5/26/2018 483 2013-10-10 Casos Practicos APPCC

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CASOS PRCTICOSCASOS PRCTICOS

DEL SISTEMA APPCCDEL SISTEMA APPCC

Casos prcticos del sistema APPCC-PA-VET (ed. 01)

Principios Generales de Higiene (PRP)

BPH/BPF sectoriales (PRP)

Sistema APPCC/HACCPGestindelaSeguridadAlimentaria

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TRABAJO DE GRUPOS

CASO PRCTICO N 1: IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL

Planteament!

1. Informacin sobre la empresa:

Restaurante ubicado en el municipio de Madrid.

Plantilla de trabajadores con 8 manipuladores de alimentos.

2. cti!idades alimentarias:

"omidas preparadas para consumo en el restaurante. #n ocasiones se celebran e!entospara colecti!idades $ban%uetes de bodas& bauti'os& comuniones&().

C"e#t!ne#

#n grupos de trabajo de 3 alumnos contestar a las preguntas %ue a continuacin seplantean. "on la informacin contenida en los formularios 1 $descripcin de producto)& 2$lista de ingredientes * otros materiales)& 3 $diagrama de flujo) * el es%uema de la plantaidentificar:

1. Peligros biolgicos& %u+micos * f+sicos asociados al producto alimenticio& a su proceso deelaboracin * otras particularidades propias.

2. Posibles medidas de control sobre los peligros identificados.

,e adjuntan los formularios -& * / de identificacin de peligros * medidas de control parael trabajo de grupos * su posterior presentacin en com0n.

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TRABAJO DE GRUPOS

CASO PRCTICO N $: PREPARACIN DE UN PLAN APPCC

Planteament!

"on la informacin sobre la empresa alimentaria contenida en los formularios 1& 2 *3& * tomando como base los resultados obtenidos en la resolucin del caso prctico n 1contestar las cuestiones %ue a continuacin se indican.

C"e#t!ne#

isear un plan PP"" siguiendo los siete principios %ue conforman el sistemaPP"":

1. Peligros significati!os * medidas de control

2. Puntos de "ontrol "r+tico $P"")

3. 4+mites cr+ticos

5. Medidas de !igilancia

-. Medidas correctoras

. Medidas de !erificacin

/. Identificar tipos de documentos * registros %ue deber+an ser preparados comosoporte del sistema PP"" diseado

,e adjuntan los formularios 8 $determinacin de P"")& 6 $peligros no controlados en laempresa) * 17 $tabla de control del plan PP"") para el trabajo de grupos * su posteriorpresentacin en com0n.

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