1

PRODUKCJA PÓŁPRODUKTÓW I PÓŁPRZETWORÓW

Półprodukty i Półprzetwory

Półprodukty owocowe i warzywne są to częściowo przetworzone i

zakonserwowane surowce owocowe i warzywne.

Podział półproduktów:Owoce i warzywa mało przetworzonePulpyPrzecieryKremogeny (przeciery o bardzo drobnej strukturze)Moszcze (soki surowe)Zagęszczone soki owocowe i warzywneKoncentrat pomidorowy

Półprodukty i Półprzetwory

Półprodukty i Półprzetwory

są wytwarzane w okresie zbiorów (głownie z owoców)Celem ich wytwarzania jest zabezpieczenie surowców przed zepsuciem, a następnie dalsze ich przetworzenie w okresie zimowym.taki dwustopniowy przerób surowców jest spowodowany krótkim okresem występowania wielu owoców i niektórych warzyw.

wytwarzanie półproduktów umożliwia wytwarzanie wieloskładnikowych przetworów w ciągu całego roku.większość stanowią półprzetwory owocowe, ponieważ warzywa są trwalsze, łatwiej je przechowywaćrozwój metod przechowalniczych – atmosfera kontrolowana, modyfikowana umożliwia dłuższe przechowywanie surowców w stanie świeżym.

Półprodukty i Półprzetwory

Są to owoce całe lub rozdrobnione, najczęściej jednego gatunku, pozbawione części niejadalnych, utrwalone termicznie lub chemicznie, przeznaczone do dalszego przerobu, głównie na dżemy, konfitury, nadzienia cukiernicze.

PULPY

Pó

łpro

du

kty

i

Pó

łprz

etw

ory

Półp

rod

ukty

i

Półp

rzetw

ory

Zastosowanie w produkcji konserwantów chemicznych wyraźnie zmienia cechy organoleptyczne surowców, powodując niekorzystne zmiany smaku i zapachu, dlatego odchodzi się od tej metody konserwowania surowców na rzecz mrożenia i koncentracji.

Pulpa utrwalona chemicznie może zawierać tylko jeden konserwant, natomiast pulpy pasteryzowane w puszkach 3 i 5 kg nie mogą zawierać żadnych konserwantów chemicznych.

PULPY

Spotyka się również określenie pulpa mrożona zwykle w stosunku do pulpy truskawkowej. Są to umyte, odszypułkowane truskawki zamrożone i przechowywane w workach lub kontenerach.

Pulpy owocowe mogą być składowane w warunkach aseptycznych – owoce składuje się wówczas w zbiornikach aseptycznych umożliwiających jałowy załadunek i rozładunek oraz możliwość częściowego opróżnienia zbiornika – bez zakażenia pozostającej w zbiorniku pulpy.

PULPY

Pó

łpro

du

kty

i

Pó

łprz

etw

ory

Owoce pestkowe Owoce ziarnkoweOwoce jagodowe

z szypułkami

Wstępny przegląd surowca w opakowaniach transportowych

Owoce jagodowe bez szypułek

Odszypułkowanie Odszypułkowanie

Przebieranie

Przebieranie

Przebieranie I

Przebieranie IOczyszczanie

Ocieranie agrestu

Mycie

Odpestczanie

Mycie

Obieranie, drążenie

Przebieranie II

Blanszowanie i chłodzenie

Blanszowanie i chłodzenie

Blanszowanie i chłodzenie

Mycie

Mycie

Kalibrowanie

Kalibrowanie

Kalibrowanie

Przebieranie II

PULPY

Pó

łpro

du

kty

i

Pó

łprz

etw

ory

Napełnianie beczek owocami i zalewą

Przygotowanie opakowań

Przygotowanie zalewy konserwującej

Zamykanie beczek i znakowanie

Przechowywanie

PULPY

Pó

łpro

du

kty

i

Pó

łprz

etw

ory

Przeciery owocowe i warzywne są to półprodukty uzyskane przez rozparzenie i przetarcie owoców lub warzyw oczyszczonych i pozbawionych części niejadalnych, utrwalone termicznie lub chemicznie.

Są stosowane do produkcji marmolad, powideł, musów (przecier z dodatkiem cukru) i marmoladek.

Przecier warzywny np. pomidorowy może być półproduktem do wyrobu koncentratu pomidorowego lub stanowić produkt gotowy.

PRZECIERY

Pó

łpro

du

kty

i

Pó

łprz

etw

ory

Są to przeciery o dużym stopniu rozdrobnienia, uzyskane przez przetarcie, homogenizację i odpowietrzenie miąższu świeżych lub mrożonych owoców jednego gatunku, a następnie utrwalone przez pasteryzację lub zamrożenie.

Są one produktem do dalszego przerobu, zwykle na nektary (soki przecierowe) i odżywki dla dzieci. Kremogeny różnią się od zwykłych przecierów sposobem rozparzania i rozdrabniania oraz bardzo wysoką jakością surowców użytych do produkcji.

KREMOGENYP

ółp

rod

ukty

i

Pó

łprz

etw

ory

Są utrwalane wyłącznie metodami fizycznymi. Warzywa rzadko są wykorzystywane do produkcji kremogenów – tylko te o wysokiej wartości dietetycznej: dynia, marchew, szpinak.

Podstawowym sposobem utrwalania kremogenów jest mrożenie.

KREMOGENYP

ółp

rod

ukty

i

Pó

łprz

etw

ory

Moszcz jest sokiem komórkowym otrzymanym z miąższu owoców przez tłoczenie na prasach (koszowych, warstwowych, śrubowych, taśmowych i innych). Po utrwaleniu jest wykorzystywany jako produkt do dalszego przerobu. Można również uzyskiwać moszcz przez ekstrakcję wodą, ale wówczas jest on rozcieńczony wodą.

MOSZCZE

Pó

łpro

du

kty

i

Pó

łprz

etw

ory

Moszcze, w zależności od sposobu utrwalenia mogą być użyte do produkcji soków pitnych, napojów owocowych, soków zagęszczonych, wina, galaretek i syropów (soków słodzonych). Określenie sok surowy, które było używane do moszczów, obecnie, zgodnie z zaleceniami nazewnictwa zalecanymi w Unii Europejskiej odnosi się wyłącznie do świeżo wyciśniętego soku nie poddanego żadnej obróbce.P

ółp

rod

ukty

i

Pó

łprz

etw

ory

MOSZCZE

Moszcze mogą być utrwalane następująco:

Metodą chemiczną- jednym z dozwolonych konserwantów np. kwasem siarkawym.Przez zamrożenie do -20°C.Przez pasteryzację i składowanie w warunkach aseptycznych (jałowych) w zbiornikach o dużej pojemności.Przez 5-7-krotne zagęszczenie i dalsze przechowywanie w postaci zagęszczonej.

MOSZCZE

Pó

łpro

du

kty

i

Pó

łprz

etw

ory

Lekko zafermentowane soki surowe, zawierające niewielką ilość alkoholu są określane mianem moszczu winiarskiego i mogą być wykorzystane do produkcji wina.Coraz częściej jako półprodukty wytwarza się soki warzywne, głownie z marchwi i buraków ćwikłowych, utrwala się je przez mrożenie i stosuje do produkcji przetworów dla dzieci i soków wielowarzywnych.

MOSZCZE

Pó

łpro

du

kty

i

Pó

łprz

etw

ory

ZAGĘSZCZONE SOKI OWOCOWE Koncentraty są to surowe soki owocowe, poddane

zabiegowi depektynizacji (czyli usunięciu większości substancji pektynowych) przez obróbkę pektynolitycznymi preparatami enzymatycznymi, następnie sklarowane i przefiltrowane, a następnie zagęszczone 5-7-krotnie w stacjach wyparnych. W stacjach tych następuje również odzyskanie aromatów, które następnie dodawane są w procesie odtwarzania soku.

KONCENTRATYP

ółp

rod

ukty

i

Pó

łprz

etw

ory

W zależności od stopnia zagęszczenia soki dzieli się na:

Zagęszczone soki owocowe o zawartości ekstraktu 65-70% i stopniu zagęszczenia 6‑7 krotnym,

Zagęszczone soki owocowe (półkoncentraty), o zawartości ekstraktu 30-45% i stopniu zagęszczenia około 4-krotnym,

Zagęszczone soki owocowe (półkoncentraty), o zawartości ekstraktu 30-45% i stopniu zagęszczenia 3-4-krotnym, dodatkowo utrwalone dwutlenkiem siarki, z przeznaczeniem do wyrobu win,

Zagęszczone soki owocowe z soku surowego nie klarowanego, o zawartości ekstraktu 30-45% i stopniu zagęszczenia około 4-krotnym.

KONCENTRATYP

ółp

rod

ukty

i

Pó

łprz

etw

ory

KONCENTRATY WARZYWNE JAKO PÓŁPRODUKTYPrzykładem jest 20-3% koncentrat pomidorowy, który składuje się w beczkach plastikowych pojemności 110 i 185 kg. Zwykle konserwuje się go benzoesanem sodu w dawce do 0,1%, co umożliwia przechowywanie go w temperaturze do 15°C co najmniej kilka miesięcy. lub przechowuje się w temperaturach zamrażalniczych (lepiej). Po przechowywaniu i przepakowaniu do puszek lub słoików stanowi produkt gotowy. Może również stanowić półprodukt np. w przemyśle rybnym jako dodatek do konserw rybnych.

KONCENTRATYP

ółp

rod

ukty

i

Pó

łprz

etw

ory