№2/2014 yug

2

БАРНОЕ ДЕЛО

на п

рава

х ре

клам

ы

3

ОТ РЕДАКЦИИ

ОТ РЕДАКЦИИ

В н

омер

е ис

поль

зова

ны ф

ото

с са

йтов

clip

.dn.

ua, s

tock

.xch

ng, p

ixel

io.d

e

Система распространенияРекламно-информационное издание распространяется бесплат-но через адресно-целевую доставку руководителям и управляю-щим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлека-тельных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и между-народные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Общие соглашенияВсе товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежатобязательной сертификации, все услуги — лицензированию.

Цены, указанные в рекламных материалах, действительнына момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответствен-ность за достоверность информации, представленной в реклам-ных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнени-ем редакции журнала. Все права защищены. Авторские мате-риалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодатель-ством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

Гостеприимство – один из тех сегментов бизнеса, успех которого практиче-ски на 100% зависит от персонала. Как гостя встретят, как проводят за столик или оформят на ресепшн, как примут заказ или заселят, как попрощаются – именно это влияет на доверие, комфорт и желание гостя вернуться к нам сно-ва. Любая, даже самая критическая, ситуация может быть разрешена так, что у посетителя останутся только положительные эмоции.

И вот здесь возникает очень инте-ресный вопрос: где найти «золото-го» сотрудника? Нигде! Его нужно вырастить, воспитать самостоятель-но. Но и «выращивать» нужно с умом и не из каждого. В этом выпуске мы постарались детально рассмотреть вопрос критериев отбора сотрудни-ков и построения системы обучения персонала.

Но это все касается линейного пер-сонала. Мы не забыли и о вечном противостоянии шефов и управляю-щих. Каждый год мы стараемся под-нимать эту тему: представляем раз-ные точки зрения на возникающие вопросы, пытаемся найти точки со-прикосновения и причины конфлик-та. В этом году, наконец, мы можем отметить значительно продвижение вперед! И повара, и управляющие начали понимать выгоду совместной работы, движения в одном векторе. Очень надеемся, что уже через па-ру-тройку лет мы и вовсе перестанем включать такие вопросы в редакци-онный план, а формулировка «Повар vs Управляющий» покажется всем нам дикой.

Помните тематические новинки нашего журнала в этом году? Про-

дукт номера! В этом выпуске мы бе-седуем о безумно вкусном и необы-чайно полезном продукте – рыбе.

А теперь читаем...

4

СОДЕРЖАНИЕ

ПЕРСОНАЛ�� Персонал:нестандартныекритерии....................8�� Созданиесистемыобучениясотрудников.Нуженливамцирк?!... 12�� Шеф-поварvsуправляющий............ 16�� Политикаифилософияделегированияполномочийперсоналавгостинице.....................20

ГОСТЕПРИИМСТВО�� Помогите!Какпродаватьотель?......22�� Каксделатьсайтотеляпродающим.....................24

РАЗГОВОРНАТЕМУ�� Продуктномера:рыба.......................26�� Форельvsсемга................................32�� Отовсюдуобовсем............................34�� Конкурсмолодыхповаров................36

ОБОРУДОВАНИЕ�� Современныйогонь.Подлинноечувствобарбекю.............38�� Вкуснаяедаможетбытьполезной!.......................42�� Полезныелетниедесерты................44

ГОСТЬНОМЕРА�� Внутренняякухня–честнаякухня.....................................46

ПРОЕКТНОМЕРА�� Открытиеномера:SwissotelSochiKamelia......................48

БАРНОЕДЕЛО�� Алкоголизмзабарнойстойкой.Излечимо?..........................................50�� Конкурсмолодыхбарменов«МойВкус»........................54

ОРАЗНОМ�� Какскажетсязапретнакурениевзаведенияхобщепита.....................56�� Церемонияврученияпремии«кейтеринггода2014».........58�� Москва–MBSCUP–Лондон............60

5


на п

рава

х ре

клам

ы

6

НАШИ ПРОЕКТЫ: E.VKUSOV.NET

Григорий Дудкин 51

Сергей Федорченко 38

Евгений Кузьминых 24

Антон Богородов 49

Алина Целиковская 25

Даниэль Эгрето 49

Полина Приходько 20

Дмитрий Нестеренко 16

Кирилл Крюков 37

Андрей Парамонов 12

Роман Королев 36

Анна Вербина 22

Ингрид Дал Скарстейн 32

Дмитрий Кузнецов 52

Томми Раанти 33

Антон Кондратьев 53

Роман Торощин 50

Сергей Галицын 38

На обложке: ресторан «Le Boat», г. Санкт-Петербург

ЦИРК ..............................................12Если к горе-руководителю придет

работать лучший в мире сотрудник, то он надолго не задержится.

ШЕФ-ПОВАР ПРОТИВ....................16Очень часто шеф-повар претенду-

ет на единоличное взаимодействие с поставщиками и выбор продуктов.

ДЕЛЕГИРОВАНИЕ ПОЛНОМОЧИЙ 20Если гости вынуждены обращать-

ся более чем к одному сотруднику, они отказываются решить проблему.

КАК ПРОДАВАТЬ ОТЕЛЬ? ..............22Гостиничный бизнес сегодня на

подъеме, и оставаться заметным на этом рынке становится все сложнее.

КАНАЛ ПРОДАЖ ...........................24Ваша задача – подарить гостю

мечту о проживании в отличных условиях и осуществить эту мечту здесь и сейчас.

ГРАНД ОТЕЛЬ «ВАЛЕНТИНА» .......25Возможность бронирования с мо-

бильных устройств поможет завое-вать новых постоянных гостей.

ПРОДУКТ НОМЕРА ........................26С увеличением количества отелей

предложение блюд рыбной кухни высокого уровня будет развиваться.

ФЕРМЕРСКАЯ РЫБА ......................27Рыба и морепродукты, выращенные

по такой технологии, имеют в своем названии приставку «Эко» или «Био».

РУССКАЯ РЫБА ..............................28В нашем меню я с удовольствием

отмечаю икряную стерлядь – ред-кость в целом по миру.

ЗАМОРОЖЕННАЯ РЫБА ...............31У российских рестораторов все

еще остаются предубеждения к ка-честву замороженной рыбы.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском»Адрес издателя: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16, тел. +7 (843) 202-37-15

Адрес редакции: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16, тел. +7 (843) 202-37-15

7

COOK.VKUSOV.NET � BAR.VKUSOV.NET

ФОРЕЛЬ VS СЕМГА .........................32На всех этапах технологического

процесса осуществляется контроль за качеством рыбы и ее кормлением.

НОРВЕЖСКАЯ ФОРЕЛЬ .................33В сыром виде форель отличается

чистым вкусом, в котором отсут-ствует минеральное послевкусие.

ГЛАВНЫЙ ПРИЗ ............................36Рецепт «Сибас с муссом из лосося

под грушевым соусом и карамелизи-рованными овощами».

ВТОРОЕ МЕСТО .............................37Его рецепт «Мусс из лосося с пюре

из зеленого горошка и соусом «Гре-молада» вы можете найти на сайте e.vkusov.net.

СОВРЕМЕННЫЙ ОГОНЬ ...............38В зависимости от рецепта, темпе-

ратура может регулироваться уже в процессе приготовления.

ЧЕСТНАЯ КУХНЯ............................46Поварам присуще либо нежела-

ние вообще, либо огромное жела-ние вырасти до уровня Дюкаса за полгода.

ОТКРЫТИЕ НОМЕРА .....................48Здесь отдыхал Юрий Гагарин, а Нил

Армстронг – американский астро-навт– катался здесь на водных лыжах!

АЛКОГОЛИЗМ В БАРЕ ..................50Проблема заключается в том, что

в некоторых заведениях руководство не запрещает употребление алкоголя.

КОНТРОЛЬ РИСКОВ ......................51Риск присутствует всегда, ведь

бармену необходимо дегустировать, хоть по капельке, коктейли.

НОВОЕ ПОКОЛЕНИЕ .....................52Порой бармены списывают ал-

коголизм к напряжению, нервам и просто усталостью от гостей.

САРАФАННОЕ РАДИО ...................53Если гость заподозрил, что его

обслуживал нетрезвый работник, он больше никогда не придет.

ПОБЕДИТЕЛЬ №2 ..........................54Сейчас я пока набираюсь опыта,

хочу развиться и в теории, и в шо-у-подаче, и флейринге.

ЗАПРЕТ КУРЕНИЯ ..........................56Не ждите, что с 1 июня все бросят

вредную привычку: правило выпол-нять законы еще не закрепилось.

ЭКСПЕРИМЕНТ ..............................57В нашем заведении в малом

зале всегда было разрешено куре-ние, а в большом – только в одной половине.

КУРИЛЬЩИКИ ...............................57Руководители заведений научатся

работать с курильщиками и нахо-дить к каждому из них подход.

Георгий Гуминский 31

Александр Никифоров 56

Юлия Таневицкая 27

Юлия Радичкина 26

Сергей Ерошенко 46

Стивен Фьюэл 48

Антон Красильников 28

Абдуррахим Гюзел 42

Георгий Ташкер 57

Ахмет Гюркайнак 42

Маргарита Орлова 57

Сергей Лысенко 54

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание. 18+№2/2014. Выходит 8 раз в годДата выхода в свет 15.04.2014Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012Тираж 11500 экз.

Журнал издается с марта 2006 г.Отпечатано в ООО "Казанский полиграфический комплекс" 420044, РТ, г. Казань, ул. Ямашева д. 36Б; тел.: (843) 519-10-64, 519-91-10.

главный редактор Елена Белкина /[email protected]/выпускающий редактор Юлия Майковская / [email protected] / редактор Алия Хамидуллина /

фото Андрей Потапов /дизайн Андрей Потапов /

отдел рекламы Юлия Булейко, Айсылу Ихсанова, Марсель Ахметьянов / event-менеджер Гузель Имамова/ [email protected] / pr-менеджер Тимур Галямов / [email protected]

8

ПЕРСОНАЛ

Актуальным вопросом становится обучение сотрудников без привлечения внешних ресурсов. Это не только выгодно бизнесу, но также позволяет создать уникальную кон-цепцию успеха и сильную команду. Ресторатор в современном понимании – это тот, кто создает философию ресторана, проводит много времени в своих заведениях, управляет, помогает, вырабатывает правила «внутренней кухни», вносит личный вклад в обучение со-трудников. В нестандартном подходе к внутренней кухне и подбору кадров мы попытемся разобраться в нашем обзоре на примере различных моделей работы с персоналом.

ПЕРСОНАЛ: НЕСТАНДАРТНЫЕ

КРИТЕРИИ

9

ПЕРСОНАЛ

Раскрытие потенциала сотруд-ников может стать эффективной задачей внутреннего обучения в ресторане. Этим в ресторане мо-жет заниматься как внутренний тренер, так и директор ресторана, администратор, старший офици-ант. В западных компаниях уже давно была внедрена практика внутрифирменного образования под названием «корпоративный университет». Цель подобных цен-тров – создать целую идеологию, чтобы весь ресторанный комплекс развивался и совершенствовался. В первую очередь, здесь идет речь об экономии финансовых ресур-сов и времени. Некоторые ресто-раны, испробовав все способы поиска обслуживающего персона-ла, пришли к решению создавать квалифицированные кадры сво-ими силами. Так в сфере госте-приимства появляются официан-ты-актеры, официанты-эксперты, официанты-продавцы, офици-анты-профессионалы, которые могут быстро сориентироваться в любой сложной ситуации, а также создавать в коллективе позитив-ное настроение.

«ВАУ-ЭФФЕКТ» Ресторатор Андрей Деллос изве-

стен своим вниманием к деталям: для него ресторан – это место, которое предлагает определен-ную игру. Литературный ресто-ран «Кафе Пушкинъ» отбирает персонал, в первую очередь, ни много ни мало, по внешнему сходству с поэтом. Официанты в этом ресторане оказываются еще и актерами. Основная задача об-учения – научиться разыгрывать атмосферу пушкинских времен: походка, которая прививается че-рез танец на занятиях хореогра-фии, чтение стихов, стилизован-ная под XIX век речь. По мнению ресторатора, самое главное в обучении официантов придумы-вать что-то новое, не оставлять их в покое.

Андрей Деллос поделился од-нажды своим видением с «Ведо-мостями»:

«Ресторан – это волшебный мир, в этом моя глубоко личная и очень идеологическая позиция. Можно относиться к ресторану как к месту, куда приходят рес-таврировать свои силы – отсюда

и происходит слово «ресторан». Там вы насытитесь, но не так, как вы делаете это дома или в офисе. Вы смените картинку и просто отдохнете. Важно, чтобы человек, обремененный грузом проблем, попадал в пространство, в корне отличающееся от того, к которо-му он привык. В ресторане важно все, начиная от вешалки и закан-чивая туалетом. Везде должен быть элемент непривычности, не-банальности, ведь ресторан – это праздник».

ХОРОШИЕ ОФИЦИАНТЫ КАК ВИНОХорошие официанты как вино

– со временем становятся только лучше. Именно такой политики придерживаются в группе компа-ний «Арпиком», где официанты в среднем работают по 10 лет. В сети первых стейк-хаусов Мо-сквы Goodman нет характерной постоянной текучки кадров. Как и нет сотрудников, относящихся к работе как временному заработку или студентов. Строгое ограни-чение по возрасту – старше 25 лет. Средний возраст сотрудни-ков 35 лет, хотя можно встретить и официантов более солидного возраста. Это не редкость для ев-ропейских стран, но для России –

это достаточно новая концепция: превратить профессию официан-та в гордое и почетное звание, ко-торому можно посвятить жизнь. У ресторана четкая позиция и план-ка качества. У официантов даже форма не простая, а шефская. И помимо этого многие официан-ты проходят специальное обуче-ние и также обладают знаниями сомелье.

Александр Мазаник, директор HR-департамента, так проком-ментировал политику заведе-ния:

«Требуется много сил и вре-мени на то, чтобы вырастить сотрудника – каждый тренинг накладывается на определенный пласт знаний, поэтому нам нужен правильный персонал, который останется с нами надолго. Экс-пертность – наш фундамент и философия. У нас монопродукт, и мы не подаем каких-то блюд, не имеющих отношения к мясу. Мы эксперты в мясе, значит каждый человек в нашем ресторане очень подробно разбирается в продукте и может дать подробную инфор-мацию по нашим концептуаль-ным продуктам – мясу и вину. Официанты, которые к нам идут, мотивированы тремя вещами: �

10

ПЕРСОНАЛ

стабильность, карьерный рост и гордость за тот продукт, который они подают. Очень важно, что-бы у каждого нашего официанта всегда была уверенность в том, что то, что он подаст, гостю по-нравится. А стабильность – она не только в заработке, но и в услови-ях, о которых договорились изна-чально и которые не изменятся. В большей степени мы смотрим на психологическую готовность человека, жизненный опыт и желание передать экспертность. Все идет от концепции, где наша аудитория – это гости, которым больше 25 лет, это люди бизне-са, самодостаточные и успеш-ные. Чтобы получалось хорошее и комфортное общение, официанты должны соответствовать гостям».

ТЕАТРАЛЬНАЯ НАЧИНКА Александр Затуринский, рес-

торатор, известный своим ин-туитивным чутьем в бизнесе, наоборот, считает, что новые со-трудники зачастую оказываются лучше, чем «старенькие». По его словам, соискатели вакансий в ре-сторанном бизнесе – в основном люди старой школы, которых «до сих пор учат совковым методам работы в общепите». Поэтому у рестораторов остается один выход – учить самим. Он готов обучать сотрудников собственным приме-ром и примерами успешных кол-лег, и даже поддерживать иници-

ативные решения и «творческий риск» сотрудников.

«Что такое официант? Официант – это продавец. Проблема многих ресторанов в том, что официан-ты не умеют продавать. Когда их спрашивают: что у вас вкусного, то они говорят – и это самая глу-пая фраза, которую я только слы-шал – «у нас все вкусное». Это зна-чит, что не вкусно ничего. У меня в баре сидят как-то два гостя, а офи-циантка их спрашивает, что они предпочитают: рыбу, курицу или мясо. Как в самолете. Я ей показы-ваю пример. Подошел к гостям со словами: «Господа, предлагаю вам съесть вот это, вот это и это. Если вам не понравится, я оплачу ужин сам». И продал. Естественно, в 99,9% случаев человек не позволит себе не заплатить. Но даже если откажется, я всегда говорю офи-циантам: не бойтесь, я вас при-крою, закрою сумму на ресторан. Но предлагайте что-то конкретное, вступайте в игру, идите ва-банк! Продавайте!

Гость, что самое интересное, это оценит, даже если ему блюдо не понравится. Многие гости устали от этого выбирания чего-либо. Для этого надо уметь говорить, надо иметь театральную начинку. Но в большинстве своем официанты не умеют этого делать, они боятся, стесняются, они просто исполни-тели», – отмечает Александр.

СКОРОСТЬ РЕАГИРОВАНИЯКак говорил выдающийся фун-

даменталист и стратег Генри Форд, «только два стимула застав-ляют человека работать: жаж-да заработной платы и боязнь ее потерять». Для управления очень различным спектром своих заве-дений известный московский рес-торатор Аркадий Новиков не раз нанимал международные агент-ства по подбору персонала и час-то предпочитал интернациональ-ные кадры.

Правила управления, которые отметил Аркадий Новиков:

• Если в ресторане что-то про-исходит не так, наверняка проблема в неподготовленном неквалифицированном персо-нале.

• В России можно наблюдать низкий уровень культуры: лю-дям надо объяснять естествен-ные вещи, которые, кажется, и объяснять бесполезно. Напри-мер, если у гостя упала вилка, не надо ждать, пока придет тот официант, который обслужи-вает именно этот столик: надо сразу поднять. Обратная ситуа-ция среди персонала в Лон-доне: ни разу не приходилось делать замечание, что кто-то медленно или плохо работает. Как работают иностранцы, причем не всегда обязатель-но талантливые, часто пример

11

ПЕРСОНАЛ

старания и трудолюбия. После десятилетий того, что в Совет-ском Союзе работа оплачива-лась вне зависимости от того, хорошо она сделана или плохо, менеджерам часто приходится кричать на сотрудников, что-бы те выполняли свою работу хорошо.

• Важно оставаться верным хо-рошему персоналу: текучесть кадров на российском рынке означает, что хороший персо-нал тяжело удержать. Схема бо-нусов или процент от прибыли может остановить переманива-ние конкурентами после того, как они будут натренированы.

ВЕСЕЛАЯ И ДРУЖНАЯ КОМАНДАВозможно ли научить сотрудни-

ков работать профессионально? Чья это задача – личная задача каждого сотрудника или ответ-ственность лежит на наставни-ках? Привлекать ли для обуче-ния внешние ресурсы или делать обучение внутренним? Обучать сотрудников самостоятельно или,

руководствуясь определенными критериями подбирать высоко-квалифицированный и грамот-ный персонал? И какие тогда выдвигать первоочередные кри-терии? Как мы видим, невозмож-но найти однозначные ответы на эти часто задаваемые вопросы. Каждый ресторатор и управле-нец решает это для себя сам, си-туативно, согласно собственной концепции и идеологии работы заведения.

«Я абсолютно убежден – нау-чить работать профессионально, можно. А вот относиться к делу с ответственностью, с искренним интересом, с желанием – вряд ли, – рассказывает Сергей Ключан-ский, успешный повар и управля-ющий. – Эти установки в человеке должны быть заложены изначаль-но. Мне нужен человек, который хочет и будет работать по прави-лам и стандартам, которые приня-ты на моей кухне. Научить чему-то новому гораздо проще, чем ломать стереотипы. Я не сторонник ис-пытательного срока как таково-

го. Я убежден, если человек долго «раскачивается», то нормально он работать не будет никогда. Быва-ют, разумеется, случаи, когда со-трудник в силу особенностей сво-его темперамента не может сходу влиться в работу, а когда все же вливается, то показывает отлич-ные результаты. Но, как показыва-ет практика, такие ситуации – ско-рее исключение, нежели правило. А еще я предпочитаю, чтобы в моей команде работали экстравер-ты. Будучи человеком общитель-ным, я и подчиненных себе подби-раю таких же. Работа на кухне – не из легких. Очень важно, чтобы в такой ситуации тебя окружали люди, которые умеют эффективно работать много часов подряд и при этом не создавать дополнительно-го дискомфорта в и без того напря-женном ритме работы. Поэтому я ценю людей, которые умеют при необходимости разрядить обста-новку – в нужный момент пошу-тить, рассказать анекдот. Я люблю анекдоты – и сам с удовольствием расскажу, и чужой послушаю. У меня кухня веселая!»

на п

рава

х ре

клам

ы

12

ПЕРСОНАЛ

СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ОБУЧЕНИЯ СОТРУДНИКОВ. НУЖЕН ЛИ ВАМ ЦИРК?!

Принимая предложение журнала осветить тему создания системы обучения сотруд-ников, причем с мимнимальными вложениями, я твердо знал, о чем напишу. И допуская, что мое мнение опять окажется непривычным и провокационным, дополнительно уточ-нил в редакции: напишу нетрадиционно. Сев за бумагу, вдруг подумал, что стоит снача-ла посмотреть в Интернете, что люди пишут. Все как я и ожидал: заумные статьи с полной галиматьей и скрытой рекламой о покупке тренингов у авторов этих опусов. Я не буду вам продавать свой тренинг, потому что системы обучения сотрудников, на мой взгляд, нет. И я постараюсь это вам обосновать, руководствуясь простой логикой и здравым смыслом.

– Давно вошло в поговорку, что рыба гниет с головы. Вы не обраща-ли внимания, что у грязнули-дирек-тора в заведении грязно, у хама- директора хамское обслуживание, а у директора-жулика в заведении обсчитывают? А вот почему-то у вни-мательного, умного и чистоплотного хозяина в заведении «полный ажур». И при чем тут обучение сотрудни-ков? Если уж кого и обучать первым, так это самого директора. Персонал ведь все видит и подсознательно пе-ренимает модель поведения и отно-шения к делу от своего руководства.

Если к горе-руководителю придет работать лучший в мире сотрудник, то он надолго не задержится. Они просто не сработаются друг с другом как в басне Лафонтена: нельзя в одну упряжку впрячь осла и трепетную лань. Кто чуть попроще, тот может и задержится, руководствуясь сооб-ражением «а мне что, больше всех надо?».

Бывает и немного иначе: директор умница, всего себя отдает заведе-нию, а уровень обслуживания все равно падает. У меня так было од-нажды, когда я только принял один испорченный моим предшественни-ком коллектив. Чтобы избежать по-трясений, я стал постепенно вводить «свежую кровь». Первый же новый и высокопрофессиональный сотруд-ник после нескольких дней прекрас-ной работы вдруг начал сдавать.

При личной беседе на мое недо-умение он ответил, что при наме-ренно ленящемся коллективе он не может работать с полной самоотда-чей, его за это просто выживут. Я бы-стро нашел в коллективе «паршивую

овцу» и уволил ее – и весь коллектив как заново родился! Резюме: ищи не в селе, а в себе.

Ты не барин, а твои сотрудники у тебя не на оброке. Сперва самому нужно начать работать, а потом уже что-то требовать от персонала. А то ловко выходит: тренера нанял, за-платил ему и, вроде как, снял с себя ответственность. А если после тре-нингов персонал по-прежнему ни-какой, так это не я – это тренер был неправильный.

Кстати, о тренерах. Я искренне не понимаю, кто эти люди. Как может серьезный человек позициониро-вать себя бизнес-тренером, прекрас-но понимая: невозможно челове-ка чему-либо научить против его желания, воли и потребности? Я вот ни разу не видел, чтобы официан-ты ходили гурьбой за директором и умоляли его прислать им бизнес-тре-нера. Ах, у них новая методика обу-чения посредством ролевых игр? Мы все понимаем, что это значит в жиз-ни, но в ресторане? Кидают в офици-антов бутылки и орут на них матом, вырабатывая стрессоустойчивость? Мое мнение однозначно: вы таким образом свой персонал не обучаете, а лишь развлекаете.

Знаете, как это работает? Вышед-шая в тираж официантка заводит себе страничку в Фейсбуке и рек-ламирует себя великим тренером, предварительно договорившись со знакомым массовиком-затейником из сельского Дома культуры о не-скольких репризах на ресторанную тематику. Массовик припоминает, как он недавно набезобразничал в привокзальной рюмочной – и сцена-

Андрей Парамонов, Академия гостеприимства Андрея Парамонова, г. Москва

13

ПЕРСОНАЛ

рий готов. После чего эти «тренеры» приезжают к вам, где массовик изо-бражает самого себя после получки, а бывшая официантка с умным ви-дом пересказывает чужие бредни из Интернета. Это основа с возможны-ми незначительными вариантами. Хотите развлечений – приглашайте сразу цирк.

Если у человека нет желания само-совершенствоваться, расти личност-но и профессионально – никакие системы обучения не помогут. Более того: есть такие забытые ныне слова, как призвание и талант. Призвание и, тем более, талант – это не тренин-ги, это от Бога. У каждого человека есть свое призвание, но не каждый его сразу находит. Есть ли у вашего сотрудника призвание быть поваром или официантом – вы увидите сразу. Это невозможно скрыть ни за моло-достью, ни за неопытностью. Мак-симум, что вы сможете сделать – это

дать такому человеку первый толчок, научить его первым азам. Дальше та-кого учить – только загонять талант в рамки системы.

Есть и другая категория: их Гос-подь призванием не наградил, но дал взамен усидчивость. Из этих Бокюз может и не выйти, но крепкий ремесленник, грамотный професси-онал – запросто. И такого вы тоже сразу разглядите. Такой сам будет за вами ходить, сам вас расспрашивать, сам учиться. Тут важно не загубить сотрудника, помочь ему опытом, практикой, добрым и справедливым отношением. Кто ему поможет? Ка-кой бизнес-тренер залетный? И вот для таких случаев есть только един-ственный способ, работающий во всем мире и во все времена – настав-ничество. Так просто?

Просто, да не совсем. Не каждый, даже многоопытный ваш сотруд-

ник, может быть наставником. Быть наставником – это тоже призвание. И уж совсем прекрасно – когда к это-му есть талант! Подумайте сами: ну какой наставник из опытного, но во-роватого повара или официанта? А из пьющего бармена? А из опытного негодяя?

Уж при СССР насколько были развиты и преемственность, и на-ставничество, а наставников-то не-много было. Он должен обладать не только умением и опытом, но и вы-сокими моральными качествами. Иначе вместо ответственного про-фессионала вы вырастите умелого жулика, виртуозно списывающего продукты на кухне и пересортицу в баре. За наставничество всегда принято дополнительно платить. Но это не значит, что нужно повы-шать зарплату любому своему со-труднику со стажем. Большой стаж вовсе не означает большой опыт. �

14

ПЕРСОНАЛ

Никакие деньги не смогут превра-тить неумеху со стажем в опытного профессионала. И это тоже от Бога.

Пишу эти строки и ловлю себя на мысли: доступно ли объясняю? Поймут ли? Что такое случилось за эти годы с нами и с нашей страной? Откуда такие дикость, бессмыс-ленность поступков, лавина шар-латанов, дилетантов и наивность коммерсантов? Откуда в весьма крепком и профессиональном еще 25 лет назад ресторанном бизне-се, четком и продуманном вчера – вдруг сегодня появились совершен-но безумные штатные единицы и нелепое кадровое устройство? Всег-да сперва шел помощник официан-та, затем официант, потом старший официант, далее метрдотель, зам. директора и директор. Откуда этот бред про хостес, каких-то менедже-ров, бизнес-тренеров и коучеров? У нас профессионал рос от помощни-ка официанта и, вырастая до метр-дотеля, знал весь этикет, все виды банкетов и обслуживания, психоло-гию гостя и умело продавал самое лежалое блюдо! И не учили его это-му ни в кулинарных училищах, ни в школах официанта. Профессионал рос с низов! А сегодня у кого ноги длиннее – тот и менеджер, у кого бред заковыристее – тот и ресторан-ный гуру. Нет пророка в своем оте-честве – давайте обратимся к опыту Америки и Европы.

Европа и США дали кулинарно-му миру целую плеяду выдающихся рестораторов и поваров. Сейчас на наших глазах вырастают новые име-на из Азии и Латинской Америки. Наберите в Интернете имена любого из известнейших шефов мира и про-читайте их биографии. Блюменталь, Келлер, Бокюз, Пак, Дюкасс – все они самоучки, выросшие из мойщиков посуды. Единицы из них начинали мойщиком в ресторанчике своих ро-дителей, остальные пришли мыть та-релки с улицы. За старание им дове-рили мыть зелень и чистить овощи, отличившись в чистке картошки, они получали возможность помогать

повару, затем им позволили что-то готовить. Затем су-шеф и шефство, затем успех, свой ресторан, иногда даже выросший в сеть и ресторан-ную империю.

И все это – результат преемствен-ности и наставничества. Третьего (а также четвертого и пятого) не дано, так как этого просто в приро-де не существует. Не набивайте себе шишки на ровном месте, не изобре-тайте колесо, а спокойно и честно работайте, ежедневно совершен-ствуясь в своей профессии. Успе-ха вам и процветания, уважаемые коллеги.

15


на п

рава

х ре

клам

ы

16

ПЕРСОНАЛ

ШЕФ-ПОВАР VS УПРАВЛЯЮЩИЙЯ хочу затронуть вопрос, который волнует всех, кто, так или иначе, связан с ресто-

ранным бизнесом, о часто встречающемся противодействии кухни и администра-ции. Самое главное, чтобы между шеф-поваром и управляющим было согласие. Привлечь и удержать гостей в ресторане возможно, только если их цели будут со-впадать, а все старания будут направлены на общее дело. В ресторанном бизнесе нет мелочей, самое главное – надо уметь договариваться!

Дмитрий Нестеренко, генеральный управляющий сети ресторанов «Pizza Express & ZЮ кафе», г. Москва

– Наши с вами гости, независимо от концепции заведения, сегмента, кухни, вернутся к нам только если еда будет вкусной. И осуществить это – главная задача шеф-повара ресторана. Западная практика пред-полагает, что шеф-повар сам же является и владельцем, и управляю-щим ресторана, часто такая картина встречается в семейных ресторан-чиках и кафе.

В российской же практике, осо-бенно в сетевых ресторанах, обяза-тельно присутствует такая позиция как управляющий. Это происходит потому, что у нас очень редко встре-чаются шеф-повара, которые могут быть как «и жнец, и на дуде игрец», которые и вкусно готовят, и умело руководят. Достаточно часто, анали-зируя какого-то шефа, понимаешь, что он либо хорошо готовит, либо умеет организовывать процессы. Совпадение этих двух качеств в одном человеке встречается у нас очень редко.

ЭФФЕКТИВНОЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕУправляющему и шеф-повару

необходимо сотрудничать, взаимо-действовать, в чем-то уступать друг другу. Это касается и работы с про-дуктами, и минимизации потерь, и достижения стандартов качества – везде и во всем у них должно быть единое понимание ситуации. Ча-сто бывает, что повар пренебрежи-тельно относится к себестоимости, волнуясь только о качестве блюда, а управляющий оказывается обви-ненным в погоне за снижением себестоимости.

Здесь должен существовать здра-вый компромисс: зачем создавать прекрасное качество, если заведе-ние не будет ничего зарабатывать? Аттракцион неслыханной щедро-сти! Цель любого бизнеса зараба-тывать деньги. Если мы этого не делаем – значит что-то идет не так, либо существуют иные цели. Есть у вас иные цели? Я всегда считал, что

Когда в товарищах согласия нет, на лад их дело не пойдет.

Иван Крылов

Топ-менеджер крупней-ших российских холдин-гов и ресторанов. Дирек-тор по операционной деятельности Ассоциа-ции ресторанов «ВЕСТА ЦЕНТР ИНТЕРНЕШНЛ» (57 ресторанов: «Якито-рия», «Ян Примус», «Мен-за» и другие). Занимал пост генерального дирек-тора ресторана «Недаль-ний Восток», входящего в Группу компаний Аркадия Новикова. Генеральный Управляющий Сети ресто-ранов «Тануки» и «Ерш» (20 ресторанов – Москва, регионы).

17

наша цель как владельцев бизне-са – зарабатывать деньги, причем в долгосрочном периоде, а не просто «сорвать куш» в один момент. Лю-бые инвестиции в нашей сфере не возвращаются моментально. Нам нужно строить свой бизнес так, чтобы хватило на несколько лет, чтобы мы и вернули, и заработали. Если же мы просто возвращаем ин-вестиции, снова возникает вопрос – зачем мы начали этим занимать-ся?

ОБЩЕНИЕ С ПОСТАВЩИКАМИОчень часто шеф-повар претен-

дует на единоличное взаимодей-ствие с поставщиками и выбор продуктов. С этим легко согла-ситься, но стоимость продуктов необходимо обсуждать вместе с управляющим: у вас обязательно должен быть лист с утвержденны-ми ценами. Открою вам неболь-шой секрет: некоторые постав-щики говорят, что не работают с фиксированными ценами, на са-мом деле по этому вопросу всегда можно договориться и создать эф-фективную ценовую политику по принципу «ты мне – я тебе».

Хочу привести показательный пример: я встречался с постав-щиками и просил дать цены, как для крупной ресторанной сети. Поставщики мне отвечают, что у

меня всего один ресторан. Я про-должаю настаивать у меня – сеть! Будет сеть! А цены пусть дают уже сейчас, иначе в будущем я рабо-тать с ними уже не буду, это их выбор. И со многими поставщика-ми получилось договориться. Нам удалось выстроить такую систему, что между нами не было никаких задолженностей по оплатам или поставкам. При такой «чистой» работе вы уже можете требовать снижения цены и ее фиксирова-ние на длительный период. Долги мешают выстраивать эффектив-ную политику взаимоотношений с поставщиками. Нет ничего страш-ного, если вы должны за то, что ле-жит прямо сейчас у вас в холодиль-нике. Долгов не может не быть, но не должны возникать просрочен-ные долги!

КУХНЯ И ПРОИЗВОДСТВОВернемся к обязанностям

шеф-повара. Обычно это управле-ние персоналом кухни, управление закупками, приготовление блюд. Кухня и производство – огромный блок ресторанного бизнеса, от ко-торого зависит почти все.

Классический конфликт повара и управляющего происходит из-за нежелания найти компромисс. Например, шеф-повар говорит, что из дешевого продукта нельзя

приготовить вкусное блюдо. Хотя на своей практике я имел опыт, что закупал для сети ресторанов «Тануки» продукты дешевле, чем в премиальном ресторане «Желтое море», в котором я работал рань-ше. Шеф-повар ресторана «Жел-тое море» считал, что я закупаю «неправильные продукты», пока сам не пришел ко мне на кухню, не провел анализ, и не убедился в том, что на 90% продукты совпа-дали, расхождения были только в нескольких позициях. Можно испортить и хороший продукт, а потом все время искать объясне-ние извне.

Самое главное – это желание беспокоиться о результате, этому можно поучиться у иностранных коллег. Иногда в российской прак-тике у шеф-поваров нет ощуще-ния цели, а их работа заканчи-вается на линии раздачи. Так не должно происходить! Я работал со многими иностранными шеф- поварами и с удовольствием от-мечал, насколько их беспокоит то, как блюдо воспримет гость, как увидит блюдо, как ощутит его запах, консистенцию. И они об этом задумываются, когда готовят. У нас даже если испортили блюдо, все равно отдают в зал, лишь бы не заметили и не наказали за про-счет. Лучше, если повар �

18

ПЕРСОНАЛ

сам признается, когда по его вине что-то не получилось. Но управляю-щий или владелец за это ни в коем случае не должен наказывать! Такие случаи всегда можно списать на издержки, но зато выдавать только хороший конечный результат.

ПРОЗРАЧНАЯ СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯДля комфортной и продуктивной

работы, необходимо выстраивать систему управления настолько от-крытую и прозрачную, чтобы никто не боялся признаться в проколах и просчетах. Я не скажу, что мне уда-лось выстроить идеальную модель, но я всегда старался сам вникать во все нюансы. И если блюдо мне не нравится, то я сам разберусь, почему это так: я подойду к пова-ру, попрошу приготовить еще раз. Или же достать технологическую карту, повторить все шаги по ней. Если по-прежнему что-то не так, тогда надо говорить с бренд-шефом или с технологом. Очень важно, добраться до истины, а не относит-ся к проблеме поверхностно, как у Жванецкого: «Я не знаю как надо, но вы делаете неправильно». Если постараться, всегда можно пригото-вить хорошо и вкусно!

ЭКОНОМИТЬ – СВЯТАЯ ОБЯЗАННОСТЬ УПРАВЛЯЮЩЕГОЗадача управляющего – это эконо-

мить деньги везде и во всем. Когда случился кризис в 2008 году, у меня в интервью спросили о мерах, кото-рые мы в связи с ним приняли, и что

изменилось в системе управления. У меня возник ответный вопрос: если только в связи с кризисом управ-ляющие начали оптимизировать затраты и штатное расписание, изы-скивать дополнительные ресурсы – то почему не делали этого рань-ше? Если вас только кризис должен подтолкнуть к оптимизации – это плохая политика. Не может быть такой логики, что когда есть деньги, мы можем потратить больше. Если есть деньги, то давайте прибыли по-лучим больше!

Я очень трепетно отношусь ко всем мелочам. Кажется, мы эконо-мим на чем-то всего пять рублей, но в общем объеме мы видим за-частую просто огромные цифры. Когда я ставлю цель по выручке для управляющих, то стараюсь разло-жить ее на составляющие. Нельзя ставить задачу просто продавать – это не работает. Нужно инструкти-ровать подробно, вводить технику активных дополнительных продаж. Например, если каждому третьему гостю предложить кофе или десерт, и если каждый третий из них что-то купит, то в месяц может выйти уже немаленькая прибавка к выручке.

ПРОДУКТИВНЫЕ КОММУНИКАЦИИРесторан – это «живой» орга-

низм. Бизнес делают люди, от их слаженной, командой работы бу-дет зависеть успех. Естественно, ресторан начинается с кухни и ее концепции, но сервисная состав-

ляющая играет не менее важную роль. По моему мнению, лучше быть навязчивым, чем равнодуш-ным. Как я всегда инструктирую менеджеров: нужно учить этому официантов, буквально «подво-дить к столу за руку», чтобы пред-ложить что-то дополнительно или повторно. Меня удивляет отноше-ние официантов: «моим ничего не надо, пойду, покурю». Тенденция персонала решать за гостя есть всегда, но разве это гость решил, что ему ничего не надо? Может просто официанты решают не подходить к посетителям, ког-да те изучают меню? Но все-таки ресторан – это не библиотека! На своем опыте я знаю, что даже если я занят или говорю по телефону, я хотя бы пальцем могу указать, что мне принести из меню.

СЕМЕЙНАЯ ПСИХОЛОГИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСАПодводя итог, давайте выделим

главное. Для нас важно уметь дого-вариваться. Приведу вам пример сотрудничества с иностранными шеф-поварами, когда я был гене-ральным директором ресторана «Недальний Восток». Шеф-пова-ром ресторана был австралиец – самый главный, умный, решитель-ный, «царь и бог» заведения. Все в ресторане решал он, за всеми во-просами, даже маркетинговыми, обращались к нему, и он должен был высказать свое мнение. Ди-ректор рассматривался как фигура проходящая.

19


У нас были долгие «притирки», он кидал заяв-ления об увольнении на стол и ставил начальству ультиматумы «либо я, либо он». Через три месяца все по-прежнему шли к нему с вопросами, а он стал отвечать: «надо спросить у Дмитрия, он – директор». У всего коллектива было большое изумление. Сделал я это очень простым способом, и, наверное, мне в этом также помогает образование психолога. Я про-сто «step by step» доказывал ему, что у нас одна цель, и мы должны действовать сообща. И, потихонечку, мы с ним договорились.

Недавно у меня был конфликт с шеф-поваром, он говорил: «Дмитрий, вы не понимаете, что такое кухня! Вы по другую сторону баррикад!» А я 20 лет работаю в этой сфере! И какие еще могут существо-вать баррикады? Он тоже был «царь и бог», опреде-лял зарплаты поваров и графики, выбирал, с какими продуктами работать. Прошло несколько месяцев – все продукты и зарплаты определяю я, шеф-повар только вносит предложения, и при этом мы с ним работаем очень дружно. «Терпение и труд все пере-трут», надо договариваться!

Безусловно, шеф-повару и управляющему важно друг друга поддерживать. Ведь, я повторюсь, речь идет не в доказательстве того, кто главный. Нет главных, важнее всего – результат работы. Если нет результата – какая разница, кто главный? Имен-но об этом всегда стоит думать. Это как в семейной психологии, совместная жизнь – это большой труд, и каждый участник постоянно работает над тем, что-бы все получилось. Если ждать все время что-то от другого – тогда вероятно, ничего не получится.

А СУДЬИ КТО?Всегда в любом конфликте работу шеф-повара и

управляющего должен судить гость. Когда возникает вопрос: вводить или нет новое блюдо, конечно, у нас есть анализ продаж, но всегда надо думать о госте, в первую очередь. При ценообразовании важно не только смотреть на себестоимость и условно умно-жать на четыре или пять, чтобы сформировать про-дажную цену. Для меня очень важно, как продажная цена психологически будет восприниматься гостем: комфортно ли ему будет заплатить такую цену? Не может быть чисто математической формулы, в иде-але коэффициент может быть не меньше 400%, но далеко не на все блюда это возможно, при этом, если вы на все блюда сделаете наценку 200%, то ниче-го не заработаете. Очень важно в ценообразовании ставить такую цену, чтобы у гостя было ощущение, что он за свои деньги получил чуть-чуть больше, а не наоборот, иначе у него в будущем остается неприят-ный осадок.

Все стандарты обслуживания и правила работы должны строиться через призму того, как должно быть удобно гостю. Мы работаем для гостя, мы рабо-таем в сфере услуг. Однажды мой менеджер спросил меня: «А гость может быть не прав?». Конечно, мо-жет, но это не повод тому это доказывать, надо везде находить компромисс. Давайте делать то, что любят наши гости – и тогда все у нас будет хорошо.

на п

рава

х ре

клам

ы

20

ПЕРСОНАЛ

ПОЛИТИКА И ФИЛОСОФИЯ ДЕЛЕГИРОВАНИЯ ПОЛНОМОЧИЙ

ПЕРСОНАЛА В ГОСТИНИЦЕХочешь сделать хорошо – сделай сам! Есть такое утверждение у руководителей.

Однако, для успешной работы компании это, скорее, является заблуждением. Тем более для работы отеля, когда все зависит исключительно от коллектива.

Полина Приходько, член Национальной Академии Туризма РФ, владелец портала rusotels.ru, г. Санкт-Петербург

– В гостиничном бизнесе грамот-ный руководитель должен быть, в первую очередь, психологом, пото-му что именно его задача сделать так, чтобы работа делалась, а пер-сонал искренне улыбался гостям. Для этого он должен быть доволен своей работой и успешно справлять-ся со всеми обязанностями. Чтобы удовлетворить потребность гостя, все вопросы, запросы и пожелания нужно решать здесь и сейчас.

Можно выделить ряд важных мо-ментов, специфичных для гостиниц:

• Гости ждут ответственных дей-ствий, желательно от первого человека в отеле, с которым они контактируют.

• Все решения должны прини-маться в точке «первого кон-такта».

• Первый же сотрудник должен добиться, чтобы гость был до-волен.

21

• Если гости вынуждены обра-щаться более чем к одному сотруднику, большинство отка-зываются от попыток решить проблему, а многие уходят на-всегда.

• Ни одна инструкция не может предусмотреть все возможные сервисные ситуации.

• Персонал, непосредственно контактирующий с гостями, так называемый «персонал первой линии», должен иметь больше полномочий, чтобы самостоятельно и своевремен-но реагировать на нужды и по-требности гостей отеля.

Итак, если у сотрудника, кото-рый непосредственно общается с гостями, полномочий быстро ре-шить практически любую пробле-му гостя нет – возникает опасность понижения уровня сервиса в глазах гостей. Но как, дав полномочия сотрудникам, сделать так, чтобы они ими не злоупотребляли? Об этой проблеме первыми задума-лись американские специалисты гостиничного бизнеса, и Комитет обеспечения качества на ежегод-ном съезде Американской ассоци-ации отелей и мотелей в середине XX столетия поставил этот вопрос на повестку дня. Так появилась зна-менитая и уже известная и в России политика управления персоналом, называемая «SEVICE MIND».

Это целый комплекс мер, на-правленный, в первую очередь, на формирование правильного психо-логического климата в гостинич-ном коллективе. Говоря простым языком, чтобы сотрудникам дей-ствительно было не все равно до нужд гостей, чтобы сотрудники действительно улыбались и дей-ствительно были готовы помочь с любым вопросом и решить его здесь и сейчас. Многолетним опы-том работы в гостиничном бизнесе мы убеждаемся, что только таким способом можно добиться желае-мого результата: превосходство в любой области дает людям чувство собственной значимости, которого они никогда не получат, если будут просто зарабатывать деньги. Пол-номочия, которыми они обладают как представители гостиницы, уве-личивают их чувство гордости за свой отель и повышает мотивацию к продуктивной работе.

Давайте рассмотрим, какие шаги необходимо предпринять, для того, чтобы начать работать по «SERVICE MIND» стратегии в своем отеле:

1. Развитие сотрудников;2. Отказ от политики и бюрокра-

тических процедур, мешающих расширению возможностей;

3. Устранение «фактора страха» перед штрафами и санкциями;

4. Укрепление уверенности среди сотрудников;

5. Признание ценности сотруд-ников;

6. Внедрение расширения полно-мочий;

7. Внесение изменений в политику гостиницы;

8. Определение конкретных ситуа-ций для принятия решений;

9. Информирование персонала о расширении полномочий;

10. Сокращение иерархических уровней ответственности.

Работайте со своими сотрудника-ми и ни в коем случае не пытайтесь добиться качественного сервиса и хорошей работы сотрудников санк-циями и штрафами! Это будет ра-ботать исключительно в обратную сторону.

22

ГОСТЕПРИИМСТВО

ПОМОГИТЕ! КАК ПРОДАВАТЬ ОТЕЛЬ?

С этого несколько эмоционального вопроса начался наш разговор с Анной Вер-биной, экспертом в управлении гостиничным хозяйством различных отелей клас-са 3-5 звезд, консультантом и тренинг-менеджером по гостиничному менеджменту, специалистом по интернет-продажам, в настоящее время – директором по про-дажам отеля «Традиция» в Санкт-Петербурге и ведущим лектором семинаров по направлению HoReCa в ЦНТИ «Прогресс». Мы попросили Анну рассказать, какие проб лемы наиболее типичны для российских отельеров и какие вопросы чаще все-го задают слушатели, приезжающие на обучение.

– Действительно, вопрос, как наи-более эффективно продавать отель в современных условиях, – самый попу-лярный. Гостиничный бизнес сегодня на подъеме, и оставаться заметным на этом рынке становится все сложнее. Многие отели идут на разные хитро-сти, чтобы заманить клиента. У кого-то получается, у кого-то нет, отсюда и острота темы.

Вы рассказываете об этом на семинаре?

– О хитростях? (улыбается) Суще-ствуют технологии, которые позво-ляют отелю выйти на новый, более продуктивный уровень работы. Им и посвящена большая часть моего курса. Например, онлайн-продажи и все, что связано с Интернет-техноло-гиями: это львиная доля всех продаж. Данной теме я посвящаю целый день. На практике 90% людей пользуются порталом booking.com, но есть много других продуктов, которые не менее интересны и эффективны. Однако если отельеры даже и слышали о них, не всегда знают, как их использовать.

Откроете нам несколько секре-тов? От чего стоит отталкиваться при формировании системы про-даж в отеле?

– Я бы выделила два основных фак-тора. Надо смотреть новый это отель или он какое-то время существует на рынке. Если новый – это своя поли-тика, мы сейчас даже не будем на ней останавливаться. Если отель уже ра-ботает какое-то время, прежде всего, стоит посмотреть статистику продаж за предыдущие годы. Есть ли тенден-ция к увеличению объема продаж, доходности? Если нет, то почему?

Меняются ли как-то цены, загрузка? Еще важно учесть такие показате-ли, как средний тариф на комнату и доход на комнату – без них никуда. И дальше уже начинать действовать. Также важно посмотреть на сегмента-цию рынка в том или ином регионе, том или ином отеле: правильно ли распределены продажи по сегментам, нужное ли количество сотрудников работает в отделе продаж. Бывает так, что генеральный директор или менед-жер по бронированию делает все сам, вплоть до выполнения обязанностей сотрудников технической службы. В таком случае какой-то сегмент обяза-тельно пострадает. И скорее всего, это будут именно продажи.

Каковы тренды в гостиничном бизнесе? Что нужно отелю, чтобы идти в ногу со временем?

– Очень важный и очень свое-временный вопрос. Достаточно новая тенденция на нашем рынке – Revenue Management. Буквально это «система управления доходами». Разработана она западными компа-ниями и успешно применяется сете-выми отелями, но на нашем рынке (исключая Москву и Санкт-Петер-бург) почти никто об этой системе не знает и, тем более, не применяет. Суть RM: нужные комнаты, нужно-му покупателю, в нужное время, по нужной цене. Такое правило «че-тырех Н». Допустим, вы продаете комнату с датой на полгода вперед – цена будет одна, а если вы продаете ту же самую комнату на следующую неделю, и она к тому же последняя в отеле, – то цена будет совсем другая. Хотя и комната та же, и человек мо-жет быть одним и тем же.

Анна Вербина, директор по продажам отеля «Традиция», г. Санкт-Петербург

23


Это перспективное направление?– Очень перспективное. В качестве

доводов и для наглядного примера приведу хорошо знакомую всем нам схему покупки авиабилетов. Нет сей-час такого, чтобы мы покупали билет в одно и то же место всегда по одной цене и у одной и той же авиакомпа-нии. Система работает гибко, и она выгодна для обеих сторон. Именно поэтому она успешно используется в гостиничном бизнесе. На сайтах западных сетевых отелей, никогда в жизни не увидишь открытых цен. Надо сначала ввести даты, и только тогда появится стоимость. При этом отель дополнительно предложит вам выбрать возвратный или невозврат-

ный тариф. Учитываться будет и коли-чество ночей.

И гостиничный бизнес России сегодня идет по пути внедрения Revenue Management?

– Безусловно, но, повторюсь, – либо в столицах, либо в крупных сетевых отелях. Люди, когда впервые слышат о RM, удивляются, что такое вообще может быть. Плюс еще достаточно сложная техническая реализация RM. Все завязано на специальных про-дуктах, программах, на специальных системах гостиничного управления. Если ваш отель работает с Excel, то реализовать систему по управлению доходами будет крайне проблематич-

но. Но что-то сделать все равно мож-но, и об этом я подробно говорю на семинарских занятиях. После от слу-шателей приходит много вопросов по внедрению системы применительно к конкретному отелю. Мы их решаем по мере возможности.

Вы заговорили о программном обеспечении для отелей. Эта тема актуальна?

– Она будет актуальна всегда. Ка-кие существуют программы, сколько они стоят, какие из них лучше, какие хуже, какими лично я пользуюсь и что посоветую? Это традиционные вопро-сы, о которых мы также достаточно подробно говорим на семинарах.

на п

рава

х ре

клам

ы

24


КАК СДЕЛАТЬ САЙТ ОТЕЛЯ КАНАЛОМ ПРОДАЖ?

Как и любой отельер, вы стремитесь сделать все для повышения имиджа и улуч-шения сервиса своего средства размещения: вы придерживаетесь самых высо-ких стандартов обслуживания и обучаете персонал безупречной работе с гостями, ваши номера самые благоустроенные, интерьер самый роскошный, а блюда в рес-торане самые изысканные. Однако, безупречная репутация и имидж отеля не помо-гут, если он не представлен в Сети. Официальный сайт – главное оружие в борьбе за любимого гостя! Это не просто «лицо» отеля в Интернете: при правильном подходе сайт станет самым эффективным каналом продаж.

Евгений Кузьминых, руководитель отдела веб-разработки TravelLine, г. Йошкар-Ола

– Если вы не знаете, с чего на-чать работу над сайтом, в первую очередь, подумайте о клиенте. Ваша задача – подарить будуще-му гостю мечту о проживании в отличных условиях и дать ему воз-можность осуществить эту мечту здесь и сейчас. Первое достигается красивым, информативным кон-тентом сайта с грамотной подачей, второе – удобным инструментом онлайн-бронирования. Сегодня каждый отельер может обратить-ся к специалистам по созданию и сопровождению сайтов. Главный воп рос: в чью пользу сделать вы-бор? Сегодня на рынке представле-ны несколько разработчиков, ори-ентированных на создание сайтов и сервисов для индустрии госте-приимства.

Молодые разработчики могут обещать вам написать сайт за не-

сколько тысяч рублей и уложиться в минимальные сроки. Чаще всего они не имеют какой-либо специа-лизации и готовы принять заказ от любой компании, независимо от ее профиля. Итогом сотрудничест-ва, наверняка, станет непригляд-ный Интернет-ресурс, не адапти-рованный к реалиям гостиничного бизнеса. Разработчик просто не может за короткий срок вник-нуть в специфику вашей работы и предусмотреть потребности вашей целевой аудитории. Делая выбор в пользу профессионалов, чья специ-ализация – сайты и онлайн-серви-сы для отелей, вы убиваете сразу двух зайцев: получаете собствен-ный мощный Интернет-ресурс и качественное сопровождение. Ведь в ваших планах пользоваться сайтом не один год, верно? Когда разработчик становится надеж-ным партнером, готовым прокон-

25


Алина Целиковская, менеджер по продажам Гранд Отеля «Валентина», г. Анапа

сультировать по любому вопросу Интернет-продаж, эффективность электронной дистрибуции увели-чивается в разы!

Сервисы онлайн-бронирования уже стали неотъемлемым атрибу-том сайтов большинства западных отелей. Сегодня даже небольшой хостел может позволить себе функ-циональный модуль бронирования наравне с самыми продвинутыми отелями категории 5*! Чтобы по-нять, какая форма бронирования будет идеальной для вашего сайта, поставьте себя на место гостя: вам предстоит поездка в другой город, нужно забронировать номер, вам известны предполагаемые даты заезда и отъезда. Есть ли возмож-ность посмотреть, какие номера

будут свободны в это время? Вы знаете, какая категория номеров вам подходит, и даже нашли под-ходящую по описанию на сайте. Можно ли сразу забронировать но-мер, не покидая сайт? Существуют решения, позволяющие не только быстро выбрать подходящий но-мер, но и получить моментальное подтверждение брони – оно дает гостю полную гарантию заселения, особенно, если он сразу получает комплект необходимых докумен-тов. Возможность выбрать удобный способ оплаты также существенно поможет вашему гостю: современ-ные системы онлайн-бронирова-ния предусматривают наличный и безналичный расчет, оплату бан-ковскими картами и электронными

деньгами при заселении и многие другие методы.

Если вы стремитесь максималь-но учитывать потребности своих гостей, еще одним решением ста-нет мобильная версия вашего сай-та. Гаджеты прочно вошли в нашу жизнь – почему бы не заставить их работать на вас? Главное досто-инство мобильной версии сайта – функциональность! На небольшом экране сложно ориентироваться при большом количестве контента – пользователю важно увидеть са-мое необходимое: информацию об отеле, номерах и услугах. Но самое главное – возможность заброниро-вать номер прямо с телефона или планшета.

– Наш отель открыл свои двери в 2006 году, став первым в Анапе отелем катего-рии 5* и, казалось, было предусмотрено все: ответственный персонал, высокие стандарты обслуживания, шедевры чер-номорской кухни в ресторане, комфорт-ные номера, а довершал образ отеля его сайт, созданный молодыми специалиста-ми за полгода до его открытия. С течени-ем времени сил отеля стало не хватать на поддержание эффективной работы в режиме онлайн – мы не успевали за тех-ническим прогрессом. В 2010 году нам поступило предложение от компании TravelLine: в первую очередь ее сотрудни-ки провели аудит сайта отеля, выявили его недостатки и разработали предло-жение по оптимизации, затем была про-изведена доработка Интернет-ресурса и интеграция модуля бронирования, также

специалисты взяли на себя продвижение сайта. Результаты были мгновенными – увеличилось число переходов на сайт, он стремительно продвигался в поисковой выдаче. Гости получили долгожданную возможность бронировать номера на сайте отеля с моментальным подтверж-дением, и число броней с сайта отеля сегодня составляет около 20% от объема онлайн-продаж, когда до 2010 года пока-затель был равен только 5%. В данный момент ведется разработка мобильной версии сайта. Популярность гаджетов стремительно растет, и адаптация к но-вым условиям крайне важна для гости-ничного бизнеса – возможность брони-рования с мобильных устройств поможет завоевать новых постоянных гостей, по-высить их лояльность, а также увеличить прямые продажи.

26

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ПРОДУКТ НОМЕРА: РЫБАВсе более популярным в России становится потребление рыбы – это и полезно для

здоровья, и открывает новые рецепты для гурманов, а использовать рыбу для приго-товления теперь принято «от головы до хвоста». Однако, существуют определенные нюансы спроса и предложения в рыбном сегменте. О том, каким видят состояние рыбного рынка рестораторы и поставщики мы беседуем с экспертами: современ-ное состояние, новые тенденции, изменения в спросе, экзотические предложения, и уникальные виды рыб богатых водных ресурсов России, а также их особенности приготовления и подачи.

Юлия Радичкина, директор по маркетингу ООО Торговый дом «Глобал Фудс», г. Москва

– Российский рынок рыбной про-дукции менее разнообразен по срав-нению с европейским. Это связано с неразвитым спросом посетителей заведений – недостаточный уровень культуры потребления рыбы и отсут-ствием разнообразных демократич-ных предложений хорошего уровня рыбы со стороны рестораторов. Наи-более популярные виды рыб в целом по России в большинстве ресторанов для горячих блюд и закусок – семга, треска, сибас, дорадо, палтус, пан-гассиус, сельдь, форель, судак. Для заведений высокого ценового уровня интересны экзотические виды рыб, а для большинства ресторанов главным фактором остается относительно низ-кая цена продукта.

РЕСТОРАТОРЫ И ПОСТАВЩИКИВ настоящее время есть ресторато-

ры, которые хотят изменить ситуа-цию, сделав предложение рыбы для высокой кухни для клиентов более доступным и более разнообразным, но это происходит, в первую очередь, в Москве. Например, владельцы сети доступных стейк-хаусов «Торро Гриль» открыли ресторан, специализиру-ющийся на рыбе и морепродуктах с аналогичной демократичной концеп-

цией. В то же время есть пока только единичные импортеры для HoReCa с очень большим и разнообразным ассортиментом, соответственно, цена достаточно высокая. Практиче-ски мало представлено охлажденной рыбы, за исключением, семги. Наша компания предлагает семгу натураль-ного красного окраса без искусствен-ных красителей, выращенную на фермах Норвегии. И эта семга есть у большинства поставщиков и при-вычна российскому потребителю. В Краснодарском крае развито предло-жение и спрос по форели, благодаря тому, что местные условия позволяют выращивать относительно недорогую форель в очень больших количествах, хорошее соотношение цена/качество. Она популярна много лет у гостей и рестораторов. Но с увеличением количества отелей, особенно уровня 4*, предложение блюд рыбной кухни высокого уровня будет развиваться. В других регионах России также поль-зуются спросом охлажденная и свеже-мороженая семга, сибас, дорадо – традиционные виды рыб. В настоящее время у нас запланированы новые ин-тересные предложения для рестора-нов в 2014 году, но пока подробностей раскрывать не могу.

27


Юлия Таневицкая, руководитель направле-ния Рыба/Морепродукты отдела закупок продоволь-ственных товаров МЕТРО Кэш энд Керри, г. Москва

– Потребление в России рыбы и морепродуктов намного ниже, чем в развитых странах. Для нас одним из самых любимых рыбных деликате-сов остается красная икра. Экзоти-ческие виды рыб и морепродуктов у нас представлены как в живом и ох-лажденном, так в замороженном и готовом виде. Немалая часть охлаж-денного и живого ассортимента по-ставляется напрямую из Франции. Краб турто, морской петух, редкий и уникальный бретонский голубой лобстер, устрицы, изысканная тюр-бо, популярная лиманда – все эти морские обитатели составляют ос-нову французской кухни и их сегод-ня легко можно приобрести в Рос-сии. Дополнительно стоит сказать о морском черте, рыбе редкой, доро-гой и очень вкусной. Тради ционно этот нежный деликатес, живущий в шкуре «морского чудовища», по-ставляется уже в разделанном виде, но по спецзаказам клиентов мор-ской черт поставляется также и це-ликом. Вылавливают все эти море-продукты в Атлантическом океане,

в их естественной среде обитания с традиционным рационом питания, что обеспечивает наилучшее каче-ство морским деликатесам, постав-ляемым из Франции.

РЫБА ДИКАЯ И ФЕРМЕРСКАЯДикая рыба является натуральной

и экологически чистой, она кормит-ся и обитает в естественной среде. Ценится такая рыба, как правило, выше, чем искусственно выращен-ная. Однако современные эко-тех-нологии аквакультуры позволяют выращивать рыбу и морепродукты в экологически благоприятных усло-виях. Поэтому продукция рыбовод-ства, так называемая фермерская рыба, при условии соблюдения со-ответствующих технологий ее корм-ления и содержания, может быть очень близка по своему составу к дикой рыбе. Как правило, рыба и морепродукты, выращенные по та-кой технологии, имеют в своем наз-вании приставку «Эко» или «Био», подтвержденную необходимой до-кументацией. �

28


Антон Красильников, управляющий ресторана «Fishpoint», г. Москва

– Ассортимент российского рынка рыбы, благодаря обшир-ным территориям России, неве-роятно интересен и разнообра-зен. Мы довольно часто проводим мониторинг предложений, в том числе и по сезонности. Но глав-ным для нас всегда остаются пред-почтения наших гостей. Здесь важно почувствовать, когда им требуется что-то новое, какой-то эксперимент. И это не просто ос-новной критерий – наши гости, они наше вдохновение. Близится лето, и главным направлением в летнем предложении станут хо-лодные супы, которые так полю-бились нашим гостям. Сейчас полным ходом идет проработка свекольника с осетриной. Обеща-ем, это будет интересно и, обяза-тельно, вкусно.

ЭКЗОТИКА РУССКОЙ РЫБЫОсновное внимание, безуслов-

но, акцентируется на блюдах из живой рыбы. Вкусовая история речной рыбы утреннего отло-ва – особая. Здесь мы, конечно, говорим о бесспорной свежести,

что кардинально отличает ее от замороженного продукта, которо-го, к сожалению, довольно слож-но избежать многим ресторанам. В тоже время, стоит отметить, что в приготовлении речная рыба довольно капризна и именно поэ-тому наши гости приходят к нам. Они уверенны не только в каче-стве продукта, но и в том, что лю-бое блюдо приготовлено профес-сионалами.

В нашем меню я с удовольстви-ем отмечаю такое блюдо, как икряная стерлядь – редкость не только по меркам ресторанов в России, но и в целом по миру. Этот признанный деликатес попа-дает к нам из водоемов, распо-ложенных в заповедных районах России, где она выращивается в экологически чистых условиях и под строгим контролем опыт-ных технологов. Конечно же, мы предлагаем икряную стерлядь нашим гостям живой, после чего они могут выбрать способ ее при-готовления: в соли, на гриле или в коптильне.

на п

рава

х ре

клам

ы

30


В целом, любая речная рыба, представленная в нашем меню – форель, карп, осетр и сезонные предложения – заслуживает вни-мания, будучи абсолютно свежей.

РАБОТА С ПОСТАВЩИКАМИРабота с поставщиками строится

на качестве продукта, оптималь-ной стоимости и регулярности поставок и объемов. Для нас очень важно партнерство с рыболовным клубом «Золотой сазан», который всегда заботится о бесперебойных поставках и качестве продукции, так как именно благодаря им мы предлагаем нашим гостям свежую речную рыбу утреннего отлова. Рыболовный клуб – не то же самое, что рыбная ферма, а немногое

иное подразделение бизнеса, по-этому нам сложно судить о целях и задачах именно рыбных ферм и особенностях их поставок.

Недавно в новостях отмеча-лось, что далеко не все дальне-восточные рестораны имеют в наличии местную рыбу из-за определенных проблем с пос-тавщиками. Поставщики пред-почитают продавать рыбу прямо заграницу, а уже с большой на-ценкой она возвращается снова на российский рынок. При рабо-те с живым продуктом, который предлагаем мы, подобных слож-ностей с поставками не возни-кает просто потому, что сложно сохранить рыбу и морепродукты

живыми при таких манипуляциях на столь длительный срок.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯМы предпочитаем «основатель-

ную классику» в приготовлении рыбы утреннего отлова: гриль, сковорода, соль, тесто и наша коп-тильня. Если говорить о техно-логических «фишках» на кухне, то здесь речь пойдет о способах обработки самой рыбы: например, уникальная техника разделки кар-па, который, как известно, очень костлявый, но в нашем ресторане он будет приготовлен совершенно без костей. Таких моментов у нас очень много и большинство из них – наши фирменные секреты.

31


Георгий Гуминский, руководитель проекта «Морепродукты» ООО «Уренхольт», г. Москва

– К сожалению, культуры потребления рыбы в России не существует, не смотря на то, что морские границы со-ставляют более 6000 миль. Ко всему прочему, нам есть, чем гордится: и треской, и пикшой, и сайдой из Мурман-ска, и тихоокеанским минтаем, горбушей, кетой, кижу-чем, чавычей и неркой, и байкальским омулем. Однако, мы по-прежнему мясоедная страна. Возможно именно поэтому в России не так уж и много рыбных ресторанов. Думаю, в одном только Стамбуле больше рыбных ресто-ранов, нежели у нас.

У российских рестораторов все еще остаются преду-беждения к качеству замороженной рыбы. Поэтому, как правило, дорогая рыба поставляется в охлажденном виде. Хотя сами владельцы ресторанов хотят, в первую очередь, не только стабильности поставок, но и вменяе-мых цен, а охлажденная, сами понимаете, будет гораздо дороже.

Между тем, замороженная рыба отличается по каче-ству в лучшую сторону, так как мы в России плохо уме-ем работать с реализацией товара с коротким сроками годности. Почему везут рыбу из Европы? Это быстрее, да и ассортимент пока шире, чем предложение из Азии, а объемы реализации охлажденной рыбы – небольшие для серьезных объемов закупок. Я думаю, что уже в ближайшее время гораздо больше качественной рыбы разного ассортимента будет завозиться к нам в заморо-женном виде.

Наша компания уже около пяти лет поставляет мур-манскую треску, пикшу и сайду первичной бортовой заморозки. А в этом году мы начали предлагать радуж-ную форель, сибас и дорадо от лучшего производителя Турции.

на п

рава

х ре

клам

ы

32


ФОРЕЛЬ VS СЕМГАРыба, выращенная на фермах Норвегии, является самым популярным продук-

том у поставщиков и ресторанов. Оптимальные способы приготовления форели норвежских фьордов отличаются от обычных способов приготовления семги. В особенностях, а также в традиционных секретах приготовления мы разбираемся вместе с экспертами.

Рыбу можно встретить карди-нально разных оттенков от блед-но-розовой до красно-оранжевой

и почти красной. Почему такая большая разница? Какой цвет должен быть у качественного

продукта? Насыщенный оран-жево-красный мясо норвежской семги или форели норвежских фьордов, выращиваемых на ры-боводных фермах, приобретают благодаря каротиноидным пиг-ментам, которые в естественном виде присутствуют в корме рыбы. Этот природный пигмент астак-сантин содержится, например, в креветках. Сам по себе организм рыбы его не вырабатывает: она получает его только через корм, причем уровень его содержания в рационе рыбы, выращенной на ферме, тщательно регулиру-ется. Российские поставщики предпочитают закупать норвеж-скую продукцию по ряду причин: она калибрована, у нее высокие стандарты сортировки и упаков-ки. Российское сырье по качеству могло бы составить конкуренцию иностранному, но ему не хватает стандартизации и более жестких условий по выпуску продукции.

Ингрид Дал Скарстейн, директор Норвежского Комитета по Рыбе в России, Норвегия

– Форель норвежских фьордов на протяжении вот уже 40 лет с лю-бовью и заботой выращивается в холодных северных водах Норвегии в ограниченных количествах. Для того, чтобы гарантировать качество рыбы премиум-класса, Норвежский Комитет по Рыбе и представители рыбной отрасли Норвегии разрабо-тали Стандарт качества форели нор-вежских фьордов. Персонал произ-водственных предприятий проходит обязательную квалификацию. На протяжении всего периода хранения и транспортировки обеспечиваются необходимые условия охлаждения и содержания рыбы. При этом предо-ставляется детальная и прозрачная сопроводительная документация.

Вокруг Ставангера находятся много ферм по выращиванию нор-вежской семги, где обеспечивают

идеальные условия для ее выращи-вания. На всех этапах технологи-ческого процесса осуществляется комплексный контроль за каче-ством рыбы и ее кормлением. В чистых водах Баренцева моря на глубине находятся садки, в которых по стандартам 97,5% воды и только 2,5% рыбы – она должна свобод-но нырять и выпрыгивать из воды. Весь жизненный цикл рыбы на фер-ме проходит по программе биоло-гического содержания, что означа-ет строгое использование только экологических природных ресурсов. В этих условиях рыба созревает в те-чение нескольких лет до оптималь-ного веса (в среднем 5 кг), а потом поступает в торговые сети в свежем и свежемороженом виде, целиком или разделанная на филе, копченая или соленая.

33


– Хотя форель норвежских фьор-дов и семга обладают схожим цве-том мяса, структура форели имеет ряд значительных отличий. Мякоть форели имеет короткие волок-

на – этим объясняется ее высокая эластичность. Между волокнами находится белая соединительная ткань (жир), придающая филе при-влекательный мраморный рисунок. В сравнении с семгой, форель содер-жит меньше жира в тушке: он весь сосредоточен в брюшной части. Так-же благодаря своим структурным характеристикам форель может ра-довать нас еще более роскошным и тонким нежным вкусом, чем семга. В сыром виде форель норвежских фьордов отличается чистым вкусом, в котором отсутствует минеральное послевкусие, характерное для мяса некоторых других видов рыбы.

Томми Раанти, главный шеф-повар Норвежского Гастрономи-ческого Института, Норвегия

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯПредпочтительным способом

приготовления форели норвежских фьордов можно считать любой, кото-рый максимально щадяще и мягко, без применения высоких температур воздействует на структуру ее мякоти. Нельзя не отметить также высокие качества присоленного филе форели – выдержанного в 10% соляном рас-творе в течение 15 минут. По сравне-нию с несоленой рыбой присоленная отличается лучшими характеристи-ками вкуса, плотности и цвета; кроме того, при запекании предварительно присоленного филе теряется меньше протеинов, а кожица становится бо-лее хрустящей.

Соленая форель требует более длительного приготовления. Филе за-саливают в смеси сахара и соли (в со-отношении 40:60) в течение четырех часов. При таком типе засаливания из рыбы уходит жидкость и мякоть становится плотнее, приобретая бо-лее насыщенный цвет. Вкус соленой форели очень чистый и сбалансиро-ванный. Ее можно подавать холодной, нарезанной ломтиками, или медлен-но запекать в духовом шкафу при температуре 62°C – до тех пор, пока внутренняя температура мяса не до-стигнет 30°C. При таком режиме при-готовления форель сохраняет прак-тически сырой вид снаружи, однако приобретает более прочную, хотя и мягкую, текстуру.

Жареная форель имеет более выра-женный рыбный вкус. При жарке она становится рассыпчатой. Запеченная форель имеет такую же плотность, что и жареная. Приготовление фо-

рели норвежских фьордов на гриле не только придает рыбе характер-ный печеный вкус, но и усиливает рыбный привкус, при этом чистый вкус форели становится менее оче-видным. Что же касается семги, то ее можно готовить на пару, запекать в духовке или обжаривать на гриле. И что немаловажно, она не потеряет своих природных свойств, и весь про-цесс не займет у вас много времени: норвежская семга не любит долгую обработку жаром – обычно для ее приготовления достаточно всего 10-15 минут.

СОХРАНЕНИЕ ВКУСА И СВОЙСТВРезультаты исследований показы-

вают, что мясо форели, обжаренное на сковороде, гриле или запеченное в духовом шкафу при высокой тем-пературе, ощутимо теряет в положи-тельных свойствах: в процессе приго-товления белки волокон спекаются с выделением сильного запаха, из мяса уходит вся жидкость, и оно пересу-шивается. Жареная и запеченная, эта рыба приобретает одинаковую плот-ность и ярко выраженный рыбный привкус, скрывающий исходно более

тонкий и чистый вкус. Форель нор-вежских фьордов следует относить к числу чувствительных продоволь-ственных сырьевых материалов, не терпящих приготовления при чрез-мерно высокой температуре.

Форель лучше сохраняет свои при-родные характеристики в случае более щадящей тепловой обработки – например, при пошировании. Форель также идеально подходит для приго-товления блюд, в которых она присут-ствует в сыром или соленом виде.

В норвежских ресторанах рыбу в основном готовят при низких темпе-ратурах 38-50°C. Крайне не рекомен-дуется варить семгу в кипящей воде – это верный способ растерять ее вкус и цвет. В качестве основы для горячих блюд норвежская семга сочетается практически с любым гарниром. Вкус-ным и полезным дополнением к рыбе будут овощи – свежие или отварные. Картофель, помидоры, перец, цукки-ни. Также отлично подойдут бобовые (фасоль и зеленый горошек) или рас-сыпчатые каши из круп, заправлен-ные маслом.

34


ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМФИШКА С FISH

Рынок гостеприимства не устает предлагать нестандартные реше-ния. Администрация отеля может заметить, что гости часто приез-жают к ним подавленными из-за разлуки с близкими, им не с кем поговорить, а хорошего собеседни-ка найти непросто. В английском отеле «Happy Guests Hotel Lodge» к настроению гостей относятся с вниманием и помимо стандартных услуг можно попросить в номер зо-лотую рыбку. Она, по мнению орга-низаторов проекта, станет лучшим слушателем, который сможет сочув-ствовать и не будет перебивать. С ней никогда не возникнет трудно-стей перевода, ведь она постоянно молчит, а еще «очень успокаиваю-ще покачивает плавниками». Все сложности заранее предусмотрены: ухаживать за новым другом самому постояльцу не придется, горнич-ная покормит рыбку и вычистит аквариум. Питомца даже можно забронировать заранее – на сайте

отеля или по телефону. После новой услуги популярность самой гости-ницы резко возросла, в ближайшее время штат золотых рыбок будет увеличен, а отельеры могут взять такую «фишку» на заметку. Вечер в

компании друга напрокат обойдет-ся в пять евро, цифра существенно меньше, чем стоимость длительных международных телефонных разго-воров. И, уходя, легко прощаться с «fish»'кой по-английски.

ГОЛОСУЙ ВИЛКОЙ ЗА ЗЕЛЕНЫЕ СТАНДАРТЫ

В марте этого года появились новости, что рестораны России сов-местно с Всемирным фондом дикой природы начали кампанию «Го-лосуй вилкой» по отказу от рыбы, добытой браконьерами, а в России партнером WWF стал ресторан-ный холдинг Ginza Project. Главной целью кампании является привле-чение внимания общественности к проблеме истребления осетров и нахождение путей ее решения. «Проект называется «Голосуй вил-кой», так как человек должен пони-мать, покупая тот иной продукт, к каким последствиям это может при-вести. Наша задача – постараться, чтобы бизнес-ассоциация рестора-нов вела экологическую политику, придерживаясь «зеленых» стандар-тов», – рассказал руководитель мор-ской программы WWF Константин Згуровский. Он также сообщил, что браконьерский промысел наносит огромный ущерб как живой приро-де, так и бизнесу. Первым меро-

приятием в рамках проекта стал ма-стер-класс по выбору продукции из осетровых и приготовлению блюд из осетра в ресторане «Карлсон» в Москве: рыба и икра для меропри-

ятия были доставлены с рыбной фермы в Вологодской области, и эксперты на примере объяснили от-личия сертифицированного осетра и добытого браконьерами.

35


ПОСТАВКИ РЫБЫ

С января этого года введен за-прет на ввоз рыбы и рыбной про-дукции из Норвегии, где в спи-сок запрещенных товаров попали треска, скумбрия, сельдь, палтус и окунь, а запрет коснулся более 90% предприятий этой страны. Ввоз семги и форели ограничен не был. Так как Норвегия являет-ся одним из основных импорте-ров рыбной продукции, рост цен на рынке неизбежен, отмечают специалисты. Тем не менее Россия остается одним из самых крупных рынков сбыта норвежской рыб-ной продукции. Рестораны с мор-ской кухней ощутили волнения в связи с последними событиями законодательства в сфере рыбной продукции и санкций на ввоз мор-ской рыбы. До настоящего време-ни поставки рыбной продукции из Сенегала осуществлялись при по-средничестве европейских стран, что не способствовало снижению цен на рынке, но появились ново-

сти, что Сенегал может начать по-ставки рыбы и рыбной продукции в Россию напрямую с середины апреля. «Сенегал может постав-лять значительные объемы не

только рыбной муки, но и атлан-тической пищевой рыбы, поставки которой из Норвегии существенно сократились», – говорится в сооб-щении Россельхознадзора.

РЫБКА ПОБЕДИЛА

Незадолго до Нового года шеф-повар Бруно Марино, ре-сторан «Рыбка», стал победите-лем IX Московского Гастроно-мического Фестиваля. 64 самых интересных с точки зрения еды московских ресторана предла-гали своим гостям дегустацион-ные сеты, своеобразные гастро-номические визитные карточки по очень доступным для гостей ценам. Фестиваль закончился, но работает мобильное приложе-ние МГФ, которое можно скачать в App-store, и познакомиться с ресторанами-участниками. По-мимо создания дегустационных сетов шеф-повара участвовали в творческих конкурсах. Один из них – создание блюда на основе форели норвежских фьордов. Ор-ганизатор конкурса, Норвежский Комитет по Рыбе, наградил побе-дителей поездкой в страну с уни-кальными традициями и особой кухней, детальным отношением к стандартам, строгому контролю на всех этапах и самыми чисты-ми морепродуктами – Норвегию. Благодаря конкурсу на лучшее блюдо представители рестора-

нов-победителей в очередной раз получили возможность совер-шить профессиональный га-строномический вояж, который, ориентировочно, состоится уже в апреле этого года, где зарубеж-ные коллеги поделятся с ними

опытом и секретами исконной кухни. Из всех ресторанов жюри выбрало четырех шеф-поваров: Мунечика Бан, ресторан Misato; Андрей Жданов, The Сад; Влади-мир Мухин, White Rabbit; Шерзод Самедов, Soho Rooms.

36

Роман получает ценные призы от Rational:• Электронный термометр

(четкий ЛСД-дисплей, для раз-ных блюд)

• Игрушка антистресс шеф-повар Поль

• А также пригласительный на семинар RATIONAL CookingLive!

КОНКУРС МОЛОДЫХ ПОВАРОВ 2014

ЭТАП 2: РЫБА

ГЛАВНЫЙ ПРИЗ ОТ КОМПАНИИ RATIONAL ПОЛУЧАЕТ

Конкурс молодых поваров проводится на протяжении всего года, отбор победи-теля проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» по разным заданиям. На ка-ждом этапе конкурса повар должен приготовить блюдо, основным ингредиентом которого станет «продукт номера». Подробности и условия на сайте cook.vkusov.net.

Роман Королев, ресторан «Сан Жак», г. Смоленск

СИБАС С МУССОМ ИЗ ЛОСОСЯ ПОД ГРУШЕВЫМ СОУСОМ И КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫМИ ОВОЩАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: • Сибас (размерный ряд

300-400) – 1шт.• Лосось – 30 гр.• Яйцо – 1 шт.• Морковь – 50 гр.• Цукини – 50 гр.• Сливки – 30 мл.• Груша – 1 шт.• Сливочное масло – 20 гр.• Соль, перец – по вкусу• Физалис – 1 шт.• Сахар – 5 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Берем нашего сибаса, очищаем,

потрошим и удаляем жабры. Затем разбираем нашу рыбку так, чтобы филе осталось на своей коже, со-единенное хвостом (как на фото). Откладываем в сторону.

Теперь займемся муссом из нежнейшего лосося. Мусс должен получиться воздушным и пори-стым. Для этого мы возьмем белок одного яйца и взобьем его в белую густую пену. А филе лосося про-бьем блендером с солью и перцем и аккуратно, на низких оборотах миксера, введем получившуюся кашицу во взбитый белок.

Следующим шагом мы возьмем наше филе и сделаем из него «фор-му» для запекания нашего мусса. Заполняем «форму» муссом и от-правляем на 8-10 минут в духовку, предварительно разогретую до 170ºС.

В это время занимаемся гарни-ром. Для этого возьмем морковь и цукини и нарежем их кубиком 1x1 см. Растопим на сковороде сли-вочное масло и обжарим сначала морковь 2 минуты, затем цукини 1 минуту, и добавим немного сахара для карамелизования. Обжарим еще чуть-чуть с сахаром, и наш гарнир готов.

Теперь займемся соусом. Возь-мем среднего размера грушу и разрежем ее пополам. Из одной половины выжмем фреш, а дру-гую почистим и порежем кубиком 0,5x0,5 см. Фреш выльем в сотей-ник и выпарим наполовину. Доба-вим сливки и оставшуюся грушу, выпарим до загустения. Если гру-ша не сладкая, добавим немного сахара, чтобы наш соус был слад-коватым. Тем временем рыбка запеклась, оформляем блюдо как на фотографии.

ПОДАРОК ОТ KUKMARA® ПОЛУЧАЕТ

Его рецепт «Мусс из лосося с пюре из зеленого горошка и соу-сом «Гремолада» вы можете най-ти на сайте e.vkusov.net в разделе «Мастер-класс».

Кирилл получает:Кастрюля-жаровня со стеклянной

крышкой линии «Традиция».2-х слойное высококачественное

антипригарное покрытие на водной основе «Greblon non-stick C2», усилен-ное керамическими частицами, фир-мы «Weilburger Coatigs GmbH» (Гер-мания) – пища не пригорает, быстро и легко готовится. Толстостенный корпус не подвергается деформации в процессе эксплуатации и идеально распределяет тепло по всей поверх-ности посуды, обеспечивая быстрый и равномерный разогрев.

- покрытия без содержания PFOA (перфтороктановая кисло-та);

- подходит для всех плит, кроме индукционных.

ПОДАРОК ОТ ТД «ПЕТРОВСКИЙ» ПОЛУЧАЕТ

Его рецепт «Филе лосося, запече-ное в песочном тесте» вы можете найти на сайте e.vkusov.net в раз-деле «Мастер-класс».

Михаил получает:2 кг сыра «Кремалотье» универ-

сальный + 2 кг сыра «Кремалотье» для роллов и начинок + книга Александра Селезнева и Анны Вовк «Рецепты с мягким сыром».

Торговый Дом «Петровский» совместно с швейцарской компа-нией United Food Alliance (UFA) представляет уникальные продук-ты для Российского рынка: сыр «Кремалотье» («Creamelotier»).

«Кремалотье» («Creamelotier») – уникальный продукт, созданный

специалистами швейцарской ком-пании United Food Alliance (UFA). Производят его в Зальцбурге, ста-ринном австрийском городе, рас-положенном среди величествен-ных альпийских гор.

У сыра «Кремалотье» нежней-шая консистенция, пожалуй, он больше похож все-таки на крем, чем на сыр. А тонкий вкус позво-ляет использовать его во многих рецептах, в том числе и для дие-тических блюд. Например, свер-нем колечком тонкую полоску огурца и наполним серединку сыром, а сверху положим кревет-ку или оливку: ну чем не ролл! И вкусно, и красиво, и не слишком калорийно. Хочется греческого салата, но отказываете себе из-за наличия в нем соленой и жир-ной брынзы? Добавьте вместо нее «Кремалотье». Мечтаете о десер-те? Смело смешивайте «Крема-лотье» с клубникой, голубикой, или другими ягодами или фрук-тами: они прекрасно будут соче-таться с его нежным сбалансиро-ванным вкусом.

С сыром «Кремалотье» («Creamelotier») любая еда пре-вращается в удовольствие!

Кирилл Крюков, ресторан «Варвары», г. Казань

Михаил Печерских, г. Дзержинск

38

ОБОРУДОВАНИЕ

СОВРЕМЕННЫЙ ОГОНЬ ПОДЛИННОЕ ЧУВСТВО БАРБЕКЮ

Вначале был огонь – и овладение им стало важнейшим шагом в истории человечества, не в последнюю очередь его культуры питания. Сегодня – почти 40 000 лет спустя – мы с вдохновением собираемся у огня, чтобы совместно насладиться пищей. Треск углей, за-пах дыма и жареного мяса не утратили своего очарования с древних времен. Следуйте за нами к «современному огню» и насладитесь волшебством угольного гриля и оригинально-го вкуса барбекю. Станьте повелителем огня!

Сергей Галицын, бренд-шеф российского пред-ставительства компании WEBER (США)

РОЗЖИГ Если говорить о культуре грил-

линга с WEBER, то можно начать, например, с усовершенствования работы с огнем. Это начинается уже с розжига. Вы совмещаете уголь, средства для розжига и ноу-хау WEBER и овладеваете искусством управления огнем – уверенно, чисто и удобно.

Количество угля играет значи-тельную роль для формирования температуры в гриле, с помощью воздушных заслонок ее можно кон-тролировать дополнительно. В начале должны быть открыты все заслонки, тогда гриль может хоро-шо прогреться.

В зависимости от требований ре-

цепта, температура может регули-роваться уже в процессе приготов-ления, когда воздушные заслонки могут быть прикрыты. Обратите внимание: чем больше закрыты воздушные заслонки, тем ниже тем-пература.

ТЕМПЕРАТУРА НА РЕШЕТКЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Вы можете располагать горящий

уголь в нескольких местах, благо-даря чему на решетке для приго-товления, которая располагается над решеткой для угля, возника-ет несколько зон нагрева. Самый высокий жар непосредственно над углем. С помощью щипцов мож-но расположить раскаленные угли различным образом. Используйте Стартер для безопасного распреде-ления угля.

Метод 50/50: уголь смещен на

одну половину гриля. Две темпера-турные зоны: для прямого и непря-мого жара.

Пирамида: выстройте пира-миду из углей для концентрации жара вблизи решетки Searing для стейков. Это отличное решение для образования румяной корочки на приготавливаемом мясе.

Огненное кольцо: непрямой жар

в центре решетки, прямой жар на краях. Отличное решение для камня для приготовления пиццы.

Жар трех зон: уголь расположить

на решетке восходящим образом, наклонно. При этом на одной сто-роне решетки почти нет угля, в чуть центре больше, а на другой стороне – самое большое количество угля.

Косвенный метод приготов-

ления с равномерным жаром: в центре решетки для угля поместить алюминиевую миску с водой, спра-ва и слева от нее – угли. Готовить в центральной части решетки для приготовления – образуется равно-мерная температура, идеальная для запекания.

Сергей Федорченко, шеф-модератор «WEBER» (США) по Югу России, тел. 89184466669

39


ВЕСЕННЕЕ МЕНЮ НА ГРИЛЕОТБИВНЫЕ ИЗ МЯСА ЯГНЕНКА В УЗБЕКСКОМ МАРИНАДЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ:• Лук — 1 шт. (небольшая)• Консервированный помидор – 4 шт.• Оливковое масло – 120 мл• Чеснок – 4 зубчика• Красный винный уксус – 2 ст. ложки• Молотая сладкая паприка – 1 ст. ложка• Сушеный тимьян – 1 ст. ложка• Молотые семена кориандра – 1 ст. ложка• Молотая зира – 2 ч. ложки• Крупная морская соль – 2 ч. ложки• Кайенский перец – ½ ч. ложки• Отбивная из мяса ягненка (толщиной 3 см) – 8 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Измельчите в кухонном комбайне все ингредиенты ма-

ринада (лук, консервированные помидоры, чеснок, пап-рику, тимьян, кориандр, зиру, масло, перец, соль и уксус) в течение 1-2 минут до пюреобразной консистенции. Вы-ложите отбивные на плоское блюдо вплотную друг к другу, полейте маринадом, тщательно перемешайте. Накройте отбивные пищевой пленкой и выдержите в холодильни-ке 3-5 часов. Достаньте отбивные из холодильника и бу-мажным полотенцем аккуратно снимите с мяса маринад. Смажьте мясо оливковым маслом, оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.

Подготовьте гриль для работы в режиме прямого силь-ного жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте отбивные под крышкой в режиме прямого сильно-го жара до желаемой степени готовности (8 минут – слабая степень прожарки, мясо внутри останется ярко-розовым). Время от времени мясо переворачивайте и при необходи-

мости перекладывайте, чтобы отбивные равномерно про-жарились с обеих сторон. Переворачивая мясо, каждый раз кладите его на чистое место, а приставший к решетке маринад счищайте щеткой. Снимите отбивные с гриля, оставьте на 3-5 минут, затем сразу подавайте.

ФОРЕЛЬ С ОЛИВКАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:• Кумжи (озерная форель) – 4 шт. (по 250-280 гр.)• Крупная соль – 10 гр.• Свежемолотый черный перец – 5 гр.• Оливки черные – 80 гр.• Оливки зеленые – 80 гр.• Маленькие лимончики – 20 шт.• Тимьян – ½ пучка• Розмарина – ½ пучка• Оливковое масло – по вкусу• Бальзамический уксус – 10 мл• Сахар – 20 гр.• Соль – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Подготовить гриль для косвенного метода приготов-

ления на среднем жару. Поперчить и посолить кумжу снаружи и изнутри. Разрезать лимоны напополам и мелко порезать тимьян. Смешать лимоны, тимьян и оливки. Смесь положить внутрь брюшка рыбы. Слегка смазать форель оливковым маслом снаружи. Открыть крышку гриля и положить веточки розмарина на угли.

Кумжу положить в косвенную зону на гриле. Крышку закрыть и готовить 15-20 минут, пока лимоны и кожи-ца рыбы не потемнеют и филе не прожарится в самом толстом месте. Для соуса смешайте уксус и сахар, и го-товьте на медленном огне до сиропообразной массы. Добавьте щепотку соли. �

40


ПЕСТРЫЙ ОВОЩНОЙ ПИРОГ «ФЛАММКУХЕН»

ИНГРЕДИЕНТЫ:• Дрожжи – 20 гр. • Мука – 300 гр.• Соль – щепотка• Морковь – 2 шт.• Зеленый цукини – 1 шт.• Крупные зеленые и белые побеги спаржи – по 3 шт.• Красный лук – 2 шт.• Красный и желтый перец – по 1 шт.• Крем-фреш – 250 гр.• Острое пюре из паприки Айвар – 4 ст. ложки• Кукурузные зерна (консервированные) – 150 гр.• Оливковое масло для разбрызгивания – 4-6 ст.

ложек• Морская соль и перец – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Раскрошить дрожжи в 150 мл теплой воды и разме-

шать. Добавить муку и щепотку соли и вымесить все ингредиенты в гладкое тесто. Оставить подходить на 30 минут. Тем временем очистить овощи от кожу-ры, нарезать или настрогать тонкими кружками или полосками. Подошедшее тесто для пирога разделить на четыре части и тонко раскатать по поверхности, обсыпанной мукой. Смазать дно теста крем-фрешем, затем нанести небольшое количество острого соуса Айвар. Разместить на тесте нарезанные полосками

и кружочками овощи, а также зерна кукурузы. Пи-рог тщательно приправить морской солью и пер-цем, сбрызнуть маслом. Большой лопаткой положить каждую из четырех частей на горячий камень для выпекания пиццы и обжаривать на гриле косвенным методом 8 минут.

41


на п

рава

х ре

клам

ы

42


ВКУСНАЯ ЕДА МОЖЕТ БЫТЬ ПОЛЕЗНОЙ!

Здоровое питание – это безвкусные вареные овощи, пресная рыба и неароматное мясо. Многие представляют себе полезную еду именно так. Спешим развеять этот миф! Современные технологии позволяют питаться и вкусно, и полезно!

– Состояние нашего здоровья во многом зависит от питания, поэтому повара тщательно подходят к выбору продуктов: только из натуральные, свежих и полезных ингредиентов можно создать кулинарный шедевр. Но что, если важно не только что, но и как мы готовим?

Все мы знаем, что при тепловой обработке большинство продуктов теряет витамины и полезные веще-ства. Есть несколько способов этого избежать. Например, вы можете гото-вить блюда на низких температурах. Эта технология уже получила широ-кую известность во всем мире, но для такой готовки необходимо приобре-сти дорогостоящее оборудование. Альтернативой громоздкому дорого-му оборудованию становятся сейчас кастрюли, сотейники и сковороды нового поколения.

Компания «КАРР» – один из веду-щих производителей гастроноемко-стей, кастрюль, сковород, раковин, предметов обслуживания. Одной из новинок в ассортименте стала ка-стрюля-скороварка. Процесс приго-товления любого блюда протекает в

скороварке примерно в три-пять раз быстрее, чем в обычной кастрюле, что позволяет сохранить большинство пи-тательных веществ.

В скороварке можно варить, ту-шить, готовить на пару любые про-дукты. Даже самое жесткое мясо сва-рится не более чем за час, а цыпленка, например, можно сварить всего за 15 минут! Если вы используете скоровар-ку для приготовления замороженных продуктов, то их не нужно предвари-тельно размораживать: она готовит и размораживает одновременно. Но самое главное, витамины и питатель-ные вещества всех продуктов оста-ются в них, а ведь именно этого мы и добиваемся!

– Вот уже более 40 лет «KAPP» придерживается своих главных принципов – качество, гигиенич-ность и безопасность для здоровья. Главное, что отличает «KAPP» – си-стемный подход. Весь ассортимент продукции изготавливается из трехслойной высококачественной нержавеющей стали 18/10. Ско-вородки, сотейники, и кастрюли изготавливаются с дополнитель-ным дном «сэндвич», состоящим из нержавеющей стали и толстой алю-миниевой прослойки, – риск отсло-ения такого дна равняется нулю. Плюс ко всему, этот метод произ-водства в то же время обеспечит равномерное распределение тепла, что играет важную роль в приго-товлении здоровой пищи.

«KAPP» успешно реализует свои главные принципы в отношении своей продукции и услуг, такие как качество, гигиеничность, здоровье, безопасность и безопасность для здо-ровья.

У «КАРР» есть все сертификаты по национальным и международным стандартам и все они были приняты в рамках их законодательства.

«КАРР» имея 40 летний опыт и ка-чество, являясь фирмой, для которой всегда на переднем плане ожидания и удовлетворенность покупателя, с гордостью всегда к Вашим услугам.

Фирма «КАРР» у уважением и лю-бовью к своим покупателям всегда готова предоставить свои услуги.

Абдуррахим Гюзел, Председатель Совета директоров ООО «Гастроинокс»

Ахмет Гюркайнак, Председатель Совета директоров фирмы КАРР

43


на п

рава

х ре

клам

ы

44


МЯТНОЕ МОРОЖЕНОЕ (ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ)ИНГРЕДИЕНТЫ: • Молоко – 200 мл • Сливки – 200 мл (сливки можно использовать лю-

бой жирности – как вам больше нравится) • Листья мяты – по вкусу • Сахар – 4-5 столовых ложек (по вкусу) ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молоко, сливки и сахар хорошо перемешать в мик-

сере или блендере. В отдельной емкости тщательно измельчить листья мяты (можно погружным миксером или простой толкушкой) и добавить их в смесь. Все сно-ва перемешать. При необходимости, добавить еще мяты или сахар. Готовую смесь загрузить во фризер.

Для красивой сервировки можно использовать листо-чек мяты и тертый шоколад.

ЗАМОРОЖЕНЫЙ ЙОГУРТ C МЮСЛИ ИНГРИДИЕНТЫ• Простой йогурт – 500 мл• Мюсли (без сухих фруктов) – 200 гр. • Молоко – 100 мл • Мед (жидкий) – 1 ст. ложка ПРИГОТОВЛЕНИЕПеремешать все ингредиенты и охлаждать в тече-

ние 15 минут во фризере. Если получится суховато, то размочите фрукты (изюм и т. п.) в воде или яблоч-ном соке за несколько часов до добавления в смесь и заморозки.

ПОЛЕЗНЫЕ ЛЕТНИЕ ДЕСЕРТЫУже скоро всю нашу страну окутает тепло летних дней. Все рестораторы, конечно, вве-

дут летние освежающие напитки в меню, а также придумают новые легкие блюда. А как же десерты? Самый популярный летний десерт – мороженое! Давайте попробуем приго-товить его не только вкусным, но и полезным. А для милых дам, которые следят за фигурой, сделаем лакомство из замороженного йогурта!

Предъявителю журнала скидка на всю продукцию Nemox в размере 10%. Подробности - у менеджеров компании

на правах рекламы

45


ПОЛЕЗНЫЕ ЛЕТНИЕ ДЕСЕРТЫ

на п

рава

х ре

клам

ы

46

ГОСТЬ НОМЕРА

ВНУТРЕННЯЯ КУХНЯ – ЧЕСТНАЯ КУХНЯ

Сергей Ерошенко – «добытчик», шеф-повар, владелец уникального для России рестора-на «Честная кухня», делится с нами своими правилами ведения бизнеса, успеха и эффек-тивной работы, внутренним пониманием кухни, премудростями баланса управления и гастрономии, особенностями делегирования задач, подбора и мотивации персонала.

Сергей Ерошенко, владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня», г. Москва

– В западных странах, как правило, шеф-повар является также совладель-цем ресторана. В России это не встре-чается часто. Я думаю, что в первую очередь, это связано с большой долей риска и отсутствием у шеф-пова-ров возможности некого цивилизо-ванного сотрудничества с банками, либо с инвесторами, которые будут их проект попросту поддерживать. И наверное, с отсутствием у шеф-пова-ров больших управленческих навы-ков, навыков ресторатора. На пути к творческой свободе не стоит бояться вообще никаких трудностей. Свобода всегда дорого дается. Меня на откры-тие собственного заведения мотиви-ровала именно творческая свобода, самореализация.

ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ БИЗНЕСАНа этапе планирования, у каж-

дого владельца появляется вопрос, актуальна ли моя идея на рынке. Но понять, успешной была бизнес-идея или нет можно только по прошествии двух лет работы. Объясню почему: первый год зачастую бывает интере-сен гостям, второй год тоже идет рост

числа гостей потому, что он новый. Так что итоги нужно подводить через два года после запуска. Ресторанный бизнес отличается тем, что здесь не-возможно четко и правильно поста-вить работу, уйти на другой объект, а в ресторане все само по себе враща-ется. На мой взгляд, управление заве-дением – это повседневное участие в процессе и управление этим процес-сом, а ни в коем случае не наблюде-ние за ним. Концепция у меня была достаточно проста: шеф, он же вла-делец, он же «добытчик»: это было новое для России. Для Европы это со-вершенно простая история, обыден-ная. Я был первый в Москве, кто сам открыл ресторан, являясь и ресто-ратором и шеф-поваром, руководя, встречая гостей и стоя у плиты.

ШЕФ-ПОВАР VS УПРАВЛЯЮЩИЙРаньше я удачно совмещал роли и

управления, и работы на кухне, но с ростом ресторана, числа гостей, вы-ручки и прочего, естественно, сейчас уже делегирую административные во-просы управленцам. Интересно отме-тить различия мышления шеф-повара

47

ГОСТЬ НОМЕРА

и ресторатора: шеф-повар беспоко-ится о еде – все должно быть вкусно, качественно. Ресторатор смотрит более объемно: готов ли рынок к вос-приятию твоего блюда, готов ли гость принимать и покупать этот продукт и по той цене, по которой он будет про-даваться. Поэтому зачастую конфлик-ты стоят между шеф-поварами и ре-стораторами именно в том, что повар отлично, качественно, вкусно готовит, но цена получается такая, которую рынок не готов принять, а гость не готов платить.

Конечно, на первоначальном этапе не обошлось без трудностей. Для меня новыми явились моменты общего глобального управления, когда из маленького ресторана, открытого в феврале, я в мае арендовал еще прак-тически такую же площадь, открыв два зала и две новых технологиче-ских зоны. Здесь потребовался опыт и рестораторский, и опыт управленца крупным объектом. Пришлось на ходу справляться с вопросами качества и его контроля, привлечения гостей и управления всей этой «махиной».

Сейчас, побывав как в роли шефа, так и управляющего, я могу отметить основные проблемы их взаимодей-ствия. Каждая ошибка управляющего типична или нетипична относитель-но к ситуации. К примеру, если идет спад активности или же, внезапно, спад количества гостей, управляющие очень часто начинают на всем резко экономить. Самое главное – взвеши-вать и соотносить траты, риски. А,

вообще, нужно ошибки всегда изна-чально закладывать в бизнес-модель и придерживаться этой концепции. Изначальный расчет, изначальная экономия, изначальное не «разбаза-ривание», планирование продуктов и средств в целом помогут их избежать. Всех ошибок все равно не удастся избежать. Первое правило: составил бюджет, фонд заработной платы, себе-стоимость и прочее, режь вдвое – не ошибешься, «вали все на себя».

Поварам же, особенно молодым, присуще либо не желание чего-то вообще, либо огромное желание, стремление расти, вырасти до уровня Дюкаса или Блюменталя за полго-да или год. Всему свое время. Если повар хороший стратег с понимани-ем, если он объемно стратегически мыслит, то у него и в кухне большое будущее. Избежать потери качества, повышения себестоимости и сезон-ных колебаний в цене – это больше относится к руководителю кухни. А вот понимание технологических про-цессов и бизнес-процессов на кухне зависит только от управляющего. Как он поставит работу, как привьет сотруднику понимание того, что его роль очень важна в жизни рестора-на, в коллективе и так далее. Важно, чтобы человек понимал, что он часть большого механизма, он важнейшая часть успеха. Как ему руководители донесут его роль личности, так он и будет себя вести.

ДЕЛЕГИРОВАНИЕВ управлении своим заведением,

как и в менеджменте вообще, де-легирование – это один из важных

моментов. Умение делегировать – слабая черта у многих руководи-телей потому, что хочешь сам все проконтролировать, сам все сде-лать. А нужно суметь распределить максимум задач, контролировать их исполнение, сроки, управлять и лояльно относиться к некоторым неудачам и ошибкам подчиненных. Ресторатору в общем объеме нужно заниматься поддержанием идей ресторана, концепцией ресторана, качеством еды, в первую очередь, а административные функции лучше «раздать» управленцам. В против-ном случае, может получится так, что вы крутитесь «как белка в коле-се», но бизнес стоит на месте.

ПЕРСОНАЛ И МОТИВАЦИЯНаш ресторан абсолютно нетипи-

чен для Москвы, да и, в общем-то, для России. Поэтому один из кри-териев, по которому мы отбираем наш персонал, – это отзывчивость, доброжелательность, честное не «одноразовое» отношение к гостю. Работу официантом у нас в России многие рассматривают, как вре-менную. Это зачастую студенты, либо люди, у которых это вторая профессия: все зависит от того, насколько у него личное чувство ответственности и отношение. Что касается вопросов мотивации, я придерживаюсь тактики не финан-совых приемов: личный пример, поощрения по итогам достигнутых результатов, чтобы человек пони-мал, если он что-то сделал хорошо, это действительно для меня важно, чтобы он чувствовал себя значи-мым для коллектива.

48

ПРОЕКТ НОМЕРА

ОТКРЫТИЕ НОМЕРА:

SWISSOTEL SOCHI KAMELIA В течение всего 2014 года в каждом выпуске мы будем рассказывать о новом заве-дении. Как мы его выбираем? Ресторан (кафе/бар/отель) должен быть интересным, современным, отвечающим существующим требованиям регионального рынка, а еще – существовать не более полугода. Хотите предложить нам оценить заведение? Принимаем заявки и отзывы по электронке [email protected], в Facebook или по теле-фонам редакции. Мы всегда рады вас слышать!.

«Swissotel Sochi Kamelia» – это отель международной сети, мис-сия которого заключается в том, чтобы дарить гостям безупречное швейцарское качество, профес-сионализм и внимание к деталям, гармонично вписывая их в незабы-ваемый местный колорит на фоне уникальной природы Краснодарско-го края. История отеля берет свое начало в 1935 году, когда по проекту архитектора Анатолия Самойлова был построен санаторий «Наука»,

позже переименованный в «Инту-рист». В 70-х годах на территории комплекса был построен еще один корпус, получивший название От-ель-пансионат «Камелия». Он стал частью системы «Интурист» и обрел славу одного из лучших в то время. Курортный комплекс был избало-ван вниманием не только научной элиты страны: в свое время здесь отдыхал Юрий Гагарин, а Нил Арм-стронг – американский астронавт, первый человек, ступивший на Луну

– катался здесь на водных лыжах! Теперь гости могут выпить изыскан-ный коктейль в баре «Сити Спейс» с панорамным видом на морской пейзаж или насладиться великолеп-ным ужином в ресторанах «Риваж» и «Кафе Камелия». Шеф-повар заве-дения – Даниэль Эгрето, профессор всемирно известной кулинарной академии «Le Cordon Bleu», готовит прямо на глазах у публики и соче-тает местные традиции с вкусами различных кухонь мира.

Стивен Фьюэл, генеральный менеджер «Swissotel Sochi Kamelia»

– Мы распахнули двери нашего отеля буквально за несколько дней до Зимних Олимпийских игр и, несмотря ни на какие сложности, связанные с олимпийской «гонкой», доказали, что мы готовы принимать наших гостей на самом высоком уровне в соответствии с мировыми стандартами гостеприимства. Наши интерьеры явили собой воплоще-ние идей известной итальянской студии дизайна Алекса Кравеца. В них новые технологии переплета-ются с ностальгией по прошлому, не забыты и национальные акценты в виде ярких красок цветков каме-лии, декорирование текстурами натурального камня. Мы уважаем традиции и пытаемся совместить современность и классику, простоту

и чистоту линий, так модную сейчас в Европе, с комфортом и теплотой гостеприимства, которыми отлича-ется южный регион России.

Рестораны и бары рассчитаны на современную публику, которая ценит свое время, но так же хочет отвлечься от городской суеты за ча-шечкой ароматного кофе на террасе с видом на Черное море. Мы уделяем особое внимание качественному питанию и здоровому образу жиз-ни. У нас разработаны специальные оздоровительные программы, дей-ствующие на территории курорта, и мы, несомненно, придерживаем-ся концепции укрепления жизнен-ной энергии при создании меню и специальных предложений.

49

ПРОЕКТ НОМЕРА

Антон Богородов, директор ресторанной службы «Swissôtel Sochi Kamelia»

– У нас работает слаженная ко-манда профессионалов из России, Франции, Австралии, Италии, Гер-мании и других стран. Мы верим в то, что успех любого предприятия напрямую связан с личными дости-жениями его сотрудников. Мы не боимся трудностей, вместе идем к поставленной цели, дружно празд-

нуем одержанные победы. И уде-ляем большое внимание обучению и развитию наших коллег. Прежде всего, это касается, конечно же, но-вичков. Они проходят обязательный курс, как корпоративной теории, так и практики. Так же мы считаем, что профессионализм необходимо не только воспитывать в себе на первоначальных этапах карьеры, но и постоянно укреплять и оттачивать в деле, поэтому у нас постоянно проводятся аттестационные комис-сии и курсы повышения квалифика-ции работников. Мы уделяем много времени на воспитание лидерских навыков и управленческих качеств наших сотрудников, повышаем их уровень владения иностранными языками.

Даниэль Эгрето, шеф-повар отеля «Swissotel Sochi Kamelia»

– Каждый наш ресторан – рай для гурмана, они абсолютно самодоста-точны, но в тоже время дополняют друг друга. «Кафе Камелия» – это европейская кухня «со швейцар-ским акцентом». «Риваж» – тихий уютный ресторан со средиземно-морской кухней и винной комна-той, которая порадует ценителей крепких напитков, изысканных вин и сигар. В этом ресторане у гостей есть шанс видеть все, что готовит повар. А у повара есть возможность удивлять публику, это так важно для развития и совершенствования мастерства.

Есть отдельный стол и для моего творчества, хотя для приготовления мне необходимы лишь моя душа, мое сердце и мои руки, остальное – всего лишь техника. Но я должен признаться, что легче готовить, если есть хороший нож, отличная плита, посуда. Для меня создают ус-ловия, и я это ценю. После многих лет путешествий по миру, я накопил невероятный багаж вкусов и техник приготовления. Как личному пова-ру эмира Катара, мне приходилось готовить в самых неожиданных и удивительных местах, например, посередине пустыни Сахара, в тра-диционной арабской лодке рыбака, на борту самолетов. Я работал дол-гое время на Багамских островах, Кубе, Сейшелах, Западной Африке и многих других странах. А Сочи – это богатый субтропический регион со своими особенностями, влияни-ем кавказских гор, солнечный юг. Я

пытаюсь все это вкусовое наследие объединить на одной тарелке. При приготовлении блюда из рыбы или морепродуктов, я добавляю местные травы, специи, овощи, но в непри-вычном для нас, в нетрадиционным, сочетании.

Сегодня моя идея на кухне – по-казать гостям и поварам, что в каждом из наших ресторанов мож-но отведать легкие, вкусные и не очень дорогие блюда. Порой блюдо рождается из одного ингредиента. И уж после приходит понимание, чем это должно быть – закуской, основным блюдом, горячим, холод-ным или слегка теплым. После, я выбираю, какой у него будет вкус – французский, итальянский, кариб-ский, кавказский, марокканский, тайский, китайский или японский. Затем стараюсь почувствовать, что идеально его дополнит, выбираю гарнир к блюду. Мысленно пред-ставляю себе общую картину в ярких красках, пытаюсь опреде-лить оптимальную форму и даже почувствовать вкус. Когда появля-ется полная картина, приготовить и подать – очень просто. Моя фи-лософия и забота – сохранить вкус каждого ингредиента, объединить их и предложить нашему гостю ве-ликолепно приготовленную рыбу или мясо. Я бы хотел поделиться секретом – каждый гость запо-минает последнюю часть обеда. Именно поэтому я стараюсь десерт всегда делать необычным и изуми-тельным.

50


Роман Торощин, вице-президент Бармен-ской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

Алкоголизм за барной стойкой. Излечимо?

«Бармен должен быть всегда гладко выбрит, красиво одет и немного пьян», – такая пого-ворка была в обиходе в те времена, когда я начинал работать за стойкой. Все меняется, и уже все реже в баре можно увидеть хорошо выбритого бармена. Сегодня барменам стало модным носить бороду и усы, да и жилетку с бабочкой можно встретить только в барах при отелях. Но хочется верить, что отношение барменов к пьянству тоже меняется. Пожалуй, пристрастие к алкоголю – это одна из основных проблем работников стойки.

– Причин пристрастия к алко-голю за барной стойкой несколь-ко: во-первых, это тот продукт с которым работают ежедневно и разбираются в нем, во вторых – это искушение попробовать новые вкусы напитков или кок-тейлей, в третьих – «атмосфера праздника», в которой работа-ют бармены. Нужно достаточное количество силы воли, чтобы не поддаться этим искушени-ям. Много лет назад я закончил курсы барменов и периодически встречаю ребят, с которыми мы учились вместе. Мне было очень печально видеть одного из одно-курсников, который некоторое время после окончания курсов работал бар-менеджером, затем стал просто барменом, затем официантом, гардеробщиком, швейцаром, и, наконец, я увидел его, паркующего автомобили на стоянке возле ресторана. Причи-ной такой трансформации стал алкоголь.

Проблема заключается еще и в том, что в некоторых заведениях руководство не запрещает упо-требление алкоголя, мало того – иногда и поощряет. Я разгова-ривал с управляющим одного из заведений, и он честно сказал, что не против, если персонал выпивает с гостями. По его мне-нию, это упрощает процесс обще-ния персонала с гостями, то есть бармен и гость как бы оказыва-ются «на одной волне», что рас-полагает гостей к отдыху, и они тратят больше денег в заведении. Я однозначно против такой кон-сумации гостей за счет здоровья персонала. Мало того, я бы очень не хотел, чтобы в моих барах,

бармены работали в нетрезвом состоянии.

Один бармен однажды спро-сил меня: «А как быть, если гость за стойкой хочет угостить тебя, например, виски? Ведь если от-кажешь – это обиженный посети-тель и потеря продажи». Ни один профессиональный бармен не позволит себе употреблять алко-голь за стойкой, и будет правиль-нее, если он составит компанию гостю просто яблочным соком. Поверьте, что тот, кто желает вас угостить, это тоже оценит.

Особенно располагает к упо-треблению алкоголя атмосфера ночного клуба или дискотеки. Когда вокруг веселятся и танцу-ют гости, пьют напитки, играет музыка, так хочется тоже выпить коктейль! Тем более, есть иллю-зия, что один кокетйль не навре-дит, а у бармена, возможно, поя-вится «второе дыхание» во время работы. К сожалению, я редко встречал барменов, которые мо-гут остановиться после первого коктейля. Как правило, готовят для себя второй, третий. И ино-гда под утро бармен бывает более выпившим, чем гости, а впереди еще одна смена. Поверьте, это не правильный путь.

Если есть цель быть профес-сиональным барменом – не по-зволяйте себе и вашим коллегам употреблять алкогольные напит-ки во время рабочей смены. Ведь это не только вредит вашему здоровью и ведет к недостаче в баре. Бармен работает с ценными бумагами в виде денег, общается с гостями, готовит сложные кок-

СОБСТВЕННЫЙ БАР. РУКОВОДСТВО

51


тейли, и как такой функционал можно выполнять в нетрезвом состоянии?

Важно понять самому и иногда донести до гостей, что алкоголь и коктейли ценят не за результат, а за процесс. Что хороший бар – это бар с вкусными коктейлями, где получают удовольствие от вкуса смешанных напитков, и где бармен может расска-зать много интересного про тот или иной напиток. И если у вас наутро болит голова от большого коли-чества выпитого алкоголя, то возможно, что вчера вы отдыхали не в «своем баре».

А барменам важно помнить, что миссия работ-ника стойки – это не «набухивать» гостей, и что бутылки за их спинами – это не просто виски, те-кила или абсент, а прежде всего эмоции, настрое-ние, легенды. Культуру употребления коктейлей и напитков нужно начинать прежде всего с себя. Я не выступаю с позиции ханжи, мы все когда-то выпи-ваем, но надо понимать, что пьешь, с кем и какое количество. Честно говоря, на мой взгляд, будет более правильно выпить в течении вечера один-два бокала хорошего виски, коктейля или некоторое количество вина, чем на эти же деньги употребить побольше «бюджетного пойла».

бармен Белозеров Роман

– Говоря о теме алкоголизма среди барменов, сами они отмечают, что не каждый рискует «спиться». Но для ребят, у которых есть предраспо-ложенность, опасность, безусловно, возрастает многократно. Как сказал один из барменов, «за той стороной стойки не чувствуешь себя пьяным».

Риск присутствует всегда, ведь бармену необходимо дегустировать, хоть и по капельке, приготовленные им коктейли. Иначе невозможно понять, получился ли задуманный вкус, и можно ли вообще предлагать напиток гостям.

Те же, кто напивается за служеб-ной стороной стойки умышленно, на мой взгляд, – несерьезные бармены, неустойчивые к слову «халява». Весь недопитый, но оплаченный алкоголь с банкетов, как правило, возвраща-ется обратно в бар, то есть появляют-ся излишки. И здесь у бармена есть выбор: их можно продать, а выручку положить в свой карман, а можно и самому хорошо «посидеть».

Такой факт, как контроль пьян-ства за барной стойкой – дело очень

непростое, и это еще мягко сказано. Зачастую многие владельцы закры-вают на это глаза: народ есть, план вроде выполняется, на ногах бармен держится, даже выручку делает. Что еще надо? А то, что к концу месяца появляются недостачи, недоливы и недовольные клиенты – это мы спи-шем с зарплаты с самого бармена.

Наша система контроля розлива алкогольных напитков позволяет не только экономить деньги владель-ца, но и дисциплинировать самого бармена. Теперь просто так себе в рюмку не нальешь, и на «халяву» коктейль, сделанный себе или свое-му другу, не попробуешь, так как за все надо платить.

Поначалу персонал с неохотой идет на модернизации, но порабо-тав месяц и получив новую мотива-ционную схему от руководства, бар-мены на ура принимают систему контроля. Конечно, это не панацея и не лекарство от пьянства на рабо-чем месте, но когда возможности халявы уже нет, бармены начинают задумываться о каждой выпитой рюмке на рабочем месте. �

Григорий Дудкин, директор ООО «ВЦ «Дельта Сервис», г. Казань

52


Дмитрий Кузнецов, креативный директор OBS-Odessa Barmen School & Shop, г. Одесса

– Проблема алкоголизма за барной стойкой актуальна, но не так остро как была несколько лет назад. Можно смело говорить, что проявляет себя новое поколение молодых барме-нов: они быстрее проходят испыта-тельный срок, они знают зачем идут в бар! Такая тенденция существует в крупных городах и уже устремляется в регионы. Культура пития растет, взра-щивают а, в первую очередь, барме-ны! Портрет современного бармена теперь такой: он занимается спортом, не пьет и не курит.

Если возвращаться к проблеме то, что вызывает изумление – это порой встречающийся непрофессионализм, как ни странно, «страрой прослойки барменов», среди которых очень ча-сто встречаются те, которых я условно называю «буфетчики». Эта категория лиц обретает профессию из-за моды, желания находиться в «тусовочной» среде, и совершенно не заинтересо-вана в профессиональном росте. Их осталось очень много, и они бросают тень на профессию бармена. Лень – их главное оружие, они не хотят разви-ваться и учиться. Соответственно, они распространяют отсутствие какой- либо этики и культуры, безответ-ственность. Все это проявляется «бранью на жизнь», не уважению к гостю, которого они воспринимают клиентом, которого видят в первый и последний раз. Такое безделье за стой-кой порождает злоупотребление ал-

коголем на рабочем месте. Пьяное со-стояние бармена за стойкой не только не корректно, но и мешает работе в целом! Ведь, кто как не бармены знают, что главная задача алкоголя – расслаблять. А в работе это состояние приводит к невкусно приготовленно-му и смешанному напитку!

Порой бармены списывают алко-голизм за стойкой к напряжению в работе, нервному состоянию и прос-то усталостью от гостей. Но каждый бармен должен понимать, что «же-лезные нервы» являются неотъемлен-ною частью ремесла! И если бармен не может справится с капризным гостем, а тем более с собственными нервами, то ему просто не место за стойкой. По моему личному опыту, бороться с этой проблемой, когда она уже возникла, бесполезно. Кадровая политика должна предотвращать по-добные случаи. Нужно подбирать в свое заведение работников, которые готовы соответствовать заданной планке и готовы работать. Важно подбирать заинтересованные кадры под требования своего заведения. Барменов нового поколения нужно взращивать и тренировать, задавать высокие стандарты. А, самое главное, не бояться отпускать сотрудников, когда они хотят уйти! Ведь надо де-лать так, чтобы бармены несли про-паганду трезвости за стойкой дальше в другие бары, а особенно бары при ночных клубах!

53


Антон Кондратьев, Junior Bartender Russian Cocktail Club, старший бармен Mercedes Bar, г. Москва

– Многие бармены считают, что немного выпить на работе – норма. Вроде как работаешь с алкоголем, делаешь коктейли, да и общаться с людьми за стойкой становится про-ще. Многие даже выпивают с гостя-ми, чтобы, по их словам, наладить более тесный контакт. Но алкоголь есть алкоголь, и ему не важно, сто-ишь ты за стойкой или ведешь маши-ну, он точно так же действует на твой организм. Ты становишься медли-тельнее, хуже соображаешь, и, если продолжаешь выпивать, теряешь координацию и, самое главное, лицо. Выглядит это печально. Подвыпив-ший бармен, в расстегнутой на две пуговицы рубашке, прищуренными глазами на раскрасневшемся лице пытается продать вам свой фир-менный коктейль, навалившись на барную стойку и подмигивая вашей девушке, к примеру. Как ни утриро-ванно звучит, но однажды я такое действительно встретил и был, мягко говоря, в ужасе. Гости постоянно шу-тят, когда ты пробуешь коктейль, про то что, если вот так с трубочки каж-дый напиток пробовать, то к концу смены можно неплохо «накидаться». На самом деле, это не так и, выходя с работы домой, алкотестер показы-вает справедливый ноль, и я спокой-но могу садиться за руль, не боясь лишиться водительского удостовере-ния. Получается, ты и коктейль по-пробовал и трудовую дисциплину не нарушил. Я это к тому, что несколько

раз слышал от коллег по предыдущим местам работы или из других баров о случаях, когда человек делает себе коктейль и преспокойно его попива-ет, аргументируя начальству это тем, что это проработка напитка. Получа-ется, что работая в месте, где прора-ботка новых коктейлей происходит каждый день и не по одному разу, я должен был уже спиться, наверное. Так что отговорочка слабовата! Бар-мен, пьющий на рабочем месте, даже немного, приносит огромный ущерб не только себе, а в первую очередь, заведению. Если гость уличил или хотя бы заподозрил, что его обслу-живал нетрезвый работник, будьте уверены, к вам он больше никогда не придет.

Сарафанный маркетинг, в этом случае, сработает с точностью до на-оборот. А в условиях слишком боль-шой конкуренции среди баров, это может стать решающим фактором, который оставит глубокий след на ваших доходах. Поэтому держать та-кого работника, если вы его хотя бы раз уличили, не имеет ни малейшего смысла, толку это не принесет, будь он хоть трижды хорошим парнем, в этом случае просто общайтесь с ним в нерабочее время и ходите в клубы, пейте, веселитесь. Работа, хоть и может быть для кого-то хобби, кото-рое приносит хорошую прибыль, но все-таки остается ответственностью, которую бармен несет перед работо-дателем и своими гостями.

54


«ЛИНИЯ ВКУСА» И «COCKTAIL NINJA» ВЕСЬ 2014 ГОД ПРЕДСТАВЛЯЮТ

КОНКУРС МОЛОДЫХ БАРМЕНОВ «МОЙ ВКУС»Конкурс «Мой Вкус» – конкурс авторских коктейлей для молодых барменов с опы-

том работы менее двух лет. Условия конкурса и подробности на сайте bar.vkusov.net Члены жюри: Артур Галайчук, руководитель представительства Б.А.Р. в Казани, и Игорь Карташев, руководитель представительства Б.А.Р. в Краснодаре. Конкурс проводится на протяжении всего года, отбор победителя проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» – время на счетчике на сайте bar.vkusov.net покажет тебе, сколько осталось времени до выбора очередного победителя!

ПОБЕДИТЕЛЬ №2Сергей Лысенко, бармен, г. Ростов-на-Дону

Сергей, поздравляем Вас с победой в конкурсе! Расскажи-те, пожалуйста, немного о себе. Почему Вы выбрали профессию бармена?

– Благодарю вас! Мне 22 года, я работаю в сфере общепита и ал-коголя чуть больше года. Почему назвал в сфере алкоголя? Пото-му что я однажды ушел из бара – решил попробовать себя в роли торгового представителя в алко-гольной компании, так как доста-точно хорошо в этом разбираюсь. Но меня так сильно тянуло обрат-но, что я не выдержал и вернул-ся за стойку. Профессию выбрал случайно, хотел попробовать что-то неординарное. Я просто устроился помощником барме-на в ночной клуб, и меня поти-хоньку затянуло. Причем так, что теперь я хочу связать свою жизнь именно с этим ремеслом.

А какие коктейли и напитки Вы можете назвать своими лю-бимыми?

– Из алкогольных напитков я очень люблю белый вермут, тем-ный и пряный ром. Если гово-

рить о коктейлях, то я, скорее, «классик» – предпочитаю «Дай-кири», «Май Тай» и «Ржавый Гвоздь».

Куда Вы стремитесь в своем развитии? Принимали ли ранее участие в барменских конкур-сах?

– Сейчас я пока набираюсь опыта, хочу развиться и в тео-рии, и в шоу-подаче, и флейрин-ге. Ну а в будущем, конечно, хотелось бы открыть свое заведе-ние – неужели кто-то из барме-нов может ответить иначе?! Я считаю, из барменов, и вообще обычных работников общепита, получаются отличные рестора-торы, управляющие и совладель-цы баров, ресторанов. Так что все еще впереди! Не так давно я участвовал в одном барменском Интернет-конкурсе, прошел он-лайн-тестирование, но в полу-финал, к сожалению, не вышел! Будем расти и развиваться.

Расскажите, пожалуйста, о Вашем коктейле, который по-зволил выиграть призы от «Ли-нии Вкуса» и «Cocktail Ninja».

– Когда я увидел конкурс, мне показалось, что придумать соб-ственный коктейль – это безумно сложно. Раньше я такого еще не делал! Но я решился. Сначала по-думал, что с чем можно сочетать, что понравилось бы мне самому. Потом начал фантазировать по поводу подачи и украшения. Мой мозг начал интенсивно работать в нужном направлении, и вот он – коктейль! Все оказалось легче, чем казалось сначала.

Мой коктейль называется «Им-мунитет». Главная вкусовая идея – это сочетание кислого яблока и меда. На самом деле, когда-то давно, в моем детстве, мама на-тирала на терке яблоко и добав-ляла туда немного меда. Получа-лась очень сильная витаминная смесь, которую я и решил воссо-здать.

55


КОКТЕЙЛЬ «ИММУНИТЕТ»Идея коктейля: смешать медовый ликер

с яблочным. Такая смесь знакома многим с детства – она повышает настроение, работо-способность и, конечно, иммунитет. Для рав-новесия кислого и сладкого, я разбавил кок-тейль бурбоном и соком лайма. Собственно, так и получается отличный сауэр для дожд-ливой весны или капризной осени!

ИНГРЕДИЕНТЫ:• Медовый ликер (из шотландского одно-

солодового виски с ароматом меда, ани-са, шафрана, мускатного ореха и различ-ных трав) – 20 мл

• Американский Бурбон (8-летний) – 20 мл• Яблочный ликер – 20 мл• Сок лайма – 20 мл

МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ: роллинг

СЕРГЕЙ ПОЛУЧАЕТ ПОДАРОК ОТ КОМПАНИИ «COCKTAIL NINJA»БОСТОН ШЕЙКЕР С 2-МЯ МЕТАЛЛИЧЕСКИМИ СТАКАНАМИ

«Бостон шейкер» можно назвать родоначальником всех современных шейкеров. Современный бостонский шейкер внешне не сильно изменился с начала ХХ века, а вот качество с го-дами, безусловно, улучшилось. Этот классический шейкер до сих пор при-меняют в большинстве баров во всем мире. «Бостон шейкер» обеспечивает максимальное удобство приготовле-ния напитка при минимуме потерь. Оценить все его преимущества вы сможете с «Бостон шейкером» от бренда «COCKTAIL NINJA» с двумя металлическими стаканами, изго-товленными из высококачественной нержавеющей стали. Он быстрый,

простой и эффективный. Благода-ря большому объему, достигаемому за счет двух стаканов (700 мл и 500 мл), его хорошо использовать для приготовления большого числа кок-тейлей. Удобная форма и небольшой вес позволяют без труда удерживать шейкер в руках.

Для тех, кто предпочитает более редкие вариации шейкеров, на сайте интернет-магазина www.cocktail-ninja.com представлены элегантные шейкеры на ножке, позолоченные и посеребренные шейкеры японского производства (Yukiwa, AG, Crescere), а также модели популярных брендов «Calabrese» и «Urban Bar».

Спонсор конкурса – «COCKTAIL NINJA»«COCKTAIL NINJA» - интернет-ма-

газин высококачественного барно-го инвентаря и посуды из Японии, Германии и Великобритании, а так-же инвентаря собственного произ-водства, изготовленного на заказ, в соответствии с международными стандартами качества специально для «COCKTAIL NINJA», в том числе под брендом «IRON MAX». Помимо барно-

го инвентаря в ассортименте интер-нет-магазина www.cocktail-ninja.com представлен большой выбор изделий из бамбука, а также стильных аксес-суаров «COCKTAIL NINJA FASHION».

119072, Россия, Москва+7 (985) 776 6559+7 (499) 704 6559

[email protected]

56

О РАЗНОМ

КАК СКАЖЕТСЯ

ЗАПРЕТ НА КУРЕНИЕ В ЗАВЕДЕНИЯХ ОБЩЕПИТА

Антитабачная кампания в России стремительно набирает обороты: 1 июня 2014 года курение будет запрещено во всех заведениях общественного питания, в том числе и в кафе-верандах. Администрации ресторанов будут учиться работать с курящими клиен-тами, ведь сегодня в России курит около 40% взрослого населения страны. Как запрет на курение в ресторанах скажется на владельцах заведений общественного питания и их посетителях? Есть ли уверенность в том, что администрации ресторанов научатся работать с курящими клиентами и смогут избегать конфликтов? Разобраться в данном вопросе в деталях нам помогают бизнес-тренеры Университета «Синергия» Александр Никифоров и Георгий Ташкер, а также консультант по вопросам управления и организа-ции ресторанного бизнеса Маргарита Орлова.

Напомним, в 2013 году были вве-дены штрафы за курение в обще-ственных местах – от 500 до 1500 рублей. C этого лета в магазинах перестанут выкладывать сигареты на витрину, и покупать табачные изделия станет возможно только по специальному списку товара с ценниками. Также в 2014 году под запрет попадет курение не толь-ко в заведениях общепита, но и в поездах, на вокзалах и аэропортах, в гостиницах и на перронах элек-тричек. В гостиницах, транспорте,

туалетах в июне должны появить-ся значки, что курить запрещено. Причем они должны быть яркими, не менее 20 сантиметров в высо-ту и 20 в длину, то есть хорошо видны для посетителей. Рядом со знаками запрета администрация обязана расположить информацию о штрафах, причем даже на улице курильщику придется отойти на де-сять метров от входа. А уже в 2015 году во всех заведениях общепита запретят не только сигареты, но и кальяны.

Александр Никифоров, тренер кафедры «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» Университета «Синергия», г. Москва

– Не смотря на принятие закона, какое-то время курение в рестора-нах будет продолжаться. Не стоит ждать, что с 1 июня абсолютно все курильщики бросят вредную при-вычку: правило выполнять законы и постановления в современном об-ществе еще не закрепилось. Поэтому курение в ресторанах будет продол-жаться, и сделать это будет намного проще, чем на борту самолетов, где по-прежнему бывают такие случаи. Другой, не менее важный вопрос: насколько строго к курящим клиен-там будут относиться сотрудники ресторана и некурящие посетители?

Я считаю, что посещаемость рес-торанов сначала снизится, но если администрация заведений будет вдумчиво и предусмотрительно ра-ботать над этой проблемой, то через месяц-другой все может восстано-

виться. Большую роль в соблюдении законодательства и удержании пото-ка посетителей будет играть именно руководство ресторана. Здесь нужно учитывать много факторов. Напри-мер, если разговор с посетителем с просьбой прекратить курить в заве-дении пойдет на повышенных тонах и в категоричной форме, то клиент может обидеться на заведение и не будет его посещать в дальнейшем. Если замечание будет сделано дели-катно, с вежливым предложением переместиться для продолжения курения в отведенное место – обя-зательно комфортное, с хорошей вентиляцией и удобными креслами, располагающими для продолжения начатой беседы с сигаретой и бока-лом коньяка – то и реакция, скорее всего, будет спокойная, а отношение к изменению привычки будет более терпимым.

57

О РАЗНОМ

Георгий Ташкер, тренер кафедры «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета «Синергия», г. Москва

Маргарита Орлова, консультант по вопросам управления и организации ресторанного бизнеса, г. Москва

– Администрация рестора-на должна правильно подой-ти к вопросу заботы о курящих посетителях. Лучше сделать это заблаговременно, чтобы нико-го не шокировать, предоставить возможность задуматься о своей вредной привычке и начать вести здоровый образ жизни. Мы про-вели интересный эксперимент в [цурцум]кафе. В нашем заведе-нии два зала: в малом зале всег-да было разрешено курение, а в большом – только в одной полови-не. В июне 2013 года, когда вышел антитабачный закон, но в части общепита еще не вступил в силу, мы приняли решение, что толь-ко одна половина большого зала останется местом для курящих гостей, а малый зал станет неку-рящей зоной.

Для того, чтобы не удивлять за-претом постоянных посетителей, мы заблаговременно поместили информацию о предстоящих изме-нениях на каждом столике. Конеч-но, мы ожидали какое-то негодо-вание, ведь мы ущемляем людей в возможностях. К нашему счастью, мы не услышали ни одного отрица-тельного отзыва о нововведениях. Гости с пониманием и даже очень положительно отнеслись к инициа-тиве администрации кафе. Еще че-рез какое-то время мы полностью запретили курение в заведении по выходным дням. Конечно, были замечены отдельные посетители, которые на входе разворачивались, узнавая о невозможности провести время в кафе с сигаретой. Однако таких гостей можно сосчитать по пальцам.

– Стоит учитывать также, что все зависит от специфики конкрет-ного предприятия и от ниши, ко-торую он занимает. Где-то доходы ресторанов с вступлением закона в силу снизятся, а где-то возрастут. В

целом, я предполагаю, что руково-дители заведений общественного питания научатся работать с ку-рильщиками и находить к каждому из них подход. Желаю вам в этом терпения и удачи!

58

О РАЗНОМ

ЦЕРЕМОНИЯ ВРУЧЕНИЯ ПРЕМИИ

«КЕЙТЕРИНГ ГОДА 2014»Первый в России и СНГ профессиональный портал кейтеринг-индустрии

CateringConsulting.ru проведет церемонию вручения премии «Кейтеринг Года 2014» в кон-це мая. «Кейтеринг года» – это независимая ежегодная премия, на которой будут названы лучшие компании российского рынка услуг выездного обслуживания по мнению портала.

Получение премии «Кейтеринг года» – это признание успеха ком-пании в профессиональном сооб-ществе, среди экспертов и коллег, клиентов и партнеров. А также это замечательная церемония награж-дения победителей, возможность об-судить актуальные вопросы в кругу профессионалов, и главное – прият-но провести время с партнерами и коллегами.

ЦЕЛИ ПРЕМИИ– Развитие кейтеринг-индустрии и

повышение уровня профессионализ-ма на российском event-рынке;

– Повышение престижа и автори-тета операторов рынка, выявление лидеров;

– Создание условий для кон-структивного диалога и профес-сиональной коммуникации между ключевыми игроками рынка.

КРИТЕРИИКритериями для оценки тради-

ционно станут: качество матери-ально-технической базы, уровень кухни, наличие профессиональ-ной команды менеджеров, систем-ность работы, отзывы заказчиков и участников.

ИСТОРИЯЭто профессиональное меро-

приятие стало по-своему уникаль-ным. Ни на территории СНГ, ни в большинстве стран Европы рынок

услуг кейтеринга до сих пор не имеет собственной ежегодной пре-мии.

– Вручение первой ежегодной премии «Кейтеринг года» состоя-лось 9 июня 2011 года;

– Вторая премия была проведе-на 11 сентября 2012 году в Юсупо-вском дворце;

– Третья церемония вручения прошла 23 мая 2013 года в выста-вочном зале «8 Колонн».

Зарегистрироваться в качестве номинанта или посетителя цере-монии вручения премии «Кейте-ринг года 2014» можно на сайте CateringAwards.ru

ПАРТНЕРЫ И СПОНСОРЫГенеральный партнер www.4banket.ru, специальный

тематический партнер www.horeca-magazine.ru. Спонсо-ры: флористический салон «Флореллино», соки «Swell», группа компаний Simple, компания «ШУАР», выездные бары«Mobile Bartenders Group» , «Мобильный-Бар.рф», компания «Макси Сервис», компания «Julius Meinl».

Информационные спонсоры: www.pischeblog.ru, www.event-info.ru, event-liga, НАОМ, etawards.ru, RMA, eventmarket.ru, restorate.ru, event.ru, Mmenu.com, Resto.ru, журналы «HORECA», «Праздник», «Современный ре-сторан», «Общепит», «Планета отелей», «Линия вкуса», «Административный директор».

на п

рава

х ре

клам

ы

60

О РАЗНОМ

МОСКВА – MBS CUP – ЛОНДОНМы уверены, что скоро наступит время, когда зарубежные бары будут стоять в оче-

реди за возможностью пригласить российских ребят на guest bartending! Важный этап на пути к этой цели – самообразование. Поэтому MBS CUP дарит победителям образовательные поездки в культовые бары Европы. Мы узнаем, как прошел guest bartending в Лондоне у победителей прошлого года, команды Mendeleev bar: Максима Иващенко, Виталия Екименко и Евгения Шашина.

Итак, вы выиграли guest bartending в столицу Великобрита-нии. Как все прошло?

– Каждый день нас ждала прог-рамма, состоящая минимум из пяти баров: последний мы посещали уже глубокой ночью, а как только просы-пались – снова в бар! За первые три дня мы выпили коктейлей больше, чем прошли улиц. Мы увидели все: и бары высокого уровня, и места «по-проще» – неважно, какого уровня за-ведение открывает перед вами двери, бармен там умеет делать напитки. Серьезно, умение приготовить кок-тейль в Лондоне – просто данность. Именно поэтому сейчас бартендеры особое внимание уделяют концепции заведения и подаче напитка, а ставку делают на работу с гостем. Поездка была очень активной и полной обуче-ния, времени на развлечения не было, мы поняли, что мы в Лондоне, только в последний день, когда гуляли по го-роду и вдруг смотрим – Биг-Бен!

Guest bartending – достойная на-града за победу?

– Да, безусловно! Любой бармен, который хочет развиваться, тянется к новым знаниям, и guest bartending – очень хорошая практика, еще один шаг к тому, чтобы слово «бармен» стало ассоциироваться именно с про-фессией, а не подработкой. Знания,

полученные в поездке, очень хорошо усваиваются – это чистая психология: человек наслаждается сменой обста-новки и впитывает все новое, что его окружает. Для нас guest bartending в Лондоне стал нереальным импульсом креативности и желания вкладывать-ся и отдаваться делу еще больше. Об-щение с нашими звездными коллега-ми в Мекке барной индустрии – это же невероятно!

В чем отличие лондонской бар-ной культуры от московской?

– Мы думаем, разница заключает-ся в отношении людей к работе и к гостям, там неважно, кто ты: бармен из небольшого заведения на окраи-не Лондона или из знаменитого бара при отеле. И нет разницы, кто твой гость: богатый денди или бедный студент. Твоя работа – это работа, твои гости – это лучшие люди в мире. Чувствуется внимание к желаниям, и это не навязчивый, а подчеркнуто вежливый интерес. Бармены Лондо-на идут дальше механического при-готовления напитков. В посетителях тоже есть разница, например, для большинства москвичей коктейль – это нечто тропическое, разноцвет-ное и с бумажным попугаем – некие

пунши из джунглей. В Лондоне это совсем не так.

Чему вас научили иностранные коллеги, в чьих барах вы побы-вали? В этом году MBS CUP будет проходить, помимо столицы, в Рос-тове-на-Дону, Екатеринбурге и Но-восибирске в рамках проекта MBS on TOUR. Что вы хотите пожелать участникам соревнований?

– Относительно нового опыта: во-первых, мы узнали, что можно очень много работать и не умереть, главное – любить свое дело. Во-вто-рых, быть барменом – это дарить улыбку. В Mendeleev bar мы всегда показывали свое отношение к рабо-те и гостям, guest bartending лишь подтвердил, что интуиция нас не об-манула. Картина мира изменилась – точнее, стала более полной. Участни-кам соревнований мы хотим сказать: ребята, расслабьтесь и не нервничай-те! Подготовьтесь морально к своему выступлению, хорошо выспитесь. И не забывайте, что лучший помощник в репетиции выступления – это зерка-ло. Только вы сами сможете увидеть все недочеты. И, конечно, удачи!

Эстер Медина, Artesian bar, г. Лондон, Великобритания

– Эти ребята – совершенно не-вероятные и очень талантливые! Я с огромной радостью обучала их, показывала любимые места, на-пример, мы побывали в Chinatown, где я покупаю специальные ингре-диенты для своих коктейлей. Они хотели учиться, что важно! Guest bartending замечателен еще и тем, что дает возможность не только по-наблюдать за другими, но и взгля-нуть на себя под другим углом. Для меня это тоже стало интересным опытом, настоящим глотком све-жего воздуха.

MBS CUP: Ростов-на-Дону – 3 апреля, Екатеринбург – 23 апреля, Новосибирск – 14 мая, Москва – 24 сентября

61


на п

рава

х ре

клам

ы

62


на п

рава

х ре

клам

ы

Documents

№2/2014 yug