24 th – 26 th April 2013 - vietnamchefs.com · Cuộc thi năm nay hứa hẹn sẽ là một chương trình thú vị, và chúng tôi hy vọng rằng quý vị và đồng nghiệp

HỘI THI ĐẦU BẾP TÀI NĂNG VIỆT NAM LẦN 5 NĂM 2013

The 5th Vietnam Culinary Challenge 2013

1

24th – 26th April 2013

Competition Rules and Regulations

ORGANISED BY UNDER THE PATRONAGE OF

SPONSORS

Product Sponsors:



2

Foreword

On behalf of the Saigon Professional Chefs’ Guild

Organising Committee, we would like to extend an

invitation to all food and beverage related

associations in Vietnam to share your experiences

through this prestigious culinary event.

The objective of the competition is to provide

channels for promoting culinary standards in the

country as well as an opportunity to gain

experience, share expertise and communicate

within the regional and national culinary

community.

To meet the demands and expectations of the

consumers, we have extended it's categories to

encourage creativity amongst our up-and-coming

chefs. The VNCC has proven to be a platform for

both local and international culinary talents to

exchange ideas and knowledge. It also provides an

opportunity for industry professionals to

showcase their culinary expertise and service to

the industry and the public.

This year promises to be an exciting programme

and we hope that you and your colleagues will

support and participate in the Vietnam Culinary

Challenge 2013 and the years to come.

The Organising Committee would like to thank the

Singapore Exhibition Services, as well as all the

sponsors and supporters who will help this event

come to life.

The Organizing Committee

The Saigon Professional Chefs’ Guild

Lời nói đầu

Thay mặt Ban Chấp Hành Hội Đầu Bếp Chuyên

Nghiệp Sài Gòn, chúng tôi trân trọng kính mời tất cả

các nhà tổ chức, công ty ngành ẩm thực ở Việt Nam

và các hiệp hội trong ngành tham gia và sự kiện ẩm

thực đầy uy tín này.

Mục tiêu của cuộc thi nhằm tạo tiền đề cho việc

nâng cao tiêu chuẩn nghề chế biến ẩm thực của Việt

Nam và các nước trong khu vực. Đây cũng là cơ hội

tốt để giới đầu bếp giao lưu, trao đổi kinh nghiệm,

chia sẻ những kỹ năng chuyên môn trong công việc

của mình.

Để đáp ứng được nhu cầu và mong đợi từ phía

người tiêu dùng, chúng tôi đã mở rộng thêm nhiều

hình thức thi để phát huy tính sáng tạo của các đầu

bếp trẻ. Chúng tôi hy vọng Cuộc thi Đầu bếp Tài

năng Việt Nam sẽ là sân chơi đầy lý thú cho các đầu

bếp tài năng trong nước và khu vực tham gia nhằm

trao đổi ý tưởng và kiến thức. Đây cũng là cơ hội

cho các đầu bếp chuyên nghiệp biểu diễn tài năng

chế biến món ăn và chất lượng phục vụ cao với

những người trong ngành và cả cộng đồng.

Cuộc thi năm nay hứa hẹn sẽ là một chương trình

thú vị, và chúng tôi hy vọng rằng quý vị và đồng

nghiệp của mình sẽ không chỉ hỗ trợ mà còn tham

gia vào Hội Thi Đầu Bếp Việt Nam Tài Năng 2013 và

các kỳ thi khác trong nhiều năm tới.

Ban Tổ Chức xin chân thành cảm ơn Hiệp Hội Du

Lịch TP.HCM và Công Ty Dịch Vụ Triển Lãm

Singapore, cũng như các nhà tài trợ sẽ hỗ trợ giúp

đỡ cho việc thực hiện thành công sự kiện này.

Chúng tôi rất mong gặp lại các bạn tại cuộc thi năm

nay.

Ban Tổ Chức

Hội Đầu Bếp Chuyên Nghiệp Sài Gòn



3

INDEX

Foreword 2

Index 3

Organising Committee 5

Supporting Organisations 5

Date and Venue 5

Entry Requirements and Registration 6

Competition Categories – Details of Classes

Class 1: Vietnamese Cuisine Challenge 8

Class 1a: Vietnam Cuisine Display 16

Class 2: Chinese Cuisine Challenge 8

Class 3: Hot Cooking – Poultry - USAPEEC 8

Class 4: Hot Cooking – US Beef - USMEF 10

Class 5: Hot Cooking – Lamb - MLA 10

Class 6: Hot Cooking – Fish and/or Seafood 10

Class 7: Hot Cooking – Pasta Cooking – Fonterra 10

Class 8: Hot Cooking – Potato Dish - USPB 12

Class 9: Plated Food Display - Plated Appetizers 13

Class 10: ANCHOR Life Dessert Making - Fonterra 14

Class 11: Fruit and Vegetable Life Carving 16

Class 12: Fruit and Vegetable Carving Display 17

Class 13: Bread Showpiece - LeSaffre/SafViet 19

Kitchen Set up 20

Award and Certificates 20

Special Awards 21

Programme 22

Important Notes 23

Guidelines for Competitors and Judges 26

Rules and Regulations 27

Appendix: Entry Information 30

Bank Details 31

Entry Form Vietnamese 32

Entry Form English 33

Ingredients/ Method Card Vietnamese 34

Ingredients/ Method Card English 35

MỤC LỤC

Lời nói đầu 2

Mục Lục 3

Ban Tổ Chức 5

Các tổ chức hỗ trợ 5

Ngày và địa điểm thi 5

Đối tượng tham dự và phiếu đăng ký dự thi 6

Các Nhóm Thi – Chi tiết về các phần thi

PT 1: Món ăn Việt Nam 8

PT 1a: Trình bày món ăn Việt Nam 16

PT 2: Món ăn Trung Hoa 8

PT 3: Nấu món nóng – Gà – USAPEEC 8

PT 4: Nấu món nóng – Bò Mỹ - USMEF 10

PT 5: Nấu món nóng – Cừu - MLA 10

PT 6: Nấu món nóng – Cá và/hoặc Hải Sản 10

PT 7: Nấu món nóng – Mì Ý - Fonterra 10

PT 8: Nấu món nóng – Khoai Tây Mỹ - USPB 12 PT 9: Cách trình bày lạnh – Các món khai vị 13

PT 10: ANCHOR Trình bày món tráng miệng 14

PT 11: Cắt tỉa rau quả 16

PT 12: Trình bày rau củ cắt tỉa 17

PT 13: Tạo hình bánh mì – LeSaffre/SafViet 19

Bếp cơ bản dành cho thí sinh 20

Giải thưởng và Giấy chứng nhận 20

Giải thưởng đặc biệt 21

Chương trình 22

Ghi chú quan trọng 23

Hướng dẫn dành cho thí sinh và Ban Giám Khảo 26

Những quy định chung 27

Phụ lục: Thông tin dự thi 30

Tài khoản ngân hàng 31

Phiếu đăng ký dự thi dành cho cá nhân 32

Phiếu đăng ký dự thi dành cho Nhóm 33

Nguyên liệu/ Công thức chế biến (T.Việt) 34

Nguyên liệu/ Công thức chế biến (T.Anh) 35



4

PLATINUM SPONSOR



5

Organising Committee

Organising Committee Members: Mr. Norbert Ehrbar All other executive committee members of SPC

Supporting Organisations

Organised By: � The Saigon Professional Chefs’ Guild (SPC)

Under The Patronage Of: � Ho Chi Minh City Tourism Association (HTA) � Singapore Exhibition Services (SES)

Sponsors: � USA Poultry and Egg Export Council

(USAPEEC) � Fonterra Foodservices (ANCHOR) � U.S. Potato Board (USPB) � U.S. Meat Export Federation (USMEF) � Lesaffre / SafViet � Equatorial Hotel � Les Verger du Mekong with Le Fruit and

Caffe Folliet � Nhat Nam Fine Foods

Date & Venue

The Vietnam Culinary Challenge 2013 will

take place from

April 24th to 26th, 2013

In conjunction with

Food and Hotel Vietnam 2013

at

Saigon Exhibition and Convention Centre (SECC)

799 Nguyen Van Linh Parkway, Tan Phu Ward, District 7, Ho Chi Minh City

Ban Tổ Chức

Thành phần Ban tổ chức: Ông Norbert Ehrbar Tất cả các thành viên Ban Chấp Hành Hội Đầu Bếp Chuyên Nghiệp Sài Gòn

Các tổ chức hỗ trợ - tài trợ

Đơn vị tổ chức: � Hội Đầu Bếp Chuyên Nghiệp Sài Gòn (SPC)

Dưới sự bảo trợ của: � Hiệp Hội Du Lịch Thành Phố Hồ Chí Minh (HTA) � Công ty Dịch vụ Triển lãm Singapore (SES)

Nhà tài trợ: � Công ty Thịt và Trứng Hoa Kỳ (USAPEEC) � Fonterra Foodservices (ANCHOR) � Hội đồng Khoai tây Hoa Kỳ (USPB) � Liên bang Xuất khẩu Thịt Hoa Kỳ (USMEF) � Lesaffre / SafViet � Khách sạn Equatorial � Les Verger du Mekong/ Le Fruit và Cafe Folliet � Công ty Nhat Nam Fine Foods

THỜI GIAN & ĐỊA ĐIỂM THI

Cuộc thi đầu bếp tài năng Việt Nam 2013 sẽ

diễn ra từ

Ngày 24 – 26 tháng 4 năm 2013

Đồng tổ chức với

Triển lãm Food and Hotel Vietnam 2013

tại

Trung tâm Hội chợ & Triển lãm Sài Gòn (SECC)

799 Đại lộ Nguyễn Văn Linh, Phường Tân Phú, Quận 7, Tp.HCM



6

Entry Requirements

The Vietnam Culinary Challenge 2013 welcomes the participation of chefs from all restaurants, clubs, hotels and catering institutions in Vietnam. The participation fees are as follows (for all classes)

: Entry fee: VND350’000 per entry for SPC members VND500’000 for other participants Refund: VND200’000 will be refunded on the competition day upon completion of the competition.

Registration

Competitors are required to follow the registration procedure below: a) Complete the Entry Form (Appendix). b) Competitors may choose to participate in any number

of categories, but are limited to one entry per category.

c) Submit a separate Ingredients / Method Card (Appendix 2) for each entry.

d) Faxed entry forms must be followed by payment of participant fees within 3 days of fax sent.

e) Hotels or catering establishments sending a large group of competitors can write to the organiser separately, giving names and selected classes. Due

to the limited slots available, the organisers reserve

the right to limit the number of participants per

establishment.

f) The organiser reserves the right to limit the number of entries in any class and this will be done on a first-come, first-served basis. Cancellation by the participant 14 days or less before the competition without a faxed/e-mailed valid reason will have future participation re-considered.

g) Together with the Entry Form(s) and the Ingredients/Method Card(s) send the entry fee(s).

h) Payment can be made via bank transfer or cash. For details see “Entry Information” page 28.

(The SPC is a non-profit organization and cannot issue

official red invoices – recipets will be issued for money

received)

Điều kiện dự thi Cuộc thi Đầu bếp Tài năng Việt Nam 2011 chào đón các đầu bếp đến từ các nhà hàng, các câu lạc bộ, khách sạn và các cơ sở cung cấp thực phẩm trong và ngoài nước. Cuộc thi dành cho cá nhân và nhóm. Lệ phí thi cho các nhóm thi sẽ được tính như sau: (cho tất cả các phần thi)

Phí tham dự: 350.000đ cho mỗi phiếu đăng ký đối với các thí sinh là Hội viên SPC 500.000đ cho mỗi phiếu đăng ký đối với các thí sinh khác. Phí hoàn lại: Ban tổ chức sẽ hoàn lại 200.000đ (hai trăm ngàn đồng) cho các thí sinh sau khi thí sinh hoàn tất phần thi của mình.

Thủ tục đăng ký

Các thí sinh thực hiện các bước đăng ký sau đây: a) Điền đầy đủ chi tiết trong phiếu đăng ký (phụ lục). b) Mỗi thí sinh có thể đăng ký thi một hay nhiều

nhóm thi tùy thích, tuy nhiên giới hạn một lần thi cho mỗi nhóm thi.

c) Nộp công thức món ăn (phụ lục 2) cho mỗi phần dự thi (nhóm thi đã đăng ký).

d) Đối với phiếu đăng ký dự thi được chuyển bằng fax, lệ phí thi phải được nộp tận tay BTC trong vòng 3 ngày sau đó.

e) Khách sạn, nhà hàng và các công ty dịch vụ ẩm thực cử một nhóm từ 5 thí sinh trở lên dự thi có thể liên lạc riêng với BTC để gửi danh sách thí sinh và các phần thi muốn đăng ký dự thi. Ban Tổ Chức

có quyền giới hạn số lượng thí sinh dự thi từ một

khách sạn, nhà hàng hoặc công ty dịch vụ ẩm

thực.

f) Ban tổ chức có quyền giới hạn số lượng đăng ký trong mỗi phần thi và điều này sẽ được thực hiện trên nguyên tắc ưu tiên cho người đăng ký trước. Thí sinh hủy thi trong vòng 14 ngày hay ngắn hơn trước ngày thi mà không có văn bản chính thức về lý do chính đáng sẽ không được chấp nhận đăng ký trong các hội thi tương lai.

g) Lệ phí thi phải được nộp kèm theo phiếu đăng ký và công thức chế biến.

h) Thí sinh có thể thanh toán lệ phí thi bằng hình thức chuyển khoản hoặc nộp tiền trực tiếp cho Ban tổ chức. Để biết thêm chi tiết, xin tham khảo mục “Thông tin đăng ký dự thi” ở trang 28.

(Hội Đầu bếp Chuyên nghiệp Sài Gòn là một tổ chức phi

lợi nhuận, do đó không thể xuất hóa đơn VAT mà chỉ

xuất biên nhận thu tiền.)



7

DIAMOND SPONSOR



8

Details of Classes

Hot Cooking Competition

CLASS 1: VIETNAMESE CUISINE CHALLENGE To prepare 2 sets of 1 Vietnamese Menu for 4

persons consisting of 1 Soup, 1 Salad, 2 Main Courses and 1 Dessert. Modern presentation required. Competitors provide all the ingredients. Desserts can be brought in readymade, but must be plated during the time frame set. Carved garnished can be pre-made, others must be made on the spot. Preparation time is 60 minutes.

The menu must be presented as 1 set on individual plates or platters with appropriate garnish. Plates and other serving equipment to be supplied by the competitors. The finished menu must be displayed in the allocated display area. Judges may cut and will try the food displayed. Competitor can bring 1 Commis as a helper. Helper is not allowed to do any cooking and finishing.

CLASS 2: CHINESE CUISINE To prepare and present, within 60 minutes: one

main course for 2 persons of a Chinese dish where the main item consists of one protein: Meat, Poultry, Fish and/or Seafood and can be in combination with vegetables or bean curd and appropriate ingredients. Each serving must not exceed 350 gm of which 150 gm should be the main ingredient. No other protein permitted.

Judges will be looking for Chinese cuisine which reflects respect for classical cooking methods, ingredients, and culture, but allows the freedom to go beyond borders of presentation. While still practical in preparation and service, chefs are allowed to experiment with flavours and compositions that reflects modern presentation.

CLASS 3: U.S. POULTRY Sponsored by USAPEEC To prepare and present 1 main course dish for 2 persons FREE style. Dish must be presented on 2 individual plates with appropriate garnish. Preparation time is 60 minutes. Plates and all other ingredients are to be supplied by the competitor. Sponsored U.S. Chicken Leg Quarter will be supplied and must be used.

Chi tiết các phần thi

Phần thi món nóng PHẦN THI 1: NẤU MÓN NÓNG – MÓN ĂN VIỆT NAM

Chuẩn bị 1 mâm cơm cho 4 người, bao gồm 1 canh, 1 gỏi, 2 món chính và 1 tráng miệng. Thí sinh chuẩn bị 2 phần thi: 1 phần để giám khảo chấm thi, 1 phần để trưng bày cho khách tham quan. Yêu cầu thí sinh sử dụng cách trình bày hiện đại. Thí sinh phải tự mang theo các vật dụng và nguyên liệu cần thiết cho các món ăn của mình. Món tráng miệng có thể được chuẩn bị trước nhưng phải được trình bày trong khoảng thời gian thi. Việc tỉa rau củ để trang trí có thể được chuẩn bị trước, những thứ khác phải được thực hiện ngay tại chỗ. Thời gian thi là 60 phút.

Thực đơn phải được trình bày thành mâm cơm hoàn chỉnh trên các dĩa/ tô riêng biệt với các vật liệu trang trí phù hợp. Dĩa và các vật dụng khác sẽ do thí sinh tự mang vào. Thực đơn hoàn tất phải được trình bày tại khu vực dành để trưng bày sản phẩm thi dành cho các thí sinh. Giám khảo có thể cắt và thử món ăn được trình bày. Thí sinh được phép sắp xếp một người phụ bếp để hỗ trợ mình. Ghi chú: Người phụ bếp không được phép thực hiện công việc nấu và khâu hoàn tất.

PHẦN THI 2: NẤU MÓN NÓNG – MÓN ĂN TRUNG Thí sinh phải chuẩn bị và trình bày trong 60 phút: 1 món ăn chính cho 2 người theo phong cách Trung Hoa, nguyên liệu gồm thành phần protein: thịt, gia cầm, cá và/ hoặc hải sản và có thể chế biến kết hợp với rau củ hoặc đậu hủ cũng như các nguyên liệu thích hợp. Mỗi phần ăn không quá 350 gam, trong đó nguyên liệu chính chiếm 150 gam. (Thí sinh không được sử dụng các nguyên liệu protein khác). Thí sinh chuẩn bị 2 phần thi: 1 phần để giám khảo chấm thi, 1 phần để trưng bày cho khách tham quan.

Ban Giám Khảo sẽ đánh giá món ăn thể hiện được văn hóa, gia vị và cách chế biến truyền thống của món ăn Trung Hoa. Tuy nhiên các thí sinh được phép tự do sáng tạo về cách trình bày. Các đầu bếp được quyền sáng tạo trong việc kết hợp mùi vị để thể hiện cung cách hiện đại.

PHẦN THI 3: NẤU MÓN NÓNG – THỊT GÀ Tài trợ bởi USAPEEC Thí sinh phải chuẩn bị và trình bày 1 món ăn chính dành cho 2 người theo phong cách TỰ DO. Món ăn phải được trình bày thành 2 đĩa riêng biệt cùng với phần trang trí. Thời gian thi là 60 phút. Thí sinh tự mang theo dĩa và các nguyên liệu nấu nướng. Thí sinh chuẩn bị 2 phần thi: 1 phần để giám khảo chấm thi, 1 phần để trưng bày cho khách tham quan. USPEEC sẽ cung cấp nguyên liệu đùi gà góc tư và thí sinh bắt buộc phải sử dụng.



9

PLATINUM SPONSOR

U.S. Beef Corn Fed to Tenderness The United States has developed one of the world’s most efficient systems for beef production, processing and distribution.

Livestock health programs and monitoring conducted by the USDA Animal and Plant Health Inspection Service and the meat inspection programs operated by the USDA Food Safety Inspection Services in conjunction with the U.S. industry guidelines and programs ensure that U.S. Beef production meets some of the world’s strictest health and hygiene controls at every stage of rearing, processing and distribution chain.

Some of the main reasons for selecting U.S. Beef:

� Very high quality and guaranteed wholesomeness thanks to sophisticated technology and stringent government inspection system.

� Best and consistent quality results from a unique USDA quality and yield grading system.

� Unique taste, tenderness and high nutritional value due to the attentive rearing techniques and grain feeding.

� Rapid, guaranteed supply due to big volume production and sophisticated distribution methods.

� Convenient and typical cuts resulting from a characteristic cutting technique.

U.S. Beef U.S. Beef U.S. Beef U.S. Beef –––– Simply the BestSimply the BestSimply the BestSimply the Best!!!!



10

CLASS 4: U.S. BEEF Sponsored by USMEF To prepare and present 1 main course dish for 2 persons FREE style. Dish must be presented on 2 individual plates using sponsored US Choice Grade Beef Striploin* with appropriate garnish. Preparation time is 60 minutes. Plates and all other ingredients are to be supplied by the competitor. *TBC CLASS 5: LAMB To prepare and present 1 main course dish made from Lamb sponsored by MLA (cut to be advised) for 2 persons FREE style. Dish must be presented on 2 individual plates with appropriate garnish. Preparation time is 60 minutes. Plates and all other ingredients are to be supplied by the competitor. CLASS 6: FISH and/or SEAFOOD To prepare and present 1 main course dish for 2 persons FREE style. Dish must be presented on 2 individual plates with appropriate garnish. Preparation time is 60 minutes. Plates and all other ingredients are to be supplied by the competitor. Sponsored product, if any, will be advised. CLASS 7: PASTA COOKING Sponsored by Fonterra To prepare, cook and present 1 pasta dish for 2 persons of the competitors’ choice. Dish must be presented on 2 individual plates with appropriate garnish. Readymade pasta dough can be made in advance, but must be shaped and/or filled during the competition. Sponsored product ANCHOR Extra Yield Cream, ANCHOR Cream Cheese, ANCHOR Mozzarella, ANCHOR Cheddar, ANCHOR Whipping Cream and ANCHOR Butter must be used. Preparation is 45 minutes. Plates and all ingredients are to be supplied by the competitor.

PHẦN THI 4: NẤU MÓN NÓNG – BÒ MỸ Tài trợ bởi USMEF Thí sinh phải chuẩn bị và trình bày 1 món ăn chính dành cho 2 người theo phong cách TỰ DO. Món ăn phải được trình bày thành 2 đĩa riêng biệt sử dụng thịt bò striploin chất lượng hoa Kỳ cùng với phần trang trí. Thời gian thi là 60 phút. Thí sinh tự mang theo dĩa và các nguyên liệu nấu nướng. Thí sinh chuẩn bị 2 phần thi: 1 phần để giám khảo chấm thi, 1 phần để trưng bày cho khách tham quan. PHẦN THI 5: NẤU MÓN NÓNG – THỊT CỪU Thí sinh chuẩn bị và trình bày 1 món ăn chính theo phong cách TỰ DO dành cho 2 người sử dụng Thit mông cừuc. Thời gian thực hiện trong vòng 1 giờ. Món ăn phải được trình bày trên 2 dĩa riêng biệt với các vật liệu trang trí phù hợp. Thí sinh phải sử dụng sản phẩm tài trợ. Thí sinh tự mang theo dĩa và các nguyên liệu nấu nướng. Thí sinh chuẩn bị 2 phần thi: 1 phần để giám khảo chấm thi, 1 phần để trưng bày cho khách tham quan. PHẦN THI 6: NẤU MÓN NÓNG – MÓN CÁ và/hoặc HẢI SẢN Thí sinh chuẩn bị và trình bày 1 món ăn chính theo phong cách TỰ DO dành cho 2 người. Thời gian thực hiện trong vòng 60 phút. Món ăn phải được trình bày trên 2 dĩa riêng biệt với các vật liệu trang trí phù hợp. Thí sinh tự mang theo dĩa và các nguyên liệu nấu nướng. Sản phẩm tài trợ (nếu có) sẽ được thông báo sau. Thí sinh chuẩn bị 2 phần thi: 1 phần để giám khảo chấm thi, 1 phần để trưng bày cho khách tham quan.

PHẦN THI 7: NẤU MÓN NÓNG – MÌ Ý Tài trợ bởi Fonterra Chuẩn bị nấu và trình bày món mì Ý dành cho 2 người theo sự lựa chọn của thí sinh. Món ăn phải được trình bày trên 2 dĩa riêng biệt với các vật liệu trang trí phù hợp. Bột mì nhào (dough) có thể được chuẩn bị từ trước nhưng việc tạo hình và/ hoặc phần nhân phải được thực hiện trong thời gian thi. Thí sinh phải sử dụng sản ANCHOR Extra Yield Cream, ANCHOR Cream Cheese, ANCHOR Mozzarella, ANCHOR Cheddar, ANCHOR Whipping Cream hoặc ANCHOR Butter trong phần thi. Thời gian thực hiện trong vòng 45 phút. Thí sinh tự mang theo dĩa và các nguyên liệu nấu nướng. Thí sinh chuẩn bị 2 phần thi: 1 phần để giám khảo chấm thi, 1 phần để trưng bày cho khách tham quan.



11

PLATINUM SPONSOR



12

CLASS 8: HOT COOKING – POTATO DISH – Sponsored by the US Potato Board To prepare, cook and present 1 potato dish of the competitors’ choice for 2 persons. Dish must be presented on 2 individual plates with appropriate garnish. Sponsored products (Dehydrated U.S. Potato, Frozen U.S. Potatoes, and Fresh U.S. Potatoes) must be used. U.S. Potato must be the main ingredients. U.S. Potato as side dish will not be accepted. Preparation time is 60 minutes. Plates and other ingredients are to be supplied by the competitor. JUDGING CRITERIA FOR HOT COOKING CONTEST Mise-en-place and Orderly Working Area 0 – 10 Points Handling and arrangement of all materials and tools, wastage and economical factors, safety and hygiene, utilization of resources. Correct utilisation of working time to ensure punctual completion. Workstation to be kept neat and tidy. Correct Preparation, composition, hygiene 0 – 25 Points Correct basic preparation of food, appropriate cooking methods and culinary techniques, practicability for daily use that exclude unnecessary ingredients. Appropriate cooking techniques must be applied for all ingredients.

Creativity and Presentation 0 – 10 Points Originality as well as practicability. Clean arrangement with no artificial garnishes and no time consuming arrangements. Exemplary plating to ensure an appetizing appearance. The combination on the plates must be appropriate to the dish and number of persons. Service 0 – 05 Points Food served, hot, appropriate for service and for the amount of at least 30 persons. The main and side dishes must be served in perfect harmony. Maybe serve extra sauce on the side Taste 0 – 50 Points The typical taste of food should be preserved. It must have appropriate taste and seasoning. Overall taste impression of dish, distinct and well defined flavours.

PHẦN THI 8: NẤU MÓN NÓNG – KHOAI TÂY MỸ Tài trợ bởi Hội Đồng Khoai Tây Hoa Kỳ Chuẩn bị nấu và trình bày món ăn khoai tây dành cho 2 người theo sự lựa chọn của thí sinh. Món ăn phải được trình bày trên 2 dĩa riêng biệt với các vật liệu trang trí phù hợp. Sản phẩm tài trợ (Khoai tây khô, Khoai tây đông lạnh và Khoai tây tươi của Hoa Kỳ) phải được sử dụng. Khoai tây Hoa Kỳ phải là những thành phần chính. Món ăn sẽ không được chấp nhận nếu khoai tây được sử dụng như món ăn kèm.Thời gian thực hiện trong vòng 60 phút. Thí sinh tự mang theo dĩa và các nguyên liệu nấu nướng. Thí sinh chuẩn bị 2 phần thi: 1 phần để giám khảo chấm thi, 1 phần để trưng bày cho khách tham quan. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ NHÓM MÓN NÓNG Chuẩn bị và vệ sinh 0 – 10 điểm Chuẩn bị đầy đủ các nguyên vật liệu và sắp xếp hợp lý để việc thực hiện chế biến món ăn được trôi chảy. Thời gian thực hiện các giai đoạn phải chính xác để đảm bảo hoàn thành món ăn đúng thời gian qui định. Khu vực nấu nướng phải gọn gàng và sạch sẽ. Chuẩn bị đúng, vệ sinh và chuyên nghiệp 0 – 25 điểm Thực hiện chính xác các bước chuẩn bị thực phẩm cơ bản, theo qui trình nấu bếp hiện đại. Việc chuẩn bị phải được chuẩn bị đúng với các phương pháp cho phép và không sử dụng những nguyên liệu không cần thiết. Thí sinh phải hoàn thành và trình bày món ăn dự thi của mình trong thời gian qui định. Áp dụng các kỹ thuật nấu nướng thích hợp cho các loại nguyên liệu, bao gồm cả các món tinh bột và rau củ. Sắp xếp, trình bày và sáng tạo 0 – 10 điểm Trình bày món ăn sạch sẽ, hấp dẫn và bắt mắt, không sử dụng những nguyên vật liệu không ăn được và thực hiện các trang trí quá cầu kỳ, mất thời gian. Thành phần thực phẩm trên dĩa phải phù hợp với số lượng thực khách được phục vụ. Thực phẩm chính và thực phẩm ăn kèm phải được kết hợp 1 cách hài hòa. Phục vụ 0 – 05 điểm Phục vụ món ăn nóng (món nóng – đĩea nóng), nhiệt độ thích hợp, cách trang trí và phục vụ cho số lượng ít nhất 30 người (món ăn có thể ứng dụng thực tế phục vụ trong nhà hàng, khách sạn). Các món ăn chính và phụ phải được phục vụ và phối hợp hoàn hảo. Có thể phục vụ thêm nước sốt thêm trên mặt. Hương vị 0 – 50 điểm Hương vị tiêu biểu của các món ăn phải được giữ nguyên. Món ăn phải được nêm nếm gia vị vừa phải và thích hợp. Chất lượng, hương vị và màu sắc phải theo đúng tiêu chuẩn hiện hành về giá trị dinh dưỡng.



13

PLATED FOOD DISPLAY CLASS 9: PLATED APPETIZERS To display a variety of 6 different appetizers for 2 persons. The complete entry may include either hot, cold or a combination of both. All components must be “handmade” from raw ingredients. Deductions will result from the use of commercially processed products such as: pastry shells, bread sticks, pre-stuffed meats/chicken etc. Each appetizer should be visually proportionate to the other. You must use a variety of preparation methods and ingredients. For a complete entry, you are required to prepare 1 of each of the varieties listed: Meat, Fish or Shellfish, Game, Poultry, Vegetarian Lacto-Ovo (allowing eggs and dairy), Fruit or Cheese. Display table space allotted: 90cm x 90cm

JUDGING CRITERIA – PLATED APPETIZERS Composition 0 – 40 Points Ingredients and side dishes must be in harmony with the main piece as to quantity, taste and color. For classical dishes, the original recipe is applicable.

Degree of Difficulty / Creativity 0 – 10 Points Judgement is primarily based on the artistic work, but also on the degree of difficulty and effort expended. All components must be “hand made” from raw ingredients. Deductions will result from the use of commercially made products such as: pastry shells, bacon bits, pre-stuffed meats, processed vegetables, chateau potatoes, coined carrots etc.

Correct Preparation 0 – 15 Points Appropriate culinary preparation free of unnecessary ingredients. Dishes conceived hot but exhibited cold and cold dishes must be glazed with aspic (for preservation purpose only).

Presentation and Portion Size 0 – 15 Points The mix on the plates must be appropriate to the dish and number of persons. The main and side dishes must be served in perfect harmony.

Practical Up-To-Date Serving 0 – 20 Points Clean and without time consuming arrangements. Exemplary plating to facilitate practical service. Bases using inedible products are not allowed.

TRÌNH BÀY MÓN ĂN PHẦN THI 9: CÁCH TRÌNH BÀY LẠNH – CÁC MÓN KHAI VỊ Trình bày 6 món khai vị khác nhau dành cho 2 người. Món ăn khai vị dự thi được chuẩn bị hoàn tất trước có thể bao gồm toàn các món khai vị nóng hoặc lạnh hoặc kết hợp cả hai được trình bày lạnh (sử dụng jelly) tại nơi chấm thi. Tất cả các thành phần phải được thí sinh tự chế biến từ các nguyên liệu sống. Nếu sử dụng các sản phẩm mua sẵn như vỏ bánh ngọt, que bánh mì, thịt nhồi trước (thí dụ như ức gà nhồi thịt) � thì sẽ bị trừ điểm. Mỗi món khai vị nhìn phải cân đối so với các món khai vị khác. Thí sinh phải sử dụng nhiều cách thức chuẩn bị và nguyên liệu khác nhau. Danh sách nguyên liệu: thí sinh được yêu cầu chuẩn bị 1 món khai vị cho mỗi loại nguyên liệu sau đây: Thịt, Cá hoặc hải sản, Thịt rừng hoặc đặc sản, Gia cầm, các nguyên liệu chay (cho phép dùng trứng và sữa), Trái cây và pho mát. Diện tích bàn sử dụng: 90cm x 90cm TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ – TRÌNH BÀY MÓN KHAI VỊ Thành phần 0 – 40 điểm Nguyên liệu và các món ăn phụ phải phối hợp hài hòa với thành phần chính của món ăn về hương vị, số lượng và màu sắc.

Mức độ phức tạp/ sáng tạo 0 – 10 điểm Ban giám khảo sẽ đánh giá dựa trên nền tảng chủ yếu là tính nghệ thuật, đồng thời mức độ phức tạp của sản phẩm và sự cố gắng của thí sinh. Tất cả thành phần phải do thí sinh tự chế biến từ nguyên liệu sống. Nếu sử dụng các sản phẩm mua sẵn như vỏ bánh, thịt heo xông khói cắt nhuyễn, thịt nhồi, rau cải chế biến sẵn, khoai tây, cà rốt đã cắt tỉao thì sẽ bị trừ điểm. Chuẩn bị chính xác 0 – 15 điểm Chuẩn bị chính xác, tránh sử dụng các nguyên liệu không cần thiết. Với các món khai vị nóng hay lạnh đều phải trưng bày lạnh và phải được phủ bởi một lớp aspic (với mục đích bảo quản món ăn).

Cách trình bày và lượng khẩu phần ăn 0 – 15 điểm Các thành phần trên dĩa phải phù hợp với món ăn và số lượng người ăn. Các món chính và món ăn kèm phải được kết hợp 1 cách hài hòa. Các món khai vị phải cân đối với nhau.

Phù hợp cho việc phục vụ 0 – 20 điểm Cách sắp xếp sạch gọn và không mất nhiều thời gian. Sử dụng cách sắp xếp theo tiêu chuẩn để tiết kiệm thời gian phục vụ. Không cho phép sử dụng các loại vỏ/ đế bánh (base) làm từ nguyên liệu không ăn được.



14

.

DIAMOND SPONSOR



15

CLASS 10: ANCHOR Life Dessert Making Sponsored by Fonterra The competitors have 1½ hours to prepare two (2) desserts with two (2) portions each of their own choice of raw materials they provide. Competitors must use at least one of the following Anchor products: ANCHOR Extra Yiel Cream, ANCHOR Whipping Cream, ANCHOR Cream Cheese, ACHOR Cheddar or ANCHOR Butter in each of the 4 plates. Sugar can be cooked in advance, but can not be modeled. Sugar syrup is allowed, chocolate and royal icing can be prepared. Chocolate or/and other products are emphasis. The organizers will provide 2 working tables, 2 power points (220V) for each participant. One sink, one small baking oven and one small chiller to be shared. No food or working utensils are to be placed on the floor. Recipe is required. Display table space allotted: 90cm x 90cm JUDGING CRITERIA – LIFE DESSERT MAKING Composition / Creativity 0 – 20 points Ingredients must be in harmony with the main piece as to quantity, taste and colour. For classical dishes, the original recipe is applicable. Judgement is based on the artistic work, but also on the degree of difficulty and effort expended. All components must be “handmade” from raw ingredients. Deductions will result from the use of commercially made or pre-made products such as: pastry shells, pre-stuffed items, processed fruits (except frozen imported specialties) etc.

Correct Preparation 0 – 20 Points Appropriate culinary preparation free of unnecessary ingredients is required. For classical dishes, the original recipe is applicable. Presentation & Practical Up-To-Date Serving 0 – 20 Points The mix on the plates must be appropriate to the dish and number of persons. The main and side items must be served in perfect harmony without time consuming arrangements and exemplary plating to facilitate practical service. Inedible products are not allowed. Taste 0 – 40 Points The typical taste of food should be preserved. It must have appropriate taste and seasoning. Overall taste impression of dish, distinct and well defined flavours.

Phần thi số 10: Trình bày món tráng miệng ANCHOR - Tài trợ bởi Fonterra Thí sinh chuẩn bị 4 món tráng miệng với các loại nguyên liệu trong 1 tiếng 30 phút. Thí sinh phải sử dụng ít nhất một trong các sản phẩm sau: ANCHOR Extra Yiel Cream, ANCHOR Whipping Cream, ANCHOR Cream Cheese, ACHOR Cheddar hoặc ANCHOR Butter trong mỗi món tráng miệng. Đường có thể được nấu chín trước, nhưng không thể được tạo hình trước. Xi-rô đường được phép, sô cô la và royal icing có thể được chuẩn bị trước. Sô cô la hoặc/ và các sản phẩm khác được nhấn mạnh. Ban tổ chức sẽ cung cấp 2 bàn, 2 bếp điện (220V) cho mỗi người tham gia. Một bồn rửa, một lò nướng bánh nhỏ và một máy làm lạnh nhỏ để được sử dụng chung. Không có thực phẩm hay dụng cụ làm việc để được đặt trên sàn nhà. Công thức được yêu cầu (chỉ cần nêu nguyên liệu và định lượng, không cần cách làm). Diện tích trưng bày: 90cm x 90cm. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Thành phần/ Sáng tạo 0 – 20 điểm Nguyên liệu và các món ăn kèm phải hài hòa với món chính về chất lượng, hương vị và màu sắc. Với các món ăn cổ điển bắt buộc phải sử dụng công thức nguyên thủy (không sáng tạo). Ban giám khảo sẽ đánh giá dựa trên nền tảng chủ yếu là tính nghệ thuật, đồng thời mức độ phức tạp của sản phẩm và sự cố gắng của thí sinh. Tất cả thành phần phải do thí sinh tự chế biến từ nguyên liệu sống. Nếu sử dụng các sản phẩm mua sẵn như vỏ bánh, thịt heo xông khói cắt nhuyễn, thịt nhồi, rau cải chế biến sẵno thì sẽ bị trừ điểm (ngoại trừ những nguyên liệu đặc biệt nhập khẩu đông lạnh).

Chuẩn bị đúng và chuyên nghiệp 0 – 20 điểm Chuẩn bị chính xác, tránh sử dụng các nguyên liệu không cần thiết. Với các món ăn cổ điển bắt buộc phải sử dụng công thức nguyên thủy (không sáng tạo). Cách trình bày & cách phục vụ phù hợp 0 – 20 điểm Các thành phần trên dĩa phải phù hợp với món ăn và số lượng người ăn. Các món chính và món ăn kèm phải được kết hợp 1 cách hài hòa. Các món khai vị phải cân đối với nhau. Cách trang trí sạch gọn và không mất nhiều thời gian phục vụ. Không cho phép sử dụng nguyên liệu không ăn được. Hương vị 0 – 40 điểm Hương vị tiêu biểu của các món ăn phải được giữ nguyên. Món ăn phải được nêm nếm gia vị vừa phải và thích hợp. Chất lượng, hương vị và màu sắc phải theo đúng tiêu chuẩn hiện hành về giá trị dinh dưỡng.



16

LIVE ARTISTIC PRESENTATION CLASS 11 FRUIT & VEGETABLE CARVING To execute a free style, practical work within 2½ hours. No power tools are allowed. No pre-slicing, carving or preparation, such as drawing on vegetables or fruits, is allowed before the competition begins. Display table space allotted: 90cm x 90cm JUDGING CRITERIA – LIVE FRUIT & VEGETABLE CARVING Suitability in Complementing Food Display 0–10 Points As the exhibits are meant to be displayed on a buffet table, they should be designed to complement food display. Presentation and General Impression 0 – 40 Points Depending on material used, the finished exhibit must present a good impression based on aesthetic and ethical principles. Technique and Degree of Difficulty 0 – 50 Points This is judged by the artistry, competence and expert work involved in the execution or preparation of the exhibit.

FOOD DISPLAY CLASS 1a: VIETNAMESE CUISINE DISPLAY Participant in this class must cooperate with a participant of Class 1: Vietnamese Cuisine. The task is to decorate the allocated food presentation area of 120cm x 90cm to complement the dishes displayed. Preparation time is 1 hour. Choice of materials is free. No company logos are allowed until judging is completed. JUDGING CRITERIA – VNE CUISINE DISPLAY Theme 0 – 30 points The theme chosen must be in perfect harmony with the food displayed. Artistic Expression 0 – 30 Points Novelty in expression and aesthetic, visual impact on the viewer; the perfect composition. Creativity 0 – 40 Points The originality of concept and design with creative spirit.

PHẦN THI NGHỆ THUẬT BIỂU DIỄN PHẦN THI 11: CẮT TỈA RAU CỦ Được thực hiện tự do trong vòng 2 giờ 30 phút. Không sử dụng máy tự động. Không được phép bào, cắt, tỉa hay chuẩn bị trước như vẽ trên rau quả trước khi cuộc thi bắt đầu. Diện tích bàn trưng bày: 90cm x 90cm TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ – PHẦN THI CẮT TỈA RAU CỦ Sự hài hòa với thức ăn được trình bày 0 – 10 điểm Vì tác phẩm dự thi được giả định sẽ sử dụng để trang trí cho tiệc buffet nên tác phẩm phải đáp ứng được yêu cầu trang trí hài hòa với các món chính. Trình bày và ấn tượng chung 0 – 40 điểm Tùy theo những nguyên liệu được sử dụng, sản phẩm hoàn tất phải tạo được ấn tượng tốt dựa trên nguyên tắc thẩm mỹ và truyền thống. Kỹ thuật và mức độ phức tạp 0 – 50 điểm Điểm kỹ thuật sẽ được chấm dựa vào các yếu tố như: nghệ thuật, năng lực, tính chuyên nghiệp trong quá trình chuẩn bị và thực hiện trình bày tác phẩm dự thi.

TRÌNH BÀY MÓN ĂN PHẦN THI 1a: TRÌNH BÀY MÓN ĂN VIỆT NAM Các thí sinh trong phần thi này phải phối hợp với các thí sinh phần thi 1 (Món ăn Việt Nam). Thí sinh được yêu cầu trang trí mâm cơm dự thi trên phần diện tích đã được qui định 120 cm x 90 cm để hoàn thiện phần trình bày Phần thi Món ăn Việt Nam. Các thí sinh được tự do lựa chọn nguyên liệu. Thời gian thi là 1 giờ đồng hồ. Các thí sinh không được phép đeo bảng tên hay logo của công ty mình cho đến khi kết thúc phần chấm điểm của Ban Giám khảo. TIÊU CHUẨN – TRÌNH BÀY MÓN ĂN VIỆT NAM Chủ đề 0 – 30 điểm Chủ đề được chọn phải phù hợp với món ăn được trình bày. Nghệ thuật thể hiện 0 – 30 điểm Thể hiện tính mới lạ và thẩm mỹ, tạo ấn tượng bắt mắt với khán giả, có bố cục hoàn chỉnh. Sáng tạo 0 – 40 điểm Ý tưởng và thiết kế nguyên bản, độc đáo và với tinh thần sáng tạo.



17

CLASS 12: VEGETABLE AND/OR FRUIT CARVING DISPLAY To display a Fruit and/or Vegetable Carving Display with a theme selected by the participant. The display must include at least four (4) different types of fruits and/or vegetables. Accessories such as wires and wooden sticks are allowed but not be visible. Participants have to provide their own tools and stands. The display has to be put together before jusging time (to be advised). Failure to comply with the rules will result in disqualification. • Display table space allotted: 90 cm x 90 cm. There

are no height restrictions. • Showpieces must stay on display until the end of the

show. The organizer will dispose of exhibits uncollected after 4.00 pm on competition day.

JUDGING CRITERIA – VIETNAMESE CUISINE DISPLAY Theme 0 – 30 Points The theme chosen must be in perfect harmony with the food displayed. Artistic Epression 0 – 30 Points Novelty in expression and aesthetic, visual impact on the viewer; the perfect composition. Creativity 0 – 40 Points The originality of concept and design with creative spirit. Use of different carving techniques.

PHẦN THI 12 TRÌNH BÀY RAU CỦ CẮT TỈA Trưng bày và thể hiện chủ đề được lựa chọn. Phần trưng bày phải có ít nhất bốn (4) loại trái cây/ củ quả khác nhau được điêu khắc sẵn. Các phụ kiện như dây điện và gỗ cho phép, nhưng không được thể hiện rõ trong tác phẩm. Người tham gia phải sử dụng các công cụ và trụ đứng riêng. Thí sinh phải hoàn tất phần thi trước giờ qui định để giám khảo chấm thi (thời gian được thông báo). Không tuân thủ các quy tắc sẽ cho kết quả không đạt chuẩn. • Không gian trưng bày tác phẩm: 90 cm x 90 cm. Không giới hạn chiều cao. • Tác phẩm phải trưng bày đến khi kết thúc chương trình. Ban tổ chức sẽ dọn dẹp sau 4h00 chiều vào ngày thi (Thí sinh được mang tác phẩm về). TIÊU CHUẨN – TRÌNH BÀY MÓN ĂN VIỆT NAM Chủ đề 0 – 30 điểm Chủ đề được chọn phải phù hợp với món ăn được trình bày. Nghệ thuật thể hiện 0 – 30 điểm Thể hiện tính mới lạ và thẩm mỹ, tạo ấn tượng bắt mắt với khán giả, có bố cục hoàn chỉnh. Sáng tạo 0 – 40 điểm Ý tưởng và thiết kế nguyên bản, độc đáo và với tinh thần sáng tạo. Sử dụng đa dạng các kỹ thuật cắt tỉa.



18

PLATINUM SPONSOR



19

CLASS 13: BREAD SHOW PIECE WITH BREAD ROLL TASTING The artistic piece must be created with dough made from edible ingredients and will have to follow a specific theme of your choice. Candidates will have to create this artistic piece by using at least three different dough and without using synthetic supports or frames. No chemicals and glue etc. are allowed. Each competitor must produce 3 kinds of bread rolls from different dough with 6 pieces each. Judges will taste the rolls. Sponsored product must be used in bread rolls • Display table space allotted – 90 cm x 90 cm. There

are no height restrictions. • Bread showpieces must stay on display until the

end of the show. The organizer will dispose of exhibits uncollected after 4.00 pm on the last day. JUDGING CRITERIA – BREAD SHOW PIECE WITH BREAD ROLL TASTING Suitability in complementing food displays 0 – 15 Points As the exhibits are meant to be displayed on a buffet table, they should be designed to complement food displays. Presentation and general impression 0 – 25 Points Novelty in expression and aesthetic visual impact on the viewer; the perfect composition. Technique and Degree of Difficulty 0 – 30 Points This is judged by the artistry, competence and expert work involved in the preparation of the exhibit. Taste and Appearace of the Rolls 0 – 30 Points This is judged by the artistry, competence and expert work involved in the preparation of the exhibit. NOTE: SafViet will supply yeast and bread improver for the participants. SafViet as a sponsor of this class will offer free training at their bakery training center upon request. SafViet will supply recipes and ideas to produce bread displays.

PHẦN THI 13: PHẦN THI TẠO HÌNH BÁNH MÌ Tác phẩm nghệ thuật phải được tạo ra từ bột mì nhào (làm từ nguyên liệu ăn được) và phải theo một chủ đề nhất định do thí sinh chọn lựa. Thí sinh phải tạo ra tác phẩm sử dụng ít nhất 3 loại bột mì nhào khác nhau và không được sử dụng khung hoặc vật đỡ khác. Thí sinh không được sử dụng bất kỳ chất hóa học và keo, hồ nào. Mỗi thí sinh phải tạo ra 3 mô hình bánh mì gồm 6 miếng từ các loại bột mì nhào khác nhau. Ban giám khảo sẽ nếm thử các mô hình bánh mì đó. Sản phẩm được tài trợ phải được sử dụng trong phần thi tạo hình bánh mì. • Diện tích bàn trưng bày – 90 cm x 90 cm. Không giới hạn chiều cao. • Các mô hình bánh mì phải được trưng bày cho đến cuối triển lãm. Ban tổ chức sẽ tiêu hủy các tác phẩm trưng bày không được thí sinh thu hồi sau 4 giờ chiều ngày cuối cùng của triển lãm. TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ – PHẦN THI TẠO HÌNH BÁNH MÌ Sự hài hòa với thức ăn được trình bày 0 – 15 điểm Vì tác phẩm dự thi được giả định sẽ sử dụng để trang trí cho tiệc buffet nên tác phẩm phải đáp ứng được yêu cầu trang trí hài hòa với các món chính. Trình bày và ấn tượng chung 0 – 25 điểm Tùy theo những nguyên liệu được sử dụng, sản phẩm hoàn tất phải tạo được ấn tượng tốt dựa trên nguyên tắc thẩm mỹ và truyền thống. Kỹ thuật và mức độ phức tạp 0 – 30 điểm Điểm kỹ thuật sẽ được chấm dựa vào các yếu tố như: nghệ thuật, năng lực, tính chuyên nghiệp trong quá trình chuẩn bị và thực hiện trình bày tác phẩm dự thi. Hương vị & Hình dạng của mô hình bánh mì 0 – 30 điểm Điểm kỹ thuật sẽ được chấm dựa trên các yếu tố như: nghệ thuật, năng lực, tính chuyên nghiệp trong quá trình chuẩn bị và thực hiện trình bày tác phẩm dự thi. Chú ý: SafViet sẽ cung cấp men và chuyên gia bánh mì cho những người tham gia. SafViet là nhà tài trợ của phần thi và sẽ huấn luyện miễn phí tại trung tâm đào tạo bánh của họ theo yêu cầu. SafViet sẽ cung cấp các công thức làm bánh và ý tưởng sản xuất mô hình bánh mì.



20

BASIC KITCHEN SET UP Per competitor:

� 2 ea Induction heating Plates

� 3 Pots of different sizes

� 1 Frying Pan

� 1 Fridge to share

� 1 Sink to share

� 1 Small Oven (Oven Type to be confirmed)

� 1 Plug (220V) for additional equipment

AWARDS & CERTIFICATES

CERTIFICATE OF PARTICIPATION A Certificate of Participation will be presented to all competitors if they completed the classes for which they registered. MEDALS AND CERTIFICATE OF AWARDS The respective Medals/Awards and Certificates will be presented to any competitor which attain the following points (no half points will be given): Gold with Distinction 100 points Gold 90 - 99 points Silver 80 - 89 points Bronze 70 - 79 points

Proper Chefs uniform is required for all competitors during acceptance

of medals, certificates and awards.

BẾP CƠ BẢN DÀNH CHO THÍ SINH

DÀNH CHO CÁ NHÂN MỖI THÍ SINH � 2 Bếp từ

� 3 Nồi có kích thước khác nhau

� 1 Chảo chiên

� 1 Tủ lạnh (dùng chung)

� 1 Bồn rửa chén (dùng chung)

� 1 Lò nướng nhỏ (sẽ thông báo model sau)

� 1 Ổ cắm (220V) cho các thiết bị mang theo

CÁC GIẢI THƯỞNG VÀ GIẤY CHỨNG NHẬN

CHỨNG NHẬN THAM GIA CUỘC THI Các thí sinh tham gia đầy đủ và tất toàn bộ các phần thi mà họ đã đăng ký đều nhận được một giấy chứng nhận tham gia cuộc thi. CÁC LOẠI HUY CHƯƠNG VÀ BẰNG KHEN Các thí sinh đạt kết quả xuất sắc sẽ nhận được huy chương và bằng khen tương ứng. Điểm số cho các loại giải thưởng như sau (sẽ không áp dụng điểm lẻ/ nửa điểm trong việc chấm thi):

Huy chương vàng xuất sắc 100 điểm Vàng 90 - 99 điểm Bạc 80 - 89 điểm Đồng 70 - 79 điểm

Giải vô địch cá nhân chung cuộc sẽ được trao cho thí sinh đạt huy chương vàng trở lên với điểm

số cao nhất trong mỗi phần thi.



21

SPECIAL AWARDS

Challenge trophies and prize money will be presented for the following if more than 5 competitors have completed that particular class: Grand Champion VND5’000’000 To be presented to the individual chef who accumulates the highest combined points in his/her best 2 classes. One must be from “Class 1 - Vietnamese Cuisine” and the other one must be from any of the “Class 2 to 8 Practical Hot Cooking”. Vietnamese Cuisine Champion VND3’000’000 Presented to the individual chef who accumulates the highest points in “Class 1: Vietnamese Cuisine”.

Hot Cooking Champion VND3’000’000 Will be presented to the individual chef who has the highest points in any of the classes 2 to 8 (Practical Hot Cooking) Best Artist VND3’000’000 Presented to the individual chef who accumulates the highest points in Class 11: Live Fruit & Vegetable Carving, Class 12: Fruit and Vegetable Carving Display and Class 13: Bread Showpiece. Best Culinary Establishment VND6’000’000 To qualify for this award, a hotel, restaurant or culinary establishment has to send a minimum of 4 individual competitors in the Vietnam Culinary Challenge 2013. They must be from the same establishment, company, restaurant or group of restaurants. In total, they must take part in 5 (or more) different classes. The winning team is the team who scores the highest points in their best 5 different classes. (Each competitor’s top score is counted only once). Food Safety and Hygiene Award VND2’000’000 The judges will present a trophy each day to the participant with the best Food Safety and Hygiene Record

Special awards trophies/plaques and/or prizes will be presented on the last day of the exhibition.

Proper Chefs uniform is required for all competitors during acceptance

of all awards.

CÁC GIẢI THƯỞNG ĐẶC BIỆT Cúp / Kỷ niệm chương sẽ được trao tặng cho người chiến thắng nếu có hơn 5 thí sinh hoàn tất phần thi của Phần thi đó: Đầu bếp xuất sắc nhất 5.000.000 đồng Giải thưởng này sẽ được trao cho thí sinh đạt ít nhất 1 huy chương vàng và có tổng số điểm 2 Phần thi mà thí sinh này tham dự cao nhất. Nếu thí sinh này tham dự hơn 2 phần thi thì sẽ chọn 2 phần thi mà thí sinh đạt điểm cao nhất với điều kiện 1 trong 2 Phần thi đó phải là Phần thi 1 – Món Ăn Việt Nam và phần thi còn lại phải là 1 trong các phần thi từ 2 đến 8 – Các món nóng. Đầu bếp món Việt Nam Xuất sắc nhất 3.000.000 đồng Giải thưởng này sẽ được trao tặng cho thí sinh có tổng số điểm cao nhất trong “Phần thi 1 – Món nóng – Món Ăn Việt Nam”. Đầu bếp món nóng xuất sắc nhất 3.000.000 đồng Giải thưởng này sẽ được trao tặng cho thí sinh có điểm cao nhất trong phần thi món nóng bất kỳ từ phần thi từ 2 đến 8 – Các món nóng. Nghệ nhân xuất sắc nhất 3.000.000 đồng Giải thưởng này sẽ được trao tặng cho thí sinh có tổng số điểm cao nhất trong “Phần thi 11: Cắt tỉa rau củ hoặc Phần thi 12: Tạo hình bánh mì. Giải nhất đồng đội 6.000.000 đồng Tiêu chuẩn đầu tiên cho giải thưởng này là các nhà hàng, khách sạn hoặc đơn vị phải có tối thiểu 4 thí sinh tham dự trong “Cuộc Thi Đầu Bếp Tài Năng 2011”. Các thí sinh phải làm việc trong cùng đơn vị, công ty hoặc 1 nhóm nhà hàng. Tiêu chuẩn thứ 2 là các thí sinh trong cùng 1 đội phải tham gia tối thiểu 5 Phần thi khác nhau của cuộc thi. Đội thắng sẽ là đội có tổng điểm cao nhất từ các Phần thi khác nhau có số điểm tốt nhất của họ. (Mỗi thí sinh trong đội chỉ được sử dụng 1 điểm cao nhất của mình cho giải thưởng đồng đội này). Giải vệ sinh an toàn thực phẩm 2.000.000 đồng Ban Giám Khảo sẽ chọn ra thí sinh thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm tốt nhất mỗi ngày.

Cúp/ Kỷ niệm chương, giải thưởng đặc biệt sẽ được trao tặng trong lễ trao giải thưởng cuối cùng

của cuộc thi. Yêu cầu tất cả thí sinh mặc đồng phục trong lễ

trao giải.



22

PROGRAM

This is only a draft and subject to confirmation. Participants will be informed in due time.

24th April 2013 07:00 Start of Registration 15:30 End of Competition Day 1 16:30 Prize Giving Day 1 17:00 Exhibition Closed 25th April 2013 07:00 Start of Registration 15:30 End of Competition Day 2 16:30 Prize Giving Day 2 17:00 Exhibition Closed 26th April 2013 07:00 Start of Registration 15:30 End of Vietnam Culinary Challenge 16:30 Final Awards Giving Ceremony Note: The program is subject to change without prior notice. Please refer to final competition schedule 2 weeks prior to the competition. Each participant will receive her/his schedule. DAILY AWARDS � Certificates of Participation to be collected at the

competition offiec � Gold Medals � Silver Medals � Bronze Medals � Daily Food Safety and Hygiene Award

SPECIAL AWARDS � Special Awards will be presented on the last day

of the competition

CHƯƠNG TRÌNH CUỘC THI

Đây là bản dự thảo và chưa được xác nhận. Các thí sinh sẽ được thông báo lịch chính xác sau. Ngày 24/4/2013 07:00 Đăng ký 15:30 Kết thúc cuộc thi ngày thứ nhất 16:30 Lễ trao giải ngày thứ nhất 17:00 Triễn lãm đóng cửa Ngày 25/4/2013 07:00 Đăng ký 15:30 Kết thúc cuộc thi ngày thứ hai 16:30 Lễ trao giải ngày thứ hai 17:00 Triễn lãm đóng cửa Ngày 26/4/2013 07:00 Đăng ký 15:30 Kết thúc cuộc thi ngày cuối cùng 16:30 Lễ trao giải tổng kết Lưu ý: Chương trình này có thể thay đổi mà không cần thông báo trước. Xin vui lòng tham khảo lịch thi 2 tuần trước khi cuộc thi diễn ra. Mỗi thí sinh sẽ được nhận lịch trình phần thi của mình. GIẢI THƯỞNG HÀNG NGÀY • Giấy chứng nhận tham gia cuộc thi sẽ được phát

tại văn phòng ngay tại cuộc thi. • Huy chương vàng • Huy chương bạc • Huy chương đồng • Giải thưởng An toàn Vệ sinh Thực phẩm hàng

ngày GIẢI THƯỞNG ĐẶC BIỆT • Giải thưởng đặc biệt sẽ được công bố và trao giải

vào ngày cuối cùng của cuộc thi.



23

Important Notes

1. Entries are accepted on a first-come, first-served basis. Please note that priority will be given to competitors taking any “Class 2 – 8: Hot Cooking” and “Class 1: Vietnamese Cuisine”, thereby being eligible for the “Grand Champion Award”.

2. Please indicate your first and second choices on

the entry form by writing 1 or 2 in the boxes. If choices are not indicated, the entry will be slotted into any available class, and no changes are allowed. Please note that these classes are usually filled up even before the closing date. Therefore, even if your entry form is received before the closing date, it may happen that places have already been filled.

3. Competitors must report to the Kitchen Manager at least 45 minutes before their scheduled time in case a kitchen becomes available. Competitors not present at their scheduled time will be considered no-shows and will be disqualified.

4. No company name/logo should be visible to the

judges during competition time. It may be included or placed on uniforms once judging is completed.

5. Competitors will be provided with facilities as

nearly identical as possible. Each kitchen station will be equipped with 2 induction table top burners. Two competitors will share 1 sink, 1 refrigerator and 1 oven. One 220V power point will be available per competitor. More details, if any, will be provided in due course.

6. Competitors must bring their own plates. Ethnic,

but innovative presentation is recommended for “Class 1: Vietnamese Cuisine”.

7. No supplementary equipment will be available.

Competitors must bring all their required items.

8. The organiser will not be responsible for loss or breakage of competitors’ belongings.

9. Class 1a must be in combination with Class 1 and can be done by a different competitor.

GHI CHÚ QUAN TRỌNG

1. Các phiếu đăng ký sẽ chấp nhận dựa trên nguyên tắc ưu tiên cho người đăng ký trước. Các thí sinh tham gia cần lưu ý là những thí sinh đăng ký dự thi “Phần thi từ 2 – 7: Nấu món nóng” và “Phần thi 1 – Các Món Ăn Việt Nam” sẽ được ưu tiên và họ có thể nhận được giải thưởng “Đầu Bếp Xuất Sắc” nếu đạt được số điểm cao nhất .

2. Các thí sinh tham dự cuộc thi được yêu cầu điền rõ hai nguyện vọng vào phiếu đăng ký. Nếu các nguyện vọng không được đánh dấu rõ ràng, thí sinh sẽ được xếp vào bất kỳ phần thi nào còn trống. Trong trường hợp các phần nhận đủ số thí sinh theo dự kiến trước ngày hết hạn đăng ký, ban tổ chức có quyền ngưng nhận phiếu đăng ký trước thời hạn. Do đó, thí sinh nên nộp phiếu đăng ký sớm để tránh trường hợp phần thi mình định dự thi không còn chỗ.

3. Các thí sinh phải có mặt trước giờ thi tối thiểu là 45 phút và phải báo cho Quản lý bộ phận bếp biết. Những thí sinh không có mặt đúng giờ qui định sẽ bị loại.

4. Để đảm bảo sự công bằng, thí sinh dự thi không được phép đeo bảng tên hay logo của công ty mình (hoặc dán che lại) với Ban giám khảo trong suốt quá trình thi đấu và giai đoạn chấm thi của ban giám khảo. Sau khi phần chấm điểm được hoàn thành, thí sinh có quyền thể hiện (gỡ miếng che) logo công ty mình trên đồng phục.

5. Thí sinh sẽ được cung cấp những vật dụng cần thiết, thật đồng bộ. Mỗi khu vực bếp dự thi sẽ được trang bị 2 bếp. Hai thí sinh sẽ sử dụng chung 1 bồn rửa dụng cụ và 1 tủ lạnh. Tại chỗ mỗi thí sinh có 1 ổ điện 220V. Các chi tiết khác sẽ được cung cấp trong thời gian tới.

6. Thí sinh phải tự mang dĩa của mình để trình bày món ăn. Ban giám khảo khuyến khích sự trình bày mang tính truyền thống nhưng đầy sáng tạo trong phần thi “Phần thi 1 – Món Ăn Việt nam”.

7. Thí sinh phải tự mang theo những vật dụng, thiết bị cần thiết vì ngoài các vật dụng được giới thiệu bên trên, BTC sẽ không chịu trách nhiệm cung cấp thêm các vật dụng khác.

8. Các thí sinh chịu trách nhiệm bảo quản vật dụng của mình. Ban Tổ chức sẽ không chịu trách nhiệm về sự mất mát hoặc đổ vỡ vật dụng của thí sinh.

9. Thí sinh dự thi nhóm 1a phải phối hợp cùng 1 thí sinh dự thi nhóm 1.



24

Notes for pre-preparation for the Hot Cooking Competition:

10. Basic sauces, stocks and dough can be brought.

11. 80% of all raw food can be trimmed or cut, while the balance 20% including marination has to be done on the spot.

12. Judging will take into account your hygiene practices during the competition.

13. Judging will take into account the condition of the kitchen after your turn.

14. Everything on the plate must be edible.

15. Fish and Chicken portions must be brought ready to cook so no boning or filleting is necessary.

Notes for the Pasta Cooking Competition:

16. Commercially, ready-made uncooked pasta are allowed, however, fresh pasta are preferred. Pasta dough can be brought in, but must be shaped and/or filled during the competition.

17. Basic stocks and sauces can be brought in.

18. Basic mise-en-place like chopped onions, garlic etc. can be brought in.

19. Sauces must be prepared and cooked during the competition.

20. Judging will take into account the condition of the kitchen after your turn.

21. Everything on the plate must be edible.

22. Fish and Chicken portions must be brought ready to cook so no boning or filleting is necessary.

Lưu ý cho việc chuẩn bị trong phần thi Món Nóng:

10. Thí sinh có thể chuẩn bị trước các lọai nước chấm, nước dùng hoặc vỏ bánh ngọt.

11. 80% nguyên liệu nấu món ăn có thể được cắt tỉa hoặc ướp gia vị trước, 20% còn lại phải được thực hiện tại chỗ.

12. Ban giám khảo sẽ tính điểm phần vệ sinh trong suốt buổi thi.

13. Ban giám khảo cũng sẽ tính điểm tình trạng vệ sinh khu vực bếp dự thi sau khi thí sinh hoàn tất phần thi của mình.

14. Tất cả những gì trình bày trên đĩa thức ăn đều có thể ăn được.

15. Cá và gà phải được chuẩn bị sẵn sàng trước khi được mang vào nơi thi.

Lưu ý cho phần dự thi Món Mì Ý:

16. Các thí sinh có thể chuẩn bị trước bột mì nhồi (dough) nhưng việc cắt tạo hình và nhồi nhân phải được thực hiện trong thời gian thi. Ngoài ra, các thí sinh cũng được phép sử dụng mì (pasta) được sản xuất công nghiệp nhưng chưa nấu chín, tuy nhiên Ban giám khảo vẫn ưu tiên cho loại mì tươi.

17. Nước dùng, sốt cơ bản có thể chuẩn bị trước. 18. Việc chuẩn bị các nguyên liệu cơ bản như: hành

tỏi cắt nhỏ� có thể được thực hiện trước thời gian thi.

19. Các loại sốt phải được chuẩn bị và nấu trong thời gian thi.

20. Ban giám khảo cũng sẽ tính điểm tình trạng vệ sinh khu vực bếp sau khi thí sinh hoàn tất phần thi của mình..

21. Tất cả những gì trình bày trên thức ăn đều có thể ăn được.

22. Cá và Gà phải được chuẩn bị sẵn sàng để nấu trước khi được mang vào nơi thi nên không có máu và róc xương, lạng thịt nếu cần thiết.



25

Notes for the Chinese Cooking Challenge:

23. Dishes will be assessed for their flavour / tastes / creativity / innovation / presentation / appearance as well as sanitation and hygiene.

24. All garnishes and carvings must be edible.

25. Sauces must be made during the competition.

26. Dried ingredients may be pre-soaked and brought along to the competition but they must be finished during the competition.

27. All dishes must be prepared under the highest hygienic conditions. Artificial colouring or chemical additives (e.g. de-foaming fluid, emulsifiers, and artificial flavours) are not allowed but chicken powder is allowed.

28. Competitors should put their recipes on the table during the competition.

29. Plates will not be provided in this category, presentation reflecting individual serving as a main course is recommended. (No logos are allowed)

Notes for the Bread Display:

The artistic piece will be created with dough made with edible ingredients and will have to follow a specific theme of your choice. The show pieces must be visible on 3 sides.

Only natural bread colours resulting from baking of the dough are permitted, ranging from creamy white to dark brown and on to black. Food colourings are not allowed.

The show piece will have to be created without using synthetic supports or frames. The use of superglue is NOT permitted.

However, candidates can use a frame in order to transport and carry the artistic piece to the presentation area. During the presentation the artistic piece has to stand on its own.

NOTE: SafViet will supply yeast and bread improver for the participants. SafViet as a sponsor of this class will offer free training at their bakery training center upon request. SafViet will supply recipes and ideas to produce bread displays.

.

Lưu ý cho phần dự thi Món ăn Trung Hoa:

23. Món ăn sẽ được đánh giá dựa trên hương vị / mùi vị/ sáng tạo / cải tiến / cách trình bày / hình dáng của món ăn cũng như tiêu chí vệ sinh.

24. Tất cả các phần trang trí trên món ăn phải là những nguyên liệu có thể ăn được.

25. Các loại sốt phải được chuẩn bị và nấu trong thời gian thi.

26. Các nguyên liệu khô có thể được chuẩn bị làm ướt trước và mang theo nhưng phải được chế biến trong cuộc thi.

27. Các món ăn phải được chế biến trong điều kiện an toàn vệ sinh. Phụ gia và màu thực phẩm không được sử dụng (như chất tạo bọt, chất chuyển thể sữa và hương nhân tạo) nhưng được sử dụng bột súp gà.

28. Các thí sinh phải đặt công thức chế biến lên bàn trong suốt quá trình thi.

29. Thí sinh phải tự mang dĩa của mình để trình bày món ăn. Ban giám khảo khuyến khích sự trình bày mang tính cá nhân trong phần thi món ăn chính.(thí sinh không được phép đeo logo công ty)

Lưu ý cho phần dự thi tạo hình bánh mì:

Mô hình bánh mì sẽ được làm ra từ bột mì nhào (dough) làm từ nguyên liệu có thể ăn được và thí sinh được lựa chọn 1 chủ đề để sáng tạo. Mô hình bánh mì phải có 3 mặt.

Màu tự nhiên của bánh mì được sử dụng là màu kem trắng, nâu đen và đen.

Thí sinh không được sử dụng khung hoặc giá đỡ để tạo ra mô hình bánh mì. Tuy nhiên, thí sinh có thể sử dụng khung để mang mô hình đến khu vực trưng bày.

Chú ý: SafViet sẽ cung cấp men và chuyên gia bánh mì cho những người tham gia. SafViet là nhà tài trợ của phần thi và sẽ huấn luyện miễn phí tại trung tâm đào tạo bánh của họ theo yêu cầu. SafViet sẽ cung cấp các công thức làm bánh và ý tưởng sản xuất mô hình bánh mì.



26

Guidelines for Competitors and Judges

JUDGING PANEL

A panel of highly respected international chefs and culinary experts from within Vietnam and around the world will judge the competitors.

a) One of the main criteria for judging is the ingredients and method – these should be professionally presented with a brief description of the ingredients and cooking methods.

b) The correct naming of the entry is compulsory. All exhibits must be clearly marked on the display table, as well as on the registration form. Please ensure personally that each exhibit carries the correct label.

c) Exhibits that have been judged elsewhere should not be entered in the competition. All exhibits must be completed within the designated time.

d) The judges will cut into each exhibit for a closer examination.

e) Inedible ingredients should not be used. (Croutons are accepted as bases)

f) Dishes should have a natural and appetizing appearance.

g) Correct basic preparation, precise and tidy plate arrangement in accordance with today’s modern culinary art / practices suitable for practical restaurant service.

h) Judges will take into account the culinary customs and practices pertaining to participating nations.

i) Garnishes and trimmings must harmonise with the main piece in quality and taste.

j) To make practical service possible, clean and exact arrangements with exemplary plating should be achieved.

k) Competitors should avoid placing food on the rim of plates and arranging the food unsightly and unhygienic.

l) Although table decorations will not be judged specifically (except Class 1a: Vietnamese Cuisine Display), a tastefully arranged and attractive table will contribute to a good impression.

m) Points will be deducted for vegetables that are not cut or formed precisely.

Nguyên Tắc Cho Thí Sinh Và Ban Giám Khảo

BẢNG ĐÁNH GIÁ

Một Ban giám khảo bao gồm các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực không những ở Việt Nam và quốc tế sẽ tham gia chấm điểm trong cuộc thi này.

a) Một trong những tiêu chuẩn đánh giá của Ban giám khảo là dựa vào các thành phần nguyên liệu và cách chế biến. Do đó thí sinh phải trình bày công thức món ăn theo mẫu của Ban Tổ chức.

b) Bắt buộc tên món ăn phải chính xác. Tất cả các tác phẩm trình bày phải được đánh dấu rõ ràng trên các bàn trưng bày cũng như trên phiếu đăng ký. Phải bảo đảm rằng mọi sản phẩm trưng bày mang đúng nhãn.

c) Những món ăn dự thi ở bất kỳ cuộc thi nào khác cũng không được tham gia vào cuộc thi này. Tất cả các món ăn phải được hoàn thành trong thời gian quy định.

d) Ban giám khảo sẽ cắt thành phẩm dự thi của thí sinh để đánh giá cẩn thận và chính xác hơn.

e) Các thí sinh không được sử dụng các nguyên liệu không ăn được (croutons-bánh mì nướng –được phép sử dụng làm nền).

f) Thức ăn phải được trình bày trên dĩa một cách tự nhiên và hấp dẫn.

g) Các bước chuẩn bị căn bản phải chính xác, sắp xếp trên dĩa gọn gàng, sạch sẽ phù hợp với phong cách của nghệ thuật ẩm thực hiện đại và mang lại hiệu quả trong thực tế phục vụ tại nhà hàng.

h) Ban giám khảo sẽ tính điểm yếu tố thực hành truyền thống trong nấu nướng của quốc gia mà thí sinh tham gia.

i) Nguyên liệu trang trí món ăn phải hài hòa với thành phần chính của món về chất lượng và hương vị.

j) Việc thực hiện các dịch vụ thực tế có thể được, sạch sẽ và chính xác với sự sắp xếp gọn gàng nên được thực hiện.

k) Các thí sinh nên tránh trình bày thức ăn trên vành dĩa và sắp xếp thức ăn không đẹp mắt và không hợp vệ sinh.

l) Mặc dù việc trang trí bàn trình bày sẽ không được chấm điểm (ngoại trừ phần thi 1a), tuy nhiên, bàn sắp xếp đẹp mắt và hấp dẫn sẽ tạo ấn tượng tốt.

m) Các loại rau quả không được cắt tỉa chuẩn xác sẽ bị trừ điểm.



27

Rules and Regulation

These rules must be read before submitting competition entry forms. 1. Every exhibit must be the bona fide work of the

individual competitor and must not have been entered in other competitions.

2. Submission of a completed entry form shall constitute of, and agreement to, abide by the Rules & Regulations of the Vietnam Culinary Challenge 2013.

3. An individual competitor can participate in as many classes as he/she wishes but is restricted to one entry in any one class.

4. No change of classes will be allowed. Please notify the organiser should you wish to cancel. Early notification may allow an unsuccessful competitor to prepare for competition. At the event, absentees without written pre-notification to the organiser will have their future applications re-considered. Empty spaces at display tables are unsightly and non-attendance at the popular Individual Hot Cooking events is frowned upon. Thank you for your consideration.

5. To avoid having their applications withdrawn from the competition without notice, it is competitors’ responsibility to advise the organiser should they change employers or personal addresses/ contact details. It is difficult to keep a competitor on the list if we are unable to contact him/her. Companies registering and paying for competitors have the right to replace staffs that leave their employ.

6. Competitors registering for more than one class need to register with the Secretariat at site only once (on the day of their last class) to collect their Certificate of Participation. Uncollected certificates will be disposed of within three weeks.

7. Competitors are allowed into the exhibition hall from 7.00 am (no earlier) to prepare for the competition. The competition will officially start at 7.30am on Day 1, 2 and 3. The exhibition hall will only be open to visitors at 9.00 am. All packing/exhibit debris must be removed from the exhibition hall before competition begins.

8. Competitors and their assistants are strictly not

allowed to leave belongings on exhibition booths, or use furniture there for lounging during the set-up and judging hours.

NỘI QUI CUỘC THI

Thí sinh phải đọc kỹ nội qui trước khi nộp phiếu đăng ký tham gia cuộc thi. 1. Mọi món ăn tham gia cuộc thi phải là món ăn do

chính thí sinh sáng tác và chưa bao giờ được sử dụng trong các cuộc thi khác.

2. Khi nộp phiếu đăng ký tham dự cuộc thi có nghĩa là thí sinh cam kết chấp hành tất cả các nội qui được đề ra cho cuộc thi “Đầu Bếp Việt Nam Tài Năng 2013”.

3. Mỗi cá nhân thí sinh có quyền tham dự nhiều phần thi trong cuộc thi, tuy nhiên với mỗi phần thi thí sinh chỉ được đăng ký 1 lần.

4. Các thí sinh không được phép thay đổi phần thi sau khi đăng ký. Xin vui lòng thông báo với Ban tổ chức nếu thí sinh muốn rút lui khỏi cuộc thi. Việc rút lui sớm sẽ cho phép các thí sinh đăng ký chậm có thời gian để chuẩn bị thi thay thế. Trong cuộc thi, nếu thí sinh vắng mặt mà không có giấy thông báo chính thức thì Ban Tổ chức sẽ không chấp nhận phiếu đăng ký của thí sinh này cho các cuộc thi sắp tới. Các khoảng trống trên các bàn trình diễn món ăn (do có thí sinh vắng mặt) sẽ tạo ấn tượng không tốt với khách tham quan cuộc thi. Rất cám ơn sự hợp tác của các thí sinh.

5. Để tránh việc các thí sinh rút lui khỏi cuộc thi mà không có thông báo chính thức, trách nhiệm của thí sinh đi thi là thông báo với Ban Tổ chức khi họ có sự thay đổi về công ty hay các chi tiết liên lạc cá nhân. Việc lên danh sách các thí sinh sẽ gặp khó khăn nếu Ban Tổ chức không có chi tiết liên lạc với họ. Các công ty đăng ký cho nhân viên mình dự thi có quyền thay đổi tên nhân viên dự thi nếu thí sinh đã được đăng ký đã thôi việc tại công ty.

6. Các thí sinh đăng ký tham dự nhiều phần thi chỉ cần đăng ký với thư ký cuộc thi tại địa điểm thi 01 lần (vào ngày dự thi món cuối) để nhận chứng chỉ tham gia. Các chứng chỉ không được nhận trong vòng 03 tuần sau hội thi sẽ được huỷ.

7. Địa điểm thi sẽ được mở cửa đón nhận các thí sinh vào lúc 08 giờ sáng (không được phép vào khu vực thi sớm hơn) để chuẩn bị cho cuộc thi. Cuộc thi sẽ chính thức bắt đầu lúc 10 giờ vào ngày thứ nhất và bắt đầu lúc 9 giờ vào ngày thứ 2 và thứ 3. Khu vực hội trường, triển lãm sẽ chỉ được mở cửa cho khách tham quan lúc 9 giờ sáng. Tất cả các túi đựng rác (nguyên liệu thừa từ việc chế biến món ăn dự thi) phải được dọn ra khỏi nhà triển lãm trước khi việc chấm điểm bắt đầu.

8. Các thí sinh và người hỗ trợ của họ không được phép giữ vật dụng cá nhân trên các quầy triển lãm, hoặc sử dụng các bàn ghế để cất vật dụng cá nhân trong thời gian chuẩn bị và chấm điểm.



28

9. No removal of display exhibits is allowed before 4.30 pm on the first 2 days of the exhibition and 3.30 pm on the last day. Competitors are to be present at their allocated display areas before closing time to prepare for removal of their exhibits. The organiser reserves the right to dispose of uncollected exhibits after the stipulated times.

10. Entries for the Individual Hot Cooking classes are accepted on a first-come, first-served basis. Applicants for these classes should select another class on the entry form in the event they are unsuccessful for their first choice. They can also choose to have their entry fee refunded in this case, and if they do not wish to select an alternative class. Please note that with limited kitchen stations, these classes are usually filled before the official closing date.

11. Individual Hot Cooking competitors must be

present at least 45 minutes before their appointed time and inform the Kitchen Manager of their arrival. Should there be a station available, it may be allotted to early arrivals. Competitors who are not present at their scheduled time will be considered no-shows and will be disqualified.

12. Fees will not be refunded if the competition is cancelled for reasons beyond the organiser’s control, or if entries are withdrawn by competitors. This is to cover administration costs. Substitute competitors may be accepted up to two weeks before the event and no later.

13. Chef’s attire is requested for all events. For Hot

Cooking competitors, no company name/logo should be visible to the judges during judging. It may be included or placed on uniforms once judging is completed. We recommend that name cards for the dishes produced are supplied.

14. Competitors who show up on the wrong day will

not be judged. Please refer to the final schedule for your competition date. This will be sent to you in due course.

15. Competitors are to note that points will be

deducted if the complete display is not kept within the space limit specified for the classes.

16. Recipes must be supplied for all dishes prepared.

The organiser does not require copies, but reserves the right to request them.

9. Không được phép dọn các sản phẩm trình bày trước 16g30 trong hai ngày thi đầu tiên và trước 15g30 vào ngày thi cuối cùng. Thí sinh phải có mặt tại điểm trình bày món ăn của mình trước giờ đóng cửa để chuẩn bị dọn các sản phẩm của mình. Sau giờ qui định Ban Tổ chức có quyền hủy các sản phẩm không được dọn.

10. Phiếu đăng ký cho các phần thi Món Ăn Nóng

được nhận trên nguyên tắc ưu tiên cho người đăng ký trước. Các thí sinh đăng ký các phần thi này phải chọn thêm 01 nguyện vọng khác trên phiếu đăng ký của họ trong trường hợp nguyện vọng đầu tiên đã hết chỗ. Họ cũng có thể nhận lại phí đăng ký của mình trong trường hợp này nếu không muốn tham dự một phần thi thay thế. Xin lưu ý: vì số bếp có giới hạn, các phần thi Món Ăn Nóng thường hết chỗ trước ngày hết hạn nhận phiếu đăng ký chính thức.

11. Mọi thí sinh dự thi các Món Ăn Nóng phải có mặt trước giờ thi 45 phút và báo với Quản lý bộ phận bếp khi đến. Nếu có sẵn bếp, thí sinh đến sớm có thể nhận bếp sớm để chuẩn bị. Các thí sinh không có mặt đúng giờ sẽ bị xem là vắng mặt và sẽ bị loại khỏi cuộc thi.

12. Phí đăng ký sẽ không được hoàn lại nếu thí sinh

rút lui khỏi cuộc thi mà không có lý do chính đáng (ngoài khả năng kiểm soát của BTC), hoặc thí sinh tự ý rút phí đăng ký trong trường hợp phí đăng ký thi do công ty chi trả. Phí đăng ký được BTC sử dụng để trang trải chi phí hành chánh. Các thí sinh thay thế chỉ được chấp nhận hai tuần trước cuộc thi và không trễ hơn.

13. Các thí sinh phải mặc đồng phục bếp trong mọi hoạt động suốt thời gian thi. Đối với cuộc thi các Món Ăn Nóng, thí sinh không được phép đeo tên hoặc logo công ty cho Ban giám khảo thấy để đảm bảo tính công bằng. Tên công ty và logo chỉ có thể được đính lên đồng phục sau khi việc chấm điểm được hoàn thành. Chúng tôi đề nghị bảng tên các món do các thí sinh chuẩn bị.

14. Các thí sinh đến dự thi không đúng ngày sẽ không được chấm thi. Xin vui lòng tham khảo thời gian biểu cuộc thi cuối cùng để biết ngày thi chính xác. Thời gian biểu sẽ được gởi đến thí sinh kịp thời.

15. Thí sinh cần lưu ý là việc trình bày các món ăn thành phẩm vượt ra khỏi diện tích cho phép sẽ bị trừ điểm.

16. Các thí sinh phải cung cấp tất cả cho BTC các

công thức món ăn dự thi. Ban Tổ chức không cần công thức để chấm điểm nhưng có quyền yêu cầu thí sinh cung cấp công thức nếu cần.



29

17. The organiser reserves all rights to the recipes used, and photographs taken at the event. Any publication, reproduction or copying of the recipes can only be made with their approval.

18. If an award is won, the competitor has to ensure his/her presence (or that of a representative) at the ceremony to collect it. All awards are to be accepted in chefs’ uniforms. Any trophy/ medal / certificate that is not accepted at the ceremony will be forfeited three weeks after the event.

19. The organiser reserves the right to remove display exhibits if deterioration beyond acceptable standards has taken place.

20. Vietnam has strict regulations on the import of food products. Please contact the Vietnamese Embassy for information.

21. The organiser will not be held responsible for any damage to or loss of, exhibits, equipment, utensils or personal effects of competitors.

22. Competitors contravening any of the Rules and Regulations of the event may be disqualified.

23. The organiser reserves the right to rescind, modify or add on any of the above rules and regulations and their interpretation of these is final. They also reserve the right to limit the number of entries per class or amend a competition section, modify any rules, cancel any class or competition, or cancel/postpone the whole competition event should it be deemed necessary.

Note for ALL Classes

Competitors of ALL Classes who wish to seek Judges’ comments on their exhibits should meet with the Chief Judge on the

competing floor as soon as overall judging is over. Once the rosette awards are placed by

the displays (approximately 1 hour), no comment will be given by Judges.

17 Ban Tổ chức có quyền sử dụng các công thức món ăn hoặc các hình ảnh của sản phẩm dự thi. Việc công bố rộng rãi hoặc copy các công thức nấu ăn phải được sự cho phép của Ban Tổ chức.

18 Nếu thí sinh thắng giải, họ hoặc người đại diện của họ phải có mặt tại buổi lễ trao giải để nhận giải. Thí sinh nhận giải phải mặc đồng phục bếp. Bất cứ cúp, huy chương hoặc giấy chứng nhận nào không được nhận tại buổi lễ sẽ được thu hồi nếu không được nhận trong vòng 03 tuần sau buổi lễ. Ban Tổ chức được quyền dọn những sản phẩm dự thi được trưng bày trong trường hợp sản phẩm có sự hư hỏng (quá mức tiêu chuẩn cho phép) trước thời gian qui định để tránh tạo ấn tượng không tốt cho khách tham quan.

19 Ban Tổ chức được quyền dọn những sản phẩm dự thi được trưng bày trong trường hợp sản phẩm có sự hư hỏng (quá mức tiêu chuẩn cho phép) trước thời gian qui định để tránh tạo ấn tượng không tốt cho khách tham quan.

20 Việt Nam có những qui định rất chặt về việc nhập khẩu thực phẩm, xin vui lòng liên hệ với đại sứ quán Việt Nam để biết thêm chi tiết.

21 Ban Tổ chức sẽ không chịu trách nhiệm đối với những mất mát, hư hại về vật dụng, công cụ, sản phẩm trình bày của các thí sinh dự thi.

22 Các thí sinh vi phạm bất cứ điều khoản nào trong qui định về cuộc thi sẽ bị loại.

23 Ban Tổ chức có quyền bổ sung, sửa chữa các điều khoản trong qui định cuộc thi cũng như bản dịch của qui định này. Ban Tổ chức cũng có quyền giới hạn số lượng đăng ký cho mỗi phần thi hay sửa chữa các qui định, hoãn lại hoặc huỷ bỏ một phần hay toàn bộ cuộc thi nếu cần thiết.

Ghi chú

Tất cả thí sinh dự thi nếu có nhu cầu nhận lời nhận xét chính thức của Ban Giám Khảo nên liên hệ với điều phối viên cuộc thi ngay sau khi việc chấm điểm kết thúc để được gặp Trưởng Ban Giám Khảo. Sau khi huy chương tượng trưng được dán trên tác

phẩm trình bày (trong khoảng thời gian 1 giờ) Ban Giám Khảo sẽ ngưng cho nhận xét

chính thức.



30

Appendix

Entry Information

Closing date:

Entries and Payment must reach us by

31st March 2013

Entry fee for individual classes are VND350’000 per entry (for SPC members) and VND500’000 for other participants.VND200’000 will be refunded on the competition day upon completion of the competition.

Any refund not collected on the competition day will be forfeited.

Each competitor is restricted to one entry in any one class. Registration fees should accompany applications and are not refundable unless the class is full. Applications received without fees will not be processed.

Faxed entries should be followed up by payment within 3 days of fax sent. Please follow up by phone to ensure that the application and monies have been received.

Hotels/catering establishments sending a large group of competitors can write to the organiser separately, giving names and selected classes. Due to the limited slots available the organisers reserve the right to limit the number of participants per establishment.

The organiser reserves the right to limit the number of entries in any class and this will be done on a first-come, first-served basis. Cancellations 14 days or less before the competition without a faxed valid reason will have future participation re-considered. Please refer to the rules and regulations in the “Vietnam Culinary Challenge 2013” Rulebook.

PHỤ LỤC

THÔNG TIN ĐĂNG KÝ

Hạn chót đăng ký:

Phiếu đăng ký dự thi phải đến tay Ban Tổ Chức hạn cuối ngày 31 tháng 3 năm 2013

Phí tham dự:

350.000đ (ba trăm năm mươi ngàn đồng) cho mỗi phiếu đăng ký đối với các thí sinh là Hội viên Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn. 500.000đ (năm trăm ngàn đồng) cho mỗi phiếu đăng ký đối với các thí sinh khác. Ban tổ chức sẽ hoàn lại 200.000đ (hai trăm ngàn đồng) cho các thí sinh sau khi thí sinh hoàn tất phần thi của mình.

Nếu các thí sinh không liên hệ để nhận lại phần phí hoàn trả trong ngày thi, phần phí này sẽ được SPC sử dụng cho mục đích từ thiện.

Mỗi thí sinh chỉ được phép đăng ký 01 lượt cho mỗi nhóm thi. Phí đăng ký phải được nộp kèm với phiếu đăng ký và sẽ không được hoàn lại trừ khi nhóm thi mà thí sinh muốn đăng ký đã hết chỗ. Các phiếu đăng ký được nộp mà không có phí đăng ký theo kèm sẽ không có giá trị.

Phí đăng ký phải được nộp tận tay BTC trong vòng 3 ngày nếu phiếu đăng ký được chuyển bằng fax. Vui lòng điện thoại lại để xác nhận phiếu đăng ký đã được nhận.

Khách sạn và các công ty dịch vụ ẩm thực gởi một nhóm từ 5 thí sinh trở lên dự thi có thể liên lạc riêng với Ban Tổ chức để cung cấp danh sách thí sinh và các phần thi muốn đăng ký dự thi (thay vì phải điền phiếu đăng ký riêng lẻ). Do diện tích khu vực thi giới hạn, BTC có quyền giới hạn số lượng thí sinh từ một tổ chức/ công ty đăng ký dự thi.

Ban Tổ chức có quyền giới hạn số lượng đăng ký trong mỗi nhóm thi và điều này sẽ được thực hiện trên nguyên tắc ưu tiên cho người đến trước. Thí sinh rút lui trong vòng 14 ngày hay ngắn hơn trước ngày thi mà không có văn bản chính thức về lý do chính đáng sẽ không được chấp nhận đăng ký trong các hội thi sắp tới. Xin vui lòng tham khảo nội qui Cuộc Thi Đầu bếp Việt Nam Tài Năng 2011.



31

Phí đăng ký có thể được thanh toán cho BTC bằng tiền mặt hoặc thông qua chuyển khoản, chi tiết như sau: Payment in form of cash, bank transfer or bank draft are to be made payable to:

Bank account: Thông tin tài khoản:

Cash payments can be made at our office: Account for bank transfers: The Saigon Professional Chefs’ Guild Beneficiary: Hiep Hoi Du Lich TP HCM (HTA) 2nd Floor Acc number: 007.100.5095134 140 Nguyễn Đình Chiểu, P.6, Q.3 Bank: Ngan Hang Ngoai Thuong Viet Nam Ho Chi Minh City, Vietnam Chi nhanh TP. HCM Tel: (84-8) 38244767 Viet Nam – Vietcombank Fax: (84-8) 38244767 132 Ham Nghi Street, Ben Thanh Ward E-mail: [email protected] District 1 Ho Chi Minh City, Vietnam CIF: 0990223 SWIFT: BFTVVNVX007 Remark: Transfer to SPC for VNCC2013 Please note: The Saigon Professional Chefs’ Guild is a non-profit organisation and we are

NOT able to issue red invoices. Our office will issue handwritten receipts for cash payments received. Ghi chú: Hội Đầu bếp Chuyên nghiệp Sài Gòn là một tổ chức phi lợi nhuận, do đó không thể xuất

hóa đơn VAT mà chỉ xuất biên nhận thu tiền.



32

PHIẾU ĐĂNG KÝ DÀNH CHO CÁ NHÂN TÊN THÍ SINH NGHỀ NGHIỆP TUỔI CHỨC VỤ/VỊ TRÍ CÔNG TÁC ĐỊA CHỈ CÔNG TY TEL / FAX EMAIL

(Văn phòng bếp/ F&B) (ĐT di động) (Văn phòng bếp/ F&B) Ký tên (ghi rõ họ tên)___________________________ Tôi xin được đăng ký các nhóm thi sau:

THỰC HÀNH CÁC MÓN NÓNG: Cách trình bày lạnh: Phần thi 1 Món ăn Việt Nam Phần thi 9 Các món khai vị Phần thi 2 Món ăn Trung Hoa Trình bày lạnh: Phần thi 3 Món nóng – Gà - USPEEC Phần thi 10 ANCHOR Trình bày món tráng miệng Phần thi 4 Món nóng – Bò - USMEF Nghệ thuật: Phần thi 5 Món nóng – Cừu Phần thi 11 Cắt tỉa rau quả Phần thi 6 Món nóng – Cá và/hoặc Hải sản Phần thi 12 Trình bày rau củ cắt tỉa Phần thi 7 Món nóng – Mì Ý Phần thi 13 Tạo hình bánh mì – LeSaffre/SafViet Phần thi 8 Món nóng – Khoai Tây Mỹ - USPB Trưng bày món ăn: Phần thi 1a Trưng bày món ăn Việt Nam

DÀNH CHO BAN TỔ CHỨC: Ngày nhận phiếu đăng ký: Ngày đóng lệ phí: Số tiền:

Số hóa đơn: Thu tiền bởi: Ghi chú:

Thí sinh nộp phiếu đăng ký tham gia cuộc thi mặc nhiên cam kết sẽ tuân thủ các điều lệ của Ban Tổ chức cuộc thi “Đầu Bếp Việt Nam Tài Năng 2011”. Nếu bạn cần nhiều phiếu đăng ký hãy photo từ mẫu này. Hạn chót nhận đăng ký trước ngày 5 tháng 4 năm 2013. Nộp phiếu đăng ký và lệ phí thi tại:

Hội Đầu Bếp Chuyên Nghiệp Sài Gòn - SPC 140 Nguyễn Đình Chiểu, P.6, Q.3, TP.HCM Tel / Fax: (84-8) 38244767 E-mail: [email protected]

Lệ phí thi là 350.000đ cho một người (thành viên của SPC) và 500.000đ cho các thí sinh khác. Thông tin chi tiết nằm ở trang 25.



33

Entry Form

NAME OF COMPETITOR JOB TITLE AGE

ORGANISATION / EMPLOYER

ORGANISATION / EMPLOYER ADDRESS

TEL / FAX EMAIL

(Chef’s / F&B Office) (Hand phone) (Chef’s / F&B Office)

Signature___________________________ Please register me for the following classes:

Hot Cooking: Cold Display: Class 1 Vietnamese Cuisine Class 9 Individual Plated Appetizers Class 2 Chinese Cuisine Patisserie: Class 3 Hot Cooking – Chicken - USPEEC Class 10 ANCHOR Live Dessert Making Class 4 Hot Cooking – Beef - USMEF Artistic Class 5 Hot Cooking –Lamb Class 11 Fruit & Vegetable Carving Class 6 Hot Cooking – Fish and/or Seafood Class 12 Fruit & Vegetable Carving Display Class 7 Hot Cooking - Pasta Cooking - Fonterra Class 13 Bread Display Class 8 Hot Cooking – Potato Dish - USPB Food Display: Class 1a Vietnamese Cuisine Display

For official use only:

Application received on:

Payment received on:

Amount received:

Receipt Number:

Received by: Remarks:

Submission of a completed Entry Form shall constitute of an agreement to, abide by the Rules & Regulations of the “Vietnam Culinary Challenge 2013”. Please photocopy if extra forms are needed. Competitors will be advised of application outcome before April 5th, 2013. Entry forms and fees paid in cash are to be submitted to:

The Saigon Professional Chefs’ Guild 140 Nguyễn Đình Chiểu, P.6, Q.3, TP.HCM Tel / Fax: (84-8) 38244767 E-mail: [email protected]

Entry fee are VND350’000 per entry (SPC member) and VND500’000 for other participants. More info on page 25.



34

Nguyên liệu / Phương pháp chế biến dùng cho Phần thi 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,10 và 13

Vui lòng điền đầy đủ các nguyên liệu / Phương pháp chế biến cho mỗi món ăn.

Yêu cầu một phiếu cho mỗi món ăn dự thi. Đặt phiếu này ngay bên cạnh sản phẩm hoàn tất tại nơi trưng bày.

Mã số thí sinh: Phần thi: (BTC sẽ cấp mã số) Tên món ăn: Tiếng anh: Tiếng việt: Nếu không đủ chỗ trống xin vui lòng photo hoặc viết vào mặt sau trang này



35

Ingredients / Method Card to be used for Classes 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,10 and 13

Please fill in one ingredients / method card for each entry. One form for each entry is required.

The ingredients / method card is to be placed next to the exhibit. Competitor Number: Competing Class: (Given by the organisers) Dish Title: English: Vietnamese: If more space is required photo copy or write on the back of this page

Documents

24 th – 26 th April 2013 - vietnamchefs.com · Cuộc thi năm nay hứa hẹn sẽ là một chương trình thú vị, và chúng tôi hy vọng rằng quý vị và đồng nghiệp