Universidad de Santiago de Chile

Facultad de Tecnología

Dpto. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Formulación y Evaluación de Proyecto

Tecnología en Alimentos (v)

Estudio de negocios

Fabrica elaboradora de pastas frescas

“Terra Nostra”

Estudiantes:

Ana Navarro Moraga

Miguel Tobar

Profesores:

León Goiity

Raúl Molina

Fecha de entrega:

29 septiembre 2010

Introducción

La realización de este proyecto consiste en el estudio de prefactibilidad de una

Fabrica Elaboradora de Pastas Frescas.

Chile es un país que consume altas cantidades de pastas alcanzando un

consumo per capita de 9,4 kilos al año1, lo que lo hace ser un mercado

atractivo debido a que las masas están arraigadas dentro del menú de las

familias chilenas transversalmente, ahora bien, si consideramos que el

mercado esta dominado por 3 grandes productores, los consumidores están

abiertos a recibir nuevas propuestas en cuanto al tipo de pasta que desean

consumir, sin embargo cabe mencionar que el mercado especifico de las pasta

frescas es mas reducido debido a que el mayor consumo se da en las pasta

secas o deshidratas.

El negocio de pastas fresca que pretende producir y vender, nace del

conocimiento en el consumo potencial del producto en estratos económicos

altos, haciendo que la futura tienda que venda el producto se convierta en parte

del círculo gourmet.

Se buscará una innovación en sabores y texturas además de una propuesta

llamativa de empaquetado para poder resaltar en el pequeño mercado de

pastas frescas, además de generar una campaña publicitaria para promocionar

nuestro producto utilizando medios nuevos, como las redes sociales, pagina

web y sistema de mailling, dándole un carácter propio e innovador que llame la

atención del consumidor y se masifique por su calidad a través de los medios

nombrados anteriormente.

.

1 http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464

Estudio de Mercado

Objetivos

Objetivo General

Este estudio tiene como objetivo general determinar la factibilidad técnica

económica de instalar una Fábrica elaboradora de pastas frescas, pensando

como mercado objetivo consumidores de elevado poder adquisitivo clase ABC1

ó media alta.

Objetivos Específicos

Estos se plantean para la elaboración de nuestro proyecto.

• Analizar el mercado de las materias primas y demás insumos

indispensables para el proceso productivo.

• Estudiar el mercado competidor, es decir, a todas las empresas

que forman parte de la industria en la que se llevará a cabo el proyecto.

• Comprender las características del medio externo o internacional

que pueden influir el desempeño del proyecto.

• Conocer los posibles efectos que pueden tener los factores

económicos, socioculturales, demográficos, tecnológicos, competitivos

y político-legales del macro entorno, sobre las actividades que se vayan

a desarrollar en el futuro.

• Caracterizar al usuario o consumidor potencial del producto

gracias a una previa segmentación del mercado.

• Delimitar el área geográfica que va a ser atendida por el proyecto.

• Estimar el comportamiento futuro de la demanda y de la oferta de

bienes y servicios del proyecto.

• Planificar la estrategia de comercialización más adecuada a la

naturaleza del bien y servicio del proyecto y a las características del

usuario o consumidor.

• Definir las características generales del bien o servicio que se

ofrecerá.

• Determinar la cantidad de bienes y servicios provenientes de la

empresa del proyecto que los consumidores estarán dispuestos a

adquirir.

• Estimar los precios a los cuales los consumidores estarán

dispuestos a adquirir el producto y los productores a ofrecerlo.

• Describir el canal de distribución más adecuado, que es la ruta

que toma el producto al pasar del productor al consumidor final.

• Describir la promoción y publicidad que se ocupará para la

comunicación del posicionamiento del producto a los consumidores o

clientes.

I. Definición del producto

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente

básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede

añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que

generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza harina de la

especie trigo duro en su elaboración.

Se puede clasificar en dos tipos, estos son pastas secas y pastas frescas.

Pastas frescas

Masa sin proceso de cocción ni deshidratación, sus principales características

de diferenciación son: su elaboración incluye el huevo, la corta vida útil del

producto y su textura que permite una mejor absorción de aroma y sabor al

momento de acompañar, ya que en la elaboración artesanal de dejan espacios

microscópicos en donde es posible la absorción de la salsa.

Los ingrediente utilizados son frescos y de alta calidad, proporcionando un

buen sabor y un alto valor nutritivo.

Aspecto reflectante al ser expuesta a la luz y con un aroma característico de la

masa fresca.

Contiene una humedad entre 30 – 35 %, lo que la beneficia en sabor y menor

tiempo de cocción.

Para su conservación se necesitan temperaturas de refrigeración de entre 0ºC

Y 5ºC durante 10 días aproximadamente.

Según el reglamento sanitario de los alimentos se describe lo siguiente:

“ARTÍCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados

con sémolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con

huevos, hortalizas u otros ingredientes y aditivos autorizados, y que no han

sufrido un proceso de desecación.

ARTÍCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los

siguientes requisitos:

a) humedad, máximo 35%, y

b) acidez, máximo 0,20% expresada en ácido sulfúrico, sobre la base

de un 14,0% de humedad.

ARTÍCULO 367.- Los fideos y productos afines no deberán contener insectos o

sus estados evolutivos, ácaros ni hongos.”2

“Clasificador chileno de actividades económicas (CIIU.cl 2007)

Servicio: D

División: 15

Grupo: 154

Clase: 1544

Subclase: 15440

Código: 154400

Elaboración de macarrones, fideos, alcuzcuz, y productos farináceos similares.

Este código incluye la elaboración de productos farináceos sin cocer:

espaguetis, macarrones, fideos y otros productos de pasta para preparar

lasaña, canelones, ravioles, etc. Elaboración de alcuzcuz.

Elaboración de pastas rellenas, cocidas o sin cocer. Elaboración de otros

productos de pasta cocidos.

Elaboración de productos de pasta conservados en recipientes herméticos o

por congelación.”3

Tipos de pastas frescas

2 http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_alimentos.html3 http://lingue.ine.cl/nomenclaturas/productos/cla_nacionales.aspx

Selección de pastas frescas a producir:

Spaghetti o tallarines:

El spaghetti fresco debe ser elaborado con harina 00´. Este producto se

elabora con la masa base para luego hacer el corte de diferentes anchos y

longitudes, entonces el tamaño a producir en la fábrica es 5 mm de ancho con

una longitud de 250mm.

Lamina de Lasaña:

Esta masa sirve para la elaboración de lasañas. Al realizar cortes a la lamina

de 100mm por 200mm.

Ravioles:

Son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos. Masa inicial con

algún tipo de relleno, generando pequeñas formas redondas, cuadradas y

triangulares. Los rellenos van desde carne, pollo, queso, hasta verduras

surtidas. Las dimensiones de este producto son; 70mm * 70mm * 70mm.

Materia prima:

Harina:

Según el Reglamento Sanitario de los alimentos:

“ARTÍCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento

obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie

Triticum aestivum sp. vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un

grado de extracción determinado”4

La harina que se usa para la elaboración de pastas frescas es la proveniente

de un trigo en el que predominan las proteínas glutenina y gliadina, estas

proteínas tienen la propiedad que al hidratarse y someterse a un trabajo

mecánico forman una masa elástica y cohesiva, que le otorgan consistencia

ideal para preparar pasta, estas harina fuertes se caracterizan por poseer un

alto grado de absorción y retención de agua, lo que es directamente

proporcional al rendimiento final de la pasta.

Huevo liquido pasteurizado:

Según el Reglamento Sanitario de los alimentos:

“ARTICULO 343.- Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que

conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que

mezcladas dan lugar a un producto homogéneo. No se permitirá el uso de

aditivos alimentarios artificiales para su conservación.”

Sémola:

Según el Reglamento Sanitario de los alimentos:

ARTÍCULO 371

“sémola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la

molienda gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);”

4 http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_alimentos.html

Es una de las materias primas esenciales para la fabricación de pastas frescas

ya que tiene un elevado contenido de gluten. Posee entre un 11,5% a 13% de

este complejo proteico. Esto otorga firmeza la masa para soportar las

condiciones del proceso.

Ricotta:

Es un queso obtenido del material de eliminación en la elaboración de queso

de cabra, de agradable sabor y aroma.

Suero lácteo que contiene proteínas, vitaminas, grasa, sales minerales y

lactosa.

Existen diferentes tipos de de ricotta los cuales se clasifican por el pH y de

acuerdo a sus características organolépticas. Según su pH hay ricotta acida y

otra neutra de pH 4,5 – 4,8 y de 5,0 – 5,5, respectivamente, esta ultima no es

adecuada para el proceso de elaboración de pastas.

Rebozador:

Es el producto obtenido por la mezcla de harina o pan rallado, destinados a

recubrir por adherencias diversos alimentos para su consumo luego de freír u

hornear.

Sal:

Según el Reglamento Sanitario de los alimentos:

“ARTÍCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de

depósitos geológicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta

definición aquella destinada al consumo directo, así como aquella destinada a

la elaboración y preparación de alimentos por la industria.”

Es un ingrediente esencial. La función de la sal es triple: sazona la comida, es

conservante de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio.

Agua:

El agua utilizada debe ser potable, de buena calidad.

Su función es actuar como agente enlazante en las pastas frescas, ayuda a

moldear la sémola y harina al ser absorbida por las proteínas, mejora el

proceso de amasado y da lugar a una mejor elasticidad de la masa.

Materia prima adicional:

Estos ingredientes serán los encargados de darle una característica diferente a

nuestras pastas.

Ya sea como relleno o como puré para adicionar a la masa original, se buscara

crear sabores únicos en el mercado de las pastas frescas.

Relleno:

• Frutos del bosque (arándanos, pasas, maní, nueces, almendras)

• Champignon

• Carne y ají

Puré:

• Piñones

• Laurel

• Merquen

II. Determinación de la ubicación de la fábrica y punto de venta.

Debido que la fabrica tiene carácter artesanal, la elaboración de la pasta fresca

se hará en el mismo local donde será vendida de forma directa al consumidor.

El punto de venta elegido por el método de los puntos ponderados, en

Localización Y Tamaño, esta ubicado en Av. Costanera 200, comuna de

Vitacura, barrio residencial con buenos accesos, cercano a la costanera norte,

ruta directa para la llegada de proveedores.

El local cuenta con 200 m² construidos y 500 m² en total que le permiten

estacionar hasta 5 vehículos de clientes. Cuenta con 6 habitaciones y 3 baños.

Ubicación geográfica:

Planta de producción y Punto de venta:

Kilómetro 17 camino a Rapel

III. Determinación del segmento objetivo

• ¿Quién compra?

Este producto alimenticio está enfocado al adulto joven independiente, ya sea

con familia consolidada o en proyecto.

Personas con poder adquisitivo alto y con gusto refinado, que debido a su ritmo

de trabajo constante, necesitan un alimento rápido de preparar pero que le de

calidez y del mejor nivel.

• ¿Por qué compran?

Los clientes que prefirieran nuestro producto, lo harán, porque nuestro

producto presenta las siguientes cualidades:

1. Alimento sano y natural, ya que en el se conservan las propiedades

nutritivas y organolépticas.

2. innovación en sabores.

3. los prácticos envases de cena familiar podrán dar la posibilidad de

unir a la familia un fin de semana, entregando comodidad a la dueña

de casa.

4. alimento de calidad, con la mejor materia prima, a un precio

accesible.

5. fácil y rápida cocción.

• ¿Cuándo compran?

La pasta fresca es un producto de alta calidad, que se consume

preferentemente en ocasiones especiales, es un plato refinado si se acompaña

de la manera correcta. Es por esto que la publicidad de nuestra empresa se

enfocara en darle el toque necesario para que el cliente sienta la necesidad de

agregar la pasta en su menú para ocasiones especiales.

Por otro lado, la pasta en general, cualquiera que sea su relleno y sabor, o su

acompañamiento, es consumida preferentemente en época de invierno. Por lo

tanto la demanda del producto será mayor en esta estación del año, lo que

implica que se deberá proponer un producto nuevo para la temporada de

verano.

• ¿Cuánto compran?

En Chile el consumo per capita de pastas en general, duras y frescas,

corresponde a 9,4 kilos al año5, es decir, 700 gramos aproximadamente por

persona mensual. Lo que nos posiciona en el ranking de consumo de pasta, en

el primer país en Latinoamérica.

Esta cifra tan significativa, disminuye mucho mas al relacionarla solo con el

consumo de pastas frescas, dejando atrás su sustituto, las pastas deshidratas.

Para hacer una proporción adecuada sobre el consumo de pastas, se realizo

una encuesta abierta. Con ella buscamos conocer la necesidad de este

producto en la sociedad y a quienes esta orientado.

Edad:

Sexo:

Comuna:

1- ¿conoce algún tipo de pasta fresca?

2- ¿Qué tipo de pasta (marca)?, ¿le gusto?

3- ¿compraría pastas frescas nuevamente?, ¿Cuánto esta dispuesto a

pagar?

5 http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464

Del 100 %de las personas encuestadas, que corresponde a 100 encuestados,

se pudo concluir en lo siguiente:

• 60% de las personas encuestadas conoce el producto solo de

nombre ya que nunca lo ha comprado, o no lo conoce.

• 40% de las personas conoce el producto de pastas frescas y lo ha

probado.

Del 40 % antes mencionado:

• 25% de las personas compraría nuevamente el producto.

• 15% de las personas no compraría nuevamente pastas frescas

por que no le gusto.

• El promedio de dinero que pagarían las personas encuestadas

por el producto es $ 2.000 pesos aproximadamente.

• Del porcentaje encuestado que esta dispuesto a comprar el

producto, se concluye que la mayor parte de ellos vive en el

sector oriente de la capital, en comunas como Nuñoa, La Reina,

Peñalolen, Providencia, Vitacura, Las condes.

Si suponemos que el 25% de las personas que consumen pasta fresca o están

dispuestas a hacerlo, podemos deducir la producción necesaria para satisfacer

esta necesidad tomando el dato de consumo per capita de pastas totales.

Esto se vera con mas detalle en la estimacion de la demanda.

Los productos como pastas frescas, son de alta calidad, por otro lado, tienen

asociado un precio más alto y en general, otorgan mejores márgenes a las

empresas; sin embargo, tienden a ser más sensibles a cambios en el nivel de

ingresos de la población. Así, las bajas de ingresos afectan el poder adquisitivo

de los consumidores, redistribuyendo su demanda hacia productos de menor

precio.

IV. Identificación de los consumidores

ABC1:

Nuestros clientes ABC1 tienen como principales características:

Personas profesionales.

Trabajando activamente (con ingresos estables).

Conocimientos gastronomitos minimos, o con gusto por la cocina, dispuestos a

preparar un plato especial.

Cliente exigente.

Alta capacidad de pago.

Cliente informado.

Viven en las comunas del sector oriente alto de la capital.

Poseen vehiculo, lo que les permite ir en búsqueda de lo que quieren.

Persona con poco tiempo disponible para cocinar.

El cliente es un nativo digital, es decir, personas que siempre han tenido

acceso a la tecnología, como Internet, nacieron con ese privilegio.

Compradores al detalle:

Estos consumidores corresponden a la población que acostumbra a circular por

el circulo de locales comerciales ubicados en ese lugar, personas q entregan

una probabilidad de compra del producto.

Estas personas en general son peatones que realizan visitas frecuentes a este

lugar y jóvenes adultos independientes, en vehiculo, que realizan actividades

que demanden mucho tiempo y necesiten una solución de comida de buen

nivel en poco tiempo.

V. Identificación de productos sustitutos y complementarios

• Productos Sustitutos

Para la pasta fresca el principal sustituto es la pasta seca o deshidratada. La

diferencia básica entre estas dos es que la pasta seca o deshidratada es

procesada con calor, lo que le confiere una vida útil mayor por la poca

humedad con la que terminan. La pasta tradicional no tiene más de un 12% de

agua, mientras que la fresca alcanza un 30%.

En Chile prácticamente el 100% de los hogares consume pasta seca, aun en

tiempos de crisis económica este producto es altamente consumido por su bajo

costo, fácil preparación y comodidad para adquirirlo, esto es porque se

encuentra en todos los supermercados, negocios de barrio, etc.

En la actualidad en este mercado, son las pastas largas la que marcan la

preferencia de los consumidores, esto se da principalmente por los bajos

costos de estas, luego se encuentran las corbatitas, espirales y pastas cortas

en general con un porcentaje menor de participación.

• Productos Sustitutos secundarios

Según un artículo publicado en el diario Estrategia, diario de negocios de Chile,

un sustituto para pastas frescas, además de las pastas secas, son las

empanadas y la pizza. Esto se debe principalmente a que este tipo de pasta

esta orientado a la comida rápida del fin de semana pero con calidad, que sea

posible comprarla al paso, cercano y cómodo, las pizzas y empanadas cumplen

con esa exigencia.

“Debido a su mayor precio relativo, las pastas frescas han caído 10% el último

año a favor de los sustitutos como empanadas y pizzas, que han crecido,

probablemente atrayendo otro tipo de consumo, como el de los restaurantes”,

indico la subgerente de marketing de Watt´s, María Paz de la Maza.”6

6 http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464

Productos complementarios:

Salsas:

De las múltiples salsas que hay, de las con nombre, las que más

consumimos, son las siguientes:

1. Puttanesca.

2. Pesto.

3. Carbonara.

4. Boloñesa y variaciones.

5. Alfredo.

6. Naranja y menta.

7. Salmón, crema y pimentón rojo.

8. Atún y crema.

9. Alio-Olio.

10. Mantequilla y salvia.

VI. Identificación de los competidores

• A nivel industrial:

Empresas Watt´s:

1. Il Gastronomito

2. Chef

Si consideramos que del 100% del consumo de pastas en Chile, el 70 %

corresponde a las pastas duras y el 30% a las pastas frescas, entonces

cabe señalar que estas empresas líderes en el mercado de pasta fresca

solo abarcan en 20%. Por lo tanto el 10 % corresponde a elaboración

artesanal.

• A nivel artesanal:

Fabrica productora

Tipo artesanal

ubicación

la pasta divina Vitacura

Simonetti Vitacura

Pasta Della Nonna providencia

Alimentos Santorini Santiago

Drive In Esso Copiapó

Los Reales Sanriago

Elaboradora de pastas

Manzini

Santiago

Pastaglia S.A. Recoleta

Empanadas y pizzotas

tutty & pasta

Las Condes

Alimentos Di Trevi

Ltda.

Santiago

La prima pasta Viña del mar

King masas Santiago

Ecua masa Santiago

Diverso Ltda.. Nuñoa

Cadimare pastas La florida

Emporio pehuen La Reina

Pastas frescas

artesanales Omaio

Valparaiso

Estas son algunas de las empresas artesanales productoras de pasta fresca

con más prestigio y/o venden en mayor cantidad este producto, lo cual implica

que el pequeño público que consume este producto tiene a estos productores

como principal referente.

Además de la elevada competencia a nivel interno, las empresas de alimentos

enfrentan retos relacionados con el creciente poder negociador de las cadenas

de supermercados, principal canal de distribución.

La diferenciación del producto artesanal con respecto a las grandes marcas, es

baja. Por lo que se hace necesario desarrollar y potenciar: una fuerte imagen

del producto, habilidades de comercialización, calidad y comodidad extra, que

genere en el cliente el interés de divulgar estas diferencias.

VII. estimación de la demanda.

Para determinar la demanda esperada del producto, se integrarán

antecedentes cualitativos de la población con los antecedentes cuantitativos,

generando relaciones que permitan finalmente conocer el mercado objetivo del

negocio.

Debemos recordar que los la estimación se hará en base a un 100% de

consumo general de pastas en Chile donde el 70% corresponde a pastas secas

y un 30 % a pastas frescas.

Métodos cualitativos:

Nuestro mercado inicialmente esta definido por la influencia que pueda tener en

el 30% de productos que no corresponden a la fuerte penetración en el

mercado de las pastas tradicionales de Lucchetti y Carrozzi, para luego

determinar los métodos de influencia total del mercado.

En un estudio realizado por los consultores AC Nielsen consultores, se indica el

consumo promedio de 1,6 veces por semana por cada persona de pastas en

general, mientas que será de un 2,5 veces para pastas frescas en este estudio,

un crecimiento del consumo anual del 2%.

Porcentaje para numero de veces que se consume pasta por semana

2% 3%

17%

30%

48%0 veces

4 veces

3 veces

2 veces

1 vez

Fuente: elaboración propia

Al consultar a los consumidores por la pasta de su preferencia, los resultados

fueron los siguientes:

Adicional a los productos tradicionales se pregunto por pastas frescas, por

influencia de imagen:

Porcentaje para las preferencias de tipos de pasta

55%

27%

13%4% 1%

spaghetti

cobatitas

espirales

otras pastas

no les gusta

Porcentaje para preferencias de pasta fresca

55%

19%

15%

8% 3%

ravioles

ñoquis

spaguetti

trafiladas

ninguna

Otro dato importante es saber con que frecuencia se desplaza el consumidor

objetivo a centro comercial, donde existen otros locales que permiten la

atención de todo publico.

Por ejemplo, el 30% de la población de consumidores objetivos de la comuna

de Vitacura, más cercano al local comercial, se puede concluir lo siguiente:

Teniendo los datos de desplazamiento de la población hacia los centros

comerciales donde se va a ubicar esta fabrica de pasta fresca, podemos

asociarlos con los métodos cualitativos y cuantitativos que permitan estimar la

cantidad demandada.

Métodos cuantitativos:

La cantidad demandada de pastas para la comuna de Vitacura, según el per

capita de 9,4 kilos por persona anual7, es de 766.090,6 kilos de pasta anual, lo

que equivale a 15.960,22 kilos por semana por la población de Vitacura.

De esta cantidad, el 70 %, o sea 11.172,14 kilos, corresponde a las grandes

marcas como Lucchetti y Carrozzi, el 30%, 4.788,08 kilos, restante corresponde

a Watt´s y marcas pequeñas.

Los valores aproximados han sido calculados según los datos del censo 2002,

además de las proyecciones poblacionales del Instituto de estadística nacional,

INE. Se suma a esto los valores arrojados por la entrevista de Ac Nielsen

Consultores, que serán la base del pronóstico para la demanda actual.

7 http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464

Porcentaje para el número de veces que se desplaza al local

33%

26%

23%

15%3%

4 veces

2 veces

1 veces

3veces

0 veces

Proyección del crecimiento de la población para la comuna de Vitacura.

Año Total población2002 81.8742003 81.8782004 81.8992005 81.9092006 81.5882007 81.2512008 80.9262009 80.5982010 80.2582011 79.6182012 78.9642013 78.3132014 77.6652015 77.0102016 76.0652017 75.2272018 74.2602019 73.2322020 72.308

FUENTE: INE

AC Nielsen en su estudio entrego como datos importantes, el consumo per

capita de 8 kg. Anuales para los años 2002 y 2003, y 9,4 kg anuales para el

año 2009 y 2010, con un crecimiento de consumo del 2% anual8.

Año Total consumo en kg.2002 769.615,62003 153.930,642004 153.970,122005 153.988,922006 153.385,442007 152.751,882008 152.140,88

8 http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464

PROYECCION DE CONSUMO

134.000,00

136.000,00

138.000,00

140.000,00

142.000,00

144.000,00

146.000,00

148.000,00

150.000,00

152.000,00

154.000,00

156.000,00

2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022

AÑOS

KIL

OS

2009 151.524,242010 150.885,042011 149.681,842012 148.452,322013 147.228,442014 146.010,202015 144.788,802016 143.002,202017 141.426,762018 139.608,802019 137.676,162020 135.939,04

Podemos observar que disminuye notablemente el consumo en el tiempo, por

lo tanto es importante recalcar que se le dará prioridad a la estrategia de

marketing para contrarrestar esta parte.

Se puede calcular la demanda semanal de pastas, aproximando con la media

de desplazamiento de la población hacia los centros comerciales.

En una primera etapa se quiere influir en el 30% de la población que prefiere

otras pastas a diferencia del 70% que consume grandes marcas tradicionales.

Se tiene que esta población consume 1,6 veces pastas a la semana, por lo que

una primera probabilidad de compra queda dada por:

d = medida de desplazamiento al centro comercial

v = medida de consumo de pastas por semana

s = 7 días de la semana

P (compra) = d * v

s s

Por lo que la probabilidad de compra es de un 12.4%

p = 2,5 * 1.6 = 0.0816

7 7

Esta proyección se ha hecho basada en el consumo per cápita del total de

consumo de pastas, 9,4 kilos, por lo tanto al sacar el 30% correspondiente a

pasta fresca, y luego calcular el mercado objetivo q se encuentra dentro de un

10%, podemos estimar la producción semanal de nuestra fábrica.

Para el año 2010 la producción será de:

150.885,04 --- 100%

X --- 30%

45.265,512 Kg. Anuales de pasta fresca

Pero enfocándolo solo al 10% objetivo:

45.265,512 --- 100%

X --- 10%

4.526,55 Kg. Anuales de pasta artesanal

Lo que nos da un promedio de 94,3 kilos de pasta fresca artesanal

elaborada semanalmente por la fábrica.

Estimación del consumo de pasta al detalle.

Año 2010 2011 2012 2013Población estimada 80.258 79.618 78.964 78.313Posibles consumidores del

30% otras marcas

24.077 23.885 23.689 23.493

Población semanal centro de

atracción comercial

8.025 7.961 7.896 7.831

Probabilidad de compra

semanal 8,16%

654 649 644 639

Consumo esperado por

probabilidad de compra

semanal en kg.

VIII. fabrica elaboradora de pasta fresca “ terra nostra”

El logo y slogan de nuestra tienda es el siguiente:

IX. Análisis F.O.D.A

Fortalezas

• Producto de alto valor agregado

• Fabricación artesanal

Oportunidades

• Coexistencia de tipos diversos de demanda

• Crecimiento del consumo interno de pastas frescas

• Nuevos nichos de mercado para pastas congeladas y liofilizadas

• Crecimiento en el ámbito mundial del mercado de productos étnicos

Debilidades

• Falta de homogeneidad de la calidad de los insumos

• Empresas pequeñas, con altos costos fijos y bajo nivel de ganancia.

•

Amenazas

• Aumento de la participación de las pastas secas (alto poder de

sustitución) en el mercado

• Aumento de la competencia en el sector del negocio gastronómico

• Alto poder de negociación de la gran distribución para colocación de

pastas industriales

• Crecimiento del mercado de premezclas para uso hogareño

X.precio

Las marcas mas consumidas de pastas manejan un precio de distribución que

es similar en la zona, lo que entrega una banda de precios entre marcas de

venta al consumidor final que se detalla en el siguiente cuadro.

Precio por 400g. Con IVA

MarcaTipo

tallarines espirales corbatitaschef 489 489 489

Talliani 539 539 539lucchetti 470 449 470carozzi 487 487 487

san remo 385 385 385napoli 387 387 387parma 430 430 430

don vottorio 460 460 460

Fuente: elaboración propia con los datos escogidos de Telemercados9

La banda de precio fluctúa entre un mínimo de $385 y un máximo de $ 539 por

paquete de 400g. cada uno en los principales supermercados de Santiago.

Precios que se diferencian por calidad de las materias primas y peso de la

marca en el mercado, es por eso que, a pesar de no ser las mas caras del

mercado, Lucchetti y Carozzi, continúan siendo las mas vendidas.

Por otro lado los precios de pasta fresca comercializada son los siguientes:

Precio por 400g. Con IVA

MarcaTipo

ravioles ñoquis sapaguettichef 1.690 1.290 1.490

Il Gastronomico 1.590 1.190 1.190

La Italiana 1.834 1.490 1.690

Es importante señalar que la marca comercializada en supermercados con el

nombre de La Italiana es exportada desde Argentina.

Además, se debe señalar que en los principales productores de pasta artesanal

los precios fluctúan entre los $2.000 a los $3.900 por cada kilo de pasta. Esto

va a depender del tipo de pasta y si esta rellena. La tendencia de los últimos

años pronostica un aumento del consumo y una estabilidad de los precios de

las materias primas, si bien algunos productos tienen un crecimiento sostenido

de su precio de comercialización, su comportamiento en el tiempo permite un

análisis fiable

Realizar el análisis de los precios de las materias primas y el cálculo de las

proyecciones futuras es parte relevante del estudio.

9 http://www.siglaweb.com/clientes/telemercados/super1010/

Precios de materias primas primarias:

Materia primaValor por

KilogramoProveedor

Comuna Proveedor

Costo Despacho

Harina de trigo $357 Molino Koke Recoleta R.M $0Huevo liquido pasteurizado

$ 1.000 AgrovialSan Bernardo

R.M$0

Sémola $ 2.300 Trebolfrut Ltda.Providencia

R.M$0

Ricotta $4.000

Nicole San Martín,

Productora artesanal

R.M $0

Pan rallado (*para

rebozado)$550

Karina Fuentes Zuñiga,

Productora artesanal

R.M. $0

Sal $180 SirenaSantiago R.M Costo

propio

Nota:

Molino Koke despacha gratis comprando más de 15 quintales.

Trebolfrut Ltda. Despacha a costo 0, al comprar mas de $30.000.

Materia prima adicional:

- Relleno:

Materia prima Valor por Kg ProveedorComuna

Proveedor

Costo

Despacho

Arándanos $3.000* Particular/sin

nombre

R. M $0

Pasas tipo

morena$ 2.500 Trebolfrut Ltda.

San Bernardo

R.M.

$0

Pasas tipo

rubias$ 3.000 Trebolfrut Ltda.

Providencia R.M. $0

Maní salado $1.800 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M. $0Nueces $ 6.000 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M. $0

Almendras $ 5.500 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M. $0Ají de color $ 1.500 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M. $0Champiñón $1.200 La Vega Santiago R.M. Costo propio

Carne (Posta $ 3.400 Frigorifico Osorno Quinta Normal $10.000

molida) R.M.

- Puré:

PRECIO DE 1 KG PASTA PRODUCIDA $ 805,6

PRECIO DE PASTAS POR TIPORAVIOLES CHAMPIÑON KG $ 1.251

SPAGGETI PIÑON KG $ 822RAVIOLES CARNE AJÍ KG $ 1.586

Estos son los precios de costo del producto, mas adelante se analizara el

precio final con el cual se comercializara, ya que se debe analizar los costos de

instalaciones, mano de obra y local, etc.

Debido a que la pasta fresca es un producto de mucho cuidado y debe ser

producido en poca cantidad para cortos periodos de tiempo.

Los productos como las pastas frescas, son de mayor calidad, por otro lado,

tienen asociado un precio más alto que tiene a ser más sensible a cambios en

el nivel de ingresos familiares. Así, las bajas de ingresos afectan el poder

Materia primaValor por

KilogramoProveedor

Comuna

Proveedor

Costo

DespachoPiñón $6.000 La Vega Santiago R.M Costo propio

Orégano molido $ 1.500 Trebolfrut Ltda.Providencia

R.M.

$0

Laurel $ 5.500 Trebolfrut Ltda.Providencia

R.M.

$0

Ají Merquen $3.800 Trebolfrut Ltda.Providencia

R.M.

$0

adquisitivo de los consumidores, redistribuyendo su demanda hacia productos

de menor precio.

XII. Estrategia de comercialización

Los métodos normales de distribución están relacionados con la cantidad

producida y con la vida útil del producto.

En este caso, nuestra tienda y fábrica de tipo artesanal, recibe la materia prima,

elabora y posteriormente vende en el mismo local.

Requerimientos de las pastas para su comercialización:

“ARTÍCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los

siguientes requisitos:

a) humedad, máximo 35%, y

b) acidez, máximo 0,20% expresada en ácido sulfúrico, sobre la base

de un 14,0% de humedad.

ARTÍCULO 367.- Los fideos y productos afines no deberán contener insectos o

sus estados evolutivos, ácaros ni hongos.”10

10 http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_alimentos.html

Adicionalmente la tienda contara con un sistema de reparto a domicilio para dar

aun más comodidad al cliente. Este sistema funcionara con motocicletas con

adaptación parar llevar el producto en condiciones de frío necesarias para su

conservación, y que por supuesto tendrán un recorrido relativamente corto en

relación con las distancias. Este sistema se desarrollara mejor en el siguiente

ítem sobre publicidad y marketing.

Los precios de los productos a vender son los siguientes:

Tipo de pasta Paquete de 300 grs.

Cena para dos

Paquete de 800 grs.

FamiliarRavioles frutos del

bosque

$ 4.990 $ 9.990

Ravioles champiñón $ 3.590 $ 6.590Ravioles carne y ají $ 3.990 $7.990

Spaghetti piñón $3.590 $ 6.590Spaghetti finas hiervas $ 2.990 $ 5.590

Spaghetti merquen $ 2.990 $ 5.590

Lasaña: paquete de 400 grs. 6 – 8 porciones:

$ 2.990

Los productos serán envasados en paquetes de polipropileno ya que tiene

buena propiedad óptica, buena resistencia térmica, y es menos permeable q el

polietileno.

Promoción y Publicidad:

Como principal medio estará la pagina web www.terranostra.cl, la cual tendrá

todos los contenidos necesarios para entregar una información adecuada al

consumidor, además de promociones, interacción, multimedia etc.

Se ha definido para las pastas Terra Nostra una estrategia direccionada al

target adulto joven, que es un segmento de la población al cual se le denomina,

nativo digital. Su característica principal es que son personas conectadas a las

redes sociales e Internet, nativo digital es aquel que nació cuando ya existía la

tecnología digital, y por tanto esos elementos siempre fueron parte de su vida.

Basado en lo anterior se utilizaran estos medios para promocionar y publicitar

las pastas, además de los medios tradicionales como impresos.

A continuación se mencionarán los medios por los cuales se posicionará el

producto de pastas frescas.

Publicidad:

Se planea pagar para aparecer en medios digitales de alta demanda, estos

medios nos permiten llegar al consumidor directo, debido a que la tecnología

en la Web se basa en base de datos que usa filtros para definir consumidores

cautivos a consumir las pastas Terra Nostra.

Los medios a utilizar son:

Facebook:

Una de las principales ventajas de Facebook, es que nos permite llegar al

mercado objetivo mediante una precisa segmentación de mercado, de acuerdo

a: sexo, edad, ubicación geográfica -país, ciudad y localidad-, nivel

educacional, gustos, intereses, preferencias de productos, actividades

favoritas, programas favoritos, idiomas, etc.

Las posibilidades de segmentación son sin límites.

Además la publicidad en Facebook no es interruptiva, ya que relaciona el

contenido del anuncio con los perfiles de usuarios y con las acciones

sociales que se están llevando a cabo. Es decir, publicidad que no parece

publicidad, ya que es contextual.

El mínimo a invertir son US$40.

Google AdWords:

En este caso se pagará para aparecer en la primera página de la búsqueda de

google, el buscador más importante de la red, los adwords consisten en avisos

direccionados a palabras claves de búsqueda, por ejemplo “Pastas frescas”.

Las características son:

1. Se garantiza aparecer arriba en la primera página de Google

para todas las frases que tú quieras que activen tus avisos.

2. El aumento de visitas a tu sitio web se traducirá en más

cotizaciones y más ventas.

Avisos en http://www.restaurantes.emol.com/

Se agregará un aviso en la portada del sitio web de emol restaurantes, este

sitio es muy visitado por personas jóvenes que buscan comer algo diferente.

Promociones:

Las promociones que se utilizarán en el proyecto son las de consumo, debido a

que el sistema de venta será solo en nuestra tienda.

Cupones:

Disponibles en la pagina Web, son imprimibles, también se mandaran vía sms

(mensaje de texto) a los clientes que se inscriban en nuestro sitio, estos

cupones tendrán descuentos para productos específicos

Premios:

Los premios están pensados para las personas que nos sigan vía Facebook, y

que nos recomienden. Ellos tendrán productos gratis para consumo personal,

además de cupones de descuentos.

Relaciones públicas:

Atención al cliente:

La atención al cliente es la principal regla de nuestra empresa, se debe tener

un trato agradable con el consumidor en la tienda, además de una atención

personalizada por medio del teléfono, cuando se llame por teléfono para hacer

pedidos a domicilio.

Reparto a domicilio:

Se utilizarán bici-motos para el reparto de los pedidos hechos por medio de las

llamadas telefónicas y envío de email

Conclusiones.

La pasta fresca es un producto de poco consumo en Chile, pero la posibilidad

esta abierta para este tipo de productos por la buena recepción que tiene su

principal sustituto, las pastas secas, y por que el consumidor esta dispuesto a

probar sabores nuevos y comida de mejor calidad nutritiva y organoléptica.

El estudio realizado para este tipo de de negocio nos da como resultado que

no existe una demanda insatisfecha, de ahí que nuestro principal objetivo

para las siguientes etapas de este trabajo, es darle prioridad a la publicidad y

marketing del producto.

Una buena recepción, imagen y calidad del producto nos hará creer dentro del

pequeño mercado de pastas artesanales en la región metropolitana y sobre

todo, nos dará la posibilidad de acrecentar el porcentaje de consumo de este

producto.

El lema principal desde ahora en adelante será: “cien clientes satisfechos,

veinticinco nuevos clientes”

Bibliografía.

• Ac Nielsen Consultores, investigación del mercado de las pastas.

Información entregada por la relacionadora publica de la empresa,

Marcela Munita. Disponible en: http://www.nielsen.com/

• Proyectos de inversión, formulación y evaluación. Nassir Sapag Chain.

• Instituto Nacional de Estadísticas, censo año 2002 fuente INE.

• Reglamento Sanitario de los Alimentos, ministerio de salud, disponible

en:

http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alime

ntos/reglamento_sanitario_alimentos.html, visitado el 15/09/2010.

• Investigación del mercado de las pastas, diario de negocios en Chile

Estrategia, disponible en: http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?

cod=21464, visitado el 15/09/2010.

• “Estudio de las propiedades reológicas de la masa para pastas a base

de harina de quínoa”, memoria para optar tirulo de ingeniero en

alimentos, Carolina Jara, universidad de chile.

• “Estudio de prefactibilidad técnico económico para la elaboración de

pastas tipo laminada a partir de harina de trigo”, memoria para optar al

tirulo de ingeniero en alimentos, Fresia Vásquez. Universidad de chile.

• Municipalidad de Vitacura, población, disponible en:

http://www.vitacura.cl/comuna/caracteristicas_poblacion.php, visitado

18/09/2010.

• Telemercados, supermercado en línea. Disponible en

http://www.telemercados.cl/, visitado el 20/09/2010.

Localización y tamaño

Macrolocalización

La zona elegida para instalar la fabrica elaboradora de pastas frescas es la

zona oriente de santiago que comprende las comunas de Providencia, Ñuñoa,

La Reina, Peñalolen, Las Condes, Vitacura, La Dehesa y Lo Barnechea.

La zona ha sido elegida porque los ciudadanos de clase media y alta

mayoritariamente viven en ella. Hay autopistas que la conectan de forma

expedita con el centro, lo cual agiliza el proceso de abastecimiento de la fábrica

de pastas frescas. Por lo general no hay problemas de estacionamiento y el

tráfico es moderado.

De las diferentes materia primas utilizadas en el proceso, la mayor parte de

ellas de encuentra en la zona centro, vega central, y el acceso directo a ellas

desde la ubicación de la fabrica seria por el túnel San Cristóbal. Aunque es

importante señalar que los ingredientes utilizados en la elaboración de pastas

son de muy facil acceso, es decir, que podemos encontrarlos en todo Santiago

y todo Chile con precios relativamente cercanos.

Como no contamos con una demanda insatisfecha, nuestro mercado especifico

lo hemos creado en base a un estrategia de marketing, así es que tampoco

será tan relevante para este estudio.

La comercialización se realizara en la misma fabrica elaboradora, de este

modo, no habrá distancia alguna que dificulte o le agregue un costo de

trasporte al producto final para su venta.

Y finalmente el abastecimiento de servicios básicos es seguro y accesible

dentro de esta zona elegida.

Microlocalización

Las comunas de Vitacura, La Reina, Providencia, Las condes y Ñuñoa son las

elegidas para la posible instalación de la fábrica. Estas comunas cuentan con:

• Zonas residenciales

• Locales comerciales junto a otros locales que favorecen la llegada de

público constantemente.

• Terrenos muy amplios.

• Zonas totalmente accesibles por la costanera norte.

• Precios de arriendo de locales relativamente cercanos.

• Con cantidades de áreas comerciales altas.

• La competencia se encuentra dentro de las comunas de La Reina,

Ñuñoa y Providencia, dejándonos como opción sin competencia a

Vitacura Y Las Condes.

Puntajes Ponderados:

Factores a considerar en Macrolocalización

Tabla Nº1:

FACTORES INPORTANCIA OBSERVACIÓN

Cercanía mercado

0,1El punto de comercialización es dentro de la misma fábrica.

Disponibilidad mano de obra

0,1Existe mano de obra disponible para trabajar en la fábrica por la facilidad para el traslado.

Costos de Insumos

0,2Valor de la materia prima

Ingresos de la comuna

0,35Fácil accesibilidad

Disponibilidad electricidad y agua potable

0,1Fácil accesibilidad

Clima 0,05Importancia relativa dependiendo del tipo de industria

Cercanía a proveedores

0,1Lugar cercano a proveedores para disminuir el costo de transporte de la materia prima.

total 1,00

Factores a considerar para la Microlocalización.

Tabla Nº2

Decisión de Macrolocalización

. Tabla Nº3

FACTORES INPORTANCIA OBSERVACIÓNVías de acceso 0,20

Se requieren caminos expeditos y que permitan el tránsito y estacionamiento de vehículos de clientes.

Disponibilidad de servicios básicos

0,20la fabrica debe contar con la instalación correcta de los servicios básicos

Costo terreno0,30

Local que cumpla con las características requeridas y no tenga un costo muy elevado.

Disponibilidad y características del local

0,30

Seleccionar un local sea amplio para instalar cada una de las habitaciones requeridas en el proyecto.

total 1

Según los factores revisados y la estimación de su factibilidad, según el

Método de los puntajes ponderados, se estima que la comuna en la

localización es la comuna de Vitacura.

Estudio técnico

Factor Peso vitacura Las condes ñuñoa

Pond. Calf. Pond. Calf. Pond. Calf.

Cercanía mercado 0.1

1,00 10 1,00 10 1,00 10

Disponibilidad mano de obra

0.1 1,00 10 1,00 10 1,00 10

Costos de Insumos 0.2 1,8 9 1,8 9 1,8 9

Ingresos de la comuna

0.35 2,45 7 2,45 7 1,75 5

Cercanía a proveedores

0.1 0,6 6 0,.5 5 0,4 4

Clima 0.05 0,25 5 0,25 5 0,25 5Disponibilidad electricidad y agua potable

0.1 1,00 10 1,00 10 1,00 10

total 1.00 8,1 57 8 56 7,2 53

Descripción de los procesos productivos.

• Recepción de la materia prima.

Se reciben las materias primas para la elaboración de la masa y para el relleno,

y se analizan sus características organolépticas.

Seria lo ideal hacer un análisis microbiológico antes de ultilizarlas, y debido a

que “terra nostra” es una fabrica elaboradota de pastas frescas, es necesario

analizar crecimiento de mohos y levaduras, además, debido a la corta vida útil

del producto estos serán realizados en la misma fabrica11, por medio del

técnico en alimentos encargado, quien se encarga además de realizar pruebas

organolépticas, sensoriales y visuales. Recepciona la materia prima y

almacenara en condiciones higiénicas y adecuadas para su conservación,

teniendo en cuenta también su fecha de elaboración y vencimiento.

Antes de la utilización de las materias primas, y inmediatamente después de su

recepción en la bodega, estas se almacenan según sus características de 11 se ha dispuesto una estufa la hacer el recuento microbiológico dentro de la fabrica, no es mas económico pero es mas efectivo considerando el tiempo que demoraría mandar a hacer la prueba externamente.

conservación. En estantes metálicos dentro de la bodega, a temperatura

ambiente, sin luz y humedad; harina, sémola, sal, frutos secos. Por otro lado,

los alimentos como carne, manteca, huevo líquido, verduras y frutos frescos, se

almacenan en frio, refrigeradores industriales. Cabe señalar, que cada alimento

por separado tiene un cuidado especial, una vida útil especial, por lo cual se

rotulan con su fecha de recepción, fecha máxima de almacenamiento y

temperatura a la cual debe permanecer.

• Dosificación de la materia prima:

La dosificación es el pesaje preciso de la materia prima, que debe regirse por la

formulación establecida para cada tipo de receta, así construir la mezcla

adecuada. Se utiliza balanza digital.

• Preparación del relleno:

En una primera etapa se incorporan los ingredientes secos, como el rebozador,

a una maquina revolvedora para la homogenización. Luego se adicionan los

ingredientes del relleno en particular, como la carne por ejemplo, para lograr

una mezcla.

Es importante señalar que los ingredientes utilizados son entregados por las

distribuidoras en la condición exacta en que se utilizaran, es decir, la carne

molida, los piñones cortados, etc. Esto hace que los procesos de elaboración

dentro de la fábrica sean mucho más rápidos.

La humectación es agregar manteca a los ingredientes de relleno, esto le

otorga un mejor sabor al relleno por ser de características lipidicas. Lo anterior

se realiza en la misma maquina revolvedora, agregando en forma manual la

manteca fundida, 40° - 50°C, desde una olla de acero inoxidable, y donde el

mismo operador es quien controla la temperatura.

Finalmente se vacía desde la revolvedora a bandejas multiuso que son

cubiertas con un film plástico para protegerla de una posible contaminación con

del ambiente de la fabrica, o bien de alguna contaminación cruzada.

La bandeja es rotulada con el nombre del relleno, su fecha de elaboración y su

cantidad. Son almacenadas en una cámara de refrigeración a 3° - 4° C, por un

máximo de 3 días a contar de la fecha de elaboración.

Es muy importante aclarar que la pasta fresca preparada en esta fabrica

pretende ser la mejor en calidad, y eso tiene que ver con el sabor de

ingredientes frescos que el consumidor puede apreciar al consumir esta pasta.

Es por esta razón, que el relleno es elaborado en nuestra fábrica, ya que

comprar un relleno preparado no garantiza que el cliente sienta que esta

probando algo nuevo y de mejor calidad. Al contar con profesionales dentro de

la fabrica y con la posibilidad de realizar las pruebas microbiológicas

necesarias al producto, entonces “Terr Nostra” corre el riesgo con la

producción completa del producto final. Esto tiene un valor mayor en mano de

obra, materias primas, etc. Pero la pasta comercializada tiene un alto costo

agregado.

• Mezclado y homogenización:

Aquí se mezclan los ingredientes de la masa como son harina de trigo, huevo,

agua y sémola en una maquina revolvedora.

Se realiza en dos etapas:

Primero se incorporan los ingredientes secos, mezclándolos por 3 minutos.

Posteriormente se adicionan los ingredientes líquidos, revolver por 8 minutos.

Finalmente se controla la humedad que debe estar entre 28- 30 %.

Lo anterior es importante ya que la humedad es un índice de calidad

microbiológica, y también tiene importancia mecánica ya que la masa será más

moldeable y no se quebrara.

• Formación de la masa:

Esta etapa corresponde a un amasado, el cual es realizado en una maquina

amasadora-laminadora, es decir, la laminación ocurre inmediatamente después

del amasado.

Este proceso dura aproximadamente 15 minutos de amasado.

• Laminado de la masa:

Como ya dijimos anteriormente la laminadora se encuentra a continuación de

la amasadora por lo cual el proceso tiene cierta continuidad. La masa se

convierte en una hoja o lámina donde su grosor es totalmente adaptable y es

tarea del operador.

• Incorporación del relleno:

Esta etapa va unida con la formación del producto, la lámina se pone en los

mesones de acero inoxidable preparados para esto, en el cual se le agrega el

relleno a la maquina raviolera operada por los mismos manipuladores, la cual

forma una pequeña empanada con cada relleno y dos laminas del mismo

tamaño. Luego las corta de un mismo tamaño.

Se debe cuidar controlar su humedad y su temperatura, que debe ser inferior a

12°C.

• Secado:

Principalmente se hace con la intención de llegar a un nivel de humedad

objetivo del producto final. para esto se usa un horno pequeño discontinuo

donde se regula la temperatura y la velocidad de la Cintra trasportadora por el

manipulador a cargo.

El proceso realizado, a temperaturas de 55 -60 °C, y humedad relativa de 20-

30%, tiene como finalidad disminuir la humedad y aumentar la conservación del

producto, además le da mejores características organolépticas, y disminuye el

pegoteo de las masas durante la cocción.

La importancia de la humedad se debe a que cantidades de agua superiores a

lo establecido, provocan problemas de manejo, tales como el pegoteo de la

masa en los equipos, o de formación. y el contenido de agua fuera bajo

también trae problemas en la elaboración de la pasta, masa quebradiza.

• Enfriamiento:

Proceso realizado en un túnel de frío por medio de aire de recirculación el cual

es enfriado utilizando un refrigerante R-22 o R -12.

La temperatura buscada del producto es de 12 – 14 °C en el centro térmico de

este, para lograrlo el producto debe permanecer entre n11 -18 minutos en el

túnel.

el enfriamiento tiene por finalidad rápidamente la temperatura para evitar

proliferación de bacterias y dar estabilidad al producto. Además favorece al

envasado ya que evita la condensación que podría producirse en la superficie

del envase, humedad que podría dar lugar a crecimiento de hongos.

• Envasado:

El envaso es muy importante para prolongar la vida útil del producto y para

darle mejor presentación, además de entregar información al consumidor.

La selección del material para el envasado depende de:

• Resistencia mecánica

• Barrera a los gases

• Permeabilidad al vapor de agua

• Propiedades antiniebla

• Seguridad del cierre hermético

La bandeja del envase debe ser de material polietileno (PE), cloruro de

polivinilo (PVC), Etil-vinil-alcohol (EVOH).

(PE), presenta una gran flexibilidad, se utiliza en la cara interna de la bandeja

para sellar.

(PVC), transparente, brillantes, liviano, resistente a la grasas, termo formable.

(No es utilizado en contacto directo con alimentos, por eso esta en la capa del

centro del material complejo).

(EVOH), Buena barrera a los gases

La tapa del envase debe ser de material tereftalato de polietileno (PET) /

Polietileno (PET)

Buenas características de impresión, transparencia, resistencia mecánica, a

solventes y a grasas. Barrera median a gases y vapor de agua.

El etiquetado nutricional junto a la descripción de la empresa y del producto

irán en un rotulo adhesivo, el cual es parte de la tapa del envase. Este rotulo

adhesivo será impreso en “Etiquetas Autoadhesivas BENMOT”.12

• Almacenamiento:

El producto luego de ser envasado con una temperatura de centro de 12°C, es

llevado al almacenaje que consta de una cámara de frío a una temperatura de

3° - 4° C, la cual es constantemente controlada.

El motivo por el cual se aplica frio a los productos, se basa en que estos

presentan alta humedad, lo cual acompañado de una temperatura inadecuada,

t° ambiente, hace que las pastas sean un medio perfecto para el desarrrollo de

bacterias y hongos. por otro la do el nombre de “pasta fresca” indica que estos

productos deben ser almacenados a t° de un producto fresco.

El control principal que se hace en esta etpa es controlar la temperatura de

refrigerador, mediante un termómetro, esto se hace levantando un envase

12 http://www.benmot.com

tomado al azar, se levanta y se deja un termómetro manual, luego de 3 min se

lee el resultado.

Composición de alimentos:

alimento Medida

(g)

Humedad

(g)

Energí

a

(g)

Protein

as

(g)

Grasa

total

(g)

Ceniza

s

(g)

Fibra

dietética

(g)

CHO

(g)

Pasta

fresca

con

huevo

100 28,1 285 9,2 1,6 2,7 0 58,4

Pasta

con

espinac

a

100 48,1 211 10,6 1,9 1,6 0 37,8

Ravioles

con

ricotta

100 47,0 229 9,3 4,6 1,5 0 37,6

FUENTE: ELABORACION PROPIA

La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su

característica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente

adecuada de proteína, aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial,

la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se

cocina acompañada de otros alimentos como huevo, leche y queso.

En lo que respecta a su contenido mineral y vitamínico, éste es escaso, apenas

un poco de magnesio, calcio y fósforo y pequeñas cantidades de vitaminas del

grupo B y ácido fólico, y depende del tipo de harina empleada.

Naturalmente el valor energético y nutricional del plato depende asimismo de

los otros ingredientes que acompañan a la pasta en su elaboración o

preparación como carne, verduras, huevos, queso, etc.

Esta información es relevante para agregarla al etiquetado nutricional que será

impreso en el envase del producto.

Flujo de descripción de procesos:

Factores a considerar en el posible deterioro de pastas frescas:

Efectos alterantes de los alimentos:

Enzimas, microorganismos y degradación de compuesto bioquímicas.

Efecto de los microorganismos:

Estos están en el ambiente y son principal riesgo de contaminación.

De los principales microorganismos como Salmonella (huevo), Echerichia coli

(Agua contaminada y carne mal cocida), Stafilococos aureus (por

manipuladores), son causantes de enfermedades graves en el consumidor. Se

debe considerar que se debe aplicar la refrigeración constante, una buena

practica higiénica y considerar la humedad como punto critico para el desarrollo

de estos microorganismos.

Efecto de la temperatura:

Unas ves mas se da a conocer la importancia de trabajar con frio en la

elaboración de las pastas, así se evitaran la multiplicación de microorganismos

a temperatura ambiente.

Control de calidad de las pastas frescas en la fábrica:

La importancia de la calidad de las pastas frescas es que se fundamenta en la

vida útil de estas, que es la prolongación del tiempo de consumo. Por lo tanto,

la importancia, de lo dicho anteriormente, es retener la calidad inicial durante el

almacenamiento, la venta, y hasta que el consumidor lo cocine en su casa.

Durante la recepción de la materia prima se controla que los distintos

distribuidores tengan un certificado de calidad procedente desde el proveedor,

además de observar que las condiciones de trasporte y entrega de los

alimentos estén en las mejores condiciones.

Por otro lado se hace un análisis organoléptico por parte del tecnólogo en

alimentos de la fábrica. Por ejemplo en el caso de la harina se inspeccionan

aspectos como el sabor, olor y aroma. En el caso del huevo liquido

pasteurizado, el proveedor debe entregar la información con respecto al ° Brix,

temperatura inferior a 10 ° C, Ph, rotulado con fecha de elaboración y

vencimiento y la ausencia de Salmonella. Unas ves dentro de la fábrica, el

huevo se mantiene a una temperatura de 5°C por 7 días máximo.

Durante el proceso de elaboración de nuestras pastas de hace una serie de

controles enfocados a mantener la calidad dentro de niveles de tolerancia ya

establecidos.

• Durante la formación del producto se considera el grosor de la masa y el

porcentaje de relleno.

• Se considera la humedad de la masa. Este debe estar aproximadamente

en 33%.

• Luego de la preparación se envasa rápidamente para refrigerar la

producción y evitar que esta se descomponga o sufra daños en su

textura, color o aroma.

• Se reduce la temperatura del producto terminado por medio de

refrigeración a 0°C – 3°C, ya que al contener mucha humedad y a

temperatura apropiada podrían proliferar bacteria, hongos, levaduras.

• Un análisis organoléptico por parte de la fábrica, será la preparación de

un producto terminado según las indicaciones del envase para verificar

si esta cumple con los estándares de calidad que nos hemos propuesto.

• Control sobre el crecimiento de hongos y levaduras por la posible

formación de micotoxinas.

producto aspecto color sabor aroma texturaRavioles

champiñó

Pasta

rellena sin

Amarillo

suave con

A champiñón Característic

o a masa y

Pasta

al

n indicios de

quiebres ni

de ravioles

abiertos y

con

distribució

n uniforme

de relleno.

brillo

uniforme

leve a

champiñón

dente y

relleno

suave.

Spaghetti

de

piñones

Masa lisa

sin indicios

de

quiebres

con cortes

uniformes

Amarillo

pálido

A piñón

levemente

condimentad

o

Característic

o de la masa

y levemente

a piñones

Pasta

al

dente

Ravioles

carne ají

Pasta

rellena sin

indicios de

quiebres ni

de ravioles

abiertos y

con

distribució

n uniforme

del relleno

Anaranjad

o suave

con brillo

uniforme

A carne

condimentad

a y ají picante

Característic

o a la carne y

a ají

Pasta

al

dente y

relleno

suave.

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Análisis microbiológico:

Parámetros microbiológicos establecidos y límites para cada M.O.

Microorganismos U.F.C/ g.

Máximo

Plan de

muestro

Plan de

muestreo

Limite

permitido

(g)

Limite

permitido

(g)n c m M

Recuento de

aerobios

mesofilos

10^4 5 1 10000 100000

Recuento

coniformes

totales

100 / / 10 100

Recuento

coniformes

fecales

<10 / / / /

Enterobacterias 300 5 1 100 1000

Salmonella en 25

g.

Ausencia 5 0 0 /

S. Aureus A10 5 2 10 100

Hongos 1000 / / / /

Levaduras 4000 / / / /

Anaerobios 4000 / / / /

CL.Perfringens

(solo en pastas

frescas rellenas

con carne)

300 / / 100 1000

Fuente: reglamento sanitario de los alimentos.

n = unidades de muestras examinadas

c = máximo de unidades defectuosas

m = valor del parámetro microbiológico para el cual el alimento no representa

un riesgo para la salud.

M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento

representa un riesgo para la salud.

Clostridium perfingens: corresponde a un bacilo Gram positivo, mesófilo,

anaerobio y esporulado que se encuentra en suelo, agua, alimentos, polvo e

intestino de personas y animales.

Los tipos de cepa importantes en la industria alimentaría son: A y C.

Mohos: son generalmente, hongos multicelulares formadores de estructuras

ramificadas extremas conocidas como micelios. su necesidad de agua es

mucho menor que la de las bacterias, es por eso que pueden colonizar una

gran gama de alimentos. algunos producen micotoxinas sobre ciertos

alimentos, las cuales pueden causar alteraciones graves sobre estos sobre

todo y estan en condiciones de Ph bajo.

Levaduras: hongos unicelulares esféricos, alargados ovoides, y a veces en

forma de micelios. su tamaño es mayor que el las bacterias. al igual que los

mohos pueden alterar los alimentos gravemente en condiciones de Ph bajo y

presión osmótica elevada.

Control de higiene de la fábrica:

Con el fin de mantener dentro de límites aceptables cualquier tipo de

contaminación de productos, se han establecido normas que controlan el

estado higiénico del personal y de las instalaciones y equipos de la fábrica.

Debido a la alta manipulación de alimentos por los operarios, y por que

sabemos que la mayor parte de enfermedades transmitidas por alimentos

tienen su origen en manos, boca, nariz de las personas, se establece lo

siguiente:

Higiene personal:

Cabello: cabello corto en varones y barba rasurada, el cual debe mantenerse

cubierto por la cofia. Mujeres con cabello totalmente tomado y dentro de la

cofia.

Manos: uñas cortas, cepilladas, siempre limpias y en el caso de las mujeres sin

esmalte. El lavado de manos se realiza cada 15 minutos para manipuladores

de alimentos.

Adornos y joyas: no deben usarse dentro del lugar de trabajo, relojes, aros,

cadenas, anillos, o implementos como lápices, llaves, etc.

Ropa de trabajo: cada manipulador tiene un vestuario completo diario para sus

labores entregadas gratuitamente por la empresa, como es legal hacerlo.

Este consta de una cofia, una mascarilla, delantal, botas o zapato de

seguridad.

Heridas o otras alteraciones: debe impedirse que un operario trabaje en

manipulación de alimento si tiene heridas, infecciones cutáneas, diarrea, o

sean portadores de enfermedades trasmitidas por alimentos. Esta persona

debe ser reemplazada inmediatamente en su labor.

Higiene de las instalaciones:

Instalaciones:

• pisos y desagües: aseados diariamente

• puertas paredes y ventanas: limpieza profunda al menos una ves por

semana.

• baños: diariamente

• sala administrativa y de reuniones: diariamente.

• sala de venta: diariamente

Como se cuenta con los materiales para hacer recuento de mohos y

levaduras, estos serán medidos en estas instalaciones por lo menos 2

veces al mes, donde se puede aceptar un máximo de igual o menor que 6.

Higiene en los equipos y utensilios:

Equipos: son limpiados al término de cada jornada con el fin de eliminar restos

de masa o harina. La limpieza y desinfección del equipo se realiza una vez por

semana. El equipo es desarmado e higienizado pieza por pieza.

Utensilios: son sometidos a limpieza y desinfección diaria, y cuantas veces

sea necesario.

Manejo de desechos y control de plagas:

Desechos: deben mantenerse en recipientes cerrados herméticamente y

retirarse de las zonas de manipulación de alimentos cuantas veces sea

necesario con el fin de no acumular. la zona donde se tienen estos basureros

debe mantenerse limpia para evitar la llegada de roedores e insectos.

Plagas: con el fin de evitar la proliferación de ratas y insectos, se desinfectara

cada mes con tratamientos químicos de acuerdo a la reglamentación vigente

por empresas autorizadas para tal efecto, por la autoridad sanitaria

correspondiente.

Maquinaria utilizada:

2 Equipos: Amasadora SM-33

SAMMIC

2 Equipos: Sobadora SS-400

FAMAVA

2 Equipos: Cooler FL49*

HISENSE (C)

Equipo: Refrigerador industrial ASG 650

FAMAVA

Equipo: Envasadora selladora de bandejas

REESEAL 25

Las bandejas se pueden disponer de las siguientes

formas:

Horno de banda transportadora

Túnel de frío

Descripción de Maquinarias y equipos

• 2 Equipos: Amasadora SM-33 SAMMIC, Medidas: 740 x 430 x 740mm,

Peso: 95Kg, Producción: 25Kg, Voltaje: 220 volts 50Hz. Amasadora de

gancho espiral especialmente indicada para masas Duras y blandas.

Potencia: 1100 Watts. Capacidad: 17 Kg de Harina. consumo 2,95 Kwh.

• 2 Equipos: Sobadora SS-400 FAMAVA, Alto: 570 x 680 x 970mm.,

Voltaje: 220volts 50Hz., Cilindro laminador Industrial eléctrico de

Sobremesa. Manilla reguladora de espesor masa de fácil manipulación.

Largo rodillo: 400 mm, Potencia: 3/4 Hp. consumo 2,0Kwh.

• 2 Equipos: Cooler FL49* HISENSE (C), Medidas: 2027 x 600 x 635 mm,

Alimentación: ~220V 50 Hz, Capacidad: 380 Litros, Potencia: 250 W,

Temp. Operación: Entre 0 y 10ºC

• Equipo: Refrigerador industrial ASG 650 FAMAVA, Termostato

regulable indicador de temperatura digital. Válvula de expansión Danfoss.

Voltaje: 220volts 50Hz. Refrigerante ecológico R-134 A sin CFC.

Capacidad: 500lts

• Equipo: Envasadora selladora de bandejas REESEAL 25 Marca:

reepack

Medidas 325*550*450 mm, Peso 30kg, Alimentación electrica 1/N/PE

230V AC – 50/60 Hz. Potencia eléctrica 1000 W, Control electrónico de

temperatura, maquina con carro

• horno de banda trasportadora de alta eficiencia, modelo DRHB-18-S,

calentamiento a gas 12WC, banda trasportadora en acero inoxidable,

control digital de temperatura. de 1 a 11 minutos de cocción.

• túnel de frio electrico, altura util de la entrada 13cm. temperatura

maxima

Otros:

Partner M59 HDI 1,6

Motor: 1560 cc, 75 HP, Inyección directa Diesel, Euro IV

Consumo promedio: 18,5 km/l.

• baño María de tres depósitos: 1050 mm * 600 mm * 850 mm. Su función

principalmente es en la preparación de rellenos. Consumo de gas

promedio es de 0,1844 m³/h.

• mesones de trabajo: 3 mesones dec1900 * 600 * 850mm.

• Lavadero lava fondos: 1400 * 600 * 850 mm. Este es utilizado para el

lavado de utensilios de cocina, el segundo es para el lavado de materia

prima que lo necesite.

• Estantes metálicos para almacenar materia prima a temperatura

ambiente dentro de la bodega.

• Vitrinas: 3 vitrinas para conservar en frío, dos de ellas de tipo pasteleras.

Consumo 0,180 kwh.

• 2 Balanza digital, una para dosificación de materia prima, la otra para el

envasado. Peso máximo 15 kg. Consumo 0.020 kwh.

• Maquina registradora: para la atención a público en sala de venta.

• Mueble para maquina registradora, mostrador.

• 2 computadores para la sala de administración.

• Climatizador para la sala de ventas, permite mantener una temperatura

agradable al cliente.

• 2 motos para reparto a domicilio y apoyo logistico.

• 1 mesa tipo salon de te mas 6 sillas en sala de trabajadores para su

hora de descanso y/o colación.

• Lamparas en la sala de venta.

• 6 Ollas y 6 sartenes, 20 fuentes de 25 l. para procesos de mezcla

manual de materia prima de relleno.

• 20 Bandejas multiuso de acero inoxidable.

• 2 escritorios con 2 sillas para la sala administrativa.

• cocina, alimentación gas licuado, potencia: 35 KW por hrs. 6

quemadores antiderrame

Especificación de ropa de trabajo:

En el Párrafo VI del Reglamento Sanitario de los Alimentos define los

requisitos de higiene del personal; y el artículo 56 dice lo siguiente:

ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza

personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como:

cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos

deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios.

Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule

alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin

barniz.

Por lo tanto, cumpliendo con este articulo, los trabajadores de “Terra Nostra”

deberán llevar la siguiente ropa protectora, la cual es desechable.

- Cofia

- Delantal

Pero además:

- Mascarilla

- zapatos de seguridad

Planificación de la producción:

En el estudio de mercado se señalo que la producción de esta fabrica estará

dirigida al 30% de publico objetivo de la comuna de vitacura, por tanto

podemos calcular la cantidad de kilos de pasta producidos por la fabrica a partir

de la producción semanal de 94,3 kilos, y del porcentaje de la probabilidad de

compra diaria que corresponde al 12,4 %, al centro comercial donde se

instalara la fabrica.

Teniendo en cuenta que la fábrica atenderá publico todos los días de la

semana:

94,3 kilos semanales → 15,71 kilos diarios13

Ante lo anterior, y debido a la corta vida útil del producto, la fábrica elaborará

pastas todos los días, de lunes a sábado asegurando así, la frescura y calidad

del producto.

Se pretenderá entonces producir diariamente 15,7 kilos aprox.

Lunes a sábados: elaboración de 15,7 kilos de pasta

Dando un total de 95 kilos semanales aproximadamente.

13 Considerando que los turnos de trabajo serán de 8 hrs diarias, se producirá aproximadamente 2 kilos de pasta por hora.

Balance de masa: producción semanal.

Consideraciones para la preparación de la masa:

Receta:

500 grs de harina

200 ml agua

100 ml huevo líquido

350 grs de sémola

Por tanto, la lograr obtener 95 kilos de masa semanal:

M2 M3

Sémola huevo líquido

M4

Entra harina agua

M1

M5

Masa de pasta fresca

95 kilos

Balance de masa:

M1 + M2 + M3 + M4 = M5

Luego, tenemos lo siguiente, en base a la receta origina:

Producción 95 kilos de masa: 47,5 kilos de harina

33,25 kilos de sémola

19 kilos de agua

9,5 kilos de huevo líquido.

Mezclador

Balance de masa: producción lunes – sábado (15,7 kilos cada día)

Consideraciones para la preparación de la masa:

Receta:

500 grs de harina

200 ml agua

100 ml huevo líquido

350 grs de sémola

Por tanto, la lograr obtener 95 kilos de masa semanal:

M2 M3

Sémola huevo líquido

M4

Entra harina agua

M1

M5

Masa de pasta fresca

15,7 kilos

Balance de masa:

M1 + M2 + M3 + M4 = M5

Luego, tenemos lo siguiente, en base a la receta origina:

Producción 15,7 kilos de masa: 7,85 kilos de harina

5,5 kilos de sémola

3,14 kilos de agua

1,57 kilos de huevo líquido

Mezclador

Balance de masa al relleno de carne:

Aji manteca

M2 M3

Carne

M1

M4

RELLENO DE CARNE CON AJI PARA RAVIOLES

De la receta original se tiene:

Para rellenar 1 kilo de pasta

500 gr. De carne molida de posta

50 gr. De manteca

25 gr. De aji seco molido

Balance de masa:

M1 + M2 + M3 = M4

La preparación de relleno para 95 kilos de pasta será de:

47,5 kilos de carne molida de posta

4,75 kilos de manteca

2,37 kilos de ají seco en polvo

Mezclador

Balance de masa al relleno de carne diario:

Aji manteca

M2 M3

Carne

M1

M4

RELLENO DE CARNE CON AJI PARA RAVIOLES

De la receta original se tiene:

Para rellenar 1 kilo de pasta

500 gr. De carne molida de posta

50 gr. De manteca

25 gr. De ají seco molido

Balance de masa:

M1 + M2 + M3 = M4

La preparación de relleno para 15,7 kilos de pasta será de:

7,5 kilos de carne molida de posta

0,8 kilos de manteca

0,4 kilos de ají seco en polvo

Mezclador

Carta Gannt de los procesos productivos en la elaboración de pastas.

Tareas de proceso de Elaboración de la pasta

N°Etapa Proceso Duración

1 Recepción de materia prima 1 hora

2Pruebas microbiológicas, organolépticas y sensoriales 2 horas

3 Almacenamiento y dosificación 1 horas

4 Mezclado y amasado 30 min.

5 laminado 30 min.

6 Relleno 2 horas

7 secado 15 min.

8 enfriamiento 15 min

9 Envasado 1 Hora

10 almacenado 30min

11 Limpieza de utensilios, equipos 1 hora

Tabla: elaboración propia a partir de dos turnos de trabajo, de 8 hrs cada uno, pero con

diferencia de horarios de entrada y salida debido a las labores destinadas de cada uno.

Finalmente se contabilizan 10 hrs diarias de trabajo.

Diagrama unilineal del proceso productivo en la elaboración de pastas.

Layout de la fábrica elaboradora de pastas frescas:

El local arrendado tiene 500 m², distribuidos de la siguiente manera:

- 1 habitación principal para sala de ventas

- 1 habitación administrativa

- 1 habitación bodega

- 1 habitación para reuniones de personal.

- 1 habitaciones destinadas a la elaboración de pastas,

debidamente equipadas.

- 1 habitación para elaboración de relleno para pasta, debidamente

equipada.

- 2 baños personal.

- 1 comedor para personal.

En general la estructura del diseño se presenta en forma de cuadros,

permitiendo la posibilidad que se pueda modificar manteniendo las áreas

necesarias destinadas a cada sector.

La sala de manipulación de alimentos tiene una dimensión de 10 * 10,

dividiéndose en 4 sectores dentro del miso espacio. Esto se hace para separar

las materias primas unas de otras y mantener un orden dentro del proceso

productivo.

Estructura organizacional:

Definir los cargos y numero de personas que lo componen, es esencial para

tener una visón estructural del negocio además de determinar las

responsabilidades de cada cargo y su misión dentro del negocio.

Descripción de los cargos:

Administrador:

Generalmente esta persona se encarga de los recursos humanos dentro de

esta fábrica, selecciona persona, contrata, etc. Tiene funciones como la de

planificar, analizar, evaluar decisiones del negocio, toma decisiones ya que es

el encargado de la motivación y del grupo de trabajo .Además tiene

comunicación directa con los proveedores. Se encargara además, de

supervisar los procesos económicos junto con el contador. Tiene secretaria y

trabaja en la oficina de la fábrica de lunes a viernes en horario de oficina.

Secretaria: apoyo al personal administrativo, maneja documentación

administrativa y de ventas.

Contador: leva la contabilidad general de la empresa. Es importante señalar

que al contador se le cancela por servicio prestado.

Encargado de planta, técnico en alimentos:

Dirige, organiza y supervisa las funciones y procesos referentes a la

producción.

Es quien se hace responsable por las buenas prácticas de higiene dentro de la

manipulación y además esta a cargo de las pruebas organolépticas y análisis

de hongos y levaduras de la materia prima.

Manipulador de alimentos 1:

Tiene la función de elaborar el producto, debe contar con la certificación del

minsal.

Recepciona materia prima y las dirige al lugar q les corresponda, ya sea

almacenamiento en frío o lavado y cortado, etc. dosifica para el posterior

mezclado.

Manipulador de alimentos 2:

Tiene la función de elaborar el producto, debe contar con la certificación del

minsal.

Mezcla la materia prima y las reparte en cada equipo para el amasado de las

masas, continua en este proceso hasta la laminación.

Manipulador de alimentos 3:

Tiene la función de elaborar el producto, debe contar con la certificación del

minsal.

Tiene la función de preparar los distintos rellenos utilizados en la elaboración

de las pastas.

Además se encarga de agregar los rellenos a la pasta en conjunto con el

manipulador 2. lleva el producto listo hasta el horno para el secado.

Manipulador de alimentos 4:

Tiene la función de elaborar el producto, debe contar con la certificación del

minsal.

Esta encargado de la parte final de la producción, enfría el producto y opera la

maquina de envasado y almacena en frío el producto listo.

Vendedora:

Es la cara visible de esta fábrica, quien tiene contacto directo con el cliente. No

recibe dinero, solo asesora al cliente en su compra.

Cajera:

Es la persona encargada de recibir dinero por las compras, lleva un orden y es

responsable del dinero recaudado. No manipula alimentos dentro de la sal de

ventas.

Repartidor a domicilio 1 y 2:

Solo se encuentra en el local en horarios establecidos en que se entregara a

domicilio, debe tener licencia de conducir para motocicleta, y un buen trato con

el cliente.

Encargado de limpieza de la fábrica:

Auxiliar de aseo. Esta persona se encarga de limpiar pisos y muebles de la

fábrica como sala de venta, oficina administrativa, sala de reunión o para

trabajadores, baños, pasillos etc.

Pero no podrá entrar en el área de manipulación y elaboración de alimentos.

Flujo de estructura organizacional.

Necesidades de personal, mano de obra y turno (año 1)

Detergentes y sanitización.

Cargo Horario Nº de

Personas

Sueldo base

mensual

administrador 10:00-20:00 hrs. 1 500.000Secretaria - recepcionista 09:00-19:00 hrs. 1 200.000Contador 8:00- 13:00 hrs. 1 Por servicio

prestadoTecnólogo en alimentos, jefe

de planta

08:00-17:00 hrs. 1 450.000

Manipuladores 1,2 08:00-17:00 hrs. 2 200.000Manipuladores 3,4 10:00 – 20:00 hrs. 2 200.000cajera 11:00-20:00 hrs. 1 170.000Vendedor 11:00-20:00 hrs. 1 170.000Repartidor a domicilio 11:00 – 20:00 hrs.

(vier-sab-dom)

2 120.000

Mas propinasAuxiliar de aseo 09:00-16:00 hrs. 1 170.000

Total 13 2.180.000

• Detergentes para limpieza de la fabrica, oficinas y baños

CLORO:

Apariencia: Líquido transparente amarillo pálido

Concentración activa disponible (5º-50ºC): 20.000 ppm

Densidad: 1,1 g/c.c.

pH: 9,0 + 0,2

Estabilidad: Excede a 1 año

Corrosividad: No corrosivo a dilución de uso

Agregue cloro en alrededor de 20 ppm (dilución 1: 1.000).

a) Para sanitización de superficies en industria de procesamiento de alimentos

Dilución de 10-20 ml de clorados por cada

1 litro de agua.

b) Para Sanitización, por pulverización, de canales y/o productos terminados

con probable contaminación.

Dilución de 10 ml de cloro por cada

1 litro de agua.

JABON YODIGEN: es un desinfectante líquido formulado para la limpieza de la

piel, especialmente de manos y antebrazos de las personas que trabajan en

lugares donde se requiere un adecuado grado de limpieza y desinfección.

Puede emplearse puro o a una dilución máximo de 1 parte en 4 partes de agua,

dependiendo del grado de suciedad o riesgo de contaminación probable en la

piel.

Envases de 5, 20 y 60 lts.

LIMPIAVIDROS: posee un gran poder de limpieza que elimina manchas en

superficies vidriadas, esmaltadas, plastificadas, por contacto y en forma

instantánea, realzando el brillo sin dejar marcas ni aureolas, no necesitan

enjuague.

Forma de uso:;

Pulverizar sobre la superficie a tratar y secar con trapo o gamuza.

LIMPIA PISOS: ACIDMAX CONCRETE Limpiador ácido para preparar pisos

de concreto y superficies de albañilería para una excelente penetración y

adherencia de sellante u otro tipo de tratamiento de preservación. Libre de

fosfatos. Biodegradable.

DETERGENTE: BIOCLEAN ULTRA Detergente desinfectante, en base a

amonios cuaternarios de 4ta generación. Desengrasa, limpia, desinfecta y

desodoriza en una sola etapa. Libre de fosfatos. Biodegradable.

PAPEL HIGIENICO Y PAPEL ADSORBENTE: para baños de manipuladores.

Ejecución del proyecto

Tablas de requerimientos

Requerimientos de insumos:

Producto UnidadUnidades/añ

oCostos/año

$Art. De aseo

Cloro Lts 26 13.000Limpia vidrios Lts 15,6 6.240

Detergente kg 18 17.820Limpia pisos Lts 37,5 22.500

Jabón yodigen Lts 15 9.750Papel higiénico mts 8.480 42.400

Papel absorbente mts 7890 30.198Total 141.908

Ropa de trabajo Unidades/añ

o Costos $Cofia 1000 33.000

Delantal blanco 1000 47.471mascarillas 1000 189.000

Calzado 50 595.000Total 864.471

Material auxiliar unidad Costos en peso $

Baño Maria de tres depósitos

1 70.000

Mesones de trabajo acero inoxidable

4 111.000

Lavadero lava fondos 1 161.000Estantes metálicos 4 207.000

Vitrinas para conservar en frio

2 780.000

balazas digitales 2 176.000Caja registradora 1 250.000

Mueble para maquina registradora

1 50.000

computadores sala administrativa

2 500.000

Climatizador 149.000coolers 2 600.000

Mesa de reunión 1 70.000 lámparas sala de

ventas2 19.980

6 ollas 6 95.9406 sartenes 6 59.940

20 fuentes de 25 litros 20 35.90020 bandejas acero

inoxidable20 280.000

2 escritorios 2 139.9802 sillas sala

administrativa2 59.980

total 3.815.720

Materias primas Unidades/año Costos/año $Harina 2.280 kilos 813.960

Huevo liquido pasteurizado

456 kilos 456.000

Semola 1.596 kilos 3.670.800Rebozador (pan rallado) 200 kilos 110.000

sal 48 kilos 8.640agua 912 kilos 253.536 14

Arándanos 478 kilos 1.436.256Pasas 478 kilos 1.195.000Mani 478 kilos 860.400

Nueces 478 kilos 2.868.000Almendras 478 kilos 2.629.000

Piñones 2.280 kilos 13.680.000Laurel 114 kilos 627.000

merquen 114 kilos 433.200Champignon 478 kilos 573.600

Carne 2.280 kilos 7.752.000Aji 114 kilos 170.640

manteca 228 kilos 136.800TOTAL 37.674.832

Fuente: elaboración propia a partir de 4.560 kilos de pasta producidos al año.

Equipos y maquinaria de procesos Costos $

2 Amasadora 700.000

2 Laminadora 300.000

Horno de cinta trans. 1.000.000

envasadora 740.000

Refrigerador industrial 900.000

2 motos 1.000.000

Camioneta partner 4.200.000

Túnel de frió

total

14 www.siss.cl

• Necesidad de potencia por equipos

Maquinaria Cantidad

de horas

Unidad

de

medida

Consumo

unidad

energetica

por hora

Costo ($)

unitario

energetic

o15

Costo total

($)

amasadora 182,5 Kwh 2.95 76.42 41.142,61Laminadora 182,5 Kwh 2,0 76.42 27.893,3Envasadora 365 Kwh 2,20 76.42 61.365,26Túnel de frío 273,75 Kwh 12 76.42 251.039,7Refrigerador

industrial

8.760 Kwh 0.34 76.42 227.609,328

Balaza digital 365 Kwh 0.02 76.42 557,866Caja registradora 2.920 Kwh 0,05 76.42 11.157,32Vitrinas en frio 8.760 Kwh 0,18 76.42 120.499,056computadores 2.920 Kwh 1,20 76.42 267.775,68coolers 8.760 Kwh 0,30 76.42 200.831,76climatizador 2.920 Kwh 2,50 76.42 557.866

Total anual($) 1.767.737,88Fuente: elaboración propia a partir de los datos entregados por proveedores.

Costo arriendo:

Fabrica con

local comercial

incluido

$ 800.000.-

Tabla: elaboración propia a partir de los datos obtenidos de www.emol.cl/ propiedades.

Costos de iluminación:

15 www.chilectra.cl

Área Nivel de N ° Tipo de N °

[m2] iluminación lúmen Iluminación KW/Lamp.

recomendada requeridos

C.I.E. [Lux] Año

1

Of adminis trativa 20 300 900 30 Fluorescente 500 2 0,02 (2) 0.06 5

Sala de reuniones 20 50 500 20 Fluorescente 500 1 0,04(1) 0,02 5

Elaboracion pas tas 150 100 21000 30 Fluorescente 1800 54 0,04(1) 2,27 10

Elaboracion rellenos 95 200 80000 30 Fluorescente 1500 12 0,08(4) 3,95 8

Bodega 60 100 1200 20 Fluorescente 1500 2 0,1(1) 1,02 10

Pasillo 30 100 500 5 Fluorescente 500 1 0,08(1) 0,02 0,5

Meson de ventas

Sala de ventas 5 50 250 10 Fluorescente 1500 1 0,08(1) 0.02 2

etacionamientos 50 100 500 15 Fluorescente 500 1 0.04(1) 0.04 8

Meson de ventas 50 100 500 15 Fluorescente 500 1 0.04(1) 0.04 8

Total 500 200

Precio por Kw Chilectra: 93,57

total costo luz $ 18.714

2 0,1(1) 0.04 820 100 2000

15

Fluorescente 1500

Sección W/m2N ° lumen/ Lamp. N ° Lamp. Kw total

Tiempo de Funcionamiento (hr/dia)

Requerimiento de agua:

Tipo de requerimiento Consumo (m3) por díaConsumo (m3) al año

Año 1Aguas de servicios:

Agua para aseo general 0,025 9,125Lavatorios operarios 0,075 27,375

Lavaderos 0,08 29,2Inodoro 0,125 45,625Total 0,305 111,325

Aguas RILES: Lavado de Equipos 0,38 138,7

Limpieza planta 0,38 138,7Limpieza baños 0,009 3,285

Total 0,769 280,685Total final 1,074 392,01

Costo Total agua usada $ 289,98 $ 105.842,70Costo total recolección $ 226,61 $ 82.714,11costo total tratamiento $ 131,03 $ 47.825,22

Costo TOTAL AGUAS auxiliares $ 647,62 $ 236.382,03

AGUAS PROCESO (Lt) 7 0,001 0,365

(del balance de masa a la pasta) $ 1,89 $ 98,28

Total absoluto de aguas $ 649,51 $ 236.480,31

Conclusiones de estudio técnico:

El tema de la localización es de suma importancia al momento de implementar

un proyecto, ya que de esto dependerá que se logren abarcar los factores

esenciales en el desarrollo de un proyecto. Por lo anterior se concluye que rl

lugar escogido por medio del método de los puntos ponderados, es apto para el

desarrollo del negocio.

Se determinaron los requerimientos técnicos necesarios para poner en marcha

la fábrica elaboradora de pastas frescas, maquinaria y equipos en general,

materia prima e insumos, utensilios, inmueble, entre otros. Estos

requerimientos fueron calculados en base a la demanda proyectada en el

estudio de mercado.

A partir de esto se realizan cálculos de inversión inicial, costos de producción y

por ultimo los cálculos de ingresos del negocio.

En cuanto al estudio organizacional desarrollado en este capitulo se logro

determinar la estructura que tendrá la empresa con el respectivo personal y

funciones de cargo, entregando los costos por remuneraciones en los cuales se

deberá incurrir para la evaluación del negocio.

Es de suma importancia, para la obtención de productos de calidad, un correcto

y riguroso análisis de las materias primas decepcionadas, además, de

periódicas auditorias al proveedor, ya que así se evita el uso de material

inapropiado o deficiente.

El grupo de personas que manipulan en producto deben tener claro que es mas

importante producir con calidad que cantidad, y eso se logra mediante la mutua

colaboración del equipo de trabajo.

Estudio de ingresos

y costos

Estudio financiero

Introducción

En este capitulo se generan los balances de ingresos por venta, costos de

producción, costos de administración y ventas, capital de trabajo, inversión

inicial, depreciación, impuestos y márgenes de utilidad con la información

recopilada de los estudios anteriores. Permitiendo generar los flujos de caja

con sus respectivos escenarios de financiamiento, para determinar la

rentabilidad de la instalación de una planta de fabricación de pastas frescas.

Los aspectos iniciales de estudio, son relacionados con el tipo de

financiamiento del negocio. Y este puede provenir de diferentes orígenes:

Inversionista: persona o institución dispuesta a financiar el proyecto siendo

condición principal asignar una tasa de descuento o rentabilidad a su inversión.

Banca tradicional: financia proyectos, siempre que el 25% de los ingresos del o

los inversionistas sean mayores o igual al valor de la letra de pago del

financiamiento, considera niveles de endeudamiento, capacidad de pago. Una

desventaja son los intereses aplicados.

Banca empresa, crédito CORFO: organismo del estado Chileno encargado de

promover el desarrollo productivo nacional, atendiendo las necesidades de

empresarios y emprendedores a financiar las posibilidades de negocio.

CORFO, INNOVA CHILE: cuenta con una línea de financiamiento no

reembolsable llamada capital semilla, que sirve para etapas de formulación y

ejecución de los proyectos de negocios, asegurando la creación, puesta en

marcha y despegue.

Inversión total de capital

Inversion total de capital= capital fijo + capital de trabajo

Capital fijo:

A. Inversion directao depreciable

ITEM VALOR $Inversion en equipos de procesos 5.316.000Inversion en equipos auxuliares 501.780

Instalacion de equipos 1.200.000Instalacion electrica 870.000

Instalacion auxiliar de agua 300.000Inversion de muebles y equipos de oficina 657.940

Equipamiento menor 864.471Vehiculos 4.700.000

TOTAL INVERSION DIRECTA 14.410.191Inversion indirecta o no depresiableITEM VALOR

Adquisición de terreno 2.000.000Permisos municipales 89.300,9516

Honorario empresa constructora 0Imprevistos y contingencias 1.000.000

Otros gastos 450.000TOTAL INVERSION INDIRECTA 3.539.300,95

INVERSION DE CAPITAL FIJO 17.949.491,96

Capital de trabajo:

16 www.vitacura.cl\servicios

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12ingresosegresos

Flujo de fondos netoDéficit superávit

acumulado

Total capital de trabajo:

• Costos Directos o variables

Materias primas 37.674.832Suministro de agua 236.480Suministro de luz 18714Sueldos personal directo 34.800.000Total 72.730.026

• Costos indirectos o fijo

Depreciación 1.259.753,98Seguro 2.700.000Arriendo de pto. De venta 800.000Total 46.866.000

Depreciación

Maquinaria cantidad Costo

unitario

$

Costo total $ Años

vida

útil

Depreciación

anual

(30%)

Valor residual

$

amasadora 2 350.000 700.000 10 49.000 651.000

Laminadora 2 150.000 300.000 10 21.000 279.000Envasadora 1 750.000 750.000 10 52.500 697.500Túnel de frío 1 10Refrigerador

industrial

1 900.000 900.000 10 63.000 837.000

Balaza digital 2 88.000 176.000 3 41.066,66 134.493,33Caja

registradora

1 250.000 250.000 3 83.308,33 166.691,66

Vitrinas en frío 2 390.000 780.000 10 54.600 725.400computadores 2 250.000 500.000 2 175.000 325.000coolers 2 300.000 600.000 10 42.000 558.000climatizador 1 149.000 149.000 3 34.766,66 114.233,33Baño María 1 70.000 70.000 3 16.333,33 53.666,66lava fondos 1 141.000 141.000 3 32.900 108.100

Total $ 5.316.000 665.474,98 4.650.084,98

vehiculo Cantid

ad

Costo

unitario $

Costo total

$

Años

vida

útil

Depreciación

anual

Valor residual

Camionet

a Partner

1 4.200.000 4.200.000 10 294.000 3.906.000

moto 2 500.000 1.000.000 5 70.000 430.000Total $ 4.700.000 364.000 4.336.000

inmueble cantidad Costo

unitario

$

Costo

total $

Años

vida

útil

Depreciación

anual

(30%)

Valor residual

$

Mueble

caja

registrador

a

1 50.000 50.000 2 17.500 32.500

sillas 2 29.990 59.980 2 20.993 38.987Mesa

reuniones

1 70.000 70.000 2 24.500 45.500

Escritorios 2 69.990 139.980 2 48.993 90.987Estanterías 4 51.750 207.000 2 72.450 134.550Mesones

acero inox.

4 27.750 111.000 2 38.850 72.150

lámparas 2 9.990 19.980 2 6.993 12.987Total $ 657.940 230.279 427.661

MATERIAL

UXILIAR

CANTIDAD COSTO

UNITARIO $

COSTO TOTAL $

Ollas 6 15.990 95.940sartenes 6 9.990 59.940Cuchillos 10 3.000 30.000Bandejas 20 14.000 280.000Fuentes 20 1.795 35.900Total $ 501.780Balance mano de obra:

Estimación del costo total del producto elaborado

Costo total = Costos directos+ Costos indirectos+ Gastos generales

Costo Total = 72.730.026 + 46.866.000 + 501.780

Cargo Nº de

Persona

s

Sueldo base

mensual

Total $ Meses de trabajo

Total anual $

administrador 1 500.000 500.000 12 6.000.000

Secretaria - recepcionista 1 200.000 200.000 12 2.400.000

Contador 1 Por servicio

prestado

200.000 12 2.400.000

Tecnólogo en alimentos,

jefe de planta

1 450.000 450.000 12 5.400.000

Manipuladores 1,2 2 200.000 400.000 12 4.800.000

Manipuladores 3,4 2 200.000 400.000 12 4.800.000

cajera 1 170.000 170.000 12 2.040.000

Vendedor 1 170.000 170.000 12 2.040.000

Repartidor a domicilio 2 120.000

Mas propinas

240.000 12 2.880.000

Auxiliar de aseo 1 170.000 170.000 12 2.040.000

Total $ 34.800.000

Costo total = 120.097.806

Precio costo vu = 120.097.806= 5.845 pesos

10.720

Margen de ganancia= 45%

Margen de ganancia= 2.630

Precio venta unitario = 8.475

Cantidad de producto envasado= 10.720

Referencia de precio de miel con frutos secos:

http://www.mieldelvalledelospedroches.com/miel%20con%20frutos%20secos.htm

I. Punto de equilibrio

Ingresos = Pvu * Q

Ingresos = 8.475 * 10.720

Ingresos = 90.852.000

CT = Cvu * Q + Cf + GG

=5.845* 10.720 + 46.866.000 + 2.583.000

= 62.658.400 + 49.449.000

= 112.107.400

Pto. de Equilibrio

E = Cf + GG

(Pvu – Cvu)

E = 46.866.000 + 2.583.000 = 47.124.300 = 17.920

8.475 - 5.845 2.630