PARDEAMIENTO ENZIMTICO

EDULCORANTES Y REACCIONES QUMICAS DE LOS AZCARES:REACCIN DE MAILLARD (Pardeamiento no Enzimtico)Asignatura:BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL

Docente:Ing. Ronald Marlon Lozano Retegui

UNIVERSIDAD NACIONALINTERCULTURAL DE LA AMAZONIACARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL INTRODUCCINCuando se calienta una pasta o se fre una carne, se observa la formacin de una coloracin marrn.

Se observa la misma coloracin marrn en la costra del pan mientras se cocina al horno.Un poco de historiaEsta reaccin la investig en profundidad el qumico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX.

En 1916 Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos marrones y los polmeros que ocurren durante la pirlisis (degradacin qumica producida nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin previa de un grupo de aminocidos con un grupo carbonilo de azcares.

DEFINICINLa reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin no enzimtica de protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas. Esta reaccin de pardeamiento no enzimtico produce un grupo complejo de transformaciones que generan mltiples compuestos.

Se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a caf) que afectan el sabor, el aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar a la formacin de compuestos mutagnicos o potencialmente carcinognicos, como la acrilamida.

La reaccin se presenta entre un azcar reductor y un grupo amino (protena o a.a)Mecanismo de la reaccin:Fases de la reaccinEs muy importante tener en cuenta que la reaccin de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo en una atmsfera seca.

Imposible si existe agua o algn tipo de lquido.

En la reaccin de Maillard existen cuatro (4) fases sucesivas que enumeramos a continuacin:

1ra Fase:No existe produccin de color.

En esta fase se produce la unin entre los azcares y los aminocidos.

Posteriormente se le dar el nombre de: reestructuracin de Amadori (Azcares + protenas).

1. Condensacin del azcar reductor con el grupo amino

2da Fase:Existe la formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de olores algo desagradables.

En esta fase se produce la deshidratacin de azcares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentacin.

En el paso posterior, conocido como degradacin de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos.

2.Transposicin de los productos de condensacin

3ra Fase:En esta tercer fase se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas.

El mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.

3.Reaccin de los productos de transposicin

1-amino-1 deoxi-fructosa- N-sustitiuda4ta FaseLa cuarta y ultima fase es la degradacin de Strecker.

En esta fase se forman los denominados aldehdos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fcilmente por el olfato. 4.Polimerizacin y formacin de sustancias coloreadas

Alimentos con la reaccin de MaillardLa reaccin de Maillard, tambin conocida como Pardeamiento no enzimtico, es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos:

Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor caracterstico.

El caramelo elaborado de mezclas de leche y azcar, tambin llamado toffee.

Es el responsable del color marrn en el pan al ser tostado.

El color de alimentos tales como la cerveza, el caf, y el sirope de arce.

Productos para las cremas bronceadoras.

El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se empiezan a oscurecer.

El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina es el responsable del olor de las galletas o en el pan, palomitas de maz, productos de tortilla.

El compuesto qumico 2-acetil-1-pirrolino es el responsable de los sabores aromticos en las variedades de arroz cocinado.

Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.