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平成31年度（2019年度）
児童福祉施設の給食における
栄養管理ハンドブック
区の花・アジサイ
港 区 みなと保 健 所 生 活 衛 生 課
港区平和都市宣言
かけがえのない美しい地球を守り、世界の恒久平和を願う人びとの
心は一つであり、いつまでも変わることはありません。
私たちも真の平和を望みながら、文化や伝統を守り、生きがいに
満ちたまちづくりに努めています。
このふれあいのある郷土、美しい大地をこれから生まれ育つこど
もたちに伝えることは私たちの務めです。
私たちは、我が国が『非核三原則』を堅持することを求めるとともに、
ここに広く核兵器の廃絶を訴え、心から平和の願いをこめて港区が平和
都市であることを宣言します。
昭和６０年８月１５日
港 区
目 次
はじめに ··········································································································· １
1 特定給食施設 ·································································································２
（１）特定給食施設の定義 ···························································································２
（２）特定給食施設の届出の責務 ··················································································２
（３）栄養管理基準の実践 ·························································································· ３
（４）健康日本２１（第二次）における推進 ······································································ ３
（５）幼児の身長体重曲線（男・女） ············································································· ４
２ 関係法令及び通知等 ········································································ ５
児童福祉施設における「食事摂取基準」を活用した食事計画について（厚生労働省通知） ········ ６
【実務編】
1 児童福祉施設（保育所）における栄養管理の実際 ······································· ９
食事評価（食事摂取状況のアセスメント） ··································································· ９
Ｐｌａｎ（計画） ······································································································· ９
Ｄｏ（実施） ······································································································· １０
Ｃheck（検証） ··································································································· １０
Act（改善） ······································································································· １１
２ 保育所における食事提供の意義 ································································ １６
（１）発育・発達のための役割 ················································································· １６
（２）食事を通じた教育的役割 ················································································· １８
（３）保護者支援の役割 ························································································· ２０
３ 保育所における食事の提供の具体的なあり方 ············································ ２１
（１）食事提供の留意点 ························································································· ２１
（２）年齢段階別食事の留意点 ··············································································· ２２
（３）保育と食事との連携 ······················································································· ２４
（４）災害時への備え ···························································································· ２４
【資料編】 ·············································································································· ２５
栄養管理報告書（保育所・幼稚園等）の作成にあたって（２０１５年版） ································ ３６
参考資料・文献 ····································································································· ４２
はじめに
乳幼児期は、その心身の成長・発達が急速に進むため、この時期の栄養状態は、その後の
肥満、糖尿病、生活習慣病などと関連があるといわれています。また、味覚や嗜好の基盤がつ
くられ、将来の食習慣にも影響を及ぼすため、この時期の食生活や栄養については生涯を通し
た健康づくりという視点で考えることが大切です。
現在、港区では人口が急激に増加しており、合計特殊出生率※が東京の平均を上回るなど子
育て家庭の増加が続いています。さらに女性の就労の増加により保育所などの児童福祉施設へ
の入所希望が増え、待機児童の解消が課題となっています。港区はその問題解決にいち早く取
り組み、待機児童は減少しています。それに伴い児童福祉施設（主に保育所）給食の意義が大
きく見直されています。
保育所の食事の役割は、乳幼児時期の発育・発達に合った栄養の補給を行い、適切な健康づ
くりの基礎となる食習慣を身につけさせることにあります。保育所の園児は０歳から６歳まで
が対象であり、年齢幅が大きく、また、同年齢児でも個人差があるのが特徴です。園児の発育
状況、発達の特性、生活の状況等を把握し、それに適した食事の提供が求められます。
本書は保育所給食において適切な栄養素の摂取と正しい食事のとり方、望ましい食習慣の
定着、食を通じた豊かな人間性の育成等、保育所給食の持つ多様な役割を踏まえ、その意義に
ついて解説しました。保育所給食の意義と役割をご理解いただき、よりよい子どもの育成に
ご理解、ご協力をよろしくお願いいたします。
なお、乳幼児を対象とする幼稚園、子ども園、乳児院他についても準じて取扱ってまいります。
平成31年４月
港区みなと保健所
※合計特殊出生率とは15歳から49歳までの女性の出生率を合計したもの。一人の女性が仮にその年の年齢別出生率で一生の間に生むとしたとき
の子どもの数に相当します。平成29年度、港区1.42、東京都1.21、全国1.43
-1-
－ 1 －
１ 特定給食施設
（１）特定給食施設の定義
特定給食施設とは、健康増進法第２０条第１項の厚生労働大臣省令で定める継続的に１回１００食以
上または、１日２５０食以上の食事を供給する施設を言い、栄養管理が必要なものとして東京都知事
（特別区は区長）に、厚生労働大臣省令で定める事項を届け出なければなりません。
（２）特定給食施設の届出の責務（健康増進法第２０条第１項の規定）
①港区内で保育所給食を開始する場合
施設が提供する給食の食数により、表１のように届出が必要になります。
表１ 給食の区分と届出書類
区 分（給食の食数） 届出の種類
特定給食施設
（1回100食以上又は1日250食以上）
①健康増進法の届出（義務）
※食品製造業等取締条例の届出は、健康増進法の開始届を提出し
ている場合は、提出する必要はありません。
その他の給食施設
（1回50食以上又は1日100食以上
児童福祉施設は1回20食以上又は1
日50食以上）
①健康増進法の届出（奨励）
※食品製造業等取締条例の届出は、健康増進法の開始届を提出し
ている場合は、提出する必要はありません。
食品製造業等取締条例該当施設
（１回20食以上又は、１日50食以上）
①健康増進法の届出（不要）
②食品製造業等取締条例の届出（義務）
（直営給食のみ。食品衛生法の営業許可をとっている場合は対象外）
②食数の少ない保育所等の場合（小規模保育施設、企業内保育施設など）
食数が少ないため、特定給食施設及びその他の給食施設に該当しない場合は、健康増進法に基づ
く届出（開始届及び栄養管理報告書の提出）の義務はありません。東京都福祉保健局の実施する保
育所指導検査基準および東京都認証保育所指導監査基準に基づき栄養管理報告書の提出を希望さ
れる保育所は、下記担当までご連絡ください。
【問い合わせ先】
１ 健康増進法規定の給食開始の届出
みなと保健所（５階） 生活衛生課 食品栄養表示担当 電話03-6400-0057
２ 食品製造業等取締条例の届出
みなと保健所（５階） 生活衛生課 東部、西部地域食品監視係 電話03-6400-0045～6
③栄養管理報告書の作成の義務
健康増進法施行細則第７条に、毎年５月、１１月に実施した給食について栄養管理報告を作成
し、実施した月の翌月１５日までに港区長（保健所長経由）に提出しなければならないと規定し
ています。健康増進法第２４条第１項の規定に、特定給食施設の管理者は報告及び検査等に対し、
拒否及び虚偽等をしてはならないとあります。
-２-
－ 2 －
（３）栄養管理基準の実践
栄養管理は、健康増進法施行細則第９条（栄養管理基準）に基づき実施します。
栄養管理基準 (原文)
１ 当該特定給食施設を利用して食事の供給を受ける者（以下「利用者」という。）の身体状況、
栄養状態、生活習慣等（以下「身体の状況等」という。）を定期的に把握し、これらに基づき、
適当な熱量及び栄養素の量を満たす食事の提供及びその品質管理を行うとともに、これらの
評価を行うよう努めること。
２ 食事の献立は、身体の状況等のほか、利用者の日常の食事の摂取量、嗜好等に配慮して
作成するよう努めること。
３ 献立表の掲示、並びに熱量及びたんぱく質、脂質、食塩等の主な栄養成分の表示等により、
利用者に対して、栄養に関する情報の提供を行うこと。
４ 献立表その他必要な帳簿等を適正に作成し、当該施設に備えること。
５ 衛生の管理については、食品衛生法（昭和22年法律第223号）その他関係法令の定める
ところによること。
（４）健康日本２１（第二次）における推進
健康日本２１（第二次）では、児童福祉施設給食における栄養管理の評価の指標として、子どもの
肥満及びやせの状況を把握することにより、栄養管理状況を的確に評価する仕組みが必要とされてい
ます。肥満及びやせの者の割合が増加している場合は、個々の子どもに課題が生じていると考えられ、
改善が必要になります。
評価対象：３歳以上６歳未満の小児で肥満及びやせに該当する者
評価方法：幼児身長体重曲線（性別身長別標準体重 Ｐ４参照）を用いる
判 定：肥満度の判定区分で「肥満」は＋１５％以上、「やせ」は－１５％以下
肥満度（％）＝[実測体重（Kg）－身長別標準体重（kg）]／身長別標準体重（kg）×100
判定区分
判定 区 分 呼 称 判定 区 分 呼 称
肥満
＋30％以上 ふとりすぎ やせ
－20％超－15％以下 やせ
＋20％以上30％未満 やや太りすぎ －20％以下 やせすぎ
＋15％以上20％未満 ふとりぎみ
-３-
－ 3 －
+30%
+15%
+20%
-15%
-20%
Y=0.002226X^2 - 0.1471X + 7.8033
+30%
+15%
+20%
-15%
-20%
Y=0.002091X^2 - 0.1139X + 5.7453
出典：平成 22年乳幼児身体発育
報告書（厚生労働省）
－ 4 －
２ 関係法令及び通知等
児童福祉施設の給食運営には、主に児童福祉法、食品衛生法、そして健康増進法の法令や通知が関係
します。児童福祉施設における関係法令及び通知を表２に示します。厚生労働省のホームページ等を確
認し、 新の情報を得て活用します。
表２ 関係法令及び通知等
-５-
項 目
１ 昭和22年12月12日法律第164号「児童福祉法」
２ 平成14年8月2日法律第103号「健康増進法」
３ 平成15年5月１日法律第153号「健康増進法施行規則」
４ 楽しく食べる子どもに ～食からはじまる健やかガイド～ 厚生労働省 雇用均等・児童家庭局
平成16年2月
５ 「保育所における食を通じた子どもの健全育成（いわゆる食育）に関する取組の推進について
平成16年3月29日雇児保発第0329001号
６ 平成17年6月17日法律第63号「食育基本法」
７ 「第３次食育推進基本計画 」平成28年3月18日 厚生労働省
８ 「保育所における食育の計画づくりガイド～子どもが「食を営む力」の基礎を養うために～」
平成１8年度児童関連サービス調査研究等事業 平成19年11月 財団法人こども未来財団
９ 「児童福祉施設における食事の提供のガイド」
平成 22 年 3 月 厚生労働省 雇用均等・児童家庭局母子保健課
１０ 「保育所における食事の提供について」
平成 22 年 6 月 1 日 雇児発 0601 第 4 号 厚生労働省雇用均等・児童家庭局長
１１ 「保育所における食事の提供ガイドライン」厚生労働省 平成 24 年 3 月
１２
「児童福祉施設における食事の提供に関する援助及び指導について」
平成27年3月31日 雇児発0331号 第1号、障発0331第16号 厚生労働省雇用均等・児童家庭局長、
厚生労働省社会・援護局障害保健福祉部長通知
１３ 「児童福祉施設における『食事摂取基準』を活用した食事計画について
平成27年３月3１日雇児母発03301第１号、厚生労働省雇用均等児童家庭局母子保健課長通知
１４ 日本人の食事摂取基準（2015年版）
１５ 「授乳・離乳の支援ガイド」平成19年３月 厚生労働省雇用均等・児童家庭局母子保健課
１６ 「保育所保育指針」平成 30 年 3 月 31 日厚生労働省告示第 117 号
１７ 「保育所保育指針の適用に際しての留意事項について」
平成 30 年 3 月 30 日子保発 0330 第 2 号
１８ 日本保育園保健協議会アレルギー対策委員会：保育園におけるアレルギーの対応の手引
2011（日本保育園保健協議会、2011年発行）
１９ 「大量調理施設衛生マニュアル」（平成29年６月16日 生食発第0616第1号厚生労働省医薬生活衛生
局生活衛生・食品安全部長通知）
２０ 「幼保連携型認定子ども園における食事の外部搬入等について」
平成 28 年 1 月 18 日府子本第 448 号、27 文科初第 1183 号、雇児初 0118 第 3 号
２１ 「日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）の取扱いについて 」
平成 28 年 3 月 30 日健健発 0330 第 3 号 厚生労働省健康局健康課長）
２２ 「保育所指導検査基準」平成 30 年 4 月 1 日適用 東京都福祉保健局
－ 5 －
1
－ 6 －
2
－ 7 －
3
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【実務編】
本書は、主に健康増進法における給食施設のうち児童福祉施設（主に保育所、以下「園」という。）
を中心に解説します。
１ 児童福祉施設（主に保育所）における栄養管理の実際
厚生労働省の「日本人の食事摂取基準（2015年版）」を基準に子どもの発育・発達状況、栄養状態、
生活状況等について把握し、提供する食事の量と質についての計画を作成し、栄養管理の基準としま
す。食事摂取基準を活用していく場合には、下図のＰＤＣＡのサイクルに当てはめて運用します。
出典：食事摂取基準2015（菱田明、佐々木敏監修）
食事評価 （食事摂取状況のアセスメント）
（１）食事摂取状況のアセスメント(評価)の方法と留意点
日々の喫食状況や残菜量等から食事の摂取量を把握します。エネルギー・栄養素の摂取量が適切
かどうか、摂取量と食事摂取基準で示されている目標量と比較します。
（２）エネルギー摂取量のアセスメント（評価）
エネルギー摂取量の過不足の評価には、ＢＭＩ又は、体重変化量を用います。（Ｐ4身長体重曲線
参照）定期的に体重測定し、成長曲線などに照らし合わせるなどして個人の成長の程度を観察し評
価します。 （１）（２）で得られた結果を考慮して食事計画を立てていきます。
Plan (計画) 食事評価に基づく栄養計画（給与栄養目標量の決定と実践）
（１）給与栄養目標量の設定
食事評価で得られた値と各園に在籍する園児の月齢や性別、発育・発達状況、栄養状態、家庭
での食事の状況などを考慮して、給与栄養目標量を算出します。（Ｐ11～12、表３～表６参照）
-９-
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各園における食事の給与比率は、乳児が昼食とおやつ（午前、午後）で１日の給与栄養目標量の50％、
幼児は昼食とおやつ（午後）で１日の給与栄養目標量の40％程度として算出します。（Ｐ11表５、Ｐ12
表８参照）各園では、１～２歳児を乳児（以下、「乳児」という）、３～６歳を幼児（以下、「幼児」と
いう）と分類します。
（２）献立作成の基準
算出した給与栄養目標量（Ｐ11表５、Ｐ12表８設定例）を参考に、荷重平均成分量（Ｐ13、表９）を
用いて園の状況や特徴をふまえ、食品構成を作成します。食品構成は、（Ｐ14、表10）給与栄養目標量
を満たすためにはどの食品をどれくらいの量を摂取すればよいかを食品群別に示したものです。食品の
組み合わせは①栄養的なバランス、②季節感、③地域性、④各家庭の食事内容、⑤子どもの食べ方、⑥
発育・発達状況、⑦活動量、などを配慮して考えます。
（３）献立作成のポイント
食品構成に基づき献立を作成します。（Ｐ16、表12参照）
①季節感を大切にして、幅広い種類の食品を取り入れる。
②味付けは、素材の味を味わえるようにうす味を基本とする。
③子どもの摂食機能（咀しゃく機能、嚥下機能）や食行動の発達を促すよう食品や調理方法に配慮
する。
④子どもが食べる楽しさを味わうために、献立に保育所の行事（誕生会やクリスマス会等）や季節
の行事（節分、ひなまつり、こどもの日、七夕等）や郷土食などを取り入れる。
※ 献立の「給食年間計画表」参照（Ｐ29、資料４）
（４）献立作成サイクル
一定期間（１週間、２週間、１ヶ月等）を単位に予定献立を作成します。
（５）調理上の留意点の記載
献立表には、調理上の留意点（調理法、調理形態、盛付け量やアレルギー児への個別対応等）を記
入し、調理担当者と当日の作業分担や作業スケジュール等について打合せを行い、作業の流れを確認
します。
Ｄｏ 実施 適正な給食づくり：安全な給食運営
献立表に基づき適正な調理を行います。適温給食を提供し、配慮が必要な食事（アレルギー食、
宗教食、菜食等）などは、複数の職員で確認します。給食から事故につながらないように慎重に対
応します。
Ｃｈｅｃｋ 検証 子どもの食べ方や残菜の状況：給与栄養目標量と給与栄養量とのズレの確認
（１）提供された食事評価
献立が食事として出来上がった際に、子どもの食べ具合、盛り付け方、味つけ、色合い、適温配膳
等について、食事の実践に関わった全職員（栄養士、調理員、保育士等）で評価し、改善に繋げます。
（２）食事摂取量の把握
実際に子どもがどのくらい食事を食べているかは、食べている様子、残菜量、保育士との情報交換
などにより把握します。
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（３）給与栄養目標量と給与栄養量との比較
出された給食（給与栄養量）が、給与栄養目標量のとおりになっているか、その値が妥当なのかを
検証し、修正します。
Ａｃｔ 改善 給与栄養目標量の改善：食事計画の見直し
実施された給食内容の検証結果に基づき食事計画を見直し、必要に応じて修正・改善を行います。
表３ 乳児１日の食事摂取基準
区 分 男子 女子
身体活動レベル Ⅱ Ⅱ
エネルギー（ｋcal） ９５０ ９００
表４ 乳児栄養素食事摂取基準
栄養素 男 子 女 子
推定平均
必要量
推奨
量
目安
量
耐容
上限量 目標量
推定平均
必要量
推奨
量
目安
量
耐容
上限量 目標量
たんぱく質(ｇ/日) 15 20 15 20
たんぱく質エネルギー
/総エネルギー 13～20
（16.5）
13～20
（16.5） 脂 質 エ ネ ル ギ ー
/総エネルギー 20～30
（25）
20～30
（25） 炭水化物エネルギー
/総エネルギー 50～65
（57.5）
50～65
（57.5）
食物繊維(ｇ/日)
ｶﾙｼｳﾑ(ｍｇ/日) 350 450 350 400
鉄(ｍｇ/日) 3.0 4.5 25 3.0 4.5 20
ビタミンA (μｇ/日) 300 400 600 250 350 600
ビタミンB1 (ｍｇ/日) 0.4 0.5 0.4 0.5
ビタミンB２ (ｍｇ/日) 0.5 0.6 0.5 0.5
ビタミンＣ (ｍｇ/日) 30 35 30 35
食塩相当量(ｇ/日) 3.0未満 3.5未満
表５ 乳児の１日の給与栄養目標量（設定例）
-１１-
ｴﾈﾙｷﾞｰ
（ｋcal）
たんぱく
質（ｇ） 脂質（ｇ）
炭水
化物（ｇ）
ｶﾙｼｳ
ﾑ(ｍｇ)
鉄
(ｍｇ)
ビタミ
ンＡ
(μｇ)
ビタミ
ンＢ１
(ｍｇ)
ビタミ
ンＢ２
(ｍｇ)
ビタミ
ンＣ
(ｍｇ)
食塩
相当量
（ｇ）
1日の食事摂取基準 950 31～48 21～32 119
～154 425 4.5 375 0.5 0.6 35 3.0
１食の給与栄養
目標量 475 16～24 11～16 60～77 213 2.3 188 0.25 0.3 18 1.5
保育所給与栄養目標
量（例）（50％/日） 485 20 14 70 213 2.3 188 0.25 0.3 18 1.5
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表６ 幼児１日の食事摂取基準
区 分 男子 女子
身体活動レベル Ⅱ Ⅱ
エネルギー（ｋcal） 1３００ １２５０
表７ 幼児栄養素食事摂取基準
栄養素 男 子 女 子
推定平均
必要量
推奨
量
目安
量
耐容
上限量 目標量
推定平均
必要量
推奨
量
目安
量
耐容
上限量
目標量
たんぱく質(ｇ/日) 20 25 20 25
たんぱく質エネルギー
/総エネルギー 13～20
（16.5）
13～20
（16.5） 脂 質 エ ネ ル ギ ー
/総エネルギー 20～30
（25）
20～30
（25） 炭水化物エネルギー
/総エネルギー 50～65
（57.5）
50～65
（57.5）
食物繊維(ｇ/日)
ｶﾙｼｳﾑ(ｍｇ/日) 500 600 450 550
鉄(ｍｇ/日) 4.0 5.5 25 3.5 5.0 25
ビタミンA(μｇ/日) 350 500 700 300 400 700
ビタミンB1 (ｍｇ/日) 0.6 0.7 0.6 0.7
ビタミンB２ (ｍｇ/日) 0.7 0.8 0.6 0.8
ビタミンＣ (ｍｇ/日) 35 40 35 40
食塩相当量 (ｇ/日) 4.0未満 4.5未満
表８ 幼児の１日の給与栄養目標量（設定例）
-１２-
ｴﾈﾙｷﾞｰ
（ｋcal）
たんぱく
質（ｇ） 脂質（ｇ）
炭水
化物（ｇ）
ｶﾙｼｳ
ﾑ(ｍｇ)
鉄
(ｍｇ)
ビタミ
ンＡ
(μｇ)
ビタミ
ンＢ１
(ｍｇ)
ビタミ
ンＢ２
(ｍｇ)
ビタミ
ンＣ
(ｍｇ)
食塩
相当量
（ｇ）
1日の食事摂取基準 1300 42～65 29～43 163～
211 575 5.3 450 0.7 0.8 40 4.0
１食の給与栄養
目標量 520 17～26 12～17
65～
84 288 2.7 225 0.35 0.40 20 1.6
保育所給与栄養目
標量（例）（40％/日） 520 22 15 75 288 2.7 225 0.35 0.40 20 1.6
－ 12 －
表９ 荷重平均成分量（100ｇあたり）
食品群名 エネル
ギー
(Kcal)
蛋白質
(g)
脂 肪
(g)
炭水
化物
(g)
カルシ
ウム
（ｍｇ）
鉄 （ｇ）
ビタミン 食物
繊維
（ｇ）
食塩相
当量
（ｇ） A
(μｇ)
Ｂ１
(ｍｇ)
Ｂ２
(ｍｇ)
Ｃ
(ｍｇ)
穀
類
米 354 6.4 0.9 76.8 5 0.8 0.0 0.08 0.02 0.0 0.5 0.0
パン類 249 7.7 6.2 40.4 28 0.5 9 0.08 0.04 0.0 1.8 1.0
めん類 307 8.8 1.4 61.4 16 0.6 2 0.06 0.02 0.0 2.3 1.9 その他堅果
類 375 7.8 4.1 74.2 41 0.7 0.0 0.10 0.02 0.0 2.5 0.0
芋
類
いも類 99 1.4 0.2 23.5 13 0.5 1 0.09 0.03 29 1.6 0.0
こんにゃく類 5 0.1 0.0 2.3 45 0.4 0.0 0.00 0.00 0.0 2.3 0.0
砂 糖 類 323 0.1 0.0 82.7 8 0.2 0.0 0.00 0.00 2 0.2 0.0
菓 子 類 406 7.2 12.8 65.0 48 0.5 50 0.02 0.04 0.0 3.2 0.9
油
脂
類
動物性 747 0.6 81.3 0.2 14 0.1 552 0.01 0.02 0.0 0.0 1.8
植物性 840 0.5 90.9 1.5 3 0.0 9 0.00 0.00 0.0 0.0 0.6
豆
類
みそ 201 11.5 4.8 27.9 93 3.8 0.0 0.04 0.10 0.0 5.1 8.1
豆・大豆製品 147 10.7 9.0 6.3 129 2.0 0.0 0.12 0.04 0.0 1.7 0.0
魚
介
類
生物 123 21.7 3.2 0.0 40 0.4 58 0.09 0.09 1 0.0 0.4
塩蔵・缶詰 191 19.9 10.6 0.8 202 0.9 59 0.01 0.03 0.0 0.0 1.5
水産練製品 110 11.2 2.3 12.3 25 0.8 0.0 0.02 0.06 0 0.0 1.8
肉
類
生物 158 20.5 7.6 0.1 4 0.7 9 0.58 0.24 1 0.0 0.2
その他加工品 299 14.8 25.9 1.7 9 0.9 2 0.38 0.13 26 0.0 2.1
卵 類 154 12.3 10.6 0.3 52 1.8 164 0.06 0.43 0.0 0.0 0.4
乳
類
牛乳 67 3.3 3.8 4.8 110 0.0 39 0.04 0.15 1 0.0 0.1
その他乳類 151 6.7 8.4 11.6 196 0.1 77 0.04 0.20 0.0 0.0 0.5
野
菜
類
緑黄色野菜 35 1.3 0.2 7.9 35 0.6 796 0.07 0.08 27 2.5 0.0
漬物 31 1.3 0.2 7.0 37 0.3 1 0.08 0.02 33 2.7 2.9
その他野菜 36 1.2 0.0 7.9 25 0.0 7 0.01 0.01 13 3.4 0.1
果 物 類 58 0.6 0.0 13.2 11 0.0 41 0.02 0.01 29 0.7 0.0
海 藻 類 52 5.5 0.7 18.6 286 3.1 351 0.16 0.29 12 8.2 2.2
調 味 料 117 10.1 0.3 14.7 46 2.2 123 0.09 0.32 2 0.5 12.4
調 理 加 工
品 281 5.3 16.6 27.6 19 0.9 12 0.10 0.08 21 39.2 0.7
-１３-
資料：港区保育課栄養士マニュアルを一部改編
－ 13 －
表10 乳児用食品構成表 （設定例：１日あたり）
-１４-
食品群名 食品
構成
(g)
エネ
ルギ
ー
(Kcal)
蛋白質
(g)
脂肪
(g)
炭水
化物
(g)
カルシ
ウム
（ｍｇ）
鉄 （ｇ）
ビタミン 食物
繊維
（ｇ）
食塩
相当量
（ｇ）
A
(μｇ)
Ｂ１
(ｍｇ)
Ｂ２
(ｍｇ)
Ｃ
(ｍｇ)
１穀類
米 26 92 1.7 0.2 20 1 0.2 0 0.02 0.01 0 0.1 0.1
パン 10 25 0.8 0.6 4 3 0.1 1 0.01 0.00 0 0.2 0.3
めん 14 43 1.2 0.2 9 2 0.1 0 0.01 0.00 0 0.3 0.0
その他堅
果類 6 23 0.5 0.2 4 3 0.0 0 0.01 0.00 0 1.5 0.0
２芋類 じゃが芋 11 11 0.2 0.0 1 2 0.1 0 0.01 0.00 3 0.2 0.0
こんにゃく 1 0 0.0 0.0 0 1 0.0 0 0.00 0.00 0 0 0.0
３砂糖類 砂糖類 2 6 0.0 0.0 2 0 0.0 0 0.00 0.00 0 0 0.0
４菓子類 菓子類 5 20 0.4 0.6 3 2 0.0 3 0.00 0.00 0 0.2 0.4
５油脂類 動物性 1 7 0.0 0.8 0 0 0.0 6 0.00 0.00 0 0 0
植物性 3 25 0.0 2.7 0 0 0.0 0 0.00 0.00 0 0 0
６豆類 みそ 2 4 0.2 0.1 1 2 0.1 0 0.00 0.00 0 0.1 0.2
豆、大豆製
品 8 12 0.9 0.7 1 10 0.2 0 0.01 0.00 0 0.1 0
７魚介類
生物 6 7 1.3 0.2 0 2 0.0 4 0.01 0.01 0 0 0
塩蔵、缶
詰 1 2 0.2 0.1 0 2 0.0 0 0.00 0.00 0 0 0
水産練製
品 1 1 0.1 0.0 0 0 0.0 0 0.00 0.00 0 0 0
８肉類 生物 19 30 3.9 1.4 0 1 0.1 3 0.06 0.05 0 0 0
その他
加工品 2 6 0.3 0.5 0 0 0.0 1 0.00 0.00 1 0 0
９卵 類 1 2 0.1 0.1 0 1 0.0 2 0.00 0.01 0 0 0
10 乳
類
牛乳 161 108 5.3 6.1 8 177 0.0 31 0.06 0.24 2 0 0.2
その他乳類 3 5 0.2 0.3 0 6 0.0 2 0.00 0.01 0 1.1 0
11 野
菜類
緑黄色野菜 42 15 0.5 0.0 4 15 0.3 334 0.03 0.03 11 0 0
漬物 0 0 0.0 0.0 0 0 0.0 0 0.00 0.00 0 0 0
その他野菜 42 15 0.5 0.0 3 11 0.0 3 0.01 0.00 5 1.4 0
12 果物類 45 26 0.3 0.2 7 4 0.1 18 0.01 0.00 13 0.3 0
13 海草類 1 1 0.1 0.2 0 2 0.1 4 0.00 0.00 0 0.1 0
14 調味料類 5 6 0.5 0.7 1 2 0.1 6 0.00 0.01 0 0 0.6
15 調理加工品類 0 0 0.0 0.0 0 0 0.0 0 0.00 0.00 0 0 0
合 計 492 18.9 15.9 68 251 1.3 450 0.24 0.17 35 15.6 1.4
資料：港区保育課栄養士マニュアルを一部改編
－ 14 －
表１１ 幼児用食品構成表 （設定例：１日あたり）
-１５-
食品群名 食品
構成
(g)
エネ
ルギ
ー
(Kcal)
蛋白質
(g)
脂肪
(g)
炭水
化物
(g)
カルシ
ウム
（ｍｇ）
鉄 （ｇ）
ビタミン 食物
繊維
（ｇ）
食塩
相当量
（ｇ）
A
(μｇ)
Ｂ１
(ｍｇ)
Ｂ２
(ｍｇ)
Ｃ
(ｍｇ)
１穀類
米 28 99 1.8 0.3 22 1 0.2 0 0.02 0.01 0 0.1 0.0
パン 12 25 0.9 0.7 5 3 0.1 1 0.01 0.00 0 0.2 0.1
めん 16 49 1.4 0.2 10 3 0.1 0 0.01 0.00 0 0.4 0.3
その他 堅
果類 7 26 0.5 0.3 5 4 0.1 0 0.01 0.00 0 0.2 0.0
２芋類 じゃが芋 14 14 0.2 0.0 4 2 0.1 0 0.01 0.01 4 0.2 0.0
こんにゃく 1 0 0.0 0.0 0 1 0.0 0 0.00 0.00 0 0.0 0.0
３砂糖類 砂糖類 2 6 0.0 0.0 2 0 0.0 0 0.00 0.00 0 0.0 0.0
４菓子類 菓子類 5 20 0.4 0.6 3 2 0.0 3 0.00 0.00 0 0.2 0.0
５油脂類 動物性 1 7 0.0 0.8 0 0 0.0 6 0.00 0.00 0 0.0 0.0
植物性 3 25 0.0 2.7 0 0 0.0 0 0.00 0.00 0 0.0 0.0
６豆類 みそ 2 4 0.2 0.1 1 2 0.1 0 0.00 0.00 0 0.1 0.2
豆、大豆製
品 10 15 1.2 0.9 1 13 0.2 0 0.01 0.00 0 0.2 0.0
７魚介類
生物 9 11 2.0 0.3 0 4 0.0 5 0.01 0.01 0 0.0 0.4
塩蔵、缶
詰 1 2 0.2 0.1 0 2 0.0 0 0.00 0.00 0 0.0 0.0
水産練製
品 1 1 0.1 0.0 0 0 0.0 0 0.00 0.00 0 0.0 0.0
８肉類 生物 22 35 4.5 2.5 0 1 0.2 2 0.13 0.05 0 0.0 0.0
その他
加工品 4 12 0.6 1.1 0 0 0.0 0 0.02 0.01 1 0.0 0.0
９卵 類 2 3 0.3 0.2 0 1 0.0 3 0.00 0.01 0 0.0 0.0
10 乳
類
牛乳 117 78 3.9 4.5 6 128 0.0 46 0.05 0.18 1 0.0 0.0
その他乳類 4 6 0.3 0.6 0 8 0.0 3 0.00 0.01 0 1.3 0
11 野
菜類
緑黄色野菜 53 19 0.7 0.0 4 19 0.3 422 0.04 0.04 13 0.0 0
漬物 0 0 0.0 0.0 0 0 0.0 0 0.00 0.00 0 1.8 0
その他野菜 54 19 0.6 0.0 4 14 0.0 4 0.00 0.01 7 0.3 0.1
12 果物類 45 26 0.3 0.2 7 4 0.1 18 0.01 0.00 13 0.0 0
13 海草類 1 1 0.1 0.2 0 2 0.1 4 0.00 0.00 0 0.0 0
14 調味料類 7 8 0.2 0.7 1 2 0.2 9 0.01 0.02 0 0.6 0.8
15 調理加工品類 0 0 0.0 0.0 0 0 0.0 0 0.00 0.00 0 0 0
合 計 511 20.4 17.0 74 21.7 1.6 523 0.34 0.36 39 5.6 1.9
資料：港区保育課栄養士マニュアルを一部改編
－ 15 －
表１２ 献立作成時の食品目安量（食品構成例）
２ 保育所における食事の提供の意義
（１）発育・発達のための役割
乳幼児期は、心身の発育・発達が著しく、人格の基礎が形成される時期です。そのため、発育・
発達過程に応じた食の取組を進めることが求められます。
具体例として
・乳幼児期からの正しい食事のとり方
・望ましい食習慣の定着及び食を通じた人間性の形成
・家族関係による心身の健全育成を図る
食べる事は生きる事の源であり、心と体の発達に密接に関係しています。食事は空腹を満たす
だけでなく、人間的な信頼関係の基礎をつくる営みでもあります。身近な大人からの援助を受け
ながら、他の子どもとの関わりを通して、食べることを楽しみ合い、豊かな食の体験を積み重ね
ていくことが必要です。
ア 乳幼児期の身体発育のための食事の重要性
身体発育と共に、運動機能、手指の微細運動、脳・神経機能などが急速に発達します。そこで、
この時期に食事により摂取するエネルギーや栄養素は、健康の維持・増進や日々の活動に使われ
るだけでなく、発達・発育のために必要な点が成人期と大きく異なります。消化・吸収・排泄機
能も未熟であるため、発達に応じた食事形態の食事が提供されなければ十分なエネルギー摂取や
栄養素の摂取ができなければ、身体の発達も保障できないことを認識しなければなりません。
-１６-
食 品 名 １日の食品の目安量
１～２歳 ３～６歳
ご は ん 90～100ｇ×3 回 100～130ｇ×3 回
い も 類 40ｇ 50g
砂 糖 5g 7g
油 脂 10g 12g
緑 黄 色 野 菜 80g 80～100g
そ の 他 の 野 菜 120g 120～150g
海 草 2～5g 2～5g
果 物 100g 100g
卵 30g 40g
肉 30g 40g
魚 30g 40g
大 豆 製 品 20g 30g
牛 乳 300g 250g
－ 16 －
イ 子どもの食べる機能、及び味覚の発達に対応した食事の重要性
食べる機能の発達（摂食・嚥下機能の発達と食行動の発達、味覚の発達等）を、よく理解
しましょう。
（ア）摂食・嚥下機能の発達
・器官の発達
食べる機能に関わる器官は、口唇から食道まで含まれ、その年代に適した変化を遂げます。
も大きい変化は歯の萌出で、生後６か月から萌出し３歳頃に生えそろい、その後永久歯に
生え変わります。歯の萌出は、哺乳から咀嚼への機能的変化に適した器官となります。
・機能の発達
口腔・咽頭の機能の発達は、胎児期から既に始まっています。子宮内で羊水の嚥下や指し
ゃぶりが観察されています。生後５～６か月で離乳食が始まり、１歳過ぎには大人の咀嚼や
嚥下の近いところまで発達し、様々な食品からエネルギーや栄養素の摂取が可能となります。
（イ）食行動の発達
食行動は食物摂取に関する様々な行動を指します。食べる行為そのものだけでなく、食
物の生産加工、流通、食品の選択、調理まで幅広く関係します。そして、文化や社会的背
景等に影響され、栄養、楽しみ、コニュミケーションなども含まれます。乳幼児にとって
食べる事は社会性やコミュニケーションを学ぶ入口といえます。
（ウ）味覚の発達
味覚の発達は、子どもは生まれたときから、甘味、酸味、塩味、辛味、旨味を感じると
言われます。さらに離乳食の食体験によって味覚が発達し、嗜好が形成されます。乳幼児期
から、様々な食べ物の多くの味を経験できる食事を提供することが幅広い味覚を作り上げ、
偏らない嗜好の形成を支援することになります。
ウ 食欲を育む生活の場としての食事の重要性
この時期は、十分に遊び、１日３回の食事とおやつを規則的にとる環境を整えることで、お腹
のすくリズムを繰り返し経験することができ、生活リズムを形成していくように配慮します。
エ 精神発達のための食事の重要性
子どもの発達はそれまでの体験を基にして、環境に働きかけ、環境との相互作用を通して、豊
かな心情、意欲及び態度を身につけ、新たな能力を獲得していく過程です。特に大切なのは人と
のかかわりで、大人と子どもの相互の関わりが十分行われることにより
・安心感や信頼感が育まれる
・不安を軽減される ⇒子どもの自立を助け主体的に環境に関わる基盤となる
・感情や自我の発達
・社会化を援助
この関係を起点として
他の子どもとの間でも相互に働きかけ、仲間との関わりを深め、人への信頼感と自己の主体性
を形成していきます。
-１７-
－ 17 －
その相互関係においては
子どもが自ら環境に働らきかける自発的な活動
・五感など身体感覚を伴う直接的な体験。
・ 子どもが人、物、自然などに触れ、興味や関心を広げていくことは、様々な心情をもたらし
自らから関わろうとする意欲を促していく。また、人、物、自然などと出会い、感覚を磨きな
がら多様な経験を積み重ねていくことにより、子どもは自らの生活を楽しみながら、環境と関
わる姿勢や態度を身につけていきます。
食事の場においても
親や保育士から「おいしいね」と言ってもらうことで、食の満足感と人との共感を体験してい
きます。安心感や基本的信頼感のもとに、自分でできること、したいことを増やし、達成感や
満足感を味わいながら、自分への自信を高めていきます。
オ 子どもの発育・発達を保障する家庭と保育所が連携した食事の重要性
食事は、粗大運動や微細運動などの運動発達と社会性を学ぶ場所です。そのため、すべての発
達を意識した食事提供が必要になります。子どもの成長や発達に合わせて、行動、成長、発達、
地域の食文化、家庭での食習慣などを考慮して、質や量を個々に合わせて進めていくことになり
ます。
食事を提供する時の考え方として
上手にこぼさず、残さず食べることが目標ではなく、子どもの意思を察知しそれに合ったタ
イミングで与えることが重要になります。その中で子どもが嫌うことや口から出すことも含め
て、食事でのやり取りを身近な大人と楽しめることが大切です。これが、コミュニケーション
や社会性につながっていきます。
（２） 食事を通じた教育的役割
ア 食育の一環としての食事の提供
「食育基本法」において、食育を「生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基礎とな
るべきもの」と位置つけるとともに、「様々な経験を通して「食」に関する知識と「食」を選択
できる力を習得し、健全な食生活を実践できる人間を育てること」と定義付けています。このよ
うに、「食育基本法」は子どもたちの豊かな人間性を育み、生きる力を身につける上で「食」が
重要であり、食育を人間形成の取組として位置づけています。
これを踏まえ「保育所保育指針」においても、保育所における食育とは、「食」を通じた子ど
もの健全な育成であり、「食」を提供する取組はその軸となるものとされています。
イ 食育の計画 「楽しく食べる子どもに～保育所における食育に関する指針～」
保育所における食育の目標の実現に向け、期待する具体的な育ちの姿として次の５つの子ども
像を掲げています。
①お腹がすくリズムのもてる子ども
②食べたいもの、好きなものが増える子ども
③一緒に食べたい人がいる子ども
-１８-
－ 18 －
④食事づくり、準備にかかわる子ども
⑤食べ物を話題にする子ども
これらは「保育所保育指針」での保育の目標を食育の観点から表したもので全て食事にかかわ
る育ちの姿になります。したがって、保育所における食事は、常にこの５つの子ども像が育ちと
して実現されることを視野に入れ提供されることが大切となります。
食育の必要性
生活の三原則 栄養・運動・休養の中で、特に栄養は成長過程にある乳幼児にとって大切です。
よりよい食習慣は乳幼児期に身につけることが、 も良いといわれています。保育所給食は、家
庭や地域と連携を取りながら健康で心豊かな子どもを育む役割があります。
食育の目的
① 子どもの発達や発育に合わせた給食
・個々の子どもの状況に合わせた給食。
・適切な食品形態、調理法、摂取量を提供する。
② 心の栄養を育む
・家庭的なあたたかい味や、楽しい食卓づくりをすすめる。
・食教育媒体等を活用して嫌いなものを克服するなどの達成感を育てる。
・生活体験の中から食を大切にする心を育てる。
③ 生活習慣の育成
・規則正しい生活習慣・社交性が育つように子どもの自立を支援する。
留意点
・年齢毎に目標を持ち、計画表を作成し実施していく。
・日常の保育において、子どもと直接関わりながら食に対する関心や知識を体得できるように支
援する。
・各園の実態に合わせて、保育士・看護師・調理員・栄養士と連携を取りながら教育をすすめる。
・保護者との連携により、個々の家庭における食教育を支援する。
・正しい食習慣を形成するための情報を地域に発信する。
また、「保育所における食育に関する指針」では、食育の目標を達成するための食育の内容と
して、食と子どもの発達の観点から次の５項目を掲げています。
①「食と健康」：食を通して健康な体と心を育て自らが健康で安全な生活を作りだす力を養う。
②「食と人間関係」：食を通じて、他の人々と親しみ支え合うために自立心を育て、人とかかわ
る力を養う。
③「食と文化」：食を通じて、人々が築き伝承してきた様々な文化を理解しつくり出す力を養う。
④「いのちの育ちと食」：食を通じて、自らも含めたすべてのいのちを大切にする力を養う。
⑤「料理と食」：食を通じて、素材に目を向け、素材にかかわり、素材を調理することに関心を
もつ力を養う。
-１９-
－ 19 －
以上の５項目は、全て「食を通じて」と記されているように、食事にかかわる体験を通して援助さ
れる事項です。
食育の軸となる食事は、
・心身の健康に関する側面
・人間関係の拡大・深化など社会性の育ちに関する側面
・食習慣の基礎づくりや食環境との関わりも深めた食文化的な側面
など多様な側面の発達に寄与するものとして提供されることも大切となります。
ウ 食事がもつ多様な役割と意義
（ア）身体的健康
人間は食事により空腹を満たし必要なエネルギーや栄養素を補給し、生命を維持し、身体を
発育させていきます。このように食事は、発育、疾病予防も含めた健康の維持・増進に貢献
するなど、身体的健康につながる重要な役割があります。
（イ）生活の質の向上
「おいしさ」という味を楽しむためや誰かと親しくなるためにも食事をします。食事は、
精神的かつ社会的な健康につながるものとして、生活の質を向上させます。
（ウ）子どもにとって特徴的な役割
食事の介助を通して情緒の安定、箸の使い方など食文化との出会い、他者と食べる事で広が
る人間関係など、子どもの情緒的な安定や社会的な成長・発達を促します。
（オ）食育実践の教材的な役割
提供された食事のあり方（献立、調理法、盛り付け方など）が食欲や食事量に影響を与えて
います。さらに、質の高い食事の提供により、楽しく食べる姿や食に対する好奇心の育成に
つながっていきます。
エ 保育所保育の特性と食事の位置付け
食事は子どもの健全育成を図る上で教育的な役割を担っていますが、保育所保育の役割として、
養護と教育を一体的に行うことを特性としています。養護とは、子どもの「生命の維持」「情緒
の安定」を図るために保育士が行う援助やかかわりの事です。
保育所の食事においては、心身両面にわたり、完全に自立していない乳幼児の発達の特性を踏
まえた時、養護と教育を切り離して展開することは好ましくありません。両者の一体的な実施を
含意する「保育」の視点からその意義を踏まえておくことが求められます。
（３） 保護者支援の役割
ア 保護者への支援
子どもにとっての食事は、家庭と保育所が一体となり１日の食事となることから、一人一人の
家庭での食事を把握して栄養管理を行う必要があり、保育所における食事の考え方について事前
に保護者に説明し理解を得ることが大切です。その上で、予定献立表等のおたよりの配布、サン
プル食の展示、食事の様子（量・食べ方等）を伝える等、保護者への食に関する情報提供を行っ
-２０-
－ 20 －
ていきます。さらに、離乳食、アレルギー対応、体調不良等一人一人の状況に合わせた個別の食
事については、保護者、保育士、栄養士等が話し合う機会を設け、対応について確認を行い、適
切な食事の提供を行います。
イ 地域への保護者への支援
地域における子育て支援として、身近にある保育所にその機能を生かした情報の提供・相談や
援助、交流の場などの支援が求められています。
３ 保育所における食事の提供の具体的なあり方
食事の提供にあたっては、食事の場が人間的な信頼関係の基礎をつくる場であることを重視し、
子ども同士、保育士や調理員、栄養士等、また保護者や地域の人々などを含めて、様々な人と一緒に
食事を作ったり、食べたりする中で、子どもの人と関わる力が育まれるよう、食事の場としての教育
的配慮をすることも重要である。
保育所の食事の提供を行うためには、各保育所の保育内容と切り離して実行されることがないよう、
食事の提供を含めた食育の計画を各保育所の保育の計画に位置づけながら作成し、保育の質と同様、
食事の質、食事の内容や食事の場の構成についても評価及び改善に努めることが必要です。
（１）食事提供の留意点
ア 栄養面について
一人一人の子どもの発育・発達状況、家庭での生活状況などを把握した上で、一日の生活の中
で食事を捉え、各保育所における食事計画を立て、それに基づいて作成された献立により食事を
提供して、子どもの栄養管理を行います。食事の提供が適切に行われたか、喫食の状況、子ども
の発育・発達の状況等を総合的に観察し、食事の計画・評価を行います。
イ 発育・発達面について
子どもの健やかな育ちを支える保育所において、食事を提供するにあたっては保育者等が子ど
もの身体発育・発達、食べる機能、食欲、味覚の発達過程をよく理解しておく必要があります。
その発達状況に応じて、食品の種類、量、大きさ、固さ、食具等を配慮し、食に関わる体験が
広がるように工夫することが重要です。また、一人一人の月（年）齢、発育状況、日々の健康状
態、生活リズム（睡眠）、保育時間等、様々な状況に応じた個別対応は欠かせないということが、
学校や事業所等の給食とは性質が異なることを十分に認識して、食事の提供を行わなければなり
ません。
ウ 衛生面について
日々提供される食事は、成長期の未熟な乳幼児には特に衛生的で安心、安全であることが基本
です。安全性の高い品質管理に努めた食事の提供をするため、食材、調理食品の衛生管理、保管
時や調理後の温度管理の徹底、施設・設備の衛生面への留意と保守点検、検査、保存食の管理を
行い、衛生管理体制を確立することが必要です。
児童福祉施設等では、「大量調理施設衛生マニュアル」（平成25年10月 22日 食安発第1022
第 10号 厚生労働省医薬食品局長食品安全部長通知別添）に基づいた衛生管理体制を徹底して
-２１-
－ 21 －
ください。さらに、委託業者も含めて保育所職員全員が衛生管理への意識を高め、自身の健康
管理、衛生管理の徹底に努めることが大切です。
エ 一人一人に応じた対応について
（ア）食物アレルギー
入所している子どもの年齢や保育時間により食事の種類（乳汁、離乳食、乳児食、幼児食）や
食事の回数（午前のおやつ、昼食、午後のおやつ、補食等）が多く、そのため、食物アレルギー
の子どもへの対応について、事故予防と栄養管理の両面から完全除去又は代替食を基本とします。
対応にあたっては、主治医の診断を受けその指示のもとに行います。また、乳幼児期は、新たに
アレルギーが発症したり、逆に年齢が経つにつれアレルゲンの食品を食べられるようになる場合
もあることから、主治医の定期的な診断をもとに対応の変更をする必要があります。
（ウ）体調不良
保育中に、発熱、嘔吐、下痢、口腔内の怪我等の症状がある児に対して、看護師、保護者と相
談の上、症状の悪化防止のために、食材の選択や調理形態を工夫した食事の提供、水分補給など
食事の提供を行います。
（オ）その他（慢性疾患、障害等）
対応については、食物アレルギーの対応と同様に主治医の診断を受け、その指示のもとに行います。
（２）年齢段階別食事の留意点
ア 離乳食（５～１８ヶ月）
離乳食とは、母乳または育児用ミルク等の乳汁栄養から幼児食に移行する過程をいいます。
この間に乳児の摂食機能は、乳汁を吸うことから食物をかみつぶして飲み込むことへと発達し、
摂食する食品は量や種類が多くなり、献立や調理の形態も変化していきます。また、摂食行動は次
第に自立へと向かっていくことになります。
離乳食については、平成19年３月に厚生労働省から公表された「授乳・離乳の支援ガイド」を
参考に、食べる意欲の基礎をつくることを目標にして、家庭生活及び保育の様子を踏まえて、一人
一人の子どもの発育・発達の状況に応じた食事内容を設定していくことが必要です。
離乳食の開始する目安として
・５～６か月頃から
・首がすわっている
・支えると座ることができる
・食べものに興味をしめる
・スプーンなどを入れても舌で押し出すことが少なくなる（哺乳反射の減弱）等
-２２-
－ 22 －
表１３ 食事計画表（例）
※保健所では、「離乳食をはじめましょう～離乳食つくり方テキスト～」を作成しています。３～４ヵ月児健康診査の
案内と一緒に全家庭に送付しています。保健所では、これをテキストに「はじめての離乳食教室」（予約制）を実施
しています。
イ 乳児食（１～２歳児）
咀しゃく力の発達段階にあるため、口に入れたものを上手に噛み切ることができずに、丸のみして、の
どに物を詰まらせてしまうことがあるため、避けたい食材や向かない食材があります。
窒息事故防止 ⇒ ① 弾力がある固めの食べもの（こんにゃく、白玉団子、もち、グミ、キャンディチ
ーズ等）
② 水分がなく固い食べもの（ピーナッツなどナッツ類、かまぼこ、干椎茸等）
③ そのまま飲み込める食べもの（プチトマト、巨峰、あめ等）
ウ 幼児食（３～６歳児）
（ア）献立、調理上の配慮点
・乳歯が生え揃い大人と同じ形態のものが食べられるようになってきますが、まだ噛む力は弱い
ため子どもの噛む力に合わせた形態にします。例：一口量を少なめにする。大人の食事より軟ら
かめにするなど。
・食材の組み合わせ、味付け、調理法、色合いなど五感を意識したものを献立に取り入れ、さまざ
まな味や食物を食べる事を経験させましょう。
（イ）食事支援の方法
・食事をするときは安定した姿勢が必要です。そのため、座ったときに足底が床面につき、まっす
ぐ座ってひじがテーブルにつく位の高さが安定した姿勢の目安です。いすの座面の高さと奥行き
が子どもの体に合ったものを選びましょう。
-２３-
時間 離 乳 食 乳児食
（18 か月～２歳児） 幼児食
（３～６歳児） ５～６か月 ７～８か月 9～11 か月 12～18 か月
9：30頃 おやつ おやつ
10：15頃 １回食
10：30頃 午前食
10：45頃 昼食
11：00頃 昼食 昼食
11：30頃 昼食
14：15頃 ２回食
14：30頃 午後食
14：45頃 軽食
15：00頃 おやつ おやつ おやつ
18：30頃 補食・夕食 補食・夕食 補食・夕食
－ 23 －
・食具の選び方のポイント
スプーンは、子どもが握りやすい形や大きさのもの、食器は、子どもがすくいやすいように、お
皿のふちが垂直になっているもの、コップは両手に包みこめるような大きさで深くないものなど、
自立した食べ方の習得のために必要な働きかけが必要になります。
・食具食べの発達
スプーンの持ち方は、手のひら握り→指握り→えんぴつ握りと発達します。（資料８）
えんぴつ握りができるようになると、箸をもたせるようになります。目安として４歳以降になり
ます。
（ウ）食べる意欲と社会性を育てる
食事時間が空腹で迎えられるように生活リズムを整え、まわりの友人と楽しく食べられるための
配慮をして、食事の楽しさを知らせ食べる意欲を育てましょう。感性が豊かに育つこの時期に学
ぶことで生涯の食生活を豊かにします。
また、楽しく食べる中で、食前・後のあいさつや箸の持ち方、食事のマナーなどの基本的な食習
慣を学び、社会性も育っていきます。
（３）保育と食事との連携
子どもにとって「食」は空腹を満たすだけでなく、人間的な信頼関係の基礎をつくる営みの場でも
あります。このことを保育士や調理員、栄養士といった食に関わるすべての職員が共通の認識を持つ
ことが重要です。専門性の異なる職員が協働することは、保育の一部でもある「食」の質を高め、充
実した食事の提供を行うためには不可欠です。
（４）災害時への対応
災害が発生し、ライフラインが止まり、通常の食事の提供が困難な状況を想定して、 低３日分の
水と食料（粉ミルク、離乳食、幼児食）や物品（カセットコンロ、使い捨て食器、哺乳瓶、ラップ等）
等を整備しておく必要があります。これらの保管場所は、非常時でも取り出しやすく、担当部門以外
の職員にもわかるように周知し、備えておくことが求められます。
-２４-
－ 24 －
【資 料 編】
資料１ 発育・発達過程に関わる主な特徴··························································· ２６
資料２ 発育・発達過程に応じて育てたい「食べる力」について ······························· ２７
資料３ 成長曲線 ··························································································· ２８
資料４ 給食年間計画表（例） ··········································································· ２９
資料５ 離乳食の進め方の目安 ········································································ ３０
資料６ 食べる機能のための支援のポイント ······················································· ３１
資料７ 手づかみ食べについて ········································································ ３２
資料８ 食具の持ち方の発達 ············································································ ３３
資料９ 食育の具体例 ····················································································· ３４
資料１０ 食育計画表 ······················································································ ３５
-２５-
－ 25 －
【発育・発達過程に関わる主な特徴】 資料１
授 乳 期 ／ 離 乳 期 ― 幼 児 期 ― （学 童 期） ― 思 春 期 ―
著しい身体発育・感覚機能の発達 身長成長速度最大
脳・神経系の急速な発達
生殖機能の発達
精神的な不安・動揺
体力・運動機能の向上
味覚の発達
咀嚼機能の発達
言語の発達
生理的要求の充足 生活リズムの形成
望ましい生活習慣の形成、確立
安心感・基本的信頼感の確立 できることを増やし達成感・満足感を味わう 自分の信を高める
＜関係性の拡大・深化＞
親子・兄弟姉妹・家族
仲間・友人 （親友）
社会
哺乳 固形食への移行 手づかみ食べ スプーン・箸等の使用
食べ方の模倣
食べる欲求の表出 自分で食べる量の調節 自分に合った食事量理実践
食事・栄養バランスの理解、実践
食材から、調理、食卓までのプロセスの理解
食事観の形成、確立
食に関する情報に対する対処
食べ物の自己選択
＜食べ物の種類の拡大・料理の多様化＞
食べ方、食具の使い方の形成 食事マナーの獲得
食べ物の育ちへの関心 食料生産・流通への理解
居住地域内の生産物への関心 他地域や外国の生産物の関心
居住地域内の食文化への関心 他地域や外国の食文化への関心
＜場の拡大・関わり方の積極化＞
家庭
保育所・幼稚園 学校
塾
放課後児童クラブ・児童館
コンビニエンスストア・ファストフード店など
地域
テレビ、雑誌、広告など
＜食に関する情報の拡大・関わり方の積極化＞
-２６-
心と身体
の健康
人との
関わり
食の
スキル
食の文化
と環境
資料：厚生労働省・児童家庭局「食を通じた子どもの健全育成 （いわゆる「食育野：観点から」のありかたに関する検討会）
報告書＜楽しく食べる子どもに～食からはじまる健やかガイド～＞ （平成１６年２月）
－ 26 －
【発育・発達過程に応じて育てたい「食べる力」について 資料２
授 乳 期 ／ 離 乳 期 ― 幼 児 期 ― （学 童 期） ― 思 春 期 ―
食欲がある
おかながすくリズムをもつ １日３回の食事のリズムをもつ
いろいろな食品に親しむ 食べたいもの、好きな
ものを増やす
見て、触って、自分で
進んで食べようとする 自分で食べる量を 食べたい食事のイメージ
調節する 食事の適量が を描きそれを実現できる
わかる
よく噛んで食べる 食事・栄養のバランスがわかる
安心と安らぎの中で
飲んでいる（食べている） 食事のマナーを身につける
心地よさを味わう
家族と一緒に食べることを楽しむ 緒に食べる人を気遣い 楽しく食べることができる
仲間と一緒に食べることを楽しむ
家族や仲間と一緒に食事づくりや準備に関わる
家族や仲間のために、食事づくりや
準備ができる
味覚など五感を味わう
栽培、収穫、調理を通してわく
わくしながら、食べ物に触れる
自然と食べ物との関わり、地域と
食べ物との関わりに関心をもつ
食べ物を食べて生きている
ことを実感する 食料の生産・流通から食卓
までのプロセスがわかる
食べ物や身体のことを
話題にする 食生活や健康を大切だと思うことができる
自分の食生活を振り返り、評価し、改善できる
自分の身体の成長や体調の変化
を知り、自分の体を大切にできる
食生活や健康に関連した情報を
得て理解して利用できる
食に関わる活動を計画したり積極的に
参加したりすることができる
-２７-
食事のリズム
がもてる
一緒に食べたい
人がいる
食事を味わっ
て食べる
食事づくりや
準備に関わる
食生活や健康に
主体的に関わる
楽しく食
べる子ど
もに
資料：厚生労働省・児童家庭局「食を通じた子どもの健全育成 （いわゆる「食育野：観点から」のありかたに関する検討会）
報告書＜楽しく食べる子どもに～食からはじまる健やかガイド～＞ （平成１６年２月）
－ 27 －
資料３
-２８-
－ 28 －
＜給
食目
標＞
・食
物に
対す
る関
心を
高め
、食
べる
意欲
を育
てる
。・食
を通
して
自分
の体
を守
る力
を伸
ばせ
るよ
うに
働き
かけ
る。
・皆
で楽
しく食
事を
して
、望
まし
いマ
ナー
を身
につ
ける
。
野菜
果物
魚・給
食を
楽し
く食
べら
れる
よう
に、
食べ
慣れ
た・新
しい
環境
にし
ばら
く落
ち着
かな
いた
め、
たけ
のこ
、キ
ャベ
ツい
ちご
さわ
ら園
の給
食目
標も
の、
食べ
やす
いも
のを
献立
に取
り入
れる
食事
量は
基準
量に
こだ
わら
ず、
少な
めに
ふき
、新
じゃ
が芋
甘夏
あさ
り朝
食の
大切
さ
・春
の野
菜を
取り
入れ
る盛
付け
、お
かわ
りで
個別
に対
応す
るグ
リー
ンピ
ース
かつ
お子
ども
の日
空豆
、ア
スパ
ラ柏
餅
・梅
雨の
時期
のた
め、
気温
の変
化に
対応
・食
中毒
に注
意す
るな
す・ト
マト
さくら
んぼ
あじ
食中
毒で
きる
よう
に配
慮す
る・手
洗い
を充
分に
行う
とう
もろ
こし
びわ
きす
むし
歯予
防
･虫歯
予防
デー
に関
連し
て噛
みご
たえ
のピ
ーマ
ン・枝
豆メ
ロン
あな
ご噛
む事
の大
切さ
ある
献立
（食
材）を
取り
入れ
る胡
瓜・南
瓜桃
かじ
きま
ぐろ
・暑
くな
ると
食欲
が落
ちて
くる
ため
、さ
っぱ
り・冷
たい
もの
は、
冷た
く食
べら
れる
よう
配慮
いん
げん
・お
くら
西瓜
すず
き七
夕麺
水分
のと
り方
した
もの
、水
分の
多い
もの
、食
べや
すい
する
ズッ
キー
ニも
のを
取り
入れ
る（麺
類を
多くす
る）
・食
欲を
そそ
る献
立の
彩り
、切
り方
を工
夫し
冬瓜
・夏
野菜
を取
り入
れる
て盛
付け
をす
る・冷
たい
もの
や味
にメ
リハ
リを
つけ
る・水
分補
給に
気を
つけ
る夏
野菜
・業
者の
夏休
みに
対応
でき
るよ
う考
慮す
る・収
穫物
を料
理の
中に
利用
する
・前
半は
まだ
暑さ
が続
くの
で、
食べ
やす
い梨
さん
ま月
見団
子夏
バテ
もの
を取
り入
れる
ぶど
うさ
ばお
はぎ
味覚
の発
達栗
・柿
いわ
し
・食
欲が
出て
くる
時期
なの
でい
ろい
ろな
食材
・収
穫物
を料
理の
中に
利用
する
さつ
まい
もり
んご
スイ
ート
食欲
の秋
や調
理法
を献
立に
取り
入れ
るき
のこ
類み
かん
ポテ
ト秋
の食
材・そ
しゃ
く力
をつ
ける
献立
を取
り入
れる
・実
りの
収穫
物を
多く取
り入
れる
・食
べ物
の大
切さ
を知
らせ
るぶ
り
・主
食量
を見
直す
ほう
れん
草お
やつ
の与
え方
ブロ
ッコ
リー
・寒
い時
期な
ので
、体
をあ
たた
める
よう
な具
・温
かく食
べら
れる
よう
に、
調理
時間
や盛
付大
根・れ
んこ
んわ
かさ
ぎ冬
至冬
に負
けな
い
だくさ
んの
汁物
や冷
めに
くくす
るた
めに
け時
間を
工夫
する
里芋
・か
ぶ南
瓜等
体を
作る
食事
とろ
みを
つけ
た料
理を
取り
入れ
る・行
事食
を楽
しめ
るよ
うに
工夫
する
カリ
フラ
ワー
・根
菜類
の冬
野菜
取り
入れ
る白
菜・小
松菜
いよ
かん
たら
餅つ
き具
合の
悪い
時の
・業
者の
休み
に対
応で
きる
よう
考慮
する
長ね
ぎは
っさ
く七
草粥
食事
・伝
統料
理を
取り
入れ
る芽
きゃ
べつ
おし
るこ
食事
のマ
ナー
・生
活リ
ズム
の見
直し
をす
る節
分箸
の持
ち方
・早
春の
食材
を取
り入
れる
・行
事食
を楽
しめ
るよ
うに
工夫
する
なば
な類
いち
ごは
まぐ
りひ
なま
つり
一年
の食
生活
を・卒
園児
の好
きな
献立
を取
り入
れる
デコ
ポン
さくら
餅振
り返
って
清見
みか
んお
はぎ
資料４
感謝
の気
持ち
を持
って
食べ
よう
10月
11月
風邪
をひ
かな
い体
を作
ろう
よくか
んで
食べ
よう
１２
月
9月
２月
給
食
年
間
計
画
表
季節
の食
材調
理の
留意
点季
節の
行事
関連
献立
献立
作成
上の
配慮
点給
食だ
より
資料
：港
区子
ども
家庭
課栄
養士
マニ
ュア
ルよ
り
1月
4月
8月
秋の
味覚
を味
わお
う
暑さ
に負
けな
いで
食べ
よう
7月
寒さ
に負
けな
い食
事を
しよ
う
成長
を喜
び仲
良く食
べよ
う3月
お弁
当の
作り
方
給食
の目
標
5月
清潔
に心
がけ
て食
事を
しよ
う
楽し
い雰
囲気
の中
で、
友達
と一
緒に
食べ
よう
6月
－ 29 －
資料５
【離乳食の進め方の目安】
資料：：授乳・離乳の支援ガイド 2007 年厚生労働省より
○ 上記の量は、あくまでも目安であり、子どもの食欲や成長・発達の状況に応じて、食事の量を調節する。
○ 成長の目安として、成長曲線のグラフに、体重や身長を記入して成長曲線のカーブに沿っているかどう
か確認する。
-３０-
生後５～６か月頃 生後７～８か月頃 生後９～１１か月頃 １歳～１歳６か月頃
食べ方の目安 ・子どもの様子を見
ながら、１日１回１さ
じから始める。
・母乳やミルクは飲
みたいだけ与える。
・１日２回で食事のリ
ズムをつけていく。
・いろいろな味や舌
ざわりを楽しめるよう
に食品の種類を増
やす。
・食事のリズムを大
切にして１日３回食
に進める。
・家族で一緒に楽しく
食事をする。
１日３回の食事のリ
ズムを大切にし、生
活リズムを整える。
・自分で手づかみ食
べながら食べる。
食事
形態
なめらかに
すりつぶした状態
舌でつぶせる
固さ
歯ぐきでつぶせる
固さ
歯ぐきでかめる
固さ
一
回
当
た
り
の
量
（ｇ）
穀物
つぶしがゆから
始める
全かゆ
５０～８０
全かゆ ９０～
軟飯 ８０
軟飯 ９０～
ご飯 ８０
野菜果物
すりつぶした野菜
から始める
２０～３０ ３０～４０ ４０～５０
魚 又は
肉 又は
豆腐又は
卵 又は
乳製品
慣 れ て き た ら 、 豆
腐、白身魚などを試
してみる
１０～１５
１０～１５
３０～４０
卵黄１～全卵１/３
５０～７０
１５
１５
４５
全卵１/２
８０
１５～２０
１５～２０
５０～５５
卵黄１/２～全卵１/３
５０～７０
－ 30 －
【食べる機能ための支援のポイント】 資料６
５～６月頃 ７～８月頃 ９～１１か月頃 １歳～１歳６か月頃
咀しゃ
く機能
の発
達
口に入った食べものを
えん下（飲み込む）反射
が出る位置まで送ること
を覚える
口の前の方を使って
食べものを取りこみ、
舌と上あごでつぶして
いく動きを覚える
舌と上あごでつぶせな
いものを歯ぐきの上で
つぶすことを覚える
・口へ詰め込みすぎた
り、食べこぼしながら、
一口量を覚える
・手づかみ食べが上
手になるとともに、食
具を使った食べる動き
を覚える
離乳
食の
調理
の形
態
口に入った食べ物が口
の前から奥へと少しず
つ移動できるなめらか
にすりつぶしたトロトロ
状態（ポタージュくらい
の状態）から、飲み込み
が上手になるにつれて
水分を少しずつ減らして
ペースト状にしていく
・舌でつぶせる固さ
（豆腐くらいが目安）
・つぶした食べものを
ひとまとめにする動き
を覚えはじめるので、
飲み込みやすいように
とろみをつける工夫も
必要
・歯ぐきで押しつぶせ
る固さ（指でつぶせる
バナナくらいが目安）
・硬すぎる食材や繊維
が強い食物はつぶす
ことができないため、
丸飲みしがちになるた
め、硬さに注意が必要
歯ぐきでかみつぶせる
固さ（肉団子くらいが
目安）
食べさ
せ 方
のポイ
ント
子どもの下唇の中心に
スプーンのボウル部を
のせ、口唇が閉じてから
スプーンを引き抜くよう
に与える。この方法は発
達期全般に必要である
舌の全方部で食物を
取り込めるようにす
る。液状の食品は、
通常のティスプーン
を横向きにして、下唇
の上におき、上唇を
食品にふれさせすす
る動きを引き出す
さまざまな食物の形
や感触を手のひらや
手指で覚えていく。こ
のため目の前にある
食品を頻繁に見られ
るが、このような動き
を止めないようにす
る
最初の頃は、手に持っ
た食べ物を、顔と口が
迎えに行くような動き
が見られるが、次第に
顔が正面を向いたま
まで、手づかみした食
品が口腔内に取り込
めるようになる
離乳
食を与
える姿
勢
体と首の角度に注意す
る。ひざに抱いた子ども
の姿勢を少し後ろに傾
けると食べさせやすい
押しつぶしながら食べ
るために、あごや下の
力が必要となるので、
一人で座れるようにな
ったら、足底が床や椅
子の補助板につく安定
した姿勢をとる
自分で食べる（自食）
がはじまるので、自分
の手が届くテーブル
で、体がやや前傾した
姿勢がとれるような椅
子とテーブルの位置
関係にする
自分で食べる（自食）
が活発になる。子ども
の上体と高さの目安
は、足底が床につく姿
勢で椅子に垂直に座
り、上腕を体からやや
離したときのひじの関
節がテーブルにつく程
度の高さに調節する
歯の
生え方
乳歯が生え始める 上あごと下あごがあわ
さるようになる
前歯が８本生え揃うの
は１歳前後
奥歯（第１乳臼歯）が
生え始める
奥歯が生え揃うのは２
歳６か月～３歳６か月
資料：授乳・離乳の支援ガイド 2007年厚生労働省、乳幼児の食べる機能の気付きと支援 向井美惠著（医歯薬出版）
-３１-
－ 31 －
資料７
【手づかみ食べについて】
１ 手づかみ食べの重要性
「手づかみ食べ」は、食べ物を目で確かめて、手指でつかんで、口まで運び入れるという目と手と口の協調運
動であり、摂食機能の発達の上で重要な役割を担う。
○目で、食べ物の位置や食べ物の大きさ・形などを確かめる。
○手でつかむことによって、食べ物の固さや温度などを確かめるとともに、どの程度の力で握れば適
当であるかという感覚の体験を積み重ねる。
○口まで運ぶ段階では、指しゃぶりやおもちゃをなめたりして、口と手を協調させてきた経験が生かさ
れる。
摂食機能の発達過程では、手づかみ食べが上達し、目と手と口の協働ができていることによって、食器・
食具が上手に使えるようになっていく。
また、この時期は「自分でやりたい」という欲求が出てくるので、「自分で食べる」機能の発達を促す観点か
らも「手づかみ食べ」が重要である。
２ 手づかみ食べの支援のポイント
手づかみ食べができる食事にする
・ご飯をおにぎりに、野菜をスティック状に切るなどの工夫を
・前歯を使って自分なりに一口量をかみとる練習を
・食べ物は子ども用のお皿に、汁物は少量入れたものを用意する
汚れてもいい環境を
・エプロンをつけたり、テーブルの下に新聞紙やビニールシートを敷くなど、後片付けがしやすいように準
備して
食べる意欲を尊重して
・食事は食べさせるものではなく、子ども自身が食べるものであることを認識して、子どもの食べるペース
を大切に
・自発的に食べる行動を起こさせるには、食事時間に空腹を感じていることが基本。たっぷり遊んで、規則
的な食事リズムを
資料： 授乳・離乳の支援ガイド２００７厚生労働省
-３２-
－ 32 －
資料８
【食具の持ち方の発達】
１ スプーンから箸への持ち方の変化
２ 正しい箸の使い方
資料： 小児栄養 堤ちはる他 偏者
-３３-
－ 33 －
資料９
【食育の具体例】
子ども
実施例 伝えたい事
野菜栽培 食物の大切さ・安全な食物
クッキング 料理の楽しさ・安全性・食物の大切さ
行事食 季節感・伝承・誕生を祝う
食物と身体機能 食べ物の働き・身体の働き
食事のマナー 食を通して社会性を育てる
全職員
実施例 伝えたい事
調理指導・献立反省 調理形態の検討
食事指導 子どもと共に食事をし、食に興味を持たせる
特別食の対応 個々を大切にする
野菜栽培 楽しみ、達成感を共有する
クッキング
行事食 季節感を知らせる・共に祝う心を育てる
日本の伝統を伝える
家庭 地域
実施例 伝えたい事
食媒体の活用 献立表・給食だより・園だより
サンプル・ホームページ
離乳食の個別対応 発達発育に合わせる
保護者会への参加 意見交換
特別食の対応 アレルギー児・宗教食児・病後児
保育園事業への誘い
地域への子育て支援
・ 保育園で遊ぼう試食会
・ 中高生プラザ料理講習会 地域事業への参加
地域の食環境 食事作りの参考・外食時の注意
資料：港区立保育園マニュアルより
子どもに対する食教育は、家庭、保育園だけでなく地域も含めて進めていくことが大切です。
子どもの心と身体を育む連携をし、支援していくことが大切です。
-３４-
－ 34 －
資料１０
【食育計画表（参考例）】
目的
クラス
食事への興味 (子どもへの対応) 食べ方・マナー
0 歳児 ・ 摂食機能が進み食べ物を見せると口を開ける
ようになる。
・ 子どものリズムやテンポをつかみ、楽しい雰
囲気の中で食事をする。
・ 手づかみ食べを十分にして一口量を学ぶと共
に食べる意欲を育む。
《５～６か月》
スプーンに慣れ、嚥下(ｺﾞｯｸﾝ)を覚える。
《７～８か月》
舌を使って、つぶしたり混ぜたりする舌食べ、
コップから飲むことを覚える。
《９～１１か月》
・歯茎にのせてかむことを覚える。
1 歳児 ・安心できる大人との関係のもとで楽しく食事を
する。
・ こぼしながらも自分でスプーンやフォークを
持って食事をする。
・ 大人と一緒に食事前後の挨拶を覚える。
２歳児 ・ 食事に使われている食材について会話をし、
関心を持つことで苦手なものでも少しづつ食
べようとする。
・ 手を拭く、手を洗う、口をすすぐことなどを少し
ずつ自分でする。
・ スプーン、フォークで大体こぼさずに食事が
できるようになる。
・ 食器に手を添えて、食事をする。
・ 食事の前後、待つことができる。
３ ～ ５
歳児
・ みんなで食べる食事の
楽しさを知る。
・ 前もってメニューを知ら
せ、食事への期待を持た
せる。
・ クッキングなどを通して、
調理の流れに関心を持
つ。
・ 季節の行事にちなんだメ
ニューや伝統食を知る。
・ 収穫することで
野菜への関心
を持たせる。
・ 季節感を味わ
う。
・ 調理をする喜び
を知る。
・ 給食をとおして
食事の楽しさを
知る。
・ 箸の練習をはじめる。
・ 当番をする中で挨拶や人との関わりができるよ
うになる。
・ 食器と箸の使い方が上手になる。
・ 食事前後の準備もスムーズにでき、食べる
楽しさを味わえる。
・ 自分の食事量知る。
・ 一定の時間で食べ終えることができる。
目的
クラス
食事内容・健康づくり 家庭や地域との連携
0 歳児 ・ 一人ひとりの体調や発育状態を見ながら、
衛生的に離乳食を進める
・ 食物によるアレルギー反応に留意する
・ 離乳食の内容や状況について連絡を密に
し、その進め方を家庭と園で一貫させてい
く
１歳児 ・ し好や食事量に差が出てくる ・ アレルギーの有無を確認する
・ クラス懇談会へ参加
・ 試食会の実施
・ 給食サンプルの展示
・ 毎月の予定献立や食情報の提供
・ 生活習慣・食事に関するアンケートの依頼
と結果報告
・ スプーン、フォーク、箸の持ち方について
説明する
２歳児 ・ 奥歯でかむことを覚えられるようかみごたえのある
ものを取り入れる
３ ～ ５
歳児
・ 食べ物が体にとってどのように役立つのかを知る
・ 多くの食品を様々な調理形態でバランスよく食べる
・ 食事に対する圧迫感を与えないように留意しなが
ら偏食に取り組む
・ よくかんで食べる
・ 歯磨きをする
資料：港区立保育園マニュアルより
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－ 35 －
平成27年3月改正
－ 36 －
Ⅰ 施設種類 Ⅱ 食事区分別1日平均食数及び食材料費 Ⅲ 給食従事者数
１ 幼稚園
２ 保育所（認可）
３ 認定こども園
４ その他
（ 認 証 保 育 所 等 ）
食数及び食材料費 施設側（人） 委託先（人）定食 離乳食 常勤 非常勤 常勤 非常勤
朝 食 食 円 管 理 栄 養 士
昼 食 食 円 食 栄 養 士
補 食 食 円 調 理 師
夕 食 食 円 調 理 作 業 員
合 計 食 円 そ の 他
再 掲 職員食 食 合 計
Ⅳ 対象者（利用者）の把握
【年１回以上、施設が把握しているもの】１ 対象者（利用者）数の把握 ：□有 □無２ 身長の把握 ：□有 □無３ 体重の把握 ：□有 □無４ 体格の把握 ：□有 □無 ４－１ 定期的な身長・体重測定の実施 ：□有 □無 ４－２ 成長曲線に照らし合わせる観察・評価実施 ：□有 □無
５ 身体活動状況の把握 ： □有 □無 ６ 食物アレルギーの把握（健診結果・既往歴含む） ： □有 □無 ７ 食物アレルギーへの対応 ： □有（□除去 □代替 □その他（ ）） □無
【利用者に関する把握・調査】該当に印をつけ頻度を記入する１ 食事の摂取量把握 ：□実施している（□全員 □一部） （頻度：□毎日 □ 回/月 □ 回/年） □実施していない２ 嗜好調査 ： □実施している □実施していない ３ その他（ ）
Ⅴ 給食の概要
1 給食の位置づけ□ 利用者の健康な体づくり □ 望ましい食習慣の確立 □ 充分な栄養素の摂取
□ 安価での提供 □ 楽しい食事 □ その他（ ）
１－2 幼児の健全な発育発達に給食が機能しているか □ 十分機能している □ まだ十分ではない □ 機能していない □ わからない
2 給食会議 □ 有（頻度： 回/年） □ 無
２－2 有の場合構成委員 □施設長 □管理栄養士・栄養士 □調理師・調理担当者
□保育士・教諭 □看護担当者 □その他（ ）
3 衛生管理衛生管理マニュアルの活用 □有 □無
衛生点検表の活用 □有 □無
＊裏面へ⇒
栄養管理報告書（保育所・幼稚園等）
保健所長 殿
施 設 名
所 在 地
管理者名
電話番号
年 月分
肥満 （ ％） 献立等への配慮：□有 □無
やせ （ ％） 献立等への配慮：□有 □無
肥満の状況変化（比較時 年 月）
□増加した（＋ ％） □変化なし □減少した（－ ％）
やせの状況変化（比較時 年 月）
□増加した（＋ ％） □変化なし □減少した（－ ％）
－ 37 －
Ⅵ 栄養計画
１ 対象別に設定した給与栄養目標量の種類 □ 種類 □ 作成していない
２ 給与栄養目標量の設定対象の食事 □ 朝食 □ 昼食 □ 夕食 □ 補食 □ おやつ
３ 給与栄養目標量の設定日 平成 年 月
４ 給与栄養目標量と給与栄養量（最も提供数の多い給食に関して記入） 対象：年齢 歳～ 歳 性別：□男 □女 □男女共
エネルギー（kcal）
たんぱく質（ｇ）
脂質（ｇ）
カルシウム（mg）
鉄（mg）
ビタミン 食塩相当量（ｇ）
食物繊維総量（ｇ）
炭水化物エネルギー比（%）
脂肪エネルギー比（%）
たんぱく質エネルギー比（％）
A（μg）（RAE当量） B1（mg） B2（mg） C（mg）
給与栄養目標量
給与栄養量（実際）
５ 給与栄養目標量に対する給与栄養量（実際）の内容確認及び評価
□ 実施している（ □毎月 □報告月のみ） □ 実施していない
Ⅶ 栄養・健康情報提供 □有 □無 （有の場合は下記にチェック） Ⅷ 栄養指導 □有 □無 （有の場合は下記に記入）
□ 栄養成分表示 □ 献立表の提供 □ 卓上メモ
□ ポスターの掲示 □ 給食たより等の配布 □ 実物展示
□ 給食時の訪問 □ その他（ ）
実施内容 実施数
個別
延 人
延 人
Ⅸ 課題と評価 □有 □無 （有の場合は下記に記入） 延 人（栄養課題）
集団
回 人
回 人（栄養課題に対する取組） 回 人
Ⅹ 東京都の栄養関連施策項目（施設の自己評価） （Ⅵ－４の食事について記入） 提供量
野菜の一人当たりの提供量（１食） ｇ
果物の一人当たりの提供量（１食） ｇ
Ⅺ 委託 □有 □無 （有の場合は下記に記入）
作成者
所属
名称 氏名
電話 ＦＡＸ 電話 ＦＡＸ
委託内容： □献立作成 □発注 □調理 □盛付 □配膳
□食器洗浄 □その他（ ）
職種：□管理栄養士 □栄養士 □調理師 □その他（ ）
保健所記入欄特定給食施設 ・その他の施設（施設番号 ）
委託契約内容の書類整備： □有 □無 健康増進法第21条による管理栄養士必置指定 □有
４ 非常時危機管理対策
①食中毒発生時マニュアル □有 □無
②災害時マニュアル □有 □無
③食品の備蓄 □有 □無
④他施設との連携 □有 □無
施設名
－ 38 －
－ 39 －
－ 40 －
－ 41 －
【参考資料文献】
（1）小児栄養
堤ちはる他 編著 （萌文書林）
（2）乳幼児の食べる機能の気付きと支援
向井美惠著 （医歯薬出版）
（3）おいしい保育所の食事づくり
田原喜久枝他 編著 （明治図書）
（4）日本人の食事摂取基準（2015年版）の実践・運用
特定給食施設等における栄養・食事管理
摂取基準の実践・運用を考える会 編 （第一出版）
（5）保育所保育指針解説書
厚生労働省
（6）厚生労働省雇用均等・児童家庭局「食を通じた子どもの健全育成のあり方に関する検討会の
報告書「楽しく食べる子どもに ～食からはじまる健やかガイド～ （平成１６年２月）」
（7）日本人の食事摂取基準（2015年版）
厚生労働省
（8）「児童福祉施設における食事の提供のガイドライン」
（平成22年3月 厚生労働省 雇用均等・児童家庭局母子保健課）
（9）「児童福祉施設における『食事摂取基準』を活用した食事計画について
（平成23年３月30日 雇児母発第0330 第１号、厚生労働省雇用均等児童家庭局母子保健課長通知）
（10）港区保育園マニュアル（平成26年） 子ども家庭課 保育支援係編
（11）「授乳・離乳の支援ガイド」（平成19年3月 厚生労働省雇用均等・児童家庭局母子保健課）
(12) 平成22年乳幼児身体発育調査報告書（概要）
（13）日本人の食事摂取基準「厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015版）」策定検討会報告書
菱田明、佐々木敏監修 （第一出版）
（14）港区保育課 栄養士マニュアル
（15）港区立保育園マニュアル
－ 42 －
平成31年度（2019年度）
児童福祉施設の給食における
栄養管理ハンドブック
発 行 港区みなと保健所 生活衛生課
〒108-8315 港区三田1－4－10
TEL：03（6400）0057
印 刷 第５回 平成31年度（2019年度）
刊行物発行番号 31012－4211
![東北福祉大学 AO入学試験要項 · 2019-08-09 · 2020年度[令和2年度] 東北福祉大学 AO入学試験要項 （Ⅰ期・Ⅱ期） 総合福祉学部 社会福祉学科](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/5e6606c6de3ab400ef123cc0/oecc-aoeeee-2019-08-09-2020oe2-oecc.jpg)
