F & B SERVICEKNOWLEDGERUANG LINGKUP PEKERJAAN Hotel Catering Kapal pesiar Restoran-restoran di luar hotel Rumah sakit IndustriRUANG LINGKUP PEKERJAAN F & B DEPARTMENT Restaurant Room service Banquet Bar Kitchen StewardPERSONNEL YANG MENANGANI F & BREST!R"T # $ B %anager Restaurant %anager Head &aiter Captain &aiter'ess Bus(o)KITCHE" # $ B %anager E*ecutive Che+ Sous Che+ ,st cook -nd cook Sel+ Cook Cook HelperBR # $ B %anager Bar %anager Head Bartender Bar Captain Bartender'ess Bar(o)B".!ET # $ B %anager sst/ # $ B %anager Banquet %anager Banquet Head &aiter Banquet Captain Banquet &aiter Banquet Bush(o)TIPE BAR Service Bar Bar )ang terletak di (ack o+ the house0 han)a mela)ani pemesanan dari kamar hotel melalui Room Service/ 1u(lic Bar'#ront BarBar )ang terlihat oleh tamu2Bar in the Restaurant0 3iscotheque Bar0 "ight Clu( Bar0 Snack Bar/HUBUNGAN BAR DENGAN COST CONTROL Standard drink si4e'portion/ Standard drink cost/ Standard 5lassware/ Standard parstock'inventor)/LAYOUT BANQUET ! Shape Com( St)le Classroom Theatre St)le T Shape E ShapeDESIGN BAR AND LAYOUTThere are +actors which should (e given prime consideration when one has to plan a (ar or setup a (ar +oe a particular +unction2 reaThe (ar sta67s must (e given su8cient area or space in which to work and move a(out/ There should (e a minimal o+ , meter 9: +eet; +rom the (ack (ar counter to the storage/ eloute T Cream Hal+ Bechamel T Hal+ 1uree >egeta(le 1uree Soup T Cream'milkGARNISH UNTUK SOUP Crouton2 potongan dadu dari roti )ang digoreng0 untuk puree soup0 tomatosoup Cheese toast2 roti dilapisi ke=u0 dipotong segi empat0 di(akar atasn)a di salamander0 mis2 untuk #rench Bnion Soup @ulienne2 potongan =ulienne dari vegeta(les0 untuk consommD Brunois2 potongan (runois dari vegeta(les 1ro?teroles2 (ermacam (entuk se(esar kacang polong di(akar dalam oven0 untuk consommDSTOCKSIs a liquid containing some o+ the solu(le nutrients and Cavors o+ +ood which are e*tracted () prolonged and gentle simmering 9e*ception o+ ?sh stock onl) -G minutes;re the +oundation o+ man) important kitchen preparation0 such as2 #or soup o+ cream #or sauces #or gravies- unsur penting pem(uatan stocks2 romatic Ingredients2Bouquet 5arni2 leek0 parsle)0 tarragon0 rosemar)0 peppercorn%irepoi*2 carrot0 onion0 celer)"utritious Ingredients2,/ Bee+ (ones-/ >eal (ones:/ Chicken (onesF/ %utton (onesJ/ #ish (onesO/ 5ame (ones- =enis stock2 &hite stock Brown stockdalah kaldu )ang di(uat dengan cara tulang dan sa)uran )ang (eraroma dicoklatkan terle(ih dahulu/ Kemudian diolah seperti mengolah kaldu (iasa/Kaldu dapat di(uat dari tulang sapi0 kam(ing0 ikan0 a)am0 (a(i0 ds(/RUMUS MENGHITUNG COST#ood Cost 2 FGIaliditas isi 9content validit);0 )ang ditetapkan secara rasional0 dengan mem(andingkan keserasian antara isi item tes dengan materi )ang hendak diukur/o >aliditas konsepsi 9construct validit);0 )ang ditetapkan secara logika0 dengan menetapkan konsep perilaku )ang ter(aik atau paling (enar0 untuk mem(erikan skor tertinggi/o >aliditas empiris dengan menetapkan predictor dan kretium/ !ntuk menetapkan validitas ini0 dipergunakan perhitungan statistic dengan +ormula korelasi0 se(agaimana dilakukan dalam perhitunganrelia(ilitasMETODE SKRENING DAN SELEKSIBerikut ini akan diketengahkan (er(agai metode )ang dapat dipergunakan2 1engisian +ormulir lamaran1enggunaan metode ini se(agai cara melakukan skrening )ang merupakan metode paling sederhana dalam memperkirakan kesesuaian kemampuan calon dengan s)arat-s)arat dan karakteristik peker=aan'=a(atan )ang akan diisi/ Bleh karena metode ini le(ih (an)ak dipergunakan untuk memperkecil =umlah calon )ang akan diikutsertakan dalam tahap skrening (erikutn)a/#ormulir lamaran )ang tradisional (er(entuk #ormulir Biodata 1elamar0 )ang tetap penting penggunaann)a hingga sekarang/ Isin)a adalah tentang latar (elakang0 pengalaman dan kecenderungan kesesuaian dengan pers)aratan peker=aan )ang akan diisin)a (erdasarkan =awa(an tertulis pada pertan)aan )ang dia=ukan dalam +ormulir/ %isaln)a pertan)aan tentang ho(i0 kemampuan computer0 (ahasa asing tertentu0 penggunaan waktu senggang sehari-hari0 dan lain-lain/ 1engecekan surat-surat rekomendasi dan re+erensi!ntuk melengkapi lamaran selalu diminta kepada pelamar untuk melampirkan surat-surat re+erensi 9keterangan; tertentu0 )ang diwa=i(kan untuk semua pelamar/ 3ata'in+ormasi terse(ut antara lain tentang2o Riwa)at dan pendidikan pelamar'calon peker=ao 5am(aran kasar tentang karakter dan kompetensi 9kemampuan pelamar;o !ntuk pelamar )ang sudah pernah (eker=a0 terdapat =uga pengalaman masa lalu0 )ang mungkin relevan (ilamana dipeker=akan kem(ali dalam peker=aan'=a(atan )ang akan diisin)a/ Tes kemampuan umum 9a(ilit) test;Tes ini (ermaksud mengukur kemampuan )ang (ersi+at umum0 mulai dari kemampuan (ahasa dan keterampilan secara kuantitati+ sampai pada kecepatan persepsi/ 3i ataran)a merupakan tes kemampuan kogniti+ 9cognitive a(ilit) test; )ang di+okuskan pada (idang matematika0 )ang dinilai se(agai predictor ter(aik untuk meramalkan kemampuan (eker=a/Esensi tes ini adalah mengenai intelegensi secara umum/ sumsi penggunaan tes ini adalah calon peker=a )ang intelegensi umumn)a cukup tinggi0 merupakan seseorang )ang mampu melaksanakan peker=aan secara (aik/ Tes kepri(adian 91ersonalit) test;Tes ini dipergunakan untuk mengungkapkan si+at-si+at dan karakter9watak; )ang (ersi+at tetap dan (erkelan=utan/ Hasiln)a )ang dipergunakan untuk memprediksi hu(ungan peker=aan dengan perilaku peker=a )ang relevan0 (erdasarkan si+at-si+at dan watakn)a terse(ut/ Sehu(ungan dengan itu ada lima +aktor utama )ang (iasan)a diungkapkan melalui test kepri(adian/ #aktor terse(ut adalah2o Si+at ektrovesi0 )ang diukur dari kemampuan (er(icara secara akti+0 sikap sosial0 akti+ dalam (er(agai kegiatan0 agresi+0 dan lain-lain/o Keter(ukaan0 (erupa pengukuran tehadap si+at dapat diperca)ai0 ramah-tamah0 murah hati'dermawan0 toleransi0 ke=u=uran0 mampu (eker=a sama0 dan Ceksi(el/o Kesadaran0 (erupa pengukuran si+at dapat diandalkan0 mampu (erorganisasi0 kemampuan men)esuaikan diri dan ketekunan men=alankan tugas/o Sta(ilitas emosi0 (erupa pengaruh terhadap rasa aman'ter=amin0 sikap tenang0 ketidak tergantungan dan kemandirian/o 1andangan kedepan0 (erupa pengukuran pada sikap intelektual0 +alsa+ah hidup0 kreati?tas0 keindahan0 dan dorongan ingin tahu/ Tes 1sikologi 9 ps)chological test;1erusahaan )ang (ergerak dalm sektopr =asa'pela)anan 9service Industr); seperti hotel sangat memerlukan tes psikologis dalm seleksi calon peker=a0 unutkmendapatkan peker=a )ang memiliki etika ker=a )ang kuat0 motivasi )ang tinggi0 atau mudah men)erah menghadapi tanatangan dalam (eker=a/ Tes Kecanduan o(at atau "arkotikaTes ini dipergunakan untuk menghindari ter=adin)a penerimaan peker=a )ang han)a akan menim(ulkan masalah0 karena merupakan pecandu o(at-o(atan (erupa o(at (ius0 dan narkotika0 termasuk =uga pecandu alcohol/ Tes IntegritasTes ini merupakan tes tertulis )ang di+okuskan pada ke=u=uran0 )ang se(enarn)a dapat dicakup dalm tes kepri(adian/ 1enggunaan tes ini cenderung ditolak oleh mas)arakat0 karena (erpendapat ketidak=u=uran (ukanlah tindak criminal/Tes ini sering dilaksanakan menggunakan dua (entuk tes0 )ang se(enarn)a masih dipermasalahkan tingkat validitas dan rea(ilitas/ Kedua tes itu adalah2 nalisis Tulisan tanganTes ini memerlukan keahlian khusus )ang masih disangsikan o()ekti?tasn)a0 dan(ahkan ada )ang menilain)a tidak ilmiah/ Tes ini dilakukan dengan mempela=ari dan menganalisis tulisan tangan calon peker=a0 unutk mendapatkan kesimpulan mengenai si+at-si+atn)a/ Tes 1ol)graphTes ini dilakukan dengan alat )ang dise(ut pol)graph0 untuk mengungkapkan ketidak=u=uran seseorang dalm men)atakan sesuatu atau men=awa( pertan)aa/ Bleh karena itu tes ini dise(ut tes ke=u=uran0 atau se(alikn)a tes ke(ohongan dan(iasan)a digunakan oleh lem(aga kepolisian/3alam pelaksanaann)a alat )ang dipergunakan dapat mengukur ke(ohongan dari den)ut nadi )ang (ertam(ah cepat0 atu perna+asan )ang men=adi tidak teratur0 dan (ahkan dari respon kulit terhadap arus listrik )ang mengeluarkan keringat apa(ila (er(ohong/ 1enggunaan tes ini (ertolak dari teori psikologis0 )ang men)atakan (ahwa akan ter=adi akan ter=adi peru(ahan prise didalam psikis seseorang0 pada saat (e(ohong/ 1eru(ahan itu mempengaruhi den)ut nadi0 perna+asan dan reaksi kulit 9keringat;/ORIENTASI DAN PELATIHANKegiatan %ana=emen S3% tidak (erakhir setelah men)eleksi0 menerima dan menempatkan peker=a0 (aik )ang (erasal dari dalam maupun luar organisasi'perusahaan/ 1ada giliran (erikutn)a diperlukan kegiatan %ana=emen S3% )ang dise(ut Kegiatan Brientasi dan 1elatihan0 terutama untuk tenaga ker=a(aru0 tetapi =uga untuk tenaga ker=a lama apa(ila mendapat peker=aan dan =a(atan (aru/PROGRAM ORIENTASI1E"5ERTI" BRIE"TSI Brientasi adalah usaha untuk mem(antu para peker=a agar mengenali secara (aik dan (erada(tasi dengan suatu situasi atau dengan lingkungan'iklim (isnis suatu organisasi'peusahaan/Seperti dikemukakan di atas0 kegiatan orientasi (ukanlah kegiatan indoktrinasi mengenai kekhususan organisasi'perusahaan0 seperti tentang ?lsa+at0 ke(i=aksanaan dan peraturan )ang (erlaku/ Brientasi adalah usaha mem(antu peker=a (aru )ang mengalami ke=utan ke(uda)aan 9cultural shock;0 karena memasuki (uda)a (aru dalam kehidupan se(agai peker=a di (idang (isnis )ang spesi?k dan kompetiti+0 (er(eda dari kondisi kehidupan se(elumn)a/1elaksanaan kegiatan orientasi dapat dilakukan dalam dua (entuk atau tingkatanpen))elenggaraann)a0 )aitu2,/ Brientasi tingkat organisasi'perusahaan ,/ Brientasi tingkat departemen 9unit ker=a;PROGRAM PELATIHAN1E"5ERTI" 1Eodka Black SB1 Rem) %artin >SB1 Hennes) UB Rem) %artin UB Baile)s Blue Curacao Cointreau CrAme de %enthe Kahlua Southern Com+ort Tia %aria Black But Blue Shark Black Russian %atri* Snow(all Cappucinno Irish Co6ee BK Blue >i(e Blue(err) >i(e Ice Cruiser Black(err) Cruiser Rasp(err) Cruiser 1urple 5oana Cruiser K5B odka0 Triple Sec0 5renadine; Kamika4e 9>odka0 Triple Sec0 odka0 Bacardi0 Kahlua0 5rand %arnier0 Brange @uice0 1ineapple @uice0 Beer on Top; %atri* Reloaded 95in0 Bacardi0 >odka0 Cointreau0 odka0 odka0 Cointreau0