Upload
findasiftidewi
View
10
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
Amalia Ruhana
Suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas
Tujuan utama: mendapatkan cita rasa produk
Tujuan sekunder: Inaktivasi enzim dan mikroba Menurunkan aktivitas air pada permukaan
atau seluruh produk pangan
1. Initial heating 2. Surface Boiling3. Falling rate4. Bubble end point
Jika bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak panas
Suhu permukaan meningkat cepat Air menguap Bagian permukaan menguap dan mengering Suhu permukaan=suhu minyak panas Suhu bagian dalam lebih rendah 100 C Crust yang terbentuk pada permukaan bersifat
porous: air menguap dan minyak menggantikanair
Sumber panas terhadap wajan dengan media berupa minyak goreng
Media minyak goreng akan mentransfer panas yang diterimanya ke bahan pangan sehingga bahan pangan mengalami peningkatan suhu dan perubahan
Dipengaruhi oleh perbedaan suhu antara minyak dan produk dan koefisien transfer panas permukaan
Kecepatan penetrasi panas ke dalam produkdipengaruhi oleh konduktivitas termal produk
Dipengaruhi oleh : Jenis produk Suhu minyak Metode penggorengan Ketebalan makanan Kualitas produk yang diinginkan
Ditentukan oleh biaya produksi dan sifatproduk akhir yang diinginkan
Pada suhu tinggi (180-200 C) lama prosesberkurang sehingga produktivitas meningkat
Suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak
Produk yang bagian luar kering dan bagiandalam basah memerlukan suhupenggorengan yang tinggi: pembentukancrust cepat
Produk kering digoreng pada suhu yang lebihrendah yang memungkinkan air dari bagiandalam menguap sebelum terbentuk crust pada bagian permukaan
Tergantung kadar air
Produk dengan kadar air tinggi pada bagiandalam: daya simpan pendekContoh: donat, produk ikan dan unggas
Produk yang seluruhnya kering: daya simpanlamaContoh: keripik
Shallow Frying Deep Fat Frying Vacuum Frying
Panas ditransfer pada produk melaluikonduksi dari permukaan penggorenganyang panas melalui lapisan tipis minyak
Minyak yang tidak merata menyebabkanvariasi suhu dan karakteristik produk sepertiwarna coklat yang tidak rata
Cocok untuk produk dengan rasio luaspermukaan terhadap volume yang tinggiseperti telur
Transfer panas merupakan kombinasi antarakonveksi dalam minyak dengan konduksipada bagian dalam produk
Seluruh permukaan produk menerimaperlakuan panas yang sama sehingga warnadan penampakan seragam
Sesuai untuk semua produk Produk dengan bentuk tidak beraturan dan
rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi cenderung menyerap minyak
Merupakan penggorengan subatmosferik(tekanan dibawah 1 atmosfer)
Tujuan: mempercepat penguapan air
Keuntungan: Minyak goreng mengalami kerusakan secara
lambat Crust terbentuk secara lambat Bisa digunakan untuk menggoreng bahan
pangan dengan kadar air tinggi
Physical Changes
Chemical Changes
Panas dari minyak ke makanan: air
menguap, minyak terserap
Viscosity increase
Thickening of oil
Increase of density
Increase of the specific heat
Formation of flavor
Quality changes
Color and texture of the fried foods changes
Nutritional changes
Tekstur
Perubahan terjadi karena perubahan padaprotein, karbohidrat, dan lemak
Lemak meleleh dan terdispersi pada seluruhbagian produk, minyak dari media penggorengan dapat diabsorpsi
Protein terdenaturasi berperan mengeraskandan mengerutkan produk
Pati: tergelatinisasi dan membentuk teksturporous serta crust pada permukaan produk
Warna
Perubahan warna terjadi karena, reaksi gula denganprotein, degradasi komponen yang ada dalam bahanpangan akibat panas seperti produk oksidasi lemakbereaksi dengan protein, gula mengalamikaramelisasi, dll
Perubahan warna pada bagian permukaan lebihintensif karena suhu bagian permukaan lebih tinggidibandingkan bagian dalam
Dipengaruhi oleh:
Jenis minyak Frekuensi penggorengan minyak Suhu dan lama penggorengan Ukuran, kadar air, dan karakteristik
permukaan produk Perlakuan setelah penggorengan
depends on:
the type of food the temperature of the oil the method of frying (shallow or deep-fat
frying) the thickness of the food the required change in eating quality
Depens on:
Surface of foods Oil temperature Crust composition Moisture content of food Thermal hystory of oil
Perhatikan:
Stabilitas minyak Kualitas minyak Biaya Kemudahan penanganan Efisiensi minyak oil turn over
Nilai yang menunjukkan seberapa banyak minyak terserap ke dalam bahan pangan selama proses penggorengan.
Rumus Oil Turn Over:Total minyak yang digunakan/minyak yang ditambahkan per jam
Contoh 1:
Jumlah total minyak A yang digunakan
selama menggoreng adalah 1000 ml
dengan penambahan minyak per jam
adalah 200 ml. Berapa nilai oil turn
over?
Contoh 2:
Jumlah total minyak B yang digunakan
selama menggoreng adalah 1000 ml
dengan penambahan minyak per jam
adalah 100 ml. Berapa nilai oil turn
over?
Manakah minyak yang paling efisien
dalam penggunaannya?
SURFACE WETTING
CAPILLARY ACTION
VACUUM ABSORPTION
KUALITAS MINYAK
SUHU DAN LAMA PROSES
BENTUK DAN POROSITAS PRODUK
KOMPOSISI PRODUK
PRE-PERLAKUAN BAHAN, seperti pengeringan
Jenis bahan pangan
Suhu minyak
Kriteria mutu produk akhir
Metode penggorengan
Ketebalan bahan pangan