3 AVELLANO(5) - SERIDAserida.org/pdfs/4457.pdf · Title: 3 AVELLANO(5) Author: Emac Created Date: 7/30/2010 3:31:55 PM

Tecnología Agroalimentaria

39

SUMARIOTecnología Agroalimentaria - SERIDA Número 7 • 2010

2

7

12

14

28

35

Otras producciones

28 Evolución histórica de la salmoniculturadel Principado de AsturiasIsabel Márquez Llano-Ponte

Actualidad

2 Recuperación de variedadestradicionales de avellano asturianoJuan José FerreiraNoemí TrabancoElena Pérez VegaAna Campa NegrilloMercé Rovira

Información agrícola

7

12

14

Control de la antracnosis en el cultivode faba granja asturianaElena Pérez-VegaAna Campa NegrilloJuan José Ferreira Fernández

La grasa de la judía, una enfermedademergente en AsturiasAna J. González FernándezAna M. Fernández Sanz

Estudio de sistemas mecánicos dedesgranado de la faba fresca detipo granjaDavid Blanco FernándezCarlos Suárez ÁlvarezJuan José Ferreira FernándezAntonio Martínez MartínezGuillermo García González de Lena

Información alimentaria

35 Elaboración artesana de aguardientede sidra. III. MaduraciónRoberto Rodríguez Madrera

Entrevista

39 Juan Carlos Bada Gancedo.Director de Instituto de ProductosLácteos de Asturias

22 Las hormigas, ¿favorecen o perjudican alagricultor?Marcos Miñarro Prado

Tecnología Agroalimentaria es el boletín informativo del Servicio Regionalde Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA), organismo públi-co de la Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias quedepende de la Dirección Regional de Ganadería y Agroalimentación. Esteboletín de caracter divulgativo, no venal, pretende impulsar, a través de losdistintos artículos que lo integran, la aplicación de recomendaciones prác-ticas concretas, emanadas de los resultados de los proyectos de investi-gación y desarrollo en curso de los distintos campos de la producciónvegetal, animal, alimentaria y forestal.

Consejo de redacción: Koldo Osoro, Pedro Castro, Juan José Mangas, Antonio Martínez y Alberto Baranda

Coordinación editorial: Alberto BarandaEdita: Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario

(SERIDA)Sede central: Apdo. 13. 33300 Villaviciosa. Asturias - EspañaTelf.: (+34) 985 890 066. Fax: (+34) 985 891 854.E-mail: [email protected]: Asturgraf, S.L.D.L.: As.-2.617/1995ISSN: 1135-6030

El SERIDA no se responsabiliza del contenido de las colaboraciones exter-nas, ni tampoco, necesariamente, comparte los criterios y opiniones de losautores ajenos a la entidad.

42

Cartera de proyectos

48 Nuevos proyectos de I+D+i

Catálogo de convenios

49 Nuevos convenios, contratos y acuerdos

Tesis y Seminarios

50 Tesis doctorales, de licenciatura yseminarios de investigación

Colaboraciones

42 Leche ecológica en Asturias:una apuesta por la calidadAna Rodríguez GonzálezAna M.ª Hernández BarrancoBeatriz Martínez FernándezInstituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC)

Publicaciones y audiovisuales

53 Libros, folletos y audiovisuales

Situación del cultivo local

En Asturias, el avellano (Corylus ave-llana L.) crece espontáneamente (formassilvestres) o es cultivado por los agriculto-res en las orillas de los ríos o en los bor-des de las fincas (Fotografía 1).

En el pasado, el avellano fue un culti-vo muy importante en Asturias. Diferen-tes excavaciones arqueológicas en elnorte de España revelaron la utilizacióndel fruto y de la madera de avellano sil-vestre en torno a 4.000 años a.C. FrayToridio de Santo Tomás (1711), en el siglo

�

Avellanos formados en mata.(Fotografía © los autores)

ACTUALIDAD

2 Tecnología Agroalimentaria - n.º 7

Recuperación de variedadestradicionales de avellanoasturianoJUAN JOSÉ FERREIRA. Área de Cultivos Hortofrutícolas y Forestales. Responsable Programa de Genética Vegetal. SERIDA. [email protected]

NOEMÍ TRABANCO. Área de Cultivos Hortofrutícolas y Forestales. Programa de Genética Vegetal. [email protected]

ELENA PÉREZ-VEGA. Área de Cultivos Hortofrutícolas y Forestales. Programa de Genética Vegetal. [email protected]

ANA CAMPA NEGRILLO. Área de Cultivos Hortofrutícolas y Forestales. Programa de Genética Vegetal. [email protected]

MERCÉ ROVIRA. Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (IRTA) – Mas de Bover. [email protected]

El avellano o ‘ablano’ es una especie frutícola que forma parte del paisaje ruralasturiano. En este texto se describe la situación del cultivo así como el trabajorealizado en los últimos años encaminado a conocer y conservar las variedadeslocales de avellano como paso previo para la posible recuperación y mejora delcultivo en Asturias.

XVIII describía el cultivo del ‘ablano’ co-mo un cultivo de gran importancia en lasrentas agrarias locales. El avellano eraapreciado en Asturias tanto por su frutocomo por su madera e incluso por suspropiedades medicinales. Sin embargo, apartir de principios del siglo XX su cultivoha experimentado un retroceso debidotanto a las importaciones de avellana, pa-ra cubrir la demanda local, como al éxo-do de la población rural. El paulatinoabandono de este cultivo puede conlle-var una pérdida de parte de la diversidadgenética local; esto es, de las variedadeslocales que los productores han ido se-leccionado y multiplicando durante variasgeneraciones.

Actualmente, su presencia se extiendepor toda la región aunque hay comarcas(Concejo de Piloña y limítrofes) donde seconcentra la mayor producción frutícola.Las plantaciones de avellano para un cul-tivo convencional- profesional son esca-sas y, más que de un cultivo, se puede

hablar de un aprovechamiento secunda-rio de la parcela. Generalmente, las plan-taciones reciben escasos cuidados frutí-colas como podas, abonados, tratamien-tos fitosanitarios,… Los árboles estánformados en matas constituidas por va-rios pies y en muchos casos se encuen-tran en un estado muy envejecido.

Ciclo de cultivo

El avellano es una especie monoica(en el mismo árbol las flores masculinas yfemeninas están separadas; (Fotografía2A) que florece en los meses de enero yfebrero.

El fruto termina de formarse en agos-to (Fotografía 2B) y es, en este momento,cuando tiene lugar la recolección de for-ma manual con la ayuda de herramientastradicionales como el ‘gabitu’ y cestos de-nominados ‘goxa’. El fruto se recoge pro-visto de involucro (‘carapiello’) y se deja

�

Fotografía 1.-Situacióncaracterística del avellanoen Asturias. (A, B, C):árboles cultivadosformados en matas ysituados en los bordes delas fincas o en las orillasde los ríos. (D), avellanossilvestres en el Puerto deVentana.(Fotografías © los autores)

ACTUALIDAD

3Tecnología Agroalimentaria - n.º 7

A B

C D

secar en sitios frescos como los ‘hórreos’y ‘paneras’ para luego separar la avellanade esta envuelta.

La almendra de la avellana se consu-me fresca o tostada y también se aprove-cha para la elaboración de postres tradi-cionales (diferentes tartas, las conocidas‘casadielles’ o ‘bollinas’,…).

La producción regional se destina,principalmente, al autoconsumo y a laventa de los excedentes en mercados lo-cales.

La forma tradicional de multiplicacióndel avellano es a través de hijuelos o

‘chupones’ brotes que aparecen en la ba-se del árbol; (Fotografía 3) o medianteplantas derivadas de semillas. General-mente, los agricultores seleccionan losejemplares de mayor interés frutícola pa-ra multiplicarlos y propagarlos.

Material vegetal: variedadeslocales

En los años 60 del pasado siglo XX, Ál-varez Requejo (1965) reunió una peque-ña colección de avellanos en la EstaciónPomológica de Villaviciosa, actual SERI-DA, que incluía algunos materiales localesrecolectados en Asturias y cultivares cata-lanes. De aquel trabajo, pionero enEspaña, se seleccionaron y conservaroncinco variedades: ‘Amandi’, ‘Casina’,‘Grande’, ‘Quirós’ y ‘Espinaredo’. Estas va-riedades, junto con 20 cultivares de ori-gen internacional, fueron instaladas enuna parcela de Villaviciosa en 1991 conobjeto de identificar las variedades mejoradaptadas a las condiciones locales decultivo y conocer su comportamiento pa-ra diversos caracteres agronómicos.

En el año 2003 se retomaron los tra-bajos sobre esta especie desde el SERI-DA. Así, se abordó en el periodo 2003-2005 una prospección por todo elterritorio asturiano en colaboración conel Institut de Recerca i TecnologiaAgroalimentàries de Reus, Tarragona,(IRTA - Mas de Bover) donde se localiza elBanco Nacional de Avellano. Es impor-tante señalar que, hasta la fecha, en esteBanco sólo conservaban las cinco entra-

�

Fotografía 2.-(A) Floresmasculinas o amentos yflores femeninas,(B) Fruto del avellano.(Fotografías © los autores)

�

Fotografía 3.-Hijuelos o‘chupones’ en avellano.(Fotografía © los autores)

ACTUALIDAD


Floresfemeninas

A

Flores masculinaso amentos

B

Municipios visitados con árboles seleccionados. Municipios visitados sin árboles seleccionados.

LugoCantabria

das de origen asturiano indicadas ante-riormente. En esta prospección 2003-2005 se recorrió la mayor parte de la ge-ografía de Asturias contactando conagricultores e instituciones locales (Ayun-tamientos, Oficinas comarcales de laConsejería de Medio Rural, Agencias dedesarrollo,..). Se buscaba reunir una di-versidad morfológica y geográfica del fru-to, que reflejase los diferentes ambienteslocales donde se cultiva la especie. En to-tal, se seleccionaron 91 ejemplares en 21Concejos y 41 localidades (Figura 1). Eneste trabajo de campo no se encontrarondenominaciones varietales para nombrarel material local. En general, se deno-minaba genéricamente como ‘ablano’,excepto en el caso de una entrada reco-lectada en el Concejo de Quirós denomi-nada ‘quirosana’ o ‘de Quirós’.

En el otoño de 2008 se realizó unmuestreo en poblaciones silvestres deavellano, que incluía las principales áreasdonde está presente esta especie, con elfin de conocer la relación entre los ave-llanos silvestres y cultivados de Asturias.

Paralelamente a esta prospección2003-2005, se ha buscado profundizaren el conocimiento de las variedades lo-cales con vistas a priorizar su conserva-ción y uso. Para ello, se realizó un trabajode caracterización morfológica ‘in situ’del fruto y del árbol que ha permitidoconstatar la amplia diversidad fenotípicatanto del involucro y del fruto (Fotografía

4), como en colores, tamaños, forma odureza de la cáscara (Rovira et al. 2008).Sin embargo, la expresión de estos ca-racteres morfológicos puede tener unacomponente ambiental. Por ello, se reali-zó una caracterización asistida por mar-cadores moleculares tipo ISSR y microsa-télite (Ferreira et al., 2009; Trabanco,2009) en cuya expresión no participa elambiente. Éstos revelan el polimorfismo anivel del ADN (molécula que codifica lainformación genética) siendo su variaciónun reflejo de la diversidad existente.

Entre las conclusiones más relevantesproporcionadas por el análisis de marca-dores moleculares, se puede citar:

�

Figura 1.-Mapa deAsturias con los concejosexplorados y en los quese seleccionaronejemplares de avellanoen la prospecciónrealizada en el periodo2003-2005.

�

Fotografía 4.-Parte de ladiversidad morfológica defruto de avellano reunidaen la prospecciónrealizada entre 2003 y2005.(Fotografía © los autores)

ACTUALIDAD


1.–Los avellanos locales cultivados,reunidos en la prospección 2003-2005,están fuertemente relacionados entre si yrelativamente distantes de los 17 cultiva-res de referencia analizados procedentesde Cataluña, Italia, Turquía y Estados Uni-dos. En consecuencia, parece que las va-riedades locales asturianas constituyenun grupo diferenciado dentro de la espe-cie. Este dato resulta especialmente inte-resante si se plantease una diferenciaciónde las producciones locales mediantemarcas de calidad.

2.–Los avellanos locales cultivados sediferencian de los avellanos locales silves-tres analizados, lo que sugiriere que losprimeros no derivan de los segundos. Sinembargo, se identificó un reducido núme-ro de árboles cultivados que mostraronuna posición intermedia, probablementeuna consecuencia del cruzamiento entremateriales cultivados y silvestres. La dife-renciación de los avellanos cultivados as-turianos de los silvestres y de los cultiva-res de catalanes e italianos plantea unainteresante cuestión acerca de su origen.

3.–La variedad ‘Grande’, para la quese le había propuesto un origen asturia-no, se separa de los avellanos cultivadoslocales, lo que indica un origen diferente.Esta variedad se corresponde con la va-riedad ‘Barcelona’, un cultivar tradicionalde Cataluña.

Perspectivas de futuro

El SERIDA está trabajando en dos lí-neas:

1.–Conservación de las variedades lo-cales. Se está estableciendo una colec-ción de campo que incluye los cultivaresinternacionales bien conocidos, así comoparte de los ejemplares seleccionados enla prospección 2003-2005. Paralelamen-te, se mantendrá la misma colección enel Banco Nacional del IRTA con objeto degarantizar la preservación del material alargo plazo y una caracterización máscompleta.

2.–Caracterización morfológica yagronómica. La caracterización morfoló-gica disponible del material local se basa

en la recogida de muestras in situ, en di-ferentes ambientes asturianos. Esta ca-racterización se complementará con otrade todos los materiales reunidos en elmismo ambiente y durante varias campa-ñas. Paralelamente, se realizará una ca-racterización agronómica que incluya as-pectos de fenología, respuesta a plagas yenfermedades, producción, dureza de lacáscara y rendimiento de almendra.

Conclusiones

Asturias dispone de una importante ri-queza en variedades de avellano comoconsecuencia de años de selección porparte de los agricultores. En el SERIDA seestá trabajando para contribuir a conser-var las variedades locales de avellano eidentificar un grupo de ellas bien adapta-das a las condiciones locales de cultivoque, además, muestren unas característi-cas frutícolas superiores.

La disponibilidad de estas variedadesasí como la diferenciación de las produc-ciones locales, podría suponer un puntode arranque para la recuperación o con-servación de un cultivo tan arraigado enel medio rural asturiano.

Agradecimientos

Los autores quieren expresar su agra-decimiento a todos los agricultores quehan colaborado y hecho posible este tra-bajo. A todos ellos muchas gracias por suamabilidad.

Bibliografía

ÁLVAREZ REQUEJO, S. (1965). El avellano. Ma-nuales Técnicos N.º 32, Ministerio de Agri-cultura, Madrid, España.

FERREIRA, J. J.; GARCÍA, C.; TOUS, J.; ROVIRA, M.(2009). Genetic diversity revealed by mor-phological traits and ISSR markers in ha-zelnut germplasm from northern Spain.Plant Breeding. (En prensa).

ROVIRA, M.; FERREIRA, J. J.; TOUS, J. (2008).Prospección de avellanos (Corylus avella-na L.) en Asturias. Fruticultura Profesional173:16-23.

TRABANCO, N. (2009). Relaciones genéticasentre avellanos cultivados y silvestres deAsturias. Tesis de Licenciatura. Facultad deBiología. Universidad de Oviedo. ■

ACTUALIDAD


Probablemente, en el momento dedesgranar la cosecha, muchos producto-res de faba se encuentran con la semillamanchada (Fotografía 1). Una de las cau-sas que produce este manchado y dete-rioro de la semilla es una enfermedaddenominada antracnosis de la judía. Estaenfermedad, causada por el hongoColletotrichum lindemuthianum (Sacc. etMagn.) Scrib., se distribuye por todo elmundo pero está especialmente presenteen zonas de temperatura moderada y ele-vada humedad como el norte de España.Este artículo resume las estrategias parael control de la antracnosis en el cultivode faba e incluye una descripción de las

variedades resistentes a esta enfermedaddesarrolladas en el SERIDA por mejoragenética clásica.

Síntomas de la enfermedad

Los síntomas de la antracnosis selocalizan en la parte aérea de las plantasde judía. La enfermedad se caracterizapor lesiones bien definidas de colorpardo oscuro sobre tallos, hojas cotiledo-nales, hojas trifoliadas, vainas o semillas(Fotografía 2). En estados más avanzadosestas lesiones se convierten en chancroscóncavos delimitados por un reborde roji-zo y en cuyo interior pueden aparecer

�

Fotografía 1.-Daños en lacosecha de faba causadosen su mayor parte porantracnosis. Colletotrichumlindemuthianum (Sacc. etMagn.) Scrib.(Fotografía © los autores)


Control de la antracnosis enel cultivo de faba granjaasturianaELENA PÉREZ-VEGA. Área de Cultivos Hortofrutícolas y Forestales. Programa de Genética Vegetal. [email protected]

ANA CAMPA NEGRILLO. Área de Cultivos Hortofrutícolas y Forestales. Programa de Genética Vegetal. [email protected]

JUAN JOSÉ FERREIRA FERNÁNDEZ. Área de Cultivos Hortofrutícolas y Forestales. Responsable del Programa de Genética Vegetal. [email protected]

unas masas gelatinosas de color rojizo osalmón que contienen conidias o coni-dioesporas (forma de resistencia y repro-ducción vegetativa del hongo). Con eltiempo estas lesiones tornan a un aspec-to grisáceo oscuro debido al secado delas bolsas de conidias. En condicionesambientales favorables de humedad ytemperatura, si el hongo ataca a las plán-tulas puede causar su muerte, si lo hacea las hojas produce la defoliación de laplanta y cuando afecta a las vainas puedellegar a la semilla y deteriorarla y, en

�

Fotografía 2.-Síntomascaracterísticos de laantracnosis de la judía enhoja (A), vainas (B y C) ysemilla (D) de faba granjaasturiana.(Fotografías © los autores)

INFORMACIÓN AGRÍCOLA


casos severos, produce la caída de lavaina.

Ciclo de vida del patógeno

Las conidias, en condiciones de ele-vada humedad (> 70%) y temperatu-ra moderada (15 – 22 ºC), al entrar encontacto con la parte aérea de la plantapueden germinar y producir una estruc-tura para el anclaje y penetración delhongo en el tejido de la planta (apresorio).

A

B

D

C

Posteriormente, comienzan a desarrollar-se las hifas y forman un micelio compactoque se alimenta de células del huésped(planta de judía) apareciendo las lesionescaracterísticas. Los primeros ataques sue-len ocurrir en zonas de baja exposición ala radiación solar, como el envés de lashojas, o en zonas próximas al suelo. Conel tiempo, en el centro de las lesionespueden desarrollarse unas masas de uncolor salmón característico, en cuyo inte-rior se forman las conidioesporas (acérvu-los o cuerpo fructífero asexual). Cuandolos acérvulos se rompen, se dispersan lasconidias con la ayuda de gotas de agua ydel viento principalmente. Este proceso,produce nuevas infecciones de plantascolindantes, re-infecciones en la planta osimplemente facilita la conservación en elmedio a la espera de una oportunidadpara germinar. Las conidias puedensobrevivir varios años en el suelo, en losrestos de la cosecha (hojas, vainas, tallosinfectados) y en los materiales usadospara el tutorado del cultivo. Además, lashifas pueden sobrevivir en forma latentedentro de la testa de la semilla (piel) aun-que no se manifiesten síntomas claros. Deese modo, las semillas constituyenun mecanismo importante de propaga-ción de la enfermedad en el espacio y eltiempo.

Control de la antracnosis

Las estrategias para controlar estaenfermedad se basan, en gran medida,en el conocimiento del ciclo de vida delpatógeno. Estas estrategias deben evitarla aparición de la enfermedad y, si estoocurre, impedir su propagación para quelos daños no lleguen a ser importantes.Como en otros patógenos, básicamentese dispone de tres métodos para contro-lar esta enfermedad: el empleo de bue-nas prácticas culturales, el uso de trata-mientos fitosanitarios apropiados ymediante resistencia genética:

Prácticas culturales

Entre las buenas prácticas culturalesse puede recomendar:

1. Utilizar semilla de calidad (libre de pa-tógeno) y/o tratada con un fungicida.

2. Distanciar las calles de cultivo y orien-tarlas en dirección norte-sur para fa-vorecer un ambiente seco, hostil aldesarrollo de este patógeno.

3. Evitar el cultivo en zonas de bajaexposición solar.

4. Controlar el desarrollo de las malashierbas durante el cultivo, para favore-cer un ambiente más seco en el entor-no de la planta.

5. Recurrir a técnicas de acolchado queminimizan el contacto entre la planta yel suelo, donde pueden estar presen-tes las conidias.

6. Retirar y destruir los restos de la cose-cha y las plantas con síntomas deantracnosis, para evitar la propagación.

7. Limpiar o cambiar los elementos usa-dos en el tutorado del cultivo.

8. Rotar los cultivos. En campos con pro-blemas recurrentes de antracnosis, serecomienda cultivar especies no sen-sibles al patógeno, como por ejemplolos cereales, que además pueden serincorporados al suelo como abonosverdes.

Tratamientos fitosanitarios conven-cionales

Se han descrito diferentes materiasactivas que ayudan a controlar esta enfer-medad, especialmente en sus fases ini-ciales. Aunque los productos autorizadosestán en continua revisión, los fungicidasadmitidos actualmente en el control de laantracnosis en judía se pueden consultaren la página del Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino (http://www.mapa.es/es/agricultura/pags/fitos/registro/menu.asp). Un resumen de dichainformación se muestra en la Tabla 1.Para utilizar estos productos se debenseguir las indicaciones de los fabricantes(dosis, modo de empleo, plazos de se-guridad, momento de la aplicación, …)y utilizar las equipos adecuados para laaplicación y la protección personal (EPIs).Así mismo, no es recomendable reite-rar el tratamiento con la misma materiaactiva.



Control mediante resistencia genéticaclásica

Una variedad resistente es aquella enla que no se desarrolla la enfermedad bajounas condiciones ambientales favorablesy en presencia permanente del patógeno.La utilización de variedades portadoras deresistencia genética es la estrategia máseficiente y beneficiosa para el medioam-biente en el control de enfermedades. Laresistencia genética de judía frente a estehongo es de naturaleza cualitativa y deraza específica; es decir, un gen de resis-tencia protege frente a determinadaraza/razas de antracnosis. Para este pató-geno se han identificado numerosas razasy se han descrito diferentes genes deresistencia denominados Co-.

Trabajo desarrollado: nuevasvariedades

El grupo de Genética Vegetal delSERIDA ha desarrollado variedades dejudía pertenecientes al tipo comercialfabada (o faba granja asturiana) resisten-tes a los aislamientos locales de antrac-nosis. En resumen, el trabajo llevado acabo hasta el momento ha consistido en:

1. Estudio de la variación local del pató-geno. Se identificaron cinco razas (3,6, 19, 38 y 102; Ferreira et al., 2008)a partir de aislamientos locales.

2. Se identificaron variedades con resis-tencia frente a los aislamientos localesen entradas conservadas en la colec-ción de judías del SERIDA (Ferreira etal., 2008).

3. Se incorporaron diferentes genes deresistencia a antracnosis en la varie-dad comercial Andecha (estándardentro del tipo fabada) y Xanamediante programas de mejoragenética clásicos, basados en cruza-mientos y selección de plantas resis-tentes. Se obtuvieron 10 variedadesresistentes a las razas locales de an-tracnosis y con una semilla calificadadentro del tipo fabada (Tabla 2).Además, recientemente, se ha culmi-nado la obtención de la línea de cre-cimiento determinado X2776, queposee resistencia a antracnosis (genCo-2), a dos potyvirus (virus del mo-saico común y necrótico de la judíaBCMV y BCMNV) y mejora la arqui-tectura de la planta respecto a lavariedad comercial Xana al ser máscompacta. Sobre estas variedades,

�

Tabla 1.-Fungicidasautorizados en el cultivode judía grano para elcontrol de antracnosis(http://www.mapa.es/es/agricultura/pags/fitos/registro/menu.asp;revisado el 28 de octubre2009).

En el formulado se indicael tipo de presentación:DP: polvo para espolvoreo,SC: suspensiónconcentrada,WG: gránulo dispersableen agua,WP: polvo mojable.Se señala, también, latoxicología de la materiaactiva: N: peligrosa,Xi: irritante, Xn: nociva.



MATERIA ACTIVA (FORMULADO TOXICOLOGIA

CARBONATO BÁSICO DE COBRE 2,7% + MANCOZEB 12% + OXICLORURO DE COBRE 8,1% + SULFATO CUPROCÁLCICO 2,25 (WP) Xi/N

MANCOZEB 17,5% + OXICLORURO DE COBRE 22% (WP) Xn/N

MANCOZEB 20% + OXICLORURO DE COBRE 30% (WP) Xn/N

MANCOZEB 42% (SC), 45% (SC), 75% (WG) O 80% (WP) Xi/N

MANCOZEB 60% + METIL TIOFONATO 14% (WP) Xn/N

MANCOZEB 17,5% + SULFATO CUPROCÁLCICO 20% (WP) Xn/N

MANEB 10% (DP), 40% (SC) O 80% (WP) Xi/Xn/N

MANEB 17,5% + OXICLORURO DE COBRE 30% (WP) Xi/N

MANEB 8% + SULFATO CUPROCÁLCICO 20% (WP) Xn/N

METIL TIOFANATO 45% (SC) o 70% (WG y WP) Xn/N

OXICLORURO DE COBRE 38% (SC) Xn/N

las razas locales de antracnosis iden-tificadas hasta el momento, no des-arrollan la enfermedad ni en inocula-ciones ni en condiciones de cultivoen campo.

4. Se identificaron los genes de resisten-cia presentes en cada nueva variedad(véase tabla 2). Los datos indican queen las diferentes variedades desarro-lladas se han incorporado tres genesde resistencia diferentes.

5. Se evaluaron las características agro-nómicas y de calidad de estas nuevasvariedades (Ferreira el al., 2007). Entretodas ellas, destaca la línea A2806que, además, es portadora de resis-tencia genética a BCMV y BCMNV, ydispone de una resistencia intermediaal oidio.

Conclusiones

Se dispone de variedades de faba por-tadoras de resistencia genética a lasrazas locales de antracnosis. Sin embar-go, dada la naturaleza de la resistenciagenética a antracnosis en judía (raza e-specífica), es posible que cuando se cul-tive ampliamente una variedad resistentesurjan nuevas razas (por evolución del

patógeno o intercambios con otras áreasde cultivo) capaces de superar esta resis-tencia. Es, por ello, que sería recomenda-ble combinar un adecuado manejo delcultivo con la utilización de variedadesresistentes para hacer estas resistenciasmás duraderas y, de este modo, minimi-zar la proporción de semilla deterioradaen la cosecha. Esperamos que la utiliza-ción de variedades resistentes a los aisla-mientos locales de antracnosis ayude alos productores asturianos a controlaresta enfermedad y facilite el desarrollo enAsturias de un cultivo sostenible, másrentable y de mayor calidad.

Bibliografía

FERREIRA, J. J.; PÉREZ-VEGA, E.; CAMPA, A. 2007.Nuevas variedades de judía tipo FabaGranja desarrolladas en el SERIDA: resul-tados de las evaluaciones morfológicas,agronómicas y de calidad. SERIDA KRKEdiciones. 59 pp.

FERREIRA, J. J.; CAMPA, A.; PÉREZ-VEGA, E.;GIRÁLDEZ, R. 2008. Reaction of a beangermplasm collection against five racesof Colletotrichum lindemuthianum identi-fied in northern Spain and implications forbreeding for resistance. Plant Disease92:705-708. ■

�

Tabla 2.-Líneas resistentesa las razas locales deantracnosis desarrolladasen el SERIDA. Se indicanlos genes incorporados ylas principalescaracterísticasmorfológicasde la planta y la semilla.Datos tomados deFerreira et al., (2007) yderivados de los ensayosde campo realizados enVillaviciosa en el periodo2004-2006.

Co-: genes de resistenciaa antracnosis.I, bc-3: genes deresistencia a potyvirus(BCMV y/o BCMNV).



Material Genes incorporados Peso de 100 semillas (g) Hábito de crecimiento Producción (g/m2)

Andecha – 106,9 Indeterminado 185,9

A1878 I + Co-2 108,4 Indeterminado 203,4

A1183 Co-2 116,2 Indeterminado 250,3

A2438 Co-2 + Co-9 115,7 Indeterminado 247, 8

C1969 Co-9 107,0 Indeterminado 246,4



A2806 I + Co-2+bc-3 105,6 Indeterminado 258,8

X1612 I + Co-2 101,7 Determinado 125,8

X1358 Co-2 98,7 Determinado 118,1

X1319 Co-9 96,5 Determinado 87,9



�

Fotografía 1.-A laizquierda, síntomas degrasa en hojas de “faba”granja. A la derecha,síntoma típico de manchaaceitosa en las vainas.(Fotografía © Ana J. González)

La enfermedad conocida como “grasade la judía” es producida por la bacteriaPseudomonas syringae pv. phaseolicola(sinónimo P. savastanoi pv. phaseolico-la). Se caracteriza por las manchas deaspecto aceitoso que se producen en lasvainas. En las hojas aparecen pequeñasmanchas necróticas que pueden estarrodeadas de un halo verde pálido. Laaparición de éste se debe a la presen-cia de una toxina denominada faseoloto-xina que sólo se produce a temperaturas

La grasa de la judía,una enfermedad emergenteen AsturiasANA J. GONZÁLEZ FERNÁNDEZ. Área de cultivos Hortofrutícolas y Forestales. Responsable del Programa de Patología Vegetal. [email protected]

ANA M. FERNÁNDEZ SANZ. Área de cultivos Hortofrutícolas y Forestales. Programa de Patología Vegetal. [email protected]

La grasa es una enfermedad bacteriana que afecta a la faba granja asturiana yque está presente en todas las áreas productoras de judía del mundo. El controlde la enfermedad pasa por la utilización de semilla libre de enfermedad, perotambién por otras medidas preventivas tales como mantener los aperos limpioso eliminar las malas hierbas que puedan ser reservorios.

inferiores a 22ºC y que no es imprescin-dible para el desarrollo de la enferme-dad.

En las semillas blancas es difícil detec-tar síntomas de infección, aunque en oca-siones pueden aparecer zonas con coloramarillento, mientras que las semillascoloreadas pueden presentar lo que sedenomina “rotura de color”. Tanto lasblancas como las coloreadas pueden serasintomáticas.



Se ha considerado que la semilla es laprincipal vía de transmisión de esta enfer-medad. De ahí, la importancia de dispo-ner de semilla saneada. En el cultivo, unasola semilla infectada puede causar unbrote grave pues la dispersión de laenfermedad se produce rápidamente pormedio de las salpicaduras de la lluvia opor el riego allí donde se utilice.

En el SERIDA se están buscandohuéspedes alternativos como podrían serlas malas hierbas que frecuentementeacompañan al cultivo. De estos estudiosya se tienen algunos resultados, pues seha detectado la presencia de la bacteriaen varias especies de malas hierbas(González, 2008; González et al., 2009).Este hecho podría tener una gran reper-cusión epidemiológica y permitiría expli-car los fracasos en el control de la enfer-medad que ocurren en ocasiones cuandose cambia de semilla pero no de parcelasembrada.

Las posibilidades de control de laenfermedad se limitan casi exclusivamen-te a la prevención ya que, aunque existentratamientos no suelen ser muy eficaces(González, 2003).

Aspectos a tener en cuenta para elcontrol de la enfermedad

1.º–Controlar la sanidad de la semilla quese siembra. No utilizar como simienteel grano producido en parcelas quehayan mostrado síntomas de la enfer-medad.

2.º–Recoger los restos de la cosecha,destruyéndolos fuera de la parcela, orealizar rotaciones de cultivos.

3.º–Mantener limpios los aperos utiliza-dos y controlar las malas hierbas enel campo.

Por último, conviene recordar unaspecto muy importante: la enfermedadafecta a las plantas de judía reduciendosu producción, pero no supone ningúnpeligro para el consumo humano.

Bibliografía

GONZÁLEZ, A. J. 2000. Microbiota patógena ensemilla de judía tipo Granja Asturiana.Obtención de semilla saneada. TesisDoctoral, Universidad de Oviedo, 132 pp.

GONZÁLEZ, A. J. 2003. Desinfección de semillade judía (Phaseolus vulgaris L.) tipo GranjaAsturiana con antifúngicos y antibacteria-nos. Bol. San. Veg. Plagas, 29: 461-470.

GONZÁLEZ, A. J.; MENDOZA, M. C.; TELLO, J.2004. Microorganismos patógenos trans-mitidos por semillas de judía tipo GranjaAsturiana. Ed. KRK, 160 pp. Oviedo.

GONZÁLEZ, A. J. 2008. Pseudomonas phaseo-licola en malas hierbas asociadas al cultivode la judía tipo Granja Asturiana. XIVCongreso de la Sociedad Española deFitopatología. Lugo, septiembre de 2008.

FERNÁNDEZ, A. M.; RODICIO, M. R.; GONZÁLEZ, A.J. Presencia de Pseudomonas fitopatóge-nas en malas hierbas asociadas a cultivosde judía asturianos. XXII CongresoNacional de la Sociedad Española deMicrobiología. Almería, septiembre de2009. ■

�

Fotografía 2.-A la izquierda, rotura de coloren semilla de judía de lavariedad “morada larga”.A la derecha, síntomas degrasa en alubia tipo riñón.(Fotografía © Ana J. González)



�

Vainas de faba fresca.(Fotografía © J. J. Ferreira)

Introducción

El cultivo de la faba tipo granja enAsturias

La judía del tipo “Granja Asturiana”, untipo varietal de la especie Phaseolusvulgaris L., es la principal leguminosa cul-tivada en Asturias. La superficie totaldedicada a este cultivo ha venido des-cendiendo de forma continuada durantelos últimos 20 años, pasando de 3.236ha en 1987 hasta las 1.240 en 2007(SADEI 2009), aunque la dedicada amonocultivo, que puede considerarsecomo más profesional, ha crecido hasta

casi doblarse en el mismo periodo, pa-sando de 364 a 700 ha.

Las causas de este retroceso, ademásde la pérdida de activos que afecta deforma general a cualquier actividad agra-ria, hay que buscarlas en las limitacionespropias del cultivo, con problemas, sobretodo de tipo fitosanitario, cada vez másdifíciles de controlar por la reducción dematerias activas autorizadas, y en las difi-cultades para su comercialización a pre-cios que aseguren la rentabilidad del cul-tivo. Actualmente sufre la competenciade judías importadas que se ofrecen (y en

Estudio de sistemas mecánicosde desgranado de la fabafresca de tipo granjaDAVID BLANCO FERNÁNDEZ. Área de Ingeniería de Procesos de Fabricación. Depto. Construcción e Ingeniería de Fabricación. Universidad de Oviedo.

[email protected]

CARLOS SUÁREZ ÁLVAREZ. Área de Ingeniería de Procesos de Fabricación. Depto. Construcción e Ingeniería de Fabricación. Universidad de Oviedo. [email protected]

JUAN JOSÉ FERREIRA FERNÁNDEZ. Programa de Genética Vegetal. Área de Cultivos Hortofrutícolas y Forestales. SERIDA. [email protected]

ANTONIO MARTÍNEZ MARTÍNEZ. Departamento Tecnológico y de Servicios. SERIDA. [email protected]

GUILLERMO GARCÍA GONZÁLEZ DE LENA. Área de Experimentación y Demostración Agroforestal. SERIDA. ggarcí[email protected]



muchas ocasiones de forma deslealcomo producto asturiano) a precios pordebajo del coste de producción en nues-tra región.

La faba “granja” se comercializa y con-sume principalmente como judía seca,definida por el Reglamento de la Deno-minación Específica “Faba Asturiana”(1990) como un grano “oblongo, largo yaplanado, de fondo blanco, con una lon-gitud mínima de 18 mm., una anchuramáxima de 11,5 mm. y un grosor máximode 8,5 mm”.

Sin embargo, también es habitual enAsturias su aprovechamiento como pro-ducto de temporada, en el estado desemilla inmadura: la faba fresca o fabaverde. Se considera faba fresca cuando lasemilla está totalmente desarrollada en lavaina (en tamaño y color) pero todavía noha comenzado a deshidratarse de formanatural. Las vainas son de un color amari-llo o amarillo/verdoso y están rígidas ehinchadas y las semillas tienen unasdimensiones superiores en un 25% a lasde las que están secas y un contenido enhumedad alrededor del 60% de su peso(Fotografía 1).

Como ya ocurre en otras regionesespañolas y europeas, donde su consu-mo está muy consolidado, el aprovecha-miento de la semilla fresca de faba tipogranja, también gana adeptos cada añoen Asturias, especialmente en el ámbitode la restauración.

La faba fresca tiene para los consumi-dores y para los productores notablesventajas frente a la semilla.

Ventajas para los consumidores

–No necesita remojo previo en agua,por lo que se evita el re-hidratadoprevio del grano seco antes de supreparación.

–Requiere menos tiempo de cocción,lo que implica un cierto ahorro ener-gético, y mantiene muy bien su inte-gridad.

–La faba fresca tiene una consisten-cia cremosa, absorbe bien el saborde los ingredientes y resulta tiernay suave. Además, no existen dife-rencias fácilmente perceptibles porel consumidor respecto a la judíaseca.

Ventajas para los agricultores

–El peso por semilla es mayor y, enconsecuencia, también lo es el ren-dimiento del cultivo, que puededoblar al que se consigue de granoseco.

–Se acorta el ciclo del cultivo, con loque se reduce la exposición de éstea enfermedades y riesgos climatoló-gicos tan frecuentes en el últimotramo del cultivo.

Sin embargo, la producción de fabafresca también presenta algunas desven-

�

Fotografía 1.-Vainas ygranos de faba fresca detipo “granja”.(Fotografías © J. J. Ferreira)



FLEXIÓN DE LA VAINA SEPARACIÓN DIRECTA AMBAS MITADES VAINA

�

Fotografía 2.-Ejemplosde procesos básicos dedesgranado.(Fotografías © D. Fernández yC. Suárez)

tajas, que tienen que ver con la recogidade las vainas y su desgranado. Esta últimaoperación constituye el auténtico cuellode botella para el desarrollo rentable deeste tipo de aprovechamiento. En laactualidad, esta labor se realiza exclusiva-mente de forma manual con un coste cer-cano a los 2 €/kg de faba, que represen-ta en torno a un 25% del precio final alconsumidor.

Justificación del trabajo y objetivos

Con las técnicas actuales de conser-vación, que permiten desestacionalizar laoferta, la faba fresca ofrece una atractivae innovadora oportunidad de negocio,tanto para los productores como para losenvasadores o distribuidores. Sin embar-go, el desgranado manual representa unnotable obstáculo para el desarrollo deeste tipo de aprovechamiento. La solu-ción a este problema pasa por la mecani-zación del desgranado, para lo que se hallevado a cabo un estudio desarrolladopor técnicos del Departamento de Cons-trucción e Ingeniería de Fabricación de laUniversidad de Oviedo y del SERIDA.Este trabajo consistió en el diseño y laevaluación de sistemas mecánicos efi-cientes de apertura de las vainas de fabaen estado verde que minimicen los dañosdel grano y garanticen la calidad del pro-ducto.

Este estudio ha sido financiado, en sutotalidad, por la Dirección General deGanadería y Agroalimentación de la

Consejería de Medio Rural y Pesca delPrincipado de Asturias. Se trata de unainvestigación básica de con alto riesgotecnológico para la iniciativa privada, alno estar garantizados resultados finalespositivos.

Sistemas de desgranadodiseñados

Definición de procesos

Como primer paso para el diseño deprototipos de desgranado se idearon unaserie de formas de abrir las vainas, deforma muy mecánica, pensando que lamáquina no tiene sentidos (vista, tacto) yque, por tanto, no puede actuar de lamisma forma que una persona. Tambiénfue necesario considerar la productividadde a tecnología.

Se definieron una serie de procesos,que se pueden agrupar en dos familias(Fotografía 2):

–Los que abren la vaina separandodirectamente sus dos mitades.

–Los que abren la vaina deformándo-la (flexión, torsión).

La hipótesis de partida era que el pri-mer grupo sería más respetuoso con elgrano y el segundo proporcionaría mayorproductividad y sería mecánicamentemás sencillo.



Diseño y fabricación de prototipos

Se diseñaron y construyeron cincoprototipos, procurando que pudieranmodificarse fácilmente las dimensiones olos elementos en contacto con las vainaspara mejorar su comportamiento. Cuatrode los cinco prototipos pasaron a la fasefinal de evaluación:

Prototipo A

Este prototipo (Fotografía 3) flexiona lavaina alternativamente en sentidosopuestos y, tras varias flexiones, se sepa-ran ambas mitades. Consiste en dos hile-ras de rodillos que giran accionadosmanualmente y que dejan, entre ellos, uncamino en zigzag por el que se obliga apasar la vaina. Se construyó de forma quese puede variar la separación entre lashileras de rodillos, y la separación entrerodillos de una hilera. Además, los rodi-llos son fácilmente intercambiables lo quepermite el cambio de textura en los mis-mos.

Prototipo B

Este prototipo (Fotografía 4) separadirectamente ambas mitades de la vaina.Para ello, se introducen dos uñetas quese tocan y que están alineadas con lajunta entre ambas mitades de la vaina.Estas uñetas se clavan en la zona entre elpedúnculo y el primer grano y no sóloseparan en esa zona ambas mitades de lavaina, sino que sujetan estos extremosdebido a su diseño. El siguiente paso esseparar las uñetas, haciéndolas corrersobre un carril perpendicular a la vaina.En este caso, el clavado de las uñetas sehace mediante sendos cilindros neumáti-cos y la separación de las mismas deforma manual.

Prototipo C

Es similar al anterior, pero las uñetassólo se separan unos 20 mm. (Fotografía5). Una vez conseguida esta separación,un taco de material plástico entra por elextremo abierto y recorre longitudinal-mente toda la vaina, abriéndola y forzan-do a los granos a salir. Se usan cilindrosneumáticos para clavar las uñetas, perotanto su separación como el movimientodel taco derivan de un único movimientomanual.

Prototipo D

En este caso (Fotografía 6), también seusan uñetas para separar ambas mitadesde las vainas, pero están montadas sobredos piñones que engranan entre sí. Traslas uñetas se han dispuesto unas vento-sas con accionamiento neumático, cuyamisión es sujetar cada mitad de la vaina ycontribuir al esfuerzo de separación. Elfuncionamiento es muy similar al del pro-totipo B, pretendiendo mejorarlo con lacontribución de las ventosas. Además, lavaina dobla poco lateralmente al separar-se lo que evita roturas, sobre todo, si aúnes muy turgente.

�

Fotografía 3.-Prototipo A.(Fotografías © D. Fernández yC. Suárez)

�

Fotografía 4.-Prototipo B. (Fotografías © D. Fernández yC. Suárez)



�

Fotografía 5.-Prototipo C.(Fotografías © D. Fernández yC. Suárez)

�

Fotografía 6.-Prototipo D.(Fotografías © D. Fernández y C. Suárez)

Caracterización de las vainas

Para la evaluación de los diferentessistemas diseñados se definieron, aten-diendo a su estado de maduración, cincocategorías de vainas. De estas, tres sonaptas para su aprovechamiento en frescoy se describen de manera que sean fácil-mente identificables:

1.–Vainas de color amarillo-verdoso.Las vainas son rígidas, turgentes ypresentan una coloración entre ama-rillenta y verdosa con vetas del colorverde original. La semilla está total-mente formada, aunque pueden apa-recer granos (que no resultan comer-ciales) con tonalidades verdosas.

�

Gráfico 1.-Porcentaje demateria seca en el granoy la vaina.



2.–Vaina totalmente amarilla y rígida.Aunque el pico de la vaina puedeconservar, en este estado, una tonali-dad verdosa, el resto de la vaina esde color totalmente amarillo, conser-vando aún su turgencia y rigidez. Si sesujeta la vaina con los dedos por elextremo del pedúnculo, y se la haceoscilar como un péndulo se compor-ta como una pieza rígida, es decir, noflexiona por el punto de sujeción.

La semilla está totalmente formada ehidratada y presenta su color blancocaracterístico.

3.–Vaina amarillo claro (blanquecino) yflexible. En este estado las vainas yahan perdido parte de su contenido enagua y, aparte del color, el principalrasgo para su identificación es quemuestran una clara flexibilidad. Si serealiza la prueba descrita en el tipo devaina amarilla y rígida, se comportanrealmente como un péndulo, flexio-nando por el punto de sujeción. Lasemilla está totalmente formada ycomienza a deshidratarse.

El Gráfico 1 muestra el porcentaje demateria seca del grano y de la vaina enlos estados 1, 2 y 3 al día siguiente y a lostres días de su recolección, conservadasen ambiente fresco pero no refrigerado.El contenido de materia seca aumenta amedida que avanza el estado de madura-ción y afecta especialmente a las vainas,aunque en ningún caso resulta estadísti-camente significativo. Tampoco resultasignificativo el efecto del almacenamientoen ambiente fresco durante dos días.

Valoración de los resultados decada modelo

En una primera evaluación se estable-ció la eficacia del procedimiento de des-granado, de acuerdo a dos parámetros: elnúmero de vainas abiertas y granos des-prendidos.

Tras evaluar la eficacia de desgranadode cada prototipo en cada uno de losestados fenológicos considerados (1, 2 y3), se estudió la calidad del desgranadoen función de los daños experimentadospor las fabas en el proceso. Para ello, secontaron los granos obtenidos en cadauna de las categorías siguientes:

–No comerciales: se incluyen los no des-prendidos totalmente de las vainas, lospartidos o rotos, y aquéllos con dañosque afectan seriamente a su integridad,como aplastamientos, roturas parciales,desgarros, rozaduras, etc.

–Comerciales: granos enteros sin defec-to alguno y los que tienen algún defec-to de poca importancia, como algunapequeña marca superficial o ligerosdesprendimientos de piel, que no com-prometen su integridad en la cocción sise procede a su procesamiento (conge-lado) de forma inmediata al desgranado.

Resultados

Puesta en funcionamiento y ajustes

Lo primero que se abordó fue el ajus-te de los prototipos. Así, se modificaron,por ejemplo, las uñetas de los prototiposB y D. También se descubrió que las ven-tosas del D eran inoperantes, por lo quese anuló su funcionamiento, aunque nose retiraron para dar un apoyo a la vainaa medida que se abre.

En cuanto al prototipo A, además deajustar distancias entre rodillos, se forra-ron con una espuma de caucho, lo quemejoró notablemente su funcionamiento,disminuyendo drásticamente los dañosproducidos a los granos. También semodificó el sistema de guiado de lasvainas, sustituyendo las primitivas valo-nas de los rodillos (que machacan los gra-nos) por una cubierta de plástico transpa-rente.

Vaina GranoDía 1 Día 3

% Materia seca

80

70

60

50

40

30

20

10

0

37

14

45

16

39

23

36

15

40

17

45

23

1 2 3 1 2 3

�

Gráfico 2.-Resultadosvainas desgranadas al díasiguiente de surecolección.

�

Gráfico 3.-Resultadosvainas desgranadas a los tres días de surecolección.



100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

A11

A12

A13 B11

B12

B13

C11

C12

C13

D11

D12

D13

Grupo de ensayos[Prototipo, días desde la recolección, Estado fenológico]

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0


A11

A12

A13 B11

B12

B13

C11

C12

C13

D11

D12

D13

% Vainas desgranadas % Granos desprendidos

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

A31

A3

2

A3

3

B3

1

B3

2

B3

3

C31

C3

2

C3

3

D3

1

D3

2

D3

3


100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0


A31

A3

2

A3

3

B3

1

B3

2

B3

3

C31

C3

2

C3

3

D3

1

D3

2

D3

3

% Vainas desgranadas % Granos desprendidos

Eficacia de desgranado de los dife-rentes sistemas y calidad de los granos

Una vez cosechadas las vainas se con-servaron en ambiente fresco sin refrige-rar. A continuación, se procedió a la eva-luación de los procesos, mediante unabatería de ensayos sobre los prototiposconstruidos, considerando tres variablesde entrada:

–El prototipo en sí (A, B, C, D).

–Tiempo transcurrido desde la recolec-ción de la vaina (1 o 3 días).

–Estado de maduración de las vainas (1,muy verde; 2, madura; 3, muy madura).

En una primera evaluación se estable-ció la eficacia del procedimiento de des-granado de acuerdo a dos parámetros:las vainas abiertas y los granos despren-didos de estas.

En el Gráfico 2 se muestran los resulta-dos de la primera evaluación (vainas abier-

tas y granos desprendidos) obtenidos envainas ensayadas al día siguiente de surecolección. La identificación del ensayose realizó con una letra correspondiente alprototipo utilizado, una cifra relativa a losdías transcurridos desde la recolección(en este caso, 1) y una segunda cifracorrespondiente al estado de maduración.

En el Gráfico 3 se muestran los resulta-dos correspondientes a los ensayos reali-zados tres días después de la recolecciónde las vainas. Se aprecia una cierta mejoraen los resultados respecto a los ensayosrealizados al día siguiente de la recolección.

Los procedimientos basados en el usode uñetas para separar ambas mitades dela vaina son más efectivos, pues la tasa devainas abiertas y de granos desprendidoses mayor. No obstante, son más comple-jos desde un punto de vista mecánico y,por tanto, derivarán en máquinas máscomplejas y caras. Los que están basadosen esfuerzos de flexión parecen ser

�

Gráfico 5.-Porcentaje degranos no comerciales altercer día desde larecolección.



menos efectivos pero, por el contrario, lamáquina que derive de los mismos seríamuy sencilla a nivel mecánico.

En los Gráficos 4 y 5 se muestra, paracada dispositivo de desgranado y estadode maduración de las vainas, el porcenta-je de granos no comerciales obtenidos, aldía siguiente de la recolección de las vai-nas (Gráfico 4) y al tercer día (Gráfico 5).

Los estados más avanzados de madu-ración (2 y 3) resultan los más adecuadospara la recogida de las vainas, de cara asu desgranado mecánico, con cualquierade los dispositivos a excepción del A.

La eficacia en el desgranado mejora,generalmente, de forma importante enalgún caso, si se procesan las vainas tresdías después de recogidas. También lohace la calidad de los granos obtenidos,reduciéndose el porcentaje de los aplas-tados o con daños severos, especialmen-te con el dispositivo B.

Los sistemas B y C son los que mayoreficacia de desgranado consiguen, conporcentajes razonablemente bajos degranos no comerciales cuando el estadode maduración está más avanzado (esta-dos 2 y 3) Se mejoran los resultadoscuando se procesan las vainas pasadostres días desde su recolección.

Destaca el sistema B de desgranadopor su eficacia al tercer día de la recolec-ción en los estados 2 y 3 de maduración,donde consigue un 95% de granoscomerciales.

En el lado opuesto se sitúan los siste-mas A y D, que son los que peor eficaciade desgranado ofrecen con porcentajesde granos no separados de las vainascasi siempre por encima del 40%, inde-pendientemente del estado de madurezde las mismas.

Conclusiones y perspectivas defuturo

La eficacia del desgranado y los por-centajes de granos comerciales son muyaltos en todos los casos y confirman laviabilidad de un sistema de desgranadomecánico de faba fresca mediante proce-dimientos basados en la deformación de

la vaina o en la separación directa deambas mitades de la misma.

En el último caso, es preciso diseñarsistemas que permitan una correcta auto-matización del proceso y eviten tiemposmuertos por el retroceso de las uñetas asu posición inicial. En el caso de los rodi-llos la actuación principal se centraría enla forma y textura de los mismos paraconseguir un mejor guiado de las vainas(que es el principal problema por el queno se abren) al tiempo que se evitandaños en los granos.

Por todo ello, es necesario proseguiren el desarrollo de prototipos de maqui-nas completas, en el que deben contem-plarse mecanismos de alimentación efi-ciente del material recogido en campo. Eldesarrollo de esta segunda fase deberá,en todo caso, ser abordada por agentesdel sector agroalimentario. ■

% Daños en faba100

80

60

40

20

0A11 A12 A13 B11 B12 B13 C11 C12 C13 D11 D12 D13

Grupo de ensayos [Prototipo, días desde la recolección, Estado fenológico]

47,5 50,6

58,8

28,323,3

7,9

47,0

17,811,6

62,6

40,9

22,5

No desgranados Partidos Aplastados

% Daños en faba100

80

60

40

20

0A31 A32 A33 B31 B32 B33 C31 C32 C33 D31 D32 D33

Grupo de ensayos [Prototipo, días desde la recolección, Estado fenológico]

53,4

39,4

66,3

16,2

4,4 5,3

22,7

7,1

22,8

49,7

30,7

60,7

No desgranados Partidos Aplastados

�

Gráfico 4.-Porcentaje degranos no comerciales aldía siguiente a larecolección.



Las hormigas, ¿favorecen operjudican al agricultor?MARCOS MIÑARRO PRADO. Área de Cultivos Hortofrutícolas y Forestales. Programa de Investigación en Fruticultura. [email protected]

De manera general las hormigas no se alimentan de los cultivos, por lo queno tienen un efecto directo sobre los mismos. Sin embargo, pueden afectarde manera indirecta como resultado de su interacción con otros insectos conlos que conviven en los cultivos. Usando los resultados de un estudio recienterealizado en el SERIDA sobre manzano veremos cuáles pueden ser esosefectos indirectos.

�

Pulgón verde atendidopor hormigas.(Fotografía © Marcos Miñarro)

El mutualismo entre hormigas ypulgones: ¿a quién afecta?

El mutualismo se puede definir comouna interacción biológica entre individuosde diferentes especies de la que ambossalen beneficiados. Un ejemplo demutualismo que ha recibido mucha aten-ción es el que se produce entre las hor-migas y los pulgones. Tras alimentarse dela savia de las plantas, los pulgonesexcretan unas gotas azucaradas que reci-ben el nombre de melaza. Esa melaza

resulta un alimento fundamental paramuchas especies de hormigas, por lo queal atender a los pulgones las hormigas sebenefician de la melaza producida poréstos. A su vez, y para proteger su fuentede alimento, las hormigas atacan a losdepredadores de los pulgones, por loque éstos también salen beneficiados dela relación con las hormigas. Ésta es lamanera en la que se ha visto de maneraclásica el mutualismo hormiga-pulgón y,según la cual, las hormigas favorecen elaumento de las poblaciones de pulgones,lo que se traduce en un efecto negativopara la planta hospedadora, que cuandose trata de un cultivo conlleva también unperjuicio para el agricultor.

Una visión más reciente aumenta elmarco de estudio a otras especies queviven sobre la misma planta. Un trabajode revisión sobre los estudios científicospublicados al respecto, mostró que en lamayoría de los casos las hormigas tienenun efecto negativo sobre otros inverte-brados herbívoros que comparten laplanta con los pulgones (Styrsky yEubanks, 2007), es decir, las hormigasque atienden pulgones atacan a otrosinsectos fitófagos que encuentran sobreesa planta.

En resumen, la relación hormiga-pul-gón tiene consecuencias negativas para

los enemigos de los pulgones, que se tra-ducen en positivas para los pulgones;además, tienen efectos negativos sobreotros insectos herbívoros. Así pues, lashormigas tienen un doble efecto para laplanta: por un lado, al incrementar laspoblaciones de los pulgones atendidosaumentan el daño; por otro lado, al redu-cir las poblaciones de otros fitófagosbenefician a la planta. El balance entreestos dos efectos contrapuestos determi-na el efecto sobre la planta y, en conse-cuencia, sobre los intereses del agricultor.En el trabajo de Styrsky y Eubanks (2007),la planta salía beneficiada de la presenciade hormigas en el 73% de los casos estu-diados. En la misma línea, Rosumek et al.(2009) observaron que si se impide elacceso a las hormigas, las plantas sufrenel doble de daño por el ataque de insec-tos herbívoros. O sea, que según estanueva visión más amplia, las hormigas noson tan nocivas para las plantas o los cul-tivos como se concluía en la visión másclásica.

El manzano como modelo

En el SERIDA se ha estudiado recien-temente cuál es el efecto de las hormigassobre los pulgones que atacan al manza-no (Miñarro et al., 2010). Las tres prin-cipales especies de pulgón que se ali-mentan sobre al manzano son: el ceni-ciento (Dysaphis plantaginea), el lanígero(Eriosoma lanigerum) y el verde. Duranteel desarrollo de este trabajo se descubrióque, en realidad, las poblaciones de pul-gón verde están formadas por dos espe-cies indistinguibles en campo: el pul-gón verde del manzano (Aphis pomi) yotro pulgón verde polífago (Aphis spirae-cola).

Antes de comenzar el ensayo ya sesabía que las hormigas atienden al pul-gón ceniciento y al verde pero no al laní-gero. Los dos primeros son pulgonesrelativamente inconspicuos, de color grisy verde, respectivamente, mientras que ellanígero es un pulgón muy llamativo porestar cubierto de una masa de filamentosblancos que él mismo produce y que,probablemente, tiene un efecto protectorfrente a sus enemigos (Moss et al., 2006).

Las preguntas planteadas en el traba-jo fueron: ¿qué relaciones tienen las hor-migas con estos pulgones y cuál es elefecto de dichas relaciones? y ¿cuál es elconsiguiente efecto de las hormigassobre el manzano?

Para este estudio se realizaron dostipos de experimentos: unos, en plantacio-nes comerciales de manzano, y otros, enmanzanos jóvenes en macetas. Para deter-minar qué ocurría en presencia y enausencia de hormigas, se permitió el libreacceso de las hormigas a la mitad de losárboles y las plantas en macetas. A la otramitad, se les colocó un anillo de cola ento-mológica (un pegamento especial que nose seca) alrededor del tronco que impidióque las hormigas pudieran acceder a lasramas y los brotes. En ambos casos se hizoun seguimiento de las poblaciones de hor-migas, pulgones y depredadores.



�

El pulgón lanígeroaparece como una masablanca formada porfilamentos que él mismosegrega.(Fotografía © Marcos Miñarro)



�

Hormigas atendiendo una colonia de pulgónceniciento.(Fotografía © Marcos Miñarro)

�

Figura 1.-Efecto de lashormigas sobre el pulgónceniciento en unaplantación de manzanos:tamaño de las colonias enpresencia y en ausenciade hormigas.

16-abr

01-may15-may

29-may12-jun

01-jun

Fecha

Pulg

one

s p

or

colo

nia

75

50

25

0

➡

Llegan lashormigas

Sin hormigasCon hormigas

Efecto de las hormigassobre los pulgones, sus depredadores y el manzano

Las hormigas atendieron las coloniasde pulgón ceniciento y pulgón verde

favoreciendo su desarrollo, pero no lasde pulgón lanígero, cuyas poblaciones sevieron perjudicadas por la presencia dehormigas. Con una frecuencia superior al60%, la principal especie de hormigaque atendió a los pulgones fue Lasiusniger, si bien se encontraron otras seisespecies.

Como se muestra en la Figura 1, lapresencia de hormigas atendiendo lascolonias de pulgón ceniciento en la plan-tación favoreció de manera significativa eldesarrollo de las mismas. Por el contrario,cuando se impidió el acceso de las hor-migas, las colonias tuvieron un tamañomuy pequeño y desaparecieron pronto.De todo ello se deduce que las hormigasfavorecen el desarrollo de las poblacio-nes de pulgón ceniciento.

La presencia de pulgón verde y laní-gero en las plantaciones experimentalesfue demasiado escasa para extraer con-clusiones. Sin embargo, sí se obtuvieronresultados robustos en el ensayo conmanzanos en macetas: las hormigas favo-recieron las poblaciones del pulgón queatendieron, el verde, mientras que perju-dicaron al lanígero (Figura 2). Aunque nofue observado durante los experimentos,la depredación de las hormigas sobre las

�

Figura 2.-Efecto de lashormigas sobre (a) elpulgón verde y (b) ellanígero: número dedescendientes que tuvocada pulgón en presencia y en ausencia de hormigasen el ensayo en macetas.

�

Las larvas de los sírfidos,en la foto un adulto frentea una colonia de pulgónceniciento, son voraces depredadores de pulgones.(Fotografía © Marcos Miñarro)



poblaciones de lanígero es un mecanis-mo probable para explicar el efecto nega-tivo de las hormigas sobre este pulgón.

Las poblaciones de pulgones fueronexplotadas por un diverso gremio dedepredadores, entre los que destacaronsírfidos, mariquitas, cecidómidos, arañaso tijeretas.

Este gremio se vio afectado negativa-mente por las hormigas, tanto en las plan-taciones como en el ensayo en macetas

(Figura 3). La reducción en el número dedepredadores asociada a la presencia dehormigas osciló entre el 22 y el 38%.Además, hay que tener en cuenta queadicionalmente las hormigas aumentaronlas poblaciones de pulgones, por lo que,en su presencia, cada depredador tuvoque enfrentarse a un mayor número depulgones. Por todo ello, se concluye quelas hormigas dificultaron el control bioló-gico de los pulgones. La reducción de laspoblaciones de depredadores de pulgo-nes por parte de las hormigas es pro-

Sin hormigasCon hormigasSin hormigasCon hormigas

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

200

150

100

50

0

b)a)

Núm

ero

de

de

sce

ndie

nte

sp

or

pul

gó

n



�

Figura 3.-Efecto de lashormigas sobre losenemigos naturales delos pulgones en dosplantaciones de manzanoy en el ensayo en macetas.

�

Figura 4.-Esquema de lainteracción de lashormigas con lacomunidad de insectosdel manzano, y de supotencial efecto para elmismo y, en últimotérmino, el agricultor.

Pulgón ceniciento Pulgón verde Pulgón lanígero

Hormigas Depredadores Otras plagas

puesta en la mayoría de los estudioscomo el principal mecanismo para expli-car el efecto positivo de las hormigassobre los pulgones.

Según estos resultados, en presenciade hormigas el manzano se vería perjudi-cado por el aumento poblacional de lospulgones atendidos (el ceniciento y elverde) y beneficiado por la disminuciónde la especie no atendida (el lanígero). Al

considerar el efecto neto de las hormigassobre las tres especies, se constató quela abundancia total de pulgones fue dosveces mayor en presencia de hormigas(cada pulgón tuvo de media 53,2 des-cendientes) que en su ausencia (25,3descendientes). En consecuencia, elefecto global de las hormigas sobre lospulgones resultó perjudicial para el man-zano.

Conclusiones y reflexiones

Cabe concluir que las hormigas bene-ficiaron a los pulgones ceniciento y verde,probablemente debido a la disminuciónde la presión depredadora, mientras queperjudicaron al lanígero, quizás depre-dando directamente sobre el mismo. Co-mo los dos primeros fueron más numero-sos, el efecto global de las hormigas fueel incremento de la abundancia total depulgones, lo que aparentemente es nega-tivo para el manzano. Sin embargo, quedapendiente estudiar cuál es el efecto delas hormigas sobre otros insectos fitófa-gos que se alimentan del manzano, efec-to que se puede presuponer negativopara los mismos y beneficioso, por tanto,para la planta, como mostraron los tra-bajos de Styrsky y Eubanks (2007) yRosumek et al. (2009). Los resultados delefecto de las hormigas sobre los pulgo-nes del manzano se esquematizan en laFigura 4.

Sin hormigasCon hormigas

N.º

de

de

pre

dad

ore

s

1000

750

500

250

0

Plantación 1 Plantación 2 En macetas

155198

73105

519

832



�

Figura 5.-Gremio dedepredadores que vivenen el suelo de laspumaradas. Se presentael porcentaje relativo decada taxón.

Hormigas15%

Arañas20%

Estafilinidos8%

Carábidos57%

Pero las hormigas no sólo se encuen-tran en la copa de los manzanos. En unestudio sobre el efecto que tiene elmanejo de las plantaciones sobre dife-rentes artrópodos depredadores queviven en el suelo, comprobamos que lashormigas no sólo son frecuentes y abun-dantes en los árboles, sino también en elsuelo de las pumaradas (Miñarro et al.,2009; Figura 5). En el suelo, las hormigaspodrían jugar un destacado papel comodepredadores de plagas del manzanoque desarrollen parte de su ciclo en elsuelo, o que por circunstancias lleguen alsuelo, como ocurre por ejemplo con laslarvas de carpocapsa que caen al suelocon la manzana que agusanan.

El enfoque clásico consideraba a lashormigas como nocivas para el agricultorporque incrementaban las poblacionesde los pulgones que atendían. Los enfo-ques más recientes amplían el marco deestudio a otros insectos fitófagos que sealimentan de los cultivos y compruebanque en la mayoría de los casos las hormi-gas disminuyen las poblaciones de losmismos, lo que beneficia al cultivo. En eltrabajo realizado en el SERIDA, el efectoglobal de las hormigas resultó en unincremento de las poblaciones de pul-gón, lo que tuvo un efecto negativo parael manzano. Sin embargo, antes de atre-vernos a calificar a las hormigas comoperjudiciales para el manzano, debere-mos tener la precaución de valorar elefecto de las mismas sobre otros insectosfitófagos que viven alimentándose deeste cultivo. Entre tanto, la colocación deanillos de cola entomológica alrededorde los troncos de los manzanos jóvenespuede contribuir a disminuir los daños delos pulgones ceniciento y verde en jardi-nes o en pequeñas plantaciones.

Agradecimientos

La mayor parte de los resultados presenta-dos se obtuvieron en el marco del proyectoINIA RTA 2006-00156. G. Fernández-Mataparticipó activamente en el desarrollo de losensayos. A. Baranda, E. Dapena, J. J. Mangasy A. Martínez revisaron una versión anterior deeste texto.

Bibliografía

MIÑARRO, M.; ESPADALER, X.; MELERO, V. X.;SUÁREZ-ÁLVAREZ, V. (2009). Organic versusconventional management in an appleorchard: effects of fertilization and tree-rowmanagement on ground-dwelling predace-ous arthropods. Agricultural and ForestEntomology 11: 133-142.

MIÑARRO, M.; FERNÁNDEZ-MATA, G.; MEDINA, P.(2010). Role of ants in structuring theaphid community on apple. EcologicalEntomology 35: 206-215.

MOSS, R.; JACKSON, R. R.; POLLARD, S. D. (2006).Mask of wax: secretions of wax concealaphids from detection by spider’s eyes.New Zealand Journal of Zoology 33: 215-220.

ROSUMEK, F. B.; SILVEIRA, F. A. O.; NEVES, F. S.;BARBOSA, N. P. U.; DINIZ, L.; OKI, Y.; PEZZINI,F.; FERNANDES, G. W.; CORNELISSEN, T. (2009).Ants on plants: a meta-analysis of the roleof ants as plant biotic defenses. Oecologia160: 537-549.

STYRSKY, J. D.; EUBANKS, M. D. (2007).Ecological consequences of interactionbetween ants and honeydew-producinginsects. Proceedings of the Royal Society B274:151-164. ■


Antecedentes

En el año 1968 se inauguró en As-turias la primera piscifactoría industrial deproducción de trucha arco iris (Onco-rhynchus mykiis). Asturias y Navarra, fue-ron las primeras regiones de España quepusieron en marcha esta iniciativa empre-sarial. Muchos años antes, a principiosdel siglo XX, Asturias fue también pione-ra, junto con Aragón, en la producción detruchas para la repoblación de los ríos.

El Centro Ictiogénico de Infiesto (Asturias)comenzó a funcionar en 1910. Esta pis-cifactoría, que aún continúa activa, fue la“nodriza” de las piscifactorías de repobla-ción en Asturias.

En cuanto a las piscifactorías industria-les de trucha arco iris en Asturias, el ca-mino recorrido desde el inicio de esta ac-tividad hasta nuestros días fue paralelo alde la salmonicultura de aguas continen-tales en el resto de España. Las instala-

Evolución históricade la salmoniculturaen el Principado de AsturiasISABEL MÁRQUEZ LLANO-PONTE. Área de Sanidad Animal. SERIDA. [email protected]

Este artículo plantea un breve recorrido histórico por la piscicultura continentalde Asturias desde los años 80 hasta la actualidad y presta especial atención afactores importantes para la cría de peces como son las instalaciones, el aguade abastecimiento y las producciones de las piscifactorías.

ciones piscícolas se fueron modernizan-do principalmente en la última décadadel siglo XX.

Historia de la pisciculturacontinental en España

El concepto de piscicultura es casi tanantiguo como el de la ganadería. La ideade recoger peces del medio natural yconservarlos durante un periodo de tiem-po en remansos de ríos o cercados enbahías o lagunas, es un hecho constatadoen muchas civilizaciones, desde los anti-guos egipcios y las civilizaciones de Asia,3000 años a.C., hasta los griegos y roma-nos del principio de nuestra era.

Fue en China, 3500 años a. C., dondese desarrolló un sistema de engorde dedistintas especies de carpas en un mismoestanque, para aprovechar al máximotodos los recursos nutricionales. Griegosy romanos también practicaron la pisci-cultura en Europa.

En la Edad Media, muchas abadías ymonasterios Europeos poseían algún tipode cercado en remansos de ríos paraabastecerse de peces. Existen textos deJovellanos referidos a los monjes bernar-dos de Villanueva de Oscos (Asturias)que, hacia el año 1100, guardaban sal-mones, truchas y reos en un remanso delrío Navia. Hasta muchos años después,las constataciones de la incipiente pisci-cultura sólo consistían en capturar pecesen el medio natural y mantenerlos parasu posterior consumo.

Es a partir del siglo XIV cuando seempiezan a tener datos sobre algunasactuaciones de cría de peces, que habrí-an de ser los inicios de la reproducciónartificial. Así, en 1419, en la abadía deRéome (Francia), el monje medievalDom Pichon comenzó las experienciasde fecundación artificial, que fueron re-descubiertas por otros experimentadoresfranceses y alemanes a mediados delsiglo XVIII.

Hacia 1850, en Francia, unos pesca-dores consiguieron fecundar, truchasy obtener alevines para repoblar el ríoMosela (Thibault, 1989). Esto alentó al

gobierno Francés para construir la prime-ra piscifactoría en Huninge (Alsacia), en1851. A partir de entonces, empezaron aproliferar establecimientos de pisciculturade salmónidos por toda Europa.

A finales del siglo XIX, el descubri-miento por el ruso Wrasskij de la fecun-dación en seco (método por el que se fer-tilizan los ovocitos con el semen sin aguapara incubarlos posteriormente) dio unnuevo impulso a la piscicultura moderna.

En España, se puede considerar queMariano de la Paz Graells (1809-98),catedrático y director del Museo Nacionalde Ciencias Naturales, fue el padre de laacuicultura (de la Hoz, 2005). Consiguióel apoyo del Rey Francisco de Asís para laconstrucción de un centro ictiológico enel Real Sitio de la Granja de San Ildefonso,en 1866.

En 1865, los hermanos Pablo y Fede-rico Muntadas (Zaragoza) habían creadouna piscifactoría privada en el Monasteriode Piedra, asesorados por el naturalistaalemán Rack en técnicas de reproduc-ción artificial. Esta piscifactoría fue cedidaal Ministerio de Fomento en 1886. Entreese año y 1900 se consolidó y pasó aproducir alevines de trucha común y va-rias especies de salmónidos, incluida latrucha arco iris (Lizasoain, 1912). En unReal Decreto de 1 de Noviembre de 1895ya figuraban 14 piscifactorías en España.

En el siglo XX, al principio de la déca-da de los 70, existían en España, en aguascontinentales, dos tipos de piscifactorías:las estatales y las privadas. Las primerasdependían del Ministerio de Agricultura, através del Instituto Nacional para laConservación de la Naturaleza (ICONA).La mayoría de ellas se dedicaban a la críade salmónidos para la repoblación, con-tabilizándose 18 piscifactorías de este ti-po. En cuanto a las piscifactorías privadas,conviene señalar que comenzaron su an-dadura en la década de los años 60. Estees el momento en que se puede consi-derar que comenzó la verdadera piscicul-tura industrial en España.

En consecuencia, esta actividad seinició en España con un evidente retra-so con respecto a la piscicultura en

OTRAS PRODUCCIONES


otros países europeos, como Francia, Di-namarca e Italia. Las primeras piscifac-torías en España de trucha arco iris concarácter industrial fueron las de Riezu(Navarra), Manzanares el Real (Madrid),Nalón (Asturias) y la del río Oja (La Rioja).En 1963 funcionaban en España cincopiscifactorías industriales. Este númerose elevó a 21 en 1967 y a principios delos 70 estaban autorizados 80 estable-cimientos productores de trucha, propie-dad de 41 empresas; la mayoría estabanubicadas en el sistema montañoso cánta-bro-galaico (Pons, 1971).

En 1974, dada la proliferación de esta-blecimientos piscícolas, se promulgó unaResolución del ICONA sobre ordenaciónzootécnica sanitaria de los centros de pis-cicultura privados instalados en aguascontinentales. En 1981, según el ICONA,estaban censados 30 establecimientospiscícolas del Estado y 140 centros depropiedad privada.

Historia de la pisciculturaen Asturias

Ricardo Acebal del Cueto (1849-1940),ingeniero de montes de Gijón, muyvinculado a la Universidad de Oviedo,propuso el establecimiento de una pisci-factoría para la cría del salmón. Esta es-pecie estaba siendo esquilmada conmáquinas salmoneras que, a modo degrandes norias, sacaban del río cientosde salmones que trataban de remontarlos cauces.

Al mismo tiempo, el canónigo de Cova-donga, D. Manuel Alea, compró 10.000huevos de trucha al Monasterio de Piedray los depositó en su finca de El Cobayu,en lo que sería el inicio de una piscifac-toría. Pero fue finalmente Ricardo Acebalquien redactó el proyecto para la crea-ción de un establecimiento de piscicultu-ra en Asturias, en Infiesto (Acebal, 1892).Las obras de esta piscifactoría finalizaronen 1907 y la primera incubación se reali-zó en 1908. La apertura de esta piscifac-toría fue todo un acontecimiento nacionaly a lo largo de los primeros años de fun-cionamiento recibió visitas de muchas per-sonalidades incluida la del rey Alfonso deBorbón (De la Hoz, 2004).

Entre 1922 y 1928 se obtenían anual-mente en Infiesto entre 100.000 y300.000 alevines de salmón, cuyo desti-no era la repoblación de los ríos asturia-nos (Pardo, 1930).

En los primeros años de la década delos 60 empezó su actividad en Asturias laprimera piscifactoría industrial de produc-ción de trucha arco iris, en el río Nalón. Amediados de los años 70 estaban enactivo cinco y a principio de los años 80,diecisiete. En esta década, comenzó laespecialización de las instalaciones.

Evolución de la Piscicultura 1986-2008

Desde los años 80, las piscifactoríasde salmónidos han experimentado unatransformación sustancial en muchosaspectos. Con el fin de relacionar loscambios de la piscicultura asturiana conla de otros lugares en el mismo periodode tiempo, se han tenido en cuenta variosfactores fundamentales para la cría depeces en aguas continentales (instalacio-nes, agua de abastecimiento, produccióny transformación del producto), que hanevolucionado o se han diferenciado demanera peculiar con respecto al resto dela salmonicultura continental.

Las Instalaciones de piscicultura

La Ley Orgánica 7/1981 de 30 de Di-ciembre otorgó al Principado de Asturiasel Estatuto de Autonomía. A partir de esafecha comenzaron las transferencias dediversas competencias que hasta enton-ces dependían del ICONA, entre ellas, lasdel control de la caza y la pesca.

En 1986 se iniciaron los trabajos delocalización de todas las instalaciones depiscicultura activas en Asturias, en elmarco de la beca de Ictiopatología Fluvial(Laboratorio de Sanidad Animal, 1 defebrero de 1986) con lo que se pudodibujar el primer mapa de situación de las37 piscifactorías asturianas.

Las piscifactorías de trucha arco irispertenecían a empresas de tipo fami-liar. Sin embargo, las de mayor tamañocontaban con modernos diseños y contecnología actualizada e importada deEuropa.

OTRAS PRODUCCIONES


Los primeros empresarios piscícolasde Asturias fueron pioneros, no sólo en eltiempo en que iniciaron la acuiculturade tipo empresarial, si no también, en laidea de implantar tecnología en sus insta-laciones. Junto con estas piscifactoríascoexistían otras más pequeñas que eranmuy rudimentarias. Se construían, simple-mente, restaurando algún antiguo azudque había servido en otro tiempo para unmolino o para otro uso; se reconstruíael canal de entrada del agua y se esta-blecían, muy artesanalmente, estanquesde cría. Los huevos embrionados o alevi-nes de trucha arco iris eran adquiridos enlas piscifactorías más grandes y, así,comenzaban a criar peces.

En el resto de España, la pisciculturade salmónidos en los años 80 era muyparecida a la asturiana: convivían peque-ñas piscifactorías artesanales con gran-des empresas de acuicultura. La únicadiferencia con las de Asturias era que elvolumen de agua disponible en los ríosasturianos era mucho menor que el de losgrandes ríos de otras zonas de España. Laorografía de Asturias hace que el caudalde los ríos fluctúe mucho entre las épocasde invierno y de estiaje. La mayoría sontorrentes. El terreno montañoso no permi-

te la construcción de grandes instala-ciones, de manera que las piscifactoríasllamadas “grandes” en Asturias siemprefueron de menor tamaño que las de otroslugares de la península.

En cuanto al diseño de las primeraspiscifactorías, tanto en Asturias como enEspaña, se concibieron con dos zonasdelimitadas: los estanques de produccióny las salas de sacrificio. Estas últimas, alprincipio de la piscicultura eran muy rudi-mentarias; en muchos casos relegadas aun pequeño espacio compartido con elalmacén de piensos o con el almacéngeneral; sin separación entre locales, nimedidas higiénicas adicionales.

A principios de la década de los 90cerraron dos piscifactorías de gran tama-ño ubicadas en Asturias: la de Villamayor,en el río Piloña y la de Canero, en la de-sembocadura del río Esva. En esta mismaépoca, se produjeron también fusionesde pequeñas empresas de piscicultura,de manera que casi todos los empresa-rios piscicultores de la época poseíandos, tres e incluso cuatro instalaciones.En ocasiones, de tan pequeño tamañoque entre todas no alcanzaban una pro-ducción de 60 toneladas anuales.

�

Piscifactoríade Canero en Valdés, Asturias. Abril 2000

(Fotografía © Isabel Márquez)

OTRAS PRODUCCIONES

En el año 1989 se construyó una granpiscifactoría de alevinaje para salmónperteneciente a una importante empresa,cuyas instalaciones de engorde se en-contraban en una zona de costa del nortede Galicia. A lo largo de la década de los90 fueron desapareciendo prácticamentetodas las instalaciones piscícolas de ca-rácter artesanal.

En 2001 se encontraban activas 19piscifactorías de trucha arco iris, agrupa-das en 12 empresas. En 2008, se mante-nían tan sólo 15 piscifactorías, que sehabían agrupado en seis empresas y que-daban dos de tipo artesanal. Las produc-ciones obtenidas por piscifactoría bajaronmucho con respecto al periodo anterior.

Por otra parte, la disminución alarman-te de las poblaciones de salmones salva-jes en los ríos asturianos, ocurridas en losaños 90, impulsaron en Asturias la activa-ción de programas encaminados a surecuperación: en la década de los 70 lascapturas en los ríos asturianos rondabanlos 5.000 ejemplares, frente a los 1.000del año 1993. Ante esta circunstanciala Administración Autonómica decidió ac-tuar, por una parte, poniendo en marchaun programa de mejora del hábitat y, porotra, trabajando en un programa de incre-mento de las poblaciones mediante larepoblación. Las repoblaciones se realiza-ron en base a peces criados en piscifac-torías (De la Hoz, 2001).

En cuanto a la modernización de lasinstalaciones, a principios de los años 90,las piscifactorías asturianas empezaron a

instalar sistemas de oxígeno líquidoinyectado en el agua pero, mientras queen las grandes piscifactorías del resto deEspaña sirvió para aumentar la produc-ción a igualdad de caudales, en las insta-laciones asturianas sólo se utilizaronestos sistemas puntualmente en épocasde estiaje y no como apoyo a la produc-ción. De hecho, en Asturias, las densida-des de producción por metro cúbico deagua nunca superaron los 22 Kg. comomedia. En cambio, las grandes piscifacto-rías industriales de toda Europa tienenproducciones mayores de 45 kg/m3.

Por otra parte, en las piscifactoríasespañolas se implantaron, a final de losaños 90 y principios del siglo XXI, siste-mas de gestión modernos y se informati-zaron las instalaciones. En Asturias, muypocas empresas invirtieron en este senti-do, dada la precaria situación de la redeléctrica y telefónica de la ComunidadAutónoma. Así, apenas se realizó algúntipo de inversión en mejora de las insta-laciones de trucha arco iris; incluso algu-nas piscifactorías que habían instaladooxigeno líquido como sistema de contin-gencia para paliar la época de estiaje, loretiraron. Muchas piscifactorías atajaronla crisis disminuyendo la mano de obra ocerrando temporalmente algunas de lasinstalaciones de la empresa.

El agua de Abastecimiento

Los ríos del Principado de Asturias sonideales para la producción de salmónidosdebido a su situación geográfica y a suclimatología.

Las piscifactorías asturianas, en gene-ral, captan el agua de distintos ríos de laregión. Sólo algunas pequeñas instalacio-nes utilizan agua procedente de manan-tiales para la cría de los peces, general-mente alevines.

En cuanto al uso del agua, durante losprimeros años de la piscicultura no es-taba gravado por ningún impuesto espe-cífico. La mayoría de las instalaciones nisiquiera estaban registradas en la Con-federación Hidrográfica del Norte de Es-paña.

En 1985 los piscicultores asturianosse enfrentaron a la primera tasa sobre el

OTRAS PRODUCCIONES

�

Río Sella, a su paso por Parres, Asturias.(Mayo de 2005)

(Fotografía © Isabel Márquez)


uso del agua y a partir de 1994 se co-menzaron a gravar los vertidos al dominiopúblico hidráulico con una tasa destinadaal estudio, control, protección y mejoradel medio receptor de cada cuencahidrográfica. Este canon era, y es actual-mente, uno de los principales costes deri-vados de la acuicultura continental.

A lo largo de los años, el conceptode costes ambientales se fue poniendo demanifiesto incrementando los costes deproducción de una forma muy desigualde unas regiones a otras debido a las dis-tintas políticas de las ConfederacionesHidrográficas. En este sobre-coste fueronespecialmente castigadas las piscifacto-rías gallegas y asturianas. Se consideró laacuicultura como una actividad industrial,se exigieron, cada seis meses, análisis decalidad de las aguas de entrada y susefluentes y se aplicaron cánones de ver-tido muy poco minorados. El resultadofinal fue un elevado precio del agua encomparación con otras zonas de España.Por otra parte, muchos acuicultores te-nían dividido el total de la producción enpequeñas instalaciones por lo que teníanque pagar elevados costes de agua porcada una de ellas.

Al mismo tiempo, entre los años 1995y 2000, se emprendieron en Asturiasmuchas obras que afectaron a los caucesde los ríos, como la construcción decarreteras de montaña, puentes, escolle-ras, presas, etc. Pocas fueron las piscifac-torías que no sufrieron daños y perjuiciosdebidos al impacto de las obras.

Este tipo de regulaciones, restriccio-nes y gravámenes sobre el uso del aguaen piscicultura continental ha llevado,en muchos países de Europa a apostarpor la cría de peces con sistemas de re-utilización del agua. Los sistemas de re-circulación permiten producir una mayorcantidad de peces con muy poca canti-dad de agua que, además, puede ser tra-tada de tal manera que controlan pará-metros tales como: el oxígeno, el amonio,los nitritos, la Demanda Biológica de Oxí-geno (DBO), los sólidos en suspensión, latemperatura y el CO2 (Avault, 1996).Todas estas variables son consideradascomo limitantes en los sistemas de pisci-cultura tradicionales.

Esta prometedora tecnología se estáimplantando en algunos lugares del mun-do como: Dinamarca, Estados Unidos,Chile y Noruega y está permitiendo criarespecies de gran valor añadido en aguascontinentales, disminuyendo sensible-mente los impactos ambientales. En unfuturo, este tipo de instalaciones se pue-den implantar en Asturias y convertirseen una opción de modernización para lapiscicultura continental.

La comercialización y organizaciónde las empresas de piscicultura

En los años 80, las empresas piscíco-las más importantes en Asturias, por suvolumen de producción, vendían una par-te de ésta en Madrid y en otros grandesmercados nacionales. El resto se comer-cializaba en mercados locales en la pro-pia piscifactoría y en negocios de restau-ración cercanos. En esta época todo elproducto se vendía como trucha enterasin eviscerar.

En cuanto a la organización, las em-presas consideradas como grandes per-tenecían a la Asociación de PiscicultoresEspañoles. En 1986 se constituyó la Or-ganización de Productores Piscicultores(Real Decreto 337/1986). Esta organiza-ción, se encargaba de poner en contactoa piscicultores de toda España, informan-do de novedades en la producción ycomercialización. Además, mantenía rela-ciones muy estrechas con otras organiza-ciones de piscicultores de otras partesde Europa, principalmente italianos, conlos que realizaban frecuentes encuentrose intercambios comerciales.

�

Gráfico.-Evolución de laproducción de Truchaarco iris en Asturias

OTRAS PRODUCCIONES


En 1986 la producción española fuede 16.000 toneladas de las que 800correspondían a Asturias. A finales de losaños 90 la producción asturiana repre-sentaba alrededor del 10% del totalnacional. A finales de la década de 2000,este porcentaje no alcanzaba un 5%.Las caídas de producción en los últimosaños se debieron a la gran competenciadel sector de la piscicultura de truchas,no sólo con la acuicultura marina de pro-ducción nacional, que en estos últimosaños superó las 30.000 toneladas, si notambién con las producciones en muchosotros países del mundo, debido a la glo-balización de los mercados.

Calidad del producto. Normas deaplicación

Por otra parte, la legislación Europease encaminó, a raíz del el problema de laEncefalopatía Espongiforme Bovina, hacíael control cada vez más estricto de la se-guridad alimentaria. En este contexto, losgrandes piscicultores españoles em-pezaron a incorporar en sus produccio-nes estudios de puntos críticos, quebuscaban la mejora del producto enconsonancia con la demanda de unosconsumidores cada vez más exigentesen cuanto a calidad.

En 2006 se publicó la primer Normade Calidad de Producción de Trucha (UNE173001 Acuicultura Procesos productivosde Trucha) que establece requisitos yrecomendaciones para la cría de la truchaarco iris, así como para su sacrificio; conespecial atención a la trazabilidad de todoel proceso. Esta norma es muy adecuadapara grandes productores, pero muy pocooperativa para las pequeñas instalacionesde piscicultura continental.

Sin embargo, las pequeñas piscifacto-rías asturianas cumplían los requisitospara dirigirse a otros mercados, muy exi-gentes, que se estaban incorporando entoda Europa: se trataba de la producciónde trucha ecológica.

En mayo de 2007 se presentó enGijón (Asturias) la Norma UNE 173002:“Acuicultura. Procesos productivos. Pro-ducción ecológica de trucha”, en cuyo co-mité de normalización participó el SERIDA.Esta norma habla de la producción en

condiciones muy especiales de tres espe-cies: Oncorhynchus mykiss, Salmo truttafario y Salvelinus fontinalis. Así, entre otrasmuchas exigencias, se refiere a que:…”lastomas de agua deben realizarse en cursosde agua de muy buena calidad…”, a bajasdensidades de cría y otra serie de requisi-tos, todos ellos muy adaptables a las con-diciones de la mayoría de las piscifacto-rías asturianas. En definitiva, es una normade futuro para revalorizar pequeñas pro-ducciones de alta calidad dirigida a mer-cados muy exigentes.

Nota

Este trabajo forma parte de la tesis docto-ral titulada “Evolución histórica de las princi-pales patologías asociadas a la salmoniculturaen el Principado de Asturias” realizada por laautora en el SERIDA y defendida en la Univer-sidad de Zaragoza en Diciembre de 2009.

Bibliografía

ACEBAL, R. (1892). Revista de Montes. TomoXVII, pag. 185, 216, 263 y 292.

AVAULT, J (1996). Fundamentals of Aquacul-ture. AVA Publ. Company, Baton Rouge.Lousiana. Estados Unidos.

DE LA HOZ REGULES, J.(2001). Situación Actualdel Salmón Atlántico en Asturias. En: ElSalmón Joya de nuestros ríos: comuni-caciones de las III Jornadas del SalmónAtlántico en la Peninsula Ibérica. Editores:García de Leaniz, C., Serdio, A., Consuegra,S. Santander: 39-53.

DE LA HOZ REGULES, J. (2004-2005). Piscicultu-ra, Pesquerías e Ictiopatología en la Astu-rias Contemporanea. Un Centenario: La Pis-cifactoría de Infiesto. Boletín de Ciencias n.º49. Real Instituto de estudios Asturianos.

LIZASOAIN MINONDO, J. (1912). Resumen de lostrabajos ejecutados por la AdministraciónPública para la Repoblación Piscícolas delas aguas fluviales. Desde su implantaciónhasta 1910. Ins. De Repob. Forest y Pisc.15 Madrid.

PARDO L. (1951). Apuntes para la Historia dela Pesca Continental Española, tomo II: lossiglos XIX y XX. Ministerio de Agricultura.Madrid.

PONS, J. (1971). Cría de Truchas. Publicacionesde Capacitación Agraria. Serie Técnica 44.Ministerio de Agricultura. Madrid.

THIBAULT.M. (1989). La redecouvert de la fé-condation artificielle de la truite en Franceau milieu du XIX siècle. In ColloqueHomme, Animal et Societé, 1987. Toulou-se: 205-231. ■

OTRAS PRODUCCIONES


INFORMACIÓN ALIMENTARIA


La destilación de la sidra produce unaguardiente de gran complejidad aromá-tica y gustativa, donde destaca un aromaintenso y persistente con matices frutalesque recuerdan a la materia prima. Poresta razón, a diferencia de lo que sucedecon otros destilados que necesariamentedeben ser envejecidos, el consumo delaguardiente de sidra tiene lugar en buenamedida en fresco, esto es, sin una estan-cia previa en contacto con la madera.

No obstante, el adecuado reposo delaguardiente puede favorecer algunoscambios en el destilado que eliminan el

Elaboración artesana deaguardiente de sidra.III. MaduraciónROBERTO RODRÍGUEZ MADRERA. Área de Tecnología de los Alimentos. SERIDA

carácter áspero y punzante del productorecién destilado. En estas ocasiones sepuede hablar de un proceso de madura-ción, frente al término envejecimiento,más adecuado para los destilados quehan entrado en contacto con la madera.

Como ya se expuso en anteriores artí-culos (Rodríguez Madrera, 2008, 2009),durante la destilación de la sidra se pro-ducen importantes cambios físico-quími-cos. Por ejemplo, se modifica la concen-tración relativa de los compuestos pre-sentes en la sidra: aumenta la concentra-ción de ésteres y ácidos grasos y dismi-

R1 Nombre Descriptor Nombre Descriptor

CH3 Ác. butírico Sudor, rancio Butirato de etilo ManzanaCH3-(CH2-)2 Ác. caproico Sudor Caproato de etilo Piel de manzanaCH3-(CH2-)4 Ác. cáprico Sudor, queso Caprato de etilo FrutaCH3-(CH2-)6 Ác. caprílico Rancio, grasa Caprilato de etilo UvasCH3-(CH2-)8 Ác. laúrico Grasa Laurato de etilo Hojas

CH3-(CH2-)10 Ác. mirístico Grasa Miristato de etilo JabonosoCH3-(CH2-)12 Ác. palmítico Grasa Palmitato de etilo Cera

nuyen los niveles de ácidos orgánicos ycomponentes fenólicos. En otros casos,el aporte de calor y la presencia del co-bre del alambique favorecen la formaciónde nuevos compuestos, como el furfural,o el incremento de algunos ya existentes,como el acetaldehído. Por ello, el pro-ducto obtenido no es químicamente esta-ble y su estancia en un recipiente inertedurante un periodo más o menos prolon-gado permite que evolucione hacia unestado de equilibrio.

Así, la permanencia del aguardienteen un recipiente de vidrio o de aceroinoxidable y la concentración de etanol(superior al 40%) favorecen la esterifica-ción de los ácidos grasos incorporadosen las primeras fracciones de la destila-ción. El resultado de este proceso es unincremento del contenido en ésteres, dearomas mayoritariamente ‘frutales’ y ‘dul-ces’, y una disminución del carácter ‘gra-siento’ e incluso ‘rancio’ que aportan losácidos grasos (Figura 1).

�

Figura 1.-Formación deésteres etílicos deácidos grasos durantela maduración delaguardiente de sidra.

�

Gráfico 1.-Evolución delcontenido de losprincipales ésteres etílicosdurante la maduracióndel aguardiente de sidra.



R1 OH R1 OEt

O O

Ácido graso

+ Etanol + Agua

Éster eólico de ácido graso

Por el contrario, con la ausencia en eldestilado de los ácidos mayoritarios de lasidra (ácidos láctico, ácetico y succínico),los cuales se incorporan en las colasdurante la destilación, se propicia lahidrólisis de sus respectivos ésteres a lolargo la maduración (Figura 2).

Aunque la hidrólisis nunca llega asuponer más del 10% de la concentra-ción inicial de los ésteres, los cambiosque se producen en este proceso pue-den influir en la calidad del destilado(Figura 2). A diferencia de la lenta esteri-ficación de los ésteres de los ácidos gra-sos, esta hidrólisis se completa general-mente al cabo de 8-12 meses (Gráfico 1).

Desde un punto de vista aromático,los compuestos carbonílicos presentesen el aguardiente (cetonas y aldehídos)son compuestos importantes debido asus bajos umbrales de percepción y porser responsables de aromas agresivos.La alta reactividad de estos compuestoshace que durante la maduración formencetales y acetales mediante reacción con

8

6,75

5,5

4,25

3

310

260

210

160

110

0 4 8 12 16 20 24

Maduración (meses)

Sum

a d

e é

ste

res

etí

lico

s d

e á

cid

os

gra

sos

(mg

/L)

Lact

ato

de

eti

lo (

mg

/L)

Ace

tato

de

eti

lo (

mg

/L)

Ésteres de ácidos grasos Lactato de etilo Acetato de etilo

El estudio realizado en el SERIDAsobre la maduración de aguardientes desidra frescos mostró un aumento mediosuperior al 60% en el caso de ésteresmayoritarios como el caprilato de etilo(olor a uvas) o el caprato de etilo (aromafrutal). En ocasiones se supera el 100%de la concentración inicial de estos aro-mas durante, al menos, los 24 primerosmeses de maduración (Gráfico 1).

los alcoholes (principalmente etanol). Endeterminadas ocasiones, como la aceta-lización de la acroleína, el procesopuede ser especialmente relevantedesde el punto de vista sensorial. Laacroleína, un compuesto altamente reac-

tivo, incorpora inicialmente una moléculade etanol para formar 3-etoxipropanal y,posteriormente, éste experimenta unaacetalización por adición de dos molécu-las de etanol para dar 1,1,3-trietoxipro-pano (Figura 3).



�

Figura 2.-Hidrólisis de losesteres etílicosmayoritarios durantela maduración delaguardiente de sidra.

�

Figura 3.-Formación de1,1,3-trietoxipropano apartir de la acroleína.

�

Gráfico 2.-Evolución delos niveles de acroleína,1,1,3-trietoxipropano yalcoholes superioresdurante la maduracióndel aguardiente de sidra.

�

Figura 4.-Formación deacetal a partir deacetaldehído durante lamaduración delaguardiente de sidra.

Ácido grasoÉster etílico

* Altas concentraciones. ** Bajas concentraciones.

O

R1 R2R1 R2

OEt

O

OH+ Agua + Etanol

R1 R2 Nombre Descriptor Nombre Descriptor

H H Acetato de etilo Pegamento*, Dulce**, Frutal** Ácido acético Agrio, vinagre

CH3 OH Lactato de etilo Aumenta la intensidad Ácido láctico Agrioaromática

Acroleína(lacrimógeno irritante)

1,1,3-Trietoxipropano(frutal, vegetal)

O EtO OEt

OEt

+ 3 EtOH + H2O

A diferencia de la evolución progresi-va que tiene lugar en el caso de los éste-res, la disminución de la acroleína se pro-duce rápidamente, transformándose el100% antes de los cuatro meses demaduración. De esta forma, se elimina elcarácter agresivo de esta molécula y sepotencia el perfil aromático con notas fru-tales provenientes del 1,1,3-trietoxipropa-no (Gráfico 2).

Del mismo modo, en los aguardientescon exceso de acetaldehído, se produceun incremento del correspondiente ace-tal dietílico, lo que permite disminuir elcarácter punzante debido al aldehído ypotenciar la presencia de matices frutalesaportados por el acetal (Figura 4).

4

3

2

1

0

2100

1850

16000 4 8 12 16 20 24

Maduración (meses)

1,1,

3-T

rie

toxi

pro

pan

oA

cro

leín

a (m

g/L

)

Alc

oho

les

sup

eri

ore

s(m

g/L

)

1,1,3-Trietoxipropano Acroleína Alcoholes superiores

Acetaldehído(punzante)

Acetal(frutal, manzana)

O

OEt

OEt+ 2 EtOH + H2O

Aunque los alcoholes constituyen elgrupo de aromas del aguardiente de sidramás importante desde un punto de vistacuantitativo, su participación en las reac-ciones de acetalización y esterificación espoco relevante debido al exceso de eta-nol. Por esta razón, y en condiciones deconservación adecuadas, la concentra-ción de los diferentes alcoholes presen-tes en el destilado se puede considerarconstante durante la maduración (Gráfico2), constituyendo el esqueleto aromáticodel aguardiente. En este sentido, esimportante señalar que, aunque los pro-cesos que tienen lugar durante la madu-ración se producen en la misma medidatanto en recipientes de vidrio como deacero inoxidable, para impedir que seproduzcan pérdidas por evaporación, esnecesario disponer de recipientes quegaranticen un buen cierre y evitar tempe-raturas de conservación elevadas. Por el

contrario, la conservación a temperaturasexcesivamente bajas ralentiza los proce-sos químicos durante la maduración eincluso puede causar la insolubilizaciónde aromas con puntos de fusión altos,como los ácidos grasos y los ésteres decadena media y larga.

Una práctica que puede realizarsedurante esta etapa es el aireado del des-tilado para facilitar la eliminación dealgunos aromas poco agradables y alta-mente volátiles. Ésta suele hacerse conperiodicidad mensual, remontando elaguardiente para garantizar una buenaoxigenación.

A modo de orientación, se puedeseñalar que un periodo de ocho mesesgarantiza un cierto equilibrio en el aromadel destilado, marcado por la presenciade 1,1,3-trietoxipropano, la ausencia deacroleína y la hidrólisis de los ésteres etí-licos de los ácidos láctico y acético, prin-cipalmente. Éste puede ser consideradoel tiempo mínimo recomendado para lamaduración del aguardiente de sidra. Sinembargo, periodos más prolongados demaduración propician un mayor aumentodel contenido en ésteres, dando lugar aaguardientes con una mejor valoraciónaromática.

Agradecimientos

Información generada por el proyectoRTA04-073, financiado por el Instituto Nacio-nal de Investigación y Tecnología Agraria y ali-mentaria (INIA) y la colaboración del llagar“Casería San Juan del Obispo” Siero (Asturias).http://www.caseriadelobispo.com

Bibliografía

RODRÍGUEZ MADRERA, R. (2008). Elaboraciónartesana de aguardiente de sidra. I. Siste-mas de destilación. En: Tecnología Agro-alimentaria. N.º 5. Págs. 32-36. ServicioRegional de Investigación y DesarrolloAgroalimentario.

RODRÍGUEZ MADRERA, R. (2009). Elaboraciónartesana de aguardiente de sidra. II. Téc-nicas de destilación. En: Tecnología Agro-alimentaria. N.º 6. Págs. 34-49. ServicioRegional de Investigación y DesarrolloAgroalimentario. ■




Juan Carlos Bada Gancedo es Ingeniero Industrialpor la Escuela Técnica Superior de IngenierosIndustriales de Bilbao y Doctor por la Universidad deOviedo. Durante 12 años trabajó en una empresa multi-nacional del sector de Grasas y Proteínas. En el año1987 se incorporó, por oposición, al Instituto de laGrasa de Sevilla perteneciente al Consejo Superior deInvestigaciones Científicas (CSIC) donde permanecióhasta 1990, fecha en la que asumió la dirección delInstituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC).

¿Qué es el IPLA-CSIC?

El Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA)es un Instituto del Consejo Superior de InvestigacionesCientífica (CSIC). Está adscrito al Area de Ciencia yTecnología de los Alimentos y es el único Instituto delCSIC cuya función investigadora está dedicada funda-mentalmente a los Productos Lácteos. Cuenta con unpatronato formado por representantes del CSIC, de laUniversidad de Oviedo, del Ministerio de Ciencia eInnovación, del Principado de Asturias y de la CentralLechera Asturiana. Este Patronato está abierto a nuevas

Juan Carlos Bada Gancedo.Director del Instituto deProductos Lácteosde AsturiasEl Instituto de Productos Lácteos celebró su vigésimo aniversario el pasado día dos de abril.Su director, Juan Carlos Bada, nos comenta la trayectoria del instituto en este periodo.

incorporaciones que muestren su interés y quieran cola-borar con sus sugerencias e indicaciones en el desarro-llo de la actividad investigadora del Instituto.

Situarlo en el Principado de Asturias, fue una decisiónacertada, dada la importancia económica que el SectorLácteo tiene, sin perder de vista que la actividad investi-gadora llevada a cabo es cada vez más internacional.

Sede del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC) enVillaviciosa.

¿A qué se dedica el IPLA?

El IPLA, como los demás centros e institutos delCSIC tiene varios cometidos: crear conocimiento en elsector en que desarrolla la actividad investigadora ydentro del Area de Ciencia y Tecnología de losAlimentos del CSIC; transferir ese conocimiento al sec-tor; formar personal altamente especializado; prestarapoyo tecnológico especializado al sector productor,colaborar con otros Centros e Institutos en líneas detrabajo comunes, etc.

Los objetivos científicos marcados son desarrollaruna investigación de calidad, publicar los resultadosobtenidos, transferirlos al sector por la vía de contratos,convenios, patentes compartidas etc., y formar futuroscientíficos con el apoyo de la Universidad de Oviedoprincipalmente.

¿A quiénes se dirige la actividad desarrollada en elIPLA?

Nuestra actividad investigadora está destinada adesarrollar conocimiento, a publicarlo por medio depublicaciones científicas, tanto en revistas de alto índicede impacto como de divulgación; también está destina-da al sector productor y transformador por medio deproyectos conjuntos, contratos o apoyo tecnológico.Además, la formación de personal muy cualificado esotra de nuestras actividades y muchos de los doctoresformados en el IPLA están en la industria privada y otrosson ya científicos del propio Instituto.

¿Con qué recursos humanos cuenta el IPLA?

La plantilla actual es de 55 personas. De ellas, 14 soncientíficos de plantilla, cuatro son científicos contrata-dos, nueve becarios predoctorales, cuatro titulados su-periores, 14 titulados contratados, además de personalde administración, alumnos en prácticas e investigado-res extranjeros que están especializándose en técnicasconcretas.

ENTREVISTA


¿De qué Infraestructuras científicas y tecnológicasdisponen?

Para nuestro trabajo contamos con un equipamientocientífico para análisis muy sofisticado, laboratorios demicrobiología y biología molecular, además de una plan-ta piloto de quesería, desnatado, homogeneización deleche, separación y concentración de grasas por fluidossupercríticos, microfiltración, equipo de pasterización yUHT, etc.

¿De dónde provienen los fondos para I+D+i?

Captamos recursos de todos los programas de inves-tigación. Del Programa Marco de la Unión Europea tene-mos actualmente una asignación de más de un millónde euros, del Plan Nacional hay varios proyectos vivos,del Plan de Ciencia Tecnología e Innovación del Prin-cipado de Asturias (PCTI-Asturias) también hay proyec-tos de investigación en curso, contratos con el sectorprivado por más de 600.000 €, etc. Además, contamoscon un presupuesto fijo asignado por el CSIC para elfuncionamiento básico del Instituto.

¿Cuáles son sus principales líneas de I+D?

Actualmente está en vigor el Plan Estratégico deActuación del Instituto 2010-2013, aprobado por elCSIC y previamente evaluado muy positivamente poruna comisión de científicos europeos. Este Plan tienetres grandes líneas estratégicas: Calidad y Seguridad deProductos Lácteos, Tecnología y Biotecnología deProductos Lácteos y Productos Lácteos Funcionales,Probióticos y Salud. Cada una de estas líneas tiene a suvez otras sublíneas que las desarrollan.

¿Qué otros servicios presta?

Además de estas grandes líneas estratégicas por lasque se desarrolla nuestra actividad investigadora, el

Laboratorio de Líneas celulares. Laboratorio de instrumental.

IPLA tiene en servicio un Laboratorio de Análisis alExterior para apoyar al sector en análisis muy específi-cos que el sector privado no hace. Es un servicio muyespecializado al que acuden empresas de distintos luga-res. Por otra parte, se prestan servicios de apoyo tecno-lógico cuando se solicitan. En ocasiones se transfierenotros resultados como patentes, cesión de derechos,cepas para fabricación de starters, etc.

¿En qué redes de colaboración y cooperación enI+D+i participa el IPLA?

Mantenemos una colaboración muy estrecha conotros Institutos del CSIC, en especial los del Area deCiencia y Tecnología de los Alimentos; con laUniversidad de Oviedo, en la que se leen la mayoría delas tesis doctorales desarrolladas en el Instituto y man-tenemos también dos Unidades Asociadas con estaUniversidad. Buena parte de los nuevos doctores van acentros extranjeros a realizar estancias postdoctorales:en Holanda, Canadá, Irlanda etc. y otros investigadoresextranjeros realizan estancias aquí. Por ello, nuestrasrelaciones son muy abiertas y enriquecedoras paratodas las partes.

¿Y la colaboración en I+D con el SERIDA?

Con el SERIDA estamos colaborando cada vez más.Hemos celebrado reuniones entre investigadorespara conocer de primera mano lo que hacemos ambasinstituciones y en breve presentaremos proyectos con-juntos. Anteriormente ya desarrollamos proyectos deinterés común además de celebrar conjuntamenteeventos de carácter científico. Es importante buscarcoincidencias en líneas de investigación y buscar lacomplementariedad. El beneficio es mutuo y transfe-rible.

¿Cuáles son los principales resultados obtenidos eninvestigación, desarrollo e innovación por el institutoen estos veinte años?

Durante estos años hemos publicado en torno a 280artículos científicos en revistas SCI, otros 40 artículos enrevistas de divulgación, hemos registrado 10 patentes,algunas de las cuales están siendo explotadas, se handesarrollado 100 proyectos de Investigación proceden-tes del Programa Marco de la Unión Europea, del PlanNacional, del PCTI, de Cooperación Iberoamericana, etc.y otros 26 contratos de investigación con empresas pri-vadas. Se han formado 20 doctores que en su mayoríaleyeron la tesis en la Universidad de Oviedo. Además,nuestro Laboratorio de Análisis al Exterior realizó unaingente cantidad de servicios especiales de análisis alsector privado.

ENTREVISTA


¿Cómo se aborda desde el IPLA la transferencia, ladifusión y la divulgación científica y tecnológica?

El CSIC tiene su propia Oficina de Transferencia deResultados (OTRI); es la primera OTRI que se creó enEspaña y tiene una amplísima experiencia en transferirlos resultados que se generan en el CSIC. EL IPLA, lógi-camente, cuenta con sus servicios para nuestra transfe-rencia. Desde el propio Instituto, a veces, colaboramosen esa transferencia. Por otra parte, nuestros investiga-dores, bien de forma individual o de forma más institu-cional, participan en reuniones bipartitas con empresasdel sector y en otras ocasiones en otro tipo de eventosmás abiertos.

¿Alguna apunte para el futuro?

Pensando en el futuro debo decir que dada la cre-ciente y sostenida actividad investigadora que llevamoscabo, está prevista una ampliación de las instalacionescon un edificio anexo, con laboratorios nuevos, plantapiloto, sala de actos etc, con el fin de no cortar nues-tras posibilidades de crecimiento y desarrollo de todanuestra capacidad investigadora, siempre dentro de laslíneas de investigación aprobadas en nuestro PlanEstratégico y sin desechar, como es lógico, otras posibi-lidades que sean de manifiesto interés para el sector.

Es necesario citar, además, las exigencias de laAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)sobre la certeza de los posibles beneficios que puedenaportar ciertos alimentos que, como podemos observar,son publicitados de forma masiva; esta exigencia impli-ca que esos posibles beneficios deben estar contras-tados científicamente y en ese campo el IPLA puedeaportar mucho.

Otra actividad adicional prevista por su tradición enAsturias es el estudio de mantequillas más saludables yde alta calidad, con el objetivo de intentar conseguir unadenominación de Origen de Asturias. La colaboración dela Administración y de las empresas fabricantes de man-tequillas será de suma importancia para conseguirlo.

Más información

http://www.ipla.csic.eshttp://www.csic.es ■

La agricultura ecológica, denominadatambién agricultura biológica u orgánica,se define como un conjunto de técnicasagrarias que excluye el uso en la agricul-tura y la ganadería de productos quími-cos de síntesis, tales como fertilizantes,plaguicidas, antibióticos, etc., con el ob-jetivo de preservar el medio ambiente,mantener o aumentar la fertilidad delsuelo y proporcionar alimentos con todassus propiedades naturales (ReglamentoCE, nº 889/2008).

El continuo crecimiento de la agricul-tura ecológica está directamente relacio-nado con el aumento de la demanda deeste tipo de productos por los consumi-dores de los países industrializados,especialmente de Norteamérica yEuropa, habiendo alcanzado el mercadoglobal de estos productos en 2008, elvalor de 50.000 millones de dólares(IFOAM, 2010). Entre los factores queinfluyen en la compra de productos eco-lógicos cabe destacar la preocupación de


Leche ecológica en Asturias:una apuesta por la calidadANA RODRÍGUEZ GONZÁLEZ. [email protected]

ANA Mª HERNÁNDEZ BARRANCO. [email protected]

BEATRIZ MARTÍNEZ FERNÁNDEZ. bmf1@@ipla.csic.es

Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC) Departamento de Tecnología y Biotecnología de Productos Lácteos

los consumidores por el medio ambiente,por el bienestar y la salud de los animaleso por la posible presencia de residuosquímicos en los alimentos de producciónconvencional. Además, una gran mayoríade los consumidores de alimentos eco-lógicos, los considera más saludablesque los producidos mediante sistemasconvencionales.

Actualmente, existe en el mundo unasuperficie destinada a las produccionesecológicas de 35 millones de hectáreas.Las principales zonas de producción sesitúan en Oceanía, que alberga el 34,7%de esa superficie, en la Unión Europea(23,4%) y en Latinoamérica (23%).Australia es el país con mayor superficieecológica (12 millones de Ha), seguidopor Argentina, China, EE.UU. y Brasil con4, 1,85, 1,82 y 1,77 millones de Ha, res-pectivamente. España ocupa el sextolugar, con 1,13 millones de Ha (IFOAM,2010). De esta superficie, 758.793 Ha sedestinan a la producción de pastos, pra-deras y forrajes para las ganaderías eco-lógicas, y de ellas 13.720 Ha se sitúan enAsturias (MARM, 2009).

Dentro del conjunto de los alimentosecológicos, la producción de leche y pro-ductos lácteos ha mostrado un rápidocrecimiento en la década de los noven-ta (Jamet, 2002). Los datos más recientesindican que las ventas de leche ecológicaen EE.UU., en 2007, supusieron 1.300 millo-nes de dólares (1,7% más que en 2006).

En el caso de España, la producciónde leche ecológica también ha crecidoconsiderablemente en los últimos años.Actualmente existen 83 explotacionesecológicas de ganado vacuno frente a las39 de 2003 (MARM, 2009), 15 de la cua-les están ubicadas en Asturias (cuatro enproceso de conversión). La producción

anual de leche ecológica en Asturiases de 625.500 litros, en su mayor partecomercializados por el grupo Lactalis,pero también se destina a obtener pro-ductos lácteos fermentados, entre los quese encuentran las variedades de quesoecológico elaboradas por las queseríasasturianas Varé y Ovín, con una pro-ducción conjunta de 2,16 toneladas en2009, y el yogur ecológico elaborado porla Casería La Madera y la quesería Varé(COPAE, 2010).

Calidad de las leches ecológicas

A pesar de la creciente importanciaeconómica y sociológica de los alimentosecológicos, son pocos los estudios científi-cos realizados sobre los mismos y, por lotanto, escasos los datos contrastados queavalan la “bondad” de estos productos conrespecto a los de producción convencio-nal (Woese et al., 1997; Bourn & Prescott,2002). Por ello, en el año 2004 se llevóa cabo en el IPLA un estudio sobre lacomposición físico-química, la calidadmicrobiológica y la aptitud tecnológica dela leche ecológica producida en Asturiasdurante un período de seis meses. Paraello, se tomaron muestras mensuales enlas cinco explotaciones ecológicas acredi-tadas en ese momento y en una explota-ción convencional, seleccionada en fun-ción de los parámetros de calidad deproducción de leche proporcionados porel Laboratorio Interprofesional Lechero yAgroalimentario de Asturias (LILA).

Composición físico-química

Los análisis físico-químicos realizadosincluyeron, pH, extracto seco magro(EMS), grasa, proteína y lactosa. Tambiénse determinó el contenido en calcio y fós-foro, minerales de interés nutricional.

�

Quesos ecológicos enproceso de maduración.(Fotografía cortesía Quesu Ovín)

COLABORACIONES

Los resultados obtenidos mostrarondiferencias significativas (P<0,05) entrelas distintas explotaciones ecológicas y laconvencional en cuanto a EMS, grasa,proteína y lactosa, mostrando la lecheconvencional valores más elevados quelas leches ecológicas (Gráfico 1).

La producción ecológica no pareceafectar negativamente al contenido enminerales de interés nutricional, como elcalcio y el fósforo (ver gráficos 2 y 3) quemuestran una evolución similar a la lecheconvencional en las distintas explotacio-nes en los tres primeros meses del año.

La leche convencional y tres de lasleches ecológicas mostraron un descen-so muy acusado del contenido en calcioy fósforo en el mes de abril, que se recu-peró en mayo, descendiendo de nuevoen junio. Cabe señalar, no obstante, queel contenido en calcio fue inferior al valormedio de la leche de vaca (116 mg/100g) (Soyeurt et al., 2009) en el 86% de lasmuestras analizadas (Gráfico 2).

La mayor parte de las muestras tam-poco alcanzaron el valor medio de fósfo-ro en leche de vaca (93,43 g/100 g)(Soyeurt et al., 2009) (Gráfico 3).

Aptitud tecnológica

Se determinó la aptitud tecnológica dela leche con objeto de comprobar su ade-cuación para elaborar productos lácteos.

El menor contenido en proteína (da-tos no mostrados) se tradujo en que lasmuestras de leche ecológica tuvieron,también, valores más bajos de aptitud decoagulación que la leche convencional.Estas diferencias fueron estadísticamentesignificativas en dos de las explotaciones(Gráfico 4).

Cabe señalar que la aptitud de coagu-lación es un parámetro importante bajoun punto de vista tecnológico, porquepermite estimar cómo se va a comportarla leche durante el proceso de elabora-ción de quesos. Este parámetro se ex-presa mediante la relación r/K20, donde res el tiempo (min) transcurrido entre laadición del cuajo y el comienzo de la coa-gulación (formación del gel), y K20 es eltiempo necesario para que la cuajada seendurezca.

Solamente la leche convencional yuna de las leches ecológicas mostraronvalores r/K20 � 1, a lo largo del períodoanalizado, lo cual es indicativo de buenaaptitud de coagulación.

Análisis microbiológicos

Con respecto a los análisis microbio-lógicos de las leches, se determinarongérmenes totales (30ºC), células somá-ticas, así como la posible presencia deStaphylococcus aureus y Streptococcusagalactiae, que son microorganismoscausantes de numerosos casos de mami-tis en ganaderías de producción conven-cional de leche (LILA, 2004).

Todas las leches se situaron por de-bajo de 100.000 gérmenes por mL, exi-gencia establecida para la producción deleche (BOE núm.111 (9/05/1997), con laúnica excepción de una muestra de lecheecológica tomada en el mes de marzo(Gráfico 5). De hecho, el 66% de lasmuestras de leche convencional y el 43%de las muestras de leche ecológica sesituaron por debajo de los 10.000 gér-menes por mL.

El nivel de células somáticas se man-tuvo prácticamente constante en la lecheconvencional a lo largo del período anali-zado. Sin embargo, las leches ecológicasmostraron notables variaciones en eseperíodo y los niveles detectados siemprefueron más elevados. Cabe señalar ade-más que tres muestras de leches ecológi-cas no cumplían el requisito de contenidoen células somáticas inferior a 400.000por mL (BOE núm.111 (9/05/1997). Lasdiferencias respecto a la explotación con-vencional fueron estadísticamente signifi-cativas en cuatro de las cinco explotacio-nes (Gráfico 6).

�

Cuba de cuajado.(Fotografía cortesía Quesu Ovín)

COLABORACIONES


COLABORACIONES


Gráfico 1.-Evolución del contenido en extracto seco magro(%EMS) en leche ecológica y convencional

Gráfico 2.-Evolución del contenido en calcioen leche ecológica y convencional

Gráfico 3.-Evolución del contenido en fósforoen leche ecológica y convencional

Gráfico 4.-Evolución de la aptitud de coagulaciónen leche ecológica y convencional

Gráfico 5.-Gérmenes totales en leche ecológica y convencional Gráfico 6-Células somáticas en leche ecológica y convencional

Estas diferencias podrían relacionar-se con una posible mayor incidencia demamitis subclínica en las ganaderías deproducción ecológica de leche, atribuiblea la prohibición del uso de antibióticoscomo medida profiláctica. Un mayor con-tenido en células somáticas de la lecheecológica, con respecto a la convencio-nal, ha sido observado también por otrosautores (Nauta et al., 2006). En estecontexto, nos planteamos comparar laincidencia de la contaminación porStaphylococcus aureus, que es un agenteque causa mamitis. Alguna de sus cepasproducen enterotoxinas termorresisten-tes, capaces de provocar intoxicacionesalimentarias. La presencia en leche deeste patógeno se detectó en una muestrade leche convencional (16%) y en 11muestras de leche ecológica (36%). Esteresultado no es sorprendente si se tieneen cuenta que ha sido postulado que losmétodos de producción alternativos,como es el caso de la producción deleche ecológica, pueden aumentar elriesgo de infecciones en el ganado pormicroorganismos patógenos. Esto es con-secuencia de las restricciones que estesistema de producción pone al uso deantibióticos para el tratamiento de infec-ciones, lo cual supone una diferencia sus-tancial con respecto a los sistemas deproducción convencional en los que eluso de antibióticos es habitual, no sólocomo medida terapéutica, sino tambiéncomo medida profiláctica.

Reflexión final

No debe sorprendernos que los resul-tados obtenidos no muestren diferenciasclaramente favorables a las leches ecoló-gicas con respecto a la convencional, yaque estudios realizados previamente enotros países dieron lugar a observacionessemejantes. Así, la leche ecológica pro-ducida en Dinamarca no mostraba dife-rencias significativas con la convencionalen cuanto a composición global (Lund,1996), mientras que la leche ecológicaproducida en Suecia mostraba menorcontenido en selenio, dato negativo por-que los productos lácteos son una fuenteimportante de selenio en las dietasescandinavas (Toledo et al., 2002). En elcaso de Francia, se detectó un mayor

número de bacterias coliformes en laleche ecológica que en la convencional(Guinot-Thomas et al., 1991). Un estudioreciente realizado en Italia cita un menorcontenido en proteína de la leche eco-lógica respecto a la convencional, perosimilar contenido en grasa y lactosa(Battaglini et al., 2009). En todo caso,sería conveniente disponer de datosactuales de los parámetros de calidad dela leche en las explotaciones ecológicasasturianas a día de hoy.

Finalmente, cabe señalar que en sumomento, el IPLA envió informacióndetallada de estos resultados a los titula-res de las seis explotaciones que ama-blemente suministraron las muestras deleche, por si les pudieran ser de utilidadpara avanzar en la mejora de la calidadde leche ecológica. Este debe ser el obje-tivo de los productores de leche ecológi-ca, que deben esforzarse por satisfacer aese amplio grupo de consumidores queestán altamente preocupados por la cali-dad de los alimentos y su relación con lasalud, y por minimizar los efectos adver-sos que la producción de alimentos tienesobre el medio ambiente. Por ello, unaparte de los consumidores, están dis-puestos a pagar un precio más alto por ellitro de leche ecológica.

Agradecimientos

Este estudio ha sido financiado por elMinisterio de Educación y Ciencia (proyectoAGL2003-06440-C02-01). Asimismo, agra-decemos la colaboración del LILA, sin la cual,no hubiera sido posible realizar este estudio.

Bibliografía

BATTAGLINI, L.M., M. RENNA, M., A. GARDA, C.LUSSIANA, V. MALFATTO, A. MIMOSI, M.BIANCHI, 2009. Comparing milk yield,chemical properties and somatic cell countfrom organic and conventional mountainfarming systems. Italian J. Animal Sci.8:384-386.

BOURN, D., J. PRESCOTT. 2002. A comparison ofthe nutritional value, sensory qualities, andfood safety of organically and convention-ally produced foods. Critical Rev Food Sci.and Nutrition. 42: 1-34.

COLABORACIONES


COPAE (Consejo de la Producción AgrariaEcológica del Principado de Asturias)

GUINOT-THOMAS, P., C, JONDREVILLE, F. LAURENT.1991. Comparison of milk from farms withbiological, conventional and transitionalfeeding. Milchwissenschaft 46: 779-782.

IFOAM (INTERNATIONAL FEDERATION OF ORGANIC

AGRICULTURE MOVEMENT). The World ofOrganic Agriculture 2010.

JAMET, J.P. 2000. Retailing of organic dairyproducts. Bulletin of the IDF. 347: 8-11.

LILA (Laboratorio Interprofesional Lechero yAgroalimentario de Asturias)

LUND, P. 1996. Characterization of alternative-ly produced milk. Milchwissenschaft 46:166-169.

MMRA (MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, MEDIO

RURAL Y MARINO). Estadistísticas 2009.Agricultura Ecológica.

NAUTA, W.J., BAARS, T., BOVENHUIS, H., 2006.Converting to organic dairy farming: con-sequences for production, somatic cell

scores and calving interval of first parityHolstein cows. Livest. Sci. 99, 185–195.

SOYEURT, H., 0D. BRUWIER, J.M. ROMNEE, N. GENGLER,C. BERTOZZI, D. VESELKO, P. DARDENNE. 2009.Potential estimation of major mineral con-tents in cow milk using mid-infrared spec-trometry. J. Dairy Sci. 92:2444–2454

TOLEDO, P., A. ANDRÉN, L. BJÖRCK. 2002.Composition of raw milk from sustainableproduction systems. International Dairy J.12: 75-80.

Más información

Instituto de Productos Lácteos de Asturias:www.Iplacsic.es

Quesos de Varé: www.quesosdevare.comQuesu Ovín: www.quesuovin.comLaboratorio Interprofesional Lácteo de Astu-

rias (LILA): www.lilasturias.comCasería La Madera: www.caserialamadera.es ■


mente en DHA (ácido docosahexaenoico), ácido vaccénico (ácidocis-delta-11-octadecénico) y CLA (ácido linoleico conjugado), mine-rales, como Se, I y Mg, y vitaminas A y E, mediante la suplementa-ción de la dieta del vacuno lechero con ingredientes naturales.

Evaluación de la aplicación agronómica de productosencalantes en base a combinaciones de productos de calcioen terrenos ácidos

Entidad financiadora: Ministerio de Ciencia e Innovación. CDTI.Referencia: CDTI-IDI-20090572Empresa Colaboradora: Sidercal MineralesInvestigadora Principal: Dra. Adela Martínez FernándezCantidad concedida: 31.360 €Duración: 2009 – 2010Descripción: La mayor parte de los suelos de territorios húmedostienen reacción ácida por el lavado de las aguas de percolación. Elresultado es un descenso de la fertilidad y un medio poco adecuadopara el crecimiento de la mayoría de las plantas. El incremento delpH hasta valores cercanos a la neutralidad (encalado) puede ser muyrentable a pesar de sus costes, ya que produce un efecto estimu-lante de la cosecha si se complementa con una adecuada fertili-zación.

El conocimiento de la eficacia de diferentes productos encalantespermite hacer recomendaciones muy ajustadas a la respuesta es-perada de los suelos y los cultivos. Sin embargo, los productosdisponibles en el mercado son muy pulverulentos, precisan grandescantidades de aplicación y no es posible combinarlos de maneraefectiva.

Este proyecto pretende crear una nueva gama de productos enca-lantes con diferentes combinaciones de CaCO3, CaO, CaMg(CO3)2,y granulometrías en formato de gránulo y evaluar sus efectos en com-binación con la fertilización N-P-K sobre el cultivo de maíz forrajero.

Se espera que la consecución de estos objetivos suponga un granavance en la dinámica de corrección de suelos ácidos. ■

Nuevos proyectos de I+D+iÁrea de Nutrición, Pastos y Forrajes

Plan Nacional de I+D+i

Investigación industrial de dietas y alimentos concaracterísticas específicas para las personas mayores.Estrategias de alimentación para incrementar en origenel contenido de nutrientes funcionales de la leche

Entidad financiadora: Ministerio de Ciencia e Innovación. CDTI.Referencia: CDTI-CENIT (SENIFOOD).Empresa participante: Corporación Alimentaria Peñasanta (CAPSA)Investigadora Principal: Dra. Begoña de la Roza DelgadoCantidad concedida: 306.250 €Duración: 2009 – 2012Descripción: Este proyecto, liderado por la empresa CAPSA, tienecuatro áreas de trabajo cuyos objetivos se describen a continuación:

1. Dietas. Trata de abordar la problemática nutricional de las perso-nas mayores, principalmente en la formulación de dietas funcio-nales de interés nutricional en el proceso de envejecimiento, através de los alimentos y sus constituyentes.

2. Ingredientes. Tiene por objetivo avanzar en el conocimiento delos mecanismos de acción de diversos ingredientes funcionales yobtener otros nuevos que puedan incidir de forma positiva sobrelas patologías más frecuentes asociadas a las personas mayores,como el síndrome metabólico, la salud ósea y muscular, la fun-ción cognitiva y los trastornos neurodegenerativos y la salud gas-trointestinal y visual.

3. Aplicabilidad. Pretende identificar la aplicabilidad a escala indus-trial de los ingredientes funcionales identificados en el área 2sobre distintas matrices alimentarias, diseñando alimentos desti-nados a satisfacer las necesidades y gustos de las personasmayores.

4. Validación. Persigue determinar los efectos de la ingesta de dis-tintas matrices alimentarias, enriquecidas con los ingredientesfuncionales procedentes de las áreas 2 y 3, con las principalesdianas de actuación identificadas para las personas mayores.

El SERIDA participa en el Área 3 y estudia la posibilidad de incre-mentar en origen la composición en ingredientes funcionales de laleche, concretamente en ácidos grasos poliinsaturados y especial-

CARTERA DE PROYECTOS

CATÁLOGO DE CONVENIOS

Nuevos convenios, contratosy acuerdosConvenios

Convenio de colaboración entre la Universidad de Murciay el SERIDA para el desarrollo de un programade cooperación educativa

Objeto: Facilitar la realización de prácticas de alumnos de laUniversidad de Murcia en el SERIDA.

Duración: Desde el 10 de marzo de 2010.

Contratos

Contrato de Investigación entre CAGI y el SERIDA para eldesarrollo de prototipos preindustriales de desgranado defaba asturiana

Objeto: Estudio de las características y estado fisiológico de lamaduración de las vainas y control de calidad de la faba procedentede prototipos preindustriales de desgranado y comparación con elproducto manejado manualmente.

Duración: Desde el 5 de abril hasta el 15 de diciembre de 2010.

Acuerdos

Acuerdo entre el SERIDA y Viveros Alonso Nieda S.Lpara la multiplicación de variedades preseleccionadas demanzano de sidra

Objeto: Regular la puesta a disposición del viverista de materialvarietal preseleccionado de manzano de sidra para su multiplicacióncon fines experimentales y demostrativos.


Acuerdo entre el SERIDA y Viveros Candamopara la multiplicación de variedades preseleccionadas de manzano de sidra

Objeto: Regular la puesta a disposición del viverista de materialvarietal preseleccionado de manzano de sidra para su multiplicacióncon fines experimentales y demostrativos.


Acuerdo entre SERIDA y Fall Creek Farm and Nursery Inc para la cesión de material vegetal para la investigación de arándanos

Objeto: Contribuir al desarrollo agroalimentario mediante la cesiónde plantas de arándanos exclusivas de Fall Creek Farm destinadas alestudio y la experimentación.

Duración: Desde el 23 de abril de 2010 hasta el 30 de abril de 2016.

Acuerdo de colaboración entre el Instituto de Productos Lácteosde Asturias IPLA-CSIC y el SERIDA

Objeto: Regular la colaboración entre el SERIDA y el IPLA para larealización de una actividad formativa postdoctoral por parte del per-sonal del SERIDA adscrito al Área de Tecnología de los Alimentos.

Duración: Desde el 2 de junio de 2010 hasta el 1 de junio de 2011.

TESIS Y SEMINARIOS


Tesis y SeminariosTesis doctorales

Selección y caracterización delevaduras autóctonas de sidra

Autora: Rosa Pando BedriñanaAño: 2010Directores: Dra. Amparo Querol,Instituto de Agroquímica y Tecnologíade Alimentos (IATA CSIC) yDr. Juan José Mangas (SERIDA)Tutor: José Agustín Guijarro(Universidad de Oviedo)Lugar de presentación: Universidadde OviedoCalificación: Sobresaliente cum laude

El trabajo se centró en el estudio y la se-lección de levaduras autóctonas de sidra de-sarrollando una metodología de selecciónde levaduras floculantes destinadas a la ela-boración de sidras naturales espumosas decalidad.

Para abordar la selección se realizaron es-tudios ecológicos en bodegas asturianasque utilizan distintas tecnologías de ela-boración. La identificación de levadurasabordada mediante el análisis de restricciónde la región ribosómica 5,8S-ITS permitiódetectar la presencia en sidra de las es-pecies H. valbyensis, H. uvarum/K. apicu-lata, M. pulcherrima/C. pulcherrima, P. gui-lliermondii/C. guilliermondii, H. osmophila,C. parapsilosis, S. cerevisiae y S. bayanus/S. pastorianus.

La metodología de selección de levadurasSacharomyces se elaboró teniendo en cuen-ta las características y los factores tecnoló-gicos propios de la elaboración de sidrasespumosas mediante el método ‘Champe-noise’.

El poder de floculación, presente de formanatural en cepas de la especie S. cerevisiae,

se consideró una propiedad biotecnológicade interés por la mejora que supone en lasoperaciones de removido y degüelle. Otroscriterios discriminantes de la selección fue-ron: la baja producción de ácido acético ysulfhídrico y la adecuada capacidad deautolisis y producción de alcoholes superio-res. Sobre esta base se seleccionaron 10cepas S. cerevisiae floculantes.

La elaboración de sidras espumosas, utili-zando las cepas autóctonas seleccionadas,permitió constatar la idoneidad de estosrecursos microbianos para la elaboraciónde sidras de calidad obtenidas por el méto-do “Champenoise”.

Efectos del pastoreosobre los artrópodos enbrezales-tojales de laCordillera Cantábrica

Autora: Rocío Rosa GarcíaAño: 2010Directores: Dr. Francisco JavierOcharán (Universidad de Oviedo) y Dr. Rafael Celaya (SERIDA)Tutora: Dra. Araceli AnadónLugar de presentación: Universidadde OviedoCalificación: Sobresaliente cum laude

El objetivo fundamental es conocer el impac-to que tienen diferentes sistemas de manejoganadero sobre los artrópodos y profundizaren las relaciones entre ganado, vegetación yfauna en función de la estrategia de manejo.Entre los múltiples factores que condicionanel efecto de los herbívoros sobre la vegeta-ción y presumiblemente sobre la fauna, seestudiaron la carga ganadera, la especie ani-mal, la raza y el tipo de rebaño.

La tesis también recoge, entre otros aspec-tos, información relativa a la vegetación ylos rendimientos animales, para ir perfilan-do la sostenibilidad de los sistemas.

A la vista de los resultados del estudio, sepropone el manejo de pequeños rumiantesa las cargas adecuadas para mantener altosniveles de heterogeneidad estructural enla vegetación y también de diversidad fau-nística.

Los resultados muestran que la biodiversi-dad de los brezales-tojales cantábricos pue-de ser potenciada a través de un manejocontrolado de la cubierta vegetal por partedel ganado, seleccionando las especies yrazas de ganado, los tipos de rebaño y lascargas ganaderas en función de las condi-ciones de cada zona, en especial de la vege-tación.

El chancro del castañoen el Principado de Asturias.Incidencia, epidemiología y control

Autor: Germán González VarelaAño: 2010Directora: Dra. Ana J. González (SERIDA)Tutor: Ricardo Ordás (Universidad deOviedo)Lugar de presentación: EscuelaSuperior y Técnica de IngenieríaAgraria. Universidad de LeónCalificación: Sobresaliente cum laude

La tesis aborda el estudio de la presencia dela enfermedad del chancro en el Principadode Asturias, de su diversidad y virulencia. Seutilizaron métodos moleculares para carac-terizar los aislamientos y también se ensaya-ron productos fitosanitarios frente al hongo,tanto in vitro como in vivo.

Los resultados de este trabajo destacan quelas poblaciones del patógeno en Asturiasparecen ser clonales, lo que facilitaría plan-tear un programa de lucha biológica utili-zando cepas hipovirulentas (cepas de me-nor virulencia, conidiación y pigmentaciónque las cepas virulentas normales).

TESIS Y SEMINARIOS


Evolución Histórica de lasPrincipales patologías asociadasa la salmonicultura en elPrincipado de Asturias

Autora: Isabel Márquez Llano-PonteAño: 2009Directores: Dr. José Luis Múzquiz(Universidad de Zaragoza) y Dr. Miguel Prieto (SERIDA)Lugar de presentación: Universidadde ZaragozaCalificación: Sobresaliente cum laude

En trabajo es un estudio histórico de la evo-lución de la piscicultura continental asturia-na desde su inicio, a principios del siglo XX,hasta nuestros días, en el que se estudiaronlas enfermedades más relevantes que afec-tan a las poblaciones piscícolas y se descri-be la evolución de los métodos diagnósticosen ictiopatología de las tres últimas décadas.

Se prestó una mayor atención a la evoluciónde los agentes patógenos y de las enferme-dades que afectan a las poblaciones piscí-colas en las piscifactorías, para comprobarsu importancia en la viabilidad económicade las empresas de acuicultura.

Se constató que desde el inicio de la pisci-cultura en Asturias, las patologías han esta-do presentes en la cría de los peces, queen cada una de las décadas en que se rea-lizaron los estudios han sido determinadosagentes patógenos de naturaleza vírica obacteriana los causantes de morbilidad ymortalidades, y cómo la puesta a punto detécnicas diagnósticas y profilácticas frente acada una de ellas ha condicionado la apari-ción de otros nuevos agentes patógenos,que de nuevo presentaban consecuenciaseconómicas relevantes. El trabajo pone demanifiesto, cómo durante los 22 años queduró el estudio, en el laboratorio de Ictio-patología del SERIDA se han ido actualizan-do e implantando las diversas técnicas dediagnóstico en Ictiopatología, tanto paraagentes bióticos (bacteriológicas, cultivoscelulares, anatomopatológicas, y en estosúltimos años moleculares) como abióticos,de acuerdo con las disposiciones tecnológi-

cas nacionales e internacionales vigentesen cada momento. Por ello, actualmente,desde el SERIDA podemos ofrecer a los pis-cicultores diagnósticos fiables y rápidospara luchar con eficacia contra las enferme-dades de los salmónidos.

Modificación del perfil de ácidosgrasos de la leche mediante elpastoreo complementario a dietascompletas mezcladas

Autor: Ernesto Morales AlmarázAño: 2009Directores: Dr. Fernando Vicente yDra. Begoña de la RozaLugar de presentación: Universidadde ZaragozaCalificación: Sobresaliente cum laude

El trabajo se centró en estudiar la influenciadel sistema de manejo en el ganado va-cuno, mediante el pastoreo a diferentes ni-veles de intensidad, complementado condietas unifeed, sobre la producción, la com-posición y el perfil de ácidos grasos de laleche de vaca.

Se evaluaron distintos tratamientos basadosen el suministro de raciones unifeed quesuplementaban al consumo de hierba se-gún diferentes tiempos de pastoreo. Cuan-do las vacas permanecen seis y doce horasen el pasto se ahorran, respectivamente, 3y 7 kg de materia seca de mezcla unifeedpor vaca y día respecto a las vacas que nosalen a pastar, sin afectar a la producción nia la composición de la leche. La calidad dela grasa de la leche es superior cuando losanimales pastan durante doce horas diarias,ya que el forraje fresco representa una ex-celente fuente de ácidos grasos poliinsatu-rados para el animal.

Otro experimento, llevado a cabo con lacolaboración de la empresa Sociedad Astu-riana de Servicios Agropecuarios, S.L.(ASA), consistió en un seguimiento de laproducción de leche de 20 ganaderías as-turianas de la zona centro y oeste de la co-munidad. Los resultados obtenidos en con-

diciones prácticas de producción confirmanlos resultados experimentales. Aquellasexplotaciones que incluyen en la dieta forra-je fresco mediante pastoreo, producen unaleche con un mayor contenido de ácidosgrasos beneficiosos para la salud humana,principalmente ácidos omega-3, omega-6 yCLA.

Por lo tanto, evaluando las estrategias dealimentación basadas en un manejo con pas-toreo complementado por dietas unifeedequilibradas, además de un importante aho-rro en los gastos de alimentación sin afectara la producción, implica la posibilidad demodificar la composición de la grasa de laleche. El pasto proporciona a la leche unmayor contenido de ácidos grasos insatura-dos, lo que representa una estrategia viablehacia la producción de una leche más salu-dable desde el punto de vista de la nutriciónhumana.

TESIS Y SEMINARIOS


Variabilidad genética de castañoCastanea sativa Mill. en Españamediante marcadores moleculares, caracteres morfológicos y adaptativos

Autora: Marta Ciordia AraAño: 2009Directores: Dr. Santiago Pereira-Lorenzo (Universidad de Lugo) y Dr. Juan Pedro Majada-Guijo (SERIDA)Lugar de presentación: Universidad deLugoCalificación: Sobresaliente cum laude

Esta tesis plantea como objetivos globalesestimar la variabilidad total en cultivaresde castaño Castanea sativa Mill. en España,mediante marcadores moleculares (micro-satélites), y estudiar las pautas de variaciónen la expresión fenotípica de las progeniesde medio-hermanos de los principales culti-vares españoles de Castanea sativa Mill.,cultivados en condiciones controladas y delimitación hídrica. Se detectaron cinco orí-genes de variabilidad en España, cuatro enel Norte y uno que se extiende desde el Surde Galicia hasta Andalucía, presentandocada uno, al menos, un cultivar relevante dela producción española.

Se demostró la existencia de una diferen-ciación genética entre el Norte y Centro-Surde España, si bien no es muy acusada debi-do, principalmente, a que las distintas agru-paciones geográficas compartieron algu-nos genotipos, o bien genotipos de distintasagrupaciones geográficas tuvieron un origencomún. La diferenciación genética Norte yCentro-Sur se observó, también, en los carac-teres adaptativos de progenies procedentesde cultivares destacados de ambas proce-dencias. Además, la limitación hídrica modifi-có de forma significativa la mayoría de lasvariables adaptativas evaluadas, así como di-versas relaciones hídricas y fisiológicas, conindependencia de su procedencia geográfica.

La variación fenotípica observada indica unpotencial adaptativo en las progenies de loscultivares de fruto de C. sativa, lo cual resul-ta prometedor para la selección de materialvegetal en programas de conservación ymejora forestal con aprovechamiento mixto.

Tesis de licenciatura

Localización de QTLS de resistenciagenética a moho blanco en judía común

Autor: Aida Pascual GonzálezAño: 2009Directores: Dr. Juan José Ferreira(SERIDA) y Prof. Ramón Giráldez(Universidad de Oviedo)Tutor: Ricardo Ordás (Universidad deOviedo)Lugar de presentación: Universidadde OviedoCalificación: Sobresaliente

Este trabajo se enmarca dentro de una líneade investigación que se desarrolla en elPrograma de Genética Vegetal del SERIDAque tiene por objeto controlar el mohoblanco, una enfermedad fúngica común enel cultivo de faba granja asturiana. Se tratade localizar las regiones del genoma dejudía común implicadas en la resistenciagenética a moho blanco.

Los objetivos de este trabajo fueron:

- Localizar las regiones genómicas(QTLs) implicadas en la resistenciaintermedia a moho blanco presenteen el cultivar ‘Xana’ como paso previoal inicio de un programa de mejoragenética enfocado a incrementar losniveles de resistencia de faba granjaAsturias frente a este patógeno.

- Estudiar hasta qué punto la resisten-cia frente a diferentes aislamientos demoho blanco está determinada porlos mismos QTLs. Verificar la existen-cia de variantes patogénicas.

- Analizar la existencia de correlaciónentre resistencia y caracteres morfoló-gicos de la planta como longitud delos entrenudos, grosor del tallo y altu-ra de la planta. Evaluar si la respuestade resistencia de Xana es debida acaracteres morfológicos o a una resis-tencia fisiológica.

Seminario de investigación

Relaciones genéticas entreavellanos cultivados y silvestresde Asturias

Autora: Noemí Trabanco MartínAño: 2009Directores: Dr. Juan José Ferreira yDra. Ana Campa(SERIDA)Tutor: Prof. Ramón GiraldezUniversidad de OviedoLugar de presentación: Universidadde OviedoCalificación: Sobresaliente

Se estudió la diversidad genética del avella-no en Asturias con el fin de conocer lasrelaciones entre los materiales cultivadosy las poblaciones silvestres, verificar si losmateriales cultivados recogidos en Asturiasdifieren de los materiales europeos y contri-buir a su conservación.

Los resultados del estudio revelan la exis-tencia de una gran diversidad dentro de losavellanos silvestres, una mínima diversidadentre los materiales cultivados asturianos yla ausencia de una relación genética estre-cha entre ambos materiales. Además, losmateriales locales (silvestres y cultivados) sediferencian de las variedades internaciona-les utilizadas de referencia.

Esta diferenciación del material local asturia-no refuerza el interés de su preservacióntanto en estrategias de conservación ex situ(colecciones de germoplasma) como in situ(conservación de los ecosistemas). ■

PUBLICACIONES Y AUDIOVISUALES


PublicacionesLibros

Folletos

Memoria de actividades de I+D+i SERIDA 2009

Depósito Legal: AS-4.465-09.Formato: CD.[On line]: http://www.serida.org/memoria.php?anyo=2009Marzo, 2010Edita: SERIDA

La Memoria Serida 2009 da cuen-ta del desarrollo de los proyectosde I+D+i, de la intensa labor con-tractual y relacional con otros orga-nismos, agentes e instituciones ydel esfuerzo realizado en activida-des científicas, técnicas, divulgati-vas, promocionales y formativas dela entidad durante el año 2009.

Producción ecológica agro-ganadera y alternativas de diversificación

Antonio Martínez, Rafael Celaya,Carmen Oliván, Pedro Castro yKoldo Osoro Depósito Legal: AS-3126-10Medidas: 17 x 24 cm72 PáginasSiero, junio 2010Edita: SERIDA

El libro recoge avances en el cono-cimiento sobre sistemas concretosde producción ganadera ecológicacomo son el de la producción decarne de vacuno con cebo de ter-neros y la producción de carne deovino, sin apenas consumir con-centrados. También muestra siste-mas de aprovechamientos mixtos ganaderos y frutícolas como el deovino de carne y manzano de sidra. Además, el trabajo propone pau-tas y recomendaciones para el manejo ecológico de forrajes.

Variedades de Maíz.Actualización 2009

Alejandro Argamentería,Antonio Martínez, Ana Soldado,Adela Martínez, José Damián del Valle Jesús AlperiDepósito legal: AS-944-10Medidas: 15 x 21 cm.Páginas: 16Siero, 2010Edita: SERIDA

Servicio Regional de Investigacióny Desarrollo Agroalimentario

VARIEDADES DE MAÍZ

2009ACTUALIZACIÓNAÑO

Alejandro Argamentería GutiérrezAntonio Martínez Martínez

Ana Soldado CabezueloAdela Martínez Fernández

José Damián del Valle MeanaJesús Alperi Palacio

www.serida.org

Descripción de las variedades de manzana de la D.O.P. “Sidra de Asturias”

Intervienen:Enrique Dapena,Mercedes Fernández

Tipo actividad: Documental.Contenidos: El programa de investigaciónen fruticultura del Servicio Regional de In-vestigación y Desarrollo Agroalimentario(SERIDA) trabaja en la conservación, ca-racterización, evaluación, selección y me-jora de las variedades de manzana. Estasinvestigaciones han hecho posible aprove-

char mejor estos valiosos recursos genéticos, revalorizarlos y ponera disposición de los productores un material vegetal de alto valoragronómico y tecnológico que permite mejorar la rentabilidad delcultivo del manzano y facilitar la puesta en marcha de programas dedenominación de calidad.

El documental muestra los trabajos previos que se realizan para des-cribir las características morfológicas, agronómicas y tecnológicasde las variedades de manzano de sidra acogidas a la Denominaciónde Origen Protegida “Sidra de Asturias”.

Materia: Agricultura, biología, genética, medio ambiente.Formato: DVD.Duración: 10´08´´Fecha de edición: Febrero 2010.Edita: SERIDA.

Audiovisuales

Descripción de las

Sidra de Asturiasvariedades de manzana

de la D.O.P.

Autores: Enrique Dapena de la Fuente y María Dolores Blázquez Noguero

El SERIDA viene realizando, ininterrumpidamente desde 1996, estu-dios de evaluación de las variedades de maíz que están siendo ofer-tadas con más frecuencia por las casas comerciales con el objetivode ofrecer los resultados al sector ganadero, a las cooperativas, loscentros de compras, entre otros destinatarios, para argumentar téc-nicamente la decisión de la variedad a emplear.

Esta publicación presenta, los datos del estudio actualizados a 2009;en ella se describe el listado de variedades y los criterios recomen-dados para elegir las más adecuadas.

Documents

3 AVELLANO(5) - SERIDAserida.org/pdfs/4457.pdf · Title: 3 AVELLANO(5) Author: Emac Created Date: 7/30/2010 3:31:55 PM