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Mit den menschlichen Sinnesorganen können die eigenschaften eines lebensmittels er- fasst, beschrieben und bewertet werden. die lebensmittelsensorik ist eine wissenschaft, die grundlagen über die wahrnehmung und empfindung der Sinne erarbeitet und Prüf- methoden festlegt. 2 A Geschmacksempfindung Geruchsempfindung Techniken – Sensorische Prüfmethoden von Produkten Handwerk und TecHnologie süss salzig sauer bitter lebensmittelsensorik 652 A B C 1 3 3 3 4 4 1 2 4 1 1 2 3 4 4
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652Handwerk und TecHnologie Techniken – Sensorische Prüfmethoden von Produkten
6.15 Sensorische Prüfmethoden von Produkten
Lebensmittelsensorik
Mit den menschlichen Sinnesorganen können die eigenschaften eines lebensmittels er-fasst, beschrieben und bewertet werden. die lebensmittelsensorik ist eine wissenschaft, die grundlagen über die wahrnehmung und empfindung der Sinne erarbeitet und Prüf-methoden festlegt.
Anwendung
Sensorische Prüfungen werden in der Praxis zur Qualitätssicherung und zur Qualitätsver-besserung eingesetzt:�� Qualitätskontrolle von rohstoffen und Halbfabrikaten, z. B. eingangskontrolle�� Überprüfung der Vorräte, z. B. lagerkontrolle�� Überprüfung des Produktionsablaufes, z. B. Produktkonstanz�� Überprüfung der Haltbarkeit, z. B. Verpackung und lagerung�� einfluss von rezeptur und Technologie, z. B. Produktoptimierung�� Qualitätsvergleich, z. B. Marktanalyse oder konkurrenzvergleich�� entwicklung neuer Produkte und Technologien, z. B. innovation
Sinneseindrücke und deren Wahrnehmung
die wahrnehmung erfolgt über die verschiedenen Sinnesorgane des Menschen und wird vom geübten degustator objektiv aufgenommen, erkannt, festgehalten, beschrieben, ver-glichen und bewertet, währenddem beim herkömmlichen Verzehr eines lebensmittels die Sinneswahrnehmungen ineinandereinfliessen und der konsument das Produkt in seiner gesamtheit subjektiv bewertet (Beliebtheit / akzeptanz).
Organ Sinn Eindruck Wahrnehmung
Augen gesichtsinn optisch / visuell Hell, dunkel, farbig, Farbe, glanz, Form
Nase geruchssinn olfaktorisch würzig, fruchtig, aromatisch
Zunge geschmackssinn gustatorisch Süss, salzig, sauer, bitter, umami
Haut Tastsinn Haptisch glatt, rau, seidig, zäh
Ohren gehörsinn akustisch / auditiv laut, leise, knackig
Geruchs- und Geschmacksempfinden
Geruchsempfindunggeruchsempfindungen werden durch flüchtige Substanzen ausgelöst, die über die nase wahrgenommen werden. die riechzellen sind in der oberen nasenschleimhaut loka lisiert. der Transport der gasförmigen Stoffe erfolgt über die luft beim atemvorgang. Mit der Technik des Schnüffelns entsteht eine verstärkte luftzirkulation, und die geruchswahr-nehmung wird intensiviert.
Geschmacksempfindunggeschmacksempfindungen werden auf der Zunge sowie beim Verzehr im gaumen und rachen wahrgenommen. Mit den geschmacksknospen werden die fünf grundge-schmacksarten süss – salzig – sauer – bitter – umami registriert, wobei die empfindlich-keitszonen spezifisch angeordnet sind. die Zungenspitze ist besonders süss-empfindlich.
lebensmittelsensorik
1
1
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Geschmacksempfindung
süss
salzig
sauer
bitter
A
B C
1
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B
C
3
3
3
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1
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Geruchsempfindung
Harter Gaumen
Zunge Rachen
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652 653Handwerk und TecHnologie Techniken – Sensorische Prüfmethoden von Produkten
Salzig wird an den vorderen Zungenrändern, sauer an den hinteren Zungenrändern und bitter auf dem Zungengrund erfasst. während süss und salzig vor allem auf der Zunge wahrgenommen werden, werden sauer und bitter deutlicher im harten gaumen empfun-den. im rachen werden alle grundgeschmacksarten gleich stark wahrgenommen.
Geschmacksarten
Geschmacksempfinden Substanz
Süss z. B. Saccharose
Sauer z. B. Zitronensäure
Salzig z. B. natriumchlorid
Bitter z. B. koffein
Umami z. B. natriumglutamat
Sensorische Testmethoden
Prüfung von Brot und Gebäck
Prüfungskriterien
Äussere Beschaffenheit
Krustenfarbedie Bewertung der Farbe richtet sich nach gebäcktyp hell bis dunkel, je nach region.der gebäckglanz kann den Farbeindruck positiv verstärken (lebhaft, frisch).
intensiver glanz unnatürlichSchwacher glanz abgestanden, alt
Krustenbeschaffenheitdie mechanischen eigenschaften der Brotkruste werden als Festigkeit (widerstand beim eindrücken) und mittels Beurteilung des Bruchverhaltens (rösch, knackigkeit) erfasst.
idealbenotung zart, knusprig, röschabweichungen zäh, schwammig, spröde, glasig
Innere Beschaffenheit
Krumenfarbeder Farbeindruck wird grundsätzlich durch den Farbton und die Farbintensität be-stimmt und von der art und regelmässigkeit des Porenbildes mitbeeinflusst.
idealbenotung arttypischabweichungen artfremd, hell, dunkel, unregelmässig
Krumenelastizitätdie eigenschaften der Brotkrume werden als Festigkeit (widerstand beim eindrü-cken) und elastizität (erholung nach dem Zusammendrücken) mittels daumendruck erfasst.
idealbenotung dehnbar, elastischabweichungen zu kurz, zu elastischFehler / Mängel fest, trocken, krümeligkaueigenschaft zäh, pappig
Hinweis
umami-Substanzen wie z. B. gluta-
mat bewirken eine Verstärkung des
eigengeschmacks von lebensmitteln,
besonders von Fleisch und Fleisch-
erzeugnissen. diese geschmacksver-
besserung kann jedoch nicht mit den
üblichen geschmacksrichtungen süss,
sauer, salzig und bitter erklärt werden.
Äussere Beschaffenheit
krustenfarbe und -beschaffenheit
innere Beschaffenheit
krumenfarbe und -elastizität
FS LM Grundlagen Inhalt.indb 653 07.09.11 13:26
654Handwerk und TecHnologie Techniken – Sensorische Prüfmethoden von Produkten
Prüfung mit Skaladie Brot- und gebäckbeurteilung, wie sie im rahmen der praktischen Tätigkeit der Brot-prüfer und technischen Berater durchgeführt wird, basiert auf einer bewertenden Prüfung mit Skala.
Beurteilung Bemerkung Punkte
Äussere Beschaffenheit
1. Farbe / Visualität wirkung ganz-heitlich
zu hell, zu dunkel, matt, gräulich, unregelmässig
2. Form und Stand unregelmässig, zu flach, zu rund, untypisch
3. oberfläche / riss / Struktur
unregelmässig, wild, blind, untypisch
4. Volumen / grösse gedrungen, zu klein, zu voluminös
5. kruste / Beschaf-fenheit
zäh, schwammig, glasig, spröde, untypisch
Innere Beschaffenheit
6. krumenfarbe dunkel, unregel-mässig, streifig, artfremd
7. Porenbild / Schnittfläche
zu klein, zu gross, satt, unregelmässig
8. Struktur kau-eigenschaften
fest, trocken, krü-mehlig, zäh, klebrig, speckig
Total Position 1–860 % × 0,75
Sensorische Beurteilung
9. geruch kaueigen-schaften
säuerlich, muffig, fad, herb, fremd
10. Struktur kau-eigenschaften
fad, süsslich, säuerlich bitter, salzig, fremd
Total Position 9–1040 % × 2,0
Gesamtpunktzahl
Benotung Gesamtbeurteilung
10 Punkte = ausgezeichnet 9 Punkte = sehr gut 8 Punkte = gut *7 Punkte = genügend
* Bei 7 Punkten und weniger sind die festge-stellten Fehler zu unterstreichen.
6 Punkte und weniger = ungenügend
100–95 = ausgezeichnet 94–90 = sehr gut 89–85 = gut 84–78 = ziemlich gut 77–70 = genügend
der entsprechende Bereich ist zu unterstreichen.
69 Punkte und weniger = ungenügend
Äussere Beschaffenheit
innere Beschaffenheit
Sensorische Beurteilung
FS LM Grundlagen Inhalt.indb 654 07.09.11 13:26
654 655Handwerk und TecHnologie Techniken – Sensorische Prüfmethoden von Produkten
Wädenswiler Brotaromarad
Innovation zur Entwicklung einer «neuen Brotsprache»«der geruch des Brots ist der duft aller düfte. es ist der urduft unseres irdischen lebens, der duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat.» (Jaroslav Seifert)
die Vielfalt an aromen und geschmacksnoten in unserem täglichen Brot ist enorm. Versu-chen wir sie in worte zu fassen, stehen wir in der Praxis jedoch schnell vor einer wand – der wand der Sprachlosigkeit. Bis heute wurden in Brot über 500 aromastoffe nachgewiesen. das Vokabular in Verbindung mit Brot und dessen aromen und geschmäcken steht dazu in keinem Verhältnis. dieser Sprachlosigkeit soll ein ende bereitet und durch die neue Sprache des Brots abgelöst werden.
das institut für lebensmittel- und getränkeinnovation (ilgi) der Zürcher Hochschule für angewandte wissenschaft (ZHaw) in wädenswil hat hierzu 2008, unter der leitung von Prof. und Bäckermeister Michael kleinert, das weltweit erste Brotaromarad entwickelt. Hiermit wurde ein instrument geschaffen, mit dem Brotaroma professionell analysiert, leichter beschrieben und präzise formuliert werden kann.
Ziel eines Aromaradsdas aromarad setzt genau an der genannten Sprachlosigkeit bzw. gewisserweise auch am mangelnden Bewusstsein in Bezug auf Brot an. durch das ganz bewusste identifizieren von gerüchen und geschmäcken wird dem Brot an sich ein höherer Stellenwert verliehen. Beispiele aus der lebensmittelindustrie, die bereits durch aromaräder beschrieben wer-den, sind wein, käse oder Schokolade.
aromaräder im allgemeinen machen es folglich möglich, charakteristische aromen und relevante geschmackseigenschaften von lebensmitteln systematisch zu gruppieren und darzustellen. Ziel dieser Methode ist es stets, die geruchlichen und geschmacklichen ei-genschaften von Brotsorten zuerst zu identifizieren, um sie dann allgemeinverständlich zu beschreiben.
die Basis für das entwickelte aromarad (Seite 657) waren wissenschaftlich fundierte erkennt-nisse aus verschiedenen Brotstudien aus der Schweiz und das vielseitige erfahrungspoten-zial der in Brotsensorik geschulten expertengruppe aus aromaforschern, entwicklungsin-genieuren und Bäckern der Hochschule.
Völlig einzigartig am Brotaromarad ist die Verknüpfung der wichtigsten aromagruppen mit Bildern. diese kombination vereinfacht den analytischen Prozess. wird ein attribut isoliert, so helfen die Bilder, den geruch einfacher zu erkennen und richtig zuzuordnen. durch das aromarad ist es schliesslich möglich, eine emotionale Sprach- und Bilderwelt für die Beurteilung des Brotaromas zu finden.
Schulungen mit dem Brotaromaraddas Brotaromarad ist bereits vielfältig in der getreide-, Müllerei- und Bäckereibranche bei Schulungen und events zum einsatz gekommen.
ein wichtiger ansatzpunkt sind branchenintern lernende, die von anfang an für die Viel-falt an Brotaromen sensibilisiert werden sollen. ebenso wichtig ist die Schulung des beste-henden Personals. um Produktentwicklungen ganz gezielt steuern zu können, erstellen Produktion, entwicklung und Qualitätsmanagement bei anwendung des Brotaromarades aromaprofile.
Selbstverständlich muss das Verkaufs- und Marketingpersonal als Schnittpunkt zum kun-den ebenfalls stark integriert sein. Sie müssen die aromaprofile professionell dem kunden gegenüber kommunizieren bzw. weitervermitteln.
Zu guter letzt ist das aromarad ein kundenbindungsinstrument, durch das Qualität und know-how an den endkonsumenten vermittelt werden. Für besonders interessierte kreise bzw. kunden können Schulungen durchgeführt werden – vom Bäcker für seine kunden.
Brotaromarad
FS LM Grundlagen Inhalt.indb 655 07.09.11 13:26
656Handwerk und TecHnologie Techniken – Sensorische Prüfmethoden von Produkten
Marketing mit dem BrotaromaradProdukte leben heute von ihren namen und ganz besonders von geschichten, erlebniswel-ten oder emotionalen werten, die damit verbunden werden. warum sollte der konsument dann einfach nur Brot kaufen? er will, wenn er nach einem Produkt fragt, den geschmack auf seiner Zunge spüren und gleichzeitig überzeugt werden. er will verführt werden.
im rahmen des innovativen Marketings können nach Schulung mit dem aromarad z. B. genussbeschreibungen entstehen, die die Produkte emotionaler darstellen und sehr gut für eine Positionierung im Premiumbereich geeignet sind:
Baguette Walliser Roggenbrot
eingebettet in hefig-gärige aroma-komponenten mit leichten Milch- und milden Säurenoten, überzeugt das Baguette durch eine leicht süssliche, feinsplittrige kruste und eine zarte, weiche krume, die das resultat einer exklusiven französischen Triebführung ist (Poolish).
den auftakt bildet eine feinherb-nussige note. die intensiven säuerlichen noten liefern ein vielfältiges Spiel von fruchtig-vergorenen nuancen. neben dem erdigen und holzigen charakter des Brots entwickelt sich eine Honigno-te, die die leichten röstaromen unter-stützt und auch noch nach mehreren Tagen erlebt werden kann.
HinweisBlau gekennzeichnete wörter können als Signalworte auch im Verkaufsgespräch einge-setzt werden.
FS LM Grundlagen Inhalt.indb 656 07.09.11 13:26
656 657Handwerk und TecHnologie Techniken – Sensorische Prüfmethoden von Produkten
Brotaromarad im Detail
fruc
htig
gärig
röstig
pfl
anzlich
würzig
Geschmack
Sons
tige
CerealienGetr
ocknete
Saate
n
Früc
hte
gebr
annt
frisch gemahlenes Mehl
Milc
hsäu
re
geto
aste
t
Vanille
Gewürznelke
LebkuchenPfefferRose
Blumenhonig
salzigsüss
sauer
bitter
scharf
adstringierend
brennendstechend
Bienenwachs
Harz
Butter
EiOlivenöl
Frittierfett
Popcorn
muffig
ranzig
schweissig
staubig
Kautschuk
nasser Karton
gekochte Kartoffeln
TeerKohle
Rauch
kammer
Taba
kSojas
osse
Cara
mel
Mel
asse
Zwie
back
Essig
säur
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säue
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knet
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efr
ucht
ig v
ergo
ren
Bana
nePfirsich
Koko
snus
sAn
anas
Apfel
Kastan
ien
Mandeln
Erdnuss
Haselnuss
Nüsse
Kleie
nasses Mehl
Mühlstein-Mehl
Fehlaromen
fettig-ölig Tierisch
Wachsig
Trigeminal
Grundgeschm
ack
blumig
Gewürz
verbrannt
mal
zig
leic
ht g
erös
tet
Saue
rtei
g
Hef
eve
rarb
eite
te F
rüch
te
holzig
erdig
grün
Gras
Gurke
Heu getrocknet
Moos
Humus
pilzigRindenmulch
HolzfassLaub
Birke
Rasenschnitt
pfl
anzlich
A
C
D
B
Einteilung
das aromarad ist in vier ebenen unterteilt:
A Obergruppedie oberste ebene (mittlerer kreis) ordnet die im Brot gefundenen aromen in die sieben obergruppen fruchtig, gärig, röstig, pflanzlich, würzig, geschmack und Sonstige.
B Unterfamiliedie mittlere ebene (im aromarad innen zu finden) beschreibt die unterfamilien.Zum Beispiel wird die obergruppe pflanzlich in die unterfamilien grün, erdig und holzig eingeteilt.
C Einteilung der Aromenin der dritten ebene (detaillierung, äusserster kreis im aromarad) findet man die einteilung der aromen in unverwechselbare Produkte wie Vanille oder Pfeffer, aber auch laub oder gekochte kartoffeln.
D BilderBilder illustrieren als äusserer abschluss des rades die Produktfamilien.
Anwendunggelesen wird das aromarad von A obergruppe nach B unterfamilie nach C eintei-lung der aromen.
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658Handwerk und TecHnologie Techniken – Sensorische Prüfmethoden von Produkten
Prüfung von Produkten
Mit der Produktprüfungsskala können alle Produkte aus den Sparten Bäckerei-konditorei-confiserie beurteilt und somit deren Qualität definiert werden.
Beurteilung Bemerkung Punktzahl
Äussere Beschaffenheit
1. gesamteindruck unappetitlich, langweilig, bieder, uninspiriert
2. Form / ausführung
unregelmässig, unexakt, grössen-verhältnis
3. Farbe unnatürlich, matt, spricht nicht an
4. Volumen / grösse keine Verhältnismäs-sigkeit, gedrungen, zu voluminös
5. Beschaffenheit zäh, schwammig, spröde, glasig, brüchig
Innere Beschaffenheit
6. Farbe unnatürlich, matt, spricht nicht an, artfremd
7. Struktur / Porung zu kompakt, zu luf-tig, unregelmässig, unnatürlich
8. kaueigen-schaften / Biss
fest, trocken, krü-mehlig, zäh, klebrig, speckig, pappig
Total Position 1–860 % × 0,75
Sensorische Beurteilung
9. geruch säuerlich, zu süss, muffig, herb, art-fremd, künstlich
10. geschmack fad, zu süss, säuer-lich, bitter, salzig, artfremd
Total Position 9–1040 % × 2,0
Gesamtpunktzahl
Benotung Gesamtbeurteilung
10 Punkte = ausgezeichnet 9 Punkte = sehr gut 8 Punkte = gut *7 Punkte = genügend
* Bei 7 Punkten und weniger sind die festge-stellten Fehler zu unterstreichen.
6 Punkte und weniger = ungenügend
100–95 = ausgezeichnet 94–90 = sehr gut 89–85 = gut 84–78 = ziemlich gut 77–70 = genügend
der entsprechende Bereich ist zu unterstreichen.
69 Punkte und weniger = ungenügend
Produkte aus der konditorei
FS LM Grundlagen Inhalt.indb 658 07.09.11 13:28
658 659Handwerk und TecHnologie Techniken – Sensorische Prüfmethoden von Produkten
Prüfung des Produktprofils
Bei dieser Prüfmethode werden die einzelnen Produkte anhand des betriebsbezogenen Produktprofils geprüft. Beim betriebsbezogenen Produktprofil sind die typischen Quali-tätsmerkmale festgelegt, und abweichungen können anhand einer einfachen, beschrei-benden Prüfung erfasst werden.
Beispiel eines Produktprofils
Butter-S
Form S-förmigFarbe goldgelb, gegen aussen und auf den
konturen etwas dunkleroberfläche gut sichtbare konturenBeschaffenheit Mürb, sehr zart
Unterschiedsprüfung
Konsumententestdieser wird in der Praxis angewendet, wenn die akzeptanz oder die ablehnung eines Produkts ermittelt werden soll.
die Frage nach der Beliebtheit (z. B. ich beurteile das Produkt als sehr gut – gut – weniger gut – nicht gut) oder der Bevorzugung (z. B. welches der beiden Produkte ist besser?) gibt aufschluss über konsumentenwünsche und das allfällig zu erwartende konsumverhalten (Marktchance).
die Prüferinnen sind nicht geschult und beurteilen die vorgesetzten Produkte subjektiv. die Prüfung setzt eine grosse Prüferinnenanzahl voraus. die auswahl muss auf die an-gesprochene käuferschicht abgestimmt sein (alter, geschlecht, käuferschicht, regionale unterschiede).
UnterschiedsprüfungHierbei wird abgeklärt, ob zwischen zwei oder mehreren Produkten ein sensorischer unterschied festgestellt werden kann. Änderungen in der Zusammensetzung (rezeptur) oder der Herstellungsweise (technologische einflüsse) können gesichert erfasst werden.
Paarweiser Vergleichdem Prüfer werden zwei verschiedene Proben vorgesetzt mit der Fragestellung, welche der beiden Proben süsser, röscher, aromatischer usw. sei? der Test kann erweitert werden mit der Frage, welche der beiden Proben bevorzugt werde.
Probe 1 Probe 2
Mit dieser Testmethode kann ohne grossen Zeitaufwand abgeklärt werden, ob ein unter-schied besteht. die art des unterschiedes (Süsse, rösche usw.) muss dem Prüfer jedoch vorgegeben werden.
konsumententest
unterschiedsprüfung
FS LM Grundlagen Inhalt.indb 659 07.09.11 13:28
660Handwerk und TecHnologie Techniken – Sensorische Prüfmethoden von Produkten
Dreieckstestdies ist die häufigst angewendete unterschiedsprüfung. dem Prüfer werden zwei gleiche (identische) und eine abweichende Probe vorgesetzt.
Frage: «welche der drei Proben unterscheidet sich von den anderen beiden?»
Identische Probe Abweichende Probe Identische Probe
die ratewahrscheinlichkeit reduziert sich bei dieser vorbereitungs- und prüfintensiven Methode auf ein drittel, und die Fragestellung ist unmissverständlich.
FS LM Grundlagen Inhalt.indb 660 07.09.11 13:28