6 年 12 班★施有倫★

★食物的保存方式★

食物的腐敗因素根黴菌通常都進行無性生殖，菌絲體在基質（食物）中蔓延，向上長出黑色球狀的孢子囊，待孢子囊成熟破裂即散放出大量透明的小孢子，隨空氣飄浮四處散佈，繼續繁衍下去。要防止食物發黴就得保持乾燥，或放在冰箱裡低溫保存，讓黴菌不易生長。由於它們有 (+)(-)性別的區分（有點類似植物的雌雄異體） ，所以很少在自然環境中發現根黴菌有性的接合子。必須在實驗室內尋找不同的菌株進行交配，才能觀察到它的接合子。 (通常在麵包上看到 )

食物腐敗的防止1溫度 : 低溫能夠使菌類生長 /活動變慢 (並不是能夠完全讓菌類生長完全停止 ),所以我们食物放冰箱還是不要放太久2.人工防腐劑 : 一般常用的人工合成的防腐劑包括己二稀酸 ,苯鉀酸 ,丙酸鈣 ,去水醋酸 ...等3.天然抑菌劑 : 如葡萄柚粹取物 ,NISIN,那他黴素 ..等4.真空 /罐頭包裝 : 沒有氧氣 ,菌類就沒辦法生存5.PH值 : 如果能把食物的PH值控制在約 3-5左右 ,菌類就很難生存 ,食物就比較好保存6.脫氧劑 : 通常用在糕餅類較多7.醃漬 : 糖和鹽是最天然的防腐劑 !! 通常糖度在 70%以上保存就可以很久8.充氮氣 : 一般飲料類使用較多9.乾燥 : 含水量越少 ,食物越不容易腐敗

食物的保存1. 脫水法細菌和其他微生物都需要水來生長，因此，將食物脫水能停止微生物的生長及保存食物一段長時間。2. 凍乾法食物在此過程中先被迅速冷卻，然後在低壓下被除去其內的水分。但凍乾食物的營養價值仍不變。

3. 滲透保存許多食物可以用鹽醃或糖漬法來保存，它們是應用滲透壓的原理讓食物中的水分滲透出來。糖漬法是利用高濃度（ 60％～ 65％以上）糖漿作為高滲透溶液，來抑制微生物繁殖。常見的糖漬食品有蜜餞、果醬等。

食物的保存 -23. 煙燻法將食物如肉類或魚，用木材或木炭的火煙燻，讓煙將食物弄乾，並在其外蒙上一層能使細菌停止生長的物質。食物在此過程中約失去 25％的水分。5. 醃製法此方法首先會將食物，用鹽醃製，然後將其放入盛有醋的玻璃器皿內貯藏。醋是一種弱酸，能使細菌停止生長。 (檸檬酸和酒精也可用來醃製食物 )

6. 罐藏法和瓶藏法將食物放在已消毒的鋁罐或瓶內，將容器在真空下封口以防止再有微生物進入。由於食物內的細菌已被殺死，故食物可以貯藏一段長時間

罐罐 罐罐罐罐

食物的保存 -3

7.高溫殺菌 如 :煮沸8. 低溫保鮮 如 : 冷藏 冷凍9.加入防腐劑但現在講求健康，所以市面上的產品寫著都無添加防腐劑大多是改用天然維他命 E10.隔絕空氣如 : 真空包裝

夏天時為何會食物腐敗1. 水分的含量 若水份含量超過食物的總重量的 15% ，就容易腐敗，相反的 低於 15%就不易腐敗2. 溫度 一般菌適合的溫度是 20~62 度，夏天的溫度大約是 30~32 度，是菌喜歡生長的溫度，所以冰箱的溫度約 4~7 度，可以抑制菌的生長速度，但若是保存不好或含水量太高仍易腐敗。

阿倫實驗室大家有聽過把切好的蘋果泡鹽水就不會氧化的傳言吧 ?這到底是不是真的呢 !!!!就讓我們來看看吧 !!!

罐罐罐罐

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沒泡鹽水的開始氧化 罐罐罐罐罐罐罐罐罐罐

實驗證實 鹽水對抗氧化有效的

資料來源• http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid

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