6. bpm, en plantas de clasificación

BUENAS PRACTICAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA

BPM EN PLANTAS DE CLASIFICACION

BUENAS PRACTICAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.P.M.MANUFACTURA B.P.M.

BASE LEGAL BASE LEGAL

La legislación Colombiana establece y reglamenta las BPM a través del Decreto 3075 de 1997, el cual es de obligatorio cumplimiento, en todas las plantas o establecimientos en donde se manipulen alimentos para consumo humano.

BUENAS PRACTICAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.P.M. MANUFACTURA B.P.M.

OBJETIVO

Las BPM buscan fundamentalmente prevenir o evitar la contaminación (física, química o biológica) y adulteración o deterioro de los alimentos. A través de las BPM se busca garantizar las prácticas de higiene y condiciones sanitarias con lo cual se logra la protección de los productos y en consecuencia la salud de los consumidores.

BUENAS PRACTICAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.P.M. MANUFACTURA B.P.M.

SEGÚN EL 3075 DE 1997

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano , con el objeto de garantizar que los productos estén en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción tales como contaminación, deterioro o adulteración.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.P.M. B.P.M.

Localización y accesosLocalización y accesos

Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.



Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.



Todos los vehículos y personas que ingresan a las granjas deben cumplir con unos requisitos de bioseguridad, entre los

cuales se encuentran.

Desinfección de los vehículos.

Registro del vehículo.

Registro de las personas que ingresan y objetivo de la visita.

Baño y cambio de ropa de los visitantes.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.P.M.BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.P.M.

Ubicación Ubicación

En un ambiente sano, alejado de posibles

fuentes de contaminación, tales

como basureros, alcantarillas, fabricas

que desprendan olores o partículas toxicas o

contaminantes.


Diseño y ConstrucciónDiseño y Construcción

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación.



Con materiales que permitan su fácil lavado y

desinfección, que no desprendan partículas

contaminantes y que no tengan fisuras o grietas en las que puedan albergar

gérmenes o plagas.




Agua Potable Agua Potable

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes.





Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades

correspondientes a un día de producción



El agua no potable debe distribuirse por un sistema de

tuberías completamente separados e identificados por

colores.

COLORES BASICOS FLUIDOS

AZUL AGUA

GRIS PLATEADO VAPOR

AMARILLO OCRE GASES

AZUL CLARO AIRE

VIOLETA ACIDOS Y ALCALIS

CAFÉ ACEITES MINERALES, VEGETALES, ANIMALES Y COMBUSTIBLES LIQUIDOS


Disposición de Residuos LíquidosDisposición de Residuos Líquidos

Dispondrán de sistemas sanitarios

adecuados para la recolección, el

tratamiento y la disposición de

aguas residuales, aprobadas por la

autoridad competente.

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impidan la contaminación del alimento.


Disposición de Residuos SólidosDisposición de Residuos Sólidos

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de

las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la

generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y

plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.


Disposición de Residuos SólidosDisposición de Residuos Sólidos


Servicios SanitariosServicios Sanitarios

Disponer en cantidad suficiente de servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados

de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal



Los servicios deben mantenerse limpios y proveerse de:Papel higiénico, dispensador de jabón, implementos

desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras




Estaciones de Limpieza y desinfección de ManosEstaciones de Limpieza y desinfección de Manos


Pisos y DrenajesPisos y Drenajes

Los pisos deben estar

construidos con

materiales que no

generen sustancias o

contaminantes tóxicos,

resistentes, no porosos,

impermeables, no

absorbentes, no

deslizantes y con

acabados libres de grietas

o defectos que

dificulten la limpieza,

desinfección y

mantenimiento sanitario.


Pisos y DrenajesPisos y Drenajes

Los pisos deben ser de fácil lavado, con

pendiente hacia los drenajes o sifones, sin grietas ni uniones que

permitan acumular suciedad.

Si se usan baldosas, sus uniones no tendrán

separaciones que hacen difícil su lavado y

desinfección


ParedesParedes

Las paredes deben ser de

materiales resistentes, impermeables,

no absorbentes y de fácil limpieza y

desinfección. Además, según el tipo

de proceso hasta una altura

adecuada, las mínimas deben poseer

acabado liso sin grietas, pueden

recubrirse con material cerámico o

similar o con pinturas plásticas de

colores claros que reúnan los

requisitos antes indicados.

Las uniones entre las paredes y los

techos y los pisos deben ser

redondeados.


Ventanas- Puertas y otras aberturasVentanas- Puertas y otras aberturas


IluminaciónIluminación

La iluminación puede ser natural o artificial.

Las lámparas deben estar protegidas.

Deber ser de intensidad adecuada para que no afecte la realización adecuada de las operaciones.


VentilaciónVentilación

Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las tareas de producción donde el alimento está expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.

Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación del polvo.


EquiposEquipos

Los equipos estarán ubicados en forma tal que los procesos sean continuos, sin cruces, ni cuellos de botella que afecten

la línea de producción y faciliten la contaminación de

los alimentos o el crecimiento microbiano


EquiposEquipos

Los materiales de construcción serán

inocuos, que no desprendan partículas

toxicas, sabores u olores que puedan adherirse a

los productos que se están procesando.


EmpaquesEmpaques


EmpaquesEmpaques

Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el

alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección

apropiada contra la contaminación.

No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente

que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.P.M.B.P.M.

EmpaquesEmpaques

Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en

buen estado y limpios.

Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando

no estén siendo utilizados.


EmpaquesEmpaques

Motivos por los cuales destruir la bandeja:

Por que es una obligación: La Resolución 1937 de 2003 del ICA, en su

articulo 9. “Toda la producción de huevo de ponedoras comerciales debe

movilizarse en bandejas de material desechable nuevo”

El Decreto 3075 de 1997 del MPS, establece que los envases para

empaque de alimentos no deben haber sido utilizados.


Sistema de Aseguramiento de CalidadSistema de Aseguramiento de Calidad

Todas las fábricas de alimentos debe contar con un sistema de

control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente

preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde

la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de

productos terminados.



Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los

productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y

liberación o retención y rechazo.



CONTROL SI NOAVIDESA MAC POLLO S.A

PLANTA DE BENEFICIO

SISTEMA H.A.C.C.P

LABORATORIO

REV : : 12/10/2000EQV : N.A.VER : 1.0PAGINA : 1/1


PLANTA DE BENEFICIO

SISTEMA H.A.C.C.P

PRODUCCION


Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de

manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los

detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos

requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos

los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control

de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y

procedimientos de laboratorio




PLANTA DE BENEFICIO

SISTEMA H.A.C.C.P

LABORATORIO



PLANTA DE BENEFICIO

SISTEMA H.A.C.C.P

PRODUCCION


PROGRAMAS DOCUMENTALES

1. Programa de Limpieza y Desinfección

2. Programa de Control de Plagas.

3. Programa de manejo y disposición de residuos sólidos.

4. Programa de manejo y disposición de residuos líquidos.

5. Programa de control de agua potable.

6. Programa de capacitación.

7. Programa de mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.

8. Programa de calibración.

9. Programa de muestreo.

10. Programa de proveedores.

11. Programa de trazabilidad quejas y reclamos


AlmacenamientoAlmacenamiento

Se debe llevar un control de inventarios para garantizar la rotación adecuada de los productos y las materias primas. “Primeros en entrar primeros en salir”

Se deben eliminar todos los elementos inservibles, obsoletos y materiales inútiles, para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.


AlmacenamientoAlmacenamiento

El almacenamiento de insumos y productos terminados se debe realizar ordenadamente sobre estibas o estantes, separado de las paredes, pisos y los techos.

El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberá identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.


TransporteTransporte

El transporte del huevo se debe realizar en condiciones tales que excluya la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o daños del envase.

La empresa debe revisar los vehículos antes de su cargue, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.


TransporteTransporte

Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de desinfección.

Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima

PASOS PARA LA IMPLEMENTACION DE LAS BPM

1. DECISION, APOYO Y COMPROMISO GERENCIAL

2. CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO

3. DIAGNOSTICO Y PERFILSANITARIO

4.ELABORACION DE UN PLAN

5. EJECUCION DEL PLAN

6. VERIFICACION Y SEGUIMIENTO

PREGUNTAS ??

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