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Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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Le Cordon Bleureg Peruacute
Manual Praacutectico Introduccioacuten a la Pasteleriacutea
(Versioacuten 1234)
Pasteleriacutea 1er Ciclo Gastronomiacutea 2do Ciclo
Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea Lima Peruacute 2012
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Bienvenue agrave la Patisserie Franccedilaise Internationale
TEacuteCNICAS BAacuteSICAS TECHNIQUES BASIQUES
Bienvenido a la Pasteleriacutea Francesa Internacional
Reglas internas higiene equipo cuchillos Regravegles internes hygiegravene eacutequipement couteaux
I Reglas Baacutesicas
- Disciplina - Puntualidad - Higiene y Limpieza - Organizacioacuten del Trabajo
II Higiene y reglas generales dentro de la cocina
Uniforme
Limpio
Cambiar de uniforme lo maacutes seguido posible
Uniforme planchado
Red gorro protector bucal
Zapatos cerrados confortables anti-deslizantes
Uniforme completo
e personal
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Afeitado
Untildeas cortas sin barniz
Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red
Manos limpias antes de cualquier manipulacioacuten
Sin reloj aretes pulseras piercings Reglas generales de higiene
Cambiar la tabla de cortar despueacutes de cada utilizacioacuten
Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura
Tener el puesto de trabajo siempre limpio
Nunca limpiar con el secador El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza
Refrigerar todos los alimentos que se pueden dantildear
Desinfectar frutas y verduras
Nunca pelar alimentos sobre la tabla
Limpiar los cuchillos despueacutes de cada utilizacioacuten
No poner material o ingredientes sobre el suelo
Eliminar cartones y plaacutesticos antes de refrigerar
Siempre sacar de la caacutemara los ingredientes con fecha maacutes avanzada
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar
Separar los alimentos por categoriacuteas en la caacutemara
Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material las esponjas de limpieza etc
Limpiar el suelo antes y despueacutes del servicio
Prohibir cualquier animal vivo en cocina Reglas de seguridad
Esconder el nudo del mandil abajo no debe de estar a la vista
Tener zapatos cubiertos antideslizantes
No utilizar un trapo mojado
Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo
No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa
El material debe de estar libre de productos y friacuteo para lavarlo
No colocar liacutequidos en lugares altos
Nunca correr
Cuando se camine con un cuchillo la punta siempre se debe de dirigir al suelo
Antes de salir de la cocina verificar que esteacuten apagados las estufas el horno y el gas
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III Presentacioacuten y Uso de Cuchillos y Equipo Principales cuchillos utilizados en la cocina
Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras picar chalotas y cebollas
Cuchillo de Pescado Filetear pescado
Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras
Cuchillo para Deshuesar Deshuesar carne
Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes y pasteles
Material y equipo
Afilador Afilar cuchillos
Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la coccioacuten carnes blancas
Pelador Pelar frutas y verduras
Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras
Espaacutetula de metal Untar y trabajar las cremas
Espaacutetula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones
Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones
Cortadores lisos Para cortar las masas
Brocha Para embeber preparaciones
Microplane Para rallar
Silpat tela antiadherente para cocer biscocho en el horno
Cuchara de plastico Mezclar ingredientes y preparaciones
Tenedor de chocolate Para bantildear interiores de chocolate
Termoacutemetro Para verificar las temperaturas de coccioacutenes
Mangas Para rellenar o decorar productos
Boquillas Para rellenar o decorar productos con el apoyo de una manga
Corne Mezclar ingredientes y preparaciones
Descorazonador Para ldquoeacuteviderrdquo frutas
Pomme parisiegravenne Para hacer bolas
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Tijeras Para cortar
Bamix Para emulsionar preparaciones
Colador Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
Soplete Para quemar o caramelizar preparaciones o ingredientes
Peine Para decorar superficias de tortas
Gillette Para escarificar panes
Cucharas Para probar o emplatear
Tenedores Para probar o emplatear
Ebauchoir Para trabajar y moldear el pastillaje
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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pasteleriacutea LCB
Horno a conveccioacuten ndash Combi
Para cocinar al horno preparaciones (seco al vapor o combinado)
Abatidor
Para enfriar o congelar preparaciones raacutepidamente
Congeladoras
Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados debajo de -18degC
Refrigeradoras
Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados entre 0 y 5degC
Procesador de alimentos
Para triturar o procesar ingredientes
Batidoras eleacutectricas
Globo batidor (Le fouet) Se utiliza para el batido y mezcla de preparaciones de consistencia liacutequida
Paleta de batido (La feuille) Se utiliza para el batido de mezclas densas tales como bizcochos pre mezclas y mantequilla
Gancho amasador (Le crochet) Se utiliza para el amasado-sobado de masas densas
Licuadoras
Para licuar mezclar agitar y airear ingredientes liacutequidos y en ciertos casos para triturar yo pulverizar granos o materia soacutelida
Amasadora Panificadora
Para elaborar masas en la industria de la panificacioacuten
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IV Tallado - Corte de Verduras y frutas
Mirepoix Cubos maacutes o menos grandes regulares Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio Utilizado para aromatizar fondos caldos y salsas generalmente se agrega despueacutes de dorar los huesos en una preparacioacuten
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas Es un corte muy fino
Hacher Picar
Emincer Filetear corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras
Juliana Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm de ancho x 5 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2mm x lado Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardinera Bastones de verduras de 4 cm de largo y 05 cm de grueso
Macedonia Dados de verduras de 05 cm de grosor
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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR DEacuteMONSTRATIONS DE PAcircTISSERIE SUPEacuteRIEURE
Semana 1 Semaine 1
- Merengues Franceacutes Suizo e Italiano - Meringues Francaise Suisse et Italienne
Semana 2 Semaine 2
- Masa Choux Cisnes Chantilly Crema Pastelera y Caramelo - Pacircte agrave choux Cygnes Chantilly Cregraveme pacirctissiegravere et caramel
Semana 3 Semaine 3 -Masa Choux Carolinas Fondant Pastelera Chocolate y Cafeacute - Pacircte agrave choux Carolines Fondant Cregraveme pacirctissiegravere au Chocolat et Cafeacute
Semana 4 Semaine 4 -Cremas Horneadas -Creme Caramel
Semana 5 Semaine 5 -Bocaditos Secos Sablee a la Manga Sablee Vienesas de Limoacuten y Espeacuteculos -Petits fours secs Sableacutee agrave la poche Sableacutee biscuits Vienois au citron et speacuteculos
Semana 6 Semaine 6 -Cakes Limoacuten Maacutermol ChocolateNaranja e Ingleacutes -Cakes Citron Marbreacute ChocolatOrange et Fruits secs
Semana 7 Semaine 7 - Islas Flotantes Mousse de Chocolate - Icircles Flotantes Mousse au chocolat
Semana 8 Semaine 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux
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Semana 9 Semaine 9 -Masa Hojaldre Dartois Jalousie y Chausson -Pacircte feuilleteacutee Dartois Jalousie et Chausson aux pommes
Semana 10 Semaine 10 -Masa Hojaldre Galette des rois Allumette y Palmiers -Pacircte feuilleteacutee Galette des rois Allumette et Palmiers
Semana 11 Semaine 11 -Tartas Frescas de Frutas y de Fresas -Tartes aux fruits frais aux fruits et aux fraises
Semana 12 Semaine 12 -Tartas cocidas de Plaacutetano Chocolate y de Manzana -Tartes au four A la banane Chocolat et pommes
Semana 13 Semaine 13 - Genovesa Pudding de Chocolate y Torta Moka - Geacutenoise Pudding au Chocolat gacircteau Moka
Semana 14 Semaine 14 - Genovesa de Chocolate Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra - Geacutenoise au Chocolat Pudding de pommes et Focircret Noire
Semana 15 Semaine 15 - Charlotte de Mango Bizcotelas de Aniacutes de ChocolateNaranja Soufflee al Grand Marnier - Charlotte agrave la mangue biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes au ChocolateOrangeSouffleacutee au Grand Marnier
Semana 16 Semaine 16 - Glaceacute Real Modelado de Frutas en Pasta de Oro - Glace royale Modelage de fruits en Pasta de Oro
Semana 17 Semaine 17 - Examenes finales - Examen finals
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Demo 1
Merengues Meringue Francaise
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue franceacutes 40 g Claras 40 g azuacutecar granulada 40 g azuacutecar en polvo
Ingregravedients
Meringue francaises 40 g Blancs drsquooeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Espumar - Batir - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100deg
Historia
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Demo 2
Merengues Meringue Suisse et Italienne
Porciones Praacutectica X Ingredientes Merengue suizo 40 g Claras 80 g Azuacutecar
Merengue italiano 45 g Claras 90 g Azuacutecar 30 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Suisse 40 g Blancs drsquooeufs 80 g Sucre semoule
Meringue Italienne 45 g Blancs drsquooeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau
Progresioacuten de la receta Merengue Suizo - Batir en bantildeo mariacutea - Aparte a punto merengue - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100degC Merengue Italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir - Manguear (Boquilla StH) - Dorar con soplete Historia
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Demo 3
Masa Choux Cygnes agrave la Cregraveme Chantilly
Porciones Praacutectica X Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema Chantilly 150 g Crema 36 g Azuacutecar
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme Chantilly 150 g Cregraveme fluide 36 g Sucre semoule
Progresioacuten de la receta Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia
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Demo 4
Masa Choux Choux au Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto
Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto
Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Bienvenue agrave la Patisserie Franccedilaise Internationale
TEacuteCNICAS BAacuteSICAS TECHNIQUES BASIQUES
Bienvenido a la Pasteleriacutea Francesa Internacional
Reglas internas higiene equipo cuchillos Regravegles internes hygiegravene eacutequipement couteaux
I Reglas Baacutesicas
- Disciplina - Puntualidad - Higiene y Limpieza - Organizacioacuten del Trabajo
II Higiene y reglas generales dentro de la cocina
Uniforme
Limpio
Cambiar de uniforme lo maacutes seguido posible
Uniforme planchado
Red gorro protector bucal
Zapatos cerrados confortables anti-deslizantes
Uniforme completo
e personal
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Afeitado
Untildeas cortas sin barniz
Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red
Manos limpias antes de cualquier manipulacioacuten
Sin reloj aretes pulseras piercings Reglas generales de higiene
Cambiar la tabla de cortar despueacutes de cada utilizacioacuten
Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura
Tener el puesto de trabajo siempre limpio
Nunca limpiar con el secador El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza
Refrigerar todos los alimentos que se pueden dantildear
Desinfectar frutas y verduras
Nunca pelar alimentos sobre la tabla
Limpiar los cuchillos despueacutes de cada utilizacioacuten
No poner material o ingredientes sobre el suelo
Eliminar cartones y plaacutesticos antes de refrigerar
Siempre sacar de la caacutemara los ingredientes con fecha maacutes avanzada
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar
Separar los alimentos por categoriacuteas en la caacutemara
Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material las esponjas de limpieza etc
Limpiar el suelo antes y despueacutes del servicio
Prohibir cualquier animal vivo en cocina Reglas de seguridad
Esconder el nudo del mandil abajo no debe de estar a la vista
Tener zapatos cubiertos antideslizantes
No utilizar un trapo mojado
Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo
No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa
El material debe de estar libre de productos y friacuteo para lavarlo
No colocar liacutequidos en lugares altos
Nunca correr
Cuando se camine con un cuchillo la punta siempre se debe de dirigir al suelo
Antes de salir de la cocina verificar que esteacuten apagados las estufas el horno y el gas
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III Presentacioacuten y Uso de Cuchillos y Equipo Principales cuchillos utilizados en la cocina
Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras picar chalotas y cebollas
Cuchillo de Pescado Filetear pescado
Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras
Cuchillo para Deshuesar Deshuesar carne
Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes y pasteles
Material y equipo
Afilador Afilar cuchillos
Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la coccioacuten carnes blancas
Pelador Pelar frutas y verduras
Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras
Espaacutetula de metal Untar y trabajar las cremas
Espaacutetula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones
Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones
Cortadores lisos Para cortar las masas
Brocha Para embeber preparaciones
Microplane Para rallar
Silpat tela antiadherente para cocer biscocho en el horno
Cuchara de plastico Mezclar ingredientes y preparaciones
Tenedor de chocolate Para bantildear interiores de chocolate
Termoacutemetro Para verificar las temperaturas de coccioacutenes
Mangas Para rellenar o decorar productos
Boquillas Para rellenar o decorar productos con el apoyo de una manga
Corne Mezclar ingredientes y preparaciones
Descorazonador Para ldquoeacuteviderrdquo frutas
Pomme parisiegravenne Para hacer bolas
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Tijeras Para cortar
Bamix Para emulsionar preparaciones
Colador Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
Soplete Para quemar o caramelizar preparaciones o ingredientes
Peine Para decorar superficias de tortas
Gillette Para escarificar panes
Cucharas Para probar o emplatear
Tenedores Para probar o emplatear
Ebauchoir Para trabajar y moldear el pastillaje
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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pasteleriacutea LCB
Horno a conveccioacuten ndash Combi
Para cocinar al horno preparaciones (seco al vapor o combinado)
Abatidor
Para enfriar o congelar preparaciones raacutepidamente
Congeladoras
Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados debajo de -18degC
Refrigeradoras
Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados entre 0 y 5degC
Procesador de alimentos
Para triturar o procesar ingredientes
Batidoras eleacutectricas
Globo batidor (Le fouet) Se utiliza para el batido y mezcla de preparaciones de consistencia liacutequida
Paleta de batido (La feuille) Se utiliza para el batido de mezclas densas tales como bizcochos pre mezclas y mantequilla
Gancho amasador (Le crochet) Se utiliza para el amasado-sobado de masas densas
Licuadoras
Para licuar mezclar agitar y airear ingredientes liacutequidos y en ciertos casos para triturar yo pulverizar granos o materia soacutelida
Amasadora Panificadora
Para elaborar masas en la industria de la panificacioacuten
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IV Tallado - Corte de Verduras y frutas
Mirepoix Cubos maacutes o menos grandes regulares Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio Utilizado para aromatizar fondos caldos y salsas generalmente se agrega despueacutes de dorar los huesos en una preparacioacuten
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas Es un corte muy fino
Hacher Picar
Emincer Filetear corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras
Juliana Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm de ancho x 5 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2mm x lado Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardinera Bastones de verduras de 4 cm de largo y 05 cm de grueso
Macedonia Dados de verduras de 05 cm de grosor
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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR DEacuteMONSTRATIONS DE PAcircTISSERIE SUPEacuteRIEURE
Semana 1 Semaine 1
- Merengues Franceacutes Suizo e Italiano - Meringues Francaise Suisse et Italienne
Semana 2 Semaine 2
- Masa Choux Cisnes Chantilly Crema Pastelera y Caramelo - Pacircte agrave choux Cygnes Chantilly Cregraveme pacirctissiegravere et caramel
Semana 3 Semaine 3 -Masa Choux Carolinas Fondant Pastelera Chocolate y Cafeacute - Pacircte agrave choux Carolines Fondant Cregraveme pacirctissiegravere au Chocolat et Cafeacute
Semana 4 Semaine 4 -Cremas Horneadas -Creme Caramel
Semana 5 Semaine 5 -Bocaditos Secos Sablee a la Manga Sablee Vienesas de Limoacuten y Espeacuteculos -Petits fours secs Sableacutee agrave la poche Sableacutee biscuits Vienois au citron et speacuteculos
Semana 6 Semaine 6 -Cakes Limoacuten Maacutermol ChocolateNaranja e Ingleacutes -Cakes Citron Marbreacute ChocolatOrange et Fruits secs
Semana 7 Semaine 7 - Islas Flotantes Mousse de Chocolate - Icircles Flotantes Mousse au chocolat
Semana 8 Semaine 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux
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Semana 9 Semaine 9 -Masa Hojaldre Dartois Jalousie y Chausson -Pacircte feuilleteacutee Dartois Jalousie et Chausson aux pommes
Semana 10 Semaine 10 -Masa Hojaldre Galette des rois Allumette y Palmiers -Pacircte feuilleteacutee Galette des rois Allumette et Palmiers
Semana 11 Semaine 11 -Tartas Frescas de Frutas y de Fresas -Tartes aux fruits frais aux fruits et aux fraises
Semana 12 Semaine 12 -Tartas cocidas de Plaacutetano Chocolate y de Manzana -Tartes au four A la banane Chocolat et pommes
Semana 13 Semaine 13 - Genovesa Pudding de Chocolate y Torta Moka - Geacutenoise Pudding au Chocolat gacircteau Moka
Semana 14 Semaine 14 - Genovesa de Chocolate Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra - Geacutenoise au Chocolat Pudding de pommes et Focircret Noire
Semana 15 Semaine 15 - Charlotte de Mango Bizcotelas de Aniacutes de ChocolateNaranja Soufflee al Grand Marnier - Charlotte agrave la mangue biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes au ChocolateOrangeSouffleacutee au Grand Marnier
Semana 16 Semaine 16 - Glaceacute Real Modelado de Frutas en Pasta de Oro - Glace royale Modelage de fruits en Pasta de Oro
Semana 17 Semaine 17 - Examenes finales - Examen finals
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Demo 1
Merengues Meringue Francaise
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue franceacutes 40 g Claras 40 g azuacutecar granulada 40 g azuacutecar en polvo
Ingregravedients
Meringue francaises 40 g Blancs drsquooeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Espumar - Batir - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100deg
Historia
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Demo 2
Merengues Meringue Suisse et Italienne
Porciones Praacutectica X Ingredientes Merengue suizo 40 g Claras 80 g Azuacutecar
Merengue italiano 45 g Claras 90 g Azuacutecar 30 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Suisse 40 g Blancs drsquooeufs 80 g Sucre semoule
Meringue Italienne 45 g Blancs drsquooeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau
Progresioacuten de la receta Merengue Suizo - Batir en bantildeo mariacutea - Aparte a punto merengue - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100degC Merengue Italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir - Manguear (Boquilla StH) - Dorar con soplete Historia
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Demo 3
Masa Choux Cygnes agrave la Cregraveme Chantilly
Porciones Praacutectica X Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema Chantilly 150 g Crema 36 g Azuacutecar
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme Chantilly 150 g Cregraveme fluide 36 g Sucre semoule
Progresioacuten de la receta Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia
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Demo 4
Masa Choux Choux au Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto
Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto
Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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35
Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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36
Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Afeitado
Untildeas cortas sin barniz
Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red
Manos limpias antes de cualquier manipulacioacuten
Sin reloj aretes pulseras piercings Reglas generales de higiene
Cambiar la tabla de cortar despueacutes de cada utilizacioacuten
Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura
Tener el puesto de trabajo siempre limpio
Nunca limpiar con el secador El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza
Refrigerar todos los alimentos que se pueden dantildear
Desinfectar frutas y verduras
Nunca pelar alimentos sobre la tabla
Limpiar los cuchillos despueacutes de cada utilizacioacuten
No poner material o ingredientes sobre el suelo
Eliminar cartones y plaacutesticos antes de refrigerar
Siempre sacar de la caacutemara los ingredientes con fecha maacutes avanzada
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar
Separar los alimentos por categoriacuteas en la caacutemara
Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material las esponjas de limpieza etc
Limpiar el suelo antes y despueacutes del servicio
Prohibir cualquier animal vivo en cocina Reglas de seguridad
Esconder el nudo del mandil abajo no debe de estar a la vista
Tener zapatos cubiertos antideslizantes
No utilizar un trapo mojado
Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo
No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa
El material debe de estar libre de productos y friacuteo para lavarlo
No colocar liacutequidos en lugares altos
Nunca correr
Cuando se camine con un cuchillo la punta siempre se debe de dirigir al suelo
Antes de salir de la cocina verificar que esteacuten apagados las estufas el horno y el gas
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III Presentacioacuten y Uso de Cuchillos y Equipo Principales cuchillos utilizados en la cocina
Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras picar chalotas y cebollas
Cuchillo de Pescado Filetear pescado
Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras
Cuchillo para Deshuesar Deshuesar carne
Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes y pasteles
Material y equipo
Afilador Afilar cuchillos
Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la coccioacuten carnes blancas
Pelador Pelar frutas y verduras
Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras
Espaacutetula de metal Untar y trabajar las cremas
Espaacutetula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones
Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones
Cortadores lisos Para cortar las masas
Brocha Para embeber preparaciones
Microplane Para rallar
Silpat tela antiadherente para cocer biscocho en el horno
Cuchara de plastico Mezclar ingredientes y preparaciones
Tenedor de chocolate Para bantildear interiores de chocolate
Termoacutemetro Para verificar las temperaturas de coccioacutenes
Mangas Para rellenar o decorar productos
Boquillas Para rellenar o decorar productos con el apoyo de una manga
Corne Mezclar ingredientes y preparaciones
Descorazonador Para ldquoeacuteviderrdquo frutas
Pomme parisiegravenne Para hacer bolas
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Tijeras Para cortar
Bamix Para emulsionar preparaciones
Colador Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
Soplete Para quemar o caramelizar preparaciones o ingredientes
Peine Para decorar superficias de tortas
Gillette Para escarificar panes
Cucharas Para probar o emplatear
Tenedores Para probar o emplatear
Ebauchoir Para trabajar y moldear el pastillaje
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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pasteleriacutea LCB
Horno a conveccioacuten ndash Combi
Para cocinar al horno preparaciones (seco al vapor o combinado)
Abatidor
Para enfriar o congelar preparaciones raacutepidamente
Congeladoras
Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados debajo de -18degC
Refrigeradoras
Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados entre 0 y 5degC
Procesador de alimentos
Para triturar o procesar ingredientes
Batidoras eleacutectricas
Globo batidor (Le fouet) Se utiliza para el batido y mezcla de preparaciones de consistencia liacutequida
Paleta de batido (La feuille) Se utiliza para el batido de mezclas densas tales como bizcochos pre mezclas y mantequilla
Gancho amasador (Le crochet) Se utiliza para el amasado-sobado de masas densas
Licuadoras
Para licuar mezclar agitar y airear ingredientes liacutequidos y en ciertos casos para triturar yo pulverizar granos o materia soacutelida
Amasadora Panificadora
Para elaborar masas en la industria de la panificacioacuten
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IV Tallado - Corte de Verduras y frutas
Mirepoix Cubos maacutes o menos grandes regulares Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio Utilizado para aromatizar fondos caldos y salsas generalmente se agrega despueacutes de dorar los huesos en una preparacioacuten
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas Es un corte muy fino
Hacher Picar
Emincer Filetear corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras
Juliana Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm de ancho x 5 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2mm x lado Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardinera Bastones de verduras de 4 cm de largo y 05 cm de grueso
Macedonia Dados de verduras de 05 cm de grosor
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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR DEacuteMONSTRATIONS DE PAcircTISSERIE SUPEacuteRIEURE
Semana 1 Semaine 1
- Merengues Franceacutes Suizo e Italiano - Meringues Francaise Suisse et Italienne
Semana 2 Semaine 2
- Masa Choux Cisnes Chantilly Crema Pastelera y Caramelo - Pacircte agrave choux Cygnes Chantilly Cregraveme pacirctissiegravere et caramel
Semana 3 Semaine 3 -Masa Choux Carolinas Fondant Pastelera Chocolate y Cafeacute - Pacircte agrave choux Carolines Fondant Cregraveme pacirctissiegravere au Chocolat et Cafeacute
Semana 4 Semaine 4 -Cremas Horneadas -Creme Caramel
Semana 5 Semaine 5 -Bocaditos Secos Sablee a la Manga Sablee Vienesas de Limoacuten y Espeacuteculos -Petits fours secs Sableacutee agrave la poche Sableacutee biscuits Vienois au citron et speacuteculos
Semana 6 Semaine 6 -Cakes Limoacuten Maacutermol ChocolateNaranja e Ingleacutes -Cakes Citron Marbreacute ChocolatOrange et Fruits secs
Semana 7 Semaine 7 - Islas Flotantes Mousse de Chocolate - Icircles Flotantes Mousse au chocolat
Semana 8 Semaine 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux
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Semana 9 Semaine 9 -Masa Hojaldre Dartois Jalousie y Chausson -Pacircte feuilleteacutee Dartois Jalousie et Chausson aux pommes
Semana 10 Semaine 10 -Masa Hojaldre Galette des rois Allumette y Palmiers -Pacircte feuilleteacutee Galette des rois Allumette et Palmiers
Semana 11 Semaine 11 -Tartas Frescas de Frutas y de Fresas -Tartes aux fruits frais aux fruits et aux fraises
Semana 12 Semaine 12 -Tartas cocidas de Plaacutetano Chocolate y de Manzana -Tartes au four A la banane Chocolat et pommes
Semana 13 Semaine 13 - Genovesa Pudding de Chocolate y Torta Moka - Geacutenoise Pudding au Chocolat gacircteau Moka
Semana 14 Semaine 14 - Genovesa de Chocolate Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra - Geacutenoise au Chocolat Pudding de pommes et Focircret Noire
Semana 15 Semaine 15 - Charlotte de Mango Bizcotelas de Aniacutes de ChocolateNaranja Soufflee al Grand Marnier - Charlotte agrave la mangue biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes au ChocolateOrangeSouffleacutee au Grand Marnier
Semana 16 Semaine 16 - Glaceacute Real Modelado de Frutas en Pasta de Oro - Glace royale Modelage de fruits en Pasta de Oro
Semana 17 Semaine 17 - Examenes finales - Examen finals
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Demo 1
Merengues Meringue Francaise
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue franceacutes 40 g Claras 40 g azuacutecar granulada 40 g azuacutecar en polvo
Ingregravedients
Meringue francaises 40 g Blancs drsquooeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Espumar - Batir - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100deg
Historia
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Demo 2
Merengues Meringue Suisse et Italienne
Porciones Praacutectica X Ingredientes Merengue suizo 40 g Claras 80 g Azuacutecar
Merengue italiano 45 g Claras 90 g Azuacutecar 30 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Suisse 40 g Blancs drsquooeufs 80 g Sucre semoule
Meringue Italienne 45 g Blancs drsquooeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau
Progresioacuten de la receta Merengue Suizo - Batir en bantildeo mariacutea - Aparte a punto merengue - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100degC Merengue Italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir - Manguear (Boquilla StH) - Dorar con soplete Historia
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Demo 3
Masa Choux Cygnes agrave la Cregraveme Chantilly
Porciones Praacutectica X Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema Chantilly 150 g Crema 36 g Azuacutecar
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme Chantilly 150 g Cregraveme fluide 36 g Sucre semoule
Progresioacuten de la receta Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia
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Demo 4
Masa Choux Choux au Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto
Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto
Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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III Presentacioacuten y Uso de Cuchillos y Equipo Principales cuchillos utilizados en la cocina
Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras picar chalotas y cebollas
Cuchillo de Pescado Filetear pescado
Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras
Cuchillo para Deshuesar Deshuesar carne
Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes y pasteles
Material y equipo
Afilador Afilar cuchillos
Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la coccioacuten carnes blancas
Pelador Pelar frutas y verduras
Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras
Espaacutetula de metal Untar y trabajar las cremas
Espaacutetula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones
Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones
Cortadores lisos Para cortar las masas
Brocha Para embeber preparaciones
Microplane Para rallar
Silpat tela antiadherente para cocer biscocho en el horno
Cuchara de plastico Mezclar ingredientes y preparaciones
Tenedor de chocolate Para bantildear interiores de chocolate
Termoacutemetro Para verificar las temperaturas de coccioacutenes
Mangas Para rellenar o decorar productos
Boquillas Para rellenar o decorar productos con el apoyo de una manga
Corne Mezclar ingredientes y preparaciones
Descorazonador Para ldquoeacuteviderrdquo frutas
Pomme parisiegravenne Para hacer bolas
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Tijeras Para cortar
Bamix Para emulsionar preparaciones
Colador Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
Soplete Para quemar o caramelizar preparaciones o ingredientes
Peine Para decorar superficias de tortas
Gillette Para escarificar panes
Cucharas Para probar o emplatear
Tenedores Para probar o emplatear
Ebauchoir Para trabajar y moldear el pastillaje
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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pasteleriacutea LCB
Horno a conveccioacuten ndash Combi
Para cocinar al horno preparaciones (seco al vapor o combinado)
Abatidor
Para enfriar o congelar preparaciones raacutepidamente
Congeladoras
Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados debajo de -18degC
Refrigeradoras
Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados entre 0 y 5degC
Procesador de alimentos
Para triturar o procesar ingredientes
Batidoras eleacutectricas
Globo batidor (Le fouet) Se utiliza para el batido y mezcla de preparaciones de consistencia liacutequida
Paleta de batido (La feuille) Se utiliza para el batido de mezclas densas tales como bizcochos pre mezclas y mantequilla
Gancho amasador (Le crochet) Se utiliza para el amasado-sobado de masas densas
Licuadoras
Para licuar mezclar agitar y airear ingredientes liacutequidos y en ciertos casos para triturar yo pulverizar granos o materia soacutelida
Amasadora Panificadora
Para elaborar masas en la industria de la panificacioacuten
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IV Tallado - Corte de Verduras y frutas
Mirepoix Cubos maacutes o menos grandes regulares Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio Utilizado para aromatizar fondos caldos y salsas generalmente se agrega despueacutes de dorar los huesos en una preparacioacuten
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas Es un corte muy fino
Hacher Picar
Emincer Filetear corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras
Juliana Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm de ancho x 5 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2mm x lado Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardinera Bastones de verduras de 4 cm de largo y 05 cm de grueso
Macedonia Dados de verduras de 05 cm de grosor
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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR DEacuteMONSTRATIONS DE PAcircTISSERIE SUPEacuteRIEURE
Semana 1 Semaine 1
- Merengues Franceacutes Suizo e Italiano - Meringues Francaise Suisse et Italienne
Semana 2 Semaine 2
- Masa Choux Cisnes Chantilly Crema Pastelera y Caramelo - Pacircte agrave choux Cygnes Chantilly Cregraveme pacirctissiegravere et caramel
Semana 3 Semaine 3 -Masa Choux Carolinas Fondant Pastelera Chocolate y Cafeacute - Pacircte agrave choux Carolines Fondant Cregraveme pacirctissiegravere au Chocolat et Cafeacute
Semana 4 Semaine 4 -Cremas Horneadas -Creme Caramel
Semana 5 Semaine 5 -Bocaditos Secos Sablee a la Manga Sablee Vienesas de Limoacuten y Espeacuteculos -Petits fours secs Sableacutee agrave la poche Sableacutee biscuits Vienois au citron et speacuteculos
Semana 6 Semaine 6 -Cakes Limoacuten Maacutermol ChocolateNaranja e Ingleacutes -Cakes Citron Marbreacute ChocolatOrange et Fruits secs
Semana 7 Semaine 7 - Islas Flotantes Mousse de Chocolate - Icircles Flotantes Mousse au chocolat
Semana 8 Semaine 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux
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Semana 9 Semaine 9 -Masa Hojaldre Dartois Jalousie y Chausson -Pacircte feuilleteacutee Dartois Jalousie et Chausson aux pommes
Semana 10 Semaine 10 -Masa Hojaldre Galette des rois Allumette y Palmiers -Pacircte feuilleteacutee Galette des rois Allumette et Palmiers
Semana 11 Semaine 11 -Tartas Frescas de Frutas y de Fresas -Tartes aux fruits frais aux fruits et aux fraises
Semana 12 Semaine 12 -Tartas cocidas de Plaacutetano Chocolate y de Manzana -Tartes au four A la banane Chocolat et pommes
Semana 13 Semaine 13 - Genovesa Pudding de Chocolate y Torta Moka - Geacutenoise Pudding au Chocolat gacircteau Moka
Semana 14 Semaine 14 - Genovesa de Chocolate Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra - Geacutenoise au Chocolat Pudding de pommes et Focircret Noire
Semana 15 Semaine 15 - Charlotte de Mango Bizcotelas de Aniacutes de ChocolateNaranja Soufflee al Grand Marnier - Charlotte agrave la mangue biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes au ChocolateOrangeSouffleacutee au Grand Marnier
Semana 16 Semaine 16 - Glaceacute Real Modelado de Frutas en Pasta de Oro - Glace royale Modelage de fruits en Pasta de Oro
Semana 17 Semaine 17 - Examenes finales - Examen finals
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Demo 1
Merengues Meringue Francaise
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue franceacutes 40 g Claras 40 g azuacutecar granulada 40 g azuacutecar en polvo
Ingregravedients
Meringue francaises 40 g Blancs drsquooeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Espumar - Batir - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100deg
Historia
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Demo 2
Merengues Meringue Suisse et Italienne
Porciones Praacutectica X Ingredientes Merengue suizo 40 g Claras 80 g Azuacutecar
Merengue italiano 45 g Claras 90 g Azuacutecar 30 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Suisse 40 g Blancs drsquooeufs 80 g Sucre semoule
Meringue Italienne 45 g Blancs drsquooeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau
Progresioacuten de la receta Merengue Suizo - Batir en bantildeo mariacutea - Aparte a punto merengue - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100degC Merengue Italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir - Manguear (Boquilla StH) - Dorar con soplete Historia
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Demo 3
Masa Choux Cygnes agrave la Cregraveme Chantilly
Porciones Praacutectica X Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema Chantilly 150 g Crema 36 g Azuacutecar
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme Chantilly 150 g Cregraveme fluide 36 g Sucre semoule
Progresioacuten de la receta Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia
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Demo 4
Masa Choux Choux au Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto
Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto
Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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40
Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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50
Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Tijeras Para cortar
Bamix Para emulsionar preparaciones
Colador Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
Soplete Para quemar o caramelizar preparaciones o ingredientes
Peine Para decorar superficias de tortas
Gillette Para escarificar panes
Cucharas Para probar o emplatear
Tenedores Para probar o emplatear
Ebauchoir Para trabajar y moldear el pastillaje
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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pasteleriacutea LCB
Horno a conveccioacuten ndash Combi
Para cocinar al horno preparaciones (seco al vapor o combinado)
Abatidor
Para enfriar o congelar preparaciones raacutepidamente
Congeladoras
Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados debajo de -18degC
Refrigeradoras
Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados entre 0 y 5degC
Procesador de alimentos
Para triturar o procesar ingredientes
Batidoras eleacutectricas
Globo batidor (Le fouet) Se utiliza para el batido y mezcla de preparaciones de consistencia liacutequida
Paleta de batido (La feuille) Se utiliza para el batido de mezclas densas tales como bizcochos pre mezclas y mantequilla
Gancho amasador (Le crochet) Se utiliza para el amasado-sobado de masas densas
Licuadoras
Para licuar mezclar agitar y airear ingredientes liacutequidos y en ciertos casos para triturar yo pulverizar granos o materia soacutelida
Amasadora Panificadora
Para elaborar masas en la industria de la panificacioacuten
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IV Tallado - Corte de Verduras y frutas
Mirepoix Cubos maacutes o menos grandes regulares Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio Utilizado para aromatizar fondos caldos y salsas generalmente se agrega despueacutes de dorar los huesos en una preparacioacuten
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas Es un corte muy fino
Hacher Picar
Emincer Filetear corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras
Juliana Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm de ancho x 5 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2mm x lado Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardinera Bastones de verduras de 4 cm de largo y 05 cm de grueso
Macedonia Dados de verduras de 05 cm de grosor
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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR DEacuteMONSTRATIONS DE PAcircTISSERIE SUPEacuteRIEURE
Semana 1 Semaine 1
- Merengues Franceacutes Suizo e Italiano - Meringues Francaise Suisse et Italienne
Semana 2 Semaine 2
- Masa Choux Cisnes Chantilly Crema Pastelera y Caramelo - Pacircte agrave choux Cygnes Chantilly Cregraveme pacirctissiegravere et caramel
Semana 3 Semaine 3 -Masa Choux Carolinas Fondant Pastelera Chocolate y Cafeacute - Pacircte agrave choux Carolines Fondant Cregraveme pacirctissiegravere au Chocolat et Cafeacute
Semana 4 Semaine 4 -Cremas Horneadas -Creme Caramel
Semana 5 Semaine 5 -Bocaditos Secos Sablee a la Manga Sablee Vienesas de Limoacuten y Espeacuteculos -Petits fours secs Sableacutee agrave la poche Sableacutee biscuits Vienois au citron et speacuteculos
Semana 6 Semaine 6 -Cakes Limoacuten Maacutermol ChocolateNaranja e Ingleacutes -Cakes Citron Marbreacute ChocolatOrange et Fruits secs
Semana 7 Semaine 7 - Islas Flotantes Mousse de Chocolate - Icircles Flotantes Mousse au chocolat
Semana 8 Semaine 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux
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Semana 9 Semaine 9 -Masa Hojaldre Dartois Jalousie y Chausson -Pacircte feuilleteacutee Dartois Jalousie et Chausson aux pommes
Semana 10 Semaine 10 -Masa Hojaldre Galette des rois Allumette y Palmiers -Pacircte feuilleteacutee Galette des rois Allumette et Palmiers
Semana 11 Semaine 11 -Tartas Frescas de Frutas y de Fresas -Tartes aux fruits frais aux fruits et aux fraises
Semana 12 Semaine 12 -Tartas cocidas de Plaacutetano Chocolate y de Manzana -Tartes au four A la banane Chocolat et pommes
Semana 13 Semaine 13 - Genovesa Pudding de Chocolate y Torta Moka - Geacutenoise Pudding au Chocolat gacircteau Moka
Semana 14 Semaine 14 - Genovesa de Chocolate Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra - Geacutenoise au Chocolat Pudding de pommes et Focircret Noire
Semana 15 Semaine 15 - Charlotte de Mango Bizcotelas de Aniacutes de ChocolateNaranja Soufflee al Grand Marnier - Charlotte agrave la mangue biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes au ChocolateOrangeSouffleacutee au Grand Marnier
Semana 16 Semaine 16 - Glaceacute Real Modelado de Frutas en Pasta de Oro - Glace royale Modelage de fruits en Pasta de Oro
Semana 17 Semaine 17 - Examenes finales - Examen finals
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Demo 1
Merengues Meringue Francaise
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue franceacutes 40 g Claras 40 g azuacutecar granulada 40 g azuacutecar en polvo
Ingregravedients
Meringue francaises 40 g Blancs drsquooeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Espumar - Batir - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100deg
Historia
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Demo 2
Merengues Meringue Suisse et Italienne
Porciones Praacutectica X Ingredientes Merengue suizo 40 g Claras 80 g Azuacutecar
Merengue italiano 45 g Claras 90 g Azuacutecar 30 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Suisse 40 g Blancs drsquooeufs 80 g Sucre semoule
Meringue Italienne 45 g Blancs drsquooeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau
Progresioacuten de la receta Merengue Suizo - Batir en bantildeo mariacutea - Aparte a punto merengue - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100degC Merengue Italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir - Manguear (Boquilla StH) - Dorar con soplete Historia
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Demo 3
Masa Choux Cygnes agrave la Cregraveme Chantilly
Porciones Praacutectica X Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema Chantilly 150 g Crema 36 g Azuacutecar
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme Chantilly 150 g Cregraveme fluide 36 g Sucre semoule
Progresioacuten de la receta Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia
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Demo 4
Masa Choux Choux au Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto
Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto
Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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51
Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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52
Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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53
- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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54
Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pasteleriacutea LCB
Horno a conveccioacuten ndash Combi
Para cocinar al horno preparaciones (seco al vapor o combinado)
Abatidor
Para enfriar o congelar preparaciones raacutepidamente
Congeladoras
Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados debajo de -18degC
Refrigeradoras
Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados entre 0 y 5degC
Procesador de alimentos
Para triturar o procesar ingredientes
Batidoras eleacutectricas
Globo batidor (Le fouet) Se utiliza para el batido y mezcla de preparaciones de consistencia liacutequida
Paleta de batido (La feuille) Se utiliza para el batido de mezclas densas tales como bizcochos pre mezclas y mantequilla
Gancho amasador (Le crochet) Se utiliza para el amasado-sobado de masas densas
Licuadoras
Para licuar mezclar agitar y airear ingredientes liacutequidos y en ciertos casos para triturar yo pulverizar granos o materia soacutelida
Amasadora Panificadora
Para elaborar masas en la industria de la panificacioacuten
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IV Tallado - Corte de Verduras y frutas
Mirepoix Cubos maacutes o menos grandes regulares Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio Utilizado para aromatizar fondos caldos y salsas generalmente se agrega despueacutes de dorar los huesos en una preparacioacuten
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas Es un corte muy fino
Hacher Picar
Emincer Filetear corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras
Juliana Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm de ancho x 5 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2mm x lado Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardinera Bastones de verduras de 4 cm de largo y 05 cm de grueso
Macedonia Dados de verduras de 05 cm de grosor
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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR DEacuteMONSTRATIONS DE PAcircTISSERIE SUPEacuteRIEURE
Semana 1 Semaine 1
- Merengues Franceacutes Suizo e Italiano - Meringues Francaise Suisse et Italienne
Semana 2 Semaine 2
- Masa Choux Cisnes Chantilly Crema Pastelera y Caramelo - Pacircte agrave choux Cygnes Chantilly Cregraveme pacirctissiegravere et caramel
Semana 3 Semaine 3 -Masa Choux Carolinas Fondant Pastelera Chocolate y Cafeacute - Pacircte agrave choux Carolines Fondant Cregraveme pacirctissiegravere au Chocolat et Cafeacute
Semana 4 Semaine 4 -Cremas Horneadas -Creme Caramel
Semana 5 Semaine 5 -Bocaditos Secos Sablee a la Manga Sablee Vienesas de Limoacuten y Espeacuteculos -Petits fours secs Sableacutee agrave la poche Sableacutee biscuits Vienois au citron et speacuteculos
Semana 6 Semaine 6 -Cakes Limoacuten Maacutermol ChocolateNaranja e Ingleacutes -Cakes Citron Marbreacute ChocolatOrange et Fruits secs
Semana 7 Semaine 7 - Islas Flotantes Mousse de Chocolate - Icircles Flotantes Mousse au chocolat
Semana 8 Semaine 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux
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Semana 9 Semaine 9 -Masa Hojaldre Dartois Jalousie y Chausson -Pacircte feuilleteacutee Dartois Jalousie et Chausson aux pommes
Semana 10 Semaine 10 -Masa Hojaldre Galette des rois Allumette y Palmiers -Pacircte feuilleteacutee Galette des rois Allumette et Palmiers
Semana 11 Semaine 11 -Tartas Frescas de Frutas y de Fresas -Tartes aux fruits frais aux fruits et aux fraises
Semana 12 Semaine 12 -Tartas cocidas de Plaacutetano Chocolate y de Manzana -Tartes au four A la banane Chocolat et pommes
Semana 13 Semaine 13 - Genovesa Pudding de Chocolate y Torta Moka - Geacutenoise Pudding au Chocolat gacircteau Moka
Semana 14 Semaine 14 - Genovesa de Chocolate Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra - Geacutenoise au Chocolat Pudding de pommes et Focircret Noire
Semana 15 Semaine 15 - Charlotte de Mango Bizcotelas de Aniacutes de ChocolateNaranja Soufflee al Grand Marnier - Charlotte agrave la mangue biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes au ChocolateOrangeSouffleacutee au Grand Marnier
Semana 16 Semaine 16 - Glaceacute Real Modelado de Frutas en Pasta de Oro - Glace royale Modelage de fruits en Pasta de Oro
Semana 17 Semaine 17 - Examenes finales - Examen finals
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Demo 1
Merengues Meringue Francaise
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue franceacutes 40 g Claras 40 g azuacutecar granulada 40 g azuacutecar en polvo
Ingregravedients
Meringue francaises 40 g Blancs drsquooeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Espumar - Batir - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100deg
Historia
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Demo 2
Merengues Meringue Suisse et Italienne
Porciones Praacutectica X Ingredientes Merengue suizo 40 g Claras 80 g Azuacutecar
Merengue italiano 45 g Claras 90 g Azuacutecar 30 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Suisse 40 g Blancs drsquooeufs 80 g Sucre semoule
Meringue Italienne 45 g Blancs drsquooeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau
Progresioacuten de la receta Merengue Suizo - Batir en bantildeo mariacutea - Aparte a punto merengue - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100degC Merengue Italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir - Manguear (Boquilla StH) - Dorar con soplete Historia
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Demo 3
Masa Choux Cygnes agrave la Cregraveme Chantilly
Porciones Praacutectica X Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema Chantilly 150 g Crema 36 g Azuacutecar
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme Chantilly 150 g Cregraveme fluide 36 g Sucre semoule
Progresioacuten de la receta Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia
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Demo 4
Masa Choux Choux au Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto
Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto
Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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44
Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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45
Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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46
Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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IV Tallado - Corte de Verduras y frutas
Mirepoix Cubos maacutes o menos grandes regulares Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio Utilizado para aromatizar fondos caldos y salsas generalmente se agrega despueacutes de dorar los huesos en una preparacioacuten
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas Es un corte muy fino
Hacher Picar
Emincer Filetear corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras
Juliana Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm de ancho x 5 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2mm x lado Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardinera Bastones de verduras de 4 cm de largo y 05 cm de grueso
Macedonia Dados de verduras de 05 cm de grosor
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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR DEacuteMONSTRATIONS DE PAcircTISSERIE SUPEacuteRIEURE
Semana 1 Semaine 1
- Merengues Franceacutes Suizo e Italiano - Meringues Francaise Suisse et Italienne
Semana 2 Semaine 2
- Masa Choux Cisnes Chantilly Crema Pastelera y Caramelo - Pacircte agrave choux Cygnes Chantilly Cregraveme pacirctissiegravere et caramel
Semana 3 Semaine 3 -Masa Choux Carolinas Fondant Pastelera Chocolate y Cafeacute - Pacircte agrave choux Carolines Fondant Cregraveme pacirctissiegravere au Chocolat et Cafeacute
Semana 4 Semaine 4 -Cremas Horneadas -Creme Caramel
Semana 5 Semaine 5 -Bocaditos Secos Sablee a la Manga Sablee Vienesas de Limoacuten y Espeacuteculos -Petits fours secs Sableacutee agrave la poche Sableacutee biscuits Vienois au citron et speacuteculos
Semana 6 Semaine 6 -Cakes Limoacuten Maacutermol ChocolateNaranja e Ingleacutes -Cakes Citron Marbreacute ChocolatOrange et Fruits secs
Semana 7 Semaine 7 - Islas Flotantes Mousse de Chocolate - Icircles Flotantes Mousse au chocolat
Semana 8 Semaine 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux
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Semana 9 Semaine 9 -Masa Hojaldre Dartois Jalousie y Chausson -Pacircte feuilleteacutee Dartois Jalousie et Chausson aux pommes
Semana 10 Semaine 10 -Masa Hojaldre Galette des rois Allumette y Palmiers -Pacircte feuilleteacutee Galette des rois Allumette et Palmiers
Semana 11 Semaine 11 -Tartas Frescas de Frutas y de Fresas -Tartes aux fruits frais aux fruits et aux fraises
Semana 12 Semaine 12 -Tartas cocidas de Plaacutetano Chocolate y de Manzana -Tartes au four A la banane Chocolat et pommes
Semana 13 Semaine 13 - Genovesa Pudding de Chocolate y Torta Moka - Geacutenoise Pudding au Chocolat gacircteau Moka
Semana 14 Semaine 14 - Genovesa de Chocolate Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra - Geacutenoise au Chocolat Pudding de pommes et Focircret Noire
Semana 15 Semaine 15 - Charlotte de Mango Bizcotelas de Aniacutes de ChocolateNaranja Soufflee al Grand Marnier - Charlotte agrave la mangue biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes au ChocolateOrangeSouffleacutee au Grand Marnier
Semana 16 Semaine 16 - Glaceacute Real Modelado de Frutas en Pasta de Oro - Glace royale Modelage de fruits en Pasta de Oro
Semana 17 Semaine 17 - Examenes finales - Examen finals
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Demo 1
Merengues Meringue Francaise
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue franceacutes 40 g Claras 40 g azuacutecar granulada 40 g azuacutecar en polvo
Ingregravedients
Meringue francaises 40 g Blancs drsquooeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Espumar - Batir - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100deg
Historia
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Demo 2
Merengues Meringue Suisse et Italienne
Porciones Praacutectica X Ingredientes Merengue suizo 40 g Claras 80 g Azuacutecar
Merengue italiano 45 g Claras 90 g Azuacutecar 30 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Suisse 40 g Blancs drsquooeufs 80 g Sucre semoule
Meringue Italienne 45 g Blancs drsquooeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau
Progresioacuten de la receta Merengue Suizo - Batir en bantildeo mariacutea - Aparte a punto merengue - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100degC Merengue Italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir - Manguear (Boquilla StH) - Dorar con soplete Historia
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Demo 3
Masa Choux Cygnes agrave la Cregraveme Chantilly
Porciones Praacutectica X Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema Chantilly 150 g Crema 36 g Azuacutecar
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme Chantilly 150 g Cregraveme fluide 36 g Sucre semoule
Progresioacuten de la receta Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia
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Demo 4
Masa Choux Choux au Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto
Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto
Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR DEacuteMONSTRATIONS DE PAcircTISSERIE SUPEacuteRIEURE
Semana 1 Semaine 1
- Merengues Franceacutes Suizo e Italiano - Meringues Francaise Suisse et Italienne
Semana 2 Semaine 2
- Masa Choux Cisnes Chantilly Crema Pastelera y Caramelo - Pacircte agrave choux Cygnes Chantilly Cregraveme pacirctissiegravere et caramel
Semana 3 Semaine 3 -Masa Choux Carolinas Fondant Pastelera Chocolate y Cafeacute - Pacircte agrave choux Carolines Fondant Cregraveme pacirctissiegravere au Chocolat et Cafeacute
Semana 4 Semaine 4 -Cremas Horneadas -Creme Caramel
Semana 5 Semaine 5 -Bocaditos Secos Sablee a la Manga Sablee Vienesas de Limoacuten y Espeacuteculos -Petits fours secs Sableacutee agrave la poche Sableacutee biscuits Vienois au citron et speacuteculos
Semana 6 Semaine 6 -Cakes Limoacuten Maacutermol ChocolateNaranja e Ingleacutes -Cakes Citron Marbreacute ChocolatOrange et Fruits secs
Semana 7 Semaine 7 - Islas Flotantes Mousse de Chocolate - Icircles Flotantes Mousse au chocolat
Semana 8 Semaine 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux
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Semana 9 Semaine 9 -Masa Hojaldre Dartois Jalousie y Chausson -Pacircte feuilleteacutee Dartois Jalousie et Chausson aux pommes
Semana 10 Semaine 10 -Masa Hojaldre Galette des rois Allumette y Palmiers -Pacircte feuilleteacutee Galette des rois Allumette et Palmiers
Semana 11 Semaine 11 -Tartas Frescas de Frutas y de Fresas -Tartes aux fruits frais aux fruits et aux fraises
Semana 12 Semaine 12 -Tartas cocidas de Plaacutetano Chocolate y de Manzana -Tartes au four A la banane Chocolat et pommes
Semana 13 Semaine 13 - Genovesa Pudding de Chocolate y Torta Moka - Geacutenoise Pudding au Chocolat gacircteau Moka
Semana 14 Semaine 14 - Genovesa de Chocolate Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra - Geacutenoise au Chocolat Pudding de pommes et Focircret Noire
Semana 15 Semaine 15 - Charlotte de Mango Bizcotelas de Aniacutes de ChocolateNaranja Soufflee al Grand Marnier - Charlotte agrave la mangue biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes au ChocolateOrangeSouffleacutee au Grand Marnier
Semana 16 Semaine 16 - Glaceacute Real Modelado de Frutas en Pasta de Oro - Glace royale Modelage de fruits en Pasta de Oro
Semana 17 Semaine 17 - Examenes finales - Examen finals
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Demo 1
Merengues Meringue Francaise
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue franceacutes 40 g Claras 40 g azuacutecar granulada 40 g azuacutecar en polvo
Ingregravedients
Meringue francaises 40 g Blancs drsquooeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Espumar - Batir - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100deg
Historia
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Demo 2
Merengues Meringue Suisse et Italienne
Porciones Praacutectica X Ingredientes Merengue suizo 40 g Claras 80 g Azuacutecar
Merengue italiano 45 g Claras 90 g Azuacutecar 30 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Suisse 40 g Blancs drsquooeufs 80 g Sucre semoule
Meringue Italienne 45 g Blancs drsquooeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau
Progresioacuten de la receta Merengue Suizo - Batir en bantildeo mariacutea - Aparte a punto merengue - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100degC Merengue Italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir - Manguear (Boquilla StH) - Dorar con soplete Historia
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Demo 3
Masa Choux Cygnes agrave la Cregraveme Chantilly
Porciones Praacutectica X Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema Chantilly 150 g Crema 36 g Azuacutecar
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme Chantilly 150 g Cregraveme fluide 36 g Sucre semoule
Progresioacuten de la receta Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia
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Demo 4
Masa Choux Choux au Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto
Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto
Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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35
Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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50
Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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57
AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Semana 9 Semaine 9 -Masa Hojaldre Dartois Jalousie y Chausson -Pacircte feuilleteacutee Dartois Jalousie et Chausson aux pommes
Semana 10 Semaine 10 -Masa Hojaldre Galette des rois Allumette y Palmiers -Pacircte feuilleteacutee Galette des rois Allumette et Palmiers
Semana 11 Semaine 11 -Tartas Frescas de Frutas y de Fresas -Tartes aux fruits frais aux fruits et aux fraises
Semana 12 Semaine 12 -Tartas cocidas de Plaacutetano Chocolate y de Manzana -Tartes au four A la banane Chocolat et pommes
Semana 13 Semaine 13 - Genovesa Pudding de Chocolate y Torta Moka - Geacutenoise Pudding au Chocolat gacircteau Moka
Semana 14 Semaine 14 - Genovesa de Chocolate Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra - Geacutenoise au Chocolat Pudding de pommes et Focircret Noire
Semana 15 Semaine 15 - Charlotte de Mango Bizcotelas de Aniacutes de ChocolateNaranja Soufflee al Grand Marnier - Charlotte agrave la mangue biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes au ChocolateOrangeSouffleacutee au Grand Marnier
Semana 16 Semaine 16 - Glaceacute Real Modelado de Frutas en Pasta de Oro - Glace royale Modelage de fruits en Pasta de Oro
Semana 17 Semaine 17 - Examenes finales - Examen finals
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Demo 1
Merengues Meringue Francaise
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue franceacutes 40 g Claras 40 g azuacutecar granulada 40 g azuacutecar en polvo
Ingregravedients
Meringue francaises 40 g Blancs drsquooeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Espumar - Batir - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100deg
Historia
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Demo 2
Merengues Meringue Suisse et Italienne
Porciones Praacutectica X Ingredientes Merengue suizo 40 g Claras 80 g Azuacutecar
Merengue italiano 45 g Claras 90 g Azuacutecar 30 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Suisse 40 g Blancs drsquooeufs 80 g Sucre semoule
Meringue Italienne 45 g Blancs drsquooeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau
Progresioacuten de la receta Merengue Suizo - Batir en bantildeo mariacutea - Aparte a punto merengue - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100degC Merengue Italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir - Manguear (Boquilla StH) - Dorar con soplete Historia
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Demo 3
Masa Choux Cygnes agrave la Cregraveme Chantilly
Porciones Praacutectica X Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema Chantilly 150 g Crema 36 g Azuacutecar
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme Chantilly 150 g Cregraveme fluide 36 g Sucre semoule
Progresioacuten de la receta Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia
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Demo 4
Masa Choux Choux au Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto
Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto
Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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51
Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 1
Merengues Meringue Francaise
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue franceacutes 40 g Claras 40 g azuacutecar granulada 40 g azuacutecar en polvo
Ingregravedients
Meringue francaises 40 g Blancs drsquooeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Espumar - Batir - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100deg
Historia
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Demo 2
Merengues Meringue Suisse et Italienne
Porciones Praacutectica X Ingredientes Merengue suizo 40 g Claras 80 g Azuacutecar
Merengue italiano 45 g Claras 90 g Azuacutecar 30 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Suisse 40 g Blancs drsquooeufs 80 g Sucre semoule
Meringue Italienne 45 g Blancs drsquooeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau
Progresioacuten de la receta Merengue Suizo - Batir en bantildeo mariacutea - Aparte a punto merengue - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100degC Merengue Italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir - Manguear (Boquilla StH) - Dorar con soplete Historia
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Demo 3
Masa Choux Cygnes agrave la Cregraveme Chantilly
Porciones Praacutectica X Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema Chantilly 150 g Crema 36 g Azuacutecar
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme Chantilly 150 g Cregraveme fluide 36 g Sucre semoule
Progresioacuten de la receta Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia
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Demo 4
Masa Choux Choux au Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto
Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto
Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 2
Merengues Meringue Suisse et Italienne
Porciones Praacutectica X Ingredientes Merengue suizo 40 g Claras 80 g Azuacutecar
Merengue italiano 45 g Claras 90 g Azuacutecar 30 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Suisse 40 g Blancs drsquooeufs 80 g Sucre semoule
Meringue Italienne 45 g Blancs drsquooeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau
Progresioacuten de la receta Merengue Suizo - Batir en bantildeo mariacutea - Aparte a punto merengue - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100degC Merengue Italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir - Manguear (Boquilla StH) - Dorar con soplete Historia
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Demo 3
Masa Choux Cygnes agrave la Cregraveme Chantilly
Porciones Praacutectica X Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema Chantilly 150 g Crema 36 g Azuacutecar
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme Chantilly 150 g Cregraveme fluide 36 g Sucre semoule
Progresioacuten de la receta Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia
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Demo 4
Masa Choux Choux au Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto
Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto
Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 3
Masa Choux Cygnes agrave la Cregraveme Chantilly
Porciones Praacutectica X Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema Chantilly 150 g Crema 36 g Azuacutecar
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme Chantilly 150 g Cregraveme fluide 36 g Sucre semoule
Progresioacuten de la receta Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia
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Demo 4
Masa Choux Choux au Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto
Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto
Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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44
Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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45
Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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46
Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 4
Masa Choux Choux au Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto
Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto
Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 5
Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat
Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 6
Masa Choux Carolines
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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44
Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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45
Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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46
Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Caramelo
80 g Azuacutecar
27 g Agua
Aparejo
250 g Leche
58 g Azuacutecar
3 und Yemas
1 und Huevo
cn Vainilla
Masa de cigarrito
30 g Claras
42 g Azuacutecar en polvo
cn Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
cn Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel
80 g Sucre semoule
27 g Eau
Appareil
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
qn Extrait de vanille
Pacircte cigarette
30 g Blancs drsquooeufs
42 g Sucre en poudre
qn Extrait de vanille
25 g Farine
28 g Beurre sans sel
qn Cacao
Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 7
Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes De vainilla
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azuacutecar
3 und Yemas
cn Vainilla
De chocolate
125 g Leche
125 g Crema
4375 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azuacutecar
Tulipa de limoacuten
75 g Claras
100 g Azuacutecar en polvo
1 und Ralladura de limoacuten
70 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille
200 g Cregraveme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes drsquooeufs
cn Extrait de vanille
Chocolat
125 g Lait frais
125 g Cregraveme fluide
4375 g Couverture noire
2 uni Jaunes drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Tulipe au citron
75 g Blancs drsquooeufs
100 g Sucre en poudre
1 uni Zeste de citron
70 g Farine
Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios
- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina
Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine
Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten
Historia
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
40
Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
41
Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 8
Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits
Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 9
Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar
Vienesas de Limoacuten
125 g Mantequilla
50 g Azuacutecar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limoacuten
20 g Claras
150 g Harina
Montaje
50 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule
Viennois au citron
125 g Beurre sans sel
50 g Sucre en poudre
1 pinceacute Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs drsquooeufs
150 g Farine
Montage
50 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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51
Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
55
Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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56
GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 10
Cakes Cake au citron
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos
350 g Azuacutecar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
75 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla
Bantildeo
2 und Jugo de limoacuten
60 g Azuacutecar en polvo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Cregraveme
270 g Farine
75 g Poudre agrave lever
100 g Beurre sans sel
Glacage
2 uni Jus de citron
60 g Sucre en poudre
Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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50
Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 10
Cakes Cake Marbreacute
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla
200 g Azuacutecar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina
15 g Polvo de hornear
Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente
Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel
200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rapeacutee
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre agrave lever
Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude
Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo
120 g Cregraveme
120 g Couverture noire
30 g Coco rapeacutee (toaster)
Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 200 g Mantequilla
225 g Azuacutecar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
25 g Sal
250 g Harina
6 g Polvo de hornear
63 g Chocolate picado
cn Negusa Bitter
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 200 g Beurre sans sel
225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes drsquooeufs
3 uni Zeste drsquoorange
50 g Cregraveme
25 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre agrave lever
63 g Chocolate hacheacutee
qn Chocolate Negusa
Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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50
Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 11
Cakes Cake Anglais aux fruits secs
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 250 g Mantequilla
250 g Azuacutecar en polvo
5 und Huevo
375 g Harina
10 g Polvo de hornear
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 250 g Beurre sans sel
250 g Sucre en poudre
5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
125 g Raisins secs (maceacuterer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum
Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 12
Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Huevos a la Nieve
50 g Claras
50 g Azuacutecar
Escalfado
50 g Leche
500 ml Agua
Crema inglesa
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azuacutecar
cn Vainilla (opcional)
Caramelo
200 g Azuacutecar
70 g Agua
40 g Glucosa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige
50 g Blancs drsquooeufs
50 g Sucre semoule
Pocircchage
50 g Lait frais
500 ml Eau
Cregraveme anglaise
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Sucre semoule
qn Extrait de vanille(optionel)
Caramel
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose
Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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51
Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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52
Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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53
- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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54
Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 13
Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones Praacutectica X
Ingredientes 175 g Chocolate bitter
25 g Yema
25 g Clara
20 g Azuacutecar
225 g Crema
Pirouette
11 g Azuacutecar
20 g Harina
24 ml Crema
05 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azuacutecar
23 g Mantequilla (derretir)
Craquelin
100 g Almendras
50 g Azuacutecar
15 g Agua
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire
25 g Jaunes drsquooeufs
25 g Blancs drsquooeufs
20 g Sucre semoule
225 g Cregraveme fluide
Pirouette
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Cregraveme
05 g Extrait de vanille
24 g Blancs drsquooeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau
Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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40
Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Hojaldre
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre
Compota de manzana
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
cn Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
250 g Farine
50 g Beurre sans sel
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage
Compote de pommes
2 uni Pommes type Golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
qn Cannelle en poudre (optionel)
Montage du Dartois
200 g Pacircte feuilleteacutee
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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50
Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Peras salteadas
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
30 ml Ron rubio
Montaje del Jalousie
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)
1 und Huevo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires
2 uni Poire
20 g Beurre sans sel
20 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun
Montage du Jalousie
200 g Pate feuilleteacutee
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( maceacuterer)
25 g Sirop agrave 30deg
1 uni Oeufs
Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 16
Masa Hojaldre Galette des Rois
Porciones Praacutectica X
Ingredientes hojaldre
200 g Harina
40 g Mantequilla
8560 g Agua
96 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre
Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate
Peras salteadas
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azuacutecar rubia
cn Canela (opcional)
15 ml Ron rubio
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee
200 g Farine
40 g Beurre sans sel
8560 g Eau
96 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage
Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat
Sauteacute de poires
1 uni Poire
10 g Beurre sans sel
15 g Cassonade
qn Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun
Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 17
Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real
30 g Claras
150 g Azuacutecar en polvo
1 und Jugo de limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale
30 g Blancs drsquooeufs
150 g Sucre en poudre
1 uni Jus de citron
Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 16-18
Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
625 g azuacutecar en polvo
frac14
14
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limoacuten
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
cn Mantequilla
Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azuacutecar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
05 und Mango Edward
250 g Pintildea cayena
50 g Brillo miroir
cn Almiacutebar simple
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms
75 g Beurre sans sel
625
frac14
frac14
G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)
1 pinceacute Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
qn Beurre sans sel
Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms
40 g Beurre sans sel
40 g Sucre en poudre
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre
Montage rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pecircche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
05 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
qn Sirop agrave 30deg
Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 19
Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azuacutecar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras
Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
625 g Azuacutecar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla
Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche
Fresas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms
30 g Beurre sans sel
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre drsquoamandes
Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes drsquooeufs
625 g Sucre semoule
25 g Farine
25 g Beurre sans sel
Extrait de vanille
Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms
150 g Cregraveme pacirctissiegravere
75 g Cregraveme fluide
Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 20
Tartas Cocidas Tarte aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee
Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
Montaje rinde 1 tarta de 16 cms
2 und Manzana verde tipo golden
25 g Mantequilla
30 g Azuacutecar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee
Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
15 g Beurre sans sel
30 g Cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
Montage rend 1 tarte de 16 cms
2 uni Pommes type golden
25 g Beurre sans sel
30 g cassonade
1 pinceacute Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter
- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 21
Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms
125 g Harina
90 g Mantequilla
125 g Sal
5 g Azuacutecar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)
Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms
15 und Plaacutetano
35 g azuacutecar
100 g Crema de leche
05 und Jugo de limoacuten
2 g Ron rubio
1 und huevo
Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16
cms
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms
125 g Farine
90 g Beurre sans sel
125 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)
Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms
15 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Cregraveme fluide
05 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs
Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms
125 g Cregraveme fluide
15 g Glucos
100 g Couverture noire
25 g Beurre sans sel
Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 22
Genovesa Torta Moka
Geacutenoise du gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 22
Torta Moka Gacircteau Moka
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Merengue italiano
150 g Azuacutecar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras
Crema de Mantequilla
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Cafeacute instantaacuteneo
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
20 ml Licor de cafeacute
5 g Cafeacute instantaacuteneo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs drsquooeufs
Cregraveme au beurre
175 g Meringue Italienne
175 g Beurre sans sel
10 g Cafeacute instantaneacute
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de cafeacute
5 g Cafeacute instantaneacute
Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir
Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 23
Pudding de chocolate Pudding au chocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de
16 cms
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
625 g Azuacutecar
9625 g Harina
5 g Polvo de hornear
pizca Sal
1 und Clara
625 g Azuacutecar
Bantildeo
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16
cms
57 g Beurre sans sel
150 g Couverture noire
65 g Lait frais
1 uni Jaunes drsquooeufs
5 g Extrait de vanille
625 g Sucre semoule
9625 g Farine
5 g Poudre agrave lever
pinceacute Sel
1 uni Blancs drsquooeufs
625 g Sucre semoule
Glacage
60 g Cregraveme fluide
60 g Couverture noire
Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Genovesa
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
75 g Harina
15 g Cocoa
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao
Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 24
Torta Selva Negra Focircret noire
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Ganache
65 g Crema
65 g Chocolate bitter
17 g Mantequilla
Crema Chantilly
280 g Crema
56 g Azuacutecar
Almiacutebar
150 g Agua
150 g Azuacutecar
25 ml Kirsch
Montaje
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache
65 g Cregraveme fluide
65 g Couverture noire
17 g Beurre sans sel
Cregraveme Chantilly
280 g Cregraveme fluide
56 g Sucre semoule
Sirop
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch
Montage
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 25
Pudding Pudding aux pommes
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Manzanas salteadas
15 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azuacutecar
10 g Ron rubio
Base para pudding
625 g Azuacutecar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza
Montaje
05 und Manzana verde tipo golden
(decoracioacuten)
50 g Brillo miroir neutro
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas
15 uni Pommes
30 g Beurre sans sel
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun
Base de pudding
625 g Sucre semoule
1 pinceacute Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
5 g Extrait de vanille
100 g Pain de mie
Montage
05 uni Pommes (deacutecoration)
50 g Nappage neutre
Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 26
Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Bizcocho a la cuchara
3 und Huevos
90 g Azuacutecar
90 g Harina
Merengue italiano (para dos)
100 g Claras
200 g Azuacutecar
67 g Agua
Mousse de Mango
200 g Pureacute de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema
Almiacutebar
100 g Agua
100 g Azuacutecar
15 g Licor de frutas
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine
Meringue Italienne (entre deux)
100 g Blancs drsquooeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau
Mousse agrave la Mangue
200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)
5-10 g Feuilles de geacutelatines
75 g Meringue italienne
150 g Cregraveme fluide
Sirop
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix
Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar
Historia
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 27
Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Reduccioacuten de naranja
Crema pastelera
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azuacutecar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier
30 g Yemas
Merengue
140 g Claras
35 g Azuacutecar
30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange
Cregraveme pacirctissiegravere
250 ml Lait frais
50 g Jaunes drsquooeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Maiumlzena
20 ml Grand marnier
30 g Jaunes drsquooeufs
Meringue
140 g Blancs drsquooeufs
35 g Sucre semoule
30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)
Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 27
Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat
Porciones Praacutectica X
Ingredientes Biscotela al Aniacutes
2 und Claras
60 g Azuacutecar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Aniacutes en grano
1 cdta Anisado
frac12 cdta Esencia de aniacutes
Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras
63 g azuacutecar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes
2 uni Blancs drsquooeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
60 g Farine
3 g Grain drsquoanis
1 cuilc Anisette
frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes
Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes drsquooeufs
7 g Cacao
57 g Farine
frac14 cuilc Essences vanille citron orange
Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Demo 28
Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale
Porciones Praacutectica X
Ingredientes
1 lt Leche fresca
580 g Azuacutecar
7 und Yemas
1 und Huevo
Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo
30 g Claras
1 und Limoacuten
Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes drsquooeufs
1 uni Oeufs
Glace royale 150 g Sucre en poudre
30 g Blancs drsquooeufs
1 uni Citron
Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado
rintildeones patas etc
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)
AROMATE (condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)
AROMATISER (condimentar)
Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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AROMATIQUE (aromaacuteticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)
Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc
Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten
BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER (enmantequillar)
Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada
BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa
BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas
BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas
BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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pomada Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos
BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo
BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo
BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc
CANAPEacute (Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada
CARAMEacuteLISER (caramelizar)
Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo
CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta
CHAPELURE Empanizar con miga de pan
CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada
CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC
CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia
COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad
CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar
CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa
CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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CREacutePINE Redantildeo de puerco
CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima
CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas
DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio
DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo
DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEFOURNER (deshornear)
Retirar del horno
DEacuteGUISER (Enmascarar)
Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten
DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo
DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente
DENOYAUTER (Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)
DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida
DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc
DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia
DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo
EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos
EBACHOUIR (PalilloEscultor)
Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta
EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C
ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez
EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes
EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas
EMULSIONNER (Emulsionar)
Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina
EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua
ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas
FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen
FERMENTATION (fermentar)
Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit
FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo
FOURRER (rellenar) Rellenar
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente
GARNIR Adornar o aderezar un platillo
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc
GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc
GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
GRILLER Asar o tostar un alimento
GRAISSER HUILER (engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno
HACHER (picar) Picar finamente
HUILER (AceitarEngrasar)
Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol
HUMIDIFIER (Humedecer)
Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre
HACHER (picar) Picar finamente
IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)
INCORPORER (incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente
INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas
JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten
LEVAIN (Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa
LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas
LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten
MACEacuteDOINE (macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas
MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido
MADURATION (Maduracioacuten)
Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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MARBRAGE (marmoleado)
Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo
MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor
MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)
MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos
MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas
MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute
MOULURE MOULER Moldear
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)
NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta
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68
PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)
PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PANURE Empanizado cobertura de miga de pan
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten
PASTEURIZER (Pasteurizar)
Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten
PELER Pelar
PESER Pesar
PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza
PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba
PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano
PLUCHE Manojo de perifollo
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento
PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)
PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado
RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers
REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor
REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten
ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe
71
SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten
REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar
REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo
ROULER Extender una masa con un rodillo
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo
SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SAISIR-FERRER (Agarrarse)
Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
SAUPOUDRER (Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo
SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar
STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido
SURGELER (Sobrecongelar)
Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten
TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre
TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente
TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer
TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique
UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)
VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma
VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres
ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)
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ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
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LIacuteQUIDOS
Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
frac14 taza 60 ml 2 fl oz
13 taza 70 ml 2 12 fl oz
frac12 taza 125 ml 4 fl oz
23 taza 150 ml 5 fl oz
frac34 taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
deg F degC GAS
225 110 14
250 120 12
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
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