DETERMINACION DE CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA, CAPACIDAD EMULSIFICANTE Y GRADO DE DESANGRAMIENTO EN CARNES

I. OBJETIVOS Determinar la capacidad de retencin de agua de la carne de res y carne de pollo. Determinar el grado de desangramiento de la carne de res y carne de pollo.

II. FUNDAMENTOS La prctica se basa en pruebas de margen cualitativo para denotar la calidad que presenta una determinada carne. Para su expendio se necesita comprobar su estado. Las pruebas de retencin de agua y grado de desangramiento son auxiliares que nos seala dicho estado de la carne debido que estas pruebas denotan si hubo una buena matanza en el camal.

III. MARCO TEORICO Capacidad de Retencin de Agua (CRA).- La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar. Ms especficamente el agua es mantenida o atrapada en el msculo o producto muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros o capilares,El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado "drip loss" o "prdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las protenas. La disponibilidad de carga est asociada con el pH ltimo del msculo. Si las protenas que contiene la carne estn cerca de la zona del punto isoelctrico hace que la retencin de agua sea la ms mnima

La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores. 1- Carencias proteicas, enfermedad que cursan con trastorno de metabolismo mineral. 2.- Enfermedades agudas o crnicas. 3.- Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del miocardio, vlvulas del corazn, afecciones renales y hepticas, etc

Grado de desangramiento.- Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con adecuado capacidad de conservacin. La sangre tiene un pH 7,75 y como consecuencia de su alto contenido proteico, tiende a una rpida putrefaccin. De aqu que la capacidad de conservacin de una carne mal sangrada sea muy limitada. El grado de desangramiento depende, de otras cosas, del estado psquico y fsico del animal de abasto, as como del tipo y realizacin del mtodo de sacrificio. En particular dificultan el desangrado todas las enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio. El desangrado ms imperfecto, se aprecia en animales sacrificados en estado agnico debido a que el sistema circulatorio se encuentra notablemente alterado. Un desangrado imperfecto en grado entre mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos. Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente, se puede recurrir a la prctica de mtodos auxiliares de diagnstico que faciliten el dictamen. Para ello se dar principal valor a la determinacin del grado de desangramiento de los msculos. Las muestras a analizar se tomarn de porciones profundas de las masas musculares.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

Materiales, Reactivos y equipos Papel filtro Gotero Vasos de precipitacin de 250 mL Cpsulas de porcelana Tubos de ensayo pipetas de 10 mL probeta 100 mL termmetro bureta Agua destilada Piceta 100 gramos de carne (bovino, porcino, ovino, u otros) Reactivo de Reeder: Compuesto de: 0,1 mL de azul de metileno lofler + 40 mL de agua destilada + 0,05 mL de fucsina fenicada Guayacol H2O2 al 3%

Prueba de Acuosidad (prueba de Schonberg).- Se introduce en cortes en los msculos de la canal tiras de papel secante (papel filtro) de 1,5 x 10 cm. hasta su mitad. Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscular hasta que ste sobresalga a la mitad del papel que qued fuera de la canal. En la carne seca, las tiras mojadas estn en la proporcin que quedo dentro de la masa muscular. En el caso de existir jugo (acuosidad) asciende por el papel hasta salir, en mayor o menor grado, a la parte que fuera de la canal. Este mtodo es modificado usando un compresor, de tal manera que oprima el papel filtro. En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamente empapado, segn el grado de humedad de la canal.

Prueba de Maceracin Hemoglobina Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitacin. En pocos minutos observar si aparece en el agua una tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta dbil que indica que existe muy poca hemoglobina. En los casos de desangrado insuficiente se presenta un color rojo m s o menos oscuro en el agua.

Prueba de Reeder Reaccin cromtica Se introduce en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado Se agrega 5 mL de una solucin colorante del reactivo de Reeder. Despus de 5 minutos se observa el color resultante. Si el desangrado fue bueno permanece azul, como aceptable desangrado el color verde claro, desangrado malo verde oscuro, desangrado muy malo, la solucin adopta tono verde castao.

Prueba de Seudoperoxidasa de Schonberg Se introduce un trozo de carne en una cpsula de porcelana y se cubre con tintura de guayacol Se adiciona 2 gotas de H2O2 al 3%. Cuando el desangrado fue bueno toma un color castao puesto que la carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina. Pasado 5 minutos, el color es azul, indicativo de que la carne aun bien desangrada contiene Hb.

V. RESULTADOSPruebas de CRA y Grado de Desangramiento

Prueba de Schonberg (Acuosidad)Hubo expulsin de agua en el papel filtro

Prueba de Maceracin HemoglobinaColoracin mas rojiza que amarillenta

Prueba de Reeder (Rx Cromatica)Positivo en carne (color azul)/ Pollo (azul verdoso)

Prueba de Seudoperoxidasa (Schonberg)

VI. DISCUSIONES Segn Ing. Solis Rojas en su gua de prcticas Tecnologa de carnes seala que para hacer cualquier prctica de control de calidad de carnes se debe medir el pH de la muestra y tambin su temperatura, solo as se podra comparar los resultados de un amuestra con otra.En la prctica no se determin el pH de la muestra y aunque los resultados de la prctica sean cualitativos no podramos comparar los resultados de la muestra.

Segn Ing Solis Rojas en su gua de prcticas Tecnologa de carne seala que las pruebas de grado de desangramiento aunque sean simples estos son solamente orientativas.Adems Moreno Garca en su libro Higiene e Inspeccin de carnes Volumen II seala lo mismo y afirma que la mejor prueba para el desangrado de carnes es la determinacin de hemoglobinas por espectrofotometra aunque esta prueba sea compleja y no se pueda usar fcilmente en el matadero.

En efecto, en la prctica nos result que en la maceracin de hemoglobina nos sali que haba presencia de sangre y su tonalidad era fuerte pero en la prueba de Reeder sali que la carne estaba en buen estado a diferencia del pollo que este presentaba un color azul verdoso.

VII. CONCLUSIONES Se logr determinar la capacidad de retencin de agua notando que en la prueba la carne de res y de pollo no retenan fcilmente el agua aun sin ser sometidas a presin. Se determin que en algunas pruebas como la prueba de Reeder la carne de res tubo buen desangramiento pero al colocarlo en maceracin se not que el an haba sangre de por medio a diferencia de la carne de pollo que esta

VIII. BiBLOAGRAFIA Moreno Garcia, B. (2003) Higiene e Inspeccion de carnes Volumen II. Editorial Diaz de Santos. Espaa Moreno Garcia, B. (2006) Higiene e Inspeccion de carnes Volumen I. Editorial Diaz de Santos. Espaa Ing Solis Rojas, J. (2005) Tecnologia de carnes. Universidad Nacional del centro del Peru. Peru http://www.educapalimentos.org/libros/MANUAL%20TECNOLOGIA%20DE%20CARNES%20-%20TOMO%20I.pdf http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf