2017 年 11 月カナダビーフ国際機構発行　

カナダビーフ・マンスリーリポート1P) カナダビーフシェフ向けセミナー 2017　２Ｐ）カナダビーフ国際機構プレゼンテーション3 ～ 4P) カッティングデモンストレーション／試食ブッフェ　4P) カナダビーフ・データファイル

　　　（1）

　カナダビーフ国際機構では 2017 年 11 月 28 日、公益社団法人全日本司厨士協会東京地方本部後援、シェフ向けとしては初のカナダビーフセミナーを、東京ベイ・クルージングレストラン・シンフォニー ／モデルナにおいて開催。調理の第一線で活躍するシェフを中心に多数の外食産業のキーマンにお集まりいただきました。セミナーではカナダビーフ国際機構 下嶋大介 アジア代表取締役 兼 駐日代表 ( 写真 ) が今回のイベントの意図をご説明。鬼沢裕子シニアマネージャー（写真）が外食産業でのカナダビーフを利用した成功例などをご紹介。さらに日本人講師によるカッティングデモと、CBII 本部のカナダ人スタッフによるカナダで人気のステーキカットやレシピの紹介などを実施しました。　クルージングを楽しみながらの学びと食の交流は、外食産業におけるカナダビーフの利用拡大に向けた大きな船出となりました ( 詳細は 2-4P)。

① プレゼンテーション：カナダビーフの優位性とは他　カナダビーフ国際機構 ② カッティングデモンストレーション：各部位の特徴や汎用性を学ぶ 公益社団法人 全日本食肉学校 佐俣宏紀氏 （写真） ③ メニュークリエーション： カナダ国内で人気のステーキカットや部位の活用方法　　　　カナダビーフ本部 エグゼクティブディレクター　Mathieu Pare マシュー・パレ（写真） ④ 試食会：ドライや氷温熟成、様々な部位を使った和洋中２０種類の料理提案

カナダビーシェフ向けセミナー2017ホテル・レストランでのカナダビーフの利用拡大を目指す

初のシェフ向けセミナー＆試食ブッフェ

スケジュール

WE PUT THE BEST OF CANADA INTO OUR BEEF

★カナダの歴史を刻んだ 3 レシピとカナダの食文化をご紹介★カナダビーフのポテンシャルを最大限引き出す

★ストーリー性のあるプロモーションの実現を★日本全国の消費者にカナダビーフの物語を届け続けます

（2）

●カナダの畜牛産業について＝カナダは畜産大国300 年以上の歴史、60,000 戸の畜牛農家、1,200 万頭の牛、世界で 8 番目の牛肉輸出国●カナダビーフの優位性について①トレーサビリティープログラム＝北米で唯一義務化② 100％肉専用種＝安定した品質と柔らかい肉質③穀物肥育（大麦＝西部・トウモロコシ＝東部）④厳しい格付け基準＝６基準の全てを満たしていなければ格付けされない→肉質が安定

A Canadian Beef Story2017年11月28日

カナダビーフシェフ向けセミナー

高格付けの発生率の増加AAAとプライムの発生率

20% 24

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Canadian AAA + Prime as a % of all A Grades

Source: CBGA

ストーリー性のあるプロモーション★食育・栄養素★

プレゼンテーション（鬼沢）

　日本とカナダの調理関係者の協力で食のイノベーションを！（カナダビーフ国際機構 下嶋大介 アジア代表取締役 兼 駐日代表挨拶より）　

　日頃からカナダビーフの普及活動、マーケティング活動へのご協力を感謝します。今日の東京湾クルージングという素晴らしいロケーションでのシェフ向けセミナーは、今年 6 月にカナダビーフ国際機構が実施した「カナダビーフ視察ツアー」にご参加いただいた株式会社シーライン東京取締役／総料理長小濱雅説シェフと関係者のご協力、ご尽力により実現しました。シェフには現地の畜牛生産農家から、フィードロット、加工工場までの生産工程とともに、環境保護への先進的な取り組みも見ていただくことができた。カナダビーフの優位性を充分ご理解いただいたうえでのお話や料理提案を皆様のビジネス拡大にも活かしていただきたい。　今回、来日したマシュー・パレはカナダビーフ本部にあるカナダビーフの研修センター「カナディアン・ビーフ・センター・オブ・エクセレンス」でエグゼクティブディレクターとして世界の調理関係者にカナダビーフの美味しい調理法を伝えている。今日は肉料理の本場カナダの伝統的なレシピとともにカナダにおける食のトレンドもお伝えする。この機会を利用して、日本とカナダの調理関係者が協力して、カナダビーフを使った食のイノベーションを目指していただきたい。

●カナダビーフのマーケティング活動について＜サポートの条件及び目的＞

・ カナダビーフを差別化してお取り扱いいただく・お客様の大小にかかわらずサポート・小回りの利く、きめ細かいサポートを目指す　　・カナダビーフの “ ブランド力 “ アップを図る

＜ストーリー性のあるプロモーション提案＞①カナダの食材・食文化を切り口にカナダの豊富な食材との組み合わせを

・ベリーナイスステーキ～肉にピッタリのブルーベリーソスをネーミングにも活用～

・カナディアンスモークビーフ～カナダで人気のあるスモーク料理を日本の新トレンドに～②全国に 75 組ある姉妹都市関係を切り口に③食育・栄養素を切り口に

・子供向けステーキの焼き方・テーブルマナー教室・高たんぱく、低脂肪食材としてのカナダビーフを　女性、高齢者にアピール

日本中の消費者にカナダビーフの物語を届けるプロモーションを！

①【チャックアイ】カナディアンロッキーマウンテン風タコス　チャックアイの一部からとれるシエラ（スペイン語で「のこぎり」）を使い、北米アメリカのネイティブ・インディアンに敬意を示す一品。南部出身の彼らは、南西部の調理法や材料を伝え、カナダ西部料理の発展に多大な影響を及ぼしています。　シエラはオレンジを使用した伝統的なマリネ液でマリネしてから、グリル。肉の繊維に対して直角に切り分け、サラダか、バノックと呼ばれる伝統的なパンを添えて「インディアン風タコス」にすることもできる。付け合わせにはローストしたパプリカとアイオリソースを添えます。

Mathieu PareExecutive Director

Canadian Beef Centre of Excellence

カナダビーフシェフ向けセミナー2017

＜Menu Creation用レシピ集＞

【チャックアイ】カナディアンロッキーマウンテン風ロースト

【ショートプレート】牛ばら肉のオーロラ風

【ナックル】オンタリオ風カツレツ

メニュークリエーション（マシュー・パレ）/ 試食ブッフェ

②【ショートプレート】ショートプレートのオーロラ風　調理法の起源は、カヌーでカナダ全土にその取引ネットワークを築いた毛皮商人たちにさかのぼる。彼らは、しばしばカヌーに、ビーバーの毛皮などの貴重な荷を積んで旅をしたため、食料や身の回り品を軽くコンパクトにする必要がありました。さらに旅に耐えうるだけのカロリー豊富な食物を必要としていたのです。 　このレシピでは牛ばら肉にバーチシロップ（白樺の樹液）と塩を軽くまぶしてしばらく置きます。それから肉を伝統的なブレゼまたは真空調理法でゆっくりと調理し、冷まします。最後に肉の表面をカリカリに焼きます。付け合わせには伝統的なスタイルのベークドビーンズやワイルドベリーのガストリックを添えます。

Mathieu PareExecutive Director

Canadian Beef Centre of Excellence

カナダビーフシェフ向けセミナー2017

＜Menu Creation用レシピ集＞

【チャックアイ】カナディアンロッキーマウンテン風ロースト

【ショートプレート】牛ばら肉のオーロラ風

【ナックル】オンタリオ風カツレツ

カッティングデモンストレーション（佐俣氏）

＜カナダビーフの魅力＞・商品規格に則った丁寧な製品作り→作業性に優れている・歩留まりがいい→高品質でリーズナブルな価格実現が可能・厳しい規格基準で品質が安定・さっぱり食べられる→量が食べられる＜なぜ丁寧な小割作業が必要か＞

・筋肉ごとの特徴（食感・香り・味）をうまく生かすため＜小割作業の基本＞

・肉のポテンシャルを最大限引き出す・柔らかい部位は大きく厚く、硬い部位は小さく薄くが基本・筋繊維の流れを読んで直角に包丁を入れる

カナダビーフの魅力を最大化する小割作業を 3 部位を例に指導

ナックル

チャックアイロール

ショートプレート

伝統的なカナダスタイルのテクニックの中に過去と現代が融合する創造性豊かな 3 品をご紹介

（3）

カナダビーフ国際機構は、カナダ畜牛およびカナダビーフの国際的なマーケティングおよびプロモーション活動をになうカナダで唯一の組織（本部：アルバータ州カルガリー）の日本事務所として、カナダビーフの卓越した品質と特性をいかして、日本におけるカナダビーフの立場をより強固なものにすることを使命として活動しています。

このリリースに関するお問い合わせ先

カナダビーフ国際機構（担当：鬼沢）〒 103-0027 東京都中央区日本橋 2-15-9 日本橋 TS ビル 2F

TEL：03-6225-2391　FAX：03-6225-2392　E-mail: yonizawa@canadabeef.ca

（4）

③【ナックル】オンタリオ風カツレツのプーティン添え　オンタリオ・ストックヤーはカナダの牛肉産業にとってきわめて重要な場所でした。その跡地は現在トロントの中心市街地にありますが、かつてはカナダ西部の大牧場で育ったカナダ牛の取引中継地でした。カナディアン・ロッキーで放牧された牛は、カナダ太平洋鉄道で人口集中地であり商業中心地でもあるトロントまで運ばれました。　この料理はオンタリオ州のイタリア系カナダ人やケベックのフランス系カナダ人のコミュニティに影響を受け、カナダビーフをカリカリのカツレツに揚げるのが特徴。スパイスとハーブをブレンドした伝統的なシーズニングで風味をつけ、付け合わせにはチーズと特製グレイビーソースをかけたフライドポテトであるプーティンを添えます。

「カナダビーフ視察ツアー」での出会いがコラボのスタート

★試食ブッフェではカナダビーフと仔牛の多様な部位を使った 20 種類の料理をご用意。カナダをアピールする細やかな演出も。

　私は今年 1 月からカナダビーフ本部でシェフとしてのキャリアを生かして世界各国の業界関係者にカナダビーフのすばらしさを伝えています。私のファミリーもそうですが、カナダは世界中の民族が集まってできた多民族国家です。そのため、食の面でも幅広いルーツを持つ食文化が融合して今日のカナダ料理があります。今回のセミナーでの私の任務はその真髄を日本の外食関係者にお伝えすることで、その役割は果たせたと思います。　今回、アシスタントとしてもご協力いただいた株式会社シーライン東京取締役／総料理長小濱雅説シェフとは、今年 6 月にカナダビーフ国際機構が実施した「カナダビーフ視察ツアー」の講習会でお会いしました。その時の出会いが今回のセミナーのスタートになりました。その実現を大変うれしく思います。　セミナーでは一緒に講師をした佐俣さんのエレガントな小割作業から学ぶものがありました。試食会では、提供された料理の素晴らしさは無論、シェフとスタッフのチームワークの良さにも感動しました。今後とも日本の外食関係者とチカラをあわせてカナダビーフの普及に取り組みたいと思います。（（マシュー談）

全面的にご協力いただいた小濱シェフとセミナーのねらいを語ってくれたマシュー・パレ。胸には「カナディアン・ビーフ・センター・オブ・エクセレンス」のロゴが輝く

（4）

856,930 13,358 300388 293330520,636 6,638 98139 99851243,571 4,503 70856 48423

12,520 8,854 630 636

2649021

877.2884048 846 920.2977608 893 888.4155474 859859.0129056 877.2884 941.8606187 920.29776 882.1863115 888.416809.4875469 817.27408 835.8873832 817.00387 0.069 813.920791 817.227750.5587518 732.08488 697.4364624 691.34282 0.719 738.7065226 724.0281059.367651 1012.4083 976.9024943 960.58539 0.21 1055.090674 1007.1

0 ###############

######################### 597600 716755

0 0

90378.395 81580.935489.987 5827.2348665.464 69859.01 94,697

35820 1427.552 70537.968 4172 1214 79,056 149,594105961.398 0 1944.146417

7621.7937 * Includes estimate in 20165,607126.43599 13524555.197 15,122 42785.5 52651.2 -0.1873791172700.4 621,715

566,87271,484 n/d

N/A 51,174 n/d N/AN/A 116,091 N/A

539 418 ##### 709 558

2017 1 711 180 327 684 2 038 864

493 563 ##### 585 000

0

Source: CBGA

Year to Date for the Week Ending December 2, 2017Federally Inspected Slaughter

9,000

19,000

29,000

39,000

49,000

59,000

Head

Canadian Fed Slaughter MIN/MAX (2012-16) Average 2012-16 2016 2017

9,000

13,000

17,000

21,000

25,000

29,000

Tonn

es

Canadian Beef Production

MIN/MAX (2012-16) Average 2012-16 2016 2017

Note: All cattle processed in federally inspected facilities Note: Comprend le bétail transformé dans les établissements sous inspection fédérale

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 20170

500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

Head

Total Cattle Slaughter in Canada

East Non Fed East Fed West Non Fed West Fed

YTD

Prepared by Red Meat Section, Agriculture and Agri-Food Canada / préparé par la section de la viande rouge, Agriculture et Agroalimentaire Canada Contact: Julie Dawson 613 773 0149 or/ou Julie.Dawson@AGR.GC.CA

●カナダビーフ・仔牛輸出量 ●カナダビーフ・仔牛輸出額2017年1月1日～10月3１日 2017年1月1日～10月31日

（トン） 2017 2016 変動% （'000カナダドル） 2017 2016 変動%

米国 234,925 229,752 2% 米国 1,482,884 1,417,733 5%

日本 21,968 17,668 24% 日本 137,693 120,104 15%

香港 15,713 18,776 -16% 香港 115,634 124,278 -7%

メキシコ 14,469 13,792 5% メキシコ 97,996 96,156 2%

中国 6,072 3,913 55% 中国 66,877 32,797 104%

韓国 4,033 5,276 -24% 韓国 25,461 33,844 -25%

台湾 3,385 381 788% 台湾 23,105 2,293 908%

フィリピン 2,548 842 203% フィリピン 8,971 5,567 61%

アンゴラ 1,929 817 136% アンゴラ 2,000 765 161%

象牙海岸 1,637 405 304% 象牙海岸 1,362 390 249%

ペルー 1,361 1,069 27% ペルー 1,545 1,531 1%

コロンビア 1,132 871 30% コロンビア 1,424 951 50%

チリ 821 815 1% チリ 3,547 5,257 -33%

マレーシア 808 0 マレーシア 585 0

サウジアラビア 678 1,653 -59% サウジアラビア 7,995 19,314 -59%

その他 5,184 5,491 -6% その他 25,794 18,348 41%

Total 316,663 301,519 5% TOTAL 2,002,871 1,879,327 7%

Source:Statistics Canada Source:Statistics Canada

●格付け（2017年1月1日～12月2日）西地区 ％ 東地区 ％ カナダ全土2017 ％ カナダ全土2016 16－17比較

A-Prime 26,165 1.5% 12,015 2.4% 38,180 1.7% 51,485 -25.8%

AAA 983,221 58.2% 295,144 59.5% 1,278,365 58.5% 1,320,993 -3.2%

AA 613,789 36.4% 166,920 33.7% 780,709 35.7% 643,725 21.3%

A 33,897 2.0% 8,645 1.7% 42,542 1.9% 29,700 43.2%

B1,2,3,4 31,135 1.8% 13,188 2.7% 44,323 2.0% 37,963 16.8%

Source:Canadian Beef Grading Agency

Source: Canadian Beef Grading Agency

856,930 13,358 300388 293330520,636 6,638 98139 99851243,571 4,503 70856 48423

12,520 8,854 630 636

2649021

877.2884048 846 920.2977608 893 888.4155474 859859.0129056 877.2884 941.8606187 920.29776 882.1863115 888.416809.4875469 817.27408 835.8873832 817.00387 0.069 813.920791 817.227750.5587518 732.08488 697.4364624 691.34282 0.719 738.7065226 724.0281059.367651 1012.4083 976.9024943 960.58539 0.21 1055.090674 1007.1

0 ###############

######################### 597600 716755

0 0

90378.395 81580.935489.987 5827.2348665.464 69859.01 94,697

35820 1427.552 70537.968 4172 1214 79,056 149,594105961.398 0 1944.146417

7621.7937 * Includes estimate in 20165,607126.43599 13524555.197 15,122 42785.5 52651.2 -0.1873791172700.4 621,715

566,87271,484 n/d

N/A 51,174 n/d N/AN/A 116,091 N/A

539 418 ##### 709 558

2017 1 711 180 327 684 2 038 864

493 563 ##### 585 000

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Source: CBGA

Year to Date for the Week Ending December 2, 2017Federally Inspected Slaughter

9,000

19,000

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Head

Canadian Fed Slaughter MIN/MAX (2012-16) Average 2012-16 2016 2017

9,000

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s

Canadian Beef Production

MIN/MAX (2012-16) Average 2012-16 2016 2017

Note: All cattle processed in federally inspected facilities Note: Comprend le bétail transformé dans les établissements sous inspection fédérale

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 20170

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Head

Total Cattle Slaughter in Canada

East Non Fed East Fed West Non Fed West Fed

YTD

Prepared by Red Meat Section, Agriculture and Agri-Food Canada / préparé par la section de la viande rouge, Agriculture et Agroalimentaire Canada Contact: Julie Dawson 613 773 0149 or/ou Julie.Dawson@AGR.GC.CA

カナダビーフ・データファイル（2017年1月1日～12月2日）

●と畜頭数

●カナダビーフ生産量

●連邦政府検査済み屠畜頭数（2017年1月1日～12月2日）

2017年 2016年 %変動 2017年 2016年 %変動 2017年 2016年 %変動

去勢牛 1,034,500 1,011,936 2% 375,618 368,539 2% 1,410,118 1,380,475 2%

未経産牛 676,680 599,500 13% 117,945 119,770 -2% 794,625 719,270 10%

雌牛 310,915 291,888 7% 90,684 63,753 42% 401,599 355,641 13%

雄牛 16,769 11,590 45% 753 752 0% 17,522 12,342 42%

Total 2,038,864 1,914,914 6% 585,000 552,814 6% 2,623,864 2,467,728 6%

西地区 東地区 カナダ全土