21 Genfeb08 Valore Alimentare

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VALORE ALIMENTARE 3

EDITORIALE

Valore: nuove possibilità per approfondire 5

QUALITÀ BIO: IN PRIMO PIANO

Ma è poi davvero zucchero? 6

A MISURA DI BAMBINO

Cibo e obesità nei bambini 10

ALIMENTI E SALUTE

Troppi zuccheri nella dieta: 16una dolcezza amara per l’organismo

SALUTE E BELLEZZA

Prendersi cura della propria pelle 20

LE RISORSE DELLA TERZA ETÀ

Come possiamo affrontare meglio il freddo 24

IL BIO IN CUCINA

7 cereali per 7 giorni 30

VIAGGIO NELLE AZIENDE BIO

Azienda agricola Sergio Pascolo 34

PRATICHE SOSTENIBILI

ABC Energia come risparmiarla in casa 38

La vostra posta 40

Curiosando, indagando... giocando! 42

valore alimentaremagazine

gennaio - febbraio 2008bimestrale

Anno 5 Numero 21Registrazione del Tribunaledi Treviso n.1205del 30 aprile 2004

Valore Alimentare è unperiodico gratuito distribuitoesclusivamente nei negoziche aderiscono al marchio B’io.

Insieme a B’ioB’io è un progetto associativoche riunisce distributorie punti vendita specializzati,finalizzato a migliorarel’efficienza e la trasparenzanella diffusione dei prodottibiologici e biodinamici,a beneficio di tutte le realtàe le persone coinvolte:dai produttori finoai consumatori.

[email protected]

Editore: Ecor S.p.A.Via Palù 23 S. Vendemiano TV

Direttore responsabile:Benedetta Frare

Direttore scientifico:Matteo Giannattasio

Comitato scientifico:Gabriele RoncaratiAndrea Curioni

Direzione, amministrazione,redazione e servizio arretrati:Via Palù, 23San Vendemiano TVTel. 0438 7704

Hanno collaborato:Leonardo CampagnaroEdith CarrerAlessandra DassieSergio Maria FrancardoFrancesco GaronziIrmela Knapp GraziFilippo LenzeriniSara MognolStefano MontanariEnrico Zagnoli

Art direction e design:www.metalli-lindberg.com

Fotolito:Fotolito BrisottoTezze di Piave TV

Stampa:Graficart srlVia Boscalto, 27Resana TV

Foto di copertina:Colin Dutton

21Secondo una recente ricerca di Swg (Istitutodi sondaggi e ricerca n.d.r.) per conto del Moige(il Movimento Italiano Genitori), la principalecausa dell’obesità risiederebbe nello stile di vitaeccessivamente sedentario dei bambini: il 15%non pratica alcuno sport o lo fa per appena un’oraa settimana; la metà dei bimbi non esce maia giocare con i coetanei, preferendo trascorrereil pomeriggio in casa, tra compiti (poco menodi 2 ore), TV (un’ora e 36 minuti), computer(un’ora e 5 minuti) e videogiochi (55 minuti).Dall’inchiesta emergono dati poco incoraggiantianche per quanto concerne le abitudinialimentari dei minori: il 23% “spesso” o “sempre”mangia al di fuori dei pasti tradizionali e il 15%lo fa anche in modo disordinato, combinandoalmeno quattro diverse tipologie di alimentitra dolci e salati.

da la stampa.it – 20 aprile 2007

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EDITORIALE

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na rivista tutta da sfogliare con nuovi spazi dedicati all’informazionee all’approfondimento, per offrirvi una lettura fuori dal coro di tutti gli aspettilegati all’alimentazione sana ma non solo. Da questo numero sarà un tema fortead aprire un Valore Alimentare completamente rinnovato dove abbiamo cercatodi ampliare lo spazio dedicato all’approfondimento. Per questo ad ogni numero

troverete una sezione riservata all’argomento di copertina, un tema di attualità che abbiamo volutosviscerare con l’aiuto dei nostri esperti ma mantenendo un linguaggio il più possibile semplice edaderente alla realtà di tutti i giorni. Se sul cibo e sull’alimentazione si fonda la nostra vita e la nostrasalute crediamo che una buona conoscenza delle proprietà di quello che mangiamo, dell’originedei disturbi legati all’alimentazione, delle possibili strade percorribili per superarli sia opportunae necessaria. Andando magari a cozzare nelle insidie che si celano dietro l’angolo di cui parlanouna nuova rubrica (intitolata, appunto “Le insidie dietro l’angolo”) e Stefano Montanari,un esperto che ogni giorno lavora per ricercare le sofisticazioni che subiscono gli alimentie che passano indisturbate.

Una caratteristica della nostra rivista è quella di essere legata a firme che vivono in primapersona le problematiche di cui parlano: oltre agli autori che già conoscete, fanno il loro debuttoil già citato Stefano Montanari, Irmela Knapp Grazi che dedica il suo impegno professionaledi medico alla cura degli anziani; Francesco Garonzi, dermatologo e nuovo curatore della rubrica“Salute e bellezza”, e Filippo Lenzerini che si occupa tutti i giorni di risparmio energetico e disostenibilità ambientale. Il Comitato scientifico si rafforza con il contributo di Andrea Curioni,Presidente del Corso di Laurea Specialistica in Scienze e tecnologie alimentari dell’Universitàdi Padova. Ma nel nuovo “Valore” troverete anche nuove rubriche dedicate ai giochi e informazioniin pillole per orientarvi tra la tradizione e la preparazione degli alimenti.

E abbiamo scelto di iniziare da un tema scottante, quello dell’obesità nei bambini che ognianno riscontra quattrocentomila nuovi casi in Europa. Se andiamo ad approfondire questo fenomeno,come ha fatto Sergio Maria Francardo nel suo articolo, le cause sono molteplici: dalle cattiveabitudini alimentari instillate da una famiglia troppo distratta per pensare anche al cibo, allamancanza di movimento, di attività fisica che affligge noi adulti sedentari ma anche i nostri figli.Con conseguenze disastrose non solo per la nostra salute ma per le nostre tasche: in un sistemasanitario già allo stremo, significherà farci carico di nuovi, potenziali malati in un futuro non lontano.Ci siamo spinti oltre nell’indagine (ma ve lo lasciamo scoprire sfogliando la nostra nuova rivista)esaminando quanti zuccheri sono presenti nella nostra dieta e i rischi che un loro consumo eccessivocomporta per la nostra salute (Matteo Giannattasio su “Alimenti e salute”) e come vengono lavorati(Enrico Zagnoli su “Qualità bio in primo piano”).

A voi giudicare, dunque: sarete proprio voi a dirci, con le vostre critiche e i vostri suggerimenti,se la strada che abbiamo intrapreso potrà essere condivisa da un numero ancora più ampio di lettori.Buona lettura!

Valore: nuove possibilitàper approfondire

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Il potere dolcificanteGli zuccheri sono carboidrati provvisti di dolcezza.In natura ne esistono diversi tipi, ma quelli checonsumiamo abitualmente sono il glucosio e ilfruttosio, tra loro molto simili, e il saccarosio,lo zucchero comune, che è composto dall’unione diuna molecola di ciascuna dei primi due. Il lattosioè lo zucchero del latte materno, fatto di glucosioe galattosio.

Non tutti sono dolci allo stesso modo. La gradua-toria, ottenuta confrontando la dolcezza di ciascunodi loro con quella del saccarosio, mette al primoposto il fruttosio (valore 1,73), poi il saccarosio(1,0) e via via tutti gli altri fino ai meno dolcitra cui il galattosio e il lattosio. Quest’ultimo dàdunque al bimbo che succhia al seno maternosoltanto una blanda dolcezza e questo dato è unmonito a non esagerare mai nella nostra vita nelconsumo degli zuccheri.

Nel panorama degli alimenti naturali, esistonofrutti ricchissimi in zuccheri, soprattutto di frut-tosio e glucosio. Tra questi i datteri che, allo statofresco, contengono ben il 40% di zuccheri e, seccati,più del 78%, l’uva e i fichi.

Bianco, brillante e cristallinoNella legislazione alimentare con il terminecomune di “zucchero” si intende il prodotto conte-nente come minimo il 98% di saccarosio e ottenutodalla canna da zucchero o dalla barbabietola. Lotroviamo in commercio sotto forma di zollette,in pani, cristallizzato, in polvere.

Nella barbabietola la parte che dà zuccheroè la radice, trasformata in un organo di riservasotterraneo. La coltura intensiva di questa piantadepaupera i terreni e richiede l’impiego di mas-sicce quantità di pesticidi. Per questo motivo lasi deve considerare un’agricoltura di rapina cheva scoraggiata da parte di noi consumatori ridu-cendo il consumo dello zucchero che se ne ricava.

Lo zucchero di canna si estrae invece dal succopresente nel fusto di questa graminacea che, altaoltre i 4 metri, vive inondata dalla luce e dal caloredei tropici. La sua coltura, che rappresenta unaforma di sussistenza per le povere popolazioni con-tadine dell’America latina, è meno esigente equindi meno dilapidatrice delle risorse della terra.

La barbabietola e la canna da zucchero vengonolavorate negli zuccherifici. L’estrazione e la purifi-cazione dello zucchero è laboriosa ed impieganumerose sostanze chimiche. Nel caso della barba-bietola, il sugo zuccherino (di colore bluastro)spremuto dalle radici viene depurato delle �


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di ENRICO ZAGNOLI


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� Enrico Zagnoli, dottore agronomo, è stato ai verticidi alcune tra le più importanti industrie alimentari italianee internazionali. Attualmente è membro del Consigliodi accreditamento di Demeter Internazionale.

Ma poi è davvero zucchero? Il consumopro capite degli zuccheri sta aumentando a dismisura.Per far fronte a questa crescente richiesta producendoa bassi costi, l’industria mette oggi a nostra disposizioneprodotti di qualità sempre più scadente.


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sostanze non zuccherine e la sua acidità neutraliz-zata con calce bianca (il cui eccesso è poi eliminatoimpiegando anidride carbonica). Il sugo, ormaigiallo, viene filtrato nelle presse, che separano i re-sidui di lavorazione. Lo sciroppo che se ne ricavaviene poi concentrato per evaporazione riscaldan-dolo in condizioni di pressione ridotta. Dal succoconcentrato (magma), raffreddato e centrifugato,si ricava il saccarosio in uno stato cristallino.Il prodotto ottenuto è lo zucchero greggio di primaqualità (non commestibile), mentre lo “scolo verde”lo si ricuoce e diventa zucchero di seconda e me-lasso. Lo zucchero di seconda e quello di prima,riuniti, passano all’ultima fase del processo: laraffinazione industriale. Lo sciroppo di zucchero,ormai beige, viene scolorato con carbone attivo,poi cotto a novanta gradi fino a cristallizzazionecompleta. Finalmente esce bianco e brillante (zuc-chero raffinato). Sarà immutabile per decenni per-ché mummificato dai trattamenti chimici subiti.

Con la canna da zucchero si fa la spremitura inuna coppia di cilindri. Si separa così un sugo gialloocra (“vesou”) che ha il 15% di saccarosio, e unoscarto (“bagassa”) contenente le fibre della canna,che saranno poi usate come combustibile. Per la

raffinazione si maciulla, si pastorizza, si centri-fuga, si corregge l’acidità, si neutralizza, si ricuoce,si idrolizza, si decolora e si cristallizza con modalitàanaloghe a quelle utilizzate per lo zucchero biancoraffinato. Per onestà va detto che anche nelbiologico sono ammessi per la produzione dellozucchero sostanze chimiche come gli idrossidie i carbonati di sodio e l’acido solforico. Va dunquesottolineato il ruolo del venditore consapevolecome garante della qualità dei prodotti chepropone al consumatore.

Sciroppi di glucosio e fruttosioda amido di maisAll’industria alimentare conviene impiegare mi-scele di glucosio e fruttosio al posto dello zuccherocomune perché meno costose, di più elevato potereedulcorante e più maneggevoli. Tali miscele sonoprodotte utilizzando cereali, soprattutto il mais,il cui amido viene idrolizzato a glucosio e, volendo,a fruttosio mediante acidi ed enzimi ricavati damicrorganismi. Si ottiene così uno sciroppo che èfacile da usare, da trasportare e da conservare.L’industria alimentare usa tali sciroppi sempre piùdiffusamente nei prodotti.

� Zucchero integrale. Il prodotto ottenutodalla semplice spremitura della canna da zuccheroe successiva evaporazione del succo (Mascobado,Guarapo, Dulcita, Panela). Oltre al saccarosio,contiene glucosio, fruttosio e sali minerali.

� Zucchero grezzo. L’unico venduto al dettaglioè quello di canna (Demerara, Cassonade, Rapadura).E’ parzialmente purificato, ma contiene ancora saliminerali (0,5% ) e piccole quantità (4%) di fruttosioe glucosio. Lo zucchero grezzo di barbabietola nonè commercializzato perché sarebbe di cattivo gusto.

� Zucchero bruno, brown sugar. Possono indicarelo zucchero grezzo di canna, ma anche lo zuccheroraffinato di canna colorato artificialmente con melassa.Quest’ultimo si riconosce facilmente perchéversato nell’acqua la colora rapidamente mentrei cristalli di saccarosio diventano bianchi.

� Zucchero raffinato. Può essere di cannao di barbabietola ed è venduto sotto forma di pani,blocchi, semolato, velo, zollette, granella, candito.

� Zucchero bianco. Sinonimo di zuccherobianco raffinato.

� Zucchero invertito liquido. Soluzione acquosadi saccarosio (almeno il 62%) mista a zuccheroinvertito (saccarosio idrolizzato) fra 3 e 50%.Per gelateria e pasticceria.

� Zucchero liquido: Soluzione acquosa di saccarosio(con almeno 62%) e zucchero invertito inferiore al 3%.Per pasticceria e bar (cocktails).

� Sciroppo di glucosio. Soluzione acquosa, derivatadall’idrolisi enzimatica dell’amido di diversa origine(soprattutto mais), depurata e concentrata fino almenoal 70% di saccarosio e oltre il 20% di destrosio(glucosio). Incredibilmente questo sciroppo è lecitodisidratarlo e reidratarlo. Molto usato in pasticceria.

* tratteremo degli altri dolcificanti (miele, sciroppod'acero, malto, succo d'uva concentrato, succo di mele,succo d'agave) in un articolo a parte.


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C’è preoccupazione per il rischio “sindrome meta-bolica” (vedi articolo della rubrica “Alimentazionee salute”) che comporta il loro consumo eccessivoin quantità elevate.

Un aspetto oscuro del processo produttivo ri-guarda gli enzimi impiegati per la trasformazione:attualmente infatti non è obbligatorio riportarein etichetta da quali microrganismi siano estrattie se siano o meno geneticamente modificati. Unagaranzia ce la dà il biologico che esclude per qua-lunque prodotto l’impiego di organismi genetica-mente modificati e il trattamento degli ingredientiper fare gli sciroppi con radiazioni ionizzanti.Inoltre solo alcune tipologie di prodotti biologiciimpiegano questi sciroppi (gelati, gelatine, mar-rons glacés, prodotti da forno). Il biodinamicoè ancora più restrittivo perché ne vieta l’impiegoin tutti i prodotti trasformati a marchio Demeter.

Sorprenderà sapere che l’impiego dello zuccherodi canna come dolcificante è molto più antico di quellodella barbabietola ed è iniziato in Oriente (canditoin italiano e candy in inglese hanno la loro originenel temine persiano Kand’ che significa appuntozucchero). La tecnica di estrarre zucchero in formaintegrale pressando la canna da zucchero fu ideatain India ben 700 anni prima di Cristo. Il consumo dellozucchero di canna si diffuse lentamente in e agli inizidel Medioevo fu portata nel mediterraneo dagli Arabi.La pratica esecrabile della tratta degli schiavidall’Africa è una pagina triste della storia dell’umanitàlegata alla diffusione della coltivazione e dell’estrazionedella canna da zucchero nelle colonie degli Stati

imperialisti nelle Indie occidentali e nel Sudamerica.Le organizzazioni del commercio equo e solidale cheoggi si dedicano alla commercializzazione dello zuccheroproveniente da queste regioni svolgono un’azionealtamente meritoria ma che non basterà a ricompensarela gente nera della sofferenza e delle umiliazione subitedurante la colonizzazione. Nel 1747 un chimicoprussiano dimostrò che si potevano estrarre cristallidi saccarosio anche dal succo delle radici di barbabie-tola. Napoleone, per affrancarsi dalla dipendenzadegli inglesi per i prodotti importati dalle colonie,diede impulso alla costruzione di zuccherifici perestrarre zucchero dalle barbabietole.

Attenzione alla dicitura“SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI”

Questa dicitura che trovate sulle etichettesignifica soltanto che non è stato aggiuntosaccarosio. Quindi nel prodotto possonoessere contenuti zuccheri, come il glucosioe il fruttosio, perché naturali costituentioppure perchè aggiunti sotto formadi succhi di frutta. La stessa dicitura puòanche indicare che, al posto di dolcificantinaturali, ne sono stati aggiunti di sintetici(aspartame, acesulfame, saccarina,ciclammati). Fortunatamente una nuovanormativa comunitaria (reg. CE 1924/06)mette ordine in questo campo, ma inattesa del suo recepimento da partedei singoli governi la dicitura “senzazuccheri aggiunti” continua ad avereun significato equivoco.

Per una storia nient’affatto edificantedi Matteo Giannattasio

Vocabolario ad uso del consumatore*

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A MISURA DI BAMBINO

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Cibo e obesitànei bambini Il problemadell’obesità e del sovrappesosi diffonde come un’epidemiae sta diventando una vera e propriaemergenza, affrontata anche dallaCommissione Europea e dallastessa Organizzazione Mondialedella Sanità.

di SERGIO MARIA FRANCARDO

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dato a bambini molto piccoli, o vieneaggiunto a merendine o biscotti.

Lo provano tante ricerche: sovrap-peso e obesità sono più diffusi nellefasce di popolazione a minor reddito,che hanno un minore accesso alla vitaculturale e sociale. Spesso queste fascerisparmiano su frutta e verdura macedono alle offerte da parte dei grandiattori industriali di prodotti moltodannosi, e quindi alla fine costosi, cheentrano nella quotidianità. E’ pratica-mente impossibile essere in forma sesi pasteggia o si fa merenda con unabevanda industriale fortemente acida,zuccherata, colorata con aromi artifi-ciali, arricchita di gas e raffreddata.

Prima età scolareNelle prime classi di scuola si rilevache il bambino acquisisce autonomia,diventa un consumatore attivo e i datidimostrano un aumento notevole delsovrappeso e dell’obesità. Riteniamoutile scoraggiare l’utilizzo di cibiportati dai servizi mensa esterni nel-l’ambito scolastico e incoraggiamo unamerenda offerta dalla scuola a base difrutta fresca, tendenzialmente locale,biodinamica o biologica, per favorire ilconsumo del frutto nella sua interezza.Ove occorra un maggiore apportocalorico basta una semplice porzionedi pane fresco biodinamico o biologicoeventualmente con qualche goccia diolio di oliva biodinamico (vedi anchel’articolo della rubrica Alimentazionee salute). L’esperienza diffusa inalcune regioni negli asili e nelle scuoleprimarie di una mensa biologicaporta a risultati interessanti, ma solose accompagnata da un forte impegnoculturale e informativo rivoltoalle famiglie.

AdolescenzaSoprattutto nel periodo pre- e peri-puberale si realizza l’ultima grandefase di crescita a rischio di obesità.Non crediamo nella possibilità disviluppare cultura alimentare conmessaggi allarmanti tipo “nuocegravemente alla salute”: sarebbe comeassimilare le merendine alle sigarette.

Riteniamo più efficace comunicaree far sperimentare attività formative.

Sono estremamente utili esperienzepratiche di avvicinamento dei ragazzialla filiera agricolo industriale di pro-duzione del cibo attraverso visite inaziende locali.

Il cibo locale, oltre ad essere salu-tare per l’equilibrio biochimico con ilclima in cui cresce, rappresenta infattiuna grande opportunità di tipo pedago-gico: occorre sostenere localmentela scuola incentivando e favorendole visite alle aziende agricole!

Esperienze di visita alle realtàagricole come le aziende biologichee biodinamiche e, quando possibile,piccole esperienze pratiche di coltiva-zione, possono rappresentare unostrumento che aiuta a modificaree superare stili di vita dannosi.

Il ragazzo in questa età è fortementericettivo nei confronti dei messaggiche riceve, quindi lo è sia verso unatelevisione che spinga a consumiobesizzanti, sia verso un’esperienzapratica di agricoltura che rappresentaun’informazione molto efficace ed inol-tre favorisce un’attività fisica sana.

Il controllo del peso è un problemasoprattutto per bambini e ragazzi.Un bambino che diventa obesonell’adolescenza può avere finoa quattro volte le cellule adiposedi un adulto che saranno per tutta

la vita comodi e immensi depositidi calorie in eccesso.

Questa cultura della nutrizionericonosciuta, deve poter raggiungerele famiglie e gli stessi ragazzi, semprepiù consumatori autonomi di cibo.

Contrastare la culturadella “comodità”La cultura della produzione industrialedel cibo è una trappola che ha trasfor-mato il piacere del cibo in una sceltatra alimenti grassi e dolci da una partee diete restrittive dall’altra; nellostesso modo il piacere del movimentoviene imprigionato in “esercizio”,una forma di attività costrittivaa cui molti resistono.

Certamente favorire il “pendolari-smo attivo” cioè andare a scuolao lavoro a piedi è utile, accompagnatoad una visione ampia che non ceda allerichieste delle famiglie, spesso incon-grue, come il pulmino sotto casa e nonnei punti di ritrovo.

Sosteniamo l’idea di favorire ilmovimento. Un esempio può essere,a livello locale, cercare di favorire unpercorso a piedi o in bicicletta versoscuola o lavoro.

Occorre anche in questo campo unanuova cultura: l’uomo è fatto per ilmovimento e per usare il proprio corpoper lavori non sedentari, verso luoghiche si possono raggiungere a piedio in bicicletta; non è fatto per accompa-gnare i figli nelle attività ricreativeche richiedono lunghi tragitti in mac-china come pure non è fatto per cittàpensate per le automobili. Vogliamosottolineare che è necessario pensareche il bambino, una volta che haappreso a camminare, non si muoveper dimagrire o per migliorare lafunzionalità cardiaca ma per il piaceredi muoversi in un corpo progettato peril movimento.

Il bambino sano ha una forma fisicacosì perfetta da superare anche l’atletaadulto più preparato.

In uno studio scientifico noto, adesempio, è stato chiesto a dei bambinidi imitare ogni movimento di alcunicalciatori professionisti. I bambini, �

el corso degli ultimitre decenni i livelli disovrappeso e obesitànella popolazione euro-

pea sono aumentati in maniera signifi-cativa, in particolare nei bambini, peri quali la prevalenza stimata del so-vrappeso risultava del 30% nel 2006.Questi dati indicano una tendenza alpeggioramento per quanto riguardal’alimentazione e i livelli di attivitàfisica della popolazione europea.Questo comporterà in futuro unaumento delle patologie croniche,quali le malattie cardiovascolari,l’ipertensione, il diabete di tipo 2(cioè non “insulino dipendente”,la forma di diabete che colpisce indivi-dui sovrappeso e anziani), l’ictus,alcuni tipi di cancro, le patologiemuscoloscheletriche, nonché tuttauna serie di problemi mentali. A lungotermine la conseguenza per questisoggetti sarà un impatto negativo sullasperanza di vita e un peggioramentodella qualità della vita.

Sono impegnato come esperto persostenere il compito del vicepresidentedella regione Trentino Alto Adige,Mario Mariani, che ha avuto l’incaricodi esprimere un parere sul “LibroBianco” della Commissione Europea,che tratta appunto del problemadell'obesità nei bambini, per contodel Comitato Europeo delle Regioni.Abbiamo già scritto di questo argo-mento in questa rubrica, secondo lostile che la caratterizza, ma riteniamoutile mettere a disposizione dei nostrilettori alcune delle linee di pensieroseguite. Un punto di vista che abbiamosostenuto è di fare riferimento alle etàdella vita e dell’infanzia per ridurrel’impatto degli errori più comuni edevitare i maggiori fattori di rischio.

Obesità e sovrappesonella vita evolutivaFacciamo riferimento ad alcune tappedella vita fondamentali su cui porreattenzione.

La prevenzione del sovrappeso hainizio già durante il periodo gestazio-nale, durante il quale è importanteche la futura mamma eviti eccessivi erapidi aumenti di peso, che si riflettonoin modo preciso sul nascituro e sul suopeso futuro.

La nutrizione della madre esercitaun profondo influsso sulla costituzionecorporea del bambino: da una madreche si nutre eccessivamente nasce unbambino di peso maggiore alla suacostituzione, come vediamo in modoesasperato nelle madri diabetiche che,per ragioni metaboliche, involontaria-mente ipernutrono il nascituro.

L’ultimo trimestre in particolarerappresenta un’area di grande impor-tanza per l’equilibrio del nascituro,perché in tale fase si deposita granparte del grasso fetale.

Un peso eccessivo alla nascita rendemeno sostenibile l’allattamentomaterno, fonte di salute fondamentale.

Occorre sostenere la madre in taleperiodo con un’informazione adeguatae con supporti di tipo sociale (a titolodi esempio, favorire la rimodulazionedell’orario di lavoro, consentire ilpart-time per periodi di gravidanza,cercare di ampliare il periodo dimaternità, ecc.).

Non possiamo lasciare solo ai gineco-logi il peso di sostenere questa primaimportante battaglia.

I primi cinque mesi di vitaE’ importante evitare in questoperiodo aumenti eccessivi di peso checondizionano la disposizione futuraal sovrappeso. In generale il sostegnosociale, economico e sanitario all’allat-tamento materno rappresenta unamisura molto efficace a patto che lamadre abbia uno stile di vita sano.

L’allattamento artificiale esponead un rischio maggiore di sovrappeso.

Secondo periodo di vita:dal sesto al dodicesimo mese,primi tre anni.

È importante evitare che anche losvezzamento si traduca in un aumentoesagerato di peso.

Nello svezzamento e nei primi annidi vita del bambino occorre evitarel’introduzione eccessiva di alimentiricchi di acidi grassi saturi (semplifi-cando sono i grassi di origine animale).In natura sono semplici da individuare,poiché si trovano generalmente neigrassi solidi, quindi nei grassi animali(strutto, burro, parte grassa dellecarni e nei formaggi). Bisogna evitaretotalmente quelli che abbondanodi grassi trans (si formano duranteil processo d’idrogenazione dei grassivegetali). Sono particolarmente pocofisiologici: tutti gli studiosi concordanoche nella dieta sono un fattore dirischio poiché sono aterogenici, cioèaumentano il rischio di patologiecardiovascolari.

Bisogna invece scegliere gli alimenticontenenti grassi monoinsaturie poliinsaturi (presenti negli olidi origine vegetale).

Appare molto opportuno incorag-giare una precisa gradualità nell’inse-rire nuovi alimenti.

Alcune intolleranze e allergie ali-mentari trovano un’origine importantein queste precoci ed eccessive introdu-zioni di sostanze grasse: cito il cacaoche oggi con estrema leggerezza viene

A MISURA DI BAMBINO


A MISURA DI BAMBINO


È importanteevitare chelo svezzamentosi traduca inun aumentoesagerato di peso.Va incoraggiatol’impegno deipediatri in questoprimo anno anchecon misuredi facilitazionee sostegno socialeper la donna cheallatta e chesvezza il bambino.

L’energia vitalea sua volta portaad una più sanaunione del corpoe dell’animanell’organismorenale. Questosano collegamentoè in realtà la basedel nostrobenessere fisicoe spirituale.

� Sergio Maria Francardo, medico, è membrodel Comitato Tecnico Scientifico di MedicinaComplementare della Regione Lombardia.

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A MISURA DI BAMBINO


A MISURA DI BAMBINO


Potrebbe essere utile elaborare un documento sinteticoda diffondere nei luoghi frequentati dai nostri figli,tra le famiglie, una sorta di decalogo per lo stile di vitasalutare e contro il sovrappeso sul modello di quantogià è stato tentato in vari paesi ad esempio in Bavieracon il progetto “Tiger kids” a livello locale e con il progettoChop (Eu Childhood Obesity Programme) finanziatodalla Comunità Europea.

Ecco una proposta iniziale da approfondire:

� Abituare i nostri bambini fin da piccoli ad una dietavaria con frutta, verdura e cereali.

� Valorizzare l’importanza di una abbondante“prima colazione” equilibrata.

� Aumentare l’assunzione di alimenti ricchi in fibra:verdura, frutta da coltivazione biologica o biodinamica.

� Ridurre il consumo di sale e zucchero.

� Utilizzare le erbe aromatiche per insaporire,esaltare le qualità presenti nei cibi che sazianodi più e sono più digeribili, riducendo il bisognodi condimenti, sale e zucchero.

� Favorire il consumo di legumi associati a cerealiintegrali biologici o biodinamici: il “piatto unico”come cultura del cibo distribuito nella sfera sociale.

� Limitare drasticamente il consumo di merendinee snack ricchi in zuccheri e grassi saturi e trans.

� Limitare i succhi di frutta e le bevande gasatedolcifcate (le cosiddette “bevande a base di”) e sostituirecon una spremuta fresca o un frullato senza aggiuntadi zucchero.

� Una cultura familiare e scolastica che cerchi di evitaredi utilizzare il cibo come premio o punizione.

� Favorire il movimento all'aria aperta, il gioco spontaneoe l’attività fisica almeno tre volte a settimana: un dinamismoche diverta, diventa un’abitudine nella quotidianità.

� Educare nella famiglia e a scuola ad un rapportodi scambio con l’ambiente e la natura: evitare ogni tipodi spreco significa lottare contro l’obesità e le malattiedegenerative.

lasciando stupiti gli scienziati, hannodimostrato una maggiore resistenzamuscolare degli adulti! Non freniamoil gioco infantile!

Sostegno al gioco infantilee giovanileCertamente è fondamentale approfon-dire le conoscenze sui determinantidelle scelte alimentari e di comporta-mento ma occorre favorire, in modomoderno, una nuova cultura socialeche era alla base delle società tradizio-nali, ove l’obesità e le malattieda stili di vita non sani erano e sonoquasi assenti.

Un esempio: la nostra societàche non mette al centro il bambino,il portatore del futuro, tendeinevitabilmente a contenere il giocospontaneo.

Il gioco libero infantile, una insupe-rabile scuola di movimento e di equili-brio della forma, viene relegato aduna fastidiosa espressione del mondoinfantile.

Non occorre una ricerca scientifica,basta l’evidenza, per comprendere chedove i bambini possono giocare libera-mente abbiamo una forma psicofisicainvidiabile. Il sistema immunitarioè più efficiente e i bambini sono menointeressati alla televisione, un fattoredi obesità riconosciuto, sia perchériduce la motricità sia perché accentuala spinta a favorire consumi malsanie obesizzanti.

Non si tratta solo, anche se è certa-mente auspicabile come sottolineail Libro Bianco, di ridurre o modificarelo zucchero nelle merendine e neisucchi di frutta, si tratta di evitareche questi consumi diventino routine.

Restituire spazio all’uomoe all’umanoFavorire il gioco infantile e giovanilelibero, sia nell’organizzazione dellascuola che nella scelta degli spazidelle nostre case e delle nostre città,sottrarre spazi ai parcheggi e dedicarlial gioco nei cortili, significa non soloprevenire soprappeso e obesità,ma anche l’ipertensione e le malattiecardiovascolari che sono la primacausa di morte.

Le ricette

CROCCHETTEDI RISO INTEGRALE

Ingredienti:

250 g di riso integraleuna patata, una carota, un pezzodi zucca4 cucchiai di ParmigianoCurcuma, sale, pangrattato, olioextra vergine di oliva.

Preparazione:Cuocere il riso integralee, a parte, lessare a vaporele verdure a pezzi che poisaranno schiacciate e amalga-mate al riso, al parmigianoe alla curcuma.

Formare dei piccoli cilindrie passarli nel pangrattato.Disporre in una teglia copertacon carta da forno e irrorare conun filo d'olio. Mettere in fornoa 180° per venti minuti circa(fino a doratura).

Sono ottime accompagnateda radicchio rosso di Treviso.

CREMA DI FINOCCHICON CROSTINI

Ingredienti:

2 finocchiuna patatauna cipolla4 fette di pane integrale tagliatoa dadinibrodo vegetalesale alle erbe, olio extraverginedi oliva, tamari, rosmarino

Preparazione:Soffriggere per 10 minuti in olioed acqua la cipolla tritata,la patata tagliata a dadinied il rosmarino. Aggiungerei finocchi ed il brodo vegetale,porre un coperchio sulla pentolae cuocere per circa mezz’ora.Togliere dal fuoco, frullare iltutto ed insaporire con tamari.Servire con crostini di paneintegrale precedentementetostati in forno con un pò d’olioed il sale alle erbe.

PASTA AL FARROCON BROCCOLI

Ingredienti:

400 g di pasta700 g di broccoliun mazzetto di foglie di salvia2 manciate di mandorleolio extra vergine di olivasale

Preparazione:Lessare i broccoli nell'acquasalata che poi useremo percuocere la pasta.

Tostare le mandorle pelatee tritarle grossolanamente.Fare un trito con le foglie disalvia e soffriggere in un tegame,aggiungere i broccoli lessatie tritati e lasciare insaporire.Scolare e condire la pasta nelsolito modo, spolverando il tuttocon le mandorle.

PANINICON L'UVETTA

Ingredienti:

200 g di farina semintegrale150 g di farina di farro125 g di fiocchi di avena40 g di lievito di birra300-350 ml di latte tiepido3 cucchiai di uvettaun cucchiaio di miele fluidoun pizzico di sale2 cucchiai di olio di mais

Preparazione:Mettere a mollo l’uvettanell’acqua.

In una terrina metterela farina e i fiocchi di avena;aggiungere il lievito scioltoin acqua tiepida.

Proseguire aggiungendoil latte tiepido e mescolare bene.Coprire e lasciare a riposo perun’ora. Aggiungere il miele,l’olio, il sale e alla fine l’uvetta.Mescolare con cura e lasciarriposare l’impasto coperto finchéraddoppia il suo volume.Con la pasta ottenuta formareun rotolo e tagliarlo in circa 15pezzi. Disporre quindi i paniniottenuti su di una teglia da fornoleggermente unta. Infornareper 25-30 minuti a 200° con unapentola di acqua bollente sulfondo del forno per tutto il tempodella cottura (questo per evitareche i panini si secchino troppo).

a cura di Edith Carrer

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� Un manifesto dello stile di vita sano

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ALIMENTI E SALUTE


Gli zuccheri, carboidrati provvistidi dolcezzaTra i carboidrati che consumiamo, i più semplicie solubili in acqua creano in bocca il sapore dolcestimolando le papille gustative. Lo zucchero perantonomasia, il saccarosio, è fatto di glucosioe fruttosio. Gli alimenti dolci di origine vegetale(miele, frutta, sciroppo di acero, etc.) e animale(latte) non sono altro che miscele di zuccheriassociate ad altri nutrienti (vedi anche l’articolonella rubrica “Qualità bio”). L’amido, invece,il carboidrato di base della nostra alimentazione,pur essendo costituito da moltissime molecole diglucosio, non risulta dolce al momento in cui lomettiamo in bocca perché il glucosio, intrappolatoin lunghe e ramificate catene, non è solubile. Lo di-venta però se è masticato a lungo (provate voistessi con un po’ di mollica di pane) perché gli en-zimi della saliva liberano corte catene di glucosiosolubili, che possono interagire con le papillegustative. Più zucchero si consuma e più se nenecessita per percepire il gusto dolce. Un caffèzuccherato allo stesso modo risulta amaro per chiè abituato a consumare molto zucchero e troppodolce per chi invece non ne usa.

Gli alimenti industriali per la colazione chehanno meno del 10% di zuccheri sono il pane inte-grale, le fette biscottate, i fiocchi di avena; vannooltre il 10% merendine e corn flakes zuccherati.

“Fai una colazione da re”Ci nutriamo di carboidrati per dare alle nostre cel-lule, sotto forma di zuccheri, l’energia di cui hannobisogno per crescere e funzionare bene. Il princi-pale zucchero che si origina dalla digestione deicarboidrati è il glucosio. Assorbito, va nel circolosanguigno dove la sua concentrazione (glicemia) simantiene entro limiti fisiologici grazie all’attivitàdell’insulina. Quest’ormone secreto dal pancreasassolve al suo compito favorendo l’entrata del glu-cosio nelle cellule e regolando il suo immagazzina-mento sotto forma di glicogeno nel fegato.

La regolazione della glicemia è importante permantenere in buona salute il nostro organismo.Si pensi ai tanti disturbi, sia a carattere acuto(acidosi e, in casi estremi, coma) che cronico (ma-lattie degenerative), di cui può soffrire il diabeticoper l’eccesso di glucosio nel sangue (iperglicemia).Ma anche la situazione opposta, l’ipoglicemia, dàproblemi di salute. Se non facciamo colazione almattino, sperimentiamo tutti, in maniera più omeno intensa, la crisi da calo degli zuccheri dellatarda mattinata: palpitazione, sudorazione e �

di MATTEO GIANNATTASIO

� Matteo Giannattasio, medico e agronomo, è professoredi Biochimica vegetale e responsabile del Master in agricolturabiologica all’Università di Napoli.

ALIMENTI E SALUTE


Val

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Troppi zuccheri nella dieta: una dolcezzaamara per l’organismo C’è in giro una gran vogliadi zuccheri. Stando alle statistiche, attualmente una personane consumerebbe oltre 100 grammi al giorno (i più golosidi dolci fino a 400), a fronte dei 6 dell’inizio del secolo scorso.

ALIMENTI E SALUTE


disturbi momentanei a carico del sistema neuro-sensoriale (mancanza di concentrazione, senso ditorpore, sonnolenza) che compromettono le nostreprestazioni. Sono sintomi di un momentaneo ottun-dimento della nostra coscienza dovuto a una soffe-renza del cervello per carenza di glucosio. E nonpotrebbe essere diversamente, dal momento chele cellule del cervello sono quelle che hanno le piùelevate esigenze di energia (se dovesse succedereuna forte crisi da calo degli zuccheri, mi racco-mando, immediatamente acqua e zucchero o unaspremuta d’arancia).

Durante la mattinata che passa a scuola, ilbambino ha bisogno di un apporto di almeno unaquindicina di grammi di carboidrati soltanto persostenere il lavoro del cervello. Per questo è im-portante che al mattino faccia una abbondantecolazione a base di alimenti ricchi di carboidrati.È del tutto errato, invece, permettergli di non farecolazione e di consumare merendine industrialio abbondanti porzioni di pizza durante la pausascolastica. Così facendo, infatti, il bambino rischiadi soffrire, prima della ricreazione, dei disturbida ipoglicemia appena citati (con pregiudiziodelle sue capacità cognitive) e, successivamente,di quelli da crisi iperglicemica (vedi paragrafo se-guente) dopo aver consumato questi prodotti iper-zuccherini. Una sola merendina e una bibita,di quelle che si scaricano dai distributori, river-sano immediatamente nel sangue una quantitàdi zucchero che va ben oltre quella massimapermessa nell’arco dell’intera giornata!

Le stesse raccomandazioni valgono ovviamenteanche per voi adulti che al mattino vi limitate abere soltanto un caffè e andate al bar più tardia consumare cornetto con crema e cappuccino benzuccherato (2 cucchiaini da caffè colmi contengonoben 8 grammi di zucchero).

Per conoscere il contenuto in zuccheri di unprodotto basta leggere l’etichetta che, di norma,lo riporta come frazione dei carboidrati totali.

Se l’insulinemia aumenta si rischial’obesità e altri disturbiOgni volta che ingeriamo carboidrati, la glicemiaaumenta e, per abbassarla, il pancreas scaricainsulina nel sangue (insulinemia) per far entrarepiù glucosio nelle cellule.

Niente di male, verrebbe di pensare, più glucosioentra nelle cellule, più energia esse hanno a dispo-sizione. Le cose non vanno così perché l’insulinanon solo controlla la glicemia, ma esplica anchealtri importanti effetti, alcuni dei quali, se diven-tano troppo intensi, sono dannosi per la nostrasalute. Per questo motivo, se l’insulinemia va difrequente oltre certi valori - evento che capitaquando si ha l’abitudine di consumare elevatequantità di zuccheri o alimenti cosiddetti adalto indice glicemico - aumenta il rischio d’insor-genza di diverse patologie, tra cui obesità,diabete alimentare e malattie cardiovascolari.Perfino l’insorgenza dell’acne e di alcune formedi cancro dipendenti dagli ormoni sessuali (adesempio, quelli della mammella e della prostata)possono dipendere da alti livelli ematici di insulina.

� Per iniziare bene la giornata

� Consumate del buon pane integrale a lievitazionenaturale o del muesli. Se il pane è bianco, è preferibiletostarlo blandamente.

� Per una dieta di 2000 kcal, sono necessari 60-70grammi di pane con 3-4 cucchiaini di buona marmellata(raccomando di scegliere tra le biologiche). Evitate cornflakes e merendine industriali perché contengono elevatequantità di zucchero raffinato.

� Non c’è necessità di aggiungere zucchero al latte(150 grammi) o al caffellatte perché il latte è dolce di suo.

� Un pezzetto di burro non guasta in una dieta normale,anzi regola l’assorbimento del glucosio ma è da evitarese non si vuole rinunciare a biscotti e merendine giàricchi di grassi.

� Bene lo yogurt al posto del latte, ma che sia interoe al naturale, cioè senza aggiunte di zucchero e di frutta.

� Se non consumate muesli, mangiate qualche mandorlao noce, pinolo, nocciola.

� Potete bere un succo di frutta o una spremuta di arancia,ma che siano veramente tali (sull’etichetta trovate scritto100% succo). Evitate invece le cosiddette “bevande a base di”e le “aranciate”. Costano di meno ma contengono soltantouna percentuale più o meno piccola di succo (se ce n’è),tanto zucchero aggiunto (oltre 30 g per bicchiere!) e coloranti.

� Non abbinate il latte con la spremuta d’arancia, potresteavere gonfiori.

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1. Con un’abbondante colazione, non c’è da temereil languore di stomaco né la crisi da calo degli zuccheridi metà mattinata.

2. Per aver fame al mattino bisogna consumare una cenafrugale, possibilmente non farla oltre le ore 20 e senzaproteine animali.

3. In caso di necessità, fate uno spuntino; sono raccomanda-bili yogurt, pane integrale, frutta fresca come mele, pere,ciliegie e altra con nocciolo, frutta secca oleaginosa(mandorle, noci, nocciole). Se rimediate all’appetito conpane e companatico, attenti alla qualità. Evitate ad esempioi panini cosiddetti integrali (quelli scuri e morbidi) perchénon sono affatto tali (fortunatamente panini biologicidi questo tipo non ne esistono) e anche troppi insaccati,che affaticano fegato e reni e vi danno sete. Sconsigliodi consumare quotidianamente merendine industrialio pizza per l’alto indice glicemico e per la cattiva qualitàdei grassi impiegati. Potete soddisfare di tanto in tantola vostra voglia di dolce ricorrendo a merendine e biscottibiologici: tra i pregi, oltre alla presenza di fibre e di grassinon idrogenati, c’è quello di contenere zuccheri di qualitàsuperiore e, di norma, in quantità ridotte.

4. Se avete sete, bevete acqua, o al massimo un succodi frutta o una spremuta d’arancia. E’ sconsigliabileil consumo di tutte le bevande zuccherate in commercio,(tè confezionato, bevande “cola”, aranciate, chinotti, etc.).Anche quelle biologiche, purtroppo, sono molto zuccherate,sebbene la qualità degli zuccheri e degli altri costituentisia più elevata.

5. Per zuccherare, evitate lo zucchero bianco e ricorrete,ma con moderazione, al miele o allo zucchero di canna grezzo(quello autenticamente tale, mi raccomando, che è reperibilecome prodotto biologico).

6. I dolciumi vanno riservati ai pranzi festivie alle ricorrenze.

7. La presenza nel pasto di alimenti ricchi di fibre,come cereali integrali, legumi, frutta e verdure (in praticaquelli della dieta mediterranea) rallenta beneficamentel’assorbimento degli zuccheri.

8. Un’ultima raccomandazione: trovate il tempo per fareregolarmente attività fisica. Oltre che mantenervi in forma,terrete a bada l’insulina perché bruciate rapidamentegli zuccheri. Così, dopo lo sforzo, vi potete trattare comeun cavallo di razza dopo una galoppata: concedendoviun bel dolcino.

ALIMENTI E SALUTE


Per i non addetti ai lavori va detto che l’indiceglicemico è una misura della velocità di assorbi-mento degli zuccheri contenuti in un alimento,mentre il carico glicemico tiene conto di questo in-dice, ma anche del contenuto in zuccheri. Di normail carico glicemico è tanto più elevato quanto mag-giore è l’indice glicemico e minore il contenuto infibre. Tra gli alimenti a più alto rischio sono com-presi: prodotti da forno zuccherati, pane bianco,corn flakes e prodotti similari, pizza, riso bianco(le varietà a basso tenore in amilosio, ma non ilBasmati e il parboiled) bollito e soffiato, datteri,bevande analcoliche zuccherate, frutta sciroppatae caramelle. Rischio basso, invece, per tutti icereali integrali, loro derivati e per i legumi.

Se compaiono sintomi, quali inizio di “pancetta”,pressione elevata, trigliceridi e glicemia con ten-denza a superare i valori massimi, colesteroloHDL basso, fegato steatosico all’ecografia (i me-dici parlano in questo caso di sindrome metabolicae d’insulino-resistenza) si deve pensare ad elimi-nare gli zuccheri e gli alimenti che hanno unindice/carico glicemico alto.

Il consumo eccessivo di zucchero, soprattutto diquello bianco, aumenta anche la richiesta di vita-mina B1 e quindi il rischio di una sua carenza, cheè maggiore per i bambini perché essi, da un lato,ingeriscono elevate quantità di zuccheri, dall’altraevitano frutta e verdure che sono ricchi di questavitamina. Si tratta di un ulteriore elemento di di-sturbo dell’attività del cervello che insorge conl’abuso di zuccheri, perché la vitamina B1 svolgeun ruolo importante nella trasmissione degli im-pulsi nervosi. A tutto questo bisogna aggiungereil rischio, per i bambini, di carie dentaria. Infine,le persone che soffrono di gonfiori addominalie disturbi intestinali da disbiosi e candidosi devonolimitare il consumo di zuccheri.

È disponibile una tabella, redatta dall’Autore,che riporta il contenuto in zuccheri e l’indice/carico glicemico degli alimenti e delle combina-zioni alimentari più comuni. La si può richiederescrivendo a [email protected]

�PER SAPERNE DI PIÙ:

www.ass-cibele.comwww.publinet.itwww.mayoclinic.com

Articoli riguardantii carboidrati e gli zuccherisono stai pubblicati suValore alimentare dimarzo/aprile e maggio/giugno 2004.

� Vademecum dietetico per tenere a bada l’insulina

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SALUTE E BELLEZZA


Barriera ma non assolutaTutti gli organismi, anche i più semplici e primitivi,sono dotati di uno strato esterno che delimitae separa il corpo dall’ambiente. Nel caso del nostrocorpo, l’involucro che lo contiene e che ne restitui-sce l’immagine esteriore è la pelle o cute.

Questo involucro non è una semplice membrana,ma un vero e proprio organo: funge da barrieraperché isola, ma permette anche il passaggio dal-l’interno all’esterno di metaboliti (scorie), acqua(per la regolazione termica dell’organismo), or-moni o molecole (come ad esempio i feromoni) ingrado di trasmettere determinati “messaggi” su-bliminali, (ad esempio tramite l’olfatto) a strutturecerebrali che governano l’emotività e l’affettività eche, a loro volta, influiscono sul comportamento:simpatia o antipatia, attrazione o repulsione.

La pelle non è nemmeno completamente imper-meabile dall’esterno verso l’interno: alcunesostanze possono attraversarla e riversarsi nelflusso circolatorio, in forma più o meno modificata.Questa proprietà viene sfruttata per l’assorbi-mento di alcuni farmaci o altre sostanze tramite,ad esempio, cerotti applicati sulla cute per deter-minati periodi di tempo. Così si possono assumereestrogeni, per compensare alcune conseguenzedella menopausa, scopolamina contro le cinetosi(mal d’auto, di mare, d’aria), nitroglicerina e deri-vati per affezioni coronariche, nicotina per il taba-gismo etc.

Purtroppo, però, possono attraversare la pelleanche sostanze estremamente tossiche, come gliesteri fosforici (usati come antiparassitari), conconseguenti danni sistemici gravi e a volte letali.Anche sostanze normalmente innocue, ma che in

alcuni individui scatenano reazioni allergiche,possono penetrare attraverso la pelle.

Le alterazioni della pelle, sia legate all’etàche di natura patologica, possono comprometterele sue funzioni di barriera e permeabilità con-sentendo l’attacco di agenti patogeni fisici,chimici o biologici (virus, batteri, funghi, protozoio parassiti).

E’ quindi evidente come lo stato di salutedella cute sia una condizione importante per ilbenessere dell’intero organismo.

La cute, con i suoi diversi strati (epidermide,derma, ipoderma) rappresenta il 16% circa delpeso corporeo (le ossa ne costituiscono soltantoil 10%), ed ha una estensione superficiale di 1,5-1,8mq; il mantello idrolipidico le conferisce unaleggera acidità, con un pH di 4,5-5. L’aciditàed i microrganismi che costituiscono la florafisiologica cutanea contrastano la proliferazionedei patogeni.

Una garanzia perla nostra individualitàNella cute si trova un insieme di sensori cherilevano i dati ambientali che sono trasmessi alcervello, dove poi vengono elaborati per mante-nere lo stato di omeostasi, consentire l’adatta-mento alle condizioni esterne o condizionarecomportamento, emotività, affettività, sessualità,ecc.

La pelle contribuisce anche a determinarel’aspetto di ognuno di noi, condizionando le nostrerelazioni col mondo esterno. Attraverso la suaestrema variabilità di presentazione, la cute per-mette di identificare e distinguere, con minimomargine di errore, un singolo individuo fra tutti icomponenti della stessa specie. Questa variabilitàsi esprime con diverse modalità. Innanzitutto la �

di FRANCESCO GARONZI

Prendersi cura della propria pelle Con unacorretta alimentazione e con una cura appropriatapossiamo mantenere efficienti tutte le funzionidi questo organo così importante dal punto di vistaestetico e della salute.

� Francesco Garonzi opera a Milano come medico-chirurgospecializzato in dermatologia e venerologia. Da sempre applicale medicine completamentari al suo lavoro.

� Lavarsi spesso è diventata un’esigenza igienica e sociale.Per non compromettere l’integrità cutanea è bene ricorrerea detergenti adeguati ad un uso frequente: sono dapreferire quelli cremosi o addirittura oleosi con profuma-zioni naturali, o non profumati per niente, leggermenteacidi (pH 5-6), da usarsi possibilmente sotto la doccia.Il loro costo è maggiore, ma bisogna tener presente che peruna detersione frequente è sufficiente una quantità minimadi prodotto. Tra i detergenti scegliete quelli biodegradabili,che non danneggiano l’ambiente.

� La frequenza dei lavaggi, unita alla qualità dell’acqua(più o meno calcarea, in termini tecnici “dura”) e deidetergenti, l’uso di detersivi e prodotti per la pulizia dellacasa, non danno tempo alla pelle di ricostituire il suo filmidrolipidico protettivo, rendendola secca e squamosa.Possono così comparire irritazioni ed eczemi da allergie(di questo tema parleremo nel prossimo articolo). Cremeed oli naturali aiutano la pelle in queste condizioni ed il loroimpiego non è più da considerare un vezzo estetico.

� Eccessi e squilibri alimentari danneggiano anche la pelle.L’abbondanza di zuccheri favorisce lo sviluppo di miceticome la candida (i diabetici sono spesso colpiti dacandidosi), i cibi grassi e i fritti compromettono qualitàe quantità del sebo (costituente del film idrolipidico).E’ da preferire quindi la frutta fresca alle “merendine”(“junk food” per gli anglosassoni cioè cibo spazzatura),in quanto ricca di vitamine e minerali facilmente assimila-bili utili anche per la salute della pelle, mentre il pesce(chiedo scusa agli allergici ed ai vegetariani), per i suoigrassi insaturi (i famosi omega-3) ed il minore contenutodi colesterolo rispetto alla carne, dovrebbe comparirepiù spesso sulla nostra tavola.

Qualche consiglio utile

SALUTE E BELLEZZA


SALUTE E BELLEZZA


forma: la pelle, come contenitore dell’organismoe dei suoi organi, si modella su di essi determi-nando i lineamenti del viso e del corpo in generale.La forma dipende dalla distribuzione dello stratoadiposo sottostante, che è specifica per sesso e,ovviamente, dipende dall’alimentazione, dall’atti-vità fisica e dalla massa muscolare e ossea.

C’è poi il colore, che dipende dalla quantitàe combinazione dei diversi tipi di melanina, dallavascolarizzazione, responsabile della componenterossa, e dalla cheratina dello strato corneo (quellopiù superficiale, che fa parte dell’epidermide), checostituisce la componente grigia. Anche la distri-buzione dell’apparato pilifero (peli e capelli) è di-verso per sesso, ma anche da individuo a individuo.L’aspetto, condizionato dall’attività ghiandolarecutanea, dalle abitudini, dall’attività fisica e lavo-rativa e dall’età, determina le qualità di pelle liscia,rugosa, squamosa, ispessita, callosa oppure secca,grassa, viscida ecc. L’odore che emana la pelle, chedipende da quantità e qualità di sebo e sudore, puòessere un fattore fondamentale di riconoscimento,oltre che di attrazione o repulsione.

Anche le unghie, annessi cutanei di non pocaimportanza, presentano variabilità individualirilevanti e le loro alterazioni possono essere sin-tomi di particolari malattie e fornire informazioniimportanti sullo stato generale dell’organismo.

I dermatoglifi sono i rilievi cutanei caratteristicidel palmo della mano e delle piante dei piedi: co-stituiscono le impronte digitali, che tolgono ognidubbio sull’identificazione di una persona.

Le caratteristiche e proprietà fin qui conside-rate possono fornire informazioni di tipo diverso:

sullo stato di nutrizione ed idratazione, sullo statodi salute generale (molte malattie modificanoad esempio le secrezioni cutanee) o sullo statoemotivo (rossore, pallore, sudorazione).

Pelle, psiche e mitologiaI fattori psicologici hanno un ruolo importantein dermatologia: il fatto che le malattie della pellevengano considerate con repulsione dalla maggiorparte della gente giustifica il disagio che generanoin chi ne è colpito indipendentemente dalla loroeventuale importanza per la salute o pericolositàsociale. D’altro canto, lo stress psicologico può esa-cerbare o addirittura essere la causa principale diuna malattia dermatologica.

Possiamo quindi affermare che la pelle è uno deifattori più importanti per la nostra “immagine delcorpo”, e non solo del corpo.

Sotto questo profilo mi sembra interessantesottolineare l’identità psichica “io pelle” propostada vari autori (Didier Anzieu, Luisa Merati), perla quale si fa riferimento archetipico alla mitologiaclassica greca ed in particolare al mito di Marsia.

Il linguaggio comune, espressione istintuale noncensurata, è non a caso ricco di esempi che provanoquesta interpretazione: rischiare la pelle o aversalva la pelle, tenere alla propria pelle, vendercara la pelle, fare la pelle a qualcuno (qui la pelle èequiparata alla vita stessa), provare sulla propriapelle (provare su se stessi), avere una pellaccia,sentire a fior di pelle, non stare più nella pelle,sono tutte espressioni che indicano come la pellesia intimamente legata alla consapevolezza dell’io.

Il mito di Marsia

Marsia, il pastore della Frigia, come tuttii satiri, una figura mitica dalla naturadivina ma non immortale, aveva il corpoumano ma con attributi animaleschi comecorna sulla fronte, coda e pelle a volteirsuta. Conduceva vita dissoluta tuttadedita, al seguito di Dionisio e con ninfee monadi, al bere e ai piaceri sessuali.Abile suonatore di flauto (ne usava unocreato da Atena ma costei lo aveva gettatovia maledicendolo perchè s’era accorta,vanità di una dea, che mentre lo suonavale si deformava il viso), inorgoglitosia dismisura per il suo talento, deciseaddirittura di lanciare una sfida musicale

ad Apollo, dio del canto e della musica,con il patto che il vincitore avrebbe potutofare quello che voleva del vinto. La garafu vinta da Apollo, con gli imbrogli però,considerato che a giudicare erano le Muse(non proprio imparziali dal momento cheApollo era maestro del loro coro). La penadecisa da Apollo nei confronti del malcapi-tato satiro fu quella di scorticarlo vivo.Dal sangue del satiro si originò il fiumeche porta il suo nome. Questo brutalesupplizio va inteso come un rito di purifi-cazione (Apollo, nella mitologia, il dioche punisce, ma anche il dio che purifica),perché lo scorticamento simboleggia

la rimozione della parte animale,enfatizzata dall’aspetto fisico del satiro,che consente di raggiungere un livellospirituale superiore, di far emergerela qualità divina. Senza la pelle Marsiaperde la sua individualità fisica, il suo io,arrogante in questa circostanza.

Il Sè psichico sussiste in quanto l’invo-lucro pelle ne garantisce l’individualità.La forza vitale, rappresentata dal sangue,non più contenuta entro i confini cutaneiper alimentare l’io, si disperde nell’am-biente sotto forma di sorgente di fiume,e il fiume, a sua volta, è generatore di vita.

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di IRMELA KNAPP GRAZI



Come possiamo affrontaremeglio il freddo Il calore è necessarionon solo per il benessere fisico ma anchecome risorsa per affrontare le esperienzedella vita. I reni, strumenti dell’anima,sono i primi organi di cui prendersi curaper la salute di tutto il corpo.

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rima di tutto voglio salu-tare i lettori della nuovarubrica dedicata allaTerza Età. Ho accettato

con entusiasmo di scrivere per voie condividere così i miei pensieri sututto quanto può interessarvi. Con imiei 63 anni faccio parte anch’io dellepersone che hanno già l’esperienzadi tanti anni di vita, con tutte le sfidee le prove imposte dal destino.

Poiché la mia professione è fareil medico, in questo numero vi daròconsigli pratici sul freddo. Infatti chiha già un pò d’anni sulle spalle neces-sita di caldo, proprio come i bambinipiccoli! Gli anziani non sono più stret-tamente padroni del proprio corpo,i neonati invece non lo sono ancoradiventati. Perciò la produzione dicalore personale non è così intensacome nell’età adulta di piena maturità.

Tuttavia un organismo autonomonel produrre il proprio sano calore è lacondizione primaria per tutti i processifisiologici, per la crescita e la rigenera-zione dei tessuti, per le difese immuni-tarie. Anche per la vita dell’animaoccorre calore, per sviluppare pensierie senso di responsabilità, per prenderedecisioni giuste ed agire di conse-guenza.

Posso dire che non solo i bambini,ma anche gli anziani sono sempre stativicino al mio cuore. I bambini perchéli amo tutti: queste piccole creatureche non sanno ancora niente, ma chehanno il coraggio, la curiosità e lavolontà di conquistare il mondo.Essi hanno molto bisogno di noi!

Di fronte a un anziano ho sempresentito rispetto e stima, forse per tuttala forza, il coraggio e la costanzache ha dimostrato nell’affrontarei momenti più difficili. In una lungavita ci sono senz’altro perdite, dolori,malattie: sono tutti ostacoli da vinceree che lasciano sempre un’impronta nelcorpo e nell’anima. Anche gli affetti,la gratitudine, gli atti di bontà e dicomprensione, le rinunce e il perdo-nare lasciano segni indelebili. Sonoqueste qualità positive che ci aiutanoa superare il male senza arrendercie senza finire a pezzi.

Si può imparare molto dal voltoe dall’aspetto generale di un essereumano maturo. Ho già incontrato tantianziani tristi e soli. Conversando,ho visto con meraviglia e gioia il loroviso a un tratto illuminarsi e gli occhibrillare. Lo scambio di parole e dipensieri sugli avvenimenti passati puòfar luce sui momenti bui dell’esistenzae far capire quanto sia stata preziosala propria vita, malgrado tutte le peneprovate. �

� Irmela Knapp Grazi, medico, logoterapista,ha lavorato presso la clinica S.Luca di Arlesheim(Svizzera), specializzata per la cura del cancro.Attualmente vive in provincia di Savonae svolge attività di assistenza agli anziani.

Consigli elementariper un buon funzionamento dei reni

1. Proteggersi dal freddo, cioè tenere caldi le reni, i fianchi, la pancia e i piedi.Indossare vestiti di tessuto naturale (lana, cotone, seta). Per esempio raccomandol’uso della pancera e, se necessario, pediluvi alternati caldo-freddo per rinforzarela circolazione.

Notate bene che problemi, ansie, paure, conflitti ecc. di lunga duratainfluiscono sui reni riducendo le loro capacità. Allora possono subentrare dolorie rigidità della schiena, stanchezza, svogliatezza, insonnia, irrequietezza.

2. Bere almeno 1,5 - 2 litri al giorno, preferibilmente di acqua e di tisanereperibili in erboristeria.

Alcuni esempi:Mettere 3 cucchiaini di equiseto in mezzo litro d’acqua fredda alla serae al mattino riscaldare senza far bollire, filtrare e poi bere durante la giornata.

Versare mezzo litro d’acqua bollente su un cucchiaio colmo di fogliedi betulla, lasciar riposare per alcuni minuti e bere durante la giornata.

Versare acqua bollente su qualche fettina sottile di zenzero fresco,lasciare a piacere. Questa è una tisana rinforzante e riscaldante.

3. Mangiare molta frutta e verdure di stagione aggiungendovi a sceltasemi di finocchio, bacche di ginepro, zenzero, aglio, che sviluppano calore,evitando in particolare cibi e bevande fredde; moderazione con proteine animali(carne, uova), poco sale soprattutto in inverno.

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La gioia più grande è però quandoi giovani, i nostri figli o i nipotinivogliono sapere come abbiamo vissutonoi e ci domandano di raccontare tuttii fatti che ricordiamo.

Ogni biografia è una cosa unica, puòessere un “capolavoro” che si completasolo al momento dell’ultimo respiro.Anche nell’ultima fase della nostra vitaci è data la possibilità di imprimere alfinale un tono luminoso, sia mediantebuone azioni, pensieri generosi oppurecoraggiosa sopportazione.

Ora le feste natalizie sono passatee c’è da chiedersi: cosa ci resta? Forseabbiamo avuto momenti di pace e diriflessione interiori per aprirci allaspiritualità. Se la luce e il calore checi invitano al nuovo anno riuscirannoad entrarci nel cuore, diverremo noistessi fonte di chiarezza e caldo.

I reni sono la nostra fontedi energia e calore vitali!Sul piano fisico, organico i reni sonomolto importanti: hanno una funzioneprimaria nell’espellere con l’urina lescorie dannose del metabolismodei cibi (inclusi additivi sintetici,medicinali, ecc). Inoltre regolanoil bilancio dei minerali, dell’acqua,la pressione sanguigna e la formazionedei globuli rossi.

E non è tutto: nella medicina tradi-zionale cinese i reni vengono conside-rati come serbatoi dell’energia vitale(QI), ereditata dai genitori, che faparte della nostra costituzione origina-ria. Tale energia ci permette di pro-durre calore, di assimilare gli alimenti

ed eliminare sostanze nocive dal nostroorganismo, di essere attivi e vitali.Sono tutte funzioni che fanno sì cheil nostro organismo sia una unità dicorpo e anima.

Nella medicina a base antroposoficai reni sono in particolare “strumenti”dell’anima: ogni disturbo viene regi-strato proprio come il pianista si rendeconto subito quando il suo strumentonon è ben accordato oppure difettoso.Noi che abbiamo già una certa etànon abbiamo più un corpo perfetto,ovviamente.

Affinché i nostri reni possano esserela fonte di energia e calore vitali,dobbiamo sapere come curarli benee proteggerli da danni (vedi box).

Considerazioni finaliPer concludere desidero sottolinearecome lo sforzo di migliorare il nostrostile di vita alternando fasi di attivitàe fasi di riposo, consumando pastiregolari in ambienti sereni e dandopiù importanza alla qualità dei cibi)ci possa aumentare le forze vitali.Dobbiamo muoverci di più all’apertoper respirare aria pura e godere dellebellezze naturali.

Cerchiamo di avere pensieri positiviverso gli altri, di aiutare per quantopossiamo chi ci circonda, di esseretolleranti verso le nostre debolezzee verso i difetti dei nostri simili.

L’energia vitale a sua volta porta aduna più sana unione del corpo e del-l’anima nell’organismo renale. Questosano collegamento è in realtà la basedel nostro benessere fisico e spirituale.



L’energia vitalea sua volta portaad una più sanaunione del corpoe dell’animanell’organismorenale. Questo sanocollegamentoè in realtà la basedel nostro benesserefisico e spirituale.

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IL BIO IN CUCINA


IL BIO IN CUCINA

di LEONARDO CAMPAGNARO


o incontrato AngelaCattro per la primavolta nell’autunno del1975. Venivo da una

rigida esperienza di dieta macrobiotica,dal primo convegno italiano di taledisciplina e dagli incontri con varipersonaggi italiani ed europei suargomenti di salute ed alimentazione.

Erano i tempi dei pionieri. Gli studidi medicina mi facevano considerareogni problema alimentare dal solopunto di vista della biochimica edavevo appena cominciato a spalancarei miei interessi su visioni diverse.

Di li a poco avrei incontrato ancheil dottor Ivo Beni, i suoi studi e le suetraduzioni sulla biodinamica e soprat-tutto il suo sguardo allargato ad unascienza che non considerasse comeoggettivo il solo dato “sperimentabile”empiricamente, ma che fosse lacustode di un sapere che muoveva i suoipassi - come fa l’uomo: si lascia dietroil suo passato, nel quale ha impressouna impronta, e cammina verso unfuturo del quale non ha ancora espe-rienza ma che diventa certezza mentrelo sperimenta.

Ma colei che ha lasciato in me unaprofondissima impressione di un verosapere è stata proprio Angela Cattro.

Nel primo incontro, cordialissimo,durante il quale noi (due giovani stu-denti) siamo andati a disturbarla neipochi minuti del suo pasto frugalea base di riso integrale e pochi semioleosi, ha dato uno scossone allamodalità di prescrizione delle diete cuieravamo abituati (una specie di “tagliaunica” cui tutti dovevano adattarsi).

Respirare e alimentarsiper incontrare il cosmoAffermava che l’alimentazione umanaè un fatto assolutamente individuale.Ognuno di noi è un individuo irripet-ibile ed unico che incontra il cosmointero attraverso i due atti principaliche giornalmente compie: il respiroe l’alimentazione.

Questi concetti mi sono entratinell’anima come lame taglienti, ma nonhanno fatto alcun male: hanno toltosolo la zavorra. E la principale zavorraalla libertà del nostro pensare è il nonconsiderare che noi siamo immersi inun’atmosfera di ritmi e di suoni checi costruiscono costantemente.

La più nota manifestazione di questaincessante attività è il ritmo settenarioche noi possiamo vedere e sperimen-tare nella natura che ci circonda e chevediamo riflesso anche nella nostrastruttura corporea. Il sette ci pervadee pervade ogni cosa: sette sono i coloridell’arcobaleno, i giorni della setti-mana, le note musicali, i pianeti.

Senza entrare in una numerologiaesasperata, non si può non notare comesia questo il ritmo che dà delle valenzeordinate al nostro quotidiano.

Nell’antichità questo era l’unicomodo di vedere realmente gli accadi-menti e a questo ritmo si conformanoanche i sette cereali, nell’antichitàinseriti in una visione non solo astrono-mica ma anche astrologica.

Per questo ad ogni pianeta (i cono-sciuti erano all’epoca solo il Sole, laLuna, Marte, Mercurio, Urano, Giovee Venere; Urano Plutone e Nettunofurono scoperti solo più tardi) venivaabbinato un cereale diverso anche infunzione degli organi del nostro corpoche ciascuno nutriva e fortificava.

Il Sole occupa ovviamente unaposizione dominante, nel corpodell’uomo è correlato al cuore, nelritmo settimanale lo assimiliamo alladomenica (da dominus, giorno delSignore). Il cereale corrispondenteè il frumento, diffuso su tutta la terrae che usufruisce più degli altri delcalore di questo astro.

La Luna è il pianeta opposto al sole,il suo polare più prossimo poiché neriflette la luce senza brillare di lumino-sità propria. Con le sue fasi alterneè correlata alla riproduzione, e nelritmo settimanale è il lunedì il giornoche le è stato assegnato dagli antichi.Il suo cereale è il riso, alimento prin-cipe delle popolazioni asiatiche. �

7 cereali per 7 giorni “Quando si cucina nonsi ha a che fare con delle cose inerti ma con degli esseri viventi”scriveva Angela Cattro. Il suo contributo fondamentaleci fa scoprire come alimentarsi con i chicchi fonte di vitasignifica entrare in contatto con le forze che li hanno costruitie riacquistare il senso della sacralità del cibo.

� Leonardo Campagnaro, medico, è fondatore edirettore della struttura sanitaria specializzata inmedicina naturale “Palatini Terme di Salzano”in provincia di Venezia.

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A Marte, l’antico Dio della guerraviene assegnato il martedì, giornodella piena attività. E il cereale chestimola la forza del corpo ma anchela lucidità della mente per gli antichiera l’orzo che governa la cistifelia.

Mercurio sovrintende alla zona tora-cica ed è il pianeta abbinato al giornodel mercoledì. E’ correlato al miglio,il cereale più piccolo e mobile, sintesidell’azione che operava il dio Mercuriotra gli uomini, messaggero degli deie congiunzione tra cielo e terra.

A Giove un tempo era consacrato ilgiovedì. E quale cereale rappresentameglio la possanza e la regalità diGiove se non la segale, capace di daregrande energia e di stimolare l’attivitàdel fegato, l’organo al quale sovrin-tende proprio il re di tutti gli dei?

Venere è la grande madre di ogniesistenza possibile. Sostiene l’attivitàmetabolica digestiva e assimilitativa,unitamente alla sua sfera emotivae percettiva. La sua sede corporeaè “hara”, la pancia, il plesso solaree l’intestino tenue. Nella settimananoi la correliamo al venerdì, e il suocereale è l’avena, quello che rimanepiù verde.

Saturno nel corpo umano governasoprattutto le attività della milzae del pancreas. La loro azione è poconota, quasi nell’ombra. La correliamo

al sabato. Il suo cereale è il mais.La modalità attraverso la quale

queste forze formative sono correlatefra loro è schematizzata nella figura 1:la stella a 7 punte.

Il movimento ciclico spiraliforme chepossiamo osservare nella successionescandita dal ritmo settenario settima-nale e che alterna l’azione di pianeti“sottosolari” a quella dei “soprasolari”è schematizzata nella figura 2.

Sono chiamati sottosolari i tre pia-neti che, rispetto alla terra, ruotano inun’orbita al di qua del sole. Soprasolarigli altri tre le cui orbite ruotano ancheal di là del sole.

Le forze costruttricidei chicchiSe pensiamo in questo modo, anchel’alimentazione umana entra nel mondodei ritmi cosmici. Così potremo accor-gerci che i chicchi e i semi dei nostrialimenti custodiscono il lavoro inces-sante e l’azione molto sapiente diesseri che fanno solo che cose perfette.E così potremo non ridurre il gestoquotidiano dell’assunzione del cibo aduna incosciente abitudine, o peggio alleconseguenze rovinose della manipola-zione genetica che altera e disturba ilcollegamento con queste meraviglioseForze Costruttrici.

Questo atteggiamento rispettosoe devoto ho riscontrato in AngelaCattro, con la quale nessun incontropotevaessere banale.

Da quel momento ho cominciatoa pensare diversamente al piatto chesi mette sul tavolo del desinare, vistonon più solo come un complesso dicalorie ma come il frutto di una azioneprofonda e complessa che nasce da unasapienza cosmica.

Ho capito anche che questo mododi vedere la realtà attinge ad unacorrente di pensiero che sempre haaccompagnato l’uomo nel suo vivere,anche se non sempre ne sono apparsii frutti.

Dalle sue osservazioni sono risalitoad una tradizione che attraversoi secoli arriva fino ad Ippocrate e oltre.

In lei ho trovato poi la sintesi fratradizione ed esperienza spiritualecome solo in particolari esseri si puòriscontrare.

E i successivi incontri mi hannoaperto la via agli studi di Emil Pfeiffere di Udo Renzenbrink, che restanoancora pietre miliari nello studio delmondo vegetale e minerale in un otticanon materialista.

IL BIO IN CUCINA


IL BIO IN CUCINA


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megio

ve

sa

do

ma

fig. 1La sequenza dei 7 giorni è data simbolica-mente da una linea che congiunge pianetaa pianeta nella stella a 7 punte

Giorni e pianeti connessiNel simbolo di una stella a 7 puntecircoscritta dall’universo intero.

fig. 2L’ordinamento dei pianeti nel loro collegamentocon i giorni della settimana.

ANTIPASTO ALLEOLIVE E CAPPERI

Ingredienti per 4 persone:

8 fette di pane semintegraleo di kamut150 gr di pane ammollatonel latte di soia1 cucchiaio grandedi capperi sotto sale1 cucchiaio grandedi olive verdi snocciolate1 cucchiaio grandedi cetrioli sott’ aceto2 cucchiai circadi olio extravergine di olivatamari quanto basta1 spicchio di aglioprezzemolo quanto basta

Preparazione:Tritare nel cutter il pane ammol-lato e strizzato, i capperi lavatidal sale, le olive, i cetrioli,1 cucchiaio di olio d’olivae il tamari. Il trito dovrà avereuna consistenza abbastanzacremosa.

Far tostare le fette di panetagliate a triangolo nel fornoo nel tostapane. Devono risultarecroccanti.

Strofinare con un spicchiodi aglio le fette di pane e spennel-larle con un filo di olio di oliva.

Spalmare la salsa, precedente-mente preparata, su ogni fettadi pane.

Servire guarnendo conprezzemolo tritato finemente.

POLENTA DI MAIS

E GRANO SARACENOCON CECIAL ROSMARINO


Proporzione acquaper la polenta: 1 bicchieredi farina 3 di acqua200 gr di farina di mais200 gr di farina di grano saraceno200 gr di ceci1 carota1 costa di sedano1 piccolo porro1 spicchio di aglio1 cipolla1 mazzetto di aromi(rosmarino, alloro, timo)tamariolio extra vergine di oliva½ litro di brodo vegetale

Preparazione:Mettere i ceci in ammolloper almeno dodici ore.

Portare l’acqua ad ebollizionein una pentola alta (in propor-zione di 3 bicchieri d’acquaper ogni bicchiere di farina).Versare la farina di mais a piog-gia mescolando con una frusta.

Stemperare con l’acqua freddala farina di grano saraceno (ondeevitare grumi) e sempre a pioggiaaggiungerla alla polenta di mais.Mescolare bene con la frusta peramalgamare le due farine.

Far bollire il tutto a fuocolento per circa 40-50 minuti,a pentola coperta, mescolandospesso.

Tritare l’aglio e la cipollae farli imbiondire in un tegamecon olio e un pò di acqua.Tagliare il sedano, la carota apiccoli pezzi, il porro a dischettie aggiungerli al fondo di aglioe cipolla. Aggiustare di sale.

Incorporare i ceci ammollati,un mazzetto di aromi, un pòdi brodo vegetale e far cuocereil tutto per 20 minuti circa.Versare la polenta in un piattoda portata e sopra versarvi i cecicotti. Ornare il piatto con qualcherametto di rosmarino.

CROCCHETTEAI FIOCCHI DI GRANO

SARACENOE CARCIOFI


200 gr di fiocchidi grano saraceno½ litro circa di brodo vegetale2 carciofi1 spicchio di aglioprezzemolo tritatosale, pepe, tamaripangrattato1 uovo facoltativo

Preparazione:Mettere in ammollo i fiocchinel brodo vegetale.

A parte schiacciare l’aglio,aggiungere i carciofi tagliatifinemente. Coprire il tuttocon l’acqua e cuocere a fuocomoderato per circa 30 minuti.Quando i carciofi sono tenerisalare e pepare.

Aggiungere ai carciofi(tenerne da parte alcuni perla guarnizione del piatto),i fiocchi strizzati e il prezzemolo.

Amalgamare bene tutto.Deve risultare un compostoche verrà reso asciutto con l’aiutodel pangrattato.Aggiungere il tamari.Ungere una teglia con l’oliodi oliva.

Formare delle crocchettee adagiarle nella teglia.Infornare a 200° per circa20 minuti.

A cottura ultimata, metterele crocchette in un piatto daportata. Guarnire con i carciofi.

INSALATADI CAPPUCCIO,

CAVOLFIORI E MAISAL CUMINO


400 gr di cappuccio(bianco o rosso o entrambi)1 mela verde100 gr di grani di mais precotti(in vasetto)150 gr di cavolfiore viola1 spicchio di aglioaceto di meleolio extra vergine di olivasale1 cucchiaino di cumino

Preparazione:Cucinare a vapore il cavolfiore.Lavare il cappuccio e poi affet-tarlo e versarlo in un colapasta.Condire il cappuccio con sale,aglio tritato, olio, aceto e i semidi cumino.

Grattugiare la mela verdee unirla al cappuccio.

Disporre le verdure in unpiatto da portata e alla necessitaversare qualche goccia di olioextra vergine.

BISCOTTI AL MAIS

Ingredienti:

300 gr di farina tipo O200 gr di farina di mais2 uova100 cc. di olio di mais150 gr di zuccheroaromi: limone, zenzero, vaniglia50 gr di succo di melesale½ cucchiaino di lievito

Preparazione:Impastare velocemente tuttigli ingredienti.

Mettere in frigo l’impastoottenuto avvolto in una pellicolaper circa 12 ore.

Formare dei rotoli e tagliarli,con l’apposita spatola per dolci,di uno spessore di circa 1 cm.Distribuirli in una placca daforno oleata precedentemente.

Cuocere in forno caldo a 180°per 15-20 minuti circa.

Le ricettea cura di Leonardo Campagnaro

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A MISURA DI BAMBINO

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di BENEDETTA FRARE

Azienda agricola Sergio PascoloIn Provincia di Udine opera da anni la prima realtà italianaa produrre uova biologiche da galline allevate a terra.Un esempio per la zootecnia del nostro paese.





all’estero e ad applicare quella metodologia nelnostro Paese con il primo allevamento di Coseano.Nato da una famiglia di tradizione agricola, cometante in Friuli, dopo un percorso non convenzio-nale che l’ha portato da operaio specializzato adinnovatore nel settore della zootecnia, Pascolo siera avvicinato al biologico come scelta di vita,da consumatore attento alla qualità e alla propriasalute, senza nascondere il desiderio di sperimen-tarsi anche professionalmente in questo settore.E l’occasione arriva proprio con le uova biologicheda galline alimentate a terra, una vera e propriarivoluzione dieci anni fa. Un’intuizione che èstata premiata dai risultati: una crescita mediadella richiesta del 15/20% all’anno che l’ha spintoad allestire altri due allevamenti. Un quartostabilimento è già in previsione nel futuro pros-simo mentre Pascolo sta già studiando altre possi-bili canali per le sue uova. Di recentissima uscita lapasta Biologica all’uovo “Vivi Felice”, l’unica inItalia ad essere prodotta artigianalmente con uova

non pastorizzate, come la pasta fatta in casa.“Un prodotto d’élite fatto con una selezionatissimafarina di grano duro unita alle nostre uova, un pro-dotto che ho voluto dedicare proprio a chi ricercanel cibo un momento di piacere, di benessere e,perché no, di Felicità”.

ede che piume? Questa gallina non è“stressata”, non ha bisogno di farsispazio tra le altre a colpi di becco edè sanissima, basta guardare la parte

inferiore dellepupille: quando è rossa significa chesta bene”. Sergio Pascolo tiene in braccio le suegalline come se fossero dei cagnolini. E sembranoproprio dei cuccioli di cane, curiosi e petulanti, le3000 galline ovaiole di questo come degli altri duesuoi allevamenti organizzati sullo stesso modellonel Friuli centrale, vicino alla zona pedemontanadove si produce il prosciutto S. Daniele e dove Pa-scolo, dieci anni fa, ha fondato la prima azienda Ita-liana a produrre Uova Biologiche. Si stringonoattorno a noi quasi volessero chiederci il nome eosservarci bene, due estranei che si introducononel loro regno. La giornata non è delle migliori pervisitare l’allevamento e osservarlo nelle sue pecu-liarità. Tuttavia anche sotto la pioggia si vede chequello di Coseano non è un pollaio come purtropposiamo abituati a pensarlo oggi, dove le galline,chiuse in strette gabbie, durante la loro breve vitanon toccano mai terra.

Libere di muoversiLe galline di Pascolo, in questo impianto possonogodere di 12 mila metri quadri di scoperto e di500 metri quadri di pollaio dove potere entrare euscire liberamente. La mattina l’operaio addettoall’allevamento apre le uscite e gli animali possonoscorazzare nell’erba dove crescono anche speciemedicamentose. Così sono le stesse galline acibarsi di quello di cui hanno bisogno e adutilizzare spontaneamente la fitoterapia per il lorobenessere. Niente viene lasciato al caso perprodurre, (a detta di Pascolo ma anche dei suoiacquirenti che hanno dimostrato di apprezzarel’alta qualità che garantisce), le migliori uovabiologiche italiane: dal mangime, ovviamentebiologico, alla scelta dei sassolini e le conchiglie diostrica macinate per rafforzare i gusci e migliorare

le funzioni digestive degli animali alla lettieradel pollaio sempre perfettamente asciutta dove imateriali di scarto si decompongono per dare vitaad altro composto organico assolutamente inodore.Nessun antibiotico viene utilizzato per fronteg-giare le malattie, nessun colorante viene sommini-strato agli animali per migliorare la colorazionedelle uova: quando si ammalano, le galline vengonocurate con la fitoterapia (attraverso la sommini-strazione di infusi di piante) o l’omeopatia.“E’ per questo che un animale, libero di muoversiin spazi adeguati, con accesso ad un prato ed alsole, non si ammala facilmente” commenta Pascolo.

Caratteristiche diverseper galline diverseQuando tutti gli impianti sono in produzione, dallafine dell’estate fino alla primavera, le 8000 gallinedei tre allevamenti (due a Coseano e uno a Varianodi Basiliano) producono dalle 6000 alle 7000 uovaal giorno. Dopo la raccolta a mano, le uova vengonoinscatolate grazie ad un apposito macchinario nelcentro di imballaggio di Coseano e inviate alle cen-trali di acquisto con i marchi Uova Pascolo, AntichiContadini e NaturaPlus, tutti presenti nel canalespecializzato. “Ogni uovo ha una colorazione delguscio e del tuorlo diversa perché diversa è latipologia di erbe che ciascuna gallina predilige”racconta Pascolo. Il rigore con cui l’azienda operaha fatto scegliere al titolare di avvalersi dellacertificazione Icea e del marchio “Garanzia Aiab”che connota le aziende che rispettano un discipli-nare ancora più rigido rispetto a quello europeoimposto per le produzioni biologiche.

La tradizione austriacae l’innovazioneIl “metodo Pascolo”, che tanti produttori biologicisono venuti ad osservare ed imparare negli ultimianni, viene applicato da molto in Austria, paese incui l’allevamento di galline ovaiole biologiche èormai una tradizione. A differenza dell’Italia, dovefino a quindici anni fa per definire un uovo biolo-gico era sufficiente che le galline si alimentasserocon mangimi biologici e non veniva richiestol’allevamento a terra, in Austria questa praticaè consolidata. “Avevo notato che nei negozi dibiologico che frequentavo, le uova provenivanoprevalentemente da Oltralpe. E’ stato un amicoche mi ha suggerito di iniziare a produrre uova“veramente” biologiche, una nicchia di mercatoa cui nessuno aveva pensato”. E Pascolo, impren-ditore di razza, ha seguito il suo istinto chel’ha portato a visitare le altre aziende agricole

“Ogni uovo hauna colorazionedel guscio e deltuorlo diversaperché diversaè la tipologiadi erbe checiascuna gallinapredilige”

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Inumeri

L’azienda agricola Sergio Pascolo ha sede a Varianodi Brasiliano, in provincia di Udine. Comprende tre alleva-menti di 8000 galline, ognuno dei quali dotato di 15.000 metriquadri di scoperto e 500 metri quadri di pollaio. Vi lavoranosette dipendenti tra operai e addetti all’imballaggio. Le uovapascolo vengono commercializzate con i marchi “UovaPascolo”, “Antichi contadini” e NaturaPlus”. Di recenteSergio Pascolo ha ideato anche una propria linea di pastaall’uovo che sarà distribuita nei negozi specializzati.

“Di recentissima uscita la pasta Biologica all’uovo “Vivi Felice”,l’unica in Italia ad essere prodotta artigianalmente con uovanon pastorizzate, come la pasta fatta in casa”




Quando si parla di effettoserra e di cambiamenticlimatici non si pensa cheanche l’energia elettricache consumiamo in casaviene prodotta bruciandocombustibili fossili e quindicontribuendo alla crescitadi questi fenomeni.Eppure le famiglie italiane

consumano 34 miliardi dichilowattora all’anno per farfunzionare i propri elettrodo-mestici e altri 7 miliardidi chilowattora perl’illuminazione domestica.Molta di questa energia vienesprecata senza che ce neaccorgiamo.Vi proponiamo tanti piccoli

accorgimenti che vi farannorisparmiare energia, facendobene all’ambiente ma anchealle vostre tasche.

Asciugabiancheria. Deve esseredavvero indispensabile: è pocoefficiente anche perché quelli incommercio sono quasi tutti in classe C.(vedi box)

Congelatore. Da sbrinare periodi-camente: uno strato anche sottiledi ghiaccio funge da isolante, facendoaumentare i consumi energetici.

Elettrodomestici. Acquistareelettrodomestici in classe A (ancheA+ e A++ per frigo e congelatori)fa risparmiare il 30% sui consumirispetto a un modello equivalentedi classe C. (vedi box)

Frigorifero. Collocare il frigoriferolontano da fonti di calore (fornoo finestre) e lasciare una distanzadi almeno 10 cm dalla parete perconsentire una buona aerazione.Regolare il termostato su unaposizione intermedia. Alcuni consigliper l’uso efficiente: togliere gliimballaggi dagli alimenti, così il frigoraffredda solo l’indispensabile; nonintrodurre gli alimenti ancora caldi;aprirlo rapidamente e non tenerela porta aperta.

Lampadine. Utilizzare le lampadea basso consumo (fluorescenti com-patte) fa risparmiare il 50% di energia.Costano di più, ma hanno davverouna lunga vita (circa 10.000 ore controle 1.000 delle lampade tradizionali).Meglio installarle nei luoghi dovestanno accese a lungo.

Lavastoviglie. Come per la lava-trice, preferire lavaggi a pieno caricoe a basse temperature. Scegliere ilciclo intensivo solo se le stoviglie sonomolto sporche, altrimenti preferire ilciclo economico. Disporre gli oggettiin modo che non intralcino il movi-mento degli spruzzatori.

Lavatrice. Utilizzarla a pienocarico; preferire basse temperature;collegarla all’impianto idrico domesticoin modo che prelevi già acqua caldae che consumi meno per raggiungerele temperature desiderate.

Stand-by. I led delle apparecchia-ture elettroniche sprecano energiaperché rimangono accesi di notteo in lunghi periodi di inutilizzo.Spegnere sempre i dispositivi usandol’interruttore generale oppureutilizzando una “ciabatta” dotatadi interruttore di accensione.

ABC Energiacome risparmiarla in casa

di FILIPPO LENZERINI

� Filippo Lenzerini, esperto in processipartecipativi e comunicazione ambientale,ha fondato la società Punto 3 - Progetti perlo sviluppo sostenibile www.punto3.info.

� Lo sapevi che?

� una lampadina da 20W a basso consumo corrispondead una lampadina tradizionale da 100W e dura in media9.000 ore in più?

� acquistando un frigorifero di classe A spendi circa125 € in più rispetto ad uno di classe C ma in un annosi risparmiano circa 60 € in bolletta?

� un bucato a 90°C consuma sette volte tanto rispettoa un bucato a 30°C?

� alzare la temperatura del frigorifero di un gradosignifica risparmiare il 6% di energia, mentre abbassarladi un grado costa invece molta più energia?

� solo per tenere il videoregistratore in modalità stand-byspendiamo quasi 20 euro l’anno?

� l’illuminazione incide mediamente sul 15%della spesa in bolletta?

� il tasto della lavatrice “mezzo carico” non riducei consumi della metà ma solo del 20%?

� la Finanziaria 2008 prevede una serie di incentiviper il risparmio energetico della casa: importantidetrazioni per interventi sull’involucro edilizio,finestre e infissi, riqualificazione energetica, impiantidi riscaldamento, installazione di pannelli solari?

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Tipo elettrodomestico, marca ecostruttore

Classe di efficienza energetica

Marchio Ecolabel della Comunità Europeache indica un prodotto più ecocompatibilecon l’ambiente

Consumo in kWh/anno in condizioni ottimalidi funzionamento

Altre informazioni sui consumi di risorsedell’elettrodomestico

Esempio di etichetta che illustra il consumodi energia di un elettrodomestico in commercio


40 VALORE ALIMENTARE VALORE ALIMENTARE 41

Ho 33 anni ed il colesterolo alto.Quali sono le verdure, la fruttae la carne che possono abbas-sarlo? Quali sono i cibi da evitareassolutamente? Enrico

Risponde Matteo Giannattasio:La dieta ideale per chi ha colesteroloalto è quella vegetariana (gli alimentidi origine vegetale non contengonocolesterolo e ce ne sono alcuni checontengono steroli capaci di inibirel’assorbimento di quello di originealimentare). Si consiglia di consu-mare cereali integrali o semintegrali.In caso di dieta onnivora, sonoda evitare carni rosse, interiora, for-maggi stagionati, molluschi, crosta-cei e frutti di mare. Consigliabileconsumare carne bianca, pesce(quello azzurro è molto indicato)e saltuariamente formaggi freschie uova. È molto importante noneccedere col vino ed evitare diconsumare alcolici forti, zuccheroe bevande zuccherate. Può chiederea Valore alimentare le due tabelleche riportano gli alimenti contenentifitosteroli e quelli ricchi di coleste-rolo. Tengo infine a precisare chenella maggioranza dei casi il coleste-rolo alto non si abbassa se la dietanon è accompagnata da una idoneaterapia con farmaci naturali o, in casiestremi, di sintesi.

Il malto d'orzo fa beneai diabetici? Maria

Risponde Matteo Giannattasio:Trattandosi di una miscela di zuccheriin cui predominano quelli semplici(maltosio e glucosio) deve essereconsumato con parsimonia comeè regola per tutti gli altri zuccheri chesono rapidamente assorbiti. Comun-que, essendo un prodotto del tuttonaturale, è da preferire agli sciroppidi glucosio che sono ottenuti daamidi di diversa provenienza (maisinnanzitutto) che, per essere scissiin zuccheri semplici, vengono trattatiindustrialmente con enzimi estrattida microrganismi.

Gentile dottore, io sono NivesFesti (Trento) e da qualche annovivo in barca a vela in giro per ilmondo. L’alimentazione per meriveste un punto fondamentaledella vita di ogni persona e viverein mezzo al mare mi permettedi consumare alte dosi di pesce.La freschezza è indiscussa ma,rientrata in Italia pochi giornifa (ero alle Fiji) ho letto la suarisposta riguardo il piccoloverme che si trova nel pesceconsumato crudo. Lei parla diproblema che riguarda più chealtro il Giappone ma io mi citrovo in mezzo visto che a bordospesso mangiamo tonni o altropesce pelagico crudo, solomarinato nel lime o nella soia.Come mi devo comportare?Altra domanda: nei prossimimesi io e il mio compagno af-fronteremo la traversata ocea-nica dalla Nuova Zelanda al Cile,siamo di costituzione moltomagra, che cibi ci possonoaiutare contro il freddo? Avreialtre mille domande da farlema ora queste sono quelle chemi interessano maggiormente.Grazie. Distinti saluti, Nives

Risponde Matteo GiannattasioLe larve di Anisakis si possonotrovare non solo nei pesci, ma anchenei crostacei e nei molluschi. Perdistruggere il verme basta riscaldarea 60° per 10 minuti o semplice-mente congelare a -20° per 60 ore.Gli alimenti che aiutano contro ilfreddo sono quelli che abitualmenteconsumiamo da noi in inverno, cioèquelli ad alto carico energetico comefrutta secca dolce e oleaginosa,carne grassa, lardo di qualità, carneinsaccata, burro, pesce grasso,aringhe afffumicate, miele, ciocco-lata, oltre a paste ripiene, broccolied altre brassicacee, spezie piccanti.Un bicchiere di vino non guasta.Buon viaggio.

Salve sono la mamma di unbambino di 2 anni, che soffredi stitichezza nonostante mangitante verdure, pochi dolcie poche proteine, è curato solocon prodotti omeopatici dallanascita. Avete qualche suggeri-mento da darmi.Grazie. Daniela Castro

Risponde Sergio MariaFrancardo:Gentile signora Daniela,Le rispondo molto brevementeperchè è difficile curare senzavisitare e conoscere il paziente.Do per scontato, come penso, cheLei stia dando una dieta sufficiente-mente ricca di fibre da cereali inte-grali e verdure. Le segnalo cheil suo bambino potrebbe avere unosquilibrio della flora batterica moltocomune al giorno d’oggi perchè tuttoconcorre ad indebolirla. Per esem-pio, a causa della forte sterilizzazionedella madre prima del parto tramiteterapia antibiotica e tramite uneccesso di zelo nella bonifica deitessuti della madre per il passaggiodel nascituro per il canale del parto,il bimbo nasce con un intestinosterile e solo dopo 24 ore la suaflora batterica intestinale che sidiffonde dal contatto con la madrerapidissimamente colonizzal'intestino. L’allattamento aiuta amantenere la flora ma basta già soloprendere freddo perchè la popola-zione batterica si modifichi.Per questo noi steineriani diamotanta importanza alla lana nell’abbi-gliamento del neonato oggi rifiutatadal meccanicismo di tanta medicinamoderna e all’olio sulla pelle delneonato, che protegge dagli sbalzidi temperatura. A volte, un eccessodi cibo integrale raffredda il processodigestivo se il metabolismo nonè ancora maturo e può esserecontroproducente.

Così è negativa un’introduzionetroppo precoce di cibi non adatti,si pensi agli spinaci prima del primoanno. Le vaccinazioni sono un’altradelle numerose cause di congestione

biliare e quindi di stitichezza.Le raccomando di dare la verduracotta, in particolare le verdure verdi(prime tra tutte la cicoria) cheaiutano un equilibrio importante dellaflora (sono i cosiddetti pre-biotici).Una buona abitudine può esserel'uso di una merenda a base di peramolto matura associata ad una o dueprugne cotte.

La pappa di fiocchi di avena senzalatte e con un paio di cucchiainidi semi di lino macinati ed uncucchiano di tahin a cena è unottimo pasto e può aiutare.

Naturalmente abbiamo rimedimeravigliosi nella farmacopeaantroposofica che aiutano molto.

Sono la madre di un bambinodi quattro anni, che ha seguitofino ai tre anni un’alimentazionelatteo-vegetariana, con l'introdu-zione al terzo anno della carne.Il mio bambino soffre di raffred-dori frequenti e di tosse, soprat-tutto in città e particolarmentedurante la frequentazione dellascuola, mentre presenta unottimo stato di salute al maree in montagna. Ha quasi sempreil nasino otturato e producemoltissimi muchi. Il pediatra gliprescrive regolarmente aerosole antistaminici, nonché spraynasale per liberargli le vie respi-ratorie. Vorrei sapere se è possi-bile individuare qualche tipodi alimento che gli favorisce taleproduzione di muchi e qual è ladieta ideale contro le allergiee i raffreddamenti. Preciso cheil suo consumo di latte è di circatrecento grammi al giorno equello della carne, sempre biolo-gica, di una volta alla settimana.In attesa di una Vs. gentilerisposta, porgo cordiali saluti.Francesca. �

Scrivete aValore AlimentareCasella Postale31020 Zoppé [email protected]

Risponde Sergio MariaFrancardo:Gentile Francesca,premetto che ovviamente un aiutopiù individualizzato potrà essereottenuto rivolgendosi ad un medicoche lo visiti accuratamente, possastudiare la costituzione fisica del suobambino, le modalità reattive (cioècome risponde agli stimoli negativie positivi), la sua storia personalee le eventuali tendenze ereditarie.Proprio recentemente su ValoreAlimentare n.19 ho dedicato unarticolo su tendenza catarrale ealimentazione che le consiglio di leg-gere. La prima indicazione è certa-mente di ridurre l’apporto i proteine.Proverei quindi a ridurre il latte a 200grammi magari diluendolo con un pòdi caffè d’orzo biologico. Cercherei dicontenere i latticini usando solo unpaio di volte alla settimana un pò digrana o ricotta. Starei molto attentoa fonti proteiche concentrateo eccessive o fuori luogo, quindidarei raramente uova, ridurrei lafrequenza di legumi al massimoad una volta alla settimana, eviterei ilpesce e le banane e le arachidi, chesono molto allergizzanti. Se desideradare la carne darei solo carnebiodinamica o biologica e non piùdi una volta alla settimana. Qualchemandorla o nocciola in piccolaquantità è permessa. Ovviamenteconsiglio di usare cibi biodinamici obiologici. I cereali integrali così ricchidi sali minerali sono un grande aiutoper la flora batterica intestinalee quindi per il sistema immunitario.Cercherei di non dimenticare il migliocosì ricco di silicio; avena e orzoanche in fiocchi nel minestrone sonoutili per la stagione invernale. Veritoccasana anticatarrali e immunosti-molanti sono gli aromi e le spezie siafresche che secche, queste ultimedevono essere se possibile biodina-miche a marchio Demeter o almenobiologiche per evitare che sianoirradiate con raggi gamma.Sono dei potenti antibiotici naturali.Per i raffreddamenti sono ottimiil timo, l’origano, il basilico, il prezze-

molo e i semi di anice e finocchionel minestrone. Alcune verdure,oltre alla carota, verdura obbligatoriadel bambino, sono particolarmenteimportanti: segnalo la barbabietolaanche cotta mettendolo da mescolarecon le carote; non dimentichiamoil cavolo, la vera regina dell’inverno,ricchissimo di vitamine e oligoele-menti preziosi. Segnalo il cavolorosso che è ottimo in insalata conaggiunta di un pò di sesamo legger-mente tostato e macinato che si puòaggiungere ad altre verdure od anchealla frutta cotta al posto dellacannella. La frutta, in particolare lenostre mele tipiche italiane biologichecome la renetta o la bella del bosco,o la calvilla bianca sono fondamentaliper l’inverno. La saluto con simpatia.

Cosa sono e a cosa servonola farina di guar, la gommaarabica, la farina di semidi guar e la gomma xanthan?Marco

Risponde Matteo GiannattasioTutti i prodotti che elenca sonoadditivi usati come addensantie gelificanti. La gomma di guar(E 412) si ricava da un arbusto dellafamiglia delle Leguminose coltivatonelle regioni aride dell’India e delPakistan. Si trova abitualmente insalse, maionese, bevande, ketchupe surgelati. La gomma arabica(E 414) è l’essudato del tronco di unalbero africano (Acacia senegal).Si utilizza per bevande e prodottidolciari gommosi. La farina di semidi carrube (E 410) si impieganell’industria dei gelati e prodottipreparati ad alta temperature comesalse, ketchup, e maionese.La gomma di xanthan (E 412)è un prodotto della fermentazionedel batterio Xanthomonas campe-stris. È usato per addensare salse,condimenti, bevande, preparazionia base di frutta, dessert e alimentia base di carne.

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Aneddoti

L’origine del nome margarina. Dal greco margaron che significaperla (il nome margherita ha la stessa etimologia). Fu coniato nel 1869dal chimico-farmaceutico francese Hyppolit Mège-Mourieés che,su commissione di Napoleone III, aveva creato un succedaneo del burromiscelando grassi animali. Il nome fa riferimento ad uno dei principalicomponenti del prodotto che era stato chiamato acido margarico perchéformava gocce simili a perle.

A partire dal 1905, con l’invenzione del metodo d’idrogenazioneper solidificare gli oli, la margarina viene prodotta utilizzando oli vegetalial posto di grassi animali. L’idrogenazione è però proibita nel biologico,perché porta alla formazione di acidi grassi trans nocivi alla nostrasalute. Al suo posto si utilizzano miscele di acidi grassi vegetalicon elevata percentuale in quelli saturi.

La fisica e la chimica in cucina

Perché la crosta del pane è scura e più saporita e dura della mollica?Quando l’impasto è sottoposto alle elevate temperature del forno(200-250°) si verificano nello strato periferico due processi, la caramel-lizzazione (ossidazione termica degli zuccheri) e la reazione di Maillard(legame tra zuccheri e amminoacidi con formazione di composti scuri,le melanoidine, e aromatici). All’interno dell’impasto invece tali reazioninon hanno luogo perché la temperatura non arriva ai 100° per lafunzione di isolante termico che svolge la crosta. In tal modo si formala crosta che è più colorata, dura e saporita della mollica.

I siti web d’eccellenza

L’intento di questa rubrica è quello di segnalare i siti che, oltre a dareun’informazione corretta, siano anche facilmente consultabili da partedi un navigatore inesperto e non addetto ai lavori.

I criteri adottati per valutare la qualità dei siti sono il prestigiodell’Istituzione, la chiarezza della presentazione, l’utilità e la veridicitàdelle informazioni date, l’assenza di sponsorizzazioni di caratterecommerciale.

� www.inran.itÈ il sito dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione(I.N.R.A.N). L’Istituto svolge attività di ricerca, informazione e promo-zione nel campo degli alimenti e della nutrizione ai fini della tutela delcittadino e del miglioramento qualitativo delle produzioni agroalimentari.Ha sede in Roma in Via Ardeatina 546 ed è sottoposto a vigilanzada parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.Segnaliamo la sezione Banche dati che riporta la composizione innutrienti degli alimenti.

� www.fineli.fiÈ il sito dell’Istituto Nazionale di Salute pubblica della Finlandia.È consultabile in lingua inglese. Ha un database sugli alimenti moltovasto, una sezione sulle diete per diverse patologie e un links con altrisiti di elevato prestigio, che si interessano di alimentazione.

curiosando, indagando... giocando!

Cruciverba culinario

ORIZZONTALE

1. Il cereale che dà la farina. 7. Le prime tre lettere di fegatoin inglese. 8. Automobile in inglese. 10. Cereale dei paesifreddi. 12. Contenitori eduli per gelato. 13. Le inizialidel batterio che combatte la Piralide. 14. Bulbo che si usain cucina. 16. Le prime due lettere di segale in inglese.18. Punto in cui il seme è attaccato al funicolo.19. Cereale coltivato in Etiopia. 20. Si estraggono dai semi.22. Simbolo chimico dell’Einsteinio. 23. Aggettivo possessivo.

VERTICALE

1. Le consonanti di gelo. 2. Cereale che si coltiva nell’acqua.3. Il cereale dei Vichinghi. 5. Volatile domestico. 6. Il verdedella villa. 9. Piccoli abbeveratoi per uccelli. 11. Diminutivodi Luigi. 12. Seguito del Re. 15. Lombo in lingua catalana.17. Si in inglese. 21. Pronome.

Le soluzioni in Valore Alimentare 22

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Le insidie dietro l’angolo

La salvietta in volo. Appena l’aereo è in quota, l’assistente di volosi premura di darci una bustina che contiene una salvietta dal dichiaratoma improbabile potere rinfrescante (refreshing towel si può leggerea chiare lettere sulla bustina che la contiene). In effetti si dovrebbechiamare più propriamente salvietta sgrassante/disinfettante perché,a parte qualche molecola di sintesi che evoca un profumo di scadentequalità, il liquido che impregna la carta non contiene altro che detergentie antisettici. Questi sono elencati sulla bustina (di norma in inglese)ma i caratteri sono così piccoli che si stenta a leggerli. Vale però la penadi fare uno sforzo visivo perché la salvietta potrebbe contenernequalcuno che non è del tutto innocuo.

Seguitemi nella lettura:PPG-1-PEG-9 Lauryl Glycol Ether, un detergente di sintesi che puòessere irritante per gli occhi e causare dermatiti allergiche da contatto.Ignota la biodegradabilità.Imidazolidinyl Urea, un derivato della formaldeide usato comeconservante. Può causare dermatiti da contatto ed è ecotossico.Methylisothiazolinone e Methylchloroisothiazolinone, conservantinoti anche come Kathon. Causano dermatiti allergiche da contatto.Sono ecotossici.Phenoxyethanol, methyparaben, propylparaben, conservanti chepossono dare dermatiti da contatto. Se ingeriti sono tossici per l’uomoe per gli animali.

Vi do un consiglio: se avete necessità di rinfrescarvi, basta bagnarvila faccia con acqua fresca e per lavarvi le mani usate un buon saponedi Marsiglia (provvedete a fare questo in aeroporto prima di imbarcarvi,altrimenti si creerebbe una fila troppo lunga davanti al W.C dell’aereo).Così evitate rischi per la vostra salute e proteggete l’ambiente.

I dati sulla tossicità sono stati presi dai sitidell’U.S. National Toxicology Program (ntp.niehs.nih.gov/)e dell’U.S. National Institutes of Health, Household products database(http://householdproducts.nlm.nih.gov).

I libri

LE RISORSE DELLA TERZA ETÀ:

Rudolf Steiner,“Salute e malattia”,Natura e Cultura Editrice

Raccolta di cinque conferenze sul temasvolte dal fondatore dell’antroposofia:“La realtà delle forme patologiche”,“Malattie e guarigione”, “Malattiae salute in relazione al Karma”,“Il sistema organico e l’organizzazionedelle forze”, “Delle cause dellamalattia”.

Victor E. Frankl,“La vita come compito”Torino, SEI

In questo volume il padre dellalogoterapia riassume i principi chehanno guidato la sua vita e il suo lavoro:“Ho trovato il significato della mia vitanell’aiutare gli altri a trovare nella lorovita un significato”.

BIO IN CUCINA:

Angela Cattro,“Natura nutrice universale”,Macro Edizioni

Un compendio scientifico, filosoficoe psicologico sull’alimentazioneper recuperare la vitalità e conservarela salute.

Udo Renzenbrink,“Alimentazione e scienzaspirituale”Natura e Cultura EditriceSalute ed efficienza dipendono in granparte dalla nostra dieta e lo sviluppodei nostri bambini è anche un problemadi alimentazione. Con questo libro l’au-tore pone i fondamenti di una scienzaantroposofica dell’alimentazione.

“L’alimentazione nellaseconda metà della vita”Natura e Cultura EditriceE’ il proseguimento e il completamen-todi “L’alimentazione dei nostribambini” riguardante la prima metàdella vita. I due volumi sono una sortadi piccola enciclopedia dell’alimenta-zione dalla nascita fino ad una serenavecchiaia.

di STEFANO MONTANARI

A tavola con Frankenstein

Tra i tanti esseri che nei millenni hanno popolato questa terra,animali o vegetali che fossero, l’Uomo è davvero unico.I Principi del Creato, diciamo noi di noi stessi ammirandociallo specchio e beandoci della nostra superiorità intellettualecosì vistosa; ma, a ben guardare, la vera particolarità dell’ani-male Homo sapiens, quella che lo fa davvero unico,è il suo modo di vivere fuori dagli equilibri della Natura.Almeno inizialmente, le forzature alla Natura erano legateall’approvvigionamento di cibo: allevamento del bestiamee agricoltura. Piano piano, ma a velocità crescente, i nostricibi si sono allontanati da quelli semplicissimi che ci eranopropri, fino a conservare abbastanza poco delle loro origini.Probabilmente non ce ne accorgiamo nemmeno più, ma oggi,immersi come siamo in una società prevalentemente indu-striale, è difficile trovare un alimento che non sia stato inqualche modo manipolato, non escluse materie prime vera-mente elementari come le farine o il latte. E l’industria,perseguendo interessi propri che con la Natura non hannonulla a che spartire, si è adoperata per modificare le nostreabitudini e i nostri gusti. Oggi è del tutto normale che, se adun ragazzo si offre la scelta fra una spremuta di aranciaed una bibita industriale che dell’arancia ha il colore e ne haun sapore in qualche modo innaturale, il ragazzo scelga laseconda. Ormai nessuno ha nulla da ridire se mangia un polloche sa di pesce o se il tuorlo dell’uovo è fluorescente, e suquesto potrebbe esserci solo tristezza e niente di più, ma chedire di una cioccolata alla quale si aggiungono palline di bios-sido di titanio per renderla più bella? E le gomme da masti-care che reclamizzano un contenuto di microscopici frammentidi vetro? Da addetto ai lavori, non posso altro che metterein guardia sui pericoli di questa strada che abbiamo intra-preso con un entusiasmo forse un pò miope. Un’alimentazionedel genere è, nei fatti, in parte nutrizione e in parte, ahimé,un progressivo avvelenamento. Siamo proprio sicuri diessere consenzienti? Di questi e di altri rischi legati al ciboparleremo nei prossimi numeri di Valore Alimentare.

� Stefano Montanari è direttore scientifico del LaboratorioNanodiagnostics di Modena. Conferenziere, autore di libri e di articoliscientifici, fa parte del gruppo di ricerca della dottoressa AntoniettaGatti, scopritrice delle nanopatologie, vale a dire le malattie provocateda micro e nanopolveri.

di EMMEGI

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21 Genfeb08 Valore Alimentare