4 mentega.docx

8/18/2019 4 mentega.docx

http://slidepdf.com/reader/full/4-mentegadocx 1/18

Sampel: Mentega

TUJUAN

Tujuan percobaan pengolahan mentega yaitu untuk diversifikasi produk

olahan pangan ( susu ) , salah satu untuk mengaetkan susu , meningkatkan nilai

ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan mentega!

"#$N%$"

"rinsip percobaan pengolahan mentega yaitu berdasarkan perubahankedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak

sehingga membentuk tekstur yaitu semi padat !

#U&U% "'#*AAN

• produk =

w produk

basis ×100

++



"#%'U# "'#*AAN

&entega





Gambar 1. iagram Alir "engolahan &entega %ecara &odern

Gambar 2. iagram Alir "engolahan &entega %ecara &odern

-A%$. "'N/A&ATAN

0eterangan -asil

*asis 122 gram

*ahan Utama %usu murni , hipping cream

*ahan Tambahan 3

*erta "roduk 14,56 gram

7 "roduk 68,899 7

rganoleptik

6! :arna 0uning

1! #asa 0has mentega

;! Aroma 0has mentega

8! Tekstur .embut

9! 0enampakan &enarik

"roduk mentega

(%umber < =irman -adiansyah , 6;;212;6> , meja > , kelompok . , 126> )

"'&*A-A%AN



*erdasarkan hasil pengamatan didapatkan pada pengolahan mentega berat

produk sebesar 14,56 gram dengan persentase produk sebesar 68,899 7 ! :arna

mentega kuning, rasa khas mentega , aroma khas mentega , tekstur lembut , dan

kenampakan menarik !

"embuatan mentega diaali dengan proses penimbangan! "roses

penimbangan bertujuan untuk menghitung berat bahan sesuai dengan basis!

%elanjutnya adalah proses pencampuran susu murni dan whipping cream

bertujuan untuk melarutkan susu skim dalam susu murni sehingga didapat larutan

yang homogen!"roses setelah susu cair dicampur dengan krim, maka kemudian

dilakukan proses churning ! Agar mentega berkualitas baik maka harus dilakukan

churning secara terus3menerus dan setiap 9 menit direndam dalam air es sampai

terbentuknya mentega!

%etelah terbentuk mentega, maka selanjutnya dilakukan proses pencucian

dalam air dingin dengan ditambahkan garam! Agar mempermudah mendapatkan

mentega nantinya, maka pencetakan dilakukan dengan menggunakan alumunium

foil! "encetakan dengan alumunium foil juga dimaksudkan agar mentega tidak

terkontaminasi dengan mikroorganisme, selain itu juga untuk mempercepat proses

pendinginan pada saat mentega didinginkan didalam lemari pendingin!

%etelah proses pencetakan selesai dikerjakan, lalu lanjutkan dengan

penyimpanan atau pendinginan pada suhu kurang lebih 12 selama 6 jam! -al ini

bertujuan untuk memantapkan bentuk mentega! "embuatan mentega terutama

mengunggulkan ke khasan dari rasa dan aroma mentega itu sendiri, sehingga

mentega banyak digunakan dalam pembuatan makanan3makanan lain!

=ungsi susu pada pembuatan mentega adalah mentega dapat dibuat dari lemak

susu yang manis ( sweet cream) atau yang asam! &entega dari lemak yang asam

mempunyai cita rasa yang kuat! .emak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara

spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam

laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga

memungkinkan terjadinya fermentasi! .emak susu dinetralkan dengan garam3

garam karbonat, kemudian dipasteurisasi! %edangkan bakteri yang diinokulasikan



biasanya bakteri Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis

dan Bacillus viscosus sacchari !

=ungsi whipping cream adalah dapat membantu dalam pembentukan tekstur

mentega, karena dengan penambahan hipping cream maka pembentukan globula

lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan !

"erubahan sifat fisik merupakan atribut fisik yang tampak dan dapat diukur

dari bahan pangan! "erubahan fisik pada produk mentega adalah bentuk menjadi

padat, arna dan aroma berubah yang diakibatkan karena proses churning.

"erubahan sifat kimia pada bahan pangan menunjukkan perubahan komposisi

kimia yang terkandung setelah mengalami proses pengolahan! %ifat kimia mentga

meliputi kadar air, abu, protein total, lemak, dan karbohidrat!

"erubahan sifat biologi mengenai proses kimia dan interaksinya dengan

komponen biologis dan non3biologis bahan pangan! &irip dengan bioikimia

dengan komponen utamanya yaitu karbohidrat, lemak , dan protein namun juga

mempelajari komponen lain seperti air , vitamin, mineral, en?im, ?at aditif , perasa,

dan pearna makanan! "erubahan sifat biologi meliputi bagaimana suatu produk

pangan mengalami perubahan akibat berbagai metode pemrosesan makanan dan

cara untuk meningkatkan maupun mencegah terjadinya perubahan itu!

"roses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari

susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal

mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim! Churning dilakukan

supaya lemak lemak susu betul3betul dipisahkan dari bahan susu lainnya!

Churning dilakukan dengan alat churn (churner ), yaitu sebuah panci besar

berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan

tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya! Jika

pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok

dan terantuk3antuk pada baling3baling, maka globula3globula lemak akan

berkumpul menjadi gumpalan3gumpalan lemak bakal mentega! Turut serta dalam

gumpalan3gumpalan lemak ini bagian3bagian padat lainnya dari susu juga air! %isa

dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk !

http://id.wikipedia.org/wiki/Proses_kimia

http://id.wikipedia.org/wiki/Biologi

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_pangan

http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat

http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://id.wikipedia.org/wiki/Air

http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin

http://id.wikipedia.org/wiki/Mineral

http://id.wikipedia.org/wiki/Enzim

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Zat_aditif&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Perasa&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Pewarna_makanan

http://id.wikipedia.org/wiki/Biologi

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_pangan

http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat

http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://id.wikipedia.org/wiki/Air

http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin

http://id.wikipedia.org/wiki/Mineral

http://id.wikipedia.org/wiki/Enzim

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Zat_aditif&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Perasa&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Pewarna_makanan

http://id.wikipedia.org/wiki/Proses_kimia



Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi

mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran

lemak terpisah! 0rim adukan akan menebal karena butiran3butiran lemak yang

telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu

struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil

bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim! Untuk mendapatkan hasil

pengadukan yang terbaik, baik caan (bowl ) maupun krim yang akan diaduk

harus berada pada suhu di baah 622o dan mengaduknya harus sedikit demi

sedikit! 0rim yang telah lama disimpan lebih mudah membuih daripada krim yang

masih baru !

=ungsi larutan garam pada pembuatan mentega adalah untuk mengeluarkan air

yang tersisa dalam lemak susu (butter fat )! =ungsi garam dalam proses pembuatan

mentega sebagai bahan penambah cita rasa dan berpengaruh pada tekstur

mentega, dimana garam3garam tersebut akan mengikat mantel air dari lemak susu

sehingga tekstur yang dihasilkan akan keras, garam biasanya ditambah hingga

mencapai kadar antara 67 3 1!97, akan tetapi menurut 'ckles, penambahan

garam pada mentega biasanya berkisar antara 1387! alam keadaan ini garam

ditambahkan dalam bentuk serbuk !

/aram merupakan salah satu bahan tambahan penting dalam pembuatan

mentega dan memegang peranan untuk dasar karakteristik rasa! /aram yang

digunakan pada pembuatan mentega berupa bubuk garam meja (Nal)! /aram

bersifat higroskofis atau menarik air, karena garam mengandung &gl1 yang

larut dalam air, stabil, berasa asin dan dapat meningkatkan tekanan osmosa, serta

dapat menghambat pertumbuhan bakteri!

Jenis mentega banyak dipengaruhi oleh jenis krimnya serta variasi pengolahan

selama pembuatan mentega tersebut sehingga menghasilkan jenis mentega yang

beranekaragam dan dapat dikelompokan sebagai berikut<

a &entega dibuat dari pasteurized creamatauunpasteurizedcream!

b &entega yang dibuatdari krim yang diperam (ripened cream)!

c &entega yang digarami atau mentega yang tidak digarami!

d &entega yang dibuat dari sweet cream atau sour cream



e &entega yang dibuat tidak mengalami penyimpanan (segar) dan telah

&engalami penyimpanan

f &entega yang dibuat diperternakan (dair butter ) atau di pabrik (creamer

butter ) !

&entega cepat sekali mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh cahaya,

en?im, dan logam berat! *eberapa kerusakan pada mentega dan pecahannya<

6 "enyerapan *au

&entega dapat menyerap bau yang terdapat disekitarnya (tainting )!

"encegahannya dengan memberikan ruangan tempat penyimpanan mentega dan

mentega selalu disimpan dalam keadaan tertutup

1 -idrolisa

&entega mudah terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak! "roses hidrolisa

ini disebabkan adanya aktivitas en?im lipase! 'n?im lipase menguraikan lemak

menjadi asam lemak bebas! "encegahannya dengan melakukan penyimpanan

mentega pada suhu rendah ( @ 62o)!

; Auto3oksidan

Tejadinya ketengikan pada mentega karena disebabkan teroksidasinya asam

lemak jenuh menjadi gugus keton dan aldehid! "roses ini dikatalisis oleh cahaya,

en?im, dan logam berat! %ebagai contoh< ketengikan yang disebabkan oleh

pembebasan asam lemak oleh en?im lipase yang disebut lipolsis. "encegahannya

dengan penambahan antioksidan!

*erdasarkantabel %N$ dapat diketahui baha produk mentega yang dibuat di

laboratoriums udah memenuhi syarat mutu mentega yang terdapat dalam %N$!

%yarat &utu &entega

Kriteria Uji Satuan Syarat

0eadaan

6 *au

1 #asa

; "enampakan pada suhu

Normal

Normal

Normal



dibaah ;2o

Air

.emak susuAsam lemak bebas sebagai

asam butirat

*ilangan #eichert &eissel

*ilangan "olanske

/aram dapur (Nal)

*ahan tambahan makanan

emaran .ogam6 *esi

1 Tembaga

; Timbal

8 %eng

9 #aksa

> Timah

Arsen

emaran mikroba

66!6! %aureus

66!1! %almonella

7, bb

7, bb

7, bb

7, bb

33

mgkgmgkg

mgkg

mgkg

mgkg

mgkg

mgkg

kolonig

koloni62

2 g

&aks!62,2

&aks 42,2

&aks 2,4

1;361

6,>36,4

&aks! 8

%esuai %N$3263211136559 dan

peraturan &en 0es No B11&en

0en"er$C44

&ak 6,9

&aks 2,6

&aks 2,6

&aks 82,2

&aks 2,2;

&aks 82,2192D

&aks 2,6

&ak 6,2E621

Negatif

(%umber< "usat %tandarisasi $ndustri, 6559)

" (Critical Control !oint ) pada pembuatan mentega adalah pada saat

churning sebaiknya dilakukan dengan benar dan saat penumbukan harus kuat

sehingga bakal mentegaakan cepat terbentuk, perendaman dengan air es dimana es

yang digunakan harus benar3benar dingins ehingga suhu bakal mentega dapat

tetap terjaga, selain itu saat pencucian dengan air garam sebaiknya menunggu

beberapa saat sehingga garam yang digunakan dapat bekerja secara efektif dan

saat pengulian air harus benar3benar keluar dari mentega sehingga tidak

mempengaruhi hasil akhir!



0'%$&"U.AN

*erdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan pada pengolahan mentega

berat produk sebesar 14,56 gram dengan persentase produk sebesar 68,899 7 !

:arna mentega kuning, rasa khas mentega , aroma khas mentega , tekstur lembut , dan kenampakan menarik !



A=TA# "U%TA0A

Anjarsari, *onita (1262), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem an

!e"nologi# /raha $lmu, Fogyakarta

*uckle et! al!, (654B), $lmu Pangan# eisi "e%2, "enerbit Universitas $ndonesia,

Jakarta!

&uchidin, A! 655;! &i"tat !e"nologi Pengola'an Pangan! Universitas *andung

#aya, *andung!



%uendo, -adiiyoto! 6558! !eori an Proseur Pengujian Mutu Susu an

Hasil (la'annya! Jakarta!

Tim osen! 1269! Power Point !e"nologi Pengola'an Susu! Universitas

"asundan, *andung!



.A&"$#AN "'#-$TUN/AN

Mentega

*asis G 122 gram

• %usu murni G50

100 x200=100gram

• :hipping cream G50

100 x200=100gram

7 produk Gw produk

basis E 6227

G28,91

200 E 6227 G 68,899 7



.A&"$#AN 0U$%

1 %ebutkan dan jelaskan fungsi churning pada pembuatan mentega H

Jaab <

hurning adalah proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dengan

cara penumbukan susu sehingga terjadi pemisahan lemak susu ( bakal

mentega ) ! hurning dilakukan supaya lemak betul I betul dipisahkan dari

bahan susu lainya !

2 %ebutkan dan jelaskan macam I macam mayonaise H

Jaab <

&acam3macam mayonaise<

• "ioli< mayones dari minyak ?aitun yang dicampur baang putih!

• %aus tartar< mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan baang

bombay, tapi kadang3kadang juga ditambah capers, buah ?aitun dan

lumatan telur rebus!

• #ussian dressing ($arie #ose sauce) < mayonaise dengan saus tomat,

ogurt dan krim kental!

• %aus %housand &sland < #ussian dressing dengan pickles dan rempah3

rempah!

• 'r sauce< campuran mayonaise, rempah3rempah, saus tomat dan saus

berarna merah yang lain (%abasco atau Buffalowing ) sebagai saus untuk

french fries!

• &ayonesa< mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko

bahan makanan &eksiko atau %panyol (%ihombing, 126;)!



) %eutkan tujuan , prinsip dan prosedur pembuatan mayonaise H

Jaab <

Tujuan percobaan pengolahan mayonaise yaitu untuk mengetahui cara pembuatan mayonaise , untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu) , salah

satu untuk mengaetkan susu , meningkatkan nilai ekonomis , dan

memperpanjang umur simpan !

"rinsip percobaan pengolahan mayonaise yaitu berdasarkan emulsi

minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin sehingga menjadi

mayonaise!



* %ebutkan tujuan prinsip pembuatan yoghurt H

Jaab <

Tujuan pembuatan yoghurt adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan

( susu ) , salah satu untuk mengaetkan susu , meningkatkan nilai ekonomis dan

untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt

"rinsip pembuatan yoghurt yaitu berdasarkan penambahan bakteri asam laktat

.actobacillus bulgaricus dan %treptococcus thermophillus untuk memproduksi

asam laktat sehingga dapat menggumpulkan kasein dimana protein dari susu akan

rusak atau terdenaturasi oleh asam laktat

+ %ebutkan macam I macam yoghurt

Jaab <

Foghurt pasteurisasi

Foghurt beku

Foghurt konsentrat

ietic yoghurt

.A&"$#AN $%0U%$

6 Apa fungsi churning pada pembuatan mentega

Jaab <



&aksud penumbukan adalah supaya lemak susu dipisahkan dari bahan krim

lainnya! "rinsip penumbukan adalah destabilisasi krim, yang merupakan emulsi

lemak dalam air, menjadi produk di mana lemak merupakan fase kontinyu dan

mengandung titik3titik air sampai 6> 7 yang terdispersi halus! "ada saat proses

churning alat churning tersebut diputar >2 rpm dan krim dikocok terus menerus

dan terantuk3antuk pada baling3baling, sehingga akhirnya terpisahlah lemak dari

bagian krim lainnya!

1 Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega

Jaab <

*erfungsi sbagai pengikat antara lemak dengan air sehingga proses

pembuatan mentega tersebut sulit untuk dipisahkan

; Jelaskan hal3hal yang mempengaruh tingkat pengadukan krim

Jaab <

• :aktu pengadukan

• &etode pengadukan

• 0eceatan pengadukan



Documents

4 mentega.docx