Мета – визначити найрозумнішого учня з професії «Кондитер», поглибити, систематизувати, узагальнити знання вивчених тем з предмету «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів».

Рис. 1.Рис. 1.

Цінність конкурсу – професійне зростання учнів, уміле застосування теоретичних знань у в/н умовах, визначає кращі показники успішності учнів.

Особливість конкурсу - поєднання в конкурсних запитаннях історичних та сучасних фактів кондитерських досягнень крізь призму технології приготування борошняно-кондитерських виробів

пізнавальний інтерес;

розширення уяви;

Конкурс формує в учнів:Рис. 2.Рис. 2.

ерудиція та вдосконалення культури спілкування.

покращення логічного мислення;

У конкурсі беруть участь:

10 учасників;

журі;

ведучі конкурсу;

Рис. 3.Рис. 3.

Конкурс буде проходити в III етапи:

Рис. 4.Рис. 4.

I етап – історична довідка кондитерських виробів 

II етап – обери свій улюблений колір (10 питань з теми)

III етап – загальні питання

Кожна правильна відповідь оцінюється в 1 бал

I етап конкурсу – історична довідка кондитерських виробів

1) Це кондитерський виріб естетично

вишуканого розуму,

мистецтво

2) Це хлібобулочний виріб

3) Це кондитерський виріб

4) Це композиція

Рис. 5.Рис. 5.

1. Що таке торт? 

1) Тістечко у вигляді капелюха

Наполеона

2) У вигляді трикутника

3) У вигляді півмісяця4) У вигляді

прямокутника

2.Чому виникла назва листкового тістечка "Наполеон"? 

1) Торти, тістечко, пироги, булочки

2) Булочки, піци,

біляші, розтягаї

3) Пироги, калачі, короваї на меду,

з маком4) Бісквітне тістечко

1) Пісочне тістечко з начинкою 2) Листкове тістечко 3) Бісквітне тістечко

4) Французький десерт, заварне

тістечко всередині з кремом

4. Що таке еклер? 

1) Солодка візитка2) Сувенір зі столиці

Києва3) Легкогоріховий н/ф 4) Солодке печиво

5. Що означає назва торту "Київський"? 

Рис. Рис. 66..3. Які кондитерські вироби були відомі нашим предкам? 

13.04.23

1) Обручки 2) Кохання 3) Хліб 4) Рушник

1) Печений виріб з дріжджового тіста з

різними начинками

2) Солодке тістечко з кремом

3) Солодке печиво 4) Напівфабрикат

7. Що являє собою пиріг? 

1) Гарно оформлена коробочка для

цукерок

2) Вишуканий кондитерський виріб

3) Цукерки 4) Прикраси

8. Що таке бонбоньєрка? 

6. Що являється символом шлюбу? Рис. 7.Рис. 7.

1) Пиріжки 2) Пончики 3) Рогалики 4) Млинці

2) Столова ложка 3) Підставна тарілка 4) Серветка

6. Як називається давня польська страва невеликі смажені пиріжки в олії з варенням?

6. Що є обов'язковим предметом сервірування столу?

1) Столовий ніж

Рис. 8.Рис. 8.

II етап конкурсу – обери свій улюблений колір (10 питань з теми)

Рис. 9.Рис. 9.

Представлені кольори

Червоний, жовтий, синій, зелений, оранжевий, сірий, фіолетовий, білий і коричневий.

Червоний колір – колір кохання.Тема "Технологія приготування тортів". (10 питань

додаються)

Рис. 10.Рис. 10.

1) Як називаються вироби різної форми і розмірів з різним смаком, ароматом, складаються з двох основних компонентів? (штучні, кондитерські, тістечка). 

2) Як поділяються тістечка на групи? (бісквітні, пісочні, листкові, повітряні, крихтові і комбіновані). 

3) Які оздоблювальні напівфабрикати належать до тістечок? (помада, карамельна, цукрова, молочна мастика, фруктові, ягідні н/ф, цукати, глазурі, креми). 

4) Яка маса повинна бути тістечок? (від 35 до 110 г). 

5) Яка маса дрібноштучних тістечок? (10-12 г.). 

6) Яка повинна бути довжина, ширина, висота бісквітних тістечок? (80*35*50). 

7) Яка особливість заварних тістечок? (порожнина заповнюється кремом). 

8) Які розміри пісочних тістечок? (40*90, вага 75-85 г). 

9) Які начинки (креми) використовують при виготовленні пісочних тістечок? (фруктова начинка, креми – вершковий, горіховий, "Шарлотт", "Глясе"). 

10) Яка особливість тістечка "Наполеон"? (просочення 4-5 год., обсипають листковою крихтою, прямокутна форма).

13.04.23

Жовтий колір - колір достатку і тепла, віри і гармонії.

Тема "Технологія приготування тістечок". (10 питань)

Рис. 11.Рис. 11.

1) Як називаються вироби різної форми і розмірів з різним смаком, ароматом, складаються з двох основних компонентів? (штучні, кондитерські, тістечка). 

2) Як поділяються тістечка на групи? (бісквітні, пісочні, листкові, повітряні, крихтові і комбіновані). 

3) Які оздоблювальні напівфабрикати належать до тістечок? (помада, карамельна, цукрова, молочна мастика, фруктові, ягідні н/ф, цукати, глазурі, креми). 

4) Яка маса повинна бути тістечок? (від 35 до 110 г). 

5) Яка маса дрібноштучних тістечок? (10-12 г.). 

6) Яка повинна бути довжина, ширина, висота бісквітних тістечок? (80*35*50). 

7) Яка особливість заварних тістечок? (порожнина заповнюється кремом). 

8) Які розміри пісочних тістечок? (40*90, вага 75-85 г). 

9) Які начинки (креми) використовують при виготовленні пісочних тістечок? (фруктова начинка, креми – вершковий, горіховий, "Шарлотт", "Глясе"). 

10)Яка особливість тістечка "Наполеон"? (просочення 4-5 год., обсипають листковою крихтою, прямокутна форма).

Синій колір – колір неба, миру, мудрості.Тема "Характеристика сировини, підготовка її до

виробництва". (10 питань)

Рис. 12.Рис. 12.

1) Від чого залежить якість готової продукції? (від якості сировини). 

2) На основі яких властивостей визначається якість сировини н/ф готової продукції? (зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція). 

3) Якими методами визначається якість сировини н/ф і готової продукції? (лабораторний, органолептичний). 

4) Які основні види смаку розрізняють? (солодкий, солоний, кислий, гіркий). 

5) Як називається порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків? (борошно). 

6) Як називається чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості? (цукор). 

7) Як називається найжирніша і цінна щодо поживності частина молока? (вершки). 

8) Як називається цінний білковий кисло-молочний продукт харчування? (сир). 

9) Що є основою технологічного процесу виробництва сиру? (коагуляція казеїну в кислому середовищі). 

10)Як називається основний білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності? (яйця).

Зелений колір - колір енергії, життя. Тема "Технологія приготування н/ф для борошняних,

кондитерських і булочних виробів" (10 питань)

Рис. 13.Рис. 13.

1) Назвіть один з основних процесів виготовлення кондитерських виробів (теплова обробка). 

2) Які існують основні види теплової обробки? (смаження, варіння, комбіновані види). 

3) Назвіть новітні види теплової обробки (СВЧ-нагрів, Ік-нагрів). 

4) Що відбувається з білками та крохмалем при випічці? (крохмаль набухає, білки денатурують). 

5) Як називається продукт з натуральних овочів і ягід, залитих цукровим сиропом, водою і власним соком (пастеризований компот). 

6) Як називається фруктове пюре, зварене з цукром? (повидло). 

7) Як називається продукт, який отримують з цілих непротертих фруктів і ягід при вареві їх з цукром до желеподібної консистенції? (джем). 

8) Як називається продукт з цілих ягід або фруктів, проварених в густому сиропі? (варення). 

9) Назвіть начинки, які ви знаєте? (з м'ясних продуктів, рибних, круп'яних продуктів, овочів, грибів, молочних продуктів). 

10)Як називаються обсмажені в маслі ядра горіхів, розтерті з цукром, маслом какао і тертим какао? (праліне).

 

1) Як називається сироп в поєднанні 1:1, 1 доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв, охолоджують до 20 *С, додають коньяк, вино, ромову есенсію? (сироп для промочування). 

2) Як називається цукровий сироп, який застосовують для глазурування фруктів? (тиражний).

3) Як називається процес розкладання сахарози при нагріванні за присутності органічної кислоти? (інверсія). 

4) Які види глазурі ви знаєте? (серцева і заварна, шоколадна). 5) Як називається продукт, який одержують шляхом варіння цукро-

патокового або цукро-інвертного сиропу з додаванням органічної кислоти з охолодженням і збиттям? (помада). 

6) Чим шоколадна помада відрізняється від помади цукрової (помада цукрова має білий колір, в шоколадну додають просіяний какао-порошок). 

7) Як називається пластична, пишна маса, приготовлена збиванням масла, вершків, яєць або білків, при додаванні цукру, молока, ароматизуючих речовин? (креми). 

8) Що є основою масляних кремів? (вершкове масло). 9) Як називається крем масляний основний на молоці і яйцях? (крем

"Шарлотт). 10)Як називається крем масляний основний на яйцях? (крем "Глясе"). 

Помаранчевий колір - колір жари та боротьби.Тема "Технологія приготування оздоблювальних н/ф для

борошняних, кондитерських виробів". (10 питань)

Рис. 14.Рис. 14.

Сірий колір - колір нерухомості та стабільності. Тема "Замішування тіста та способи його розпушування". (10 питань)

Рис. 15.Рис. 15.

1) Як класифікують тісто за способом розпушування? (дріжджове, бездріжджове).

2) За способом розпушування бездріжджове тісто поділяють. (хімічні розпушувачі, механічні, шляхом шарування, заварювання).

3) Якими способами готують дріжджове тісто? (опарний, безопарний).

4) Як називаються набряклі у воді фракції білків, які злипаються, утворюючи колоїдний холодець? (клейковина).

5) Що характеризується здатністю борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями, які виявляються в результаті замісу і подальшої технологічної обробки? (сила борошна).

6) Що надає тісту м'якість, пластичність, смак і гарну здатність намокати? (цукор).

7) Що додає виробам розсипчастість і при випічці утворює блискучу скоринку? (крохмаль).

8) Що підвищує гігроскопічність виробів, їх здатність намокати? (патока, інвертний сироп).

9) Яка найкраща t *С для розвитку дріжджів? (28-32*С). 

Фіолетовий колір - колір мудрості і духовності. Тема "Технологія приготування бездріжджового тіста та виробів з

нього"(10 питань)

Рис. 16.Рис. 16.

1) Які види здобного прісного тіста ви знаєте? (солодке, здобне, несолоне).

2) Якої консистенції готують вафельне тісто? (рідкої).

3) Які різновиди пряникового тіста ви знаєте? (медове, цукрове, медово-цукрове).

4) Внаслідок чого отримало назву пісочне тісто? (внаслідок розсипчастості, великому вмісту жиру).

5) Які розпушувачі використовують для приготування пісочного тіста? (сода, вуглекислий амоній).

6) Якою товщиною розкачують тісто для приготування тістечка "Пісочне кільце"? ( 6-1 мм).

7) При якій t*C випікають пісочне тісто? (260-270*С, 10-12 хв).

8) Які способи приготування бісквітного тіста ви знаєте? (холодний з підігрівом, Буше, масляний).

9) При якій t*С випікають бісквітне тісто завтовшки 25-40мм? (200-220*С, 30 хв.).

10)Яка причина, якщо бісквітне тісто осіло під час випікання? (відкрили піч під час випікання) 

Білий колір - колір світла і чистоти. Тема ""Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього".

(10 питань)

Рис. 17.Рис. 17.

1) На які сорти поділяється борошно? (вищий, I, II, збойне).

2) Один з найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. (коровай).

3) Які способи приготування дріжджового тіста ви знаєте? (опарне, безопарне).

4) Яке тісто називається опарно-дріжджовим? (спочатку готують опару – рідке тісто, потім замішують тісто).

5) До якої t*C підігрівають воду для замішування тіста? (35-40 *С).

6) Скільки годин триває процес бродіння? (2,5-3 год.).

7) Як називається виріб з дріжджового тіста, масою 30 г у вигляді кульки? (пампушки).

8) Яку вагу мають пиріжки печені з різними фаршами? (75 г).

9) Яка t *C випікання дрібних виробів? (260-280*С).

10)Які існують способи приготування пирогів? (відкриті, напіввідкриті, закриті). 

Коричневий колір - колір матері-Землі та надійності. Тема "Основні речовини харчових продуктів". (10 питань)

Рис. 18.Рис. 18.

1) Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримують зв'язок між ними. (вода).

2) Скільки потрібно на добу людині води? (2,5-3 л).

3) Що є важливим показником якості води? (вміст води(вологість).

4) Як називається елемент, який необхідний для побудови кісток, зубів, діяльності ЦНС? (кальцій).

5) Як називаються речовини, які містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утворюються в процесі переробки? (органічні речовини).

6) Як називаються речовини, які містять азот і збуджують нервову систему? (алкалоїди).

7) Як називаються речовини, що зумовлюють колір харчових продуктів? (барвники). 

8) Як називаються речовини, до яких належать ефірні олії, ектрактивні речовини? (ароматичні речовини).

9) Як називаються речовини, які мають приємний в'яжучий смак? (дубильні речовини).

10)Як називаються речовини, які мають бактерицидні властивості? (фітонциди).

Рис. 19.Рис. 19. III етап конкурсу – загальні питання

Кожен учасник обирає 3 цифри від 1 до 36, дає відповіді на питання з таких предметів:

Устаткування ПГХ

Санітарія і гігієна виробництва 

Організація ПГХ і кулінарія 

Охорона праці 

Кожна правильна відповідь оцінюється в 1 бал

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18

19 20 21 22 23 24 25 26 27

28 29 30 31 32 33 34 35 36

Рис. Рис. 2020.. Охорона праці

1) Первинний інструктаж на робочому місці проводиться:

з новоприйнятим на підприємство працівником.

2) Способи припинення горіння:

засипання піском, землею.

3) Тривалість робочого дня для неповнолітніх:

7 год.

4) Термічна дія електричного струму на організм людини виявляється:

в опіках ділянок тіла.

5) Санітарний одяг працівники кухні повинні змінювати не рідше:

1 раз на 2 дні.

6) Періодичні медичні огляди здійснюються:

щоквартально.

Рис. 21Рис. 21 Санітарія і гігієна виробництва

7) 1 кілокалорій дорівнює кДж: 4,184 кДж.

8) Дефіцит якої мінеральної речовини спричиняє виникнення захворювання щитовидної залози? йод.

9) Всі мікроби поділяються: аеробні та анаеробні.

10)Дезінфекція це: знищення мікробів.

11)Одним із найдрібніших мікроорганізмів, що викликає інфекційне захворювання є: мікроб.

12)Який режим харчування при захворюваннях серцево-судинної системи та нирок? дрібне, багаторазове 5-6 раз.

13)Що означає вислів СанПіН? санітарні правила і норми.

14)При нестачі якого вітаміну розвивається "куряча сліпота"? А.

15)Чим проводиться дезінфекція столового посуду? 0,2 % розчин хлорного вапна.

16)Наука, яка вивчає проблеми захворювання та поліпшення здоров'я людей: гігієна.

УстаткуванняРис. 22Рис. 22

17)Рухома частина електричної машини називається:

привід.

18)Для чого призначені грилі електричні?

для смаження.

19)Для чого призначений мукосій в тісторозкачувальній машині?

для посипання валків, щоб запобігти налипанню тіста

20)За скільки прийомів необхідно розкачувати тісто в машині?

2-3 прийоми.

21)Як завантажують продукти у збивальну машину?

до увімкнення машини.

22)Основні складові деталі кухонних машин:

корпус, привід, робочі механізми.

23)З чого складається привід?

мотор і редуктор.

Організація ПГХ і кулінаріяРис. 23Рис. 2324) Сировина це:

продукт, призначений для подальшої обробки

25) Головним показником сили борошна є: фізико-хімічні властивості клейковини.

26) Які види приміщень відносяться до складських приміщень? холодильні, морозильні камери.

27) Який документ є нормативно-технологічним для підприємств громадського харчування? збірник рецептур страв і кулінарних виробів.

28) Що таке "бранч"? англійський сніданок.

29) Технологічний процес це: перетворення сировини в готову продукцію.

30) Оптимальна потреба організму у білках на 1 кг маси тіла становить: 0,75 г.

31) Дайте визначення терміна "Кондитерський виріб": харчовий продукт, переважно солодкий на смак з певним ароматом, різний за консистенцією і формою.

32) Від чого залежить асортимент "шведського столу"? від часу обслуговування. 

33) Як рекомендується вживати зелений чай? без цукру з ласощами.

34) Основна функція вуглеводів: енергетична.

35) Максимальний термін зберігання швидкопсувних продуктів становить: 72 год.

36) Складні органічні сполуки, які складаються з гліцерину та жирних кислот: жири.

Підсумки конкурсу

№п/п

ПІБ учасників Етапи Загальна к-сть балів

І - етап ІІ - етап ІІІ - етап

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Рис. 24Рис. 24

13.04.23

Рис. 25Рис. 25