Klasifikasi Dapur Berdasarkan Ukuran dan Fungsinya
Definisi Dapur : Dapur adalah sebuah tempat dan bagian dari
bangunan hotel atau restoran yang kegiatan memasak dan menyediakan
makanan dan minuman.KLASIFIKASI DAPURDapur dapat diklasifikasikan
dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup
pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:1.Conventional
KitchenPada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan
dalam ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini
hanya menyiapkan jenis menu tetap (table dhote) dan menu banquet
dalam jumlah kecil. Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat
di dapur yang biasa disenut counter. Organisasi pada dapur kecil
adalah :CHEF
ASST.CHEF
COOKS
ASST.COOKS
2.Combine Preparation and Finishing KitchenDipersiapkan untuk
perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada
prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan penggabungan antara
preparation and finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2 blok: hot
kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan oleh
vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin)
seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher.
Bagan Organisasi pada dapur sedang adalah :
EXECUTIVE CHEFASST.COOKSCHEF DE PARTIESOUS CHEFCOOKS
3.Separated Preparation dan Finishing KitchenSistem ini sangat
cocok untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran besar.
Baik macam - macam menu maupun jenis-jenis makanannya dapat
bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah yang besar tetapi
standard menu dan porsi akan sangat diperlukan.Pembagian ruangan
dapur tersebut adalah sebagai berikut :a. Bagian pengolaha makanan
dingin (Larder)bagian ini mempunyai fungsi untuk menyiapkan macam -
macam makanan dingin atau makanan pembuka ( Appetizer ). Ruang
lingkup pekerjaan bagian ini terutama membuat macam-macam sauce
dingin seperti mayonnaise, vinaigrette, dan makanan - makanan
dingin seperti : salad,cocktail,cold cut,sandwich.b. Bagian
pengolahan sayur-sayuran atau (vegetables)bagianinimempunyai
fungsidan ruang lingkup pekerjaannya menyiapkan danmembuat macam
macam makanan panas,misalnya menyiapkan dan membuat
kalduputihseperti kaldu ayam,kaldusapi,kaldu ikan,menyiapkan dan
membuat macam - macamsoupseperti soup encer ( clear Soup ),atau
soup kental( tick soup ),dan jugamenyiapkan dan membuat makanandari
sayur- sayuran,kentang,nasi,pasta,dan telur.c. Bagian pengolahan
sauce (Saucier)bagian inimempunyai fungsidan ruang lingkup
pekerjaan dalam menyiapkan danmembuat macam-macammakanan panas yang
pada dasarnyaakan nmenjadimakanan pokok dari suatu susunan menu
yaitu misalnya menyiapkan danmembuatmacam-macam sauce dasarpanas
seperti,sauce putih becamel,demi
glace,veloute,hollandaise/barnaise,sauce tomat,saucementega,juga
menyiapkandanmembuatmakanan panas dari daging,unggas,ikan,dan jenis
masakan panas yang lainnya.d. Bagian pengolahan kue dan roti
(Patisserie)bagian inimempunyaifungsi dan ruang lingkuppekerjaan
menyiapkandan membuat macam-macam kue roti,ice cream dan makanan
penutup(Dessert).Organisasi pada dapur besar sebagai berikut
:EXECUTIVE CHEF
ASST.CHEF DE PARTIECOOKSASST.COOKSCOOK HELPERSCHEF DE PARTIE
CHEF DE PARTIECHEF DE PARTIE
SOUS CHEF
Kitchen Organization ( pembagian tugas staff )Pada hotel yang
besar bertarap International dengan banyak jenis makanan yang
diolah pembagian tugas sangat terperinci seperti :a.Executive
ChefOrang yang bertanggung jawab atas jalannya kitchen baik
mengenai bidang adminitrasi maupun oprasi. Dengan kerja sama antara
Sous Chef iventarisasi atau segala kebutuhan kitchen yang akan
menunjang pelaksanaan tugas kitchen seperti : -Pelaksanaan goals
kitchen sesuai kebijaksanaan yang telah di gariskan.-Permintaan
pembelian barang-barang kebutuhan jenis barang inport dan lokal
seperti : Kitchen Tool, Kitchen Equipment, Material, Beverage,
perishable dan Direc issue.-Perencanaan pembuatan menu spesial
event, banguet function dan tugas lainnya.
b. Asistant Exec. Chef / Sous chef-Teknis pelaksanaan tugas
organisasi kerja-Bertanggung jawab akan mutu makanan yang dibuat
bawahan.c.Chef de PartieOrang yang mengatur pelaksanaan Food
Production sesuai dengan bagian masing-masing.d.CookTenaga
pelaksana dalam tugas yang dibebankan dalam seksinya dan biasanya
seorang cook dalam pelaksanaan tugas nya mengikuti aturan-aturan
yang digariskan oleh kepala seksi.f.Asst. CookTenaga pelaksana yang
membantu tugas cook.g.Cook HelperTenaga yang bertugas membantu
pelaksanaan tugas Asst. Cook dalam preparing bahan maupun alat dan
kebersihan tempat area bekerja.h.Apperintice Trainne RunnePetugas
ini biasanya adalah tenaga siswa yang belajar pada kitchen yang
sifatnya ingin mengenal seluk beluk kitchen membantu secara
serabutan tidak dalam satu seksi.Sumber
:http://kitchenstayle.blogspot.com/http://hoteltraining.wordpress.com/2009/09/10/kitchen/http://cupcupjar.blogspot.com/2013/04/kitchen-organization-pembagiantugas.htmlhttp://mochdaniel.blogspot.com
TUGAS PENGETAHUAN DASAR BOGAKLASIFIKASI DAPUR
Nama : Diana WidayantiJurusan : DIII TatabogaMata Kuliah :
Pengetahuan Dasar BogaNama Dosen : Sumanto,A.Md.
