3-Control de Calidad de Conserva

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SEDE JUANJUIDEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALAREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTECNOLOGIA AGROALIMENTARIA IINFORME DE PRCTICA N 01CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

INTEGRANTE: JULIANA GARCIA VASQUEZ

DOCENTE:Ing. Dr. ANIBAL QUINTEROS GARCIA

FECHA DE EJECUCION:02-10-2012

FECHA DE PRESENTACION:09-10-2012

Juanjui Per2012

INDICE:I.- Introduccin: 3II.- Revisin de Literatura:4 CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS4 CONSERVA EN LATA 4 ESPECIFICACIONES TECNICAS 7III.- Materiales y Metodologa7 3.1.- Materiales7 3.2.- Mtodos8IV.- Resultados y Discusiones:9 4.1.- Resultados9 4.2.- Discusiones 13V.- Conclusiones y Recomendaciones:14 5.1.- Conclusiones14 5.2.- Recomendaciones14VI.- Anexos 15VII.- Cuestionario 16VII.- Bibliografa17

I. INTRODUCCION:El control de calidad en las conservas en el cual las actividades de inspeccin que se realizan en los procesos alimenticios, durante el procesamiento y almacenamiento para asegurar una buena calidad en el aspecto fsico, qumico, microbiolgico y sensorial. Se debe asegurar que el producto elaborado cumpla con las normas de calidad fijadas por el ente inspector (gobierno) y que cubra las expectativas del consumidor.Cuando el control radica bsicamente en la inspeccin del sellado del producto, el cual tiene que ceirse a los parmetros definidos para cada tipo de lata. A esta operacin se denomina control fsico de los productos enlatados. Para completar la inspeccin se tienen que realizar anlisis qumico, microbiolgico y sensorial.Por este motivo conseguir la hermeticidad de los enlatados es un factor muy importante. Este control radica bsicamente en la inspeccin del sellado del producto, el cual tiene que ceirse a los parmetros definidos para cada tipo de lata.Este tipo de control se denomina control fsico de los productos enlatados. Para completar la inspeccin se tienen que realizar anlisis microbianos y evaluacin sensorial.El aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando prdidas de vitamina A, C y decoloraciones * Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento trmico por dilatacin.OBJETIVO:Generales Asegurar la destruccin de los microorganismos ms termorresistentes, destacndose las esporas de clostridiumbotulinumya que su presencia entraa el riesgo de una intoxicacin letal.Especficos Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad, espesor y altura. Determinar y evaluar el traslape terico y real de la sutura de una lata de conservas a partir de las medidas de las mismas. Evaluar los atributos de una conserva: Olor, color, sabor, textura y apariencia. Determinar los pesos caractersticos de una conserva: Peso bruto, peso neto, peso escurrido, peso sin lquido de gobierno y tara. Determinar y observar otras caractersticas: Espacio libre, pH, acidez, slidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase, nmero de piezas, etc.

II. REVISION DE LITERATURA:CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVASPara La calidad de los procesos de un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y perfectamente hermtico. Es un modo de conservacin de los alimentos: Completamente seguro. Sano y estril Con una amplsima gama de productos. Con todas las propiedades nutritivas. Con excelente trazabilidad. Que no necesita refrigeracin o congelacin para su almacenamiento, lo que supone un ahorro de energa. Con una duracin ptima que se prolonga durante aos.Sin riesgo de una interrupcin imprevista de la cadena de fro que deteriorara las cualidades nutritivas del producto. Adaptada a las raciones que se deseen. Con un envase, la lata de acero, totalmente reciclable.CONSERVA EN LATAUn envase es cualquier recipiente adecuado que est en contacto directo o indirecto con el producto, para protegerlo y conservarlo, facilitando su manejo, transportacin, almacenamiento y distribucin. Desde un punto de vista global, un envase es un contenedor o recipiente de productos, cuyas funciones principales son las de proteger, identificar, transportar, almacenar e informar de su contenido a los ltimos consumidores. Los envases tienen la caracterstica de estar destinados al consumidor final bajo manejo de volmenes relativamente pequeos. Entendiendo como consumidor final al usuario que compra y/o consume el producto en cuestin, ya sea para consumo personal o para elaboracin de otros productos. La etiqueta es quien identifica al producto, y quien en la mayora de los casos, es factor determinante para la venta del mismo. Debe informar sobre dicho producto, sus caractersticas, las formas de usarlo y en un momento dado, cuidarlo, y los aspectos legales concernientes al manejo y uso del mismo. La etiqueta, adems de los mensajes acostumbrados de identificacin del producto y de marca, y de aquellos sobre los aspectos legales a los que ya nos hemos referido antes, puede hacer referencia a otra infinidad de aspectos tales como ofertas, otros usos para el envase, manera de tratar el envase al trmino de su uso, recetarios, etc.

a. Control de calidadUna vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones .Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta satisfactorios. Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoqumica y sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica. b. Evaluacin organolpticaConsiste el examen tales como color, textura, sabor y olor. Esta evaluacin determina la aceptacin del producto. Estas caractersticas tienen mayor influencia influencias en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias. La evaluacin organolptica se efecta para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboracin cuando en producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla las reglamentaciones sanitarias. La calidad organolptica se evala por un panel de personas especialmente entrenadas para reconocer estas caractersticas. Para evaluar el color y la consistencia existen otros mtodos ms objetivos.c. Evaluacin del color El ojo humano puede distinguir una gran variedad decolores y matices. Adems, la percepcin del color depende de la composicin de luz. Cierto color puede observarse de diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial.d. Evaluacin del sabor y color El sabor y el olor son verdaderamente caractersticas sensoriales. Son evaluadas solamente por un panel de prueba. Se puede distinguir cuatro sabores bsicos: dulce, acido, salado y amargo.Flujo del Proceso:1. Recepcin, seleccin e inspeccin del durazno, pia y championes: Solo se deben procesar frutas que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. El fruto debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol). 2. Lavado: Los frutos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro en una concentracin de 100ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.3. Pelado y cortado: El pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa. Los frutos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo para evitar el oscurecimiento de la fruta.4. Pesado: Pesar los ingredientes a utilizar.5. Cocimiento: Calentar suficiente agua en una olla con tapa a una temperatura adecuada para el cocimiento de los frutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en el agua. Simultneamente calentar agua hasta el punto de ebullicin para esterilizar los envases y tapas.6. Preparacin del almbar: El 30% del total de azcar a utilizar se mezcla en el agua caliente, revolviendo constantemente hasta diluir por completo. El 70% de azcar restante se divide en dos partes y se agrega poco a poco hasta alcanzar los Brix deseados (debe monitorearse la concentracin con el refractmetro).7. Llenado de fruta y adicin del almbar: El llenado de la fruta en los envases es manual y se hace con el fruto en caliente; posteriormente se agrega el almbar caliente dejando un espacio libre de media pulgada entre el producto y la boca del envase. La temperatura del almbar debe estar entre 85 mnimo y 87C mximo.8. Eliminacin de burbujas de aire: Se eliminan girando suavemente los envases y agregando mas almbar para asegurar el espacio libre adecuado.9. Colocado de Tapas: Secar la boca del envase y colocar la tapa de rosca no muy apretada, invertir el envase y dejar reposar por 2 min.10. Esterilizado: Colocar los envases llenos y tapado en una olla con agua a 92 C por un periodo de tiempo (segn la altitud de la localidad), asegurarse que no tengan contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebre y que el agua cubra 1 sobre las tapas.11. Enfriamiento: Depositar los envases llenos en agua al tiempo, dejndolos reposar hasta su total enfriamiento.12. Control de Calidad y Sellado: Los envases se revisan asegurndose que cumplan con las normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad13. Etiquetado: La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente informacin:* Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante* Numero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento* Tamao/peso (ml, oz, gr)* Registro sanitario y cdigo de barras14. Almacenamiento y despachoUna vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de cartn ya sea de 12unidades por caja o 24 unidades por caja en un lugar fresco, seco y ventilado. Segn la NMX-F-034-1982

ESPECIFICACIONES TECNICASEl producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y nico grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: SensorialesColor: Caracterstico del fruto sano. Olor: Caracterstico del tipo de duraznos sanos, libre de olores extraos causados por descomposicin. Sabor: Caracterstico del fruto sano. Textura: Consistente Fsicas y qumicasLos duraznos, pia y palmito cultivado de la amazonia, en almbar deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas. MicrobiolgicasEl producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor. Materia extraa objetable El producto objeto de esta Norma debe estar libre de materia extraa como: fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partculas metlicas u otros materiales extraos. Muestreo Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn acuerdo entre productor y comprador. Muestreo OficialEl muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de laNMX-Z-012III. METODLOGIA Y PROCEDIMIENTOS:3.1.- MATERIALES: Latas de conservas (frutas, hortalizas, carne o pescados). Pie de rey o vernier. Micrmetro. Tijeras de cortar metales. Sierra metlica. Alicates, tenazas y abrelatas. Placas petri. Vacuometro. Potencimetro. Balanza analtica.

3.2.- METODO:Seguiremos de acuerdo a los diagramas de las figuras 11, 12,13 y especificaciones mencionadas en los cuadros 13-A, 13-B, 13-C, 14-A, 14-B, 15 y 16 respectivamente.

Control del aspecto externo de las latas

Peso bruto de la conserva

Control del cierre

Control del vaci

Espacio librePeso sin lquido de gobiernoPeso netoTara Abertura de la lata Control del aspecto externo de la conserva (1)

Color OlorTexturaSaborLimpiezaControl de aspecto interno de la conserva (2)

Limpieza, lavado y secado de la lata

Extraccin del gancho del cuerpoDeterminacin del traslape real

Figura 11: Diagrama de flujo de control de calidad de conservas enlatada

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:4.1.- RESULTADOS:1ER GRUPO:Cuadro 14-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Pia

CARACTERSTICAS

Tipo de Producto : PIA EN ALMIBAR ( Pia en rodajas)Procedencia : MOLITALIA S.A. Av. Venezuela 2850 - LimaFecha de Examen : 02 10 12 Cdigo : 7750885006279Marca : FANNYTamao de lata : 11.2 cm X 8.35 cm

ASPECTO EXTERNO DEL ENVASEExternoDESBARNIZADO

InternoNo existe defectos

MEDIDAS DE CIERRE DEL ENVASE (mm)Espesor1.2mm

Altura3mm

Traslape6mm

VACO (pulg. Hg)

ESPACIO LIBRE (mm)6mm

CONTENIDOBuenoX

Corriente

Malo

TEXTURAFirmeX

Algo blanda

Blanda

LIMPIEZABuenoX

Corriente

Pobre

OLORBuenoX

Regular

Malo

COLORTpicoX

Regular

Malo

Juliana9

Cuadro 14-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de PiaSABORNormalX

Regular

Anormal

LQUIDO DE GOBIRNOClaroX

Algo turbio

Turbio

CANTIDAD DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Fase acuosaX

Fase no acuosa

pH3.68

%SS0.75

PESO BRUTO (g)665g

PESO SIN LQUIDO DE GOBIERNO (g)435g

TARA (g)70g

PESO NETO (g)595g

PESO ESCURRIDO (g)365g

NMERO DE TROZOS10

2DO GRUPO:Cuadro 14-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de durazno

CARACTERSTICAS

Tipo de Producto : Durazno en almbar (durazno en rodajas)Procedencia : Aconcagua foods S.A Santiago de chileFecha de Examen : 02-10-12Cdigo : 7-751178-046299Marca : CompassTamao de lata : 11.9x9.75 cm



MEDIDAS DE CIERRE DEL ENVASE (pulg.)Espesor0.027

Altura0.12

Traslape0.44

VACO (pulg. Hg)0.039

ESPACIO LIBRE (mm)10

CONTENIDOBuenoX

Corriente

Malo

TEXTURAFirmeX

Algo blanda

Blanda

LIMPIEZABuenoX

Corriente

Pobre

OLORBuenoX

Regular

Malo

COLORTpicoX

Regular

Malo


Regular

Anormal


Algo turbio

Turbio


Fase acuosaX: 305g

Fase no acuosa

pH4.02

%SS20

PESO BRUTO (g)940

PESO SIN LQUIDO DE GOBIERNO (g)635

TARA (g)100

PESO NETO (g)820

PESO ESCURRIDO (g)535

NMERO DE TROZOS7 unidades

3ergrupo:Cuadro 14-A: Anlisis Fsico-organolptico de Grated de champin

CARACTERSTICAS

Tipo de Producto : Grated de champinProcedencia : Xinxing S.A Jrparura - limaFecha de Examen : 02-10-12Cdigo : Reg.san.reig00510e/naxnxnMarca : topTamao de lata : 11.28x7.52cm



MEDIDAS DE CIERRE DEL ENVASE (pulg.)Espesor0.06

Altura0.13

Traslape0.55

VACO (pulg. Hg)

ESPACIO LIBRE (mm)6mm

CONTENIDOBuenoX

Corriente

Malo

TEXTURAFirmeX

Algo blanda

Blanda

LIMPIEZABuenoX

Corriente

Pobre

OLORBuenoX

Regular

Malo

COLORTpicoX

Regular

Malo


Regular

Anormal


Algo turbio

Turbio


Fase acuosaX: 215g

Fase no acuosa

pH5.08

%SS

PESO BRUTO (g)455

PESO SIN LQUIDO DE GOBIERNO (g)240

TARA (g)55

PESO NETO (g)400

PESO ESCURRIDO (g)185

NMERO DE TROZOS8 unidades

4.2.- DISCUSIONES:

En la prctica desarrollada sobre control de calidad de conservas se aprendi a conocer el producto en almbar, cumpliendo con el peso de la masa requerida, pues es mayor al 58-60%.

En ste punto es importante hacer notar que lo que se est verificando es lo establecido en "Marcado en el envase" de las normas correspondientes, no se verifica que la etiqueta cumpla con lo establecido en la norma de Especificaciones Generales de Etiquetado que hubiese sido lo adecuado. Estos resultados indican que la inspeccin de los cierres de las latas fue adecuada pues de haber presentado defectos tales como depresin de los bordes, picos, fracturas y falsos cierres el vaco pudo haberse perdido por infiltracin de aire presentndose adems un deterioro del alimento.

Para tener un producto bien elaborado los puntos donde se requiere mayor atencin son la temperatura y el tiempo. Tambin se debe controlarel Brix y la acidez (pH) del jarabe, el producto tiene que ser elaborado con una calidad de primera.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

5.1.- CONCLUSIONES:

En estos productos las caloras y azcares presentes no son nicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que absorben del lquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que la fruta despus de escurrida tiene mayor aporte calrico que lquido de conserva.Por Lo cual Podemos concluir que se obtuvo la informacin necesaria para aplicar los mtodos de control de calidad para conservas, ya que el contenido de azcar en los productos en almbar o conserva eleva el aporte calrico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca.

5.2.- RECOMENDACIONES:

Que el industrial no pase por alto el resultado de ste estudio, de tal forma que sirva de gua para identificar las fallas que pudiesen tener en su control de calidad. Al consumidor.

Antes de adquirir stos productos enlatados verifique:Que la lata no este abombada o golpeada.Que la lata no presente puntos de oxidacin.Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa drenada.Que la lata no presente ningn tipo de derrame de producto.

VI. ANEXOS:Muestras a analizar: Latas de conservas (almbar de pia, duraznos y championes)

MEDIDAS DE CIERRE DEL ENVASE pesado del envase vacio (lata)

TRASLAPE

VII. CUESTIONARIO:1. cules son los barnices de mayor uso en la industria conservera y anlogamente los objetivos de su aplicacin en los envases metlicos?Los fabricantes suelen codificar con un cdigo o numero emprico cada tipo de barniz que desarrollan, no solo para facilitar su designacin sino tambin para mantener un cierto secreto sobre su formulacin ya que detrs de cada barniz suele haber un largo trabajo de I+D. Las resinas base que intervienen en la composicin de los diferentes barnices no son muy numerosas. Las ms usuales son: Epoxdicas Vinlicas Acrlicas PolisterLos objetivos de los barnices en la aplicacin de los envases metlicos es de: Contribuir con el mejoramiento de las condiciones de procesamiento. Reducir las prdidas del producto, al protegerlo contra la descomposicin. Reducir los posibles impactos negativos del producto del producto sobre elmedio ambiente. Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos

2. Cul es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos, explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad?La importancia del control de calidad es para predecir la calidad de los alimentos procesados y luego controlar el proceso para que la calidad esperada se logra por cada lote. Esto significa que las especificaciones de calidad deber estar redactado y acordado con los proveedores o vendedores y puntos de control debern estar identificados en el proceso.Los objetivos de control de calidad son: Para proteger a los clientes de los peligros (por ejemplo, alimentos contaminados) y garantizar que reciban el peso y la calidad de los alimentos que se paga. Para proteger el negocio del engao por los proveedores, los daos a los equipos (por ejemplo, piedras en las materias primas) y acusaciones falsas por medio de intermediarios, clientes o proveedores. Para estar seguros de que leyes de la alimentacin que operan en un pas se cumplan.La trazabilidad es la colaboracin entre los distintos agentes de la cadena de suministro. El control de las materias primas y el proceso productivo en cada una de las empresas de forma individual no es suficiente. Es necesaria la transmisin de informacin a lo largo de todo el circuito de aprovisionamiento. La trazabilidad es el resultado de una accin global concertada.As mismo, son imprescindibles en un proceso de trazabilidad: una codificacin rigurosa y exhaustiva, la identificacin automtica (que permita leer de forma automatizada la informacin y as evitar errores y ganar eficacia) y los intercambios de informacin entre distintos agentes de la cadena o dentro de una misma empresa.3. Qu es la calidad ?y Cules son los factores que afectan a la calidad?Calidad tiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice que aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos tiene que realizar. Con todo y a pesar de esta definicin el trmino "Calidad" siempre ser entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la Calidad residir en un producto y en otros en su servicio posventa de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir exactamente lo que representa el trmino Calidad a pesar de que ltimamente este trmino se haya puesto de moda.Factores que afectan la calidad Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservacin a bajas temperaturas. Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicacin de microorganismos. La evaporacin del agua: Trae como consecuencia la prdida de peso, desecacin y contraccin de la superficie, tambin afecta la coloracin y el aroma (se volatiliza el agua y componentes aromticos). Microorganismos: Bacterias y Hongos.

VIII. BIBLIOGRAFIA: BARBOZA H., Carmen A. y AMAYA L., Freddy. 14de Septiembre de 1995. Anlisis de la calidad del grano y de la bebida del caf var. Caturra en funcin de la maduracin y tiempo de fermentacin. TchiraVenezuela. CODEX STANDARD 1981995. Norma del codex para el arroz. EXPORTACIN DE CAF PROCESADO. Junio 2007. NORMA.V-CEBADA:(http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File1144-anexos.pdf) PERECOLGICO.2009.Kiwicha:(http://www.peruecologico.com.pe/flo_kiwichaamaranthuscaudatus_1.htm) http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-frutas-en-almibar-jarabe-espeso-4379869 www.google.com. AGROINDUSTRIAS: Elaboracin de Conservas en Almbar (Mayo 2008).

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