А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Учебно-практическое пособие

3-е издание

Москва, 2011

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»

УДК 664.6ББК 36.83 В20

Рецензенты:А. С. Ратушный — доктор технических наук, профессор;В. Д. Валова — доктор химических наук, профессор.

Васюкова А. Т.Современные технологии хлебопечения: Учебно-

практическое пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. —

3-е изд. — М.: Издательско-торговая копорация «Даш-

ков и К°», 2011. — 224 с.

ISBN 978-5-394-01142-9

В учебно-практическом пособии изложены основные техноло-

гические процессы производства хлебобулочных изделий. Рассмат-

риваются вопросы подготовки сырья, дается анализ процессов под-

готовки отдельных технологических операций и влияния различных

факторов на качество выпускаемой на предприятиях пищевой про-

мышленности и общественного питания продукции. Приведены тео-

ретические основы производства основных видов хлебобулочных из-

делий. Освещены прогрессивные процессы в развитии биотехнологии

хлебопекарного производства.

Книга также знакомит читателей с основными технологиче-

скими режимами и наиболее распространенными технологиями хле-

бобулочных изделий, рецептурами отдельных видов хлеба, булок и

батонов. Дана информация о существующих дефектах хлеба и булок,

приведены рекомендации по их выявлению и устранению.

Для преподавателей и студентов вузов, специалистов хлебопе-

карной, кондитерской промышленности и общественного питания.

УДК 664.6ББК 36.83

ISBN 978-5-394-01142-9 © А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова, 2007

В20

3

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . ....................................................................................................................................... 6

РАЗДЕЛ 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ....................................................................... 10

1.1. Производство хлебобулочных изделий в России ............... 10

1.2. Существующие технологии производства

дрожжевого теста ........................................................................................... 13

1.3. Физико�химические и биохимические процессы,

формирующие показатели качества

дрожжевого теста ........................................................................................... 17

1.4. Способы интенсификации процессов производства

дрожжевого теста ........................................................................................... 24

1.5. Влияние магнитной обработки на активацию

дрожжей ................................................................................................................ 30

1.6. Пути снижения энергетической ценности

мучных кулинарных, кондитерских и булочных

изделий..................................................................................................................... 33

РАЗДЕЛ 2. УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.............................................................. 38

2.1. Целесообразность применения улучшителей

в хлебопекарном производстве ........................................................... 38

4

2.2. Биологически активные добавки — активаторы

дрожжей .................................................................................................................. 39

2.3. Вещества, препятствующие слеживанию

и комкованию сыпучих продуктов .................................................. 47

2.4. Применение технологических добавок�

улучшителей для обработки муки

и повышения качества хлеба ................................................................ 51

2.5. Поверхностно�активные вещества —

регуляторы свойств гетерогенных систем ................................ 61

2.6. Пищевые эмульгаторы и их роль в хлебопечении ............ 64

2.7. Роль ферментных препаратов в процессе

брожения теста ................................................................................................. 70

2.8. Комплексные улучшители ..................................................................... 76

2.9. Наполнители и их использование

в хлебопечении .................................................................................................. 81

2.10. Функциональные ингредиенты и их применение

в хлебопечении .................................................................................................. 84

2.11. Использование солодовых препаратов

в технологии хлебопечения .................................................................... 89

РАЗДЕЛ 3. ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ КОМПОНЕНТОВ СРЕДЫ ПРИ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ..................................................................... 96

3.1. Механизмы активации дрожжей ..................................................... 96

3.2. Изменение свойств водно�мучной суспензии

под влиянием перемешивания в МВ�35 ....................................106

3.3. Интенсификация биотехнологических процессов

тестоведения .....................................................................................................110

РАЗДЕЛ 4. БИОТЕХНОЛОГИЯ ДРОЖЖЕВОГО БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА НА АКТИВИРОВАННЫХ ДРОЖЖАХ ...........................114

4.1. Биотехнологические основы приготовления

дрожжевого теста ........................................................................................114

5

4.2. Влияние сокращения концентрации

активированных дрожжей на качество теста .....................124

4.3. Эффективность производства сдобного

дрожжевого теста по улучшенной технологии...................126

РАЗДЕЛ 5. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ .............................................131

5.1. Технология производства хлебобулочных изделий

на активированных дрожжах ............................................................131

5.2. Качественные показатели хлебобулочных

изделий .................................................................................................................138

5.3. Дефекты хлебобулочных изделий и пути

их устранения ..................................................................................................148

ЛИТЕРАТУРА ................................................................................................................................205

ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................................................207

6

ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест

в питании населения нашей страны. Расширение ассортимен-

та этой новой конкурентоспособной продукции в современных

условиях является важной народно�хозяйственной задачей.

Наиболее эффективно ее можно решить за счет использования

современных технологий, рекомендуемых к применению на

предприятиях общественного питания или пищевой промыш-

ленности, позволяющих получить продукт высокого качества

при низких затратах на его производство.

Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это оз-

начает использование интенсивных технологий, позволяющих

увеличить объем производимой продукции, расширение ассор-

тимента, повышение качества, снижение стоимости продукции

за счет сокращения длительных стадий тестоприготовления.

Для изделий из дрожжевого теста наиболее длительным

и значимым этапом тестоприготовления является брожение.

Именно сокращение периода созревания теста является резер-

вом интенсификации приготовления продукции. Одним из пу-

тей этого направления является активация дрожжей на стадии

приготовления опары.

Имеющиеся в настоящее время методы активации основаны

на использовании химических и физических факторов.

Химические методы предусматривают введение в среду

активации веществ, влияющих на активность ферментных сис-

тем дрожжей. В качестве натуральных ингредиентов издревле

используются обработанные отходы переработки сельскохозяй-

ственного сырья, добавляются фруктовые и овощные соки, раз-

личные виды фруктового, фруктово�ягодного или овоще�фрук-

тового пюре, белого и коричневого ячменного солода и т. д.

7

К физическим методам активации дрожжевого теста на

стадии замеса и брожения относится предварительное приго-

товление эмульсии путем непрерывного перемешивания с при-

менением тестомесильных или взбивальных машин, магнитных

мешалок и др.

Хлебобулочные изделия, пользующиеся повышенным

ежедневным спросом в обществе, должны удовлетворять более

жестким требованиям, т. е. быть не только полноценными (со-

держать все необходимые нутриенты), привлекательными на

вид и вкусными, но и полезными, что помимо их экологической

чистоты подразумевает наличие диетических и лечебно�про-

филактических свойств. Решение этой проблемы современная

пищевая технология связывает с созданием комбинированных

продуктов питания, отвечающих всем традиционным и недавно

сформировавшимся требованиям к пище.

Полноценное рационально организованное питание явля-

ется залогом здоровья населения. Государственная политика

в области здорового питания предусматривает осуществление

комплекса мероприятий, обеспечивающих удовлетворение

потребности различных групп населения в рациональном здо-

ровом питании с учетом традиций, экологического положения

и в соответствии с требованиями медицинской науки. В свете

происходящих в России реформ, направленных на интеграцию

нашей страны в мировое экономическое сообщество, на первое

место выдвигается задача обеспечения продовольственной безо-

пасности страны, которая предусматривает поставку населению

продуктов питания отечественного производства на уровне не

ниже 70%.

Согласно Концепции государственной политики в области

здорового питания населения Российской Федерации на период

до 2010 г. следует уменьшать калорийность продуктов питания

и повышать их пищевую ценность.

Одним из наиболее эффективных, физиологически обосно-

ванных и экономически доступных способов массового улучше-

ния обеспеченности детского и взрослого населения необходимы-

ми питательными веществами является регулярное включение

8

в рацион продуктов, обогащенных ими, в дозах и соотношениях,

соответствующих суточным физиологическим потребностям

человека. К числу таких продуктов должны принадлежать и

мучные изделия.

Мучные изделия являются удобным объектом для обогаще-

ния их белками с высокой биологической ценностью (молочными,

соевыми и др.) и рядом необходимых питательных веществ, в

частности микронутриентами (витаминами и микроэлементами),

дефицит которых в питании населения остается серьезной про-

блемой в нашей стране. Поэтому исследование пищевой ценности

данного вида продуктов является важной задачей.

В последнее время обозначилась устойчивая тенденция

повышения потребительского спроса на мучные изделия. Это

вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в ка-

ждом конкретном случае потребительскими свойствами.

К сожалению, многие производители для снижения се-

бестоимости мучных изделий используют дешевые сырьевые

ингредиенты или их заменители, что значительно снижает ка-

чественные показатели продукции и ее пищевую ценность.

Важную роль должны сыграть научные исследования, на-

правленные на совершенствование и интенсификацию техноло-

гических процессов, повышение эффективности производства

и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих

проблем должно опираться на современные достижения науки

и техники. Новые технологии должны быть универсальными,

пригодными как для крупного поточно�механизированного про-

изводства, так и для предприятий малого и среднего бизнеса.

Многие из разработанных способов активации дрожжей яв-

ляются комбинированными, в них предусмотрено одновременное

воздействие физических и химических факторов на клетку.

Физические методы довольно эффективно используются в

пищевой промышленности как для получения майонезов, эмуль-

сий в хлебопечении, так и для механодеструкции различных

пищевых сред.

Использование химических методов активации дрожжей

позволяет увеличить скорость процесса брожения. Однако

9

следует отметить, что до настоящего времени не использованы

взорванные зерна зерновых культур совместно с овощными или

фруктовыми порошкообразными наполнителями в рецептурах

дрожжевого теста при приготовлении опары.

В связи с этим использование наполнителей в рецептурах

хлебобулочных изделий, имеющих высокое содержание фер-

ментов, и разработка ускоренных технологий мучных изделий

на их основе являются актуальными.

Авторами научно обоснован способ активации дрожжей

при производстве опары в процессе приготовления дрожжевого

теста. Доказана возможность использования взорванных зерен

зерновых культур в совокупности с овощными или фруктовы-

ми порошками для активации дрожжей различных товарных

форм в составе водной и водно�мучной суспензии. Получены

зависимости влияния параметров технологического процесса:

продолжительности, температуры среды активации; соотно-

шения муки и дрожжей; муки, добавок и воды на подъемную

силу и осмочувствительность дрожжей и сохранение эффекта

активации в течение 1 часа. Установлен механизм комплекс-

ного действия активации (количества добавок, интенсивности

перемешивания, температуры среды) на физиолого�биохи-

мические свойства дрожжей, поверхностное натяжение воды,

белково�протеиназный и углеводно�амилазный комплексы муки.

Найдены зависимости изменений показателей степени созрева-

ния теста на активированной водно�мучной суспензии дрожжей

от продолжительности его брожения, которые свидетельству-

ют о возможности сокращения этого процесса на 30–33%, или

снижения расхода дрожжей на 27–30% при ведении процесса

непрерывно.

При выпуске промышленных партий хлебобулочных изде-

лий на основе новых технологий было отмечено высокое качество

полученных продуктов.

10

РАЗДЕЛ 1СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1. Производство хлебобулочных изделий в России

Хлеб — одна из важнейших составных частей рациона

питания человека, обеспечивающая около 60% его физической

потребности в пищевых веществах и энергии. Норма потребле-

ния хлебопродуктов в РФ — 131,7 кг хлебобулочных изделий

(95 кг в пересчете на муку), из них ржаного хлеба — 69 кг (47 кг

в пересчете на муку). Эти нормативы предусмотрены потреби-

тельской корзиной Российской Федерации.

Фактическое производство хлебобулочных изделий по годам

показано в таблице.

Таблица

Производство хлебобулочных изделий

Годы 1991 1997 1998 1999 2002

Объем производства хлебобулочных изделий, тыс. т

18 800 8665,4 8297,0 8957,1 8346,0

В 2004 г. в России изготовлено 8,1 млн т хлеба без учета ма-

лых хлебокондитерских цехов и мини�хлебозаводов на сумму

121,0 млрд руб. В настоящее время на производстве по обслу-

живанию хлебопекарен трудятся 700 тыс. человек.

11

В России насчитывается около 1500 хлебозаводов бывшей

системы хлебопродуктов, около 5500 предприятий потреб-

кооперации, свыше 10,5 тыс. мелких частных предприятий.

Предприятиями малого хлебопечения вырабатывается более

1,6 млн т хлеба в год (16,6% от общего объема производства

хлеба в РФ). Количество мини�пекарен увеличивается в по-

следние годы, растет объем производства на них хлебобулочных

изделий (так, в Москве в 10 административно�территориальных

округах расположено 450 мини�пекарен, мощность которых

колеблется от 0,1 до 3,0 т в сутки).

Развитие малого хлебопечения сопровождается следующи-

ми положительными факторами:

— потребитель обеспечивается свежевыпеченной (и даже

горячей) продукцией;

— расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, про-

дукция вырабатывается по старинным рецептам, возро-

ждается производство национальных сортов хлеба;

— рационально размещаются пекарни, сокращаются оче-

реди, экономится время населения на покупку хлеба;

— расширение сети пекарен существенно уменьшает транс-

портные перевозки хлеба, что позволяет уменьшить

опасность микрообсеменения продукции;

— здоровая конкуренция пекарен с хлебозаводами и дру-

гими пекарнями заставляет последних улучшать свою

деятельность.

Однако в результате проверки качества готовой продукции

Госхлебинспекцией на малых предприятиях в Москве было вы-

явлено 43% нестандартной продукции, в г. Мурманске — 8%, в

Воронежской обл. — 9%.

Основными причинами появления нестандартной продук-

ции являются:

нарушение технологии производства;

использование муки низкого качества;

бесконтрольное применение улучшителей, в результате

чего хлеб имеет хороший товарный вид, но крошливый

мякиш и неудовлетворительный вкус;

12

отсутствие лаборатории на предприятиях малого бизнеса,

поэтому качество сырья и готовой продукции вообще не

оценивается.

Для повышения качества продукции предприятиям малого

хлебопечения необходимо:

1. Вырабатывать ассортимент изделий с учетом специфи-

ки оборудования, технологии, сырья. По мнению специалистов,

пекарям следует заниматься выработкой в основном мелко-

штучных сдобных изделий, а также продукцией диетического

назначения. Пекарни обычно оснащены оборудованием, рассчи-

танным на использование интенсивной (холодной) технологии

приготовления теста. Это однофазное приготовление теста,

интенсивный замес при пониженной температуре, исключение

стадии брожения теста в массе и перенесение процесса разрых-

ления тестовой массы в тестовых заготовках на этапы предва-

рительной и окончательной расстойки.

2. Широко использовать один из наиболее прогрессивных

технологических процессов — выпечку продукции из быстро-

замороженных тестовых заготовок, которые могут храниться в

холодильнике 1–3 месяца.

3. Вырабатывать изделия профилактического и диетиче-

ского назначения, в которых нуждается население экологически

неблагоприятных регионов.

4. Повышать квалификацию кадров.

5. Использовать современное оборудование и осуществлять

контроль за качеством муки и готовых хлебобулочных изделий.

Технологический процесс производства хлебобулочных

изделий состоит из следующих стадий: замеса, брожения,

порционирования, формования, расстойки, выпечки и нарезки

(при необходимости, например: хлеб нарезной, сухарики и др.).

Для получения высококачественных изделий используются

следующие виды оборудования: тестомесильные, делители�ок-

руглители, тестораскатывающие, прессы для производства

пиццы, тестозакатывающие машины, расстоечные шкафы,

хлебопекарские, пароконвекционные печи и жарочные шкафы,

хлеборезательные и упаковочные машины.

13

1.2. Существующие технологии производства дрожжевого теста

Повышение качества продукции общественного питания

в настоящее время является одной из первостепенных задач.

Пути ее решения многообразны и связаны в первую очередь с

ресурсосбережением, совершенствованием ассортимента про-

дукции, улучшением рецептур и технологии, использованием

нетрадиционного сырья, приданием пище профилактической

направленности и ряда защитных свойств, возрождением и

укреплением традиций в питании населения.

В производственной деятельности предприятий обществен-

ного питания широко используется дрожжевое тесто для изго-

товления целого ряда кулинарной продукции: блинов, оладий,

ватрушек, пирогов, хлебобулочных изделий.

Производство хлебобулочных изделий состоит из ряда по-

следовательно проводимых технологических операций: приема,

хранения и подготовки сырья к производству, приготовления

теста, его разделки, расстойки заготовок, выпечки изделий,

хранения и отправки их в торговую сеть.

Тестообразование и созревание — две основные стадии

приготовления теста. На стадии замеса при смешивании рецеп-

турных компонентов происходит тестообразование. При этом

частицы муки быстро впитывают воду и набухают. Нераство-

римые в воде белковые вещества, образующие клейковину, в

тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически.

Именно водонерастворимые белки способствуют образованию в

тесте трехмерной губчато�сетчатой непрерывной структурной

основы, которая обусловливает структурно�механические свой-

ства теста — растяжимость и упругость.

Созревание теста зависит от вида изделий, дозировки дрож-

жей, температуры, способов разрыхления и других параметров

процесса.

После замеса тесто представляет собой дисперсную систему,

состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Соотноше-

нием различных фаз можно варьировать, влияя на свойства по-

14

луфабрикатов. Сухие вещества ингредиентов создают твердую

фазу теста. Жидкая фаза в первую очередь связана с введением

в тесто воды или других жидкостей, содержащих большое коли-

чество воды, молока, сыворотки, плодово�овощных соков и др.

Газообразная фаза формируется на стадии замеса. В присут-

ствии воды (жидкости) происходят разнообразные процессы:

физические, химические, биохимические, микробиологические,

коллоидные, глубина протекания которых определяет особен-

ности свойств мучных полуфабрикатов.

Особую роль при приготовлении теста имеет вода. Поляр-

ность ее молекулы обеспечивает взаимодействие с заряженными

частицами компонентов теста. Эта способность воды позволяет

образовывать водородные связи с биополимерами муки и других

ингредиентов. Так или иначе с водой взаимодействуют все со-

ставные части муки: витамины, сахара, минеральные вещества,

ферменты. Биополимеры удерживают воду за счет ее взаимодей-

ствия с различными функциональными группами и набухают.

Существуют три формы связанной воды в тесте: адсорбци-

онно и осмотически связанная, прочно связанная и свободная.

В течение тестообразования основное внимание уделяется

формированию структуры и вкусо�ароматической гаммы гото-

вых изделий за счет биохимических процессов.

Влажность среды и повышенная температура теста создают

благоприятные условия для действия ферментов муки. Особенно

важна роль амилолитических ферментов, в первую очередь —

амилазы. Этот фермент гидролизует крахмал с образованием

мальтозы, которая служит основным сахаром для обеспечения

брожения в тесте без введения сахара и сахаросодержащих

компонентов рецептуры.

Среди существующих технологий производства дрожжево-

го теста имеются следующие: опарный (на обычной и большой

густой опаре) и безопарный способ, с использованием заквасок

и др.

Особое место среди рассматриваемых процессов отводится

микробиологическим. Они связаны со спонтанным развитием

микрофлоры муки и других компонентов рецептуры, а также

15

с жизнедеятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий,

вводимых с заквасками.

Коллоидные и биохимические процессы, происходящие во

время приготовления теста, обусловливают его газообразующую

способность и физические свойства, определяющие пористость

изделий. Механическое воздействие на тесто во время его замеса

и разделки интенсифицирует протекание этих процессов.

Технология приготовления теста с интенсивным замесом и

сокращением продолжительности брожения перед разделкой

исследовалась многими учеными. Установлено, что увеличение

степени механической обработки теста повышает атакуемость

белков и крахмала ферментами.

В процессе замеса теста при увеличении доступа воздуха

уменьшается содержание в нем сульфгидрильных групп. Коли-

чество растворимой фракции белков увеличивается не только

в результате увлажнения муки и действия ферментов, но и в

значительной степени за счет механического воздействия на

составные части муки. Протекающие биохимические процессы

ускоряют созревание теста, способствуют увеличению удельного

объема хлеба и формированию его пористости.

По мнению многих зарубежных авторов, для теста из пше-

ничной муки необходим интенсивный замес в связи с плохой

набухаемостью белков пшеницы. При повышении темпера-

туры теста в результате интенсивного замеса оно получается

более пластичным и лучше сохраняет свою газоудерживаю-

щую способность. При усиленной механической обработке

за счет значительного увеличения количества поступаемого

воздуха во время замеса теста происходят интенсивное раз-

множение и активизация жизнедеятельности хлебопекарных

дрожжей.

В работах Е. В. Милорадовой, Н. В. Осташенковой, С. Е. Трау-

бенберг отмечено, что с увеличением интенсивности замеса

происходит перераспределение свободной и связанной влаги

(повышение количества воды, поглощаемой мукой, уменьшение

содержания в тесте свободной воды).

16

Выявлено, что при интенсивном замесе теста наблюдаются

существенные изменения белковых веществ на уровне молекул и

в первую очередь одного из основных белков клейковины — глу-

тенина. При этом происходит заметная дезагрегация крупных

макромолекул данного белка.

В. А. Патт, Н. Д. Гелянина, Е. Г. Разова, Д. Я. Беликова,

Р. Я. Мазитова, А. Н. Кудинова утверждают, что улучшение

физических свойств теста, увеличение объема и пористости

хлебобулочных изделий отмечается также при увеличении про-

должительности замеса. Этот вариант интенсификации процесса

замеса теста применяется на многих хлебозаводах. В данном

случае оптимальный удельный расход энергии достигается за

счет длительного механического воздействия на тесто месильного

органа машины.

Таким образом, на основании полученных данных можно

отметить полезность и общепризнанность интенсивного и про-

должительного замеса для сокращения периода брожения теста.

Но конечный результат зависит также от ряда физико�хими-

ческих свойств ингредиентов и технологических особенностей

процесса: влажности теста, его рецептуры, “силы” муки. Исходя

из этого, необходим поиск новых возможностей совершенство-

вания регулирования процессов, что позволило бы проводить их

в оптимальном режиме.

Следующим этапом при приготовлении теста является

спиртовое и молочнокислое брожение. В результате спиртового

брожения происходит увеличение его объема, вызванное раз-

рыхлением пузырьками накапливающегося диоксида углерода.

Вследствие увеличения теста в объеме происходит дальнейшее

растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки.

Последующее слипание этих пленок при обминке теста и его

разделке обеспечивает создание в тесте структурно�губчатого

белкового каркаса, который обусловливает формо� и газоудер-

живающую способность теста при окончательной расстойке и

выпечке. В результате этого мякиш хлеба приобретает мелкую,

тонкостенную и равномерную пористость.

В процессе молочнокислого брожения под действием гетеро-

ферментативных молочнокислых бактерий в тесте происходит

17

накопление молочной и уксусной кислот. На скорость нарастания

кислотности оказывает влияние температура: чем она выше, тем

быстрее повышается кислотность. Для процесса тестоведения

очень важным является изменение кислотности, так как с ее

ростом ускоряются процессы набухания и пептизации белковых

веществ теста. Вкус и аромат хлеба также обусловлены накоп-

лением в тесте кислот и продуктов их взаимодействия с другими

составными веществами.

Стадия брожения при традиционном способе приготовле-

ния дрожжевого теста является длительной, так как протекает

несколько часов и составляет большую часть общего процесса

производства изделий. Это делает особо актуальной интенси-

фикацию созревания теста в период его брожения до разделки.

В последние годы проведены многочисленные исследования,

внедрены различные способы сокращения периода созревания

теста за счет использования биодобавок, поверхностно�активных

веществ, физических и химических факторов и т. д. Однако и в

настоящее время продолжаются исследования в области совер-

шенствования процесса тестоведения.

1.3. Физико�химические и биохимические процессы, формирующие показатели качества дрожжевого теста

На основании анализа литературы можно отметить многооб-

разие способов интенсификации созревания теста. Проблема эта

остается актуальной и до настоящего времени, так как наряду

с исследованными аспектами требует уточнений ряд важных

технологических процессов.

В технологической схеме производства дрожжевого по-

луфабриката брожение теста является одним из важнейших

этапов. Именно при брожении обеспечиваются необходимые

взаимодействия белков и углеводов, что в результате приводит к

созданию определенной структуры теста, формированию цвета

корки и вкуса и аромата хлебобулочных изделий.

Необходимо отметить, что на процессы созревания тес-

та, его продолжительность значительное влияние оказыва-

18

ют прежде всего свойства муки. Качественный состав муки

определяется компонентами, входящими в нее: крахмалом,

белками, некрахмальными полисахаридами, сахарами, липи-

дами, минеральными веществами, витаминами и ферментами.

Хлебопекарные качества пшеничной муки определяются ее

свойствами: газообразующей способностью, “силой”, спо-

собностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее

хлеба.

Существенное значение при брожении теста имеет такой

показатель муки, как газообразующая способность. В процессе

спиртового брожения теста сбраживаются содержащиеся в

муке сахара. При этом молекула гексозы (глюкозы или фрук-

тозы) зимазным комплексом дрожжевой клетки разлагается с

образованием двух молекул спирта и двух молекул углекислого

газа. По количеству выделившегося СО2 судят об интенсивности

брожения.

А. Б. Бакар, Е. И. Ведерникова, Г. П. Липецкая, В. Н. Ковбаса

установили, что интенсивность газообразования в тесте, степень

его разрыхленности при брожении, формирование изделий при

расстойке, цвет и вкус готовой продукции определяются угле-

водно�амилазным комплексом муки (крахмал вместе с амило-

литическими ферментами � и �амилазой).

Н. А. Ганзурова, А. Г. Канн, Л. О. Рауд, Н. И. Лисовенко счи-

тают, что �амилаза (декстриногенная) действует на крахмал,

расщепляя его на осколки (декстрины), в основном низкомоле-

кулярные, и незначительное количество мальтозы. Фермент

�амилаза (мальтозогенная) действует на крахмал, гидролизуя

1,4�глюкановые связи в полисахаридах, последовательно отще-

пляя остатки мальтозы и высокомолекулярные декстрины от

нередуцирующих концов цепей.

Эти ферменты имеют определенные температуры оптимума

действия и инактивации. В пшеничной муке, как утверждают

А. Г. Гинзбург, Л. Я. Ауэрман и И. И. Люшинская, оптимальной

температурой действия � и �амилазы является 70–74 °С и

62–64 °С соответственно; температура инактивации (при рН 5,9)

97–98 °С и 82–84 °С соответственно.

19

Установлено, что небольшие концентрации �амилазы бла-

гоприятно влияют на хлебопекарные свойства муки. Повышенное

ее содержание (проросшее зерно) отрицательно сказывается

на качестве хлеба, так как образовавшиеся в результате дей-

ствия �амилазы низкомолекулярные декстрины в отличие от

крахмала плохо связывают влагу и мякиш получается непропе-

ченный, липкий, заминающийся. Количество �амилазы в муке

более чем достаточное, поэтому сахарообразующая способность

муки из нормального зерна обычно обусловливается не столько

количеством �амилазы, сколько доступностью и податливостью

крахмала действию фермента (атакуемостью).

Р. Д. Поландова, А. С. Демидов, Л. И. Гусева, А. И. Образцова

утверждают, что газообразующая способность муки зависит от

содержания в ней собственных сахаров, сбраживаемых дрожжа-

ми. Высокоосахаренные ферментные мучные полуфабрикаты,

как считают авторы, наиболее целесообразно использовать в

хлебопечении.

Сахарообразующая способность муки определяется дей-

ствием амилолитических ферментов на крахмал и зависит от

следующих факторов: количества амилолитических ферментов

в муке, размеров частичек муки и крахмальных зерен (зависит

от крупности помола), состояния крахмальных зерен (оклейсте-

ризованный крахмал, декстрины).

Степень ферментативного расщепления крахмала муки за-

висит в основном от размеров частиц муки, крахмальных зерен,

степени их механического повреждения при размоле зерна. Чем

меньше частицы муки, а также зерна крахмала и чем больше

эти зерна разрушены, тем больше атакуемость их �амилазой.

Кроме того, следует учитывать состояние крахмальных по-

лисахаридов, так как при действии �амилазы на декстрины

мальтозы образуется в 335 раз больше, чем при действии на

крахмал. Крахмальный клейстер подвергается ферментативно-

му гидролизу значительно быстрее. Это подтверждает практика

тестоведения, где в технологии производства дрожжевого теста

часть муки при приготовлении опары заваривается для оклей-

стеризации крахмала.

20

Интенсивность брожения теста пропорциональна газооб-

разующей способности пшеничной муки и является осново-

полагающей при установлении продолжительности процесса,

достижении необходимой пористости, разрыхленности и объема

изделий, а также интенсивности окраски корки пшеничного хле-

ба. На формирование структуры теста влияет рН среды.

Выявлено, что снижение рН теста до 4,2 и повышение кон-

центрации хлорида натрия до 2,5% значительно увеличивает

объем хлеба и выход клейковины. Сочетание низких значений

рН, введение хлорида натрия, �цистеин�гидрохлорида и

бромата калия в тесто без сахара, в муку с высокой активно-

стью �амилазы дают возможность получить качественный

хлеб.

Одним из важнейших свойств муки, наряду с газообразую-

щей способностью, является ее “сила”, т. е. способность муки

образовать тесто. На “силу” муки оказывают влияние следующие

факторы: содержание и свойства белковых веществ; содержа-

ние и активность протеолитических ферментов; присутствие

активаторов и ингибиторов протеолиза; состояние углеводного

комплекса (крахмала, водорастворимых пентозанов, слизей);

содержание липидов. Белковые вещества, протеолитические

ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза объединены

понятием “белково�протеиназный комплекс” муки. Белковые

вещества муки (по Осборну) в зависимости от способности рас-

творяться в различных растворителях бывают: растворимые

альбумины, глобулины, проламины (глиадин), глутелины (глу-

тенин) и нерастворимые общие белки.

Известно, что уникальные реологические свойства теста

обусловлены присутствием в муке клейковинного комплекса,

которым обладает пшеница и который имеет ключевое значение

как структурообразующий компонент.

Как утверждают М. А. Бабушкин, Н. Н. Бочарова, Е. И. Ве-

дерникова и др., “клейковинные белки” — нерастворимые в воде

фракции (глиадин и глутенин), или сырая клейковина, сочетают

в себе структурно�механические свойства: глутенин — основа,

а глиадин — ее склеивающее начало.

21

Ферменты, расщепляющие белковые вещества зерна

злаков, изучены еще очень мало, несмотря на их большое

значение в определении хлебопекарного качества муки. Про-

теолитические ферменты являются важнейшим компонентом

белково�протеиназного комплекса. В начальной стадии протео-

лиза протеиназы воздействуют на третичную и четвертичную

структуры белка, вызывая его дезагрегацию — образование

пептонов и полипептидов. Затем ферменты расщепляют эти

фрагменты белков по их пептидным связям. Упругость клейко-

вины снижается, расплываемость увеличивается под действием

протеиназ.

Л. Я. Ауэрманом и Г. М. Харчук установлено, что липиды

обладают хорошо выраженной способностью к полимеризации

и комплексообразованию. В процессе тестоведения действие ли-

пидов сводится к следующему: ненасыщенные жирные кислоты

под влиянием кислорода воздуха и липоксигеназы окисляются до

перекисей и гидроперекисей. Под действием каталазы перекиси

разлагаются, образующийся свободный кислород окисляет –SH

группы клейковины в –S=S– связях, что ее укрепляет. Наряду

с белками липиды муки позволяют прогнозировать ее хлебопе-

карные свойства.

В формировании структурно�механических свойств теста

и осуществлении гидролитических процессов в нем значитель-

ная роль принадлежит воде, содержащейся в муке и вносимой

при замесе. При этом определяющим является состояние воды

в тесте (свободное или связанное). Исследования свойств теста

показали, что примерно 35% всего количества воды в нем нахо-

дится в связанном состоянии, а свободная вода появляется при

влажности водно�мучной суспензии свыше 24%. Г. П. Липецкой,

Р. Д. Павлюк и Е. И. Ведерниковой установлено, что основными

компонентами, связывающими влагу в тесте, являются крахмал,

белки и пентозаны.

Активация ферментных систем муки и дрожжей зависит от

влажности теста. Поэтому тесто с большим содержанием сдобы

должно приготавливаться на опаре. Причем в жидкой опаре

наблюдается почти полная дезагрегация белков клейковины,

22

в то время как в густой опаре степень дезагрегации последней

такая же, как в тесте.

Интенсивность процесса брожения теста зависит от фер-

ментов, имеющихся в муке и вносимых в него по рецептуре.

Исследуя роль воды в жизнедеятельности микроорганизмов,

необходимо отметить, что чем больше воды содержит водно�муч-

ная смесь (при норме внесения дрожжей 1% к массе муки), тем

интенсивнее протекает размножение дрожжей. Прирост дрож-

жевых клеток при различном соотношении воды к массе муки

за 4 часа брожения составляет: при 50% — 8%, при 100% — 32%,

а при 200% — 43%.

Таким образом, влияние количества воды в тесте на про-

цессы, происходящие при замесе и брожении, очень велико и

правильное регулирование ее содержания позволит интенси-

фицировать процесс брожения.

Решающую роль в процессе приготовления дрожжевого

полуфабриката играют дрожжи. Технологическая роль хле-

бопекарных дрожжей в производстве хлеба и хлебобулочных

изделий заключается в выделении СО2, разрыхляющего тесто и

придающего изделиям пористую структуру. Аэрирование среды

стимулирует размножение дрожжей. Для питания дрожжей не-

обходимы: азотистые вещества, углеводы, липиды, минеральные

вещества, витамины и др.

Дрожжевые клетки лучше всего усваивают аммонийные

соли, аминокислоты, ди� и трипептиды, гексозы (глюкозу, фрук-

тозу, галактозу), дисахариды (сахарозу, мальтозу). Нативные

белки клетками дрожжей не усваиваются, а нитраты и нитриты

их отравляют. Дисахариды усваиваются клеткой только после

гидролиза. Лактоза и полисахариды дрожжами не усваиваются.

Н. П. Козьмина, Г. П. Дудакова, Н. М. Семихатова, С. А. Ко-

новалов и А. П. Шин утверждают, что гексозы переносятся в

дрожжевую клетку за счет облегченной диффузии. Глюкоза

сбраживается непосредственно, а фруктоза — после изомериза-

ции ее в глюкозу ферментом дрожжей — фруктоизомеразой.

Сахароза превращается в глюкозу и фруктозу под действи-

ем �фруктофуранозидазы (сахаразы, изомеразы), находящейся

23

с внешней стороны цитоплазматической мембраны. Поэтому

гидролиз ее происходит до поступления в дрожжевую клетку.

Ферменты сбраживают глюкозу и сахарозу. Мальтоза

сбраживается в дрожжевых полуфабрикатах после глюкозы,

фруктозы и сахарозы. Расщепление мальтозы на две молекулы

глюкозы происходит под действием �глюкозидазы. �глюко-

зидаза находится в цитоплазме, поэтому дрожжевая клетка

синтезирует фермент�переносчик мальтозы — мальтопермеазу,

который осуществляет путем активного транспорта перемеще-

ние этого сахара в клетку.�глюкозидаза и переносчик мальтозы

являются адаптивными, потому что они формируются лишь

после того, как будут сброжены глюкоза и сахароза и произой-

дет контакт дрожжевых клеток с мальтозой. Н. П. Козьмина

отмечает, что растворы, содержащие моносахара и сахарозу,

сбраживаются быстро, а растворы мальтозы — только спустя

определенное время.

Эффективность действия дрожжей зависит от физико�

химических показателей их качества: влажности, кислотности,

осмочувствительности, подъемной силы, мальтозной и зимаз-

ной активности, стойкости их при хранении. Е. В. Милорадова,

Г. П. Дудакова, Н. В. Осташенкова, С. Е. Траубенберг, И. А. Попа-

дич и Н. А. Незнанова считают, что перечисленные показатели

не всегда дают возможность прогнозировать качество хлеба и

хлебобулочных изделий, а следовательно, корректировать тех-

нологический процесс в заданном направлении.

Л. И. Воробьевой, Л. Я. Ауэрманом, Л. П. Пащенко, А. Г. Гинз-

бургом отмечено, что одним из важных показателей дрожжей

являются их “биотехнологические свойства”, т. е. способность в

мучных полуфабрикатах при созревании выделять продукты

метаболизма, обусловливающие продолжительность процесса

и формирование технологических свойств полуфабрикатов и

качество хлеба.

Таким образом, установлена зависимость между подъем-

ной силой дрожжей и газообразованием в тесте. При ухудше-

нии качества дрожжей газообразование в тесте уменьшается,

поэтому дозировку дрожжей с пониженной подъемной силой

24

следует соответственно увеличивать. Количество вводимых в

тесто дрожжей оказывает влияние на способ его приготовления

и длительность процесса брожения.

В результате интенсивного протекания в тестовой заго-

товке биохимических, микробиологических, коллоидных и те-

плофизических процессов она переходит в состояние готового

выпеченного хлеба, т. е. образуется эластичный, сухой на ощупь

мякиш, накапливаются вкусовые и ароматические вещества,

формируется характерная окраска корки.

В этой связи разработка новых рецептур изделий из дрож-

жевого теста должна вестись с учетом всех показателей качества

используемого сырья и научно обоснованного их регулирования.

Перспективным направлением в производстве дрожжевого теста

является разработка способов его интенсификации и обогащения

биологически активными веществами.

1.4. Способы интенсификации процессов производства дрожжевого теста

Повышение качества хлебобулочных изделий зависит от

свойств дрожжей, их способности сбраживать моно� и дисаха-

риды с образованием этанола и диоксида углерода, разрыхляю-

щего тесто.

С. Н. Метель, Е. В. Милорадова, Н. В. Осташенкова, С. Е. Трау-

бенберг и И. А. Попадич утверждают, что прессованные дрожжи,

выращиваемые на усиленно аэрируемой сахарозной среде (меласс-

ное сусло), имеют активные дыхательные ферменты и инвертазу.

Бродильные ферменты таких дрожжей находятся в малоактивном

состоянии, потому что кислород воздуха подавляет синтез этих

ферментов, а значит, и процесс спиртового брожения. Поэтому

ферментативная система энергетического обмена прессованных

дрожжей хорошо приспособлена к аэробно�сахарозной среде, но

малопригодна для анаэробно�мальтозной среды мучных полуфаб-

рикатов. Для перехода дрожжей на анаэробный путь жизнедея-

тельности в полуфабрикатах необходимо некоторое время, период

адаптации дрожжей. С целью повышения их физиологической

25

активности целесообразно создавать оптимальные условия для

жизнедеятельности дрожжей в анаэробных условиях.

Количество образующейся в мучных полуфабрикатах

мальтозы примерно в 10 раз превышает суммарное содержание

глюкозы и фруктозы.

Таким образом, выявленные особенности мучной среды

позволяют отрегулировать условия функционирования хлебо-

пекарных прессованных дрожжей: они должны иметь высоко-

качественные бродильные ферменты.

При производстве хлебобулочных изделий активацию тех-

нологического процесса определяют как перестройку энергети-

ческого обмена дрожжей с процесса дыхания на брожение.

Отдельные “активные” формы дрожжей можно использо-

вать без всякой активации. Их либо просто восстанавливают,

переводя в суспензированное в воде состояние, либо смешивают

с мукой до замеса. Однако наиболее целесообразно при исполь-

зовании прессованных дрожжей увеличить их бродильную

активность до внесения в тесто.

Различают химические и физические способы активации

клеток. К химическим можно отнести такие способы, в которых

предусмотрено введение в среду активации веществ, влияющих

на активность ферментов дрожжей. Они основаны на использо-

вании разнообразных соков, овощных и фруктовых пюре, квас-

ного и пивного сусла, солодовых зерновых экстрактов, отходов,

получаемых при переработке сельскохозяйственного сырья,

молочной сыворотки и др.

Результаты исследований, проведенных в других отраслях

промышленности и микробиологии, показали, что электрофи-

зическая обработка пищевых продуктов оказывает влияние в

первую очередь на микроорганизмы и может не только повы-

шать активность ферментов дрожжевой клетки, но и угнетать

развитие микроорганизмов.

Одним из наиболее часто используемых электрофизических

методов является обработка магнитным полем. Так, в пищевом

производстве магнитную обработку отдельных компонентов

применяют около 15 лет.

26

Рядом авторов было изучено влияние магнитного поля на

активность пастеризованного молока и определено, что поло-

жительный эффект нарастания кислотности у подвергнутого

магнитной обработке пастеризованного молока с внесенной в него

закваской может быть использован в целях интенсификации

процесса производства кисломолочных продуктов.

Привлекательность метода магнитной обработки основыва-

ется на его относительной простоте и дешевизне, причем тех-

нология последующих операций не требует изменений. Однако

внедрение этого метода на предприятиях пищевой промыш-

ленности затруднено тем, что в настоящее время отсутствуют

технологические основы для выбора рациональных параметров

ведения процесса.

Исследования возможности интенсификации производства

дрожжевого теста путем воздействия магнитного поля на дрож-

жевую суспензию проводились учеными Воронежского техно-

логического и Самаркандского кооперативного институтов.

Т. В. Киреевой, А. И. Черевко, A. M. Остапенко, В. А. Мати-

совым, А. В. Беловоловым и Т. В. Каплиной предложена новая

технология приготовления дрожжевого теста, отличающаяся от

традиционной тем, что перед замесом теста дрожжи разводили

холодной водой, необходимой по рецептуре. Затем получаемая

суспензия подвергалась воздействию электромагнитного поля,

а дальнейший замес теста осуществлялся по традиционной

технологии. Готовность теста определялась по достижении ки-

слотности 2,5о.

Воздействие на водно�мучную суспензию магнитным полем

Д. Д. Логвиненко и Т. В. Каплиной проводилось на эксперимен-

тальной электромагнитной установке роторного типа. Анализ

экспериментальных данных свидетельствует, что практически

по всем показателям тесто, приготовленное на обработанной

дрожжевой суспензии, превосходит тесто традиционного при-

готовления, что подтверждается увеличением эластичности его

в 1,6–2,0 раза, улучшением формоудерживающей способности

на 5–10%. Следует отметить, что величина напряженности маг-

нитного поля (Е) оказывает существенное влияние на качество

27

теста, причем следует обратить внимание на ярко выраженный

экстремум зависимостей всех показателей, который достигается

в пределах Е = 0,1–0,3 Тл. При этих величинах напряженности

тесто имеет наибольшую газообразную способность (превышает

в 1,7–2,0 раза традиционный способ), самую высокую подъемную

силу, что способствует сокращению продолжительности броже-

ния на 20–28%. Предложенный метод апробирован и внедрен на

нескольких предприятиях общественного питания.

Анализируя работы, посвященные поиску различных мето-

дов ускорения процесса созревания теста, можно отметить, что

перспективными в направлении интенсификации технологии

приготовления теста являются комбинированные способы, в ко-

торых наряду с электрофизическими методами, активирующими

дрожжевую биомассу с помощью магнитных полей, применя-

ются и биологически активные вещества. Изучалось влияние

биологических добавок и электрофизического воздействия на

рецептурные компоненты дрожжевого теста. Как показали ис-

следования Ф. Г. Гинзбурга, А. А. Кудряшовой и Л. И. Шокина,

при взаимодействии дрожжевой клетки с биологическими добав-

ками и воздействии магнитного поля появилась возможность ин-

тенсифицировать процесс брожения в среднем на 45–50%. Кроме

того, удалось получить изделия с лучшими органолептическими

показателями, высокой формоудерживающей способностью,

большим объемом и высокой биологической ценностью.

Физические способы базируются на применении физических

воздействий на клетки дрожжей. Исследования Т. В. Киреевой,

П. Я. Мазур, П. И. Назимова, А. Р. Зубченко и Т. Н. Абакумовой

показали, что микровязкость (проницаемость) мембран во мно-

гом определяет интенсивность метаболизма дрожжевых клеток.

Проницаемость мембран подвержена существенным изменениям

под действием физических факторов среды — температуры, а

также физико�химических факторов, таких как рН, окислитель-

но�восстановительный потенциал системы теста.

По мнению исследователей, изучающих влияние нагревания

до оптимальной температуры (+39,5 °С), магнитного поля, токов

СВЧ, ультразвука, оптического излучения на морфологические

28

и физиолого�биохимические свойства дрожжей, в основе этих

способов лежит изменение проницаемости их цитоплазмати-

ческой мембраны. Повышение активности внутриклеточных

ферментов дрожжей характеризуется механизмом активации

клеток под действием физических факторов среды.

В. Н. Остапенко, Е. Я. Белан и В. А. Матисов разработали

способы активации дрожжей с помощью методов теплофизи-

ческого воздействия.

И. А. Попадич и В. С. Шикина утверждают, что предвари-

тельный нагрев водной суспензии дрожжей до температуры 40–

50 °С с целью повышения их бродильной активности позволяет

активизировать большинство ферментов зимазного комплекса.

Авторами была предложена двухфазная активация дрожжей и

определены условия ее проведения.

Кроме того, Г. М. Мелькиной и С. М. Ростеб установлена

возможность активации дрожжей методами электронно�ионной

обработки. Заряженные частицы и электрическое поле изменяют

уровень ионизации покоя и тем самым усиливают проницаемость

мембран клеток. Это интенсифицирует обмен веществ, ускоряет

рост и размножение микроорганизмов.

Л. В. Ткаченко, В. В. Дмитриева, И. Н. Сергеев и А. М. Ос-

тапенко разработали способы приготовления дрожжевой сус-

пензии на электрохимически активированной воде при рН = 3,

электронно�ионной установке и с помощью акустического

воздействия. Показано, что в активированной воде происходит

наиболее интенсивное растворение кислорода и насыщение им

воды.

Для ускорения процессов тестоприготовления используют

звуковые колебания различной частоты и интенсивности. Поло-

жительный эффект при такой обработке жидких полуфабри-

катов дрожжевого теста объясняется активацией ферментных

систем дрожжевых клеток в результате воздействия на них

акустического поля.

Г. М. Мелькина, С. М. Ростеб и И. А. Уварова при изучении

свойств активированных в акустическом поле звуковыми и

сверхзвуковыми частотами дрожжей установили, что наиболь-

29

шее увеличение газообразования наблюдалось в среде с мальто-

зой, что свидетельствует о влиянии акустического фактора на

активность мальтозы дрожжей.

В настоящее время все чаще в различных отраслях про-

мышленности используется лазерная техника. Исследованиями

установлено, что обработка лазером значительно интенсифи-

цирует жизнедеятельность дрожжей. При этом возрастает их

подъемная сила и ферментативная активность.

Наряду с физическими методами С. Е. Траубенберг, И. Ю Фе-

дорова и Т. В. Киреева изучали комплексное влияние химических

и физических факторов на дрожжи. К числу таких относятся воз-

действие вращающегося электромагнитного поля на дрожжевую

суспензию с помощью электромагнитных установок М�1 и М�2

с введением в среду активации яблочного порошка. Такое ком-

плексное воздействие усиливает активность дрожжевых клеток,

что приводит к сокращению процесса брожения теста.

На основании литературных данных можно заключить, что

из перечисленных способов активации в качестве решающего

фактора среды обработки могут быть: температура, магнитная

составляющая, перемешивание.

Наиболее эффективными, как утверждает ряд авторов,

являются способы, сочетающие химические и физические воз-

действия, которые базируются на современных представлениях

об изменении физиолого�биохимических функций дрожжей под

действием условий среды.

Также М. А. Шишло, Т. В. Каплиной, П. Я. Мазур, Т. В. Ки-

реевой установлено, что наилучший стимулирующий эффект

из рассматриваемых физических факторов, воздействующих

на микроорганизмы, оказывает обработка магнитным полем.

Таким образом, представляет определенный интерес ис-

следование влияния обработки магнитным полем в комплексе с

химическими воздействиями (БАД, ингибиторами) на процессы,

протекающие в биологических системах. Перечисленные прие-

мы и способы активизируют жизнедеятельность бродильной

микрофлоры теста, что способствует интенсификации процесса

брожения и созревания теста. Однако они не всегда содержат

30

комплекс биологически активных веществ, необходимых для

жизнедеятельности дрожжевой клетки. Кроме того, некоторые

из них предусматривают использование сложных многокомпо-

нентных сред, приготовление которых является длительным и

трудоемким. К наиболее эффективным способам интенсифика-

ции процесса брожения можно отнести использование биологи-

чески активных добавок.

1.5. Влияние магнитной обработки на активацию дрожжей

В настоящее время существует много теорий о влиянии

магнитных полей на биохимические процессы, протекающие в

живом организме. Сущность и природа этого влияния до конца

не изучена. С. Е. Траубенберг, И. Ю Федоровой, Т. В. Каплиной и

Т. В. Киреевой обосновывалась научная гипотеза об определяю-

щей роли изменения характера движения ионов при наложении

магнитного поля в наблюдаемых технологических эффектах

омагничивания дрожжевой суспензии, которая легла в основу

проводимых исследований.

Достаточно полный обзор работ о влиянии магнитного поля

на реакции в жидкой и газовой средах, на полимеризацию и ка-

тализ представлен Дж. Мюлеем и Л. Мюлеем. Из обобщенных

сведений об изменении равновесия и скорости большинства хи-

мических реакций в магнитном поле следует, что взаимодействие

магнитного поля с пара� и диамагнитными молекулами, состав-

ляющими основную массу клетки, характеризуется энергией

воздействия магнитного поля. Эта энергия на много порядков

меньше энергии теплового движения. Таким образом, можно

считать, что магнитное поле не изменяет, а значит, и не нарушает

природу химических связей веществ вообще и в биологических

системах в частности.

Известно, что жидкокристаллическую структуру имеют

многие вещества биологического происхождения. Примером

может служить белок миозин, входящий в состав многих мем-

бран. Существуют предположения, что отдельные структурные

31

элементы цитоплазмы, например митохондрии, имеют жидко-

кристаллическое строение, поэтому для них характерна анизо-

тропия магнитных свойств.

М. А. Шишло, К. Яначек и др. не исключают возможности

того, что жидкие кристаллы, являясь магнитно�анизотропными

структурами клетки, ориентируются под влиянием магнитного

поля. Локализуясь в мембранных структурах клетки, они ответ-

ственны за изменение проницаемости мембраны, которая в свою

очередь регулирует биохимические процессы.

М. А. Шишло, Г. М. Мелькиной и С. М. Ростеб доказано, что

магнитное поле оказывает влияние на некоторые физико�хи-

мические свойства воды: поверхностное натяжение, вязкость,

электропроводность, диэлектрическую проницаемость, погло-

щение света. Изменение свойств воды в свою очередь ведет к

изменению единой системы воды с молекулами белков, нук-

леиновых кислот, полисахаридов, липидов. Установлено, что

магнитное поле, изменяя энергию слабых взаимодействий,

оказывает влияние на надмолекулярную организацию жи-

вых структур. Это приводит к количественным изменениям

в химически специфичных реакциях, отдельные из которых

протекают с участием ферментов.

Магнитные поля имеют разновидности. Некоторые из них

активизируют биологические объекты. Основой их является

вращающееся электромагнитное поле.

Следует отметить, что электромагнитное поле и локальные

электромагнитные поля, образующиеся вокруг ферромагнитных

частиц, являются переменными и в отличие от постоянных их

воздействие на объекты может отличаться. Это является предпо-

сылкой для исследования влияния подобного вида обработки как

на биологические системы в целом, так и на пищевые продукты,

в частности дрожжи.

Характер движения ферромагнитных частиц, как утвер-

ждают Д. Д. Логвиненко и О. П. Шеляков, зависит от ряда фак-

торов: скорости вращения и напряженности магнитного поля,

создаваемого индуктором, массы, формы, размеров и магнитных

свойств частиц, вязкости среды.

32

Исследования ученых показали, что, совершая механиче-

ские, а также магнитострикционные колебания (из�за отставания

в своем движении от движения магнитного поля и вследствие

магнитоупругого эффекта при ударах), каждая ферромагнит-

ная частица является источником акустических волн в среде,

в которой образован вихревой слой. Установлено, что спектр

частот звуковых волн в любой точке вихревого слоя непрерыв-

ный и находится в пределах от десятков периодов в секунду до

нескольких мегагерц.

Даже на сравнительно большом расстоянии от вихревого

слоя величина звукового давления в воде достаточно большая

(до 98 кПа для частоты 12 кГц), и механическое воздействие

на обрабатываемую среду в вихревом слое может оказывать

существенное влияние на скорость различных физических и

химических процессов.

В результате действия акустических волн на поверхности

частиц твердой фазы, в том числе ферромагнитных частиц, име-

ет место кавитация. Образующиеся при кавитации газовые пу-

зырьки под действием ультразвуковых волн подвергаются пуль-

сации с определенной частотой. Колебательное, вращательное

и поступательное движение ферромагнитных частиц, а также

вращение всего вихревого слоя в целом обеспечивают интенсив-

ное перемешивание обрабатываемого вещества как в микро�, так

и в макрообъемах. В местах соударения ферромагнитных частиц

может возникать давление до тысячи мегапаскаль. В зоне удара

создаются условия для протекания таких физических и хими-

ческих процессов, которые в обычных условиях затруднены или

невозможны, деформируется кристаллическая решетка твер-

дых тел, резко увеличивается химическая активность веществ,

степень их диссоциации и др. Следовательно, действие вихревого

слоя на различные системы может привести к существенному

изменению состояния этих систем.

Таким образом, магнитная обработка дрожжей — один из

эффективных способов, оказывающих влияние на их активацию.

Этот физический метод позволяет в 1,5–2,0 раза ускорить бро-

33

жение и созревание теста. Исследования, проводимые в данном

направлении, считаются перспективными.

1.6. Пути снижения энергетической ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий

Теория рационального сбалансированного питания боль-

шое внимание уделяет энергетической ценности рационов, их

оптимизации.

Высокая энергоемкость продуктов в современных условиях

не может служить показателем их ценности. Население разви-

тых экономических стран потребляет значительные количества

рафинированных высококалорийных продуктов (сахар, живот-

ные жиры, кондитерские изделия, хлеб из муки тонкого помола

и др.). Чрезмерно большое количество сахара, жиров, яиц мало

обосновано с гигиенических позиций.

В связи с этим актуальной становится задача выявления

путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ,

играющих важную роль в физиологических процессах организ-

ма, и создание на этой основе продуктов повышенной биологи-

ческой ценности.

Как отмечалось выше, одним из важных направлений совер-

шенствования технологии мучных кулинарных, кондитерских

и булочных изделий является снижение их калорийности при

условии повышения биологической ценности.

Снижение калорийности мучных изделий может быть дос-

тигнуто:

1) снижением в рецептурах закладки сахара, жира и других

высококалорийных компонентов или добавлением неусвояемых,

обработанных физико�химическими методами пищевых веществ

(пектиновые вещества, лигнин, метилцеллюлоза и др.);

2) добавкой натуральных компонентов растительного и жи-

вотного происхождения, в частности овощей, фруктов, отрубей,

дробленого зерна, пивной дробины и др.

Указанные добавки нашли применение в мучных конди-

терских и булочных изделиях благодаря их эмульгирующей и

34

стабилизирующей способности. Некоторые из этих компонен-

тов обладают сладким вкусом. Ж. И. Абрамовой, А. С. Зюзько,

А. И. Мохначевой, А. Т. Васюковой, Т. С. Жилиной и др. показана

возможность снижения наполовину сахара и жира за счет ис-

пользования низкокалорийных заменителей.

В США начато производство продукта поликонденсации

глюкозы�полидекстрозы, используемой вместо сахарозы в ряде

продуктов.

Н. А. Савченко, А. С. Демидова, Р. Д. Поландова и др.

предложили эффективные способы использования крахмало-

содержащих продуктов в хлебопекарном производстве. Так,

мальтодекстрины из картофельного или кукурузного крахмала,

обладающие функциональными свойствами, рекомендуются

вместо жиров в пищевых продуктах.

В качестве низкокалорийных добавок можно применять

очищенную специальным образом клетчатку, получаемую из

отходов овощей, фруктов и других продуктов, содержащих

волокнистые компоненты (целлюлозу, лигнин, гемицеллюлозу,

пентозаны), что обусловливает диетическую ценность пищи.

Среди составных компонентов рецептуры, используемых

вместо сахарозы, известны два вида вторичных продуктов пи-

воваренного производства (ячменный солод и пивная дробина),

позволяющие заменить треть сахара в мучных изделиях. Ячмен-

ный солод содержит 30% белка, 14% сырой и 31% диетической

клетчатки, замедляет черствение.

Пивная дробина является побочным продуктом пивоварен-

ного производства и представляет собой дешевый источник белка

и клетчатки, который может быть использован при производстве

мучных и хлебобулочных изделий пониженной калорийности.

В ее состав входит 24% белка и 15% лигнина на сухое вещество.

Хлебобулочные изделия из муки грубого помола, из целого

или с добавлением дробленого зерна, как утверждают А. С. Ро-

манов, А. К. Савицкий, О. В. Фомин, А. Кензиро и др., содержат

повышенное количество балластных веществ. Они низкокало-

рийны, способствуют выведению из организма вредных веществ

(холестерина, солей тяжелых металлов и др.).

35

В Великобритании, США и других странах установлено,

что пищевая ценность муки из целого зерна повышается (белок

на 6%, кальций в 10 раз, фосфор в 3; витамины: тиамин в 1,5,

никотиновая кислота в 2 раза), а ее энергетическая ценность

снижается на 14%. Такая мука содержит повышенное количество

растительных пищевых волокон, которые состоят из клетчатки,

пектина и гумми�веществ.

Кроме целого зерна возможными источниками клетчатки

для мучных изделий являются целлюлоза и ее производные; по-

бочные продукты при переработке фруктов и овощей, пектины,

фракции масличных семян (обезжиренная мука или шелуха),

ржаные, ячменные отруби, шелуха овса, гороха, мука кукуруз-

ных зародышей, пшеничная зародышевая мука и пшеничные

высевки, сухие остатки лопуха, целлюлоза из корней лопуха,

сухая картофельная мезга, свекловичный жом, свекловичный

пектин, пектин тыквы, моркови, редьки, капусты, клетчатка из

яблок, слив, цитрусовых, морковь, лечебные травы, томатопро-

дукты, шпинат, морская капуста, водоросли.

Основными источниками клетчатки, используемой при про-

изводстве мучных изделий, являются пшеничные, кукурузные,

соевые отруби и порошковая целлюлоза. Из них чаще всего ис-

пользуется целлюлозный порошок и пшеничные отруби.

Снижение калорийности мучных кондитерских изделий

может осуществляться за счет калорийного “разбавления”

белками, крупами, овощным сырьем, балластными (целлюло-

зой, пектином и т. д.) и другими веществами без ухудшения их

органолептических свойств.

А. С. Романовым, А. Е. Назаренко, Л. А. Сарафановой,

О. А. Никончук, А. Кензиро установлена возможность обогаще-

ния бисквитов мукой из бобов и маша в количестве 5–10% к массе

муки. Добавление в бисквитное тесто гороховой муки улучшает

формоудерживающую способность, вкус и запах бисквитов.

С целью повышения содержания в тесте белка и клетчатки в

его состав вместо 15% пшеничной муки рекомендуется вводить

муку из сухой пивной барды или 20% пшеничной муки заме-

нять фасолевой мукой и мукой из кунжутного семени по 10%.

36

Для повышения содержания белков и питательной ценности,

бисквитов к пшеничной муке добавляют до 30% сухих пивных

дрожжей, рыбную муку.

Новым перспективным направлением является добавление

в мучные изделия фруктовых и овощных порошков. Они позво-

ляют снизить сахароемкость продукции, обогатить мучные изде-

лия минеральными веществами, микроэлементами, уменьшить

расход дефицитной лимонной кислоты.

Важным направлением в создании продукции повышенной

пищевой ценности является заготовка и широкое использова-

ние фруктово�ягодного сырья из яблок, вишен, персиков и др.,

внесение которого обогащает изделия БАВ, делает продукцию

более вкусной.

Для повышения биологической ценности мучных изделий

возможно применение нетрадиционных видов сырья: овощей

(моркови, кабачков, томатов, свеклы, тыквы и др.), плодов и ягод

дикорастущих растений (кизила, алычи, барбариса, рябины,

облепихи и др.), плодовых порошков, получаемых при произ-

водстве соков.

Фруктовые и овощные порошки содержат 40–50% сахара,

7–15% пектина, 2–4% азотистых веществ, органические кислоты,

красящие вещества, витамины А, С, группы В, минеральные

вещества.

Известны результаты снижения калорийности мучных

кондитерских изделий на 10–30% за счет добавлений в тесто

сырой тертой моркови, 30% тыквенного пюре, капусты, шпината,

томатопродуктов, муки черемухи, сульфитированного яблочного

пюре, яблочного порошка, фруктовых паст и др.

В хлебопекарном производстве фруктово�ягодное сырье ис-

пользуется для обогащения изделий витаминами, пектиновыми

и минеральными веществами. Введение 5–20% добавок фрук-

тового или овощного пюре в рецептуру бездрожжевого теста не

только снижает его калорийность, но и оказывает воздействие

на структурно�механические свойства. В образцах этого тес-

та отмечено незначительное повышение водопоглотительной

способности, увеличение эластичности и устойчивости при

37

замесе, снижение показателей разжижения теста. Дозировки

пюре от 5 до 20% к массе муки не влияли на степень изменения

реологических свойств бездрожжевого теста. Введение пюре

в рецептуру дрожжевого теста в количестве 10% улучшает

структурно�механические свойства теста и мякиша изделий,

более 10% — повышает кислотность, затемняет мякиш хлеба

из пшеничной сортовой муки. Однако использование в хлебопе-

чении фруктово�ягодного сырья позволяет повысить пищевую

ценность хлеба и булок, снизить их калорийность.

В настоящее время разрабатываются и другие направле-

ния снижения энергетической ценности мучных кулинарных,

кондитерских и булочных изделий.

38

РАЗДЕЛ 2УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ

КУЛИНАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1. Целесообразность применения улучшителей в хлебопекарном производстве

Решением сложных технологических задач, связанных с не-

обходимостью корректировки нестабильного качества основного

сырья, созданием технологий приготовления хлебобулочных из-

делий с увеличенными сроками хранения, является целенаправ-

ленное использование хлебопекарных улучшителей различных

функций и принципа действия. При этом важно подобрать

улучшитель с конкретными характеристиками, позволяющими

получить готовый продукт с заданными свойствами.

В производстве мучных изделий при переработке муки с

пониженными хлебопекарными свойствами в России и за рубе-

жом используются различные улучшители, воздействующие на

компоненты пшеничного теста и влияющие на ряд показателей

качества мучных изделий: объем, форму, структуру и свойства

мякиша, выход, вкус и аромат.

Основанием для использования улучшителей в хлебопе-

карном производстве служат научные исследования Д. Донелли,

Ж. И. Абрамовой, А. А. Абрамзона, А. Г. Грешнова, В. И. Дробот,

Н. Рид, А. П. Нечаева, которые установили механизм их действия

и доказали целесообразность применения.

Используя результаты исследований, характеризующие

направление изменений белковых веществ, углеводов или липи-

39

дов, а также газообразующей и газоудерживающей способности

теста, можно успешно применять улучшители в чистом виде или

в смеси с другими веществами. Однако степень и характер дей-

ствия улучшителей на основные компоненты муки различны.

Исследование причин, обусловливающих вышеуказанные

явления, поможет понять механизм воздействия улучшителей,

а также роль отдельных факторов, определяющих общие хле-

бопекарные свойства муки.

Все улучшители по механизму действия можно условно под-

разделить на 3 группы: добавки, влияющие на белково�протеи-

назный комплекс муки; добавки, влияющие на углеводно�ами-

лазный комплекс; добавки комбинированного действия.

Применение улучшителей в хлебопекарном производстве

позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:

— стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с

низкими хлебопекарными свойствами;

— интенсификацию газообразующей способности и, как

следствие, увеличение объема и улучшение структуры

мякиша;

— улучшение вкуса и аромата изделий, более интенсивную

окраску корки и глянец;

— снижение зависимости конечного результата от отклоне-

ний в качестве муки, дополнительного сырья и параметров

технологического процесса;

— устойчивость изделий к глубокой заморозке;

— увеличение выхода готовых изделий за счет повышения

гигроскопичности теста;

— сохранение свежести готовых изделий.

2.2. Биологически активные добавки — активаторы дрожжей

Использование биологически активных добавок (БАД)

для активации дрожжей в комбинированных способах интен-

сификации процесса брожения обусловлено дополнительным

введением БАВ (витамины, минеральные вещества, пектины),

40

повышающих жизнедеятельность бродильной микрофлоры;

органических кислот, пептизирующих белок и, следовательно,

улучшающих качество теста.

Биологически активные вещества, содержащиеся в БАД,

могут также самостоятельно ускорять процесс созревания

теста, улучшать качество готовых изделий, удлинять сроки

хранения хлеба. Наиболее перспективным направлением

интенсификации процесса брожения является воздействие

на дрожжевые клетки добавок белоксодержащего и витамин-

но�углеводного сырья; биохимического производства; комби-

нированных улучшителей, добавок многофункционального

действия и т. д.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом разрабо-

таны новые технологии приготовления дрожжевого теста, ос-

нованные на использовании различных биологических добавок,

влияющих на протекание процесса брожения и расстойки. Это

обусловлено внедрением безотходных технологий, комплексной

переработки сельскохозяйственного сырья и получением новых

пищевых продуктов, содержащих биологически активные ве-

щества. Они могут применяться как для повышения пищевой

ценности хлеба, так и для интенсификации технологического

процесса его изготовления.

Значительный интерес также представляет проведение

активации дрожжей в безмучной среде.

Л. П. Пащенко с соавторами для активации дрожжей ис-

пользовал среду, состоящую из комплекса минеральных солей и

квасного сусла. По данному способу дрожжи вносят в питатель-

ную среду, которую продувают воздухом. Продолжительность

активации 45–60 мин при 32 °С.

С. Я. Корячкина, А. И. Никашова и С. Н. Метель в качестве

активатора дрожжевой клетки при производстве теста использо-

вали размолотые семена томатов, томатного соуса, содержащих

�амилолитический ферментный комплекс.

Более простой способ активации дрожжей заключается в

использовании мучной заварки, осахаренной солодом, с приме-

сью проросшего зерна, ферментными препаратами.

41

Определенный интерес представляет комплексное исполь-

зование ферментных препаратов, ПАВ и эмульсии на раститель-

ном масле с овощами для активации дрожжей, позволяющее

улучшить качество сдобных булочных изделий.

Н. М. Казакевич рекомендует для активации дрожжей

применять эфиры пропиленгликоля и жирных кислот при при-

готовлении пшеничного хлеба.

Учеными Московского университета пищевых производств

разработан способ активации дрожжей, включающий приготов-

ление питательной среды из муки, воды и мучного ферментатив-

ного гидролизата. При использовании этого способа сокращается

длительность процесса активации до 30–60 мин и расход муки

на эти цели.

Приготовление заварок всеми перечисленными выше спо-

собами способствует накоплению в питательной среде сахаров,

для чего и используют солод, ферментные препараты.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжей немаловаж-

ное значение имеют различные минеральные соли. Велика роль

в питании дрожжей макроэлементов — калия, натрия, фосфора,

магния, кальция и микроэлементов — железа, кобальта, никеля,

цинка, молибдена, кремния, алюминия, бора.

Исследованиями, проведенными И. Ю. Федоровой с соавто-

рами, по влиянию минеральных солей на бродильную активность

и функцию размножения дрожжей установлено, что бродильная

активность дрожжей во многом зависит от химического состава

среды именно в фазе активации. Соли сульфата аммония, магния,

цинка, кальция и гидрофосфат калия использовали в качестве

активаторов дрожжей.

Использование указанного комплекса минеральных со-

лей не только позволяет улучшить качество хлеба, но и дает

возможность сократить процесс брожения до 1,5–2,0 ч за счет

интенсивности размножения дрожжевых клеток.

С. С. Новаковская и Н. М. Семихатова доказали значение ио-

нов К+, Са2+, Mg2+, Mn2+, NH4

+ , а также сульфатов и фосфатов для

активации дрожжевой клетки. Фосфаты имеют особое значение

как источник образования фосфатных эфиров глюкозы. Суть

42

биохимической реакции состоит в следующем: положительные

ионы, особенно К+, Са2+, Mg2+, являются обязательными участни-

ками реакций, входящих в сложный процесс спиртового броже-

ния. Продолжительность процесса приготовления дрожжевого

теста в целом и качество готовых изделий в конечном счете

определяются жизнедеятельностью дрожжевых клеток. Для ее

проявления необходимы соответствующие физико�химические

условия окружающей среды, которые могут вызывать прямое

активирование или угнетение определенных внутриклеточных

ферментов и тем самым повышать или угнетать продуктивность

дрожжей. Существует также предположение, что молекуляр-

ная структура клеток, в частности белков, зависит от водного

окружения.

На все эти процессы существенное влияние оказывает

характер движения ионов. Некоторые ионы, например Са2+, об-

разуют в водной среде комплексы с определенной устойчивой

структурой, также участвующие в указанных выше процессах

жизнедеятельности организмов, в частности дрожжей.

В ряде стран для повышения интенсивности брожения в тес-

то вносят препараты, содержащие соли фосфорной кислоты.

По данным исследователей США, при добавках более

10% в смесь следует вводить по 1% кальций� или натрийстеа-

роил�2�лактилата и диацетиловый эфир винной кислоты или

1% кальцийстеароил�2�лактилата и 0,43% полисорбата. Смеси

пшеничной муки с 10% порошка из вигны могут храниться до

18 недель при 30 °С, смеси 80/20 — 12 недель при 22 °С.

Канадскими исследователями Л. Мак Коннелл и Д. Сим-

мондс предложены добавки бобовобелкового концентрата для

активизации дрожжей. Добавление бобовой муки в муку из

твердозерной красной яровой пшеницы в количестве 10, 20, 30 и

40% существенно влияет на снижение объема хлеба и ухудшает

пористость мякиша даже при использовании такого улучшителя

теста, как натрийстеарол�2�лактилат. Это можно преодолеть

при существенном повышении содержания белка, заменив

бобовую муку бобовобелковым концентратом. При добавлении

бобовобелкового концентрата в количестве 9% в пшеничную муку

43

получают композитную муку с 20% белка. Из нее выпекают хлеб,

который по цвету, пористости и объему не уступает выпеченному

из контрольной пшеничной муки.

По мнению югославских исследователей, добавка 5% фа-

солевой муки не ухудшает реологические свойства теста и

качество хлеба.

При добавлении в пшеничную муку 5% высокобелковой

фракции из исходной и дезодорированной гороховой муки

Т. Б. Цыганова, С. З. Заиров и И. А. Швецова получили хлеб по-

вышенной пищевой ценности.

В Германии для выпечки хлеба применяют готовые белко-

вые препараты, в состав которых входят пшеничный, соевый

и молочный белок в определенном соотношении. Так, хлеб из

муки грубого помола (50% пшеницы и 50% ржи) с добавлением

40% белкового препарата (по 50% молочного белка и пшеничной

клейковины) имеет высокие показатели эластичности и порис-

тости, а также хороший вкус.

Практический интерес представляет использование при

тестоприготовлении вторичных продуктов молочной промыш-

ленности: сыворотки, сывороточных концентратов, различных

молочно�белковых препаратов.

Концентраты молочной сыворотки — перспективный вид

сырья, так как позволяют экономить дефицитное сырье: сахар,

цельномолочную продукцию, лимонную кислоту, муку и др. Мо-

лочная сыворотка в сгущенном виде применяется в производстве

мучных кондитерских полуфабрикатов.

В качестве заменителя яичного белка при производстве

песочных коржиков рекомендуется использовать молочную

сыворотку, полученную из подсырной сыворотки. Половину

сахарозы можно заменить композицией из сухой сладкой мо-

лочной сыворотки, казеината натрия и лактозы. Как основной

источник белка в бисквитном тесте лучше использовать смесь

казеина и белка молочной сыворотки в количестве не менее

70–80% от общего содержания белка в бисквите в соотношении

4:1. Для сухих смесей предпочтительнее использовать сладкую

молочную сыворотку.

44

Е И. Квасников, О. А. Нестеренко и др. в качестве актива-

тора дрожжевой клетки при производстве теста использовали

молочную сыворотку. Результаты исследований показали, что в

коллоидной среде происходят интенсификация газообразования

и изменение реологических свойств теста из пшеничной муки

разного хлебопекарного качества, сопровождающиеся улучше-

нием качественных показателей хлеба.

Одним из перспективных улучшителей для хлебопекар-

ной промышленности, по нашему мнению, являются сухие

молочнокислые закваски (СМКЗ — чистые культуры МКЗ,

пропионово�кислой ацедофильной палочки, молочнокислого

стрептококка). За последние три года во многих государствах

СНГ производство МКЗ (чистых культур) возросло в 1,5–2,0

раза. В первую очередь это связано с увеличением ассортимента

кисломолочных товаров на мировом рынке.

Предлагаемый фирмой “ИРЕКС” ассортимент заквасок,

солодовых продуктов для производства хлебобулочных изделий

из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, хлебопекарные

улучшители целенаправленного действия позволят произво-

дителю совершенствовать и одновременно упрощать процесс

производства, делая его более эффективным и обеспечивая

привлекательный вид и высокую стабильность качества конеч-

ного продукта.

Сухие закваски (подкислители) “Аграм”, светлый и темный,

жидкая закваска “Флюссигзауэр” используются в производстве

хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Эти про-

дукты дают возможность отказаться от сложного и длительного

процесса выведения ржаных заквасок, перейти на однофазное

приготовление теста с брожением его после замеса не более 30

мин, улучшают вкус и аромат готовых изделий, повышают эла-

стичность мякиша (приложение 2).

Рекомендуемый фирмой “ИРЕКС” жидкий экстракт фер-

ментированного солода “Глофа экстракт” широко используется

при производстве пшеничных, ржаных, ржано�пшеничных

сортов хлеба. Благодаря своим уникальным свойствам экстракт

увеличивает пластичность теста, объемный выход продукции,

45

эластичность мякиша, срок хранения, придает изделиям вы-

раженный солодовый вкус и аромат. “Гранд альфа” и “Гранд

бета” — улучшители на основе ферментных препаратов для

хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Они обладают теми

же свойствами, что и “Глофа экстракт”. Кроме того, эти добавки

замедляют процесс черствения хлеба.

Для удобства хлебопеков производятся сухие смеси на ос-

нове солодовых продуктов “Натурин” и “Рогенколор”, которые

применяются при производстве ржаных и ржано�пшеничных

сортов хлеба для придания им солодового вкуса и аромата, более

темной окраски мякиша. Эти продукты позволяют в ржано�пше-

ничных сортах хлеба увеличить количество пшеничной муки,

тем самым повысить эластичность мякиша (приложение 2).

С. И. Ниссин, К. К. Кобэя и Г. И. Пшенишнюк для приго-

товления теста используют преферменты, приготовленные без

муки или с добавлением разного ее количества. Основными ком-

понентами префермента является сахар, солод, обезжиренное

молоко. Питательными веществами для дрожжей служит смесь

аммонийных солей и сульфата кальция. Процесс брожения та-

кого префермента (жидкого полуфабриката) рассматривают как

этап активации прессованных дрожжей.

В последние годы в состав префермента дополнительно к

основным компонентам включают различные натуральные пло-

довые добавки, солод, кукурузную патоку. Приготовление теста

на жидком мучном и водном преферменте позволяет получать

хлеб, не уступающий по качеству приготовленному опарным спо-

собом с большим содержанием сдобы. Отрицательным моментом

этого процесса является быстрое черствение хлеба.

Кроме перечисленных способов активации ряд работ по-

священ использованию суспензии с солодом и витамином D,

растительных экстрактов, выжимок граната, натурального и

концентрированного сока, шрота облепихи, водной вытяжки

отходов свеклосахарного производства.

А. Г. Гинзбург, рассматривая активацию прессованных

дрожжей в специально приготовленной среде, которая состоит из

мучной заварки, осахаренной белым ячменным солодом, и неко-

46

торого количества соевой муки, утверждает, что в исследуемой

рецептурной смеси имеется активный комплекс ферментов и

большее количество усвояемого азота пo сравнению с пшеничной

мукой. Продолжительность активации — 2 часа при температуре

30–32 °С. Роль добавок в этом случае определяется их активно-

стью: солод применяется как �амилолитический ферментный

препарат, а соевая мука — как источник липоксигеназы.

Рядом авторов установлено, что использование продуктов

переработки соевых бобов (муки, крупки, отрубей) замедляет

черствение хлеба, повышает его усвояемость, улучшает вкус.

При этом снижается количество углеводов (до 20%) и клетчат-

ки.

Различают два вида соевой муки, используемой в хлебо-

печении: ферментативно�активную и с инактивированными в

результате тепловой обработки ферментами. Первая содержит

липоксигеназу, способствующую осветлению мякиша; вторая

улучшает вкус хлеба и повышает пищевую ценность. В то же

время В. Д. Гувер отмечает, что при добавке соевой муки полу-

чают более вкусный хлеб по сравнению с традиционной рецеп-

турой. Рекомендует вводить 3–5% соевого обогатителя. Другие

американские ученые считают, что ввод в пшеничную муку

гликолипидов пшеницы или синтетических эфиров позволяет

увеличить добавки соевой муки до 16%.

Добавление в полуфабрикаты для кексов обезжиренной

муки из соевых бобов приводит к увеличению водопоглотитель-

ной способности смесей, продолжительности приготовления и

стабильности теста. Кексы признаны удовлетворительными при

вводе до 15% муки из соевых бобов, вкусовые качества кексов

улучшились.

Во Франции разработан способ приготовления высокобел-

ковой муки для кондитерской и макаронной промышленности,

состоящей из смеси пшеничной муки с 5–30% соевой, полученной

размолом соевых бобов после удаления оболочек и сухого экс-

трудирования при температуре 130–160 °С. При исследовании

соевой муки установлено, что по аминокислотному составу она

близка к белкам молока и яиц.

47

2.3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию сыпучих продуктов

На складе хлебопекарного предприятия основное и допол-

нительное сырье обычно хранится недолго. Несмотря на это,

необходимо создать условия для предотвращения процессов,

вызывающих их порчу. Особенное внимание следует уделять

хранению муки с повышенной влажностью в теплое время года.

Установлено, что мука из дефектного зерна (проросшего, моро-

зобойного, подвергшегося самовозгоранию) менее стойка при

хранении. Хлебопекарные свойства ржаной муки при длитель-

ном хранении постепенно ухудшаются.

Мука, сухие яйцепродукты — яичный порошок, желток и

белок; сухие молокосодержащие продукты — молоко, сыворотка

молочная, пахта; сахарная пудра, солод ржаной сухой (и другие

солодовые препараты), ферментативно�активная соевая мука,

сухая пшеничная клейковина, модифицированный крахмал и

другие порошкообразные пищевые продукты являются двух-

фазными системами, в которых твердые частицы дисперсной

фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде,

и характеризуются большой площадью межфазной поверхно-

сти. Наличие этой поверхности обусловливает три важнейших

технологических свойства порошков:

сыпучесть, определяемую величиной, обратной вязкости;

уплотняемость, характеризуемую изменением объема

порошка под действием динамической нагрузки;

слеживаемость в процессе хранения, связанную с обра-

зованием структур, прочность которых превышает пер-

воначальную.

Слеживание и комкование порошкообразных пищевых

продуктов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их

потребительских свойств, а в конечном счете — к полной потере

качества порошка.

Для обеспечения необходимой сыпучести на протяжении

установленного срока хранения в пищевые порошки вводят

твердые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, по-

48

глощающие влагу или препятствующие увеличению площади

контакта между частицами.

Для предотвращения слеживания гигроскопических по-

рошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц

с помощью поверхностно�активных веществ (ПАВ). Молекулы

ПАВ, адсорбируясь на поверхности твердых частиц, покрыва-

ют их тонкой пленкой, что создает барьер для проникновения

влаги.

Основные добавки, разрешенные к применению в Россий-

ской Федерации при производстве порошкообразных пищевых

продуктов, а также регламенты их применения приведены в

табл. 2.1.

Таблица 2.1

Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к применению в Российской Федерации

Номер Добавки Пищевой продуктМаксимальный

уровень добавки, г/кг

1 2 3 4

Е551 Диоксид крем-ния аморфный и соли кремниевой кислоты

Пряности, продукты, плотно обернутые фольгой

30

Е552 Силикат кальция Продукты сухие порошкооб-разные, включая сахар

10

Е554 Алюмосиликат натрия (отдельно или в комбина-ции)

Мармелад желейный формо-вой (обработка поверхности) Рис Соль и заменители соли

Согласно ТИ

То же10

Е555 Алюмосиликат калия

Сыры, нарезанные ломти-ками или тертые, аналоги сыров

10

Е556 Алюмосиликат кальция

Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности)

Согласно ТИ

Е559 Алюмосиликат, каолин

Продукты для прикорма сухие на зерновой основе

2

49

Окончание табл. 2.1

1 2 3 4

Е470 Жирные кисло-ты (миристино-вая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и их смеси), соли алюминия, калия, кальция, магния, натрия

Согласно ТИ Согласно ТИ

Е953 Изомальтит То же То же

Е170 Карбонат каль-ция

” ”

Е504 Карбонат магния ” ”

Е530 Оксид магния ” ”

Е900 Полидиметилси-локсан

Жиры и масла фритюрныеСок ананасныйФрукты и овощи, консерви-рованные в металлических и стеклянных банкахДжемы, повидло, желе, мар-мелад и подобные продукты на фруктовой основе для намазывания, включая низ-кокалорийные Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадаЗерновые продукты, выраба-тываемые по экструзионной технологии

0,01

Е535 Ферроцианид натрия

Соль поваренная, ее замени-тели

0,02(в пересчете на

ферроцианид ка-лия безводный)

Е536 Ферроцианид калия

Согласно ТИ Согласно ТИ

Е538 Ферроцианид кальция (отдель-но или в комби-нации)

То же То же

50

По химической природе подавляющее большинство доба-

вок этого функционального класса относится к неорганическим

соединениям минерального происхождения. Основную группу

составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочно-

земельных и других сходных по ряду свойств металлов (калия,

натрия, кальция, алюминия и цинка). К органическим соеди-

нениям, которые входят в состав этих добавок, относятся соли

жирных кислот и полидиметилсилоксан.

Соли жирных кислот (Е470) представляют собой главным

образом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюми-

ниевые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмити-

новой и стеариновой кислот.

Эти соли обладают поверхностной активностью и способны

предотвращать агломерацию частиц путем гидрофобизации их

поверхности.

Они признаны безопасными и в соответствии с технологически-

ми задачами используются в концентрации до 5 г на 1 кг продукта.

Полидиметилсилоксан (Е900), называемый также демифи-

кон или семификон, представляет собой синтетическую смесь

кремнийсодержащего соединения диметилполисилоксана и

силикагеля (диоксида кремния).

Полисилоксаны обладают высокой водоотталкивающей способ-

ностью, инертны и используются в различных пищевых продуктах

в концентрации 10 мг/кг. Допустимое суточное поступление (ДСП)

этих добавок составляет 0–25 мг на 1 кг массы тела человека.

Отдельные добавки, применяемые для предотвращения

слеживания и комкования пищевых порошков, могут проявлять

смежные технологические функции. Это добавки других функ-

циональных классов. К ним относятся соли фосфорной, угольной и

жирных высших кислот, а также органические полисилоксаны.

Например, в зависимости от состава и свойств конкретной

пищевой системы полидиметилсилоксан может предотвращать

слеживание порошкообразного продукта (сухое молоко), стаби-

лизировать различные пищевые суспензии. Кроме того, добавка

может использоваться для смазки противней в хлебопекарной

и кондитерской промышленности.

51

2.4. Применение технологических добавок�улучшителей для обработки муки

и повышения качества хлеба

Среди пищевых добавок особое место занимают технологи-

ческие добавки, которые являются “вторичными прямыми пи-

щевыми добавками, разрешенными к потреблению человеком”.

Ассортимент таких добавок чрезвычайно разнообразен как по

своей природе, так и по назначению.

Целесообразность и эффективность использования пище-

вых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяются

хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологи-

ческого процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба.

Спектр применения пищевых добавок, а также комплексных

пищевых добавок в хлебопечении очень широк.

Благодаря комбинации различных компонентов улучши-

тели имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба:

влияют на бродильную активность теста, повышают его газо� и

влагоудерживающую способность, увеличивают эластичность

мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения

в качестве исходного сырья и технологическом процессе приго-

товления хлеба, а также способствуют замедлению черствения

хлеба и увеличению продолжительности его хранения. Наиболее

распространенные хлебопекарные улучшители приведены в

табл. 2.2.

По функциональному назначению улучшители, применяе-

мые в хлебопечении, классифицируют на группы (рис. 2.1).

В зависимости от химического состава эти добавки подраз-

деляют:

на улучшители окислительного действия;

улучшители восстановительного действия;

поверхностно�активные вещества;

эмульгаторы;

ферментные препараты;

вещества для отбеливания муки;

комплексные улучшители.

52

Таблица 2.2

Технологические добавки для улучшения качества муки и хлеба, разрешенные к применению в Российской Федерации

Номер Добавки Технологические функции

Е920Цистеин и его натриевая

и калиевая соли Улучшитель муки и хлеба

Е921 То же То же

Е927a Азодикарбонамид ”

Е927b Карбамид (мочевина) ”

Е928 Пероксид бензоила Улучшитель муки и хлеба,

консервант

Е930 Пероксид кальция Улучшитель муки и хлеба

Технологические добавкиEулучшители

Окислитель- ного дейст-

вия

Восстано-вительного действия

Сахара, соли,

кислоты

Поверхно-стно�ак-тивные

вещества

Эмульгаторы, стабилизато-ры или анти-

оксиданты

Фермент-ные препа-

раты

Комплекс-ные улуч-шители

броматы,

йодаты

калия, азоди�

карбонамид,

пербораты,

перекись

кальция, пер-

сульфаты,

аскорбино-

вая кислота,

кислород

цистеин,

глутатион,

тиосульфат

натрия,

ферментные

препараты

протеолитиче-

ского действия

деструкту-

рированная

сухая пшенич-

ная клейко-

вина

амфо-

терные

амино-

кислоты,

сахара,

соли,

мине-

ральные

и орга-

нические

кислоты,

жест-

кость

воды

анионак-

тивные

ПАВ,

фосфа-

тидный

концент-

рат,

модифици-

рованные

крахмалы,

полиса-

хариды,

пектовые

кислоты

лецитин,

красители,

подсласти-

тели,

загустители,

пеногасители,

жирные

кислоты и их

соли

эфиры сахаро-

зы и жирных

кислот

амилоли-

тические:

грибные,

бактери-

альные и

солодовые,

липоксиге-

наза,

протеолити-

ческие

мульти-

энзимные

компози-

ции,

зерновой

солод,

ПАВ неио-

ногенного

типа,

амфолиты,

модифици-

рованные

крахмалы

Рис. 2.1. Пищевые добавки — улучшители качества муки и хлеба

53

Улучшители окислительного действияЭто наиболее многочисленная группа улучшителей.

К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной

промышленности, относятся броматы, йодаты калия, азоди-

карбонамид, пербораты, перекись кальция, персульфаты,

аскорбиновая кислота, кислород и др. Изучению механизма

действия улучшителей окислительного действия посвяще-

ны работы Я. Л. Ауэрмана, Р. Д. Поландовой, В. И. Дробот,

W. Arnold, Л. И. Пучковой, И. В. Матвеевой, Б. Л. Кульмбах,

L. Charles, S. Davids и др.

Особенностью улучшителей окислительного действия

является их способность изменять состояние белково�про-

теиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества

(упрочнение и снижение атакуемости белка протеолитиче-

скими ферментами муки вследствие образования дисульфид-

ных связей путем окисления смежных сульфигидрильных

групп), на активаторы протеолиза (инактивация окислением

сульфигидрильных групп) и на протеиназу (превращение в

неактивную форму окислением сульфигидрильных групп).

В результате этих процессов повышается “сила” муки, улуч-

шаются структурно-механические свойства теста, газо� и

формоудерживающая способности теста, увеличивается объем

и уменьшается расплываемость подовых изделий. При при-

менении улучшителей окислительного действия наблюдается

эффект отбеливания мякиша мучных изделий в результате

окисления и обесцвечивания пигментов муки.

Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного

действия составляют (% массы муки): йодата калия 0,0004–

0,0008, азодикарбонамида 0,002–0,003, персульфата аммония

0,01–0,02; пероксида ацетона 0,002–0,004, аскорбиновой кислоты

0,001–0,02.

Бромат калия (КВrО3) представляет собой мелкокристал-

лический порошок белого цвета, растворимый в воде.

Бромат калия применяется в низких концентрациях —

0,001–003% (1–3 г на 100 кг муки) в зависимости от свойств муки

и параметров замеса теста.

54

Бромат калия является медленно действующим окисли-

телем. Это связывают с тем, что его окислительное действие

ускоряется по мере повышения кислотности теста.

Йодат калия — быстродействующий окислитель. В связи с

этим в США в качестве улучшителей окислительного действия

часто применяют смесь бромата и йодата калия при соотношении

4:1. Использование йодата калия в России и странах Западной

Европы, за исключением Германии, не разрешено.

В отличие от бромата калия персульфат аммония (NH4)

2SO

8

сочетает в себе окислительное действие, улучшающее струк-

турно�механические свойства теста, и способность несколько

стимулировать газообразование в тесте. Последнее связано с

тем, что это соединение является дополнительным источником

азотистого питания для дрожжевых клеток, повышающим их

бродильную активность в тесте. Добавки персульфата аммония

в количестве 0,01–0,02 % к массе муки вызывают увеличение

объема мучных изделий, улучшение структурно�механических

свойств мякиша и повышение формоудерживающей способности

подовых изделий.

Как отмечалось выше, в качестве улучшителя окислитель-

ного действия в хлебопекарной промышленности используется

перекись кальция. Перекись кальция улучшает физические

свойства теста, увеличивает его газоудерживающую способ-

ность, повышает качество мучных изделий. В отличие от бромата

и йодата калия перекись кальция уменьшает кислотность муч-

ных изделий. Оптимальная дозировка этого улучшителя зависит

от сорта муки и ее силы. Наибольший эффект от добавления

препарата получается при безопарном способе приготовления

теста. При двухфазных способах приготовления теста препарат

целесообразно добавлять в тесто. В связи с тем, что перекись

кальция нерастворима в воде, одним из возможных способов

ее введения является непосредственное добавление препарата

к муке. Предельно допустимое количество перекиси кальция

составляет 20 мг/кг муки.

Аскорбиновая кислота (витамин С) является пищевой до-

бавкой, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены

55

питания. Ее применение в хлебопекарной промышленности

разрешено соответствующими органами медицинского надзора

и пищевым законодательством многих стран, в которых запре-

щено использование для этой цели любых других химических

улучшителей.

В монографии И. Матвеевой и И. Белянской подчеркива-

ется, что действие аскорбиновой кислоты на тесто, так же как

и дозировка, зависит от типа муки, ее качества. Улучшающее

действие аскорбиновой кислоты в большей степени проявляется

при использовании муки с низкими и средними хлебопекарными

качествами.

При внесении в тесто отдельных улучшителей�окислите-

лей отмечается значительное повышение водопоглотительной

способности теста; в него необходимо добавлять на 0,5–1,5%

воды больше, чем обычно, в противном случае тесто будет иметь

очень крепкую консистенцию, пониженную газоудерживающую

способность. Аскорбиновая кислота применяется в дозировках

(% к массе муки) в зависимости от ее хлебопекарных свойств

и способа приготовления теста: в длительных (традиционных

технологиях) — 0,002–0,02, в ускоренных способах и на основе

замороженных полуфабрикатов — 0,001–0,005.

В последние годы активно развивается направление ис-

пользования в качестве улучшителей окислительного действия

ферментных препаратов. В ряде стран для улучшения качества

мучных изделий применяются продукты или препараты, имею-

щие высокую липоксигеназную активность.

К группе улучшителей окислительного действия относят-

ся анионактивные поверхностно�активные вещества (ПАВ).

В последнее время в хлебопекарной промышленности они на-

ходят все более широкое применение как высокоэффективные

стабилизаторы теста. Наибольшее распространение получили

производные молочной кислоты и эфиры моноглицеридов с ор-

ганическими кислотами.

Исследования показали, что поверхностно�активные веще-

ства анионного типа способны осаждать и денатурировать белки,

инактивировать ферменты. Предполагается, что эти вещества

56

соединяются с белками в результате действия электростати-

ческих сил. Образование этих комплексов и их стабилизация

происходят вследствие специфического сродства, возникаю-

щего из сил Ван�дер�Ваальса между неполярными группами

связанных ионов поверхностно�активных веществ, вследствие

чего происходят существенные изменения свойств белковых

веществ пшеничной муки.

При добавлении их в тесто из “средней” и “слабой” муки в

количестве от 0,5 до 1,5% тесто становится более устойчивым при

замесе, медленнее формируется, сильно повышается упругость

клейковины и снижается ее растяжимость.

Таким образом, анионактивные ПАВ дают положительный

эффект в случае переработки “слабой” муки. При добавлении

этих веществ повышается формоустойчивость теста, расплы-

ваемость подового хлеба резко снижается, значительно увели-

чивается удельный объем, улучшаются структура пористости

и структурно�механические свойства мякиша, хлеб длительное

время сохраняется в свежем состоянии.

Представляет интерес рассмотрение вопроса о влиянии

кислых полисахаридов, относящихся к группе анионактивных

ПАВ, на качество хлебобулочных изделий.

Имеются сведения о том, что использование полисахаридов морских водорослей в производстве мучных изделий основано

на взаимодействии их с белками. Р. Селиваном было отмечено,

что при взаимодействии каррагенина и фурцелларана проис-

ходит укрепление клейковины, прекращается распад ее под

действием протеолитических ферментов. Влияние этих поли-

сахаридов аналогично влиянию на клейковину анионактивных,

поверхностно�активных веществ и, вероятно, основано на том

же механизме.

Дальнейшее изучение влияния полисахаридов морских

водорослей: агара, агароида, альгината натрия, каррагенина,

фурцелларана на свойства “слабой” клейковины и теста было

проведено Н. П. Козьминой и В. И. Барановой.

Ими было установлено, что действие указанных поли-

сахаридов на свойства клейковины пшеничной муки не-

57

одинаково. В наибольшей степени укрепляют клейковину и

тесто, улучшают качество хлеба каррагенин и фурцелларан,

несколько меньшее влияние оказывают альгинат натрия и

агароид. С повышением концентрации полисахаридов их

положительный эффект на качество клейковины и теста

увеличивается. В этих исследованиях была отмечена также

взаимосвязь между укрепляющим действием полисахари-

дов и их антиадгезинным эффектом. Добавка каррагенина

понижает липкость теста из дефектной муки, и оно обретает

нормальные качества.

При производстве пирожных и кексов можно добавлять

от 0,05 до 0,1% альгината натрия от массы муки, входящей в

рецептуру, что улучшает структуру, способствует сохранению

и равномерному распределению влаги в готовых изделиях.

В настоящее время в производстве мучных кондитерских и хле-

бобулочных изделий используется пектин, который замедляет

черствение и улучшает качество хлеба из “слабой” пшеничной

муки, смолотой из зерна, пораженного клопом�черепашкой, по

объемному выходу, формоустойчивости, состоянию пористости,

сжимаемости мякиша. В работе О. В. Яковлевой показано, что

внесение свекловичного пектина в тесто в количестве 0,1–0,5% к

массе муки при приготовлении хлеба из пшеничной муки улуч-

шает качество хлеба; объемный выход увеличивается на 6–10%,

сжимаемость — на 8–23%.

На состояние клейковины теста оказывают влияние сахара, соли, органические кислоты, жесткость воды и др. факторы.

Изучение влияния минеральных кислот на свойства клейко-

вины показало, что обработка клейковины слабыми растворами

соляной кислоты (например, 0,1н) значительно улучшает ее

свойства. Так, слабая клейковина, отмытая из теста, замешен-

ного на водопроводной воде, после непродолжительной отлежки

расплывается, в то время как клейковина из теста, замешенного

на растворе 0,1н соляной кислоты, по эластичности и упругости

может быть охарактеризована как средняя.

Аналогичное действие оказывают и органические кислоты:

лимонная, уксусная, молочная, винная, яблочная, янтарная и др.

58

Исследованиями Л. Казанской с сотрудниками установле-

но положительное влияние органических ди� и трикарбоновых

кислот — янтарной, фумаровой, лимонной, винной — на физи-

ческие свойства теста и качество хлеба из пшеничной сортовой

муки. Отмечено, что при воздействии на клейковину кислот

более высокой концентрации снижается ее гидратационная

способность, что сопровождается изменением структурно�меха-

нических свойств клейковины: она делается темной, крошливой,

теряет способность растягиваться.

Поваренная соль в концентрациях 1–1,5 % в жидкой фазе

повышает гидратацию клейковинных белков муки в тесте и в

связи с этим ослабляет физические свойства клейковины. Более

высокие концентрации соли вызывают дегидратацию и уплот-

нение клейковины, улучшение ее физических свойств.

На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар

действует дегидратирующе. Установлено, что дисахариды ока-

зывают более заметное дегидратирующее действие на свойства

клейковины теста, чем моносахариды.

В ряде работ изучено влияние аминокислот на реологиче-

ские свойства клейковины. Установлено, что основные аминокис-

лоты ослабляют клейковину. Так, гистидин и аргинин снижают

сопротивление к растяжению на 40%, лизин, метионин — на 17%.

Кислые аминокислоты повышают сопротивление растяжению,

т. е. укрепляют клейковину: аспарагиновая кислота — на 40%,

глутаминовая кислота — на 30%. Амфотерные аминокислоты

укрепляют клейковину, причем укрепляющий эффект зависит

от концентрации аминокислоты. Так, при концентрации глицина

7,5% укрепление клейковины составляет 67%. Аминокислоты с

большой гидрофобной цепью (триптофан, фенилаланин) дейст-

вуют незначительно. Вероятно, вследствие плохой растворимо-

сти они повышают консистенцию клейковины на 10%.

Дозировки улучшителей окислительного действия зависят

от качества муки, рецептуры, способа и режимов приготовления

теста.

Вещества для отбеливания муки. Эти вещества являются

сильными окислителями, в связи с чем обработка ими муки про-

59

изводится на хлебопекарных предприятиях непосредственно

перед использованием.

Отбеливатели хранят отдельно от муки и других продук-

тов питания, и добавление их должно производиться строго по

инструкции.

Гипосульфит натрия служит источником сернистого ан-

гидрида, поэтому гигиенические требования на его применение

аналогичны требованиям на сернистый ангидрид.

Бромноватокислый калий (Е924а) при введении в неболь-

шом количестве в муку увеличивает пористость и эластичность

мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки бромат

калия превращается в бромид, который безвреден для организ-

ма человека. Установлено экспертами ФАО/ВОЗ по пищевым

добавкам, что допустимой дозой бромида для обработки муки,

потребляемой человеком, является 20 мг, а условно допустимой

для специальных целей, например для некоторых сортов биск-

витов, 20–75 мг/кг массы тела. В нашей стране бромат калия

разрешен для отбеливания муки в концентрации до 40 мг/кг.

Во многих странах широко используются в качестве отбе-

ливателей муки диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бен-

зоата и ацетона и другие соединения, являющиеся активными

окислителями.

Диоксид хлора токсического действия на организм не оказы-

вает, но активно разрушает токоферолы (витамин Е). Таким же

свойством обладают бензоаты. Треххлористый азот вызывал в

эксперименте на животных приступы моторного (двигательного)

возбуждения.

В связи с тем что отбеливатели прежде всего влияют на ка-

чество муки и могут быть причиной снижения ее пищевой ценно-

сти, допустимое суточное потребление для этой группы веществ

заменено на допустимую концентрацию в продукте — муке.

Улучшители восстановительного действияДля изменения реологических свойств теста из муки пше-

ничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся

клейковиной применяются улучшители восстановительного

действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество

60

мучных изделий при этом улучшается: увеличивается объем

хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным, на

поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, харак-

терные для хлеба из такой муки.

Функциональной особенностью улучшителей восстанови-

тельного действия является способность расслабления и струк-

туризации клейковины муки за счет смещения соотношения

–S=S– связей и –SН групп в сторону увеличения –SН групп,

что приводит к улучшению структурно�механических свойств

теста из муки. Образование дисульфидных связей упрочняет

внутримолекулярную структуру белка, делая ее более плотной и

жесткой, разрыв дисульфидных связей вызывает расслабление

глобулы белка, делая ее рыхлой и подвижной. Качество хлеба

при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба,

мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверх-

ности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные

для хлеба из такой муки.

К группе улучшителей восстановительного действия от-

носятся такие активаторы протеолиза, как цистеин, глутатион,

тиосульфат натрия, ферментные препараты протеолитического

действия, деструктурированная сухая пшеничная клейковина.

Технологический режим приготовления опары и теста, а

также параметры расстойки тестовых заготовок при применении

данной группы улучшителей зависят от свойств муки, рецепту-

ры изделий и др. Необходимо отметить, что Л. Я. Ауэрманом ус-

тановлено наличие в зерне и муке пшеницы цистеин�редуктазы

и глутатион�редуктазы, являющихся дисульфидредуктазами.

Наличие этих ферментных систем в муке, безусловно, долж-

но оказать значительное влияние как на внутреннюю структуру

клейковинных белков муки, так и на ферментативную актив-

ность, а также на физические свойства клейковины и теста.

Тиосульфат натрия (гипосульфит) применяют для измене-

ния реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с

излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. Возрас-

тает выход хлеба, улучшается качество мякиша. Тиосульфат

натрия вносят в количестве 0,001–0,002% от массы муки в за-

61

висимости от качества муки, вида булочных изделий, способов

выпечки хлеба. Если мука с малорастяжимой клейковиной

и повышенной автолитической активностью, рекомендуется

одновременно применять тиосульфат натрия и улучшители

окислительного действия. При опарном способе приготовления

теста тиосульфат натрия вносят в опару.

Глутатион содержится в зерне, муке и в значительном коли-

честве в дрожжах. В настоящее время разработаны улучшители

качества хлеба на основе глутатиона. Промышленность выпускает

препараты восстанавливающего действия: Dorel 8374 — экстракт

дрожжей, Dorel 6395 — автолизат дрожжей, CYS — различные

виды деструктурированной клейковины. Оптимальные дозировки

CYS 0,1–0,3%, Dorel 8374 и 6395–0,02–0,1% массы муки. Приме-

нение препаратов Dorel позволяет увеличить растяжимость и

эластичность теста, а также увеличить объем хлеба благодаря их

воздействию на белки клейковины пшеничной муки.

Использование улучшителей восстановительного действия

целесообразно при производстве пресного, слоеного дрожжевого

и бездрожжевого теста, мучных кондитерских изделий (кре-

керов, затяжного печенья, галет). Их внесение стабилизирует

свойства тестовых полуфабрикатов, многократно подвергаемых

прокатке и отлежке, сокращает процесс производства за счет

периода отлежки, снижая упругость теста, улучшает органо-

лептические свойства готовых изделий.

2.5. Поверхностно�активные вещества — регуляторы свойств гетерогенных систем

ПАВ позволяют регулировать свойства гетерогенных

систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты

или готовая пищевая продукция. Применяемые в пищевой

промышленности ПАВ — это не индивидуальные вещества, а

многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при

этом соответствует лишь его основной части.

Наибольшая активность гексокиназы, лактатдегидрогеназы

и алкогольдегидрогеназы наблюдается при введении в пита-

62

тельную среду мягких моноглицеридов. Показана эффектив-

ность применения моноглицеридов, эфиров моноглицеридов и

диацетилвинной кислоты при производстве жидких дрожжей

на стадии заквашивания заварок, основанная на активизации

жизнедеятельности молочнокислых бактерий, способствующей

повышению технологических свойств дрожжей, интенсифи-

кации процесса приготовления теста и улучшению качества

хлебобулочных изделий.

Хлебопекарные улучшители с использованием ПАВ приме-

няются в количестве 0,3–0,8% к массе муки. Это содействует по-

вышению газоудерживающей способности, стабильности теста,

улучшению реологических свойств полуфабрикатов и качества

хлеба, увеличению срока хранения готовых изделий.

Хлебопекарные улучшители, в состав которых включены

поверхностно�активные вещества, разработаны и выпускаются

также ГосНИИХП “Фортуна” (приложение 3) и Санкт�Петербург-

ским филиалом ГосНИИХП “Эффект”, “Люкс”, “Лецитокс”.

Известно, что затвердевание мякиша при хранении зави-

сит от структуры амилопектина, однако добавление ПАВ этот

процесс замедляет.

Некоторые исследователи считают, что действие поверх-

ностно�активных веществ не ограничивается замедлением рет-

роградации крахмала, поскольку процесс черствения включает

также и необратимую модификацию структуры воды, входящей

в клейковину. Это приводит к образованию свободной воды,

интенсивно поглощаемой не полностью клейстеризованным

крахмалом.

Л. И. Пучкова отмечает, что поверхностно�активные веще-

ства (фосфатидный концентрат) замедляют черствение, адсор-

бируясь по месту гидрофобных точек крахмала гидрофобной

частью, свободные гидрофильные части молекул поверхност-

но�активных веществ при этом гидратируются и уменьшают

межмолекулярную аттракцию крахмала.

Недостатком вышеперечисленных гипотез, объясняющих

механизм действия поверхностно�активных веществ в тесте

за счет их взаимодействия с клейковинным белком, является

63

то, что они рассматривают комплекс поверхностно�активное

вещество-белок вне связи с крахмалом.

Внесение поверхностно�активных веществ в такую сложную

многокомпонентную систему, как тесто, приводит к взаимодей-

ствию их с обоими структурными компонентами — и клейкови-

ной, и крахмалом, что в конечном итоге приводит к улучшению

качества хлебобулочных изделий и сохранению их свежести.

Широко используются в хлебопечении модифицированные крахмалы. Промышленность вырабатывает их путем окисления

броматом или перманганатом калия, гипохлоридом кальция и

другими окислителями. При окислении крахмальных полисаха-

ридов происходит их деструкция, а также окисление спиртовых

и альдегидных групп, что повышает реакционную способность

крахмала. Использование окисленных крахмалов ускоряет про-

цесс формирования структуры теста при его брожении. Действие

модифицированного крахмала на качество хлеба зависит от соот-

ношения карбонильных и карбоксильных групп, образующихся

при окислении крахмала.

Укрепление физических свойств клейковины при взаимо-

действии с модифицированным крахмалом объясняют образо-

ванием комплексных соединений между пептидными цепочками

белка и модифицированным крахмалом.

В зарубежном хлебопечении используют каррагинин (при-

родный полисахарид красных морских водорослей) для норма-

лизации хлебопекарных свойств слабой муки.

В. И. Барановой показано, что каррагинин, агароид, фур-

целларан, альгинат натрия укрепляют клейковину и тесто,

улучшают качество хлеба и могут быть использованы как ре-

гуляторы структурно�механических свойств пшеничного теста.

Предполагается, что полисахариды в белково�полисахаридных

комплексах играют роль связующих мостиков между молеку-

лами белка.

За рубежом при приготовлении бисквитов, пирожных, пе-

ченья рекомендуется добавлять 0,1% альгинатов к массе муки.

При этом тесто лучше разрыхляется, готовые изделия имеют

больший объем и хороший товарный вид.

64

При взаимодействии альгината и желатина, казеина и

яичного альбумина при рН 3,5–4,0 образуются нерастворимые

комплексы, рекомендованные для использования в качестве

эмульгаторов.

Пектиновые и белковые вещества вареных овощей обу-

словливают их сравнительно высокую эмульгирующую и ста-

билизирующую способность, что установлено В. С. Барановым

с сотрудниками. Ими определено, что устойчивость эмульсий

зависит от количеств в соотношении масло — овощное пюре, от

соотношения твердой и жидкой фазы овощных пюре, степени

его дисперсности, температуры измельчения овощей. Авторами

также показано, что добавление в тесто каррагинина в количе-

стве 0,1% от общей массы муки улучшает структуру и внешний

вид готового изделия.

Добавление пектиносодержащего (фруктового или

овощного пюре) способствует пенообразующей способности

белково�сахарной массы и повышению ее стойкости. По пено-

образующей способности пектины занимают промежуточное

положение между яичным альбумином и казеином. Пектины,

связывая воду, сильно набухают, образуя вязкие растворы, что

обусловливает застудневание раствора в пленках и задержи-

вает стекание жидкости в пленках пен, тем самым, повышая

их стойкость. Показано, что при взаимодействии пектовых или

пектиновых кислот в водной среде с аминокислотами белков

образуются водорастворимые соли с хорошо выраженными

поверхностно�активными свойствами. Предполагается, что

белково�полисахаридное взаимодействие аналогично влия-

нию поверхностно�активных веществ и основано на том же

механизме.

2.6. Пищевые эмульгаторы и их роль в хлебопечении

В зависимости от особенностей химической природы эмуль-

гатора, а также специфики пищевой системы, в которую он

вводится, пищевые добавки представлены в табл. 2.3.

65

Таблица 2.3

Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

Номер Эмульгатор Технологическая функция

1 2 3

Е322 Лецитины, фосфатиды Антиокислитель, эмульгатор

Е430 Полиоксиэтилен (8) стеарат Эмульгатор

Е431 Полиоксиэтилен (40) стеарат ”

Е432 Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Поли-сорбат 20, Твин 20)

”

Е433 Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат (Поли-сорбат 80, Твин 80)

”

Е434 Полиоксиэтиленсорбитанмонопальмитат (По-лисорбат 40, Твин 40)

”

Е435 Полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (Поли-сорбат 60, Твин 60)

”

Е436 Полиоксиэтиленсорбитантристеарат ”

Е442 Аммонийные соли фосфатидов (Полисорбат 65, Твин 65)

”

Е444 Сахарозы ацетатизобутират Стабилизатор

Е445 Эфиры глицерина и смоляных кислот ”

Е446 Сукцистеарин Эмульгатор

Е460 Целлюлоза, целлюлоза микрокристаллическая

Добавка против слеживания

и комкования.Текстуратор

Е467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза Стабилизатор, загуститель

Е471 Моно� и диглицериды жирных кислот Стабилизатор

Е472а Эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот

Стабилизатор, ком-плексообразователь

Е472b Эфиры глицерина, молочной и жирных кислот То же

66

Окончание табл. 2.3

1 2 3

Е472с Эфиры лимонной кислоты и моно� и диглице-ридов жирных кислот

Стабилизатор, ком-плексообразователь

Е 472d Эфиры моно� и диглицеридов, винной и жир-ных кислот

”

Е472е Эфиры глицерина и диацетилвинной и жир-ных кислот

”

Е473 Эфиры сахарозы и жирных кислот Эмульгатор

Е474 Сахароглицериды ”

Е475 Эфиры полиглицеридов и жирных кислот ”

“Ирексол”, “Фаворит” Высокоэмульгаторные улучшители

Некоторые из представителей этого функционального клас-

са пищевых добавок могут выполнять смежные технологические

функции, например функции стабилизаторов или антиоксидан-

тов (табл. 2.4).

Таблица 2.4

Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов

Номер Добавки ГЛБ1 Растворимость МицеллоEобразованиев масле в воде

1 2 3 4 5 6

Е322 Лецитин Модифицированный

лецитин

3�47�12

рр

дд

Обратные мицеллы Мицеллы

Е471 Моно� и диглицериды 3�4 р д —

Е472а Ацетилированные моноглицериды

2�3 р н Обратные мицеллы

Е472b Лактилированные моно� и диглицериды

3�4 р н То же

Е472е Эфиры диацетилвин-ной кислоты с моно� и

диглицеридами

8�10 р д Мицеллы

Е473 Эфиры сахарозы 3�16 д д Мицеллы, обратные мицеллы

1 Гидрофильно�липофильный баланс.

67

Окончание табл. 2.4

1 2 3 4 5 6

Е481 Стеароиллактилат натрия

10�12 р д Мицеллы, обратные мицеллы

Е482 Стеароиллактилат кальция

5�6 р д Обратные мицеллы

Е491 Сорбитанмоностеарат 3�6 р д То же

Е435 Полисорбат 60 14�15 р р Мицеллы

Е436 Полисорбат 65 10�11 р д ”

Е433 Полисорбат 80 14�15 р р ”

Р — растворим, н — нерастворим, д — диспергируем

По тем же причинам пищевые добавки других функ-

циональных классов могут проявлять в пищевых системах

эмульгирующую способность. К добавкам, способным про-

являть эмульгирующие свойства, относятся краситель Е181

(танины пищевые), загустители Е405 (пропиленгликольаль-

гинат), Е413 (трагакант), Е461–Е466 (производные целлюло-

зы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит),

Е965 (мальтит), Е967 (ксилит), пеногаситель Е 900 (полиди-

метилсилоксан).

В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой

системы, в которую вводится эмульгатор с жирной кислотой

в качестве липофильной части, его поверхностная активность

может проявляться в различных, главным образом технологи-

ческих, изменениях.

Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого,

рапсового масла и применяют в пищевой промышленности пре-

имущественно как эмульгаторы. Лецитин (Е322) входит в группу

фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах. Хорошие

эмульгирующие их свойства — это следствие комбинации ли-

пофильных и гидрофильных групп в молекулах. Установлено

68

ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, что условно допустимая доза

для человека составляет до 50 мг (в дополнение к ежедневному

приему при обычном рационе) и условно допустимая — 50–100 мг

на 1 кг массы тела. В хлебопекарном производстве лецитин

применяется при производстве хлеба и мучных кондитерских

изделий.

Жирные кислоты и их соли (Е481, Е482) применяют в пи-

щевой промышленности как эмульгаторы. Это пальмитиновая,

олеиновая, стеариновая кислоты и их калиевые, кальциевые и

натриевые соли. Их добавляют при производстве хлебобулоч-

ных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг массы

продуктов.

Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473) применяются в

производстве кондитерских изделий и хлебопечении. Сорбитан-

моностеарат, или СПЭН 60 (Е491), сорбитантристеарат (Е492),

сорбитанмонолаурат, или СПЭН 20 (Е493), сорбитан�моноолеат,

или СПЭН 80 (Е494), сорбитантриолеат, или СПЭН 85 (Е496),

Теин 20, Теин 40, Теин 60, Теин 80 (Е432–Е435) применяют при

изготовлении жировых эмульсий, печенья, кондитерских из-

делий.

Поверхностно�активные вещества (ПАВ) используются

при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся

клейковиной.

Одним из эффективных ПАВ является эфир моноглицери-

дов с диацетилвинной кислотой (ДВК�эфиры). Их применяют

в количестве 0,3–0,5% массы муки преимущественно при при-

готовлении хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жир

(табл. 2.5).

На основе поверхностно�активных веществ разработан

улучшитель “Волжский�2”, который рекомендуется вносить

в количестве 1,0–2,5% массы муки для улучшения структуры

пористости мякиша и удлинения срока сохранения свежести

хлеба на 3–4 ч.

ПАВ укрепляют клейковину теста, увеличивают его во-

допоглотительную способность, ускоряют процесс брожения,

придают изделиям привлекательный внешний вид, улучшают

69

вкус и аромат готовых изделий, увеличивают их объем, повы-

шают эластичность мякиша, замедляют процесс черствения

хлеба.

Таблица 2.5

Технологические свойства ПАВ

Продукт, пищевая масса, полуфабрикат Пена Источник образования

Хлеб Твердая Процессы брожения теста

Кондитерские взбивные массы

Твердая, образован-ная из жидких

Диспергирование воздуха в исходном сырье

Взбитые сливки ” Вспенивание

Сухое молоко и другие порошки

Жидкая, переходящая в твердую

Пеносушка

Продукты брожения, дрожжи

То же Процессы брожения теста

Так, наибольший эффект достигается при внесении эмуль-

гаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде, а также в бездрож-

жевом полуфабрикате.

Л. И. Пучковой, Р. Д. Поландовой, И. В. Матвеевой уста-

новлено, что эмульгаторы обладают способностью вступать

во взаимодействие с клейковинными белками, крахмальной

фракцией муки, а также с жировыми компонентами с обра-

зованием сложных комплексных соединений, что приводит к

более равномерному распределению жира в тесте, улучшению

свойств теста и качества готовых изделий. Влияние ПАВ на га-

зообразование в тесте зависит от вида эмульгатора. Например,

внесение фосфатидных концентратов практически не влияет на

газообразование в тесте или несколько снижает его. Увеличение

объема хлебобулочных изделий в результате их применения

может быть объяснено повышением газоудерживающей спо-

собности теста на стадии окончательной расстойки и начального

периода выпечки.

70

2.7. Роль ферментных препаратов в процессе брожения теста

Ко второй группе добавок, влияющих на углеводно�амилаз-

ный комплекс муки, относятся амилолитические. Они исполь-

зуются в основном при переработке муки со средней и низкой

сахаро� и газообразующей способностью. Это обусловлено тем,

что гидролиз углеводов при тестоведении играет определенную

роль, так как от содержания редуцирующих сахаров зависят

степень разрыхленности теста в процессе брожения, цвет корки,

структура мякиша, вкус и аромат мучных изделий, а собствен-

ные ферменты муки из�за слабой атакуемости крахмала не все-

гда могут обеспечить необходимый уровень сахарообразования

на всех этапах этого процесса.

Издавна в хлебопекарной промышленности всех стран для

улучшения качества пшеничного и ржаного хлеба использу-

ется белый ржаной и ячменный солод. В нашей стране солод и

ферментные препараты применяются в основном при приго-

товлении питательных сред для жидких дрожжей, а также при

производстве специальных сортов хлеба. Источником получения

ферментных препаратов до недавнего времени служили расте-

ния, некоторые органы и ткани животных. В настоящее время

ферментные препараты в промышленных масштабах стали

получать микробиологическим путем, используя бактерии,

плесневые грибы, дрожжи.

Считается, что плесневые грибы продуцируют в основном

� и �глюкоамилазу. Однако имеются сведения, что некоторые

штаммы плесневых грибов продуцируют также декстриназу и

даже �амилазу.

С позиций применения �амилазных препаратов для улуч-

шения качества хлеба считается, что грибные �амилазы обла-

дают рядом преимуществ по сравнению с бактериальными и

солодовыми. В первую очередь это связывают с температурой их

инактивации. Так, температура инактивации грибной �амилазы

значительно ниже, чем бактериальной и солодовой, вследствие

этого грибная �амилаза, обладая достаточной активностью при

71

температуре тестоведения и способствуя созреванию теста, на

ранних стадиях выпечки быстро инактивируется и не образует

значительных количеств декстринов. Солодовые же �амилазы

являются более термостойкими и, действуя в период выпечки,

придают при известных концентрациях липкость и заминае-

мость мякишу и чрезмерную хрупкость корке.

Бактериальные �амилазы, обладая значительной тер-

мостойкостью, проявляют свою активность в течение всего

периода выпечки, что приводит к повышенному образованию

декстринов.

Вторым преимуществом грибной �амилазы по сравнению с

бактериальной и солодовой является различие в продуктах гид-

ролиза. Считается, что при действии на крахмал бактериальной

и солодовой �амилаз образуются в основном декстрины и лишь

незначительные количества редуцирующих сахаров, в то время

как грибная �амилаза разрушает крахмал с образованием легко

сбраживаемой сахаромальтозы.

В хлебопекарной промышленности нашей страны широко

используются ферментные препараты Амилоризин П10х и

Амилосубтилин Г10х. Как утверждают В. Л. Кретович, В. Л. Яро-

венко и В. И. Кудрявцев, при применении препаратов следует

учитывать, что они не являются моноферментными, поэтому

добавлять их следует с учетом их состава и свойств. Основным

показателем свойств является амилолитическая способность,

которая определяется количеством гидролизуемых в единицу

времени высокомолекулярных соединений на единицу массы

препарата.

Впервые исследования по применению отечественных

ферментных препаратов из плесневых грибов для улучшения

качества пшеничного и ржаного хлеба были начаты в 1970 году

под руководством В. Л. Кретовича.

Наиболее распространенным амилолитическим ферментом

микробного происхождения является глюкоамилаза, которая

последовательно отщепляет молекулы глюкозы с неальдегидного

конца глюкозидной цепочки, при этом установлено, что она обла-

дает наибольшим сродством с ветвящимися полисахаридами.

72

Глюкоамилаза считается более устойчивой в кислой среде,

чем �амилаза. Она не инактивируется в течение 10 дней при

температуре 5–10 оС и при рН 2,4. Оптимальной температурой

для действия глюкоамилазы считают температуру 50–55 оС при

рН 4,2–5,5.

Установлено, что скорость гидролиза мальтозы, гликогена,

“конечного” декстрина, амилопектина и крахмала кристалличе-

ской глюкоамилазой различна. Так, мальтоза гидролизовалась

в 6 раз медленнее, чем крахмал; в целом же крахмал гидроли-

зовался полностью до моносахаридов, а мальтоза всего лишь на

65%.

Дозировка ферментного препарата должна устанавливаться

на основе пробных выпечек с учетом качества муки и активности

препарата. И. Померанц с сотрудниками исследовал влияние на

качество хлеба глюкоамилазных препаратов как раздельно, так

и совместно с �амилазными препаратами. В результате было

установлено, что добавление в тесто, содержащее 2% сахара,

глюкоамилазы или смеси ее и �амилазы приводит к получению

такого же хлеба, как и из теста, в рецептуре которого содержится

6% сахара.

Авторы показали, что действие одной �амилазы даже в

самых высоких концентрациях было менее эффективно, чем

смеси глюкоамилазы и �амилазы. Они считают, что применение

глюкоамилазы наиболее целесообразно при низком содержании

сахара в тесте.

Фермент липоксигеназа катализирует окисление цис�фор-

мы линолевой, линоленовой, арахидоновой и других ненасыщен-

ных кислот кислородом воздуха, в результате чего образуются

перекисные соединения (гидроперекиси), которые являются

активными окислителями.

Продукты ферментативной реакции участвуют в окислении

сульфгидрильных групп компонентов белково�протеиназного

комплекса муки, улучшая структурно�механические свойства

теста, а также в окислении и обесцвечивании пигментов эндос-

перма в муке и отбеливании мякиша мучных изделий. Однако

активность липоксигеназы в зерне пшеницы и пшеничной муке

73

относительно низка. В связи с этим на практике применяют та-

кие продукты и препараты, как ферментативно активная соевая

мука, клеточный сок картофеля, обладающие липоксигеназной

активностью.

В США допускается использование соевой муки в количест-

ве до 3% к массе муки без изменения нормативной документации

на хлебобулочные изделия. Соевая мука в данном количестве

улучшает физико�химические показатели качества хлебобу-

лочных изделий. Отмечается повышение выхода хлеба ввиду

большей водопоглотительной способности, снижение черствения

мякиша при хранении, улучшение цвета корки в связи с интен-

сивным протеканием реакции меланоидинообразования.

Г. Г. Дубцовым разработан способ улучшения качества

хлеба, основанный на использовании собственной липоксиге-

назы муки. В качестве критерия окислительного воздействия в

полуфабрикатах предложен интегральный показатель (индекс

окисления), объединяющий величину активности липоксигеназы

и размер частиц муки, позволяющий оценить технологические

свойства муки.

В последние годы находят применение ферментные препа-

раты с глюкозооксидазой, окислительного действия.

Gluzyme BG, предлагаемый фирмой “Novo Nordisk” (Дания),

является ферментным препаратом глюкозооксидазы, проду-

цируемой штаммом Aspergillus niger. Препарат катализирует

окисление глюкозы в глюконовую кислоту, кислород и воду.

Его внесение при замесе теста вызывает окисление свободных

сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков,

посредством чего образуются дисульфидные связи, способ-

ствующие укреплению теста, увеличению его эластичности и

объема изделий. Gluzymе BG активен в тесте, инактивируется

в процессе выпечки, стабилен при рН 3,5–7,0 и при температу-

ре 50–60 °С. Оптимальная дозировка ферментного препарата

Gluzymе BG активностью (10 000 Glucose Oxidase Units) состав-

ляет 0,0002–0,007% к массе муки.

Аналогичное влияние оказывают протеолитические фер-ментные препараты, которые используются для улучшения

74

качества муки с очень крепкой клейковиной. Эти препараты

размягчают клейковину, вследствие чего тесто делается легко

растяжимым и хлеб получается большего объема. Работами

Л. Я. Ауэрмана, Н. И. Проскурякова установлено, что автолити-

ческие процессы, происходящие в тесте и клейковине, приводят

к заметному ослаблению упругости, усилению растяжимости и

разжижению. Причем эти изменения выражены более резко,

если мука имеет слабую клейковину.

Одним из направлений исследования свойств протеоли-

тических ферментов можно считать работы, в которых авторы

извлекали различными методами протеиназы из зерна или муки

и, используя различные субстраты (глиадин, глутенин, гемогло-

бин, желатин), исследовали их свойства.

На основании результатов исследований В. Д. Хита, Н. Иор-

генсен пришли к выводу, что выделенные протеолитические

ферменты в основном оказывают дезагрегирующее влияние на

белки муки и разрыва пептидных связей почти не происходит.

Д. Глик и М. Хэв также показали, что процесс разжижения жела-

тина протеиназами пшеничной муки сопровождается снижением

вязкости ее раствора, причем он значительно активизируется

такими восстановителями, как цистеин, и подавляется такими

окислителями, как бромат и йодат калия. Установлено, что ак-

тивность протеиназ муки из нормального зерна очень незначи-

тельна. Кроме протеиназ в проросшем зерне обнаружена еще и

дипептидаза.

В нашей стране производится ферментный препарат с по-

вышенной протеолитической активностью протосубтилин Г10х,

продуцентом которого является глубинная культура Bacillus

subtilis. Сопутствующими ферментами являются ксиланаза,

амилаза, эндоглюконаза. Оптимальные условия действия:

рН 7–7,5 и температура 50 оС.

Для переработки муки с сильной клейковиной фирма

Novo Nordisk (Дания) выпускает ферментный препарат

Neutrase. Он содержит нейтральную часть протеаз Bacillus

subtilis. Оптимальные условия для действия препарата —

рН 5,5–7,5 и температура 40–50 оС. Рекомендованная дози-

75

ровка составляет 0,0001–0,0020% к массе муки в зависимости

от ее качества.

Издавна в хлебопекарной промышленности всех стран

для улучшения качества пшеничного и ржаного хлеба ис-

пользуется белый ржаной и ячменный солод. В нашей стра-

не солод и солодовые препараты применяются в основном

при приготовлении питательных сред для жидких дрожжей,

а также при производстве специальных сортов хлеба (“Риж-

ского”, “Бородинского”, “Московского” и др.), причем почти

все исследователи, работавшие с солодом и его препаратами,

отмечают положительное влияние этих улучшителей на весь

технологический процесс и качество хлеба.

Солод, содержащий активные амилолитические и протеоли-

тические ферменты, широко используется в различных отраслях

пищевой промышленности, главным образом для осахаривания

крахмала. В зависимости от назначения применяют различное

сырье и способы изготовления солода. В хлебопечении обычно

используют рожь, в пивоварении — ячмень, реже пшеницу, в

узбекской кухне при приготовлении блюда “Сумалак” исполь-

зуют проращенную пшеницу.

Сладкий вкус хлеба, в рецептуру которого входит солод,

обусловлен в том числе мальтозой и глюкозой — продуктами

ферментативного (амилолитического) расщепления крахмала.

В. Л. Кретович и В. Л. Яровенко установлено, что отече-

ственные комплексные ферментные препараты могут быть

использованы в качестве улучшителей хлебопекарных свойств

муки. Добавление препаратов в опару или в тесто в количестве

0,002–0,004% от массы муки повышает удельный объем хлеба,

улучшает структуру пористости, увеличивает формоустойчи-

вость подовых образцов, существенно улучшает физико�меха-

нические свойства мякиша. Особенно увеличивается содержание

редуцирующих сахаров, что в сочетании с продуктами гидролиза

белка обусловливает лучшую окраску корки, более приятный

вкус и аромат. Именно поэтому грибные ферментные препараты

даже с высокой концентрацией �амилазы не вызывают липко-

сти мякиша хлеба.

76

2.8. Комплексные улучшители

Хлебопекарное сырье обладает многообразными свойст-

вами, многие из которых требуют оптимизации для выработки

качественных хлебобулочных изделий. В технологическом про-

цессе необходимо одновременно обеспечить оптимальную газо-

образующую, газоудерживающую способность и максимально

воздействовать на остальные компоненты теста. Поэтому в хле-

бопекарной промышленности широко применяются комплекс-

ные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях

несколько добавок различной природы и принципа действия.

Комплексные хлебопекарные улучшители одновременно

воздействуют на основные компоненты муки и другого сырья,

что позволяет повысить действие каждого улучшителя за счет

синергизма и тем самым снизить их расход и упростить способы

использования.

Часто на долю активной части комплексного улучшителя

приходится 10–30%, остальная часть — наполнители: в основном

различные виды муки, сухая клейковина, соевая мука, крахма-

лы, а также крахмал и сахар. Общий расход таких комплексных

добавок составляет от 0,1 до 1% массы муки. Повышается эф-

фективность улучшителей за счет введения в их состав напол-

нителей, имеющих технологическое значение.

В состав комплексных улучшителей входят также добав-

ки, предотвращающие плесневение и картофельную болезнь,

окислители, минеральные соли. В России вырабатываются хле-

бопекарные улучшители, которые по своим характеристикам

не уступают зарубежным. К ним относятся “Фортуна”, “Шанс”,

серия “Амилокс” (ГосНИИХП), БИК (МГУПП), “Глютекс” фир-

мы “Нива” (приложение 3). Эти улучшители имеют высокую

эффективность и направленность действия.

При добавлении ферментных препаратов в оптимальных

дозировках увеличивается объем хлебобулочных изделий,

улучшается структура их пористости, мякиш становится более

нежным, улучшаются вкус и аромат хлеба, корка приобре-

тает более интенсивную окраску и глянец. Исследованиями,

77

проведенными в ГосНИИ хлебопекарной промышленности

(приложение 3), ВНИИ биотехнологии с участием Московского

опытного завода ферментных препаратов, установлена целе-

сообразность применения в хлебопекарной промышленности

мультиэнзимных композиций (МЭК) и разработаны два вида

композиций:

— двухкомпонентная МЭК, в состав котороой входят П10х

и Амилосубтилин Г10х в соотношении 100: 3;

— трехкомпонентная, имеющая в составе амилоризин П10х,

Амилосубтилин Г10х и Протосубтилин Г10х в соотно-

шении 100:2:6, использование которой предпочтительно

при переработке пшеничной муки с короткорвущейся

клейковиной.

На основании исследований, проведенных в МГУПП, ус-

тановлена высокая эффективность применения ферментных

препаратов различного принципа действия в оптимальных

сочетаниях, что обеспечивает комплексное воздействие фер-

ментов на структурные компоненты теста. Влияние композиций

ферментных препаратов, в которые включены ферменты, об-

ладающие пентозаназной, амилолитической, а также липазной

или липоксигеназной активностью, наиболее заметно, при этом

обеспечивается более развитая трехмерная пространственная

структура клейковинного каркаса, что повышает эффектив-

ность воздействия окислительной системы на белковые веще-

ства, обеспечивает увеличение газоудерживающей способности

тестовых заготовок, стабильности теста, улучшение качества

готовых изделий.

В настоящее время промышленностью вырабатывается

два типа комплексных улучшителей на основе ферментного

препарата:

— УКХ�2 — Амилоризин (Г10х или Г20х) и аммоний серно-

кислый;

— УКХ�4 — Амилоризин (Г10х или Г20х) и фонакон (смесь

триполи� и пирофосфатов натрия).

Применяются они в концентрации 0,002–0,006% массы муки

в зависимости от качества клейковины.

78

Разработан ООО “ИРЕКС” ряд новых комплексных улуч-

шителей хлеба.

Большой интерес представляют улучшители для пшенич-

ных сортов хлеба “Форекс” и “Фарин�экстра”. Их действие

ускоряет ферментацию, придает тесту стабильность. Хлеб

отличается золотистой глянцевой коркой, увеличенным объ-

емом и свежестью. Для повышения качества ржано�пшенич-

ных сортов хлеба разработаны специальные подкисляющие

добавки: “Форшрит”, “Ибис”, Р�22, “БАС�лайт”, “Цитрасол”.

Ассортимент современных улучшителей хлеба постоянно

расширяется.

Широко используются комплексные ферментные препара-

ты. Источником ферментов являются проросшее зерно, а также

различные виды микроорганизмов (дрожжи, бактерии, различ-

ные виды грибов), ферментный комплекс которых включает

амилолитические, целлюлолитические, окислительно�восстано-

вительные ферменты, �фруктофуранозидазу, гемицеллюлазы,

протеазы и фосфотазы и др.

Исследованиями, проведенными фирмой Novo Nordisk,

подтверждены синергетический эффект и высокая эффектив-

ность комбинаций ферментных препаратов ксиланазы и грибной

�амилазы, а также �амилазы, ксиланазы и липазы.

Практическое использование синергетического эффекта

композиции ферментных препаратов имеет большое значение

и находит реализацию в разработке оптимальных составов ком-

плексных хлебопекарных улучшителей для различных рецеп-

тур и способов производства хлебобулочных изделий.

При выборе улучшителя для направленной модифика-

ции белкового и крахмального компонентов пшеничного теста

необходимо учитывать ряд требований, основные из которых

следующие:

— безвредность для человека;

— универсальность действия на белковый и углеводный

компоненты;

— определенная пищевая ценность;

— доступность и невысокая стоимость.

79

Наиболее полно указанным выше требованиям удовле-

творяет зерновой солод. В производстве продуктов питания с

давних времен применяют солод из разных зерновых культур:

ячменя, пшеницы, ржи, проса, гречихи и др. Однако наиболее

универсальным является ячменный солод.

Важным для повышения эффективности действия ком-

плексных улучшителей являются технологии их применения,

в которых предусмотрено дозирование при замесе теста или

в определенные полуфабрикаты в сухом либо растворенном

виде, например при непрерывных схемах приготовления тес-

та. В последнем все компоненты комплексных улучшителей

должны быть растворимыми, и смесь их растворяют в воде или

технологических жидкостях — сахарном растворе, дрожжевой

суспензии и др. и далее дозируют при замесе теста от 0,01 до

1,0% к массе муки.

В. Н. Голубев, Л. В. Чичева, Т. В. Шленская, А. Г. Грешнов,

Т. В. Каплина, С. Я. Корячкина, В. М. Киселев установили, что

добавки комплексного действия воздействуют одновременно на

белковый и углеводный компоненты муки.

К улучшителям комбинированного действия можно от-

нести поверхностно�активные вещества неионогенного типа,

амфолиты, модифицированные крахмалы. Ионогенные поверх-

ностно�активные вещества — моно� и диглицериды жирных

кислот — часто встречаются во многих природных жировых

продуктах. Они могут быть также получены либо гидролизом

жира, либо реакциями этерификации и переэтерификации.

Представителями амфолитов являются фосфатиды раститель-

ного и животного происхождения.

Использование этих улучшителей в производстве хлебобу-

лочных изделий основано на их способности улучшать качество

готовой продукции, придавать мягкость, замедлять процесс чер-

ствения хлебобулочных изделий, увеличивать пластичность тес-

та. Основную роль при использовании поверхностно�активных

веществ в качестве улучшителей теста играет интенсивность

его механической обработки: увеличивается удельный объем

хлебобулочных изделий, пластическая и упругая деформации

80

мякиша, улучшается структура пористости мякиша и органо-

лептические показатели готовых изделий. Повышение эффек-

тивности улучшающего действия ПАВ достигается в результате

того, что интенсивный замес улучшает контакт составных частей

теста с вносимыми ПАВ.

В МГУПП с 1991 года ведутся работы по применению ПАВ в

составе комплексных хлебопекарных улучшителей. На кафедре

технологии хлебопекарного производства разработаны составы

многокомпонентных улучшителей, дифференцированных в

зависимости от вида хлебобулочных изделий, способа приго-

товления теста и хлебопекарных свойств муки, с включением

различных видов эмульгаторов отечественного и импортного

производства: моно� и диглицеридов, стеарол лактата кальция,

эфиров моно� и диглицеридов с диацетилвинной кислотой, ле-

цитинов и др.

Повышение качества хлебобулочных изделий и свойств

теста при добавлении поверхностно�активных веществ исследо-

ватели связывают с действием их на компоненты теста — клей-

ковину и крахмал.

Часть исследователей относят эффект улучшения качества

хлебобулочных изделий и свойства теста на счет взаимодействия

поверхностно-активных веществ с крахмалом и его фракциями,

так как мука содержит до 70% крахмала. При рассмотрении

крахмальных клейстеров с добавлением неионогенных ПАВ

обнаружено, что клейстеризация крахмальных суспензий за-

медляется. Далее выяснилось, что и амфолиты оказывают на

процесс клейстеризации аналогичное влияние.

Добавление поверхностно�активных веществ повышает

температуру начала клейстеризации, снижает прочность и

замедляет старение крахмальных студней, а также замедляет

гидратацию и ограничивает набухаемость крахмальных зерен.

При рассмотрении влияния поверхностно�активных ве-

ществ на свойства фракции крахмала было установлено, что

они ограничивают набухаемость и уменьшают растворимость

амилозы. Взаимодействие поверхностно�активных веществ с

крахмалом подтверждается результатами выпечки хлеба из

81

пшеничного крахмала. Мякиш такого хлеба представляет собой

плотную беспористую массу. Добавление даже небольших ко-

личеств поверхностно�активных веществ приводит к развитию

пористости и образованию разрыхленного мякиша. Микрофото-

графии крахмального хлеба показали, что при добавлении моно-

глицеридов крахмальные гранулы отделяются друг от друга. С

помощью рентгеноструктурного анализа было установлено, что

моноглицериды ослабляют связи между набухшими гранулами

крахмала.

Другим важнейшим компонентом теста является клейко-

вина, которая в значительной степени определяет его струк-

турно�механические свойства. В связи с этим вопрос о действии

поверхностно�активных веществ на клейковину представляет

практический и теоретический интерес. Исследования в этой

области показали, что все поверхностно�активные вещества в

большей или меньшей степени воздействуют на реологические

свойства клейковины. В зависимости от свойств поверхност-

но�активных веществ это влияние различно.

При добавлении анионактивных ПАВ наблюдается по-

вышение основных показателей реологических свойств теста

(вязкости, модулей упругости, предельного напряжения сдвига

и др.), т. е. повышение прочности теста. Внесение в тесто неионо-

генных и амфолитных ПАВ способствует снижению прочности

структуры теста.

2.9. Наполнители и их использование в хлебопечении

Известно, что клеточные стенки растений представляют

собой комплексную матрицу, состоящую из целлюлозы и лиг-

нина гемицеллюлоз.

Гемицеллюлозы — класс полисахаридов, не усваиваемых

организмом человека. Основной представитель гемицеллюлоз

в пищевых продуктах — ксилан. Этот полимер состоит в основ-

ном из �D�(1,4)�ксилопиранозильных единиц, часто содержит

�L�арабинофуранозильные боковые цепи от третьей позиции

нескольких D�ксилозных колец. Другие типичные составляю-

82

щие — метиловые эфиры D�глюкуроновой кислоты, D� и L�га-

лактоза, ацетильные эфирные группы.

Использование гемицеллюлоз в хлебопекарных процессах

основано на способности связывать воду. При приготовлении

теста из пшеничной муки они улучшают качество замеса, умень-

шают энергию перемешивания, участвуют в формировании

структуры теста, в частности клейковины, что в итоге увеличи-

вает объем хлеба. Гемицеллюлозы также тормозят черствение

хлебобулочных изделий.

Вторая важная функция гемицеллюлоз в пищевых продук-

тах заключается в том, что они как пищевые волокна образуют

часть неперевариваемого комплекса, что чрезвычайно важно для

перистальтики кишечника. Эффект этих полисахаридов в отно-

шении желчных кислот и метаболизма стероидов недостаточно

изучен; известно, однако, что они важны для удаления желчных

кислот и снижения уровня холестерина в крови. Установлено, что

пищевые волокна, в том числе гемицеллюлозы, снижают риск

сердечно�сосудистых заболеваний и злокачественных новооб-

разований прямой кишки, а у больных диабетом — потребность

в инсулине.

Целлюлоза — моноглюкан, состоящий из линейных цепей

�D�(1,4)�глюкопиранозных единиц. Исключительная линей-

ность целлюлозы дает возможность молекулам ассоциироваться,

что происходит в растениях. Целлюлоза имеет аморфные и кри-

сталлические области, и именно аморфные зоны подвергаются

воздействию растворителей и химических реагентов. При про-

изводстве пищевых продуктов находит применение микрокри-

сталлическая целлюлоза, которую получают путем кислотного

гидролиза целлюлозы. В этом случае аморфные зоны гидролизо-

ваны кислотой, остаются только небольшие кислотоустойчивые

области. Микрокристаллическая целлюлоза используется как

наполнитель и реологический компонент в низкокалорийных

пищевых продуктах.

В пищевых технологиях находят применение целлюлоза и

ее производные: микрокристаллическая целлюлоза, метилцел-

люлоза, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), гидроксипропилцел-

83

люлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, метилэтилцеллюлоза.

Эти соединения добавляют в мороженое, кондитерские изделия

и соусы. Производные целлюлозы применяют в качестве дие-

тических волокон при создании сбалансированных продуктов

питания.

Чистая целлюлоза не растворяется в воде. Чтобы целлю-

лоза стала растворимой, ее подвергают химической модифи-

кации путем введения реакционно�способных метил�, карбок-

симетил�, гидроксипропил� и других групп в гидроксильные

остатки молекулы. Благодаря этому получают продукты

разрыхленной структуры. Среди производных целлюлозы

наибольшее значение имеют метил� и карбоксиметилцеллю-

лоза. Их получают, воздействуя алкилирующими реактивами,

например галоидными алкилами или диалкил�сульфатами,

на алкилцеллюлозу.

Метилцеллюлоза (Е461) представляет собой волокнистый

порошок от белого до серо�белого цвета. При содержании менее

двух метильных остатков на один глюкозный метилцеллюло-

за растворима в холодной воде, а в теплой переходит в гель.

Растворимость метилцеллюлозы уменьшается с повышением

температуры до точки кипения. Студнеобразование в растворах

метилцеллюлозы вызвано главным образом гидрофобным взаи-

модействием неполярных группировок макромолекул.

Карбоксиметилцеллюлоза (Е466) (КМЦ) — это белый во-

локнистый порошок, растворимый в воде. Ее получают из чистой

целлюлозы хлопка. КМЦ адсорбирует воду в 50�кратном коли-

честве, образуя коллоидные системы.

Микрокристаллическая целлюлоза (Е460) — это частично

гидролизованная кислотой целлюлоза, которая в отличие от

натуральной целлюлозы имеет укороченную молекулярную

цепь без ассоциативных связей. Водные дисперсии микрокри-

сталлической целлюлозы гелеподобны при концентрации около

1%, причем с увеличением концентрации дисперсионных систем

(около 1,2–1,5%) псевдопластичность становится более заметной.

Кроме того, вязкость систем возрастает во времени, особенно

через 18 ч хранения.

84

В эмульсии типа вода—масло использование микрокристал-

лической целлюлозы в качестве загустителя снижает содержа-

ние в них масла до 20%.

ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлены допустимые

суточные дозы производных целлюлозы в количестве до 30 мг/кг

массы тела.

Модифицированные крахмалы применяются в хлебопе-

чении, для получения безбелковых диетических продуктов

дифференцированно. Свойства их в результате разнообразных

способов обработки (физического, химического, биологического)

заметно отличаются от обычного крахмала. Так, модифицирован-

ные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала

по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и

студнеобразованию. Однако максимальный уровень пищевых

добавок в продуктах регламентируется нормативной докумен-

тацией (приложение 1).

2.10. Функциональные ингредиенты и их применение в хлебопечении

Для решения проблемы стабильности качества муки, до-

полнительного исходного сырья, комплектации функциональ-

ным оборудованием мукомольных предприятий, позволяющим

создавать оптимальные технологические режимы и т. д., пред-

приятия хлебопекарной промышленности все чаще используют

функциональные ингредиенты. Так, например, ассортимент

улучшителей ООО “ИРЕКС” представлен как высокоэмульга-

торными улучшителями “Ирексол”, “Фаворит”, “Форекс”, так

и улучшителями на основе ферментных препаратов — “Гранд

альфа” и “Гранд бета”, позволяющими интенсифицировать

процесс брожения теста.

Улучшитель “Фрости” обеспечивает необходимое качество

слоеных булочных изделий, в том числе проходящих в процессе

производства стадию замораживания полуфабрикатов.

Несомненный интерес для производителей тостов и гамбур-

геров представляет специальный улучшитель “Софт Ролз”.

85

Улучшитель “Панифарин” на основе сухой клейковины

позволяет при использовании муки с пониженным содержа-

нием клейковины производить изделия стабильно высокого

качества.

Для производства пшеничных, ржаных, ржано�пшеничных

изделий, пряников и печенья рекомендуется улучшитель “Па-

нифреш”, преимуществом использования которого является

повышение водопоглотительной способности теста и увеличение

выхода изделий, быстрое восстановление структуры теста при

интенсивной машинной обработке, увеличение объема готовых

изделий, равномерная пористость, увеличение сроков хране-

ния.

Улучшитель “Стабилин” рекомендуется для производ-

ства хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой

клейковиной (например, из муки, пораженной клопом�чере-

пашкой).

“Фаворит экстра” — новый, перспективный улучшитель,

актуальность и своевременность которого позволяют произво-

дителю решить проблему использования муки с сильной корот-

корвущейся клейковиной и получать изделия высокого качества

с эластичным мякишем и длительным сроком хранения.

Добавка “Яско Милл” предотвращает развитие в хлебе

“картофельной болезни”, вызванной обсемененностью муки

бактериями вида Bacillus subtilis.

Для предотвращения развития микробиологической порчи,

прогоркания, плесневения рекомендуется высокоэффектив-

ное средство “Антишим”, обеспечивающее высокое качество

предварительно обжаренного и расфасованного хлеба (гренки),

нарезанных и расфасованных хлебобулочных изделий и мучных

кондитерских изделий, муки.

В настоящее время в качестве улучшителей хлебобулоч-

ных изделий используют зерновые и солодовые смеси. Большой

интерес представляют смеси для выпечки специальных сортов

хлеба и булочных изделий повышенной пищевой ценности, а

также используемые для приготовления заварных сортов хлеба

однофазным способом.

86

Целесообразность применения хлебопекарных смесей оп-

ределяется следующими преимуществами:

— расширение ассортимента хлебобулочных изделий; га-

рантированное высокое качество конечной продукции;

повышение пищевой ценности; увеличение сроков хране-

ния изделий; повышение эффективности производства;

экономия времени;

— натуральные компоненты смесей (солодовые продукты,

семена зерновых и масличных культур и т. д.) способ-

ствуют повышению пищевой ценности хлебобулочных

изделий, что позволяет рассматривать их как продукты

функционального питания.

Сочетание традиционных видов сырья и обогащающих ком-

понентов на основе злаковых культур и овощных добавок позво-

ляет производить изделия европейского уровня качества.

Фирма “ИРЕКС” предлагает смеси, применение которых

возможно как при опарном, так и ускоренном способе тесто-

ведения. Так, смесь “Виктория”, содержащая семена маслич-

ных культур, пшеничные отруби, солодовые продукты и др.,

используется при производстве ржано�пшеничных или пше-

нично�ржаных сортов хлеба повышенной пищевой ценности.

Готовые изделия обладают высокой биологической ценностью,

отличаются привлекательным внешним видом, вкусом и арома-

том, длительное время сохраняют свежесть. Смеси “Премиум Л”

и “Премиум К” содержат семена льна, подсолнечника, дробле-

ную сою, кукурузные хлопья, кунжут и др. и характеризуются

богатым минеральным составом.

Смеси “Сувита концентрат” и “Тыквита”, содержащие семе-

на подсолнечника и тыквы, смесь “Био Микс”, в состав которой

входят семена льна и дробленая соя, способствуют увеличению

биологической ценности и биологической эффективности го-

товых изделий и предназначены для выработки специальных

сортов хлеба.

В настоящее время у потребителей большой популярно-

стью пользуется зерновой хлеб, для выработки которого фирма

“ИРЕКС” предлагает “Сафткорн” на основе дробленого ржаного

87

зерна. Смеси “Совитал Микс” и “Совитал концентрат” исполь-

зуются для приготовления хлебобулочных изделий из ржаной

и пшеничной муки с добавлением зерен и семян различных

культур, а также для изготовления специальных изделий — кре-

керов, мюсли и др.

Получить высококачественные изделия, обогащенные

пшеничными зародышами, маком, подсолнечником, дроб-

леной соей, кукурузной крупой, семенами льна, овсяной

крупой, овсяными отрубями, кунжутом и др., обладающие

оригинальными вкусом и ароматом, позволяет использование

смеси “Деревенская”. Солодовые продукты, входящие в ее

состав, улучшают вкусовые и пищевые характеристики го-

товых изделий, способствуют сохранению свежести изделий

длительное время.

Современный производитель может расширить ассортимент

продукции с помощью национальных сортов хлеба и булочных

изделий. Например, смесь “Чиабатта” обеспечивает выработку

специального итальянского хлеба “Чиабатта”, характеризую-

щегося крупными порами и особой коркой. Для приготовления

оригинальных изделий со вкусом и ароматом снэков рекомен-

дуется смесь “Пиадо Микс”, которая позволяет вырабатывать

высококачественные продукты типа пиццы, булочек, а также

круассанов и других слоеных изделий. Для декоративной от-

делки поверхности хлебобулочных изделий фирма “ИРЕКС”

рекомендует смесь “Посип”, состоящую из семян подсолнечника,

льна, овсяных хлопьев и кунжута.

Смесь “Бородино” для выработки заварных сортов хлеба

типа “Бородинский” ускоренным однофазным способом, ис-

ключая стадии приготовления закваски и заварки, особенно

подходит для малых предприятий и пекарен, не располагаю-

щих специальным оборудованием для приготовления заквасок

и заварок.

Смесь “Бон Багет” рекомендуется для производства высо-

кокачественных французских багетов.

Для производителей хлеба и булочных изделий, желающих

упростить технологический процесс и получить изделия высоко-

88

го качества, обогащенные пшеничными отрубями, предлагается

смесь “Интеграл”.

Смесь “Мелла Хефепрофи” рекомендуется для приготовле-

ния хлебобулочных и мучных кондитерских изделий берлинских

пончиков. Учитывая рост популярности кондитерских изделий,

одним из приоритетных направлений ООО “ИРЕКС” является

разработка широкого ассортимента смесей, предназначенных

для простого и быстрого приготовления полуфабрикатов для

тортов, пирожных и других кондитерских изделий.

“Форекс” — высокоэффективный улучшитель для всех

видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки, особенно

булочных и сдобных. Благодаря своему составу он позволяет

производить изделия без содержания сахара и жира, но при

этом по внешнему виду, вкусу и аромату не уступающие высо-

корецептурным сортам, а также увеличивает объем и продле-

вает свежесть изделий, обеспечивает тонкостенную пористость,

эластичный мякиш, придает изделиям румяную глянцевую

корочку.

“Мелла ФГ плюс” — улучшитель для высококалорийных

сдобных изделий, стабилизирует брожение, обеспечивает подъ-

ем теста высокорецептурных изделий, придает готовым издели-

ям равномерную пористость, румяную корочку, приятный вкус

и аромат, замедляет процесс черствения.

“Стабилин” — улучшитель для производства хлебобулоч-

ных изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной (ИДК

90–120). Он укрепляет клейковину, предотвращает расплывание

тестовых заготовок при расстойке, увеличивает водопоглоти-

тельную способность муки, повышает эластичность мякиша,

увеличивает объем готовых изделий, сохраняет их свежесть

длительное время.

“Грандбета плюс” — новый высокоэффективный улучши-

тель для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из

пшеничной муки. Он способствует улучшению реологических

свойств теста, придает изделиям привлекательный внешний

вид, приятный вкус и аромат, а также обеспечивает хороший

объем и форму изделия.

89

“Панифреш” — улучшитель для производства пшеничных,

ржаных, ржано�пшеничных хлебобулочных изделий, пряников

и печенья. Преимуществом его использования является прежде

всего длительное сохранение свежести готовых изделий. Этот

продукт восстанавливает структуру теста при интенсивной ма-

шинной обработке, увеличивает выход и объем готовых изделий,

обеспечивает равномерную пористость.

Для предотвращения развития микробиологической порчи,

прогоркания, плесневения рекомендуется высокоэффективное

средство “Антишим”, которое обеспечивает производителю каче-

ство предварительно обжаренного и расфасованного хлеба (гренки),

нарезанных и расфасованных хлебобулочных изделий, муки.

В МГУПП разработана технология приготовления пшенич-

ного хлеба с использованием дрожжевых сыпучих полуфабри-

катов (ДСП) влажностью 23–28% из муки, воды и дрожжей. ДСП

представляет собой полуфабрикат, образованный агломерацией

муки и относящийся к системам с капиллярно�активной порис-

той структурой и развитой удельной поверхностью.

2.11. Использование солодовых препаратов в технологии хлебопечения

Для упомянутых выше “Бородинского” и “Московского”

хлеба используют красный ржаной солод, а для “Рижского” —

белый солод.

С учетом возможности централизованных поставок ниже

приводятся сведения об использовании в хлебопечении продук-

тов, полученных из пророщенного ячменя: солода и солодовых

препаратов.

Солодовая мука положительно влияет на структуру и объем

хлеба. Е. Н. Ведерникова указала на целесообразность исполь-

зования солодовых препаратов в количестве 1,0–2,0% при про-

изводстве хлебобулочных изделий небольшого веса (50–100 г)

торможения процесса их черствения.

Л. А. Касилова исследовала влияние муки белого ячменного

солода на температуру клейстеризации крахмала пшеничной

90

муки в процессе приготовления заварки. Данные исследования

приводятся в табл. 2.6.

Таблица 2.6

Влияние муки белого ячменного солода на процесс клейстеризации крахмала пшеничной муки

Образец крахмалаТемпература клейстеризации

крахмала, °СВысота

амилограммы,усл. ед. прибораначальная конечная

Контрольный 62,0 89,0 820,0 ± 2,9

Образец с 0,8% муки белого солода

61,0 91,0 690,0 ± 7,3

Данные табл. 2.6 показывают, что при добавлении в смесь

муки даже 0,8% белого ячменного солода от массы пшеничной

муки снижается начальная температура и увеличивается ко-

нечная температура клейстеризации крахмала.

Мука белого ячменного солода содержит значительное коли-

чество витаминов группы В, но результаты ранее проводившихся

исследований позволяют говорить, что добавление ее не вызвало

достоверного увеличения этих витаминов в готовых изделиях.

Р. Д. Поландова с соавторами разработала способ приго-

товления заварки для опары, заключающийся в смешивании

пшеничной муки, солода и ферментных препаратов, а также

молочной сыворотки и воды. Смесь нагревают до 50–55 оС и ис-

пользуют при приготовлении закваски.

Хлеб, приготовленный с использованием заварок, облада-

ет выраженными вкусом и ароматом, пониженной скоростью

черствения, однако процесс приготовления заварок является

длительным и трудоемким.

Кроме заварок из солода изготовляют солодовые экстракты

путем дробления солода, приготовления затора, его разделения

и упаривания готового сусла.

Солодовые экстракты выпускают как в виде густого, вязкого

сиропа, так и в виде порошка. Они представляют собой диети-

ческие продукты с высоким содержанием глюкозы, мальтозы,

91

растворимых декстринов, легкодоступных для мучных амилаз

и мальтозы хлебопекарных дрожжей, содержат белки и разно-

образные биологически активные вещества, что дает возмож-

ность использовать их при производстве изделий пониженной

калорийности. Солодовые экстракты применяют при произ-

водстве хлебобулочных изделий, сухих завтраков из зерновых,

продуктов детского питания, в кондитерских изделиях и других

пищевых продуктах для улучшения консистенции, в качестве

подслащивающего вещества, для замены сахара и др. Изделия

отличаются характерным сладковатым вкусом и солодовым

ароматом.

Добавки солодового экстракта в количестве 1–2% к массе

муки в сахарные и сдобные сорта печенья способствуют рас-

сыпчатости изделия.

Опубликованы работы по использованию экстракта из со-

лодовых ростков при производстве изделий из теста с целью

улучшения технологического процесса, качества изделий и

повышения их пищевой ценности.

Во Всесоюзном научно�исследовательском институте пи-

вобезалкогольной промышленности разработана технология

производства экстракта из солодовых ростков. Из них получают

водную вытяжку, в которую переходят водорастворимые ве-

щества, вытяжку упаривают и получают солодовый экстракт с

содержанием 60% сухих веществ.

При использовании в хлебопечении дрожжей с мальтоз-

ной активностью 85–100 мин добавлением экстракта можно на

30–35% уменьшить количество добавляемых в тесто прессо-

ванных дрожжей. Продолжительность брожения опар и теста,

приготовленного на этих дрожжах, и длительность расстойки

сокращаются.

Химический состав солодовой дробины: сахаров — 1,8, уг-

леводов — 12,2, в том числе редуцирующих 1,8, клетчатки — 20,

белка — 11, золы — 4,1% на сухое вещество.

Солодовая дробина образуется в процессе фильтрации

затора при отделении пивного сусла, затем ее сушат до 10–1%

влажности. Она обладает густой консистенцией груборазмолото-

92

го зернового продукта, имеет светло�коричневый цвет, сладко-

ватый вкус и солодовый запах, богата белками, аминокислотным

составом. Аминокислотный состав ее более полноценен, чем

состав белков пшеничной муки. Аминокислотный скор белков

солодовой дробины по лизину составляет 60%, тогда как белков

муки — только 53%.

Водопоглотительная способность клетчатки этой дробины

составляет 263 г/100 г, что несколько ниже, чем пшеничных

отрубей, (290 г/100 г). Сахарообразующая способность ее состав-

ляет около 130 мг мальтозы на 10 г дробины. Углеводы дробины

представлены глюкозой, галактозой и др.

Из минеральных веществ в ней содержатся фосфорные

соли, кальций, магний, а также высоко содержание клетчатки.

В солодовой дробине мало водорастворимых витаминов и мине-

ральных веществ.

За рубежом солодовую дробину применяют при произ-

водстве низкокалорийных хлебобулочных изделий. Так, в

США исследованы возможности использования в хлебопече-

нии дробины, содержащей до 30% белкового отстоя. Дробину

сушат при 45 оС, перемалывают муку и добавляют в количе-

стве 10–15% к пшеничной муке при выпечке хлебобулочных

изделий.

Ферментативным гидролизом солодовой дробины получают

солодовый сироп и используют его в хлебопечении для придания

хлебобулочному изделию солодового вкуса.

В Германии предложен способ переработки солодовой дро-

бины с целью ее использования как пищевого продукта. Пивную

дробину высушивают, измельчают, рассеивают на фракции,

богатые балластными веществами и белками в процентном со-

отношении 70:90. При добавлении 6–7% измельченной фракции

в тесто получают хлебобулочные изделия, не отличающиеся по

качеству от натуральных.

В Германии при выработке диетических сортов хлебобулоч-

ных изделий проведены работы по применению сырой дробины

в количестве 3–8% к массе муки, при производстве ржаного

хлебобулочного изделия на заквасках.

93

В Киевском технологическом институте пищевой промыш-

ленности использовали сухую солодовую дробину при выработке

хлебобулочных изделий из пшеничной муки тонкого помола с

целью обогащения ее белком и клетчаткой и установили, что

оптимальным является добавление 10% дробины от массы муки.

Перед добавлением дробину влажностью 82,6% сушили при

температуре 100–105 оС и мололи в лабораторной мельнице

типа “МУЛ”.

При добавлении 15% дробины снижается объем хлебобулоч-

ного изделия, мякиш становится более темным, менее эластич-

ным, ощущается солодовый привкус. Водопоглотительная спо-

собность теста увеличивается, а устойчивость его уменьшается

на 20%. Снижается расплываемость шарика теста с добавлением

дробины на 10%, а газоудерживающая способность — примерно

на 2%, так как дробина содержит меньше питательных веществ,

необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Снижается

подъемная сила теста, повышается его кислотность за счет более

высокой по сравнению с мукой кислотности дробины, соответ-

ственно снижается и активная кислотность теста с дробиной,

отмывается меньшее количество клейковины. По качеству она

более упругая и менее растяжимая. Хлебобулочные изделия с

добавлением 10% дробины по объему немного больше контроль-

ного образца, но мякиш его темнее, чем без дробины. Мякиш

эластичный, пористость равномерная, мелкая. Хлебобулочные

изделия имеют слабый запах солода. Для снижения запаха и

привкуса необходимо вместо воды по рецептуре вводить тво-

рожную молочную сыворотку.

Улучшению физических свойств мякиша способствуют

продолжительный замес теста в течение 15 мин вместо 5 мин и

внесение жира. Тесто с использованием солода готовится безо-

парным способом.

Ф. П. Васьянов использовал для приготовления ржаного

заварного хлебобулочного изделия красный солод. В рецеп-

туру этого хлебобулочного изделия добавляют 2–7% красного

солода от массы муки. Неферментированный солод, содержа-

щий амилолитические и другие ферменты зерна, применяется

94

иногда для улучшения качества хлеба (при использовании

муки с низкой сахарообразующей способностью) в количестве

0,3–1,0% массы муки. В солоде содержится большое количество

отрубянистых частиц, поэтому его не добавляют в изделия из

муки высшего сорта.

В литературе есть данные о целесообразности использо-

вания солодовых препаратов, полученных сгущением соло-

довой вытяжки под вакуумом. В сиропообразных солодовых

препаратах влажностью около 26–27% содержатся активные

ферменты, мальтоза и продукты гидролиза и белка. Эти пре-

параты применяются в хлебопечении за рубежом для улуч-

шения качества хлебобулочного изделия в количестве 1–3%

к массе муки. Неферментированный солод и его препараты

увеличивают объем хлебобулочного изделия, улучшают цвет

корки, повышают вкусовые и ароматические свойства готовых

изделий.

В хлебопечении можно также применять вытяжку из рост-

ков ячменного солода, приготовленную на пивоваренных заводах.

Вытяжка из солодовых ростков содержит 4% сухих веществ

(аминокислоты, ферменты, сахара, витамины). Вытяжка из

солодовых ростков, добавленная в жидкие дрожжи, закваски,

опары, стимулирует активность бродильной микрофлоры и

ускоряет созревание полуфабрикатов.

По способу, предложенному А. С. Гинзбургом, активацию

дрожжей осуществляют в питательной среде из мучной за-

варки, осахаренной неферментированным солодом, и соевой

муки. Добавление в питательную среду заварки, осахаренной

неферментированным солодом, и соевой муки увеличивает

подъемную силу дрожжей и улучшает качество хлебобулочных

изделий. Внесение солода повышает также газообразование

на всех стадиях приготовления теста. Наилучшее качество

хлебобулочных изделий достигается при активации дрожжей

в среде, содержащей заварку из 2% муки, от массы ее в тесте,

0,2–0,4% солода и 0,5–1,0% соевой муки. Использование солода

и соевой муки выше указанного количества ухудшает качество

хлебобулочных изделий.

95

Активацию прессованных дрожжей рекомендуется осуще-

ствлять в течение 1 ч при опарном способе тестоприготовления.

Активация этих дрожжей с исходными показателями качества,

соответствующими ГОСТу, при приготовлении теста опарным

способом позволяет сократить их расход на 25–30% при одно-

временном снижении продолжительности брожения опары на

10–15%. При этом повышается качество хлебобулочных изделий,

удельный объем увеличивается на 3–4%, улучшаются структур-

но�механические свойства мякиша, цвет корки и т. д.

Изучая качественные показатели ячменного солода, Аль

Фаури Кхамед Исмагил использовал его для производства ви-

таминизированных продуктов.

Все вышеуказанные работы показывают, что ячменный со-

лод используется в основном для производства пива и активации

дрожжей при производстве хлебобулочных изделий.

Учитывая положительные показатели белого ячменного

солода, А. Д. Тошев исследовал влияние его на основные компо-

ненты пшеничной муки при производстве полуфабрикатов из

бисквитного и песочного теста и предложил использование его

на предприятиях общественного питания.

Таким образом, белый ячменный солод можно рассматри-

вать как обязательный компонент в рецептурах дрожжевого,

бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного,

слоеного и других видов теста, включаемый с целью сниже-

ния в рецептуре закладки сахара и снижения на этой основе

энергетической ценности мучных кулинарных, кондитерских и

булочных изделий.

96

РАЗДЕЛ 3ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ КОМПОНЕНТОВ СРЕДЫ

ПРИ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

3.1. Механизмы активации дрожжей

Cуществующие на сегодняшний день способы активации

дрожжей различаются механизмом влияния на дрожжевую

клетку. Одни из них (химические) связаны с активацией фер-

ментных систем клетки, другие (физические) — в значительной

мере с проницаемостью цитоплазматических мембран дрож-

жей.

В одном из предложенных Т. П. Богатырь, М. В. Васюковым,

В. Ф. Пучковой способов активации дрожжи находятся в составе

водно�мучной суспензии с введением дробленых взорванных

зерен (“Крекиса”). Обработка смеси, проводимая во взбивальной

машине МВ�35, заключается в воздействии на систему длитель-

ного перемешивания повышенной температуры, что не может

не сказаться на последующих процессах замеса и созревания

теста и качестве хлеба.

Для выяснения механизма воздействия перемешивания на

отдельные компоненты активируемой системы М. В. Васюковым,

В. Ф. Пучковой и Т. П. Богатырь проведены исследования по

биотехнологии производства дрожжевого теста.

Комплексное воздействие различных факторов среды на

дрожжевые клетки при их активации предложенным способом

может оказать влияние на активность ферментов, микровяз-

кость цитоплазматических мембран, размеры конгломератов

суспендированных в воде дрожжевых клеток. Указанное не

может не повлиять на физиолого�биохимические функции

97

дрожжей после обработки, а следовательно, и на их функ-

ционально�технологические свойства в условиях тестопри-

готовления.

Поэтому при обработке дрожжей, возможно, происходит

изменение состояния популяции клеток, для которого суще-

ственную роль играет наличие конгломератов, уменьшающих

поверхность контакта клеток со средой, что сможет проявляться

в снижении скорости брожения.

В прессованных дрожжах клетки находятся в составе

конгломератов, размеры которых на несколько порядков выше

размеров единичной клетки, что влияет на условия массообмена.

Структура конгломератов может значительно изменяться, как

утверждают Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова и И. В. Матвеева, в

зависимости от условий среды.

Для выяснения высказанного предположения Т. П. Бога-

тырь и В. Ф. Пучковой проведена оценка состояния дрожжевой

популяции методами, принятыми в технической микробио-

логии.

Изучение механизма влияния обработки дрожжей во

взбивальной машине МВ�35 проводили на модельной системе,

а именно суспензии в воде прессованных дрожжей без муки,

взятых в соотношении 1:15. Эту систему перемешивали во

взбивальной машине в течение 20 мин при температуре 35 °С.

Контролем служили исходные дрожжи, подвергнутые брожению

без перемешивания.

Об изменении состояния популяции судили по числу мерт-

вых и почкующихся клеток, а также по наличию конгломератов

в дрожжевой массе. Наряду с этим исследовали физиологию

роста клеток и уровень их энергетического обмена.

Исследование числа мертвых и почкующихся клеток прово-

дили путем микроскопирования с использованием микроскопа

МБИ�11 при увеличении в 600 раз в тонком слое с помощью

“счетной камеры” Горяева. Для подсчета числа мертвых клеток

препарат окрашивали метиленовым синим. Количество почкую-

щихся клеток определяли сразу после обработки.

Результаты этой серии опытов представлены в табл. 3.1.

98

Таблица 3.1

Влияние обработки дрожжей в МВE35 на состояние и популяцию

Образцы Количество мертвых клеток, %

Число почкующихся клеток, %

Контрольный 3,2±0,45 52,1±0,45

Опытный 4,6±0,5 40,6±0,5

При подсчете числа мертвых клеток в суспензии обрабо-

танных дрожжей установлено, что их количество незначительно

выше (на 1,1%), чем у исходных дрожжей. Число почкующихся

клеток в результате обработки уменьшилось на 11,5% по срав-

нению с контрольным образцом.

В результате механического воздействия число почкую-

щихся клеток уменьшилось за счет отделения дочерних клеток

от материнских. Однако число мертвых клеток, которое прак-

тически осталось на прежнем уровне, указывает на достаточно

высокую их жизнеспособность.

Сведения, полученные на основании поставленных опытов,

свидетельствуют об увеличении числа “единичных” особей и

сохранении их жизнеспособности после обработки. Как известно,

каждая живая клетка при посеве на плотную среду образует

колонию, что является подтверждением ее жизнеспособности.

Поэтому при анализе результатов обработки опытных образцов

суспензии в МВ�35 установлена дезагрегация конгломератов

прессованных дрожжей, приводящая к увеличению поверхности

контакта клеток со средой. Мучной полуфабрикат представляет

собой анаэробно�мальтозную среду с небольшим содержанием

глюкозы и фруктозы. Дрожжи, соответственно, в такой сре-

де имеют высокоактивные бродильные ферменты. Это в свою

очередь будет способствовать ускорению обменных процессов

дрожжевых клеток в условиях тестоведения, повышению эф-

фективности опарного и безопарного способов приготовления

теста, снижению расхода используемых дрожжей без ухудше-

ния качества готовых изделий.

99

Наряду с оценкой состояния популяции в целом Т. П. Бога-

тырь и В. Ф. Пучкова исследовали влияние обработки в МВ�35

на физиологию роста клеток дрожжей. В процессе эксперимента

дрожжи засевали из расчета 1 млн клеток на 1 мл пивного сусла.

Наблюдали рост, т. е. увеличение числа клеток при высеве дрож-

жей в среду неохмеленного пивного сусла 11%�ной концентрации

при температуре 32 °С. Полученные данные сравнивали с пока-

зателями, имеющимися в литературе. Определение числа клеток

проводили через каждый час культивирования в течение 9 ч.

На основе полученных данных об увеличении этого показате-

ля в растущей культуре вычисляли константу скорости деления

клеток V, ч �1 и выражали ее числом удвоений клеток за 1 ч. Вме-

сте с этим показателем определяли время генерации культуры

(величину, обратную константе скорости деления клеток).

Известно, что дрожжи размножаются чаще всего деле-

нием надвое, и поэтому число их растет в геометрической

прогрессии:

222223210 n→→→→→ K

Если на единицу объема растущей периодической культуры

приходится N0 клеток, то после n делений число клеток будет N

0·2n.

Логарифмируя, получаем lgN = lgN0

+ nlg2, откуда число

клеточных делений:

.2lglglg 0NN

n−

=

Число клеточных делений за 1 ч, или константа скорости

деления V, определялась по формуле

.)(2lg

lglg

0

0

ttNN

tn

V−

−==

Время, необходимое для одного цикла деления, или время

генерации:

.

1Vn

tg ==

100

Полученные результаты представлены на рис. 3.1 и в

табл. 3.2.

y = 0,0006x4 � 0,0273x 3 + 0,3149x2 � 0,8905x + 6,6389

y = 0,0046x4 � 0,1067x 3 + 0,7764x2 � 1,5123x + 6,9

4

5

6

7

8

9

10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 время, час

lg ч

исл

ак

ле

то

к 1

2

Рис. 3.1. Процесс роста дрожжей в течение 9 ч

при 32 °С: 1 — контрольный; 2 — опытный

Таблица 3.2

Влияние обработки дрожжей в МВE35 на физиологию их роста

Образцы

Показатели

Продолжитель-ность лагEфазы,

ч

Константа скорости

размножения, чE1103

Время генерации,

ч

Прирост клеток,

млн кл/мл

Контрольный 2,1±0,31 6,2±0,21 2,1±0,03 20,2±0,23

Опытный 1,1±0,24 15,3±0,25 0,55±0,03 40,1±0,26

Из графиков видно, что кривая роста дрожжей имеет S�об-

разную форму и позволяет различать несколько фаз роста,

сменяющих друг друга в определенной последовательности:

лаг�фаза, логарифмическая, стационарная фазы.

Кривые роста клеток в опытном и контрольном образцах

отличаются по каждой из фаз и указывают на улучшение

101

показателей физиолого�биохимических свойств в результате

обработки в МВ�35.

Так, продолжительность лаг�фазы в опытном образце со-

ставляет 55 мин против 2 ч в контрольном, что является след-

ствием лучшей приспосабливаемости клеток к условиям среды

культивирования после обработки. Достижение стационарной

фазы роста дрожжей, обработанных в МВ�35, происходит на

1 ч быстрее по сравнению с контрольным образцом. В опытном

образце константа скорости размножения в стадии логарифми-

ческого роста выше, чем в контрольном, в 2,5 раза. Время одного

цикла деления клетки сокращается на 0,15 ч. Общий урожай

клеток в опытном выше, чем в контрольном, в 1,8 раза.

Таким образом, данные результаты подтверждают эф-

фективность обработки дрожжей в МВ�35 для улучшения их

физиологического состояния.

Об уровне энергетического обмена дрожжей можно судить по

активности ферментов гликолиза — зимазного комплекса клеток

и в значительной степени по величине мальтозной активности.

Мальтозную (МА) и зимазную (ЗА) активность дрожжей опре-

деляли с помощью микрогазометра Елецкого по стандартным мето-

дикам и выражали временем в минутах, затраченным для выделения

10 см3 диоксида углерода при сбраживании 5%�ного раствора глюко-

зы или мальтозы. Ферментативную активность (ФА) определяли у

исходных дрожжей (контрольный образец) и сразу после обработки

(опытный). Результаты экспериментов приведены на рис. 3.2.

Из диаграммы видно, что активность ферментов зимазного

комплекса возрастает при обработке на 36,2%, а мальтозного —

на 23,1% по сравнению с контрольным образцом, что является

предпосылкой интенсификации процессов энергетического об-

мена у обработанных дрожжей.

Для оценки изменений физиолого�биохимических функций

дрожжей в экспериментах использовали жидкие среды (неох-

меленное пивное сусло, стерильные растворы сахаров), которые

обеспечивают интенсивный обмен клеток со средой и позволяют

достаточно объективно оценивать характер изменений, произо-

шедших в клетках дрожжей после обработки в МВ�35.

102

0

20

40

60

80

100

120

ФА

,ми

н

1 2 3 4 5

1, 4 — опытные образцы, 2, 5 — контрольные образцы

ЗА

МА

МА

ЗА

Рис. 3.2. Диаграмма изменений зимазной и мальтозной активности

дрожжей в результате обработки в МВ�35

В то же время при традиционном тестоприготовлении

жизнедеятельность дрожжей происходит в совершенно иных

условиях. Высокая плотность среды затрудняет диффузионные

процессы и обмен веществ клеток с ней, иная концентрация сбра-

живаемых сахаров и усвояемых форм азотистых веществ приво-

дит к изменению скорости роста клеток. Поэтому в хлебопечении

было введено понятие о биотехнологических свойствах дрожжей,

которые следует характеризовать как свойства дрожжей при

их созревании в мучных полуфабрикатах, выделять продукты

метаболизма и обусловливать ту или иную продолжительность

процесса, способствовать формированию показателей техноло-

гических свойств полуфабрикатов, а значит, и качеству хлеба.

Анализ научно�технической литературы свидетельствует о

большом разнообразии показателей и методов определения био-

технологических свойств дрожжей. Как правило, они основаны

на определении интенсивности выделения СО2 в различных сре-

дах. На наш взгляд, наиболее точной является методика оценки

103

биотехнологических свойств дрожжей, предложенная русскими

учеными. Согласно этой методике показателями биотехнологи-

ческих свойств дрожжей являются: максимальное количество

СО2, выделившегося при брожении теста из муки 1�го сорта, бро-

дильная активность (БА) и — время вторичного перегиба кривой

скорости газообразования в нем мах

. В основу методики положены

теоретические воззрения Елецкого о двухстадийном изменении

скорости газообразования при использовании его прибора.

Эту методику использовали в следующей серии опытов.

Эксперименты проводили на модельных образцах теста, при-

готовленного по рецептуре пробной лабораторной выпечки с

использованием активированной водной суспензии дрожжей и

дрожжей без активации (контроль). Обработку в МВ�35, как и в

предыдущей серии опытов, осуществляли при условиях, приня-

тых в предложенном способе активации дрожжей. Наблюдения

проводили в течение 4 ч брожения с интервалом в 0,5 ч. Наряду

с определениями количества углекислого газа, выделившегося

при брожении теста, рассчитывали скорость брожения.

Результаты этой серии опытов представлены на рис. 3.3 и

3.4 и в табл. 3.3.

y = 1,6288x4 � 36,793x

3 + 252,39x

2 � 377,29x + 171,43

y = 2,4716x4 � 45,423x

3 + 271,01x

2 � 426,33x + 197,32

�200

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1 2 3 4 5 6 7 8

Время, мин

СО

2,

см

3С

В

0 30 60 90 120 150 180

1

2

СВ — сухие вещества.

Рис. 3.3. Влияние обработки дрожжей на кинетику газообразования

в тесте: 1 — контрольный образец, 2 — опытный образец

104

y = 0,021x5 � 0,4981x

4 + 4,4325x

3 � 18,401x

2 + 36,731x � 22,275

y = 0,0098x5 � 0,2472x

4 + 2,352x

3 � 10,483x

2 + 22,608x � 14,225

0

2

4

6

8

10

12

1 2 3 4 5 6 7 8

Время , мин

VС

О2,

см

3/

ми

н

0 30 60 90 12 0 150 180 210

1

2

Рис. 3.4. Влияние обработки дрожжей на скорость

газообразования в тесте, см3/мин:

1 — контрольный образец, 2 — опытный образец

Таблица 3.3

Изменение биотехнологических свойств дрожжей до и после обработки

ПоказателиОбразцы

контрольный опытный

БА, см3 СО2/г СВ1 950–990 1100–1200

опт

, мин 205–210 150–160

Данные исследований показывают, что в ходе брожения

теста в опытных образцах бродильная активность дрожжей

повышается более интенсивно уже в первый час. Именно в

это время происходит потребление дрожжами собственных

сахаров муки. Кривые скорости газообразования имеют два

характерных экстремальных значения (пика). Первый обу-

1 Сухие вещества.

105

словлен снижением в субстрате легкодоступных собственных

сахаров муки и началом индукции мальтозы дрожжей. Затем

скорость газообразования снова повышается вследствие на-

копления мальтозы, полученной в результате расщепления

крахмала, и интенсивного ее сбраживания. Второй экстремум

скорости газообразования связан с дефицитом в среде маль-

тозы. При использовании обработанных дрожжей достижение

этого максимального значения скорости процесса происходит

на 1 ч раньше.

Оптимальное время брожения опытного образца — 160 мин,

контрольного — 210 мин, что является предпосылкой обяза-

тельного сокращения продолжительности брожения теста с

использованием обработанных дрожжей.

Как видно из табл. 3.3, в опытном образце бродильная ак-

тивность дрожжей составляет в среднем 1150 см3/г СВ, что на

22,5% выше, чем в контрольном.

Таким образом, обработка дрожжей в МВ�35 увеличивает

их бродильную активность, что в условиях тестоведения по-

зволит улучшить разрыхленность полуфабриката и сократить

продолжительность процесса созревания теста.

Учитывая, что при обработке в МВ�35 имеет место ком-

плексное воздействие факторов, в том числе перемешива-

ния и создания однородной среды, необходимо исследовать

их влияние на показатели качества дрожжей. Суспензия

подвергалась воздействию интенсивного перемешивания и

диспергирования. Параметры обработки в этой серии опытов

были аналогичными таковым в предлагаемом способе, эффект

воздействия обработки водно�дрожжевой суспензии (без

введения муки) оценивали по подъемной силе (ПС) и осмо-

чувствительности (ОЧ).

Для исследований использовали исходные прессованные

дрожжи с подъемной силой — 68 мин и осмочувствительно-

стью –17 мин.

Результаты исследований приведены в табл. 3.4, в которой

также для сравнения приведены показатели качества дрожжей

после их обработки в МВ�35.

106

Таблица 3.4

Влияние перемешивания в МВE35 для активации дрожжей на их качество

Способ обработкиПоказатели качества

ПС, мин ОЧ, мин

Перемешивание в МВ�35 52 ± 1,1 11 ± 1,2

Без перемешивания (контроль) 68 ± 1,6 17 ± 1,5

Данные результаты подтверждают правильность выдви-

нутого нами предположения о решающей роли перемешивания

для активации дрожжей в МВ�35. Под действием перемешива-

ния подъемная сила дрожжей выше на 20%, осмочувствитель-

ность — 17% по сравнению с дрожжами, где из среды удалены

частицы.

Таким образом, важным фактором при обработке вод-

но�дрожжевой суспензии, оказывающим влияние на клетки

дрожжей, является перемешивание среды в МВ�35.

Суммируя сказанное, можно отметить, что условия об-

работки в МВ�35 приводят к улучшению биотехнологических

свойств дрожжей за счет как интенсивного перемешивания, так

и температуры водно�мучной суспензии.

3.2. Изменение свойств водно�мучной суспензии под влиянием перемешивания в МВ�35

Наряду с дрожжами и водой важным компонентом среды

активации является мука. Так как 30% всего ее количества, пре-

дусмотренного рецептурой, в предложенном способе активации

дрожжей подвергается обработке в МВ�35, то изменение свойств

белково�протеиназного и углеводно�амилазного комплексов этой

части муки в результате обработки может оказать влияние на

свойства теста, полученного с использованием активированных

дрожжей. Поэтому исследования, представленные в данном

разделе, посвящены изучению влияния обработки муки на ее

белково�протеиназный и углеводно�амилазный комплексы.

107

Эксперименты в этой серии опытов проводили на модельных

образцах водно�мучной суспензии, т. е. из системы активации

исключали дрожжи.

Для оценки изменений белково�протеиназного комплекса

муки после обработки на активированной суспензии замешивали

тесто по рецептуре пробной выпечки. Проводили отлежку теста

и отмывали клейковину известным способом. Отмывание вели

до тех пор, пока промывная вода не стала прозрачной. Отмытую

клейковину отжимали и взвешивали с точностью до 0,1 г. Содер-

жание сырой клейковины определяли по формуле

,%100

am

K ск ⋅=

где К — содержание клейковины, %;

mск

— масса сырой клейковины, г;

a — навеска, г.

Кроме того, определяли активность протеолитических фер-

ментов муки в автолитических пробах по Н. Ф. Покровской.

Качество “сырой” клейковины определяли органолептиче-

ски (стандартным методом) по эластичности и растяжимости,

а также по физическим свойствам: изменению способности

оказывать сопротивление деформирующей нагрузке на при-

боре ИДК.

Результаты экспериментов сведены в табл. 3.5.

Таблица 3.5

Влияние обработки водноEмучной суспензии в МВE35 на количество и качество клейковины, активность протеаз муки

Образец

Выход сырой

клейкови-ны в % на

СВ

Количество азота ами-нокислот,

мг/1 г муки

Измерение деформа-ции клей-

ковины в ед. приб. (Н

сж)

Расплывае-мость шари-

ка DK, мм

Растяжи-мость клей-ковины, см

Кон-трольный

27,9 ± 0,3 3,2 ± 0,4 77 ± 2 41,2 ± 0,6 25,5 ± 0,3

Опытный 28,8 ± 0,4 3,3 ± 0,6 75 ± 2 39,8 ± 0,8 25,1 ± 0,3

108

Количество отмытой клейковины в опытном образце, как

видно из табл. 3.5, несколько возрастает по сравнению с кон-

трольным, однако это возрастание находится в пределах вели-

чины погрешности. Физические свойства ее выше контрольного

значения. Изменение способности оказывать сопротивление

деформирующей нагрузке в опытном образце ниже показателя

сжатия клейковины в контрольном образце на 2,4%. Это указы-

вает на то, что свойства клейковины не расслабляются.

Данные экспериментов, представленные в табл. 3.5, пока-

зывают, что активность протеаз муки в обработанных образцах

практически не изменяется, так как наблюдаемое увеличение

находится в пределах погрешности измерения.

Показатель расплываемости шарика опытного образца

незначительно меньше контрольного, что является подтвержде-

нием прочности структуры теста на обработанных дрожжах.

Растяжимость изменяется незначительно. По характеристике

клейковины контрольного и опытного образцов они относятся к

клейковине с хорошей эластичностью.

Таким образом, судя по показателям качества, после обра-

ботки в МВ�35 свойства теста не будут ухудшаться, что является

положительным для дальнейшего тестоприготовления.

Наряду с белково�протеиназным комплексом муки решаю-

щее значение в процессе тестоведения принадлежит углевод-

но�амилазному.

В муке углеводы содержатся главным образом в виде крахма-

ла, поэтому считали необходимым исследовать влияние обработки

в МВ�35 на свойства крахмала муки и степень их изменения.

Крахмал выделяли из обработанной водно�мучной суспен-

зии сразу после обработки путем отмывания через густое сито.

Степень повреждения крахмальных зерен определяли пу-

тем микроскопирования на световом микроскопе МБИ�11 при

увеличении в 280 раз. Долю поврежденных зерен рассчитывали

путем подсчета их в счетной камере Горяева. Анализ полученных

фотографий свидетельствует о существенном влиянии обра-

ботки в МВ�35 на состояние крахмальных зерен. В контроль-

ном образце наблюдается лишь незначительное повреждение

109

наружного слоя зерен, в то время как в обработанном заметно

увеличилась доля поврежденных зерен. Имеют место сплошные

участки разрушенных клеток.

Таким образом, можно отметить, что обработка приводит

к существенному повреждению крахмальных зерен, что в свою

очередь может привести к большей атакуемости крахмала ами-

лолитическими ферментами и повысить влияние на сахарооб-

разующую способность муки. Для подтверждения выдвинутого

предположения исследовали количество мальтозы, образую-

щейся при автолизе мучной болтушки опытного и контрольного

образцов муки через 1 и 4 ч при температуре, близкой к темпе-

ратуре брожения опары и теста.

Результаты этих экспериментов занесены в табл. 3.6.

Таблица 3.6

Влияние обработки водноEмучной суспензии в МВE35 на количество поврежденных зерен крахмала

и его осахаривающую способность

Образцы Содержание поврежденных зерен, %

Образование мальтозы, % СВ

за 1 ч за 4 ч

Контрольный 9 1,3 2,5

Опытный 18 3,3 4,3

Данные табл. 3.6 указывают на увеличение содержания

поврежденных зерен в обработанном образце в 2,2 раза по

сравнению с контрольным, что способствует более интенсивной

обработке полисахаридов ферментным комплексом дрожжей.

Из проведенных исследований следует, что интенсивное пере-

мешивание в МВ�35 приводит к значительному разрушению

крахмальных зерен муки и повышению интенсивности сахаро-

образования почти в 2,54 раза, а за 4 ч — в 1,72 раза.

Таким образом, интенсивное сахарообразование позволит в

условиях тестоведения сократить созревание теста и улучшить

расстойку изделий, а также повысить показатели качества го-

товых изделий.

110

3.3. Интенсификация биотехнологических процессов тестоведения

Для активизации дрожжей в рецептуры теста вводили из-

мельченные предварительно взорванные зерна (риса, гречки,

пшеницы, тритикале, сорго) “Крекис” в определенном рецептур-

ном сочетании или приготовленные из одного и того же сырья.

В большинство рецептур входила пшеница в концентрации 50%,

а затем добавлялась одна из круп (рисовая, гречневая, трити-

кале, сорго) в количестве 50%.

“Крекис” получали путем обработки увлажненных зерновых

культур в области высоких температур (280–300 оС), в замкнутом

объеме (d = 80–100 мм) в течение 8–10 с. Затем форму с зерном

открывали и за счет резкого разряжения воздуха происходило

вспучивание зерна. Оно разрывалось, при этом его объем уве-

личивался в 1,5–2 раза. После кратковременного охлаждения

пищевой продукт подвергался расфасовке. В опытный образец

его вводили охлажденным.

В процессе такой обработки зерновых культур происходи-

ла частичная денатурация белков и деструкция крахмала, что

повлекло за собой и изменение их нативных свойств.

При изучении процесса активации дрожжей наряду с му-

кой и водой важным компонентом среды является “Крекис”.

Его вводили в опару в количестве 15–17% вместе с остальными

компонентами, представленными в табл. 3.7.

Таблица 3.7

Рецептура основных компонентов активации дрожжей (для опары)

Название сырьяСодержание сухих

веществв сырье, %

Расход сырьяв натуре, кг

Расход сырья в сухих веще-

ствах, %

1 2 3 4

Мука пшеничная выс-шего или первого сорта

85,50 18,00 ± 2,0 15,48 ± 1,7

Взорванные зерна “Крекис”

85,50 15,00 ± 1,7 12,90 ± 1,4

111

Окончание табл. 3.7

1 2 3 4

Дрожжи хлебопекар-ные прессованные

25,00 2,00± 0,2 0,50 ± 0,05

Так как 35% всего количества рецептурных компонентов

муки и “Крекиса”, предусмотренного рецептурой, в предло-

женном способе активации дрожжей подвергается обработке в

МВ�35, то это приводит к изменению свойств белково�протеиназ-

ного и углеводно�амилазного комплексов этой части продуктов.

В результате обработки в МВ�35 образование коллоидов может

оказать влияние на свойства теста, полученного с использова-

нием активированных дрожжей. Поэтому исследования, пред-

ставленные в данном разделе, посвящены изучению влияния

обработки муки и “Крекиса” на их белково�протеиназный и

углеводно�амилазный комплексы.

Эксперименты в этой серии опытов проводили на модель-

ных образцах водно�мучно�крупяной суспензии, т. е. из системы

активации исключали дрожжи.

Для оценки изменений белково�протеиназного комплекса

муки и зерновых продуктов после обработки на активированной

суспензии замешивали тесто по рецептуре пробной выпечки.

Проводили отлежку теста и отмывали клейковину известным

способом. Результаты экспериментов сведены в табл. 3.8.

Таблица 3.8

Влияние обработки водноEмучноEкрупяной суспензии в МВE35 на количество и качество клейковины, активность протеаз муки

Образец

Выход сы-рой клейко-вины, % на

СВ

Количество азота ами-нокислот,

мг/1 г муки

Измерение деформации клейковины

в ед. приб. (Нсж)

Расплы-ваемость шарика DK, мм

Растяжи-мость, см

Контроль-ный

28,3 ± 0,2 3,1 ± 0,5 80,6 ± 1,3 42,7 ± 0,2 24,2 ± 0,1

Опытный 29,1 ± 0,7 3,2 ± 0,8 84,7 ± 1,8 42,1 ± 0,1 24,9 ± 0,4

112

Как видно из табл. 3.8, количество отмытой клейковины в опыт-

ном образце на 0,8% больше по сравнению с контрольным, однако

это возрастание незначительное. Физические свойства ее выше

контрольного значения. Сопротивление деформирующей нагрузке

при сжатии клейковины в контрольном образце в 1,05 раза меньше

опытного, что подтверждает упрочнение свойств клейковины.

В опытном образце показатель расплываемости шарика

на 0,6 мм меньше контрольного, что является подтверждением

прочности структуры теста на обработанных дрожжах и до-

бавления в рецептуру “Крекиса”. Показатель растяжимости

клейковины опытного образца на 0,7 см больше контрольного.

Установлено, что клейковина опытного образца имеет хорошую

эластичность.

Полученные экспериментальные данные подтверждают

эффективность использования взорванных зерен в приготовле-

нии опары и предварительной обработки водно�мучно�крупяной

суспензии в МВ�35. Свойства теста улучшаются, что является

положительным для дальнейшего тестоприготовления и выпуска

качественной продукции.

М. В. Васюковым и В. Ф. Пучковой исследовано влияние

обработки круп в установке для производства “Крекиса” и вод-

но�мучно�крупяной суспензии в МВ�35 на свойства крахмала

муки и степень их изменения.

Крахмал из образцов суспензии выделяли сразу после об-

работки путем отмывания через густое сито. Целостность крах-

мальных зерен определяли микроскопированием и подсчетом их

в счетной камере Горяева. Анализ полученных снимков свиде-

тельствует о существенном влиянии обработки в эксперимен-

тальной установке получения “Крекиса” и МВ�35 на состояние

крахмальных зерен. В контрольном образце наблюдается лишь

незначительное повреждение наружного слоя зерен, в то время

как в обработанном заметно увеличилась доля поврежденных

крахмальных зерен.

В. Ф. Пучковой с соавторами установлено, что обработка

приводит к существенному повреждению крахмальных зерен

муки и крупы. Это может привести к активизации амилолити-

113

ческих ферментов на ферментативный гидролиз крахмала и

повысить влияние их на сахарообразующую способность муки

и вводимой активирующей добавки (“Крекиса”). Поэтому ис-

следовали количество мальтозы, образующейся при автолизе

опытного и контрольного образцов водно�мучно�крупяной сус-

пензии через 1 и 4 ч при температуре 35 оС. Результаты этих

экспериментов занесены в табл. 3.9.

Таблица 3.9

Влияние обработки водноEмучноEкрупяной суспензии в МВE35 на качество и осахаривающую способность крахмала

Образцы Содержание повреж-денных зерен, %

Образование мальтозы, % СВ

за 1 ч за 4 ч

Контрольный 9 ± 1,3 1,5 ± 0,15 2,4 ± 0,28

Опытный 25 ± 2,1 4,3 ± 0,28 5,1 ± 0,32

Авторы отмечают увеличение поврежденных зерен в об-

работанном образце в 2,77 раза по сравнению с контролем, что

способствует более интенсивной обработке полисахаридов фер-

ментным комплексом дрожжей. Обработка крупы в установке

для производства “Крекиса” и интенсивное перемешивание

водно�мучно�крупяной суспензии в МВ�35 приводит к значи-

тельному разрушению крахмальных зерен муки и повышению

интенсивности сахарообразования в течение 1 ч почти в 2,86

раза, а за 4 ч — в 2,13 раза.

114

РАЗДЕЛ 4БИОТЕХНОЛОГИЯ ДРОЖЖЕВОГО

БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА НА АКТИВИРОВАННЫХ ДРОЖЖАХ

Использование различных видов улучшителей, активи-

рованных добавок, крупяных продуктов “Крекис”, магнитной

обработки дрожжей, интенсивное перемешивание в МВ�35 вод-

но�мучной или водно�мучно�крупяной суспензии при приготов-

лении дрожжевого теста опарным способом дает возможность

совершенствования технологии хлебобулочных изделий по трем

направлениям:

сокращение продолжительности созревания дрожжевого

полуфабриката;

снижение расхода дрожжей, применяемых в производ-

стве изделий;

совершенствование технологического процесса путем

сокращения продолжительности брожения теста.

Исходя из этого, В. Ф. Пучковой, Т. П. Богатырь и М. В. Ва-

сюковым была поставлена задача исследования интенсивности

процессов брожения теста на активированных дрожжах для

определения оптимальной продолжительности технологического

процесса или рационального снижения расхода сырья (дрожжей,

муки, сахара).

4.1. Биотехнологические основы приготовления дрожжевого теста

Органолептические показатели полуфабрикатов из дрож-

жевого теста в практике предприятий общественного питания

115

и хлебозаводов определяют по времени брожения и титруемой

кислотности.

Более объективные способы оценки степени выброжен-

ности теста, по мнению ряда исследователей, базируются на

определении комплекса показателей: титруемая и активная

кислотность, величина окислительно�восстановительного по-

тенциала, объем диоксида углерода, степень разрыхленности

теста, содержание редуцирующих веществ. Именно они были

взяты В. Ф. Пучковой и соавторами как основные для исследо-

вания процессов созревания опарного и безопарного теста на

активированных дрожжах путем введения в рецептуру доба-

вок “Крекиса” и интенсивно перемешиваемых во взбивальной

машине МВ�35. В качестве сырья для приготовления дрож-

жевого теста использовали муку пшеничную высшего сорта и

хлебопекарные прессованные дрожжи. Тесто для исследований

готовили по рецептуре пробной лабораторной выпечки (в %):

мука — 95,5; дрожжи — 3; соль — 1,5. Воду рассчитывали

исходя из влажности теста 43,5%. Это тесто использовали в

качестве контрольного образца. Для приготовления опытного

образца использовали активированную водно�мучно�крупяную

суспензию дрожжей в соответствии с рецептурой, представ-

ленной в табл. 4.1.

Таблица 4.1

Рецептура активированной водноEмучноEкрупяной суспензии дрожжей

Вид сырья

Содержание сухих

веществв сырье, %

Расход сырьяв натуре, кг

Расход сырья в су-хих веществах, %

опара тесто опара тесто

Мука пшеничная выс-шего или первого сорта

85,5018,00–20,00

58,00–60,00

15,48–17,20

49,88–51,60

Взорванные зерна “Крекис”

85,5015,00–17,00

5,00–7,00

12,90–14,62

4,30–6,02

Дрожжи хлебопекар-ные прессованные

25,00 2,00�2,10 – 0,50–0,53 –

116

Общая продолжительность брожения теста составляла

170 мин, что близко к таковой в пробной лабораторной выпечки

(180 мин).

Одним из показателей, по которому судят о степени готов-

ности дрожжевого теста к разделке, является его титруемая

кислотность. Повышение кислотности теста приводит к уско-

рению процессов набухания и пептизации белковых веществ,

что в конечном итоге влияет на структуру теста, формирование

вкуса и аромата готовых изделий.

Титруемую кислотность бродящего теста определяли уско-

ренным методом по стандартной методике. Результаты экспе-

риментов представлены на рис. 4.1.

y = 0,05x3 � 0,5x

2 + 1,85x + 1,1

2

2,2

2,4

2,6

2,8

3

3,2

3,4

3,6

3,8

0 60 120 180

Время , мин

Ти

тр

уе

ма

як

ис

ло

тн

ос

ть

,гр

ад

Н

2

1

Рис. 4.1. Изменение титруемой кислотности теста:

1 — контрольный образец, 2 — опытный образец

Как видно из рис. 4.1, в опытном и контрольном образцах

нарастание титруемой кислотности происходит с различной

скоростью. Значение 3,5 °Н характерно для конца брожения теста

из муки высшего сорта.

Опытное тесто после 60 мин брожения имело кислотность

на 21,8% выше контрольного показателя, а по истечении 120 мин

значение изучаемого показателя соответствовало концу

117

брожения контрольного (3,5). Такое интенсивное нарастание

кислотности в тесте на активированных дрожжах является

предпосылкой к сокращению продолжительности брожения

теста на 31–36%.

Наряду с титруемой кислотностью в процессе тестоведения

определяли изменения рН. Активная кислотность среды ока-

зывает определенное влияние на активность бродильной мик-

рофлоры опары и теста и на образование конечных продуктов

брожения. Значения определяли потенциометрическим методом

при помощи прибора рН�150.

Результаты экспериментов представлены на рис. 4.2.

y = �0,086x3 + 0,788x

2 � 2,434x + 7,632

y = 0,0167x3 � 0,1x

2 � 0,1167x + 6,1

4,4

4,6

4,8

5

5,2

5,4

5,6

5,8

6

0 60 120 180

Время , мин

Ак

ти

вн

ая

ки

сло

тн

ост

ь,

ед

.р

Н

1

2

Рис. 4.2. Изменение активной кислотности теста:

1 — контрольный образец, 2 — опытный образец

Данные исследований показывают, что уже через 60 мин

брожения активная кислотность в опытном образце составляла

5,2 против 5,6 в контроле. После 120 мин брожения значение

показателя опытного теста соответствовало таковому для конца

брожения контрольного — 5,1. Интенсивное снижение активной

кислотности в тесте на активированных дрожжах также сви-

детельствует о возможности сокращения продолжительности

брожения теста на 30–35%.

118

Как утверждают Л. В. Капрельянц, Л. В. Тарахтий, П. Ли-

повская, одним из важнейших показателей, характеризующих

условия среды, является окислительно�восстановительный

потенциал (ОВП). Величина редокс�потенциала rН2 выступает в

качестве количественной меры окислительно�восстановитель-

ных условий, происходящих в тесте.

ОВП измеряли потенциометрическим методом на рН�150 в

вольтах и рассчитывали rН2 по формуле

.2029,02 pHEh

rH +=

Учитывая, что в формулу входит рН, то rН2 дает полную

характеристику окислительно�восстановительного состояния

среды. Результаты экспериментов представлены на рис. 4.3.

y = �0,0667x3 + 0,3x

2 � 0,6333x + 27,4

y = 0,3x3 � 2,3x

2 + 4,7x + 23,8

23,5

24

24,5

25

25,5

26

26,5

27

27,5

0 60 120 180Время , мин

Ре

до

кс

�по

те

нц

иа

лт

ес

та

1

2

Рис. 4.3. Изменение редокс�потенциала теста:

1 — контрольный образец, 2 — опытный образец

Как видно из рис. 4.3, наиболее интенсивные изменения

ОВП наблюдаются в опытном образце. В первый час брожения

он имел значение на 2% ниже контрольного, после двух часов

значение rН2 в опыте на 4,5% меньше контрольного, что указы-

вает на быстрое изменение окислительно�восстановительных

условий среды.

119

К концу брожения контрольного образца значение ре-

докс�потенциала сопоставимо с таковым для опытного теста, бро-

дившего 2 ч (rН2 контрольного

образца через 180 мин составляет

25,4, а rН2 опытного образца через 120 мин — 25,35). Это является

предпосылкой сокращения продолжительности брожения теста

на активированных дрожжах на 1 ч.

Одним из основных процессов, происходящих при брожении

теста, по мнению И. Б. Авраменко, А. С. Романова, Т. Н. Абакумо-

вой и др., является накопление в нем углекислого газа, обеспечи-

вающего разрыхление полуфабриката. Оценку интенсивности

газообразования А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова и Т. П. Богатырь

проводили волюмометрическим методом на приборе Яго�Ост-

ровского. Результаты экспериментов приведены на рис. 4.4.

y = �0,7083x4 + 7,3796x

3 � 16,653x

2 + 52,402x � 41,667

y = �13,185x3 + 131,16x

2 � 256,08x + 140,67

�100

0

100

200

300

400

500

600

0 30 60 90 120 150

2

1

Рис. 4.4. Изменение объема СО2 в тесте:

1 — контрольный образец, 2 — опытный образец

Как свидетельствуют данные рис. 4.4, в тесте, приготовлен-

ном на активированных дрожжах, происходит более интенсивное

образование диоксида углерода: объем СО2 в опытном тесте по-

сле 90 мин брожения в 2 раза больше контрольного. Накопление

120

максимального количества СО2 в контрольном тесте имеет место

через 150 мин брожения и составляет 350 мл. Такое же коли-

чество СО2 в опытном достигается уже через 90 мин брожения.

Полученные результаты дают основание для сокращения про-

должительности брожения теста на 36–59%.

При брожении теста одним из основных показателей, ха-

рактеризующих степень его готовности к разделке, является

его разрыхленность.

В настоящее время известен ряд способов для определе-

ния степени разрыхленности теста при брожении. Одни из них

основаны на определении органолептических показателей (по

относительному изменению объема или по величине пор), дру-

гие — на определении газоудерживающей способности теста,

которая также характеризует степень его разрыхленности.

Как утверждают Л. Я. Ауэрман, М. А. Бабаушкин, А. Б. Бакар,

Л. Д. Белова, в процессе брожения объем теста увеличивается

за счет насыщения углекислым газом. Диоксид углерода, как

известно, не проводит электрический ток. Поэтому уменьшение

силы тока при пропускании его через образцы свидетельствует

о степени разрыхленности теста в динамике брожения.

Для исследований А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова и Т. П. Бо-

гатырь готовили тесто опарным и безопарным способом (как и в

предыдущей серии опытов) на прессованных активированных

дрожжах (опыт) и неактивированных (контроль).

Результаты экспериментов представлены на рис. 4.5 и в

табл. 4.2.

Таблица 4.2

Степень разрыхленности теста на активированных дрожжах, отн. ед.

ОбразецПродолжительность брожения, мин

30 60 90 120 150 180

Контрольный 0,10 0,20 0,29 0,36 0,40 0,47

Опытный 0,12 0,24 0,42 0,47 0,55 0,62

121

y = �4,65x + 80,139

y = �4,7x + 67,611

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

30 60 90 120 150 180 210 240 270

Время, мин

Си

ла

то

ка

,м

А

1

2

Рис. 4.5. Изменение силы тока при пропускании

в образцах теста в процессе брожения:

1 — контрольный образец, 2 — опытный образец

Характер изменения силы тока в зависимости от времени в

динамике брожения теста показывает на их линейную зависимость

(см. рис. 4.5). Наиболее интенсивно происходит уменьшение вели-

чины силы тока при прохождении через опытный образец теста.

После 1 ч брожения опытное тесто имеет разрыхленность

на 20% выше контрольного, а в последующие 2–3 ч брожения

значение показателя опытного образца на 30,5 и 31,9%, соответ-

ственно, лучше, чем у контроля.

Как известно, источниками сбраживаемых сахаров в дрож-

жевом полуфабрикате кроме продуктов гидролиза крахмала

являются также собственные сахара муки, крупы и рецептур-

ный сахар.

Находящиеся в муке и “Крекисе” собственные сахара сбра-

живаются в начальный период брожения, поэтому важное зна-

чение в процессе приготовления хлеба имеет сахарообразование

в тесте под действием амилолитических ферментов муки.

В этой серии опытов, как и в предыдущей, В. Ф. Пучкова

вместе с соавторами готовила тесто по рецептуре пробной лабо-

122

раторной выпечки опарным и безопарным способом на активи-

рованных дрожжах. Общая продолжительность брожения теста:

опытного — 100 мин и контрольного — 180 мин. Содержание

редуцирующих сахаров определяли иодометрическим полу-

микрометодом и рассчитывали в процентах на сухое вещество.

Результаты этой серии опытов представлены на рис. 4.6.

y = 0,0146x4 � 0,1921x

3 + 0,759x

2 � 1,0057x + 1,9167

y = 3E�14x4 + 0,0444x

3 � 0,6167x

2 + 2,3817x � 0,3

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 30 60 90 120 150

Время, мин

Со

де

рж

ан

ие

глю

ко

зы

, %

н

аС

В

1

2

Рис. 4.6. Динамика изменения содержания

редуцирующих сахаров в тесте:

1 — контрольный образец, 2 — опытный образец

Как следует из рис. 4.6, в ходе всего процесса брожения

значения исследуемого показателя в опытном образце заметно

(60%) выше, чем в контрольном. Это свидетельство более интен-

сивного гидролиза крахмала муки, часть которого подверглась

обработке вместе с дрожжами в среде активации.

Следует также отметить и довольно высокую скорость по-

требления сахаров при сбраживании теста активированными

дрожжами. К концу брожения у опытного образца (150 мин) со-

держание редуцирующих веществ соответствует аналогичному

значению контрольного после 90 мин брожения. Тот факт, что к

концу брожения в опытном образце содержится редуцирующих

веществ в 2 раза больше, чем в контрольном, следует рассмат-

123

ривать как желательный — при выпечке изделия будут иметь

яркую окраску и хорошо выраженный аромат.

Таким образом, исследование изменений титруемой и

активной кислотности, rН2, газообразования в тесте, степени

разрыхленности, содержания редуцирующих веществ в образ-

цах, полученных с использованием активированных дрожжей,

демонстрирует значительную интенсификацию всех основных

процессов, происходящих при созревании теста. Оценка степени

наблюдаемых изменений в экспериментах свидетельствует не

только о возможности, но и о необходимости сокращения про-

должительности брожения теста в среднем на один час, т. е. на

24–36%.

Для выяснения влияния сокращения процесса брожения

теста на его структурно�механические свойства проводили се-

рию экспериментов, в которых период брожения опытного теста

был сокращен до 120 мин.

Оценку структурно�механических свойств теста проводили

по показателям сжимаемости, относительной пластичности и

упругости, для определения которых использовали автомати-

зированный пенетрометр АП�4/1. Результаты эксперимента

представлены в табл. 4.3.

Таблица 4.3

Изменение структурноEмеханических свойств теста на активированных дрожжах

Образцы Нобщ, ед. приб.

Нпл, ед. приб.

Нупр, ед. приб.

Относительная пластичность, %

Относительная упругость, %

Контроль-ный

(180 мин)105 67,5 37,5 64,3 35,7

Опытный (100 мин)

106 68,9 37,1 65,5 34,5

Как видно из данных табл. 4.3, в тесте, замешенном на ак-

тивированных дрожжах, до разделки показатель сжимаемости

имеет значения на уровне контрольных. Изменение показателя

124

относительной пластичности опытного образца на 1,2% выше кон-

трольного, относительной упругости — на 1,2% ниже контроль-

ного, т. е. изменения находятся в пределах ошибки опыта.

Таким образом, в процессе брожения теста на активирован-

ных дрожжах с сокращенной на 1 ч продолжительностью бро-

жения его структурно�механические свойства не ухудшаются,

что является предпосылкой для получения изделий высокого

качества.

Однако следует отметить, что в реальных условиях тесто-

ведения сокращение периода созревания теста возможно лишь

в периодических процессах производства и требует внесения

значительных изменений при использовании непрерывных тех-

нологических линий приготовления хлебобулочных изделий.

В условиях хлебозаводов, цехов малой и средней мощно-

сти по выпуску хлебобулочных изделий, на наш взгляд, наи-

более рациональным является сокращение нормы закладки

дрожжей при приготовлении теста. Поэтому для определения

влияния оптимальных сокращений дозировок дрожжей на

качество дрожжевого теста необходимо было продолжать

исследования.

4.2. Влияние сокращения концентрации активированных дрожжей на качество теста

В этой серии опытов В. Ф. Пучкова с соавторами готовила

тесто также по рецептуре пробной лабораторной выпечки, т. е.

дозировка дрожжей в контрольном образце составляла 3% к

массе муки. В опытных образцах количество дрожжей снижали

на 10% (образец 2), 20% (образец 3), 30% (образец 4) от принятого

в рецептуре.

Продолжительность брожения теста во всех случаях со-

ставляла 180 мин.

При брожении теста с активированными путем введения

зерновых продуктов (“Крекис”) и интенсивного перемешивания

в МВ�35 дрожжами исследовали в динамике его титруемую ки-

слотность и степень разрыхленности согласно существующим

125

методикам, приведенным в подразд. 4.1. Результаты опытов

приведены на рис. 4.7 и табл. 4.4.Т

ит

ру

ем

ая

ки

сл

от

но

ст

ь,

гра

д. Н

3,8

3,6

3,4

3,2

3,0

2,8

2,6

2,4

2,2

2,0

0 60 120 τ, мин

32

4

1

Рис. 4.7. Влияние дозировки дрожжей на титруемую кислотность

теста на активированных дрожжах:

1 — контрольный образец, 2 — 10%, 3 — 20%, 4 — 30%

Таблица 4.4

Влияние концентрации дрожжей на степень разрыхленности теста

Продолжительность брожения, мин

Разрыхленность образцов, отн. ед.

Контроль Образец 2 Образец 3 Образец 4

30 0,18 0,10 0,10 0,16

60 0,19 0,34 0,39 0,22

90 0,34 0,60 0,61 0,39

120 0,42 0,64 0,65 0,43

150 0,51 0,64 0,65 0,54

180 0,59 0,64 0,65 0,61

126

Как видно из рис. 4.7, сокращение дозировки активирован-

ных дрожжей соответственно на 10, 20 и 30% позволяет достичь

к концу брожения значений кислотности, близких таковым

контрольного образца.

Изменение степени разрыхленности теста на активирован-

ных дрожжах с сокращенной дозировкой (см. табл. 4.4) показало,

что в течение трех часов брожения опытное тесто имело показа-

тели, не уступающие контрольным, а превосходящие их на 8,6%

(образец 2), 10,3% (образец 3), 3,5% (образец 4).

Таким образом, результаты проведенных исследований

подтверждают возможность сокращения дозировки активиро-

ванных дрожжей на 10–30% с достижением высоких показателей

качества полуфабриката.

4.3. Эффективность производства сдобного дрожжевого теста по улучшенной технологии

В предыдущих разделах эксперименты проводились на

модельных образцах тестовой системы, приготовленной по ре-

цептуре пробной лабораторной выпечки, исключающей такие

добавки, как жир и сахар. Однако на предприятиях массового

питания широко используются при выпечке мучных изделий

сахар и жир, которые изменяют консистенцию теста, вкусовые

качества готовых изделий.

Серией предыдущих экспериментов, представленных в

гл. 3, было показано значительное улучшение (на 44%) показа-

теля осмочувствительности дрожжей в результате обработки

в МВ�35, что предполагает возможность использования таких

дрожжей в производстве сдобного теста опарным и безопарным

способом.

Для получения наиболее полной информации о процессе со-

зревания сдобного теста на активированных дрожжах проводили

серию опытов, представленную в данном разделе.

Известно, что принятые на предприятиях массового

питания и хлебопекарного производства дозировки сахара

127

колеблются в пределах 0–30% и жира 0–30 %. Однако следует

отметить, что внесение в тесто больших количеств сахара и

жира резко тормозит газообразование и для получения его

безопарным способом практически не используется. Поэтому

А. Т. Васюковой и В. Ф. Пучковой были приняты дозировки

сахара и жира 15% к массе муки. Тесто готовили по рецептуре

безопарного способа производства. Компоненты системы вно-

сили в следующих соотношениях, %: мука — 80; дрожжи — 3;

“Крекис” — 20, соль — 1,5; сахар — 15; жир — 15. Жир перед

внесением в тесто расплавляли. Контрольный образец готови-

ли с использованием прессованных исходных дрожжей, опыт-

ный — активированных. Об интенсивности процессов в ходе

брожения теста судили по изменению показателя титруемой

кислотности, содержанию редуцирующих сахаров и степени

разрыхленности полуфабриката. Эти показатели определяли

согласно методикам, описанным ранее. Результаты данной

серии опытов отражены на рис. 4.8, 4.9 и в табл. 4.5.

y = 0,0167x3 � 0,125x

2 + 0,5083x + 2,1

y = 0,0667x3 � 0,65x

2 + 2,1833x + 0,9

2

2,2

2,4

2,6

2,8

3

3,2

3,4

3,6

0 60 120 180

Время, мин

Ти

тр

уе

ма

як

ис

ло

тн

ос

ть

,гр

ад

.Н 2

1

Рис. 4.8. Влияние кислотности на интенсификацию

процесса брожения теста

128

y = 0,1833x3 � 1,95x

2 + 5,5667x + 10,7

y = 0,2x3 � 2,55x

2 + 8,55x + 8,3

10

11

12

13

14

15

16

17

18

0 60 120 180

Время, мин

Со

де

рж

ан

ие

ре

ду

ци

ру

ющ

их

ве

ще

ст

в,

%

на

СВ

1

2

Рис. 4.9. Содержание редуцирующих веществ при брожении теста:

1– контрольный образец, 2 — опытный образец

Таблица 4.5

Степень разрыхленности сдобного теста на активированных дрожжах

ОбразецПродолжительность брожения, мин

30 60 90 120 150 180

Контрольный 0,11 0,17 0,24 0,31 0,35 0,46

Опытный 0,20 0,38 0,49 0,66 0,67 0,69

Представленные данные указывают на то, что более интенсивно

идет нарастание кислотности в опытном образце. После 1 ч броже-

ния опытное тесто имело кислотность на 22% выше контрольного.

В дальнейшем различие значений исследуемого показателя

в опытном и контрольном образце несколько уменьшается. Так,

по истечении 2 ч это 13%, а к концу брожения — 9,4%.

Более интенсивное нарастание кислотности в опытном

образце является предпосылкой к сокращению продолжитель-

ности созревания сдобного теста, приготовленного безопарным

способом, на 31–42%.

Анализируя содержание редуцирующих веществ в сдобном

тесте на активированных дрожжах, следует отметить их замет-

129

ное увеличение в ходе всего процесса брожения, по�видимому,

из�за добавления в рецептуру “Крекиса”. Уже после 1 ч значе-

ние этого показателя у опытного образца на 8,2% выше, чем у

контрольного. В последующие 2 и 3 ч брожения это увеличение

составляет 9,4–15,0% соответственно.

Отмеченное дает основание для возможного сокращения

рецептурного количества сахара на 1,4% на сухое вещество.

Разрыхленность сдобного теста на активированных до-

бавками “Крекиса” и интенсивным перемешиванием в МВ�35

дрожжах (см. табл. 4.5) на протяжении всего периода брожения

имеет значения выше контрольного. Уже через 1 ч — в 2,2 раза.

К концу брожения степень разрыхленности опытного теста в

1,5 раза выше, чем контрольного.

Необходимая степень разрыхленности теста, судя по ве-

личине контролируемого показателя, в опытном образце дос-

тигается через 90 мин брожения, т. е. в 2 раза быстрее, чем в

контрольном.

Но приведенные выше показатели не дают полной харак-

теристики свойств приготовленного полуфабриката, поэтому

нами были проведены исследования по изучению структур-

но�механических свойств сдобного теста на активированных

дрожжах. Как и в предыдущих исследованиях, их определяли

по показателям сжимаемости, относительной пластичности и

упругости.

Результаты экспериментов представлены в табл. 4.6.

Таблица 4.6

Изменение структурноEмеханических свойств сдобного теста по предлагаемой технологии

Образцы Нобщ, ед приб.

Нпл, ед приб.

Нупр, ед приб.

Относительная пластичность,

%

Относитель-ная упругость,

%

Контрольный 107 73,2 33,8 68,4 31,6

Опытный 108 73,9 34,1 68,8 31,9

130

Данные, представленные в табл. 4.6, показывают: упругие

и пластичные свойства сдобного теста находятся на уровне кон-

трольного образца, что предполагает получать изделия высокого

качества.

На основании полученных данных можно сделать вывод о

целесообразности использования активированных добавками

“Крекиса” и интенсивным перемешиванием дрожжей в произ-

водстве сдобных изделий безопарным способом.

При этом необходимо определять оптимальное время созре-

вания теста в каждом конкретном случае, так как количество

сахара и жира может существенно сказаться на интенсивности

обмена веществ дрожжей.

Возможное снижение дозировки сахара в рецептуре следует

конкретизировать также опытным путем.

131

РАЗДЕЛ 5СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СДОБНЫХ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. Технология производства хлебобулочных изделий на активированных дрожжах

На предприятиях общественного питания широкой попу-

лярностью пользуются хлебобулочные и мучные кулинарные

изделия. Поэтому базой для создания новых технологий приго-

товления мучных кулинарных изделий послужили хлеб, пирог,

булочка как наиболее потребляемые продукты.

В ходе исследований было установлено, что внесение ак-

тивированных дрожжей позволяет сократить продолжитель-

ность брожения теста на 31–36%, расход дрожжей до 30% без

изменения его качества. Полученные данные использованы

при разработке новых технологий хлеба и мучных кулинарных

изделий.

В данной главе обобщены материалы исследований, свя-

занных:

с разработкой новых технологий производства хлебобу-

лочных и мучных кулинарных изделий из дрожжевого

теста;

оценкой качества хлебобулочных и мучных кулинарных

изделий, полученных по разработанной технологии;

результатами производственных испытаний новых тех-

нологий.

При разработке новых технологий хлебобулочных и мучных

кулинарных изделий В. Ф. Пучкова и Т. П. Богатырь использо-

132

вали сборник рецептур на хлебобулочные изделия и сборник

рецептур по производству мучных кондитерских изделий по-

ниженной калорийности. В основу технологии производства

разработанного пирога “Воздушный”, булочки “Розовая”; хле-

ба “Лесогорского” положен безопарный способ производства с

предварительной активацией дрожжей.

В опытах Т. П. Богатырь с соавторами использовали муку

пшеничную высшего сорта среднюю по “силе”, хлебопекарные

прессованные дрожжи Краматорского дрожжевого завода,

отвечающие требованиям нормативно�технической докумен-

тации.

На рис. 5.1–5.3 представлены технологические схемы хле-

бобулочных и мучных кулинарных изделий на активированных

добавками крупяных продуктов “Крекис” и интенсивным пере-

мешиванием в МВ�35 дрожжах.

Отличие этих технологий от традиционных заключается в

том, что тесто готовят безопарным способом с предварительной

активацией дрожжей согласно разработанному в разд. 3 способу

активации.

Реализацию новых технологий можно осуществлять по двум

направлениям, отмеченным выше.

1. Сокращение продолжительности брожения теста.В этом случае общая продолжительность брожения теста

осуществляется в течение 90 мин.

Все остальные операции по замесу, обминке и расстойке

производятся в соответствии с традиционной технологией.

2. Сокращение закладки дрожжей до 30%.При сокращении дозировки активированных дрожжей на

30% все операции технологического процесса осуществляются

традиционно.

А. Т. Васюковой, В. Ф. Пучковой, Т. П. Богатырь разрабо-

таны рецептуры (табл. 5.1–5.3), технологические инструкции,

технологические карты по производству хлебобулочных из-

делий: хлеба “Лесогорского”, пирога “Воздушного”, булочки

“Розовой”.

133

30 90 10

70

СольВода

Растворение

«Крекис»

Готовое

изделие

Замес

τ = 3–5 мин

Растирание

(измельчение)

Брожение

t = 30–32 °С

τ = 60–90 мин

Интенсивное перемешивание 55 мин в МВ �35

Выпечка

t = 200–20 °С

τ = 30–35 мин

Разделка

Просеивание

Расстойка

t = 29–30 °С+1

τ = 30–35 мин

Упаковка

в формы

Дрожжи

Разламывание

Мука

Рис. 5.1. Технологическая схема приготовления хлеба

“Лесогорский”

134

Мука

ВодаСахар

Дрожжи

СольМасло

растительное

Яйца

Взбивание

Соль

Яйца

МаргаринЛистья

сельдереяТыкваМорковь

Варка

Бланшировка

ИзмельчениеРазмягчение

Смешивание

Выпечка

t = 230–240 °С

τ = 15–20 мин

Расстойка полуфабрикатом

t = 29–30 °С; τ = 10–15 мин

Заполнение фаршем

Расстойка τ = 10–15 мин

Разделка и формов�

ка лепешек

Брожение

t = 30–30 °С

τ = 60–90 мин

Замес

τ = 5–7 мин

Интенсивное перемеши�

вание в МВ�35

Растворение

Разламывание

Готовое изделие

Просеи�

вание

Варка

Протирание

30% 90% 10%

70%

Измельчение “Крекис”

Рис. 5.2. Технологическая схема приготовления пирога

“Воздушный”

135

Мука

Дрожжи

Сахар МаргаринМасло

расти�

тельное

Вода Соль

Паста

морковная

РазмягчениеИнтенсивное

перемешивание в МВ�35

Измельчение

Промывание

рабочей

камеры

Вода

Замес

τ = 5–7 мин

Брожение

t = 30–30 °С

τ = 60–90 мин

Разделка и формовка

лепешек

Укладка на противень

Выпечка

t = 230–240 °С

τ = 15–20 мин

Расстойка полуфабрикатом

t = 29–30 °С; τ = 10–15 мин

Готовое изделие

Просеи�

вание

Разламы�

вание

Растворение

Смешивание

Протирание70%

90%30% 10%

Рис. 5.3. Технологическая схема приготовления булочки

“Розовой”

136

Таблица 5.1

Новая рецептура на пирог “Воздушный”

Наименование сырьяМассовая доля

сухих веществ, %

Расход сырья на 100 шт. по 150 г, (г)

в натуре в сухихвеществах

Для теста

Мука пшеничная в/с 85,50 4500 3870,00

“Крекис рисовый” 85,50 500 430,00

Сахар 99,85 244 243,63

Яйца 26,00 320 83,20

Масло растительное 99,90 280 279,70

Дрожжи 25,00 116 29,00

Вода – 2759

Всего 8747

Для фарша

Морковь 11,50 1400 161,00

Тыква 10,00 1000 100,00

Лук репчатый 14,00 500 70,00

Яйца 26,00 1000 260,00

Маргарин 84,10 500 420,50

Соль 97,00 40 16,00

Выход 150,00 15 000,00

Таблица 5.2

Рецептура булочки1 (традиционная — контрольная)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100 шт. (г)

в натуре в сухих веществах

1 2 3 4

Мука пшеничная в/с 85,50 3800 3268,00

Дрожжи 25,00 200 50,00

Сахар 99,85 360 359,50

Маргарин 84,10 150 126,20

1 Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, рецептура № 10

137

Окончание табл. 5.2

1 2 3 4

Масло растительное 99,90 150 149,70

Вода 2400

Таблица 5.3

Новая рецептура булочки “Розовая”

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100 шт. (г)

в натуре в сухих веществах

Мука пшеничная в/с 85,50 3300 2840,0

“Крекис гречневый” 85,50 500 430,0

Дрожжи 25,00 144 36,0

Сахар 99,85 360 359,5

Маргарин 84,10 150 126,2

Масло растительное 99,90 150 149,7

Вода 2400

Соль 87,00 40 34,8

Пюре морковное 22,00 800 176,00

Всего 7880

Выход 500,0 50 000,0

Для приготовления хлеба “Лесогорского” используется

следующее сырье, кг: мука — 80, “Крекис” — 20, дрожжи — 3,

соль — 1,2 (при сокращении продолжительности брожения на

1 ч). При использовании сокращенной дозировки дрожжей их

закладка в рецептуру составит 2,1 кг (табл. 5.1, 5.3).

Согласно традиционной рецептуре на пирог “Воздушный”

с использованием хлебопекарных прессованных дрожжей при-

меняется следующее сырье, г: мука пшеничная высшего сор-

та — 4500, “Крекис рисовый” — 500, сахар — 244, яйца — 320,

138

масло растительное — 280, дрожжи — 166; для фарша: мор-

ковь — 1400, тыква — 1000, лук репчатый — 500, яйца — 1000,

маргарин — 500, соль — 40. Контроль — рецептура №10 сбор-

ника рецептур на хлебобулочные изделия.

А. Т. Васюковой, В. Ф. Пучковой, Т. П. Богатырь предложена

новая рецептура (см. табл. 5.1) и откорректирована технология

приготовления (см. рис. 5.2). В приведенной рецептуре снижена

закладка дрожжей на 30%.

При разработке новой технологии на булочку “Розо-

вую” (см. табл. 5.3) по сравнению с традиционной рецептурой

(см. табл. 5.2) предлагается снижение закладки дрожжей

на 30% .

5.2. Качественные показатели хлебобулочных изделий

Основой для оценки продукции являются показатели каче-

ства, которые включены в нормативно�технические документы.

Это комплекс показателей: органолептических, физико�хими-

ческих, структурно�механических и микробиологических. Их

рассматривают в готовых изделиях, приготовленных как по

традиционным, так и новым технологиям.

В ряде работ А. Т. Васюковой, В. Ф. Пучковой, Т. П. Бога-

тырь была использована пшеничная мука со средними хле-

бопекарными свойствами. Образцы хлеба, пирогов и булочек

были приготовлены безопарным способом на активированных

дрожжах в условиях хлебозавода № 5 г. Смоленска. В качестве

контрольных использовали образцы на исходных дрожжах. Про-

должительность брожения опытных образцов составляла 1,5 ч.

Органолептическую оценку готовых изделий проводили через

6 ч после выпечки по шкале качества хлебобулочных изделий.

Структурно�механические свойства хлеба оценивали по пока-

зателям относительной пластичности и упругости, полученным

с использованием пенетрометра АП 0 4/2. В ходе эксперимента

определяли влажность мякиша изделий, удельный объем и по-

ристость по существующим в хлебопекарной промышленности

методикам.

139

Оценка качества готовых изделий показала, что по органо-

лептическим показателям опытные образцы хлеба, пирога, бу-

лочки “Розовой” не уступают контрольным. Все изделия имеют

ровную поверхность, светло�коричневый цвет корки. Однако по

некоторым показателям они превосходят контрольные образцы.

Так, опытные образцы хлеба имели ажурную, равномерную

пористость, в то время как в контрольном она была мелкой и

неравномерной. Удельный объем хлеба на активированных

дрожжах был выше контрольного хлеба на 27,3%.

Общая хлебопекарная оценка мучных изделий показала, что

опытные образцы имеют балльную оценку выше контрольных:

для хлеба — 4,6 против 3,6; пирога и булочки “Розовой” — 4,5

против 3,6.

Результаты экспериментов приведены в табл. 5.4 и 5.5.

Таблица 5.4

Изменение структурноEмеханических свойств хлеба, пирога, бу-лочки, приготовленных на активированных в МВE35 водноEмуч-

ноEкрупяной суспензией дрожжах

Обр

азец

*

Про

долж

и-

тель

ност

ь хр

анен

ия

Вл

ажн

ость

м

як

иш

а, %

Показатели структурноEмеханических свойств,

ед. пр. АПE4/2

Отн

оси

тел

ь-н

ая п

лас

тич

-н

ость

, %

Отн

оси

тел

ь-н

ая у

пру

-го

сть,

%

Деф

орм

аци

я

сжат

ия

, %

Нобщ Нпл Нупр

Хлеб “Лесогорский”

1 6 41,0 138,2 102,1 36,4 73,6 26,1 100,0

2 6 42,0 156,1 119,5 36,8 76,7 23,4 100,0

Пирог “Воздушный”

1 6 42,4 131,4 100,3 30,8 76,5 23,5 100,0

2 6 43,3 138,8 118,4 20,9 85,4 14,8 100,0

Булочка “Розовая”

1 6 41,6 129,1 102,5 26,7 79,3 20,6 100,0

2 6 42,0 135,3 105,8 29,9 77,8 22,3 100,0

* 1 — контрольный образец,

2 — опытный образец

140

№

п/

пО

браз

цы

Хл

еб “

Лес

огор

ски

й”

Пи

рог

“Воз

душ

ны

й”

Бул

очк

а “Р

озов

ая”

кон

трол

ьоп

ыт

кон

трол

ьоп

ыт

кон

трол

ьоп

ыт

1П

ов

ер

хн

ос

ть

Ро

вн

ая

Ро

вн

ая

Ро

вн

ая

Ро

вн

ая

Ро

вн

ая

Ро

вн

ая

2Ф

ор

ма

Пр

ав

ил

ьн

ая

Пр

ав

ил

ьн

ая

Пр

ав

ил

ьн

ая

Пр

ав

ил

ьн

ая

Пр

ав

ил

ьн

ая

Пр

ав

ил

ьн

ая

3Ц

ве

т м

як

иш

аБ

ел

ый

с

же

лт

ов

ат

ым

о

тт

ен

ко

м

Бе

лы

й с

я

рк

о-ж

ел

ты

м

от

те

нк

ом

Бе

лы

й

с ж

ел

то

ва

-т

ым

от

те

н-

ко

м

Бе

лы

й

с я

рк

о-ж

ел

-т

ым

от

те

н-

ко

м

Бе

лы

й

с ж

ел

то

ва

-т

ым

от

те

н-

ко

м

Бе

лы

й с

я

рк

о-ж

ел

-т

ым

от

те

н-

ко

м

4П

ор

ис

то

ст

ьМ

ел

ка

я н

ер

ав

-н

ом

ер

на

яМ

ел

ка

я р

ав

-н

ом

ер

на

яМ

ел

ка

я р

ав

-н

ом

ер

на

яМ

ел

ка

я р

ав

-н

ом

ер

на

яМ

ел

ка

я р

ав

-н

ом

ер

на

яМ

ел

ка

я р

ав

-н

ом

ер

на

я

5Э

ла

ст

ич

но

ст

ьМ

як

иш

мя

г-к

ий

, н

еж

ны

й

Мя

ки

ш н

еж

-н

ый

, ш

ел

ко

-в

ис

ты

й

Мя

ки

ш

не

жн

ый

, ш

ел

ко

ви

с-

ты

й

Мя

ки

ш

не

жн

ый

, ш

ел

ко

ви

с-

ты

й

Мя

ки

ш

не

жн

ый

, ш

ел

ко

ви

с-

ты

й

Мя

ки

ш

не

жн

ый

, ш

ел

ко

ви

с-

ты

й

6В

ку

сН

ор

ма

ль

ны

йА

ро

ма

тн

ый

Ар

ом

ат

ны

йА

ро

ма

тн

ый

Ар

ом

ат

ны

йА

ро

ма

тн

ый

7О

бщ

ая

хл

еб

оп

е-

ка

рн

ая

оц

ен

ка

3,6

4,6

3,6

4,5

3,6

4,5

Та

бл

иц

а 5

.5

Орг

анол

епти

чес

ки

е п

оказ

ател

и к

ачес

тва

изд

ели

й

из

тест

а н

а ак

тиви

рова

нн

ых

дрож

жах

141

Как видно из табл. 5.4, в новых технологиях мучных изделий

на активированных дрожжах заметно улучшаются и струк-

турно�механические свойства мякиша хлеба, пиццы, булочки

творожной.

Данные проведенных экспериментов показывают, что в

опытном образце величина относительной пластичности мякиша

увеличивается и составляет 2,8% для хлеба, 8,9% — для пирога,

но ниже контроля на 1,5 % — для булочки “Розовой”, что нахо-

дится в пределах погрешности.

Как видно из данных табл. 5.4 и 5.5, опытный образец хле-

ба имеет высокую пористость. По сравнению с контролем она

выше на 17,9%. Аналогичные изменения можно наблюдать и в

пироге “Воздушный”, и булочке “Розовой” на активированных

дрожжах, где показатели пористости выше контрольных, соот-

ветственно, на 6,2 и 7,4%.

При использовании активированных дрожжей наблюда-

ется увеличение объема хлеба на 12,2% вследствие повышения

газообразования в тесте.

Наряду с показателями структурно�механических свойств

мякиша хлеба, пирога и булочки после 6 часов выемки из печи были

исследованы эти же свойства в процессе хранения (12, 24, 48 ч).

Анализ структурно�механических свойств хлеба показы-

вает, что испарение воды в контрольном образце происходит

за 48 ч хранения хлеба более интенсивно (2,2%), чем в опытном

(0,8%) (см. табл. 5.4). Такое сохранение свободной воды в опытных

образцах, очевидно, оказывает существенное влияние на процесс

очерствения хлеба, замедляя его.

Как видно из табл. 5.4, активация дрожжей заметно улуч-

шает и структурно�механические свойства мякиша в процессе

хранения хлеба.

Данные проведенных экспериментов показывают, что в кон-

трольном образце хлеба величина относительной пластичности

мякиша изменяется на 13,1% после 48�часового хранения изде-

лия, в то время как в опытном образце это изменение составляет

всего лишь 1,7%. Аналогично показателю относительной пла-

стичности в контрольном образце увеличивается и показатель

142

относительной упругости. В опытных образцах он изменяется

меньше 1,3% для хлеба.

Наряду со структурно�механическими свойствами иссле-

довалась микрофлора хлеба (табл. 5.6).

Таблица 5.6

Численность микроорганизмов в хлебе, приготовленном на активированных в МВE35 водноEмучноEкрупяной суспензией

дрожжах (тыс./1 г абсолютного сухого вещества)

№ п

/п Вариан-

ты иссле-дований

Способ хранения

Бактерии Грибы Всего

мя-киш корка мякиш корка мякиш корка

1После

выпечки

1 контроль 0,05 0,10 0,01 0,02 0,06 0,12

2 опыт 0,08 0,12 0,02 0,03 0,10 0,15

2Через

3 ч после выпечки

1 контроль 0,9 0,007 1,47 — 2,37 0,007

2 опыт (без упаковки)

0,19 0,02 0,02 — 0,21 0,02

3 опыт (в упаковке)

0,62 — 1,23 — 1,85 —

3Через

12 ч после выпечки

1 контроль 5,5 0,03 5,0 — 10,5 0,03

2 опыт (без упаковки)

1,0 0,01 1,85 — 2,85 0,01

3 опыт (в упаковке)

0,85 — 1,40 — 2,45 —

4

Через 24 часа после

выпечки

1 контроль 6,00 20,0 8,0 38,0 14,0 58,0

2 опыт (без упаковки)

1,10 6,0 2,0 8,5 3,1 14,5

3 опыт (в упаковке)

1,0 2,0 1,80 2,7 2,8 4,7

Через 48 ч после выпечки

1 контроль 10,0 48,0 19,5 70,0 29,5 118,0

2 опыт (без упаковки)

2,20 12,0 2,8 18,0 5,0 30,0

3 опыт (в упаковке)

3,20 4,0 0,8 5,7 4,0 9,7

Определялась численность микроорганизмов (общая и по

физиологическим группам) в двух частях хлеба — мякише и

корке.

143

Исследование микрофлоры проводили сразу же после

выпечки и через 6, 12, 24 и 48 ч. Микробиологические анализы

проводились при параллельном засеве из одного разведения по

5 чашкам, учет — по 3 чашкам, показавшим близкую числен-

ность и четкую картину роста. Данные приводятся средние из

10 образцов, отобранных из одной партии выпеченного хлеба.

Контролем являлся хлеб на исходных дрожжах. Опытными

образцами служили: образец 2 — хлеб на активированных дрож-

жах, образец 3 — хлеб на активированных дрожжах, завернутый

в пленку толщиной 60 микрон (см. табл. 5.6).

Известно, что хлеб после выпечки практически стерилен

(высокая температура абиотически действует на микрофлору).

По мере остывания хлеба в обычных условиях наблюдается рез-

кая активация микробиологических процессов. Данные учета

микрофлоры мякиша хлеба (контроль), хранимого в обычных

условиях, показывают слабое развитие микроорганизмов в

первые сроки хранения (через 3 ч) по сравнению с исходным

состоянием (сразу после выпечки). При учете же обсемененно-

сти корки хлеба наблюдалась активация микробиологических

процессов.

С увеличением сроков хранения хлеба происходит рез-

кое увеличение численности микроорганизмов (бактерий) в

контрольном образце — мякише (в 125 раз после 48-часового

хранения), в то время как в опытных образцах — в 44–64 раза,

в корке — в 12,2 раза больше по сравнению с опытными образца-

ми. Очевидно, активация дрожжей в МВ�35 приводит к резкому

снижению численности микроорганизмов еще в период замеса

и расстойки.

Увеличение численности микроорганизмов происходит

за счет облигатной микрофлоры самого хлеба. Однако следует

отметить, что микрофлора хлеба, приготовленного на активи-

рованных дрожжах и хранимого в пленке толщиной 60 микрон,

представлена значительно слабее, что может быть объяснено

уменьшением обсемененности хлеба через воздух.

Анализ учета микроорганизмов по физиологическим

группам показывает, что при испытанных способах хранения

144

первоначально в хлебе развивается в основном бактериальная

флора, грибы же представлены слабо. Через 24 и 48 ч хране-

ния уже преобладает грибная флора. Стадийность в развитии

микрофлоры объясняется сменой условий хранения (первона-

чально была выше влажность и более обильная питательная

среда — превалировали бактерии, далее условия изменялись и

развивались грибы).

Грибная флора хлеба представлена родами: Mucor,

Penicillium, Fusarium, Aspergillus, Cladosporium (см. табл. 5.6)

превалировали грибы родов Mucor (37–60%) и Реnісіllium

(14–37%).

Как видно из результатов экспериментов, приготовление

хлеба на активированных в МВ�35 водно�мучно�крупяной сус-

пензией дрожжах тормозит развитие микрофлоры, а хранение

такого хлеба в пленке является наилучшим способом с микро-

биологической точки зрения.

Таким образом, по результатам оценки качества изделий,

приготовленных по разработанной технологии, можно сделать

вывод об их соответствии требованиям, предъявляемым к вы-

сококачественной продукции.

Кроме перечисленных выше хлебобулочных изделий

В. Ф. Пучковой с соавторами разработаны рецептуры и иссле-

дованы качественные показатели хлеба “Деревенский”, пиццы

“Весенняя” и булочки “Ароматная” с использованием активи-

рованных дрожжей.

Способ активации дрожжей В. П. Пучковой, А. Т. Васю-

ковой, Т. Л. Корниловой, Т. П. Богатырь проведены исследо-

вания по разработке технологии и рецептур хлебобулочных

изделий из ржаной, ржано�пшеничной и пшеничной муки,

наиболее часто вырабатываемых в мини�хлебопекарнях и

на предприятиях общественного питания: хлеб, пироги и

батоны.

Технологическая схема приготовления одного из раз-

работанных изделий, в рецептуру которого входит гречне-

вый “Крекис” и пюре черноплодной рябины, приведена на

рис. 5.4.

145

Мука

Дрожжи Измельчение “Крекис”

Сахар МаргаринМасло

расти�

тельное

Вода Соль

Паста черно�

плодно�рябиновая

РазмягчениеИнтенсивное

перемешивание в МВ�35

Измельчение

Промывание

рабочей

камеры

Вода

Замес

τ = 5–7 мин

Брожение

t = 30–30 °С

τ = 60–90 мин

Разделка и формовка

шариков

Укладка на противень

Выпечка

t = 230–240 °С

τ = 15–20 мин

Расстойка

t = 29–30 °С;

τ = 10–15 мин

Готовое изделие

Просеи�

вание

Разламы�

вание

Растворение

Смешивание

Протирание70%

90%30% 10%

Рис. 5.4. Технологическая схема приготовления булочки

“Ароматная”

Органолептические и физико�химические показатели ка-

чества новых разработанных изделий значительно превосходят

контрольные образцы. Использование в технологиях различных

способов активации дрожжей, введение в рецептуры пищевых

146

и биологически активных добавок — все это послужило основа-

нием к получению качественных изделий.

Результаты исследований физико�химических показате-

лей качества хлеба “Полтавский”, пиццы “Весенняя”, булочки

“Ароматная” приведены в табл. 5.7.

Таблица 5.7

ФизикоEхимические показатели качества готовых изделий

Наименование показателей

Хлеб “Полтавский”

Пицца “Весенняя”

Булочка “Ароматная”

контроль опыт контроль опыт контроль опыт

Пористость, % 65 72 66 70 65 70

Кислотность, оН 3,3 3,5 2,2 2,5 2,3 2,5

Удельный объем, см 3/ г

350 392 – – – –

Данные проведенных экспериментов показывают, что

пористость всех изделий лучше, чем в контрольном образце.

Удельный объем хлеба увеличился в 1,12 раза по сравнению

с контролем. Изделия отличались мелкой пористостью, имели

нежный шелковистый мякиш и мягкую кремового цвета корку.

Рецептуры разработанных хлебобулочных изделий из

ржаной, ржано�пшеничной и пшеничной муки с использованием

активированных дрожжей приведены в табл. 5.8–5.10).

Таблица 5.8

Хлеб ржаной массой 0,4 кг

Сырье Количество, кг

Влажность, %

Влага, кг

Сухие вещества, %

1 2 3 4 5

Для головкиМука ржаная обдирная

2,5 13,5 0,36 2,1

Дрожжи сухие активи-рованные

0,05 8,0 0,004 0,046

147

Окончание табл. 5.8

1 2 3 4 5

Итого 2,75 2,14

Для опарыМука ржаная обдирная

2,5 13,5 0,36 2,1

Головка 4,3 50,0 2,3 2,2

Итого 6,8 4,3

Для тестаМука пшеничная, в/с

6,3 14,0 0,94 5,3

Мука ржаная обдирная 1,3 13,5 0,17 1,13

Опара 8,3 48,0 4,2 4,3

Солод ржаной 0,65 14,0 0,1 0,56

Соль пищевая 0,28 0,2 0,0006 0,28

Дрожжи сухие (активи-рованные)

0,07 8,0 0,0056 0,06

Итого 16,9 11,63

Таблица 5.9

Пироги русские из муки пшеничной высшего сорта из дрожжевого сдобного теста массой 0,06 кг

Сырье 20 шт. 30 шт. 40 шт. 50 шт. 60 шт.

Мука пшеничная высшего сорта

0,53 0,79 1,05 1,3 1,56

Дрожжи сухие (активирован.)

0,006 0,009 0,012 0,015 0,018

Соль пищевая 0,05 0,075 0,1 0,12 0,14

Сахар�песок 0,067 0,1 0,13 0,16 0,19

Маргарин 0,073 0,11 0,14 0,17 0,2

Меланж 0,027 0,04 0,053 0,066 0,079

Улучшитель 0,014 0,021 0,028 0,035 0,042

Вода 0,27 0,4 0,53 0,66 0,79

Выход 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

Начинка 0,36 0,53 0,71 0,88 1,06

148

Таблица 5.10

Батон высшего сорта массой 0,3 кг

Сырье 10 шт.(3 кг*)

15 шт.(4,5 кг*)

20 шт.(6 кг*)

25 шт.(7,5 кг*)

30 шт.(9 кг*)

Мука пшеничная, в/с

2,2 3,2 4,3 5,4 6,5

Дрожжи сухие (активирован.)

0,007 0,01 0,013 0,016 0,02

Соль пищевая 0,031 0,047 0,063 0,08 0,095

Сахар�песок 0,086 0,13 0,17 0,21 0,26

Маргарин, 0,07 0,10 0,15 0,18 0,22

Масло растительное

0,06 0,09 0,13 0,16 0,19

Вода 0,96 1,4 1,6 2,4 2,9

Выход 3,3 5,0 6,6 8,3 10,0

*Готовая продукция.

5.3. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения

Анализ производственных ситуаций показывает, что дефек-

ты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть вызваны различ-

ными причинами и зависят от качества сырья, квалификации

пекаря, работоспособности технологического оборудования и

т. д. Наиболее распространенные из них — пониженное качество

муки, дрожжей, жировых продуктов, яиц, молочных продуктов

и др. Так, низкое качество дрожжей (сушеных или прессованых)

приводит к выработке изделий пониженного объема с недоста-

точно разрыхленным мякишем, трещинами на верхней корке.

Горький привкус изделий с жировыми продуктами зачастую

вызывается их прогорканием.

В технологическом процессе нарушение дозировки компо-

нентов рецептуры (дрожжей, воды, муки, соли, дополнительного

сырья) влияет на качество хлебобулочных изделий. При повы-

149

шенной влажности теста подовый хлеб получается расплыв-

чатый, формовой — с плоской верхней коркой, а мякиш — с

крупной пористостью, влажный и липкий на ощупь.

Пониженная дозировка соли приводит к получению хлебо-

булочных изделий слабосоленых или несоленых, расплывчатой

формы, с недостаточно пропеченным и липким мякишем.

При недостаточно длительном процессе замеса теста в мяки-

ше готовых изделий могут быть комки непромешенной муки.

При чрезмерной длительности замеса теста из пшеничной

муки со слабой клейковиной может резко ухудшиться структу-

ра теста, что приведет к получению изделий низкого объема, а

подовых — расплывчатой формы.

Недостаточная длительность брожения теста является

причиной того, что тесто поступает на выпечку невыброженным.

Поэтому корка изделий будет интенсивно окрашенной с харак-

терными темно�коричневыми вздутиями. Мякиш такого хлеба

имеет недостаточную кислотность и “дрожжевой” привкус. На

корке хлеба из “моложавого” теста наблюдаются подрывы и

трещины, она может отставать от мякиша.

В процессе брожения теста при низкой относительной

влажности воздуха на поверхности теста образовывается высох-

ший слой. Это приводит к появлению в мякише хлеба темных и

плотных слоев или полос.

При неправильной разделке теста образуются следующие

дефекты:

— плохая механическая обработка тестовых заготовок при

округлении и закатке. Готовое изделие получается с не-

равномерной пористостью мякиша, пустотами различного

диаметра или отдельными крупными порами;

— при отсутствии проведения округления заготовок для

булок получаются изделия с пониженным объемом, не-

равномерной пористостью мякиша;

— неправильная форма кусков тестовых заготовок после

окончания формования изделий приводит к получению

деформированных булок, хлеба. Отрицательно влияет на

качество хлеба как длительная, так и сокращенная про-

150

должительность расстойки. Недостаточная относительная

влажность воздуха в расстоечной камере приводит к за-

ветриванию тестовых заготовок, трещинам на поверхно-

сти изделий. При сокращении процесса расстойки теста

перед выпечкой верхняя корка формового хлеба очень

выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон

(боковые подрывы), а подовые изделия имеют шаровую

форму с боковыми выплывами. В случае перерасстой-

ки тестовых заготовок изделия получаются с опавшей,

плоской или вогнутой коркой (у формового хлеба), у по-

довых — неравномерная пористость и расплывчатость.

Если в процессе посадки изделий в печь произошли удары

тестовых заготовок (форм с тестом), то в первые минуты выпечки

таких изделий происходит отрыв корки от мякиша, разрывы

мякиша хлеба.

Нарушение ведения технологического процесса выпечки

изделий приводит к различным дефектам: непропеченности,

трещинам, чрезмерно твердой корке и др.

Длительная выпечка при нормальной температуре в ка-

мере способствует подгоранию и образованию толстой корки.

Очень высокая температура в камере или неравномерный ее

нагрев приводит к получению непропеченного мякиша. В случае

отсутствия в пекарской камере пара образуется матовая корка,

имеющая серый цвет и трещины на поверхности. В случае по-

падания на поверхность изделия воды образуются темноокра-

шенные пятна, вздутия, пузыри. При недостаточно длительной

выпечке при необходимой температуре в пекарной камере,

плохом и неравномерном нагреве, достаточно плотной посадке

хлеба на под или люльку печи получаются готовые изделия с

бледной коркой и с липким непропеченным мякишем.

Недостаточное расстояние между формами и тестовыми

подовыми заготовками при выпечке приводит к таким дефектам,

как бледность корки на поверхности изделий и с боков, а подовых

изделий — с “притисками”.

Недостатки возникают и при неправильном перемещении и

хранении горячего хлеба, батонов и булок. При плотной укладке

151

горячего хлеба на стеллажи повышается влажность корок и они

теряют хрупкость, становятся более эластичными, а иногда и

деформируются. Данные дефекты относятся к механическим

повреждениям хлебобулочных изделий.

Установить причину дефекта хлеба и устранить ее не всегда

легко. Один и тот же дефект может быть вызван различными

причинами. Например, повышенная крошливость мякиша, может

быть из�за пониженного содержания клейковины в муке, меха-

нического перемещения выброженного теста по трубопроводам

с винтовыми шнеками при непрерывном процессе хлебопечения.

Отдельные дефекты хлебобулочных изделий и рекомендуемые

способы их устранения приведены на рис. 5.5–5.58.

Рис. 5.5. Внешний вид широкий или растянутый

Причины: крутое, перегретое, “старое” тесто.

Способы

устранения: тесто делать менее крутое, более холодное, со-

кратить продолжительность замеса. Применять

улучшители, которые содержат ферменты.

152

Рис. 5.6. Внешний вид узкий

Причины: тесто слишком холодное и невыброженное,

тестовые заготовки не расстоявшиеся.

Способы

устранения: тесто делать более крутое, более теплое,

применять улучшители, содержащие

эмульгаторы.

153

Рис. 5.7. Внешний вид расплывчатый

Причины: слабое тесто, тесто перерасстоявшееся,

тесто переброженное.

Способы

устранения: тесто месить круче, расстоять его до готовности,

сократить длительность брожения теста.

154

Рис. 5.8. Очень большое H/D

Причины: использование муки с высоким содержанием клей-

ковины. Тесто невыброженное (моложавое), недос-

таточная продолжительность брожения.

Способы

устранения: снизить количество клейковины путем добавления

муки с низким содержанием клейковины, тесто

расстоять до готовности, увеличить продолжи-

тельность брожения.

155

Рис. 5.9. Пустоты в мякише

Причины: использование муки с высоким содержанием клей-

ковины, недостаточная продолжительность броже-

ния и расстойки.

Способы

устранения: снизить количество клейковины путем добавления

муки с низким содержанием клейковины, увели-

чить продолжительность брожения и расстойки.

156

Рис. 5.10. Мелкие трещины на корке

Причины: крутое тесто, холодное, невыброженное.

Способы

устранения: тесто делать слабее, теплее, увеличить продолжи-

тельность брожения.

157

Рис. 5.11. Крупные трещины на корке

Причины: использование муки с высоким содержанием

клейковины, слишком теплое тесто, перерассто-

явшееся.

Способы

устранения: тесто вести при более низкой температуре, уве-

личить продолжительность выпечки и снизить

температуру пекарной камеры.

158

Рис. 5.12. Поверхность без глянца

Причины: низкая влажность в расстойной камере, слишком

теплое тесто, недостаточное пароувлажнение при

выпечке.

Способы

устранения: увеличить влажность в расстойке, снизить темпе-

ратуру теста, увеличить подачу пара при выпечке.

159

Рис. 5.13. Образование крупных пор

Причины: недостаточное механическое воздействие при

разделке теста, высокая влажность в расстойной

камере, перерасстоявшееся тесто, очень большая

влажность при выпечке.

Способы

устранения: уменьшить зазор между раскатанными палками

закаточной машины, отрегулировать влажность в

расстойке, сократить продолжительность расстой-

ки, уменьшить подачу пара при выпечке.

160

Рис. 5.14. Запекшийся надрез

Причины: слабое тесто, низкая температура теста, короткое

брожение теста.

Способы

устранения: тесто делать более крутое и теплое, увеличить

продолжительность брожения теста в деже перед

разделкой.

161

Рис. 5.15. Толстостенная неравномерная пористость

Причины: слабое тесто, переброженное тесто, слишком дли-

тельная расстойка.

Способы

устранения: месить тесто круче, сократить продолжительность

брожения теста и окончательной расстойки тесто-

вых заготовок.

162

Рис. 5.16. Плотный неразрыхленный мякиш

Причины: холодное тесто, крутое, короткое брожение теста в

массе при использовании автоматического тесто-

делителя.

Способы

устранения: изготавливать более теплое тесто, менее крутое,

увеличить продолжительность брожения теста в

массе.

163

Рис. 5.17. Интенсивная окраска корки

Причины: куски теста были слишком долго в фазе замедлен-

ного брожения, что привело к активизации дейст-

вия ферментов.

Способы

устранения: сократить период замедленного брожения теста,

снизить его температуру, применять улучшители

с эмульгаторами.

164

Рис. 5.18. Неравномерная окраска корки

Причины: на тестовой заготовке образовалась корка в рас-

стойной камере или из�за недостаточного заполне-

ния расстойной камеры.

Способы

устранения: максимально использовать объем расстойной ка-

меры, повысить влажность воздуха или тележки

покрыть пленкой.

165

Рис. 5.19. “Ржавая” корка из�за медленного брожения

Причины: слишком медленное снижение температуры при

охлаждении теста.

Способы

устранения: ускорить процесс охлаждения.

166

Рис. 5.20. Невыраженный надрез из�за медленного брожения

Причины: очень низкая температура теста, недостаточное

количество дрожжей, высокая влажность поверх-

ности теста.

Способы

устранения: увеличить температуру теста и количество дрож-

жей.

167

Рис. 5.21. Вогнутое дно

Причины: очень долгая расстойка, очень низкая температура

выпечки.

Способы

устранения: сократить продолжительность расстойки, по-

высить температуру выпечки. Это важно, если

используются перфорированные листы и выпечка

проводится в этажных печах.

168

Рис. 5.22. Неравномерная окраска корки

Причины: частичное подсыхание поверхности теста при хра-

нении.

Способы

устранения: в случае долгого хранения тесто накрыть или упа-

ковать в полиэтиленовые пакеты.

169

Рис. 5.23. Расплывчатая форма

Причины: недостаточное брожение теста до охлаждения и

после него, сильное подсыхание теста во время

хранения.

Способы

устранения: увеличить продолжительность брожения теста до

и после охлаждения, накрыть или упаковать заго-

товки на время хранения.

170

Рис. 5.24. Пятна на поверхности изделия

Причины: разделанные заготовки очень долго хранились в

сухом месте.

Способы

устранения: тестовые заготовки после разделки и быстрого за-

мораживания упаковать в полиэтиленовые пакеты,

время отлежки сократить.

171

1. Белый хлеб

Рис. 5.25. Мелкие трещины на корке

Причины: повышенное содержание клейковины, холодное

или невыброженное тесто.

Способы

устранения: снизить количество клейковины путем добавления

муки с низким содержанием клейковины, увели-

чить продолжительность брожения теста, приме-

нять улучшители для пшеничного хлеба.

172

Рис. 5.26. Крупные трещины на корке

Причины: тесто очень теплое, переброженное, весьма дли-

тельная расстойка, очень высокая влажность и

температура в расстойной камере.

Способы

устранения: тесто вести холоднее и ускорить разделку, со-

кратить продолжительность расстойки, снизить

температуру в расстойной камере и поддерживать

относительную влажность около 70%.

173

Рис. 5.27. Крошковатость мякиша

Причины: недостаточный замес, тесто крутое и теплое, плохо

выброженное, недостаточная продолжительность

расстойки и выпечки.

Способы

устранения: удлинить замес, снизить температуру теста, уве-

личить продолжительность брожения, расстойки и

выпечки, использовать улучшители для пшенич-

ного хлеба.

174

Рис. 5.28. Внешний вид неудовлетворительный

Причины: тесто слабое, невыброженное, длительная расстой-

ка при высокой влажности.

Способы

устранения: тесто месить круче, повысить температуру бро-

жения, снизить температуру и влажность в рас-

стойной камере, снизить количество пара в начале

выпечки.

175

Рис. 5.29. Крупная толстостенная пористость

Причины: крутое, переброженное тесто.

Способы

устранения: тесто вести слабее, снизить количество дрожжей.

Температуру теста снизить до 24 °С, сократить

расстойку, дать больше пара при выпечке.

176

Рис. 5.30. Пустоты в мякише

Причины: дефект разделки.

Способы

устранения: увеличить продолжительность окончательной рас-

стойки.

177

Рис. 5.31. Сужение хлеба “в талии”

Причины: медленный нагрев формы, длительная расстойка,

низкая температура выпечки.

Способы

устранения: сократить продолжительность расстойки, увели-

чить подачу пара при выпечке, повысить темпера-

туру.

178

Рис. 5.32. Плохое формование теста

Причины: крутое, очень теплое тесто, низкая влажность воз-

духа при брожении.

Способы

устранения: месить тесто слабее, температуру теста поддер-

живать 27–28 °С, сократить продолжительность

брожения, следить за влажностью воздуха при

брожении теста.

179

Рис. 5.33. Плотный мякиш у корки

Причины: много дрожжей, длительная расстойка, низкая

температура выпечки.

Способы

устранения: отрегулировать количество дрожжей, ограничить

продолжительность расстойки до 50–60 мин, повы-

сить температуру выпечки.

180

Рис. 5.34. Неравномерно окрашенный мякиш

Причины: очень теплое, крутое тесто, брожение в условиях

низкой влажности (заветривание теста).

Способы

устранения: тесто месить слабее, температуру теста не подни-

мать выше 27 °С. Следить за влажностью воздуха

во время брожения.

181

Рис. 5.35. Разрывы мякиша

Причины: мука с пониженной ферментативной активностью,

неэластичное тесто, большое количество дрожжей,

очень теплое тесто.

Способы

устранения: ускорить разделку теста, отрегулировать коли-

чество дрожжей, понизить температуру теста,

интенсифицировать замес, увеличить продолжи-

тельность брожения теста, применять улучшите-

ли, содержащие активные ферменты.

182

Рис 5.36. Слоистость мякиша

Причины: слабое тесто, много муки используется на подпыл

при формовании, длительное брожение теста.

Способы

устранения: месить тесто круче, сократить продолжительность

брожения, применять меньше муки при разделке.

183

2. Батоны из пшеничной муки

Рис. 5.37. Неоднородная грубая пористость

Причины: большая масса куска теста и плохая разделка.

Длительное брожение теста.

Способы

устранения: применять улучшители, стимулирующие подъем

теста, сократить брожение теста, тесто замеши-

вать более крутое, уменьшить расстояние между

валками при разделке.

184

Рис. 5.38. Дефекты формования теста

Причины: крутое тесто, много муки использовано на подпыл

при разделке или масла при делении.

Способы

устранения: месить тесто слабее, использовать при разделке

воздух (на заводе), уменьшить расход масла в де-

лителе.

185

Рис. 5.39. Разрывы корки хлеба

Причины: крутое тесто, короткая расстойка, недостаточный

обогрев нижней поверхности тестовой заготовки,

большое количество муки при разделке.

Способы

устранения: использовать меньше муки при разделке, увели-

чить продолжительность расстойки.

186

Рис. 5.40. Образование пустот у нижней корки

Причины: невыброженное тесто, недостаточная расстойка,

неглубокая надрезка перед расстойкой.

Способы

устранения: немного увеличить количество дрожжей. Вести

расстойку до готовности, делать более глубокие

надрезы перед расстойкой (выравнивание давле-

ния в заготовке).

187

Рис. 5.41. Пригоревшая пустота на нижней корке

Причины: холодное тесто, горячая и влажная расстойка,

большая поверхность заготовки, интенсивная пе-

редача теплоты.

Способы

устранения: повысить температуру теста, снизить температуру

в расстойной камере, но не ниже 35 °С, влажность

поддерживать около 70%, подсушить поверхность

теста перед выпечкой.

188

Рис. 5.42. Отслоение корки от мякиша

Причины: мука с пониженной ферментативной активностью,

близко расположенные формы и холодный под

приводят к тому, что образование корки замед-

ляется и увеличение объема хлеба происходит

неравномерно.

Способы

устранения: применение улучшителей, содержащих фермен-

ты, формы (заготовки) необходимо располагать на

большем расстоянии друг от друга.

189

Рис. 5.43. Боковые разрывы корки

Причины: заготовки очень близко расположены на поду, низ-

кая начальная температура выпечки.

Способы

устранения: увеличить расстояние между заготовками, поднять

начальную температуру выпечки.

190

Рис. 5.44. Трещины на корке от пара

Причины: слишком длительное действие пара на корку,

внутренний слой корки долго остается мягким и

эластичным.

Способы

устранения: сократить подачу пара, отрегулировать подачу

тепла.

191

Рис. 5.45. Длинная трещина на верхней поверхности корки

Причины: большое количество муки на поверхности заготов-

ки, что препятствует воздействию пара и тепла,

низкая начальная температура выпечки.

Способы

устранения: уменьшить использование муки, увеличить подачу

пара, увеличить начальную температуру выпечки.

192

Рис. 5.46. Пригоревшие пустоты на верхней корке

Причины: мука, богатая ферментами (из проросшего зерна),

пониженная кислотность теста, для разделки ис-

пользовали картофельный крахмал.

Способы

устранения: увеличить внесение в тесто подкисляющих доба-

вок, месить более крутое тесто, использовать на

подпыл смесь крахмала и ржаной муки.

193

Рис. 5.47. Образование пустот под коркой

Причины: мука из проросшего зерна, низкая кислотность

теста.

Способы

устранения: использовать ржаную муку более высокого качест-

ва, увеличить кислотность теста, тщательно прово-

дить разделку заготовок (наколоть или надрезать),

чтобы предотвратить концентрацию пузырьков

пара под поверхностью заготовки.

194

Рис. 5.48. Отслоение корки от мякиша при выпечке

Причины: мука из проросшего зерна, низкая кислотность

теста.

Способы

устранения: использовать более высококачественную ржаную

или пшеничную муку, увеличить кислотнocть тес-

та, использовать наколы и надрезы при разделке.

195

Рис. 5.49. Очень плотная структура мякиша

Причины: ржаная мука с низкой ферментативной активно-

стью, очень крутое тесто.

Способы

устранения: использовать ржаную муку более низкого сорта,

делать более слабое тесто, использовать улучши-

тели, содержащие ферменты.

196

Рис. 5.50. Неравномерная пористость мякиша

Причины: низкая кислотность теста, холодное тесто, недоста-

точная расстойка.

Способы

устранения: выдерживать нормальное созревание теста на всех

стадиях, нормализовать кислотность теста, делать

его теплее и тем самым ускорить расстойку.

197

3. Хлеб с дробленым и целым зерном

Рис. 5.51. Грубая поверхность среза

Причины: недостаточно разбухшее зepно, горячая или невы-

броженная опара, недостаточное время хранения

хлеба до нарезки.

Способы

устранения: увеличить длительность набухания зерновых ком-

понентов, подождать оптимального момента для

нарезки хлеба.

198

Рис. 5.52. Разрывы мякиша хлеба

Причины: зерновые компоненты с низкой ферментативной

активностью. Перерасстойка (вид “седла”).

Способы

устранения: увеличить температуру набухания или продолжи-

тельность брожения опары и ее количество, исполь-

зовать улучшители, ускоряющие процесс набуха-

ния, сократить продолжительность расстойки.

199

Рис. 5.53. Отделение корки от мякиша и разрывы в нем

Причины: недостаточное набухание зерновой массы, горячая

и влажная расстойка, перерасстойка, очень влаж-

ная поверхность заготовки.

Способы

устранения: увеличить время набухания, применять подкис-

ляющие вещества, способствующие набуханию

массы, снизить температуру и влажность расстой-

ки, избегать повышенной влажности поверхности

заготовок.

200

Рис. 5.54. Неравномерная пористость и разрывы в мякише

Причины: недостаточно связанное тесто, недостаточная про-

должительность замеса, хлеб добавлен не в каче-

стве мочки, а в сухом виде.

Способы

устранения: достичь лучшую связанность теста, увеличив ко-

личество набухшего зерна, увеличить продолжи-

тельность замеса теста, применять подкисляющие

вещества, добавлять хлеб в виде мучки.

201

Рис. 5.55. Мокрый закал по периметру формы

Причины: зерновая масса богата ферментами, ослаблена

эластичность мякиша, недостаточная кислотность

теста.

Способы

устранения: применять средства для подкисления теста, ко-

торые стимулируют набухание, уменьшить коли-

чество запаренного дробленого зерна, уменьшить

количество пара при выпечке или убрать совсем,

охлаждение хлеба проводить при высокой влажно-

сти и хорошей вентиляции.

202

Рис. 5.56. Ослабленная эластичность мякиша

Причины: зерновая масса богата ферментами, большое коли-

чество горячей опары или пропаренного дроблено-

го зерна, ферменты недостаточно инактивированы,

слишком большая продолжительность набухания

массы.

Способы

устранения: повысить кислотность теста, снизить количество

горячей опары, уменьшить продолжительность

брожения зерновой массы.

203

Рис. 5.57. Ненабухшее зерно

Причины: очень твердое и мелкое зерно ржи, недостаточно

набухшее.

Способы

устранения: использовать измельченное зерно, увеличить про-

должительность набухания горячей или обычной

опары.

204

Рис. 5.58. Трещины на корке

Причины: холодное тесто, большая влажность в расстойке,

недостаточная продолжительность расстойки.

Способы

устранения: повысить температуру теста до 30–32 °С, снизить

относительную влажность в бродильной камере,

расстоять тесто до готовности, чтобы избежать

сильного подъема его в печи.

205

ЛИТЕРАТУРА

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — М.: Легкая

и пищевая промышленность, 1984.

2. Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного произ-

водства. — М.: Пищевая промышленность, 1976.

3. Бакар А. Б. Белковый комплекс клейковины // Растительные белки и их

синтез. — М.: Наука, 1975.

4. Богатырь Т. П., Васюкова А. Т., Иванникова Е. И., Пучкова В. Ф. Изуче-

ние процесса газообразования в дрожжевом тесте с растительными добавками.

// Химия природных соединений. Сб. науч. труд. межд. научно�техн. кон. — М.:

МГУС, 2003. — С. 33–38.

5. Булдаков А. С. Пищевые добавки: Справочник / А. С. Булдаков — М.:

ДеЛи принт, 2001.

6. Васюков М. В., Богатырь Т. П., Пучкова В. Ф. Способ активации дрожже-

вого теста // Бюл. изобр. № 12 — Патент № 11413 21D 2/38. Опубл. 15.12.2005.

7. Васюкова А. Т., Пучкова В. Ф. Минеральная ценность хлебобулочных

изделий и пути ее повышения // Фундаментальные и прикладные исследова-

ния. — 2006 — № 1. — С. 55–57.

8. Ведерникова Е. И., Липецкая Г. П., Павлюк Р. Д. Изменение белков клей-

ковины при производстве пшеничного хлеба на остаточных спиртовых дрожжах

//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1974. — № 4. — С. 16–17.

9. Голубев В. Н., Чичева Л. В., Шленская Т. В. Пищевые и биологически ак-

тивные добавки. — М.: Издательский центр “Академия”, 2003.

10. Гинзбург А. Г. Активация прессованных дрожжей в хлебопечении. — М.:

Пищепромиздат, 1955.

11. Грешнов А. Г., Взоров А. Л., Никитнов В. А. Пищевые добавки фирмы

The Nutra Sweet Kelko Company (Великобритания) // Пищевая промышлен-

ность. — 1997. — № 11. — С. 21–26.

12. Гришин А. С., Зыкина Л. С. Влияние различных способов тестоприготов-

ления на качество приготовления хлеба. — М.: Пищевая промышленность, 1974.

13. Дробот В., Никончук О. Хлеб, обогащенный витаминами // Зерно и

хлеб. — 1999. — № 3. — С. 22–23.

14. Дробот В. И. Справочник по технологии хлебопекарного производст-

ва. — Киев: Руслана, 1998.

15. Дубцов Г. Г. Производство национальных хлебных изделий. — М.: Аг-

ропромиздат, 1991.

16. Дудакова Г. П., Шин А. П. и др. Активация прессованных дрожжей //

Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1979. — № 12. — С. 28–30.

17. Карпенко В. И., Кошкарова В. М. Выделение углекислого газа на раз-

личных этапах брожения теста // Хлебопекарная и кондитерская промышлен-

ность. — 1980. — № 1.

206

18. Каштанов А. Я. Улучшители для хлебобулочных и мучных кондитер-

ских изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1982. —

№ 9. — С. 46–48.

19. Ковбаса В. Н., Лисовенко А. Т., Берзина Н. И. Влияние интенсивного

замеса на степень созревания жидких опар // Хлебопекарная и кондитерская

промышленность. — 1981. — № 3.

20. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. — М.: Пищевая промышлен-

ность. 1978.

21. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. — М.: Пищевая промышленность,

1980.

22. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств

/ Под ред. Л. П. Ковальской. — М.: Агропромиздат, 1991.

23. Леви А., Сикевич Ф. Структура и функции клетки. — М.: Мир, 1971.

24. Липовская П., Шашкин А. Новые методы и средства контроля качества

хлебопродуктов в производстве // Хлебопродукты. — 1992. — № 5. — С. 2–4.

25. Мерк Л. О. Приготовление жидких дрожжей // Хлебопродукты. —

1991. — № 10. — С. 61–62.

26. Мерко И. Т. Пищевая ценность хлебопродуктов // Пищевая и перера-

батывающая промышленность. — 1992. — № 8. — С. 6.

27. Милорадова Е. В., Осташенкова Н. В., Траубенберг С. Е., Попадич И. А. Интенсификация тестоприготовления при использовании прессованных дрожжей

с биодобавками. — М.: МТИПП, 1987.

28. Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний /

Под. ред. Дж. Ренсли, Дж. Донелли, Н. Рид; пер. с англ. Т. П. Мосоловой. — М.:

Мир, 2004.

29. Пищевые добавки /А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. — М.:

Колос, 2001.

30. Пучкова Л. И., Поландова Р.Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кон-

дитерских и макаронных изделий. Ч. 1. — СПб.: ГИОРД, 2005.

31. Рецептуры и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитер-

ских изделий: Научно�техн. информ. сборник. — М.: Информторг, 1991. / Сер.:

Передовой производственный опыт в государственной торговле и общественном

питании. Рекомендации для внедрения. — Вып. 4. — С. 19–31.

32. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для пред-

приятий общественного питания. — М.: Экономика, 1985.

33. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /

Ин�т питания РАМН / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи

принт, 2002.

34. Как достичь стабильного качества хлебобулочных и кондитерских

изделий. ООО “ИРЕКС” // Кондитерское и хлебопекарное производство. —

№ 9 — 2004.

35. Кульмбах Б. Л. Дефекты хлебобулочных изделий и способы их устра-

нения. — Концерн IREKS, 2003.

36. Patent 4642237 (USA) Stable oxidant alpha amylase concentrates fir use in

baking. (De stefanis Vincent A). A 21 D 2/22.�11.05.95.

207

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Таблица 1

Максимальный уровень пищевых добавок в продуктах

Номер Состав Пищевой продукт

Макси-мальный уровень

в продукте, мг/кг

1 2 3 4

Е405 Пропиленгликольальгинат Сыры 9000

Жировые эмульсии, мучные

и кондитерские изделия, су-

хие завтраки на зерновой

и картофельной основе

3000

Мороженое фруктовое,

сахаристые кондитерские

изделия

1500

Продукты из фруктов

и овощей, жевательная ре-

зинка, начинки, глазури, де-

коративные компоненты для

сдобной выпечки и десертов

5000

Сдобная выпечка 2000

Напитки безалкогольные

на ароматизаторах

300

Пиво, сидр 100

Ликеры эмульсионные 10 000

Соусы 8000

Е442 Аммонийные соли фосфа-

тидов

Какао и шоколад, конфеты

на основе какао

10 000

208

Окончание табл. 1

1 2 3 4

Е432 Полиоксиэтилен (20) сорби-

танмонолаурат, Твин 20

Жировые эмульсии для хле-

бобулочных изделий

10 000

Е473 Эфиры сахарозы и жирных

кислот (отдельно или в ком-

бинации)

Напитки на молочной основе,

аналоги сливок

5000

Жировые эмульсии для хле-

бобулочных изделий

10 000

Е475 Эфиры полиглицеридов и

жирных кислот

Аналоги молока и сливок 10 000

Жировые эмульсии 5000

Сахаристые кондитерские

изделия

2000

Е4821 Стеароилактилат кальция

(отдельно или в смеси)

Жевательная резинка 2000

Рис быстрой варки 4000

Сахаристые и кондитерские

изделия

5000

Е491 Сорбитанмоностеарат,

СПЭН 60

Сдобные хлебобулочные

и мучные кондитерские

изделия

10 000

Е492 Сорбитантристеарат,

СПЭН 65

Сахаристые кондитерские

изделия

5000

Е493 Сорбитанмонолаурат, СПЭН

20

Конфеты на основе какао,

шоколад

10 000

Е496 Сорбитантриолеат, СПЭН

85 (отдельно или в комби-

нации)

Десерты, вина 5000

(только для

Е491)

Жидкие концентраты чая,

фруктовых и травяных

отваров

5000

(только для

Е493)

Соусы эмульгированные, на-

чинки, глазури, компоненты

для хлебобулочных изделий

5000

Дрожжи хлебопекарные Согласно

ТИ

209

Таблица 2

Консерванты, разрешенные к применению в Российской Федерации

Номер Название Технологическая функция

1 2 3

Е200 Сорбиновая кислота Эмульгатор, консервант

Е201-203 Сорбат натрия (калия, кальция) Консервант

Е209 Гептиловый эфир л-гидрокси-бензойной кислоты

”

Е210 Бензойная кислота ”

Е211-213 Бензоат натрия (калия, кальция) ”

Е214 Этиловый эфир л-гидроксибен-зойной кислоты

”

Е215 Натриевая соль этилового эфира л-гидроксибензойной кислоты

”

Е216 Пропиловый спирт л-гидрокси-бензойной кислоты

”

Е217 Натриевая соль пропилового эфира л-гидроксибензойной

кислоты

”

Е218 Метиловый эфир л-гидрокси-бензойной кислоты

”

Е219 Натриевая соль метилового эфи-ра л-гидроксибензойной кислоты

”

Е220 Диоксид серы Консервант, антиокислитель

Е221 Сульфат натрия То же

Е222 Гидросульфат натрия ”

Е223-224 Пиросульфат натрия (калия) Консервант, антиокисли-тель, отбеливающий агент

Е225-226 Сульфат калия (кальция) То же

Е228 Бисульфат калия Консервант, антиокислитель

Е230 Дифенил То же

Е232 Фенилфенолят натрия Консервант

210

Окончание табл. 2

1 2 3

Е233 Тиобендазол Консервант

Е234 Низин ”

Е235 Пимарицин ”

Е236 Муравьиная кислота ”

Е237- 238 Формиат натрия (кальция) ”

Е239 Гексаметилентетрамин ”

Е314 Гваяковая смола ”

Е242 Диметилкарбонат ”

Е249 Нитрит калия Консервант, фиксатор окраски

Е250 Нитрит натрия То же

Е260 Уксусная кислота Консервант, регулятор ки-слотности

Е261 Ацетаты калия То же

Е 26 1(1) Ацетат калия ”

Е 26 1(11) Диацетат калия ”

Таблица 3

Пищевые загустители, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации

Номер Название Технологическая функция

1 2 3

Е400 Альгиновая кислота Загуститель, стабилизатор

Е401–404 Альгинат натрия (аммония калия, кальция)

То же

Е405 Пропиленгликольальгинат (ПГА) Загуститель, эмульгатор

Е406 Агар�агар Гелеобразователь, загусти-тель, стабилизатор

Е407 Каррагинин и соли аммония, калия и натрия

То же

Е409 Арабиногалактан ”

211

Продолжение табл. 3

1 2 3

Е410 Камедь рожкового дерева Загуститель, стабилизатор

Е411 Овсяная камедь То же

Е412 Гуаровая камедь ”

Е413 Трагакант ”

Е414 Гуммиарабик Загуститель, стабилизатор

Е415 Ксантановая камедь То же

Е416�417 Камедь карайи (таро) ”

Е418 Гелеобразователь, загусти-тель, стабилизатор

Е461 Метилцеллюлоза Загуститель, стабилизатор

Е464 Гидроксипропилметилцеллю-лоза

Загуститель, стабилизатор, эмульгатор

Е465 Метилэтилцеллюлоза Стабилизатор, загуститель, эмульгатор, пенообразователь

Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (на-триевая соль)

Загуститель, стабилизатор

Е1400 Декстрины, крахмал, обработан-ный термически, белый и желтый

То же

Е1401 Крахмал, обработанный кислотой

”

Е1402 Крахмал, обработанный щело-чью

Загуститель, стабилизатор

Е1403 Крахмал отбеленный То же

Е1404 Крахмал окисленный Загуститель, эмульгатор

Е1405 Крахмал, обработанный фер-ментными препаратами

Загуститель

Е1410 Монокрахмал фосфат Загуститель, стабилизатор

Е1411 Дикрахмалглицерин сшитый То же

Е1412 Дикрахмалфосфат, этерифици-рованный тринатрийфосфатом;

этерифицированный хлорокисью фосфора

”

212

Окончание табл. 3

1 2 3

Е1413 Дикрахмалфосфат фосфатиро-ванный сшитый

Загуститель, стабилизатор

Е1414 Дикрахмалфосфат ацетилиро-ванный сшитый

Загуститель

Е1420 Крахмал ацетатный, этерифици-рованный уксусным ангидридом

Загуститель, стабилизатор

Е1421 Крахмал ацетатный, этерифици-рованный винилацетатом

То же

Е1422 Дикрахмалфосфат ацетилиро-ванный

”

Е1423 Дикрахмалглицерин ацетилиро-ванный

”

Е1440 Крахмал оксипропилированный Загуститель, эмульгатор

Е1442 Дикрахмалфосфат оксипропили-рованный сшитый

Загуститель, стабилизатор

Е1443 Дикрахмалглицерин оксипропи-лированный

То же

213

Приложение 2

Таблица 1

Улучшители комплексного действия

Наименование улучшителя Применение

Дозировка, % к массе

муки

Ирексол Для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 75–90 ед.),

обладает отбеливающим эффектом

0,1–0,3

Форекс Для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 60–80 ед.),

особенно булочных и сдобных

0,5–1,0

Фаворит Для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 75–90 ед.),

обладает отбеливающим эффектом

0,2–0,5

Гранд альфаГранд бета

Для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки

(ИДК 55–75 ед.)

0,15–0,40,2–0,5

Гранд бета плюс Для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки

(ИДК 65–80 ед.)

0,2–0,5

Таблица 2

Улучшители специального назначения

Наименование улучшителя Применение

Дозировка, % к массе

муки

1 2 3

Стабилин Для муки со слабой клейковиной (ІІІ груп-па, ИДК 95–105 ед. и более)

1,0–3,0

Софт роллз Для производства тостового хлеба, гамбур-геров и чизбургеров, а также для всех видов

хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 60–80 ед.)

1,0

Фрости Для всех технологий заморозки, а также для производства широкого ассортимен-та хлебобулочных изделий из пшеничной

муки с ИДК 80–100 ед.

1,5

214

Окончание табл. 2

1 2 3

Фаворит экстра Для переработки пшеничной муки с креп-кой и короткорвущейся клейковиной

(І группа, ИДК 35–60 ед.)

0,3–0,5

Панифарин Для хлебобулочных изделий из ржаной, пше-ничной и смеси ржаной и пшеничной муки с

пониженным содержанием клейковины

0,5–2,0

Панифреш Для продления свежести хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников,

печенья

1,0–2,0

Мела плюс Для производства сдобных высококало-рийных изделий, в том числе дрожжевых

кексов, куличей

1,5–2,0

Таблица 3

Специальные добавки

Наименование улучшителя Применение

Дозировка, % к массе

муки

Антишим Для предотвращения развития микробио-логической порчи, прогоркания

и плесневения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

0,2–0,5

Яско милл Для предотвращения развития “карто-фельной болезни” в хлебобулочных изде-

лиях

0,4–0,8

Таблица 4

Закваски

Наименование улучшителя Применение

Дозировка, % к массе

муки

1 2 3

Аграм светлый Сухая закваска (подкислитель) для произ-водства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по уско-

ренной технологии

1,0–2,0% к массе ржаной муки (по рас-

чету)

215

Окончание табл. 4

1 2 3

Аграм темный Сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий

из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет

мякиш хлеба

0,2–1,6% к массе ржаной муки (по рас-

чету)

Вайцензауер Сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает гото-

вым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным

способом

3,0–10,0%

Флюссигзауер Жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта

для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной

и пшеничной муки ускоренным способом

1,0–2,0% к массе ржаной

муки

Таблица 5

Солодовые продукты

Наименованиеулучшителя Применение Дозировка, %

к массе муки

Глофа экстракт Применяется при производстве пшенич-ных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им солодового вкуса, аромата и темного цвета

0,5 – 3,0%

Натурин Применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им более выражен-ного вкуса и аромата, а также более темной

окраски мякишу

0,5 – 2,0%

Рогенколор Применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания мякишу более тем-

ного цвета, солодового вкуса и аромата

0,5 – 2,0%

216

Таблица 6

Хлебопекарные смеси

Наименование улучшителя Применение Дозировка, %

к массе муки

1 2 3

Био микс Зерновая смесь для производства пшенич-ных сортов хлебобулочных изделий, содер-

жащих семена льна и дробленую сою

10–15%

Бон багет Смесь для производства высококачествен-ных французских багетов

До 20%

Бородино Смесь для производства заварного ржано-пшеничного хлеба по ускоренной техноло-

гии однофазным способом

До 20%

Виктория Зерновая смесь для производства ржано-пшеничных и пшенично-ржаных сортов

хлеба повышенной пищевой ценности как по традиционной (опарная, безопарная), так

и по ускоренной технологиям

Содержит семена подсолнечника и льна, дробленую сою, пшеничные отруби и др.

До 20%

Деревенская Многокомпонентная зерновая смесь для производства хлебобулочных изделий по-

вышенной пищевой ценности из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки. Содер-

жит пшеничные зародыши, семена под-солнечника, овсяные отруби, семена льна, пшено, дробленую сою, мак, кукурузную и

овсяную крупы, кунжут и т. д.

25–50%

Интеграл Смесь для производства хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси ржаной и

пшеничной муки, обогащенных диетически-ми пшеничными отрубями

До 10%

Картофель микс Смесь для производства пшеничных сортов хлебобулочных изделий, содержащих кар-

тофельные хлопья и обладающих повышен-ной пищевой ценностью

30%

217

Продолжение табл. 6

1 2 3

Корнкнакер Зерновая смесь для производства хлебобу-лочных изделий из пшеничной муки, обо-

гащенных пищевыми волокнами, семенами масличных культур и обладающих пряным

вкусом

30–50%

Кукуруза микс Смесь для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, обогащенных кукурузной крупой и обладающих повы-

шенной пищевой ценностью

50%

Мальцвитал Зерновая смесь для производства специ-альных сортов хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, обогащенных семенами подсолнечника, льна и овсяных

хлопьев

30–50%

Пиа-до-микс Смесь для производства широкого ассор-тимента хлебобулочных изделий (булочки, круассаны, слоеные изделия и т.д.) со вку-

сом и ароматом снэков

20–25%

Премиум Л Зерновая смесь для производства пшенич-ных сортов хлебобулочных изделий как по традиционной (опарная, безопарная), так и по ускоренной технологиям. Содержит различные виды зерновых и масличных

культур, в том числе семена льна

5–10%

Премиум К Зерновая смесь для производства пшенич-ных сортов хлебобулочных изделий как по традиционной (опарная, безопарная), так и по ускоренной технологиям. Содержит различные виды зерновых и масличных культур, в том числе кукурузные хлопья

5–10%

Сафткорн Набухшее подкисленное ржаное зерно для производства специальных сортов хлебобу-лочных изделий, обладающих повышенной

пищевой ценностью

5–50%

Совитал микс Зерновая смесь для производства хле-бобулочных изделий из смеси ржаной и

пшеничной муки, а также для изготовления специальных изделий (мюсли, крекеры и

др.). Смесь содержит семена льна и подсол-нечника, кунжут, овсяные хлопья и т. д.

100%

218

Окончание табл. 6

1 2 3

Совитал кон-центрат

Зерновая смесь для производства хле-бобулочных изделий из смеси ржаной и

пшеничной муки, а также для изготовления специальных изделий (мюсли, крекеры и

др.). Смесь содержит семена льна и подсол-нечника, кунжут, овсяные хлопья и т. д.

20–50%

Сувита концен-трат

Смесь для производства специальных сор-тов хлебобулочных изделий, обогащенных

семенами подсолнечника и обладающих повышенной пищевой ценностью

До 25%

Тыквита Смесь для производства хлебобулочных изделий, обогащенных семенами тыквы и

подсолнечника и обладающих повышенной пищевой ценностью

До 25%

Фитнес микс Смесь для производства специального сорта хлебобулочных изделий, содержа-

щих сушеную морковь и семена масличных культур

До 35%

Чиабатта Смесь для производства специального итальянского хлеба “Чиабатта”, характе-ризующегося большим количеством корки

и крупной неравномерной пористостью мякиша или изделий типа лаваша

20%

Таблица 7

Кондитерские изделия

Наименование улучшителя Применение Дозировка

1 2 3

Верона микс Верона

концентрат

Для производства так называемого “масля-ного бисквита”, изделий типа “Магдалена” и полуфабрикатов для тортов, пирожных

или пирогов, выпекаемых в формах или на листах

100% 50%

Мелла бисквит Для производства бисквитного полуфаб-риката (основа для тортов, пирожных,

рулетов и т.п.)

50–55% в за-висимости от

рецептуры

219

Окончание табл. 7

1 2 3

Коконат микс Для производства кокосового печенья, пи-рожных и других изделий со вкусом кокоса

100%

Мелла-хефепрофи

Для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, берлинских пончиков

21%

Модена Для производства песочного печенья или песочных полуфабрикатов для тортов и

пирожных

100%

Таблица 8

Прочее сырье для кондитерских изделий

Наименование улучшителя Применение Дозировка

Мелла гель Средство для желирования поверх-ности всех видов фруктовых пирож-

ных, тортов и др. изделий

25 г на 1 л жидкости (вода, сок, компот

и т. д.)

Мелла фикс Средство для связывания влаги в начинках (фруктовых, творожных и

смешанных массах)

3,0–12,0% от массы начинки

Эйбумин Для быстрого приготовления белко-вого крема, пирожных типа “Безе” и отделки полуфабрикатов для тортов

и пирожных

130 г + 1 л воды + 800 г

сахара

Таблица 9

Начинки

Наименование улучшителя Применение Дозировка

1 2 3

Голден крем Для приготовления заварного термостойко-го крема желтого цвета холодным способом

0,275 кг смеси + 1,0 л воды

Мелла мак Для приготовления маковой начинки, устойчивой к высоким температурам

и замораживанию и обладающей высокой мажущей способностью

1 кг начинки + 0,5–1,0 л воды

220

Окончание табл. 9

1 2 3

Мелла лесняк Для приготовления ореховой начинки с вы-сокой мажущей способностью, устойчивой к

термической обработке и замораживанию

1 кг начинки + 0,5 л воды

Мелла персиквик

Для приготовления термостабильной начинки со вкусом миндаля, устойчивой

к замораживанию и обладающей высокой мажущей способностью

1 кг начинки + 0,6 л воды

Мелла-тоффи Для приготовления начинки с приятным ка-рамельно-сливочным вкусом, обладающей

нежной консистенцией

1 кг смеси + 0,4 л воды

Шлагкрем Для быстрого приготовления крема типа взбитых сливок

0,45 кг смеси + 1,0 л воды

Таблица 10

Декоративные посыпки

Наименование улучшителя Применение Дозировка

Посип Новинка Стандарт Экстра Супер

Смеси для декоративной отделки поверхно-сти хлебобулочных изделий, позволяющие расширить ассортимент путем изменения

внешнего вида изделий

В зависимости от потребно-

сти

Посип пикант-ный

Смесь со вкусом пряностей для декоратив-ной отделки поверхности хлебобулочных

изделий

В зависимости от потребно-

сти

221

Таблица 11

Эмульсия для колерования и смазки противней и форм

Наименование улучшителя Применение Дозировка

Касетол Эмульсия для колерования и смазки про-тивней и форм.

Преимущества использования эмульсии: – не смешивается с тестом;– не стекает с отвесных стенок и создает прочную пленку на поверхности металла;– обладает большой стабильностью к высо-ким температурам (температура выпечки);– не карбонизируется и не оставляет наслоений черной сажи на противнях и формах для выпечки;– не оставляет постороннего запаха и вку-са в готовом изделии;– ускоряет получение у готового изделия корочки золотисто�коричневого цвета;– экономична в использовании.Одной обработки эмульсией достаточно для

проведения 2–4 выпечек хлебобулочных изделий из пшеничной муки или 2–3 выпе-чек изделий из смеси ржаной и пшеничной

муки

В зависимости от потребно-

сти

222

Приложение 3

Таблица 1

Хлебопекарные улучшители, разработанные ГосНИИХП

Наименование Технологическая функция

1 2

Амилокс�1 Для хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки со

средними хлебопекарными свойствами. Дозировка — 0,1% от массы муки

Амилокс 1�1 Для осахаривания заварки (взамен Амилоризина П10х),

которая в основном используется при приготовлении жидких

дрожжей. Дозировка 0,04–0,05% от массы муки в заварке

Амилокс�3 Водорастворимый, для хлебобулочных изделий с малым

содержанием сахара и жира (2,0–3,0%) или без них из пше-

ничной муки со средними хлебопекарными свойствами, в т. ч.

с пониженным содержанием клейковины и показателем ИДК

65–85 ед. прибора, на дискретных или поточных линиях тес-

топриготовления. Дозировка — 0,04–0,06% от массы муки

Амилокс�4 Водорастворимый, для выработки хлебобулочных изделий из

ржаной и смеси ее с пшеничной мукой, применяется при лю-

бых способах тестоприготовления, вносится при замесе теста.

Дозировка — 0,15–0,18% от массы муки

Амилокс�6 Водорастворимый, для хлебобулочных изделий с сахаром и

жиром и сдобных изделий из пшеничной муки со средними и

пониженными (ИДК до 100 ед. приб.) хлебопекарными свойст-

вами на дискретных или поточных линиях тестоприготовле-

ния. Дозировка — 0,04–0,06% от массы муки

Фортуна шанс Для хлебобулочных изделий из пшеничной муки со средними

и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК до 100 ед.

приб.). Дозировка — 0,15–0,2% от массы муки

Шанс�1 Для хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки со

средними хлебопекарными свойствами (ИДК до 95 ед. приб.),

с выраженным эффектом отбеливания мякиша. Дозировка — 0,25–0,3% от массы муки

Топаз Для хлебобулочных изделий из пшеничной муки со средними

хлебопекарными свойствами. Срок сохранения изделий в све-

жем виде возрастает до 3 суток, предотвращает заболевание

хлеба картофельной болезнью. Дозировка — 0,08% от массы муки

223

Окончание табл. 1

1 2

Топаз�1 Для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки,

а также смеси ее с ржаной мукой, имеющих повышенную ак-

тивность амилолитических ферментов (показатель автолити-

ческой активности для пшеничной муки не более 70–75%, для

ржаной не более 80% водорастворимых веществ). Топаз — во-

дорастворимый улучшитель. Дозировка: Топаз — 0,1–0,15%; Топаз�1 — 0,15–0,20% от массы муки

Отон Водорастворимый, для предотвращения заболевания хлеба

картофельной болезнью, одновременно значительно повы-

шает качество хлебобулочных и сдобных изделий из пше-

ничной муки со средними и пониженными хлебопекарными

свойствами (ИДК до 100 ед. приб.). Дозировка — 0,2–0,25% от массы муки

Полимол�1 Хлебопекарная добавка для выработки ускоренным способом

различных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пше-

ничной. В состав включен ферментативный солод, обеспечи-

вающий выраженный вкус и запах ржаного хлеба. Дозиров-ка — 1,3–1,5% от массы муки

Полимол� 2 Хлебопекарная добавка для выработки ускоренным способом

различных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшенич-

ной. Содержит солодовую добавку, обеспечивающую корич-

невый цвет мякиша. Дозировка — 1,3–1,5% от массы муки

Полимол� 3 Хлебопекарная добавка для выработки ускоренным спо-

собом различных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее

с пшеничной, а также из пшеничной муки второго сорта и

диабетических сортов. Дозировка — 1,3–1,5% от массы муки, 0,2–0,3% — для изделий из пшеничной муки второго сорта, а

также при выработке диабетических сортов

Главный редактор — А. Е. Илларионова

Редактор — Н. Л. Юдина

Художник — В. А. Антипов

Верстка — М. В. Поташкин

Корректор — Г. М. Мубаракшина

Ответственный за выпуск — О. Б. Юсова

А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Учебно-практическое пособие

Санитарно�эпидемиологическое заключение

№ 77.99.60.953.Д.007399.06.09 от 26.06.2009 г.

Подписано в печать 12.10.2010. Формат 6084 1/16.

Печать офсетная. Бумага офсетная № 1. Печ. л. 14,0.

Тираж 500 экз.

Издательско�торговая корпорация «Дашков и К°»

129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732.

Для писем: 129347, Москва, п/о И�347

Тел./факс: 8 (499) 182�01�58, 182�11�79, 183�93�01

E�mail: sales@dashkov.ru — отдел продаж

office@dashkov.ru — офис;

http://www.dashkov.ru

Отпечатано в соответствии с качеством предоставленных диапозитивов

в ФГУП «Производственно�издательский комбинат ВИНИТИ»,

140010, г. Люберцы Московской обл., Октябрьский пр�т, 403. Тел.: 554�21�86