8/16/2019 5.-Tekstur

1/18

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk hasil pertanian merupakan suatu produk yang memiliki berbagai

macam bentuk yang antara satu sama lain berbeda-beda sesuai jenisnya hal

tersebut merupakan sifat fisik dari produk pertanian. Sifat fisik bahan hasil

 pertanian berbeda-beda tergantung dari jenis, kandungan air dan tingkat

kematangan. Pengamatan terhadap sifat fisik bahan hasil pertanian penting

dilakukan untuk sortasi, disain alat sortasi dan pengkelasan mutu (grading). Sifat

fisik buah dan sayur yang sering diamati adalah warna, aroma, rasa, bentuk, berat,

ukuran atau kekerasan.

Tekstur menjadi bagian yang penting dalam bahan pangan dan hasil

 pertanian, karena tekstur menjadi penentu kualitas, apakah makanan tersebut

lembek, keras, renyah, alot dan lain sebagainya.

Pengukuran tekstur telah menjadi salah satu faktor terpenting dalam industri

 pangan, khususnya sebagai indikator dari aspek non-isual. !emampuan dalam

menguji dan mengukur tekstur, memberikan keleluasaan bagi pihak industry

untuk menetapkan standar kualitas baik itu dari segi pengepakan"pengemasan

maupun penyimpanan (#bbott dan $arker, %&&'). Tekstur merupakan segi penting

dari mutu makanan, kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna.

Tekstur paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah. iri yang paling

sering diacu adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air. Terdapat tiga

golongan ciri tekstur, yaitu ciri mekanis, geometris dan ciri lain yang berkaitan

terutama dengan air dan lemak (eman, *++). leh karena itu dilakukan praktikum pengukuran tekstur untuk mengetahui tekstur dari berbagai macam

 bahan pangan dan hasil pertanian.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini yaitu

*. /ntuk mengetahui tekstur dari berbagai macam-macam bahan pangan dan

hasil pertanian

%. /ntuk mengetahui faktor yang mempengaruhi testur bahan hasil pertanian.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

8/16/2019 5.-Tekstur

2/18

2.1 Pengertian Tekstur

Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai

unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabungkan menjadi mikro dan

makro struktur dan pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi.

Tekstur makanan dapat diealuasi dengan uji mekanika (metode instrumen) atau

dengan analisis secara pengindraan. Tekstur merupakan segi penting dari mutu

makanan, kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna. Tekstur 

 paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah. iri yang paling sering

diacu adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air. Terdapat tiga golongan

ciri tekstur, yaitu ciri mekanis, geometris dan ciri lain yang berkaitan terutama

dengan air dan lemak (eman, *++).

Pengukuran tekstur telah menjadi salah satu faktor terpenting dalam

industri pangan, khususnya sebagai indikator dari aspek non-isual. !emampuan

dalam menguji dan mengukur tekstur, memberikan keleluasaan bagi pihak industri

untuk menetapkan standar kualitas baik dari segi pengepakan atau pengemasan

maupun penyimpanan. Suatu pendekatan sistematik yang mengarah ke analisa

tingkat kerapuhan bahan pangan dapat dilihat berdasarkan faktor mekanik,

geometris, dan faktor-faktor lain. 0aktor mekanik mencakup parameter-parameter 

dasar seperti kekerasan, kekenyalan, dan daya lengket suatu bahan pangan.

Parameter sekunder meliputi tingkat kerapuhan dan kerusakan (#bbott dan

$arker, %&&').

#lat uji yang umum digunakan dalam pengukuran tingkat kerapuhan

meliputi mesin instron dan te1ture analyser Te1ture analyser seperti T#-2T Plus

merupakan sebuah mesin ulir tunggal yang dikembangkan secara khusus untuk 

 bahan pangan dan obat-obatan. Pada pengujian tingkat kerapuhan dengan sistem

tekan atau kompresi, bahan pangan yang akan di uji tekan dengan menggunakan

lengan penekan dengan diameter yang telah ditetapkan. 3aya tekan yang

dibutuhkan menunjukkan derajat kekerasan (firmness) dari bahan pangan tersebut.

Tekanan, stress, adalah faktor intensitas gaya dan dinyatakan sebagai

gaya per satuan luas, tekanan ini serupa dengan pressure. #dabeberapa jenis

tekanan4 termasuk disini tekanan kompresif, dengan komponen tekanan diarahkan

8/16/2019 5.-Tekstur

3/18

tegak lurus terhadap bidang yang dikenainya4 tekanan tarik, dalam kasus ini

komponen tekanan mengarah keluar bidang yang dikenainya4 tekanan geser,

dalam hal ini komponen tekanan bekerja secara tangensial pada bidang yang

dikenainya. Tekanan yang seporos dinyatakan dengan lambang 5 (sigma) dengan

satuan 6"m%.3aya tekan yang diberikan pada sampel yang diuji dapat dihitung

dengan rumus (eman, *++)

2.2 Hal-Hal ang !e"#engaru$i Tekstur

7enurut $ardiman (*++*), Pengujian tekstur makanan merupakan upaya

 penenmuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu

makanan yang bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer yang paling

sesuai dalam kategori parameter tersebut, disertai dengan tambahan keterangan

untuk menyatakan tingkatannya.

8erikut adalah beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur, yaitu

*. !andungan lemak nabati dan hewani pada bahan, apabila kandungan

lemak semakin tinggi, maka semakin lunak tekstur bahan.

%. !andungan air, semakin tinggi kandungan air, maka tekstur bahan akan

semakin lunak. #ir mempengaruhi tekstur bahan makanan, sehingga air 

sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan makanan, karena air 

merupakan 9at cair yang memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi.

:. Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel penyusunnya,

apabila produk tersebut dipatahkan, sedangkan mutu tekstur ditentukan

oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyususnnya, bila produk 

tersebut dikunyah, serta sifat-sifat partikel yang dihasilkan (7at9, *+;%).

8/16/2019 5.-Tekstur

4/18

#da dua metode pengukuran tekstur yang sering digunakan. 7etode

 pertama adalah =aluasi Sensorik (Sensory ealuation). Pengujian ini dilakukan

oleh sekelompok orang sebagai panelis yang bertugas untuk menguji dan

merasakan tekstur dari produk atau bahan pangan tersebut. 7etode yang kedua

adalah =aluasi dengan >nstrumen"alat uji (>nstrumental measurements) (>nstron,

%&&;).

Terdapat tujuh macam prinsip pengukuran tekstur menurut Supratomo

(%&&;), antara lain sebagai berikut

 *. Penekanan (ompression)

%. =kstruksi, dapat digunakan untuk mengukur kekentalan pasta.

:. Puncture dan Penetration (ditusuk)

 

8/16/2019 5.-Tekstur

5/18

menunjukkan derajat kekerasan (hardness), atau kesegaran (firmness) sampel

tersebut. 7etode ini digunakan untuk menguji kesegaran (firmness) pada buah-

 buahan, sayuran dan keju, menguji kekerasan (hardness) pada permen, coklat dan

margarine, atau bloom test untuk gelatin.

8/16/2019 5.-Tekstur

6/18

Pengukuran dengan penetrometer

Pencatatan dan perhitungan hasil pengukuran

BAB %. !ET(D(L()I P*AKTIKU!

%.1 Alat 'an Ba$an

:.*.* #lat

*. Penetrometer 

%. #lat tulis

:.*.% 8ahan

*. Tahu

%. ?oti:. 8akso

8/16/2019 5.-Tekstur

7/18

BAB +. HASIL PEN)A!ATAN DAN HASIL PE*HITUN)AN

+.1 Hasil Penga"atan

Bahan Ulangan

Skala jarum

Penetrometer  Pembera

t (gr)1 2

Kentang

1 162 168

1002 183 1913 198 2044 198 2035 174 181

Bengkoan

g

1 188 199

1502 179 1903 171 1844 185 1935 132 142

 ahu

1 5 89

02 8 1303 5 854 10 705 1 77

 empe

1 338 387

02 317 3363 321 3584 310 3605 325 349

Bakso

1 300 439

02 327 4283 314 4104 323 4445 324 410

!oti

1 266 535

02 320 5333 290 5494 319 5425 312 552

8/16/2019 5.-Tekstur

8/18

8/16/2019 5.-Tekstur

9/18

BAB ,. PE!BAHASAN

,.1 Ske"a Kerja 'an ungsi Perlakuan

Pada praktikum ini dilakukan pengukuran tekstur terhadap beberapa bahan

 pangan. Tahap awal yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu menyiapkan alat

dan bahan yang dibutuhkan. 8ahan yang digunakan yaitu bakso (kelompok * dan

%), tahu (kelompok : dan

8/16/2019 5.-Tekstur

10/18

dilakukan menggunakan alat penetrometer. Penetrometer dilengkapai dengan

 jarum penusuk dan pemberat, apabila jarum penusuk jauh masuk kedalam bahan

maka bahan tersebut tergolong lunak, dan sebaliknya. $al ini sesuai dengan

 pernyataan 8ird (%&&*), yang menyatakan bahwa semakin dalam jarum masuk ke

dalam bahan maka akan semakin lunak dan nilainya akan semakin besar, begitu

 juga sebaliknya apabila tusukan jarum tidak terlalu dalam maka akan semakin

keras dan nilainya akan semakin kecil.

Pada praktikum ini tidak terjadi penyimpangan karena diketahui tekstur 

 buah bengkoang lebih keras daripada tekstur roti. Tekstur roti lebih empuk 

daripada buah bengkoang, karena dalam pembuatan terigu diperlukan tepung

terigu, yang mana pada tepung terigu mengandung gluten. 7enurut Ainarno,

*++:, gluten adalah senyawa asam amino yang membentuk rongga-rongga tak 

 beraturan semacam serat kasar dan merupakan bagian dari protein. 3luten bersifat

kedap udara, sehingga mampu memerangkap dan mengikat gas lebih baik dan

akan lebih baik apabila dipadukan dengan bahan pengembang, tekstur yang

didapat lebih empuk.

7enurut Sekarindah dan ?o9aline (%&&;), Tekstur bengkoang lebih keras

karena dalam bengkoang mengandung serat dan fosfor yang cukup tinggi

sehingga teksturnya menjadi keras. 8uah bengkoang yang semakin lama

 penyimpanannya juga akan mempengaruhi tekstur bengkoang tersebut.

Tekstur suatu bahan juga dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan, suhu

 penyimpanan, partikel penyusun bahan dll. Tekstur merupakan segala sesuatu

yang berhubungan dengan sifat-sifat mekanis, geometris dan bentuk permukaan

yang tampak pada bahan pangan tersebut .Sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi

tekstur suatu bahan pangan yaitu meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan

springiness. Sedangkan menurut Schroder (%&&:), sifat-sifat geometris yang

mempengaruhi tekstur meliputi segala hal yang berhubungan dengan si9e, shape,

dan susunan partikel dalam produk. 8erikut adalah urutan bahan dimulai dari

yang paling empuk yaitu mulai dari roti, bakso, tahu, tempe, kentang, dan

 bengkoang.

8/16/2019 5.-Tekstur

11/18

BAB ,. PENUTUP

,.1 Kesi"#ulan

8erdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa

*. Pengukuran tekstur menggunakan penetrometer dengan prinsip bergantung

 pada tekanan dan gaya graitasi.

%. 6ilai tekstur tertingggi terdapat pada roti 24(08 mm)s dan terendah pada

kentang &.&&;< mm"s

:. Semakin besar nilai pada penetrometer maka bahan semakin lunak, dansemakin tinggi nilai pada penetrometer maka bahan semakin keras

8/16/2019 5.-Tekstur

12/18

DATA* PUSTAKA

8ird, Tony. %&&*. Kimia Fisik Untuk Universitas. Bakarta PT. 3ramedia.

eman, B.7., *++. Kimia Makanan. 8andung Penerbit >T8.

$ardiman. *++*. Kumpulan Handout : Tekstur Pangan. Bogjakarta P#/ Pangan

dan 3i9i /37

>nstron. %&&@. Food Texture Analysis. Ciakses pada tanggal %' Buli %&&+D

Budith #. #bbott dan 0. ?oger $arker. %&&'. Tekstur. 6ew Eork The $orticulture

and 0ood ?esearch >nstitute of 6ew Fealand Gtd.

7at9, S.#. *+;%. Food Texture. USA : The #H> Publisher o. >nc

Schroder, 7. %&&:. Food Quality ustomer !alue. 6ew Eork Springer 

Sekarindah, T. dan $. ?o9aline. %&&;. Terapi "us #ua$ dan Sayur. epok Puspa

swara.

Supratomo. %&&;. #a$an A%ar Teknik Pengola$an Pangan. 7akassar /niersitas

$asanudin.

Ainarno, 0.3. *++:. Pangan &i'i Teknologi dan Konsumen. Bakarta 3ramedia

Pustaka /mum

8/16/2019 5.-Tekstur

13/18

LA!PI*AN PE*HITUN)AN

?umus

Barak Skala % I skala *

Tekstur Jarak 

waktu

Tekstur dibagi pemberatTekstur

berat pemberat 

atatan waktu J *& detik 

 6o !el"8ahan Barak Tekstur Tekstur ibagi Pemberat

* * dan %

(bakso)

/langan * J

8/16/2019 5.-Tekstur

14/18

/langan : J @' I '

J @&

/langan < J & I *&

J ;&

/langan ' J I *

J ;

/langan % J122

10  J

*%,%

/langan : J80

10  J @

/langan < J60

10 J ;

/langan ' J76

10  J

,;?ataK J

8,4+12,2+8+6

+7,6

5

J @,

8/16/2019 5.-Tekstur

15/18

J %

8/16/2019 5.-Tekstur

16/18

&,&&;

?ataK J

0,0073+0,0073+0,087

+0,0053+0,0067

5

 J &,&&*

; ** dan *%

(!entang)

/langan * J *;@ I *;%

J ;

/langan % J *+* I *@:

 J @

/langan : J %&< I *+@

 J ;

/langan < J %&: I *+@

 J '

/langan ' J *@* I *<

 J

/langan * J6

10 J

&,;

/langan % J

8

10  J

&,@

/langan : J6

10  J

&,;

/langan < J5

10  J

&,'

/langan ' J7

10  J

&,

/langan * J0,6

100  J &,&&;

/langan % J0,8

100  J &,&&@

/langan : J0,6

100  J &,&&;

/langan < J0,5

100  J &,&&'

/langan ' J0,7

100  J &,&&

?ataK J

0,006+0,008+0,006

+0,005+0,007

5

J &,&&;

8/16/2019 5.-Tekstur

17/18

LA!PI*AN )A!BA* 

Pengukuran Tekstur Tempe Pengukuran Tekstur 8akso

Pengukuran Tekstur ?oti Pengukuran Tekstur 8engkoang

8/16/2019 5.-Tekstur

18/18

Pengukuran Tekstur Tahu Pengukuran Tekstur !entang