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叛逆少年轉任大學教授之心路歷程

轉任大學教授 之心路歷程

叛逆少年

● 講座：明道大學助理教授－潘岱儒大廚師 （兼任日月潭大淶閣大飯店主廚） 整理：吳佳純 保護官

前言 很高興院長能邀請我來這邊分享我的

生命歷程。當時的我跟現在的你們一樣，

高一上就被留校察看，然後就輟學了。而

我的父親是校長退休的，所以當時父母難

以接受自己的孩子如此不爭氣。

我是在日月潭長大的，現在在日月潭

也有經營民宿及餐廳。同時也是明道大學

的專任教師，在彰化的埤頭鄉，不是常聽

到的明道中學。

年少輕狂

我當時身處於和你們同一時期－國、高中

階段，當時因為跟朋友在一起耳濡目染，或被

朋友邀約不知如何去拒絕，朋友做什麼就跟著

做什麼。自以為這樣就是義氣，朋友邀約不情

義相挺好像就是錯的；不想被看扁，所以朋友

找就跟著一起做。而人數一多就容易做出一些

比較不對的事情來，例如抽煙、打架甚至是吸

毒。也變的越來越不喜歡讀書，老師上課教的

都吸收不了，所以就更加不想讀書，乾脆連課

也沒去上了。

而且那時候對長輩的態度也很不尊敬，父

母說什麼就頂嘴，總覺得自己的想法才是對

的，父母的都是錯的，聽不進父母的勸導，也

因此有了一些不好的行為，例如偷竊。就舉個

切身的例子，我在國中時期，沒有自己的經濟

來源，出門總是需要用錢，身上沒有，偷家裡

的錢，然後拿家人辛苦賺來的錢去買煙買酒，

現在回想起來，當時那樣的行為就知道自己做

了不對的事。

學校生活

高中之前我都是住在家裡，高中去台中讀

書開始住學校宿舍。自以為離開家裡就得到自

由，結果跟以前一樣，朋友找就跟著去，每天

晚上都翻牆出去喝酒，喝完酒就是鬧事，早上

起不來，就乾脆不去上課，遇到考試就作弊，

平時也愛奇裝異服，穿著喇叭褲，覺得自己很

帥。一直違規的結果，在我高一上的時候就被

記了三支大過，留校察看。到高一下就被退

勵志講座

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勵志講座

學，學校通知家長將我領回家，但因為面子問

題，不只我要面子，我父親是校長更要面子，

再加上鄉下地方小，很快就傳開了，所以當時

我父親不讓我回家，我就只好住在台中的姑姑

家。

邁入職場

然後在民國76年，我父親剛好考到校長，

而我進入餐飲業，一直到現在。我父親告訴

我：「我讓你讀書你不讀，那你就去做工，以

後你不要後悔就好。」，但其實我現在還蠻後

悔，但就憑著這句話，從我76年入行到現在，

一直從事餐飲業到現在，從來沒有換過。當初

是為了要花錢，所以很認真賺錢，這個月的薪

水就拿去償還上個月的債，但其實我的心底一

直在告訴我自己：「我就是不想讀書才來工

作，那我要做的事應該是要認真工作。」

後來我選擇回到日月潭的飯店工作，雖然

我家距離飯店不到三分鐘路程，但我仍選擇住

在飯店的夾層，因為我愛玩，每天都玩到半夜

才回家，回家時父母親都已經在睡覺了，怕會

吵到他們休息。但其實我自己心裡也明白，如

果我住家裡，即使你看到父母房間的電燈關

著，他們也還沒入睡，他們會等到你到家後才

能安心的睡著，所以當時就毅然決然的決定住

在飯店。

後來在77年左右搬到台中，姑姑告訴我：

「既然你不讀書，那就應該到大型的飯店去工

作。比較有福利，也比較有制度。」現在高雄

有幾位同期，有些在高餐當教授，或是高雄漢

來大飯店，亦或是寒軒國際大飯店。想遇到貴

人，首先自己要先做好。若自己本分都做不

好，也沒有人會想來提拔你。

民國76年到80年我住在台中。除了上班之

外，一切都還是很懵懂。生活還是很不檢點，

經常半夜在外遊蕩，沉迷於賭博電玩、進出特

種行業或是留連在卡拉OK，遊走在法律邊緣。

而當時台中的卡拉OK沒有包廂，都是在外場，

很容易就招惹是非，就算只是經過，互看不順

眼就有可能動手。

服兵役

我民國80年在左營當兵，因為個性問題，

常常被關禁閉。以前關禁閉，一進去就是先理

光頭，換句話說，只要頭髮被剃光，人家就知

道你是被關禁閉出來，而且當時被關禁閉其

實是很丟臉的事，所以放假的時候也都不敢回

家，只好拖到頭髮長長了才敢回去。

返回職場

民國82年到88年我都在台中的一些飯店工

作，像是劍湖山的王子大飯店、全國大飯店。

民國88年的3月回到南投，回到魚池鄉，在該年

的9月就發生了921大地震，而我，就被迫到外

地工作。當時來到楠梓這裡，當時很流行吃烤

帝王蟹，在義大附近的水管路那裡跟朋友合開

了一間焗烤店。再加上，高雄內門是辦桌習俗

的故鄉，我們當時就是烤好帝王蟹，然後看他

在哪裡辦桌，然後就送過去。

專業深造

而民國82年到88年除了經營餐廳之外，同

時也一直在考取專業證照。當時沒有考丙級直

接就考乙級證照，中餐乙級考了兩次才考過。

同時在專科班進修，因為當時乙級證照可以換

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取專科的同等學歷，但我的分數就是一直差一

點，所以我還要去補16學分。補完16學分就等

同於教育部認可的專科畢業。專科畢業之後，

在三年前，也就是民國100年，我開始讀研究

所，而在去年，也就是民國102年拿到了研究所

畢業證書。也取得了甄試評選委員的資格，要

當評選委員必須要累積相當多的經驗，例如證

照、從事這個行業的年資或參加廚藝比賽的成

績。

2010年時外交部委任明道大學到澳洲、紐

西蘭跟泰國花了半個月的時間去宣揚台灣小

吃，這也是一個經驗的累積，我從沒想到我當

廚師居然還當到能出國。

工作態度

從我76年入行到現在也二十幾年了，我統

整我的經驗所得，不管各行各業都必須要有工

作的態度跟職業道德，不管哪個行業都必須要

有這種基本的認知。要了解面對工作時需要用

什麼樣的方式去完成每件事，最重要的就是技

術。像是廚房，雖然廚房有一定的SOP、固定的

配方，但還是需要技術。有的就能做的很快，

但有的就是學不來。雖然技術很重要，但觀念

還是要特別的注意。尤其是像我們這種做食品

的，不管是吃的、喝的，都要特別的注意，尤

其這兩年的食安問題特別嚴重。

要養成良好正確的工作態度並不難，除了

自身的要求，還要虛心的學習。以我這個年紀

來說，就相當的尷尬，因為我也不是每道菜都

會。在我進學校之前，就跟我母親學了很多東

西。像是逢年過節要吃的粿，而我以前在業界

的時候都沒有碰觸過這類食物，所以就只好向

別人求教。在學校來說就是尊師重道，在社會

上來說就是飲水思源。如果你尊重對方，對方

就會尊重你。尤其現在這個時代團隊合作更是

重要，很多是自己一個人做不來，就連賺錢也

要大家一起賺才能賺的多。

像我們這種著重技術的，就要勇於嘗試、

舉一反三、求新求變。以炒粄條來說，你可以

用模具裝，也可以用荷葉或竹葉。人都是視覺

性的動物，喜歡看好看的、聽好聽的。

如何能讓我們的職業道德安然的存在，除

了學校的教育，自己本身的要求才是最重要

的。以個人的衛生習慣為例，不論是不是餐飲

業，如果自己乾乾淨淨的，就會把事情有條有

理的處理好。

工作職場的忠誠度，不要走馬看花，要把

一件事情堅持下去。人都是一步一腳印走過來

的，即使路途上很容易被周圍的人影響。要站

在顧客的角度來想，或許觀念就會轉變而有所

不同。

我們廚師來講，過年從來沒有跟家人圍

爐，因為過年正好是餐廳最忙的時候，要認清

自己的行業別。像我這個年紀的廚師，學歷應

該都在高中以下，很少大專畢業的。雖然從高

雄餐旅學院畢業，但畢業後也不一定會進入廚

房。因為我們廚師這個行業真的很辛苦，一般

人光進去站著就受不了，有刀有火還有油。雖

然在學校的廚房可能有空調，但在業界來說不

可能，頂多就是自然風流通，不要讓廚房太悶

熱。

廚師的專業性很高，不是說一般人可以取

代。廚房空間一般而言都是比較狹小，很多餐

廳的老闆雖然觀念很好，知道整間店的心臟就

是廚房，但一旦格局、設備要有所變動，都是

先從廚房縮減。例假日都不可能休息，工作耗

費體力又大，休息時也很少人會去進修。

廚師因為休息時間與眾不同很少跟外界接

觸，所以自然而然的形成一個特殊的族群。廚

師的用餐時間都是在晚上9點，下班後才能坐下

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來小酌一下。

現在餐飲科畢業的很少人能一畢業就進入

業界當廚師，畢竟在學校學的只是非常基本的

基本功而已，很難與業界銜接。現在學徒薪水

還有兩萬到兩萬二以上，我們以前學徒才九千

扣一扣才七千多。但只要你認真去付出，堅持

到最後就是你自己的。既然是自己選的行業，

最少要對自己負責，一直堅持下去，一定會有

出頭的那天。如果有靜下來的時間，就要檢討

自己是否有做錯或偏差的地方。捫心自問，為

什麼人家會看不起我？是不是我做錯了什麼？

轉任教職

我在98學年度進入明道任教，迄今四、五

年，進入所謂的學界。在此之前，我的貴人到

業界找了我三次，第三次我才答應。當時我也

是做了一個很大的抉擇，雖然是同一個行業，

但卻是在不同的跑道上，也不知道自己是否能

勝任，很多時候都是進去做了才知道其中的原

理。。尤其是技術類，並不是說看看食譜、看

看影片就會了。像考機車駕照為什麼要分成學

科跟路考？就是要看看你會不會騎嘛！技術的

東西一定要實作，所以，做中學、學中做。從

做的過程中學習到技術，熟能生巧。餐飲科的

精神標語是：認真，專業，負責。我想每個行

業都適用，尤其不管對人對事對物都要負責。

我也是進了學校以後才開始學習當老師

的，教學相長。教學教學，邊教邊學，很多行

業亦然。學校方面也希望大家能學以致用，畢

業後進入相關的行業。但往往由於社會現實

面，例如距離、薪水或週遭朋友影響，大多往

往都不會從事相關行業。

雖然我從小到高中只領過一張獎狀－樂隊

服務獎，但自從我踏入了餐飲業，來到學校。

一些比賽獎狀、感謝狀多到家裡放不下。我都

是把它們掃描起來存檔，只擺出一些比較有紀

念價值的。雖然不知道將來你們會走到什麼階

段，但是如果把它留下來，要用的時候就會

有，所以不管什麼資料就掃描建檔。

我常常講：如果能在一個小地方經營好，

就很不錯了。我們日月潭在南投縣魚池鄉，我

就常參加社團活動，像是義消或是警友會。或

是慈善機構，我們日月潭前兩三年有成立一個

機構，專門照顧鄉裡一些獨居老人或生活比較

困苦的。

由於進了學界，所以我也提升了自己的學

歷。我是去年民國102年7月才拿到研究所的畢

業證書。但不是說讀書讀到學歷很高，就表示

將來成就很好。去年102年度，全台只有9位優

良廚師，而我是其中一位。雖然看似簡單，但

其實我已經提報了三年，直到去年才選上。

有感而發

在這裡分享2013年度最令人有感觸的幾句

話：

1.為別人留後路，就是為自己鋪路。

2.讓人日子不好過，你也沒有好日子過。

3.被恨的人沒有痛苦，恨人的人卻是遍體

鱗傷。

4.緣分是一本書，翻的不經意很容易錯過，

讀的太認真很容易流淚。

5.不要跟傻子爭辯，否則你才是傻子。

6.事情可以很平順、圓滿的解決，一定會

有解決的辦法。

7.學歷只是銅牌，能力是銀牌，人脈是金

牌，思維才是王牌。

8.成功的人不是贏在起跑點，而是贏在轉

折點。

9.把脾氣拿出來是本能，把脾氣壓下去才

是本事。

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10.管好自己的嘴，良言一句三冬暖，傷人

一語六月寒。

11.平心靜氣的趕路，隨時省視自己，好的

心態令人愉悅健康。

12.遇到事情不要鑽牛角尖，人也舒坦，心

也舒坦。

13.人活著一天就是有福氣，愁也一天，喜

也一天。

14.有兩件事，隨時都要去做：行善跟行孝

。今天不做明天就會後悔。因為明天會

把今天變成昨天。

15.原諒別人就是善待自己。

16.越飽滿的稻穗，垂的越低。

17.不做非法、不對的事。

18.不要比較，不要計較。

19.吃虧就是佔便宜。

提問時間：

Q1：讀書沒有用為什麼還要讀書？

Ans：讀書不是沒有用，讀書是最基本的。這個時代最少都是大學畢業。學歷是跟你一輩子的，在求學的過程中，靜下心來最少要把該完成的義務教育完成，現在義務教育

都是到高中。如果真的跟書無緣的話，最少要把最基本的給完成。之後再來學習你要

的。到了某種程度，就會發覺自己的不足，學歷矮人家一截，與人相比是有落差的。

Q2：為什麼會當廚師？

Ans：主要還是因為不喜歡唸書，還有當時周遭朋友的影響。當初也沒有什麼特殊的理由要當廚師，就是為了要花錢才去工作。因為不能做非法的事，例如去偷去搶，所以

只好認真工作。

Q3：對未來的餐飲有沒有什麼看法？

Ans：餐飲業永遠不會沒落，因為人活著就要吃嘛。尤其這幾年，飲食習慣的改變，以外食為主。因為人口少，平常就只有一個人，不會開伙，就吃外食。所以不管高雄、

台中或台北，很多高職都靠餐飲科在撐。尤其這兩年食安的問題嚴重，如果真的要從事

餐飲業，一定要有很好的職業道德心態。

Q4：老師你有沒有進過法院？

Ans：有是有，但沒有服刑。像是偷竊機車，違反刀械管制條例。只是沒有前科罷了。不堪回首的往事，當時衝著朋友的義氣，朋友邀就跟著去。但是都是不對的，並不

值得炫耀。每當這個時候，我就會靜下心來檢討自己，因為知道自己一定是有做錯的地

方才會進這裡來。

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