Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

/

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Kaźmierczak Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów 512[05].Z1.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007


1

Recenzenci: mgr inŜ. Halina Maras-Pawliszyn mgr inŜ. Barbara Jarota-Halik Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.03 Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 4 2. Wymagania wstępne 6 3. Cele kształcenia 7 4. Materiał nauczania 8

4.1. Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w Ŝywieniu. Obróbka wstępna i cieplna owoców oraz sporządzanie potraw 8 4.1.1. Materiał nauczania 8 4.1.2. Pytania sprawdzające 10 4.1.3. Ćwiczenia 10 4.1.4. Sprawdzian postępów 12

4.2. Ocena towaroznawcza warzyw i ich zastosowanie w Ŝywieniu 13 4.2.1. Materiał nauczania 13 4.2.2. Pytania sprawdzające 15 4.2.3. Ćwiczenia 15 4.2.4. Sprawdzian postępów 16

4.3. Obróbka wstępna warzyw. Sporządzanie surówek i soków 17 4.3.1. Materiał nauczania 17 4.3.2. Pytania sprawdzające 19 4.3.3. Ćwiczenia 19 4.3.4. Sprawdzia postępów 20

4.4. Obróbka cieplna warzyw 21 4.4.1. Materiał nauczania 21 4.4.2. Pytania sprawdzające 22 4.4.3. Ćwiczenia 22 4.4.4. Sprawdzian postępów 24

4.5. Potrawy jarskie i półmięsne z warzyw 25 4.5.1. Materiał nauczania 25 4.5.2. Pytania sprawdzające 26 4.5.3. Ćwiczenia 26 4.5.4. Sprawdzian postępów 28

4.6. Potrawy z ziemniaków 29 4.6.1. Materiał nauczania 29 4.6.2. Pytania sprawdzające 30 4.6.3. Ćwiczenia 31 4.6.4. Sprawdzian postępów 32

4.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów 33 4.7.1. Materiał nauczania 33 4.7.2. Pytania sprawdzające 33 4.7.3. Ćwiczenia 34 4.7.4. Sprawdzian postępów 35

4.8. Zakąski zimne i gorące z warzyw, ziemniaków i grzybów 36 4.8.1. Materiał nauczania 36 4.8.2. Pytania sprawdzające 36 4.8.3. Ćwiczenia 36 4.8.4. Sprawdzian postępów 39


3

4.9. Sporządzanie podstawowego asortymentu zup czystych, podprawianych i kremów z warzyw i owoców 40 4.9.1. Materiał nauczania 40 4.9.2. Pytania sprawdzające 42 4.9.3. Ćwiczenia 42 4.9.4. Sprawdzian postępów 43

4.10. Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej 44 4.10.1. Materiał nauczania 44 4.10.2. Pytania sprawdzające 44 4.10.3. Ćwiczenia 44 4.10.4. Sprawdzian postępów 45

5. Sprawdzian osiągnięć 46 6. Literatura 51


4

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.

Poradnik ten zawiera: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej; − cele kształcenia tej jednostki modułowej; − materiał nauczania (rozdział 4), który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on równieŜ ćwiczenia, które zawierają: − treść ćwiczeń, − sposób ich wykonania, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;

− sprawdzian postępów, który umoŜliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po zrealizowaniu kaŜdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie „tak” lub „nie”, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie;

− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

W wielu ćwiczeniach zamieszczono polecenie dotyczące przeliczenia podanego normatywu surowcowego na określoną ilość porcji. Dokonując częstych przeliczeń, nauczysz się planować ilość surowca potrzebnego do wykonania potraw dla danej liczby konsumentów. W ćwiczeniach znajdują się teŜ polecenia dotyczące obliczania wydajności, czyli róŜnicy między wagą surowców a wagą gotowej potrawy. W ten sposób doświadczalnie moŜesz sprawdzić jak zmienia się masa składników podczas procesu technologicznego. Powinno Ci to ułatwić planowanie produkcji w przyszłości. JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów 512[05].Z1.03 której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania potraw (schemat str. 5).

Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.


5

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04 Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06 Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05 Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie Ŝywności wygodnej w produkcji kulinarnej

512[05].Z1 Technologia sporządzania potraw


6

2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z róŜnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, − prowadzić proste obliczenia matematyczne, − przeliczać jednostki masy, − stosować środki ochrony indywidualnej, − rozróŜniać składniki pokarmowe i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu, − określać wartość energetyczną i odŜywczą surowców, półproduktów, potraw i posiłków, − zastosować zasady Ŝywienia dietetycznego, − zestawiać potrawy w dania i posiłki, − interpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spoŜywczych, − dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz wyrobów kulinarnych, − określać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów, − stosować zasady zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas

przechowywania surowców, − organizować i wykonywać prace porządkowe, − zabezpieczyć Ŝywność przed zanieczyszczeniami i zakaŜeniem mikrobiologicznym, − zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, − zaplanować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spoŜywcze, − dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji, − przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie

z recepturą, − przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów, − obsłuŜyć maszyny i urządzenia gastronomiczne, − stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne.


7

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym, − określić wartość odŜywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców, − określić zastosowanie potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów oraz zup

w Ŝywieniu, − ocenić przydatność kulinarną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, − sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji zup oraz

wyrobów kulinarnych z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, − określić wydajność warzyw, grzybów i ziemniaków podczas obróbki wstępnej i termicznej, − dobrać sposoby obróbki cieplnej owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, − dobrać maszyny i urządzenia do sporządzania półproduktów i potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów, − obsłuŜyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w produkcji, − przeprowadzić obróbkę wstępną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, − zabezpieczyć owoce i warzywa przed ciemnieniem i stratami składników odŜywczych, − przygotować półprodukty z warzyw i owoców, − sporządzić desery z owoców, − sporządzić podstawowy asortyment potraw z owoców i warzyw, ziemniaków i grzybów, − sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw, ziemniaków i grzybów, − zastosować techniki garnirowania i podawania podstawowych zakąsek, − dokonać klasyfikacji wywarów i zup, − sporządzić podstawowe wywary, − sporządzić i podać zupy zimne, − sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących, − dobrać i sporządzić dodatki do zup przygotowane z półproduktów, − sporządzić zupy oraz potrawy z warzyw, owoców, grzybów i ziemniaków,

charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej, − przygotować zupy oraz proste potrawy dietetyczne z owoców, warzyw i ziemniaków, − zastosować przetwory z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów do sporządzania

potraw, − zastosować techniki porcjowania i garnirowania sporządzonych potraw, − dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw, − określić warunki i zastosować zasady przechowywania półproduktów i wyrobów z owoców,

warzyw i ziemniaków, − zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z róŜnych źródeł informacji.


8

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w Ŝywieniu. Obróbka wstępna i cieplna owoców oraz sporządzanie potraw

4.1.1. Materiał nauczania

Owoc jest częścią rośliny, która powstała z zaląŜni i elementów bezpośrednio do niej przylegającej, zawiera nasiona. Z uŜytkowego punktu widzenia do owoców zalicza się zarówno nasiona (np. orzechy), owoce właściwe (np. jabłka, śliwki), zbiorowe (np. maliny, jeŜyny) i rzekome (np. truskawki, poziomki). Charakteryzują się one przyjemnym zapachem, słodkim lub kwaskowym smakiem. Te, których owocnia podczas dojrzewania twardnieje i drewnieje, nazywamy owocami suchymi (orzechy, migdały), w przeciwieństwie do owoców soczystych, których owocnia w czasie dojrzewania staje się miękka, aromatyczna i soczysta. Nie naleŜy mylić owoców suchych z suszonymi, bowiem suszeniu poddaje się tylko niektóre ich gatunki: śliwki, winogrona bezpestkowe (rodzynki), morele, u nas takŜe jabłka i gruszki.

Tabela 1. Podział i rodzaje owoców [ 6 s. 177]

grupa gatunki owoców ziarnkowe jabłka, gruszki, pigwy pestkowe śliwki, wi śnie, czereśnie, brzoskwinie, morele, nektarynki jagodowe truskawki, poziomki, maliny, jeŜyny, porzeczki, agrest, jagody, borówki,

Ŝurawiny południowe winogrona, owoce cytrusowe, banany, ananasy, kiwi, melony, arbuzy, mango,

figi, daktyle, granaty, kaki, liczi, opuncje, karambole, awokado łupinowe orzechy: włoskie, laskowe, arachidowe, kokosowe, brazylijskie, pistacjowe,

pekany, nerkowce, piniole, migdały, kasztany jadalne dziko rosnące

głóg, czarny bez, czeremcha, tarnina, rokitnik, berberys, morwa, jarzębina, czarna jagoda, borówka- brusznica, poziomki, jeŜyny

Ze względu na zastosowanie owoce dzieli się według wyboru: − wybór I i ekstra – deserowe, dojrzałe, dorodne o prawidłowym kształcie i wybarwieniu,

zdrowe i nieuszkodzone, przeznaczane głównie do spoŜycia na surowo, często podawane w całości;

− wybór II – stołowe, mogą być drobne i mniej dojrzałe, przeznaczone na potrawy i przetwory; − wybór III – przerobowe, mogą być zniekształcone, do zastosowania w przetwórstwie.

Wartość odŜywcza i skład chemiczny owoców są bardzo zróŜnicowane, zaleŜą od gatunku, odmiany, warunków uprawy, warunków przechowywania i transportu. Ogólnie ujmując owoce zawierają małe ilości białka i tłuszczu (z wyjątkiem orzechów, gdzie ilość białka moŜe przekroczyć 20 %, a tłuszczu – 60 % oraz awokado zawierającego 1,9 % białka 10–30 %, tłuszczu), niektóre są doskonałym źródłem witaminy C, karotenu, witamin z grupy B, składników mineralnych: potasu, fosforu, wapnia, Ŝelaza, magnezu i wielu innych, kwasów organicznych, cukrowców (głównie prostych i dwucukrów), błonnika i pektyn. Pektyny i kwasy pektynowe w połączeniu z cukrem tworzą Ŝele, co wykorzystuje się przy produkcji dŜemów, marmolad i galaretek. Najwięcej pektyn zawierają porzeczki (szczególnie czarne), agrest, jabłka (najwięcej w gniazdach nasiennych) i pigwy. W owocach występują teŜ barwniki (chlorofil, karotenoidy i antocyjany), których ilość róŜni się w poszczególnych owocach i zmienia się w miarę dojrzewania oraz w zaleŜności od czynników zewnętrznych. Olejki


9

eteryczne wpływające na bogaty aromat owoców, podnoszą ich walory smakowo-zapachowe. Owoce są szczególnie cennym źródłem wyŜej wymienionych substancji, poniewaŜ moŜna je spoŜywać na surowo, dzięki czemu nie ponosi się wysokich strat składników odŜywczych.

Trwałość owoców jest bardzo róŜna. Niektóre z nich (jabłka, gruszki) moŜna przechowywać dłuŜej przy dobrej wentylacji i w temperaturze 0–10°C, inne (np. owoce jagodowe) mimo przechowywania w chłodniach są nietrwałe (szczególnie truskawki i maliny) i powinny zostać przekazane do konsumpcji bezpośrednio po zbiorze. Owoce południowe, które transportuje się na duŜe odległości, są przewoŜone w stanie niedojrzałym, a swoje optymalne cechy uzyskują w dojrzewalniach.

Najlepszym sposobem utrwalania owoców jest ich zamraŜanie, dzięki czemu, mimo utraty przez nich turgoru (jędrności) po rozmroŜeniu, mogą być spoŜywane przez cały rok.

Z owoców produkuje się równieŜ szereg innych przetworów: soki, dŜemy, marmolady, konfitury, owoce suszone, kandyzowane, w syropach, w alkoholu i inne.

Owoce stosuje się przede wszystkim do bezpośredniego spoŜycia, uŜywa się jako składnik deserów, ciast, potraw mącznych, mięsnych, z ryŜu, surówek i potraw gorących z warzyw oraz napojów owocowych, mleczno- i warzywno-owocowych, zup, wykonuje z nich estetyczne elementy dekoracyjne. Owoce są często składnikami surówek warzywnych lub zakąsek. Przykładem moŜe być awokado, które ze względu na bardzo delikatny smak, przewaŜnie przyprawia się na słono lub melon, który podawany z szynką parmeńską (lub podobnymi) jest bardzo popularną zakąską w wielu krajach. Potrawy i napoje z zastosowaniem owoców moŜna podawać we wszystkich posiłkach w ciągu dnia.

Obróbka wstępna owoców obejmuje przebieranie i sortowanie, mycie lub płukanie, oczyszczanie i rozdrabnianie. Przebieg tych czynności jest róŜny i zaleŜy od gatunku owoców, ich specyficznych cech oraz ilości. Mycie i płukanie wymaga duŜej staranności, nie tylko ze względu na widoczne zanieczyszczenia, ale i substancje chemiczne, które są stosowane w celu zabezpieczenia niektórych owoców przed psuciem w czasie transportu. PoniewaŜ niektóre owoce są bardzo delikatne, płukanie przeprowadza się ostroŜnie, na sitach, aby nie uszkodzić ich struktury. Owoce twarde, jeśli jest ich duŜa ilość moŜna myć w basenach (wannach). Oczyszczanie obejmuje, zaleŜnie od gatunku owoców, usunięcie skórki, włókien, gniazd nasiennych, pestek, szypułek, rdzenia, dna kwiatowego itp. Sposób oczyszczania dobierany jest równieŜ w zaleŜności od przeznaczenia i dalszej obróbki. Podobnie dobiera się sposób rozdrabniania. Owoce rozdrabnia się za pomocą narzędzi nierdzewnych: noŜa, tarki, przeciera lub miksuje. Przy duŜej produkcji do owoców twardych stosuje się maszynę uniwersalną. Wszystkie maszyny i urządzenia mechaniczne a takŜe drobny sprzęt do obróbki ręcznej naleŜy dokładnie wymyć i wysuszyć po uŜyciu.

Niektóre owoce ulegają ciemnieniu, a zapobieganie temu zjawisku polega na skropieniu ich sokiem z cytryny lub zanurzeniu w wodzie. Przykładem mogą być jabłka, a takŜe awokado, które po umyciu, obraniu, usunięciu pestki i rozdrobnieniu trzeba natychmiast skropić cytryną lub octem winnym, poniewaŜ szybko i mocno ciemnieje. Owoce przeznaczone do mroŜenia, aby zachowały swoją barwę poddaje się blanszowaniu, czyli krótkiemu zanurzeniu w gorącej wodzie z dodatkiem cukru i innych substancji.

Najczęściej jada się owoce surowe, podawane jedno- lub wieloporcjowo, w całości albo w postaci surówek z jednego gatunku owoców lub mieszanych. Do surówek dodawać moŜna cukier, miód, wino, koniak, likiery, syropy, śmietankę płynna lub bitą, lody. Do sporządzania surówek uŜywa się owoców najwyŜszej jakości. NaleŜy przestrzegać następujących zasad: − dokładnie myć owoce; − jeśli zachodzi taka potrzeba, cienko obierać ze skórki za pomocą nierdzewnych narzędzi,

krótko płukać; − rozdrabniać przed samym przygotowaniem surówki;


10

− zaraz po rozdrobnieniu owoce łączyć z cukrem, przyprawami, śmietanką, syropem lub aromatycznym alkoholem. Obróbka cieplna owoców obejmuje gotowanie, smaŜenie, duszenie i pieczenie. Owoce

miękną szybko, zawierają bowiem mało błonnika. Dobór obróbki cieplnej zaleŜy od rodzaju potrawy oraz od gatunku owoców.

Gotowanie owoców przeprowadza się w przypadku sporządzania kompotów, zup, kisieli, kremów, czasem sosów, choć niektóre sosy deserowe moŜna przygotowywać równieŜ z surowych przetartych lub zmiksowanych owoców. Galaretki sporządza się z soków owocowych, po zagotowaniu których dodaje się Ŝelatynę. Do galaretek moŜna dodawać surowe owoce (całe lub w cząstkach) z wyjątkiem świeŜych ananasów, kiwi, fig i papai, których enzymy zmniejszają zestalanie. Do gotowania owoców uŜywa się garnków, kociołków parowych lub kotłów warzelnych.

SmaŜenie stosuje się do niektórych owoców przeznaczonych na gorące desery (banany, brzoskwinie świeŜe lub z syropu) lub stanowiące składnik potraw gorących (np. jabłka do smaŜonej wątróbki, ananasy do mięs lub drobiu smaŜonego). Owoce, z których wykonuje się nadzienie (np. do naleśników), lub w cieście, smaŜy się wraz z ciastem przed samym podaniem. Do smaŜenia słuŜą patelnie elektryczne lub zwykłe.

Duszenie stosuje się rzadko, na ogół stanowi czynność przygotowującą owoce do dalszej obróbki np. do pieczenia ciast.

Pieczenie dotyczy owoców w całości lub nadziewanych (np. jabłek), owoców stanowiących nadzienie lub dodatek do ciasta (np. szarlotka, placek droŜdŜowy ze śliwkami, róŜne ciastka z owocami), do mięs i drobiu pieczonego (schab z morelami lub śliwkami, kaczka z jabłkami, kurczak z orzechami itp.). Potrawy te piecze się w piecach konwekcyjnych, piekarnikach gazowych lub elektrycznych.

Po obróbce cieplnej wszystkie maszyny i urządzenia, sprzęt naleŜy dokładnie wymyć woda z dodatkiem detergentów, opłukać i osuszyć.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń 1. Na jakie grupy dzieli się owoce? 2. Które z tych owoców nadają się do dłuŜszego przechowywania? 3. Jakie składniki odŜywcze zawierają owoce? 4. Dlaczego owoce powinno się spoŜywać na surowo? 5. W jaki sposób utrwala się owoce? 6. Jakie znasz klasy jakości (wybory) owoców? 7. Jak naleŜy przeprowadzać obróbkę wstępną owoców? 8. W jako sposób zapobiega się ciemnieniu owoców podczas obróbki? 9. Dlaczego niektórych owoców nie powinno się dodawać do galaretek? 10. Jakie rodzaje obróbki cieplnej stosuje się do owoców?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Na podstawie tabel wartości odŜywczej produktów i potraw porównaj wartość odŜywczą

róŜnych owoców.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać po 2–3 gatunki owoców z kaŜdej grupy,


11

2) porównać ich skład chemiczny i wartość odŜywczą posługując się tabelami, 3) wyniki zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − tabele składu chemicznego i wartości odŜywczej produktów i potraw [12], − literatura z rozdziału 6 poradnika, − zeszyt i przybory do pisania. Ćwiczenie 2 Wykonaj galaretkę z pomarańczy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji, 2) Ŝelatynę namoczyć w małej ilości zimnej, przegotowanej wody, 3) owoce umyć, sparzyć, otrzeć skórkę, wycisnąć sok, sok zagotować ze skórką i cukrem, 4) Ŝelatynę rozpuścić w soku, płyn przecedzić, rozlać do pucharków, zostawić do zestalenia, 5) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− surowce według podanego normatywu na 4 porcje: pomarańcze cytryna

1000 g 1 szt.

cukier Ŝelatyna

150 g 20 g,

− sprzęt: deska, nóŜ kuchenny, wyciskacz do soków, miska, tarka, garnek, sitko, pucharki, łyŜeczki,

− literatura z rozdziału 6 poradnika oraz dostępne źródła informacji. Ćwiczenie 3

Sporządź surówkę z jagód i truskawek. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji, 2) jagody i truskawki przebrać, oczyścić i opłukać na sicie, większe truskawki przekroić, 3) schłodzoną śmietankę ubić z częścią cukru i wanilią, 4) owoce lekko wymieszać, wyłoŜyć na talerzyki, dodać na wierzch po łyŜce śmietanki, 5) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.


− surowce według podanego normatywu na 4 porcje: czarne jagody truskawki

400 g 250 g

śmietanka kremowa 30% cukier puder

100 g 30 g

wanilia lub cukier wanilinowy,

− sprzęt: sito, nóŜ jarzyniak, miska, robot kuchenny lub trzepaczka, łyŜka, talerzyki deserowe, łyŜeczki,

− literatura z rozdziału 6 poradnika.


12

Ćwiczenie 4 Wykonaj owoce w cieście francuskim.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji, 2) ciasto rozmrozić, rozgrzać piekarnik, 3) owoce umyć, obrać, oczyścić, większe pokroić na cząstki, 4) ciasto rozwinąć, radełkiem wykroić kwadraty o boku 8 x 8 cm, nałoŜyć owoce, 5) rogi kwadratów zakleić, ciastka wyłoŜyć na blachę, posmarować rozkłóconym jajkiem, 6) piec ok. 25 min. w temperaturze 220°C, ostudzić, posypać cukrem pudrem, 7) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.


− surowce według podanego normatywu na 4 porcje: owoce ciasto francuskie mroŜone (rulon)

400 g 1 opakowanie

jajo cukier puder

1 szt. 40 g,

− sprzęt: deska, nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, miska, stolnica, radełko, pędzel, blacha, sitko, patera z łopatką do ciasta, talerzyki deserowe, widelczyki,

− literatura z rozdziału 6 poradnika oraz dostępne źródła informacji. 4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dokonać klasyfikacji owoców? � �

2) scharakteryzować wartość odŜywczą owoców? � �

3) dobrać owoce, do sporządzania potraw zaleŜnie od wyboru? � �

4) wskazać zastosowanie owoców w Ŝywieniu? � �

5) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców? � � 6) sporządzić surówki z owoców zgodnie z zasadami? � � 7) dobrać narzędzia do obróbki wstępnej owoców? � �

8) dobrać i przeprowadzić obróbkę cieplną w zaleŜności od rodzaju owoców i potrawy? � �

9) sporządzić i podać galaretkę z owoców? � �

10) sporządzić i podać surówkę z owoców? � �

11) sporządzić owoce w cieście francuskim? � �


13

4.2. Ocena towaroznawcza warzyw i ich zastosowanie w Ŝywieniu


Warzywa to w większości rośliny zielne, których części najbogatsze w składniki odŜywcze, smakowe i zapachowe są wykorzystywane jako poŜywienie. Częściami uŜytkowymi mogą być bulwy, korzenie, łodygi, pędy, liście, kwiaty, owoce i nasiona. W zaleŜności od indywidualnych cech, warzywa moŜna spoŜywać na surowo, po obróbce cieplnej lub innym przetworzeniu. Niektóre z nich stosuje się takŜe jako przyprawy w stanie świeŜym (czosnek, cebula, koperek) lub przetworzonym (papryka). Pod względem kulinarnym warzywa dzieli się w zaleŜności od części rośliny wykorzystywanej jako część zasadnicza, przeznaczona do spoŜycia. Tabela 2. Podział warzyw pod względem kulinarnym [ 6 s. 86]

grupa warzyw gatunki warzyw korzeniowe marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera, chrzan,

salsefia, pasternak rzepowate rzodkiewka, rzepa, rzodkiew, brukiew cebulowe cebula, czosnek, por, szczypiorek owocowe pomidor, papryka, dyniowate: ogórek, cukinia, kabaczek, patison,

bakłaŜan, dynia (do dyniowatych naleŜą teŜ melony i arbuzy, które ze względu na słodki smak głównie są stosowane jako owoce deserowe); jako warzywo jest równieŜ wykorzystywane awokado, które wprawdzie naleŜy do owoców tropikalnych, ale z uwagi na specyficzny smak i właściwości stosowane jest do zakąsek i sałatek.

kapustne kapusta biała, kapusta włoska, kapusta czerwona, kapusta pekińska, brukselka, kalafior, brokuł, kalarepa, jarmuŜ, pako

liściowe sałata liściasta i głowiasta, roszponka, endywia, cykoria, szpinak, szczaw, boćwina, rukiew wodna, rokietta (rucola), koperek zielony, rzeŜucha

strączkowe świeŜe: fasolka szparagowa, zielony groszek cukrowy, bób, ketmia, suche nasiona strączkowe: fasola biała i kolorowa, groch, soja, soczewica, ciecierzyca

warzywa o jadalnych pędach

szparagi białe i zielone, pędy bambusa, pędy palmy

inne kukurydza świeŜa, karczoch, fenkui (koper włoski), seler naciowy, rabarbar

Poszczególne gatunki i odmiany warzyw dzieli się na klasy jakości (wybory):

− najwyŜsza jakość – wybór ekstra; − dobra jakość – wybór I; − średnia jakość – wybór II. Podczas klasyfikacji bierze się pod uwagę takie cechy jak dojrzałość, jędrność, wybarwienie, wielkość, świeŜość, uszkodzenia mechaniczne i zanieczyszczenia. Skład chemiczny i wartość odŜywcza warzyw są bardzo zróŜnicowane. ZaleŜą od gatunku, odmiany, warunków uprawy, transportu i przechowywania. W największej ilości (poza suchymi nasionami strączkowymi) zawarta jest w warzywach woda (80–95%), stąd teŜ ich wartość energetyczna jest niewielka. Warzywa zawierają węglowodany, których rodzaj


14

jest zaleŜny głównie od gatunku rośliny. Suche nasiona strączkowe i ziemniaki zawierają w znacznej ilości skrobię, buraki cukrowe, ćwikłowe, marchew – sacharozę, poza tym w warzywach występuje glukoza i błonnik. Zawartość błonnika w warzywach jest bardzo istotna, gdyŜ jest on niezbędnym składnikiem poŜywienia dla człowieka i zwierząt. Właśnie warzywa są jego bogatym źródłem. Białka występują w warzywach w niewielkiej ilości, poza nasionami strączkowymi, które (zwłaszcza suche) zawierają go ponad 20%. Tłuszcze występują w ilościach śladowych, tylko soja zawiera ich 20%. Warzywa zawierają spore ilości witamin zwłaszcza witaminę C i karotenu, występują w nich takŜe witaminy z grupy B. Zawartość róŜnych składników mineralnych, zarówno makro- jak i mikroelementów jest znaczna, przy czym wykazują one działanie alkalizujące. Poza tym warzywa zawierają barwniki, kwasy organiczne, enzymy, olejki eteryczne, związki pektynowe, a niektóre z nich równieŜ substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne – fitoncydy (cebula, czosnek, chrzan).

Przechowywanie warzyw jest związane z ich właściwościami. Warzywa moŜna podzielić na trwałe i nietrwałe. Trwałe to takie, które moŜna przechowywać w stanie surowym przez kilka miesięcy. NaleŜą tu warzywa korzeniowe, kapusta, suche nasiona strączkowe. Nietrwałe naleŜy zuŜyć bezzwłocznie po zakupieniu, w przeciwnym razie więdną, psuja się i tracą swoje poŜądane cechy. Warzywa nietrwałe to wszystkie liściowe, szparagi, ogórki, pomidory, świeŜa kukurydza, brokuły, kalafiory, groszek zielony, fasolka szparagowa. Generalnie, poza suchymi nasionami strączkowymi, warzywa trwałe wymagają chłodnych, zaciemnionych pomieszczeń o temperaturze 4ºC–10ºC wilgotności względnej około 95%, dzięki czemu parowanie wody i inne procesy są ograniczone. Warzywa nietrwałe przechowuje się jak najkrócej w pomieszczeniach o temperaturze 2–10°C i podobnej wilgotności względnej. Potrawy z warzyw powinno się spoŜyć tego samego dnia. Z uwagi na niską trwałość warzyw i ograniczoną ich dostępność w ciągu całego roku, poddaje się je przetwarzaniu i utrwalaniu. Utrwalanie polega na wyeliminowaniu czynników powodujących psucie się (działalność drobnoustrojów, utlenianie, zmiany enzymatyczne i inne) oraz zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania Ŝywności utrwalonej. Stosuje się następujące grupy metod utrwalania: − fizyczne, wykorzystujące niskie lub wysokie temperatury (pasteryzacja, sterylizacja),

metody osmoaktywne (wysycanie solą lub cukrem), parowanie (koncentracja, suszenie i liofilizacja), metody niekonwencjonalne z wykorzystaniem promieniowania jonizującego, zmiennego pola elektrycznego, magnetycznego, wysokiego ciśnienia, metody filtracyjne;

− chemiczne, polegające na zastosowaniu chemicznych substancji konserwujących (np. kwasu octowego, benzoesanu sodu i innych);

− biologiczne, w których wykorzystuje się zjawisko fermentacji (np kiszenie kapusty, ogórków, grzybów).

Metody te są często kojarzone ze sobą, co pomaga uzyskać wysoką trwałość przetworów. Przetwory warzywne to: − mroŜonki (przechowywane w temperaturze –18°C i wilgotności >95%); − warzywa kiszone (kapusta i ogórki) poddane fermentacji mlekowej; − marynowane w zalewie z dodatkiem kwasu octowego (ogórki konserwowe, korniszony,

papryka konserwowa i inne); − konserwowe, utrwalone na drodze pasteryzacji lub sterylizacji, w puszkach lub słojach, − warzywa suszone i liofilizowane.

Przetwory warzywne, poza mroŜonkami przechowuje się w pomieszczeniach ciemnych, raczej suchych (wilgotność względna 60–70%), o temperaturze 10ºC–18ºC. Wprawdzie sposób utrwalenia wpływa na cechy organoleptyczne warzyw, ale niejednokrotnie zyskują one nowy smak i własności, a tym samym zastosowanie. Najmniej zmian zachodzi w warzywach mroŜonych. Warzywa przeznaczone do mroŜenia poddaje się obróbce wstępnej, a następnie


15

działaniu bardzo niskiej temperatury. Uzyskane produkty wymagają znacznie krótszego przygotowania niŜ ich świeŜe odpowiedniki. Z niektórych zamroŜonych warzyw produkuje się mieszanki o określonym składzie, co dodatkowo skraca czas sporządzenia z nich potraw. Podobnie inne przetwory nadają się do bezpośredniego spoŜycia lub połączenia z potrawą, są przez to wygodne i często stosowane w produkcji potraw.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na jakie grupy dzieli się warzywa pod względem kulinarnym? 2. Jaki jest skład chemiczny i wartość odŜywcza warzyw? 3. Jak moŜna podzielić warzywa w zaleŜności od czasu przechowywania? 4. Jakie są grupy przetworów z warzyw? 5. Jakie są zalety stosowania przetworów warzywnych?

4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Na podstawie tabel wartości odŜywczej produktów i potraw porównaj wartość odŜywczą róŜnych warzyw.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wybrać po jednym gatunku warzyw z kaŜdej grupy, 2) porównać ich skład chemiczny i wartość odŜywczą posługując się tabelami, 3) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.


− tabele składu chemicznego i wartości odŜywczej produktów i potraw [12], − literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2

Porównaj ogórki świeŜe, kiszone i konserwowe.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) połoŜyć obok siebie trzy ogórki: świeŜy, konserwowy i kiszony, 2) porównać je pod względem barwy, smaku, zapachu i konsystencji, 3) porównać ich skład chemiczny i wartość odŜywczą posługując się tabelami, 4) określić sposób przechowywania kaŜdego rodzaju ogórków, wskazać zastosowanie.


− surowce: ogórek świeŜy, konserwowy i kiszony, − sprzęt: 3 talerze, nóŜ kuchenny, widelce, deska, − literatura z rozdziału 6 poradnika, − zeszyt i przybory do pisania.


16

4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dokonać podziału warzyw na grupy pod względem kulinarnym? � �

2) wymienić gatunki warzyw naleŜące do poszczególnych grup? � �

3) opisać skład chemiczny i wartość odŜywczą warzyw? � �

4) określić zasady przechowywania warzyw? � �

5) sklasyfikować przetwory warzywne? � �

6) wskazać zastosowanie przetworów warzywnych? � �


17

4.3. Obróbka wstępna warzyw. Sporządzanie surówek i soków 4.3.1. Materiał nauczania

Warzywa poddaje się dokładnej obróbce wstępnej ze względu na moŜliwość zanieczyszczenia ziemią, konserwowania substancjami chemicznymi czy zabezpieczania antybiotykami hamującymi rozwój drobnoustrojów przed transportem. Warzywa wymagają więc dokładnego mycia, często obierania ze skórki i płukania. Operacje te moŜna przeprowadzać ręcznie za pomocą strumienia bieŜącej wody, noŜy jarzyniaków lub obieraczek, albo mechanicznie z uŜyciem specjalnych płuczek lub w przypadku warzyw korzeniowych – płuczko-obieraczek.

Przebieg obróbki wstępnej warzyw obejmuje takie czynności jak: − sortowanie – według wielkości, dojrzałości lub innych cech, zaleŜnie od przeznaczenia, − mycie; − oczyszczanie – usuwanie naskórka, części niejadalnych, zdrewniałych lub nadpsutych; − płukanie – najlepiej pod bieŜącą wodą w celu usunięcia resztek zanieczyszczeń; − moczenie (dotyczy tylko suchych nasion strączkowych); − rozdrabnianie zaleŜnie od przeznaczenia. Rozdrabnianie warzyw moŜna przeprowadzać ręcznie za pomocą noŜa kuchennego, tasaka, tarki, szatkownicy lub mechanicznie za pomocą malaksera, maszyny uniwersalnej. Po zakończeniu obróbki sprzęt naleŜy dokładnie oczyścić, umyć i osuszyć. Elementy robocze niektórych urządzeń mechanicznych naleŜy czyścić i myć oddzielnie, a składać dopiero po wysuszeniu. Tabela 3. Obróbka wstępna warzyw [ 6 s. 86] Warzywa Rodzaj obróbki wstępnej korzeniowe ręczna polega na umyciu usunięciu naskórka za pomocą noŜa jarzyniaka lub

obieraczki, opłukaniu (brudna) i rozdrobnieniu przy uŜyciu noŜa, tarki (czysta), mechaniczna brudna odbywa się w płuczko-obieraczce, a czysta (rozdrabnianie) przy uŜyciu malaksera, maszyny uniwersalnej; seler i chrzan po obraniu szybko ciemnieją, dlatego naleŜy je zaraz zalać zimną wodą, skropić cytryną lub octem winnym;

rzepowate rzodkiewkę po umyciu pozbawia się korzonka i liści, płucze i rozdrabnia ręcznie; pozostałe jak warzywa korzeniowe;

cebulowe cebulę i czosnek czyści się początkowo na sucho, a następnie płucze, pory po usunięciu twardych i uszkodzonych liści najlepiej przeciąć wzdłuŜ i dokładnie wypłukać; obróbka szczypiorku jest taka sama jak warzyw liściowych;

owocowe młode i małe cukinie, kabaczki i patisony myje się i ewentualnie usuwa skórkę jeśli jest gruba; większe i przeznaczone do faszerowania naleŜy obrać, przekroić wzdłuŜ i wyjąć gniazdo nasienne; ogórki po umyciu kroi się często ręcznie, poniewaŜ duŜo olejków eterycznych zawartych jest w zielonej skórce, dlatego nie naleŜy jej obierać, gdy jest zdrowa, delikatna i cienka; jest dekoracyjna i moŜna ją wykorzystać podczas przygotowania elementów ozdobnych;

owocowe bakłaŜany po umyciu i rozdrobnieniu często się soli i zostawia na jakiś czas, aby usunąć goryczkę; paprykę myje się pod bieŜąca wodą, następnie nacina i wyjmuje gniazdo nasienne, dokładnie płucze; pomidory myje się pod bieŜącą wodą, do obróbki cieplnej wskazane jest sparzenie i usunięcie skórki, czasem usuwa się takŜe nasiona;


18

kapustne kapusty oczyszcza się z zewnętrznych uszkodzonych lub zwiędłych liści, odcina nasadę głąba oddziela liście lub szatkuje, brukselkę pozostawia w całości; kalafiory i brokuły moŜna dzielić na róŜyczki, kalarepę obiera się i rozdrabnia ręcznie lub mechanicznie, obróbka wstępna jarmuŜu i pako jest taka sama jak warzyw liściowych;

liściowe polega usunięciu korzonków, uszkodzonych liści oraz na dokładnym wypłukaniu; liście delikatnie kroi się, sieka lub rozrywa ;

strączkowe z fasolki szparagowej odcina się końce strąka i usuwa włókno, którego zawartość i twardość zaleŜą od odmiany i stopnia dojrzałości strąków; ze strąków fasoli, grochu i bobu w stanie świeŜym wyłuskuje się ziarna i płucze; suche nasiona naleŜy moczyć około 6–12 godzin w przegotowanej, letniej wodzie, w chłodnej, nawet do 18 godzin a następnie w tej samej wodzie gotować. Czas moczenia moŜna skrócić przez zagotowanie fasoli w wodzie, a następnie pozostawienie jej na dwie godziny prze dalszym gotowaniem;

warzywa o jadalnych pędach

szparagi białe i zielone ostroŜnie obiera się ze skórki, przycina zdrewniałe końce, pędy bambusa i pędy palmy są u nas dostępne wyłącznie w formie konserwowej;

inne oczyszcza się z liści, dokładnie myje, z fenkułu moŜna usunąć grube włókna, z karczochów zewnętrzne liście włókna (sianko) i przycina tak, aby był widoczny Ŝółty delikatny środek;

W procesach technologicznych, zwłaszcza podczas obróbki wstępnej często spotykamy się z powstawaniem ciemnobrunatnego zabarwienia. Proces ten nazywany jest ciemnieniem enzymatycznym. Ulegają mu obrane i rozdrobnione selery, chrzan, ziemniaki a takŜe niektóre owoce (jabłka, gruszki). Aby zapobiec ciemnieniu moŜna stosować: − zanurzanie obranego surowca w wodzie, wodzie z kwasem lub cukrem, dodawanie

tłuszczu do sałatek, gotowanie w skórce; − mocne zakwaszenie (obniŜenie pH < 3); − blanszowanie (ogrzanie na kilka minut w wodzie do temperatury 80°C); − dodatek kwasu askorbinowego (witaminy C); − dodatek SO2 lub kwasu siarkowego IV ( w produkcji przemysłowej).

Wiele warzyw moŜna i nawet powinno się spoŜywać na surowo poniewaŜ mają one najwyŜszą wartość odŜywczą spośród wszystkich potraw z warzyw, niektóre jada się wyłącznie na surowo. Są bogatym źródłem witaminy C, składników mineralnych, błonnika, pektyn, naturalnych kwasów organicznych, substancji aromatycznych, barwników i garbników. Surówki moŜna sporządzać z jednego lub kilku gatunków warzyw, czasem z dodatkiem owoców, łącząc je tak, aby uzyskać wysokie walory smakowe i inne poŜądane cechy (kolorystyczne, strukturalne i zdrowotne). Na surówki powinno przeznaczać się warzywa o najwyŜszej jakości, jędrne i soczyste, a takŜe młode liście. Nie nadają się do nich warzywa o wysokiej zawartości skrobi (m.in fasola, groch, bób, kukurydza, ziemniaki), błonnika (m.in. buraki, fasolka szparagowa) i olejków eterycznych (m.in. brukselka, kapusta włoska). Oprócz warzyw do surówek dodaje się zaprawy na bazie oliwy, oleju, śmietany, jogurtu, majonezu oraz przyprawy: sól, cukier, pieprz, sok lub kwas cytrynowy, ocet winny, musztardę. Bardzo wskazanymi dodatkami są: natka pietruszki, koperek, szczypiorek, cebula, czosnek, chrzan, niektóre owoce, np. jabłka, ananas.

Podczas produkcji surówek, jak i wielu innych procesów technologicznych zachodzi zjawisko osmozy, czyli przenikanie rozpuszczalnika (wody) przez ścianki komórek, jeśli róŜnica stęŜeń określonego składnika (sól, cukier, kwas i inne) jest róŜna po obu stronach błony komórkowej. MoŜe mieć to znaczenie pozytywne (pęcznienie, usuwanie substancji gorzkich), jak i negatywne (wypływanie soku z warzyw na zewnątrz wraz ze składnikami odŜywczymi).


19

Aby zachować jak najwięcej wartościowych składników odŜywczych naleŜy: − dokładnie myć warzywa i owoce, − cienko obierać ze skórki za pomocą nierdzewnych narzędzi, krótko płukać, − rozdrabniać przed samym przygotowaniem surówki, − zaraz po rozdrobnieniu warzywa łączyć z zaprawą, − surówki sporządzać i doprawiać na krótko przed podaniem (większe ilości partiami).

Do sporządzania soków uŜywa się zdrowych, jędrnych, soczystych warzyw. Najlepiej

przygotowywać je w sokowirówkach. Ręczna produkcja jest długa i pracochłonna, a składniki odŜywcze naraŜone na straty, głównie utlenianie. Soki moŜna produkować z jednego lub kilku gatunków warzyw, moŜna takŜe jako dodatku uŜyć owoców. Soki tak samo jak surówki wymagają starannie przeprowadzonej obróbki wstępnej i powinny być przygotowane bezpośrednio przed spoŜyciem. Na bazie soków przygotowuje się takŜe napoje warzywne, z dodatkiem mlecznych napojów fermentowanych, przypraw i ziół oraz innych składników np. sosów: Worcester, Tabasco.

W przygotowalni, gdzie przeprowadza się obróbkę wstępną warzyw i owoców powinny być podesty, aby nie stać na mokrej posadzce. Niektóre czynności moŜna wykonywać na siedząco, a do pracy stojącej słuŜą odpowiednio wysokie stoły (wys. około 85–88 cm). 4.3.2. Pytania sprawdzające


1. W jaki sposób naleŜy przeprowadzać obróbkę wstępna warzyw? 2. W jaki sposób moŜna zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców? 3. Które warzywa nie nadają się na surówki? 4. W jaki sposób naleŜy sporządzać surówki, aby zachować ich wartość odŜywczą? 5. Jaka jest róŜnica między sokami a napojami warzywnymi?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj surówkę z kapusty pekińskiej z porami.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, warzywa i jabłko umyć, odsączyć, 2) miód utrzeć z solą, kminkiem, tymiankiem i octem winnym, 3) cały czas ucierając dodawać stopniowo olej lub oliwę, sos lekko schłodzić, 4) pory i kapustę pokroić na cienkie paski, 5) jabłka obrać, zetrzeć na grubej tarce, skropić sokiem z cytryny, 6) połączyć składniki, dokładnie wymieszać, obliczyć wydajność, 7) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.


− surowce według podanego normatywu na 4–6 porcji: kapusta pekińska pory jabłko sok z cytryny

400 g 2 szt. 150 g 20 g

sos: miód ocet winny olej lub oliwa sól, kminek, tymianek

10 g 40 g 60 cm³ do smaku,


20

− sprzęt: obieraczka do warzyw, nóŜ kuchenny, deska, tarka, pałka do ucierania, miski, łyŜka, jednoporcjowe naczynia na surówkę, widelce,

− literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2

Przygotuj surówkę z marchwi, jabłka i chrzanu.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 20 porcji, 2) marchew i jabłka umyć, obrać, zetrzeć na drobnej tarce, 3) połączyć składniki, dokładnie wymieszać, doprawić, obliczyć wydajność, 4) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.


− surowce według podanego niŜej normatywu na 4 porcje: marchew śmietana chrzan tarty

300 g 100 g 50 g

jabłko cukier, sól

150 g do smaku,

− sprzęt: obieraczka do warzyw, nóŜ jarzyniak, tarka, miska, łyŜka, jednoporcjowe naczynia na surówkę, widelce,


Wykonaj sok z pomidorów.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną pomidorów, 2) sporządzić sok z pomidorów przy uŜyciu sokowirówki, 3) rozlać do szklanek, ozdobić listkami bazylii, podać oddzielnie sól i pieprz, 4) obliczyć wydajność, dokonać oceny organoleptycznej soku.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − surowce: pomidory 1300 g, sól, ewentualnie pieprz do smaku, − sprzęt: nóŜ jarzyniak, deseczka, sokowirówka, miska, szklanki, − literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) przeprowadzić obróbkę wstępną róŜnych warzyw? � � 2) właściwie zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców? � � 3) sporządzać surówki z warzyw zgodnie z zasadami? � � 4) sporządzić soki i napoje z warzyw? � � 5) dokonać oceny wartości odŜywczej surówek i soków? � �


21

4.4. Obróbka cieplna warzyw 4.4.1. Materiał nauczania

Warzywa często poddaje się róŜnym technikom obróbki cieplnej. Zyskują wtedy nowy

smak, staja się miększe, bardziej aromatyczne. Niektóre z nich jadane są tylko po obróbce termicznej. Dobór obróbki zaleŜy od gatunku i przeznaczenia warzyw. Zmienne są nie tylko metody ale i czas oddziaływania ciepła. Wpływ na przebieg obróbki cieplnej mają takie czynniki jak skład chemiczny, w tym zawartość skrobi, błonnika, białek, barwników oraz rodzaj potrawy, jaka ma zostać wykonana.

Obróbka cieplna warzyw powinna przebiegać jak najkrócej. Warzywa gotowane w wodzie na wywar (np. do produkcji zup) wrzuca się pokrojone, pod koniec gotowania, jeśli jest to wywar z kości lub kości, mięsa i warzyw. Warzywa na wywar jarski, z uwagi na ich późniejsze wykorzystywanie gotuje się równieŜ od wody wrzącej. Wywary soli się pod koniec gotowania. Warzywa, z których po ugotowaniu wywar nie jest wykorzystywany, powinny być zawsze gotowane od wrzątku, w małej ilości wody. Do gotowania warzyw uŜywa się garnków z pokrywkami rozmaitej pojemności (najlepsze są ze stali nierdzewnej) kociołków parowych, kotłów warzelnych.

Duszenie warzyw przeprowadza się bez obsmaŜania, wkładając je do małej ilości wrzącej wody z dodatkiem tłuszczu. MoŜe odbywać się w rondlach z pokrywkami, piecu konwekcyjnym.

SmaŜenie warzyw powinno być przeprowadzane po ich pokrojeniu na plastry, półplastry lub inne cząstki, najlepiej na oliwie, oleju lub maśle, moŜna stosować teŜ tłuszcze utwardzone, przeznaczone do smaŜenia. ZaleŜnie od rodzaju potrawy warzywa moŜna smaŜyć w sposób naturalny (np. plastry cukinii na oliwie z dodatkiem czosnku i bazylii), panierowane w mące, jajku i tartej bułce (np. plastry selera) lub w cieście w głębokim tłuszczu. MoŜna teŜ sporządzać z niektórych z nich placki, gdzie mocno się je rozdrabnia, najczęściej ściera na tarce, miesza z mąką i jajami w odpowiednich proporcjach i smaŜy uformowane na patelni placki z obu stron. Najlepsze do smaŜenia są patelnie stalowe, z powłoką teflonową lub patelnie elektryczne.

Pieczeniu poddaje się warzywa na grillu, w piekarniku lub piecu konwekcyjnym. MoŜna je zawijać w wysmarowaną tłuszczem folię aluminiową.

Po skończonej produkcji, cały sprzęt naleŜy dokładnie umyć, wypłukać i osuszyć. PoniŜej przedstawiono krótko zasady przeprowadzania obróbki termicznej niektórych warzyw o szczególnych cechach.

Buraki i czerwona kapusta. Cechą charakterystyczną tych warzyw jest czerwono-fioletowe zabarwienie, wynikające z zawartości nietrwałych barwników, szczególnie nieodpornych na działanie wysokiej temperatury oraz wraŜliwych na odczyn środowiska. Aby nie dopuścić do ich trwałego zniszczenia, buraki naleŜy gotować w skórce (z wyjątkiem barszczu), od wrzącej wody, pod przykryciem, jak najkrócej. W przypadku barszczu, po ugotowaniu zakwasić, a zakwaszonego wywaru, czy rozdrobnionych buraków juŜ nie gotować. Kapusta czerwona, która zawiera nieco inne barwniki, po sparzeniu lub gotowaniu zmienia barwę na niebieskawą. Aby przywrócić pierwotny kolor naleŜy ją zakwasić przez dodatek jabłka, soku z cytryny lub octu.

Marchew. Aby zachować w marchwi jak najwięcej karotenu i innych składników, naleŜy gotować ją pod przykryciem, w niewielkiej ilości wody, wkładając do wrzątku z dodatkiem tłuszczu, soli i cukru. Marchew przeznaczoną na sałatki, elementy dekoracyjne i do zapiekania gotuje się w skórce.

Pomidory i papryka są bardzo dekoracyjne, szczególnie niektóre ich odmiany, dlatego często wykorzystuje się je do dekoracji dań i zakąsek. Z uwagi na wysoką zawartość kapsaicyny papryki ostrej nie powinno się smaŜyć. Papryki słodkie są bardziej mięsiste, moŜna je dusić, piec i zapiekać, podobnie jak pomidory. Najczęściej dusi się je, piecze lub zapieka.


22

Kabaczki, patisony, cukinia i bakłaŜany. nadają się do gotowania, smaŜenia, duszenia, zapiekania oraz do kwaszenia i konserwowania. W kuchni włoskiej kwiaty cukinii nadziewa się delikatnym farszem (najczęściej z sera ricotta) i smaŜy na oliwie.

Gotowanie warzyw zielonych, zabarwionych chlorofilem (brukselka, fasolka szparagowa) powinno odbywać się w duŜej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cukru, jak najkrócej, aby rozcieńczyć kwasy powodujące niekorzystne zmiany barwy na oliwkową. Gotuje się je początkowo (ok. 10 min.) bez przykrycia, a dogotowuje pod przykryciem. Nie naleŜy takŜe przechowywać ich zbyt długo w gorącej wodzie. Kapustę białą i włoską gotuje się początkowo w naczyniu odkrytym, aby ulotniły się olejki eteryczne (ok. 10–20 min.), a następnie pod przykryciem. MoŜna je gotować z dodatkiem mleka. Kapusta kiszona, ze względu na zawartość kwasów wymaga dłuŜszej obróbki cieplnej niŜ świeŜa. Często gotuje się ją lub dusi. Kalafiory moŜna gotować, smaŜyć w cieście w głębokim tłuszczu, dusić lub zapiekać, uŜyć do sporządzania zup.

Brokuł posiada bardziej luźną róŜę koloru ciemnozielonego lub fioletowo-zielonego. Nie nadaje się do spoŜycia na surowo. Jest bardzo delikatny, powinno się go więc gotować na parze, bardzo krótko, poniewaŜ szybko traci barwę. Do dotowania na parze uŜywa się specjalnych perforowanych wkładek lub specjalnych garnków z wkładką. MoŜe być wykorzystany do produkcji zup, sałatek. Na zimno dobrze komponuje się z zimnymi sosami.

Suche nasiona strączkowe po namoczeniu i gotowaniu w tej samej wodzie (groch, fasola) soli się, gdy są juŜ prawie miękkie. Ich objętość moŜe zwiększać się w stosunku do suchego ziarna dwu- do czterokrotnie. Wodę uŜytą do moczenia soi odlewa się, a namoczone ziarno gotuje w świeŜej wodzie.

Warzywa mroŜone poddaje się obróbce termicznej podobnie jak ich świeŜe odpowiedniki. PoniewaŜ przed mroŜeniem są poddawane blanszowaniu, miękną bardzo szybko, wymagają duŜo krótszego czasu obróbki. Gotowanie przeprowadza się zawsze od wrzącej wody.

Pomieszczenia, w których przeprowadza się obróbkę cieplną powinny być dobrze wentylowane, a sprzęt rozmieszczony w zasięgu ręki.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak naleŜy gotować buraki? 2. Jak naleŜy gotować warzywa zielone? 3. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę cieplną marchwi? 4. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę cieplną warzyw strączkowych? 5. W jaki sposób gotuje się kapustę czerwona, a w jaki białą? 6. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę cieplną warzyw owocowych? 7. Jaka jest róŜnica miedzy obróbką termiczną warzyw świeŜych i mroŜonych? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Porównaj czas gotowania warzyw świeŜych i mroŜonych


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, 2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw świeŜych,


23

3) zagotować wodę dla kaŜdej próbki w oddzielnym naczyniu, dodać sól i cukier do smaku, 4) do wrzątku wrzucać warzywa notując czas, 5) kaŜdy rodzaj warzyw odcedzić, gdy będzie miękki, ale jędrny i nie rozgotowany, 6) zanotować czas gotowania w tabeli, sformułować wnioski, 7) porównać cechy organoleptyczne obu rodzajów warzyw. WyposaŜenie stanowiska pracy: − surowce: po 100 g brukselki świeŜej i mroŜonej, fasolki szparagowej świeŜej i mroŜonej,

kalafiora świeŜego i mroŜonego, sól, cukier, woda, − sprzęt: nóŜ jarzyniak, miski, garnki z pokrywkami, łyŜka cedzakowa, talerze, widelce, − tabela, Tabela do ćwiczenia 1

Czas gotowania rodzaj warzywa świeŜe mroŜone

brukselka fasolka szparagowa kalafior


Ćwiczenie 2 Wykonaj ćwikłę z chrzanem.


1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 15 porcji, 2) buraki wyszorować, zalać wrzątkiem, ugotować pod przykryciem, odcedzić, 3) ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, 4) chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, 5) buraki wymieszać z chrzanem, solą, cukrem i octem, obliczyć wydajność, 6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.


− surowce według podanego niŜej normatywu na 4 porcje: buraki chrzan

500 g 25 g

ocet, sól, cukier do smaku,

– sprzęt: garnek z pokrywką, obieraczka do warzyw lub nóŜ jarzyniak, tarka, miski, łyŜka, jednoporcjowe naczynia na sałatkę, widelce,


Wykonaj marchew duszoną z estragonem.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na tyle porcji ilu jest

uczniów, 2) marchew umyć, obrać opłukać, pokroić w plasterki, 3) zalać małą ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier, masło i estragon,


24

4) dusić pod przykryciem do miękkości, oprószyć mąką przez sito, mieszając zagotować, 5) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

marchew masło mąka

700 g 25 g 10 g (1 łyŜka)

cukier estragon sól

20 g 1,5 łyŜeczki do smaku,

− sprzęt: rondel z pokrywką, obieraczka do warzyw, nóŜ kuchenny, deska, sito, łyŜka, talerze zakąskowe, widelce, noŜe,


Wykonaj brokuły gotowany na parze.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, 2) brokuły umyć, oczyścić, podzielić na róŜyczki, 3) w garnku z wkładką do gotowania na parze zagotować w wodę, osolić, dodać cukier, 4) bułkę tartą lekko zrumienić na suchej patelni, oddzielnie stopić masło, 5) róŜyczki brokuła umieścić na perforowanej wkładce, włoŜyć do garnka, 6) gotować pod przykryciem, aby był jędrny, a barwa została zachowana, 7) wyporcjować na talerze, polać masłem, posypać zrumienioną bułką, 8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.


− surowce według podanego niŜej normatywu na 4 porcje brokuły bułka tarta

400 g 10 g

masło sól, cukier

30 g do smaku,

− sprzęt: garnek z pokrywką i wkładka do gotowania na parze, nóŜ jarzyniak, patelnie, łyŜka, talerze płytkie, noŜe, widelce,

− literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) opisać przebieg obróbki cieplnej róŜnych warzyw? � �

2) określić róŜnice w czasie obróbki warzyw świeŜych i mroŜonych? � �

3) dobrać narzędzia i sprzęt do obróbki cieplnej róŜnych warzyw? � �

4) określić wpływ obróbki termicznej warzyw na jakość potraw? � �

5) ugotować warzywa zabarwione chlorofilem? � � 6) ugotować buraki? � �

7) ugotować warzywa zabarwione karotenem? � � 8) sporządzić wybrane potrawy z warzyw gotowanych? � �


25

4.5. Potrawy jarskie i półmięsne z warzyw


Warzywa mają szerokie zastosowanie w produkcji potraw. Produkuje się z nich zakąski zimne i gorące, dania jarskie, dodatki do potraw mięsnych i rybnych, zupy, zapiekanki, uŜywa jako farszów do innych warzyw, mięs, ryb, ciast pieczonych, pierogów i naleśników. W potrawach przewaŜnie łączy się ze sobą róŜne gatunki warzyw, dodaje owoce. W skład potraw z warzyw często wchodzą inne surowce: sery, jaja, mięso, drób lub ryby, wzbogacając ich wartość smakową i odŜywczą. Potrawy te to dania gotowane, częściej duszone, smaŜone, pieczone i zapiekane.

Warzywa, które po ugotowaniu będą poddawane ponownej obróbce termicznej naleŜy gotować w skórce i obierać dopiero po ostudzeniu. Zapobiega się wtedy powstawaniu zbyt duŜych strat składników odŜywczych. W ten sposób przygotowuje się warzywa do zapiekania, jako składnik farszów oraz do sałatek z warzyw gotowanych.

Skórki niektórych warzyw (pomidorów, papryki) po obróbce cieplnej stają się twarde i oddzielają się od miąŜszu. Dlatego pomidory przeznaczone do duszenia i smaŜenia powinno się wcześniej sparzyć i obrać. Papryką słodką, która przeznacza się na zimne zakąski (np. papryka w oliwie z ziołami i serem feta) naleŜy wcześniej upiec w piekarniku w temp. ok. 180°C i obrać ze skórki.

Asortyment potraw z warzyw gotowanych to zarówno potrawy podawane na zimno, często jako zakąski (sałatka włoska, sałatka warzywna, brokuły na parze z sosem majonezowo-czosnkowym, sałatka z buraków, szparagi w szynce) oraz potrawy gorące (fasola gotowana z wody z masłem, brukselka z wody, fasolka szparagowa z wody, brokuły gotowane na parze, kalafior z wody, szparagi w sosie holenderskim lub z oliwą czosnkową i jajkiem na twardo).

Potrawy warzywne duszone to m.in. kapusta biała i czerwona duszona, marchew duszona z ziołami, kalarepa duszona z koperkiem, szpinak duszony, papryka z pomidorami, papryka nadziewana warzywami.

Potrawy smaŜone to placki (z cukinii, z kabaczka,), kotlety (z kapusty, z fasoli), warzywa smaŜone na oliwie (papryka, pomidory, cukinia, kabaczki).

Potrawy pieczone to przede wszystkim warzywa z grilla, potrawy zapiekane (szpinak w cieście, marchew, pory lub kalafiory zapiekane pod beszamelem, cukinia lub kabaczki faszerowane warzywami i serem).

Do potraw półmięsnych wykorzystuje się mięso zwierząt rzeźnych, (najczęściej wieprzowe, cielęce), drób i ryby, wędliny. Mięso moŜe być łączone z warzywami po podduszeniu w drobnych kawałkach, mielone surowe (najczęściej do farszów) i poddawane obróbce termicznej wraz z potrawą, mielone gotowane lub pieczone (do farszów, zapiekanek), krojone pieczone, gotowane, krojone wędliny (do sałatek, zapiekanek, nadzień, potraw duszonych). Potrawy półmięsne są bardzo smaczne, wzbogacają asortyment dań zimnych i gorących, mają wysoką wartość odŜywczą, ze względu na uzupełnienie białkiem zwierzęcym. Do potraw z warzyw i mięsa moŜna zaliczyć między innymi: sałatkę z warzyw mieszanych z kurczakiem, szparagi w szynce, bigos, fasolkę po bretońsku, placki z cukinii z mięsem, parówki zapiekane w porach, cukinię faszerowaną i wiele innych.

Stanowiska pracy do sporządzania potraw półmięsnych z warzyw powinny być zorganizowane zgodnie z zasadami ergonomii. Sprzęt powinien być łatwo dostępny, stanowiska do pracy stojącej nie niŜsze niŜ 85 cm, pomieszczenie dobrze wentylowane. Obróbkę wstępną (i ewentualnie cieplną) mięsa, drobiu i ryb naleŜy przeprowadzać w pomieszczeniach i na stanowiskach do tego przeznaczonych, a dopiero potem łączyć półprodukty mięsne (lub rybne) z warzywami, zgodnie z recepturą.


26


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak naleŜy gotować warzywa, które będą poddane ponownej obróbce termicznej? 2. Jakie rodzaje potraw moŜna sporządzić z warzyw? 3. Czy potrawy przygotowuje się z jednego, czy z wielu gatunków warzyw? 4. Jakie inne surowce moŜna dodawać do potraw z warzyw? 5. Jakie metody obróbki cieplnej moŜna stosować podczas produkcji potraw z warzyw? 6. Jakie rodzaje mięsa i w jakiej postaci dodaje się do potraw półmięsnych? 4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź fasolę z pomidorami. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, 2) namoczoną dzień wcześniej fasolę ugotować, odcedzić, zachować 200 ml wywaru, 3) pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, udusić na łyŜce masła, przetrzeć, 4) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmaŜyć na pozostałym maśle, 5) do cebuli dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić wywarem z fasoli, zagotować, 6) połączyć wszystkie składniki, doprawić, dusić razem ok. 10 minut, 7) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.


− surowce według podanego normatywu na 4 porcje: biała fasola pomidory cebula

400 g 200 g 100 g

masło mąka sól, pieprz, cukier, koperek

30 g 1 łyŜka do smaku,

− sprzęt: nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, deski, garnek z pokrywką, rondel, sito, miska, pałka do ucierania, talerze zakąskowe lub płytkie, noŜe, widelce,


Wykonaj paprykę nadziewaną warzywami. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, 2) marchew i pietruszkę pokroić w słupki, cebulę w kostkę, podsmaŜyć na oleju, 3) dodać koncentrat pomidorowy lub pomidory z puszki, przyprawy, poddusić, 4) połówki papryki wypełnić farszem, włoŜyć do Ŝaroodpornego naczynia, 5) podlać olejem z duszenia warzyw i wywarem, dusić w piekarniku do miękkości, 6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.


27


papryka nadzienie: marchew pietruszka cebula

4 szt. 250 g 80 g 200 g

koncentrat pomidorowy lub pomidory z puszki świeŜe posiekane zioła, sól, pieprz , cukier

60 g 200 g do smaku,

− sprzęt: patelnia, rondel, nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, deska, miski, łyŜka, naczynie Ŝaroodporne. talerze zakąskowe lub płytkie, noŜe, widelce,


Wykonaj cukinię faszerowaną.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, mięso umyć, pokroić w drobną kostkę, 2) obsmaŜyć na patelni, podlać wodą, poddusić do miękkości, doprawić, 3) zagotować w rondlu wodę, lekko osolić, 4) cukinie umyć, przeciąć wzdłuŜ, wydrąŜyć część miąŜszu, 5) wrzucić na 1 minutę do wrzątku, odcedzić, miąŜsz z cukinii posiekać, 6) cebulę obrać, opłukać pokroić w kostkę, 7) czosnek obrać, posiekać, zeszklić na części masła wraz z cebulą, 8) dodać miąŜsz z cukinii, chwilę podsmaŜyć, 9) zdjąć z ognia, przestudzić, wymieszać z ziołami, mięsem i serem, doprawić, 10) półmisek Ŝaroodporny wysmarować resztą masła, 11) ułoŜyć połówki cukinii, napełnić farszem, 12) zapiekać 20 minut w temperaturze 180°C, wyporcjować, obliczyć wydajność, 13) podać z pomidorami pokrojonymi w ćwiartki, 14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy.


− surowce według podanego niŜej normatywu: młode cukinie cebula czosnek masło

4 szt. 200 g 3–4 ząbki 50 g

mięso z kurczaka Ŝółty, tarty ser świeŜe posiekane zioła, sól, pieprz świeŜe pomidory

250 g 150 g 3 łyŜki do smaku 200 g,

− sprzęt: rondel, nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, deska, tarka, miski, łyŜka, naczynie do zapiekania, talerze zakąskowe lub płytkie, noŜe, widelce,


Ćwiczenie 4 Wykonaj szpinak zapiekany w cieście.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 15 porcji, 2) ciasto rozmrozić, jaja umyć, sparzyć, wybić do miski,


28

3) szpinak oczyścić z korzonków, łodyg i grubych rdzeni, 4) usunąć uszkodzone i zwiędłe liście, opłukać. 5) większe liście porozrywać, mniejsze zostawić w całości. 6) w garnku zagotować wodę, osolić, wrzucić szpinak, gotować kilka minut, odcedzić, 7) czosnek obrać, drobno posiekać, 8) masło rozpuścić w rondlu, wrzucić czosnek, szpinak i mieszając odparować wodę, 9) doprawić solą i gałką muszkatołową, ostudzić wymieszać z jajami, 10) ciasto rozwinąć, wyłoŜyć dno i boki formy do pieczenia, nałoŜyć farsz, 11) przykryć płatem ciasta, piec ok. 40 min w temp. 200°C, 12) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.


− surowce według podanego niŜej normatywu na 4 porcje: świeŜy szpinak czosnek masło

800 g 2 ząbki 30 g

jaja sól, gałka muszkatołowa ciasto francuskie mroŜone w rulonie

3 szt. do smaku 1 opakowanie,

− sprzęt: garnek, rondel, nóŜ jarzyniak, deska, łyŜka, forma do pieczenia, nóŜ kuchenny, talerze zakąskowe lub płytkie, noŜe, widelce,


4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić asortyment potraw jarskich? � �

2) przygotować stanowisko pracy do produkcji potraw z warzyw? � �

3) przeprowadzić obróbkę wstępną składników potrawy? � �

4) przeprowadzić obróbkę cieplną warzyw? � �

5) zastosować mięso i sery do potraw półmięsnych z warzyw? � � 6) wymienić asortyment potraw półmięsnych z warzyw i mięsa? � � 7) sporządzić fasolę z pomidorami? � �

8) sporządzić paprykę nadziewaną warzywami? � � 9) sporządzić cukinię faszerowaną? � � 10) sporządzić szpinak zapiekany w cieście? � �

11) zorganizować pracę na stanowisku? � �


29

1. stolon (rozłóg) 2. korkowina 3. miękisz kory pierwotnej 4. kambium 5. drewno 6. oczko z pączkiem 7. miękisz walca osiowego 8. rdzeń

4.6. Potrawy z ziemniaków


Częścią jadalną ziemniaka są bulwy (kłęby rosnące pod ziemią, na podziemnych rozłogach rośliny). Kształt bulwy zaleŜy od odmiany i moŜe być podłuŜny, owalny, okrągły, podobnie barwa miąŜszu (kremowa, biała lub Ŝółta), głębokość i ilość oczek. W bulwie moŜna wyodrębnić warstwy róŜniące się między sobą budową i składem chemicznym. Warstwą zewnętrzną jest cienka skórka, czyli korkowina, pod nią znajduje się warstwa miękiszu kory pierwotnej, następnie kambium, drewno, miękisz walca osiowego z łykiem wewnętrznym i rdzeń. Oprócz tego widoczne na zewnątrz osadzone we wgłębieniach oczka z pączkami, z których w sprzyjających warunkach wyrastają kiełki.

1 2 3 4 5 6 7 8

Rys. 2. Schematyczny przekrój bulwy ziemniaka [na podst. 6 s.147]

Skład chemiczny i wartość odŜywcza ziemniaka są zróŜnicowane, zaleŜą od odmiany, warunków uprawy, długości okresu wegetacji oraz czasu przechowywania. Przeciętnie ziemniaki zawierają 11–22% skrobi, 0,4–1% błonnika, niewielkie ilości białka, witaminę C, witaminy B1 i B2, karoteny, składniki mineralne, szczególnie potas, fosfor i siarkę. Witamina C występuje w największych ilościach w ziemniakach świeŜych (jesienią), natomiast podczas przechowywania jej zawartość spada nawet o 75% po 6 miesiącach. WaŜne jest zatem prawidłowe przechowywanie ziemniaków, w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu o wilgotności 85–90%. Składniki chemiczne są róŜnie rozmieszczone w poszczególnych warstwach bulwy. Najwięcej skrobi jest w walcu osiowym, witamin i składników mineralnych w kambium. NajuboŜszy jest rdzeń. W ziemniakach występuje równieŜ trujący alkaloid – solanina. Gromadzi się w warstwach skórki, tuŜ pod nią i w okolicach oczek. Miejsca te mają zielonkawe zabarwienie. ZaleŜnie od terminu zbioru rozróŜnia się ziemniaki wczesne i późne. W zaleŜności od przeznaczenia dzieli się je na jadalne, przemysłowe (o wysokiej zawartości skrobi) i pastewne. Wśród ziemniaków jadalnych moŜna wyróŜnić dodatkowo 4 typy uŜytkowe: − typ A – sałatkowe, o wilgotnym, zwartym miąŜszu, nie rozpadają się podczas gotowania; − typ B – wszechstronnie uŜytkowe, po ugotowaniu lekko pękające na powierzchni; − typ C – mączyste, rozpadające się po ugotowaniu, dobre na kluski, placki i puree; − typ D – bardzo mączyste, mało przydatne. Obróbka wstępna. Ziemniaki naleŜy najpierw posortować, aby do obróbki cieplnej przeznaczyć sztuki o jednakowej wielkości. Podczas obróbki wstępnej przeprowadzanej za pomocą płuczko-obieraczki sortowanie zabezpiecza takŜe przed niepotrzebnymi stratami miąŜszu, a tym samym składników odŜywczych. Przy obróbce ręcznej ziemniaki naleŜy umyć, cienko obrać, opłukać i zanurzyć w zimnej wodzie, aby zapobiec ciemnieniu.


30

Konieczne jest takŜe ich wyoczkowanie, czyli wykrojenie oczek, a w razie potrzeby usunięcie zielonych przebarwień, świadczących o skupiskach solaniny Przechowywanie w wodzie powinno być jak najkrótsze, aby nie wypłukać cennych składników (m.in. witaminy C). Ziemniaki gotuje się, wrzucając je do wrzącej, osolonej wody, którą po zakończeniu procesu naleŜy odlać, aby usunąć rozpuszczoną w niej solaninę. Prawidłowo przechowywane i nie kiełkujące ziemniaki moŜna gotować nieodbierane, w skórkach. Zabieg taki jest szczególnie poŜądany, gdy ziemniaki przeznaczone są do kolejnej obróbki cieplnej, jako składniki farszów czy zapiekanek. Bardzo korzystną formą gotowania jest gotowanie na parze, najlepiej pod ciśnieniem. Jeśli ziemniaki stanowią składnik zupy (np. jarzynowej), moŜna je w niej ugotować po pokrojeniu w kostkę. Ziemniaków nie powinno gotować się w roztworach kwaśnych (kwaśnych zupach), poniewaŜ przedłuŜa to czas obróbki cieplnej. W trakcie gotowania woda wnika w przestrzenie międzykomórkowe, nierozpuszczalna protopektyna stopniowo hydrolizuje i rozpada się na rozpuszczalną pektynę i błonnik. Skrobia pęcznieje i rozkleja się przybierając przyswajalną dla organizmu człowieka postać. Ziemniaki naleŜy gotować partiami, po odcedzeniu odparować i zaraz podawać. Często stosowaną obróbką cieplną ziemniaków jest smaŜenie. Ziemniaki surowe smaŜy się w duŜej ilości tłuszczu (frytowanie). W ten sposób sporządza się chipsy (z plasterków grubości 0,8–1,7 mm) i frytki (z podłuŜnych kawałków długości ok. 5 cm i grubości 4 mm), natomiast placki ziemniaczane, krokiety, smaŜy się w małej ilości tłuszczu.

Ziemniaki moŜna takŜe dusić (najczęściej razem z innymi warzywami) lub piec w piekarniku albo w ognisku. Do pieczenia w piekarniku moŜna je zawijać w folię aluminiową. i po upieczeniu podawać bez zdejmowania folii, rozchylając ją tylko lub nacinając wraz z ziemniakiem, a w miejsce nacięcia wkładając masło.

Chętnie zamawianym przez konsumenta dodatkiem do potraw mięsnych lub rybnych są ziemniaki opiekane. Sporządza się je z ugotowanych ziemniaków, pokrojonych po ugotowaniu w kawałki i zrumienionych w piekarniku.

W kuchni polskiej ziemniaki stosuje się jako dodatek do dań zasadniczych (gotowane z wody, puree, frytki, pieczone, opiekane), dania główne (placki, krokiety, kluski ziemniaczane, rolady, zapiekanki, babki ziemniaczane, ziemniaki faszerowane), jako składnik sałatek podawanych jako zakąski i zup. Do dań zasadniczych z ziemniaków naleŜy podawać surówki, do niektórych z nich (krokiety, placki) moŜna podać sosy gorące. Ziemniaki są cennym surowcem przemysłowym. Otrzymuje się z nich susz ziemniaczany przeznaczany do produkcji puree, kostki, płatków i chipsów, mroŜone wyroby mączno-ziemniaczane (kopytka, kluski, knedle, pyzy), frytki mroŜone, kulki ziemniaczane mroŜone, mączkę ziemniaczaną, syrop skrobiowy stosowany w ciastkarstwie i cukiernictwie, glukozę, spirytus.



1. W jakich warunkach powinno się przechowywać ziemniaki? 2. Jak naleŜy przeprowadzać obróbkę wstępną ziemniaków? 3. Dlaczego obrane ziemniaki trzeba przechowywać w zimnej wodzie? 4. W jaki sposób powinno się gotować ziemniaki? 5. Jakie rodzaje obróbki cieplnej moŜna jeszcze stosować do ziemniaków?


31


Sporządź puree ziemniaczane.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 20 porcji, 2) ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, zalać osolonym wrzątkiem, ugotować, 3) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać, 4) ziemniaki odcedzić, odparować, utłuc, dodać mleko i masło, utrzeć, 5) obliczyć wydajność, wyporcjować, posypać zieloną pietruszką, 6) dokonać oceny organoleptycznej, zaproponować zastosowanie.


− surowce według podanego normatywu na 4 porcje: ziemniaki mleko

1400 g 100 cm³

masło sól, zielona pietruszka

20 g do smaku,

− sprzęt: nóŜ jarzyniak, obieraczka, nóŜ kuchenny, deska, miska, garnek z pokrywką, ubijak do ziemniaków, łyŜka, talerze płytkie, noŜe, widelce,


Wykonaj frytki ziemniaczane.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji, 2) ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, pokroić w słupki długości 5 cm i szer. 14 mm, 3) pokrojone ziemniaki zalać zimną wodą, 4) olej rozgrzać we frytkownicy lub w garnku, 5) frytki wyjmować partiami z wody, osuszać w ręczniku papierowym, 6) smaŜyć na złoty kolor, wyjąć, osączyć z tłuszczu, osolić, 7) obliczyć wydajność, wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.


− surowce według podanego normatywu na 4 porcje: ziemniaki duŜe olej uniwersalny lub słonecznikowy sól

1400 g 2000 cm³ (frytkownica), 750 cm³ (garnek) do smaku,

− sprzęt: nóŜ jarzyniak, deska, nóŜ kuchenny, miska, garnek lub frytkownica, ręcznik kuchenny, ew. łyŜka cedzakowa, talerze płytkie, noŜe, widelce,



32

Ćwiczenie 3 Sporządź placki ziemniaczane.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, wyparzyć jaja, 2) ziemniaki umyć, obrać, wypłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, 3) dodać jaja, mąkę i sól, wymieszać na jednolitą masę, 4) olej rozgrzać na patelni, łyŜką nakładać porcje masy, formując cienkie placki, 5) smaŜyć z obu stron na złoty kolor, osączyć z tłuszczu, obliczyć wydajność, 6) podawać z cukrem, śmietaną lub ketchupem, 7) dokonać degustacji sporządzonej potrawy.


− surowce według podanego normatywu na 2 porcje: ziemniaki mąka jaja

700 g 25 g 1 szt.

olej sól cukier do posypania,

50 g do smaku ok.60 g,

− sprzęt: obieraczka, miska, tarka, patelnia, łyŜka, łopatka, talerze płytkie, noŜe, widelce, − literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) opisać budowę i ocenić wartość odŜywczą ziemniaków? � � 2) wskazać sposoby przechowywania ziemniaków? � � 3) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków? � � 4) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków? � � 5) wymienić przetwory z ziemniaków i wskazać ich zastosowanie? � � 6) sporządzić frytki i placki ziemniaczane? � �


33

4.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów 4.7.1. Materiał nauczania

Grzyby to grupa roślin o charakterystycznej budowie nie posiadających chlorofilu

(zielonego barwnika), co powoduje, Ŝe są organizmami cudzoŜywnymi. Niektóre z nich rosną w symbiozie z innymi roślinami – drzewami, krzewami, trawami, (symbionty), inne pobierają pokarm z martwej materii (saprofity), jeszcze inne odŜywiają się Ŝywą materią (pasoŜyty). Do pasoŜytów naleŜą niebezpieczne dla ludzi gatunki, które mogą atakować drzewa, rośliny uprawne, organizmy zwierząt a takŜe człowieka. Bardzo groźne są równieŜ grzyby trujące, mogące nawet powodować śmierć (np. muchomory, zwłaszcza sromotnikowy, borowik szatański i wiele innych), dlatego zbieranie grzybów wymaga ich dobrej znajomości.

Grzyby zbudowane są z grzybni i owocników, które stanowią ich część uŜyteczną. Wartość odŜywcza grzybów jest niewielka, zawierają one nieduŜe ilości białka i cukrów, śladowe ilości tłuszczu, niektóre z nich (borowik szlachetny, koźlarz, kurka, maślak) takŜe wapń, fosfor i Ŝelazo oraz pewne ilości witamin z grupy B. Witaminy te, oraz fosfor zawiera takŜe popularna w kuchni pieczarka. Witamina C występuje tylko w niektórych gatunkach. Grzyby są cięŜkostrawne. Trudno strawne jest białko, a zupełnie nie trawiony przez organizm ludzki jest tzw. grzybnik, mięknący tylko w czasie gotowania. Dlatego teŜ nie powinno się jadać grzybów w duŜej ilości, zwłaszcza wieczorem, nie naleŜy podawać ich ludziom chorym, starszym i małym dzieciom. Grzyby są jednak wysoko cenione z powodu ich walorów smakowych.

Grzyby jadalne dzieli się na dziko rosnące i sztucznie hodowane. Do pierwszej grupy naleŜą borowik szlachetny, mleczaj rydz, kurka, koźlarz babka, maślak ziarnisty, zwyczajny i Ŝółty, podgrzybek brunatny, gąski, trufle i inne. Sztucznie hoduje się najczęściej pieczarki, i boczniaki. Grzyby są bardzo nietrwałe, zaleca się ich przetworzenie zaraz po zbiorze. Ze względu na sezonowość występowania grzyby mrozi się, suszy, soli, marynuje, kisi oraz produkuje przetwory mające zastosowanie w produkcji koncentratów.

Obróbka wstępna grzybów świeŜych początkowo przebiega „na sucho” i polega na ich dokładnym przebraniu, usunięciu zanieczyszczeń, sztuk robaczywych, nadpsutych i zbyt starych, i następnie kilkakrotnym płukaniu w wodzie i ewentualnym rozdrobnieniu. Z kapeluszy maślaków usuwa się skórkę. Niektóre gatunki grzybów (mleczaj rydz, opieńka) mają włókniste, twarde trzonki, które moŜna wykorzystać do gotowania wywarów lub ugotowane i zmielone do farszów, natomiast nie nadają się one do sporządzania potraw duszonych, zapiekanych. Grzyby suszone naleŜy przebrać, kilka razy wypłukać i namoczyć w zimnej wodzie, w której będą następnie gotowane. Podobnie moczy się grzyby solone lub z solanki w celu usunięcia nadmiaru soli. Grzyby mroŜone wystarczy przepłukać, nie trzeba ich rozmraŜać. Grzyby moŜna gotować, sporządzać z nich zupy, sosy i farsze, smaŜyć (rydze, pieczarki, borowiki, kurki, boczniaki, gąski), dusić z dodatkiem masła cebuli a następnie podprawiać zawiesiną z mąki i śmietany. Mogą stanowić składnik potraw mięsnych, z drobiu, dziczyzny lub ryb (schab nadziewany grzybami, kaczka duszona z grzybami, karp duszony z pieczarkami). Grzyby rzadko się piecze, poniewaŜ zawierają duŜo wody, po wyparowaniu której wysychają, częściej się je zapieka (po wcześniejszym podsmaŜeniu lub podduszeniu) z warzywami, ziemniakami, makaronem, ciastami itp. 4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie znasz grzyby jadalne i trujące? 2. Jaki jest skład chemiczny i wartość odŜywcza grzybów?


34

3. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną i cieplną grzybów? 4. Jakie potrawy moŜna sporządzać z grzybów? 4.7.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź pieczarki lub rydze z patelni. Przelicz normatyw surowcowy na 2 porcje.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 2 porcje, 2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki, 3) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać, 4) grzyby smaŜyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, pod koniec dodać masło, 5) posolić, posypać zieloną pietruszką, obliczyć wydajność potrawy, 6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.


− surowce według podanego normatywu na 4 porcje: świeŜe pieczarki lub rydze olej masło

500 g 40 g 20 g

zielona pietruszka sól, pieprz

½ pęczka do smaku,

− sprzęt: nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, deska, patelnia, łyŜka drewniana, talerze zakąskowe, widelce, noŜe,


Wykonaj grzyby duszone w śmietanie.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, 2) grzyby przebrać, oczyścić, dokładnie wypłukać, duŜe pokroić na mniejsze części, 3) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmaŜyć na tłuszczu, 4) dodać grzyby, dusić do miękkości, jeśli trzeba dodać trochę wody, 5) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać, 6) mąkę wymieszać ze śmietaną, dodać trochę wywaru spod grzybów, 7) połączyć z grzybami, zagotować, doprawić, posypać pietruszką, obliczyć wydajność, 8) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.


− surowce według podanego normatywu na 2 porcje: grzyby świeŜe (lub mroŜone) cebula masło

300 g 30 g 30 g

śmietana mąka sól, pieprz, zielona pietruszka

60 g 5 g do smaku,

− sprzęt: rondel z pokrywką, nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, garnuszek, mątewka, deska, łyŜka, talerze zakąskowe, widelce, noŜe,



35

Ćwiczenie 3 Wykonaj pieczarki faszerowane.


1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji, 2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki, lekko wydrąŜyć, trzonki posiekać, 3) cebulę obrać, opłukać, posiekać, podsmaŜyć na części tłuszczu razem z trzonkami, 4) kapelusze osolić, napełnić ostudzonym farszem wymieszanym z jajem i tartym serem, 5) w rondlu stopić masło, ułoŜyć kapelusze nadzieniem do góry, wlać trochę wody, 6) dusić do miękkości pod przykryciem, przed podaniem posypać zieleniną, obliczyć

wydajność, 7) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.


duŜe pieczarki cebula olej lub masło

8 szt. 50 g 50 g

jajo drobno tarty ser sól, pieprz, zielona pietruszka

½ szt. 40 g do smaku,

− sprzęt: nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, deski, łyŜeczka, łyŜeczka do drąŜenia, rondel z pokrywką, miska, talerze zakąskowe, widelce, noŜe,

− literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.7.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) wymienić grzyby jadalne i trujące? � �

2) opisać wartość odŜywczą grzybów? � � 3) przeprowadzić obróbkę wstępna grzybów? � �

4) wymienić przetwory z grzybów i wskazać ich zastosowanie? � �

5) sporządzić pieczarki lub rydze z patelni? � �

6) sporządzić grzyby duszone w śmietanie? � �

7) sporządzić pieczarki faszerowane? � �


36

4.8. Zakąski zimne i gorące z warzyw, ziemniaków i grzybów 4.8.1. Materiał nauczania

Zakąski są to potrawy zimne lub gorące o lekko pikantnym smaku, podawane w małych

porcjach przed zupą lub w razie jej braku przed głównym daniem. PoniewaŜ nie powinny mieć właściwości sycących, a jedynie zaostrzać apetyt, na ogół nie sporządza się ich z suchych nasion strączkowych (z wyjątkiem ich wykorzystania jako składnik sałatek), kapusty, rzadko z ziemniaków.

Na zimno podaje się sałatki, warzywa faszerowane, warzywa surowe z dipami. Sałatki moŜna przygotować z warzyw gotowanych, surowych, marynowanych, konserwowych w połączeniu z serami, jajami, rybami, wędlinami, drobiem lub mięsem, oliwą albo sosami na bazie oliwy (vinaigrette), jogurtu lub majonezu. Warzywa faszerowane to np. pomidory nadziewane szynką i groszkiem, ogórki nadziewane pikantną pastą z twarogu lub innego sera albo szynki, liście cykorii z ananasem i majonezem i inne.

Dipy są to gęste, pikantne sosy zimne, których podstawą jest śmietana, twaróg, jogurt, majonez a dodatkami zioła, przyprawy, musztarda, marynaty, owoce. Podaje się je w miseczkach. Warzywa układa się dekoracyjnie na półmisku, grupując gatunkami i kolorami, pokrojone w słupki (marchew, pory), podzielone na liście (cykoria) lub pozostawionymi w całości (młoda cebulka ze szczypiorem).

Na gorąco moŜna podawać małe porcje warzyw i grzybów zapiekanych pod sosami, duszonych, nadziewanych, z patelni. Jako zakąski gorące moŜna podać grzyby z patelni, warzywa zapiekane pod beszamelem, paprykę lub cukinię faszerowaną warzywami i serem, bakłaŜan pieczony z boczkiem i inne.

WaŜną cechą zakąsek jest ich atrakcyjny wygląd i dekoracja. Elementy dekoracyjne wykonuje się ręcznie, za pomocą specjalnych noŜy lub wykrawaczy, z surowców wchodzących w skład zakąski (najlepiej kolorowych), uzupełnia zielonymi gałązkami pietruszki, koperku, listkami sałaty, bazylii i innych ziół. Elementy dekoracyjne moŜna wykonać z warzyw surowych (pomidorów, papryki, ogórków, porów, cebuli), gotowanych (marchewka, buraki) lub konserwowych (drobne kolby kukurydzy, ogórki, patisony, papryka, grzyby). Do wykonania zakąsek przeznacza się ładnie wybarwione, soczyste i jędrne warzywa. Stanowiska pracy do sporządzania zakąsek zimnych powinny znajdować się w chłodnych pomieszczeniach. Gotowe zakąski naleŜy przechowywać w chłodni, dekorować tuŜ przed podaniem. ZaleŜnie od wykonywanych czynności stanowiska powinny być dostosowane do pracy stojącej lub siedzącej, (jak podano we wcześniejszych rozdziałach) a potrzebny sprzęt łatwo dostępny. 4.8.2. Pytania sprawdzające


1. Co to są zakąski? 2. Co to są dipy? 3. Jakich warzyw moŜna uŜyć do produkcji zakąsek? 4. Jakie rodzaje zakąsek zimnych z warzyw potrafisz wymienić? 5. Z czego wykonuje się elementy dekoracyjne do zakąsek?


37


Przygotuj talerz warzyw z dipami.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, 2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, 3) wykonać dip ziołowy: – zioła wypłukać, drobno posiekać, ser zmiksować z jogurtem,

wszystkie składniki wymieszać, doprawić, 4) wykonać dip z awokado: – awokado obrać, skropić sokiem z cytryny, zmiksować

wszystkie składniki, doprawić, 5) warzywa pokroić w długie słupki, ułoŜyć dekoracyjnie na półmisku, 6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − warzywa: po 150 g marchwi, młodego pora, kolorowej papryki, − surowce według podanego niŜej normatywu na 4 porcje:

dip ziołowy: jogurt naturalny ser rokpol śmietana gęsta

200 g 100 g 20 g

świeŜe zioła sól, pieprz

20 g do smaku,

dip z awokado: awokado ser twarogowy sok z cytryny śmietanka

200 g 200 g 30 cm³ 100 g

majonez kolendra świeŜa lub suszona sól, pieprz

75 g 10 g 3 g do smaku,

− sprzęt: nóŜ jarzyniak lub obieraczka, nóŜ kuchenny, deska, miski, widelec, łyŜka, talerze, półmisek, miseczki z łyŜkami,


Wykonaj sałatkę włoską.


1) przygotować stanowisko pracy, przeliczyć normatyw surowcowy na 10 porcji, 2) jaja ugotować na twardo, warzywa i ziemniaki umyć, ugotować w skórce, 3) jaja i warzywa ostudzić, obrać, pokroić w drobną kostkę, 4) jabłka i ogórki obrać, pokroić w drobna kostkę, 5) dodać pokrojone ziemniaki, 6) wszystkie składniki wymieszać z majonezem, musztardą i przyprawami, 7) obliczyć wydajność, wyporcjować, udekorować, dokonać oceny organoleptycznej

potrawy.


38

WyposaŜenie stanowiska pracy: − surowce według podanego normatywu na 5 porcji:

marchew pietruszka seler ziemniaki

200 g 150 g 200 g 150 g

jabłka ogórki kiszone groszek konserwowy

100 g 200 g 80 g

jaja majonez musztarda sól, pieprz

2 szt. 120 g 50 g do smaku,

− sprzęt: nóŜ jarzyniak, nóŜ kuchenny, deska, łyŜka, garnki z pokrywkami, miska, salaterka, talerze zakąskowe, widelce, noŜe,


Wykonaj pomidory faszerowane.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, ugotować jaja na twardo, drobno pokroić, 2) pomidory umyć, ściąć wierzchy, wydrąŜyć, posolić i pozostawić do odcieknięcia, 3) cebulę i czosnek obrać, opłukać, posiekać, podsmaŜyć na części masła, 4) dodać jaja, miąŜsz z pomidorów, przyprawy i tartą bułkę, chwilę dusić, 5) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać, wymieszać z masą, napełnić pomidory, 6) ułoŜyć w wysmarowanym naczyniu Ŝaroodpornym, kaŜdy przykryć grudka masła, 7) piec w temp. 180°C przez ok. 25 minut, nałoŜyć wierzchy i piec dalsze 10 min., 8) wyporcjować, udekorować zieleniną dokonać oceny organoleptycznej potrawy.


− surowce według podanego normatywu na 5 porcji: twarde pomidory jaja cebula masło

5 szt. 3 szt. 200 g 50 g

czosnek bułka tarta sól, pieprz zielona pietruszka

3 zabki 50 g do smaku,

− sprzęt: nóŜ jarzyniak, deska, łyŜka, łyŜeczka, łyŜeczka do drąŜenia, garnek, naczynie Ŝaroodporne, talerze zakąskowe, widelce, noŜe,


Wykonaj sałatkę z ziemniaków i pieczarek.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i ziemniaków, 2) ugotować ziemniaki w łupinach, odparować, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę, 3) ugotować jaja na twardo, ostudzić, obrać, pokroić w kostkę, 4) pieczarki i anchois odsączyć z zalewy, szczypiorek opłukać i posiekać, 5) sok z cytryny wymieszać ze szczyptą cukru, sosem sojowym i majonezem, 6) wymieszać wszystkie składniki, doprawić, obliczyć wydajność, 7) wyporcjować, udekorować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.


39


ziemniaki jaja pieczarki marynowane anchois

350 g 4 szt. 100 g 1 mała puszka

szczypiorek sok z cytryny sos sojowy sól, cukier

20 g 1 łyŜka 1 łyŜka do smaku,

− sprzęt: nóŜ kuchenny, deska, łyŜka, sito, 2 garnki (1 z pokrywką), miski, otwieracz do puszek, talerze zakąskowe, widelce,

− literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.8.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić, co to są zakąski? 2) określić, kiedy podaje się zakąski? 3) wskazać warzywa, których raczej nie stosuje się do produkcji zakąsek? 4) wyjaśnić, dlaczego tak istotna jest dekoracja zakąsek? 5) wymienić przykładowe zakąski z warzyw? 6) sporządzić dipy? 7) przygotować i podać warzywa do dipów? 8) sporządzić sałatkę włoską? 9) sporządzić pomidory faszerowane? 10) udekorować zakąski?


40

4.9. Sporządzanie podstawowego asortymentu zup czystych, podprawianych i kremów z warzyw i owoców


Zupy są to potrawy o konsystencji płynnej lub półpłynnej, na ogół podaje się je jako jedno z dań wchodzących w skład posiłków podstawowych. W skład niemal kaŜdej zupy wchodzą: − wywar – z mięsa, kości, warzyw, grzybów lub mieszane oraz z owoców albo mleko; − składnik główny – od którego pochodzi podstawowy smak i nazwa zupy; − podprawa – półprodukt mający właściwości zagęszczające (nie stosowana do zup

czystych): śmietanka, mieszanina Ŝółtek i śmietanki, zawiesiny z maki i płynu (wywaru, śmietanki, śmietany, mleka, wody);

− zasmaŜki I, II i III stopnia, podprawa zacierana z mąki pszennej i masła (margaryny); − przyprawy.

Zupy najczęściej uzupełnia się stałymi dodatkami skrobiowymi, które podaje się na głębokim talerzu wraz z zupą lub podawane oddzielnie na talerzyku. Są nimi: makarony, ziemniaki, kluski, kostka z kaszy (podawane z zupą) oraz grzanki, paluszki, paszteciki, słone ciastka, krokiety (podawane oddzielnie).

Ze względu na temperaturę podania zupy dzieli się na gorące (temp. podania min.70°C) i zimne – niektóre zupy słodkie, chłodniki (temp. podania ok.14°C). Zupy gorące podawane są przez cały rok, chłodniki natomiast głównie latem, w upalne dni. Najbardziej popularne w Polsce są: Chłodnik z botwinki, chłodniki owocowe (wiśniowy, jabłkowy, jagodowy).

Ze względu na konsystencję zupy dzieli się na płynne, półpłynne i kremy. Zupy kremy charakteryzują się gęstą, kremową konsystencją uzyskaną w wyniku dokładnego rozdrobnienia składników po jej ugotowaniu oraz znacznego zagęszczenia składnikiem głównym, Ŝółtkami, zasmaŜką lub technikami mieszanymi.

Wywary warzywne przeznaczone do produkcji zup gotuje się z pokrojonych, róŜnorodnych warzyw. Wprawdzie najwięcej składników przechodzi do wywaru z warzyw wkładanych do zimnej wody i gotowanych, licząc od momentu wrzenia około 40 minut, ale ze względu na to, Ŝe są później wykorzystywane (np. do farszów, jako elementy dekoracyjne), naleŜy je zawsze gotować od wody wrzącej. Wywary gotuje się powoli, soli pod koniec gotowania. W ten sposób przechodzą do wody składniki warzyw (cukry, substancje azotowe i mineralne, witaminy, pektyny, glikozydy i kwasy organiczne). Warzywa kwaśne – kiszona kapusta, kiszone ogórki, powinny być gotowane oddzielnie. Podstawowym składnikiem wywaru jarskiego jest włoszczyzna – zestaw warzyw korzeniowych, których wzajemne proporcje zmieniają się nieco, zaleŜnie od przeznaczenia i który moŜe być uzupełniany warzywami sezonowymi. Do gotowania wywarów z warzyw moŜna dodać grzyby.

Tabela 3. RóŜne zestawy warzyw na 1 kg włoszczyzny w gramach [ 6 s. 317] lp. warzywa zestaw I zestaw II zestaw III zestaw IV zestaw do ryb 1. marchew 350 350 250 250 300 2. pietruszka 150 200 150 150 200 3. seler 200 250 150 150 200 4. por 300 – – 100 – 5. cebula – 200 200 100 300 6. kapusta – – 250 250 –


41

Wywary owocowe sporządza się głównie z owoców aromatycznych, kolorowych i kwaśnych. Umyte, nie obrane owoce wkłada się do wrzącej wody i gotuje na mocnym ogniu do miękkości, a następnie przeciera. Większe owoce i z mocną skórką (np. śliwki) przed gotowaniem dzieli się na części. Wywary gotuje się w garnkach o pojemności dostosowanej do potrzeb lub w kotłach warzelnych. Wywary naleŜy zuŜyć tego samego dnia.

Składnik główny (np. pomidory w zupie lub sosie pomidorowym) stosuje się w takiej ilości, aby dominował i nadawał zupie smak. Warzywa i grzyby, będące składnikami głównymi często dusi się lub gotuje oddzielnie, a następnie rozdrabnia i łączy z przecedzonym wywarem. Do zup kremów warzywa miksuje się lub przeciera przez gęste sito, aby potrawa miała kremową gładką strukturę.

Podprawianie nie tylko wpływa na konsystencję zupy, ale takŜe na jej smak, zapach, barwę, wartość odŜywczą i energetyczną. Podprawianie zawiesiną polega na wymieszaniu mąki pszennej lub ziemniaczanej z zimnym płynem, powolnym jej wlewaniu, przy ciągłym mieszaniu do zupy i zagotowaniu. Podprawianie zasmaŜką polega na stopieniu tłuszczu, podpraŜeniu w nim mąki (intensywność zaleŜy od stopnia zasmaŜki), rozprowadzeniu płynem o przeciwnej temperaturze, wymieszaniu z zupą i zagotowaniu. Podprawę zacieraną przygotowuje się przez wymieszanie tłuszczu z mąką, rozprowadzenie ciepłym płynem, połączeniu z zupą i zagotowanie. Nie powinno się zagotowywać zup podprawianych śmietanką i śmietanką z Ŝółtkami, aby nie doprowadzić do ścięcia białek. OstroŜnie powinno łączyć się zupy ze śmietaną. Nie moŜe być ona zbyt kwaśna, ani zbyt zimna, poniewaŜ po połączeniu zwarzy się, co wpływa ujemnie na wygląd potrawy.

Przygotowanie chłodników jest podobne do sporządzania zup gorących. Konieczne jest równieŜ ugotowanie wywaru, przy czym nie sporządza się w tym przypadku wywarów z mięsa (takŜe drobiu, ryb) oraz grzybów. Podstawę stanowi wywar z głównego składnika (warzywnego lub owocowego), który moŜe być następnie pokrojony, przetarty lub zmiksowany. Chłodniki warzywne moŜna podprawiać śmietaną, śmietanką, jogurtem. Nie nadają się do nich podprawy na bazie tłuszczu i mąki pszennej, (zasmaŜki, podprawa zacierana, zawiesina z mąki pszennej i śmietanki lub śmietany) poniewaŜ w temperaturze podawania chłodników mają mączysty smak, a tłuszcz zestala się w wyczuwalne grudki. Chłodniki słodkie, owocowe, moŜna podprawiać zawiesiną z mąki ziemniaczanej i wody (mają wtedy konsystencję zbliŜoną do kisielu owocowego), Ŝółtkami utartymi z cukrem lub całymi jajami ubitymi z cukrem na parze. Przy uŜywaniu całych jaj lub Ŝółtek, naleŜy pamiętać, aby po zaparzeniu ich wrzącym wywarem juŜ zupy nie gotować. Po podprawieniu schładza się je i juŜ nie podgrzewa. Dodatkami do chłodników słodkich mogą być grzanki z bułki pszennej, biszkopty, herbatniki. Czasem podaje się je z makaronem.

Chłodnik z botwinki sporządza się w następujący sposób: botwinkę (młode buraki wraz z liśćmi) poddaje się obróbce wstępnej, kroi dość drobno (buraki na plasterki, łodygi i liście na małe kawałki), wrzuca na osolony wrzątek i krótko gotuje, tylko do uzyskania odpowiedniej miękkości warzyw. Barwniki zawarte w botwince są szczególnie nietrwałe i zbyt długie gotowanie powoduje całkowite odbarwienie zarówno buraków jak i wywaru. Do ugotowanej botwinki wlewa się kwas buraczany, podgrzewa chwilę, następnie studzi, dodaje ogórki świeŜe i kiszone pokrojone w plasterki oraz sporą ilość posiekanego zielonego koperku. Całość chłodzi się np. wkładając garnek z zupą do większego naczynia z zimną wodą. Na wydaniu miesza się chłodnik ze śmietaną lub jogurtem naturalnym i podaje z pokrojonym w cząstki, ugotowanym na twardo jajkiem.

Zup, jak i innych gotowych potraw nie przechowuje się. Pozostałości naleŜy wylać, naczynia i sprzęt uŜyty do produkcji dokładnie umyć, z dodatkiem detergentów, wypłukać i osuszyć. Szczególnej staranności wymaga mycie garnków i kotłów po tłustych wywarach.

Zupy moŜna podawać wieloporcjowo w wazach z nalewką lub jednoporcjowo. Jednoporcjowo, w zaleŜności od rodzaju zupy stosuje się naczynia: – do zup czystych: bulionówki lub filiŜanki o pojemności około 200 cm³, na podstawkach.

Dodatki, zaleŜnie od rodzaju, podawane są według zasad opisanych wyŜej. Do rosołu


42

z makaronem często stosuje się w głębokie talerze, na które nalewa się porcje o pojemności około 450 cm³.

– do zup kremów: szerokie filiŜanki z jednym uchem o pojemności około 200 cm³, często jednak podaje się je takŜe w bulionówkach. Naczynia te umieszcza się na podstawkach. Dodatki, jeśli są przewidziane, podaje się z reguły oddzielnie, na talerzykach. Są to najczęściej: groszek ptysiowy, paluszki, grzanki. Do zup kremów, ze względu na ich gęstą konsystencję nie podaje się ryŜu, makaronów.

– do zup zagęszczanych i chłodników: głębokie talerze o pojemności około 450 cm³, dodatki podaje się jak wyŜej.

4.9.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz składniki zupy? 2. Jak naleŜy gotować wywary z warzyw, grzybów i owoców? 3. Jak najczęściej przygotowuje się składnik główny? 4. W jaki sposób podprawia się zupy? 5. Z jakimi dodatkami moŜna podawać zupy?

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź barszcz czysty.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i grzybów, 2) namoczone grzyby ugotować, ugotować wywar z włoszczyzny, 3) buraki pokroić lub zetrzeć na grubej tarce, zalać wywarem i gotować do miękkości, 4) połączyć przecedzony wywar z warzyw i buraków z wywarem grzybowym, czosnkiem, 5) dolać kwas buraczany, mocno podgrzać (nie gotować), doprawić do smaku, 6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.


− surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

włoszczyzna woda grzyby suszone buraki

350 g 2000 cm³ 2 g 500 g

kwas buraczany czosnek ziele angielskie, liść laurowy, cukier, sól, pieprz

150 g 5 g do smaku,

− sprzęt: nóŜ jarzyniak, obieraczka, miska, tarka, łyŜka, garnki z pokrywką, cedzak, filiŜanki, − literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę pomidorową. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, sporządzić wywar z warzyw, ugotować makaron, 2) umyte pomidory i obraną cebulę i czosnek pokroić, dodać masło, wodę, dusić 20 min., 3) pomidory z cebulą przetrzeć, połączyć z wywarem,


43

4) śmietanę wymieszać z mąką, rozprowadzić małą ilością zupy, zagęścić zupę, doprawić, 5) wyporcjować, podać z makaronem, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − surowce według podanego niŜej normatywu na 4 porcje:

włoszczyzna pomidory cebula

350 g 500 g 50 g

czosnek masło śmietana

2 ząbki 30 g 100 cm³

mąka sól, pieprz. cukier makaron nitki

15 g do smaku 120 g,

− sprzęt: deska, nóŜ jarzyniak lub obieraczka, nóŜ kuchenny, miska, sito, łyŜka, łyŜka drewniana, pałka drewniana, rondel, garnek z pokrywką, garnuszek, mątewka, talerze, łyŜki,


Ćwiczenie 3 Sporządź zupę krem z zielonego groszku.


1) przygotować stanowisko pracy, normatyw przeliczyć na 20 porcji, 2) przeprowadzić obróbkę wstępną włoszczyzny, ugotować wywar (ok. 600cm³), 3) wywar przecedzić, dodać groszek wraz zalewą, zmiksować, 4) masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, zagotować, 5) śmietankę zahartować, wymieszać z Ŝółtkiem, dodać do zupy, podgrzać, doprawić, 6) obliczyć wydajność, wyporcjować, podać z grzankami lub groszkiem ptysiowym, 7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.


− surowce według podanego normatywu na 4 porcje: włoszczyzna groszek konserwowy mąka masło

150 g 1 mała puszka 50 g 50 g

śmietanka Ŝółtko sól grzanki, groszek ptysiowy

100 cm³ 1 szt.

do smaku

− sprzęt: deska, nóŜ jarzyniak, obieraczka, nóŜ kuchenny, miska, łyŜka, garnek z pokrywką, otwieracz do konserw, garnuszek, mikser, bulionówki, łyŜki, talerzyki na dodatek skrobiowy,



Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dokonać klasyfikacji zup? � � 2) wymienić podstawowe składniki zup ? � � 3) ugotować wywar z warzyw i owoców? � �

4) przygotować główny składnik? � �

5) podprawić zupy i sosy? � � 6) sporządzić zupę krem? � � 7) dobrać i podać dodatki do zup? � �

8) sporządzić barszcz czysty? � �

9) sporządzić zupę pomidorową? � �


44

4.10. Potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów, charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej


Kuchnia staropolska oprócz potraw z mięs, dziczyzny, drobiu, ryb i kasz obfitowała

w wiele potraw z warzyw i owoców. RównieŜ od najdawniejszych czasów jadano w Polsce grzyby, które obficie występowały w lasach. Ogromny wpływ na kształtowanie się kuchni polskiej miały państwa włoskie, Francja i kraje orientalne. W źródłach czternastowiecznych pojawiły się wzmianki o owocach południowych. Figi, rodzynki, migdały, cytryny pojawiły się w okresie panowania królowej Jadwigi, pomarańcze za czasów Zygmunta I. Panuje opinia, ze to królowa Bona sprowadziła do Polski warzywa, które nazywano włoszczyzną, jednakŜe jadano juŜ wcześniej rzepę, buraki, kapustę, marchew, groch , kalafiory, sałatę. Na stół dworski Bony sprowadzano w wielkich ilościach owoce, zwłaszcza pomarańcze, cytryny, granaty, oliwki, figi, kasztany, rodzynki, migdały, jarzyny włoskie, róŜnego rodzaju korzenie, pieprz, koper włoski, szafran, imbir, gałkę muszkatołową, cynamon. Pod wpływem włoskiej sztuki kulinarnej łagodzono smak niektórych potraw staropolskich; cięŜkie i zawiesiste sosy zastępowano lŜejszymi, jadłospisy wzbogacano większą ilością warzyw, sprowadzano nowe przyprawy. W XVIII w. uznaniem cieszyły się sorbety czyli mroŜone napoje owocowe, smaŜone w miodzie owoce, nazywane z francuska konfiturami, owoce kandyzowane, smaŜone w syropie cukrowym, konfitury korzenne. Przemiany zachodzące w jadłospisach z XVIII w. uwidoczniły się równieŜ w zwiększonej liczbie warzyw na bogatszych stołach. Do porów, fasoli, kalafiorów doszły karczochy oraz szparagi. Wiek XIX do tej listy dodał pomidory, skorzonerę, endywię, szpinak, cykorię. Za sprawa wpływów francuskich polski jadłospis wzbogacił się o buliony, rumiane wywary i zupy jarzynowe. RównieŜ na przełomie XVIII i XIX w. zmniejszyło się uŜywanie orientalnych korzeni i przypraw. Ze wschodu pochodzi mak, popularny w Polsce i chętnie stosowany w kuchni. W uboŜszych domach jadano jednak najczęściej kapustę, groch, marchew, cebulę, rzepę i pasternak. Przez wieki kształtowały się równieŜ kuchnie regionalne. W Polsce nie są one tak odmienne jak we Włoszech czy Francji. Wyraźnie jednak widać w nich wpływ warunków środowiskowych (Ŝyzność ziemi, występowanie rzek, jezior, dostęp do morza, warunki Ŝycia) na rodzaj podstawowych surowców. Aktualnie moŜna w Polsce wyodrębnić kilka kuchni regionalnych, opartych na tradycji. Są to: kuchnia kresowa, wielkopolska, mazurska, pomorska, galicyjska, góralska i śląska.



1. Jak wykorzystywano w polskiej kuchni warzywa i owoce na przestrzeni wieków? 2. Jakie państwa wywarły największy wpływ na kształtowanie się kuchni polskiej? 3. Jakie warzywa i owoce jadano w dawnych czasach? 4. Jakie kuchnie regionalne moŜna wyodrębnić w Polsce?


45

4.10.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź bigos.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, normatyw surowcowy przeliczyć na 15 porcji, 2) grzyby namoczyć i ugotować, pokroić w paski, 3) kapustę opłukać, posiekać, zalać wrzątkiem i ugotować do miękkości, 4) cebulę oczyścić, opłukać, pokroić, w kostkę, podsmaŜyć na tłuszczu, 5) dodać pokrojone w kostkę mięso, obsmaŜyć, podlać wodą i poddusić, 6) kiełbasę i boczek, pokroić w kostkę, połączyć wszystkie składniki, 7) dusić razem, moŜna dodać kilka suszonych śliwek i ok.100cm³ czerwonego wina, 8) doprawić, obliczyć wydajność potrawy, 9) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − surowce według podanego niŜej normatywu na 10 porcji:

kapusta kiszona wieprzowina boczek kiełbasa cebula

1000 g 500 g 250 g 300 g 100 g

grzyby suszone ew. czerwone wino ew. śliwki suszone sól, pieprz. ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec

60 g 100 cm³ 50 g do smaku,

− sprzęt: sito, deska, tasak, nóŜ kuchenny, miska, łyŜka, rondel z pokrywką, garnek z pokrywką, talerze płytkie lub zakąskowe, widelce i noŜe,

− literatura z rozdziału 6 poradnika, tekst przewodni.

Ćwiczenie 2 Sporządź copę – potrawę z kuchni śląskiej.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce, 2) wymieszać z mąką, osolić, śliwki umyć, przekroić na połówki, wypestkować, 3) naczynie Ŝaroodporne mocno natłuścić, wyłoŜyć masę ziemniaczaną, 4) na wierzchu ułoŜyć ciasno śliwki skórką do góry, 5) piec 1 godz. w temp.180°C, pokroić, wyporcjować, 6) podawać na gorąco, ewentualnie posypać cukrem pudrem, 7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.


− surowce według podanego niŜej normatywu na 6–8 porcji: ziemniaki śliwki w ęgierki mąka pszenna

1500 g 600 g 1–2 łyŜki

masło sól, cukier puder

100 g do smaku

− sprzęt: obieraczka, tarka, nóŜ jarzyniak, miska, łyŜka, naczynie Ŝaroodporne, talerze płytkie lub zakąskowe, widelce,

− literatura z rozdziału 6 poradnika, tekst przewodni.


46


Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić warzywa i owoce, które spoŜywano w kuchni staropolskiej? � � 2) sporządzić bigos? � � 3) sporządzić wybraną potrawę regionalną z warzyw ? � �


47

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Podpisz kartę odpowiedzi. Przeczytaj zadania. 2. Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając krzyŜykiem symbol

odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową. 3. Jeśli się pomylisz, zakreśl oznaczenie kółkiem i ponownie oznacz krzyŜykiem symbol

odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową 4. W kaŜdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedź. 5. Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego później

w pozostałym Ci wolnym czasie. W trakcie rozwiązywania testu pracuj samodzielnie. 6. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia! ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH 1. Do potraw staropolskich naleŜą

a) fasolka po bretońsku. b) sałatka jarzynowa, frytki. c) krupnik, barszcz, bigos, pierogi. d) zupa pomidorowa, papryka faszerowana.

2. Fitoncydy występują w znacznej ilości w:

a) kapuście kiszonej, sałacie, papryce. b) selerze, marchwi, kapuście włoskiej. c) cebuli, czosnku, chrzanie, szczypiorku. d) rzodkiewce, zielonej pietruszce, koperku.

3. Najwięcej witaminy C występuje w ziemniakach

a) wiosną. b) latem. c) jesienią. d) zimą.

4. Aby zachować jak najwięcej składników odŜywczych w warzywach naleŜy je obierać: a) cienko, rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, gotować w skórce. b) cienko, rozdrobnione zalać wodą z kwasem, w tej samej wodzie gotować. c) grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, smaŜyć w głębokim tłuszczu. d) grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, smaŜyć bez tłuszczu.

5. W pomieszczeniach suchych, przewiewnych moŜna przechowywać

a) marchew, buraki, ziemniaki, koperek. b) kapustę, sałatę, brokuły, rzodkiewki. c) pomidory, ogórki, zieloną pietruszkę. d) suche nasiona strączkowe, czosnek.


48

6. Suche ziarno fasoli przed gotowaniem naleŜy moczyć w zimnej wodzie a) 2 godz. i gotować w tej samej wodzie. b) 6 godz. i gotować włoŜywszy do wrzątku. c) 12 godz. i gotować w tej samej wodzie. d) 16 godz. i gotować włoŜywszy do wrzątku.

7. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw słuŜy

a) płuczko-obieraczka. b) wilk. c) maszyna uniwersalna. d) tarka.

8. Do mechanicznego oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych słuŜy

a) kuter. b) szatkownica. c) płuczka bębnowa. d) płuczko-obieraczka.

9. Aby sporządzić barszcz, buraki naleŜy gotować

a) w skórce. b) w skórce, ale pokrojone. c) obrane, w całości. d) obrane, rozdrobnione.

10. Obróbkę wstępna grzybów przeprowadza się

a) ręcznie, od razu na mokro. b) mechanicznie, od razu na mokro. c) ręcznie, na sucho, a następnie płucze. d) mechanicznie, na sucho, a następnie w płuczce.

11. Aby zachować jak najwięcej składników odŜywczych i barwę marchwi, naleŜy zalać ją

a) małą ilością wrzątku, dodać tłuszcz, gotować do miękkości. b) duŜą ilością wrzątku, dodać kwas i cukier, gotować do miękkości. c) małą ilością zimnej wody, gotować do miękkości. d) duŜą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.

12. Ziemniaki powinno się gotować, wkładając do

a) zimnej wody, która powinna całkowicie wyparować. b) wrzącej wody, która powinna całkowicie wyparować. c) zimnej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu. d) wrzącej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.

13. Surówki powinno się sporządzać

a) z umytych, nie obieranych lub cienko obranych warzyw, na krótko przed podaniem. b) z dobrej jakości warzyw, dzień wcześniej, aby składniki zdąŜyły się związać. c) warzyw gorszej jakości, uszkodzonych, które nadają się jeszcze do starcia. d) z umytych, nigdy nie obieranych warzyw, na krótko przed podaniem.


49

14. Do grzybów trujących naleŜą a) mleczaj rycz, koźlarz czerwony. b) kurka, gąska Ŝółta, podgrzybek. c) borowik szatański, mleczaj wełnianka. d) borowik szlachetny, trufla biała.

15. Do sporządzanie zup nadają się następujące warzywa i grzyby

a) kalafior, papryka, czerwona kapusta, pory. b) szpinak, sałata, pory, soja, kapusta rzymska. c) seler, marchew, kabaczek, chrzan, rzodkiewka. d) pomidory, pieczarki, marchew, pietruszka, koperek.

16. Do sporządzania zakąsek nie powinno się stosować a) kapusty, fasoli, grochu, dyni. b) pomidorów, cebuli, ogórków. c) kalafiorów, brokułów, pieczarek. d) sałaty, szczypiorku, koperku, marchewki.

17. Do sporządzania surówek uŜywa się warzywa i owoce

a) wyboru I. b) wyboru II. c) wyboru III. d) poza wyborem.

18. Do galaretek owocowych nie powinno się dodawać świeŜych a) ananasów, kiwi, fig, papai. b) jabłek, gruszek, śliwek, moreli. c) porzeczek, pomarańcz, mandarynek. d) winogron, brzoskwiń, truskawek, czereśni.

19. Półgęsta i gładka konsystencja jest typowa dla zup

a) czystych. b) kremów. c) krupników. d) barszczów.

20. Copa jest potrawą pochodzącą z kuchni

a) kresowej. b) śląskiej. c) góralskiej. d) warmińskiej.


50

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem:


51

6. LITERATURA 1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1. Rea,

Warszawa 2002 2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,

Warszawa 1992 3. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie róŜnych narodów. Format AB, Warszawa 2001 4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001 5. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004 6. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów Ŝywieniowych. PWN, Warszawa 2001 7. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006 8. Jastrzębski W.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005 9. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003 10. KrzyŜanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Rea,

Warszawa 2000 11. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004 12. Kunachowicz H, Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odŜywcza wybranych

produktów spoŜywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2002

13. Lemnis M.,VitryH.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Wyd. Interpress, Warszawa 1983

14. Łabońska E.: Śląska kucharka doskonała, ŚIN, Katowice, 1989 15. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998 16. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998 17. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 WSiP, Warszawa 2003 18. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003 19. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady Ŝywienia. Rea, Warszawa 2004 20. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2, eMPI², Poznań 2005 21. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 22. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spoŜywczego. Format AB, Warszawa 1998 Czasopisma: − Przegląd gastronomiczny − Hotelarz − Kuchnia – magazyn dla smakoszy − Food service

Education

Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów