授课人：济南三职专 孙洪英

酥皮面坯的调制 干油酥的调制步骤： 面粉置于案上→掺入油脂→拌匀→擦透

→成面坯

水油面的调制步骤：面粉置于案上→加入油、水→调和→揉搓→成面坯

复习：

酥皮面坯的调制 生活中，你周围的物品哪些是

有层次的？ 层次是怎样形成的？ 面点有几种形成层次的方法？ 应用油酥面团怎样形成层次？

质疑 :

包酥擀 叠

擀 擀叠

卷

（起酥方法：叠酥法 卷酥法）

观察思考:

从外观层次观察，几种酥皮点心有什么区别？

苹 果 酥

酥 盒

梅花酥

榴莲酥

风 车 酥

菏塘鹅趣

（四）酥皮的种类 1. 暗酥 暗酥是指在成品表面或外侧看不到层次，只能从其剖析面上才能看到层次的酥皮制品。 2. 明酥 明酥指制品的酥层外露，从其表面或外侧

可以看到非常均匀整齐的层次的制品。

3. 半明半暗酥

暗酥制作方法 、要求

根据制品要求，选用合适的起酥方法。

1. 明酥 圆酥 层次纹路呈螺旋形

直酥 层次纹路呈现直线形

（ 1）明酥制作方法

学生实习实习品种参考下发“案

例”

课堂小结： 1 、点评学生作品 学生自评 学生互评 教师点评 2 、经验汇总：酥皮的制作要求

(1) 暗酥制作要求 ① 根据制品要求，选用合适的起

酥方法。 ② 擀皮时，皮不宜过薄；卷时，

两头不露酥。 ③ 切剂时，下刀利落，以防层次

互相粘连。

明酥制作质疑 a. 起酥时，怎样擀才能保证擀出均匀整齐的层

次？ b. 用刀切剂时，怎样才能防止酥面相互粘连，

层次不清晰？ C. 酥剂在按正、擀制时，怎样擀，才能擀正、

擀圆？ 擀时，层次清晰的一面朝上还是朝下？ d. 包馅时，如何选择皮子的朝向？ e.采取什么措施可防止明酥露馅？

（ 2）明酥制作要求 a. 酥剂在按正、擀制时，要从中间向四周擀开，

并且用力要适当，擀正，擀圆。 无论制作圆酥，还是制作直酥，都要注意以下

几个问题： b. 擀制酥皮时要厚薄一致，卷时要卷紧。 C. 用快刀切剂时，下刀要利落，以防相互粘连

酥面要整齐。 d. 包馅时，要将层次清晰整齐的一面向外。如

果用两张皮子，则要用层次清晰、整齐的一张做面皮。

半明半暗酥制作方法

a. 宜采用卷酥法，酥层要求细而均匀。 b. 包馅时，层次清晰且多的一面向外，层次较差且少的

一面向里。

作业： 必作题： 什么是明酥？什么是暗酥？制作明

酥时应注意什么？ 选作题：如何制作盒子酥？ 提高题：如何制作荷花酥？