中国系ベトナム人が多く集まって生活しているホーチミン市の華人街チョロン（Chợ

Lớn）。同じ華人とはいえ、実は彼らの話している言語や風俗、習慣、そして食文化も異なっている。そんな多彩なベトナム華人の食文化を探ってみよう。

記事の情報は、2018年3月取材時点のもの

５流派を食す

中国美食

華人が守り続ける故郷の味

広東

広東

清蒸筍殼魚

潮州

客家

福建

海南

広東出身の祖父母の元に生まれて、日々母親が作る料理に感動していたというラン

（Lang）さん。当時のホーチミン市には広東料理の店が少なく、廃れつつある故郷の食文化を復活させようと、また「食」を通して人々に幸せをもたらしたいという思いで2001年に開店した。

広東の代表的な料理をあげれば「マーブルゴビーの中国風蒸し」だ。「中国ではハタが好まれますが、うちではメコンデルタ産の白身魚『マーブルゴビー』を使います。肉が柔らか

　信仰や食文化をはじめ、ベトナム南部にその文化を色濃く残す中国系ベトナム人（華人）。彼らが多くこの地に移民してきたのは17世紀からだとされ、船で入港し、日常の貿易・商売でも船を使うことが多いため、「船の人／Người Tàu」という呼び名がつけられた。　ベトナムで華人と言えば、商売が得意というイメージが強いほか、料理もおいしいといわれている。「食事は中国料理、住まいは西欧の家、妻には日本女性／Ăn Cơm Tàu, Ở Nhà Tây, Lấy Vợ Nhật」と昔からの言い回しがあるほどだ。　ベトナムでの華人は彼らが使う言語をもとに、広東、潮州、客家、福建、海南の5つのグループに分けられ、同郷の人々が集まってそれぞれの「会館」を建てた。料理もそれに沿って5つの流派に分けられる。

ベトナムの華人人口の中で最も多くを占める。広東語は華人間の共通言語でもある。広東料理といえば薄くさっぱりとした味付けで、素材の持ち味を生かすのが最大の特徴だ。また、野菜や海産物からつばめの巣、アワビなどの高級品まで豊富な食材を使用している。

客家語を母国語とする、漢民族の集団の1つ。客家出身の有名な政治家や経済人も多く、「中国のユダヤ人」とも呼ばれる。流転の多い生活の歴史が長いため、料理には保存食の漬物、乾物を多く使用し、味付けは濃く、塩辛い特徴がある。

広東に次いで2番目に多く、主にホーチミン市やメコンデルタのバックリエウ

（Bac Lieu）省、ソックチャン（Soc Trang）省に住んでいる。潮州料理といえば、味が濃く、塩味が強い。また高菜などの漬けものを多用するのが特徴だ。 中国・海南島から移住した、ベトナムの華人の

中で一番人数が少ないグループ。海南料理で最も有名なのが鶏飯で、マレーシア、シンガポール、タイなどでも専門店が多くある。ベトナムでは、シンガポールスタイルの海南鶏飯が好まれるようだ。

ホーチミン市の他、ホイアンにも大きな福建会館がある。ベトナムでは福建人は内陸、水路の物流が得意だといわれている。福建料理では「香り」を大事にし、ニンニクやXO醤などの調味料を具と一緒に、炒めて香りをつけることが多い。

（写真中央）「マーブルゴビーの中国 風 蒸し／ 清 蒸 筍 殼 魚 ／ Cá Bống Tượng Chưng」時 価1kg約60万VND ～

（写真左）ほかの人気メニューも要チェック。（手前）「海老とナッツの唐辛子炒め／宮寶蝦球／ Tôm Xào Ớt Xanh Đỏ」21万VND（海老300gr）、（奥右）「鳩のロースト／紅焼乳鴿／ Bồ Câu Quay」1羽14万VND。英語メニューあり

祖父母の世代が中国の広東省から移民してきたオーナーのラン

（Lang）さん

105 Tran Hung Dao B St.,Dist. 5, HCMC (028) 3853 7869 7:00 ～ 22:00

@CatTuongRestaurant

稲城会館（Tuệ Thành Hội Quán） 710 Nguyen Trai St., Dist. 5, HCMC

崇正会館（Hội Quán Sùng Chính） 676 Nguyen Trai St., Dist. 5, HCMC

義安会館（Nghĩa An Hội Quán） 676 Nguyen Trai St., Dist. 5, HCMC

瓊府会館 （Quỳnh Phủ Hội Quán） 276 Tran Hung Dao St., Dist. 5, HCMC

二府会館 （Nhị Phủ Hội Quán） 264 Hai Thuong Lan Ong St., Dist. 5, HCMC

カットゥーンチャイニーズレストラン吉祥大酒樓Cát Tường Chinese Restaurant

伝統技法と地元食材の調和が生み出す

広東代表の

白身魚の中国風蒸しく上品な甘味がするので、この料理にぴったりです」とランさん。身がぎゅっと凝縮した、ちょうどいい具合に蒸し上げるのがポイントとか。この料理と香ばしいネギの風味が加わった醤油ベースのタレをたっぷり白飯に乗せて頬張れば、思わずおかわりしてしまいそうになる。

広 と々した敷地内には合計400人まで収容できる2階建ての建物と中庭席がある。午前中は中国伝統の音楽演奏を開催しているので、飲茶・点心を楽しみながら、のんびり過ごす客も多い。

そもそもベトナムの華人とは？

中国料理といっても

地域で違いがある！

潮州

粿汁

客家

客家東江鹽焗雞

（写真上）「豆腐、唐辛子、ニガウリの肉詰め／客家 東江 譲豆 腐／ Đậu Hủ Đông Giang」6万5000VND　（写真下）

「鶏肉の塩蒸し／客家東江鹽焗雞／ Gà Hấp Muối」（半羽）13万VND

ビールがすすむ「五香粉風味の豚腸の唐揚げ／客家五香炸腸／Thú L inh Ch iên Giòn」6万5000VND

（2人前）

　1つ注文すると次 と々食べたくなるという意味の店名「3点／ Ba Chấm」。ベトナム人や観光客に潮州料理を知ってもらいたく、ホーチミン市中心部に近い4区を選んで2013年にオープンした。

「本格的な潮州料理は味が濃く、慣れない人には食べづらいかもしれない。健康も考えて、食べやすいように味付けを控えています」　そこで考案したのが、濃口醤油や牡蠣ソース、塩、砂糖などを合わせ、12時間かけて濃縮させる自家製調味料だ。この調味料はほと

（写真中央）スープ米麺「フーティウホー／粿汁／Hủ Tiếu Hồ」（2万9000VND）。四角い麺は普通のフーティウより3倍ほど厚く、高菜の漬けもの、レバー、ガツなどの豚モツが乗る

（写真右上）「潮州風塩漬けレモンの鶏鍋／ Lẩu Gà Tiềm Chanh Muối Triều Châu」15万VND（小）

（写真右下）「潮州風豚モツの醤油煮込み／ Phá Lấu Triều Châu」5万VND

中国の広東省汕頭市から移住した家族の3代目店主フオン（Phương）さん

75 Le Quoc Hung St., Dist. 4, HCMC (028) 6276 2273 7:00 ～ 22:30 22:00

@bachamquan

バーチャム／ Ba Chấm

健康志向でアレンジされた伝統料理

継ぎ足しスープが魅力の

フーティウホーんどの料理に使われ、店の「魂」ともいえる。　潮州の代表的な料理である「フーティウホー／粿汁／ Hủ Tiếu Hồ」では、豚骨や鶏、豚モツを煮込んだ出汁に、この調味料を入れて1年中火にかけ、長く煮込んでスープを作るのが特徴だ。コクがあって多彩な具を楽しめる絶品で、「初めてベトナムに来た日本人観光客がこの味にハマり、毎日通った」というほどだ。　赤と金色の賀紙が壁のあちこちに飾られる店内には、ベトナム人から欧米人客までが押しかける。

古い階段を上がると、中国料理店ならではの賑やかなおしゃべりが出迎える。午後1時半になっても客が絶えず出入りし、テーブルはほぼ満席の状態だ。

客のほとんどが注文するのは「鶏肉の塩蒸し／客家東江鹽焗雞／ Gà Hấp Muối」だ。持ち帰りで買う人も多く、なんと1日で鶏100羽分以上を使うという。地鶏を１度茹でてから割き、一家秘伝の調味料と混ぜたこの料理は鶏皮が香ばしく歯ざわりもよく、肉はなめ

中国・唐山市から移住した家族の3代目の店主ルオン（Lương）さん

39/20 Ly Thuong Kiet St., Dist. 11, HCMC090 862 3623 / 090 962 3623 11:00 ～ 14:00 / 17:00 ～ 20:00 20:00

ティエムコムチュエンキー／傳記飯店Tiệm Cơm Truyền Ký

60年以上愛され続ける客家東山料理店常連が頼む必食の名物

鶏肉の塩蒸しらかな食感で、白飯との相性抜群だ。

祖父の時代に屋台での移動販売を始め、同郷の人たちの援助を得て、客家人が多く集まっていた11区に店をオープンしたという。今では60年以上が経ち、周辺の客家人はどんどん減っているが、ベトナムをはじめ、シンガポール、台湾、マレーシアなどからの華人やベトナム人も店を支えている。「祖父が教えてくれた作り方を、そのまま守っていきたいですね」と若い店主が語る。

福建

仏跳墻

海南

新加坡海南鶏飯

（写真上）「レンコンのスープ／蓮藕湯／Canh Củ Sen」4万VND、（写真下）「チャーシュー ／ 叉 烧 ／ Xá Xíu」9万VND ～、

「チャーシュー飯／叉烧饭／Cơm Xá Xíu」（4万VND）もある

閑静な路地裏にある隠れ家的な福建料理店。ここで最も有名かつ好奇心から試しにやってくる客が頼むのが「仏跳墻」という料理だ。

名前の由来は「あまりの美味しそうな香りに、修行僧ですらお寺の塀を飛び越えて来る」という故事からで、福建名物の高級スープだ。オーストラリア産アワビや日本産干しホタテ、アメリカ産西洋人参、フカヒレ、ナマコなどの高級食材を壺で24時間かけて蒸し、数時間ごとに1つずつの食材を加えるといった複雑

（写真中央）世界的にも有名な「佛跳牆」（特製版）1壺68万VND。12万8000VNDの一般的なバージョンもある

（写真上）「カニの春雨炒め／粉丝蟹煲／ Cua Xào Miến Tay Cầm」時価、カニ1杯約45万VND

（写真下）「福建風の揚げ春巻き／福建五香巻／ Chả Giò Phúc Kiến」10万VND ～

（写真右）メニューには「イカの大根炒め／ Mực Xào Củ Cải Trắng」（18万VND～）など珍しい品 も々そろう

店主夫婦のドゥック（Đức）さんとチャン（Trân）さん。2人とも中国・福建省出身の3代目だ

513/28 Gia Phu St., Dist. 6, HCMC (028) 3967 1618 10:00 ～ 22:00 21:30

クアンアンザーフーフックキエン／嘉富福建菜館Quán Ăn Gia Phú Phúc Kiến

壺で長時間蒸した高級海鮮スープ

名前が好奇心を刺激する

仏跳墻な調理法。一口口に含むだけで、アワビをはじめ、海鮮の香りがふわっと口の中に広がる。

これらの技法は店主のドゥック（Đức）さんが中国・福建省で習った本格的な作り方だ。料理に深い興味を持ち、2009年に同店を創業した。「調味料の加減でこちらのテイストに合わせてはいるけど、福建料理の基本は維持しているよ」とドゥックさん。

大きな山水画が飾られた店内には温かな雰囲気が漂い、家族連れや宴会などにも利用やすい。

ランチの時間帯になると宅配注文の電話が鳴り続け、店内では店員が行き来して手早く料理を運んでいる、忙しく活気のある店。店頭のガラスケースには黄色い皮の茹で鶏やローストダック、チャーシューなどがずらりと吊るされ、食欲がそそられる。

たいていの客が注文するのは、茹で鶏が乗せられた黄色いご飯。鶏の茹で汁で炊いたご飯は脂分の香りが効き、柔らかくしっとりとした鶏肉と絶妙なバランス。ソースはシンガポールスタイルの濃口醤油、ニンニク、ショウ

シンガポール人と結婚している華人店主のゴック

（Ngọc）さん

（写真中央）看板メニューの「海南鶏飯／ Cơm Gà Hải

Nam」4万VND

379-379 Bis Nguyen Tri Phuong St., Dist. 5, HCMC (028) 3853 2211 10:00 ～ 22:00 22:00http://comgahainam.vn

コムガーハイナムキエウシンガポール／新加坡海南鶏飯Cơm Gà Hải Nam Kiểu Singapore

庶民的な一般食堂で味わえるシンガポールスタイルの

海南鶏飯ガ、唐辛子から作られるジンジャーソースのほかに、ベトナム人向けの甘辛いヌックマムも用意される。

創業してから約20年の同店では看板料理の鶏飯だけでなく、麺類や鍋、スープなどの中国料理と一部のベトナム料理で200種類以上もある。どれも手頃な価格の庶民食堂で、会社員からの出前注文も多いという。

「シンガポールの原料を使った自家製ソースのチャーシューも人気ですよ」と訛ったベトナム語で語るのは店主のゴック（Ngọc）さん。

中国や香港、マカオで普及し、現在では世界各国に広がっている飲茶・点心。ベトナムも例外ではなく、老舗からモダンな店まで点心専門店が続 と々登場。ハノイ、ダナン、ホーチミン市の人気店を制覇しよう。各地の必食おススメ店「点心」は別腹！

17 Trung Hoa St., Cau Giay Dist., Hanoi096 366 8475 7:00～14:00 / 17:00～22:00 21:30

@Hanoidimsumcorner※ほか市内に1店舗

45A/1 Ngo Gia Tu St., Hai Chau Dist., Da Nang094 502 2252 6:30 ～14:00 / 16:30 ～ 21:00 20:00（旧暦）毎月1日と15日

Quán an Dim Sum - 45A/1 Ngô Gia Tu

15 Pham Dinh Ho St., Hai Ba Trung Dist., Hanoi (024) 6258 0333 7:30 ～14:00 / 17:30 ～ 21:00 21:00

@MigiaToanKy

102D An Duong Vuong St.,Dist. 5, HCMC (028) 3830 3864 6:00 ～ 14:00 13:45

フランス留学中に世界各国の料理にトライし、中でも蒸すために油分が少なく、健康にも良い点心に深い興味を持った店主が開業。「毎日残り物がなく、いつも新鮮な素材で料理を作っています。それほど注文が多いんです」と誇らしげに語るのはマネジャーのズン（Dũng）さん。十数年にわたり技術を磨き続ける総料理長によるベストセラーは、風味がさわやかな薄くて白い皮でジューシーなエビを包んだ「蒸しエビ餃子／Há Cảo Tôm」。20種の点心を提供している。

「点心とは一人で食べるよりみんなで楽しむと一層おいしくなる、人を結びつける料理なんだ」。中国人シェフに点心料理を習って、2014年にオープンしたベトナム人店主は語る。メニューにラインアップされた40種類の品々は、必要な材料は香港から輸入するが、海鮮や肉類はダナンの新鮮な海の幸、山の幸を使用。ローカル店とあってベトナム人客がほとんど。そのため、酢の代わりにレモンを使うなど、地元の味にアレンジされている。

「数年前なら、点心は大きなホテルにしかなかった。手頃な価格で中国料理を楽しめるレストランを開業しようと思ったんです」と語るのは店主のトアン

（Toàn）さん。華人と中国料理店が集まるホーチミン市5区から来た中国人シェフが調理を担当。カスタード餡が入った饅頭「流沙包／ Bánh Bao Kim Sa」では、卵の臭いを消すために塩漬け卵を手作りし、気温差が激しいハノイの気候が料理に悪影響を与えないよう、饅頭の皮は専用設備で作る。料理1つ1つに気を配るのもこの店の特徴だ。

香港人シェフに点心を習って、1998年に開店した華人のサイン（Sanh）さん。約100種類にのぼる豊富なメニューは蒸し物、揚げ物、饅頭、麺類、粥と大きく5種類に分けられる。定番メニューのほか、「塩漬け卵黄のシュウマイ／ Xíu Mại Trứng Muối」など他店ではめったに味わえないオリジナル料理もある。醤油、牡蠣ソースなどの調味料は香港製のものを使用し、飲茶に合うお茶も多く用意。店内には古き良き雰囲気が漂い、広東語の会話を耳にしていると、まるで香港に来たようだ。

ディムサムコーナー ディムサムミーザートアンキー タングエンターイDim Sum Corner Dim SumMy Gia Toan Ky Tan Nguyen Thai

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毎日新鮮！

蒸しエビ餃子はいかが？

海山の幸が

たっぷり詰まった点心

気配りで作る

絶品のカスタード饅頭

5種類のメニューは

小粋な香港スタイル

HANOI HANOI HCMCDA NANG

（写真上）人気の「蒸しエビ餃子／ Há Cảo Tôm」5万VND（写真下）冷えてもカスタードが硬くならない、秘密のレシピで作られた「流沙包／ Bánh Bao Kim Sa」3万8000VND

（写真上）人気メニューの「椎茸シュウマイ／ Xíu Mại Nấm Đông Cô」3万2000VND（写真下）「鶏脚の豆豉ソース蒸し／ Chân Gà Hấp Tàu Xì」3万5000VND

（写真上）「流沙包／ Bánh Bao Kim Sa」４万VND（写真下）15種の点心の中、「蒸しエビ餃子／ Há Cảo Tôm」（５万VND）がお客に特に好まれている

（写真上）人気メニューは「海老入り蒸し餃子／ Ha Cao Hap Hong Kong」4万1000VNDなど （写真下）点心を味わいながら、「普洱茶」を飲むのが香港スタイルだ