不论动物性或是植物性的食物，在常温下放置一段时间后就会变质。有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味。

引起食物变质的主要原因是微生物作祟。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就生 长繁殖，分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸 味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。

食物变质的第二个原因是酶的作用。动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分决成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。

食物变质的第三个原因是食物的化学反应，油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。

变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值下降，还会含有相应毒素危害人体健康。

主要的食品保存方法方法 对细菌成长的影响冷藏 低温减慢成长速度冰冻 低温，减水可以防止细菌成长

晒干 , 腌 减水可以减慢或防止细菌成长

真空或无氧打包 无氧杀死需氧细菌 ，还可以减慢厌氧细菌的生长速度

二氧化碳富强打包 二氧化碳杀一些细菌加酸性物 减 pH指，有些细菌怕酸乳酸发酵 减 pH指 , 有时候发酵时产乳酸或乙酸，和

其它的防菌品 ，例如，对氨基苯甲酸二 ，杆菌素

乳化 把营养和水分隔开，用于水加油的食物。

加防腐剂 防止具体种的细菌巴氏灭菌作用 (Pasteurization and appertization) 加热杀死目标微生物

食品輻照(food irradiation) 破壞微生物 DNA，使之無法再繼續繁殖

高流体静力的压力 压力杀死植物细菌，酵母和霉

冷藏(低温减慢成长速度 )

晒干 , 腌( 减水可以减慢或防止细菌成长 )

真空或无氧打包( 无氧杀死需氧细菌， 还可以减慢厌氧细菌的生长速度 )

1865 年 , 被称为 " 现代微生物学之父 " 的法国著名化学家路易 . 巴斯德 (Louis Pasteur)在解决葡萄酒异常发酵问题时 , 发现加热可以杀死有害微生物 , 稍后他将该法用于生产安全的 " 消毒牛奶 ", 牛奶的保质期由此延长到了数十小时 . 这套工艺被称为 " 巴氏杀菌法 "

上面是 " 巴氏杀菌法 " 的起源 .. 关于具体解释我也是搜索到的 , 所以请楼主提问时先自己搜搜答案 ..:

巴氏杀菌是利用低于 100 摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于 1863 年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。

新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏 100 度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。

巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过 85℃ ，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于 85℃ 时，则其营养物质和生物活性 物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于 85℃ 的消毒法称作巴氏消毒法，可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采 用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。 现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到 61.1 ～ 65.6 摄氏度之间， 30 分钟；二是加热到 71.7 摄氏度，至少保持 15秒钟。 由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少 90％－ 95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。

食物的保存方法 2006 年 12 月 17 日 星期日 19:52防止食品腐败所依据的主要原理是 :

把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖香菇保存方法 : 脱水法牛奶盒装 , 袋装牛奶保存法 :1. 巴氏消毒法2. 高温灭菌

1. 巴氏杀菌奶又称 " 市乳 ", 是以新鲜牛奶为原料 ,低于牛奶沸点 (100.55 摄氏度 ) 的温度对牛奶进行加热杀菌 .巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存 , 保质期在 1-7 天左右 ,一般主要在塑料袋 , 玻璃瓶 . 2. 超高温灭菌 ( 简称 UHT) 是通过瞬间 ( 一般 3-4 秒 ) 升高灭菌温度(135-150 摄氏度 ) 来达到理想的灭菌效果 .这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌 , 同时避免了对牛奶营养成分造成破坏 . 超高温灭菌奶一般可以常温保存 ,保质期可以达 6-10 个月 , 特别方便运输和储存 .

巴氏灭菌作用(Pasteurization and appertization)

加热杀死目标微生物

军队打仗必须要有充足的食品供应。但是过去没有科学的保藏方法，军队携带的肉类、蔬菜和水果常常大批发臭、腐烂，造成短缺。　　１７９５年，拿破仑悬赏一万二千法朗征求军用食品的新鲜保存法。直到九年后，亚培尔才找出了食品的密封贮藏法。亚培尔把已加热的食物放在坛子里封紧， 再放到沸水中加热，从而达到了杀菌久贮的目的。后来，英国的朱兰将坛子换成了白铁盒，使这种保存食品的方法得到了进一步的改进和推广。　　亚培尔不仅得到了奖金，为拿破仑解决了大难题，还使世人都能尝到新鲜、美味的各种罐头食品。

果脯果脯保存方法 : 渗透保存法原理 :用糖溶液除去鲜果中的水分 .

咸鱼咸鱼保存方法 : 腌制法原理 :用盐溶液除去鲜鱼中的水分

腊肉保存方法 :晒制与烟熏法 .

真空包装法 :依据破坏需氧菌类生存环境的原理

罐头罐装法 :依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理防食品腐败冷藏 , 冷冻法 .

( 低温抑菌 ) 防腐剂射线杀菌 :X 射线等很多细菌 , 包括结核 , 伤寒 , 痢疾等疾病的病原菌 ,经太阳的直接曝晒 , 大部分都会被杀死 . 阳光越强 , 曝晒时间越久 , 杀菌效果越好。

保存食物方法四则 :(1) 在潮湿的气候中 , 饼干如密封后放在冰箱中贮存 , 可保持酥脆 . (2) 喝剩下的咖啡 , 可以倒在制冰盒中 , 放在冰箱的冷冻室 , 作成小冰块 , 在喝咖啡时当冰块用 . 这种冰块融化后不会冲淡 咖啡的味道 .

(3) 如果你要寄干点心给亲友 , 把它放在爆米花中 , 连同爆米花一起打包 , 可以防止点心碎裂 .

(4) 鱼放在冰箱中贮存时 , 常会变得太干 . 如果放置盐水中冰冻即可防止发干 .

夏季食物如何保存 :夏天到了，人们为了给食物保鲜，常常是一买回来，就马上放到冰箱里。可您知道吗，冰箱并不是“万能保鲜箱”，有些食物放入冰箱，反而会提前“衰老”。 一般来说，双门电冰箱温度最低的是冷冻室，为零下 18℃，冷藏室下面的抽屉内温度最高，为 7℃，而冷藏室的温度在1℃ ～ 7℃之间。关于夏季食物的保存问题，中国食品科学技术学会副理事长、食品安全问题专家孙颖教授提出了如下建议

●搁置一天再放入冰箱的食物：白菜、菠菜、芹菜、胡萝卜、桃、葡萄、苹果等适宜在 0℃ 保存。不过，这些果蔬刚买回来时，最好不要立即放入冰箱，因为低温会抑制果蔬的酵素活动，从而使残毒无法分解。所以，以上果蔬最好在室温存放一天再放入冰箱。

●不宜在冰箱久存的食物：含水量较多的果蔬或热带水果，如番茄、黄瓜，柿子椒、荔枝等，最好保存在冷藏室的抽屉中，而且不宜久存。由于含水量较多，这些果蔬长时间冷藏后会出现变黑、变软、变味现象。

●室温保存的食物：香蕉、柠檬、南瓜等的适宜储藏温度是 13℃ ～ 15℃ ，低温储存容易使之变黑、腐烂。火腿也不宜冷藏，因为会使其中的脂肪析出，导致火腿肉结块或松散。巧克力冷藏后表面容易结白霜，从而失去原味。面包等面食也不宜在冰箱内保存，否则会导致其支链淀粉中的直链部分慢慢缔合，从而逐渐变硬，出现“变陈”现象。

对于西瓜，很多人习惯把西瓜切开后冷藏食用。其实，西瓜经较长时间冷藏后，瓜瓤表面会形成一层膜，从而丧失其口感，其中的水分也容易结成冰晶，食用后可能刺激咽喉或引起牙痛等不良反应。此外，冰镇西瓜还会损伤脾胃，导致消化不良、食欲减退等症。所以，西瓜最好现买现吃。如果买回来时较温热，不妨把冰箱温度调高一些再冷藏，冷藏时间在两小时之内风味最佳。

食品保存是指所有食品的防腐的方法，因此减少食品传染的疾病，保存营养和味道。

方法包括防止细菌，真菌和其它的微生物生长和减速脂肪因氧化的酸败。

常见的保鲜法包括晾干，冰冻，真空袋，罐装，辐射和添加防腐剂。另外还有些方法不止防腐，也加味，例如水淹，糖盐腌，熏。最老的方法是晾干，细菌在无水时长的很慢。晾干中有时加烟熏。虽然只是熏过的东西放不久，熏的过程中在食品加进防菌成分。肉或水果有时用糖或盐腌过，例如牛肉干。水淹是用浓盐水或醋浸泡食品。绝大多数微生物在太咸或太酸的环境无法生存。

罐装在欧美常见，用于蔬菜水果。先把瓶罐消毒，然后装入，连瓶子和内容一起水煮杀菌。煮过之后，瓶罐需要封严。以前是用蜡，现代大都用有橡皮内圈的瓶盖

不同的食品自然防菌力不同。像草莓一样含酸多的水果不需要添加别物，轻轻煮一下就好了。番茄就要煮的久，而且还要加别的酸性的东西。很多蔬菜还要加压装罐才行。

在 1950年代，美国杂志“ Popular Mechanics”提出用食品辐射。但 是直到现在，食品辐射的后果还是不太清楚，所以不太常有。在冷

藏设备不普遍的地区，马铃薯，草莓和肉常被辐射。美国直到 2002年才批准肉和禽的辐射，防止大肠杆菌和沙门氏菌。在美国和许多

欧洲国家，经常辐射的是香料，因为没有别的好办法。