ILMU TEKNOLOGI PANGANARTIKEL PENGASAPAN(Dalam melengkapi mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan semester IV)

Oleh :KELOMPOK 3BYUDHI PRATAMAP07131013009NI KADEK DWI ANTARIP07131013011NI WAYAN RUSTINIP07131013046

KEMENTERIAN KESEHATAN RIPOLITEKNIK KESEHATAN DENPASARJURUSAN GIZIDENPASAR 2015

PEMBAHASAN

A. Pengertian PengasapanPengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada umumnya mengandung 40-60 % selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras yang dapat menghasikan asap dalam waktu yang lama karena lambat terbakar. Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan menghasilkan arang dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung kelapa sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh dan merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan penggunaanya (Kusmajadietal., 2011). Pengasapan juga dapat membunuh bakteri dan daya bunuh dari asap tersebut tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan. Makin lama ikan diasapi maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama pembakaran, demikian pula makin banyak zal-zal pengawet yang mengendap pada ikan asap, dengan demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat meningkatkan daya awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsurunsur kimia yang ada di dalam asap yang dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi citarasa, dan aroma ikan. Kondesat asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama dari degradasi lipida adalah meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi (Sanger,2010).

B. Prinsip Pengasapan1. Memberikan panas dan asap pada bahan.2. Mengurangi kadar air pada tubuh ikan/daging.3. Dagingnya menjadi padat dan ketat.4. Memberikan warna lebih menarik.5. Memberikan rasa lebih sedap.6. Dapat disimpan lebih lama.Prinsip pengasapan ikan/daging untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap dan untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

C. Tahapan Penting Pengasapan1. PenggaramanDalam pengawetan ikan dan daging yang dilakukan melalui sistem pengasapan penggunakan garam juga sangat dibutuhkan. Konsentrasi garam dan lamanya proses penggaraman tergantung pada selera konsumen dan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan dan daging. Penggunaan garam Melalui tahap ini sangat dilakukan karena dapat memberikan keuntungan yaitu daging dan ikan menjadi lebih kompak, pertumbuhan bakteri pembusuk dapat terhambat dan rasa daging dan ikan jadi lebih enak. Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Konsentrasi garam dan lama perendaman dalam proses penggaraman atau perendaman dalam brine (brining) tergantung pada keinginan pengolah yang sebenarnya dapat disesuaikan dengan selera konsumen atau permintaan pasar. Melalui tahap penggaraman akan didapatkan beberapa keuntungan, yaitu :a. Daging yang kompak (firm) karena kekurangan air dan penggumpalan protein dalam daging ikan.b. Dalam konsentrasi garam tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk dapat terhambat, danc. Rasa daging ikan menjadi lebih enak.d. Penggaraman ini dimaksudkan untuk mencegah atau menghambat proses pembusukan, karena proses pengasapan sebagai sarana pengawetan berjalan lambat, maka sebelum aasap itu dapat mengntikan proses pembusukan, terlebih dahulu ikan diawetkan dengan cara penggaraman.2. PengeringanProses pengeringan yang terjadi memungkinkan lapisan permukaan daging dan ikan menyerap asap. Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.3. PemanasanPanas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan protein dan menguapkan sebagian air dalam tubuh ikan/daging. Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan. Ikan dapat diasapi dengan pengasapan dingin (cold smoking) atau pengasapan panas (hot smoking). Pada pengasapan dingin, panas yang timbul dari asap tidak berpengaruh banyak pada ikan. Sehingga waktu pengasapan harus lama sebab jarak antara sumber asap dan ikan cukup jauh. Karena pengasapannya lama, maka kadang-kadang ikan menjadi keras seperti kayu. Ikan yang telah diasapi sebaiknya disimpan ditempat sejuk dengan suhu serendah mungkin, misalnya mendekati 0o C. Lain halnya dengan proses pengasapan panas, jarak antara ikan dan sumber asap biasanya dekat, suhunya cukup tinggi dengan demikian cepat matang. Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan protein, dan menguapkan sebagian air dalam badan ikan. Jadi selain diasapi, ikan juga terpanggang, akibatnya daging ikan menjadi matang dan dapat langsung dimakan.4. PengasapanPengasapan dapat membunuh bakteri, seperti juga pada proses penggaraman. Daya awet ini tergantung pada lama pengasapan dan volume asap. Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.Tujuan pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa yang khusus (keasap-asapan) pada ikan.sebenarnya daya pengawet asap itu sangat terbatas, sehingga supaya ikan dapat tahan lama harus diikuti atau di dahului oleh cara pengawetan lain. Misalnya, sesudah di asapi ikan di kemas dalam kaleng, atau sebelum diasapi ikan di remdam dulu dalam larutan garam. Pengasapan dapat membunuh bakteri, seperti juga pada prsoes pengaraman dan pengeringan. Daya bunuh ini tergantung pada lama pengasapan dan tebalnya asap.

D. Jenis-Jenis Pengasapan Sutoyo (1987), berpendapat bahwa, ada dua cara pengasapan yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin, semuanya tergantung jumlah panas yang digunakan. Selain itu,berkembang pula cara pengasapan yang tergolong baru berupa pengasapan elektrik dan pengasapan liquit yang dikenal dengan asap cair. Jenis ikan yang diasap bermacam-macam, diantaranya ikan tongkol, ikan cakalang, ikan mujair dan ikan bandeng. Pada perang dunia II pengasapan ikan dimaksudkan sebagai usaha pengawetan, maka pada masa itu pengasapan ikan Berkembang sebagai usaha pengolahan sehingga rasa, aroma, warna dan tekstur menjadi tujuan utama. Berkembang pula cara pengasapan lain, yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan liquit.Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai jenis - jenis pengasapan adalah sebagai berikut :1. Pengasapan Panas (Hot Smoking)Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 70-100oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi (Adawyah, 2007).2. Pengasapan Dingin (Cold Smoking)Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 50 oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap (Adawyah, 2007). Perbedaan antara pengasapan panas dan pengasapan dingin yaitu :a. TempereturPengasapan dingin 40-50C sedangkan pengasapan panas 70-100Cb. WaktuPengasapan dingin 1-2 minggu sedangkan pengasapan panas beberapa jam.c. Daya awetPengasapan dingin 2-3 minggu sampai bulan sedangkan pengasapan panas beberapa hari. Sumber : (Murniyati dan Sunarman, 2000)3. Pengasapan ElektrikIkan/daging asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan, dan tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut (Adawyah, 2007).

4. Pengasapan cair (Liquid Smoke)Menurut Susanti, M, Hatmodjo, dan Kurniawan (2009) proses pengasapan secara langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Menurut (Mubarokhah, 2008) asap cair atau liquid smoke merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan lainnya. Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh ( Adawyah, 2007). Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair merupakan kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pem-bentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan makanan (Waluyo, 2002). Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah :a. Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi.b. Lebih intensif dalam pemberian aromac. Kontrol hilangnya aroma lebih mudahd. Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangane. Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersialf. Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asapg. Polusi lingkungan dapat diperkecilh. Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampurkan langsung kedalam makananMenurut Adawyah (2007), alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.

E. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan 1. Bahan Mentah (raw material)Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik.2. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.3. Pengeringan Sebelum PengasapanSetelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering. Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram.

F. Pengaruh Pengasapan Pada Produk Asap 1. Daya Awet IkanAsap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.2. Rupa IkanKulit ikanyang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.3. Warna IkanWarna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara.4. Rasa IkanSetelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu.

G. Macam-Macam Produk Hasil Pengasapan

NoNama ProdukGambar

1.Daging ayam asap

2.Keju Asap

3.Sosis Asap

4.Ikan Asap

5.Rendang Asap

Daftar Pustaka

Anonim.__.Prinsip dan Metode Jitu Pengasapan Ikan. Tersedia online pada : http://www.jitunews.com/read/8114/ini-dia-prinsip-dan-metode-jitu-pengasapan-ikan#axzz3b1yLDHwE. Diakses pada tanggal : 20 Mei 2015.

Anonim.__.Teknologi Pengawetan Ikan dengan Cara Pengasapan. Tersedia online pada : http://bisnisukm.com/teknologii-pengawetan-ikan-dengan-cara-pengasapan.html. Diakses pada tanggal 20 Mei 2015.

Anonim.2014. Tersedia online pada : http://masterfishery.blogspot.com/2014/12/i.html. Diakses pada tanggal 20 Mei 2015.

Anonim.__.Mengawetkan Ikan Dengan Sistem Pengasapan. Tersedia online pada : http://www.bibitikan.net/cara-mengawetkan-ikan-dengan-sistem-pengasapan/. Diakses pada tanggal 20 Mei 2015.

Covilia,Ade.2013.Makalah Pengolahan Pengasapan Ikan. Tersedia online pada : http://adecovilia.blogspot.com/2013/10/makalah-pengolahan-pengasapan-ikan.html. Diakses pada tanggal 20 Mei 2015.

Tamam,Badrut.2015.Bahan Ajar Pengolahan dan Pengawetan Pangan Dengan Pengasapan.Politeknik Kesehatan Denpasar Jurusan Gizi : Denpasar

Zzhaan.2013.Pengasapan Ikan Tongkol. Tersedia online pada : http://zzhaan.blogspot.com/2013/11/pengasapan-ikan-tongkol.html. Diakses pada tanggal 20 Mei 2015.