Embed Size (px)
Citation preview
Historia de un restaurante de
alta cocina que nació taberna
viei
ras
con
cast
añas
y cr
ujie
nte
de p
ies
de ce
rdo
La Taverna del Clínic cumple su primera década este 2016 con la satisfacción de ser considerado uno de los mejores restaurantes de Barcelona por el público y la crítica. Los hermanos Simôes lo crearon como taberna en 2006, pero se convirtió pronto en revelación gastronómica y no ha dejado de crecer en calidad, espacio y premios: Sol Repsol en la Guía 2016, Premio Cartaví 2015 a la mejor carta de vinos de Barcelona y Premio al Mejor Cocinero Joven 2014.
¿Su secreto?Auténtico culto al producto, siempre excepcional, y cocina tradicional reinventada por un joven chef autodidacta y difícil de etiquetar: Toni Simôes.
Historia de un restaurante de alta cocina que nació taberna
La base: culto al producto La base de la cocina de La Taverna del Clínic es un producto excepcional. “El mejor de Barcelona”, se atreve a asegurar el chef Toni Simôes. Trabaja solo con pequeños proveedores que cuidan y seleccionan al detalle sus mejores verduras, sus pescados, sus trufas o sus setas. Y deja que la naturaleza, con sus estaciones y su clima, mande en la carta.
El pescado de La Taverna llega cada día desde la costa de Finisterre, donde Roberto sale de madrugada a pescar, solo con caña. Las mini verduras y germinados crecen en pequeños huertos ecológicos de Osona y La Estrada (Galicia). De esa pequeña aldea llegan también los huevos de La Taverna, gracias a un centenar de gallinas que se crían, libremente, solo con verduras y maíz. Las setas, siempre autóctonas, las selecciona la familia Puig de Centelles, segunda generación de boletaires profesionales, que solo recoge y vende lo mejor. La lista, que podría ser interminable, refleja un elenco de proveedores de primer nivel.
Historia de un restaurante de alta cocina que nació taberna
La propuesta: tradición innovadora La propuesta de La Taverna no entiende de etiquetas. En sus primeros años, Toni Simôes se hizo un nombre con sus tapas y platillos creativos, siempre sobre la base de un producto 10. Ahí nacieron clásicos que perviven en la carta, como las emblemáticas patatas bravas, multipremiadas, el canelón de ceps y foie o el micuit con manzana caramelizada y px.
Hoy, el restaurante que nació taberna ofrece alta cocina de producto. Platos tradicionales siempre reinventados con nuevas elaboraciones y combinaciones sorprendentes. Toni Simôes parte de un producto exclusivo y de un plato tradicional para elevarlo a una creación única e intransferible. Su cocina no se parece a la de nadie y ahí podría estar su secreto.
Destacan sus pescados, como su bacalao con berberechos y arroz integral con algas, su ventresca de atún rojo en miso o su canelón de centolla relleno de centolla. Entre los imprescindibles, algunos “mar i muntanya” únicos: vieiras con castañas y pies de cerdo, cochinillo crujiente con langosta, minisepias con cansalada, etc. Y otros delicatessen, como el volcán de calamar sobre crema de remolacha, los berberechos con fugu, las mollejas lacadas o la trufa sorpresa, que parece lo que no es. Todo, con grandes dosis de creatividad y sobre la base de un producto de primera. Y todo elaborado siempre en La Taverna. También los postres, como su ya famoso Choco-Whisky Macallan, y el pan, que se hornea antes de cada servicio.
La carta y el menú degustación de La Taverna están siempre en constante evolución. A las órdenes de la naturaleza y las temporadas y de las ideas creativas de Toni Simôes.
trufa sorpresa
Historia de un restaurante de alta cocina que nació taberna
mollejas lacadasxoco-whisky
El chef:inclasificable y autodidacta
La bodega:un referente en la ciudad
Toni Simôes (1983) se define autodidacta. Aunque aprendió las bases de la cocina tradicional junto a Santi Santamaria, se reconoce admirador de chefs ilustres como Joan Roca o Eneko Atxa, y busca la inspiración en libros de grandes cocineros franceses. Toni disfruta reinventando la cocina de siempre y se confiesa “más feliz haciendo un buen paté que trabajando con una molécula”. Ama la cocina tradicional, pero que nadie espere en su carta un plato convencional o parecido al de otro restaurante.
Hijo de cocinero y restaurador, se puso su primera chaquetilla a los 14 años en el negocio familiar. Nunca le gustó estudiar pero vio en la cocina un lugar donde crear. Se formó en la escuela de hostelería de Barcelona, aprendió en cocinas de Menorca y Formentera, y, más tarde, en Can Fabes. Esa experiencia marcaría su cocina para siempre con dos sellos: culto al producto y platos clásicos actualizados. En 2006, junto a su hermano Manuel, se lanzó a la aventura de abrir su propio negocio y nació La Taverna, donde daría rienda suelta a su creatividad. Tras el éxito de público, llegaron los premios, como el de Mejor Cocinero Joven 2014, o el Sol Repsol en 2015.
La Taverna del Clínic ha sido reconocido como el restaurante con la mejor carta de vinos de Barcelona (Premio Cartaví 2015). Con más de 600 referencias, cuenta con vinos catalanes, de toda España, pero también de todo el mundo: Francia, Italia, Suráfrica, Argentina, Chile.... Tras la tablet con la carta, el comensal recibe el consejo de Manu Simôes, sumiller y jefe de sala de la Taverna, un apasionado de los vinos que ha convertido su bodega en una referencia en la ciudad. Además cuenta con el honor de haber sido nombrado Caballero de la Champagne y ofrece hasta 80 referencias de distintos champagnes, además de cavas, espumosos, rosados, dulces... La bodega de La Taverna del Clínic, a la vista, es fantasía para cualquier buen amante del vino.
Además de sumiller, Manuel Simôes es jefe de sala, un perfeccionista que no deja escapar ningún detalle y que consigue que el cliente disfrute de la experiencia y se sienta como en su propia casa.
Historia de un restaurante de alta cocina que nació taberna
La historia: de taberna a restaurante topNació en 2006 como taberna pero mutó pronto a restaurante. Toni y Manu Simôes eligieron local junto al Hospital Clínic de Barcelona, a unos metros del negocio familiar que creó su padre en 1973, recién llegado de Galicia. Habían aprendido con él las bases del negocio de la restauración y habían heredado la obsesión por la excelencia y la pasión por la cocina y el servicio al cliente.
En su pequeña taberna, apostaron por ofrecer un producto de calidad en forma de tapas y platillos creativos. Y el boca-oreja hizo el resto. En 2014, el éxito del local y el crecimiento de Toni Simôes como chef, con nuevas creaciones y reinvenciones, obligaron a La Taverna a crecer físicamente. Adquirieron el local contiguo y La Taverna se convirtió definitivamente en un elegante y cómodo restaurante: sillas y lámparas de Philippe Starck, pinturas de Muxart y una amplia cocina abierta a la sala con el sello Charvet. Pasó de 95 a 220 m2, con capacidad para 60 comensales. Un punto de encuentro gastronómico de primer nivel, con una excelente bodega a la vista y dos reservados. En la entrada, no obstante, mantiene la barra y el ambiente sencillo y auténtico que le dio el nombre.
Diez años después, los reconocimientos de la crítica, el éxito de público y el impagable boca-oreja siguen haciendo grande este restaurante de alta cocina que un día nació taberna.
Historia de un restaurante de alta cocina que nació taberna
La Taverna en palabras de otros
Historia de un restaurante de alta cocina que nació taberna
Historia de un restaurante de alta cocina que nació taberna
Historia de un restaurante de alta cocina que nació taberna
SÁBADO, 16MAYO 2015 V I V I R LAVANGUARDIA 11
videoarte y diversas performances en el centrodel espacio. Su impulsor,Montgomery Knott (Chicago, 1969), explica queinició su proyecto en2003 en EE.UU. y quepretende llevarlo a variasciudades europeas. Asegura que no pretende quela propuesta artística y lagastronómica estén relacionadas, sino que loscomensales cenenmientras contemplan lo quesucede en el cubo.
NUTRICIÓN
Alimentos conenergíasaludablepara el cerebroMAGDA CARLAS
Barcelona
Nohayqueconfundir loenergético con lo insano. Sin embargo, amenudotendemosadesterraralimentos energéticos simplementepor eso, porque aportan muchaenergía. Un estudio dirigido porel doctor Emilio Ros, del hospitalClínic de Barcelona, demuestra
que cuando la dietamediterránease refuerza con aceite de oliva yfrutos secos, dos alimentos muyenergéticos, hay un menor deterioro cognitivo. El estudio se harealizado en447personas demásde 60 años durante 4 años. Se hasuplementado a un grupo con 30gramos de frutos secos diarios y aotro conun litrode aceitedeolivavirgen semanal. Finalmente, a un
tercer grupo simplemente se ledisminuyó la grasa de la dieta. Elresultadoesque losgrupos suplementados mejoraron sus funciones cognitivas. Puede parecer untanto contradictorio con los índices de sobrepeso y obesidad actuales y sobre todo con las funestas previsiones de la OMS. Encualquier caso, antes de demonizar un alimento hay que pensárselo. Especialmente, si se trata dealimentos sanos. Tenemos queaprender a dosificar, más que asuprimir.Así, ademásdecuidar lasalud, podremos tomar casi todolo que nos apetezca.
Ensalada fresca con sésamo
Cortar en juliana una raciónmuygenerosa de lechuga.Por otro lado triturar unos 100gramos de garbanzos hervidos condos cucharadas de yogur natural, dosde aceite de oliva, un chorrito dezumo de limón y una cucharada desésamo tostado.Finalmente, disponer la lechugacortada en una fuente y aderezarlacon la salsa de hecha con los garbanzos.Es un primer plato contundente, frescoy sano.
SUGERENCIA
ROSER VILALLONGA
Los hermanosManel y Antonio Simoes, los propietarios artífices de La Taverna del Clínic
TestimoniodeprogresiónLaTaverna del Clínic, superlativa cocina de producto
Seguramente nuestroslectores conocerán este establecimiento,abierto hace unos añospor los hermanos de
origen gallego, Manel y AntonioSimoes. Fue un referente a mediados de la pasada década y desu exigua cocina salieron cientos de platos sabrosos, sencillos,populares, siempre basados enun producto espléndido.Los años han demostrado el
éxito de esta fórmula de proximidad y, en su legítimo afán pormejorar y hacer llegar al clienteun producto todavía más seleccionado, los hermanos Simoeshan reformado de arriba a abajoLa Taverna del Clínic.Un nuevo y más amplio local
acoge una decena de confortables mesas, recogidas entre loscristales de una espectacular cava de vinos y el quehacer de unrecién estrenado espacio culinario. Mejora el confort y mejoraradicalmente el servicio de mesa. La nueva taberna ha dejado
de ser un bar de comidas paraconvertirse en un restaurantecon mayúsculas. Pero la progresiónmás evidente se produce enel espacio de las cocinas y en suequipamiento. Antonio, el hermano chef, ha encontrado allí su
posiciónen la estrategiade la casa, perfeccionando un recetarioque, basado en los mejores productos del mercado, busca cocciones, salsas, sabores y tambiéncomplejidades que antes ni seplanteaban.La formación de este chef con
Santi Santamaria permite, en laactual configuración, una vía decrecimiento posible. Pero másimportante aún, la búsquedadiscreta e inteligente de un lenguaje propio para encontrar elequilibrio necesario entre cocina, producto y servicio de mesa.La Acadèmia Catalana de Gastronomia acaba de concederle elpremio al cocinero joven delaño, y este galardón nos hacepensar que solo es el principio.La nueva Taverna del Clínic
es, pues, otro establecimiento.Con las mismas raíces y las mismas querencias que el de antes.Pero sus decididas credencialeslo convierten, a nuestro parecer,en una de lasmejores cocinas deproducto del país.
La carta y la cesta de la compra
configuran un festival de platos entraña
bles: verduritas del Montseny, ceps de
Sanabria, rodaballo del Grove, huevos de
la granja de Santamaria…
Cava para disfrutar con 14.000
botellas paramás de 800 referencias.
Copas, servicio, temperatura del vino,
fiabilidad en el envejecimiento. Joan
Carles Pullas gestiona conManel un gran
tesoro a precios sensatos.
Mesa de la cocina, para ver lo que se
cuece y no ser visto. Para 6/8 personas.
Posibilidad de barra. Pervive aún en el
local histórico.
Menú recomendable por 80 € que
garantiza un festival de sabores para no
olvidar.
RECOMENDAMOS
Hisenda Miret
Uno de los pocosvinos de garnacha del Penedès.Uvas de laHisendaMireten el Alt Penedès y La Torretaen el Garraf. Trasuna cortacrianza enbarrica, elresultado es unvinomediterráneo, con estructura, no exentode elegantesperfumesflorales.(20,50 €)
Parés Baltà, prestigiosa bodega ubicada en Pacs delPenedés, pertenece desde1978 a la familia Cusiné. Parés Baltà es un ejemplo debodega familiar que llevageneraciones dedicada a laelaboración de vino y queha sabido jugar la carta dela incorporación de nuevosmiembrosde la familia parano cesar de progresar y renovarse con nuevas ideas ynuevos vinos.En los años 80, Joan Cusiné sucedió a su padre e introdujo el Blanc de Pacs, unclásico vino blanco del Penedés que aún hoy elaboran. Sus dos hijos, Joan yJosep, se incorporan con elcambio de siglo acompañados de sus esposas, enólogas como ellos. Fruto deello, la bodega ofrece hoyuna gran diversidad de vinos, elaborados con numerosos tipos de uva que soncultivadas en terrenos ymicroclimas diferentes.El respeto por el entorno,cultivando las uvas siguiendo losprincipiosde agricultura biodinámica y la certificación ecológica de sus vinos, asegura a las nuevasgeneraciones de la familiaCusiné un bonito legado.
PARÉSBALTÀ
5 a Taula es un colectivo formadopor: Miquel Espinet, SergiFerrerSalat, Miguel Gay, JosepMaria Sanclimens y Josep Vilella
Valoración
Confort
Bodega
Servicio
Valoración sobre 20
15
C / Rosselló, 155BarcelonaTeléfono 93 410 42 21Precio medio sin vinos 60 €Cerrado los domingos
LATAVERNADELCLÍNIC5 A TAULA
La sutilezayel sabor enel universodulcedeOriolBalaguer“Como si cada creación dulce estuviera preparada para volar alto,para dispararsemás allá de nuestras papilas gustativas en lo másprofundo de nuestramemoria visual y gustativa”. Así es comopercibe las creaciones de OriolBalaguer el pastelero francés Patrick Roger, quien firma el prólogo del nuevo libro OBsession(Grupo Vilbo), donde se recogenalgunas de lasmás bellas elaboraciones del pastelero barcelonésOriol Balaguer. Es un manual indispensable para quienes sientenatracción por elmundo de la pastelería, en el que Balaguer, además de mostrar sus bellísimascreaciones y sus recetas, confiesasus inquietudes, la importanciaque para él tiene el trabajo enequipo y la evolución y el procesode madurez que lo ha llevado aconvertirse en un referente.Si en sus inicios pensaba que la
inspiración sólo podía asociarse a
El postre Aire
los estados de ánimo más positivos, con los años ha descubiertoqueno sólode la felicidad, sinodela presión y también de los momentos tristes pueden llegar lasideas más creativas. La belleza yel sabor siguen siendo los ejes desu trabajo. “La calidad de las materiasprimases la columnavertebral del sabor”, aseguraBalaguer,a quien motiva estar en contactocon los productores de los ingredientes que usa en la pastelería.“Crear sinergias para alcanzar lacalidad total”.
Lunes 7 septiembre 2015 35Expansión
DIRECTIVOS
ejecutivos viajerosy Barcelona donde el desayuno cobra importancia.
El desayuno del Ritz es uno de los más exquisitos de Madrid. El estilo aristocrático del hotel le animará a decidirse por una copa de champán mientras prueba los embutidos o la tortilla. Después, puede
decantarse por la bollería, el clásico pan con tomate o la fruta variada, mientras toma un delicioso café. La cubertería de plata y la elegante vajilla serán el complemento perfecto. El
‘brunch’ de los domingos es uno de los platos fuertes del hotel, en el que podrá probar algunos platos casi desaparecidos de las cartas de los restaurantes de la capital, como el solomillo Wellington.
Elegancia aristocrática
Encontrará dulces elaborados diariamente por el Obrador del hotel Wellington como cruasanes, caracolas, suizos, pepitos, napolitanas, churros..., además de fruta preparada, mantequillas y mermeladas. También tendrá la oportunidad de probar todo tipo de embutidos, huevos hechos en diferentes estilos, diversos tipos de quesos, mini sándwiches, fiambres internacionales, verduras o ensaladas. Una agradable sorpresa en uno de los hoteles más exclusivos de Madrid.
Dulce y salado de lujo
El hotel The Serras, recientemente inaugurado, promete ser uno de los mejores establecimientos cinco estrellas de Barcelona. La cocina está a cargo del cocinero estrella Michelin Marc Gascons. Productos típicamente catalanes y cocina mediterránea se dan cita en esta deliciosa novedad, acompañados de zumo, fruta, bollería, embutidos, quesos, cereales, yogures y varios platos calientes.
Deliciosa novedadLe encantará la comida que le propongan en el hotel Alma de Barcelona, pero se enamorará, sin duda, del jardín interior en el que se lo servirán. Junto al Paseo de Gracia, este establecimiento cinco estrellas es un oasis en medio de la Ciudad Condal en el que podrá disfrutar de una buena taza de café, bollería variada, panes artesanales, quesos, embutidos locales o todo tipo de frutas.
En un jardín interior
Marta Fernández. Madrid En 1973, el gallego Pepe Si-moes se instaló en Barcelona, donde creó negocios hostele-ros como O’Enxebre, El Xa-lana o El Braser. En 2006, arrancó su último proyecto, con sus dos hijos: Manu, el sumiller, y Toni, el chef. Si-tuado junto al Hospital Clínic (en el Ensanche barcelonés), el nombre de este bar evolu-cionado a gran restaurante resume ambos elementos: La Taverna del Clínic.
Nació como taberna sujeta a una materia prima top, una barra con un papel clave y ta-pas o platillos. Con los años, la ambición gastronómica cre-ció, así que una reforma en 2014 fue la culminación del proyecto de este restaurante.
Así, las limitaciones de es-pacio fueron una buena ra-zón para ganar metros (de 95 a 220) sumando el local de al lado para ampliar la cocina y crear un comedor de moder-no interiorismo, que convive con la barra. De raciones a una propuesta de platos muy elaborados, en los que se nota el paso de Toni Simoes por la escuela del desaparecido Santi Santamaría (Can Fa-bes): la irrenunciable calidad del producto y la necesidad de basarse en proveedores de confianza, que llevan al plato pescados de lonja o verduras biodinámicas.
Como resultado, el chef fir-ma una cocina con influen-cias catalanas y gallegas y marcada por la temporalidad del producto. Como testimo-nio de su trabajo, están rece-tas como las Espardeñas con lentejas y minihamburguesas de pies de cerdo, la Ensalada de nécora de la ría, el Cala-mar fresco de playa relleno de ensalada biodinámica con pilpil de tripa y butifarra ne-
gra o el Minitartar de ternera cortado a mano; o, de postre, el Ecláir de La Taverna. Sin olvidar sus Patatas bravas, ca-talogadas por algunos entre las mejores de Barcelona.
El espacio dedicado a la bodega es otro de los grandes atractivos de esta casa, con 600 referencias españolas e internacionales, además de 80 de champán. También disponen de una carta de 60 variedades de quesos proce-dentes de España, Portugal y Francia.
La Taverna del Clínic, de bar a gran restaurante
COMIDAS DE NEGOCIOS
LA TAVERNA DEL CLÍNIC Dónde: Rosselló 155, Barcelona.
Tel. 93 410 42 21. Web: www.latavernadelclinic.com Fórmula: Cocina de mercado. Precio medio: De 55 a 100 euros. Horario: Cierra los domingos.
Tanto en la barra como en el comedor se despachan sus célebres Patatas bravas.
FOGÓN CURIOSO
Tras la reforma, el restaurante cuenta ahora con dos reservados: el Espai Cook, para seis comensales y junto a la cocina, y el Espai Wine, al lado de la bodega acristalada, con capacidad para diez clientes. Suelen ser frecuentes y discretos destinos de comidas de negocios de Barcelona. Además, sigue funcionando la barra y tiene una terraza justo delante de la fachada para tomar las famosas raciones de la saga Simoes.
Los platos están firma-dos por Toni Simoes, que trabajó con el desaparecido Santi Santamaría.
Ficha técnica La Taverna del ClínicDirección: c/ Rosselló 155, Barcelona.Teléfono: 93.410.42.21Horarios: De lunes a sábado, de 13:00h a 17:00h y de 20:00h a 23:30h Comensales: 60
www.latavernadelclinic.com Blog: www.Simôesbrothers.com
LaTavernadelClinic@tavernaclinic@latavernadelclinic
ContactoManuel Simõ[email protected] 135 048
Contacto de prensaNatàlia [email protected]
Sol Repsol en la Guía 2016Premio Cartaví 2015, 2013Premio al Mejor Cocinero Joven 2014
volc
án d
e ca
lam
ar s
obre
crem
a de
rem
olac
ha
