PRIMARNA PROIZVODNJA PIAVodkaVodka je estoko alkoholno pie
dobijeno od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla uz
filtraciju preko aktivnog uglja ili drugim ekvivalentnim postupkom,
kojim se postie selektivno smanjivanje senzorskih karakteristika
upotrebljenih sirovina, sa dodatkom ili bez dodataka aroma i boja i
mora ispunjavati zahteve kvaliteta predviene Pravilnikom o
kvalitetu. Proizvodi se od krompira ili itarica od kojih se dobija
2 x rafinisani (rektifikovani) etanol. ito ima 13-14% vode sa
62-75% skroba, a krompir ima 25% suvih materija sa 14-25% skroba.
Postoje 2 proizvodne tehnologije: a) ruska i b) poljska. Ove dve
zemlje imaju vie skroba iz krompira /ha, nego skroba iz ita/ha.
Najkvalitetnije vodke su od itnog alkohola (to se obino naznai na
etiketi). To su na primer: Moskovskaja, Stolinaja, Apostolskaja,
itnaja a u Poljskoj: Viborova. iste vodke su bezbojne, skoro
neutralne, a izvedene su one koje se meaju sa nekom vonom rakijom
ili se dodaju ekstrakti aromatinog ili gorkog bilja.
PRIMARNA PROIZVODNJA PIAPonekad se u bocu dodaje i neka biljica
(mogu biti zelena kao kod uborove vodke, ute, pa ak i roze kao u
vodkama iz Finske). Fabrike za proizvodnju vodke iz krompira imaju
pored pogona i skladite krompira. Krompir se dovozi na plato, a
zatim se hidrotransportom prenosi do maine za pranje i ispiranje
(pre ispiranja prevodi se preko reetke za odvajanje kamenia).
Krompir se transporterom uvodi u rezervoare, gde se vri njegovo
raskuvavanje tj. razvarivanje). U raskuvae se uvodi pregrejana
parana nekoliko mesta (ne uvodi se voda, poto krompir ve ima dosta
vode). Kretanje pare je spiralno, a pritisak raste od 1 do 6 at.
Kuvanje traje oko 2 h, pa se na povoljnoj temperaturi dodaje slad
ili amilolitiki enzimi (Aspergilus orize). Posle zavrenog oeerenja
(saharifikacije), temperatura se podeava za izvoenje alkoholne
fermentacije, dodaje oko 2% kvasca i obavlja vrenje.
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIADestilacija je obavezno kontinualna.
Prvom destilacijom dobija se sirovi pirit jaine 80-90 %v/v, koji se
odvodi u sabirne pogone za rafinisani alkohol. Rektifikacija moe
biti i diskontinualna, na kazanima koji su opremljeni kolonom sa
podovima. Kada se vodka proizvodi od itarica, ne brine se mnogo o
aromatinim materijama poto se ide na to neutralniji miris i ukus.
ito se preiava (magnetni trijeri i ovejavanje) i dezintegrie
(melje). U Henceovim raskuvaima se vri raskuvavanje (oeerenje) ita.
Ovom prilikom dodaje se voda (kukuruzno brano se dodaje u zagrejanu
vodu) poto se kukuruz predhodno otklicava. Zatim se uvodi u tzv.
komovnjak za saharifikaciju. Koncentracija skroba se podeava na
170Balinga. Za proizvodnju vodke veoma je vaan kvalitet vode. U
Poljskoj voda se destilie ili omekava, a u Rusiji koristi voda sa
najvie 4,50N tvrdoe, s tim da stalna tvrdoa bude 3,50N. Ako voda
nema ovu alkalnost, dodaje joj se NaHCO3 a kasnije i CH3COONa.
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIAAlkalnost se odreuje titracijom sa 0,1 M
HCl, a obraun se vri na 100 ml razreenog alkohola. Pri proizvodnji
vodke postoje sudovi za: a) vodu b) hemikalije (za regulisanje
alkaliteta) c) rafinisani alkohol d) meanje e) odleavanje pod
pritiskom i f) filtraciju. Iz odgovarajuih posuda, alkohol (etanol)
i voda se slivaju u sud za meanje, dodaju se NaHCO3 i CH3COONa do
vrednosti pH= 8,08,5. Napomena: U Poljskoj nema podeavanja
vrednosti pH. U ovom sudu za meanje priprema se sortirovka
(Rusija). Razreeni alkohol posle meanja stoji 3-4 h, a zatim se
prebacuje u sud za taloenje pod pritiskom 4-5 h, a zatim na
filtraciju preko 2 peana filtera. Na filtrima se zadrava talog od
soli sortirovke, a filtrat se tretira aktivnim ugljem (eponitom). U
Rusiji aktivni ugalj se postavlja u cilindrima visine 4-5 m i
pre-
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIAnika 0,7 m. U Poljskoj, umesto cilindra,
aktivni ugalj se ubacuje u sud sa rastvorom i meaju 8 h. Zatim se
ostavi da se ugalj istaloi, a posle se dekantira. Cilj tretiranja
aktivnim ugljem jeste, da se absorbuju sastojci koji su i pored
dvostruke rektifikacije i ienja preli u destilat (oduzima se boja i
miris). Pri ovome dolazi i do oksidativnih promena: etanol prelazi
u acetaldehid (koliina se poveava za 150%), a koliina viih alkohola
se sniava za 20-40%. Na ovaj nain se dobija meka, harmoninija i
pitkija vodka. Aktivni ugalj (eponit) razliito se priprema za
oduzimanje boje i za oduzimanje mirisa. Pri proizvodnji vodke,
koristi se biljni aktivni ugalj (najkvalitetniji se dobija
sagorevanjem drveta breze). Suvom destilacijom drveta, dobija se
ugalj sa 5-10 m2/kg. Aktiviranjem mu se poveava povrina.
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIAJedan od naina je uvoenjem O2 ili para
sa O2 pri t=800-9000C. Na taj nain povrina se poveava na 200-250
m2/kg sa =17 kg/dm3 (95% pora). Aktiviranje se moe obaviti i sa
MgCl2, KOH, NaOH koji se rastvoreni dodaju uglju i omoguavaju da se
sastojci uglja ekstrahuju. Ugalj se zatim ispira a zatim kroz njega
puta struja vazduha (sui se). Pri ovome povrina se poveava na 500
m2/kg, a zapremina pora je 80-90%. U Rusiji se regulie vreme dodira
sortirovke i aktivnog uglja u cilindru. Brzina proticanja
sortirovke za kvalitetne vodke je 300 l/h, a za one
visokokvalitetne iznosi 100-200 l/h. Kada se aktivni ugalj zasiti
(odreuje se empirijski), pusti se da istekne sortirovka iz
cilindra, pa se sa gornje strane proputa vodena para koja izvlai
alkohol (desorpcija), sve dotle dok voda na izlazu ne postane
neutralna. Na kraju se proputa vreo pa hladan vazduh, kako bi se
istisla vodena para, a da u porama ostane vazduh, tj 02 koji
katalie procese koji se pri ovome odigravaju.
PRIMARNA PROIZVODNJA PIANa ovaj nain se regenerie, tj aktivira
aktivni ugalj. Poto se vremenom na aktivnom uglju zadravaju
mineralne materije obavlja se tzv. demineralizacija. Ona se obavlja
sa HCl ili nekom drugom kiselinom. Zatim je obavezno ispiranje
uglja vodom, pa parom i na kraju produvavanje vazduhom. Ovako
dobijena sortirovka odlazi na krajnje korigovanje alkohola. Dodaje
se ekstrakt, tj bistar alkoholno-eerni sirup a u nekim sluajevima i
aroma. Zatim odlazi na ponovnu filtraciju preko celuloznih ploa, i
na kraju na punjenje. Ako je proizvodnja kontinualna, traje 24
h.
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIAKORN I DOPELKORNKorn i dopelkorn su itne
rakije dobijene destilacijom i rektifikacijom oeerenih i
fermentisanih komina od ita sa sadrajem etanola najmanje 32 %v/v, a
dopelkorn mora da sadri etanola najmanje 38 %v/v. Destilat za
proizvodnju korna i dopelkorna moe da sadri najvie 94,8 %v/v, i
mora da ima senzorske karakteristike sirovine iz koje je dobijen.
Dosta se proizvode u Nemakoj i Austriji. Osnovne sirovine su penica
i ra. Postupak proizvodnje je slian onome za rafinisani alkohol, s
tim to se ovde ide na koncentraciju etanola 94-95% v/v. Na trite se
putaju sa 32 %v/v kod korna, odnosno 38 %v/v kod dopelkorna. Pie je
vrlo slino vodki, ali je dopadljivije od nje, jer se oseti blagi
miris ita, ukus je blai i zaokrueniji i manje pali nego kod vodke.
Postupak proizvodnje: Po prijemu, ito se klasira, ovejava i
prebacuje u Henceov raskuva, gde je radni pritisak 2,0-4,5 atm
(izdrava i 10 atm).
PRIMARNA PROIZVODNJA PIAZatim se ubacuje voda u odnosu prema itu
2,5-3,5 : 1. Koliina dodate vode zavisi od koliine skroba. Posle
hidrolize, sirovina treba da sadri 16-17% skroba, a u komini posle
vrenja 10 %v/v alkohola. U toku kuvanja, ubacuje se vodena para
visoke temperature, pod pritiskom 4,0-4,5 bara i u toku 2 h
sirovina se potpuno zagreje. Posle raskuvavanja, itno mleko se
prebacuje u sud za hidrolizu. Kroz cevi struji voda i tako se
podeava temperatura optimalna za rad amilolitikih enzima, pa se
ubacuje i mleveni slad (za kvalitet i enzime). Posle obavljene
hidrolize sledi dopunsko hlaenje do 20-250C, a zatim se komina
prebacuje u sudove za fermentaciju. U toku fermentacije,
temperatura se odrava oroavanjem vode po zidovima suda za
fermentaciju. Sudovi za fermentaciju su izraeni od nerajueg
elika.
PRIMARNA PROIZVODNJA PIADestilacija prevrele komine obavlja se
na kontinualnim ureajima (mada se bolji kvalitet dobija na
prekidnim aparatima). Sirovi pirit sa 80 %v/v, odlazi na
rektifikaciju, pri emu se ide na koncentraciju 94-95 %v/v, kako bi
se zadrala blago izraena itna aroma. Destilat odleava u drvenim
sudovima koji ne otputaju boju (npr. beli jasen) 6-9 meseci.
Finalizacija se obavlja: a) razblaivanjem destilovanom ili omekalom
vodom do 32 %v/v tj. 38 %v/v i b) dodaje se eerni sirup kako bi se
zaokruio ukus. Na etiketi je obino naglaena klasa ita.
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
PRIMARNA PROIZVODNJA PIA
