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烘焙食品概論

時間 :103.9.2

老師 :陳玉清

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一、烘焙食品業之發展

消費趨勢 --「天然」、「營養」、「健康」

業者努力方向 --「品質優良」、「價格合理」

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二、烘焙食品之分類 西式

1、麵包類 2、蛋糕類 3、西點類 4、餅乾類中式

1、點心類 2、糕餅類

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麵包 1.硬式麵包 (Hard bread and Roll)產品：法國麵包、義大利麵包、維也納麵包、荷蘭脆皮麵包、祼麥麵包、雜糧麵包特徵：麵包表皮十分鬆脆，內部組織卻很細緻。有大孔洞而少顆粒，微帶韌性但不太強，很容易用手折成兩段。配方：只有酵母、麵粉、水、鹽。有時會加少量的糖和油，頗符合現代人對健康食品的需求。

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2.軟式麵包 (Soft bread)

產品：白土司、全麥土司、胚芽土司、各式甜土司。特徵：凡用土司模型烤出來的麵包，不管配方如何都可稱為軟式麵包。此類麵包式樣美觀，組織細膩，質地柔軟。配方：水份較一般麵包多一點。且麵筋

必須充份擴展。

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3.軟式餐包 (Soft Roll and Bun)

產品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麥餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬式餐包、漢堡麵包、熱狗麵包特徵：組織柔軟可口，具有甜味。可夾餡料或塗餡料。配方：使用的糖、油用量較多，使用麵粉的筋性較低。

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4. 甜麵包 (Sweet Bun and Roll)

產品：台式的有：紅豆甜麵包、布丁甜麵包、菠蘿甜麵包、蔥油麵包、沙拉麵包；美式的有：花旗甜麵包、各種水果麵包。特徵：甜麵包的麵糰性質十分柔軟，依整形之不同，又可分為 2種，一為傳統台式甜麵包；一為美式甜麵包。台式甜麵包具有鮮麗外觀，香甜可口，在台灣佔有很大的銷售量。美式甜麵包常需要冷藏後再整形。配方：通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，非常注重整形和裝飾，可隨個人創意發揮。

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5.丹麥麵包 (Danish Pastry)產品：可分為歐式的 (層次較明顯，口感酥脆 )與美式的 (質地柔軟，沒有太多層次 )。特徵：製程所需的時間較長，有層次，是一種高級的麵包。配方：以發酵的麵糰裹入油脂經多次折疊而成，含油量較高。6.其他各類特殊麵包：整形較費功夫，具有特色。例：辮子麵包、蘇格藺水果麵包。

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蛋糕類 1.麵糊類 (Batter type)產品：奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋

… 糕 等， 均屬於麵糊類蛋糕。特徵：口感較濃厚，冷藏時質地明顯變得很硬，適合較長時間的保存。依配方中的油脂含量可分為兩種，一種是輕奶油蛋糕 (油脂含量 30~60%)，其中又依糖量再分為高成份 (糖量 100%以上 )及低成份 (糖量 100%以下 )；另一種是重奶油蛋糕(油脂含量 30~60%)配方：含 有超過 30%以上的固體油脂，及糖、雞蛋、麵粉等。

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2.乳沬類 (Foam type)產品：天使蛋糕、海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕特徵：利用打入雞蛋或蛋白中所形成的泡沫，使蛋糕膨大、鬆軟。配方：雞蛋、麵粉、糖、鹽。一般不使用固體油脂。

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3.戚風蛋糕 (Chiffon type)產品：鮮奶油戚風蛋糕特徵：綜合麵糊類與乳沬類的做法。此蛋糕組織鬆軟、水分充足、口味清爽，適合夏天食用。配方：雞蛋、麵粉、糖、水、液體油。

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蛋糕種類 膨脹主原料 麵糰性質 主要特色 例子

麵糊類(Batter Type)

油脂   在攪拌過程中，藉油脂達潤滑作用，並拌入大量空氣使其組織柔軟

含有成分很高的固體油脂

奶油蛋糕

乳沫類(Foam Type)

蛋白類(Meringue )

雞蛋蛋白

利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，使蛋糕膨大，不需依賴發粉

未避免韌性過大，會酌量加入流體油脂

天使蛋糕

海綿類(Sponge)

雞蛋全蛋 海綿蛋糕

戚風類(Chiffon Type)

混合麵糊類和乳沫類

改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒

柔軟水分充足

戚風蛋糕 

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西點類 指麵包、蛋糕之外的西式烘焙產品，常用於餐後或酒會點心 1.派 (pie)

產品：單派皮：布丁派、鳳梨派；雙派皮：水果派、雞肉派；油炸派：蘋果派、櫻桃派。

特徵：派皮酥脆，外形如淺盤狀，可使 用多種派餡，派餡內容可依個人創意發揮。

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2.塔 (tarte)

產品：水果塔特徵：與派皮類似，但塔皮口感較酥。

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3.道納滋 (Doughnuts)

產品：依配方又可分為酵母道納滋 (有發酵的香氣 )及蛋糕道納滋。特徵：與其他烘焙食品最大的不同是，道納滋是以油炸 的方式製作的產品，而非烤焙。外觀色澤較深，表面常塗有醬或沾著砂糖來食用。

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4鬆餅 (Puff pastry)

…產品：三角鬆餅」拿破崙派 等。特徵：麵皮裹油經層疊形成層次，烤焙後體積膨大，口感鬆脆。

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5.泡芙 (Cream puff)

產品：常見為圓形、指形、天鵝造型，另也有用油炸的方式成形者。特徵：又稱為奶油空心餅，日文的發音叫做 "秀 "。將麵糊煮到糊化後，再烤焙膨脹，冷卻後填入餡料或做為蛋糕的裝

飾。

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6披薩 (Pizza)

產品：可大致分為薄皮 /厚皮或稱為鬆軟形 /硬脆形特徵：義大利很有名的麵餅，在麵餅的表面裝飾不同的餡料和乳酪，烤後趁熱食用。7.其他其他常見的西點還有：慕斯 (Mousse)、果凍 (Jelly)、布丁 (Pudding)…等。

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餅乾類 餅乾的特色是其含水量低、水活性低、可常溫流通、保存期限長，在適當的包裝下，常溫保存通常可達一年之久。比起其他烘焙食品，含水量約在 20~40% ，常溫保存最多只能 7 天左右。

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1. 產品性質及使用材料： 主要原料為麵粉、蛋、糖、油、奶水，

副原料則有核果、乳製品、可可粉、巧克力、果醬、調味料、乳化劑、化學膨大劑等。2. 成型方法

卬切、滾 切、滾模、線切、擠注、刷模、擠出、凍塊、模煎、滾圓等

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A.酥脆類 (crispy type)：

1.硬質性 (hard biscuit)：通常是加水攪拌完成之麵糰 (dough)，疊壓延展成薄片，再經切割烤焙而成。麵糰含油率低，因此質地較硬硬。例如，口糧餅乾、瑪莉餅乾、奶滋餅乾、大豆蛋白餅乾等。

2. 酥質性 (short biscusit)：通常麵糰高油量、含水量低，麵筋又無擴展，因此質地較酥。例如ㄋㄟㄋㄟ牛奶餅。

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3.脆餅乾 (cracker)：通常是加水攪拌完成之麵糰 (dough)，疊壓延展成薄片，再經切割烤焙而成。大多非甜味或鹹味。例如，奇福餅乾、小點心膨發脆餅、麗詩餅乾、蘇打餅乾、高纖脆餅等。

4.小西餅 (cookie)：通常是含有多量的蛋、油、糖所做成的麵糊所做成的。質地酥鬆，形狀較難控制。例如，儂格酥(langue de chat)，貓舌薄餅、丹麥酥餅、指形小西餅、椰球小西餅、紅糖腰果等。

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5.煎餅 (wafer)：又稱威化餅乾。通常配方中含水量較高，經流注模形煎烤而成。例如，幸運煎餅、夾心酥。

6.鬆餅 (puff pastry)：通常是高筋麵粉做成的麵糰，包入油脂後多次折疊之麵糰薄片，成品層次分明、鬆酥。葡萄法格酥、杏仁千層派等。

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B.柔韌類 (chewy type)：此類餅乾含水率高，且多使 用紅糖、蜂蜜、寡醣 、甘油等材料，例如，紅糖燕麥酥等。

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C.夾心裝飾類 (Sandcream, filling and decorate type)：此類餅乾是將各種餅乾以夾心奶油、果醬、巧克力等做裝飾的產品，例如，果餡餅乾、夾心蘇打。

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中點類 介紹一般糕餅店常見或自行生產的中式點心，通常以烤焙或油炸方式生產的中點。 1. 月餅：中國人過中秋節常吃的點心，常見的可分為廣式、台式及蘇式。

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2. 喜餅：結婚喜慶在用的台式禮餅，又可稱為大餅或肉餅。還有一表面有龍鳳圖形的喜餅。

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3. 糕皮類：例如：桃酥、鳳梨酥

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4. 酥皮類：具有明顯的層次，例如：蛋黃酥、綠豆椪、太陽餅、咖哩餃、燒餅

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5. 油炸類：薩其瑪、開口笑、巧果…6. 冷水麵類：麵條、水餃、春捲、撥魚、淋餅。7. 燙麵類：蒸餃、燒賣、蛋餅 8. 發麵類：饅頭、銀絲捲、水煎包

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三、烘焙食品技術士技能檢定烘焙食品技術士技能檢定分為丙級和乙級檢定分為二階段進行

1.學科

2.術科 行政院勞工委員會中部辦公室

http://www.labor.gov.tw

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報檢人之測試費用：審查費 150 元 ＋ 學科測試費用 120 元 ＋ 術科測試費用 術科費用

檢定項目 級別 費用 麵包、餅乾 乙 2,63

0

西點蛋糕、麵包 乙 2,630

西點蛋糕、餅乾 乙 2,630

西點蛋糕 丙 1,530

麵包 丙 1,530

餅乾 丙 1,530

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丙級檢定項目【丙級麵包】山形白吐司麵包圓頂奶油吐司圓頂葡萄乾吐司橄欖形餐包布丁餡甜麵包紅豆甜麵包奶酥甜麵包

【丙級西點蛋糕】香草天使蛋糕巧克力戚風蛋糕卷葡萄乾戚風瑞士卷香草戚風蛋糕海綿蛋糕重奶油蛋糕奶油大理石蛋糕奶油空心餅指形小西餅雙皮鳳梨派檸檬布丁派馬鈴薯甜甜圈蒸烤雞蛋牛奶布丁三角鬆餅 

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【丙級餅乾】 奶油貓舌小西餅 葡萄乾燕麥紅糖小西餅 調味小餅乾 奶油小西餅 瑪琍牛奶餅乾 奶油蘇打餅乾 奶油椰子餅乾

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乙級檢定項目【乙級麵包】帶蓋全麥吐司不帶蓋紅豆吐司帶蓋白吐司三辮丹麥吐司半月型牛角麵包起酥甜麵包菠蘿甜麵包墨西哥麵包沙菠蘿麵包五辮麵包

【乙級西點蛋糕】奶油水果蛋糕奶油棋格蛋糕裝飾海綿蛋糕巧克力海綿屋頂蛋糕鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕虎皮戚風蛋糕卷水浴蒸烤乳酪蛋糕蘋果塔雙皮核桃塔

奶酥皮水果塔裝飾鬆餅小藍莓慕斯巧克力慕斯三層乳酪慕斯

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如何準備學科 ?

學科測驗：(1) 丙級：有考古題庫，熟讀即可通過測驗。(2) 乙級：目前尚無題庫，可熟讀丙級題庫，和閱讀相關書籍（如《實用麵包製作技術》、《蛋糕與西點》，皆為穀類研究所出版），其考試內容包括烘焙計算、成本計算、食品包裝材料、食品衛生法規、食品機械、食品營養及對蛋糕西點麵包之認知。

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如何準備術科 ?

1.收集烘焙食品技術士檢定術科測驗之相關資料。 2.知道自己所報考的選項後，收集相關考題配方，並勤加練習，方能減少術科考試時的緊張。 3.每樣產品的烘焙計算都要會算。 真正到了檢定報名教室抽到任何的產品時，約有 10 分鐘準備產品配方 ， 再由監考老師帶至術科考場 ， 再抽每樣產品所需製作的重量及數量， 所以必須熟練烘焙計算，以爭取時間。切記須看清題意（如數量、規格、重量），以免操作錯誤，影響考試成績。

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4. 術科考試時，須依抽到的題目，去安排操作流程，和烤爐時間之分配，因為考場每個考生只有一台攪拌機和一盤的烤箱。 5. 餅干類產品乍看來簡單，但通過技檢術科考試的機率並不高，因為一般人平時較少有製作餅干的機會（如蘇打餅干），所以在應考時難免操作不順手，建議讀者如果不是非常有把握，盡可能選擇麵包及蛋糕西點兩類項目應考。

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6.須將考試評分標準中之操作技術、產品外觀品質及產品內部品質，實際應用在平時操作練習，以改善平時不良習慣，減少扣分 。 切記產品規格不符 、 不予計分，同時產品外觀（形狀、體積、顏色）內部（組織、口感、風味）品質，每一小項都可扣分，須注意。7. 考試時間要分配好，因為將產品交出後，須填寫術科產品製作報告（即填寫配方、百分比實際重量、製作流程及條件），還必須將自己所使用過的器具、機器清洗整理乾淨，同時拖地，如無法在時間內完成，視同產品未完成，切記。

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一般業界的師傅們，術科很容易通過，但學科往往須考多次 ，因為他們不是從學校（如相關科系、或職業訓練所）畢業，而是師徒口耳相傳的經驗。相對的科班畢業的學生，筆試很簡單，但無實做經驗，所以實際操作又不易過關。

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烘焙器具及設備

器具1、量杯（Measuring Cup ）

一量杯標準液體容量為 240毫升，記為 1C(CUP)=240ml ，量杯的材質有鋁製、塑膠製等。

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2、量匙（Measuring Spoon ） 專用於少量材料的稱取，特別是乾性材料用，一套由 4 支組成分，分 1大匙、 1茶匙 (或 1小匙 )、 1/2茶匙及 1/4 茶匙。1杯=16大匙， 1大匙=3茶匙

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3 、彈簧秤或案秤 稱量較重之材料，使用前應先歸零。彈簧秤是最簡單的 稱量儀器。案秤用於持續的定量秤量，食品工廠現場使 用最多。 4 、電子秤 通常使用的最大稱量為2200 克，其誤差微小，並可扣除 容器之重量，可直接讀出稱物之重量，單位重量以公克 表示。

 

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5 、普通溫度計 可分水銀溫度計及酒精溫度計兩種。溫度計分攝氏 (℃) 及華氏 (℉) 兩種刻度，可測出欲測物之溫度。

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6 、麵粉篩 麵粉使用前，通常要過篩，一般使用不銹鋼製成的篩網， 並可兼做過濾使用，篩目一般為 30 目。

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7、切麵刀（ Dough Scrape）、塑膠刮刀 麵糰或粉糰分割用。

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8、打蛋器（Whipper ） 又稱手持攪拌器，有大、中、小

三種規格，依形狀不同而 有螺旋形及直形兩種。

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9 、橡皮刮刀 能刮淨黏附在攪拌缸或打蛋盆中之材料，也可用於材料之 調拌，分大小、平口、長柄、短柄數種。

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10、擠花嘴 （ Tube ） 用於擠出各式霜飾圖樣的金屬模型管。

11、擠花袋（ Paste Bag ） 將霜飾用之材料裝入後再擠出，

材質有帆布、塑膠及尼龍 等，一般形狀為三角形，又稱三角袋。

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12、桿麵棍（ Rolling Pin ） 、刷子（ Egg wash Brush）、車輪刀（Wheal Scrape ）

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13 、打蛋盆 有大、中、小直徑常用的為 38 、 32 、 26公分三種。

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14 、土司模型 專供土司麵包烤焙用，以麵糰重量分規格，常用的有 20 兩、 12 兩兩種。內部表面經鐵氟龍處理，有防粘功能。量產時則 使用三聯式烤模。 15 、蛋糕模型 有圓形、長方形、心形、空心、實心活動底等大小規格形狀 不同之烤模，一般為鋁製或不銹鋼材質。

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16 、刮匙 不銹鋼製圓頭之鐵片長匙，用於包餡料，又稱包餡匙。

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17 、烤盤 一般為黑鐵皮金屬材質製成之長方體，直接用於各種糕餅之 烤焙用。目前發展有矽膠不沾烤盤，漢堡、餐包專用烤盤， 玫璃纖維烤墊等，使用較方便。

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18 、餅乾模 餅乾整型用，形狀、材質種類很多，通常是不銹鋼製成。

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19 、派盤 做派專用模型，通常以直徑表示其大小，如 6吋、 8吋等。

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20 、西點刀 / 鋸刀（ Cake/Bread Knife）

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設備1 、攪拌機 主要作用是很速而有效的將各種材料混合均勻。攪拌機根據 產品類別、用途以機器之外表型狀，一般可分二種即橫式攪拌機及直立式攪拌機。

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2 、發酵箱 供麵糰基本發酵及最後發酵使用，現在已發展出電腦自動控制溫度及時間的新型發酵箱。

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3 、分割滾圓機 供基本發酵好之麵糰，做適量的分割及滾圓操作。 4 、打蛋機 專供製作蛋糕麵糊之用，易於操作，短時間可攪拌完成。

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5 、整型機 整型機之作用係將中間發酵後之麵糰分別壓成薄片並摺疊成一定大小之形狀，通常用於裹油類麵包麵糰整型用，又稱壓麵機。

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6 、烤爐 為烘焙食品熱能的來源，能將發酵後之麵包麵糰或蛋糕生麵糊等經熱的作用轉變成可口的食品。常見的有電氣烤爐，瓦斯烤爐及蒸氣烤爐，型式有旋轉式、墜道式、箱型、輸送式等。

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7 、麵包出爐架 供麵包出爐後冷卻之用。8 、切片機 土司麵包切片之用。

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9 、製冰機 製造冰塊用