai prižiūrėti šį

įrengimą, turite laikytis keletos svarbių taisyklių.

Alaus gamybos įrenginys

43

Į ką reikia atkreipti dėmesį ?

Įsitikinkite, kad alaus rūsyje yra tinkama įranga, kurią galite panaudoti principu vamzdis-vamzdis

geriamajam vandeniui tiekti.

• Labai svarbu užtikrinti suspaustos angliarūgštės tiekimą į alaus statines.

• Šios inertinės dujos turi atitikti tam tikrus švarumo kriterijus. Nepamirškite, kad šios dujos turi

sąlytį su maistu. Reikalinga išlaikyti sekančius parametrus:

o Maksimali dujų žaliavos temperatūra - 32°C.

o Jei dujas laikote lauke, apsaugokite jas nuo saulės spindulių poveikio.

o Alaus pilstymo tara turi būti pritvirtinta prie sienos.

• Bent kartą per dieną čiaupų paviršių kruopščiai nuvalykite su plovikliu,sumaišytu su vandeniu.

Po valymo čiaupus būtinai nuplaukite šaltu geriamuoju vandeniu. Visi ploviklio pėdsakai turi išnykti.

44

Apie inertines dujas galite rasti daugiau informacijos adresu : http://www.encyco.nl/nol.php

45

• Kartą per du mėnesius alaus įrenginys privalo būti pilnai išvalytas ir dezinfekuotas. Barmenas,

atlikęs alaus įrenginio valymą ir dezinfekciją, fiksuoja tai registracijos žurnale. Šis žurnalas turi būti

pateikiamas išorinio audito metu.

46

47

48

49

50

Kai naudojimui gaunate naują statinę, kruopščiai ją išskalaukite švariu vandeniu.

• Atlikę pilną alaus įrenginio valymą ir dezinfekciją, nuplaukite viską švariu, šaltu geriamuoju

vandeniu. Skalaukite tol, kol visi ploviklių ar dezinfekantų pėdsakai išnyks visiškai. Baigę darbą,

patikrinkite ar gerai užsukote visus čiaupus.

• Jei alaus vamzdžiai nenaudojami dvi savaites ar ilgiau, pavyzdžiui dėl atostogų, pradėję darbą,

pirmiausiai turite atsukti čiaupą ir nuleisti sausas dujas. Privalote išvalyti vamzdžius pries pradėdami

darbą iš naujo.

• Alaus rūsyje patikrinkite ar gerai sujungti geriamojo vandens padavimo vamzdžiai su alaus

talpyklomis.

51

52

Stiklo indus, naudojamus kavinėje, galima plauti indamplovėje arba rankomis. Jei plaunate rankomis,

jums reikalinga dviguba kriauklė. Vienas kriauklė pripildoma švaraus šalto vandens. Šioje kriauklėje

įpilama ploviklio ir šepetėliu valomos stiklinės tiesiog švyti. Kita kriauklė yra užpildoma grynu, šaltu

vandeniu. Ji įrengta su nuolatiniu vandens papildymu(žr nuotrauką). Tokiu būdu gėlas vanduo yra

nuolat papildomas stiklinių skalavimui. Nepamirškite pastoviai keisti vandenį abiejose kriauklėse.

reguliariai., Taip pat turi būti nuolat keičiami plovimo šepetėliai.

53

Užduotys

Užduotis Nr. 1

Pažymėkite teisingą atsakymą:

Klausimas

1. Jei plaunate stiklines rankomis, reikalingos dvi kriauklės.Kodėl?

Atsakymai

a) Jei naudojate dvi kriaukles, nereikia nuolat keisti vandens, nes kriaukles naudojate paeiliui.

b) Vienoje kriauklėje įpilate vandens ir ploviklio. Kitoje kriauklėje plaunatestiklines šepetėliu.

c) Vienoje kriauklėje pripilate švaraus vandens ir ploviklio,joje stiklines plaunate šepetėliu. Kitoje

kriauklėje skalaujate stiklines švariu vandeniu.(Teisingas)

Klausimas

2. Alaus gamybos įrenginio čiaupus jūs valote su:

Atsakymai

a) Plovikliu ir švariu, šaltu geriamuoju vandeniu. (teisingas)

b) Švariu, šaltu geriamuoju vandeniu.

c) Plovikliu.

Klausimas

3. Restorano virtuvėje apdailai ir įrengimams naudojamos kietos medžiagos.Kodėl?

Atsakymai

a) Tokiu būdu tepalai ir skysčiai gali prasiskverbti į medžiagos paviršių.

b)Tokiu būdu tepalai ir skysčiai negali lengvai prasiskverbti į medžiagos paviršių.(teisingas)

c) Ilgesnis jų naudojimo laikas.

Klausimas

54

4.Kodėl restorano virtuvėje turi būti įrengta bent viena kriauklė?

Atsakymai

a) Valgių gaminimui.

b) Rankų plovimui. (teisingas)

c) Daržovių plovimui.

Klausimas

5 Kokias duris pasirinksite restorano virtuvei?

Atsakymai

a) Duris su skląsčiu, tai labai praktiškas pasirinkimas.

b) Duris be skląsčio, elektronines duris (teisingas).

c) Jokių durų.

55

Užduotis Nr. 2

Pasirinkite, kuri kėdė tinkama naudoti virtuvėje?Pagrįskite savo atsakymą.

1) (tinkama naudojimui kėdė, parodyta antrame paveikslėlyje)

1 2

Pagrindimas: Pasirinkčiau juodą, odinę kėdę, kurią lengva prižiūrėti, ypač ten, kur pasitaiko dėmės.

Be to, odinė kėdė patvaresnė.

2) (abi lentelės tinkamos naudojimui)

1

Pagrindimas: Abi pjaustymo lentutes galima naudoti, medinei skirti tam tikri reikalavimai. Plastikinė

virtuvėje yra patogesnė naudojimui.

3) Kurią įrangą pasirinktumėte?

1

Pagrindimas: pasirinkčiau dviejų kriauklių įrangą, nes galima atlikti daugiau operacijų.

56

Užduotis Nr. 3: "Šypsenėlių" lipdukas

Atsakykite į pateiktus klausimus.

1. Atraskite "Šypsenėlių" lipduką internete ir priklijuokite jį žemiau esančiame laukelyje

2. Pateikti teiginiai susiję su šypsenėlėmis.Jei teiginys teisingas, parašykite žodį “teisingas”, jei

klaidingas – žodį “klaidingas”.

Teisingas/ne Teiginys

1. neteisingas Lipdukas “Šypsenėlės”galioja tik 1 metus.

2. teisingas Įmonė gauna „Šypsenėlių“lipduką, kai jos higienos būklė vertinama gerai.

3. neteisingas Tas pats lipdukas ‘Šypsenėlės” taikomas restoranams, smuklėms ir barams.

4. teisingas Kiekviena šypsenėlė turi savo identifikacijos numerį.

5. neteisingas Jūs galite rasti „šypsenėlių“ lipduką ant įmonės sąskaitos.

57

Užduotis Nr. 4

Užduotis: Žemiau jūs rasite pateiktas 3 neteisingas situacijas, susijusias su higienos reikalavimų

pažeidimais. Jūs turite pasakyti, kaip turi būti.

1. Alaus gaminimo įrenginys nebuvo naudojamas tris savaites. Barmenas Jonas atostogavo.

Šiandien jis vėl atidaro savo kavinę ir prijungia naują alaus statinę pilną alaus.

Alaus gamybos įrenginys nebuvo naudojamas tris savaites. Barmenas Jonas atostogavo. Šiandien jis

vėl atidaro savo kavinę.Pirmiausia Jonas išvalys alaus įrenginį, jo vamzdyną nuo alaus likučių (kitu

atveju šviežiai užpiltas alus gali surūgti).

2. Jūs esate restorano ”Trilapis dobiliukas” virtuvės šefas. Šią popietę nespėjate suktis

virtuvėje, gausu klientų ir užsakymų. 21 staliukas užsisakė tris jautienos steikus ir vieną

vištienos kepsnį.

Jūs supjaustėte steikus ir vištieną tuo pačiu peiliu.

Jūs esate restorano “Trilapis dobiliukas” virtuvės šėfas. Šią popietę nespėjate suktis virtuvėje,

gausu klientų ir užsakymų. 21 staliukas užsisakė tris jautienos steikus ir vieną vištienos kepsnį. Jūs

atsipjaunate jautienos kepsnius ir paimate kitą peilį vištienos kepsniui arba nuplaunate peilį,

kuriuo pjaustėte steiką, tuomet pjaustote vištieną kepsniui.

3. Aptarnavote keletą klientų viešbučio bare, jie išgėrė savo gėrimus ir išėjo. Jūs sausa

pašluoste nuvalote stalą. Paimate stiklines nuo stalo ir jas nunešate plauti.

Aptarnavote keletą klientų viešbučio bare, jie išgėrė savo gėrimus ir išėjo. Paimate stiklines nuo

stalo ir nunešate jas plauti. Po to drėgna pašluoste nuvalote stalo paviršių, kad neliktų jokių

dėmių nuo stiklo indų.

58

Užduotis Nr.5

Kodėl pabrauktos sakinio vietos yra klaidingos?

Perrašykite klaidingą sakinio dalį ir po ja pateikite teisingą atsakymą.

1 Lindsy dirba virtuvės pagalbine darbininke restorane "Cuckoo". Dar anksti ir ji nusprendžia išvalyti

virtuvę. Ji pasiima valymo priemones ir pradeda valyti paviršius. Valant ji pašalina šviežių lašišų filė

(a) dėklą. Baigusi valytis, ji pradeda daryti savo pačios užduotis. Ji padeda į lentyną valymo

priemones ir pradeda valyti daržoves B).

Teisingas atsakymas:

(a) Lindsė ištraukia dėkliuką iš po šviežios lašišos filė.

Maisto produktai niekada negali būti laikomi kartu su valymo priemonėmis, taip pat negalima valytis

virtuvėje,esant maisto produktams.Pirmiausia Lindsy turėjo padėti lašišą į šaldytuvą.

(b)

Lindsy turi nusiplauti rankas pries pradėdama valyti daržoves.

2. Sven dirba smuklėje "Bastūnas” indų plovėju. Valant stiklines jis pastebi, kad šveitimo šepetys

jau nusidėvėjęs. Jis nieko nesako (c) ir toliau plauna indus .

(c)

Pirmiausia Sven turėtų paminėti tą faktą, kad šepetys yra jau nusidėvėjęs atsakingam asmeniui.

Svarbu, kad virtuvėje visada būtų naujų šveistukų ir kitų priemonių, reikalingų indų plovimui. Labai

svarbu, kad stiklo indai būtų plaunami labai švariai.

59

Sudėtingesnės užduotys

Užduotis Nr. 1

Žemiau pateikti teiginiai, nurodykite teisingi jie ar ne. Pagrįskite savo pasirinkimą.

Teiginiai:

1. Alaus gamybos įrengimą reikia valyti ir dezinfekuoti kartą per mėnesį.

Atsakymas

T / N

Pagrindimas: Alaus gamybos įrenginį reikia dezinfekuoti 6 kartus per metus(kart1 per du mėnesius).

Teiginys

2. Plaunant stiklinius indus rankomis, reikalingos dvi kriauklės.

Reply

T / N

Pagrindimas: Jums reikalinga viena kriauklė su švariu, šaltu vandeniu, valikliu ir šepetėliu šveitimui, kita kriauklė skirta indų skalavimui tik su šaltu, švariu vandeniu.

Teiginys

3. Alaus įrenginio dangčiai turi būti valomi reguliariai.

Atsakymas

T / N

Pagrindimas: Alaus įrenginio dangčiai turi būti valomi pastoviai, kad apsaugoti alų nuo taršos.

Teiginys

4. Alaus įrenginio viršus turi būti valomas kasdien švariu, geriamuoju vandeniu.

Atsakymas

T / N

Pagrindimas: PIrmiausia alaus įrenginio viršus turi būti nuplautas su valikliu, tik po to su švariu, šaltu vandeniu, kad išvengti kryžminės taršos.

60

Teiginys

5. Projungiant naują statinę naudojimui nebūtina nuplauti dangčio.

Atsakymas

T / N

Pagrindimas: Pirmiausia prijungus naują statinę reikia nuplauti dangčius.

Teiginys

6. Restorano virtuvėse visa įranga pagaminta iš kietos medžiagos.

Atsakymas

T / N

Pagrindimas: Tokiu būdu nei valiklliai bei vanduonepatenka giliai į medžiagos struktūrą.

Teiginys

7. Restorano virtuvėse geriausia montuoti duris su rankenomis ir naudoti paprastas šiukšliadėžes su

dangčiais.

Atsakymas

T / N

Pagrindimas:. Nerekomenduojama naudoti duris su rankenomis ir paprastas šiukšlines su dangčiais

virtuvėse, norint išvengti bakterijų sklidimo ir kryžminės taršos. Geriausia naudoti duris ir šiukšlių

dėžes su automatiniu valdymu.

Teiginys

8. Virtuvėje naudojami sensoriniai vandens maišytuvai, kurių nereikia liesti rankomis, kad išvengti

kryžminės taršos.

Atsakymas

T / N

Pagrindimas: Taip išvengsime bakterijų sklidimo ir kryžminės taršos.

Teiginys

9. Virtuvėje turi būti mažiausiai dvi kriauklės.

Atsakymas

T / N

61

Pagrindimas: Virtuvėje turi būti mažiausiai viena kriauklė, skirta rankoms plauti.

Teiginys

10. Daržovių ir mėsos pjaustymui naudoti galima tik medines lenteles.

Atsakymas

T / N

Pagrindimas : Geriausia virtuvėje naudoti plastikines pjaustymo lenteles medines galima naudoti tik

su tam tikromis išlygomis.

62

Užduotis Nr. 2

Kaip jūs pasielgsite žemiau pateiktose situacijose? Pagrįskite savo atsakymą.

1. Jūs dirbate salės darbuotoju viešbutyje "Jūros lygis". Renkant naujas kėdes esate paskirtas

atsakingu asmeniu. Jūs niekaip negalite pasirinkti tarp juodos gėlėto audinio kėdės, kuri puikiai dera

prie užuolaidų ir paprastos pilkos odinės kėdės.

Kuriai kėdei jūs atiduosite prioritetą? Pagrįskite.

Pasirinksiu pilkos odos paprastą kėdę, nes odą lengva prižiūrėti, taip pat odinės kėdės patvaresnės.

2. Jūs dirbate virėja viešbučio restorane "Jūros lygis" . Reikia nupirkti virtuvei naujus peilius. Galite

rinktis iš peilių su metaline rankena arba su medine rankena.

Kuriuos virtuvės peilius jūs pasirinksite? Pagrįskite.

Pasirinkčiau peilius su metalinėmis rankenomis,nes jie labiau higieniški ir lengviau valosi. Peiliai su

medinėmis rankenomis nerekomenduojami naudojimui.

3. Jūs esate atsakingas už desertų gamybą. Turite pagaminti 50 mažyčių pyragėlių. Jūs norite pradėti

nuo “Crème brulee” kremo ruošimo. Sudedate visus reikiamus produktus, reikalingus šiam kremui

paruošti, į indą ir prisimenate, kad nenuvalėte stalo paviršiaus. Ką jūs darysite? Ar jūs valysite stalo

paviršių tik su vandeniu, ar naudosite ir ploviklį?

Valymui naudosime tik švarų vandenį, nes maisto produktai jau sudėti ant stalo, todėl reikia vengti jų

kontakto su plovikliais.

63

Užduotis Nr. 3

Atsakykite į žemiau pateiktus klausimus.

1. Kodėl reikia gerai prižiūrėti alaus įrenginį? Pamąstykite apie sistemą, kurios nenaudojote kurį laiką,

nes atostogavote.

Alaus įrenginio vamzdeliuose gali būti užsilikę alaus likučių kol jis buvo nenaudojamas. Todėl

atsidarant kavinę po pertraukos, tiesiog būtina gerai išvalyti visą alaus įrenginio vidų ir jo sistemą.

2. Kodėl virtuvėje būtina apsaugoti elektros lizdus nuo vandens ?

Kadangi virtuvėje atliekami darbai reikalauja didelio vandens kiekio naudojimo, būtina apsisaugoti

nuo elektros srovės sutrikimų bei trumpo sujungimo.

3. Kodėl reikia nuplauti alaus įrenginio čiaupus šaltu, švariu vandeniu, po to kai jį nuplaunate su

plovikliu?

Skalauti švariu vandeniu būtina, kad pašalinti net ir mažiausius valikllio likučius. Tai apsaugos nuo

valiklio patekimo į maistą, šiuo atveju, alų.

4. Kodėl svarbu nuolat išvalyti kalkes iš kavos aparato?

PIrmiausia tai švaresnis vanduo bus paduodamas į automata kavai ruošti, antra kavos virimo aparatas

veiks ilgiau be gedimų.

5. Kodėl svarbu nuolat plauti ar valyti savo peilį pjaustant skirtingus maisto produktus?

Kad išvengti kryžminės maisto taršos, nuolat plaukite savo peilį.

64

Užduotis Nr. 4

Atsakykite į žemiau pateiktus klausimus:

Ką reiškia šis lipdukas? Kokias sąlygas turi įvykdyti įmonė, kad gautų šį lipduką?

Šis lipdukas yra vadinamas " šypsenėlė" ir suteikiamas maisto kontrolės institucijos (FAVV)

Flandrijoje. Jei naudojate patikimą maisto higienos sistemą ir galėsite tai įrodyti, būsite apdovanoti

šiais lipdukais. Jis skirtas viešbučių ir viešojo maitinimo verslo įmonėms. Mokyklos ir kitos maistą

ruošiančios įstaigos gali gauti šį lipduką, jei atitinka numatytas konkrečias higienos sąlygas.

65

Užrašai:

66

2 Dalis : Asmens higiena

Turinys

1. Asmens higiena

2. Virtuvės patalpa, plotai

3. Persirengimo kambariai ir sanitariniai mazgai

67

Asmens higienos mokymosi uždaviniai

Pabaigę šį skyrių mokiniai galės:

• paaiškinti žodį “Higiena”, pateikdami pavyzdžius;

• paaiškinti, kodėl reikia laikytis asmens higienos ;

• patys sau taikyti asmens higienos reikalavimus;

• naudotis patarimais ir žiniomis praktinio mokymo metu;

• paaiškinti kaip gydyti nedideles žaizdeles ir odos paburkimus;

• tinkamai pasirūpinti nagais ir rankų higiena;

• išvardinti, ką daryti peršalus ar susirgus.

68

1 Asmens higiena

1.1 Didaktiniai patarimai

Kaip tinkamai elgtis virtuvėje galima susipažinti su fragmentais iš filmo”La troškinys”. Filmo CD

nuorodas galima rasti I knygos dalyje.

Mokymosi infirmacija:

Straipsnio ištrauka “Dantų valymas leidžia gyventi ilgiau”. (1)

Dantų valymas gali išgelbėti tau gyvenimą. Žmonės, kurie reguliariai nevalo dantų, rizikuoja dažniau

gauti širdies smūgį.

Liūdna pabaiga.

Jei bakterijos iš dantų ir dantenų nepašalinamos, jos gali patekti į Jūsų kraujotaką ir sukelti kraujo

krešulių. Tai gali būti lemtinga. Todėl kraujavimas iš dantenų gali būti labai pavojingas. Profesorius

Howard Jenkinson:. ". Blogas dantų priežiūra gali sukelti kraujavimą iš dantenų, todėl bakterijos gali

patekti į kraujotaką, tai gali sukelti širdies ligas. Žmonės turi suprasti, kad jų mityba, kraujospūdis,

cholesterolio kiekis kraujuje ir sportas yra tokie pat svarbūs, kaip ir dantų valymas. Tai padės

sumažinti širdies problemų riziką iki minimumo. "Ankstesni tyrimai rodo, kad žmonės, kurie retai valė

dantis, širdo širdies ir kraujagyslių ligomis net 70 procentų dažniau.

(1) žurnalas ‘Goed Gevoel’ Rugsėjis 2010.

69

Bloga dantų būklė gali sukelti augimo sutrikimus (2)

Jei jūsų vaiko blogi dantys, galimybė egzistuoja, kad jis arba ji užauga mažiau sveikesni. Tai įtakoja

sukelti ūgį ir svorį. Taip pat gali sulėtėti mentalinis vaiko vystymasis. Jei dantyse susiformavo skylutes

ar nervų uždegimas ,žmogus negali gerai jaustis nei fiziškai, nei protiškai. Vaikai miega ir valgo

mažiau, nes juos kamuoja skausmas ir diskomfortas, infekcijos taip pat turi įtakos imuninei sistemai.

Po gydymo pas odontologą, vaikai geriau mokosi ir auga.

Perspėjimas:

Ši informacija kelia susirūpinimą. Pasak olandų , net 61 procentas 5 metų amžiaus vaikų, turėdami

dantų ėduonies problemas, niekada nesigydė dantų.

(2) Žurnalas “Goed Gevoel”

70

Liežuvio auskaras gali pažeisti dantis. (3)

Žmonės , turėdami liežuvyje auskarą, rizikuoja turėti atotrūkį tarp jų priekinių dantų, perspėja JAV

mokslininkai. Mokslininkai iš Buffalo universiteto pažymi, kad liežuvio auskaras taip pat gali sukelti

burnos infekcijas ir dantų emalio pažeidimą.

Pasak mokslininkų, žmonės su liežuvio auskaru linkę stumdyti liežuvį link dantų su metaliniu auskaru,

kuris gali padėti susidaryti tarpams tarp dantų ir iššaukia kitų problemų.

Ortodontijos profesorius Sawsan Tabbaa iš Buffalo universiteto aprašė 26-erių metų moterį, kuri

turėjo auskarą liežuvyje septynerius metus. Prieš įsiverdama auskarą, ji neturėjo tarpo tarp savo

priekinių dantų, jis išsivystė palaipsniui. "Ji turėjo varpo formos auskarą. Auskaro ji niekada

neišsiverdavo , nes liežuvio skylė būtų užaugusi. Suprantama, kad nuolat stumdama auskarą prie

dantų, ji palaipsniui suformavo tarpą tarp priekinių dantų ."

Profesorius Tabbaa atkreipia dėmesį ir į kitus nepageidaujamus poveikius. Liežuvio auskaras gali

sukelti burnos infekcijas, dantenų traumas ir net smegenų uždegimą

(3) žurnalas “Goed Gevoel”

71

Apie maisto poveikį dantims Patarimai : Kas mėgsta eiti pas odontologą? Tikriausiai nedaugelis. "Prevencija geriau už gydymą" . Ar dieta vaidina svarbų vaidmenį? Taip. Kas yra dantų ėduonis? Ant danties paviršiaus yra "dantų apnašas", kuriame yra milijonų mikroorganizmų sluoksnis. Kai kurie iš šių mikroorganizmų turi savybę paversti maisto cukrų į rūgštis. Šios rūgštys tirpina medžiagą, iš kurios sudaryti jūsų dantys. Kai sumažėja suvartojamas cukraus kiekis, sustoja ir rūgščių susidarymas . Nuo tos akimirkos mineralai gali pagydyti pažeistą danties audinį. Kai dantys dažnai kenčia nuo rūgšties atakų, nuolat gauna gėrimo ar maisto, kurių sudėtyje yra cukraus, dantų struktūra gali suslpnėti iir ilgainiui taps tokia trapi, kad nuolat gaminsis ėduonis.

72

Dantų problemos dėl mitybos trūkumų (4) Kai vaikų mityboje trūksta vitaminų ir kitų mineralinių medžiagų,gali

kilti sunkios dantų anomalijos.Per daug fluorido per maisto papildus gali sugadinti dantų spalvą. Taigi, tinkamas dozavimas yra labai svarbus.

Arba, dar geriau, valyti dantis tris kartus per dieną su dantų pasta, turinčia fluoro. Saugusiems žmonėms mineralinių medžiagų bei vitamin trūkumas organizme gali sukelti dantenų kraujavimą ir kitas dantų bei dantenų ligas.

(4) NICE – Mitybos informavimo centras

73

Ką tu gali daryti?

Dantims tinkama mityba yra subalansuota ir įvairi mityba. Tai apriboja paprastų angliavandenių

(saldūs patiekalai) naudojimą, nes mikroorganizmai dantų apnašas gali greitai paversti į kenksmingas

rūgštis. Ką galime pasakyti apie vaisius, kuriuose gausu paprastųjų cukrų? Vaisiai yra sveikatos

šaltinis. Todėl vaisius būtina valgyti kasdien, jų vartojimas yra prevencinė priemonė lėtinėms ligoms

gydyti, tokioms kaip širdies ir kraujagyslių ligos ,vėžys ir pan.

Dėl paprastų cukrų ir rūgščių (ypač citrusiniuose vaisiuose) buvimo, vaisiai turi būti valgomi vieną du

kartus per dieną. Bendra rekomendacija yra valgyti 2-3 vaisių gabaliukus kasdien. Dėl didelio cukraus

kiekio džiovinti vaisiai laikomi “saldainiais” dantų požiūriu.

Venkite valgyti rūgštaus maisto, pavyzdžiui, marinuotų agurkėlių ir gerti energetinių bei gazuotų

gėrimų pernelyg dažnai.

Darykite ilgas pertraukas po saldžių patiekalų ar gėrimų, tada dantys gali susigrąžinti rūgščių ir šarmų

pusiausvyrą burnoje.

Valgykite tris kartus per dieną ir daugiausiai 2 kartus užkandžiaukite (įskaitant visus saldžių gėrimų,

sulčių, arbatų, kavos gėrimą). Sūris, pienas ir pieno produktai be cukraus priedų yra tikras dantų

draugas.

74

Pienas ir sūris turi didelį kiekį kalcio ir fosforo, kurie padeda apsaugoti dantis nuo tirpdinimo. Sūrio

gabaliukas po valgio nėra bloga idėja sugalvota prancūzų. Valgyti "kietą Knabbereien" sūrį

reguliariai ir pakankamai ilgai jį kramtyti. Dėl tos pačios priežasties visi grūdų produktai turi

pranašumą. Kramtymas stimuliuoja seilių susidarymą. Seilės skatina bakterijų ir maisto likučių

pašalinimą iš burnos, saugo dantis, iš dalies neutralizuoja susidariusias rūgštis ir padeda iš naujo

atkurti danties audinius. Gerkite pakankamai, geriausia vandens. Pagrindinis patarimas dėl ėduonies

prevencijos lieka šis : valyti dantis reguliariai ir kruopščiai su fluoro dantų pasta (ypač ryte po pusryčių

ir vakare prieš miegą) ir profilaktiškai tikrinkite dantų būklę 2 kartus per metus pas odontologą.

75

1. 2. Mokymosi informacija

1.2.1 Odos ir kūno priežiūra

Kas yra odor ir kūno priežiūra?

Kasdien kruopščiai plaukite visą savo kūną, keiskite apatinius ir viršutinius drabužius. Taip pat

prižiūrėkite plaukus ir dantis.

Kodėl odos ir kūno higiena?

Gerai prižiūrėtas kūnas neleidžia daugintis bakterijoms.

Taip pat aplinkiniams malonu matyti švarius, gražiai atrodančius žmones.

Kaip tinkamai prižiūrėti kūną ir odą?

Kasdien maudykitės.Plaukite galvą ne rečiau kaip tris kartus per savaitę. Plaukite dantis ne rečiau kaip

du kartus per dieną. Kasdien keiskite savo viršutinius ir apatinius rūbus.

1.2.2 Rankos ir pirštinės.

Kas yra rankų higiena?

Neįmanoma paruošti maisto ar nuvalyti maisto žaliavas nenaudojant rankų. Rankos yra

mikroorganizmų pernešėjas, ant rankų visad ayra gausu bakterijų. Būtinai plaukite rankas kaip tik

įmanoma dažniau.

Kodėl rankų higiena?

Todėl, kad tu nuolat lietiesi prie maisto, maistas turi būti neužterštas. Rankų priežiūra yra labai

svarbus faktorius.

Kaip prižiūrėti rankas?

Plauti rankas sekančiu būdu:

• sudrėkinkite;

• paimkite muilą (virtuvėje būtinas skystas muilas);

76

77

• gerai išmuilinkite rankas, ypač tarpupirščius;

Nepamirškite riešo ir dilbio;

• gerai nuskalaukite rankas ir nušluostykite jas popieriniu rankšluosčiu.

Vienkartiniai popieriniai rankšluosčiai yra švariausias būdas nusausinti rankas. Kai naudojate

rankšluostį, jūs rizikuojate palikti bakterijų ant jo. Poperiniai rankšluosčiai su bakterijomis išmetami į

šiukšlių dėžę.

1.2.3 Pėdos ir avalynė

Kokia avalynė yra tinkama ?

Avalynė tinkanti prie profesinių rūbų, žmonėms dirbantiems viešbučių ir restoranų versle.Virtuvėje batai yra paprastai balti, todėl jūs galite lengvai pamatyti ant batų purvą ir jį pašalinti. Dirbant virtuvėje svarbu, kad batai būtų patogūs ir švarūs, turėtų nepastebimą spalvą.Mokiniams, atliekantiems praktiką restoranų virtuvėse galioja tos pačios taisyklės.

Nuotrauka: Darbo rūbų parduotuvė Gento mieste, Belgijoje.

78

1.2.4 Galvos ir plaukų priežiūra

Kas yra galvos ir plaukų priežiūra?

Labai svarbu pasirūpinti, kad jūsų plaukai būtų išplauti ir gerai prižiūrimi. Ilgus plaukus būtina surišti.

Vyrų ūsai ir barzda turi būti trumpai apkirpti ir sutvarkyti. Tinklelis plaukams arba kepurė yra būtini,

jei dirbate virtuvėje ar jums pavesta tvarkyti maisto produktus. Mokiniams ir mokytojams galioja tos

pačios taisyklės virtuvėje.

! Barzdos tinklelis yra neprivalomas dėvėti dirbant restoranuose ir viešbučiuose.

79

80

Kodėl plaukų ir galvos priežiūra?

Įsitikinkite ar jūsų galva ir plaukai neturi tiesioginio kontakto su jūsų rankomis gaminant maistą.

Maistas turi būti apsaugotas nuo pleiskanų.

Kaip apsaugoti galvą ir plaukus?

Naudoti tinklelį galvos ir plaukų apsaugai dirbant virtuvėje.

1.2.5 Darbo rūbai

Kas yra darbo rūbai?

Jūs pasirinkote specialybę, susijusią su viešbučių ir viešojo maitinimo sektoriumi su maisto gaminimu.

Šis pasirinkimas įpareigoja jus dėvėti konkrečios profesijos drabužius. Kitaip tariant, jūsų apranga

nusako jūsų pasirinktą profesiją ir būsimąjį darbą. Tai galioja daugumos profesijų atveju. Pagalvokite

apie policininką, gaisrininką, statybininką ar apdailininką.

81

Nuotrauka: gaisrininkas, dėvintis darbo rūbus

82

Nuotrauka: apdailininkas

83

Nuotrauka: virėjo darbo rūbai

84

Kodėl darbo rūbai?

Taigi, galite iš karto matyti, kas ką daro. Ypač praeityje galima buvo nuspręsti iš uniformos, kas ką

veikia restorane ir kokias užima pareigas.

Kokius darbo rūbus tu privalai dėvėti?

• Patalpose, kuriose yra ruošiamas ir patiekiamas maistas, gali būti tik tie asmenys , kurie dėvi virėjo

darbo rūbus ir avalynę;

• darbo rūbai ir asmeniniai rūbai turi būti laikomi atskirai;

• savo asmeninius rūbus laikykite rūbinėje, darbo rūbus po praktikos neškite namo išskalbti;

• plaukai būtinai paslėpti po tinkleliu arba virėjo kepure (tai numato mokyklos taisyklės);

• nosies išpūtimui būtina naudoti popierines servetėles;

• rankšluostį naudokite tik rankų apsaugai nuo karščio, kitais atvejais, naudokite popierinius

rankšluosčius.

1.1.6 Kosmetika, parfumerija, juvelyriniai dirbiniai

Kas yra kosmetika, parfumerija, juvelyriniai dirbiniai?

Mes norime atrodyti gerai apsirengę, tvarkingi ir gražūs. Dažniausiai tai reiškia naudoti makiažą,

juvelyrinius papuošalus ir kvepalus. Tačiau makiažas, papuošalai ir kvepalai visai nedera virtuvėje.

Tik labai ribotas kiekis makiažo kiekis yra priimtinas dirbant virtuvėje!

85

86

Kodėl negalima naudoti kosmetikos, parfumerijos ir juvelyrinių dirbinių?

Juvelyriniai papuošalai gali suteikti papildomą žavesį. Tol, kol jūs laikotės mokyklos taisyklių apie

makiažo, papuošalų ir kvepalų naudojimą, nėra problemų. Vėliau, kai dirbsite viešbučių ir viešojo

maitinimo sektoriuje, turėsite laikytis "namų" taisyklių taip pat . Tol, kol jūs turite saiką, viskas gerai.

Kaip elgtis su juvelyriniais papuošalais, kosmetika ir parfumerija?

Nesvarbu, ar dirbate restorane , ar virtuvėje, geriausia į tai atsižvelgti. Virtuvėje geriau apriboti

makiažo naudojimą. Negalima dėvėti papuošalų ir naudoti kvepalus virtuvėje. Darbui restorane

truputis makiažo nepakenks, taip pat kaip švelnus kvepalų aromatas.Dėl juvelyrinių dirbinių –

geriausia juos apriboti iki minimumo.

Trumpas, iš realaus gyvenimo padiktuotas anekdotas padės jums suprasti, kad nešioti papuošalus

ne visada tikslinga:.. "Restorano šeimininkė labai mėgsta nešioti didelius auskarus. Taigi ji turi visą

auskarų kolekciją ir mėgsta juos parodyti restorano lankytojams. Vieną popietę ji nešė pilną vyno

taurių padėklą, kai staiga vienas iš jos didelių auskarų ėmė ir įkrito tiesiai į stiklinę. Ji buvo taip

pritrenkta, kad visas padėklas su vyno taurėmis nukrito ant grindų. Tą popietę ji tikrai atkreipė į save

dėmesį. Tikrai patikėkite manimi, kad ta panelė niekada daugiau nedėvi auskarų savo darbo metu.

87

Nuotraukos: makiažo pavyzdžiai

Nuotrauka: juvelyriniai gaminiai

88

Nuotrauka: kvepalų pavyzdžiai

89

1.2.7. Perspėjimai ligos atveju

Kas tai yra ligos simptomai?

Ligos požymiai:

Jūs neturite būti pamėlynavęs ar pažaliavęs, kad jaustumėte įvairių ligų požymius.

Kaip elgtis virtuvėje, jei pasijutote blogai?

Draudžiama liestis prie maisto produktų, jei :

• turite atvirų žaizdų ant rankų;

• sloguojate, čiaudite ar kosėjate;

• turite virškinimo sutrikimų, tokių kaip viduriavimas, pykinimas ir pan.

"Apči“ galima nuolat girdėti darbe. Žiemą peršalimo susirgimų padaugėja masiškai. Ne tiek dėl to,

kad šalta ir pučia žvarbus vėjas, bet dažnai mes užkrečiame vienas kitą. Net skolinant savo kolegai

rašiklį galime apsikrėsti. Virusologas Marc Van Ranstas teigia, kad mes einame į darbą kosintys, su

skaudančia gerkle arba galva, čiauduliu vidutiniškai 2OO savaičių arba beveik 4 metus per visa savo

gyvenimą.

90

Tai nėra labai stebėtina: yra šimtai virusų, kurie gali sukelti peršalimo ligas, šie virusai yra labai

užkrečiamį. Gydytojas Breyssens Ann aiškina: "Mūsų regione didžiausią riziką sukelia šaltis. Nuo

rugsėjo iki balandžio mėnesio mes didžiają laiko dalį praleidžiame viduje, daugiau kontaktuojame iš

arti, todėl virusams plisti susidaro palankios sąlygos."

Rūkantys žmonės susirgę peršalimo ligomis, serga ilgiau

Tačiau jūs galite sumažinti riziką susirgti peršalimo ligomis, net jei jūsų kolegos turi peršalimo

simptomų. Ana paaiškina: "Pirmasis ir geriausias būdas yra padidinti savo atsparumą infekcijai Jei

jūsų atsparumas susilpnėjo, pavyzdžiui, dėl nuovargio ar streso, tai tikimybė susirgti tik didėja.

Be to jūs galite sirgti sunkesne forma.. Rūkaliai, pavyzdžiui, paprastai keletą dienų ilgiau serga

peršalimo ligomis nei nerūkantys. Jūs galite padidinti savo imunitetą ligoms gerai išsimiegodami,

valgydami sveiką maistą, nerūkydami ir mankštindamiesi . Ėjimas pėsčiomis kasdien daro jus

stipresnius. " Antrasis būdas sumažinti peršalimo ligų riziką yra griežta rankų higiena.

Ana : "Kolega, kuris serga peršalimo liga, gali užkrėsti jus per savo rankas. Pavyzdžiui, jis palietė nosį

arba užsidengė savo burną savo rankomis kosėdamas , čiaudėdamas .Peršalimo virusas gali išgyventi

ant odos mažiausiai dvi valandas.

Peršalimo virusas mažiausiai dvi valandas gyvuoja ant odos. Saugiau sveikinantis nepaduoti

žmonėms rankos. Taip pat rekomenduojama kiek įmanoma mažiau liesti rankomis savo akis, nosį ir

burną, plauti rankas reguliariai su muilu ir vandeniu,ypač jei jūs palietėte daiktus, kuriuos lietė daug

žmonių. Peršalimo virusas gali išgyventi nuo kelių valandų iki keturių dienų ant daiktų, tokių kaip

durų rankenos, rašikliai, knygos, kavos puodeliai ir rūbai. Žinoma,taip pat padėtų iaikyti saugų

atstumą nuo jūsų sergančių kolegų. "

91

Teisinga ar ne?

Daug esame girdėję pasakojimų apie peršalimo ligas. Paklausėme Anos ar visi jie teisingi.

Ar galime bučiuotis, jei serge peršalimo ligomis?

Taip. Neįtikėtina, bet tai tiesa, kad lengviau užsikrėsti peršalimo virusu per rankas nei bučiuojantis.

Peršalimo virusai dažniausiai būna jūsų nosyje, o lūpos ar liežuvis nesiliečia su nosimi. Jie gali

patekti ant jūsų seilių, kai jūs čiaudite ar kosėjate, bet tik akimirkai, jie negali išgyventi seilėse.

Ar galima užsikrėsti peršalimo ligomis vaikštant šaltyje?

Ne. Pats savaime šaltis negali sukelti peršalimo ligų, tam reikalingas virusas.

Pasak keletos mokslininkų, šaltis gali sumažinti jūsų organizmo atsparumą ligoms, bet nesukelti pačią

ligą. Klausimas išties keliantis daug prieštaravimų.

Ar galima užkrėsti kitą, jei pats nesergi peršalimo liga?

Taip. Jei esate užsikrėtęs peršalimo virusu , bet nesergate, jūs vis tiek galite platinti virusą.

Vidutiniškai galite platinti virusą dvi savaites. Kaip taisyklė, užsikrėtęs virusu, jūs daug laiko

praleidžiate žmonių tarpe patalpose.

Ar žalios bei geltonos gleivės parodo, kad jūs sergate?

Ne. Sloga ir gleivės rodo, kad jūsų organizmas kovoja su peršalimo virusu. Jūs tikrai neturite skubėti

gerti vaistų.

Ar vaistai padeda pasveikti nuo peršalimo ligų?

Ne. Tikrai negalima teigti, kad vaistai padės išgyti sergant peršalimo ligomis. Peršalimo liga turi savo

eigą.

Ar vištienos sultinys atnešą palengvėjimą sergant peršalimu, kaip sako liaudies išmintis?

Taip. Sriubos ir kiti karšti gėrimai, pavyzdžiui, žolelių arbatos, padeda atsikimšti nosies kanalams.

Tokiu būdu jie sušvelnina ligos simptomus.

92

93

1.1.8 Perspėjimai dėl nedidelių odos žaizdelių ar išbėrimų

Kas yra nedidelės odos žaizdelės ar išbėrimai?

Tai mažos atviros žaizdelės arba egzema ant jūsų rankų . Odos jautrumas gali sukelti alergiją.

Nuotrauka: nedidelė žaizdelė po nagu

Nuotrauka: odos žaizdos ant delno

94

Kaip prižiūrėti nedideles rankų žaizdeles ar odos išbėrimus? (5)

Jūs turite aptverti ar užklijuoti žaizdą vandeniui atspariu, mėlynuoju tvarsčiu.

(5) Žiūrėkite 11 dalį : Pirmoji pagalba

95

2 .Darbuotojų rūbinė ir valgykla

2.1. Mokymo informacija

Kas yra darbuotojų rūbinė ir valgomasis?

Darbuotojų rūbinė ir valgomasis yra patalpos, naudojamos tik darbuotojų asmeninėms reikmėms.

Tai reiškia, kad šios patalpos prieinamos tik darbuotojams, dirbantiems apgyvendinimo ir maitinimo

įmonėje, o ne svečiams. Mokykloje irgi yra patalpų, kurios skirtos tik mokiniams. Darbuotojų valgykla

yra vieta, kur darbuotojai gali valgyti ar atsigerti ko nors (darbo metu jokių alkoholinių gėrimų!).

96

Kodėl personalo kambariai ar valgyklos patalpos?

Siekiant laikytis bendrųjų higienos reikalavimų ir rekomendacijų, darbo kambariai (personalo

kambariai patenka tarp jų) turi būti padalinti į atskiras zonas .Šios zonos yra:

• priėmimas,

• sandėlis šviežiems, neapdorotiems produktams,

• gamybos,

• paruoštų,apdorotų maisto produktų laikymo patalpa,

• paslaugų,

• atliekų,

• pagalbinės.

Prisiminkite : Visi maisto produktai turi judėti iš nešvarios į švarią zoną. Visada venkite kryžminės

taršos. To galima išvengti tik įrengiant kuo daugiau atskirų patalpų (zonų) skirtingoms operacijoms

įmonėje atlikti.

97

3 Persirengimo patalpos ir sanitariniai mazgai

3.1 Mokymosi informacija

3.1.1 Kokios patalpos priskiriamos persirengimo kambariams ir sanitariniams mazgams?

Kambariai ar zonos, kur darbuotojai persirengia rūbus vadinamos “persirengimo kambariais”.

Patalpos, kur jūs einate į tualetą, vadinamos “sanitariniais mazgais”. Maitinimo ir viešbučių įmonėse

yra specialūs reikalavimai šioms patalpoms, kurių reikia laikytis:

1. Persirengimo kambariai yra įrengiami kaip įmanoma arčiau įėjimo. Labai gerai projektuojant

patalpas numatyti, kad iš persirengimo kambario personalas tiesiogiai patektų į virtuvę,

nebeišeidamas į bendrąsias patalpas ar lauką.

2. Persirengimo patalpos turi būti gerai vėdinamos.

3. Rūbų spintos turi būti pakankamai erdvios, kad būtų išvengta kontakto tarp darbo aprangos ir

asmeninių rūbų

4. Tualetai turi būti atskirti nuo visų sričių, kur laikomas ar gaminamas maistas (t.y. restoranas,

virtuvė, sandėliavimo patalpos ir pan.) Neturi būti tiesioginio ryšio su durimis, langu ar pan.

5. Turi būti įrengta keletas atskirų tualetų vyrams ir moterims.

6. Tualetai turi būti gerai vėdinami, įrengta tvarkinga kanalizacija ir vandentiekis. Kasdien reikia

kruopščiai valyti tualetų patalpas.

7. Kriauklės aprūpinamos vandeniu. Čiaupas suprojektuotas taip, kad jūs neliestumėte jo, plaudami

rankas. Tokiu būdu jūs išvengsite užsikrėtimo . Šalia kriauklės turi būti įrengtas skysto muilo

dozatorius ir rankų džiovintuvas.

8. Visuose tualetuose būtina pakabinti iškabą, kad po kiekvieno apsilankymo WC , rankos turi būti

plaunamos . Ši iškaba turi būti matoma ir nenutrinama.

9. Taip pat tualetuose turi būti iškaba “Nerūkyti”

98

Užduotys

Užduotis Nr. 1

• pirmame lentelės stulpelyje matote paveikslėlį, skirtą higienai;

• antrame lentelės stulpelyje užrašykite, ką matote;

• trečiame lentelės stulpelyje pasirinkite kokiai higienos rūšiai priklauso paveikslėlis.

Jūs galite rinktis iš :

• plaukų ir galvos priežiūra,

• asmens higiena,

• rankų higiena,

•odos higiena.

Paveikslėliai Ką jūs matote? Kokios rūšies higienai galite priskirti ?

Rankų plovimas

Odos higiena

Galvos tinklelis

Plaukų, galvos higiena

Negalima naudoti akrilinių nagų

Rankų higiena

99

oe.07/06

Do.08/06

Kasdien keisti rūbus

Kūno higiena

Naudoti pirštines Rankų higiena

100

Užduotis Nr. 2

Kaip jūs elgsitės išvardintose situacijose? Pažymėkite teisingą atsakymą(atsižvelgdami į asmens

higienos reikalavimus).

Situacija Galimi atsakymai

Pasiliksiu namie Nustosiu dirbęs Dirbsiu

1. Dirbate virtuvės šefu restorane:

Viduriavimas x x

Vėmimas x x

Ausies skausmas x

Kraujuojantis pirštas x x

2. Jonas dirba padavėju alaus bare:

Viduriavimas x x

Vėmimas x x

Odos išbėrimas x

Kojos trauma, kuri kraujuoja x x

Galvos skausmas x

3. Dirbate restorane plovėja.neturite tiesioginio kontakto su maistu

Sloga x

Kosulys (nedažnas) x

Utėlės x

Viduriavimas x

Pykinimas x

101

Užduotis Nr. 3

Žemiau parodyti paveikslėliai rankų higienos tema. Šios nuotraukos yra sudėliotos atsitiktine tvarka.

2 stulpelyje parašykite rankų plovimo eigą pagal išvardintus žingsnius. Trečioje skiltyje parašykite, ką

matote paveikslėlyje.

Nuotraukose parodytas taisyklingas rankų plovimas

Kelintas žingsnis parodytas paveikslėlyje?

Ką matote paveikslėlyje?

2 žíngsnis

Sudrėkinę rankas, paspauskite muilo dozatorių, kad jas išmuilinti

1 žingsnis

Sudrėkinkite rankas

3 žingsnis

Gerai išmuilinkite rankas, tarpupirščius, riešus.

102

Nuotraukose parodytas taisyklingas rankų plovimas

Kelintas žingsnis parodytas paveikslėlyje?

Ką matote?

5 žingsnis

Išdžiovinkite rankas, naudodamiesi elektriniu džiovintuvu

4 žingsnis

Gerai nuskalaukite rankas po tekančio vandens srove, kad neliktų jokių muilo likučių

103

Užduotis Nr. 4

Įrašykite praleistas sakinio dalis:

1. Aš dirbu virėju padažų skyriuje restoranėlyje "Voverė". Ruošdamas pietus aš nusideginau savo tris

pirštus (mažajį, vidurinį ir bevardį).Aš pakišu pirštus po drugno vandens srove 15 iki 20 minučių. Tada

žaizdą užtepu nudegimams skirtu tepalu . Po to sutvarstau žaizdą mėlynu vandeniui atspariu

tvarsčiu.

2. Valydamas stalą aš numečiau lėkštę.Nuskubėjau į virtuvę atsinešti šluotos ir sutvarkiau viską.

Netyčia tvarkydamas susižeidžiau savo ranką. Aš išploviau žaizdą, tada ją dezinfekavau ir galiausiai

užklijavau savo žaizdą mėlynuoju, vandeniui atspariu pleistru.

3. Aš dirbu dėdės restorane, virtuvės šefo pagalbininku. Šiame restorane labia daug darbo, nes artėja

Naujų Metų šventė. Ant rankų man atsirado egzema nuo streso. Nenorriu pakenkti savo dėdei, todėl

ir toliau dirbu. Tiesiog sutvarsčiau savo ranką mėlynu, vandeniui atspariu tvarsčiu.

104

Užduotis Nr. 5

Žvilgsnis į virtuvę.

Restorane "Marmiet" yra pats darbo įkarštis. Yra keletas higienos taisyklių, kurių darbuotojai privalo

laikytis. Žemiau patalpintos nuotraukos su dirbančiais žmonėmis, pasakykite ar jie tikrai laikosi

taisyklių. Prie kiekvienos nuotraukos pridėtas paaiškinimas. Perkelkite paaiškinimą prie jam tinkamos

nuotraukos.

Paaiškinimai

Plauti rankas yra labai svarbu dirbant su maistu, nes dauguma mikroorganizmų randama būtent ant

rankų, todėl jie gali lengvai pereiti į maistą. Plauti rankas reguliariai, naudojant vandenį ir muilą yra

tiesiog būtina!

2 Nuotrauka

Plaukai yra surišti tinkamai. Vienas blogas dalykas – darbuotojas yra lakuotais nagais.

Tai visiškai nehigieniška.

105

4 Nuotrauka

Jis dėvi savo šefo kepurę, kuri yra tinkama, nes plaukai negali patekti į maistą. Viena pastaba : jis

dėvėti savo žiedą. Patogenų (pvz., bakterijų, virusų ir grybelių) gali būti pasislėpę po papuošalais,

todėl kyla pavojus užkrėsti maistą.

106

1 Nuotrauka

Šefo skrybėlę yra gerai, bet nepamirškite, kad jūs taip pat turite nusiimti savo laikrodį ir žiedus prieš

pradėdami dirbti. Stiklas gali sulūžti ir patekti į maistą.

107

6 Nuotrauka

Šis darbuotojas laikosi higienos taisyklių dėvėdamas galvos tinklelį. Tai užtikrina, kad į maistą

nepateks jokių pleiskanų ir plaukų.

3 Nuotrauka

Rankas plauti yra labia gerai, bet atminkite, kad geriausia džiovinti jas elektriniu džiovintuvu, nes

rankšluostyje gali būti labia dayg bakterijų, kurios nuo jūsų rankų pateks ant maisto.

108

5 Nuotrauka

109

Sudėtingesnės užduotys

Užduotis Nr. 1

Apie kokios rūšies higieną kalbama žemiau pateiktuose pavyzdžiuose?

Pavyzdys Higienos rūšis

1. Plaukite rankas, pries pradėdami gaminti Rankų higiena

maistą.

2. Virėjas nešioja galvos tinklelį. Galvos ir plaukų higiena

3. Padavėja dėvi švarius rūbus Kūno higiena

kasdien.

4. Virėjos moterys negali turėti gelinių Rankų higiena

nagų.

5. Aš maudausi duše kasdien. Kūno higiena

Užduotis Nr. 2

Žemiau pateiktose situacijose asmens higienos taisyklės yra pažeistos. Paaiškinkite, kaip reikėtų

tinkamai elgtis minėtose situacijose.

Situacija:

Nikolė pramiegojo. Skubėdama ji išsimaudė duše, apsirengė ir išbėgo į restoraną, kuriame Nikolė

dirba virtuvės šefo pagalbininke. Atskubėjusi į restoraną ji nusivilko paltą, užsidėjo darbo rūbus,

kuriuos vakar paliko spintelėje ir pradėjo dirbti.

Ką Nikolė turėjo padaryti prieš pradėdama dirbti?

• Pirmiausia Nikolė turėjo nusiplauti rankas.

• Užsivilkti švarius darbo rūbus.

• Susirišti plaukus ir užsidėti virėjo kepurę arba tinklelį ant plaukų.

110

Užduotis Nr. 3

Pažymėkite teisingą atsakymą:

Taip Ne

Jūs turite valyti dantis kartą per dieną. X

Nusiplovę rankas, jas nusausinate popieriniu rankšluosčiu . x

Jei dirbate virtuvėje, būtinas galvos apdangalas. X

Rankas visada būtina plauti su muilu. x

Konditerijos cecho šefas turi ilgą barzdą, jam nebūtina x

dėvėti apsauginio tinklelio.

111

Užduotis Nr. 4

Žemiau pateikta keletas situacijų. Pakomentuokite, ar situacijos dalyviai teisingai elgiasi, pažymėkite

teisingus atsakymus. Pagrįskite savo atsakymus.

1. Jonas dirba virėju restorane “Duvel”. Vieną rytą atsikėlęs jis pasijuto nekaip. Jonui smarkiai

skaudėjo pilvą, jis stipriai viduriavo. Tačiau jis nusprendė važiuoti į darbą.

Ar Jonas priėmė teisingą sprendimą?

Taip - ne

Pagrįskite pasirinktą atsakymą:

Turint įvairių virškinimo sutrikimų, tokių kaip viduriavimas ar pan., liestis prie maisto griežtai

draudžiama.

2. Fatima dirba padavėja. po darbo ji pavėlavo į paskutinį autobusą, todėl namo teko grįžti pėstute

per lietų. Popiet darbe ji pasijuto nekaip, atsirado sloga ir kosulys. Ji nusprendė išeiti namo ir

pasigydyti.

Ar Fatima pasielgė teisingai?

Taip - ne

Pagrįskite pasirinktą atsakymą:

Peršalimo ligų atveju, ypač kosint ar čiaudėjant, sluoguojant, sąlytis su maistu yra draudžiamas.

3. Restoranas “Auksinė šakutė” būna perpildytas pietų metu. Virtuvėje virėjai vos spėja suktis. Šaltojo

cecho virėja Janaika scuba pjaustyti daržoves ir įsipjauna į pirštą. Žaizda kraujuoja, Janaika nuplauna

savo pirštą ir užklijuoja žaizdą mėlynuoju, vandeniui atspariu pleistru. Nors žaizda vis dar kraujuoja,

bet kraujas nepatenka pro pleistrą į išorę. Janaika tęsia savo darbą.

112

Ar teisingai pasielgė Janaika?

Taip - ne

Pagrįskite pasirinktą atsakymą:

Janaika tesingai pasielgė nuplaudama ir užklijuodama žaizdą. Jei kraujavimas ilgai nesiliaus, ji turėtų

sustabdyti savo darbą ir pasikonsultuoti su įmonės medicinos darbuotoju.

4. Liza jaučiasi nekaip. Ji išnešioja maistą iš virtuvės į salę klientams. Kai tik gali, ji prisėda minutei ir

išgeria stiklinę vandens, bet savijauta nepasikeičia. Staiga ji bėga į tualetą ir pradeda vemti. Po to

nusiplauna rankas ir veidą, ir grįžta į savo darbo vietą.

Ar Liza pasielgė teisingai?

Taip - ne

Pagrįskite pasirinktą atsakymą:

Liza turėjo nustoti dirbti iš karto. Esant viduriavimo ar vėmimo požymiams, draudžiama liestis prie

maisto.

5. Petras dirba indų plovėju restorane. Keletą dienų jis praleido namie dėl gastrito, bet jam būtinai

reikia pinigų. Šiandien jis nusprendė grįžti į darbą, nors jį vis dar kamuoja pykinimas ir viduriavimas.

Ar teisingai pasielgė Petras?

Taip - ne

Pagrįskite pasirinktą atsakymą:

Petras dirba indu plovėju, todėl jis neturi tiesioginio kontakto su paruoštu maistu ir užkrėsti nieko

negali. Petras gali atlikti savo darbą.

113

Užduotis Nr. 5

Perskaitę žemiau pateiktas situacijas , parašykite kas atliekama netinkamai. Po to suformuluokite

penkis teisingus žingsnius pavyzdingai rankų priežiūrai :

Situacija. Jūs dirbate konditerijos cecho darbuotoju restorane “Nuostabusis pelikanas”. Jūs ruošiate

desertus ir staiga suskamba telefonas. Pakeliate ragelį, pakalbėję, toliau tęsiate savo darbą.

Ką jūs turėjote padaryti pabaigę pokalbį telefonu?

Pirmiausia jūs turėjote nusiplauti rankas ir jas nušluostyti popierine servetėle.

Užrašykite 5 žingsnius:

1 žingsnis :

Sudrėkinkite rankas.

2 žingsnis :

Norėdami švariai nusiplauti rankas, išmuilinkite jas , paspausdami skysto muilo dozatorių.

3 žingsnis:

Gerai išmuilinkite rankas, tarpupirščius, riešus neskubėdami.

4 žingsnis :

Kruopščiai nuskalaukite rankas, kad neliktų muilo žymių.

5 žingsnis :

Nusausinkite rankas vienkartiniais rankšluosčiais.

114

Užduotis Nr. 6

Žemiau pateikta keletas situacijų. Kaip jūs išspręstumėte problemas šiose situacijose. Paaiškinkite

trimis sakiniais.

1. Pjaustydamas morkas, įsipjaunate į pirštą. Ką darysite?

Nuplausiu žaizdą drungnu vandeniu, dezinfekuosiu ją ir užklijuosiu mėlynu vandeniui atspariu

pleistru.

2. Įprasta situacija viešbučio ir maitinimo įmonių darbuotojams, jie serga odos egzema. Jei turite

egzemą ant rankų, ką jūs darysite?

Būtinai užklijuosiu egzemą ant rankos mėlynuoju vandeniui atspariu pleistru ir dirbsiu virtuvėje su

vienkartinėmis pirštinėmis.

3. Jūs nusideginote savo nykštį, rodomąjį ir didįjį pirštus ant viryklės.Ką jūs darysite?

Pirmiausia pirštus pakišiu po tekančio drungno vandens srove 15-20 minučių. Po to patepsiu žaizdas

nudegimams gydyti skirtu tepalu ir sutvarstysiu jas.

115

Užduotis Nr. 7

Diena praleista viešojo maitinimo įmonėje.

Žemiau pateiksime keletą nuotraukų ir situacijų aprašymų. Atsakykite į pateiktus klausimus,

pažymėdami teisingą atsakymą (taip/ne).Būtinai pagrįskite savo atsakymą.

Klausimas

Tesa vėluoja į darbą, nes pavėlavo jos autobusas. Tik atvykusi į restoraną, kur ji dirba, Tesa skubiai

eina vidun. Ji greit nusimeta paltą ir persirengia darbo rūbus. Po to esa nusiplauna rankas ir skuba į

savo darbo vietą. Ar ji tinkamai pradeda savo darbo dieną?

Atsakymas:

Taip - ne

Pagrindimas:

Nuotraukoje parodyta, kad važiuodama į darbą Tesa turi ant rankos laikrodį ir mūvi žiedą. Ji

nenusimovė žiedo ir laikrodžio, preš pradėdama darbą.

116

Klausimas

Ar galima dėvėti juvelyrinius papuošalus gaminant maistą virtuvėje?

Atsakymas:

Taip - ne

Pagrindimas:

Juvelyrinių dirbinių dėvėti nevalia dirbant su maistu virtuvėje. Juose gali būti pasislėpę virusai ir

bakterijos, kurios gali patekti į ruošiamą maistą. Be to, atskiros juvelyrinių papuošalų dalys gali

nukristi į ruošiamą patiekalą.

117

Klausimas

Jūs esate restorano , kuriame dirbate,persirengimo kambaryje. Nusivelkate viršutinius rūbus ir

padedate į spintelę. Ar jau galite eiti į virtuvę?

Atsakymas:

Taip - ne

Pagrindimas:

Nepamirškite užsidėti švarius darbo rūbus, galvos apdangalą ir specialią avalynę, pries įeidami į

virtuvę.

Klausimas

Ar darbuotojai nuotraukoje gali dirbti virtuvėje?

118

Atsakkymas:

Taip- ne

Pagrindimas:

Būtinas galvos apdangalas: virėjo kepurė ar tinklelis. Privalome apsaugoti maistą nuo pleiskanų ir

plaukų.

119

Klausimas

Jūs dirbate virėju restorane “Alyvuogių medis” ir matote kaip Bartas skubiai ateina į virtuvę. Jūs

liepiate jam nusiplauti rankas, kadangi matėte, jog to Bartas nepadarė. Tuomet Bartas pakiša rankas

po tekančio vandens srove ir greitai nusišluosto į pirmą pasitaikiusį rankšluostį, Ar tai teisinga?

Atsakymas:

Taip - ne

Pagrindimas:

Jūs plaunate rankas su vandeniu ir skystu muilu. Po to jas nusausinate popieriniu rankšluosčiu arba

džiovintuvu.

120

3 skyrius : Maisto produktų higiena

Turinys

1. Maistų produktų pristatymas, tiekėjų pasirinkimas

2. Maisto produktų laikymas

3. Maisto produktų apdorojimas

121

Mokymosi uždaviniai:

Pabaigę šį skyrių mokiniai gebės:

• Įvardinti 5 pagrindines sąlygas, būtinas užtikrinti saugumą virtuvėje;

• Saugiai dirbti su maisto produktais, atsižvelgdami į higienos ir sanitarijos reikalavimus;

Tinkamai atlikti darbo vietos valymą ir dezinfekciją.

• Išvalyti virimo katilus, orkaites, šaldiklius, šaldytuvus, marmitus, mėsos, daržovių ir

gastronomijos produktų pjaustymo mašinas, kitus įrengimus, atsižvelgdami į maisto saugos

reikalavimus.

• Pasirinkti medžiagas ir priemones, atitinkančias maisto saugos reikalavimus , su kuriomis

lengva dirbti.

• Apskaičiuoti tinkamą valymo priemonių kiekį, atsižvelgdami į maisto saugos reikalavimus.

• Paaiškinti saugaus darbo suįrengimais, prietaisais ir medžiagomis svarbą.

122

1. Maisto prekių priėmimas ir tiekėjų pasirinkimas

123

1.1. Mokymosi medžiaga

Straipsnis, patvirtinantis, kaip svarbu pasirinkti gerą tiekėją (kas atsitinka, kai jūs pasiūlote klientui

nesaugų maistą):

“Kraft Foods” stabdo "Geriausias maistas nuo 6 mėnesių ”.1

Maisto produktų gamintojas “Kraft Foods” sustabdė prekybą sausainiais "Geriausias maistas nuo 6

mėnesių" . Naujausi tyrimai rodo, kad jie nėra tinkami kūdikiams nuo 6 iki 9 mėnesi valgyti "sausus".

Juos galima vartoti tik maišant su kokiu nors skysčiu , tada jie yra saugūs.

Gamintojas patikslins vartojimo instrukcijas ant pakuotės . Kaip atsargumo priemonė sausainiai

pašalinti iš parduotuvių lentynų dabartinėse pakuotėse. "Kraft Foods" pabrėžia, kad sausainiai yra

saugūs vaikams nuo 9 mėnesių . Tačiau, atsižvelgiant į vaikų fiziologiją nuo 6 iki 9 mėnesių , užtrunka

per ilgai, kad sausainis taptų minkštas burnoje. Diskomforto ar uždusimo rizikos negalima atmesti

visiškai.

Jei nenorite naudoti šio produkto, galite siųsti pirkimo kvitą gamintojui ir mes jums grąžinsime

pinigus. Jei jums iškilo klausimų, galite skambinti nemokamu telefonu : 0800 13 457.

Apsinuodijimas maistu palietė 1 amerikietį iš 6 (2)

Praėjusią vasarą, kiaušiniai iš Ajovos ,užteršti salmonelių virusu, sukėlė salmoneliozę maždaug 1300

žmonėms iš JAV. Kiekvienais metais Jungtinėse Valstijose 48 milijonai žmonių (tai sudaro vieną

šeštąją dalį gyventojų) suserga apsinuodiję maistu . Šiuos duomenis paskelbė JAV sveikatos kontrolės

centras(CDC

Kasmet 128,000 gyventojų atsiduria ligoninėje dėl apsinuodijimo maistu ir 3,000 miršta nuo

komplikacijų apsinuodijus maistu.

Labai retai nustatomas tikrasis apsinuodijimo šaltinis.

Mes padarėme pažangą mokslo apie maisto taršą srityje. Deja , vis dar daug žmonių suserga nuo

maisto, kurį jie valgo, pranešė CDC direktorius Thomas Frieden.

. Jo skyrius taip pat nustatė, kad tik iš 48 milijonų atvejų, 9,4 mln. apsinuodijimo šaltiniai yra žinomi.

Daugumoje (80%) atvejų, apsinuodijimą maistu sukelia "neįvarditos medžiagos".

Vien užkratas salmonelės bakterijomis sudaro 28% mirčių ir 35% hospitalizacijos.

(1) Belgama 09/08/2010 – 13:06

(2) Het Laatste Nieuws 16/12/2010, 2u35.

124

1.1. Mokymosi informacija

1.1.1. Į ką reikia atkreipti dėmesį užsakant maisto prekes?

Gaunamas arba tiekiamas maisto prekes galima suskirstyti į tris pagrindines grupes:

a. Šaldyti maisto produktai : maisto produktai, atvežami -18 ° C temperatūros . Pavyzdžiui: žuvis,

daržovės, bulvytės fri, mėsa, valgomieji ledai.

b. Šviežiai sušaldyti maisto produktai: maisto produktai, kurie atvežami 2 ° C - 4 ° C temperatūros.

Pavyzdžiui : mėsa , pieno produktai, žuvis, šviežios daržovės ir t.t.

c. Sausi maisto produktai : šie maisto produktai atvežami kambario temperatūros. Pavyzdžiui :

cukrus, miltai, aliejus, ryžiai, gėrimai, pomidorų padažas, konservai ir t.t.

Siekiant gamyboje naudoti tik aukštos kokybės produktus, svarbu surasti patikimus tiekėjus. Žinoma,

tai yra tik mūsų pasirinkimas. Geras tiekėjas vertina produktų kokybę ir turi atitinkamus

sertifikatus, pvz. ISO 9001 ir ISO 22000. Geras tiekėjas kreipia dėmesį į maisto saugos reikalavimus

ir garbingai jų laikosi. Be to, jis visada pristatys maisto produktus, kurie griežtai atitinka jūsų keliamus

reikalavimus . Norėdami išvengti nesusipratimų, šie reikalavimai yra nurodyti maisto prekių ir žaliavų

knygoje.

125

Maisto prekių ir žaliavų knygos turinys priklauso tik nuo jūsų, tačiau dažniausiai joje esti sekantys

skyriai:

• pilnas maisto prekių aprašymas,įskatant alergenus konservantus ( E –skaičius), kt.

• pakuotės aprašymas (ar pagaminta iš ekologiškų medžiagų, tausojanti aplinką ir pan. );

• laikymo sąlygos;

• maisto prekių kiekis;

• transportavimo būdai;

• pristatytmo būdai;

• temperatūrinis režimas;

• prekių pažymėjimas/sertifikatas;

• analizės ataskaitos (mikrobiologinė, cheminė ir fizinė analizė);

• sutartys su tiekėjais ;

• skundų knyga;

• kainos.

1.1.2. Kodėl prekių tiekimas yra toks svarbus?

a.Produktų kainą iš esmės lemia kokybės reikalavimai . Kuo keliame aukštesnius kokybės

reikalavimus, tuo brangesnis produktas. Taigi, labia svarbu nuolat tikrinti ar pristatomos prekės

atitinka joms keliamus kokybės reikalavimus.

126

b. Bet tai ne vienintelė priežastis. Kai jūs jau priėmėte pristatytus maisto produktus, jūs esate

atsakingas už juos. Nuo šiol, tai jūs turite užtikrinti, kad produktai būtų saugomi ir apdorojami

geriausiomis sąlygomis. Pradinis kokybės patikrinimas yra labai svarbus. Pirminė prekių patikros

registracija turi matytis prekių registracijos žurnale . Ši registracija įrodo, kad produktas atitinka

teisės aktų reikalavimus ir lengva bus atsekti iš kur atkeliavo produktas maisto taršos atveju.

c. Galiausiai, kiekvienas visada siekia pristatyti tik geriausius produktus.

Tai neabejotinai prisidės prie jūsų klientų teigiamo vertinimo.

Būtina patikrinti sekančius požymius:

Žemiau rasite sąrašą galimų fizinių defektų, kuriuos gali turėti pristatomi produktai ar jo pakuotės:

Svorio, tūrio, vienetų trūkumas;

Pakuotės : skardinės, kartono dėžės, plastikinė, stiklinė tara ir t.t.

• sulenktos (išsipūtusios);

• surūdyjusios;

• įkirstos;

• praplyšusios;

• be pagaminimo datos / numerio;

• be galiojimo datos;

• atidarytos;

• nusidėvėjusios;

• sulaužytos;

• purvinos;

• sušlapusios;

• be ženklinimo;

• kt.

Išoriniai požymiai:

•neaiški išvaizda ar spalva;

• nemalonus, šlykštus kvapas;

• sniego buvimas ant pakuočių ar produktų;

127

• atlaidinimo požymiai;

• pelėsiai;

• vabzdžių ar kitų parazitų buvimas.

Temperatūra:

Atvežtų maisto prekių temperatūriniai pažeidimai:

• sušaldyti maisto produktai: ideali temperatūra -18 ° C and leidžiama riba - 15 ° C.

• šviežūs maisto produktai, ideali temperatūra + 2 ° C + 4 ° C, aukščiausia leistina + 7 ° C.

1.1.3 Kaip jūs priimate maisto prekes?

1.1.3.1 Bendrieji reikalavimai

Paprastai restoranai turi keletą skirting tiekėjų atskiroms maisto prekių grupėms. Todėl ir

reikalavimai, taikomi tiekėjams skiriasi. Payzdžiui, šaldytų ir šviežių maisto prekių priėmime

128

svarbiausia tikrinti svorį ir temperatūrą. Kai tuo tarpu priimant sausus produktus, svarbiausia kreipti

dėmesį į pakuotę ir prekių kiekį.

Jei įmanoma, patikrą atliekama sandėlininkas/ virėjas ar virėjo padėjėjas / apmokytas asmuo,

turintis pakankamai žinių apie maisto produktus ir žaliavas. Pageidautina, kad maisto produktų

patikra būtų atliekama atskiroje patalpoje, kur nevaikščiotų svetimi žmonės.

Tokiai stebėsenai atlikti taip pat reikalingi matavimo prietaisai (svarstyklės, termometrai) ir

registracijos formos. Jei reikia patikrinti greitai gendančių produktų temperatūrą, prašome išvalyti

termometro zondą prieš ir po matavimo su drėgnų servetėlių pagalba.

Visada prekes tikrinkite, jei įmanoma, esant tiekėjui ar jo atstovui. Jei tai neįmanoma, kuo skubiau

praneškite tiekėjui apie pastebėtus neatitikimus ar pažeidimus ir reikalaukite kuo skubiau pakeisti ar

pristatyti prekių trūkumą.

Ką reikia patikrinti, atvykus maisto prekėms?

• Patikrinkite maisto prekių ženklinim