22 Marapr08 Valore Alimentare

valore alimentareperiodicogratuitopericlientiB’io

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Allergie e intolleranze

Quando il cibodiventa ostile

VALORE ALIMENTARE 3

EDITORIALE

“Paura” di mangiare... 5

ALIMENTI E SALUTE

Allergie e intolleranze alimentari: 6quando il cibo diventa ostile

MISURA DI BAMBINO

Sempre più bambini allergici: 12riflessioni sullo stile di vita

SALUTE E BELLEZZA

Reazioni cutanee 18

QUALITÀ BIO: IN PRIMO PIANO

Quando l’etichetta diventa ostica 22

LE RISORSE DELLA TERZA ETÀ

La depurazione in primavera 26

IL BIO IN CUCINA

Il riso un dono divino 30

VIAGGIO NELLE AZIENDE BIO

Invito alla Fattoria Di Vaira 34

PRATICHE SOSTENIBILI

Rifiuti: Attenzione a quelli “pericolosi” 38

La vostra posta 40

Curiosando, indagando... giocando! 42

valore alimentaremagazinemarzo - aprile 2008bimestrale

Anno 5 Numero 22Registrazione del Tribunaledi Treviso n.1205del 30 aprile 2004

Valore Alimentare è unperiodico gratuito distribuitoesclusivamente nei negoziche aderiscono al marchio B’io.

Insieme a B’ioB’io è un progetto associativoche riunisce distributorie punti vendita specializzati,finalizzato a migliorarel’efficienza e la trasparenza nelladiffusione dei prodottibiologici e biodinamici,a beneficio di tutte le realtàe le persone coinvolte:dai produttori finoai consumatori.

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Hanno collaborato:Fabio BrescacinLeonardo CampagnaroAlessandra DassieColin DuttonFoto Studio ClickSergio Maria FrancardoFrancesco GaronziIrmela Knapp GraziAnna Loveday-BrownFilippo LenzeriniPiera LunardonNicola MichielettoSara MognolStefano MontanariValeria PetroneHarriet RussellEnrico Zagnoli

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Stampa:Graficart srlVia Boscalto, 27Resana TV

Foto di copertina:Colin Dutton

22L’allergia è il segnale direttoall’uomo del nostro tempo, un segnoche denuncia anomalie nel suorapporto con l’ambiente. Questo

ambiente, a causa delle alterazioni prodottein esso dall’uomo a fini egoistici, si accordasempre meno con l’ordinamento viventeinsito nell’uomo stesso. (…) Una grossaresponsabilità grava sull’uomo. A lui toccail compito di interrompere il processodi morte da lui stesso avviatoe di promuovere una rigenerazione.

tratto da Udo Renzenbrink “La dieta contro le allergie” Natura e cultura editrice, Alassio 1991

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EDITORIALE

Oggi in Europa più del 10% della popolazione soffre di reazioni avverse(allergia o intolleranza) agli alimenti. Il dato è in preoccupante crescita, tantoche la CEE ha deciso di monitorare gli alimenti, gli ingredienti e gli additivi chepiù le determinano, finanziando l’European Food Intolerance Databank Project,una banca dati che studia tutti i Paesi dell’Unione. Un allarme che ha spintoi legislatori ad introdurre l’obbligo di indicare in etichetta tutti gli ingredientiche compongono il prodotto finito per tutelare al meglio il consumatore.Le allergie aumentano, soprattutto tra i più piccoli: si calcola che nei primi annidi vita ne soffrano il 7% anche se fortunatamente l’80-90% di loro ad oggiguarisce al raggiungimento del terzo anno di età. Ma quali sono le cause di questaincidenza e perché colpisce soprattutto i paesi occidentali? Perché il cibo,offerto dalla natura e lavorato dall’uomo per nutrirci, tenerci in salute, sostenereil nostro lavoro di ogni giorno improvvisamente è diventato così ostile tantoda essere rifiutato dal nostro stesso corpo? Innanzitutto perché nella nostraalimentazione sono state aggiunte, grazie alla lavorazione industriale, dellesostanze sconosciute che il nostro organismo non è in grado di assimilare.E poi perché l’inquinamento ambientale e gli stili di vita non appropriatiminacciano il nostro rapporto con il cibo, fin dal grembo materno, poiché da comesi nutre la madre nel delicato periodo della gestazione dipende molto la salutefutura del nascituro. Anche le scelte alimentari dei primi mesi di vitaincideranno sulla capacità di assimilazione degli alimenti da parte dell’individuo.E’ dunque importante informarsi, riflettere, capire perché solo un’adeguatainformazione e un’alimentazione il più possibile sana e che cerchi di escludereprocessi di lavorazione inappropriati può davvero arginare questo preoccupantefenomeno. Lo confermano anche i dati sulle motivazioni per cui, in molti casi,un consumatore si avvicina al negozio di prodotti biologici: spesso è propriocolui al quale è stata diagnosticata un’allergia o un’intolleranza che cercaun’alternativa agli alimenti della grande distribuzione e soprattutto rispostedi fronte ad un disturbo difficile da spiegare per la scienza medica ufficiale.In questo numero di Valore Alimentare troverete tante informazioni su questotema e molto di più: la passione e la competenza dei nostri esperti e tantiutili consigli per orientarsi in un campo nel quale la cattiva informazione,oggi dilagante, può portare a scelte sbagliate e dannose. Buona lettura!

“Paura”di mangiare...

AnnaLoveday-Brown

ALIMENTI E SALUTE

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ColinDutton

di MATTEO GIANNATTASIO

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Allergiee intolleranzealimentari:quando il cibodiventa ostileLa differenza non è di poco conto perchéquesti due disturbi hanno meccanismid’insorgenza differenti e richiedono ciascunonorme dietetiche e terapie specifiche.

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n buon esempio per capireil sottile confine che separala manifestazione allergicada quella dell’intolleranzaè il mal di pancia che insorgeogni volta che si beve latte.

È sintomo di allergia se dipende da un anomalocomportamento del sistema immunitario neiriguardi di certe proteine del latte, oppure diun’intolleranza al lattosio, lo zucchero del latte,se questo non viene digerito. Nel primo caso vaeliminato dalla dieta ogni tipo di latte, compresolo yogurt; nel secondo, invece, si tollera soventeil latte ad alta digeribilità e lo yogurt. Anche laprognosi è differente nei due casi. Nei bambinipiccoli, ad esempio, l’allergia al latte di normatende a scomparire spontaneamente con lacrescita, mentre l’intolleranza al lattosio, segrave, può durare anche tutta la vita. È inoltrepossibile che il mal di pancia sia semplicementedovuto a difficoltà digestive causate da cattivaqualità del latte o da un suo consumo eccessivo.In tal caso, basta semplicemente ricorrere ad unodi buona qualità o ridurne il consumo.Le stesse considerazioni valgono per il grano,

per il quale si riscontrano tre differenti disturbi:allergia ad alcune sue proteine, celiachia (unamalattia autoimmune causata dal glutine) e unasempre più frequente intolleranza, caratterizzatadalla difficoltà di digerire alimenti, come pane,pasta e pizza, e riconducibile alla scadentequalità della farina.

Come vedete, l’argomento è complessoe intorno ad esso regna una gran confusione,alimentata anche da una cattiva informazione,che può nuocere a chi deve iniziare un percorsodiagnostico e dietetico per risolvere malannidel genere. Proviamo allora a fare uno pocodi chiarezza.

L’allergia alimentare: un erroredel sistema immunitarioIn questo disturbo il sistema immunitariosi comporta stupidamente perché produceanticorpi contro proteine innocue contenute neglialimenti. Ciò causa l’apparire, poco tempo dopol’ingestione dell’alimento cui si è allergici (daqualche minuto fino a qualche ora), di una varietàdi sintomi a livello intestinale (coliche, gonfiori,diarrea o stitichezza), cutaneo (orticaria, prurito,eczema), orale (sindrome orale allergica),respiratorio (asma, rino-congiuntivite). I sintomipiù gravi sono l’edema della glottide e lo shockanafilattico che richiedono un trattamentofarmacologico immediato.La diagnosi richiede l’attenta valutazione della

storia clinica da parte del medico e l’esecuzionedi test specifici (Prick, Rast e, nei casi dubbi,prove di scatenamento da eseguire sotto strettocontrollo medico)Una volta individuati gli alimenti responsabili,

non resta che eliminarli dalla dieta. Gli allergicial grano devono evitare anche farro e Kamut,suoi parenti stretti. Bisogna tener conto chemolti allergeni possono essere presenti come in-gredienti in preparazioni alimentari che possonosembrare innocue per il consumatore allergico.

Gli alimenti che dannopiù frequentemente allergiaNei bambini al di sotto di tre anni: uova (soprattutto l’albume), latte, grano,soia, frutta secca oleaginosa (come mandorle, nocciole e noci), arachidi e pesce.Negli adulti: grano, soia, frutta fresca (soprattutto kiwi e banane, talora peschee mele), frutta secca oleaginosa, crostacei. Comunque, qualunque alimento,incluso il lievito, può dare allergia.

U

� Matteo Giannattasio, medico e agronomo, è professoredi Biochimica vegetale e responsabile del Master in agricolturabiologica all’Università di Napoli.

Non disperino le mamme se il loro bimboha un’allergia all’uovo o al latte perché questadi norma tende a scomparire con la crescita.Purtroppo non si può dire altrettanto perl’allergia ad altri alimenti, come le arachidie la frutta secca oleaginosa. In diversi ospedalisi sta sperimentando una sorta di vaccinazione(desensibilizzazione) per curare l’allergia al lattee ad altri alimenti.Quanto sto dicendo non vi deve far pensare

che siamo diventati tutti allergici agli alimenti.Le statistiche ci dicono che attualmente lo sonoil 4% degli adulti e l’8% dei bambini al di sottodei tre anni (una frequenza comunque preoccu-pante perché più del doppio di 20 anni fa e contendenza al rialzo). Sono a rischio soprattuttole persone che i medici chiamano atopiche(cioè predisposte a diventare allergiche).Di norma esse hanno genitori allergici. La predi-sposizione si traduce in allergia quando si hannocattive abitudini alimentari e si segue un erratostile di vita.

Le false allergie alimentari:intolleranze mascheratePuò succedere che dopo una scorpacciatadi fragole compaia un’orticaria associata a unfastidioso prurito o ad altri sintomi che fannosospettare un’allergia, ma i test allergologiciper la fragola risultano negativi. In questo casola reazione non è di natura allergica, perchéil sistema immunitario non produce anticorpi

ma è indotto in maniera aspecifica a liberareistamina da parte di sostanze presenti nellafragola. Anche altri alimenti contengono sostanzesimili: il bianco d’uovo, crostacei e frutti di mare,carne di maiale, ananas, papaia, mango, agrumi,mandorle e altra frutta oleaginosa, arachidi,pomodoro, spinaci, alcool, cioccolata, liquerizia,cannella, alcuni additivi.Un altro tipo di intolleranza, piuttosto

frequente, che si manifesta con sintomi chepossono simulare un’allergia alimentare (asso-ciati talora anche a cefalea, vampate al viso e calio innalzamenti di pressione) è causato dall’abusodi alimenti ricchi di istamina e tiramina(formaggi stagionati, insaccati, pesce salato,affumicato o in scatola, pesce non fresco,soprattutto se azzurro, solanacee, spinaci, vinoe champagne). Di norma, i sintomi delle falseallergie non sono gravi come quelli delle allergievere. Quando insorgono, è prudente evitaregli alimenti responsabili fino alla loro scomparsa.Purtroppo essi a volte persistono per settimanepur stando a dieta. Dopo la guarigione si puòtornare ad una dieta normale reinserendogli alimenti tolti, ma, mi raccomando, senzaeccedere.Gli alimenti ricchi di istamina e tiramina vanno

sempre evitati quando si assumono farmaci,fortunatamente sempre più in disuso, cheinibiscono la degradazione di queste sostanzeda parte del fegato.

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Prodotti confezionati: istruzioni per l’usoper persone allergicheLe persone allergiche devono leggere attentamente l’etichetta sulla quale da qualcheanno c’è l’obbligo di dichiarare la presenza degli ingredienti che più frequentementedanno allergia: anidride solforosa e solfiti (se superiori ai 10 mg/l espressi comeanidride solforosa), cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia,latte e lattosio, mandorle e altra frutta secca oleaginosa, sedano, senape, sesamo,lupini e molluschi. E’ in arrivo anche l’obbligo per alcuni additivi e coadiuvantitecnologici, proteine dell’uovo (albumina e lisozima) e del latte (caseina) usate comechiarificanti del vino.

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L’intolleranza al lattosio:un’indigestione da carenza enzimaticaGonfiore, coliche e diarrea dopo aver bevutolatte possono essere sintomi di intolleranza allattosio. Si tratta di un disturbo da cattiva dige-stionedi questo zucchero dovuto alla diminuzionedell’attività della lattasi, l’enzima intestinaleche scinde il lattosio in glucosio e galattosio.Ciò succede, per esempio, nel caso in cui ci siaun’infiammazione intestinale. Di norma, la scom-parsa dell’intolleranza avviene con ritardo dimesi, a volte di anni, rispetto alla guarigionedel disturbo intestinale perché i livelli di lattasitornano lentamente ai valori normali. Quandoperò l’integrità della mucosa intestinale è forte-mente compromessa, o la carenza di lattasi ècongenita, l’intolleranza diventa cronica.La diagnosi si fa con il test del respiro (breathtest). Al comparire di una diarrea, il latte vasospeso immediatamente, se si vuole evitare unatemporanea intolleranza al lattosio, e sostituitocon l’acqua di cottura del riso. In vecchiaia nonsi ecceda nel consumo di latte perché c’è un calo

fisiologico di lattasi.La dieta degli intolleranti al lattosio deve

essere priva di latte e dei prodotti che conten-gono latte o lattosio. Se l’intolleranza è lieveo moderata, sono permessi prodotti a bassocontenuto in lattosio, come i latti ad elevatadigeribilità, lo yogurt e formaggi moltostagionati come il parmigiano.

La celiachia: è d’obbligo una diagnosiprecoce e una dieta senza glutineLa vecchia denominazione di “intolleranza alglutine”, che implicitamente escludeva il coinvol-gimento del sistema immunitario, non ha piúsenso dal momento che si è scoperto che si trattadi una malattia autoimmune. È abbastanzafrequente anche in Italia dove si calcola chene soffra almeno una persona su cento.Quando compare in età pediatrica e con

i sintomi tipici, la si scopre facilmente e,prendendo gli opportuni provvedimenti dietetici,non pregiudica la crescita e la salute delbambino. Purtroppo, però, sempre più frequente-mente, si manifesta per molti anni con sintomi

Si riduce il rischio di diventare allergici se:

� non si fanno mai scorpacciate di uno stesso alimento

� non si consumano sempre gli stessi alimenti

� si escludono quelli più allergizzanti durante una malattia o in caso di diarrea

� si evita il cibo spazzatura (compreso quello farcito di coloranti e altri additivi)

� si dà la preferenza ai prodotti freschi, possibilmente biologici o biodinamici

� si ricorre agli antibiotici e agli antinfiammatori/antidolorifici/antipireticisolo in caso di effettiva necessità

� si mantiene l’intestino in ordine ricorrendo, se necessario, ai fermenti lattici

� si evitano le vaccinazioni non obbligatorie

� si evita il più possibile il contatto con sostanze dannose per il sistema immunitario,come fumo, solventi, vernici, concimi chimici, pesticidi

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vaghi e atipici o addirittura decorre silente(nessun sintomo evidente e test specificinegativi) a lungo per poi manifestarsi a causadi uno stato patologico transitorio (stress,infezioni) o in occasione di una gravidanza o dellamenopausa. In questi casi si corre il rischio chela malattia, non diagnosticata in tempo e, quindi,non fronteggiata per un lungo arco di vita conuna dieta appropriata, mini subdolamentela salute della persona.Per la diagnosi ci si avvale di test altamente

specifici disponibili nei centri medici qualificati(anticorpi antiendomisio e antitransglutaminasi).Diffidate, cari lettori, di chi vi propone testalternativi di diagnosi.La dieta del celiaco deve essere rigorosamente

senza glutine (per consultare l’elenco dei prodottiprivi di glutine si faccia riferimento al prontuariodell’Associazione italiana celiachia (www.celia-chia.it). Purtroppo molti prodotti industrialisenza glutine abbondano di zuccheri, grassie additivi. Per questo le persone che li consu-mano rischiano obesità e malattie metaboliche.Vi consiglio di scegliere i più equilibrati dalpunto di vista nutrizionale e di dare la preferenzaai prodotti biologici senza glutine perchécontengono ingredienti di qualità superioree pochi additivi.

Le intolleranze ipotizzate da medicinon convenzionaliMedici non convenzionali ipotizzano l’esistenzadi una forma di intolleranza alimentare chesarebbe responsabile di svariati sintomi, alcunianche gravi, e propongono una molteplicitàdi test per la sua diagnosi (citotossico, kinesiolo-

gico, Dria, Eav, Vega) che non sono comunquevalidi per la diagnosi di allergia, celiachiae intolleranza al lattosio. La medicina ufficialenon dà loro credito, ma le autorità sanitarie,in mancanza di prove scientifiche a favoreo contro una delle due parti, tollera che i testproposti siano effettuati fuori dell’ambito delservizio sanitario nazionale. Intolleranze delgenere sarebbero transitorie e curabili conl’astensione degli alimenti responsabili perun periodo di tempo più o meno lungo.Da sottolineare anche che molto spesso sintomi

vaghi che insorgono dopo il pasto (pesantezzae gonfiori intestinali, sonnolenza), e che spingonomolte persone a sottoporsi a questi testalternativi, sono semplicemente dovuti a cattiveabitudini alimentari (per esempio eccessio combinazioni non corrette) o a scadentequalità del cibo. Il caso tipico è quello della pizzaconsumata in pizzeria: non la si digerisce (da cuii gonfiori di pancia) perché non è preparataa dovere (lievitazione insufficiente, scarsacottura, aggiunta di grassi nocivi) o se ne mangiatroppa. Pertanto, prima di eseguire qualsiasi testalternativo, sarebbe opportuno provare a cam-biare le abitudini e a consumare cibo di qualità.Sono a disposizione dei lettori tabelle ripor-

tanti gli alimenti senza latte e lattosio e quellicontenenti istamina e tiramina. Si possonorichiedere scrivendo a [email protected]

I sintomi vaghi e atipici della celiachia

Anemia inspiegabile e refrattaria alle terapie di ferro, stanchezza cronica,dimagrimento senza una causa apparente, crescita stentata, afte recidivanti,dolori addominali ricorrenti, risvegli notturni con paure, crisi pseudoepilettiche,alterazioni dello smalto dentario, transaminasi alte senza patologie a caricodel fegato, disturbi comportamentali, sequela di malattie più o meno gravi).

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A MISURA DI BAMBINO


...E IOLE NOC-CIOLE!

A MISURA DI BAMBINO


di SERGIO MARIA FRANCARDO

li aspetti tipicidella vita modernapresentano risvolticertamente positivima anche negativisoprattutto per

i nostri bambini. Una manifestazionenegativa è l’eccesso di stimoli, in sensolato, che finisce per creare nei variambiti dell’organismo stress ed ecces-sivo affaticamento a livello del sistemanervoso e degli organi di senso favo-rendo l’insorgere diffuso di ansia, insi-curezza, inquietudini e paure, risposteesagerate in ogni ambito compresoil metabolismo. Si finisce per favorireuno stato interiore di “allerta” checi fa rispondere in modo esageratoanche a stimoli innocui. Una situazione

di difficoltà tipica dello stato allergicoche non distingue in modo equilibratotra mondo interno umano (self) emondo esterno extraumano (not self).Tutto ciò che penetra nell’organismo,

infatti, deve venire modificato radical-mente, in modo da non restare estra-neo al nostro mondo interno, e dapoter essere del tutto assimilato.

Assimilare correttamenteNella digestione, ad esempio, tuttociò che entra nell’organismo primao poi deve venire trasformato in modototale. Grazie a questo processo infatti,tutto ciò che prima era estraneodiventa assimilabile per potere essereutilizzato a beneficio del corpo.Per essere in equilibrio l’organismodeve poter affermare il suo controllosu ogni sostanza con cui entrain contatto. �

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Sempre più bambiniallergici: riflessionisullo stile di vita

� Sergio Maria Francardo,medico, è membro delComitato Tecnico Scientifico di Medicina Comple-mentare della Regione Lombardia.

È soprattutto tra i più piccoli che aumentanoi casi di ipersensibilità agli alimenti, conseguenzedi abitudini non corrette fin dai primi mesi di vita.

Per prevenire allegie e intolleranze durante la gravidanza,è necessariomantenere lo stesso regime alimentare delperiodo precedente, senza aumentare la quantità di ciboma facendo attenzione alla qualità. Dunque, una nutrizionemolto semplice a base di cereali integrali biodinamici,verdura e frutta biodinamica di stagione e in larga misuradella zona limitrofa, una piccola quantità di cibi proteici,sempre di provenienza biodinamica, come legumi, uova, lattefresco e yogurt in piccole quantità, frutta secca come noci emandorle, olio di oliva extravergine biodinamico, aromi bio.E’ necessario evitare il consumo massiccio di cibi conservati:gli additivi utilizzati dall’industria alimentare possonoprovocare, come insegna la moderna immunologia, sensibiliz-zazioni ed allergie. Si pensi all'uso della coca cola per ridurrela nausea, una pratica veramente dannosa.Evitare gli zuccheri semplici (dolci di varia natura, eccesso

di bevande zuccherate, caramelle, cioccolatini…), i grassisaturi (formaggi di ogni tipo, insaccati, dolci al cucchiaio,condimenti vari...) e gli alimenti unilaterali come acetoo salse di soya industriali.I cibi dell’agricoltura industriale vanno ridotti al minimo,

limitando così di introdurre nell’organismo sostanzechimiche e tossiche utilizzate.

Durante la gravidanza e l'allattamento una madre cercheràdi vivere in modo equilibrato l’attesa del bimbo che verrà:la somministrazione di ferro va dosata attentamente dalproprio medico di fiducia perché da troppo ferro nasconobimbi iperstimolati, con un sistema immunitario che si senteaggredito dalla potenza dell’organismo materno così daprodurre anticorpi contro ogni manifestazione di vita, controogni proteina con cui entra in contatto, disponendosiall’allergia.Le scelte alimentari corrette, rafforzando e adeguando

la percezione cosciente del mondo esterno che penetrain noi tramite il cibo, possono esercitare una funzionedi regolazione e di controllo.Le stesse regole vanno rispettate durante il periodo

di allattamento che rappresenta la prevenzione primariaall’insorgere di allergie: occorre evitare gli alcolici di ogni ge-nere compresa la birra; il caffè e i cibi preparatio conservati che superano la barriera biologica del corpodella madre e giungono in dosi eccessive al nascituro.Infine per lo svezzamento occorre cautela e gradualitàe l’aiuto di un medico che condivida i vostri principi.

Come prevenire le allergiein gravidanza e allattamento

Se abbiamo un eccesso di attivitàrispetto al normale svolgersi delladifesa immunitaria siamo di fronte aprocessi che indichiamo come allergici.Un esempio: il raffreddore da fienoè certamente una delle malattieallergiche più diffuse. Si tratta di unaipersensibilità nei confronti delleproteine dei pollini, più spesso dellegraminacee, ma anche di certi alberie arbusti. Infatti il raffreddore da fienoè una allergia stagionale che comparedurante la fioritura.Un neonato nel primo anno di vita

non si ammala di raffreddore da fienoma è necessaria almeno una secondastagione di fioritura per l'insorgeredi questa allergia. Perché? In tuttigli uomini il polline dei fiori penetranell’organismo tramite le mucose delnaso, della gola e degli occhi.In queste zone di confine, si formano

per reazione gli anticorpi, che servonoa fare prigionieri i pollini rendendoliinnocui.Nel caso della persona destinata

a diventare allergica, si arriva neglianni successivi ad una formazioneeccessiva di anticorpi e all’insorgeredi infiammazioni che hanno lo scopodi digerire i troppi anticorpi prodotti.La persona allora, ad un certo puntodella sua vita, lamenta bruciori e pru-rito delle mucose o della cute colpita.Se la malattia si aggrava o se vienefrenata troppo bruscamente, conterapie che impediscono all’organismodi imparare a controllare i confini conil mondo esterno, essa si estendeall’interno dell’organismo. Il raffred-dore da fieno o l’eczema penetra mani-festandosi ad esempio come asmaallergica, un disturbo più gravedella malattia.

La scarsa energia vitaledegli alimentiLe forme di allergia causatedall’alimentazione, anche nei bambini,sono ormai un numero significativo.Nella nostra epoca industrializzataanche il cibo è carico di sostanzeestranee, privato di un rapportocorretto con la natura: crescono piante

che sono malate, tenute in vitae snaturate da concimi chimicied antiparassitari tossici.Conseguenza della scarsa energia

vitale presente negli alimenti è unaprogressiva attenuazione delle forzedi difesa nell’organismo umano chefavorisce l’azione patogena dellesostanze estranee e tossiche. Inoltreabbiamo il problema degli additiviutilizzati dall’industria alimentareche possono provocare sensibilizza-zioni ed allergie: conservanti, antiossi-danti, intensificatori di sapidità,coloranti, aromatizzanti, addensanti egelificanti usati come leganti, stabiliz-zatori(per esempio i fosfati), emulsionanti,acidificanti, lievitanti.Le “scelte alimentari” che noi

facciamo rappresentano la veraprevenzione: scegliere cibi biologici ebiodinamici, contenere i cibi industrialie i cibi pronti, evitare l’introduzioneeccessiva e unilaterale di alimentiche è alla base delle intolleranzealimentari, evitare abitudini malsanecome bere il latte freddo dal frigoo zuccherare cibi dolci o alterare ilgusto dei cibi per renderli accettabilial palato. Il semplice gesto di metterelo zucchero nel caffè, bevanda amara,è irrazionale.

Dove nasce la tendenzaallergicaLa difesa ad oltranza dell’allattamentomaterno rappresenta la prevenzioneprimaria.Gli studi più recenti confermano ciò

che la medicina antroposofica sostieneda oltre mezzo secolo, ovvero che unaintroduzione troppo precoce dialimenti dell’adulto (proteine animali,legumi, uova, cibi della cucina a basedi molti ingredienti complicati) nelladieta alimentare del neonato favorisceil manifestarsi di una tendenzaallergica costituzionale su baseereditaria. Nei primi mesi di vita lamucosa intestinale non ha ancoraacquisito le sue caratteristiche ditolleranza immunologica verso leproteine di origine diversa da quella

A MISURA DI BAMBINO


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Una dieta a basedi vegetali crudi,ed in particolaredi radici, attivauna forzastrutturante cheha effetti curativisull’allergia

del latte materno. L’introduzioneprecoce di un’alimentazione variaè quindi criticabile. I dolci o il gelatoofferto alle labbra del lattante di pochimesi, ad esempio, è fonte di precocesensibilizzazione e di reazione allergicaprecoce alle proteine dell’uovo,del latte vaccino o di altro ancora.Le infezioni virali accentuano lanaturale fragilità della mucosa intesti-nale del lattante e nelle tre - quattrosettimane successive ad un’infezioneè fondamentale evitare l’introduzionedi un nuovo alimento.Una terapia di base dietetica in caso

di reazioni allergiche consiste nelseguire un’alimentazione a base dicereali integrali biodinamici chesvolgono una funzione riequilibrante

sul sistema immunitario nel suocomplesso, armonizzando le singolereazioni anomale allergiche.Discorso a parte merita l’intolle-

ranza al glutine (vedi articolo generaledi Alimenti e Salute).Una dieta a base di vegetali crudi,

ed in particolare di radici, attiva unaforza strutturante che ha effetticurativi sull’allergia: per questole carote sono una vera medicinapreventiva per ogni bimbo.Naturalmente dovrà trattarsi di

vegetali sani, biodinamici o biologiciperché altrimenti potremmo avereun’esasperazione della patologiaallergica, a causa delle ulteriorisostanze chimiche introdotte coni trattamenti alle piante, che si

�

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Le ricette

Crema di carote allo yogurt

Sformatini di ricotta

Ingredienti:

200 gr di ricotta200 gr di spinacettino2 cucchiai di olio d’oliva2 cucchiai di pane grattugiato1 cucchiaino di noce moscata

Preparazione:

Lavare gli spinaci, scottarli velocemente,in abbondante acqua leggermente salatae scolarli. In una ciotola mescolare laricotta con una forchetta, aggiungere duepizzichi di sale e la noce moscata.Quando gli spinaci sono freddi, strizzarlidall’acqua e tritarli finemente. Aggiungerlialla ricotta, ungere degli stampini conl’olio e pane grattugiato, versare ilcomposto. Infornare a 160 gradi per 30minuti finché si raggiunge una doratura eservire tiepido con un contorno di verdura.

Insalata siciliana

Ingredienti:

1 finocchio tagliato sottilenel senso della lunghezza

1 cespo di lattuga canastao gentile

1 pompelmo rosa8 olive verdi o nere a piacere

Preparazione:

Lavare con cura la lattuga; sbucciareil pompelmo e tagliarlo a fettine sottilie poi a spicchi. In una pirofila diceramica, disporre per prime le foglied’insalata, il finocchio, il pompelmoe le olive. Preparare una leggeravinagrette o altro condimento a piaceree mescolare con cura.

Mele ripiene al forno

Ingredienti:

4 mele golden4 cucchiani di cremadi sesamo (tahin)

1 cucchiaino di malto di riso2 cucchiai di uvetta4 biscotti

Preparazione:

Lavare le mele; con un cavatorsoli o conla punta di un coltello, togliere il torsolo.In una ciotola mescolare il tahin con ilmalto di riso, aggiungere 1 o 2 cucchiaidi acqua per ammorbidire la crema,aggiungere l’uvetta lavata e i biscottisbriciolati. Mescolare bene e riempirele mele, che andranno infornate a 160°per circa 40 minuti. Per gustare la bontàdi questa preparazione servire tiepido.

a cura di Piera Lunardon

Ingredienti:

8 carote grandi2 scalogni1 mela renetta1 litro di brodo vegetale1 confezione di yogurt naturale1 cucchiaio di succo di limone2 cucchiai di olio d’olivaqualche foglia di prezzemolosale

Preparazione:

Pulire lo scalogno e tagliarlo a metà. Spazzolare sottol’acqua le carote con l’apposita spazzola e tagliarle arondelle. Pulire la mela e tagliarla a pezzetti. In unacasseruola far appassire per qualche minuto a fuoco bassolo scalogno, aggiungere le carote e la mela. Versare il brodovegetale già caldo, aggiustare di sale e cuocere copertoa fiamma bassa per 30 minuti. Frullare con il frullatorea immersione, aggiungere il succo di limone e 1 cucchiaiodi yogurt e mescolare.Servire la crema in fondine, guarnire con un cucchiaino

di yogurt, 2 rondelle di carota e una foglia di prezzemolo.

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SALUTE E BELLEZZA


SALUTE E BELLEZZA


ello spessore della pelle, epiù precisamente nel derma,troviamo una estesissimarete vascolare che, tramitele terminazioni capillari,porta alla cute le sostanze

presenti nel circolo sanguigno a loro volta elabo-rate dal metabolismo degli alimenti. Per questomotivo le reazioni cutanee sono tra le più comuninegli individui che manifestano allergie e intolle-ranze alimentari. Vediamo le sintomatologie cuta-nee più comuni.

L’orticariaL’orticaria è di certo la più conosciuta. Il nomeesprime già un criterio diagnostico, perché ripro-duce il ben noto fenomeno provocato dal contattocon l’ortica. Caratteristica di questa eruzione sono

i pomfi pruriginosi, erroneamente chiamati “bolle”(che nella terminologia dermatologica si riferi-scono a versamenti di liquido sieroso, come nelleustioni di secondo grado), di varia grandezzae di breve durata nel senso che l’episodio acutopuò durare anche giorni, ma i singoli pomfi si at-tenuano in qualche ora per poi ricomparire in altresedi. E’ bene precisare che l’orticaria non simanifesta solo come conseguenza di reazioni aller-giche ad alimenti, ma può essere scatenata ancheda farmaci: classica quella da salicilati (l’aspirinaè acetilsalicilato) che possono essere presentinaturalmente in alcuni cibi (pomodori) o usaticome conservanti. Additivi e coloranti alimentaripossono entrare in causa e trarre in ingannoperché ormai sono pressoché onnipresenti nei cibiche troviamo comunemente sul mercato.La liberazione di istamina da parte dei masto-

citi, responsabile dell’eruzione cutanea, si puòverificare anche in altre occasioni: parassitosi(es. vermi intestinali), calcoli biliari, granulomi �

di FRANCESCO GARONZI

� Francesco Garonzi opera a Milano come medico-chirurgospecializzato in dermatologia e venerologia. Da sempre applicale medicine completamentari al suo lavoro.

Reazioni cutaneeLa pelle ospita numerose celluleche svolgono attività immunitaria.Non c’è quindi da meravigliarsise reagisca alle allergie e alleintolleranze alimentari.

NAnnaLoveday-Brown

SALUTE E BELLEZZA


SALUTE E BELLEZZA


dentali, appendiciti croniche, tumori. C’è poil’orticaria da sforzo, quella psicogena e quellaacquagenica dovuta al semplice contatto conl’acqua (molto fastidiosa ma di breve durata e maigrave). Cibi ad elevato contenuto istaminico pos-sono scatenare un’eruzione orticarioide in soggettisensibili (vedi la rubrica Alimentazione e salute).L’orticaria cronica è quella che, con alterne

vicende, dura mesi o addirittura anni: sono neces-sari numerosi esami per individuarne la causa(vedi sopra), ma spesso le ricerche risultano vane.L’orticaria, quando è espressione allergica, si

manifesta nel giro di pochi minuti dall’ingestionedell’alimento; a volte inizia dal contatto stesso (sigonfiano subito le labbra). Questo tipo di reazioneallergica è infatti chiamata “immediata” e la bre-vità del tempo di latenza facilita l’identificazionedegli alimenti responsabili.L’orticaria può manifestarsi come singolo episo-

dio, presentarsi ripetutamente nell’arco di mesi odi alcuni anni, oppure persistere indefinitamente,tanto da diventare una “caratteristica” dell’indivi-duo (esempio l’allergia al pesce).

La dermatite atopicaUn’altra affezione cutanea che può avere a chefare con l’alimentazione è la dermatite atopica,chiamata anche con diversi altri nomi: eczemaatopico, eczema costituzionale, neurodermatite(in Germania), prurigo di Besnier (in Francia) mapoco usato.E’ una malattia cronica, ad andamento flut-

tuante, recidivante, clinicamente caratterizzata daprurito, secchezza cutanea, eritema a macchie conpapule e vescicole che possono evolvere in chiazzedi eczema con croste e successivamente ispessi-mento cutaneo con escoriazioni. Si possono verifi-care infezioni secondarie (impetiginizzazione).Compare spesso nei primi mesi di vita, ma puòinsorgere ad ogni età. Nei piccoli è frequente-mente colpito il viso (guance) e si può estendereun po’ ovunque, con risparmio della regione delpannolino.Dopo i due anni le lesioni si localizzano tipica-

mente nelle parti flessorie: pieghe dei gomiti ecavo popliteo (dietro le ginocchia); possono essereinteressate le mani, le areole mammarie nelle ado-lescenti, le regioni labiali e perilabiali. Si ritieneche la dermatite atopica abbia una base genetica omeglio di predisposizione costituzionale determi-nata da più geni: spesso uno od entrambi i genitorisoffrono di patologie allergiche e in una certa per-centuale di casi si evidenziano nei pazienti elevatilivelli di IgE (gli anticorpi responsabili di molte

forme allergiche). Questa predisposizione, perpoter manifestarsi, ha spesso bisogno del concorsodi vari fattori. Da autorevoli studi è emerso chela dermatite atopica prevale nei paesi “sviluppati”e “occidentalizzati”, dove è in costante aumento(triplicata negli ultimi 30 anni), maggiore nellearee industrializzate, minore in quelle rurali, mag-giore nelle classi sociali ricche. Non solo, ma lepopolazioni immigrate nei paesi sviluppati (indu-strialmente ed economicamente) presentano unaprevalenza di dermatite atopica superiore a quelladei paesi di origine e perfino superiore a quellapresente nel paese “adottivo”.Nella mia esperienza ho potuto osservare

che spesso gli alimenti costituiscono un fattorescatenante o aggravante della dermatite atopica.Eliminando ad esempio i latticini di origine bovinaper 3-4 settimane in molti casi si assiste ad unaattenuazione o scomparsa della dermatite. Questonaturalmente vale anche per altre classi dialimenti, o per additivi, conservanti o coloranti aseconda della suscettibilità individuale.Una conferma di quanto considerato prima

riguardo le condizioni ambientali viene dal fattoche spesso si può constatare un notevole migliora-mento del quadro dermatologico durante levacanze, in particolar modo al mare. Non solo, macibi che prima risultavano proibitivi si possono oraassumere in tutta tranquillità anche se, una voltarientrati dalle ferie, le manifestazioni inizianoa ricomparire.In pratica è come se il sistema immunitario

riesca in alcune occasioni a “dimenticare” la suapredisposizione a reagire in maniera allergica”.

Dermatiti da contattoGli alimenti, anche se non ingeriti, possonoprovocare problemi cutanei in persone particolar-mente sensibili. Si possono verificare sempliciirritazioni o reazioni decisamente allergiche, dasensibilizzazione, con meccanismi simili a quellidelle dermatiti da contatto. Il succo di alcunivegetali come cipolle, aglio, pomodori, limoni eagrumi e di molti altri frutti come kiwi, mango,pesche, ha un grado di acidità diverso da quellocutaneo e se la pelle con cui viene a contattoè alterata da una dermatite o è semplicementetroppo secca e fessurata, allora si possono verifi-care irritazioni o aggravamenti anche notevolidi una dermatite preesistente. Non si tratta inquesto caso di allergia, ma di azione irritativasu cute lesa.I cibi poi, come innumerevoli altre sostanze,

possono sensibilizzare, seppur raramente, la cute

di soggetti predisposti e dar luogo ad una derma-tite da contatto (su base allergica) esattamentecome accade ai muratori che diventano allergici alcemento o ai parrucchieri alle tinture per capelli.Un altro aspetto da considerare è l’allergia alnickel o ai suoi derivati: ossido, solfato e fosfato dinickel. Questo metallo e i suoi composti provocanoeczemi da contatto in chi si è sensibilizzato.Si pensa, ma la questione è ancora aperta, cheanche l’ingestione di alimenti contenenti nickel,naturalmente o come contaminante (cibi in scatolanon smaltata, alimenti cotti in pentolame d’ac-ciaio), possa aggravare o mantenere attivauna dermatite causata da sensibilizzazione aqueste sostanze.Tuttavia, una dieta che tenga conto della

presenza di nickel negli alimenti è difficilmenteproponibile (a mio avviso provocherebbe disagie squilibri peggiori della malattia). La riservereiper i casi gravi, supportati da un oggettivo

riscontro clinico.Dermatite erpetiformedi Duhring-BrocqUn’altra manifestazione cutanea legata all’ali-mentazione è la dermatite erpetiforme di Duhring-Brocq. E’ una malattia abbastanza rara, carat-terizzata da eruzioni cutanee croniche e ricorrenti,molto pruriginose, di vario aspetto (urticarioidi,papulose, vescicolari o bollose) legata alla celiachia(intolleranza e sensibilizzazione al glutine). Tuttii pazienti colpiti da questa dermatite presentanosensibilizzazione al glutine, ma pochi celiaci nesono affetti. La presenza o meno di glutine è,o dovrebbe essere, riportata nelle etichette delleconfezioni alimentari.

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� La dermatite atopica è caratterizzata da una pelle secca e molto “irritabile”: è bene evitareil contatto diretto con indumenti di lana e ricorrere, per la pulizia del corpo, a detergenti delicatiper non alterare l’equilibrio idrolipidico cutaneo già di per sé compromesso.

� L’impiego di creme idratanti specifiche mantiene e ripristina l’integrità cutanea, oltread alleviare i sintomi. Una pelle alterata va più facilmente incontro a sensibilizzazioni.

� La cura delle unghie evita che lesioni da grattamento profonde ed escoriate costituiscanouna porta d’ingresso ai germi.

� Le affezioni cutanee sono causa di disagio e stress a livello sociale oppure possono essereun’espressione di una particolare situazione psico-emotiva, in soggetti predisposti a questotipo di somatizzazione. In certi casi lo psicologo può essere di aiuto e bisogna superarele ingiustificate resistenze verso questo tipo di approccio.

� Non dimentichiamo che alcune vecchie regole alimentari e di stile di vita sono valideanche per la pelle.

Alcuni consigli

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additivo alimentareè per definizione unasostanza aggiunta intenzio-nalmente, a differenzadel contaminante (residuodi pesticidi, farmaco,

metallo in polvere) che vi si ritrova per sbaglio.Inoltre l’additivo si distingue dall’aroma, cheè una sostanza isolata chimicamente o vegetaleaggiunta per migliorare o intensificare i caratteriorganolettici.Pur comparendo nella lista degli ingredienti,

l’additivo non è un principio nutritivo perchénon è consumabile normalmente di per sé. Anzi,di per sé non si riesce nemmeno a mangiarlo néberlo, poiché tossico, aggressivo, indigesto o per-fino nauseabondo. La sua aggiunta nell’alimentofresco (per esempio: anidride solforosa ai fichisecchi permessa nel convenzionale, ma vietatanel biologico e biodinamico) o nell’alimentotrasformato va sempre dichiarata in etichetta(con l’eccezione dell’acido sorbico, conservantedella crosta dei formaggi teneri).La composizione degli additivi per il convenzio-

nale è molto varia: esistono acidi antimuffa,grassi di bassa qualità per emulsionare, naftolie derivati del petrolio per colorare, alghe e fruttiper addensare, derivati della soia per legarel’acqua ai grassi, antischiumogeni per le macchi-nette distributrici di caffè, miglioranti perle farine raffinate, anidridi antimicrobiche,molecole sintetiche antiossidanti.Spesso la stessa famiglia chimica comprende

sostanze naturali innocue vicino a molecolericostruite in laboratorio o peggio ottenuteda sottoprodotti industriali. E’ il caso della

clorofilla E140, che colora di verde come il verde-rame, di clorofilla E141 od il verde brillante E142(che è il sale sodico del nafto-fucsion-ammonium).O ancora dell’E-330 acido citrico, componentenaturale degli agrumi, ma che per lucro sipreferisce produrre sinteticamente dal mostofermentato della barbabietola per cristallizza-zione del citrato di calcio (con problemi notevolidi impurità). Altri antiossidanti utili per nonfar emergere l’irrancidimento di grassi malconservati o di infima qualità sono il BHT (betaidrossi- toluene/toluolo, additivo per le vernicisintetiche) e BHA (beta idrossi anisolo, coloranteper le benzine) (E 320-1), usati in certe gommeda masticare, negli olii, escluso quello di oliva,nelle patatine fritte chips.In tante bevande convenzionali, tipo i succhi

di frutta senza frutta, l’acido benzoico e i benzoini(E 210-218) sostituiscono il processo di pasteuriz-zazione delle aranciate, che è più costoso delconservante.

Più le materie prime lascianoa desiderare tanto più gli additivifanno miracoliPerché li si impiega se a dosi ingenti provocanomalanni? Il primo decreto italiano che ne hastabilito l’uso ( n.101 del 31-3-1965 su G.U.22/4/65) si riferiva al presupposto tecnologicodi dover alimentare una popolazione mondialesempre più estesa ed alla necessità di doverconservare i cibi dopo lunghissimi viaggi,mantenendoli sani fino alla tavola del consuma-tore. Dal 1965 al 2000 questo concetto si è rias-sunto in uno slogan: globalizzazione dei mercati.Dalle intenzioni iniziali dei legislatori alla

pratica industriale quotidiana si è giuntia molti eccessi che hanno fatto la fortunadelle industrie farmaceutiche e chimiche chefabbricano additivi. �



di ENRICO ZAGNOLI

HarrietRussell

� Enrico Zagnoli, dottore agronomo, è stato ai verticidi alcune tra le più importanti industrie alimentari italianee internazionali. Attualmente è membro del Consigliodi accreditamento di Demeter Internazionale.

L’

Quando l’etichetta diventa osticall confronto fra gli additivi autorizzati nell’alimentazioneconvenzionale, biologica e biodinamica certificatala dice lunga sulla scelta delle materie prime e sulla curanei processi di trasformazione.





Eccone alcuni:� Se si macinano carni suine di animali che nonsono in perfetto stato di salute, gli insaccatirisultano di un colore pallido e poco appetibileche viene comunemente aggiustato aggiun-gendo a questo macinato i salnitri (E249-252)che li colorano di un bel rosso vivo.

� Aggiungere biossido di titanio (E171)al liquido di governo della mozzarella evital’ingiallimento naturale dalla pasta filatache resterà di bianco candore come nellapubblicità.

� L’interesse del gelato industriale sta nelvendere aria incorporata all’emulsione:l’aria non costa nulla, l’acqua poco, gli altriingredienti molto. Con gli stabilizzatorisi “cementa” l’aria all’acqua gonfiandoli finoal 110% in volume! Legalmente.

Solo 42 additivi nel biologico controi 378 del convenzionalePoiché un certo numero degli additivi europeiammessi nell’alimentare è da decenni in odor dipatogenicità presunta o accertata, alcuni venneroaboliti su insistenza delle associazioni di consu-matori. Si pensi alla battaglia condotta da AnnaBartolini contro il famigerato E123 rosso anticocancerogeno, riuscendo a farlo abolire negli annisettanta dalla lista.Ancora oggi per molti additivi permangono dubbi.In controtendenza, il regolamento CEE

2092/91 all. VI ha stabilito che gli alimenti bionon possono avvalersi in fase di trasformazioneche di 42 additivi (vedi tabella I).La grande maggioranza sono innocui o tollera-

bili sotto molti punti di vista. Ad esempio sonovietati tutti i coloranti eccezion fatta per E170,che è polvere di sasso (carbonato di calcio).Fra i conservanti è permesso l’acido lattico E270,mentre sono vietati i sorbati, i polifosfati,i benzoici.I tartrati sono innocui e gli ortofosforici tolle-

rabili. La famiglia degli E dal 400 al 440i è utileper chi fa conserve vegetali, budini, confetture.Sono vietati i famigerati E470-471 mono-diglice-ridi degli acidi grassi, tanto amati dai panettieri,pasticceri, gelatati e produttori di margarinaconvenzionale.E’ invece permesso l’acido ascorbico (vit.C

E300) per il pane e gli estratti di vitamina E(E306). Sono permessi l’acido citrico E330e le lecitine di soia E322 potrebbero tecnologica-mente essere sostituite dal tuorlo d’uovo(ma costa di più).

Sono ammesse le atmosfere modificate.Purtroppo E249 nitrito di potassio e E251 nitratodi sodio sono stati pretesi dal Ministero dellePolitiche agricole e della Sanità nel 2000 comeadditivi per i salumi bio, e ciò contro il parereunanime degli organismi del settore bio.Una revisione dei regolamenti ha reintrodottonella lista degli additivi bio l’E220 peril solo vino.Il marchio di qualità - Garanzia AIAB - riduce

la scelta degli stabilizzatori per marmellata:rispetto al bio CEE ne vieta la pectina (E440)e gli alginati.

Solo 14 additivi nel biodinamicocontro i 378 del convenzionalePer gli esperti in materia di trasformazionee conservazione degli alimenti è una grandissimasoddisfazione leggere i disciplinari internazionalidi trasformazione Demeter. Di primo acchitoci si meraviglia infatti della scarsità degli addi-tivi ammessi nel conservare e facilitare i processiindustriali o artigianali con cui trasformarele derrate biodinamiche fresche in cibi colmarchio di qualità Demeter.Va da sé che limitando gli additivi, si preclu-

dono industrialmente taluni processi in voganei moderni impianti ad elevata tecnologia.A tale riguardo riveste una importanza inestima-bile la garanzia di alta qualità biodinamicaofferta dai prodotti Demeter. Sui prodottia marchio Demeter, infatti, sono categoricamentevietate l’irraggiamento con radiazioni ionizzanti(come nel biologico CEE); la fabbricazione conl’ausilio di piante ed animali geneticamentemodificati, od impiegando additivi e coadiuvantiderivanti da OGM o derivati (come nel biologicoCEE); il trattamento con gas per la sterilizza-zione, conservazione, o per la lotta ai parassiti,o l’uso di ingredienti fumigati (eccezion fattaper l’impiego di anidride carbonica e azoto);

Tab 1 (All. VI del Reg.CEE 2092/91: Additiviper i trasformati biologici

E170 E270 E290 E296 E300 E306 E322 E330E333 E334 E335 E336 E341i E400 E401 E402E406 E407 E410 E412 E413 E414 E415 E416E422 E440i E500 E501 E503 E504 E508 E509E511 E516 E524 E551 E938 E941 E948.E220 solo nel vino; E249 E251 nei salumi bio.

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Additivo:

E170 Carbonato di calcio

E509 Cloruro di calcio

Acido tartarico

E406 Agar-Agar

E410 farina di Carrube

E412 gomma di Guar

E440ą Pectina

E501 Carbonato di potassio

E524 Idrossido di sodio

Gelatina

Fumo

Cera d’api

Acido lattico

Note / limitazioni

solo nel cottage-cheese come agente antiimpaccantenelle spezie

nei formaggi

come agente lievitante

solo nelle tartine di creme spalmabili e nei budini

solo nei prodotti lattiero-caseari

solo per gelati

senza fosfati, senza solfato di calcio, senza aggiuntadi zuccheri raffinati o SO²

solo per il panpepato

solo per biscotti “Lye bakery”

per yogurt, e certi formaggi molli

nello Speck, da essenze legnose locali (non trattate):ginepro

sulla buccia dei formaggi

per il trattamento dei budelli naturali da insaccati



il trattamento a microonde.Non è permesso aggiustare il gusto con

l’aggiunta di aromi. Per esaltare un gustosi possono invece usare gli estratti puri dellepiante, le erbe aromatiche, il sale grezzoo le spezie.I processi Demeter consentono solo metodi

delicati, rispettosi delle forze intrinseche misu-rabili in laboratorio, proprie degli ingredientibiodinamici. Fra i grassi non troverete marga-rine o monodigliceridi o acidi grassi deidrogenatipoiché i processi industriali per farli strapazzanole materie prime; idem per il latte al consumodiretto che non può essere ultrafiltrato,né omogeneizzato, né sterilizzato UHT; frai dolcificanti non troverete ingredienti a basedi zucchero di barbabietola o di sciroppo diglucosio. I prodotti da forno non contengonovitamina C e i succhi di frutta e i gelati alcuncolorante, né tantomeno i salami conterrannonitriti o nitrati.Unica pecca è rappresentata dai vini:

potrebbero contenere tracce di solfiti.Per moltissimi additivi rimangono dubbi

di cancerogenicità, per altri di teratogenicità,per altri di mutagenesi. Per un cospicuo numerov’è certezza di allergenicità. Prima di essereautorizzato, ogni additivo è stato sottopostoa prove tossicologiche (acute, croniche, rapide)per scongiurare effetti oncogeni (provocarecancro), mutageni (provocare modificazionedell’organizzazione genetica), teratogeni (provo-care danni agli embrioni). Queste prove sonocondotte su cavie anziché sull’uomo, non tengonoconto delle reazioni crociate (cocktail fra conser-vanti, pesticidi, molecole aromatiche), né dicontroeffetti da accumulo o allergologici.Gli additivi alimentari sono consentiti dalla

legge entro il limite della razione mediagiornaliera per kg di peso corporeo: in teoriaun bambino di dodici kg ha una Rmg ridottaa un quinto rispetto alla madre di 60 Kg, mentreparadossalmente è il figlio a succhiare cinquevolte più della madre i ghiaccioli alla fragola

Tab 2. Lista degli additivi ammessi per i prodotti alimentari Demeter

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di IRMELA KNAPP GRAZI



Quando rinasce la natura dopo l’inverno, i mandorlifioriscono e tornano le rondini, sentiamo anchenoi un soffio di gioventù. Ci rende melanconici,tristi, oppure abbiamo ancora un pò delle nostreforze giovanili?

La depurazionein primavera

l risveglio primaverile dellanatura non influisce solo sullenostre energie psichiche,ma anche sulle nostre forzevitali e cambia notevolmente

i processi organici. Così si possonopresentare disturbi caratteristici come:stanchezza, svogliatezza, depressione,tensione muscolare, dolori articolarie alla schiena, bruciori di stomaco e sensodi pieno, gonfiore e mal di testa. Possonoanche aggravarsi malattie preesistenti.Sono tutti segnali dell’organismo cheindicano l’alterazione di certe funzionimetaboliche. A livello psichico invecesiamo spinti a guardarci dentro, percapire i bisogni del nostro animo.

Ci sono sogni nascosti? Progettirimandati? Amicizie dimenticate?Domandiamoci: Che cosa mi fa bene?Che cosa mi piace? Che cosa mi rinforza?Cerchiamo di trovare un buon equilibriotra la soddisfazione delle nostre esigenzepiù importanti e l’assolvimento deicompiti che la vita ci affida.Dopo le feste natalizie, il Capodanno

con tanti buoni ricchi pasti ma pocomovimento durante i mesi invernali,nell’organismo si sono formate dellescorie. Come facciamo la grande puliziaprimaverile in casa, è necessario fare unadepurazione generale del nostro organi-smo, affinché possiamo godere megliodelle bellezze che la primavera ci regala.

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ValeriaPetrone

Bagni (con estratti di ginepro, di pino,con sali antiacidi), massaggi e ginnasticasono anche molto utili a questo scopo.

3. Per stimolare gli organi purificatori(fegato, reni, intestino):- bere 1 bicchiere d’acqua tiepida primadi colazione;- bere almeno 1 litro d’acqua al giorno(preferibilmente lontano dai pasti);bere 1 litro di tisane (ortica, finocchio,salvia, timo, anice, foglie di betulla,biancospino, ecc.);- favorire la flora intestinale con fermentilattici, con l’aloe vera e una dieta riccadi fibre vegetali per evitare la stitichezza;mangiare verdure ed erbe amare: taras-saco (germogli giovani tagliati fini nell’in-salata), ortica cotta, bardana, carciofi…

4. Ci sono cibi ed altri fattori che nelmetabolismo fanno aumentare o diminuirel’acidità. Aumentano l’acidità: carni epesci, formaggi e uova, zuccheri e tuttiprodotti di cereali raffinati (dolci, pane,pasta, ecc.), alimenti conservati in scatola,bevande gassose, caffè, tè, alcolici, fumo,stress, l’inquinamento ambientale, ecc…Favoriscono la basicità o si comportano inmaniera neutra: verdura fresca, insalata,frutta matura (anche se ha saporeacidulo), zuccheri integrali di canna,miele, prodotti di cereali integralibiologici, mandorle, castagne, germoglidi cereali e legumi, latte di vacca, pecorae capra, latte di soia e di riso, integratorialimentari con sali minerali basici.

Raccomandiamo di continuare peralmeno quattro settimane a ridurre il piùpossibile i cibi acidificanti e preferirequelli del secondo gruppo.L’ideale sarebbe raggiungere una

proporzione di circa ¼ dei cibi acidificantie ¾ del gruppo che favorisce la basicitànella dieta durante la depurazione prima-verile e continuare poi, per il restodell’anno, riducendo la quantità giorna-liera dei cibi acidificanti a 1/3 a favoredi 2/3 dei cibi che possono compensarel’acidità.

Conclusione

Dopo tutte queste liste e raccomandazionipotremmo sentirci un po’ confusi, irritati,addirittura spaventati, ma credo chel’importante è provare con buon sensoe prudenza a sperimentare questiconsigli. Per migliorare la nostra salutedovremo sforzarci e rinunciare a qualchevecchia abitudine. Se ne deriverannovantaggi apprezzabili, ne saremo felici.Non possiamo sfuggire a tutti gli influssiche disturbano la nostra salute, tuttaviaabbiamo la possibilità di correggereil nostro stile di vita e il nostro mododi alimentarci affinché il nostro corpoe il nostro animo ritrovino l’armonia.





Il bilancio acido/basico

Il nostro stile di vita con tanto stress,l’inquinamento dell’ambiente e l’alimenta-zione sbagliata mettono in pericolo lanostra salute. Ne risulta prima di tuttoun eccesso di acidi che favorisce laformazione di tossine.Le sostanze acide che si formano

fisiologicamente dal metabolismocellulare e dall’alimentazione, vengononeutralizzate nel sangue e nei tessutida sostanze basiche (carbonato e bicarbo-nato) ed eliminate.I sistemi regolativi propri dell’organi-

smo (funzione di tamponamento) control-lano e regolano il bilancio acido/basico inmodo che ogni organo abbia il suo pHottimale (pH 1 = molto acido, 7 = neutro,14 = molto basico) per garantire un buonfunzionamento. Nello stomaco peresempio, gli acidi sono in maggioranzaper scindere meglio le sostanze nutritive.Nell’intestino l’ambiente è basico perfavorire l’assorbimento di sostanze impor-tanti per il corpo. Nel sangue il pH deveessere rigorosamente stabile poichél’assorbimento dell’ossigeno nei polmoni,il suo passaggio alle cellule ed altriprocessi vitali dipendono dal giustopH (7,35 - 7,45).

L’eccesso di acidi, fonteoscura di tanti mali

Quando le riserve basiche del sanguee dei tessuti sono esaurite a causadi un sovraccarico d’acidità, gli acidiin eccesso vengono accumulati nei tessuticonnettivi finché non arrivano di nuovosostanze neutralizzanti grazie a unadieta basica. L’acidità cronica deitessuti è una condizione patologicache può provocare: cattivo umore,

disturbi di irrorazione sanguigna,allergie, eczemi, pressione sanguignaalta, artrite, gotta, reumatismo.Se anche il connettivo è saturo d’acidi,

allora vengono tolti sali e minerali basicicome calcio, potassio e magnesio dalleossa, dalle articolazioni, dai denti, ecc.,tutti organi ricchi di queste sostanze.Così gli acidi vengono neutralizzati,trasportati nel sangue ed eliminati,purtroppo insieme ai minerali basici,attraverso i reni e la pelle. Di conse-guenza si possono manifestare, per esem-pio, osteoporosi, fratture, artrosi, carie.

Perche si formano gli acidi?Qualche consiglio per ridurlie per eliminare le scorievelenose dal corpo

1. L’acidità eccessiva può essere causatada nervosismo, paura, preoccupazioni,stress continuato, ecc., condizioni checi inducono a mangiare male, in fretta,non masticare bene, pensare ai problemi...Ne risulta quindi una cattiva digestioneche scompiglia la flora intestinale, provo-cando la produzione di tossine, infiamma-zioni e un ulteriore aumento di acidità.Per rompere questo circolo vizioso dob-biamo trovare la forza di prendere unanuova abitudine, cioè mangiare in pace,masticare accuratamente, gustare il cibocon un senso di gratitudine.

2. Per favorire l’espulsione degli acidie delle tossine attraverso i reni e la pelle,occorre stimolare la respirazione e lacircolazione.Appena alzati facciamo per qualche

minuto esercizi respiratori alla finestraaperta, se possibile in posizione eretta:prima espirare a fondo e poi inspirarepiano, con la bocca chiusa. Che fortunase possiamo respirare un’aria pulita!Almeno una volta al giorno occorre

muoversi all’aria aperta, passeggiandoa contatto della natura; fare sportin giusta misura.

Come facciamo la grande pulizia primaverilein casa, è necessario fare una depurazionegenerale del nostro organismo, affinché possiamogodere meglio delle bellezze che la primaveraci regala.

� Irmela Knapp Grazi,medico, logoterapista,ha lavorato presso la clinica S.Luca di Arlesheim(Svizzera), specializzata per la cura del cancro.Attualmente vive in provincia di Savona e svolgeattività di assistenza agli anziani.

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IL BIO IN CUCINA


IL BIO IN CUCINA

di LEONARDO CAMPAGNARO


a coltivazionedel riso in Asia siperde nella notte deitempi. La specie piùimportante, l’Oryzasativa, originaria

dell’Asia sud-orientale, è stata colti-vata fin dagli albori della civiltà cinesee risulta che già 15.000 anni fa venivaraccolta allo stato spontaneo e utiliz-zata come cibo.Tutto il bacino del sud-est asiatico

e l’India intera sono aree di coltiva-zione di questo cereale sul quale esi-stono miti e leggende in ogni cultura.Uno di questi, per citare la fecondità

di questo cereale, dice che, con il riso“Uno lavora e dieci mangiano”.Nel mondo mediterraneo invece,

comincia ad apparire nel IV secolo d.C.come spezia e come pianta medicinale.Verso il 1000 gli arabi trasferirono

la coltivazione del riso dall’Egittoalla Spagna e il primo documento chericorda la sua coltura in risaia nellapianura padana è del 1475 in unalettera di Gian Galeazzo Sforza al ducad’Este nella quale il signore di Milanoinvia dei sacchi di riso al genero ducadi Ferrara.La coltivazione del riso si diffonde

lungo l’intera fascia temperata equato-riale e interessa tutti e cinque i conti-

nenti. La produzione mondiale siaggira intorno ai 400 milioni di tonnel-late annue e ricopre una superficiecoltivata di circa 140 milioni di ettari.

La strutturaIl riso coltivato ai giorni nostri è una

graminacea annuale semiacquatica.Il suo chicco è costituito da diverse

parti:Glume con ariste: sono foglie metamor-fosate che aderiscono strettamentealla cariosside. Quando si parla di“risone”, ci si riferisce proprio allacariosside avvolta dalle glume.Glumelle: sono situate sottole glume a formare un secondoinvolucro dal colore marrone.È quasi la prima pelle del chicco diriso, una protezione che va a costituireil 20% del peso totale.Cariosside: è in realtà il fruttoche mangiamo. È costituito soprat-tutto dall’amido. È il cereale piùpovero di proteine ed è privodi glutine, quindi ideale per i celiaci.Embrione o germe: ogni cariossideè portatore di un embrione chesi trova in una piccola sacca dettaspermoderma. L’embrione è quellocapace di germinare dando vita aduna nuova pianta.

La lavorazioneLa lavorazione del riso è una dellevariabili fondamentali che vannoa determinare la qualità più o meno

buona del prodotto finale. L’obiettivoprimario è rimuovere gli straticellulari più esterni del risone a iniziolavorazione, per avere un prodottodi aspetto gradevole e con le miglioricaratteristiche per la cottura. Dellalavorazione dei cereali abbiamo parlatodiffusamente in Valore Alimentare 19.Qui ci soffermiamo sulla lavorazionespecifica del riso.Un chicco di risone privato degli

involucri esterni (glume e glumelleche nel loro insieme danno la lolla)mediante la sbramatura si trasforma inriso integrale, ricco in fibre e nutrienti.Poi c’è la brillatura, passaggio in cuii chicchi di riso integrale vengonoprivati della crusca e del germe.I chicchi che si presentano rottio imperfetti vengono individuatida lettori ottici e poi espulsi primadi giungere al confezionamento.Una lavorazione perfetta e intensadi brillatura consente di preparare unriso chiaro, brillante e poco farinoso.Tuttavia, questa lavorazione, a causadell’eliminazione degli strati periferici,produce una perdita considerevoledi fibre, di nutrienti importanti,come le proteine nobili del germe,e di sostanze salutari. Una via dimezzo che consente di conservareil germe e buona parte delle fibreè il riso semi-lavorato che si ottienescalfendo semplicemente il risointegrale. �

Il risoun dono divino

� Leonardo Campagnaro, medico, è fondatore edirettore della struttura sanitaria specializzata inmedicina naturale “Palatini Terme di Salzano”in provincia di Venezia.

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IL BIO IN CUCINA


IL BIO IN CUCINA


Il soffrittoLa scelta tra cipolla, scalogno e agliodeve essere compiuta sulla base degliingredienti che si uniranno al riso nellaricetta: la cipolla ha un sapore piùdelicato, l’aglio è più deciso e lo scalo-gno è intermedio tra i due. Identificatol’aroma più adatto, procedete a un’ac-curata mondatura e poi affettateloa velo o tritatelo più o meno finemente:quanto più minute sono le parti, piùintenso è il profumo iniziale; un tritopiù grossolano profuma meno mail gusto rimane più persistente nelrisotto. Per quanto riguarda invecel’uso di burro oppure d’olio, non orien-tatevi solamente considerando l’armo-nia dei sapori, ma valutate anchel’aspetto dietetico. Il burro deve es-sere gustoso, compatto, di colore caldo.L’olio va scelto tra quelli extravergined’oliva, con particolare predilezioneper la spremitura a freddo. Il grassoper il quale avete optato deve formareun velo uniforme sul fondo del tegame.La verdura (cipolla, scalogno, o aglio)va messa quando la base è ben caldae la fiamma deve essere dolcissima. Iltrito deve imbiondire lentamente finoad appassire completamente: in questomodo le asprezze del sapore sfumano.

La tostaturaIl riso più indicato per il risottoè il superfìno, che ha chicchi grossie allungati, e va tostato nel soffritto.In questa fase è necessario mescolarecon energia per far sì che tutti i chicchisi tostino in maniera uniforme. L’ope-razione può considerarsi terminataquando i chicchi sono quasi trasparenticon alcuni punti imbruniti. Il profumoche sprigiona è intenso e caratteristicoe, con un poco d’esperienza, diventapresto riconoscibile.

La cottura degli ingredientie il vinoSpesso il riso va tostato con altriingredienti: aggiungerli secondo

i tempi e i modi indicati di volta involta nelle ricette e prestare atten-zione a non eccedere nella precottura.Quando anche questi ingredienti sonopronti, bagnare il tutto con il vino,scelto tra il bianco secco o il rossocorposo e, per qualche istante, alzareleggermente la fiamma, così che lacomponente alcolica svapori.

Il brodoDopo il vino si passa all’aggiunta delbrodo. La qualità del brodo è determi-nante, e la scelta tra brodo vegetalee di carne o di pesce è affidataall’armonia dei sapori della ricettae al gusto di chi cucina. Il brodo dicarne è più saporito se preparato conun assortimento di carni diverse:bovina, di pollo e magari di coniglio,senza dimenticare le verdure (carota,cipolla e sedano) e i sapori (alloro,chiodi di garofano ecc.). Prima di utiliz-zare il brodo, sgrassarlo e schiumarlo.Il brodo di verdura ammette un piùvasto assortimento nella combinazionedei suoi ingredienti, ma consigliamodi evitare i sapori dominanti come 2cavolfiore, o antagonisti come 2 finoc-chio, mentre più appetibile è il gustodi patate, carote, cipolle, sedano,asparagi, spinaci, verza, broccoli,porri e altri. In alcune delle ricetteche impiegano pesce, sono descrittele operazioni necessarie per ottenereil fumetto di pesce, ma è possibileutilizzare anche brodo vegetale o dipollo. Non salare il brodo: la sapiditàsi aggiusta a fine cottura con salemarino integrale.

La mantecaturaE’ la fase che dà il tocco finale al gusto.Mantecare significa aggiungere burro(oppure olio extravergine d’oliva)e formaggio (parmigiano o altroformaggio stagionato), mescolaree poi lasciare riposare a fiamma spentacoprendo la pentola con un pannoripiegato affinché questo assorba il

vapore acqueo che potrebbe bagnare ilrisotto. In questa fase i sapori si amal-gamano, il riso si gonfia e la cottura èultimata. Il formaggio va grattugiatodi fresco: un sapore stantio rovine-rebbe irrimediabilmente il miglioredei risotti. Nelle ricette qui a fianco,non abbiamo dato indicazioni precise(a parte casi particolari) sulla dosedi formaggio: questa varia secondoil gusto e le scelte dietetiche di chicucina. Bisogna comunque cercaredi non esagerare, perché il gustosapido del formaggio stagionato nonprevarichi gli altri. I meno espertisiano quindi attenti a non utilizzare piùdi 60 g di parmigiano su una dose diriso per quattro persone (300-350 g).Gli altri condimenti vanno usati conequilibrio: il loro sapore non deveprevalere sugli altri, né modificarela consistenza del risotto rendendolotroppo bagnato.

I trucchi per un buon risottoCome tutte le ricette tradizionali,anche il risotto ha i suoi segreti e valela pena di conoscerne almeno i princi-pali. E’ da preferire riso provenienteda coltivazione biologica e, prima diutilizzarlo, mondarlo: eliminare i chic-chi rovinati e le eventuali impurità.Consiglio una buona pentola di acciaioinox di buon spessore e se utilizzatela pentola di alluminio consiglio viva-mente di utilizzare un mestolo di legnoper non graffiare le pareti ed avereresidui nel risotto. Ormai consolidatol’utilizzo del riso semintegrale, ha unabontà superiore del riso bianco, oltread essere più nutriente. Ai fini visivie di preparazione non cambia assoluta-mente niente.

Le ricetteCuocere il risotto: consigli per l’uso

Risotto allo zafferanoe zucchine in fiore

Ingredienti:

300 gr di riso Baldo2 zucchine8 fiori di zucchina120 gr di burro/olio extraverginedi oliva4 cucchiai di parmigiano grattugiato1 scalogno1 bicchiere di vino bianco112 gr di zafferanosale e pepebrodo vegetale quanto basta

Preparazione:

Tritare lo scalogno e farlo appassire in 20 grdi burro o olio, aggiungere le zucchine aquadretti piccoli, il riso e far tostare. Bagnarecon il vino, fare evaporare ed aggiungerepoco brodo per volta fino a cottura ultimatamescolando sempre con un cucchiaiodi legno. A metà cottura aggiungere lozafferano e i fiori di zucchina ben puliti.Ultimare la cottura e insaporire di sale,pepe e aromi.

Togliere dal fuoco e mantecare conil rimanente burro e il formaggio. Servireil riso ben morbido.

ps: Si può mantecare anche con la pannadi soia

Savarin di riso ai funghiporcini e stracchino

Ingredienti:

200 gr di riso Arborio1 litro di brodo vegetale60 gr di parmigiano grattugiatomezza cipolla70 gr di burro1 calice di vino bianco secco300 gr di funghi porcini freschi(corrispondono a 80 g di porcini secchi)1 scalognoprezzemolo tritatosesamo o semi di papavero

Preparazione:

Imbiondire in 20 gr di burro la cipolla tritata,unire il riso e un etto di funghi porciniaffettati; far rosolare, quindi bagnare conil vino bianco. Terminare la cottura aggiun-gendo, poco alla volta, il brodo. Toglieredal fuoco e mantecare con il burro,parmigiano e prezzemolo. Spalmare di burro4 stampini di alluminio e foderare all’internodi semi di papavero o sesamo; riempire con ilrisotto e inserire nel mezzo un cucchiainodi stracchino.

Cuocere in forno preriscaldato per 12minuti. Togliere dal forno, lasciar legger-mente raffreddare e poi sformare il savarinnel centro del piatto.

Contornare con funghi trifolati ottenutisaltando in casseruola i funghi con unanoce di burro, lo scalogno e un pocodi vino bianco.

Riso integrale al tamari

Ingredienti:

200 gr di riso integrale tondo500 gr di brodo vegetale15 gr di tamari15 gr di polvere di minestra aromatica(dado vegetale in polvere)

Preparazione:

Mettere in ammollo il riso integrale per unanotte. In una pentola versare il riso in acquafredda e accendere il fuoco a fiamma dolce,meglio se si usa lo spargifiamma. Portaread ebollizione e aggiungere all’occorrenzabrodo vegetale. Non mescolare fino altermine della cottura, eventualmenteaggiungere un po’ di brodo. Cuocereper circa 45 minuti. A fine cotturaaggiungere il tamari, il sale, la polveredi minestra aromatica e mescolare il tutto.A piacere mantecare con burro e parmi-giano grattugiato o panna di soia.

Riso con il latte

Ingredienti:

300 gr di riso Lido1½ lt di latte2 cucchiai di parmigiano grattugiatosale q.b.

Preparazione:

Portare ad ebollizione metà del latte.Al primo bollore aggiungere il riso; mesco-lare in continuazione ed aggiungere pocoalla volta il restante latte fino alla completacottura del riso.

Insaporire con sale e formaggio parmi-giano grattugiato. È piacevole gustarlo siacaldo che lasciato raffreddare un po’.

a cura di Nicola Michieletto

di NICOLA MICHIELETTO, chef

A MISURA DI BAMBINO

VALORE ALIMENTARE 0 35

di FABIO BRESCACIN

Invitoalla FattoriaDi Vaira





(per la quale stiamo coltivando l’avena).Oltre a questi aggiungo alcuni dipendenti di Ecore di NaturaSi, la famiglia Desiderio e tanti altrisostenitori. Ecco che la Di Vaira è una realtànella quale tutto il mondo bio può “riconoscersi”e che è aperta a nuovi soci che potranno farneparte nel rispetto dei principi ispiratori.

La conversione: dal biologicoal biodinamicoDal primo luglio 2007 il gruppo ha preso ingestione i primi 70 ettari sui 500 complessiviper destinarli alle produzioni orticole invernalie da fine ottobre abbiamo iniziato a raccoglierele prime produzioni che ora trovate nei banchiortofrutta dei negozi specializzati (chiedete deiprodotti provenienti dalla Fattoria Di Vaira).L’azienda sta attualmente adottando i principidell'agricoltura biodinamica e non appena possi-bile si assoggetterà alla certificazione Demeter.Parallelamente alla riconversione, Di Vaira stadiventando un centro di sperimentazione perun’agricoltura di alta qualità. L’obiettivo è infattiquello di portare in produzione sementi piùadatte all’agricoltura biodinamica, spesso facentiparte dell’antico patrimonio genetico varietale.Grazie ad una stretta collaborazione con lasvizzera Sativa, azienda biodinamica specializ-zata nel campo delle sementi, e con l’ente regio-nale di ricerca si sta sperimentando nell'aziendala coltivazione di sementi autoctone e non ibrideriportando i prodotti al loro gusto e alle loroelevate capacità nutrizionali.

I primi frutti nei negoziFino ad oggi sono stati venduti broccoli,cavolfiori, finocchi, cappucci, coste. Per ora ilprodotto arriva con l'etichetta della cooperativaSant’Antonio in quanto stiamo mettendo a puntotutti gli strumenti per la valorizzazione delprogetto. Stiamo inoltre distribuendo inGermania dove i nostri prodotti e le nostreintenzioni hanno destato molto interesse.

Organizzate una gitaPer il giorno 18 maggio è stata organizzatauna giornata di Porte aperte presso la FattoriaDi Vaira.Vi aspettiamo numerosi e la bellissima zona

giustifica l’organizzazione di una gita con lavostra famiglia. Se provenite dal Centro e SudItalia potreste organizzare una gita di un sologiorno mentre se provenite dal Nord Italiavi suggeriamo di organizzare una visita di due

giorni con partenza sabato e ritorno domenica.Nella zona ci sono diversi agriturismi ai qualiappoggiarsi per il pernottamento del sabatoed inoltre un programma speciale sarà riservatoai bambini. Fattoria Di Vaira è comunqueun’azienda “Aperta” tutto l’anno e chiunquevoglia visitarla o trascorrervi un periodo divacanza o di lavoro può mettersi in contatto connoi. Potreste infatti, durante l’anno, soggiornaredirettamente in Di Vaira in quanto possiede unastruttura ricettiva con 32 posti letto. E se vipiace questo progetto, se volete sostenerlo edare concretamente il vostro contributo,vi invitiamo a partecipare direttamente.A questo scopo a breve sarà costituita l’associa-zione “Amici della Di Vaira” a cui possonoaderire anche privati cittadini.

ari consumatori,ogni anno Ecor (editore diValore Alimentare ed aziendaleader nel mondo del biologicoin Italia) con la collaborazionedei negozi biologici organizza

una iniziativa denominata Porte Aperte pressoimportanti aziende di produzione biologica.Con questo evento, nell’ottica della trasparenza,abbiamo da sempre voluto creare un momentodi incontro con i consumatori ed i negozianti conl’obiettivo di far conoscere da vicino la realtàdi aziende spesso conosciute solo attraversole etichette dei propri prodotti. Ogni annosono state scelte le realtà più significative delpanorama produttivo italiano coinvolgendo infesta tutta la filiera: produttore, distributore,negoziante e consumatore.Quest’anno è stata scelta una azienda un po’

particolare, unica nel suo genere, perché nascecome volontà di aggregazione di molti attoridella filiera, dal produttore, al distributore alnegoziante, costituendo un patrimonio condivisoda tutti.

Come nasce l’esperienzaFattoria Di VairaEcor da sempre si è occupata della qualitàdei propri prodotti. Il biologico sta vivendoun momento di grande espansione, ma insiemeai consumi reputiamo che sia importante chevada sempre e continuamente coltivata la qualitàe la cultura della produzione biologica.Rudolf Steiner, fondatore dell’agricoltura

biodinamica, sosteneva che la base per creare

un’azienda sana è la realizzazione di un“organismo aziendale”. Pertanto, ogni aziendadovrebbe produrre da sé tutti i prodotti neces-sari, compreso il concime, e che ogni apportodall’esterno è indice di un organismo agricoloammalato. Purtroppo il panorama produttivoitaliano non presenta molte aziende con questecaratteristiche e questo ci porta a considerareindispensabile anche il nostro intervento inquesto ambito, perseguendo così i nostriobiettivi: elevare la qualità dei nostri prodottiche poi ritrovate nei vostri negozi di fiducia;adempiere la nostra missione nel sostegnodell'agricoltura biologica e biodinamica.Ecco che attraverso un nostro fornitore

di prodotti ortofrutticoli, Valter Desiderio(noto a voi con il marchio Azienda AgricolaSant’Antonio), siamo venuti a conoscenza dellaFattoria Di Vaira, fino ad oggi gestita da unaFondazione presieduta dal vescovo della diocesidi Termoli - Larino. Quando abbiamo vistoDi Vaira abbiamo capito di trovarci di frontead un'azienda con grandi potenzialità che potevadiventare un modello per il mondo della produ-zione biologica e biodinamica.Lo scopo della Fondazione, oltre all’agricol-

tura, era l’educazione dei giovani alla praticaagricola e l’azienda è dotata di un edificio scola-stico destinato a questo scopo ora in disuso.

I soci dell’azienda: tutta la filieraNel 2007 inizia quest’avventura straordinariache vede aderire al progetto tante realtà oltread Ecor: NaturaSi, BancaEtica, alcuni negoziantidi Merano, Bolzano, Bologna, Firenze, Genova,Torino, Brescia, Trento, Montebelluna, Verona,Gorizia, Ravenna, Imola e Pescara ma anchealcuni importanti aziende come Isolabio

I numeri della Fattoria Di Vairanel 2008

Fattoria di Vaira è situata tra Vastoe Termoli a due chilometri dal mare.Si estende in un corpo unico per una super-ficie di 500 ettari di cui 70 dedicati allaproduzione orticola, 70 a vigneto e 18a oliveto. I restanti 340 ettari sono destinatia rendere autosufficiente l’azienda perl’alimentazione animale già da quest'anno(obiettivo dell’agricoltura biodinamicaè infatti quello di un’azienda a ciclo-chiuso). Si possono quindi trovare pratipascoli e foraggere varie in rotazione concereali. L’allevamento è costituito da 300capi di vacche da latte di razza Brunoalpina, 300 pecore, capre da latte, maiali,asini e cavalli. L’azienda con vista sul maree sui monti della Maiella è dotata di 8laghetti per l’irrigazione di soccorso chearricchiscono la completezza del paesaggio.

C Domenica 18 maggioPorte apertealla Fattoria Di VairaColle Calcioni, Comune di Petacciato(Campobasso)

Per informazioni e per partecipare,chiedi al tuo negoziante di fiduciao chiama allo 0438 720456.

� Fabio Brescacin,Presidente di Ecor SpaPresidente della Fondazione Di Vaira




Farmaci scaduti e siringheIl rischio: sono composti da principi attivi che,se dispersi nell’ambiente, possono alterare gli equilibrinaturali tra batteri e virus.Smaltimento: in discariche speciali.Dove buttarli: nei contenitori che si trovano pressole farmacie e gli ambulatori ASL. E’ importante toglierela confezione e il foglietto illustrativo, conferibili nellaraccolta differenziata della carta.

Lampade con sostanze pericoloseIl rischio: le lampade ai vapori di mercurio, ai vaporidi sodio ad alta pressione, i tubi fluorescenti e altresorgenti luminose agli alogenuri metallici possono alteraregli equilibri naturali dell’ambiente.Smaltimento: in discariche speciali.Dove buttarle: conferirli presso l’isola ecologica.

Pile esausteIl rischio: contengono acidi e metalli pesanti (piombo,mercurio, manganese, litio, cadmio) che possonocontaminare il terreno e le falde acquifere. Queste sostanzenon vengono smaltite dall’organismo e passano da unaspecie all’altra tramite la catena alimentare; accumulandosinegli esseri viventi, provocando gravi danni alla salute.Smaltimento: in impianti specializzati, dove sono ricoperteda blocchi di cemento per evitare qualsiasi dispersionenell’ambiente; in alternativa vengono incenerite dopo aversubito un trattamento che le rende inerti.Dove buttarli: nei contenitori che si trovano generalmentepresso i rivenditori di pile (tabaccherie, ferramenta,fotografi, oreficerie) oppure presso le isole ecologiche.

Contenitori di prodotti tossici e infiammabili(insetticidi, pesticidi, vernici, solventi,colle e acidi)Il rischio: i residui di tali sostanze contenuti in flaconie contenitori sono altamente nocivi per l’uomoe per l’ambiente.Smaltimento: in impianti specializzati.Dove buttarli: conferirli presso l’isola ecologica.

Oli vegetali (usi da cucina)Il rischio: contaminano le falde acquifere e, se versatinel lavandino, danneggiano le tubature.Smaltimento: in centri specializzati dove sono rigeneratio bruciati per produrre energia.Dove buttarli: conferirli presso l’isola ecologica.

Oli minerali (per motori e macchinari)Il rischio: contaminano le falde acquifere e, se versatinelle fognature, danneggiano i sistemi di depurazione.Smaltimento: in centri specializzati dove sono rigeneratio bruciati per produrre energia.Dove buttarli: conferirli presso l’isola ecologica.

Batterie per auto usateIl rischio: contengono il 60-65% di piombo, un metalloche si accumula negli organismi viventi, causandointossicazioni e avvelenamenti.Smaltimento: vengono riciclate dal Consorzio ObbligatorioBatterie al piombo esauste.Dove buttarle: consegnarle all’elettrauto o conferirlepresso l’isola ecologica.

Eternit (amianto)Il rischio: veniva utilizzato in edilizia per tettoie, serbatoie canne fumarie. Questo materiale subisce un progressivodegrado a causa degli agenti atmosferici e libera nell’ariafibre di amianto facilmente inalabili. In pratica l’Eternitdiventa pericoloso e inquinante solo quando si deteriora.Smaltimento: occorre rivolgersi all’ASL per conoscerele opportune modalità di smaltimento. Non si devonomai effettuare interventi di bonifica senza le dovuteautorizzazioni e senza i dispositivi di protezione individuale.E’ opportuno rivolgersi a una ditta specializzata.

Rifiuti:Attenzione a quelli “pericolosi”

di FILIPPO LENZERINI

� Filippo Lenzerini, esperto in processi partecipativi e comunicazioneambientale, ha fondato la società Punto 3 - Progetti per lo svilupposostenibile www.punto3.info.

Le etichette per riconoscerli


I simboli di rischio chimico vengono stampati sulle etichette dei prodotti chimici e servono ad informare il consumatoresui pericoli connessi all’uso, alla manipolazione, al trasporto ed alla conservazione di tali sostanze.Ecco i principali simboli che si possono trovare su flaconi e contenitori con le indicazioni sulle conseguenze di un utilizzo

non corretto:

Xi Irritante

per gli occhi bruciore

per la pelle bruciore

Per le vie respiratorie irritante delle mucose

Xn Nocivo:

per gli occhi bruciore

per la pelle bruciore

per le vie respiratorie irritante delle mucose

C Corrosivo: attacca i metalli

attacca la pelle

irritante delle mucose

T Tossico:

per ingestione attacca l’intestino

per inalazione attacca le vie respiratorie

contatto con la pelle attacca la pelle

F Infiammabile: anche sotto 0 °C

entro i 25 °C

tra i 25 e i 30 °C

N Pericoloso per l’ambiente: nocivi per l’ambiente acquatico (organismi acquatici, acque)

e per l’ambiente terrestre (fauna, flora, atmosfera)

o che a lungo termine hanno effetto dannoso.

Attenzione: ci sono prodotti, come termometri, lampadine, toner per stampanti laser che non riportano alcuna etichettama che sono comunque nocivi e devono essere smaltiti presso l’isola ecologica insieme ai prodotti tossici e infiammabili.

Lo sapevi che?� ciascuno di noi, in un anno, butta via 400 grammi di pile?

� la dose di mercurio letale per l’uomo è un grammo e mezzo?

� un solo chilo d’olio versato sulla superficie di uno specchio d’acqua, forma una pellicolaimpermeabile grande come un campo da calcio, in grado di impedire la vita alla florae alla fauna sottostante?

40 VALORE ALIMENTARE VALORE ALIMENTARE 41

Gentilissima redazione,vorrei poter avere qualcheinformazione sugli alimenticontenenti sostanze istaminoliberatrici, tiramina e feniletila-mina. Che tipo di sostanze sono?Cosa possono causare a chile assume? Cordialmente salutoe ringrazio. Valentina Picco

Risponde Matteo Giannattasio:Premetto che i mastociti (cellule delsistema immunitario) di norma pro-ducono istamina in caso di reazioneallergica per effetto della formazionesulla loro superficie del complessotra l’allergene e il suo specifico anti-corpo. Nel caso in cui i mastocitivengano a contatto con sostanzeistamino-liberatrici, liberano istaminaanche in assenza di allergeni.In tal caso si tratta di una reazionedi natura non allergica (e per questosi parla d’intolleranza). Gli alimentiche contengono sostanze istamino-liberatrici sono: bianco d’uovo,crostacei e frutti di mare, carnedi maiale, pesce, fragola, ananas,papaia, mango, arance, pomodori,spinaci, grano saraceno, arachidi,semi di girasole, mandorle e altrafrutta con guscio, senape, alcoole cannella, liquirizia e cioccolata.Ma attenzione: ciò non significache questi alimenti non si debbanomangiare, ma solo che si deve farneun uso moderato ed evitare di con-sumarne grosse quantità in una solavolta. È anche consigliabile evitarledurante un attacco allergico.Istamino-liberatori sono anche alcuniadditivi (fortunatamente proibiti neiprodotti biologici), in particolarei coloranti sintetici come tartrazina(E-102), nero brillante (E 151),giallo arancio (E-104) e azorubina(E-122) mentre il nitrato, impiegatocome conservante, favorisce l’accu-mulo di istamina nell’organismo per-ché ne inibisce l’attività dell’enzimache la degrada. Infine attenzionead alcune sostanze organiche ista-mino - liberatrici che sono presentiin prodotti di uso domestico comexilene, toluene, essenza di tremen-

tina, cloroformio, metalli tossici comeil mercurio e il platino e il fumo dellesigarette. Anche l’acido acetilsalici-lico, contenuto in alcuni farmaciantinfiammatori e antipiretici,è istamino - liberatore. La tiraminaè presente negli alimenti proteiciconservati a lungo, soprattuttoformaggi fermentati e stagionatie pesce conservato. La feniletilaminaè contenuta nella cioccolata, nel vinorosso e nei succhi di arancia concen-trati. È presente anche in due additivimolto usati, l’acido citrico (E-330)e il dolcificante artificiale aspartame(E-951). Sia la tiramina che la feni-letilamina possono scatenare emicra-nie. È disponibile una tabellache riporta gli alimenti contenentisostanze istamino-liberatrici, istaminae tiramina. La può ricevere scrivendoa [email protected].

Buongiorno,mi chiamo Paola Molteni e houn bambino di 17 mesi.Per motivi di comodità, per pre-parare pranzo e cena per miofiglio, pulisco e taglio a pezzettimolte verdure tutte biologiche(carote, zucchine, sedano, finoc-chio, zucca, cipolla) e le congelocrude in modo da averle giàtagliate per quando ne hobisogno. Faccio lo stesso conbocconcini di carne e filetti dipesce. Vorrei sapere, per favore,se in questo modo gli alimentiperdono le loro proprietà.Ed inoltre, ci sono verdure cheè sconsigliabile congelare (lepatate forse?). Vorrei anche sa-pere se invece è meglio conge-lare gli alimenti dopo averli cotti.Grazie, Paola

Risponde Matteo Giannattasio:Gentile Signora, le consiglio di rive-dere un po’ le sue abitudini culinarie,soprattutto perché interessano unbambino così piccolo. Il ricorso alcibo congelato non deve essereun’abitudine ma soltanto un eventoeccezionale dettato dalla necessità.

Con il congelamento ed il successivoscongelamento gli alimenti perdonosapore e alcune sostanze nutritive.I prodotti animali, come la carne,ad esempio, quando sono scongelatiperdono non solo proteine, salie vitamine, ma anche acqua. Diven-tano perciò meno nutrienti e piùfibrosi e quindi difficili da masticare(il pesce diventa addirittura stop-poso) specialmente da parte deibambini. Bisogna inoltre considerareche i prodotti ricchi di grassi insaturi,come la carne biologica di maialee di pollo e il pesce, subiscono du-rante il congelamento processi diossidazione che riducono la concen-trazione di questi grassi così impor-tanti. Per quanto riguarda la verdura,le basse temperature non inibisconodel tutto l’attività degli enzimi, per cuic’è da temere una perdita di nutrientiimportanti durante il congelamento.Si ovvia in parte scottando le verdureimmergendole per un minuto inacqua bollente e poi rapidamentein acqua fredda per arrestare lacottura. Quindi si asciugano,s’impacchettano e si congelano.Più rapido è il congelamento megliosi conservano gli alimenti, per questosurgelare è meglio che congelare.La scottatura è obbligatoria se leverdure devono essere conservateper mesi nel congelatore.Gli alimenti ricchi di amido, comepane e patate cotte, possono diven-tare meno digeribili se consumatedopo congelamento. È sconsigliabilecongelare le verdure e gli ortaggiad alto contenuto di acqua comelattuga, pomodori, sedano, cipolle,cetrioli.

Salve Valore Alimentare,vi ringrazio per avermi speditoi vostri articoli! Trovo moltointeressanti soprattutto gli arti-coli sul cibo e in special modosui cereali. Premetto che sonosardo e che con mio graditostupore ho trovato vicino casaun onesto e fiero signor Mascia,che nell'omonimo mulino sito in

Settimo San Pietro (CA) pulisceil grano, lo lava, lo macinae lo setaccia con delle macchinedell'800, usando una mola dipietra che ruota a bassa velocità.Al posto del mulo c'è un moto-rino. Macina grano Cappelli(che a parer di mamma e ziae del signor Mascia è il miglioreper la panificazione e quello chedà il "pane di una volta") e dàconsigli su come fare e usareil lievito madre.Avrei delle domande da farvi:- il mitico (almeno dalle mieparti!) Grano Cappelli è un granooriginale o è stato modificato?- che caratteristiche ha?- avete voi una ricetta per confe-zionare un buon lievito madre?- avete ricette e/o consigli sucome fare il pane? sia esso disemola o farina o integrale?- ho letto che non converrebbefare il pane integrale usando illievito madre; ma allora cosadovrei usare?- il farro più antico è disponibilein commercio? (nei vostri articolidite che quello in commercioè un contemporaneo del granoduro).Vi ringrazio anticipatamenteNicola de Notarpietro,Sinnai (Ca)

Risponde Matteo GiannattasioComplimenti al suo amico Masciae a Lei per l’entusiasmo che mostra.Spero un giorno di venir a vederele cose meravigliose che il suo amicosta facendo. Il pane è l’alimentofondamentale dell’uomo, che nutrecorpo e spirito, ma purtroppo sonoormai pochi quelli che lo fanno conla sacralità che merita. Il SenatoreCappelli è un’ottima varietà di granoduro che è stata selezionata primache Strampelli iniziasse gli incrocitra varietà diverse di grano. Ha unagiusta quantità di glutine e la suafarina dà pane e pasta saporite edigeribili (la pasta si trova incommercio biologica e biodinamica).Una varietà più antica di grano �

Scrivete aValore AlimentareCasella Postale31020 Zoppé [email protected]

duro è il Saragolla che pare risalga al‘700 di cui è in circolazione la pasta.Il farro più antico, e anche il piùpregiato, è il monococco, chiamatoanche farro piccolo. Il pane integraleva fatto soltanto con la pasta madre.Per quanto riguarda la pasta madre,non esiste una ricetta unica che valeper tutti. Basta una buona farina(da agricoltura biologica o biodina-mica, fresca di macinazione e senzaadditivi), dell’acqua pura e impastarecon le mani. In questo modo permet-terà ai microrganismi che vivononel suo ambiente di rendersi attivie partecipare al processo di lievita-zione. Così, come accade con il vino,il suo pane sarà il migliore possibilenel suo ambiente. La mia propostaè che il suo amico Mascia ci inviila sua ricetta per produrre la pastamadre e il pane ed io potrò dirlese va bene o merita qualcheaggiustamento.

Gentile dottore, la mia bambinaha 6 mesi e pesa intorno ai 7chili. Purtroppo ho dovuto allat-tarla con latte in polvere a partiredal secondo mese. Al quintomese ho introdotto la frutta, maora è tempo di iniziare con lepappe. Il nostro pediatraconsiglia già dalla metà del sestomese di inserire la carnea mezzogiorno e il formaggionella minestra della sera.Noi in famiglia siamo onnivorie, seppure con moderazione,vorremmo dare anche a leiproteine animali. Vorrei evitareperò che la sua struttura“robusta” nasconda un sistemaimmunitario debole. Su questo lechiedo di darmi qualche consiglioper non commettere errori gros-solani in questa fase così delicatadella sua vita. Grazie

Risponde Sergio MariaFrancardo:Gentile lettrice, mi dispiace, manei soggetti geneticamente dispostila tendenza catarrale e le proteine

animali sono poco conciliabili, comepure una certa tendenza al sovrap-peso. Le rispondo facendo riferi-mento a quanto già pubblicato neimiei scritti. Non sono un integralistadella dieta vegetariana, ma sonoprofondamente convinto che il bam-bino dovrebbe essere latteo-vegeta-riano almeno fino a due anni di età.Questa pratica evita soprattuttodi favorire una crescita troppo rapidae uno sviluppo anticipato che è con-troproducente per la sua salute delbambino. Per questo un bambinoprecoce è un bambino malato. Sognoper i nostri figli un'infanzia da bam-bini e non da piccoli ometti efficienti,chi non può essere bambino dabambino sarà infelice per sempre.Mi creda, lo verifico con sofferenzaogni giorno. Ho ridotto la percentualedi bambini nella mia clientela perchéin questi trent’anni è cresciutatalmente la sofferenza dei bambiniper la nutrizione scellerata, perl’esposizione sempre maggiore allatelevisione e ai media elettronici,per il permissivismo che ogni volta miappare un vero salvataggio. La visitamedica con bambini ipernutriti eagitati per l’eccesso di stimoli alimen-tari e sensoriali sta diventandoveramente faticosa, mi creda.La nostra società, dando precoce-mente cibi animali ai bambini,come non è mai stato fatto nellastoria umana, si prende una respon-sabilità terribile: avranno uno sviluppointellettuale precoce sapranno magaridigitare velocemente meccanica-mente un computer ma durantel'adolescenza si preparano ad andarenegli stadi ad urlare e sgomitare.Non leggeranno più un libro nem-meno sotto tortura. Ed è ormaiindubbio che la proteina animalestimoli la crescita come si constatanei popoli che passano da una dietavegetariana ad una dieta a basedi proteine animali. Ad esempioi giapponesi trasferiti negli Stati Unitiaumentano di altezza e acceleranola crescita incontrando patologietumorali che nel loro paese sonopraticamente inesistenti. La inevita-

bile tendenza catarrale dei bambiniesposti precocemente alle proteineanimali è un gesto generoso di difesadell'umano. Mi commuove profonda-mente questo appello struggentedell’organismo bambino che cercadi sciogliere, sviluppando catarro,un processo sclerotico di indurimentodelle proteine animali che è alla basedelle future malattie degenerativedella civiltà moderna (infarto, arterio-sclerosi, tumori). Si pensi chesappiamo da molti anni che durantele guerre, quando scarseggianole proteine animali, la popolazionediventa più sana e tendono a scom-parire i tumori più comuni come èdocumentato in Danimarca, terradove durante la guerra mondialevennero abbattuti i maiali, moltoapprezzati e diffusi da quelle parti.Successivamente si constatò unariduzione formidabile dell’incidenzadei tumori che riprese non appenail maiale tornò a primeggiare sulletavole dei danesi. Ormai tutti glistudiosi concordano nel dire cheil sovrappeso nel bimbo piccoloha un forte legame con le proteine.Quello che posso consigliarle è difarsi aiutare da qualcuno di esperto.Certamente la dieta del bambinopiccolo, soprattutto se allattatoartificialmente, richiede una compe-tenza professionale. Pensi che laflora batterica intestinale del bambinoallattato artificialmente è meno sanae richiede un maggior sostegnocome una protezione del caloredell’organismo sia con i cibi che conun abbigliamento adeguato.

[email protected]

valorealimentare

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Prossimonumero:

maggio-giugno2008

Incopertina:Evvival’estate!

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42 VALORE ALIMENTARE VALORE ALIMENTARE 43

Aneddoti

L’origine del nome margarina. Dal greco margaron che significaperla (il nome margherita ha la stessa etimologia). Fu coniato nel 1869dal chimico-farmaceutico francese Hyppolit Mège-Mourieés che,su commissione di Napoleone III, aveva creato un succedaneo del burromiscelando grassi animali. Il nome fa riferimento ad uno dei principalicomponenti del prodotto che era stato chiamato acido margarico perchéformava gocce simili a perle.

A partire dal 1905, con l’invenzione del metodo d’idrogenazioneper solidificare gli oli, la margarina viene prodotta utilizzando oli vegetalial posto di grassi animali. L’idrogenazione è però proibita nel biologico,perché porta alla formazione di acidi grassi trans nocivi alla nostrasalute. Al suo posto si utilizzano miscele di acidi grassi vegetalicon elevata percentuale in quelli saturi.

La fisica e la chimica in cucina

Perché la crosta del pane è scura e più saporita e dura della mollica?Quando l’impasto è sottoposto alle elevate temperature del forno(200-250°) si verificano nello strato periferico due processi, la caramel-lizzazione (ossidazione termica degli zuccheri) e la reazione di Maillard(legame tra zuccheri e amminoacidi con formazione di composti scuri,le melanoidine, e aromatici). All’interno dell’impasto invece tali reazioninon hanno luogo perché la temperatura non arriva ai 100° per lafunzione di isolante termico che svolge la crosta. In tal modo si formala crosta che è più colorata, dura e saporita della mollica.

I siti web d’eccellenza

L’intento di questa rubrica è quello di segnalare i siti che, oltre a dareun’informazione corretta, siano anche facilmente consultabili da partedi un navigatore inesperto e non addetto ai lavori.

I criteri adottati per valutare la qualità dei siti sono il prestigio dell’Isti-tuzione, la chiarezza della presentazione, l’utilità e la veridicità delleinformazioni date, l’assenza di sponsorizzazioni di carattere commerciale.

� www.celiachia.itE’ il sito dell’Associazione Italiana celiachia, nata nel 1979 con la finalitàdi promuovere l’assistenza ai celiaci e alle loro famiglie; informare laclasse medica sulle possibilità diagnostiche e terapeutiche; studiarei problemi dei celiaci, in stretta collaborazione con la Società Italianadi Gastroenterologia ed Epatologia Pediatrica (SIGENP) e la SocietàItaliana di Gastroenterologia (SIGE); stimolare la ricerca scientifica intre direzioni: genetica, immunologica e clinica; sensibilizzare le strutturepolitiche, amministrative e sanitarie. Si può scaricare il prontuariodegli alimenti per i celiaci che, purtroppo, non include molti dei prodottibiologici esistenti sul mercato

� www.cicbaa.orgIl sito, in lingua francese, spagnola, inglese e tedesca, è del Cercled'Investigations Cliniques et Biologiques en AllergologieAlimentaire (CICBAA), un’associazione creata nel 1993.Stimola la ricerca e fa formazione e informazione in allergologiaalimentare. È gestito dall’equipe medica della Clinica medica(Servizio di Allergologia) dell’Università di Nancy.

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Le insidie dietro l’angolo

Viaggiatori, attenti al “macchia-caffè”. Lo danno sugli aerei,

insieme al caffè, come sostituto del latte. Si tratta di una mistura

disgustosa di sostanze chimiche che andrebbe chiamata più appropriata-

mente sporca-caffè.

Ecco gli ingredienti:

Sciroppo di glucosio: probabilmente ottenuto da amido di mais,

di cui non è esclusa l’origine transgenica.

Grassi vegetali idrogenati: malfamati per contenere i pericolosi trans.

Proteine del latte: non sono specificate quali, ma sono di sicuro

estratte dal latte con metodi chimici.

E poi come additivi, uno stabilizzante (E 340, fosfato di potassio),

un antiagglomerante (E 551, silice), due emulsionanti (E 471,

mono- e digliceridi di acidi grassi, ed E 433, polisorbato 80, dichiarato

contenente grano, quindi celiaci fate attenzione!), un colorante

(E 160a, caroteni).

I libri

ALIMENTI E SALUTE:

Matteo GiannattasioConoscere le allergiee le intolleranze alimentari,Aedel Editore

Sintomi, test diagnostici, rischi OGM,prevenzione. I benefici dell'alimenta-zione biologica e biodinamica. “Questolibro è indirizzato alle mamme, aglieducatori e agli agricoltori, perchèdal loro operare dipende il futurodella Terra e delle nuove generazioni”.Alcuni degli argomenti trattati:celiachia, intolleranza al lattosio, veree false allergie; dermatite atopica;agricoltura chimica, biologia e biodina-mica; rischi sull'utilizzo di organismigeneticamente modificati.

www.ass-cibele.com.

Ci sono tante informazioni utilie un forum Articoli riguardanti questotema sono stati pubblicati su ValoreAlimentare di mar/apr, mag/giu,sett/ott e nov/dic 2006.

LE RISORSE DELLA TERZA ETÀ:

Hermann Hesse,Le stagioni della vita,Mondadori

Questa antologia di scritti hessianinasce da accostamenti di testi diversi,a volte inediti, non ordinati cronologica-mente come: citazioni da alcuni romanzimaggiori, liriche, pagine giovanilisconosciute, brevi saggi, tutti dedicatialle fasi della vita, alla naturaitinerante dell'esperienza umana.

Mohandas K. Gandhi,Antiche come le montagne,Mondadori 2001

Una sintesi del pensiero del padredella nonviolenza su religione, civiltà,morale, educazione, vita sociale,meccanizzazione, nonviolenza, pace,democrazia.

ERRATA CORRIGE:

Nel numero 21 di Valore Alimentare,rubrica Bio in cucina, nell’enumera-zione dei pianeti, èstato citato erronea-mente Plutone al posto di Saturno.Ci scusiamo per la svista.

di STEFANO MONTANARI

A tavola con Frankenstein

Lo so: sto per tirarmi addosso gli strali e le ironie di chissàquanta gente, ma dobbiamo ammettere che è stata la scopertadel fuoco a farci imboccare una direzione che si sta rivelandocritica e ardua da invertire. Certo, con il fuoco ci si scalda,ci si difende, si aprono tecnologie per fabbricare prodottiche fanno la vita dell’uomo ben meno difficile. E con il fuocosi cuociono gli alimenti. Il problema è che qualsiasi combu-stione genera inquinanti che non fanno bene né a noi néall’ambiente, e questi inquinanti faticano a trasformarsiin qualcosa di accettabile. Anzi, alcuni di loro sono proprioeterni, perché la Natura è incapace di degradarli e di inserirlidi nuovo nel suo circolo virtuoso. Fino a che gli uomini eranopochi e fino a che il fuoco si limitava a scaldare quei pochiuomini, a dar loro cibi più gustosi e anche meno carichi dimicrorganismi patogeni, l’effetto era del tutto trascurabile.Ora, però, da poco più di tre secoli, sappiamo produrre nonsolo fuoco, ma enormi quantità di calore a buon mercatoche ci permettono sì miracoli tecnologici ma con l’effettodi riempire il mondo di una sporcizia alla quale non eravamopreparati.È vero: in un passato neanche troppo remoto era con

il fuoco che si evitavano o, almeno, si arginavano, le epidemiebruciando le carcasse infette ed era con il fuoco che ci si

liberava di tante sgradevolezze come, ad esempio, granparte dei rifiuti. Se è vero, però, che batteri, virus e muffenon reggono a quel calore e muoiono inesorabilmente, è al-trettanto vero che dalla combustione, vale a dire dall’ossida-zione di materiale sia organico sia inorganico a spesedell’ossigeno atmosferico, si forma una miriade di sostanze:dall’anidride carbonica all’ossido di carbonio; dagli ossidid’azoto a quellidi zolfo; dai gas organici - non ultime le famigerate diossineche sempre si generano bruciando materiali organiciin presenza di cloro (un elemento pressoché ubiquo)- fino a polveri solide della più varia natura, composizionee dimensione. Purtroppo, nessuno di questi composti, gasso-si o solidi che siano, è accettabile dall’organismo e moltiesplicano una tossicità tutt’altro che lieve. Le polveri,ad esempio, si comportano in maniera molto simile ai gase, per questo, vengono inalate. Raggiunti gli alveolipolmonari, cioè la parte più profonda del polmone, passanoal sangue entro poche decine di secondi e da lì, entro qualchedecina di minuti, finiscono in ogni tessuto dove non esistonomeccanismi di eliminazione. Un guaio perché questi corpiestranei generano forme infiammatorie croniche che possono(è una possibilità) tramutarsi in patologie ben più gravi.Oppure, agendo come agenti di coagulazione anomaladel sangue, possono dare innesco ad infarti, ictus o tromboem-bolia polmonari. Ma queste polveri passano pure da madrea feto potendone causare deformità. Le polveri, poi, comediversi altri inquinanti, cadono su frutta, verdura e cerealie noi le mangiamo inconsapevolmente (continua in ValoreAlimentare 23).

� Stefano Montanari è direttore scientifico del LaboratorioNanodiagnostics di Modena. Conferenziere, autore di libri e di articoliscientifici, fa parte del gruppo di ricerca della dottoressa AntoniettaGatti, scopritrice delle nanopatologie, vale a dire le malattie provocate

di EMMEGI

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ORIZZONTALI:1. Prodotto dalle api. 5. Il cremordelle botti. 11. La cittadina degliEstensi. 12. E’ a base di uovadi storione. 13. Abbreviativo diRosalia. 14. Si fanno con la carne.16. Preposizione per il comple-mento di luogo. 17. Sono in tre.18. Dea greca della saggezza.20. Elemento chimico gassoso.22. L’Uticense. 25. La sigla dellaGalleria Architettura ArteModerna di Roma. 26. Sigla delConsiglio di Amministrazione.27. Arte in latino. 29. Abolii.32. Non vedente, priva.33. Vezzeggiativo di gatti.34. Arrabbiati. 36. Targaautomobilistica di Oldenburg.37. Mancanza di tono. 39. Copronoi cuscini. 41. Pronome personale.42. Il guadagno degli esattori.44. Isola delle Manu’a.45. Nome d’uomo inglese.46. Ruba. 47. Sta per orecchio.49. Sigla di Cuneo. 50. Cerealeminore coltivato in Asia e Africa.51. Tirar. 52. Si ottengono dalladissociazione delle molecole.53. American Airlines.54 Numero pari.

VERTICALI:1. Una al giorno leva il medicodi torno. 2. Divinità egizia.3. Organizzazione separatista

basca. 4. Articolo determinato.5. Contraffar. 6. Antenato.7. Riso sonoro e prolungato.8. Uno dei 5 sensi. 9. Ceder unbene. 10. Sigla di Reggio Emilia.12. Croce Rossa Italiana.14. Sostanze che danno odoree sapore. 15. Nota musicale.17. Vitamina del gruppo B.19. Muscolosa. 21. Non appartieneal clero. 23. Ciò che era per glistoici superfluo. 24. Che concer-nono un tema. 28. Si aggiungeaffinché il cibo non sia insipido.30. Nativo della Lituania.31. Famose cascate americane.32. Udito in spagnolo. 35. Sigla diTorino. 38. Adattamento italianodi igloo. 40. Magistrati dell’anticaSparta. 43. Serpente mostruosodella mitologia greca. 48. Sonoventiquattro al giorno. 50. Prepo-sizione che indica proprietà.51. Sigla di Teramo.

Soluzioni di Valore Alimentare 21

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22 Marapr08 Valore Alimentare