235007032 Kendali Mutu Makmin

8/16/2019 235007032 Kendali Mutu Makmin

http://slidepdf.com/reader/full/235007032-kendali-mutu-makmin 1/18

KENDALI MUTU

HIGYENE SANITASIMAKANAN MINUMAN

RS PKU MUHAMMADIYAH

SURAKARTA

2015Semester I

CHEK LIST SANITASI

UNIT KESEHATAN LINGKUNGAN RS PKU MUHAMADIYAH SURAKARTA jl rono!"rs#to 1$0 s%r"&"rt"



UNIT KESEHATAN LINGKUNGAN RS PKU MUHAMADIYAH SURAKARTA jlrono!"rs#to 1$0 s%r"&"rt"

KENDALI MUTUHIGYENE SANITASI

MAKANAN

RS PKU MUHAMMADIYAHSURAKARTA



Penyehatan Hygiene dan Sanitasi Makanan Minuman

A. Pengertian

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan individu. Misalnya, mencuci tangan, mencuci piring, membuang

makanan yang rusak.

Pengertian higiene menurut Dr. Azrul Azwar adalah usaha kesehatan

masyarakat yang mempelajaripennngaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan

manusia, upaya pencegahan timbulnya karena pengaruh lingkungan kesehatan,

serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa hingga terjamin pemeliharaan

lingkungan.

anitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih, menyediakan tempat

sampah dan lain!lain.

Menurut "hlers dan tell #$%&'(, sanitasi adalah usaha!usaha pengawasan

yang ditujukan terhadap )aktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai

penularan penyakit.

Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman

yang disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan

minuman yang dijual didalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah

sakit.

*adi kesimpulannya, Hygiene anitasi Makanan dan Minuman di +umah

akit adalah salah satu upaya untuk mengamankan makanan dan minuman yang

disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan minuman

yang dijual didalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit dari

kemungkinan risiko gangguan penyakit bawaan makanan terutama yang disebabkan

oleh mikroba.

B. Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan

$. Angka kuman ".oli pada makanan harus - gr sampel makanan dan pada

minuman angka kuman ".oli harus -$-- ml sampel minuman.



/. 0ebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak!

banyaknya $--cm/

permukaan dan tidak ada kuman ".oli.

1. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari

2&,&3 atau dalam suhu dingin kurang dari 43. 5ntuk makanan yang disajikan

lebih dari 2 jam disimpan suhu 6 &3 sampai !$3.

4. Maknaan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu 7 $-3.

&. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut 8

uhu Peyimpanan Menurut *enis 9ahan Makanan

*enis 9ahan

Makanan

Digunakan untuk

1 hari atau kurang $ minggu atau

kurang

$ minggu atau

lebih

:kan, udang dan

olahannya

!&-

sampai -- !$-

- sampai !

&-

0urang dari !$--

;elur, susu dan

olahannya

&-

sampai <-

!&-

sampai --

0urang dari !&-

ayur, buah dan

minuman

$--

$--

$--

;epung dan biji /&-

/&-

/&-

2. 0elembaban penyimpanan dalam ruangan '- !%- =.

<. ara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding,

atau langit!langit dengan ketentuan sebagai berikut 8

a. *arak bahan makanan dengan lantai $& cm

b. *arak bahan makanan dengan dinding & cm

c. *arak bahan makanan dengan langit!langit 2- cm

C.Tata Cara Pelaksanaan

$. 9ahan Makanan dan Makanan *adi

a. Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.

b. 9ahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari instalasi >izi atau dari

luar rumah sakitjasaboga harus diperiksa secara )isik, dan laboratorium

minimal $ bulan Peraturan Mnteri 0esehatan ?o. <$&Men0es0@/--1

tentang Persyaratan Hygiene anitasi *asaboga.



c. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain

diperiksa kondisi )isiknya sebelum dihidangkan.

d. 9ahan makanan kemasan #terolah( harus mempunyai label dan merek serta

dalam keadaan baik.

/. 9ahan Makanan ;ambahan

9ahan makanan tambahan #bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan( harus

sesuai dengan ketentuan.

1. Penyimpanan 9ahan Makanan dan Makanan *adi

;empat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam

keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga danhewan lain.

a. 9ahan Makanan 0ering

$. emua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi.

/. 9ahan makanan tidak diletakkan di bawah saluranpipa air #air bersih

maupun air limbah( untuk menghindari terkena bocoran.

1. ;idak ada drainase disekitar gudang makanan

4. emua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak!rak dengan

ketinggian rak terbawah $& cm 6 /& cm.

&. uhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari //-

.

2. >udang harus dibuat anti tikus dan serangga.

<. Penempatan bahan makanan harus rapih dan ditata tidak padat untuk

menjaga sirkulasi udara.

b. 9ahan Makanan 9asah Mudah Membusuk dan Minuman

$. 9ahan seperti buah, sayur, dan minuman, disimpan pada suhu

penyimpanan sejuk #cooling( $--

! $&-

.

/. 9ahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali, disimpan

pada suhu penyimpanan dingin #chilling( 4-

! $--

.

1. 9ahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai

/4 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali #)reezing( dengan suhu

--

! 4-

.

4. 9ahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang

dari /4 jam disimpan pada penyimpanan beku #)rozen( dengan suhu --

.



&. Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.

2. Makanan yang berbau tajam #udang, ikan, dan lain!lain( harus tertutup.

<. Pengambilan dengan cara irst :n irst But #:B(, yaitu yang disimpan

lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.

c. Makanan *adi

$( Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan

ketentuan yang berlaku. *umlah kandungan logam berat dan residu

pestisida tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut

ketentuan yang berlaku.

/( Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan

tertutup serta segera disajikan.

4. Pengolahan Makanan

5nsur!unsur yang terkait dengan pengolahan makanan 8

a. ;empat Pengolahan Makanan

$( Perlu disediakan tempat pengolahan makanan #dapur( sesuai dengan

persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur.

/( ebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan

dengan antiseptik.

1( Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup

asap.

4( :ntensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari /-- luC.

b. Peralatan Masak

Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses

pengolahan makanan.

$( Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat bercun kepada makanan.

/( Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.

1( apisan permukaan tidak terlarut dalam asam basa atau garam!garam

yang lazim dijumpai dalam makanan.

4( Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya

didesin)eksi dan dikeringkan.

&( Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dean

disimpan pada rak terlindung dari vektor.



c. Penjamah Makanan

$( Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.

/( ecara berkala minimal / kali diperiksa kesehatannya oleh dokter yang

berwenang.

1( Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung

pengolahan makanan dapur.

4( elalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar

kecil.

d. Pengankutan Makanan

Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara

pengangkutannya, yaitu8

$( Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih.

/( Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara

untuk ruang gerak.

1( Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk

mengangkut bahanbarang kotor.

e. Penyajian Makanan

$( ara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan

yang dipakai harus bersih.

/( Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.

1( Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada

)asilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 2--

dan 4-

untuk

makanan dingin.

4( Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian

bersih.

&( Makanan jadi harus segera disajikan.

2( Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.

&. Pengawasan Higiene dan anitasi Makanan dan Minuman

Pengawasan dilakukan secara 8

a. :nternal



Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung

jawab kesehatan lingkungan rumah sakit.

Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan pengambilan sampel

makanan dan minuman meliputi bahan makanan dan minuman yang

mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air bersih, alat makanan

dan masak serta usap dubur penjamah.

Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan sampel minuman

berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan laut.

Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal /

#dua( kali dalam setahun.

9ila terjadi keracuan makanan dan minuman di rumah sakit maka petugas

sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk diperiksakan

ke laboraturium.

b. "ksternal

Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh Petugas anitasi Dinas

0esehatan Provinsi dan 0abupaten0ota secara insidentil atau mendadak

menilai kualitas.







d. 9ila dipegang tidak rekat pada tangan

dan masih terasa kebasahannya

*enis telur 8

a. ;idak rusak atau pecah

b. 9ersih )isik

c. ;idak berbau busuk

d. ;idak kering

/. Penyimpanan

bahan makanan

a. 9ahan makanan kering 8

$. emua gudang bahan makanan

berada dibagian yang tinggi

/. 9ahan makanan tidak diletakkan

dibawah saluran atau pipa air untuk

menghindari terkena bocoran

1. ;idak ada drainase disekitar gudang

makanan

4. emua bahan makanan disimpan

pada rak!rak dengan ketinggian rak

terbawah $& cm 6 /& cm

&. >udang terbuat dari anti tikus dan

serangga

2. Penempatan bahan makanan rapi dan

ditata tidak padat

b. 9ahan makanan basah mudah

membusuk 8

$. 9ahan makanan seperti buah, sayuran

disimpan pada suhu penyimpanan

sejuk

/. 9ahan makanan berprotein yangakan

segera diolah kembali disimpan pada

suhu penyimpanan dingin

1. 9ahan makanan berprotein yang



mudah rusak untuk jangka waktu

sampai /4 jam disimpan pada

penyimpanan dingin sekali

4. 9ahan makanan berprotein yang

mudah rusak untuk jangka waktu

kurang dari /4 jam disimpan pada

penyimpanan beku

&. Pintu tidak sering dibuka

2. Makanan yang berbau tajam #udang,

ikan, dan lain!lain( harus tertutup

1. ara pebgolahan

makanan

a. Mencuci bahan makanan

$. 9uah!buahan dan sayur!sayuran yang

dimakan mentah dicuci menggunakan

air hangat

/. Mencuci bahan makanan sebelum

dipotong!potong atau diracik

1. Mencuci bahan makanan dengan air

mengalir

4. Fadah yang digunakan untuk

menyimpan bahan yang telah dicuci

dalam keadaan bersih

b. Memotong dan merajang makanan

$. Memotong dan merajang bahan

makanan tidak terlalu kecil

/. 9ahan makanan yang sudah dirajang

langsung dimasak

1. 9ahan makanan yang sudah dipotong

langsung dipisahkan tempatnya sesuai

dengan jenisnya

4. Alat untuk merajang bersih

c. Pembuatan bumbu 8



$. 9ahan yang busuk dibuang

/. 9umbu yang sudah jadi langsung

digunakan dan bumbu yang sisa

diletakkan di lemari es

1. Alat yang digunakan untuk

menghaluskan tidakmengandung zat

beracun dan berkarat

4. Alat yang digunakan dalam kondisi

bersih

d. Memasak bahan makanan 8

$. 9ahan makanan mencapai tingkat

kematangan yang diinginkan

/. Alat yang digunakan bersih )isik

1. Mencicipi makanan dengan alat

khusus

4. ;empat

pengolahan

makanan

a. antai 8

$. 9ersih )isik

/. 0edap air

1. ;idak licin dan rata

4. 9erwarna terang

&. ;idak terdapat retak

2. 0onus

b. Dinding 8

$. 9ersih )isik

/. 0edap air dan rata

1. 9erwarna terang

c. Pintu dan jendela 8

$. ;erbuat dari bahan yang kuat dan

mudah dibersihkan

/. +apat dari serangga dan tikus



1. Menutup dengan baik dan membuka

kearah luar

4. *umlah jendela mencukupi

&. *endela dilengkapi kassa

d. @entilasi 8

$. ;ersedia dan ber)ungsi dengan baik

/. ukup menjamin rasa amanG

e. angit!langit

$. +ata dan bersih secara )isik

/. ;inggi minimal /,& m dari lantai

1. ;idak terdapat lubang!lubang

4. 9erwarna terang

&. Peralatan

pengoolahan

makanan

a. 9ahan peralatan 8

$. 9ahan kuat

/. Permukaan alat halus

1. Mudah dibersihkan

4. ;idak mengandung bahan berbahaya

#timah, arsen, tembaga, seng,

cadmium, dan lain!lain(

&. ;idak rusak atau utuh

b. Pencucian peralata 8

$. Pencucian menggunakan detergent

/. Pembilasan dengan air mengalir

1. Dibebashamakan dengan air panas

c. Penyimpana peralatan 8

$. Peralatan pengolahan disimpan

didalam rak tertutup

/. Peralatan pengolahan disimpan dalam

keadaan kering



1. +ak penyimpanan peralatan terbuat

dari anti karat dan tidak rusak

4. +uang penyimpanan peralatan tidak

lembab terlindung dari sumber

pencemar, dan binatang pengganggu

2. ;enaga

pengolahpenjamah

makanan

$. ehat atau bebas dari penyakit

/. ;idak merokok pada saat mengolah

makanan

1. ;idak mengobrol pada saat mengolah

makanan

4. ;idak menggaruk!garuk anggota

tubuh dengan tangan pada saat

mengolah makanan

&. ;idak menggunakan perhiasan

2. Menggunakan alat bantu saat

mencicipi makanan

<. ;idak berkuku panjang

'. elalu mencuci tangan sebelum,

setelah mengolah makanan

%. Menggunakan penutup kepala

$-.Menggunakan celemek

$$.Menggunakan sarung tangan

$/.Menggunakan seragam

$1.9erpakaian rapih

$4.;idak terdapat luka terbuka pada

anggota tubuh

<. asilitas sanitasi a. Penyediaan Air 9ersih 8

$. ;idak berbau, tidak berasa, tidak

berwarna

/. *umlah mencukupi

1. Angka kuman tidak melebihi nilai

ambang batas



b. ;empat pencucian peralatan

$. ;ersedia air panas

/. ;ersedia air dingin untuk membilas

1. ;ersedia bahan pembersih atau

detergent

4. ;erdapat 1 bak pencuci

&. ;empat pencucian peralatan

berhubungan dengan saluran

pembuangan air limbah

c. ;empat cuci tangan

$. ;erpisah dengan tempat cuci

peralatan

/. ;erdapat sabun

1. ;erdapat pengering tangan

4. aluran pembuangan air tertutup

&. Air yang digunakan bersih secara )isik

#tidak bau, tidak berwarna, dan tidak

berasa(

d. ;oilet 8

$. ;erdapat sabun didalam toilet

/. Air mengalir dengan lancar

1. *umlah toilet mencukupi kebutuhan #$

buah untuk $- orang karyawan(

4. ;oilet jauh dari tempat pengolahan

makanan

e. ;empat sampah 8

$. ;erbuat dari bahan kedap air

/. Memiliki penutup

1. Mudah dibersihkan



4. Dilapisi dengan kantong plastik

&. ;erdapat tempat sampah organik dan

anorganik

). Pembuangan asap 8

$. ;erdapat cerobong asap

/. ;erdapat saringan lemak pada

cerobong

1. ;erdapat penyedot asap #eCtractor

)an(

4. erobong asap lancar

g. Pembuangan air limbah 8

$. ;erdapat saluran pembuangan air

limbah

/. Air limbah mengalir dengan lancar

1. aluran kedap air

4. aluran tertutup

&. ;erdapat grace trap

h. Pengendalian serangga dan tikus 8

$. @entilasi dipasang dengan kawat

kassa

/. Pintu dilengkapi dengan tirai plastik

1. ;erdapat alat listrik atau jenis lainnya

untuk penangkal lalat

Surakarta, …………………..

Petugas ruang Petugas survey

(…………………) (………………….)



Documents

235007032 Kendali Mutu Makmin