55553399 Lucrare Diploma Biscuiti

5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 1/60

Home Exploreaza

AdministratieArta culturaBiologieCasa gradinaDiverseEconomie Agricultura Asigurari Business Comert Contabilitate Finante TransporturiGeografieGradinitaIstorieJurnalismLimbaLiteratura romanaManagementMedicina

PersonalitatiProfesor scoalaSociologieStiintaTehnica mecanicaTimp liber

LUCRARE DE DIPLOMA societa

comercialacomert

Proiect societate comerciala

CUPRINS

CAPITOLUL 1-

INTRODUCERE,PREZENTAREASOCIETATIICOMERCIALE

CAPITOLUL 2 - ASPECTE GENERALE PRIVIND

SITUATIA CONSUMULUI DE PRODUSE

DE PANIFICATIE

2.1. Scurt istoric al prelucrarii graului si al utilizarii fainurilor

2.2. Situatia pe plan european

2.3. Situatia pe plan national

CAPITOLUL 3 - FAINA DE GRAU, MATERIE PRIMA LA

http://www.scritube.com/

http://www.scritube.com/exploreaza.php

http://www.scritube.com/administratie/index.php

http://www.scritube.com/arta-cultura/index.php

http://www.scritube.com/biologie/index.php

http://www.scritube.com/casa-gradina/index.php

http://www.scritube.com/diverse/index.php

http://www.scritube.com/economie/index.php

http://www.scritube.com/economie/agricultura/index.php

http://www.scritube.com/economie/asigurari/index.php

http://www.scritube.com/economie/business/index.php

http://www.scritube.com/economie/comert/index.php

http://www.scritube.com/economie/contabilitate/index.php


http://www.scritube.com/economie/finante/index.php

http://www.scritube.com/economie/transporturi/index.php


http://www.scritube.com/geografie/index.php

http://www.scritube.com/gradinita/index.php

http://www.scritube.com/istorie/index.php

http://www.scritube.com/jurnalism/index.php

http://www.scritube.com/limba/index.php

http://www.scritube.com/literatura-romana/index.php

http://www.scritube.com/management/index.php

http://www.scritube.com/medicina/index.php

http://www.scritube.com/personalitati/index.php

http://www.scritube.com/profesor-scoala/index.php

http://www.scritube.com/sociologie/index.php

http://www.scritube.com/stiinta/index.php

http://www.scritube.com/tehnica-mecanica/index.php

http://www.scritube.com/timp-liber/index.php

http://www.scritube.com/

http://www.scritube.com/exploreaza.php

http://www.scritube.com/administratie/index.php

http://www.scritube.com/arta-cultura/index.php

http://www.scritube.com/biologie/index.php

http://www.scritube.com/casa-gradina/index.php

http://www.scritube.com/diverse/index.php

http://www.scritube.com/economie/index.php

http://www.scritube.com/economie/agricultura/index.php

http://www.scritube.com/economie/asigurari/index.php

http://www.scritube.com/economie/business/index.php

http://www.scritube.com/economie/comert/index.php


http://www.scritube.com/economie/finante/index.php


http://www.scritube.com/geografie/index.php

http://www.scritube.com/gradinita/index.php

http://www.scritube.com/istorie/index.php

http://www.scritube.com/jurnalism/index.php

http://www.scritube.com/limba/index.php

http://www.scritube.com/literatura-romana/index.php

http://www.scritube.com/management/index.php

http://www.scritube.com/medicina/index.php

http://www.scritube.com/personalitati/index.php

http://www.scritube.com/profesor-scoala/index.php

http://www.scritube.com/sociologie/index.php

http://www.scritube.com/stiinta/index.php

http://www.scritube.com/tehnica-mecanica/index.php

http://www.scritube.com/timp-liber/index.php



FABRICAREA BISCUITILOR

3.1. Faina. Definitie

3.2. Tipuri de fainuri de panificatie din grau

3.3. Importanta alimentara

CAPITOLUL 4 - PROCESUL TEHNOLOGIC DE

FABRICARE A BISCUITILOR

4.1. Clasificarea biscuitilor

4.2. Pregatirea materiilor prime

4.2.1. Faina de grau

4.2.2. Materiile prime zaharoase

4.2.3. Grasimile alimentare

4.2.4. Ouale

4.2.5. Laptele si produsele lactate

4.2.6. Substantele afanatoare

4.2.7. Materiile aromatizante

4.2.8. Materiile colorante

4.3. Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor

4.3.1. Prepararea aluatului. Dozarea materiilor prime

4.3.2. Framantarea aluatului de biscuiti

4.3.3. Afanarea si odihna aluatului

4.3.4. Pregatirea aluatului pentru modelare

- Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si crackers

- Laminarea aluatului zaharos

4.3.5.

Modelarea aluatului pentru biscuiti4.3.6. Coacerea biscuitilor

4.3.7. Racirea biscuitilor

4.3.8. Ambalarea biscuitilor

CAPITOLUL 5 – CERCETARI PROPRII

5.1. Analiza senzoriala a biscuitilor glutenosi si zaharosi



5.1.1. Proprietatile senzoriale ale biscuitilor

5.1.2. Analiza senzoriala a produselor alimentare

5.1.3. Praguri senzoriale

5.1.4. Categoriile de incercari si testele de lucru

5.1.5. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor

senzoriale ale produselor alimentare

5.1.6. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

5.2. Evaluarea indicilor derezistenta si extensibilitate ai

aluatului pentru biscuitiCAPITOLUL 6 – CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL

INTRODUCERE, PREZENTAREA SOCIETATII COM

Cu o suprafata utila de peste 20.000 de metri patrati, fabr

din Europa de Est si regiunea balcanica, precum si tari din Euro

Fabrica este dotata cu opt linii de productie proiectat

capacitate de productie de 12.000 de tone de biscuiti dulci si sn

Compania afiliata Grupului Ulker, AIDA Alimentare SR

milioane de Euro va finanta noua fabrica, pe langa folosirea

milioane de dolari de la Banca Europeana pentru Reconstructie

De asemenea, prin parteneriatul incheiat la sfarsitul anului trecisi va mari capitalul cu 3,8 milioane de Euro.

Dupa finalizarea tranzactiei, DEG va detine 40% din

investitorul turc are optiunea sa le cumpere. In aceasta per

Romania revine Grupului Ulker.



Noua fabrica este in curs de certificare ISO 9001 si in

alimentelor HACCP, ca proces integrat c 242g65c ertificarii IF

Potrivit datelor companiei turcesti, Grupul Ulker, care a

locul al doilea pe piata romaneasca de biscuiti dulci evaluata

arata ca piata de biscuiti si snacks-uri sarate din Romania ajung

Avand in vedere tendinta de crestere a pietei din Rom

principalul obiectiv al companiei Ulker Romania tn 2006 va f

mai larg si mai competitiv.

Conform datelor companiei, in prezent, romanii excele

estimata la 15 milioane de Euro) si snacks-uri/ crackers sarati (

Fondat de Sabri Ulker in 1944, Grupul Ulker este in pre

Cunoscuta in special pentru dulciurile sale, compania Ulker s

lactate, margarina, ulei, cafea, racoritoare, inghetata etc.

In 2005, compania a inregistrat la nivel mondial o cifra d

peste 23.000 de angajati in toata lumea si un portofoliu de pest

In afara de Turcia si de Romania, grupul mai are fabrici in K

Iran, Algeria si Egipt.

CAPITOLUL

ASPECTE GENERALE PRIVIND SITUATIA CONSUMU

2.1. Scurt istoric al prelucrarii graului si al utilizarii fa

Cerealele si derivatele din cereale constituie principa

populatie, precum si pentru unele tipuri de popoare, in functie

au o perioada de vegetatie scurta, dau productie mare la unita

fost cultivate inca din cele mai vechi timpuri si au reprezentat

globului. Ele au permis omului sa treaca de la viata nomada de

Graul si alte cereale au inceput sa se cultive inca din anii



ca inca inainte de anul 4 000 i.H. graul se cultiva si in Delta D

toata Europa.

Cerealele sunt produse naturale care in general nu se cons

obtinute in urma prelucrarii, precum: faina, paine, paste faino

decorticate, gris, produse expandate etc.

Inca din cele mai vechi timpuri s-au experimentat divers

special a celor de grau si de secara, incepand de la maruntire

moderne.

Cele dintai unelte de piatra folosite la zdrobirea partilor

primitivi cu mai multe zeci de mii de ani i.H.

(70 000-60 000 ani i.H.). Exista dovezi ca graul a fost folosi

000-7 000 i.H.) in Orientul Mijlociu. Au fost gasite mojare si p

semintele. De asemenea, s-a precizat ca omul a luat pentru prim

7-lea i.H., abandonand treptat utilizarea formelor salbatice. Gr

Africa si Europa la inceputul mileniului al 7-lea i.e.n.

Industria moraritului si crupelor, ca ramura a industrieidezvoltare constanta, trecand de la o activitate mestesugareasca

desfasurata in unitati de productie moderne, cu tehnologie

exigente ale consumatorilor. A trebuit sa se parcurga mii de

dispozitivele de maruntit si de la piulita, la utilajele si

automatizate.

2.2. Situatia pe plan european

Graul este fara indoiala cereala cea mai importanta pent

procura cea mai mare parte din glucidele unei diete, sub forma

priveste consumul de glucide, o alimentatie sanatoasa trebuie s

- necesarul de glucide al organismului uman este de 4-5



desfasurate;

- din intreaga cantitate de glucide ingerate, 35% trebuie

si restul de 65%, glucide complexe (lente);

- trebuie redus consumul de glucide rafinate (zahar alb);

- consumul de produse cu fibre (tarate, paine integr

incidentei unor boli (cancerul de colon, boli digestive, obezi

2002).

Cerealele reprezinta o sursa importanta de energie, avan

contin. De asemenea, continutul lor in fibre alimentare, vitami

uman. Cea mai mare parte din energia de care organismul a

nutritie recomanda consumul cerealelor, atat la dejun (sub form

de la pranz. Este recomandabil ca produsele de panificatie sa

pentru a contine fibrele alimentare si vitamine (din germenele d

Ca urmare a recomandarilor date de nutritionisti exista

mult sau mai putin evidenta, in functie de tara (zona geografica

respectiva). Din tabelul 2.1 se poate observa consumul de pa

persoana, in kg) in cateva tari europene, la sfarsitul anilor 90.

Consumul de paine si produse de panificatie (can

Tara Consum Tara

Belgia 6,2 Olanda

Danemarca 5,9 Austria

Germania 5,9 Finlanda

Grecia 8,7 Regatul

Unit



Spania 6,1 CSI

Franta 6,7 Rusia

Irlanda 6,5 Romania

Italia 10

O comparatie cu datele privind consumul de paine si p

mediu lunar (peste 8 kg / persoana in echivalent faina) se s

persoana).

In tabelul 2.2 se poate urmari consumul mediu anual / lo

anii 90.

Consumul mediu anual / locuitor la pr

SpecificareU.M.

Anul

1989

1994

199

6

1999

Produse dincereale

(echivalentfaina)

kg157,3

158,6

162,4

162,8

2.3. Situatia pe plan national

Numarul agentilor economici producatori de produse de

la sfarsitul anilor 90 functionand 5.054 societati comercialecapacitate) si 4.979 de societati mici cu capital privat, infiintate

Productia fizica realizata la finele anilor 90 a fost:

- macinis de grau – 247.824 tone / zi,



- panificatie – 15.070 tone / zi,

- paste fainoase – 47.000 tone / an,

- biscuiti – 68.000 tone / an.

Capacitatile de productie din acest sector de activitate sun

- panificatie – 3.400 mii tone 53 %,

- paste fainoase – 70 mii tone 43%,

- biscuiti 135 mii tone 34%.

Se poate spune ca productia de faina de grau de la sfarsit

2.3).

Productia de faina de grau de la sfar

Anul 199

6

199

7

19

98

1

9

9

9

2

0

0

0

2001

Faina de

grau

337

2

366

8

29

45

2

7

6

3

2

2

7

5

2249

CAPITOLUL

FAINA DE GRAU, MATERIE PRIMA LA

3.1. Faina. Definitie

Faina de grau este produsul obtinut prin macinarea graulumacinarea graului, in diferite variante de extractie, constituie pr

panificatie. In urma macinarii boabelor de cereale panificabile



pulverulente, fainuri.

Fainurile rezulta din macinarea cariopselor de grau in difecantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, iar gradul de extrarealizeaza macinarea, locul de pe sectiunea bobului in care are

mare, cu atat gradul de extractie este mai mare, deci cantitatea mare. Astfel, se diferentiaza:

- extractii simple, a caror limita inferioara pleaca de la 0,- 100);

- extractii intermediare, cu ambele limite variabile, limitsuperioara fiind mai mica decat 100 (30 - 85);

- extractii complementare a caror limita inferioara este vfiind fixa si egala cu 100 (30 - 100, 75 - 100).

Trebuie mentionat faptul ca faina de grau si toate ingredienormelor sanitare in vigoare si sa prezinte siguranta alimentaracerute de necesitatile tehnologice, diverse adaosuri, elemente n

3.2. Tipuri de fainuri de panificatie din grau

In functie de gradul de extractie variaza si cantitatea de c

de extractie, cantitatea de cenusa este mai mare datorita nivel

bobul de grau.

Tipul fainii se stabileste in functie de continutul de ce procentual de cenusa inmultit cu 1000.

Faina de grau se clasifica, in functie de continutul in cenu

a) faina alba se fabrica in urmatoarele sortimente:

- faina alba 480 este faina cu un continut de cenusa de ma

- faina alba superioara trei nule (000) este faina cu un c

continut de gluten umed egal sau mai mare de 28 %;

- faina alba 550 este faina cu un continut de cenusa de ma

- faina alba 650 este faina care are un continut de cenusa d

b) faina semialba este faina care are un continut de cenus



- faina semialba 800 cu un continut de cenusa de maximum

- faina semialba 900 cu un continut de cenusa de maximum

c) faina neagra este faina care are un continut de cenusa

- faina neagra 1 250 cu un continut de cenusa de maximu

- faina neagra 1 350 ce are 1,35 % cenusa.

d) faina dietetica este faina care are un continut de cenus

- faina dietetica 1790 ce contine 1,75 % procent maximu

In Romania pe baza normelor interne s-a aprobat fabric

panificatie: tip 480 - faina alba, tip 780 - faina semialba, tip 1 3

Din aceste tipuri de faina, rezultand dupa caz, paine alba

pot observa proprietatile organoleptice ale tipurilor de faina.

Proprietatile organoleptice ale u

Caracteristici

Conditii de calitate

Grupa

faina alba

Grupa

fainasemialba

Gru pafain

aneagra

Grup

Ti p480

Super

tip000

Tip5

50

Ti

p650

Faina

semialba

Fainaneagra



Culoare,

aspect

Alb-galbui cunuanta slab-cenusiesi cu particule fine

de tarate

Alb-galbui cunuan

ta

cenusie siurmevizibilede

tarate

Cenusiudeschis, cu

nuantaalb-gal

buie,

continand

particule detarate

Roscat, cu

Miros Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, dstrain

Gust Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, far(datorat impuritatilor minerale: pama

In faina de grau nu se admite prezenta insectelor sau a acarienil

mentionat ca faina de grau se mai poate clasifica si in functie de destinati

a. faina pentru fabricarea painii si produselor de panificatie, cele patru

b. faina pentru fabricarea biscuitilor, cele patru grupe;

c. faina pentru fabricarea pastelor fainoase grupa de faina al

d. faina pentru fabricarea produselor de patiserie grupa de f

3.3. Importanta alimentara

Cerealele si produsele obtinute din acestea au o important

rezerva strategica de alimente a omenirii.

Valoarea nutritiva a fainii se coreleaza cu cea a cerealelor

de extractie. Faina de grau contribuie in dieta omului un apor

astfel in primul rand un aliment energetic, dar si de proteine, l



minerale.

Proteinele. Cerealele si in mod deosebit graul reprez

alimentatia umana. Continutul mediu al proteinelor din grau

nutritive in bob este neuniforma. Cele mai mari aglomerari d

are 10-14% proteine, endospermul 11% iar germenele 24,3-26,

Aminoacidul limitant al fainii de grau este lizina. Circa 2

ceea ce duce la scaderea valorii biologice a proteinelor din fain

Glucidele sunt reprezentate in cea mai mare parte de amid

Lipidele. Continutul in lipide al cerealelor variaza intre 1-

Cea mai mare parte a lipidelor este reprezentata de trigliceride

acizi grasi liberi (acidul linoleic fiind in cantitatea cea mai ridic

Vitaminele. Continutul de vitamine al cerealelor este inf

precum si de conditiile de cultura.

Vitamina A este prezenta sub forma de provitamine, vitam

Pentru alimentatia umana cerealele reprezinta o sursa imp

contin tiamina, riboflavina, nicotinamida si piridoxina precum

biotina.

Repartizarea vitaminelor in cereale este diferita in f

liposolubile sunt concentrate in germene, iar celelalte in strat

concentratie ridicata de vitamine E, B1 si B2.

Substantele minerale. Valoarea nutritiva a cerealelor, r

continutul in saruri minerale, in special fosfor, calciu, si fier, da

Distributia mineralelor in bobul de grau difera de la o

tegumentul si stratul aleuronic. Datorita acestui fapt, fainurile

reprezinta produse cu continut scazut de elemente minerale.



In procesul de macinare a cerealelor in faina alba se asigu

si a proteinelor de 81 %, in schimb continutul de celuloza est

bobul intreg. Ca urmare, faina alba este bogata in substante uso

Pentru cresterea valorii nutritive a fainii, aceasta se poat

sunt lizina, unele vitamine si minerale. In unele tari organi

unsprezece nutrienti: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina

zinc etc.

La un grad de extractie de 85 % se regasesc numai aproxi

in faina de grau, pentru ca la o extractie de 60 %, reducerea co

cunoscuta si sub denumirea 'patent flour', se caracterizeaza p

bobului intreg.

Dozarea substantelor minerale si anume a fosforulu

componente ale fainii (gluten, amidon, mucilagii si substante

calciul si fosforul sunt inegal repartizate. Astfel, amidonul cont

doar 10 %. Substantele hidrosolubile retin aproximativ

24 % din totalul macroelementelor studiate.

Fosforul reprezinta aproximativ 50 % din cantitatea to

acestui macroelement in boabe, faina si componentele acesteia

considerabil continutul de magneziu si calciu. In fractiunea h

magneziul si calciul.

Pierderile de vitamine si minerale (fier, fosfor, calci

continutul fainii in principii nutritive este dependent de gradu

extractie contine un procent mai mic de glucide si o proport

minerale si invers; de asemenea, coeficientul de utilizare dige

gradului de extractie. Astfel, o faina cu grad de extractie mare

de utilizare digestiva de 84-85 % si un aport caloric de 330



extractie, situat sub 75 % sau faina alba, are un coeficient de

caloric mai mare de 363 Kcal / 100 g produs.

Cerealele si derivatele de cereale reprezinta atat in tara n

importanta sursa de energie si glucide (amidon), ele acoperind

unei alimentatii echilibrate si 30-50 % din necesarul energetic a

Faina integrala este mai bogata in vitamine B, aminoacizi

decat faina cu un grad mic de extractie. Graul contine in jur de

stratul de aleurona. Acesta, se regaseste in faina integrala si i

ingrediente ale dietei, avand o actiune demineralizanta si deca

coeficientul de utilizare digestiva al acesteia este mai mic (84-

continutului mare de lipide, iar aspectul produselor obtinute din

Faina cu grad de extractie mai mic, de pana la 75 %, este

amidon, fara tarate, cu un continut mai mic de celuloza, acid

proteine, saruri minerale. Datorita acestor considerente coefici

%), dar valoarea biologica a acesteia si a produselor obtinute

indicata in regimuri dietetice si in alimentatia sugarului.

Prin caracterul lor de alimente energetice, cerealele si

obisnuita a omului, cat si in situatii care necesita un aport supli

adolescenta, profesiile ce solicita un efort fizic crescut (minerit

CAPITOLUL

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABR

4.1. Clasificarea biscuitilor

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea un

oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimi

Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii econom



• biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si ava

20 - 28%;

• biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta m

• biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta m

• biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt un

• biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau parti

4.2. Pregatirea materiilor prime

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de mater

• surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vit

• materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului f

aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;

• ambalajele au rolul de a proteja produsul.

4.2.1. Faina de grau este materia prima de baza, care

biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricare

dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala)

Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are

• mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specif

prezenta de impuritati minerale (nisip);

• culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului

introdusa in fabricatie si eliminarea fainurilor care se innegresc

• faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;

• aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilo

faina;

• cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fa



fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate; la fabricarea b

slaba;

• pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita un a

posede urmatoarele proprietati tehnologice: o capacitate ridic

necesara o calitate si cantitate corespunzatoare a glutenului,

forma aluaturi de culoare deschisa;

• pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicio

privind elasticitatea acestuia, iar proprietatile tehnologice solic

insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.

4.2.2. Materiile prime zaharoase constituie alt grup imp

glucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustulu

valoare.

- Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin),

bucati. Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit d

formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru

nelipicios si lipsit de impuritati.La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma

invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor ime

- Zaharul invertit reprezinta produsul rezultat din hidro

amestec echimolecular de glucoza si fructoza. Zaharul inverti

cristalizarea solutiilor saturate de zahar.

- Glucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (d

tehnologic glucoza solida se foloseste mai rar in productie. S

dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. In m

maltoza, 40% dextrine si 20% apa.

- Mierea este un produs natural, care are in compozit

zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma,



florilor din care provine.

- Extractul de malt se obtine din prelucrarea maltului

maltoza si enzime amilolitice, care hidrolizeaza amidonul

imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forfermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce

unui lichid vascos.

- Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele

cremelor si a semifabricatelor de acoperire a biscuitilor, ca

specific.

4.2.3. Grasimile alimentare sunt materii prime care co

produsului finit, la structura si finetea cremelor. Se pot utiliza g

vegetala. Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asu

grasimile de origine animala, fiind preferate astazi mai ales

uleiul si margarina.

Grasimea utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza

deoarece in mod normal apare fenomenul de rancezire si d

elimina acest inconvenient se recomanda folosirea unor grashidroxi-toluen (BHT) si butil-hidroxi-anisol (BHA).

4.2.4. Ouale se folosesc ca adaos in aluat si in creme pe

produselor, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. A

ceea ce confera cremelor o structura poroasa si fina.

Se folosesc oua sub diverse forme: proaspete si conservate. O

(oua separate de coji si amestecate), albus sau galbenus conge

avantajul ca este mult mai stabil pe timpul conservarii.

4.2.5. Laptele si produsele lactate se folosesc pentru im

produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin

Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt un

mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.



4.2.6. Substantele afanatoare se folosesc pentru afana

folosesc diverse tipuri de afanatori.

Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuiti

care se fabrica cu drojdie.Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori ch

zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici sunt

si NH3 care determina porozarea biscuitilor. Afanatorii chimici

Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alc

substante acide (acid tartric, lactic, citric precum si sarurile

elibera in timpul prelucrarii bioxid de carbon, ceea ce determ

reduce efectul de afanare. Pierderile se reduc prin inlocuirea ac

Afanatorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de so

Bicarbonatul de sodiu introdus in aluat se descompune tre

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin incalzire se descom

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O

Amoniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in tot

produselor. Prin specificul procesului de coacere, care incalz

acest neajuns se poate evita.

4.2.7. Materiile aromatizante sau condimentele sunt in

mirosuri si gusturi placute, apetisante.

4.2.8. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea

acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, c

substante colorante (coloranti alimentari).

4.4. Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu pr



acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare cerin

in toata masa aluatului.

4.3.1. Prepararea aluatului se realizeaza in conditii dife

grupa de biscuiti pentru care este destinat si cuprinde urmatoar

• dozarea materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor ap

dozare se vizeaza introducerea in cuva de framantare a cantitati

• framantarea aluatului care serveste la amestecarea cat m

dupa caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;

• odihna aluatului care intervine dupa operatiile intense de

interioare, de a determina o relaxare, pregatind conditii f

semifabricatul in timpul modelarii;

• in cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai

laminarea repetata, ceea ce imbunatateste uniformitatea, spores

• pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crackers

fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabi

• la prepararea aluatului zaharos se face si o prelu

imbunatateasca caracteristicile de modelare si calitatea.

Insemnatatea prepararii aluatului decurge din faptul ca de mod

mare masura insusirile gustative ale biscuitilor, gradul lor de af



Figura 4.1. Schema tehnologica simplificata de obtinere a biscuitilor

Dozarea materiilor prime

In faza de dozare a materiilor prime si auxiliare se urmare

• masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare introd

• realizarea unui amestec intre apa calda si cea rece, astf

procesele care au loc.

In functie de caracteristicile fizice ale produselor do

biscuitilor sunt:

• gravimetrice - pentru materii granulare si pulverulent

speciala.

• volumetrice - pentru lichide (apa, solutii, grasimi lic



automatizate) si apometre.

Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru doz

productie, in zona de framantare.

Celelalte materii care se folosesc in cantitati mai mici

echipamente dimensionate corespunzator.

4.3.2. Framantarea aluatului de biscuiti

Spre deosebire de aluaturile destinate realizarii altor gr

destinate fabricarii biscuitilor au urmatoarele caracteristici:

• sunt diferite de la o grupa de biscuiti la alta, avand prop

au fost preparate si de proportia amestecarii lor conform retetei

• consistenta la care se pregatesc trebuie sa permita mo

dupa modelare sa pastreze forma conferita aluatului, motiv pen

• desi framantarea nu este foarte intensa, totusi amestecare

In functie de grupa de biscuiti pentru care sunt destinate, a

• aluatul pentru biscuitii glutenosi se prezinta sub forma uin timpul framantarii se urmareste imbunatatirea elasticitatii pr

• aluatul pentru biscuitii zaharosi are o structura nisipoas

zaharoase, proprietatile elastice ale masei respective nefiind im

Pentru aprecierea calitatii aluatului pentru biscuiti se p

compozitie si anume: materiile din care a fost fabricat, carac

temperatura, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea intr

intensitatea framantarii).

Materiile din care este preparat aluatul influenteaza in

indeosebi consistenta, structura, elasticitatea si comportarea in

compozitia respectiva va influenta calitatea produselor finite.



Umiditatea constituie o caracteristica prin care se evalu

cantitatea de apa folosita, precum si de aportul de apa adus de

general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuiti si anu

• aluat pentru biscuiti glutenosi - 25 - 27%;

• aluat pentru biscuiti crackers - 26 - 29%;

• aluat pentru biscuiti zaharosi - 16 - 19%.

Continutul de apa al aluatului pentru biscuiti este c

capacitatea de absorbtie a fainii si adaosul de substante zaharo

zahar al aluatului cu 1%, cantitatea de apa scade cu circa 0,5 -

de asemenea reducerea cantitatii de apa necesare a fi adaugata

Temperatura aluatului determina in buna masura insusir

Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuiti est

de modul in care se face afanarea.

Normele tehnologice prevad urmatoarele temperaturi ale a

• biscuiti glutenosi - 38 - 40oC;

• biscuiti zaharosi - 19 - 25oC, nivel sporit proportional cu

• biscuiti crackers - 20 - 25oC pentru situatia in care se

daca se face o fermentare scurta sau se aplica afanarea combina

Temperatura aluatului este conditionata de temperatur

temperatura ce intervin in urma procesului tehnologic, de durat

au utilajul si mediul ambiant asupra temperaturii.

La prepararea aluatului se calculeaza temperaturile opti

temperatura dorita in aluat. Cel mai adesea se procedeaza la reg

fainii.

In timpul framantarii intensitatea fortei fizice cu care se



opune acesta datorita consistentei sale determina o degajare pu

aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia in calc

racirea cuvei de framantare, mijloc prin care se absoarbe o part

De asemenea, mediul ambiant influenteaza temperatura

odihna si (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului sa se f

plus pentru a evita impurificarea aluatului si formarea crustei se

Abaterile de la temperatura optima de prelucrare a aluatu

si anume:

• in cazul incalzirii aluatului acesta are tendinta de a se

proceselor de modelare, prelucrare, odihna si transport. In

lichefierea grasimilor solide, ceea ce influenteaza negativ struc

• invers, daca temperatura aluatului este prea scazuta, pre

aspectul produselor are de suferit.

Succesiunea adaugarii materiilor la framantare condit

calitatea aluatului si a biscuitilor.

Ordinea introducerii diferitelor materii in cuva de fra

tehnologice si anume:

• obtinerea unui aluat cat mai omogen, intr-un timp ca

materiile prime lichide (solutii, suspensii) si dupa uniformiz

amidonul, zaharul farin).

• tipul de framantator, indeosebi capacitatea lui tehnolog

posibilitatea de a influenta temperatura aluatului);

• caracteristicile aluatului pentru grupa respectiva de biscu

Aluatul pentru fabricarea biscuitilor glutenosi se obtine p

a siropului de zahar, plantolului sau margarinei, mierii, gluco



care se amesteca timp de 3 - 4 minute, pana se omogenizeaza.

circa jumatate din cantitatea de faina si se continua framant

dozeaza si restul de faina si alte materii pulverulente precum

continua pana la obtinerea aluatului cu insusirile dorite.

Aluatul pentru fabricarea biscuitilor zaharosi rezulta in u

materiilor prime in framantator. La inceput se omogenizeaza g

spumoasa. Acest amestec se realizeaza cu ajutorul unui mixer

viteza reglabila va fi folosit la nivelul celei maxime. Peste a

glucoza, extractul de malt, ouale, solutiile aromatizante si alte

3 - 4 minute. Dupa uniformizare se adauga toata cantitatea dframanta un timp scurt de pana la 5 minute. Datorita aciditati

solutiile de afanatori se includ numai spre finalul framantar

acestora si ca urmare pierderea substantelor afanatoare.

Durata si intensitatea framantarii aluatului pentru bis

si de conducere a fabricatiei, fiind determinate de: proportia d

temperatura acestuia, metoda de afanare folosita si caracteristic

Deoarece in afara de faina toate materiile folosite la f

ponderea acesteia va influenta durata framantarii. La aluatul gl

in functie de calitatea glutenului, tipul de framantator si ma

continutul de grasimi, zahar si alte materii este mai mare, durat

Umiditatea aluatului influenteaza direct durata framantar

scade ca urmare a faptului ca in prezenta apei in cantitati

uniformizarea diverselor componente se realizeaza mai re

consistentei, ingreuneaza prelucrarea ulterioara a aluatului si in

Temperatura amestecului din care se fabrica aluatul infl

cresterea acesteia se reduce timpul si intensitatea framantarii

Reducerea timpului de framantare este determinata de influent



materiilor grase ce se adauga in stare solida (de ex. plantol sau

Metoda de afanare folosita influenteaza in sensul ca p

introduce in aluat odata cu restul materiilor lichide. La afana

solutiile de afanatori, ceea ce necesita un timp suplimentar inglobate in masa de aluat. Mai mult decat atat intre tipurile

Astfel, solutiile de bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amo

metabisulfit de sodiu si de potasiu.

Constructia si performantele instalatiei de framantare

de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, pre

de incalzire - racire a cuvei.

Posibilitatea de a regla viteza de rotatie a bratelor de fra

cele mai potrivite si pentru a reduce durata totala a framantarii

poate sa scada la 20 - 40 minute pentru biscuitii glutenosi, 10

minute pentru biscuitii crackers.

4.3.3. Afanarea si odihna aluatului

Urmatoarea faza tehnologica dupa framantare este odihna

o serie de tensiuni interne care se recomanda sa fie atenuatasemenea, in cazul aluatul afanat biochimic (biscuiti crackers)

produce actiunea drojdiilor.

Durata repausului si conditiile in care se realizeaza depind

• aluat glutenos: 1 - 3 ore la 30oC si o umiditate relativa a

• aluat zaharos: 14 - 24 ore, la 8 - 10oC si o umiditate relat

Pentru aluatul de biscuiti este foarte important sa se resp40oC in cazul aluatului glutenos si 25oC in cazul celui zaha

Aceasta are ca efect pierderea fragezimii biscuitilor iar porozita

Datorita regimului specific de temperatura si umiditate r

realizeaza in incaperi cu aer conditionat, prevazute cu aparate d



In aceasta perioada au loc o serie de procese favorabile ca

• calitatea glutenului se imbunatateste, aluatul este mai

valtuire, iar biscuitii au in sectiune o structura uniforma; in p

pastrarea formei biscuitilor conferita prin modelare;

• sub influenta aciditatii materiilor prime se produce o des

determina o degajare de bioxid de carbon care afaneaza aluatul

• in aluatul afanat prin fermentare, drojdiile se inmultesc

bioxid de carbon, care determina o usoara porozare.

Operatiile de afanare si odihna a aluatului se realizea

inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie sa fie corelata cu

malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie mentinuta

se acopera cu panza.

4.3.4. Pregatirea aluatului pentru modelare

Inainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai

realizeaza astfel:

• laminare succesiva si stratificare in cazul biscuitilor

• laminare simpla in cazul biscuitilor zaharosi.

Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si

lamineaza prin trecerea lui repetata printr-o serie de perechi de

un scurt termen de repaus. In final rezulta o foaie de aluat mult

de modelare.

In prima parte a valtuirii se obtine compactizarea aluat

timpul intinderii intre valturi, aluatul este supus actiunii m

compresiune, in urma careia in aluat apar o serie de presiuni lon

ce se creaza nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihna p

Prin executia laminarii se va imbunatati calitatea glutenul



o repartizare uniforma a bulelor de aer in masa de aluat, ceea ce

In general operatia de laminare se executa pe linii mecani

perechi de valturi. Aluatul este trecut prin instalatie cu ajutor

laminare sa se desfasoare in bune conditii, linia tehnologica tacestuia intre diferite puncte de lucru trebuie sa fie cat mai un

liniilor de laminare, latimea benzilor de aluat si caracteristicile

a biscuitilor glutenosi sau crackers.

Laminarea aluatului zaharos

Aluatul zaharos se prelucreaza prin laminare cu scopul de

dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea masinilor de m

Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumita

prelucreaza aluatul cu ajutorul a trei valturi succesive, care act

realizata de instalatia de racire a valturilor cu care este dotata.

Aluatul care trebuie prelucrat ajunge in palnia de alimenta

(2) - (4) si este presat pana este transformat intr-o foaie subtire

aluatul de pe valtul (2), el ramane aderent pe valtul (4) c

efectueaza intre grupul de valturi (4) - (6). Dupa cea de a dou

valtul (4), iar in final, cutitul raclet (7) il desprinde si de pe val

care face legatura cu urmatoarea faza tehnologica. Cilindrii (2

apei cu temperatura de 8 - 10oC.



4.3.5. Modelarea aluatului pentru biscuiti

Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaza

reprezinta aspectul produsului, caracterizat prin:

• forma (rotunda, ovala, dreptunghiulara, diferite figurine,

• aspectul suprafetei exterioare, respectiv desenul imprima

• grosimea acestuia si altele.

Toate aceste insusiri ale biscuitului se obtin prin modelare

se folosesc urmatoarele metode:

a) modelarea prin stantare, practicata pentru aluatul glute

b) modelarea prin presare, in forme rotative a aluatului

c) modelarea prin trefilare (sau spritare) a unui aluat z

glutenos, fara a fi identic cu acesta.

a) Modelarea aluatului prin stantare

Dupa laminare, aluatul glutenos rezulta sub forma unei fo

grosime 2 - 4 mm, cu suprafata neteda si lucioasa, fara rupturi,

urma coacerii biscuitii isi dubleaza grosimea iar biscuitii crack

aluat in functie de grosimea preconizata pentru produsul finit.



Elementul principal al acestei metode de modelare este

produs. Matrita decupeaza din foaia de aluat bucatile modelate

deseuri si care se reintroduc in procesul de laminare.

Foaia de aluat laminata este trecuta printr-o pereche suplde a regla debitul pentru partea de stantare si de coacere a lin

zvantata ca urmare a presararii de faina pe suprafata ei a carei

rotative, care se roteste in sens contrar miscarii de inaintare

lustruirea suprafetei foii de aluat.

Aluatul astfel pregatit ajunge in dreptul dispozitivului de s

si taierea conturului biscuitilor.

Matritele sunt dispozitive complexe alcatuite dintr-un ba

imprimare. Cutitul de contur decupeaza biscuitii astfel incat s

aluat si resturile sa se desprinda usor. Pe capul de imprimare e

pe biscuit. Prin schimbarea matritelor se poate obtine o mare

acelasi aluat.

Dupa stantare urmeaza faza de separare a resturilor de alu

trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung ddeplaseaza in continuare pe banda la operatiile de finisare (ung

coacere.

b) Modelarea aluatului prin presare in forme rotative Dato

modelarea lui nu se poate face prin stantare.

Ca si in cazul matritelor folosite la modelarea biscuitil

modul de asezare trebuie sa ocupe cat mai bine suprafata

corespunda grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilind

mare de modele de biscuiti.

c) Modelarea aluatului prin trefilare (spritare).

Pentru aluatul zaharos si pentru aluaturi ce au caracterist

modelarea prin trefilare sau spritare.



Presiunea cu care se actioneaza asupra aluatului depinde

plasticitate) si este realizata prin reglarea distantei dintre cilind

al cilindrilor este mult imbunatatit daca suprafata lor exte

longitudinale care-i maresc aderenta.Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tind

Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuiti modelat prin a

la matrita sa se pastreze si dupa iesirea din masina.

Aluatul astfel modelat se prezinta sub forma unui fir conti

a matritei. Pentru a se definitiva modelarea, din firul obtinut se

dorite. Dupa intervalul la care se face taierea, rezulta biscuiti lu

Marea variabilitate pe care o permite constructia orificiilor lib

din fir creeaza o gama mare de forme pentru diferite sortimente

4.3.6. Coacerea biscuitilor

Coacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma

chimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au d

produsului finit.

In timpul coacerii, aluatul trebuie sa fie incalzit la tempe

faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce in

realizarea insusirilor specifice biscuitilor, dintre care cele m

sporesc valoarea alimentara si imbunatatesc conditiile de conse

Coacerea trebuie sa se realizeze imediat dupa terminare

modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pe

Datorita faptului ca prin coacere aluatul sufera transform

finit, defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc

la manifestarea unei mari atentii fata de calitatea aluatului si co

Procese care au loc in timpul coacerii biscuitilor

Sub influenta conditiilor de mediu din camera de coacer



schimbari si anume: cresterea temperaturii, reducerea umidi

componentilor aluatului.

Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneste d

pana atinge temperaturi ce variaza intre 160 si 300oC, in functie

La inceputul coacerii, temperatura aluatului creste foarte

apei. Aceasta modificare a temperaturii aluatului se realizeaza

necesita 1,5 – 2 minute. In acelasi timp, pe suprafata exterioara

Schimbul de caldura intre camera de coacere si aluat este

biscuitilor – care este mult mai rece – se condenseaza o parte

astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrarii apei cresterea volumului acestora.

Reducerea umiditatii aluatului se face pe masura ce

temperatura dintre suprafata biscuitilor si straturile lor interio

din straturile cu temperatura mai mare catre cele cu temper

deplasare inversa, de la zona centrala spre exterior, cauzata de

deplasari interne de umiditate si prin evaporarea apei de pe s

totale a aluatului.

Pentru calitatea coacerii si indeosebi a schimbului de um

revine umiditatii din camera de coacere. Acest lucru este doved

determina formarea rapida a unei coji nedorite, insotita de un a

La sfarsitul coacerii, umiditatea produsului este usor dife

dupa racire umiditatea se uniformizeaza.

Transformarile fizico-chimice ale componentilor a

planuri:

• in primele minute de incalzire a aluatului, aproximativ

rapida a carbonatului de amoniu, insotita de producerea gaze

amoniacul si vaporii de apa care au realizat afanarea aluatulu



coacerii.

• prin cresterea temperaturii aluatului intre 55 si 80oC se

faina de grau. Spre deosebire de paine, la aluatul pentru bisc

partial (datorita continutului redus de apa).

• in acelasi timp, substantele proteice sufera un proces

pentru ca la depasirea temperaturii de 80oC sa aiba loc coagula

cedata prin coagularea substantelor proteice este absorbita imed

• prin afanare si ca urmare a transformarii amidonului

biscuitilor. In acelasi timp, la suprafata are loc formarea coj

Diferenta este datorata temperaturii mai ridicate a straturilor ex

• in timpul coacerii, cantitatea de hidrati de carbon se mic

generata de fermentarea si caramelizarea unei parti din zaharu

grasimi se diminueaza usor.

• alcalinitatea puternica a aluatului, ca urmare a contin

afanatorilor se reduce spre sfarsitul coacerii, in urma evaporari

4.3.7. Racirea biscuitilor

Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la te

mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 25 - 35oC. R

forma si calitatile, deoarece biscuitii calzi sunt greu de manip

lor la temperatura ridicata se prelungeste, se accentueaza

favorizeaza descompunerea grasimilor (rancezirea).

In timpul racirii biscuitilor, afara de scaderea temperaturi

repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului, prin m

straturile exterioare. Incheierea acestui schimb de umiditate are

biscuitilor si de temperatura, eventual si de viteza aerului de ra

fie pastrati intr-un spatiu sau zona in care temperatura aerului



70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind directionat d

Modul in care se organizeaza si desfasoara racirea bi

produsului. Deoarece biscuitii zaharosi in stare calda sunt mai

se faca fara a-i supune unor operatii dure, care sa-i degradezerezistenta mai mica in general si in stare calda in special.

In cazul cuptoarelor continue cu coacere pe banda racirea se r

transporta biscuitii. In contact cu aerul salii de fabricatie biscui

4.3.8. Ambalarea biscuitilor

Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit

introducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de ambala

Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se ma

protejeze si sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor.

Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produ

transportului, se remarca urmatoarele situatii:

• produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de

solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare

• produse preambalate in portii mari, care se face prin

carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate

• produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g

de fata.

Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de t

Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anum

• sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarec

rezistenti la solicitari mecanice si socuri;

• sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre e

neplacut produsului;



• de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circul

• sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in

estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa

unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.

Tehnici de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite te

• ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de forma

de material, care se lipeste pe lungime, se pliaza si se lipeste la

• ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimen

• ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produs

• ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de

• ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie

privind valoarea nutritiva a produsului, numele producato

standardul sau norma interna de fabricatie.

CAPITOLUL 5 – CERCET

5.1. Analiza senzoriala a biscuitilor glutenosi si zaharosi

Produsele alimentare poseda un ansamblu de proprieta

intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul din

Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (m

produselor alimentare.

Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai imp

De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se

proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se inteleg

(vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitati



rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor s

datelor obtinute.

5.1.1. Analiza senzoriala a produselor alimentare

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la

inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cerce

interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca

chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei.

Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o lar

calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudin

chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu

Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitat

in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode

concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inr

impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii anal

redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al msenzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita

de o solicitare concomitenta.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se inteleg

(vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitati

rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor

datelor obtinute.

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice

constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retin

Intelegerea simplista a notiunii, adica examinarea alime

control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si



intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiec

rezultate care pot fi adesea contestate.

5.1.2. Praguri senzoriale

Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu

intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percep

reprezinta cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa prov

Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un

multi factori si conditii.

Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitat

sau intern si de a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzori

a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportiona

concentratii mai slabe ale unor substante, (pragul sau gustativ,

gustativa este mai mare.

Un factor sensibilizant al gustului este temperatura; int

senzatiilor gustative este cuprins intre

30-40˚C.

5.1.3. Categoriile de incercari si testele de lucru

Aprecierea este examinarea senzoriala prin care degu

insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare

Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoare

diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de

experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a teste

Compararea este examinarea senzoriala ce se efectueaz



baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu

deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori i

probe constituie un raspuns bun. Incercarea senzoriala prin

fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustato

posibile.

Selectia este examinarea senzoriala ce se manifesta pri

poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) conside

uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. L

un judecator, dupa propriul sau gust sau dezgust; deci, in acest

produse sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui ind

Teste de cotare

Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare)

transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai

In practica, rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1

= inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior.

5.1.4. Rolul organelor de simt in aprecierea caracterist

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de s

incep in organele de simt si se termina in scoarta cerebrala; in

este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor

transforma intr-o excitatie nervoasa; aceasta excitatie este tran

emisferele cerebrale unde se transforma in senzatie.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inre

impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoa

Simtul vazului



Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electroma

aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile.

Cercetarile experimentale efectuate arata ca obiectele refl

reflectand altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor re

Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alim

stransa legatura cu gradul de prospetime si de puritate a produs

In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu

consumatori a produselor alimentare; aceasta se datoreaza in

culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra

Perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o ima

poate fi redata de un alt analizator si care are un rol prin

alimentului.

Simtul mirosului

In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul m

complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui num

iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante vol

Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mir

numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, una

clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele ma

ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, pi

Simtul gustului

Simtul senzatiilor gustative reprezinta proprietatile chimic

Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este nec

chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4



Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin

fundamentale.

Senzatiile gustative si cele olfactive se influenteaza reci

determina indirect si excitarea celeilalte; li se adauga senzatiil

diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale si naza

Intensitatea senzatiilor gustative este determinata d

alimentului, concentratia substantelor native din compozitia

disociere a compusilor in solutie, durata actiunii salivei, miscar

degustatorului etc.

Simtul tactil

Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma conta

trei feluri:

• senzatii tactile (de atingere sau presiune);

• senzatii termice (de cald, de rece);

• senzatii dureroase.

Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de ca

prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, grad

receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprec

determinarea texturii si a temperaturii produselor alimentare cu

Simtul auzului

Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului pr

specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste p

alimentare. Se mentioneaza folosirea lui la aprecierea intensita

chips, snacks etc.

5.1.5. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala



Sistematizarea principalelor metode de analiza se

Tabelul 5.1

Nr.

Crt.

Testari si

metode de

control

Modul deapreciere

Alegereaexpertilor

Nr.experti

Domeniile

aplicare pos

(principal

1. Testul pereche

Fiziologic Antrenament

specializat

intensiv

3-10

3-10

3-10

3-10

Cercetari de diversificareasortimentala(introducereavariata de m prime); apre procedeelor prelucrareinfluenteiambalajului; formareaexpertilor

2. Testul duo-

trio

3. Testul

triunghiular

4. Metoda

dilutiei

Cercetari de

aprecierea ca

la form

expertilor

5. Metoda

profilului

Fiziologic

si

psihologic

Formarea

profesionala siobtinerea

minimului

senzorial;

verificari

periodice

3-10

3-10

1-10

1-10

Cercetari de

experiente depozitare;

aprecierea cal

6. Metoda

compararii

Controlul

comparat

mostre; aprec

calitatii;

concursuri

internationale

7. Metoda

ordonarii

dupa rang

Necesar la

grupe de



experti de

control

Concursuri

calitate;

conditionat

controlul cal

concursuri

internationale

8. Metoda

aprecierii

prin puncte

Coordonare Aprecierea

calitatii; con

calitativ in c

firmei; conc

nationale

internationale

Rezultatele analizei senzoriale contribuie in medie cu 6

Corespunzator ponderii mari pe care o au caracteristicile se

acordata o mare atentie gradului de exercitare al rezultatelor an

metode e examinare (metoda punctajului, metoda dilutiei, meto

5.1.6. Proprietatile senzoriale ale biscuitilor

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizea

senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cu

Principalele proprietati senzoriale ale biscuitilor sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.), culoarea,

aspectul interior (in sectiune);

In lucrarea de fata am efectuat analiza senzoriala prin met

fiecare caracteristica specifica biscuitilor analizati.

Aprecierile senzoriale au fost efectuate de un grup de cole

degustatori specializati, aceasta investigatie urmarind doar pr

modalitatile de reprezentare practica.

Rezultatele aprecierilor senzoriale sunt redate cu ajutorul p



Fig. 5.1. Profilul nutritional al bi

Fig. 5.2. Profilul nutritional al bi



Fig. 5.3. Comparatie intre profilele nutritionale a

5.2. Conceptul de calitate, investigarea calitatii in unita

Controlul de calitate reprezinta ansamblul actelor tehn

produsului in prescriptiile tehnice.Asigurarea calitatii include, pe langa controlul de ca

formare a personalului pe care compania le pune in pract

serviciilor sale.

Calitatea totala le include pe primele doua si asigura

vedere al performantelor produsului, timpului de livrare si al pr

Esential este ca nu poate exista managementul total al c

calitatii fara controlul de calitate.

Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor p

Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buleti

receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de soci



catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu pre

Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi

Analiza organoleptica se face verificand: aspectul, gustu

puritatea (la sare, etc.).

Analiza fizico-chimica consta in urmatoarele determinari:

• faina: umiditate, continut de gluten, indice de deformare

• drojdie: putere de crestere.

Rezultatele obtinute se compara cu cele din buletinul de

daca materia prima nu corespunde standardelor, fie se renegoci

Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabili

materiilor prime si auxiliare, cat si din punctul de vedere al reg

analize de completare. In acest scop se determina: indicele

hidratare si ceilalti parametri reologici, proba de coacere, grad

(aceasta se realizeaza mai ales vara deoarece temperaturile ma

care poate sa infecteze faina datorita manipularii si depozitarii

Rezultatele analizelor se trec in registrul de evidenta laboratorului intra si controlul depozitarii materiilor prime si au

Rolul laboratorului in controlul calitativ al semifabrica

Obiectivele controlului pe faze de fabricatie sunt:

• ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducer

respectarea timpului minim de maturizare;

• respectarea amestecului de faina stabilit de laborator, a

amestec, cat si din punctul de vedere al proportiei

in care s-a indicat amestecul;

• controlul operatiei de pregatire a materiei prime, care

incalzirea fainii, emulsionarea drojdiei, prepararea solutiei



densitatii ei, pregatirea apei la temperatura indicata in reteta de

• verificarea retetelor de fabricatie intocmite cu participarea lab

de vedere al dozarii, cat si al regimului tehnologic (temperat

consistente, durata de coacere, etc.)

• verificarea temperaturii si umiditatii relative a aerului din dep

de fermentare.

Rolul laboratorului in controlul calitatii produselor fin

Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de ccorespunde prevederilor din standardele de firma, spre a fi d

cazul in care se constata abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin

produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza

baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce po

Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a intr

indicata, se inscriu in registrul de evidenta al laboratorului.

In tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizar

precizat de asemenea standardele de metode de analiza si apara

De asemenea trebuie acordata o atentie deosebita contro

procesului tehnologic conform instructiunilor tehnologice influ

In ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta este

aferente produselor cat si in relatiile cu beneficiarii.

Tipurile de analize efectuate materiilor prime si au

Proba DeterminareFrecventadeterminarii

Aparaturanecesara

Metoda d



Faina

AspectLa fiecare lotreceptionat

Vizual STAS 90

Granulatie (finete)La fiecare lotreceptionat

Plansifter delaborator

STAS 90

UmiditateLa fiecare lotreceptionat

Etuva,termobalanta,sau Inframatic

STAS 90

Gluten umedLa fiecare lotreceptionat

Manual sauGlutomatic

STAS 90

Indice de deformareLa fiecare lotreceptionat

Termostat(incubator)

STAS 90

AciditateLa fiecare lotreceptionat

Sticlarie delaborator sireactivi

STAS 90

Continut de cenusaLa fiecare lotreceptionat

Cuptor decalcinare sauInframatic

STAS 90

Continut de proteineLa fiecare lotreceptionat

InstalatieKjeldahl sauInframatic

STAS 90

ReologieLa fiecare lotreceptionat

Farinograf,Extensograf,Amilograf

-

Indice de cadereLa fiecare lotreceptionat

Falling Number

SR ISO 3

Cenusa insolubilain acid clorhidric10%

PeriodicCuptor decalcinare, baiede apa

STAS 90

Proba de coacerePeriodic (dacaapar probleme)

Nu este nevoiede aparaturaspeciala

STAS 90

Infectare cu Bacillusmesentericus

Periodic (dar maiales vara)


STAS 90

Drojdie

Aspect La fiecare lotreceptionat Vizual STAS 98

Putere de crestereLa fiecare lotreceptionat


STAS 98

Maia1 Aciditate La fiecare sarja Sticlarie delaborator sireactivi

-



Temperatura La fiecare sarja Termometru -

AluatAciditate La fiecare sarja

Sticlarie delaborator sireactivi

-

Temperatura La fiecare sarja Termometru -

Produsfinit2 (imediatdupascoatereadin cuptor)

Temperatura in miez La fiecare sarja Termometru -

Produsfinit(la >3 hdupascoatereadin cuptor)

Aspect La fiecare lot Vizual STAS 91

Volum La fiecare lotAparat devolum

STAS 91

Porozitate La fiecare lot Aparat de porozitatesi elasticitate

STAS 91

Elasticitate La fiecare lot STAS 91

Umiditate miez La fiecare lotEtuva,termobalanta

STAS 91

Aciditate La fiecare lotSticlarie sireactivi

STAS 91

Continut declorura de sodiu

La fiecare lotSticlarie sireactivi

STAS 91

Cenusa insolubila

in acid clorhidric10%

Periodic

Cuptor de

calcinare baie de apa

STAS 91

Continut de zahar La fiecare lotSticlarie sireactivi

STAS 91

Continut de grasimi La fiecare lotSticlarie sireactivi

STAS 91

5.3. Evaluarea indicilor de rezistenta si extensibilitate a

5.3.1. Material si metoda

Materialul analizat a fost reprezentat de 14 mostre de fa

fost analizati parametri de calitate prin metoda extensografic

apoi fiecare mostra a fost aditivata cu o cantitate de 10 % g

producatori diferiti. La faina nou obtinuta s-au analizat aceeas

analiza.



Metoda folosita este cea definita de SR ISO 5530-2 si

standard din 300 g de faina, 6 g. de NaCl si apa, la 30

Brabender sau 0,5 kgfm). Aceasta se obtine prin framant

farinografului, timp de 5 min de la momentul inceputulu

dispozitivului de inregistrare al aparatului. Dupa trecerea celor

de aluat care se modeleaza in dispozitivul special al extensogra

45 min. Dupa trecerea acestui interval se masoara rezistenta

dispozitivul special al aparatului. Bucatile de aluat se remod

45min (in total 90 min.).

Extensograma indica rezistenta la intindere R, extensibiabsorbita de aluat la intindere, data de suprafata curbei. Ac

aprecierea calitatii fainurilor, in functie de timpul de repaus al a

Parametri analizati se refera la Rezistenta maxima, masu

extensografice) si Extensibilitatea maxima in mm (definita

final, masurata la baza acesteia).

Aparatura folosita a fost reprezentata de un farinograf si u

Descrierea farinografului: parti componente si functionare

Farinograful este un aparat de laborator produs de firma

indicatii importante pentru panificatie si anume:

• capacitatea de hidratare a fainii, factor de baza la intocm

• inregistreaza variatia structurii aluatului in timp

•da indicatii asupra puterii fainii, rezultat important pe

obtinerii unor produse de buna calitate.

Principiul de functionare a aparatului se bazeaza pe

framantarii. Acest lucru este posibil prin faptul ca motorul sinc

initiala in functie de rezistenta opusa de aluat. Aceste deplas



dispozitiv de indicare si inregistrare, care in orice clipa trebuie

1 kgm care corespunde la indicatia de 1000. Fiecare diviziune

consistenta a aluatului.

Farinograful este format dintr-un malaxor (1), format d

circulatia apei calde ce vine de la termostat (12), prevazuta

invartesc in sens invers. Acest malaxor este pus in miscare de

timpul framantarii se transmite printr-un sistem de parghii (

momentului pe o scara gradata (9) si un alt indicator (10) care i

a carui hartie este miscata cu un sistem de orologiu.

Figura 5.4. Schema farinografului

Fazele de lucru la farinograf sunt urmatoarele:

• stabilirea capacitatii de hidratare

• inregistrarea curbei farinografice

• interpretarea curbei

In acest scop se cantaresc exact 300 g faina si se introduc



circula apa distilata la temperatura de 30oC.

Se pun in miscare bratele de framantare, iar din biureta ap

se picura apa distilata cu temperatura de 30oC, in timp ce frama

Acul indicator executa o serie de oscilatii (identice cu cel

liniile de consistenta inferioara si apoi se ridica necontenit pana

Cand aceasta linie considerata drept consistenta standard,

intrerupe introducerea apei.

Cantitatea de apa necesara pentru ca aluatul sa atinga con

a fainii si se citeste direct pe biureta, in procente. Se menti

trebuie sa fie acoperit cu o placa de sticla transparenta pentru

consistenta standard, cu ajutorul unei spatule peretii malaxorulu

Dupa determinarea capacitatii de hidratare a fainii, se cu

farinografice. In acest scop se introduc din nou 300 g faina de

care reprezinta capacitatea de hidratare a fainii, in timp ce brat

inregistreaza formarea aluatului si rezistenta opusa de acesta fa

La inceput curba descrisa de penita indica formarea aluatu

Apoi se descrie curba la acelasi nivel in cazul unei faini cu

inmuiere care se reflecta prin micsorarea consistentei. Acest p

inregistrarea exact 12 min.

Se intrerupe apoi inregistrarea, iar curba farinografica obti

Pentru evaluarea calitativa a fainii analizate la farinograf s

• capacitate de hidratare, in %

• dezvoltarea aluatului, in min

• stabilitatea aluatului, in min

• elasticitatea aluatului, in unitati Brabender (U.B.)



• inmuierea aluatului, in unitati Brabender (U.B.)

• puterea fainii

Un exemplu de curba farinografica este prezentat in figura

Figura 5.5. Exemplu de curba farinografica

Capacitatea de hidratare este una din insusirile de pani

apa dintr-un aluat de consistenta standard.

Prin dezvoltarea aluatului se intelege timpul care se scur

de 500. In acest interval de timp se formeaza glutenul. Dez

continutul in gluten este mai mare si cu cat granulatia fainii est

scurt indica o durata de framantare mai scurta.

Stabilitatea aluatului reprezinta durata de timp in care

Stabilitatea se mentine atat timp cat structura aluatului raman

fermentatiei.

Elasticitatea aluatului se deduce din latimea curbei. Ac



lipirea aluatului pe peretii malaxorului contribuie la latirea curb

Inmuierea aluatului este reprezentata prin diferenta dintr

o curba dupa 12 min. Gradul de inmuiere este o masura a deg

mai avansata indica o fermentatie mai scurta.

Puterea fainii reprezinta valoarea caracteristicilor de mai

Practic, aceasta se citeste cu ajutorul riglei valorimetrice.

Pe aceasta rigla sunt inscrise o serie de linii curbe, notate de la

Daca capacitatea de hidratare si caracteristicile curbe

fabricatie, din punctul de vedere al dozarii apei si al regim

importanta in ceea ce priveste stabilirea amestecurilor de faina

de calitate optima si constanta.

In practica de laborator, la fainurile analizate s-au inregis

calitati de faina si anume:

• sub 30 - faina foarte slaba

• 30 - 40 - faina slaba

• 40 - 50 - faina satisfacatoare

• 50 - 60 - faina de calitate medie

• 60 - 80 - faina buna

• peste 80 - faina foarte buna.

La modelele noi sistemul mecanic de inregistrare este

interpretare a rezultatelor pe calculator. Punctul de consistenta

de masurare. Software-ul folosit permite realizarea unor curbe

Extensograful

Daca farinograful da informatii extrem de importante pen

dezvoltarea, stabilitatea, inmuierea, elasticitatea aluatului si



privire la comportarea glutenului din faina la fermentare, prin i

Extensograful se compune dintr-un sistem de parghii, avand fix

semicirculare, legate intre ele, pe care se poate aseza aluatul.

Celalalt capat al sistemului de parghii este in legatura cu

gaseste pe suport, acul inregistrator (2) indica punctul zero. A

mecanism format dintr-un carlig (3), fixat pe rigla dintata (4),

de aluat la intindere, cat si extensibilitatea pana la rupere sunt i

un sistem cu ceas. Aparatul contine un mecanism cu miscare e

modelandu-l sub forma de bila si un cilindru inchis intr-o cuti

aluatul sub forma de baston cu diametrul de 5 cm. La parfermentare (7) cu peretii dubli, prin care circula apa cu o temp

Cutia este impartita in trei compartimente, in total cu sase locu

Figura 5.6. Schema unui extensograf

In malaxorul farinografului se prepara un aluat de consist



de bucatarie si apa in functie de capacitatea de hidratare a aluat

g, se rotunjeste la mecanismul cu excentric, apoi se ruleaza sub

semicilindrica, care se introduce in cutia de fermentare la 30

Dupa acest repaus se determina extensibilitatea. In ace

suportul aparatului. Se declanseaza carligul care, cu o miscare

timp variatia rezistentei si extensibilitatii sunt inregistrate graf

sub forma de bila, se ruleaza sub forma de baston si se introd

pentru inca 45 min. Se procedeaza la a doua, apoi la a treia si a

(45, 90, 135 si 180 min), intrucat structura aluatului variaz

tehnologic de panificare.

Curbele extensograme au urmatoarele caracteristici:

• rezistenta R citita pe ordonata la 50 mm de la inceperea

• extensibilitatea E, exprimata prin distanta intre punctul

absciselor

• energia S, cm2, rezultata prin planimetrarea suprafetei de

Energia si raportul R/S dau indicatii referitoare la ca

framantarii si repausului.

Figura 5.7. Curba extensografica

1 - aluat filant; 2 - aluat normal; 3 - aluat scurt; R - rezistenta;

E - extensibilitatea; S - energia, cm2;

Dupa multe experiente s-a gasit ca pentru panificatie valo



1:4,5 dupa 30 min de repaus si 1:1,7 - 1:2,2 in momentul introd

Lucrarile la extensograf impun neaparat prezenta farinogr

5.3.2. Rezultatele cercetarii

Rezultatele obtinute in urma analizei fainii martor, pre

metoda extensografica, sunt prezentate in tabelul 5.3.

Valorile rezistentei si extensibil

si a fainii ameliorate c

Nr.crt.

Faina martor Faina martor + 10 % gluten

Rezistentala 45 min.

Extensibilitatea la 45

min

Rezistenta la45

min

Extensibilitatea la 45 m

1 280 171 480 200

2 400 182 700 202

3 230 210 350 174

4 370 170 740 190

5 360 240 470 215

6 400 206 370 204

7 240 160 540 136

8 120 146 370 135

9 220 140 470 160

10 130 157 700 133

11 220 140 480 174

12 360 170 730 200



13 280 162 390 170

14 360 170 730 200

Asa cum se observa, probele de faina martor au prezenta

in studiu, foarte diferite. In mod normal, acestea pot fi panific

reduca rezistenta (ex. L – cisteina), in urma amestecarii lor c

destinati anumitor operatii tehnologice (malaxare, dospire etc).

In figura 5.8 se observa valoarea mai mare a rezistentei fain

Pentru proba numarul 6 se remarca o diferenta extrem de sca

mai mare diferenta se inregistreaza in cazul probei 10 (570 UB

Fig.5.8. - Variatia valorilor parame

pentru fainurile martor, respectiv pen

In fig. 5.9 se observa evolutia parametrului extensibilitate



Fig.5.9. - Diferentele dintre valorile param

pentru fainurile martor, respectiv pen

Comportamentul contradictoriu, particular, al unor fain

explicat pe baza calitatii glutenului utilizat. Calitatea acestuia e

ameliorari reale, iar evaluarea calitatii glutenului poate fi p

similara.

CAPITOLUL 6 – CONCLUZII

♦ La fainurile ameliorate s-a observat o crestere a pa

variatiile acestui parametru pentru momentul de timp ales a fo

sugereaza ca glutenul a aplanat influenta factorilor interni ca

enzimatic), constituindu-se intr-un factor stabilizator mai puter

♦ Parametrul Extensibilitate al fainurilor cu adaos de g

fainurile martor, evidenta totusi la 45’ Acest lucru sugereaz

glutenica nativa a fainii, ulterior fiind supus factorilor de influe

♦ In anumite cazuri, adaosul de gluten a provocat o inra

martor (proba 6). Acest lucru arata ca glutenul participa cu pro



imprimandu-le o serie de trasaturi noi. Acesti factori de influ

pentru fiecare lot de gluten in parte.

BIBLIOGRAFIE

1. APOSTU S., ROTAR M. – Lucrari practice de microbiologie alim

2. BANU C. si colab. – Tratat de chimia alimentelor, Editura Agir,

3. BANU C., BORDEI D., COSTIN GH, SEGAL B. - Influenta pro

vol I, II. Editura Tehnica, Bucuresti, 1979.

4. BANU C., PREDA N., SASU S.S. – Produsele alimentare si

5. BORDEI D., BURLUC R. – Indrumar: tehnologia si controlul cal

Jos”, Galati, 1998.

6. CAMPEANU G., NEAMTU G., POPESCU I., LAZAR ST., BU

vegetala. Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1983.

7. CEAPOIU N. – Graul, Editura Academiei, Bucuresti, 1984.

8. COCORA D., BARDUTA Z., ANDREI M. – Igiena. Calitatea igi

9. COSTIN I. – Cartea Morarului. Editura Tehnica, Bucuresti, 198

10. COSTIN, GH. M. – Alimente pentru nutritie speciala, Editura Aca

11. DAN V. – Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galati, 200

12. DAN V. – Microbiologia produselor alimentare, Editura Alma, G

13. DUMITRESCU H., CONSTANTIN M. – Controlul fizico-chimic14. GHERES M. – Calitatea alimentelor de origine vegetala, Editura

15. GIURCA V., SARBU A. – Indrumar de laborator pentru indus

Sibiu, 1997.

16. IACOB V. – Fitopatologie, Universitatea Agronomica „Ion Ion

17. JURCOANE S. – Biotehnologii (Fundamente, Bioreactoare, Enzim

18. LEFTER GH. – Agenda fitosanitara, Editura Ceres, Bucuresti, 1

19. LEONTE M. – Biochimia si tehnologia panificatiei, Editura Crig

20. LEONTE M. – Tehnologii si utilaje in industria moraritului. Editu

21. MARTIAN C., POPA L., STAN T., PREDA N., KINCSES-AIT

Bucuresti, 1991.

22. MANESCU S., TANASESCU GH., DUMITRACHE S., CUCU M

23. MIERE D. – Chimia si igiena alimentelor, Editura Medicala Un



24. MIHAILA C., TARABATAN, U., BASCORNEA C., GORDUZ

Bucuresti, 2001.

25. MIHELE D. – Analiza si controlul fizico-chimic al alimentelor,

26. MILITARU E., DIACONESCU A. – Microbiologia speciala (noti

27. MOTOC D. – Microbiologia produselor alimentare, Editura Teh

28. NEAMTU G. – Biochimie alimentara, Editura Ceres, Bucuresti

29. NEAMTU G., CAMPEANU GH., SOCACIU C. – Biochimie veg

– 1993, vol II – 1995.

30. NEAMTU G., CAMPEANU GH., ENACHE A. – Dictionar de bi

31. PARVU M. – Fitopatologie,. Editura Mesagerul, Cluj-Napoca,

32. POP G. – Tehnologia produselor de morarit si panificatie. Univer

33.

SEGAL R., SEGAL B., GHEORGHE V., VITALIE T. – ValoarBucuresti, 1983.

34. SEGAL, R. – Principiile nutritiei, Editura Academica, Galati,

35. TAMBA R., MUSAT R., - Biotehnologii agroalimentare. Toxicol

36. ZALUTUCHI P., Caloianu E. – Industria panificatiei si a paste

2001.

37. * * * - Anuarul Statistic al Romaniei

38. * * * - Monitorul Oficial

39. * * * - Standard de stat referitor la determinarea continutului in

gradului de contaminare a fainurilor. STAS 90-88.

40. * * * - Standard de stat referitor la determinarea continutului d

grau. STAS 62863/1-83.

41. * * * - Standard de stat referitor la analiza de gluten vital. SR IS

Document Info

Accesari: 1546

Apreciat:

Comenteazadocumentul:

Nu esti inregistratTrebuie sa fiiutilizator inregistrat

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita

sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codulin pagina web a site-ului tau.

<a



pentru a puteacomenta

Creaza cont nou

Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2011 )

http://www.scritube.com/signup.php


http://www.scritube.com/economie/comert/LUCRARE-DE-DIPLOMA-societate-c64268.php

http://www.scritube.com/contact.php


http://www.scritube.com/economie/comert/LUCRARE-DE-DIPLOMA-societate-c64268.php

http://www.scritube.com/contact.php

Documents

55553399 Lucrare Diploma Biscuiti