58154706 Manual de Formacao Pastelaria

7/29/2019 58154706 Manual de Formacao Pastelaria

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Manual de Formao: Pastelaria

\MANUAL DE FORMAO: PASTELARIA

1 - INTRODUO2 - EQUIPAMENTO3 - VOCABULRIO TCNICO4 - O ACAR4.1 - TIPOS DE ACAR4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE ACAR5 - CREMES DE PASTELARIA6 - MASSAS DE PASTELARIA7 - MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA8 - COBERTURAS. NOES DE DECORAO9 - DOCES DE COLHER10 - TORTAS E TARTES DE FRUTA11 - ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS12 - CREPES13 - PUDINS14 - BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLS15 - GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS16 - PASTELARIA DO PEQUENO ALMOO17 - PASTELARIA FRANCESA18 - PASTELARIA REGIONAL E DOARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

PASTELARIAA Pastelaria uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da

descoberta do acar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno.

De facto, o forno desempenha um papel to importante no resultado de um bolo, como aprpria receita. Graas regulao automtica de temperatura e aos termostatos com que osfornos modernos vm equipados, fazer bolos em casa fcil e pode transformar-se numverdadeiro prazer, sobretudo com a participao dos mais "pequenos". Mais moderno ainda omultiforno, forno com circulao forada de ar quente, onde a temperatura constante euniforme.

Todos os fornos devero ter um pr-aquecimento temperatura indicada na receita, noentanto, com o multiforno esta operao s ser necessria para a massa folhada, tartes ebolachas. A cozedura nestes fornos , geralmente, mais rpida pelo que deve vigiar a cozedura 5minutos antes de terminar o tempo indicado na receita. Na pgina 5 encontra as expressescorrentes - forno mdio, quente, etc.- e as respectivas equivalncias entre as temperaturas dos

diferentes fornos.A temperatura expressa em graus centgrados, em todas as receitas deste livro.Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o seu prprioforno. Recomendamos-lhe tambm a utilizao de um termmetro especial para forno,sobretudo se este funciona a gs.

Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a colocao da grelha ou dotabuleiro altura mais adequada. Salvo indicao expressa na receita, as massas de bolos com

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fermento colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segundaranhura e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior.Existem no mercado uma grande variedade de formas de dimenses e formatos diversos, noentanto, as formas de mola com o fundo mvel e/ou as anti-aderentes so muito prticas,sobretudo no desenformar dos bolos.

Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os bem frescos, como por exemplo osovos e a farinha. Excepto indicao em contrrio, os ingredientes devero estar temperaturaambiente.

As massas de base esto todas contempladas neste documento. A partir delas, lance-se descoberta da Pastelaria, com muito sucesso e .... elogios.

As SobremesasServidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no

sucesso de qualquer refeio, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratosque compem a ementa. Geralmente a sobremesa servida aps o prato principal. Num eventomais festivo ou de cerimnia, a sobremesa servida depois dos queijos e antes da fruta e docaf. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o prato de peixe e o de carne.

Nas refeies em famlia, alm de constiturem um final feliz e saboroso, as sobremesaspodem ser uma boa alternativa para as crianas com pouco apetite, sobretudo se forempreparadas com leite.Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,-farinha - quedevero ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, so determinantes para o sucesso dassobremesas.

Aps ler a receita, pese os ingredientes e separe os utenslios que vai utilizar - tendo emconta que os materiais de que so feitos as formas e recipientes tm uma enorme influnciarelativamente aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamentenuma forma de metal do que numa forma de pirex.Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a gua dobanho pode ser acrescentada, quando necessrio, mas sempre a ferver para no baixar atemperatura de cozedura.

As sobremesas, salvo algumas excepes, no devem ser preparadas com grandeantecedncia para no perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quandoacompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor; um pur defrutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em algumas das receitas.

Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doaria tradicional, escolhemospara si sobremesas, das mais simples s mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas,encontrar sempre a receita adequada a cada momento.

INTRODUOIniciada segundo tudo indica, plos gregos em data imprecisa, na Idade Mdia foi a arte

de Pastelaria introduzida em frana.Desde ento este pais tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes,

dada a natural tendncia e o gosto reguintado dos seus executantes gue, atravs dos temposcultivaram a arte da pastelaria com extraordinrio empenho e dedicao.

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Deve-se e Etienn, consagrado profissional, a legalizao do trabalho neste sector. Foi eleque, no ano 1268 fixou perodos no comeo do Sculo XIX, por intermdio do inolvidvelCareme, atingindo o prestigio e reguinte inerente a uma verdadeira arte, da gual, hoje nosdevemos orgulhar. Diga-se por curiosidade gue se deve a Careme a criao do famoso"Croquembouche", "Milfeuilles" e os segredos do acar trabalhado mo.

Aps Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que,aperfeioando o estilo de Carem, deslumbram o meio Parisiene com novos mtodos deapresentar os seus trabalhos.Foi neste perodo que aparecem peas consideradas clssicas e que se mantm actuais, taiscomo o "Saint Honor", o "Napolitam" e muitas mais que foram o preludio da pastelariamoderna de que nos fala Darenne na sua obra "Patisserie Moderne".

A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque se trata deuma arte que feita para proporcionar aos amantes da Doaria, momentos de encanto e delcia.

Como se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da pastelariaforam constantemente solicitados para participar em exposies internacionais e em banguetesReais, para que as suas peas enfeitassem os "Buffets".

Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviere, Guillon e Gurard ficaram na histriacomo artfices na difcil misso de transformar o acar em maravilhosa filigrana ou emestilizadas decoraes.Ainda, hoje se fala com assombro, da pea inteiramente confeccionada em acar,representando uma carruagem real, puxada por guatro parelhas de belos cavalos brancos,destinada ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947, obra do grande artistafrancs Desblieux.

Serve pois esta introduo para demonstrar aos que pretendem singrar nesta profisso,que uma pesada herana recai sobre os seus ombros os que se querem ser continuadores destapliade de homens.Devemos ter a noo exacta da suprema dimenso desta arte, que devemos honrar com

modstia, brio e sobretudo dedicao.Pelo que fica disto, h que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se, ainda hoje.

Os profissionais deste pais so mestres inconfundveis, tal facto deve-se ao longo perodo deaprendizagem, que, j no sculo XIX tinha a durao de cinco anos.

A pastelaria de tal modo reconhecida em Frana que, reforando o respeito pela arte, seinstitui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de S. Michel no dia 29 deSetembro, obrigatrio dia de descanso.Assim o pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma arte e dela fazer sacerdcio.S assim poder honrar o casaco branco e gorro, smbolos da arte de pastelaria.

Higiene

A higiene a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a sade, promovendoo asseio, limpeza e combatendo os factores nocivos, possibilitando a todo o indivduo precaver-se contra as doenas.Cada indivduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte fsica como nosobjectos e superfcies com que diariamente se contacta. O vesturio limpo, a limpeza da pele,dos cabelos, das mos, das unhas, do local de trabalho so coisas que, ligadas umas s outrasnos trazem o asseio do qual sobrevive a sade.

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Equivalncias1 chvena de acar =...2lO g1 chvena de farinha =....100 g1 chvena de margarina Vaqueiro =180 g1 chvena (2 dl) =...12 colheres de sopa1 copo de gua (2 dl) =....12 colheres de sopa1 copo de vinho (1 dl) =6 colheres de sopa1 clice (0,5 dl) =....3 colheres de sopa1 colher de sopa =....15cc1 colher de sobremesa =...10cc1 colher de ch = 3cc1 colher de sopa pesa:Acar ..10 ggua/leite..15 gCacau/chocolate em p ..8 gFarinha ...7 gFcula de batata/maisena ...7 gMargarina Vaqueiro .15 gleo/Azeite ..12 gPassas/Corintos 10 g

Temperaturas do forno

Temperatura Forno a gs em graus C Termostato 8 Forno a gsTermostato 10

Forno elctricoTermostato 10

forno muito brando 100 - 125 1 1 1-2

forno brando 125 - 175 2 2-3 2-4forno mdio 175 - 200 3-4 4 4-5

forno moderadamente quente 200 - 225 4-5 5-6 5-6

forno quente 225 - 250 6 7-8 7-8

forno muito quente 250 - 275 7 9 8-9

mximo 275 - 300 8 10 9-10

Equipamento, Material e UtensliosAo profissional devem ser dadas condies que lhe permitam realizar um trabalho

altamente tcnico e produtivo. Para tal devem os sectores de pastelaria estar equipados com omnimo indispensvel do equipamento, material e utenslios que a seguir se descriminam.

EquipamentoForno

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Forno a gs e elctricoBatedeiraSorveteiraMoinhosLaminadora

BalanaMesa com tampo de pedramrmoreMesa de trabalhoBalco frigorificoTulhas de acondicionamentoFogo

Bateria de cozinha para Pastelaria

Tbuas de plsticoInstrumento para cortar bolos em camadasVara de aramesEsptula de metalFacas de cozinha, grande e pequenaTesoura de cozinha e espetos de metalTrincha e esptula de borrachaConjunto de colheres e esptula, de madeiraRgua

Tigela grande e l tigela altaFrigideiraPanela de 3 litrosCaarola com tampa e fundo espessoMedidor de vidro para lquidosPassador de rede em metalConta-minutosConjunto de tigelas de pirex

Balana de cozinhaMquina de cozinha (robot)PicadoraBatedeiraAlmofariz e mquina para ralar amndoasPelcula de plstico aderentePapel vegetalFolha de alumnio

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Termmetro de fornoEspremedor de citrinosRalador

Forma alta e peneiraRede para bolosEsptula de plsticoForminhas de papel frisadoCorta-bolachasSaco de pasteleiro com vrios bicosRolo da massa

Tabuleiro de fornoForma com buraco (Savariri)

Forma com gomos e buraco (Kouglof)Forma redondaForminhas diversasForma de mola com fundo mvelForma para tarteCorta-massasForma rectangular (tipo bolo ingls)Forma rectangular abaulada e canelada

Outro Material e UtensliosMateriais e utenslios mais Prato rolante para decoraes- Rolos da massaFacas (lisa, trinchante e esptulas) Jogos de boquilhas Jogos de corta massas Sacos de

pasteleiro parra tender- Tabuleiros para forno e arrumaes Tachos e caarolas variadas Caaroletes Funis

Passadoresutilizados na cozinha Colheres de acrlico Colheres de gelados Pincis Conchas

Escumadeiras Garfo para frituras Depsito para pequenas especialidades Moldes para grandespeas

Armaes para bolos comemorativos Armaes para corbeilhes AucareirosFormas pequenasQuequesCornucpiasMadalenasNataalsacianasBiscuit GlacSavarinCassatas

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ParfaitPudinsPlun-cakePo de lBabs

- Barquetes Mimos Petit foursFormas GrandesBvarosBolos variadosTarte fundo mvelTartes de fundo fixoPlacas para bolo enroladoBolos de noiva e outrosAlm deste material minimo indespensvel, a pastelaria dever ter no seu equipamento

uma cmara de temperatura normal e uma cmara congeladora com temperaturas a baixodos 10C.

Deve possuir ainda, armrios para guardar bebidas, xaropes e condimentos delicados.Dever estar equpada com prateleiras e um lava loias com ganchos para pendurar

material.No caso do po ser fabricado no sector, dever a pastelaria ser equipada com.Mquinas divisriasMquina amassadeiraTendeirasForno para poTabuleiros de arrumao combanquetasPs

Telas de lonaRaspadeirasVassoura para varrer o fornoMoldes para po de forma

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MATRIAS PRIMASCaractersticas de algumas matrias Primas usadas em pastelaria.

OVOS

Este produto altamente benfico, pois contm todas as substncias necessrias ao corpohumano.Compe-se de trs partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo.A clara, de substncia transparente, contem albumina. A casca, uma composio mineral,sem valor, por vezes utilizada em clarificaes.

Os ovos so uns ingredientes mais teis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas noseriam possveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar.

A designao geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando so provenientes deoutras aves devero ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. .

Um ovo de galinha normal, tem um peso mdio de 56gr., podendo por vezes encontrar-se ovos de 35 gr. ou de 80 gr. .

No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenas depeso tm influncia na sua composio, sobretudo nas receitas de pastelaria. por esta razo,que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma:

1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros= 35 claras= 48 gemas.

Como reconhecer a sua frescura

Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se nohouver data, podemos fazer os seguintes testes:

Observando-os atravs de um foco luminoso; os ovos frescos, so inteira e

regularmente transparentes; ovos mais antigos, so mais opacos e os atacados pelobafio, apresentam manchas escuras. Colocar o ovo num copo de gua com sal. Quanto mais velho, mais leve o ovo,

pois perde gua atravs da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa dear. - O ovo fresco mais pesado devido ao maior volume de gua, pousarhorizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo no fresco, a bolsa de ar expande-sefazendo o ovo boiar na gua, com a ponta para baixo. - o ovo velho e estragadocontm muito ar e ir boiar at superficie da gua. No se deve usar este ovo, poisest imprprio para consumo.

Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamentefrescos. Certas preparaes como: Ovos " La Coque", "ovos Molletts", ovos "escalfados",

devero fazer-se com ovos que tenham no mximo um ou dois dias. O ideal seria utilizar ovosdo mesmo dia. Segurana em primeiro lugar.* use ovos dentro da data de validade.A bactria salmonela pode entrar nos ovos atravs de rachas na casca; portanto, s

compre ovos com cascas limpas e perfeitas.* Lave as mos antes e depois de pegar na casca dos ovos.Os idosos, pessoas doentes, mulheres grvidas, bebs e crianas so mais vulnerveis

aos riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.

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importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destri asalmonela a cima de 75 c.

AcarHavendo vrios tipos de acar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose ,Glucose,

Lactose, Sacarina, e Mel

A Sacarose:

extraida da cana de acar comum, ou da beterraba, eapresenta-se nas seguintes formas:Natural. um acar de Cor amarela e areada.Cristalizado. um aucar em cristais de sacarose.Em p. um acar cristalizado e modo, utilizado principalmente emDecoraes e conhecido com acar de pasteleiro.

Pontos de acar

O xarope, ou calda de acar, obtm-se juntando `quantidade de acar indicada nareceita 1/3 do seu peso em gua ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos soutilizados para diversos fins, e com caldas de acar podem ser confeccionados muitos docessimples. , portanto, conveniente que quem no possua um termmetro ou um pesa charopespossa empregar outros mtodos para a verificao dos pontos de acar; esses mtodos,descritos em baixo, apenas requerem a utilizao dos dedos, de uma colher de pau ou umaespumadeira e um pouco de gua fria

DESIGNAO

PESA-CHAROPES

(GRAUSBAUM)

INGREDIENTESTEMPO DEFERVURA

TERMMETRO(GRAUS

CENTGRADOS)

Mtodos caseiros

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Ponto deNapar

20 lit. de gua,

0,5 kg de acar 1 minuto 90cFerve e obtm-se uma caldamuito leve, a qual se aplica pararemolhar bolos.

Ponto de pasta

25 L de gua 1 kg deacar

1 minuto 101-102cFerve 1 minuto. Forma-se umacamada fina sobre a escumadeira

Ponto de FioFraco

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L de gua1 kg de acar

2 minutos 104-105cQuando se pe um pouco de caldaentre os dedos polegar eindicador, forma-se um fio semgrande resistncia

Ponto decabelo

32 L de gua1kg de acar

3 minutos 106-107cRepetindo a operao anterior, ofio torna-se mais resistente.

Ponto Prola


4 minutos 108-109cQuando vira a colher, forma-seum fio ainda mais resistente, queno final parece uma prola

Ponto deestrada

37L de gua

1 kg de acar 5 minutos 110-112cAo passar a colher de pau nofundo do tacho, forma-se umaestrada

Ponto deassoprar

(Voar)

38 l de gua1 kg de acar

6 minutos 113-115cSoprando na escumadeira,formam-se bolhas que se soltamcomo as de sabo.

Ponto deespadana


8 minutos 116-117cAo retirar a escumadeira formam-se fitas como as de nastro.

Ponto deRebuado


10 minutos 118-130cAo deitar um pouco de calda emgua fria, formam-se uma bolamole.

Ponto deareia


12 minutos 130-141cO acar comea a secar e agarra-se aos lados do tacho, parecendoareia.

Ponto decaramelo

l de gua1 kg de acar

15 minutos 145-149cA calda comea a ficar espessa edourada, ou mesmo castanha,sendo necessrio deitar um pouco

de gua para parar o ponto.

A Glucose: um acar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utiliza-

se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulao, impedindoa cristalizao do acar comum.

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A Lactose:Como o seu nome indica, um acar extrado do leite. utilizado na composio de

produtos industriais, tendo pouca utilizao em pastelaria.A Sacarina

um produto destinado a substituir a sacarose na diettica, e 200 a 300 vezes mais doce doque o acar comum.

O Mel o produto adoante mais antigo da Humanidade. um acar natural, amarelo e viscoso,utilizado em confeitaria.

A FarinhaA farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, a de trigo, muito rica em

protenas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nuncainferior a 15 dias, aps a sada da moagem.

Por intermdio de anlises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade);valor industrial que a funo do teor em glten.

Dever o profissional estar atento a falsificaes eventuais, tais como: adio dematrias estranhas, tal como talco, produtos qumicos ou sucedneos no autorizados.

LeiteElemento bsico na pastelaria, requer o mximo cuidado na sua apreciao. Este

produto, de reconhecido teor alimentcio contem, em forma balanceada, todos os elementosnecessrios ao corpo humano.Caractersticas gerais:Puro ou integral:Este leite deve ser filtrado e dada a sua difcil conservao. Deve ainda ser pasteurizado,homogeneizado, ou simplesmente fervido.

Em pastelaria emprega-se com frequncia, embora com resultados menos satisfatrios oleite em p.

Derivados do leite:

Nata:

um creme de leite que deve conter um mnimo de gordura de 10 a 15% de gordura.Quando apresenta 30% ou mais de gordura, chamada nata espessa.Nata acida: o reme de leite fermentado, de sabor cido, muito utilizado na cozinha russa.Yogurt: um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lcteos muito activos.

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Gorduras

Manteiga:

um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% degordura e os restantes 20% so compostos de leite e sal.

Gorduras vegetais:So produtos obtidos em forma de leos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas,

utilizadas em pastelaria na preparao de massas, cremes e frituras de pastelaria.

Margarinas:

um substituto da manteiga. extrada de plantas, em forma de leo quimicamentetratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.

TERMINOLOGIA

Vocabulrio/GlossrioAbaixar - Esticar ou estender uma massa, com o rolo.Aparelho - Mistura de vrias substncias para confeco de sobremesas.Amolecer - Adicionar um lquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de ostornar mais macios. Exemplo: po, passas, etc.Areada (em areia) Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a Vaqueiro seja dividida empequenas partculas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradia.Banho-maria Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez introduzidonoutro contendo gua a ferver. Gnero de cozimento a vapor.Bater Agitar um alimento - natas, claras de ovos - com o fim de lhes introduzir ar, aumentando-

lhes o volume.Beignet - Alimento de pequenas dimenses j cozinhado(excepo para os frutos, que so crus) envolvido num polme e frito.Castelo - Claras batidas. Juntar uns gros de sal ou umas gotas de sumo de limo s claras.Bater, comeando por uma velocidade moderada, aumentando-a medida que espessam. Asclaras no podem ter qualquer partcula de gordura nem de gema.Clarificar - Operao que consiste em dar transparncia.Decantar Deixar repousar um lquido dentro de um recipiente, de modo a que as matriasturbulentas se depositem no fundo, e verter depois para outro recipiente.Coar Passar um lquido atravs de um passador ou de um pano, separando as partes slidas dolquido.

Demolhar Cobrir um alimento com gua fria ou quente para o reidratar, ou retirar o excessode sal ou de acar, por exemplo frutas cristalizadas.Desenformar Retirar o bolo ou pudim da forma.Ebulio - acto de ferver.Enxaropar - remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para esse efeito.Escaldar Passar um alimento rapidamente por gua muito quente para o pelar ou tornar maismacio.Escorrer Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de gua.

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Flambear Regar um alimento quente com uma bebida alcolica, e puxar-lhe o fogo. Deixararder, agitando, at a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento.

Frapper - do vocabulrio francs. o acto de congelar.

Napar - Recobrir com molho ou geleia.Ralar - Extrair casca de frutos com auxlio de ralador.

Gelatina - Pr de molho em gua fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter emlume brando com uma colher de gua.

Gelificar - Coagular um lquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por exemplogelatina.Glacear - Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por exemplo glac,Levedar - Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou levedura seca. Asmassas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de correntes de ar e levedam melhor sejuntar um pouco de acar ao fermento.

Ligar-Espessar um lquido com a ajuda de fcula, maisena, farinha, ovos ou gelatina.

Macerar Pr de molho durante mais ou menos tempo, um alimento para o tornar macio esaboroso. Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de citrinos, acar, etc.Nozinha Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente l colher de caf).Peneirar Passar por um passador farinha, acar ou outros ingredientes secos para arejar edesfazer os torres.Polme Massa lquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimenses que depois sefritam. Dissolve-se farinha em gua ou leite e pode, ou no, levar ovos.Pur Desfazer os alimentos, at se tornarem numa massa, com a ajuda de uma varinha, de umrobot culinrio, de um almofariz ou de um passe-vite.Reduzir Ferver um lquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a quantidade dehumidade. Faz-se para espessar um molho ou concentrar o sabor de uma preparao.Tender - Dispor sobre a placa por intermdio de saco de boquilha, o aparelho a levar ao forno

Conselhos

Antes de "meter a mo na massa"... Separe os utenslios e os ingredientes necessrios para a receita. Peneire a farinha e o acar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torres. Retire os ingredientes do congelador para o frigorfico, com antecedncia. A Vaqueiro no necessita de frigorfico, conserve-a temperatura ambiente, em local fresco.Se costuma guard-la no frigorfico, retire-a com antecedncia, pois ser mais fcil de trabalhar.As claras... S subiro em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partcula de gorduraou de gema. Utilize sempre ovos frescos e, de preferncia temperatura ambiente, pois crescero mais. Nalgumas receitas o acar adicionado s claras. Faa-o a pouco e pouco, para obter ummerengue consistente. As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente.O forno... Ligue o forno com antecedncia.

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Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com gua muito quente e sem produtos abrasivos. Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessrio, polvilhe comfarinha. Deite a massa s at 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, semtransbordar.

Salvo indicao em contrrio, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno paramelhor circulao do calor.As massas... Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso. Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, decontrrio, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura. Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessrio, as mos. mais fcil deslocar uma placa de massa quando semi-enrolada no rolo. Para forrar ao mesmo tempo, uma srie de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as com aplaca de massa e passe com o rolo por cima.A cozedura...

Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem maisbrilhantes e douradas. Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa est cozidaespetando um palito. Se este sair seco, a massa est cozida, se o palito sair hmido, a massaprecisa de cozer mais algum tempo. Se a superfcie de um bolo comear a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-o comfolha de alumnio. Salvo outra indicao, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.

RECEITAS

CREMES DE PASTELARIA

CREME DE GEMAS COM MANTEIGAIngredientes:

2 Litro de Calda de acar

25 Gemas5 ovos3, 5 kg de Manteiga

Confeco:Bater as gemas e os ovos at ponto de relevo. Adicionar a calda de e bater atarrefecer. Adicionar ento a manteiga amolecida batendo ligar bem acar at

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CREME DE MANTEIGA INGLESAIngredientes:

0.25 kg de acar8 Gemas1 litro de leite0.5 kg de Manteiga

Confeco:Bater as gemas com o acar at obter um creme esbranquiado. Adicionar o leite e

levar ao lume a cozer tendo o cuidado de no deixar ferver evitando assim que as gemas talhem.Deixar arrefecer, depois de frio incorporar a manteiga amolecida.

CREME DE MANTEIGA COM CASTANHASIngredientes:

1 kg de pur de castanhas

0.25 kg de Manteiga1 litro de calda de acar a 30q.b. de Rhum e Kirsh

Confeco:Adicionar o pur de castanhas e a Manteiga amolecida envolvendo bem. Juntar a calda

de acar fria, mexendo bem com as varas. Perfumar com Rhum e Kirsh.

CREME DE PASTELEIROIngredientes:

1 litro de leite

0.3 kg de acar0.1 kg de farinha10 gemas casca de1 limoq.b. aroma de baunilha

Confeco:Ferver o leite com a casca de limo. Numa tigela parte incorporar a farinha com o

acar e as gemas, mexe-se bem a junta-se o leite a ferver, mexendo sempre para ajudar incorporao. Levar novamente ao lume at engrossar, (cozer sem ferver). Aromatiza-se com oaroma de baunilha.

CREME DE CHANTILYIngredientes:

1 litro de Natas0.2 kg de Acarq.b. de gotas de limoEssncia de baunilha

Confeco:

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Bater as natas com o acar at levantar em castelo. Adicionar as gotas de limo,mexendo sempre, assim como a essncia de baunilha.OBS. Pode-se substituir o acar por acar em p.

CREME DE OVOSIngredientes:

1 litro de calda de acar a 3660 gemasEssncia de BaunilhaCasca de 1 limo

Confeco:Fazer a calda de acar acar s gemas, mexendo bem ao lume para cozer, mexendo

com a casca de limo. Adicionar a calda de com as varas par incorporar e levar novamentesempre at ficar consistente.

CREME RUSSOIngredientes:

1 Litro de leite0.3 kg de acar10 Gemas0.05 kg de farinha maizena0.05 kg de gelatina incolor10 ClarasRaspa de um limo

Confeco:Leva-se o leite a ferver. Adiciona-se a gelatina previamente demolhada em gua fria.

parte mistura-se o acar com a maizena e as gemas. Junta-se o leite pouco apouco misturandobem. Leva-se novamente ao lume at engrossar. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Depoisde frio incorporam-se as claras batidas em castelo.

CREME DE PASTEIS DE NATAIngredientes:

1 litro de leite1 litro de calda de acar a 320,15 kg de farinha

20 GemasEssncia de baunilhaCasca de l limo

Confeco:Dissolve-se a farinha com um pouco de leite frio. Leva-se o restante leite ao lume a

ferver com a casca de limo. Quando ferver junta-se a farinha diluda e incorpora-se mexendosempre. Adiciona-se a calda de acar e deixa-se arrefecer. Depois de frio juntam-se as gemasincorporando bem.

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Aplicaes. Pastis de nata, bom bocados, alsassianas, etc.

CREME GANACHEIngredientes:

0,25 kg chocolate doce2,5 dl de leite0,06 kg de Manteiga

Confeco:Derrete-se o chocolate em banho maria. Adiciona-se o leite e a manteiga mexendo bem

at a manteiga derreter.

CREME DE MANTEIGA FRESCAIngredientes:

0, 5 litro de claras1 litro de calda de acar a 361 kg de manteiga sem salEssncia de baunilha

Confeco:Bater as claras em castelo. Adicionar a calda de acar pouco a pouco e bater at

arrefecer. Quando estiver frio, junta-se a manteiga amolecida e a baunilha. Continuar a bater atficar bem ligado.

CREME BAVARO

Ingredientes:1 Litro de Leite0.05 kg de gelatina0.3 kg de acar0.5 litro de natas0.05 kg de farinha maizenaEssncia de baunilha 10 Gemas

Confeco:Confecciona-se da mesma maneira que o creme Russo, s que substitui-se as claras pelas

natas montadas .Obs . Adquire o nome consoante os aromas ou ingredientes que lhe forem adicionados,

(limo, morango, manga, anans, etc.

CREME INGLSIngredientes:

1 litro de leite0.15 kg de acarEssncia de Baunilha

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8 Gemassal q.b.

Confeco:Levar o leite a ferver. parte misturar as gemas e o acar e adicionar ao leite a ferver,

mexendo bem. Levar novamente ao lume sem deixar ferver e mexendo sempre.

MASSAS DE PASTELARIA

MASSA DE FARTOSIngredientes:

litro de gua2.5 dl de leo0.4 kg de farinha

10 ovos Sal q. b.Confeco:Meter a gua a ferver com o sal e o leo. Adicionar a farinha. Mexer bem at despegar

do tacho. Quando estiver cozida retirar do lume e deixar arrefecer. Depois de frio juntar os ovosum a um ligando bem.

MASSA FOLHADAIngredientes:

0.5 kg de farinha0.4 kg de Margarina de folhados

3 dl de gua dl de aguardente velhaSal q.b.

Confeco:Amassar a farinha com a gua, o sal e a aguardente velha. Deixar descansar 10 minutos.

Tender com o rolo, de forma a colocar no meio a margarina depois de bem batida em cima damesa de trabalho. Dobrar a massa e tender a massa de forma rectangular e dobrando-a em trsteros. Efectuar esta operao por trs vezes. Por fim dar uma volta em forma de livro e voltar adobrar a meio.(Esta chamada a volta Espanhola).

Obs. Em cada volta dada a massa deve descansar cerca de 10 minutos.

MASSA DOCEIngredientes:

0.5 kg de farinha0.25 kg Acar0.125 kg de Manteiga3 OvosRaspa de limo

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gua q. b.

Confeco:Peneirar a farinha. Comear por amassar a manteiga com o acar e os ovos, e de

seguida a farinha e a raspa de limo. Trabalhar muito bem a massa e juntar um pouco de gua se

necessrio.

MASSA QUEBRADA OU BRISIngredientes:

0,5 kg de farinha0,2 kg de Manteiga2 ovosRaspa de limoSal q.b.gua q.b.

Confeco:Peneirar a farinha para cima da mesa. Abrir uma cavidade aonde se colocam os restantes

ingredientes, excepto a gua. Amassar tudo muito bem e por fim adicionar um pouco de gua,se necessrio para fazer liga. Deixar descansar 15 minutos antes de aplicar.

MASSA AREADAIngredientes:

1 kg de farinha0.5 kg de acar0.5 kg de manteiga5 ovos15 gr de fermento em pRaspa de limo

Confeco:Preparar do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada. Deixar

descansar 30 minutos e aplicar.Aplica-se em biscoitos e forrar tartes

MASSA LEVEDA OU DE BRIOCHE

Ingredientes:1 kg de farinha0.25 kg de acar0.25 kg de manteiga8 ovos0.05 kg de fermento padeiro0.1 lit. de leiteRaspa de limo

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Sal q.b.Confeco:

Peneirar a farinha. Com um pouco de gua e um pouco de farinha amassar o fermento.Deixar descansar 30 minutos em local quente. Juntar os restantes ingredientes na cuba dabatedeira e comear a amassar. Adicionar a bola de fermento. Deixar bater durante 12 a 15

minutos, at ficar uma massa macia e elstica. Deixar levedar at ao triplo do seu volume.

MASSA DE CREPESIngredientes:

1 lit. de leite0.4 kg de farinha6 ovos6 gemas0.2 kg de manteigasal q. b.

Confeco:Peneirar a farinha para dentro de uma tigela. Misturar muito bem todos os

ingredientes excepto a manteiga. Depois de bem misturado passar pelo passador chins.Deixar descansar 30 minutos. Adicionar a manteiga derretida incorporando bem eaplicar de seguida o aparelho na preparao das folhas de crepes.

MASSA DE OVOSIngredientes:

1 lit. de calda de acar a 3630 gemas8 ovosCasca de limoEssncia de baunilha0.1 kg de farinha maizena

Confeco:Faz-se a calda de acar a 36, ao mesmo tempo que se junta a casca de limo. Numa tigelajunta-se os ovos, as gemas e a baunilha. Dissolve-se a farinha maizena num pouco de gua.Junta-se a calda aos ovos e a farinha maizena diluda, mexendo sempre e leva-se ao lume aengrossar e cozer sem ferver, para no talhar. Retira-se do lume e coloca-se numa tigela paraarrefecer e est pronto a utilizar nas diversas aplicaes.

MASSA DE OVOS PARA LAMPREIAIngredientes:

1 lit. de calda de acar a 3660 gemas0.3 kg de amndoa picadaKirsch q.b.

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Confeco:Faz-se da mesma forma que para o Creme de Ovos. Quando esta estiver j cozida e

consistente adiciona-se a amndoa e o Kirsch, mexendo muito bem.

MASSA VINHIngredientes:

0.5 kg de farinha0.01 kg de sal0,5 dl de azeite3 dl de cerveja6 gemas6 claras em castelo

Confeco:Juntar todos os ingredientes excepto as claras. Bater esta massa semi liquida,com a

mo de forma energtica de cima para baixo, formando uma liga elstica. Deixar repousarcerca de uma hora. No momento da aplicao envolver as claras em castelo

MASSA DE BABS OU SAVARINIngredientes:

0.5 kg de farinha2 dl de leite0.02 kg de fermento em p0.125 kg de margarina6 ovos0.01 kg de sal0.025 kg de acarRaspa de limo

ConfecoAmassar todos os ingredientes, excepto a manteiga, que ser incorporada no fim da

massa estar quase pronta. A manteiga deve ser antes derretida e clarificada. Deixar descansar 15minutos e colocar nas formas e descansar mais 10 minutos. Levar a cozer em forno a 180.

MASSA DE PO DE LIngredientes:

10 ovos0,25 kg de manteiga0,25 kg acar0.3 kg de farinhaRaspa de limo

Confeco:

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Bater os ovos com o acar at atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha peneirada e araspa de limo, envolvendo tudo muito bem, mas sem bater. Levar ao forno fraco em formauntada com manteiga e polvilhada com farinha .

MASSA GENOVESAIngredientes:

2 dl de leite0.02 kg de fermento em p0.5 kg de farinha0.125 kg de manteiga6 ovos0.01 kg de sal0.25 kg de acarRaspa de limo

Confeco:Peneirar a farinha. Adicionar e amassar todos os ingredientes excepto a manteiga que

ser incorporada depois de derretida e clarificada.

MASSA GENOVESA DE CHOCOLATEIngredientes:

8 ovos0.25 kg de acar0.23 kg de farinha0.02 kg de cacau

Confeco:Bater os ovos com o acar at atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o cacau,

passados em conjunto pelo peneiro, envolvendo muito bem mas sem bater. Levar ao forno fracoem forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

MASSA DE BOLO INGLSIngredientes:

0.25 kg de acar0.25 kg de manteiga6 ovos

0.5 kg de farinha0.01 kg de fermento em p0.25 kg de frutas cristalizadas0.1 kg de frutos secos sortidos

Confeco:Bater a manteiga com o acar at ligar bem. Adicionar os ovos pouco a pouco. Por fim

adicionar a farinha e o fermento, passados pelo peneiro. Amassar muito bem. Envolver as frutas

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cristalizadas e os frutos secos. Levar a cozer em forno moderado, em forma prpria, untada commanteiga e polvilhada com farinha.

MASSA DE AMNDOA (MASSA PO)Ingredientes:

0,6 kg de acar em p0,5 kg de amndoa pelada0,1 kg de fondant ou goma adragante

Confeco:Passar a amndoa no moinho de forma a no gemer leo. Amassar tudo at ficar bem

ligado.Obs. Esta massa utilizada na preparao dos morgadinhos e coberturas de bolos de

festividades

MASSA DE BOLO REIIngredientes:

0.6 kg de farinha0.15 kg de manteiga0.1 kg de acar0.025 kg de fermento de padeiroSal q.b.l dl de leite0.5 dl de aguardente velha4 ovosRaspa de limoRaspa de tangerina0.4 kg de frutas cristalizada0.05 kg de pinhes /amndoa0.05 kg miolo de noz0.08 kg de corintos

Confeco:Com um pouco de farinha peneirada, gua e fermento, amassar tudo fazendo uma bola, a

qual se deixa descansar cerca de 20 minutos em local quente. Na cuba deitar todos osingredientes excepto as frutas e amassar muito bem. Adicionar o fermento e continuar a amassarem conjunto. Deixar levedar cerca de 1 hora na prpria tigela da batedeira. Incorporar ento asfrutas picadas e amassar somente o necessrio para envolver as frutas. Deixar descansarnovamente cerca de 1 hora e tender a massa. Formar os bolos, decorar e levar a descansarquinze minutos. Levar a cozer em forno moderado.

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MOLHOS

MOLHO BASE DE LEITEIngredientes:

1 Litro de Leite300 gr de Acar10 Gemas de OvosEssncia de Baunilha

Confeco:Mete-se a ferver leite, parte mistura-se as gemas e o acar at incorporar tudo, depois

adiciona-se o leite a ferver e mexe-se bem, vai novamente ao lume a cozer sem ferver at ficarconsistente.

MOLHO BASE DE FRUTASIngredientes:

1/2 Litro de Calda de Acar 32500 gr de Polpa de Frutas

Confeco:Misturar a Calda de acar com a polpa de frutas. Levar ao lume. Retirar quando ferver.

MOLHO DE CHOCOLATEIngredientes:

1/2 Litro de Calda de Acar 32100 gr de Cacau em P

Confeco:Colocar o cacau em p numa tigela. Adicionar a calda de acar pouco a pouco mexendo

bem at dissolver o cacau. Depois passa-se pelo chins.

MOLHO SABAYONIngredientes:

250 gr de Acar1/2 Litro de Vinho Branco10 Gemas1 dl de Grand-Marnier

Confeco:Misturar o acar com as gemas batendo bem. Adicionar o licor Grand-Marnier. Mexer

bem. Adicionar o Vinho Branco. Levar ao lume em banho-maria mexendo sempre atengrossar.

MOLHO A BASE DE LICOR GRAND-MARNIERIngredientes:

2,5 dl de Licor Grand-Marnier

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100 gr de Acar4 Gemas

Confeco:Misturar as gemas com o acar. Bater Bem. Adicionar o licor Grand-Marnier pouco a

pouco. Levar ao lume em banho-maria batendo sempre at ficar consistente.

MERENGUES

MERENGUE ITALIANOIngredientes:

1/2 Litro de Claras1 Litro de Calda de Acar a 36Baunilha Q.B.

Confeco:

Bater as claras em castelo. Adicionar a baunilha e a calda de acar pouco a pouco.Bater at ficar bem consistente.

MERENGUE PORTUGUSIngredientes:

1 Kg de Acar1/2 Litro de Claras Baunilha Q.B.

Confeco:Bater as claras em castelo. Adicionar a Baunilha e o acar pouco a pouco. Bater at

ficar consistente.

MERENGUE GLACEEIngredientes:

12 Paletes de Merengue600 gr de Gelado de Baunilha1/4 Litro de Molho de Chocolate

Confeco:Empratar as paletes. Colocar em cada uma delas uma bola de gelado de baunilha, regar

com molho de chocolate. Servir de seguida.

MERENGUE SUO

Ingredientes:500 gr de Acar em PSumo de Limo6 ClarasBaunilha Q.B.Confeco:

Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater at ficar consistente.

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MERENGUE SUOIngredientes:

500 gr de Acar em PSumo de Limo6 ClarasBaunilha Q.B.

Confeco:Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater at ficar consistente.

CREPES

CREPES COM CHANTILYIngredientes:

10 Folhas de crepes

50 gr de Acar em P1/2 Litro de Creme de Chantily

Confeco:Rechear as folhas de crepes com o creme chantily. Enrolar em forma de cilindro.

Empratar. Polvilhar com acar em p e queimar com ferro quente.

CREPES SANTA CLARAIngredientes:

10 Folhas de Crepes100 gr de Frutas Cristalizadas

200 gr de Creme de Ovos50 gr de Acar em P

Confeco:Rechear as folhas de crepes com o creme de ovos e as frutas cristalizadas. Dobrar em

forma triangular. Empratar. Polvilhar com acar em p.

CREPES NORMANDOSIngredientes:

10 Folhas de Crepes200 gr de Doce de Ma50 gr de Corintos50 gr de Acar em P1 dl de Aguardente de Ma

Confeco:Misturar o doce de ma com os corintos. Rechear os crepes. Enrolar em forma de

Cilindro. Empratar num prato inx. Polvilhar com acar em p. Regar com aguardente de maquente, levar a arder para a sala.

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CREPES PARISIENSESIngredientes:

Folhas de CrepesAcar em PCreme de Manteiga Fresca

Confeco:Rechear as folhas de crepes com creme de manteiga fresca. Dobrar de forma triangular

Polvilhar com acar em p e queimar com ferro quente.

GELEIAS E DOCES

GELEIA GELATINAIngredientes:

1 Litro de Agua100 gr de Gelatina

150 gr. de AcarCasca de Limo

Confeco:Ferver a gua com o acar e a casca do limo.

Retirar a casca de limo e adicionar a gelatina previamente demolhada em gua fria.Deixar ferver mexendo sempre.

GELEIA IDE MAIngredientes:

1 Litro de Calda de Cascas de Mas1 Limo

2 kg de AcarConfeco:

A calda de cascas obtm-se cozendo as cascas de ma em gua. Passa-se por chins. Aoliquido que se obtm adicionando o acar e o limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficarconsistente.

GELEIA DE PRAIngredientes:

1 Litro de Caldas de Cascas de Pras1 Limo2 Kg de Acar

Confeco:Adicionar a calda de cascas ao acar e ao limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficar

consistente.

GELEIA DE FRUTOSIngredientes:

1/4 Litro de gua

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25 gr de Sumo de Limo1/2 kg de Acar1/2 Litro de Sumo de Frutos20 gr de Gelatina

Confeco:

Levar ao lume o acar e a gua e deixar ferver at atingir o ponto de acar bola rija(45). parte misturar o sumo de limo com a gelatina e o sumo de frutos com as varas.Adicionar a calda de acar e levar ao lume deixando ferver.

GELEIA DE MARMELOIngredientes:

1 Litro de Calda de Marmelo1 Limo2 kg de Acar

Confeco:Adicionar a Calda de marmelo ao acar e limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficar

consistente.

DOCE DE MORANGOIngredientes:

1 Kg de Morangos1 kg de Acar1 Sumo de Limo1 Pau de Canela

Confeco:Misturar tudo muito bem. Levar ao lume at ferver.

GELEIA DE MAIZENAIngredientes:

1/2 kg de Acar50 gr de Farinha Maizena1/2 Litro de gua1/2 Limo

Confeco:Levar ao lume o acar, a gua e o sumo de limo deixando ferver. Diluir a farinha

maizena com um pouco de gua e adicionar a calda de acar mexendo bem com as varas edeixando que ferve. Passar por passador fino.

MARMELADAIngredientes:

1 kg de Polpa de Marmelo1 Limo

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1 kg de AcarConfeco:

Num tacho misturar a polpa de marmelo com o acar.Levar ao lume. Deixar ferver mexendo sempre para no pegar ao fundo do tacho.Retirar do lume quando estiver bem espesso.

DOCE DE PRAIngredientes:

1 Kg de AcarSumo de 1 Limo1,5 kg de Polpa de Pra1 Pau de Canela


DOCE DE PSSEGOIngredientes:

1,5 kg de Pssego em Polpa1 Limo1 kg de Acar1 Pau de Canela


FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS

PRA EM CALDAIngredientes:

1 Litro de Calda de Acar a 251 Limo1 kg de Pras

Confeco:

Descascar as pras e corta-las em metades. Fazer a calda de acar. Juntar as pras e olimo. Deixar cozer as pras.

PSSEGO EM CALDAIngredientes:

1 Litro de Calda de Acar a 251 Limo

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1 kg de pssegosConfeco:

Descascar as pssegos e corta-los em metades. Fazer a calda de acar. Juntar aspssegos e o limo. Deixar cozer as pssegos.

ANANS EM CALDAIngredientes:

1 Litro de Calda de Acar a 251 Anans

Confeco:Descascar o anans e retira-lhe o caroo. Corta-lo s rodelas. Fazer a calda de acar e

adicionar o anans. Deixar cozer.

PRAS CRISTALIZADASIngredientes:

2 Litros de Calda de Acar a 251 kg de Pras Descascadas

Confeco:Cozer as pras na calda de acar. Reservar durante 24 horas levar novamente ao lume e

deixar ferver alguns minutos. Reservar durante mais 24 horas levar novamente ao lume e deixarferver alguns minutos. Deixar arrefecer e voltar para ferver mais um pouco. Reservar 24 horas.Depois deste tempo levar outra vez ao lume deixando ferver. Retirar ento as pras da calda.

FIGOS CRISTALIZADOSIngredientes:2 Litros de Calda de Acar a 251 kg de figos

Confeco:Utilizar o mesmo processo das pras cristalizadas.

CASCA DE LARANJA CRISTALIZADAIngredientes:

2 Litros de Calda de Acar a 25

1 kg de Cascas de LaranjaConfeco:Utilizar o mesmo processo das pras cristalizadas.

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COBERTURAS E ENTREMEIOS

GLAC REALIngredientes:

1,25 kg de Acar em P1 Clara de OvoSumo de 1 Limo

Confeco:Bater tudo junto com colher de pau, at ficar branco e consistente.

COBERTURA DE CHOCOLATEIngredientes:

1 Kg de Chocolate Doce500 gr de Chocolate Amargo

250 gr de Cacau125 gr de Parafina

Confeco:Misturar tudo e levar ao lume em banho-maria para derreter. OBS.: Utiliza-se na

cobertura de bolos e em decoraes.

COBERTURA FONDANTIngredientes:

Calda de Acar em Ponto de Voar 37Confeco:

Fazer a calda de acar a 36. Passar sumo de limo sobre a pedra mrmore, despejar acalda de acar sobre este. Trabalhar com a ajuda de uma colher de pau e esptula ficar branco.

Obs.: Pode-se utilizar um pouco de leite para a cobertura Fondant ficarmais mole.

Obs.: Pode-se utilizar um pouco de clara de ovo para dar mais brilho cobertura.

FIOS DE OVOSIngredientes:

40 Gemas4 Litros de Calda de Acar a 364 Ovos

Confeco:Coloca-se a calda do acar a ferver at ficar a 36. A parte passa-se as gemas e os ovos

pelo Chins depois com a ajuda de um regador de fios de ovos coloca-se um pouco, do aparelhona calda a ferver e mexe-se bem at ficar espuma para cortar a calda.Depois continua-se o mesmo processo fazendo formato de fios com o regador deixar cozer nacalda e retirar com uma escumadeira passando por gua fria e mete-se a escorrer.

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PASTILHAGEMIngredientes:

750 gr de Acar em P -Farinha Maizena Q.B.15 gr de Goma Adragantegua Q.B.

Confeco:Misturar a goma adragante com um pouco de gua. Adicionar o acar em p. Amassar

muito bem, para tender, para facilitar a operao com farinha Maizena e o rolo.

NOGAT OU NOGADOIngredientes:

2 kg de Acar10 gr de Manteiga

1,2 kg de Amndoa PicadaConfeco:Levar o acar ao lume at atingir o ponto de caramelo. Adicionar a manteiga e a

amndoa picada mexendo bem.Para trabalhar necessrio untar a pedra mrmore e todos os utenslios com leo.

DOCES DE COLHER

ARROZ DOCE PORTUGUESAIngredientes:

1 Litro de Leite250 gr de Arroz300 gr de Acar100 gr de Manteiga1 Pau de CanelaCasca de LimoEssncia de BaunilhaCanela em P Q. B.gua Q.B.

Confeco:Levar a gua ao lume com a casca do limo, o pau de canela e a baunilha. Deixar ferver.

Retirar o pau de canela e a casca de limo. Adicionar o arroz e deixar cozer, juntar o leite.Deixar ferver um pouco. Adicionar o acar mexendo bem. Deixar engrossar. Retirar do lume eadicionar a manteiga em pedacinhos. Mexer com a colher de pau at ligar a manteiga. Empratar.Decorar com canela em p.

Obs.: a canela que d o nome "A Portuguesa ".

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ALETRIA DOURADAIngredientes:

500 gr de Aletria1 Litro de Leite100 gr de Manteiga300 gr de Acar6 Gemas10 gr de SalCasca de LimoEssncia de BaunilhaCanela em P Q.B.gua Q.B.

Confeco:Levar a gua ao lume com a casca do limo, o pau de canela, a baunilha e o sal. Deixar

ferver. Retirar o pau de canela e a casca do limo. Adicionar a aletria mexendo bem. Deixarcozer. Juntar o leite e deixar ferver at engrossar. Adicionar o acar mexendo bem. Retirar dolume e adicionar as gemas incorporando bem. Empratar e decorar com canela em p.

LEITE CREMEIngredientes:

1 Litro de Leite300 gr de Acar50 gr de Maizena10 GemasCasca de Limo

Confeco:Levar o leite a ferver com a casca do limo. parte misturar o acar com a farinhamaizena e as gemas ligando bem. Adicionar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente aolume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar.Polvilhar com acar normal e queimar com o um ferro quente. OBS.: Este leite creme pode-sechamar "Leite Creme Inglesa".

LEITE CREME PORTUGUESAIngredientes:

1 Litro de Leite10 Gemas300 gr de AcarCasca de Limo50 gr de Farinha MaizenaCanela em P

Confeco:

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Levar o leite a ferver, com a casca do limo. A parte misturar o acar com a farinhamaizena e as gemas. Adicionar o leite a ferver e mexendo bem. Levar novamente ao lumemexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar e decorar comcanela em p.

FARFIASIngredientes:

1 Litro de LeiteEssncia de Baunilha1 kg de AcarMolho Base de Leite Q.B.1/2 Litro de Claras

Confeco:Bater as claras e o acar at atingir a merendarem. Levar o Leite ao lume com a

baunilha deixando ferver. Com a ajuda de uma colher fazer umas bolas. Deitar uma por uma noleite para cozer. Virar de vez em quando. Empratar. Deitar por cima o molho base de leitecobrindo-as.

ARROZ DOCE INGLESAIngredientes:

Arroz DoceLeite Condensado

Confeco:Colocar o arroz doce num prato de gratinados. Deitar por cima um pouco de leite

condensado. Levar salamandra a gratinar. Servir quente.

ARROZ DOCE IMPERATRIZIngredientes:

350 gr de Arroz45 Folhas de Gelatina2,5 Litro de Leite2,5 Litros de Natas250 gr de acarFrutas Cristalizadas Q.B.3 Litros de Creme Ingls

Confeco:Levar o arroz a cozer no leite. Depois de cozido juntar o acar mexendo bem. Retirardo lume e incorporar o creme ingls e a gelatina previamente demolhada. Mexer bem. Deixararrefecer. Depois de frio adicionar as natas batidas e a fruta cristalizada picada envolvendomuito bem. Deitar o aparelho em forma passada por gua fria e levar ao frigorifico a solidificar.Desenformar e empratar. Acompanhar com molho de frutas.

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CLAFOUTIIngredientes:

500 gr de Cerejas Pretas8 dl de Leite100 gr de FarinhaAcar em P Q.B.100 gr de Acar1 Pitada de Sal4 Ovos

Confeco:Misturar a farinha peneirada com o acar e o sal. Juntar um pouco de leite mexendo

sempre e os ovos um a um. Depois de bem ligado adicionar o restante leite. Num pirex colocaras cerejas descaroadas, encher com o aparelho anterior. Levar a forno mdio depois de cozidoretirar do forno e servir momo polvilhado com acar em p.

NATILLASIngredientes:

1 Litro de Leite50 gr de Farinha Maizena5 GemasAroma a gosto300 gr de AcarCanela em P

Confeco:Levar o leite aromatizado ao lume e deixar ferver. A parte misturar o acar com as

gemas batendo bem. Dissolver a Maizena com um pouco de leite frio e adicionar s gemas como acar. Incorporar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume deixando ferver 2minutos mexendo com varas. Empratar e polvilhar com canela em p OBS.: Pode-se queimarcom aferro.

MOUSSE DE CAFIngredientes:

5 Claras15 gr de Nescaf250 gr de Acar500 gr de Natas

Confeco:Preparar a merengagem com as claras e o acar. Adicionar o nescaf e mexer comvaras. Incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Empratar e levar aofrigorifico.

MAAS COM ARROZ MERENGADOIngredientes:

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1 Base de Arroz Doce200 gr de Merengue Italiano10 Maas

Confeco:Colocar o arroz no prato de servio. Dispor as maas por cima previamente cozidas em

calda de acar. Decorar com o merengue italiano. Levar ao forno Brando para secar omerengue.

ANANS CONDEIngredientes:

Arroz DoceCerejasRodelas de AnansCreme de Manteiga Fresca Q.B.

Confeco:Colocar o arroz doce num prato de servio. Dispor o anans em camada fina. Decorar

com creme de manteiga fresca e cerejas.

TARTES DIVERSAS

TARTE DE MAIngredientes:

300 gr de Massa Doce50 gr de Acar

1/2 Litro de Creme de Pasteleiro100 gr de Geleia de Ma500 gr de Mas100 gr de Creme de Manteiga Fresca

Confeco:Forrar uma forma de tarte com massa Doce. Rechear com o com o creme de pasteleiro

alisando bem. Cortar as mas em laminas e dispo-las em cima do creme de forma decorativa.Polvilhar com o acar normal levar ao forno. Retirar quando a massa estiver cozida e as masapresentarem uma cor dourada. Desenformar e empratar. Pincelar a tarte com a geleia de ma edecorar com o creme de manteiga.

TARTE DE LARANJAIngredientes:1/2 Litro de Calda de Acar a 362 Sumo de Laranja30 Gemas200 gr de Caramelo

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Confeco:Encamisar uma forma de tarte de fundo fixo com caramelo. parte deslaar as gemas e

adicionar o sumo de duas laranjas. Incorporar bem. Adicionar a calda de acar mexendo bem.Colocar o aparelho na forma caramelizada. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozidadesenformar e empratar.

TARTE ALSACIANAIngredientes:

300 gr de Massa Doce50 gr de Amndoa Picada1/2 Litro de Creme de Pasteis de Nata100 gr de Creme de Manteiga Fresca200 gr de Frutas Cristalizadas

Confeco:Forrar a forma de tarte com massa doce. Deitar dentro a amndoa picada e a fruta

tambm picada. Adicionar o creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozidadesenformar e empratar. Decorar com creme de manteiga fresca.

TARTE PANACHEIngredientes:

300 gr de Massa DoceMetades de Pssego em Calda1/2 Litro de Creme de Pasteleiro4 Rodelas de Anans400 gr de Creme de Manteiga3 dl de Geleia Gelatina100 gr de Cerejas em calda100 gr de Cobertura de Chocolate

Confeco:Forrar a forma de tartes com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando

bem. Levar ao forno a cozer. Retirar a e dispor as metades de pssego, as rodelas de anans e ascerejas de forma decorativa. Pincelar com geleia Gelatina e rebordar com creme de manteiga.Com ajuda de um saco de papel decorar ainda com a cobertura de chocolate por cima das frutas.

TARTE DE ALPERCEIngredientes:

300 gr de Massa Doce500 gr de Alperces em Calda1/2 Litro de Creme de Pasteleiro100 gr de Cerejas em Calda300 gr de Creme de Manteiga

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100 gr de Geleia de AlperceConfeco:

Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisandobem. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Empratar. Cobrir a tarte com creme demanteiga. Dispor os alperces em calda de forma decorativa. Decorar ainda com o creme de

manteiga fazendo uns montculos, com a ajuda de um saco de pasteleiro e boquilha frisada.Pincelar com geleia de alperce. Colocar sobre cada montculo uma cereja em calda.

TARTE DE AMNDOAIngredientes:

300 gr de Massa Quebrada1 Limo150 gr de Amndoa Picada1/2 dl de Licor de Amndoa Amarga1/2 Litro de Calda de Acar 3615 Gemas50 gr de Acar em P

Confeco:Forrar a forma com a massa quebrada. parte misturar a amndoa, sumo de limo, as

gemas e o licor mexendo bem at incorporar. Adicionar a calda de acar mexendo bem. Deitareste aparelho na tarte forrada com a massa quebrada. Polvilhar com acar em p e decorar comamndoas inteiras. Levaro Forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTE BOM BOCADOIngredientes:

Massa DoceCreme de Pasteis de Nata

Confeco:Forrar as formas de tartes com massa doce e encher com creme de pasteis de nata. Levar

ao forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTE APPLE PIEIngredientes:

1/2 kg de Massa Doce

Canela em P Q.B.1 kg de MaasRaspa de Limo Q.B.Corintos Q.B.Amndoa Torrada Q.B.Margarina Q.B.Acar Q.B.

Confeco:

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Forrar uma forma de tarte com massa doce.Recheio:

Descascar as maas e cortar em quartos. Saltear em margarina e juntar um pouco deacar, canela em p, raspa do limo e os corintos retirar do lume e deixar arrefecer.Deitar na forma j forrada. Cobrir completamente com massa doce. Levar ao forno.

Servir polvilhada com acar em p.

TARTE FONTE AZULIngredientes:

Massa Doce Q.B.Aparelho de Mimos de Coco Q.B.

Confeco:Forrar uma forma de tarte com massa doce, encher com aparelho de mimos de coco.

Polvilhar com acar em p e levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenforma-se eemprata-se.

TARTE DE ANANSIngredientes:

300 gr de Massa Doce50 gr de Acar1/2 Litro de Creme Pasteleiro100 gr de Geleia de Anans500 gr de Anans100 gr Creme de Manteiga

Confeco:Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com o creme pasteleiro. Dispor por

cima o anans cortado em lascas de forma decorativa. Polvilhar com acar e levar ao forno acozer. Desenformar e empratar. Pincelar com a geleia de anans e decorar com o creme demanteiga fresca.

TARTE LINTZERIngredientes:

150 gr de Farinha3 Gemas de Ovo Cozidas

150 gr de Manteiga300 gr de Doce de Framboesa150 gr de Amndoas Modas com pele1 Limo150 gr de Acar1 Cravinho2 GemasCanela em P

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Confeco:Misturar a farinha, a manteiga, a amndoa moda, as gemas cozidas, as gemas, raspa e

sumo do limo amassando tudo muito bem, formando uma massa. Forrar uma forma de tartecom esta massa. Colocar sobre esta um cravinho e rechear com o doce de framboesa com osrestos da massa fazer umas tiras. Disp-las sobre a tarte formando uns losangos. Levar ao forno.

Depois de cozida deixar arrefecer e empratar.

TARTE DE COCOIngredientes:

Aparelho de Mimos de CocoManteiga Q.B.Acar Q.B.

Confeco:Untar uma forma de tarte em pirex, com manteiga e passa por acar encher com o

aparelho de mimos de coco. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido deixararrefecer e empratar.

BOLOS ENTREMEADOS

BOLO DE AMNDOAIngredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa2 dl de Calda de acar a 201/2 dl de Kirsch

400 gr de Creme de Ovos200 gr de Amndoas150 gr de Cerejas50 gr de Geleia de Marmelo

Confeco:Cortar a genoise ao meio. Remolhar com a calda de acar a 20 salpicar com kirsch e

rechear com o creme de ovos. Cobrir todo o bolo com creme de ovos. Fazer uma bordadura comamndoas formando crculos, entre os quais dever ficar um espao. Levar ao forno decorarcom cerejas. Pincelar com geleia de marmelo.

BOLO MOKAIngredientes:1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise)200 gr de Amndoa300 gr de Fondant com Caf50 gr de Cobertura de Chocolate200 gr de Creme de Manteiga Com Caf50 gr de Cidro (Fruta Cristalizada Verde)

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1 dl de Calda de Acar a 20Confeco:

Cortar a genoise ao meio remolhar com a calda de acar. Rechear com creme demanteiga com caf. Cobrir todo o bolo com fondant de caf. volta barrar com creme demanteiga com caf e ainda amndoa picada. Em cima fazer uma bordadura com creme de

manteiga com caf utilizando o saco de pasteleiro e boquilha frisada. Decorar com o cidro.Com um saco de papel e a cobertura de chocolate decorar e escrever Bolo Moka.

BOLO PANACHEIngredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa3 dl de Calda de Acar200 gr de Creme de Manteiga e chocolate200 gr de Creme de Manteiga de Groselha200 gr de Creme de Manteiga de Caf200 gr de Creme de Manteiga com Baunilha100 gr de Amndoas Picadas

Confeco:Cortar o bolo em 4 partes remolhando-as com a calda de acar barrar a primeira parte

com creme de manteiga de manteiga com chocolate. A segunda com creme de manteiga comgroselha. A terceira com creme de manteiga com caf. Barra todo o bolo com creme demanteiga com baunilha. Volta decorar com amndoa picada. Empratar. Em cima dividir asuperfcie em quatro partes iguais. Fazer sacos de papel e encher cada um deles com os diversosCremes. Decorar cada quatro com um creme diferente alternando as cores.

BOLO DE CHOCOLATEIngredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa Com Chocolate 1 kg2 dl de Calda de Acar1/2 dl de Kirsch200 gr de Creme de Ovos300 gr de Cobertura de Chocolate1/2 Litro de Chantily50 gr de Cerejasl00gr de Glace Real

Confeco:Dividir o bolo de massa genovesa em 3 partes e remolhar com calda de acar e salpicar

com kirsch, depois rechear uma parte com creme de ovos, e a outra recheia-se com chantily.Depois cobre-se totalmente com cobertura de Chocolate e decora-se com glace real, faz-se umabordadura com chantily e mete-se cerejas.

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FLORESTA NEGRAIngredientes

1 Genoise de Chocolate1/2 Litro de Creme Chantily2 dl de Calda de Acar300 gr de Cobertura de Chocolate1 dl de Rum50 gr de acar em P200 gr de Cerejas

Confeco:Cortar a genoise em 3 partes. Remolhar com calda de acar. Salpicar com rum .

Rechear com creme chantily e cerejas picadas. Cobrir todo o bolo com cobertura dechocolate. Decorar com chocolate raspado, rosetas e chantily e cerejas inteiras.Polvilhar com acar em p.

Obs.: Pode-se substituir o Rum por Kirsch e o Chantily em vez da Cobertura deChocolate.

BOLO DOBOSIngredientes:

5 Rodelas de Massa Areada Cozida200 gr de Caramelo1 dl de Licor de Laranja400 gr de Manteiga Com Chocolate e Caramelo

Confeco:Numa rodela de massa remolha-se com licor de laranja e recheia-se com creme, depois

mete-se outra rodela sobreposta e recheia-se novamente, com outra tira faz-se o mesmoprocesso depois cobre-se totalmente com creme, a outra rodela de massa corta-se em tringulosestes iro ser passados por caramelo, decora-se o bolo por cima com os tringulos e com ajudade um saco de papel vegetal com creme do recheio e faz-se uma bordadura.

BOLO CARAQUEIngredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa 1 Kg400 gr de Creme de Manteiga com Chocolate de Caramelo2 dl de Calda de Acar

250 gr Creme de Ganache1/2 dl de RumConfeco:

Cortar o bolo em 2 partes remolhando-as com a calda de acar salpicado com rum,rechear com creme de manteiga e cobrir totalmente com o mesmo, depois faz-se uns risquinhospor cima levemente em forma de siga zag com a ajuda do friso de uma faca de serra, depois comum saco de pasteleiro faz-se uma bordadura e um circulo por cima onde ir ser posto o creme

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ganache, depois com um saco de papel escreve-se caraque e a volta do circulo decora-se comoutro saco de papel com ganache.

BOLO PARIS-BRESTIngredientes:

500 gr de Massa de Fartos1/4 de Litro de Creme Ingls300 gr de Creme chantily50 gr de Acar em P100 gr de Fios de Ovos100 gr de Amndoa Picada

Confeco:Com a massa de fartos em saco de pasteleiro tender duas circunferncias paralelas e uma

sobre a outra. Salpicar com amndoa e levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do fornoe deixar arrefecer. Cortar ento ao meio e rechear com creme ingls com caf e chantily .Decorar por cima com creme chantily e fios de ovos. Polvilhar com acar em p.

COROA FRANKFURTIngredientes:

300 gr de Acar20 gr de Cerejas250 gr de Manteiga10 gr de Amndoa Verde8 Ovos1/2 dl de Rum200 gr de Farinha300 gr de Creme de Manteiga com Caramelo10 gr de Fermento em P200 gr. de Amndoa Picada100 gr de Farinha Maizena

Confeco:Numa tigela inx misturar o acar, a farinha maizena e a manteiga mexendo bem.

Adicionar os ovos pouco a pouco. Em seguida a farinha e o fermento batendo bem at obteruma massa homognea. Levar ao forno em forma de Po-de-L untada com manteiga epolvilhada com farinha. Depois de cozido e frio cortar o bolo em 3 partes. Remolhar com caldade acar e salpicar com rum. Rechear com creme de manteiga e cobrir ainda todo o bolo com omesmo creme. Decorar em volta com amndoa picada e em cima com o creme fazendo umasrosetas, e ainda com cerejas e amndoa verde.

BOLO INGLSIngredientes:

1 kg de Massa de Bolo Ingls

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1/2 dl de Rum250 gr de Frutas Cristalizadas50 gr de Amndoas50 gr de Corintos50 gr de Geleia de Frutas

Confeco:Adicionar os Corintos, as amndoas, o Rum e as frutas cristalizadas picadas massa de

bolo ingls incorporado bem. Colocar este aparelho em forma de bolo ingls untada commanteiga e polvilhada com farinha. Decorar com fruta cristalizada inteira. Levar ao forno acozer. Depois de cozido desenformar e empratar. Pincelar com geleia de fruta.

BOLOS DIVERSOS

TRANA RUSSA

Ingredientes:Massa LevedaOvo para PincelarFruta CristalizadaGeleia para Pincelar Manteiga para Untar

Confeco:Misturar a fruta cristalizada com a massa leveda. Cortar a massa em 3 partes iguais e

com elas fazer 3 rolos compridos. Enrolar como uma trana. Colocar em tabuleiro untado commanteiga e deixar levedar. Pincelar com ovo batido e levar ao forno a cozer. Depois de cozidoretirar do forno e empatar. Pincelar com geleia.

JALOUSIE DE MAIngredientes:

Massa FolhadaOvo para PincelarCreme de PasteleiroGeleia para pincelarMa em Laminas

Confeco:Tender a massa folhada com a espessura +/- l cm aproximadamente. Cortar 2

rectngulos e rechear um deles com creme de pasteleiro e por cima dispor a ma em laminas.

Sobrepor a outro rectngulo de massa folhada. Pincelar com ovo batido e com a ajuda de umafaca fazer uns riscos em forma de v de maneira decorativa. Levar ao forno em tabuleirosalpicado com gua . Retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia.

CARR DE MAIngredientes:

Massa Folhada

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Ovo Para PincelarCreme de PasteleiroAcarMas em LaminasGeleia de Ma

Confeco:Tender a massa folhada com a espessura de l cm aproximadamente. Cortar em forma

rectangular e umas tiras de +/- l cm de largura. Pincelar todo a volta do rectngulo com ovobatido e dispor as tiras da massa. Rechear com creme pasteleiro e sobrepor a maa laminada.Polvilhar com acar e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois de cozido retirardo forno e empratar. Pincelar com geleia de ma.

SAVARIM DE FRUTASIngredientes:

Massa de SavarimMacednia de FrutasCalda de Acar 20Manteiga

Confeco:Untar uma forma de Po-de-L, com manteiga. Colocar a massa de savarim dentro da

forma e deixar levedar ate duplicar o volume. Pincelar com ovo e levar ao forno fraco ate cozer.Depois de cozido desenformar e embeber em calda de acar aromatizada com pau de canela ecasca de limo quente. Empratar e decorar com macednia de frutas.

GALLETE DE AMNDOAIngredientes:

Massa Folhada Q.B.1 OvoCreme de Pasteleiro Q.B.GeleiaAmndoa Torrada Q.B.

Confeco:Cortar 2 rodelas de massa folhada. Colocar no meio de uma delas creme de pasteleiro e

amndoa picada torrada. Pincelar totalmente com ovo batido. Fazer uns riscos de formadecorativa. Levar ao forno num tabuleiro a cozer, depois de cozido retirar do forno e deixararrefecer empratar e pincelar com geleia.

SALMO FILADLFIAIngredientes:

1 Base de Genoise Rectangular com 200 gr100 gr de Fios de Ovos50 gr de Cerejas 300 gr de Massa de Amndoa

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50 gr de Glace Real500 gr de Massa de Ovos para Lampreia

Confeco:Forrar uma forma com feitio de peixe com massa de amndoa. Rechear com massa de

ovo com amndoa. Colocar a base de genoise por cima. Desenformar sobre um prato de servio

ficando a base de genoise para baixo. Dispor em volta os fios de ovos e as cerejas inteiras.Decorar em cima com glace real de forma a parecer um peixe.

CROQUEMBOUCHEIngredientes:

Massa de Fartos Q.B.Creme Pasteleiro Q.B.Massa Doce Q.B.Caramelo Q.B.

Confeco:Rechear os petits chous com creme de pasteleiro ou creme chantily. Montar sobre uma

rodela de massa doce em forma de cone mergulhando cada um em caramelo a fim de os colaruns aos outros.Obs.: Pode-se decorar com motivos feitos em nogado.

ZUPPA INGLESAIngredientes:

Genoise de Baunilha RectangularMerengue ItalianoCalda de Acar 20Geleia de FramboesaCreme de Ovos

Confeco:Cortar a genoise em duas partes. Remolhar com calda de acar e rechear com creme de

ovos. Cobrir totalmente com merengue italiano de forma decorativa formandos uns losangos naparte superior. Levar a gratinar. Decorar altemadamente cada losngulo com creme de ovos egeleia de framboesa.

BOLO SANTO HONORATO

Ingredientes:200 gr de Massa Folhada50 gr de Amndoa Picada5 00 gr de Massa de Fartos200 gr de Caramelo1/2 Litro de Creme Russo100 gr de Fios de Ovos1/4 Litro de Chantily

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Cerejas Q.B.Confeco:Fazer uma base redonda com massa folhada e levar ao forno a cozer. Com a massa de fartosfazer profiteroles. Reche-los com creme chantily e passar a parte de cima por caramelo e poramndoa picada.

Montagem do bolo:Sobre a base da massa folhada colocar os profiteroles em volta segurando-os com

caramelo. Sobrepor uma ou duas camadas. Rechear o interior com creme russo. Levar ao frio asolidificar. Decorar com rosetas de chantily, cerejas e fios de ovos.

APFELSTRUDEL

Ingredientes:MASSA

- 300 gr de Farinha- Sal Q.B.- 20 gr de Acar- 1/2 dl de leo- 2 dl de Agua Morna

RECHEIO1 Dl de Rum1 Kg de Mas100 de CorintosCanela em P Q.B.1 Raspa de Limo

100 gr de Miolo de Po20 gr de Acar em P100 gr de Miolo de Ns100 gr de Acar

Confeco:MASSA: Amassar bem os primeiros ingredientes formando uma massa.RECHEIO: Numa tigela inx juntar a ma ralada e todos os restantes ingredientes

misturando bem. Tender a massa bem fina. Rechear com o aparelho. Enrolar como uma torta.Levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga. A meio da cozedura polvilhar com acarem p. Empratar.

PUDINS

PUDIM VITRIAIngredientes:

Pudim Caramelo

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CerejasChantily

Confeco:Desenformar o pudim de caramelo sobre o prato de servio. Decorar com chantily e

cerejas inteiras.

PUDIM SAXOIngredientes:1 Litro de Leite20 Ovos350 gr de Manteiga1 Pitada de Sal350 gr de Farinha2 Cascas de Limo350 gr de AcarConfeco:

Levar o Leite ao lume, juntamente com as cascas de limo, o sal e o acar. Quandoferver adicionar a farinha mexendo sempre com uma colher de pau. Retirar do lume quando sedespegar do fundo da caarola.

Deixar esfriar um pouco. Ligar de seguida 5 ovos e as restantes gemas. Levantar asclaras em castelo firme e envolver no aparelho anterior. Untar formas de pudim com manteiga epassar por acar. Encher com o aparelho e levar ao forno em banho-maria. No momento deservir regar o pudim com molho base de frutas.

PUDIM FRANKFORTIngredientes:

250 gr de Manteiga200 gr de Amndoa Ralada250 gr de Acar12 Ovos200 gr de Bolacha Ralada1 Colher de Caf de Canela em P

Confeco:Bater a manteiga com o acar at obter uma massa homognea. Adicionar as gemas

uma a uma batendo bem entre cada adio. Juntar a bolacha ralada, a amndoa ralada e a canelaem p batendo bem. Adicionar as claras batidas em castelo bem firme envolvendo bem mas sembater. Untar as formas com manteiga e passar por acar, deitar o aparelho e levar ao forno embanho-maria. Acompanhar com molho de frutas.

PUDIM VIANENSEIngredientes:

1Litro de Leite

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100 gr de Caramelo10 OvosManteiga Q. B.200 gr de AcarAcar q.b. para barrar a forma

ConfecoMisturar os ovos com o acar. Adicionar o caramelo ao leite. Juntar aos ovos e acar.

Levar ao forno em banho-maria em forma untada e passada por acar.

PUDIM PO COM MANTEIGAIngredientes:

1 Litro de Leite200 gr de Fatias de Po300 gr de Acar100 gr de Manteiga10 Ovos1/4 Litro de Molho de Frutas

Confeco:Misturar o acar com os ovos, adicionar o leite mexendo bem. Untar um pirex com

manteiga e passar por acar. Colocar dentro deste as fatias de po barradas com manteiga.Deitar sobre elas o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do fornoe pincelar com o molho de frutas. Servir quente e no pirex.

PUDIM GABINETEIngredientes:

1 Litro de Leite100 gr de Cubos de Po300 gr de Acar20 gr de Manteiga12 Ovos50 gr de Geleia de Frutas200 gr Fruta Cristalizada

Confeco:Misturar os ovos com o acar. Adicionar o leite incorporando bem. Numa forma untada

com manteiga e passada por acar colocar no fundo da mesma os cubos de po e as frutascristalizadas picadas. Deitar ento o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois decozido retirar do forno e desenformar logo de seguida pincelar com geleia e servir.

Obs.: Este pudim classificado um "Pudim Quente"

PUDIM DIPLOMATAIngredientes:

350 gr de Torta

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1/2 Litro de Creme Russo150 gr de Marmelada100 gr de Manteiga2,5 dl de Groselha1/4 Litro de Geleia Gelatina

Confeco:Barrar a torta com a marmelada misturada com a groselha. A parte encamisar a forma

com geleia deixando solidificar. Dispor ento as fatias de torta volta da forma e em baixo.Encher a forma com o creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar sobre oprato de servio.

PUDIM MOSCOVITAIngredientes:

1/4 Litro de Geleia de Gelatina1/2 Litro de Creme Russo200 gr de Frutas Cristalizadas

100 gr de Fios de OvosConfeco:

Encamisar a forma com geleia gelatina e deixar solidificar. Colocar as frutascristalizadas de forma decorativa. Deitar uma camada de creme russo e salpicar com frutascristalizadas picadas. Acabar de encher com creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar.Desenformar facilitando a operao mergulhado a forma em gua quente. Empratar e decorarcom fios de ovos.

PUDIM FLANIngredientes:

1 Litro de Leite1 Pau de Canela10 Ovos1 Casca de Limo250 gr de AcarBaunilha Q.B.100 gr de Caramelo

Confeco:Levar o leite a ferver com a casca de limo e o pau de canela. A parte adicionar os ovos

ao acar e baunilha mexendo bem. Juntar ento o leite a ferver mexendo bem. Passar pelochins. Deitar este aparelho numa forma de pudim passada por caramelo. Levar ao forno embanho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato deservio.

PUDIM FRANCSIngredientes:

1 Litro de Leite

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1/4 Litro de Chantily12 Ovos1 Casca de Limo300 gr de Acar50 gr de Cerejas

50 gr de ManteigaConfeco:

Levar o leite a ferver com a casca de limo. parte misturar os ovos com o acarmexendo bem. Juntar o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo chins. Deitar este aparelhonuma forma de pudim untada com manteiga e passada por acar. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato deservio. Decorar com chantily e cerejas.

PUDIM DE LARANJAIngredientes:

1 Litro de Leite300 gr de Miolo de Po600 gr de Acar4 Raspa de Laranja24 Gemas50 gr de Manteiga (untar forma)100 gr de Casca de Laranja Cristalizada100 gr de Creme de Manteiga

Confeco:Levar o leite a ferver com o miolo de po e raspa de laranja mexer bem at desfazer o

po. Retirar do lume e adicionar o acar e as gemas mexendo bem. Deitar em forma untadacom manteiga e passada por acar. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido deixar

arrefecer e desenformar. Decorar com creme de manteiga e casca de laranja cristalizada.

PUDIM DE OVOSIngredientes:

1/2 Litro de Calda de Acar 36100 gr de Creme de Manteiga30 GemasCasca de Limo Q.B.20 gr de Manteiga (untar forma)50 gr de Cerejas100 gr de Fios de Ovos

Confeco:Fazer a calda de acar com a casca de limo. Adicionar as gemas mexendo bem. Deitar

o aparelho em forma untada com manteiga e passada por acar. Levar ao forno em banho-Maria. Depois de cozido deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de servio. Decorar volta com fios de ovos e por cima decorar com creme de manteiga e cerejas..

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BVAROS E BAVAROISES

BAVAROISE DE CHOCOLATEIngredientes:

1 Litro de Leite10 Claras300 gr de AcarBaunilha200 gr de Chocolate Derretido16 Folhas de Gelatina10 Gemas

Confeco:Bater as gemas com o acar at obter uma cor esbranquiada. Adicionar o chocolate

derretido em banho-maria. parte amolecer a gelatina em gua fria e levar ao lume com umpouco de leite. Junte ao batido assim como o restante leite frio. Bater as claras em castelo bem

firme e adicionar ao batido anterior envolvendo bem sem bater colocar em forma passada guafria e levar ao frigorifico para solidificar.

BAVAROISE DE AMNDOAIngredientes:

1Litro de Leite10 Gemas250 gr de AcarBaunilha Q.B.50 gr de Gelatina

250 gr de Amndoa6 dl de Natas

Confeco:Bater as gemas com o acar e a baunilha. Adicionar a amndoa moda ligando tudo

muito bem. Levar o leite a ferver e adicionar a gelatina previamente demolhada em gua fria.Juntar ao aparelho anterior levando novamente ao lume sem deixar ferver. Retirar e deixararrefecer. Depois de frio incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Deitar oaparelho em forma passada gua fria e levar ao frigorifico para solidificar. Para desenformarfacilite a operao mergulhando a forma em gua morna. Decorar com chantily e amndoas.

BVARO DE BAUNILHAIngredientes:

1 Litro de Creme BvaroBaunilha q.b.

Confeco:Adicionar a baunilha ao creme bvaro mexendo bem. Numa forma previamente passada

por gua fria. Deitar o aparelho e levar ao frigorifico para solidificar.Desenformar facilitando a operao mergulhando a forma em gua quente. Empratar.

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BVARO DE CHOCOLATEIngredientes:

Creme Bvaro q.b.Chocolate Derretido q.b.

Confeco:No fim de obter o creme bvaro adiciona-se o chocolate derretido mexendo bem. Depois

confeccionar da mesma maneira que o de Baunilha.

BVARO DE MORANGOIngredientes:

1Litro de Creme Bvaro

100 gr de Geleia de Morango500 gr de Morangos1/4 Litro de Chantily

Confeco:Triturar os morangos com a varinha mgica reduzindo-os a pur. Adiciona-los ao creme

bvaro misturando bem. Numa forma previamente passada por gua fria. Deitar o aparelho elevar ao frigorifico para solidificar.Desenformar facilitando a operao mergulhando a forma em gua quente. Empratar e decorarcom creme chantily e morangos passados por geleia.

BVARO TRICOLORIngredientes:1Litro de Creme Bvaro50 gr de Chocolate Doce1/2 dl de GroselhaBaunilha q.b.20 gr de Cacau

Confeco:Dividir o creme bvaro em 3 partes iguais. Numa parte misturar baunilha,

numa outra misturar a groselha, e ainda na outra adicionar o chocolate doce derretido e ocacau.

Numa forma previamente passada por gua fria, deitar 1 o creme de baunilha, 2 o creme degroselha e por ultimo creme de chocolate e cacau.Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operao mergulhando aforma em gua quente. Empratar.

GELADOS

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GELADO DE CHOCOLATEIngredientes:

1 Litro de Leite10 Gemas300 gr de Acar50 gr de Cacau

Confeco:Misturar o leite e o acar e levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e levar

novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Adicionar o cacaumexendo bem. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.

GELADO DE BAUNILHAIngredientes:

1 Litro de Leite

10 Gemas300 gr de AcarBaunilha Q.B.

Confeco:Misturar o leite com o acar e a baunilha, levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e

levar novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.

GELADO DE CAFIngredientes:

1 Litro de Leite10 Gemas300 gr de AcarNescaf q.b.

Confeco:Confeccionar da mesma maneira que os outros gelados, depois de pronto adicionar o

Nescaf diludo num pouco de gua. Incorporar bem e vai maquina a gelar.

GELADO DE RUM COM PASSASIngredientes:

1 Litro de Leite50 gr de Cacau300 gr de AcarRum q.b.10GemasPassas q.b.

Confeco:

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Juntar o acar com as gemas mexendo bem. Adicionar o leite a ferver mexendo sempree levar novamente ao lume at engrossar ligeiramente aromatizar com rum. Levar maquina agelar. Depois de gelar envolver as passas previamente embebidas em rum misturando bem

GELADO DE LARANJAIngredientes:

1/2 Litro de Agua200 gr de AcarSumo e raspa de 3 LaranjasRaspa e sumo de 1 Limo

Confeco:Ferver a gua com o acar durante 2 minutos. Adicionar o sumo de laranja e a raspa e o

sumo de limo. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.

GELADO DE ALPERCEIngredientes:

1/2 Litro de Pur de Alperce2 Limes1/2 Litro de gua1/2 Litro de Calda de Acar 32

Confeco:Adicionar a calda de acar e a gua polpa dos alperces mexendo bem. Juntar o sumo

de limo. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.

GELADO DE MORANGOIngredientes:1 kg de Morangos2 Laranjas250 gr de Acar3 dl de Natas2 Limes

Confeco:Com ajuda de uma varinha mgica tritura-se os morangos, depois adiciona-se o acar e

mexe-se bem at dissolver em seguida junta-se as natas e o sumo de limo e das laranjas,mistura-se tudo bem. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no

congelador.

TAAS COMPOSTAS

TAA WALESKAIngredientes:

300 gr de Pssego em Laminas

58


59/83


2 dl de Chantily1/2 dl de Kirsch6 Morangos300 gr de Gelado de Baunilha

Confeco:

Colocar uma bola de gelado de baunilha em cada taa. Dispor as laminas de pssego deforma decorativa. Salpicar com kirsch. Rebordar com chantily e decorar com um morango.

COPO JAMAICAIngredientes:

600 gr de Gelado de Rum com Passas20 gr de Chocolate Raspado3 dl Creme ChantilyCerejas q.b.Rum q.b.Lnguas de Gato q.b.

Confeco:Numa taa de gelados colocar 2 bolas de gelado de rum com passas salpicar com rum.

Decorar com chantily, chocolate raspado, lnguas de gato e cerejas.

CAF LIGEOISIngredientes:2 Bolas de Gelado de CafChocolate Granulado q.b.Caf Frio Com Acar q.b.Cerejas q.b.Chantily q.b.Lnguas de Gato q.b.Confeco:

Numa taa de gelados, colocar as bolas de gelados, salpicar com caf frio com o acar.Rebordar com chantily e polvilhar com chocolate granulado. Decorar com cerejas e lnguas degato.

BANANA SPLITE

Ingrediente

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58154706 Manual de Formacao Pastelaria