3 ER EXAMEN PARCIAL DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

1.- Enliste las diferencias en términos de la composición química; entre las frutastropicales y los cereales. (1 punto)FRUTAS:

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. * Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. * Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. * Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles

de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. * Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: * Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. * Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas. * Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc. * Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. * Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%. * Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutasSon tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen.CEREALES

La composición química de los cereales es bastante homogénea (Tabla 2). El almidón es el componente más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes fuentes de este polisacárido. Este componente se encuentra principalmente en el endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades relativamente pequeñas y se almacenan preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior del endospermo). Predominando el ácido graso linoleico8. Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas externas)2.Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso de la elaboración de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado, disminuyendo considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y fitoquímicos con propiedades saludables. En la Figura 3 se muestra los porcentajes de pérdida de diferentes nutrientes depués del proceso de refinado. Para compensar las pérdidas de micronutrientes y prevenir carencias nutricionales en la población, la harina es fortificada normalmente con 5 micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y riboflavina. La fortificación de la harina es obligatoria en varios países. En la Figura 4, se muestra el contenido de nutrientes de las harinas refinadas y enriquecidas (fortificadas) respecto  a la harina integral 100%. Tabla 2: Composición química aproximada (g/100 g de porción comestible) de distintos granos de cereales.

2.- Describa las principales partes y la composición química de cada una de estas parte de los granos de los cereales más importantes. (1 punto)

3.-Anote los principales grupos de hortalizas y de la composición química de cada grupo y escriba para cada grupo los principales usos que tienen algunos de sus componentes en la industria de alimentos. (1 punto)

4.- Escriba la composición que tienen las leguminosas y comparelas con la de los cereales. (1 punto)

5.- Mencione las propiedades físico-químicas y las principales aplicaciones de los siguientes biopolímeros: inulina, goma guar, carragenina, quitina/quitosano y xantana. (1 punto)

6.- Describa los princiales cambios físico-químicos que sufren los granos del maíz en el proceso de nixtamalización y mencione la importancia de la nixtamalización desde el punto de vista nutricional. (2 puntos)

7.- De la composición de los principales cereales y pseudocereales y mencione los principales usos industriales (5 c/u) y los tres (3) primeros productores mundiales.(1 punto)

La espelta o trigo espeltaSustancia Cantidad

Calorías 126,00

Proteína 5,04 g

Carbohidratos 26,46 g

Fibra 2,52 g

Otros carbohidratos 23,94 g

Grasa total 1,26 g

     Grasas monoinsaturadas 0,28 g

     Grasas poliinsaturadas 0.98 g

     Grasas saturadas 0 g

Agua 4,32 g

Vitamina B1 0,25 mg

Vitamina B2 0,87 mg

Vitamina B3 3,20 mg

Calcio 0 mg

Cobre 0,23 mg

La harina de espelta, al igual que la de trigo, puede ser

integral o blanca (es blanca cuando se le ha quitado el

salvado). Con ella se puede preparar pasta fresca,

galletas, panes y otros productos horneados.

Su gluten es más frágil que el de la harina de trigo, con

lo que el amasado debe ser mucho más suave (en un

exceso de amasado obtendríamos una masa

desmenuzable). Las elaboraciones no aumentarán tanto

de tamaño al levar y hornear respecto a una harina de

trigo convencional, aunque la corteza será más blanda

y suave.

Los granos de espelta se pueden cocer directamente para añadirlos a nuestras ensaladas, sopas, cremas, salteados con verduras o guisos cremosos tipo risotto.

El grano pelado permite disponer de harina integral en casa, al momento, con la ayuda de un robot de cocina o molino doméstico.

País Producción5

 China 120.580.000

 India 94.880.000

 Estados Unidos

61.755.240

 Francia 40.300.800

 Rusia 37.719.640

 Australia 29.905.009

Hierro 1,36 mg

Potasio 145,53 mg

Manganeso 0,83 mg

Cinc 1,29 mg

 Canadá 27.012.900

 Pakistán 23.517.000

 Alemania 22.432.000

Mundo 674.884.372

CEBADACarbohidratos 77.7 g

 • Azúcares 0.8 g

 • Fibra alimentaria 15.6 g

Grasas 1.2 g

Proteínas 9.9 g

Retinol (vit. A) 1 μg (0%)

Tiamina (vit. B1) 0.191 mg (15%)

Riboflavina (vit. B2) 0.114 mg (8%)

Niacina (vit. B3) 4.604 mg (31%)

Vitamina B6 0.260 mg (20%)

Vitamina C 0 mg (0%)

Vitamina E 0.02 mg (0%)

Vitamina K 2.2 μg (2%)

Calcio 29 mg (3%)

Hierro 2.5 mg (20%)

Magnesio 79.0 mg (21%)

Fósforo 221 mg (32%)

Potasio 280 mg (6%)

Zinc 2.1 mg (21%)

Los mayores países productores en (2010)1

 Puesto País  Cantidad (en t)  Puesto País  Cantidad 

(en t)

   1  Alemania 10.412.100    13  Argentina 2.983.050

   2  Francia 10.102.000    14  Dinamarca 2.981.300

   3  Ucrania 8.484.900    15  Marruecos 2.566.450

   4  Rusia 8.350.020    16  China 2.520.000*

MedicinalesTambién se utiliza la semilla como medicinal.2 3

Además de nutritiva sus principales propiedades son: antiespasmódica, algo astringente, digestiva, antifebril.Se utiliza para tratamiento de tos irritativa, digestiones pesadas, deficiencias en la secreción de jugos digestivos, irritaciones digestivas, enfermedades febriles. Combate el estreñimiento en general por su contenido en fibra, especialmente si se utiliza el grano entero.La horchata de cebada, que no es otra cosa que el agua que queda de la cocción de la cebada, y que contiene almidón, resulta útil en el tratamiento de hidratación de personas con vómitos y diarreas.Su uso es indicado para las personas que sufren de retención de líquidos, ya que la cebada, al mismo tiempo que es refrescante hace orinar.La decocción en gargarismos se usa para desinflamar la garganta; en cataplasma se usa para tratar lumbago, condiloma, inflamación y tumores4

QuímicaH. vulgare contiene los fenólicos cafeico y p-cumárico, el ácido ferúlico y 8,5' diferúlico, los

   5  España 8.156.500    17  Bielorrusia 1.966.460

   6  Canadá 7.605.300    18  India 1.600.000

   7  Australia 7.294.000    19  República Checa

1.584.500

   8  Turquía 7.240.000    20  Argelia 1.500.000*

   9 Reino

Unido5.252.000    ...

   10 Estados

Unidos3.924.870

   11  Polonia 3.533.000

   12  Irán 3.209.590 Mundo 123.479.20

flavonoides catequina-7-O-glucósido,5saponarin,6 catequina, procianidina B3, procianidina C2, y prodelfinidina B3, y el alcaloide hordenina.

AVENATambién contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de calcio, cinc, cobre, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio; vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.

Usos[editar]

Este cereal se utiliza principalmente para la alimentación del ganado, como planta forrajera y en menor cantidad para alimentación humana, aunque no es muy utilizada por estos, a pesar de sus propiedades energizantes. La avena es muy recomendada para aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad energética, como los estudiantes, personas abatidas o con constante sensación de sueño o estrés permanente. Esto la convierte en un alimento muy apropiado para tomar en el desayuno, donde se consume principalmente en forma de copos.

Según los datos más recientes de la FAO (correspondientes a 2012) en cuanto a producción de cereales, la avena es el séptimo cereal más cosechado a nivel mundial con 21.062.972 toneladas y el quinto a nivel de España con 681.200 toneladas.

Según esos mismos datos, los cinco mayores productores de avena a nivel mundial son: Rusia (4 millones de toneladas), Canadá (2,7 millones de toneladas), Polonia (1,5 millones de toneladas), Australia (1,3 millones de toneladas) y Finlandia (1,1 millones de toneladas). España tiene 749.700 en 2011 y está en el puesto 10.

MAIZCarbohidratos 19 g

 • Azúcares 3,2 g

Grasas 1,2 g

Proteínas 3,2 g

Retinol (vit. A) 10 μg (1%)

Tiamina (vit. B1) 0.2 mg (15%)

Principales productores de maíz - 2012

(en miles de toneladas)20

 Estados Unidos 273.820

 China 205.614

Niacina (vit. B3) 1.7 mg (11%)

Ácido fólico (vit. B9) 46 μg (12%)

Vitamina C 7 mg (12%)

Hierro 0.5 mg (4%)

Magnesio 37 mg (10%)

Potasio 270 mg (6%)

 Brasil 71.072

 India 22.260

 México 22.069

 Argentina 21.196

 Ucrania 20.961

 Indonesia 19.387

 Francia 15.614

 Sudáfrica 11.830

 Venezuela 10.906

8.- Escriba los nombres y formulas químicas de los principales grupos de nutracéuticos (compuestos bio-activos) que se obtienen de maíz y describa los procesos para obtenerlos a nivel comercial (5 grupos y 5 procesos). (2 puntos)

Nombre: Fórmula químca: Obtención:sitoesterol,.

17-(5-Ethyl-6-methylheptan-2-yl)-10,13-dimethyl-2,3,4,7,8,9,11,12,14,15,16,17-dodecahydro-1H-cyclopenta[a]phenanthren-3-ol

EN PRESENCIA DE CLORURO ESTANNOSO; B) EXTRAER EL INSAPONIFICABLE MEDIANTE UNA DESTILACION CON ARRASTRE DE VAPOR, PARA FORMAR UN CRUDO, Y C) DESPARAFINAR EL CRUDO MEDIANTE; A') SAPONIFICACION CON OTRA POTASA METANOLICA; B') ELIMINACION DE INSAPONIFICABLES VOLATILES POR DESTILACION; C') NEUTRALIZACION CON ACIDO SULFURICO Y LAVADO; D') SAPONIFICACION CON POTASA ACUOSA; E') DESTILACION A UNA PRESION INTERIOR A 5 MM HG O A VACIO. SE UTILIZA EN COSMETICA Y FARMACIA

campes-terol

(3S,8S,9S,10R,13R,14S,17R)-17-[(2R,5R)-5,6-dimethylheptan-2-yl]-10,13-dimethyl-2,3,4,7,8,9,11,12,14,15,16,17-dodecahydro-1H-cyclopenta[a]phenanthren-3-ol

En contraste canola y elaceite de maíz contienen tanto como 16-100 mg/100 g. 

estigmaesterol

(3S,8S,9S,10R,13R,14S,17R)-17-[(E,2R,5S)-5-ethyl-6-methylhept-3-en-2-yl]-10,13-dimethyl-2,3,4,7,8,9,11,12,14,15,16,17-dodecahydro-1H-cyclopenta[a]phenanthren-3-ol