Klasifikasi Dapur Berdasarkan Ukuran dan Fungsinya

Definisi Dapur : Dapur adalah sebuah tempat dan bagian dari bangunan hotel atau restoran yang kegiatan memasak dan menyediakan makanan dan minuman.KLASIFIKASI DAPURDapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:1.Conventional KitchenPada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap (table dhote) dan menu banquet dalam jumlah kecil. Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut counter. Organisasi pada dapur kecil adalah :CHEF

ASST.CHEF

COOKS

ASST.COOKS

2.Combine Preparation and Finishing KitchenDipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan penggabungan antara preparation and finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2 blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan oleh vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin) seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher.

Bagan Organisasi pada dapur sedang adalah :

EXECUTIVE CHEFASST.COOKSCHEF DE PARTIESOUS CHEFCOOKS

3.Separated Preparation dan Finishing KitchenSistem ini sangat cocok untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran besar. Baik macam - macam menu maupun jenis-jenis makanannya dapat bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah yang besar tetapi standard menu dan porsi akan sangat diperlukan.Pembagian ruangan dapur tersebut adalah sebagai berikut :a. Bagian pengolaha makanan dingin (Larder)bagian ini mempunyai fungsi untuk menyiapkan macam - macam makanan dingin atau makanan pembuka ( Appetizer ). Ruang lingkup pekerjaan bagian ini terutama membuat macam-macam sauce dingin seperti mayonnaise, vinaigrette, dan makanan - makanan dingin seperti : salad,cocktail,cold cut,sandwich.b. Bagian pengolahan sayur-sayuran atau (vegetables)bagianinimempunyai fungsidan ruang lingkup pekerjaannya menyiapkan danmembuat macam macam makanan panas,misalnya menyiapkan dan membuat kalduputihseperti kaldu ayam,kaldusapi,kaldu ikan,menyiapkan dan membuat macam - macamsoupseperti soup encer ( clear Soup ),atau soup kental( tick soup ),dan jugamenyiapkan dan membuat makanandari sayur- sayuran,kentang,nasi,pasta,dan telur.c. Bagian pengolahan sauce (Saucier)bagian inimempunyai fungsidan ruang lingkup pekerjaan dalam menyiapkan danmembuat macam-macammakanan panas yang pada dasarnyaakan nmenjadimakanan pokok dari suatu susunan menu yaitu misalnya menyiapkan danmembuatmacam-macam sauce dasarpanas seperti,sauce putih becamel,demi glace,veloute,hollandaise/barnaise,sauce tomat,saucementega,juga menyiapkandanmembuatmakanan panas dari daging,unggas,ikan,dan jenis masakan panas yang lainnya.d. Bagian pengolahan kue dan roti (Patisserie)bagian inimempunyaifungsi dan ruang lingkuppekerjaan menyiapkandan membuat macam-macam kue roti,ice cream dan makanan penutup(Dessert).Organisasi pada dapur besar sebagai berikut :EXECUTIVE CHEF

ASST.CHEF DE PARTIECOOKSASST.COOKSCOOK HELPERSCHEF DE PARTIE

CHEF DE PARTIECHEF DE PARTIE

SOUS CHEF

Kitchen Organization ( pembagian tugas staff )Pada hotel yang besar bertarap International dengan banyak jenis makanan yang diolah pembagian tugas sangat terperinci seperti :a.Executive ChefOrang yang bertanggung jawab atas jalannya kitchen baik mengenai bidang adminitrasi maupun oprasi. Dengan kerja sama antara Sous Chef iventarisasi atau segala kebutuhan kitchen yang akan menunjang pelaksanaan tugas kitchen seperti : -Pelaksanaan goals kitchen sesuai kebijaksanaan yang telah di gariskan.-Permintaan pembelian barang-barang kebutuhan jenis barang inport dan lokal seperti : Kitchen Tool, Kitchen Equipment, Material, Beverage, perishable dan Direc issue.-Perencanaan pembuatan menu spesial event, banguet function dan tugas lainnya.

b. Asistant Exec. Chef / Sous chef-Teknis pelaksanaan tugas organisasi kerja-Bertanggung jawab akan mutu makanan yang dibuat bawahan.c.Chef de PartieOrang yang mengatur pelaksanaan Food Production sesuai dengan bagian masing-masing.d.CookTenaga pelaksana dalam tugas yang dibebankan dalam seksinya dan biasanya seorang cook dalam pelaksanaan tugas nya mengikuti aturan-aturan yang digariskan oleh kepala seksi.f.Asst. CookTenaga pelaksana yang membantu tugas cook.g.Cook HelperTenaga yang bertugas membantu pelaksanaan tugas Asst. Cook dalam preparing bahan maupun alat dan kebersihan tempat area bekerja.h.Apperintice Trainne RunnePetugas ini biasanya adalah tenaga siswa yang belajar pada kitchen yang sifatnya ingin mengenal seluk beluk kitchen membantu secara serabutan tidak dalam satu seksi.Sumber :http://kitchenstayle.blogspot.com/http://hoteltraining.wordpress.com/2009/09/10/kitchen/http://cupcupjar.blogspot.com/2013/04/kitchen-organization-pembagiantugas.htmlhttp://mochdaniel.blogspot.com

TUGAS PENGETAHUAN DASAR BOGAKLASIFIKASI DAPUR

Nama : Diana WidayantiJurusan : DIII TatabogaMata Kuliah : Pengetahuan Dasar BogaNama Dosen : Sumanto,A.Md.