39929934 Practica 7 Control Microbiologico en Enlatados

8/15/2019 39929934 Practica 7 Control Microbiologico en Enlatados

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CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS

I. FUNADAMENTO TEORICO

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares dealimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dichotratamiento debido a suturas o fugas del envase.Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza delalimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sinembargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

Tabla. Clasifcación de los alimenos se!"n s# acide$ %Came&on '

Es'( )*+,- ' !&#os de mic&oo&!anismos ca#sanes de

ale&aciones en alimenos enlaados.

G&#os

se!"n

!&ado

de

acide$

Ran!

o de

/

G&#os

de

alimeno

Mic&oo&!anism

os

rupo !"

poco

#cidos

> $

%roductos

c#rnicos

%roductos

marinos

&eche

'ortalizas

(erobios

esporulados

(naerobios

esporulados

&evaduras,

mohos y

bacterias noesporuladas

rupo )"

semi#cid

os

*,$ <

p' +

$,

-ezclas

de carne

y vegetales

Sopas

Salsasrupo " ,/ < 0omates 1acterias



#cidos p' +

*,$

%eras

'igos

%i2a

3tras

frutas

esporuladas

1acterias no

esporuladas

&evaduras

-ohos

rupo *"

muy

#cidos

%' <

,/

Encurtido

s

%omelo

4umos

c5tricosSeg6n los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, demenor a mayor e7igencia" psicró8los, mesó8los, termó8los y termod6ricos, siendo los dos 6ltimos los que m#s interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico. &os termó8los son capaces dedesarrollarse a elevadas temperaturas 9$$ :C y m#s;, mientras que lostermod6ricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas.Sin embargo, los organismos mesof5licos pueden ser termod6ricosdebido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de lasbacterias termof5licas 9<esrosier, !=>/;. ( su vez, Cameron y Esty 9!=)?; clasi8can a los organsmos termó8los en dos grupos" termó8losobligados 9crecen a $$ :C, pero no a / :C; y termó8los facultativos9crecen a $$ :C y a / :C;.Seg6n las necesidades de o75geno los microorganismos pueden ser"aerobios 9requieren la presencia de o75geno;, anerobios 9sólo sedesarrollan en ausencia de o75geno o con ba@a tensión de o75geno; y anaerobios facultativos.

0. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDE1 BA2A 3

MEDIA

0.). AEROBIOS ES4ORULADOS

&os m#s difundidos son los del género 1acillus, que tiene su origen en elsuelo y agua, por lo que casi siempre est#n presentes en las materias primas empleadas en conservas.Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los )> y * :C parala mayor5a, aunque e7isten algunos termó8los, que puedendesarrollarse a $$ :C e incluso / :C.





de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a p' inferior a ,/, y C. butyricum, que afecta también a las frutas enlatadas.1acillus coagulans es responsable de la 9e&menación simle en el @ugo de tomate enlatado, ocasionando adem#s sabores anormales. Es

termó8lo y se desarrolla aun p' de *,).1. macerans, produce ale&aciones !aseosas en frutas enlatadas y unto a 1. polymi7a, en hortalizas y frutas enlatadas.

5.0. BACTERIAS NO ES4ORULADAS

Son bacterias ram positivas productoras de #cido l#ctico 9cocos y bacilos; y algunas son productoras de gas. %ueden desarrollarse conescasa tensión de o75geno y son responsables de fermentaciones devegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de ! :C.&actobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en etchup y

productos similares y es formador de gas.&euconostoc pleofructi produce la alteración de los @ugos de fruta, dandolugar a la formación de una pel5cula de limo en las soluciones de az6car 9alteración de productos de tomate;.&euconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la pi2aenlatada.

5.5. LE6ADURAS

%resenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes enenlatados sometidos a tratamiento térmico y s5 cuando el tratamiento es

subtérmico o cuando se producen fugas.Son responsables de la fermentación de salsas #cidas, gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los #cidos, el az6car y la sal.

5.+. MO/OS

1yssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en losalimentos enlatados #cidos. (fecta a frutas enlatadas y embotelladas. Esresponsable de la desintegración de la fruta por descomposición delmaterial pect5nico. &as latas a veces se abomban debido al

desprendimiento de dió7ido de carbono. Su temperatura óptima decrecimiento es de A/ :C y resulta altamente resistente al calor.1yssochlamys nivea es seme@ante al anterior y es mucho m#s frecuenteen la alteración de fresas enlatadas.%enicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamentetermorresistente. (spergillus también es termorresistente y se presenta en las fresasenlatadas.



Dhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutasenlatadas y especialmente del albaricoque.Dhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoquesenlatados.

II. OB2ETI6OS

• <eterminar en muestras analizadas de conservas en lata"• Decuento de colonias (naerobias 0ermo8las 9! ± !C;.• investigación y Decuento de Enterobacterias.• Fnvestigación y Decuento de Eicrococcus y &euconostoc• Fnvestigación de 1acillus• Fnvestigación de Clostridium.• Decuento de -ohos y &evaduras,

III. MATERIALES 3 METODOS

• %lacas petri estériles 9!G!$ mm;• %ipetas graduadas de !ml.• Embudo de vidrio.• Fncubadoras reguladoras de $ y a $$.• Cuarto estéril o cub5culo de siembra estéril o cabina de Bu@o

laminar.• -icroscopio.• %otenciómetro.• %lacas con agar C(S3H.• %lacas con agar para aerobios seg. 1DEIED.• -edios para alimentos de %' + *.? 9 ba@a acidez ;.• 0ubos de ) G)$ mm conteniendo $ ml de caldoA cerebro

J corazón con .!K de almidón soluble 9 aerobios;.

Reaci:os ' medios de c#li:o

• (gua destilada• (gua %eptonada• Caldo &actosado• Caldo Selenito• (gar <e7trosaAtriptona• (gar Saboraud• (gar -c. ConLey

I6. 4ROCEDIMIENTO





- E<amen 98sico

Se e7aminan las costuras y las super8cies de las latas. Qna sierra de @oyero es 6til para cortar a través de las costuras.

- 4RE >inc#bación

Se incuban las latas aparentemente sanas durante seis d5as a $A/C.

MUESTREO DEL CONTENIDO? LATAS DE AS4ECTO NORMAL

Rrotar la parte superior de la lata con algodón y alcohol met5lico. erter ! mF de alcohol sobre la lata frotada y BamearTa. Esperar que el alcohol,se queme por completo.Si el contenido de lata es l5quido, con un punzón de ! cm. 9que seesterilizan en recipientes de ho@alata que contienen !A!) punzones enla estufa de aire; se punciona la super8cie Bameada mediante un golpebrusco con un martillo. Se lleva una muestra del contenido con una

pipeta %asteur a un medio de cultivo ya un matraz de tapón rosca do para recuentos de gérmenes viables si es preciso.

/AGO UN MUESTREO DEL CONTENIDO? LATAS CON ESCA4E DE

GASES O ABOMBADAS

Contienen gas a considerable presión y el contenido puede ser peligroso. Se coloca la lata en una bande@a de metal. Rrotar con alcohol y Bamear como se describe antes. Se invierte un embudo previamenteesterilizado sobre la lata. El di#metro del embudo puede ser ligeramentemayor que el de lata. Se pasa una varilla de bronce esterilizada con unode sus e7tremos puntiagudo, por el tubo de embudo hasta que se apoyesobre la lataU se su@etan ambos 8rmemente y se punciona la latagolpeando la varilla con un martillo, quitando después con suavidad lavarilla. El contenido de la lata puede proyectarse con alguna fuerza., pero el embudo y la bande@a impedir#n su desimanación. (ntes dequitar el embudo y la varilla de bronce se empu@a esta ultime haciaadentro y afuera del ori8cio de la late varias veces. ( veces, un trozo dealimento obtura el agu@ero por la presión interna de los gases y cuandose introduce un tomador de muestras se proyectan m#s gases y alimento.

E<amen de e<ensiones di&ecasSe hacen e7tensiones te2idas por el ram de la muestra. &a presenciade bacilos ram positivos pueden indicar tratamiento insu8cienteU la decocos, levaduras, etc., cierto defectuosos.



C#li:o

%ara el e7amen general se siembra agar de7trosa triptona 9con p6rpurade bromocresol como indicador; y se incuba aerobia y anaerobiamentea ))A)$ C, $A/ C, y $$A? C durante )*A? horas.

Si esta indicado, se siembran también los siguientes medios" mediohierroAsVlfuro 9productores de la fetidez sulfh5drica, agar sangre,-acConLey; para gérmenes de la putrefacción, -icrococos,&euconostoc, etc., medio de leche de Crossley 9esporulados de la putrefacción aerobios y anaerobios;, medio de Sabouraud u otrosmedios mitológicos 9para levaduras y hongos;.

Flo&a mic&obianaSe identi8can como sigue"). Bacilos G&am 4osii:os

a; 0ermó8los"i. (erobios" 1. stearothermophilus 9agriado sin

abombamiento;ii. (naerobios" CF. thermosaccharotyllcum 9abombamiento

duro;iii. (naerobios" colonias negras en el medio de sulfuro de

hierro"

F. Nigri8cans

b- Mesóflos?F. (erobios" 1acillusFF. (naerobios" Clostridium

0. Bacilos G&am ne!ai:osrupos %seudomonas A (chromobacter A Enterobacterias.

5. Cocos G&am osii:os-icrococos. &euconostoc.

+. Le:ad#&as ' @on!os

G&menes aó!enos en alimenos enlaados

Decientes brotes de 8ebre tifoidea y enfermedad esta8lococ5ca hanllevado a los bacteriólogos de alimentos, a las autoridades sanitarias yTos conserveros a revisar sus opiniones sobre la seguridad de los



alimentos enlatados, pese a que .estos brotes son muy escasos conrelación a las enormes cantidades de alimentos enlatados consumidos

E<amen a&a !&menes aó!enos

Cuando est# indicado, se abren las latas con abrelatas estériles y si elalimento es sólido se toman muestras de las partes frente a lascosturas, especialmente donde se cruzan las costuras de las tapas conla lateral. Se cultiva en medio de Selenito para Salmonelas.

CONTROL DE ESTERILIDAD

!. Efectuar el e7amen de los alimentos enlatados enatmósferas estériles tomando todas las precauciones de

asepsia .). <esinfectar la tapa de lata 9 por le lado que no lleva impreso

el código; , cubriendo con alcohol al /K , de@ando por contacto de ! A !$ minutos , luego escurrir el e7ceso dealcohol y Bamear .

. (brir con abrelatas estéril y eliminar totalmente la tapa ,reemplazando inmediatamente con la base de una placa petriestéril.

*. 0ransferir $ gr o ml de muestra a tubos con medio decultivo apropiados por triplicado para incubación aeróbica y anaeróbica , adicionar a estos 6ltimos para8na estéril .

$. Fncubar alas mismas temperaturas de incubación preliminar , as5 , si las muestra han sido incubadas a$C , incubar los tubos a $C por *> horas hasta $d5as , si han sido incubabas a $$ C , incubar los tubos a$$ C por *> horas por $ d5as.

?. Efectuar la coloración ram de la muestra , para ele7amen de microscopia , si en le e7amen microscópico , seobserva un numero elevado de microorganismos por campo9mas de ; e7cepto en productos obtenidos por fermentación , indica pésima condiciones de higienedurante la elaboración del producto yTo utilización dematerias primas contaminantes .

!. <espués del per5odo de incubación , e7aminar los tubos ,

si hay desarrollo ,. Dealizar coloración ram y observar al

microscopio , si es necesario hacer subcultivos sobre agar



Casey , para aerobios y sobre agar para anaerobios seg6n

1DEIEN , incubar a las temperaturas adecuadas .

INTER4RETACI=NConsiderar si un tubo es estéril si un tubo aerobio como m#7imo

demuestra desarrollo .

6. RESULTADOS ?

). Enumeración n de Temoflos Anae&obios.

0. Enumeración de Clos&idi#m 4e&9&in!ens.

5. Enumeración de Bacill#s A&e#s.+. Enumeración de Esc@e&ic@ia Coli.

6II. CONCLUSIONES?

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