-
7/28/2019 35 Procesamiento Del Manjarblanco
1/4
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima,
PerTelfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511)
446-6621
Web:www.solucionespracticas.org.peE-mail:[email protected]
1.DefinicinEl manjarblanco nace en Sudamrica y se fue
desarrollando en laindustria patelera. Tiene un buen valor
nutricional en el que se
incluye 7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos.Este
producto se produce en la tres regiones de nuestro pas, enmuchos
casos no teniendo en cuenta las principales reglas para
suelaboracin.
2.Proceso de elaboracin1.Recepcin de la LecheAntes de usar la
leche siempre se debe filtrar para extraerimpurezas, la acidez debe
ser de 18D.
Fi cha Tcni ca
Pr ocesami ent odel Manj ar bl anco
35
-
7/28/2019 35 Procesamiento Del Manjarblanco
2/4
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima,
PerTelfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511)
446-6621
Web:www.solucionespracticas.org.peE-mail:[email protected]
2.NeutralizadoSe produce durante la coccin ya que la leche
concentra la acidezinicial, as que se debe llegar a una acidez de
13D para que alfinalizar la acidez este entre 20 y 24D
3. Calentamiento
Se debe calentar la leche a punto de ebullicin,
agitandocontinuamente para distribuir el calor y para evitar capas
degrasa.Esto sirve para pasteurizar la lecha y adems regula
laspropiedades del producto.
4. Concentracin
En la etapa de evaporacin se deben aadir todos los
ingredientes
pero en el siguiente orden: azcar lentamente (evitar contacto
conlas paredes), luego el almidn (previamente disuelto en
lechefra), luego la glucosa (previamente disuelta en leche
caliente, elestabilizador (tambin disuelto en leche caliente), y
por ltimo lossaborizantes y colorantes. En el caso de la
lactosa(anticritalizante) se puede agregar un da antes fro.La
mezcla va a estar a punto cuando la ebullicin es quieta,
lasuperficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde
losbordes hasta el centro.
-
7/28/2019 35 Procesamiento Del Manjarblanco
3/4
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima,
PerTelfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511)
446-6621
Web:www.solucionespracticas.org.peE-mail:[email protected]
5. Enfriado y batido
Se debe enfras rpidamente luego que tome punto, y luegoenvasarla
al instante. Se puede enfriar en la misma paila, sepuede introducir
agua fra (si tiene doble camiseta).
6. Envasado y etiquetado
Recipientes necesarios:
- Bidones metlicos provistos de tapa a presin- Baldes
industriales de plstico con tapa a presin.- Botes de plstico con
cierre hermtico.- Envases de vidrio.- Envases de hojalata estaada.-
Envases de cartn.- Envases de polietileno.
-
7/28/2019 35 Procesamiento Del Manjarblanco
4/4
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima,
PerTelfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511)
446-6621
Web:www.solucionespracticas.org.peE-mail:[email protected]
3.Insumos , Equipos y MaterialesInsumos
- Leche- Azcar- Bicarbonato de Sodio- Glucosa- Almidn-
Lactosa
Equipos y materiales
- Paila de cobre estaado o de acero inoxidable, capacidad de
50-
60 kg/tanda- Baldes- Termmetro- Lactodensmetro- Porongos-
Balanza de mesa- Balanza de plataforma (500 kg)- Balanza electrnica
(2kg)- Kit para determinacin de acidez- Cocinador a gas o kerosene
con su tanque
- Balde industrial graduado- Mesa de trabajo (con plancha de
acero inoxidable)- Cucharn o pala de batido- Refractmetro- Esptula
de madera- Tina de acero inoxidable para recepcin de leche
Mayores informes:
Servicio de consultas tcnicasPersona de contacto: Giannina
SolariEmail: [email protected]:
www.solucionespracticas.org.pe
