UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFacultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad PRCTICA 2: Control de calidad de conservasFECHA DE EJECUCION DE LA PRCTICA: Jueves 14 de mayo 2015PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRERALUMNA: Anthony Gabriel Panduro Contreras

I. II. INTRODUCCIN

Este es un concepto prioritario cuando se piensa trabajar en el procesamiento de alimentos, ano en pequea escala industrial o escala artesanal. El concepto de calidad es bastante complejo, a pesar de que todos tenemos alguna idea que el sentido comn nos dieta sobre este principio bsico.

La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caractersticas que identifica la naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa que la calidad no es sinnimo de buena calidad como muchas voces se aplica. La calidad es simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es un conjunto de caractersticas que es necesario definir con mayor precisin al describir un determinado producto o servicio.

La determinacin de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacin del alimento mismo. Para hacerlo es necesario contar con un sistema, con una metodologa definida y sistemtica. La mejor forma de hacerlo es producir en calidad, es decir, aplicar los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto terminado.

El control de calidad al producto, como nico mtodo de control de calidad, es un sistema totalmente superado, la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera, o sea, se debe tratar de evitar el volver sobre la lnea de produccin para corregir los errores cometidos en las etapas previas.1

Objetivos1. Determinar las medidas de cierre de envase de hoja lata 2. Contratar las medidas con los estndares internacionales III. MARCO TERRICO

3.1. CALIDAD DE UNA CONSERVA

La mejor forma de obtener un producto de calidad es producir en calidad, es decir, aplicar los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto terminado.

El control de calidad al producto, como nico mtodo de control de calidad, es un sistema totalmente superado, la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera, o sea, se debe tratar de evitar el volver sobre la lnea de produccin para corregir los errores cometidos en las etapas previas. Volver atrs es algo que resulta muy caro para las condiciones de competencia actuales.

3.2. ELABORACION DE UNA CONSERVA: PUNTOS CRITICOS

a. Seleccin de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboracin de conservas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistira las temperaturas de esterilizacin, dando un ni el aspecto a las conservas. La seleccin de la fruta debe ser homognea, en el caso de las conservas de pia, por ejemplo, las rodajas deben ser de igual tamao.b. Pelado de la fruta: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del producto final.c. Envasado: Se realizar dejando un espacio libre mnimo para producir vaco y permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tener como mnimo un espacio libre neto de 5 mm despus de adicionado el medio de empaque caliente.d. Sellado: Este es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estn en forma cncava, ya que si stas estn levantadas significa que el frasco no est bien sellado y el producto, por ende, no es seguro al ser consumido pues est expuesto a que se contamine con microrganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser almacenado debiendo ser reprocesado.e. Esterilizacin: El proceso de esterilizacin de las conservas, se realizar en la autoclave a una temperatura de 100 C y por espacio de 15 a 22 minutos.f. Rendimiento del producto final: Para estimar el rendimiento del producto se proceder de la siguiente manera. Pesar la materia prima. Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin. Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y trozado.Obtener la suma total de los pesos anteriores.Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.

Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacin a la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.

Figura 1: Sellado de una lata

IDENTIFICACION DEL ENVASE

Se define como cierre o doble cierre, el resultado de unir el extremo del cuerpo de un envase con su fondo o tapa. El cierre se obtiene curvando el ala del fondo alrededor de la pestaa del cuerpo, enganchndolas entre s, hasta producir una unin hermtica. Esta unin emplea por tanto una tcnica de engatillado o agrafado doble, es decir genera una doble pared de seguridad. Su objetivo es obtener una junta totalmente estanca

Figura 2: El envase

Realizar un buen cierre es una condicin esencial, necesaria pero no suficiente, para evitar la contaminacin bacteriolgica, la corrosin y la alteracin del producto. Debe tener unas caractersticas mecnicas suficientes para soportar, en condiciones normales, el proceso de llenado, manipulacin, transporte y almacenaje.

3.3. TERMINOLIGIA DEL CIERRE

A. CUERPO DEL ENVASE

Costura lateral:Unin lateral del cuerpo del envase, conseguida normalmente por soldadura elctrica, aunque tambin puede conseguirse por un proceso de engatillado con aportacin de un cemento termoplstico sellante Cuerpo:Parte cilndrica, rectangular o irregular que forma las paredes del envase. Pestaa: Reborde que presenta el cuerpoen cada uno de sus extremos. Est formada por una parte plana, casi perpendicular a la pared delcuerpo del envase, y un arco que une esta parte plana con dicho cuerpo Radio de la pestaa:Radio del arco de la pestaa y que la une con el cuerpo.

Figura3: Cuerpo del envase

B. FONDO DEL ENVASE

Ala del fondo: Porcin exterior del fondo que se deforma durante la operacin de cerrado y pasa a integrarse en el cierre. Borde de rizo: Parte final del rizo. En el mismo siempre hay acero expuesto, que lo hace sensible a la oxidacin. Compuesto (o goma) sellante: Sustancia formulada a base de cauchos sintticos, que facilita el hermtico sellando del cierre. La misma va aplicada sobre la parte interna del ala del fondo. Pared de la cubeta: Tabique lateral que delimita la cavidad del fondo, que permite alojar el mandril de cierre. Profundidad de cubeta: (e) Distancia entre la cubeta del ala (en el caso de fondo suelto), o del cierre (una vez efectuado el mismo) hasta el panel central del fondo. Se debe medir en el punto donde termina el radio de la cubeta del fondo. Radio de la pared de la cubeta: Arco que enlaza la parte de pared de la cubeta con el panel central del fondo. Radio del ala: Arco que enlaza la parte inferior de pared de la cubeta con el panel central del fondo Rizo:Curvatura hacia dentro del extremo del ala del fondo. Durante el cierre, sirve para iniciar la formacin del gancho de fondo.

Figura 4: Fondo del envase

C. TERMINOLOGIA DEL CIERRE PROPIAMENTE DICHO

Ajuste del mandril:Determina el grado de adecuacin del posicionamiento y esfuerzo depenetracin del mandril dentro de la cubeta del fondo. -Arrugas en los ganchos:Son ondulaciones o pliegues formados en sentido vertical en el gancho de fondo. Son indeseables, pues si tienen cierta importancia, pueden afectar a la estanqueidad del cierre. Borde cortante:Resalte agudo localizado en la unin entre la cumbre del cierre y la pared de la cubeta Borde agudo: Borde cortante en menor grado, no presenta filo vivo sino simplemente un ngulo recto Cada en la unin:Deformacin hacia abajo del gancho del fondo en la zona de la soldadura lateral. Cierre:Es la parte de la lata formada por la unin de los bordes del fondo y el cuerpo, por medio de ganchos o pliegues que se entrelazan y forman una estructura de alta resistencia mecnica. Tiene que ser hermtico. Compacidad:Relacin entrelos cinco espesores de metal del cierre y el espesor real del mismo expresada en %. Cumbre del cierre:Zona superior redondeada del cierre. Es una parte del ala del fondo ya deformada. Espacio libre:Es la diferencia entre el espesor del cierre medido realmente y la suma de los espesores de las cinco hojas que estn comprendidas en el cierre. Espesor del cierre: (h)Dimensin mxima del cierre medida en el sentido perpendicular al eje del envase. En l estn contenidas las cinco capas de metaldel cierre. Falso cierre: Zona en la que algn tramo de los ganchos del cierre no estn agrafados, aunque la apariencia sea de un cierre normal.

Figura 5: Terminologa del cierre

Gancho del cuerpo: (d)Porcin de la pestaa del cuerpo que se dobla hacia abajo durante la formacin del cierre. Gancho del fondo: (g)Parte del ala del fondo que se pliega durante el cierrepara enlazarse con el gancho del cuerpo. Gap: (i)Espacio vaco que queda entre la parte interna de la cumbre del cierrey la zona superior del gancho del cuerpo. Huecos:Espacios abiertos situados al final del gancho del fono y del cuerpo que son llenados por el compuesto durante la operacin del cierre. Huella del mandril: Marcas dejadas por el mandril alrededor de la periferia interna del cuerpo contiguo al radio de la pared de la cubeta, formadas por la presin aplicada por las rutinas de cierre durante el mismo. Longitud de cierre: (f)Distancia entre la cumbre y la base del cierre. Parmetros crticos:Valores del doble cierre que deben ser satisfechos para lograr su aceptabilidad. Pared del cierre:Parte ms externa del cierre, formada por la cara exterior del gancho de fondo. Tiene la forma del perfil de la rulina de segunda operacin, es decir de curva de amplio radio. Patinaje:Formacin incompleta del cierre, debido a un desplazamiento de la rulina en la segunda operacin. Penetracin del gancho del cuerpo: (b/c)Relacin entre la longitud del gancho del cuerpo y la longitud interna del cierre, expresada como porcentaje. Indica la cantidad del gancho del cuerpo que se ha clavado contra el compuesto o junta del fondo. Pico en el montaje:Proyeccin en ngulo localizada en la base del cierre en la zona de la soldadura lateral Presin (o apretado) del gancho del fondo:Altura de las ondulaciones presentes en el gancho del fondo, medida en % de la altura del gancho. Radio de la pared del cierre:Curva que enlaza la cumbre del cierre con la pared del mismo. Radio del gancho del cuerpo:Curva de plegado en la formacin del gancho de cuerpo. Radio del gancho del fondo:Curva de plagado en la formacin del gancho de fondo. Sellado (o sello) primario:El producido al clavarse el gancho de cuerpo, contra la junta de goma o compuesto alojada en el gancho del fondo. Sellado (o sello) secundario:El creado por solapamiento y aplastamiento del gancho del cuerpo y el gancho del fondo, en el interior del cierre. Solape (o traslape): (a)Es la magnitud de la superposicin generada en el cierre entre el gancho del cuerpo y el gancho del fondo.

Figura 6: Cotas de las partes mensurables de un cierreIV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales Una conserva de fruta en lata n2 o mayor Brixometro Cuchillo Vernier Plumn indeleble Mandil Cuaderno de apunte

4.2. Procedimiento1. Se toman los datos necesarios de la muestra ejemplo: de qu lugar proviene? Qu producto es? Cunto es su peso neto?, etc2. Luego se saca la etiqueta para observar la lata si presenta o no de corrosiones, manchas, oxidaciones.3. Luego se seala tres puntos en la parte superior de la lata donde se hace el cerrado; se toman las medidas de altura, espesor y profundidad con el brixometro

V. RESULTADOS Y DISCUSION

PRODUCTO: conserva de duraznoLUGAR DE PROCEDENCIA: minimarketPESO O VOLUMEN BRUTO: 944 gr.TAMAO O TIPO DE ENVASE:MUESTREADO POR: GabrielTAMAO DE LOTE: DesconocidoTAMAO DE LA MUESTRA: 1FECHA DEL MUESTREO: 7-05-15NUMERO DE ANALISIS: 1

ESTANDARES DE CERRADOS DE LATASN2(307*419)

CARACTERISTICASESTNDAR

(Pulg)mm

Altura0.15-0.123.05-3.08

Espesor0.046-0.0511.17-1.30

Profundidad0.12-0.1283.05-3.25

Gancho de cuerpo y tapa: 0.075 0.085

Cuadro 1: evaluacin de envasegrupodimensiones mmobservaciones

1E1.22

h3.10

P3.18

2E1.25

h2.76

P1.76

3E1.28

h2.83

P3.23

4E1.246

h3.03

P3.136

h= 2.81 mmE= 1.57 mmP= 3.97 mmVI. CONCLUSIONES

Nuestra conserva se encontr en buen estado y sellado Recomendaciones Siempre se tendr que observar la lata si est en buen estado con las normas y la fecha de vencimiento para poder ser consumida sin algn riesgo.VII. REFERENCIAS CONSULTADAS

1. http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s09.htm 2. Hayes, G. 1987. Manual de Datos para Ingeniera de los Alimentos.Editorial Acribia. Espaa. 182p.3. Hersom, A; Hulland, E. 1984. Conservas alimenticias. Ed. Acribia.Espaa.-4. Lpez, A. 1975. A Complete Course in Canning. Vol I. The CanningTrade. Baltimore, Maryland. USA. 340p.5. Mackey, A.; Flores de Marquez, I ; Sosa, M. 1984. Evaluacin Sensorialde Alimentos. Ed. CIEPE. Venezuela.6. National Canners Association. 1968. Laboratory Manual for FoodCanners and Processors. Vol II. The AVI Publishing Company, Incorp.Connecticut. USA. 444p

VIII. CUESTIONARIO

1. indicar los pasos que se siguen en el sellado de lata de hoja lata?

1. Costura lateral2. Cuerpo:Parte cilndrica, rectangular3. Pestaa: Reborde que presenta el cuerpoen cada uno de sus extremos.4. Radio de la pestaa:Radio del arco de la pestaa y que la une con el cuerpoFONDO DEL ENVASE1. Ala del fondo: Porcin exterior del fondo que se deforma durante la operacin de cerrado y pasa a integrarse en el cierre.2. Borde de rizo: Parte final del rizo.3. Compuesto (o goma) sellante: Sustancia formulada a base de cauchos sintticos, que facilita el hermtico sellando del cierre. La misma va aplicada sobre la parte interna del ala del fondo.

4. Pared de la cubeta5. Profundidad de cubeta: (e) Distancia entre la cubeta del ala 6. Radio de la pared de la cubeta: Arco que enlaza la parte de pared de la cubeta con el panel central del fondo.7. Radio del ala: Arco que enlaza la parte inferior de pared de la cubeta con el panel central del fondo8. Rizo:Curvatura hacia dentro del extremo del ala del fondo. Durante el cierre, sirve para iniciar la formacin del gancho de fondo.

2. Cmo solucionar, cuando las medidas se encuentra por encima o por debajo a los internacionales?

Primeramente debemos someterles pruebas a ver si hay fugas en el sellado, luego ver si hubo alguna corrosin de la lata, y si no pasa estas pruebas no puede entrar al mercado.

IX. ANEXO

Figura 1: etiqueta de la conserva

Figura 2: observando el espesor de la lata